1.1 Sistemas de cosechaLa cosecha es la separacin de la planta
madre de la porcin vegetal de inters comercial, que pueden ser
frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc.; races como
remolacha, zanahoria y otras; hojas, como espinaca, acelga; bulbos
como cebolla o ajo; tubrculos como papa; tallos como el esprrago;
pecolos como el apio; inflorescencias como el brcoli o coliflor,
etc. La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la
preparacin o acondicionamiento para el mercado.Existen dos sistemas
de cosecha: manual y mecanizada aunque en algunos cultivos se
utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla, papa,
zanahoria y otras especies, en donde la remocin del suelo para la
cosecha manual es facilitada por medios mecnicos. La eleccin de un
sistema u otro depende fundamentalmente del cultivo considerado,
del destino y muy especialmente del tamao del predio a ser
cosechado. La cosecha manual es el sistema predominante para la
recoleccin de frutas y hortalizas para el consumo en fresco,
mientras que la mecnica es preferida en hortalizas con fines
industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en grandes
extensiones.La cosecha mecanizada tiene como ventaja la rapidez y
un menor costo por tonelada recolectada, pero al ser destructiva,
slo puede ser utilizada en cultivos de maduracin concentrada. La
inversin necesaria para la adquisicin, el costo de mantenimiento y
la ociosidad del equipo durante gran parte del ao hace que la
decisin de compra deba ser cuidadosamente analizada. Como
desventajas adicionales se pueden mencionar que toda la operacin
debe estar diseada para la cosecha mecnica, empezando por el
cultivo, distancia entre hileras, nivelacin del terreno,
pulverizaciones, labores culturales y muy especialmente variedades
que se adapten a un manipuleo ms rudo. La preparacin para el
mercado (clasificacin, limpieza, empaque) y venta tambin debe estar
adaptado para manejar grandes volmenes.Adems de no requerir
inversiones iniciales, la recoleccin manual se adapta perfectamente
a aquellos cultivos con un largo perodo de cosecha con la ventaja
de que la demanda de mano de obra producida por picos de maduracin
vinculados al clima, puede ser satisfecha mediante la contratacin
adicional de personal. La principal ventaja del sistema manual se
basa en la capacidad del ser humano de seleccionar el producto en
su adecuado estado de madurez y de manipularlo con mucha mayor
suavidad garantizando de esta manera una mayor calidad y menor dao.
Esto es particularmente importante en los cultivos delicados.Es
necesario, sin embargo, un adecuado entrenamiento del personal de
cosecha y una estricta supervisin. En la Figura 1 se observa que
las manzanas cosechadas por personal no adecuadamente supervisado
presentan un elevado nmero de lesiones, particularmente leves, en
comparacin con el que ha sido supervisado estrechamente.El arreglo
contractual que se haga con los cosecheros tambin tiene influencia
sobre la calidad del producto. Cuando el pago es por semana,
quincena o mes, la cosecha se realiza mucho ms lentamente pero con
mayor cuidado que si la remuneracin es por cajn, metros de hilera o
nmero de plantas cosechadas, en donde el trabajo se realiza
rpidamente pero a costa de un trato ms rudo. La formacin de equipos
y la divisin del trabajo tambin tiene influencia en la calidad del
producto cosechado. Los turnos laborales excesivamente largos sin
un adecuado descanso as como condiciones extremadamente adversas
(excesivo calor o fro), conducen a que el cansancio o la
incomodidad induzca al cosechero a tirar, dejar caer o maltratar
innecesariamente al producto.Es muy importante, adems, el adecuado
entrenamiento del personal particularmente para seleccionar el
grado de madurez o desarrollo deseado as como las tcnicas de
separacin necesarias para no daar al producto o a la planta
madre.1.2 Momento o madurez de cosechaMadurez o momento de cosecha
son usados en muchos casos como sinnimos y en cierta manera lo son.
