Corso di Aggiornamento professionale

Sommario 

Fratello sole  

Di non solo pane  

Serendipty  

Sotto una coltre colorata  

Salute  

Fratello sole 

FratellosoleIngredientiper4persone100gdipomodoriramati 100gdipomodoriciliegia40gd’oliod’oliva 100gdifragole1/8dibarrad’agaragaro1gdipolvere 80gdidaikon1bustinadizafferano 40gdimaionesedimandorla10gd’oliodipeperoncino 5gdipaprica40gdilamponi 10gd’acetodivinorossosalePreparazione

1) Tagliareipomodoriametà,liberarlidaisemiefrullarli.Passarlialcolinofine.Tagliare12fettedifragola,frullarelerimanentiepassarlealcolinofine,unirlealpomodori;sidovrannoottenere200gdipreparato.

2) Portareadebollizione200gd’acquaconl’agaragar,mescolareenergicamenteeridurrea100g,unireafragoleepomodoricaldi,condireconsaleel’aceto,stamparein4piattipianieraffreddare.

3) Frullareilamponi,passarlialcolino,unirel’olioeunpizzicodisale.Tagliareildaikonarondelle,cuocerloper6minutiinacquabollentesalata,marinarloconlozafferano.Condirelamaionesedimandorlaconl’oliodipeperoncinoe1cucchiainodipaprika.

4) Sopraalpomodorodisporrelefragoleafetteeildaikon,macchiareconlamaioneseelasalsadilamponi,spolverareilbordodelpiattocondellapaprica.

Commentoall’immagine

FratelloSoleeSorellaLuna

(DolceSentire)

Dolcesentirecomenelmiocuore�oraumilmentestanascendoamore�Dolcecapirechenonsonpiùsolo,�machesonpartediunaimmensavita�chegenerosarisplendeintornoame:�donodilui,delsuoimmensoamor.(2v.)

Cihadatoilcieloelechiarestelle,�fratellosoleesorellaluna,�lamadreterraconfrutti,pratiefiori,�ilfuoco,ilvento,l'ariael'acquapura,�fontedivitaperlesuecreature:

SialaudatonostroSignore,�chehacreatol'universointero�SialaudatonostroSignore,�noituttisiamosuecreature:�donodilui,delsuoimmensoamor�Beatochiloserveinumiltà.

S.Francescod’Assisi

DinonsolopanePanzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, contrastorinfrscantedibasilicoelamponeIngredientiper4persone100gdizuccadiHokkaido 100gdipaneraffermo100gdibroccoli 40gdicavolorosso40gdicarote 40gdisedanoverde100gdipureadifagiolicannelliniasciutta 5gdipastadiwasabi20gd’acetodivinobianco 40gd’oliod’oliva100gdisedanorapa sale 20gdiclorofillaemulsionata(vedipreparazionidibase)20gsalsadilamponi(vedipreparazionidibase)Preparazione

1) Mescolareifagioliconilwasabi,ungocciod0oliod’olivaeunpizzicodisale.Tagliarelazuccaafettesottiliesbollentarlaper30secondiinacquasalata,raffreddarlainacquafredda.Tagliarnelametàacubettisottili.

2) Tagliarelecarote,ilsedanoverdeeilcavolorossoacubettimoltopiccoli,tagliareilpaneacubettigrandiildoppio.Metterloamarinareconl’acetoeungocciod’acquaeunirloa2/3delleverdureeallazuccaacubetti.

3) Tagliareibroccoliapezzetti,arrostirliinpadellabencaldaconungocciod’olioeunpizzicodisale.Cuocereilsedanorapaconungocciod’acquaper15minuti,unirelozafferano,frullare,condireconungocciod’oliod’olivaeunpizzicodisale.

4) Distendereunfogliodipellicola,cospargeresopraleverdureeilpane,sopradiessimettereibroccoliealcentrounacucchiaiatadiyogurt.Richiudereformandounasfera,rotolarladellerimanentiverdure.

5) Sulfondodi4piattimettereunamacchiadisalsadisedano,unadilamponiel’altradiclorofilla.Conunpiccolorecipientedialluminiopicchiareenergicamentesopralesalseinmododafarleschizzarecomenellafoto.Alcentroappoggiarvilazuccaesopradiessalasfera.

Commentoall’immagineDinonsolopanevivel’uomo

Serendipity,nelgiardinodeimieisogniGnocchidipatatesenzafarinaIngredientiper4persone400gdipatatefarinose 140gdifecoladipatate100gdimascarpone 5gdisale1bustinedizafferano 20gdisemidipapavero20gdipureadispinaciasciutta 20gpureadibarbabietolaasciutta100gdifontina 150gdizuccadiHokkaido160gdilatte 10gdifecola80gdiparmigiano 100gcavolorapapulito12cimettedirosmarino 20goliod’oliva Preparazione

1) Cuocerelepatate,pelarleepassarlealsetaccio.Unireilmascarpone,100gdifecola,ilsale.Dividerelamassaintrepartiallaprimaaggiungerelozafferanoeisemidipapavero.Allasecondalabarbabietolacon20gdifecola,allaterzaglispinaciconsempre20gdibarbabietola.Prepararedellesfereda20gconalcentrouncubettodifontina.Cuocereglignocchiper3minutiinacqua,sgocciolarli.

2) Tagliarelazuccaacubettiecuocerlaalvaporeper10minuti,impastarlaassiemeecondirlaconungocciod’oliod’oliva,prepararedellepiccolecornocoppie.

