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El ritual del corte deJamón Ibérico
Partes del jamón
Pezuña
Caña
MazaBabilla
Punta
Partes del jamón
Partes del jamón: Huesos
Fémur
Hueso puente
Pezuña
Tibia
Partes del jamón:Cortes comerciales
Codillo
Punta
Maza
BabillaCentro
Herramientas decorte
Los cuchillos
La jamonera
Sistema derótula
Aprendiendo acortar
La seguridad es La seguridad es lo primerolo primero
ManoManodelantedelante
CuchilloCuchillodetrásdetrás
Retirando zonas decorteza y tocino
¿Qué herramientas usar?¿Qué herramientas usar?
¿Cuánto tocino retirar?¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario.Tanto como sea necesario.
Tener en cuenta que alTener en cuenta que alretirar el tocino se facilita retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.la desecación de la pieza.
¿Qué hacer con el tocino?¿Qué hacer con el tocino?
1.1. Guardar una fina loncha para Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte.conservar la zona de corte.
2.2. Congelar el tocino cortado en dados Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, para usar en cremas, purés, croquetas.croquetas.
Babilla
Direcciones de corte
Direcciones de corte
Maza incisión
Cortar hasta llegar al hueso
Maza
¿Cómo salvar ¿Cómo salvar el hueso coxal?el hueso coxal?
Direcciones de corte
Punta
Direcciones de corte
Corte incorrecto
Direcciones de corte
La loncha fina yel corte recto
Paso 1Ligera incisión
Actúa la punta del cuchillo
Paso 2Ligero vaivén
Cuchillo planosobre el jamón.Cortes largos de hoja y pausados.
Paso 3Fin de la loncha
Cuchillo siempre planosobre el jamón.Loncha de unos 5 cm de largo.
Muchas graciasy buen provecho