Sin embargo, para ser ms precisos en trminos idiomticos, es ms
correcto hablar de madurez en aquellos frutos como el tomate,
durazno, pimiento, etc. en donde el punto adecuado de consumo se
alcanza luego de ciertos cambios en el color, textura y sabor. En
cambio, en especies que no sufren esta transformacin como el
esprrago, lechuga, remolacha, etc., es ms correcto hablar de
momento de cosecha.El grado de madurez es el ndice ms usado para la
cosecha de frutos pero debe diferenciarse la madurez fisiolgica de
la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego
que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se
refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada
fruto presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la
madurez fisiolgica. En tomate, por ejemplo, es cuando ha
desarrollado la masa gelatinosa que llena el interior de los lculos
y las semillas no son cortadas cuando el fruto es seccionado con un
cuchillo filoso. En pimiento, cuando las semillas se endurecen y
comienza a colorearse la parte interna del fruto (Figura 2).La
sobremadurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la
preferencia por parte de los consumidores disminuye,
fundamentalmente porque el fruto se ablanda y pierde parte del
sabor y aroma caractersticos. Sin embargo, es el punto adecuado
para la elaboracin de dulces o salsas (Figura 3). La madurez
comercial puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. En la
mayor parte de los frutos el mximo desarrollo se alcanza antes que
el producto alcance el estado de preferencia de los consumidores
pero en aquellos que son consumidos inmaduros tales como pepino,
zuchinis, chauchas, arvejas, hortalizas baby, etc. la madurez
comercial se alcanza mucho antes que la fisiolgica.Aqu es necesario
diferenciar dos tipos de fruto: los climatricos, como el tomate,
durazno y otros, capaces de generar etileno, la hormona necesaria
para que el proceso de maduracin contine, an separado de la planta.
Adems de ser autnomos desde el punto de vista madurativo, en este
tipo de frutos los cambios en el sabor, aroma, color y textura estn
asociados a un transitorio pico respiratorio y vinculados
estrechamente a la produccin autocataltica del etileno. En los no
climatricos como pimiento, ctricos y otros, en cambio, la madurez
comercial solamente se alcanza en la planta (Tabla 1). Las figuras
4 y 5 ilustran este aspecto: los frutos de tomate por ser
climatricos alcanzan el color rojo intenso cosechados an cuando el
color verde es predominante (Figura 4, izquierda). En el pimiento,
por otro lado, por ser no climatrico, el color evoluciona muy poco
luego de cosechados por lo que el rojo total slo se obtiene en la
planta (Figura 5). Como regla general, cuanto ms avanzada es la
madurez menor es la vida postcosecha, por lo que para mercados
distantes los frutos climatricos deben ser cosechados lo ms
inmaduros posible, pero siempre luego de que han alcanzado la
madurez fisiolgica.El cambio de color es el sntoma externo ms
evidente de la maduracin y se debe, en primera instancia, a la
degradacin de la clorofila (desaparicin del color verde) y a la
sntesis de los pigmentos especficos de la especie. En algunas
frutas como el limn, la desaparicin de la clorofila permite la
expresin de los pigmentos amarillos presentes, pero enmascarados
por el color verde. Otros frutos como los duraznos, nectarinas y
algunas variedades de manzana presentan ms de un color, el de
fondo, cuyos cambios estn asociados a la madurez y el de
cubrimiento que en muchos casos es un aspecto varietal (Figura
6).Tabla 1:Ejemplos de frutos climatricos y no climatricos.No
climatricoClimatrico
AceitunaMaranBananaMamey
AnanMoraCiruelaMango
ArndanoNaranjaChicosapoteManzana
BerenjenaPepinoChirimoyaMaracuy
CacaoPimientaDamascoMeln
CerezaPomeloDuraznoMembrillo
FrambuesaTomate rbolFeijoaSanda
FrutillaUvaFruto rbol panNectarina
GranadaZapallitoGuanbanaPapaya
GuindaZapalloGuayabaPalta
LimaHigoPera
LimnJackfruitPltano
LitchiKakiSapote
LoquatKiwiTomate
Fuente: Willset al.,1982; Kader, 1985Para la determinacin de la
madurez sobre la base del color, se utilizan escalas visuales que
ilustran el desarrollo o porcentaje de cubrimiento de la superficie
del fruto con el color deseado (Figuras 4 y 5) o mediante la
medicin objetiva mediante colormetros (Figura 7).El grado de
desarrollo es el ndice de cosecha ms ampliamente usado en
hortalizas aunque tambin en algunos frutos, particularmente cuando
son cosechados inmaduros.En brotes de soja, alfalfa u otras
leguminosas, el punto de cosecha se logra antes de la expansin de
los cotiledones; en esprrago, cuando los tallos que emergen del
suelo alcanzan una determinada longitud; en chauchas francesas
cuando alcanzan un determinado dimetro (Figura 8); en arveja china
y otras chauchas, antes que el desarrollo de la semilla interior
sea demasiado evidente (Figura 9). En lechuga, repollo y otras
hortalizas que forman cabeza; el momento de cosecha est determinado
por la compacidad, mientras que el dimetro de la raz a la altura
del hombro es el indicador en remolacha, zanahoria y otras races.
