Nº 9 - Octubre 2016Cosecha y +

Ingredientes y soluciones...¡Juntos, formulamos su éxito!

COSECHA Y + Carta dirección general

Estimado cliente,

Como cada año el Grupo Eurogerm publica los datos más relevantes que se

disponen en el mercado mundial de los trigos. Nuestra publicación COSECHA

Y + se centra principalmente en los trigos cosechados durante este año en el

territorio peninsular español.

Los datos que publicamos, aunque la cosecha de este año va algo retrasada,

son suficientemente significativos para poder dar una tendencia de la calidad

que se va a obtener. Quiero recordarles que, aún más importante que la

información general que van a encontrar en esta publicación, es la capacidad

que poseemos en Eurogerm de realizar un diagnóstico individualizado de sus

trigos, harinas y productos finales que le permitan garantizar la calidad y

regularidad que ustedes deseen, así como la capacidad de corrección de

sus productos con nuestros mejorantes, ingredientes y mixes. Confío, como

siempre, en la utilidad de nuestra publicación, que tanto y desde hace tiempo

cuidamos. No duden en ponerse en contacto con nosotros.

Atentamente,

Juan J. CaballeroDIRECTOR GENERAL EUROGERM IBERIA

Al igual que en años anteriores, nuestro laboratorio ha analizado todos los parámetros reológicos y físico-quími-cos pertinentes. A continuación detallamos los parámetros más significativos para esta campaña 2016/2017.En general, de los resultados obtenidos este año, se des-prenden las siguientesconclusiones:

• Ligero aumento de la Fuerza y del índice de elasticidad.• El peso específico kg/hl ha aumentado respecto a la cosecha anterior.• Se detecta una actividad enzimática baja que puede apor-tar panes con miga seca, menor volumen y falta de color.• Aumento significativo de la P/L respecto la Campaña anterior.• Gluten Húmedo por debajo de la Campaña anterior. La proteína del trigo también muy inferior. El gluten cuenta

COSECHA Y + Enfoque territorial

Enfoque territorialLa producción de trigo blando estimada para esta campaña es de 6,76 millones de toneladas, con un aumento de un 28,4% respecto a la campaña pasada, llegando casi al nivel de la campaña record del 2013. La superficie cultivada con trigo blando ha aumentado ligeramente (+1%). En esta campaña el rendimiento ha sido de 3,7 t/ha, registrando un incremento del 32% respecto al 2015.

Este año se han recogido alrededor de 100 muestras de

trigos nacionales. Los trigos recibidos, son representativos

de las diferentes zonas (Mediterráneo, Norte y Sur).

Debido a un alto abastecimiento con trigos del 2015 la

recogida de los trigos del 2016 ha sido más lenta de lo

previsto. Como cada año, en los laboratorios de EURO-

GERM–IBERIA, se han analizado todos los parámetros

En esta campaña los trigos tienen un contenido de proteína bajo, bajo contenido de gluten y además de baja calidad.

Esto es esperable cuando el rendimiento es muy elevado. No obstante la W tiene valores promedios alrededor de 160,

pero con un P/L muy elevado, que se traduce en trigo muy desequilibrados a los que falta extensibilidad. La actividad

amilásica es correcta con valores promedios de 350s, más alta respecto a la campaña 2015, no se han registrados

trigos germinados. En conjunto, no se han registrado problemas de degradación debido a las chinches de los cereales

con exclusión de los trigos procedentes de la zona Sur, donde algún trigo se ha visto fuertemente afectado por la plaga.

En general, de los resultados obtenidos este año, podemos destacar estas conclusiones:

· Contenido de proteína bajo (11,5%), inferior a la campaña anterior.

· P/L muy elevado, trigos poco equilibrados, muy tenaces.

· Bajo contenido de gluten y de baja calidad.

· Actividad amilásica correcta, superior respecto a la campaña anterior.

A continuación detallamos los datos más significativos de esta campaña 2016.

reológicos y físico-químicos más importantes.

Recordamos que EUROGERM–IBERIA le ofrece dife-

rentes SERVICIOS que le permitirán analizar sus trigos

(TRIGOSCOPIO), corregir sus harinas y realizar informes

de panificación sobre la calidad panadera de su harina

(CHRONOTEC©).

COSECHA Y + Enfoque territorial

MEDITERRÁNEO: Aragón, Cataluña, Islas Baleares, Valencia

NORTE: Asturias, Galicia, Cantabria, Castilla y León, La Rioja, Navarra, País Vasco

SUR: Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Madrid, Murcia, Islas Canarias

ZONAS

Producción*

14,0% 13,1%

23,5% 20,6%

62,5% 66,3%

24,6%

Producción*

NORTE

SUR

MEDITERRÁNEO2016: 57,1%.

