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Ronéo 10- UE8 cours 15
UE8 : Nutrition
Pr Hansel
01/12/17 de 13h30 à 15h30
Ronéotypeur : Anne-Maëlle Trillard
Ronéoficheur : Gaëlle Nguyen
Cours n° 15 : La dépense énergétique
Ce cours était initialement intitulé « nutrition et système neuro-immuno-endocrinien » mais le prof
trouve que ce sujet n’a pas un grand intérêt pour notre niveau d’études, il nous enverra donc un cours
sur la nutrition et le système neuro-immuno-endocrinien pour notre culture générale mais ne nous
interrogera pas aux partiels dessus.
Ce cours est composé de 2 parties : une sur la dépense énergétique et une sur la prescription de
régime. Le professeur souhaite que ce cours nous aide à acquérir les bases pour nos stages à venir.
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SOMMAIRE
Introduction
I- Les sources d’énergie
II- Les dépenses énergétiques
A) Les dépenses habituelles
1. DER
2. Thermogenèse alimentaire
3. Activité physique
B) Les dépenses inhabituelles
C) Variabilité des dépenses énergétiques
1. Masse
2. Age
3. Sexe
4. Grossesse
5. Allaitement
6. Ration alimentaire
7. Génétique
D) Le concept de quotient respiratoire
III- Les méthodes de mesure de la dépense énergétique
A) La calorimétrie directe
B) La calorimétrie indirecte
C) La méthode à l’eau doublement marquée
D) Les méthodes indirectes de mesure liée à l’activité physique
IV- Les méthodes d’estimation de la dépense énergétique
A) Estimation de la DER
B) Estimation de la DET
V- Evaluation de l’activité physique et de la sédentarité
VI- Prescription d’un régime
A) La base de l’alimentation d’un régime équilibré
B) Les 5 recommandations particulières
Conclusion
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Introduction :
Les grandes fonctions de l’organisme (croissance, développement, maintien, activité physique,
reproduction…) ont un coût énergétique dont la somme est appelée dépense énergétique totale.
Apports : pour couvrir ses besoins (ses dépenses) , l’homme puise l’énergie dans le milieu (grâce à
l’alimentation) ou dans ses réserves, à partir des liaisons chimiques des nutriments et la transforme en
une autre énergie chimique utilisable : l’ATP.
Dépenses : l’homme restitue l’énergie au milieu extérieur sous forme chimique (urée, créatinine),
mécanique (lorsque que l’on marche par exemple) ou encore thermique (lorsque l’on a froid).
En l’absence de variation du poids ou de la composition corporelle, les apports énergétiques sont
égaux aux dépenses.
I- Les sources d’énergie
Les macronutriments (glucides, lipides protéines) constituent l’unique source énergétique de
l’Homme : ils sont apportés par l’alimentation uniquement .
La dépense énergétique (DE) est continue tandis que les apports alimentaires sont discontinus ce qui
nécessite un compartiment de réserve énergétique utilisable en période inter-prandiale. Ce
compartiment varie selon le type de macronutriments stockés : il a une capacité limitée pour les
protéines (autres fonctions) et les glucides (<1kg) mais a une capacité immense pour les lipides
(plusieurs kg).
Pour être utilisable, cette énergie doit être transformée en ATP, processus qui consomme de l’oxygène
et produit de la chaleur.
L’oxydation des substrats par l’organisme est hiérarchisée selon un ordre inverse à la capacité qu’à
l’organisme à stocker ces macronutriments :
1) Glucides
2) Protéines
3) Lipides
On consomme d’abord les glucides, puis les protéines et enfin les lipides, on les stocke dans l’ordre
inverse.
Définition calorie : quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1°C la température de 1g d’eau.
Les apports énergétiques recommandés varient et sont à adapter selon les individus, mais ils oscillent
entre 2000 et 2500 kcal par jour.
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Teneur énergétique des nutriments Apports énergétiques
recommandés
Lipides (fromage par
exemple)
9 Kcal/g (38KJ/g) 35-40%
Glucides (pain par
exemple)
4 Kcal/g (17 KJ/g) 45-50%
Protéines (viande, œuf
poisson, lait, protéines
végétales… par exemple )
4 Kcal/g (17 KJ/g) 15%
Ethanol 7 Kcal/g -
Par exemple, si on a des apports énergétiques recommandés de 2000 Kcal/j, on a besoin de 15% de
2000 Kcal soit 300 Kcal de protéines soit 75 g de protéines par jour.
9000 Kcal = 1 Kg de graisses de réserve (cela signifie que si par exemple on consomme 2020 Kcal et
qu’on dépense 2000 Kcal par jour, on a un excédent de 20 Kcal/j ce qui n’a pas d’impact sur le court
terme mais au bout de 15 mois, on aura accumulé 9000 Kcal en trop donc 1 kg de graisse : on n’a pas
besoin de manger énormément pour grossir)
II- Les dépenses énergétiques
La dépense énergétique totale (DET) correspond à l’ensembles des dépenses habituelles et des
dépenses inhabituelles.