El tamao de planta se utiliza en muchas especies como por ejemplo
espinaca, mientras que el porcentaje de los rganos subterrneos que
han alcanzado el tamao deseado, es el indicador en papa (Figura
10), batata y otras especies.
Figura 1:Nmero de lesiones leves y severas por cada 100 manzanas
segn el grado de supervisin del personal de cosecha: A,
estrechamente supervisados y B, no supervisados (Adaptado de
Smithet al.,1949).
Figura 2:La madurez fisiolgica del pimiento se alcanza cuando
las semillas endurecen y la parte interna del fruto comienza a
colorearse.
Figura 3:Calidad organolptica de un fruto en funcin de su
madurez.
Figura 4:Grados de madurez del tomate (de izquierda a derecha):
1, Verde maduro; 2, Inicio de color; 3, Pintn; 4, Rosado; 5, Rojo
plido y 6, Rojo. Por ser climatrico, el tomate alcanza el grado 6
an cuando sea cosechado en el grado 1.
Figura 5:Grados de madurez en pimiento. Por ser no climatrico,
el fruto debe alcanzar el color deseado en la planta.
Figura 6:Algunas variedades de cereza presentan un color de
fondo que desaparece cuando el fruto alcanza el mximo desarrollo
(Fotografa: A. Yommi, INTA E.E.A. Balcarce).
Figura 7:Medicin objetiva del color mediante un colormetro.
Figura 8:Momento de cosecha en funcin del dimetro alcanzado.
Figura 9:Momento de cosecha en funcin del grado de desarrollo de
las semillas.
Figura 10:El porcentaje de tubrculos que han alcanzado el tamao
deseado es utilizado para determinar el momento de cosecha.
Figura 11:En cebolla, la cada del follaje es la manifestacin
externa de que el cultivo est listo para ser cosechado.Muchos
cultivos manifiestan sntomas externos evidentes tales como la cada
del follaje en cebolla (Figura 11), el desarrollo de capas de
absicin en algunos melones, dureza de la epidermis en zapallos o la
fragilidad de la cscara en algunas frutas secas. El grado de
llenado del fruto es un ndice utilizado en bananas y mangos
mientras que el maz dulce debe ser cosechado cuando los granos
alcanzan el estado pastoso.
Figura 12:Medicin de la firmeza de un fruto mediante mtodos
objetivos.
Figura 13:La inmersin en una solucin de yodo indica la
desaparicin del almidn (color oscuro) a medida que la manzana
madura (Reproducido de Ctifl, 1993).En la mayora de las frutas y
hortalizas el color, el grado de desarrollo, o ambos, son los
criterios predominantes para determinar el momento de cosecha
aunque es muy frecuente la combinacin con otros ndices objetivos
como la firmeza (manzanas, peras, frutas de carozo) (Figura 12),
terneza (arvejas), contenido de almidn (manzanas, peras) (Figura
13), slidos solubles (melones, kiwi), de aceite (paltas), jugosidad
(ctricos), relacin contenido de azcares/acidez (ctricos), aroma
(algunos melones), etc. En cultivos destinados a la industria en
donde la programacin de las cosechas es un aspecto importante para
asegurar un flujo uniforme de producto a las plantas de procesado,
es muy frecuente el clculo de los das transcurridos desde plena
floracin y/o la acumulacin de unidades de calor.1.3 Manipuleo
durante la cosechaLa cosecha involucra una serie de operaciones
adicionales a la simple separacin de la planta madre del rgano de
inters comercial tales como una preseleccin o una preparacin tal
como recorte de follaje, eliminacin de partes no comestibles, etc.