3) Portareillatteadebollizioneconlafecola,aggiungereilparmigianograttugiatoefarloscioglierebene.Tagliareilcavolorapaafettesottiliesbollentarloinacquaper2minuti.

4) Sulfondodeipiattidistendereilcavolorapa,coprirloconlafondutadiparmigiano,conuncannelloarrostiredandocolorealtutto.Appoggiaresopra6gnocchidaicoloridiversi,alcentrometterelazucca,finireconilrosmarinobruciacchiatoconilcannello.

Piattocheevocaunostatod’animodigrazia.

Iltermineserendipitàèunneologismoindicantelasensazionechesiprova

quandosiscopreunacosanoncercataeimprevistamentresenestacercandoun'altra.

IlterminederivadaSerendip,l'anticonomepersianodiSriLankaIlterminefuconiatodalloscrittoreHoraceWalpolechelousòinunaletterascrittail28gennaio1754aHoraceMann,unsuoamicoinglesechevivevaaFirenze.HoraceWalpolefuispiratodallaletturadellafiabapersiana"TreprìncipidiSerendippo"diCristoforoArmenonelcuiraccontoitreprotagonistitrovanosullorocamminounaseriediindizi,chelisalvanoinpiùdiun'occasione.Lastoriadescrivelescopertedeitreprìncipicomeintuizionidovutesìalcaso,maancheallospiritoacutoeallalorocapacitàdiosservazione.(Wikipedia)

SottounacoltrecolorataPasseggiataprimaverileinquelbosco,cuoredizucchineeuvette,funghicardoncelliarrostiti,taccole,pestodiaglioorsino,fave,patataamericana,ricottaaffumicataelasalviadavantiacasaIngredientiper8persone400gdivinobianco 20gdilemongrass20gsuccodibarbabietola 100gdipanna20gdiburro 2gditealbergamotto1bustinedizafferano 200gdibroccoli50gdimelograno 100gdiscorzoneradolce100gdifinocchi 20gdisalvia50gdipangrattato 200gdiverza50gdiricottadimuccaaffumicata 60gdipestodisedanoverdefiorieduli salePreparazione

1) Ridurremetàdelvinobiancoconillemongrasstagliatofine100g,filtrare,aggiungerelabarbabietola.Unire100gdipannae20gdiburroesale.Ridurreilrimanentevinoa100g,aggiungere100gdipannae20gdiburroelozafferanoesale.

2) Pelarelascorzoneradolce,cuocerlainacquaacidulataper15minuti,tagliarlaafetteescottarlaunattimoinpadella.Tagliareibroccoliapezzetti,scottarliper2minutiinunapadellabencaldaconpocoolio,tagliareifinocchiacubidi2cmdilatoecuocerlicomeibroccoliper3minuti.

3) Tagliarelaricottaaffumicataacubettiefriggerlaper1minutoinolioa180°C.Impanarelazuccapassandolaprimainunapastelladiacquaefarinaepoinellapangrattato,friggerlacomelaricotta.

4) Pulirelaverza,sbollentarlaper6minutiinacquabollentesalata,tritarlagrossolanamente,aggiungereleuvette,condireconsaleenocemoscataeabbondanteolio.

5) Intiepidirea60°Cleduesalseemontarleconilminipeemer.Metteresulfondodi8piattiilpesto,alcentrounaquenellediverza,attornoleverdurecaldeeilmelograno.Coprireognipiattoconleschiumeottenuteconleduesalse,guarnireconipetalidifiori.

Commentoall’immagineSottounacoltrecoloratasiriferisceadunbosco,aldilàdiunponte,dovevadospessoadispirarmi.Illuogonellestagionicambiaeilpiattocambiaconlui.Inogniluogopossiamolasciarcistimolaredatuttiisensi,nelmiocasocalpestoilmuschioelefogliescricchiolanti,ascoltoilcantodegliuccelli,guardolalucefiltraredairami,percepiscoilprofumodeiramisecchi,miabbassoebevol’acquadellasorgente.Neimieipiattipuòaccaderelostesso.

Salute!Tortacrudistaesenzazucchero,confruttasecca,sciroppodiagave,kiwiefragolePerlabrisée100gdiprugnesecche 100gdinocisgusciatePerlacrema80gdimandorle 20gdisuccodilimone40gdisciroppodiagave ¼disteccadivaniglia40gdiprugnesecche lascorzadimezzolimonePerilgelato200gdirabarbaro 150gd’acqua20gdisuccodilimone 20gdilamponi60gdimaltodiriso 200gdifragole 100gdikiwi8fogliedimentaPreparazione

1) Mettereabagnoglianacardiperlanotte,sgocciolarliefrullarliconl’acqua,ilsuccodilimone,l’agave,leprugne,isemidellavanigliaelascorzadilimonegrattugiata.Questapreparazionevasempreassaggiataeeventualmentebilanciatadidolcezzaediacidità.

2) Perlabriséfrullareleprugne,unirelenocibrasilianetritatefiniepreparareunimpasto.Foderare4piccolistampi,versarcilacremadianacardiemetterearapprendereinfrigorifero.Frullaremetàdellefragoleecondirleconunacucchiaiatadimiele.

3) Perilgelatofrullareilrabarbaropelatoconl’acqua,ilamponieilsuccodilimone,passarealcolinofine,condireconilmaltoemettereinsorbettiera.

4) Ricoprirelepiccoletorteconlefragoleeilkiwitagliatoafette,guarnireconduefogliedimentaeaccompagnareconilsorbetto.

5) Conlasalsadifragolafareunascrittasuognipiattoconscrittosalute!