A) Les dépenses habituelles/ physiologiques à l’âge adulte
La dépense énergétique sur 24h se répartit en 3 postes principaux d’inégale importance :
- Le métabolisme de repos/ de base (MB) ou DE de repos (DER) : 60-75% de la DET
- La dépense liée à l’activité physique, variable entre les individus : 15 à 30% de la DET
- La thermogénèse post-prandiale, l’effet thermique des aliments : 10% de la DET
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L’activité physique ne fait pas maigrir mais une personne musclée dépense plus d’énergie donc
l’activité physique est utile, non pas pour maigrir, mais pour ne pas grossir ou ne pas reprendre du
poids.
1. DER (dépense énergétique de repos) ou MB (métabolisme de base)
Le MB correspond à la DE minimale pour le fonctionnement et l’entretien de l’organisme
(pompes ioniques, turnover de substrats, maintien de la température, fonctionnement du cœur…) .
Il est mesuré grâce à plusieurs techniques (dont la calorimétrie indirecte : nous reviendrons sur cette
technique plus tard) dans des conditions standardisées :
- A jeun (minimum 12h)
- Le matin (8-10h ou éventuellement plus tard mais après un temps de repos)
- A température neutre (19-24°C)
- Au repos (décubitus, silence, yeux fermés)
Il n’est pas mesuré pendant le sommeil car pendant le sommeil, la DE diminue de environ 5% par
rapport à la DER.
Contribution des différents organes au MB :
- Foie : 25%
- Muscles : 25%
- Cerveau : 20%
- Cœur : 9%
- Reins : 7%
Le MB dépend :
- du poids et de la masse maigre (MM ) de façon proportionnelle
- de l’âge (avec l’âge, la MM diminue et la MG augmente) et du sexe (la femme a plus de MG
que l’homme donc la DER de la femme est inférieure à la DER de l’homme à poids égal d’où
des apports recommandés plus faibles pour la femme) : essentiellement par le biais de la MM
- La MM explique 80% de la variabilité de la DER.
Avec la mesure de la MM, on peut estimer la DER mais de façon peu satisfaisante : DER= 30
Kcal/kg MM/h ou DER= 21MM+ 50
- facteurs génétiques (environ 20% de la variabilité de la DER ce qui représente peu mais peut
s’avérer conséquent sur le long terme)
- facteurs hormonaux (sympathiques, cycle menstruel, thyroïde : l’hypothyroïdie diminue les
dépenses énergétiques donc favorise la prise de poids et inversement pour l’hyperthyroïdie,
…)
- température, apports alimentaires antérieurs, stress…
Tous ces facteurs de variation posent problème avec les patients en surpoids : leur surpoids est-il un
problème de dépense énergétique diminuée ou d’alimentation augmentée ?
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2. L’effet thermique des aliments : la thermogenèse post-prandiale/alimentaire
L’énergie chimique des aliments doit être convertie en énergie utilisable, ces aliments doivent donc
être digérés (transformés en substances plus simples) puis stockés (dans le foie ou le muscle sous
forme de glycogène ou dans le tissu adipeux sous forme de triglycérides).
Le coût énergétique de ce processus varie selon les voies biochimiques utilisées et représente environ
(en % de la valeur calorique ingérée) :
- 5 à 10% pour les glucides
- 20 à 30% pour les protéines (ce qui explique en partie les régimes protéinés)
- <5% pour les lipides
Le coût énergétique varie avec les aliments.
3. Exercice physique
L’exercice physique est très variable : 15 à 30 % dans les pays développés (peut atteindre 70% chez
les sportifs de haut niveau ou chez les travailleurs mais cela reste exceptionnel).
B) Les dépenses inhabituelles
En plus des dépenses habituelles, il faut rajouter des dépenses inhabituelles qui peuvent, dans certaines
circonstances, constituer un coût important :
- La croissance (coût faible)
- Respiration et cicatrisation (les grands brûlés ont une DE qui augmente beaucoup)
- Réactions de défense contre les infections, réactions inflammatoires (augmentent de façon
très importante la DE donc il y a un risque de dénutrition et de perte de masse musculaire).