que se realizan en el mismo predio y a los efectos de facilitar la
posterior preparacin para la venta. En algunos casos, el producto
es ntegramente preparado para el mercado en el campo, aunque lo
normal es que los recipientes cosecheros sean vaciados en otros ms
grandes para su traslado al galpn de empaque (Figura 14) para ser
descargados en forma seca o hmeda en las lneas de clasificacin. En
esta serie de pasos que necesariamente debe cumplir, es donde se
produce la mayor parte de las lesiones que se van acumulando y
afectando la calidad del producto (Figura 15).Existen distintos
tipos de lesiones, por un lado estn las heridas, cortes o
laceraciones en donde existe la prdida de integridad de los tejidos
por acciones cortantes o punzantes. Este tipo de lesin es muy
frecuente durante la cosecha y producidas por las herramientas con
las que se realiza la separacin de la planta madre, pero tambin
ocurren heridas producidas por las uas del operario, o el mismo
pednculo de un fruto que lesiona a otros (Figura 16). Estas heridas
son vas de penetracin para hongos y bacterias que producen
pudriciones. Este tipo de dao es fcilmente detectable y es
normalmente eliminado en las operaciones de clasificacin y empaque.
Los golpes y machucones por diversas causas son mucho ms
frecuentes, no son fcilmente visibles y sus sntomas se manifiestan
varios das despus, cuando ya el producto se encuentra en manos del
consumidor. Se identifican tres causas principales de lesiones:1.
Impacto: del fruto contra una superficie dura en forma individual o
luego de ser empacado, adems de los impactos de los frutos entre s.
Este tipo de lesin es muy frecuente en las operaciones de cosecha y
empaque (Figura 17).2. Compresin: debido a la deformacin por presin
o aplastamiento. Frecuente durante el almacenaje o transporte a
granel y debido al peso que ejerce la masa transportada sobre las
capas inferiores. Tambin ocurre cuando la masa empacada excede el
volumen del envase (Figura 18) o por el colapso de los envases que
no son lo suficientemente fuertes como para soportar el peso.3.
Abrasin: Se produce por el roce de los frutos entre s o contra las
paredes del envase. Es muy importante en aquellos productos de piel
muy delicada como las peras. Este tipo de lesin se limita casi con
exclusividad a la cscara o piel. En cebollas o ajos se manifiesta
como la prdida de las catfilas protectoras (Figura 19).
Figura 14:Frutos cosechados listos para ser transportados al
galpn de empaque.
Figura 15:Porcentaje acumulado de lesiones en peras Bartlett
durante el manipuleo de postcosecha (Adaptado de Mitchel,
1985).
Figura 16:Herida producida por el pednculo de otro fruto durante
el transporte a granel.La manifestacin del dao depende del tejido
afectado, estado de madurez, severidad y tipo de lesin. Son
acumulativos y adems del efecto traumtico desencadenan una serie de
respuestas al estrs as como la puesta en funcionamiento de los
mecanismos de cicatrizacin. Esta reaccin de tipo fisiolgico se
caracteriza, por un lado, por un incremento transitorio de la
respiracin, con la consiguiente degradacin y/o consumo de parte de
las reservas as como la produccin de etileno, lo que acelera los
procesos madurativos contribuyendo al ablandamiento. La alteracin
mecnica de las membranas, en algunos casos, pone en contacto
enzimas y substratos con la sntesis de compuestos secundarios que
pueden afectar la textura, sabor, apariencia, aroma y calidad
nutritiva. La firmeza en el sitio de impacto disminuye rpidamente
por la rotura y muerte celular as como por la prdida de integridad
de los tejidos. El dao es ms severo cuando ms maduro est el fruto y
sus efectos se favorecen a mayores temperaturas y en
almacenamientos prolongados. La eliminacin o neutralizacin del
etileno bajo condiciones de atmsferas modificadas o controladas
disminuye la velocidad de cicatrizacin pero la composicin
atmosfrica tambin reduce el ritmo de puesta en marcha de los
mecanismos de respuesta al estrs.
Figura 17:Dao por impacto en pera.
Figura 18:Dao por compresin en tomate.
