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Dipartimento SAFE
Corso di laurea in
SCIENZE GASTRONOMICHE
Coordinatore:Prof.ssa Maria Rosaria Corbo
Dipartimento SAFE
Nasce in risposta ad una crescente richiesta
del mercato eno-gastronomico di esperti del settore in grado di
pianificare ed elaborare pianificare ed elaborare strategie di:�Produzione
�Trasformazione�Promozione
�Commercializzazione
dei prodotti alimentari
Dipartimento SAFE
Gastronomia = vera scienza riguarda aspetti complessi che richiedono applicazione, studio, competenza e comprende campi del sapere come la storia naturale e il commercio, tra loro come la storia naturale e il commercio, tra loro interconnessi.
La gastronomia acquista piena dignità scientifica, essendo “conoscenza ragionata”:
- conoscenza delle materie prime,- sentimento della qualità
- educazione al gusto
Nel cibo si creano e si formano identità, attraverso il cibo avviene l’incontro tra culture diverse che possono dialogare ed interagire.
Dipartimento SAFE
La formazione culturalegastronomica ha tratto nuovalinfa grazie alla diffusione diSlow Food, associazione che simuove a tutto campo per lamuove a tutto campo per ladifesa della biodiversità e deidiritti dei popoli alla sovranitàalimentare, portando avantibattaglie contro-l'omologazione dei sapori,-l'agricoltura massiva,-le manipolazioni genetiche.
Dipartimento SAFE
Necessità di professionisti con unaformazione a 360 gradi in grado diavvicinarsi al mondo del cibo in termini✗ scientifici (chimica, microbiologia…)✗ umanistici (cibo e arte, storia e cultura dell'alimentazione, antropologia dei comportamenti alimentari, degustazione critica) � economici (economia agroalimentare, marketing ristorativo).
I dottori in scienze gastronomiche potranno inserirsi in maniera flessibile nell'odierno contesto lavorativo alimentare, andando a colmare in tal modo il gap creatosi negli ultimi decenni tra settore produttivo e mondo del consumo.
Il mangiafagioli A
nnibale Carraccio,
1583-84, Galleria C
olonna, Rom
a.
Dipartimento SAFE
PollenzoPollenzoParmaParma
Padova, Padova, scienze scienze della cultura della della cultura della gastronomia e della gastronomia e della ristorazioneristorazione
FoggiaFoggia
MessinaMessina
Classe L-26 Scienze e tecnologie alimentari
si articola in tre anni
RomaRoma
Dipartimento SAFE
Piano formativoformazione di un tecnico dotato diconoscenze, opportunamente calibrate,nei settori della:
-gastronomia,
OBIETTIVI
�
-gastronomia, -ristorazione,-tecnologia alimentare,-microbiologia e sicurezza degli alimenti,-antropologia e cultura delle tradizioni alimentari
in grado promuovere, sostenere evalorizzare la ristorazione tradizionale ecollettiva e l'identità gastronomica locale,nazionale ed internazionale.
Frans Snyders, Kitchen Still LifeMuseum: Private CollectionEpoche: Baroque
Dipartimento SAFE
Piano formativoDiscipline di base e insegnamenti
trasversaliDiscipline caratterizzanti
Discipline affini
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Economia e marketing dei prodotti alimentari;Microbiologia degli alimenti;Qualità delle produzioni alimentari di origine animale e vegetale;Tecnologie alimentari ed impiantistica;Sicurezza alimentare;Cultura eno-gastronomica ed antropologia.