- L’allaitement
C) Variabilité de la dépense énergétique
La DE est extrêmement variable d’une personne à l’autre . Cette variabilité est à prendre en compte
de façon très importante dans la définition des besoins énergétiques individuels. Une prescription
calorique généralisée n’aurait pas de sens : les besoins énergétiques sont plus ou moins élevés en
fonction des individus d’où l’intérêt de mesurer la DE pour calculer la ration calorique nécessaire pour
maintenir le poids stable.
1. Variabilité avec la masse
La DE est proportionnelle au poids donc à la MM (et un petit peu à la MG): la MM détermine la
DE de façon beaucoup plus précise que le poids (ceci est vrai tant pour le DE des 24h que pour la
DER). La DE est aussi corrélée à la surface corporelle (pertes de chaleur+ corpulence)
DER ≈1000 kcal/24h/m2
Donc, plus on grossit, plus la dépense énergétique est élevée.
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Dans l’obésité, la DE augmente par :
- Augmentation de la MM (excès de poids : 75% de MG et 25% de MM)
- Coût de la mobilité
- Thermogenèse post- prandiale facultative
2. Variabilité avec l’âge
La DET totale diminue avec l’âge :
- d’une part, le MB diminue d’environ 2% tous les 2 ans (car réduction de la MM avec l’âge+ défaut
métabolique spécifique du vieillissement ?)
- d’autre part, la DE liée à l’activité physique diminue (réduction du temps passé en activités
physiques, déficits physiques ou handicaps)
Chez l’enfant, on a le coût de la croissance non négligeable: DE chez l’enfant = 120 Kcal/kg (vs 45
Kcal/kg chez l’adulte). La DE peut atteindre 50% de l’énergie ingérée.
3. Variabilité avec le sexe
La DET est plus faible chez la femme (<10%) que chez l’homme : cela s’explique notamment par
une MM plus faible mais aussi par des différences métaboliques encore inexpliquées.
Elle varie aussi en fonction du cycle (température, menstruations).
4. Variabilité avec la grossesse
Besoins énergétiques supplémentaires d’environ 260 Kcal/ 24h ( de 150 Kcal/j au 1er T à 300 Kcal/j
au 3ème trimestre) qui s’expliquent par le coût de la construction d’un organisme nouveau et la mise
en réserve d’énergie pour préparer la période d’allaitement.
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5. Variabilité avec l’allaitement
La valeur énergétique du lait est d’environ 0,61 Kcal/g et il en coûte environ 20% de Kcal en plus pour
en assurer la synthèse soit un coût total de 600 Kcal/j pour un allaitement exclusif.
Généralement, la prise alimentaire pendant l’allaitement ne suffit pas à couvrir ces besoins donc les
apports sont inférieurs aux dépenses : c’est pour cela que l’on dit que l’allaitement favorise la perte
de poids (mais cela dépend des femmes : si elles ont une prise alimentaire trop élevée, elles peuvent
quand même ne pas perdre de poids voire en prendre).
6. Variabilité avec la ration alimentaire
La suralimentation prolongée ou la restriction calorique durable s’accompagne de changements
de la DE qui vont tendre à limiter les variations de poids qui va stagner au bout d’un certain
temps.
Restriction alimentaire :
La diminution des apports énergétique s’accompagne d’une perte de poids mais cette perte de poids
tend à diminuer à mesure que la restriction énergétique se prolonge jusqu’à stabilisation du poids.
Cet arrêt de la perte de poids témoigne de l’adaptation à la restriction énergétique par une
diminution des dépenses énergétiques qui aboutit à un rééquilibrage de la balance énergétique.
La composition du poids perdu (c’est-à-dire la contribution MG et MM) varie :
- Plus l’adiposité initiale est importante, plus la contribution de la MG sera importante
- Plus le déficit calorique est important, plus la proportion de la MM perdue sera importante
La perte de poids et de MM contribue donc à diminuer la DER. La diminution de la ration
alimentaire est associée à une diminution de la thermogénèse post-prandiale. La perte de poids
réduit les dépenses énergétiques liées à l’activité physique.
La diminution du MB en situation de perte pondérale est plus importante que ne le voudrait les pertes
tissulaires.
Donc, au bout d’un certain temps, on ne perdra plus de poids.