2016: 28,4%

2016: 14,5%Recepción

2015 2016

Recepción

20%

55,4%

12,3%

32,3%

55,4%

TOTAL GENERAL

Superficie 2016 1.835.305 ha

Superficie 2015 1.817.150 ha

Zona geográfica | Humedad Trigo(%) | Peso hectolítrico (kg/hl) | Proteínas (%) | Gluten húmedo (%) | Gluten seco (%) | Falling number(s)

10,411,09,4

10,410,5-0,3

13,110,712,5

11,512,2-5,7

27,621,026,3

23,523,9-1,8

9,07,08,9

7,99,2

-15,9

339346351

347374-7,7

79,579,079,0

79,079,2-0,1

MediterráneoNorteSur

Total general 2016Total general 2015Variación (%)

Zona geográfica P (mm) L (mm) P/L W (J10-4) P (mm) L (mm) P/L W (J10-4) Degradación W

ALVEOGRAMA (28 min.) ALVEOGRAMA (2h)

696573

6873

-7,4

1106685

7889

-14,1

227139181

164203

-23,8

575259

5560

-9,1

1358180

8898

-11,4

0,440,771,12

0,840,6819,0

234136160

156191

-22,4

2,7-2,9

-20,3

-7,8

0,671,221,39

1,210,9521,5

MediterráneoNorteSur

Total general 2016Total general 2015Variación (%)

TRIGOS

SUPERFÍCIE CULTIVADAFuente: MAGRAMA Avance Junio 2016

COSECHA Y + Enfoque varietal -variedades españolas Situación mundialCOSECHA Y +

Durante esta campaña hemos recogido alrededor de un 28% de muestras de mezclas molineras. Casi un 45% es representado por siete variedades, Artur Nick, Marius, Berdún, Nogal, Craklin, Camargo y Califa. En nuestra encuesta, estas mismas variedades figuraban entre las más representadas también en la campaña anterior, con excepción de la variedad Galera, que no figura entre las más representada este año. El restante 28% representa un abanico heterogéneo de variedades.

Enfoque varietal

Valores por variedad

MEZCLA MOLINERA

TOTAL

HUMEDAD TRIGO (%)

9,5

9,3

10,1

12,3

11,0

9,6

10,4

11,0

10,5

12,1

11,6

14,6

10,7

10,0

12,3

9,9

11,3

11,4

24,9

23,2

30,8

18,5

18,6

24,9

21,2

22,2

22,8

8,2

7,9

10,9

6,2

6,3

8,5

6,9

7,4

7,7

327

351

366

284

323

387

335

350

343

78,0

79,0

81,3

78,6

80,6

79,2

75,9

78,4

78,5

GLUTEN HÚMEDO (%) GLUTEN SECO (%) FALLING NUMBER (%)PROTEÏNAS (%)PESO HECTOLÍTRICO (kg/hl)

ARTUR NICK

BERDÚN

CALIFA

CAMARGO

CRAKLIN

NOGAL

MARIUS

Situación mundialUn alto superávit de las poblaciones de todo el mundo ha provocado una fuerte competencia en el último año entre las explotaciones y la caída de los precios del trigo. En este contexto, la disponibilidad entre los principales exportadores a nivel mundial es significativa, y la compe-tencia entre Europa, el Mar Negro y, más recientemente, el trigo argentino se ha intensificado.

La elección del origen se justifica por criterios de calidad, que hacen posible completar un modelo de trigo o de ajuste a las especificaciones para una aplicación parti-cular. Gracias a nuestras herramientas de evaluación, Eurogerm puede valorar el potencial del trigo, ayudán-dole a hacer un seguimiento de la calidad de la harina resultante y de su regularidad durante toda la temporada.