Dipartimento SAFE
Piano di studiI anno II anno III anno
C.I. Matematica, elaborazione dati e nozioni di e-commerce
Produzioni animali tipiche di qualità
Gestione della qualità nel settore gastronomico
C.I Chimica per la gastronomia
Biomolecole alimentari e phytochemical
Microbiologia degli alimenti cotti e trasformati
C.I. Economia e marketing dei prodotti alimentari
Microbiologia delle materie prime alimentari
Analisi sensorialeprodotti alimentari prime alimentariC.I. Produzioni vegetali tipiche di qualità
Antropologia dei comportamenti alimentari
Comunicazione ed educazione alimentare
C.I Prevenzione della contaminazione da insetti, dello sviluppo fungino e delle micotossine
Processi di formulazione alimentare
Storia e cultura dell’alimentazione e della cucina
Lingua inglese Sicurezza ed ispezione alimentare nel settore gastronomico
Dietologia, allergie ed intolleranze alimentari
Gastronomia molecolare Scelta libera
Apparecchiature ed impianti della ristorazione
Tirocinio
Scelte libere Prova finale
Dipartimento SAFE
Modalità d’insegnamento
Lezioni frontali -esercitazioni d’aula Laboratorio
Visite tecniche
Dipartimento SAFE
Conseguimento del Titolo
Gli studenti possono presentare DOMANDA DI TIROCINIO:
• non prima dell'iscrizione al 3° anno di corso; • e non prima che lo studente abbia acquisito almeno 100 crediti.
TIROCINIO
• 400 ore (16 CFU) per il Corso di laurea di Scienze Gastronomiche
La LAUREA si consegue con il superamento della prova finale (esame di laurea), che consiste nella discussione pubblica, dell’argomento
relativo all’attività di tirocinio svolta
Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo professionale
- esperto in tutto ciò che riguarda il cibo e l'impatto che questo procura nellanostra società, a livello religioso, etico, politico, culturale.
I valori del sistema alimentare sono l’esito di processi culturali che
Cibo e Natura: nesso improprio
I valori del sistema alimentare sono l’esito di processi culturali che prevedono l'addomesticamento, la trasformazione, la reinterpretazione della Natura.Il cibo è cultura quando si produce: l'uomo non utilizza solo ciò che trova in natura ma crea il proprio ciboIl cibo è cultura quando si prepara: l'uomo li trasforma i prodotti di base della sua alimentazione mediante l'uso del fuoco e un'elaborata tecnologia che si esprime nelle pratiche di cucina.Il cibo è cultura quando si consuma: l'uomo, pur potendo mangiare di tutto, sceglie il proprio cibo, con criteri legati alla dimensione economica e nutrizionale, ma anche a valori simbolici.
Il cibo = elemento dell'identità umana e efficace strumento per esprimerla e comunicarla
Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo professionale
Il cibo nell’arte: simbologia religiosa e natura morta nella pittura
UMBERTO BOCCIONI,NATURA MORTA CON COCOMERO, 1914, Hannover, Sprengel Museum
(Germania)
LEONARDO DA VINCI, L’ULTIMA CENA, 1494-98, Santa
Maria delle Grazie, Milano
Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo
professionale
ANDY WARHOL “BARATTOLO DI MINESTRA New York, Collezione Irving
Pop art
CAMPBELL’S” 1962, New York, Collezione Irving
Blum
Ai futuristi la laboriosa e pacifica Italietta degli anni 20 e 30 non piaceva. Volevano cambiare tutto, sognavano un mondo dinamico, spregiudicato, pieno di energie. Se la presero anche con la cucina mediterranea, in particolare con la pasta, che a loro giudizio troncava l’entusiasmo, produceva pessimismo, generava fiacchezza.Elaborarono un Manifesto della Cucina Futurista, scritto da Marinetti nel 1930 a Milano.Pochi mesi dopo al ristorante Santo Palato di Torino ebbe luogo la prima cena ufficiale con menù futurista.
Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo professionale
Tatiana Shkondina ricrea opere d’arte con il cibo
Il figlio dell’uomo MagritteL’albero della vita Klimt
Compisizione Mondrian
La notte stellata Van GoghAlcuni cerchi Kandinsky
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Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo
professionaleGiuseppe Tomasi di Lampedusa, 1959
Il cibo nella letteratura:
- Serie LEGGERE E’ UN GUSTO-A convito con Dante, R.E.Giangoia,-Il surrealismo in cucina tra il pane e l’uovo, Marina Cepeda Fuentes -La cucina delle fiabe, Roberto Carretta
Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo
professionaleIl cibo nel cinema: Amato, celebrato, dileggiato, processato… il cinema ha un
antico rapporto con l'enogastronomia e ne ha scandagliato pressoché ogni sfumatura.
Il pranzo di Babette , 1987, Oscar come Miglior film Straniero, racconta il cibo come forma d’arte e massima espressione della vita della protagonista.
Ratatouille , 2007, roditore d’oltralpe che aiuta l’imbranato sguattero di turno a farsi largo tra gli spocchiosi chef di Parigi.
Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo
professionale
Il cibo nel cinema:
Chef , 2012, commedia d’oltralpe di Daniel Cohen che prende in giro il mondo dei grandi
La grande abbuffata , 1973, capolavoro di Ferreri, un poker di gaudenti autodistruttivi, protagonisti di una cena che dal luculliano sfocia nell’allucinazione.
Cohen che prende in giro il mondo dei grandi chef, ormai da anni sempre più star televisive e alchimisti esoterici e sempre meno cuochi.
Dipartimento SAFE
APPROVVIGIONAMENTO
IMPIANTISTICA
FORMULAZIONE
IMBALLAGGIO
CONTROLLO QUALITÀ
PUBBLICO E PRIVATO
MARKETING
TURISMO ENO-GASTRONOMICO
PROMOZIONE E TUTELA
COMUNICAZIONE
Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?Le tipologie di azienda presso cui il laureato potrà lavorare spaziano tra diverse categorie:- Produzione Agro-alimentare Industriale- Aziende Agricole di dimensioni medio-piccole- Grande Distribuzione- Piccola Distribuzione (gastronomie, enoteche, negozi - Piccola Distribuzione (gastronomie, enoteche, negozi specializzati).
Altrettanto importanti sono:- settore turistico- formazione- Organizzazioni Non Governative- Ho.Re.Ca.
Professione in continua evoluzione, e va di pari passo con i mutamenti dei gusti, ma anche della cultura e degli interessi turistici, con i quali il professionista deve interfacciarsi e quindi seguire costantemente.
Dipartimento SAFE
Settori1.Produzione e commercio di alimenti e bevande
Funzione di consulente o responsabile in:-consorzi di tutela, promozione e valorizzazione dei prodotti tipici
- aziende produttrici di prodotti tipici e gastronomia- aziende di catering- aziende di catering
Dipartimento SAFE
Settori1.Produzione e commercio di alimenti e bevande
Funzione di consulente o responsabile in:
- società pubbliche e private per l’ottimizzazione dei prodotti
dell’agriturismo o tipici, e per l’adeguamento dei sistemi produttivi
consolidati alle normative europee per la sicurezza
- attività commerciali specializzate in prodotti tipici e della gastronomia
(GDO e e-commerce)
Dipartimento SAFE
Settori2.Turismo eno-gastronomico
Funzioni di:-consulenza nella -consulenza nella promozione dei prodotti tipici e della gastronomia
-consulenza nella valorizzazione storico-culturale e sviluppo di attività turistiche dedicate alle specificità territoriali storico-artistiche ed eno-gastronomiche