Figura 19:Prdida de las catfilas protectoras en bulbos de
cebolla debido a roces o abrasin contra superficies speras.1.4
Recomendaciones para la cosecha Si fuera posible elegir un momento
del da se recomienda hacerlo durante las horas frescas de la maana,
ya que los productos se encuentran ms turgentes y se necesita menos
energa para refrigerarlos. Esto no siempre es factible debido al
tamao del lote o volumen a ser cosechado. La madurez con que un
fruto ha de ser cosechado es funcin de la distancia al mercado. Si
estn destinados a mercados distantes, se deben cosechar ms
inmaduros, pero siempre que hayan alcanzado la madurez fisiolgica.
En cambio para los cercanos, se deben cosechar con un grado de
madurez ms avanzado.Tabla 2:Condiciones de temperatura y humedad
relativa para un ptimo curado (Adaptado de Kasmire,
1985).Temperatura(C)Humedad relativa(%)
Papa15-2085-90
Batata30-3285-90
ame32-4090-100
Yuca30-4090-96
Cebolla y ajo33-4660-78
Mantener el producto a la sombra hasta su traslado. Evitar
ocasionar heridas al producto, las tijeras o elementos de cosecha
deben tener la punta roma pero estar bien afilados para evitar
desgarros. Los recipientes de cosecha no deberan tener bordes
filosos ni superficies speras. Es conveniente que estn acolchados.
No sobrellenar los recipientes de traslado, transportarlos
cuidadosamente (Figura 20). Minimizar la altura de cada en el
traspaso de recipientes. Entrenar al personal para reconocer el
estado de madurez adecuado de cosecha y para manejar el producto
con suavidad. Usar guantes para evitar heridas.1.5 CuradoEl curado
es una operacin complementaria de la cosecha pero de vital
importancia para la calidad en determinadas especies. Es un proceso
que involucra fundamentalmente una rpida prdida superficial de
humedad con el desarrollo de estructuras que impiden una ulterior
desecacin, constituyendo una eficaz barrera para la colonizacin por
parte de los patgenos. El secado de las catfilas externas
protectoras impedir, el desarrollo de color y el cerrado del cuello
son los procesos que tienen lugar en bulbos como ajo y cebolla. En
races como batata, ame y yuca y tubrculos como la papa, el curado
se caracteriza por el endurecimiento de la cscara y el desarrollo
de un periderma de cicatrizacin en las zonas no cubiertas, lo que
evita las peladuras durante el manipuleo. En zapallo y otras
cucurbitceas que se cosechan maduras, es el endurecimiento de la
cscara mientras que en ctricos es el desarrollo natural de una capa
de clulas lignificadas que inhibe el establecimiento y desarrollo
de patgenos.El curado es un proceso que se realiza normalmente en
el campo. En el caso de ajo y cebolla mediante el desarraigado de
las plantas y el acordonado de las mismas para protegerlas del sol
o en pilas o bolsas en el campo (Figura 21) por una semana o ms. En
papa, los tubrculos permanecen de 10 a 15 das en el suelo luego de
la destruccin del follaje con herbicidas. En batata y otras races
es muy similar, pero normalmente se hace en galpn o estructuras a
la sombra.En caso de ser necesario, el curado puede ser realizado
en forma artificial en las estructuras de almacenamiento que son
adaptadas para la circulacin de aire caliente y hmedo (Tabla 2).
Una vez que se ha completado el curado, en el ambiente interno se
establecen las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para
el almacenamiento prolongado.
Figura 20:El mismo follaje puede ser utilizado para acolchar y
proteger el coliflor y evitar las lesiones durante el traslado.
Figura 21:Embolsado para proteger la cebolla durante el curado a
campo.
1. Cosecha2. Postcosecha3. BibliografaEs el conjunto de prcticas
post-produccinque incluyen la limpieza, lavado,seleccin,
clasificacin, desinfeccin, secado,empaqueyalmacenamiento, que se
aplican para eliminar elementos no deseados, mejorar la presentacin
delproducto, y cumplir connormasdecalidadestablecidas, tanto
paraproductosfrescos, como para procesados (Fao, 2002).Muchos
productos agrcolas requieren un manejo de postcosecha rpido y
eficaz a fin de no perder sus condiciones exigidas por lademanda.
