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CORTES BASICOS DE VEGETALES
JULIENNE: ES EL CORTE DE CUALQUIER ALIMENTO PRINCIPALMENTE DE VERDURAS EN TIRAS MUY FINAS, DECIMOS QUE CUALQUIER ALIMENTO PORQUE DE PRONTO EN ALGUNA RECETA
ENCONTRAREMOS UNA PECHUGA DE POLLO EN JULIENNE O UNA TOCINETA, JAMÓN O QUESO, Y NO ES MAS QUE DECIR CORTADO EN TIRAS FINAS
CHIFONADA: ES UNA VARIACIÓN DEL CORTE EN JULIANA UTILIZADA EN LOS VEGETALES DE HOJA O VERDURAS DE HOJA COMO LA LECHUGA,LAS COLES O LOS REPOLLOS ,ASI COMO EN LA
ALBAHACA O LA SALVIA.ES UN CORTE MUY FINO COMO CABELLOS Y SE REALIZA ENRROLLANDO LA HOJA MUY APRETADA Y HACIENDO CORTES LIMPIOS Y DELGADOS.GENERALMENTE SE USA PARA
PONERLAS DE CAMA O DE COLCHÓN O COMO DECORACION DE ALGUNA PREAPRACIÓN.
ALLUMETTE: EL TERMINO ALLUMETTE EN FRANCES SIGNIFICA FOSFORO.SON CORTES LIGERAMENTE MAS GRUESOS QUE LA JULIENNE.
BATONNET: TERMINO EN FRANCES QUE SIGNIFICA BASTONES.ES UN CORTE EN TIRAS LARGAS DE 1 CM DE ESPESOR UTILIZADO MAS COMÚNMENTE EN ENSALADAS.
BRUNOISE: SE USA PRINCIPALMENTE PARA LA CONFECCIÓN DE ALGUNAS SALSAS Y SOPAS.ES UN CORTE EN DADOS O CUBOS MUY PEQUEÑOS DE MENOS DE 3 MM DE ESPESOR Y SE UTILIZA MAS
QUE TODO EN HORTALIZAS DE RAIZ COMO LA CEBOLLAS Y LAS PAPAS.
DICE: TIENE LA MISMA FUNCIONALIDAD QUE EL CORTE EN BRUNOISE CON LA DIFERENCIA QUE ESTOS SON UN POCO MÁS GRANDES.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS: SE UTILIZA ESTE EN PAPAS, HUEVOS, TOMATES ETC.CONCISTE EN CORTAR EN TROZOS A LO LARGO CADA PIEZA (FRUTA O VERDURA), DEPENDIENDO DEL TAMAÑO
DE ESTA, EL NUMERO DE GAJOS QUE PUEDA OBTENERSE.
CUBE: SON VERDURAS O FRUTAS CORTADAS EN DADOS GRANDES APROX. DE 1 CM.
PAYSANNE: ES UN CORTE QUE SE REALIZA EN CUADROS CERCA DE 1 CM CON LA PARTICULARIDAD DE QUE SON CUADROS MUY FINOS.
PAPAS RISOLEE O PARMENTIERE: CORTAR LAS PAPAS EN CUBITOS DE 1 O 2 CMM DE LADO.
NOISETTE: SE TRATA DE REALIZAR UN FORMA REDONDA, COMO PEQUEÑAS PELOTICAS Y SE LOGRA CON UNA CUCHARILLA PARISIENNE MENOR A N°20.
PARISIENNE: SIMILAR AL CORTE NOISETTE, PERO EN ESFERAS MÁS GRANDES. SE OBTIENEN CON CUCHARILLA N°25.
PERLAS: SIMILAR AL CORTE NOISETTE PERO EN ESFERAS MÁS PEQUEÑAS,UTILIZANDO CUCHARILLA DE N° 10 O 12.
ARCOS:ESTE CORTE SE SUELE REALIZAR CON VEGETALES FORMADOS POR CAPAS COMO LA CEBOLLA O EN FRUTAS Y VEGETALES A LOS QUE PREVIAMENTE SE LES HA QUITADO LAS SEMILLAS
COMO EL TOMATE O EL PEPINO O LA MANZANA.
BRACELETS O AROS:
SLICE O RODAJAS: SON CORTES EN FORMA DE TAJADAS Y DEPENDIENDO DE LA FORMA PUEDEN SER REDONDAS COMO LA CEBOLLA O SESGADAS COMO EL PLATANO O LAS PAPAS ESTILO
RUFLLES.
RODAJAS O VICHY: CORTE EN RODAJAS, ESPECIFICO PARA VEGETALES DE CILINDRO COMO LA ZANAHORIA.
PONT NEUF: (NUEVO PUENTE) ES UN CORTE SIMILAR AL ARCO, CON LA DIFERENCIA DE QUE LA FORMA DEL VEGETAL O TUBERCULO LE DA UNA CARACTERISTICA ESPECIAL.ES UN CORTE MUY
UTILIZADO EN LAS PAPAS O CON LA PARTE PULPOSA DE LAS FRUTAS O VEGETALES
MIREPOIX: CORTE GROSERO GRANDE DE VEGETALES.
TOURNEE: CORTE DESTINADO A EMBELLECER EL PRODUCTO.