Bacco Caravaggio, 1593-94, Galleria degli Uffizi, Firenze
Dipartimento SAFE
Settori3. Comunicazione mediatica
Funzioni nei settori di:-pubblicità e ricerche di -pubblicità e ricerche di mercato-giornalismo e letteratura gastronomica, consulenza e divulgazione presso le associazioni dei consumatori-promozione dei prodotti italiani presso gli istituti italiani di cultura all’estero e istituto di commercio estero
Dipartimento SAFE
Dati occupazionali (Aprile 2016 - Consorzio Interuniversitario
AlmaLaurea Data ultimo aggiornamento: 27/04/2016)
Pollenzo:Condizione occupazionale a 1 anno dalla laureaLavora e non è iscritto alla magistrale 59,4Lavora ed è iscritto alla magistrale 3,1
Numero di occupati 20Occupati: condizione occupazionale alla laurea (%)Occupati: condizione occupazionale alla laurea (%)Prosegue il lavoro iniziato prima della laurea 10,0Non prosegue il lavoro iniziato prima della laurea 15,0Ha iniziato a lavorare dopo la laurea 75,0
Occupati: tempi di ingresso nel mercato del lavoro 2-3 mesi
Settore dell’attività lavorativa (%): Pubblico 15,0; Privato 85,0Ramo di attività economica (%)Agricoltura 10,0Commercio 55,0Trasporti, pubblicità, comunicazioni 5,0Consulenze varie 5,0Altri servizi alle imprese 5,0Istruzione e ricerca 10,0Altri servizi 10,0
Dipartimento SAFE
Dati occupazionali (Aprile 2016 - Consorzio Interuniversitario
AlmaLaurea Data ultimo aggiornamento: 27/04/2016)
Parma:Condizione occupazionale a 1 anno dalla laureaLavora e non è iscritto alla magistrale 54,2Lavora ed è iscritto alla magistrale 12,5
Numero di occupati 16Occupati: condizione occupazionale alla laurea (%)Occupati: condizione occupazionale alla laurea (%)Prosegue il lavoro iniziato prima della laurea 18,8Non prosegue il lavoro iniziato prima della laurea 25,0Ha iniziato a lavorare dopo la laurea 56,3
Occupati: tempi di ingresso nel mercato del lavoro 2-3 mesi
Settore dell’attività lavorativa (%): Pubblico 6,3; Privato 93,8Ramo di attività economica (%)Agricoltura 6,3Altra industria manifatturiera 37,5Commercio 37,5Trasporti, pubblicità, comunicazioni 5,0Istruzione e ricerca 6,3Altri servizi 6,3
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Può conseguire l’abilitazione e iscriversi all’albo
AGRONOMO E FORESTALE AGROTECNICO
Codifiche ISTAT
Tecnici della preparazione alimentare -(3.1.5.4.1)
AGRONOMO E FORESTALE
JUNIOR
AGROTECNICO LAUREATO
PERITO AGRARIO
LAUREATO
PERITO INDUSTRIALE
LAUREATO
(3.1.5.4.1)Tecnici della produzione alimentare -(3.1.5.4.2)Tecnici agronomi - (3.2.2.1.1)Tecnici dei prodotti alimentari - (3.2.2.3.2)Tecnici dell'organizzazione e della gestione dei fattori produttivi - (3.3.1.5.0)Tecnici della vendita e della distribuzione -(3.3.3.4.0)Tecnici del marketing - (3.3.3.5.0)Tecnici delle attività ricettive e professioni assimilate - (3.4.1.1.0)Insegnanti nella formazione professionale -(3.4.2.2.0)
Dipartimento SAFE
Requisiti di accesso
Possesso del diploma di Possesso del diploma di scuola media superiore
• 100 postiScienze Gastronomiche :
Dipartimento SAFE
Test Di Ingresso
MatematicaMatematica
Biologia
Chimica
Per la preparazione al test: possibilità di seguire i corsi ecorsi e--learning/MOOClearning/MOOC
Dipartimento SAFE
Sito: www.agraria.unifg.it
UFFICIO SEGRETERIA DIDATTICA MANAGEMENT DIDATTICO
Manager Didattico: Dott.ssa Valeria Gentile
Telefono: 0881589301
Email: [email protected]
Telefono: 0881589301
Via Napoli 25, Foggia
Telefono: 0881589248
Email: [email protected]