Por ejemplo la semilla de palma africana si no se elabora
inmediatamente se acidifica y se pierde. Los tomates, destinados a
la elaboracin de salsas, se recogen rojos (con alto contenido de
vitamina C) y deben transformarse tan pronto son cosechados (Iica,
1987).CosechaActividades oaccionesque se realizan al recoger,
separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta
madre (Barrios, 2011). Con la cosecha losalimentosse desprenden de
la fuente natural deagua, sostn, nutrientes y en parte de la
proteccin, sin embargo siguen respirando como seres vivos que son.
Para cosechar se debe considerar: (a) Madurez de cosecha, (b) Hora
de cosecha, (c)Herramientasy otras formas de cosechar, (d)
recipientes para trasladas la cosecha y (e) lugar y forma de
almacenamiento. (Annimo, n.d).Si una fruta no cumple los
requerimientos de madurez ptima a la cosecha, aunque se almacene en
lugares que cumplan todas las exigencias, las prdidas al final del
perodo de guarda sern inevitables. Si la cosecha se realiza
equivocadamente con frutas muy inmaduras, se promueve la
deshidratacin y a la prdida absoluta de calidad; por el contrario,
si se cosecha muy madura va aumentando la susceptibilidad
aenfermedadesfungosas y disminuye eltiempode guarda (Iica,
1987).Despus de la cosecha, es necesario mantener el producto en
condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de inocuidad y
calidad, y se debe evitar que entre en contacto con: (1) Sol,
porque aumenta latemperatura, lavelocidadde maduracin y velocidad
dereproduccinde microorganismos, (2) Agua, porque es el medio de
cultivo de microorganismos, (3) Polvo, es portador de
microorganismos y se consideramateriaextraa, (4) Viento, porque es
medio detransportede materia extraa y microorganismos, (5)
Insectos, porque son materia extraa y portadores decontaminacinpor
microorganismos, (6)Animalesdomsticos, son portadores de materia
extraa, microbios y pueden tambin contaminar con orina y
excremento, y (8)Aves, son portadores de materia extraa, microbios
y pueden tambin contaminar con orina y excremento (Barrios et al.,
2011).PostcosechaEs el perodo transcurrido entre el momento en que
un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiolgica,
hasta cuando es consumido enestadofresco, preparado o transformado
industrialmente (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo, 2003).Es un
periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como
consecuencia de factores intrnsecos (fisiologade la planta, edad,
especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamao e
integridad del producto) y extrnsecos (temperatura, humedad
relativa, daos mecnicos, empaque, almacenamiento y transporte) de
cada producto (Bohrquez, 2005).2.1. Fisiologa de frutas y
hortalizas.Las frutas y hortalizas despus de cosechadas continan
respirando y madurando lo que implica una serie de cambios
estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos de
cada producto; las frutas y hortalizas estn expuestas adems, a la
prdida de agua debido a la transpiracin (Arias,
2007).2.1.1.Respiracin:Eloxgenorealza lacombustin-oxidacin de
nutrientes en el interior de lasclulaspara dejar libre la energa
almacenada; esta energa es utilizada paraprocesosdenutriciny
reproduccin entre otros (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et
al., 2003). Elprocesoocurre a partir de sustancias de reserva
(Azcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el
consiguienteconsumode oxgeno (O2) yproduccinde dixido
decarbono(CO2) (Arias et al. 2007).Martnez, Lee, Chaparro, &
Pramo et al. (2002), argumentan que el aumento de la temperatura
incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye
la respiracin ocasionandola muertedel producto. A mayor contenido
de agua mayor respiracin; entre ms joven sea la planta, la
respiracin ser mayor.2.1.2. Etileno:Hormona producida por las
frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduracin y
senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta
con la madurez del producto, eldaofsico, incidencia de enfermedades
y temperaturas altas.El almacenamiento refrigerado y enatmsferas
con menos de 8% de O2 y ms de 2% de CO2, mantienen bajos los
niveles de etileno (Arias et al.