OLIVETTE: IGUAL AL TORNEADO, PERO DE UN TAMAÑO MUY INFERIOR.
EMINCÉ O PLUMA: DA COMO RESULTADO TIRAS GRUESAS DE 1 CM DE ANCHO POR 4 CM DE LARGO.GENERALMENTE SE UTILIZA PARA PAPAS, CEBOLLAS, TOMATES O HUEVOS.
CONCASSE: CORTES PEQUEÑOS EN CUBOS.EXCLUSIVAMENTE PARA EL TOMATE PELADO Y SIN SEMILLAS.
CASTILLO O CHATEAU: ES UN TORNEADO PERO DE TAMAÑO MAYOR
JARDINERA: CORTE EN DADOS DE 3 MM.
MACEDONIA: DADOS DE 4 MM A 5 MM DE ESPESOR UTILIZADO PRINCIPALMENTE PARA FRUTASY VERDURAS.
MATIGNON: COMBINACIÓN DE UN CORTE MIREPOIX Y MACEDONIA.
RONDELLE: CORTE APLICADO ACEGETALES ALARGADOS O CILINDRICOS DE 3 A 5 MM.
VAN DICKE: CORTE DECORATIVO QUE SE UTILIZA PRINCIPALMENTE PARA FRUTAS Y VERDURAS DE FROMA REDONDEADA.SE HACEN CORTES EN FORMA DE ZIGZAG. POR EJEMPLO PARA HACER
CANSATAS DE NARANJAS O DE SANDÍAS.
TORNEADO FONDANT: SE TRATA DE UN TORNEADO DE CARA PLANA Y 4 REDONDEADAS Y 8 CM CM. DE LARGO.
TORNEADO COCOTTE: SE TRATA DE UN TORNEADO LISO DE 5 A 6 MM DE ESPESOR.
PATATAS PANADERA: CORTE EN RODAJAS DE 10 MM.
PATATAS DÓLAR: CORTE EN RODAJAS DE 4 MM.
SIFFLETS O BIAUS: CORTAR LOS VEGETALES EN FORMA OBLICUA.
CORTES DE PATATAS
CORTES DE CEBOLLA
CISELADO: VIENE DE CISEL, SIGNIFICA CORTAR.EN LA CEBOLLA ES CONTRA LA FIBRA
DOBLE CISELADO: ES EL EQUIVALENTE A LA BRUNOISE EN LA CEBOLLA
EMINCEE O PLUMA: EN LA CEBOLLA ES A FAVOR DE LA FIBRA
GRELLOT: CEBOLLA PEQUEÑA PARA ENCURTIR.SE PUEDE TALLAR DE UNA CEBOLLA MAYOR.
CORTES DE TOMATE
CUBETEADO: TOMATE CORTADO EN CUBOS IRREGULARES CON PIEL.
CONCASSÉ: TOMATE CORTADO EN CUBOS PEQIUEÑOS IRREGULARES SIN SEMILLA Y SIN PIEL.
CORTES DE PAPA
NOISETTE: PAPAS REDONDAS EN FORMA DE AVELLANAS.
CABELLO: JULIANA MÁS FINA QUE LA DELAS PAPAS PAILLÉ
ALLUMETTES O FOSFORO: BASTÓN DE 0,2-0,4 DE ANCHO X 2,5 DE LARGO.
PARMENTIER: CUBOS DE 1 CM DE LADO.
RISSOLÉES: CUBOS DE 1.5 CM DE LADO.
MAXIME: CUBOS DE 2 CM. DE LADO.
PAILLE O PAJA: JULIANA DE 2 MM DE ESPESOR.
MIGNONNETTES: BASTONES DE 0,5 A 4 CM.
FRITES: BASTONES DE 1 X 5 A 7 CM DE LARGO.
BASTÓN: BASTONES DE APROXIMADAMANETE 1-1,5 DE ANCHO Y DE 5 A 6 CM DE LARGO.EL LARGO ES CUATRO VECES MÁS QUE EL ANCHO.
PONT-NEUF: BASTONES DE 1.3 X 1,3 X 7,5 CM.
SABOYARDE: PAPA TORNEADA CON UN LADO PLANO.CROTADA EN FINAR RODAJAS PERO DEJANDO 2 CM DE ESPESOR EN EL FONDO.
CHATEAU: PAPA TORNEADA DE 5 X 3 CM.DEBE PESAR 80 GRS.
NATURE: PAPA TORNEADA DEL TAMAÑO DE UN HUEVO DE GALLINA.DEBE PESAR 55 GRS
FONDANTES: PAPA TORNEADA CON UN LADO PLANO.EN TOTAL SUMA 4 LADOS Y PESA 90 GRS
INGLESA: PAPA TORNEADA DE 6 Ó MAS LADOS Y PESA 60 GRS
ESPAÑOLA O CHIPS: RODAJAS FINAS
GAUFRETTES: PAPAS REJILLA
CORTES DE ZANAHORIA
VICHY: ZANAHORIA ACANALADA Y CORTADA EN RONDELLES.
CORTES DE HIERBAS
HACHÉ: HIERBAS CORTADAS IRREGULARMENTE ( PICADAS)