28%

28%4% 4%

4%5%

8%

8%

11%

ALVEOGRAMA (28 min.) ALVEOGRAMA (2h)

Variedad P (mm) L (mm) P/L W (J10-4) P (mm) L (mm) P/L W (J10-4) Degradación W

53

46

90

74

64

64

75

64

115

77

233

147

43

36

75

59

90

55

83

79

0,48

0,78

1,07

1,31

117

63 -22,8

211 -11,0

143 -4,1

1,9

36

54

101

106

92

158

31

46

74

121

0,47

0,40

66

156

-31,6

-3,4

0,39

0,55

108 97 349 93 113 0,84 360 2,21,13

0,83

70 48 128 56 63 0,90 129 -1,11,511,12

1,29

1,91

65 76 149 53 83 0,91 142 -9,21,28

Artur nickBerdúnCalifaCamargoCraklin

MariusNogalMezcla molinera

Total general

Principales variedades recibidas en 2016

Mezclamolinera

Craklin

Nogal

Otras

Berdún

Califa

Marius Arthur Nick

Camargo

Distribución de diferentes tipologías de trigo exportado en EUROGERM

NORTE EUROPAProteínas trigo (%) 12.8

28.02971.2457.97.2

Gluten húmedo

Humedo %Estabilidad

WP/L

FRANCIAProteínas trigo (%) 10.8

22.12191.0956.74.3

Gluten húmedo

Humedo %Estabilidad

WP/L

38%

MAR NEGROProteínas trigo (%) 12.9

22.12191.0956.74.3

Gluten húmedo

Humedo %Estabilidad

WP/L

26%

SUR AMERICAProteínas trigo (%) 11.2

21.52761.1055.71.7

Gluten húmedo

Humedo %Estabilidad

WP/L

6%

AMERICA DEL NORTEProteínas trigo (%) 14.1

29.93370.92588.0

Gluten húmedo

Humedo %Estabilidad

WP/L

30%

Evaluación de los trigos y harinas recibidos

Harinas recibidas de molineros (100% nueva cosecha)Les adjuntamos una tabla comparativa con las medias de los principales criterios analíticos para las harinas 100% trigos nuevos enviadas por nuestros clientes molineros

Humedadharina (%)

Media2016

Media2015

0,9

0,6

41

34

0,9

0,4

0,43

0,32

7

4

2

2

200

122

17

7

60

29

13,6 398 11,0 1,06 47 65 1734 219197

13,7 366 10,6 1,13 46 65 1778 228184

Proteínasharina (%)

Hidratación(%)

Volumen(cm3)

NotaPanificaciónW (J10-4)

Desviación

Desviación

P/L Ie (%)FallingNumbers(s)

LAS HARINAS DE LOSMOLINEROS

ZONA SUR ZONA NORTE

Proteínas (%)

Hidratación (%)

Volumen (cm3)

2015 2015

11,0 10,5

65 65

1740 17591772 1625

231 228225 212

2016 2016

10,6 11,4

64 67

Nota total

HARINASTRIGOS

TRIGOS(Trigos fuerza)

FRANCIA ZONASUR2016

ZONANORD2016

Peso hectólito (kg/hl)

2015

82,0 79,0

11,511,5

205 205

228230

2016

77,0 76,2

12,912,3

216 224

215221

Proteínas (%)

W (J10-4)

Nota total

La cosecha en Francia

COSECHA Y +

2016, una cosecha heterogénea del campo al molino: Según las regiones, las previsiones de cosecha vana la baja entre el 10 y el 50% (en global alrededor de 29 Mt frente a 41 Mt en 2015). Una vez analizados los rendimientos, se observa una calidad irregular debido a diversas causas (parte interna del grano, estado sanitario del grano, peso hectolítrico, proteínas).

La cosecha en Francia

ZONA NORTE

ZONA SUR

En vista de las primeras pruebas efectuadas en los trigos nuevos, se debe vigilar la presencia de DON (dioxinivalenol) para esta cosecha de 2016.

Esta micotoxina se detecta en el 35 % de las muestras probadas (sin limpiar) en Eurogerm, y el 19 % presentan un contenido superior al umbral reglamentario para ali-mentación humana (1250 ppb).

La cosecha en FranciaCOSECHA Y +

HIDRATACIÓN

Baja

Media

Buena

58 - 59%

60%

≥ 60%

LEYENDA INTERPRETACIÓN CHRONOTEC©

ALISADO

Difícil

Correcto

Bueno

PEGAJOSIDAD

Muy

Un poco

No

ELASTICIDAD

Muy elástica

Un poco elástica

Buena elasticidad

Elástica

Elástica +

GREÑA

Falta

Correctamenteabierta

Bienabierta

TOLERANCIA

Insuficiente

Insuficiente

Ligeramente

Buena

VOLUMEN

Débil

Medio

Bueno

> 230:

> 1650

1650 - 1750

≥ 1750

Trigo que limita la incorporación

Trigo a vigilar

equilibrado

entre 230 y 235:

≥ 235:Trigo

NOTAPANIFICACIÓN

MEZCLA MOLINERA

Nº de muestras 271

211

53

0.81

63

1756

223

12.1

82

213

50

0.52

62

1780

218

12.8

30

180

48

0.54

62

1703

218

11.7

21

225

54

1.19

64

1770

220

12.2

20

393

64

0.85

65

1940

234

16.1

14

213

50

0.48

62

1858

214

12.9

13

388

66

0.84

63

2042

236

13.9

13

415

66

0.79

64

2108

236

14.8

10

400

61

1.30

67

2040

227

15.3

7

240

54

1.43

65

1924

231

12.5Proteïnas de trigo

ÍndiceElasticidad(Ie)(%)

Nota panificación

Trigo de fuerza

W (J10-4)

P/L

Hidratación

Elasticidad

Alisado

Tolerancia

Pegajosidad

Volumen

Greña

APACHE OREGRAIN AREZZO GALIBIER RUBISKO BOLOGNA REBELDE CAPHORN ALIXAN

Este año se han recogido casi mil muestras, representa-tivas de la cosecha en Francia. Entre estas hay más de 250 de mezclas molineras. El resto de muestras son de variedades de trigos, entre las más representadas encon-tramos la variedad Apache, Oregrain, Arezzo y Galibier. A continuación os detallamos los datos de esta cosecha 2016, donde podrá encontrar también los resultados del CHRONOTEC©, nuestro exclusivo test de panificación.

La mejor oferta molinera para la nueva cosechaJunto a nuestros productos de referencia, EUROGERM le propone una gama adaptada a las características de las harinas para la nueva Campaña. Nuestro objetivo: ¡Juntos, formulamos su éxito!

COSECHA Y + La mejor oferta molinera para la nueva cosecha

Augmento extensibilidad: para harinas con una P/L elevada que predominan masas díficiles de manipular

HARINA TESTIGOHARINA TESTIGO + ALPHASE PL COSECHA 2016

ALVEOGRAMA (28 min)P

(mm)83

55

47

70

1,77

0,79

156

145

69

44

60

70

1,15

0,63

152

119

P(mm)

L(mm)

L(mm)P/L P/LW

(J10-4)W

(J10-4)

ALVEOGRAMA (2h)

HARINA TESTIGOHARINA TESTIGO + ALPHASE PL COSECHA 2016 AL 0,05%

1Refuerzo de la red proteica: mejora la consistencia de la masa

ALPHASE GS NEW (dosis 0,02%), MINOTEN L100 (dosis 0,3 a 3%)

2

La mejor oferta molinera para la nueva cosechaCOSECHA Y +

ALPHASE PL COSECHA 2016 (DOSIS 0,05%)

COSECHA Y + La mejor oferta molinera para la nueva cosecha

Augmento de la absorción del agua

Soluciones completas para aumentar el volumen y la extensibilidad

Efecto directo en el volumen y el aspecto final de los panes: Greña poco abierta y sección plana

SOLUCIONES COMPLETAS PARA AUMENTAR EL VOLUMEN Y LA EXTENSIBILIDAD

CONTROL

CONTROL

SOLUCIONES 2016

SOLUCIONES 2016

SOLUTEC ABSORCIÓN (DOSIS 0,5 A 1%)

GERMIX DIRECTO COSECHA 2016: para pan directoGERMIX TECNICO COSECHA 2016: para largas fermentaciones

3

4

Resultados del test de panificación heterogéneos, revelan algunos defectos:

SOLUCIÓN

APTA PARA

PAN Y

BOLLERÍA

Para una panificación de calidadEurogerm dispone de las herramientas que le aportarán la solución adecuada que mejor se adapte a su harina. Para ello, es necesario realizar los análisis físico-químicos y las pruebas reológicas como es el CHRONOTEC© (test panificación) que nos permitirán garantizar unos resultados óptimos de panificación.

1Diagnóstico

La evaluación de las características fisioquímicas

y test panificación para la calidad de sus trigos

y harinas

2Diseño

Recomendaciones para corregir o dar soluciones

de mejora

3Control

Monitorización de la regularidad de la harina

COSECHA Y + Para una panificación de calidad

HARINA TESTIGO

HARINA TESTIGO + SOLUTEC ABSORCIÓN 0,5%

Gráfico elaborado con test de panificación.

Eurogerm Iberia (+34) 93 770 4910contact@eurogerm-iberia.comPolígono Industrial Sant Ermengol II Camí dels Sagraments, 65 Nave 20 08630 Abrera (Barcelona)

www.eurogerm-iberia.com