2007).2.1.3.Comportamientoclimatrico:Las frutas climatricas pueden
ser maduradas organolpticamente en la planta o despus de
cosechadas. Las frutas no climatricas slo maduran para consumo en
la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiracin y
de produccin de etileno (Blandn, n.d).Tabla 1. Frutas climatricas y
no climatricas
Frutas ClimatricasFrutas no climatricas
Aguacate (Persea americana)Limn sutil (Citrus aurantifolia)
Chirimoya (Anona cherimolia)Mandarina (Citrus reticulata)
Granadilla (Passifloraedulis)Naranja dulce (Citrus sinensis)
Mango (Magnifera indica)Sanda (Citrullus vulgaris)
Meln (Cucumis melo)Pia (Ananas comosus)
Papaya (Carica papaya)Pomelo (Citrus paradisi)
Pltano (Musa spp.)Toronja (Citrus grandis)
Maracuy (Passiflora edulis)Uva (Vitis vinifera)
Fuente: (Arias et al. 2007).
2.1.4. Madurez:Arias et al. (2007) la define como, el conjunto
de procesos y cambios en donde se desarrollan caractersticas
fsico-qumicas que permiten reconocer distintos estados de
madurez.2.1.4.2. Madurez fisiolgica: en las hortalizas se refiere a
la etapa dedesarrolloen donde estas han alcanzado su mximo
crecimiento y maduracin (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et
al., 2003). En una fruta es cuando ha logrado un estado de
desarrollo en el cual sta puede continuar madurando an despus de
cosechada (Arias et al., 2007).2.1.4.2. Madurez comercial: es el
momento en que una planta ha adquirido las condiciones adecuadas
requeridas por unmercado(Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et
al., 2003).2.1.5.Fotosntesis:
Figura 1. Reaccin de lafotosntesis. Fuente: (Sadava, Heller,
Orians, Purves, & Hillis, 2008).Produccin de una sustancia
orgnica (un glcido sencillo) a partir de molculas inorgnicas (el
dixido de carbono como sustrato a reducir, yel aguacomo dador de
electrones que se oxida), mediante el aprovechamiento de la energa
lumnica (que queda almacenada como energaqumicadentro de la molcula
sintetizada) y con desprendimiento de oxgeno (Garca, Rosell, &
Santamarina, 2006).2.1.6. Transpiracin:La velocidad con que se
pierde el agua es determinante en la postcosecha, pues la merma de
agua causa diminucin significativa del peso,
apariencia,elasticidady turgencia (Martnez, Lee, Chaparro, &
Pramo et al., 2003).}2.2. Condiciones para el manejo
postcosecha.2.2.1. Temperatura:Es la principal y ms efectiva
herramienta para extender la vida til y mejorar la calidad de un
producto. Puede darse por medio del calentamiento como por
enfriamiento (Fao et al., 2002). Recomendaciones para controlar la
temperatura: (1) Cosechar y transportar durante el periodo ms
fresco del da, (2) Mantener el producto en la sombra, (3) Enfriar
cuanto antes o ventilar, (4) Proteger delairepara reducir
deshidratacin, (5) ventilacin del envase y contenedor, y (6)
Utilizar un vehculo de transporte aislado o refrigerado (Cantwell,
n.d).Existen diferentessistemasderefrigeracinque varan desde
cuartos fros, que trabajan en la misma forma que las refrigeradoras
convencionales, hasta tneles de refrigeracin con atmsferas
controladas. De igual forma para congelar alimentos existen tipo
individual Quick Frozen IQF- (Congelamiento individual rpido) o
congeladores de transferencia decalorindirecta, en base a
unsistemade intercambio de calor recircula y refrigera el aire con
nitrgeno lquido o lo inyecta directamente al producto (Fao et al.,
2002).2.2.2. Almacenamiento y transporte:Factores fsicos, qumicos y
biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos: (1)
Biolgicos:Bacterias(Escherichia coli, Salmonella, Shigella,
Listeria monocytogenes),virus(virus de Norlwalk,HepatitisA,
Rotavirus, etc), parsitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos,
nematodos, etc), y algunoshongos(Cryptosporidium, Cyclospora)
capaces de producir toxinas. (2) Qumicos: naturales (alrgenos por
ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) yagregados(que
pueden ser agregados voluntaria e involuntariamente). (3) Fsicos:
pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc. (Sagarpa,
2003).En el transporte se debe reducir al mximo las presiones sobre
el producto y disminuir lasoperacionesde manipulacin
Leer
ms:http://www.monografias.com/trabajos88/manejo-se-cosecha-y-postcosecha/manejo-se-cosecha-y-postcosecha.shtml#ixzz3YHXEesQx