Alimentation hypercalorique :
En situation de suralimentation prolongée, on observe un gain de poids qui, au fil du temps, va
s’arrêter (image en miroir de la perte de poids). L’arrêt du gain de poids témoigne d’une
augmentation de la DE qui vient rééquilibrer la balance.
Cette augmentation de la DE s’explique par :
- Le gain de MM métaboliquement active
- L’augmentation de la thermogenèse post-prandiale due à l’excès de prise alimentaire
- La majoration de DE liée à l’activité physique due à l’élévation de poids
Donc, au bout d’un certain temps, on ne gagnera plus de poids.
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7. La variabilité d’origine génétique
Le niveau de dépense énergétique est pour partie dépendant de facteurs génétiques qui influent
les 3 postes de dépenses énergétiques :
- La DER : environ 10% de différences inter-individuelles du niveau de la DER. La DER peut
varier jusqu’à 500 Kcal/j d’une famille à l’autre (contre 100 Kcal/j d’un individu à l’autre au
sein d’une même famille).
- La thermogenèse alimentaire : les différences de réponses thermogéniques liées au
patrimoine génétique représentent environ 35 à Kcal/j (là encore, ce n’est pas énorme mais
cela peut aider à ne pas prendre plusieurs kg sur plusieurs années).
Les facteurs génétiques interviennent également dans l’adaptation de la DE en réponse à des
déséquilibres alimentaires.
- Coût énergétique de l’activité physique : il existe un déterminisme génétique du niveau
d’activité physique et du coût énergétique de postures et activité courantes
Une étude a montré que les micro-mouvements auraient une origine génétique donc une
influence sur l’activité physique et sur la DE.
D) Le concept de quotient respiratoire
La transformation de l’énergie chimique contenue dans les macronutriments en ATP passe par des
réactions de phosphorylation oxydative qui vont consommer de l’O2 et produire du CO2.
QR= VCO2/VO2
Rapport entre la quantité de gaz carbonique produit par l’oxydation totale d’un substrat sur la
quantité d’oxygène nécessaire à cette oxydation complète.
Le QR varie en fonction du substrat considéré :
- Pour les glucides : C6H12O6+ 6O2 6 CO2+ 6 H20
QR= 6/6 QR glucides = 1
- Pour les lipides : C16H32O2+ 23 O2 16 CO2+ 16 H20
QR= 16/23 QR lipides= 0,7
- Pour les protéines : C72H112N2O22S+ 77 O2 63 CO2+ …
QR= 63/77 QR protides= 0,8
Chez l’Homme, le calcul du QR à partir de la mesure de la VCO2 et de la VO2 informe sur la nature
des substrats oxydés (que l’organisme utilise de façon préférentielle) :
- Plus le QR se rapproche de 1, plus l’organisme utilise les glucides.
- Plus le QR se rapproche de 0,7, plus l’organisme utilise les lipides (jeûne prolongé)
Il existe une variation familiale du QR.
Les familles qui ont un QR bas :
- Oxydent une plus grande quantité de lipides par 24h donc accumulent moins de graisse dans
l’organisme
- Constituent moins de réserve et prendront moins de poids
- Ont une proportion de fibres de type I dans le muscle plus importante (fibre à contraction
lente, résistantes, sollicitées pendant les efforts d’endurance et équipées pour pouvoir oxyder
facilement les acides gras)
Le QR peut donc être un facteur collectif de prise de poids.
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Le QR aide à mesurer la DE.
III- Les méthodes de mesure de la dépense énergétique
A) La calorimétrie directe
Cette méthode est une méthode de référence, idéale mais peu utilisée en réalité en raison de la
tolérabilité et du nombre réduit d’institutions disposant de l’équipement nécessaire.
Dans cette méthode, on considère qu’il y a égalité entre production de chaleur et dépense d’énergie
de l’individu : la production de chaleur correspond à la DE.
La réalisation de la mesure nécessite une enceinte de taille réduite et hermétique (chambre de
Lavoisier) ou une combinaison calorimétrique.
Elle permet la quantification des différentes composantes de la perte de chaleur : la DER, la
thermogénèse post-prandiale et l’activité physique.
La calorimétrie directe permet de mesurer la DE
B) La calorimétrie indirecte
Cette méthode repose sur l’équivalence entre l’énergie utilisée dans l’organisme et l’oxydation des
nutriments. Il est donc possible d’utiliser la consommation globale d’oxygène comme témoin de la
dépense d’énergie (E02= 20 Kcal/L).
La mesure des échanges gazeux respiratoires (consommation d’O2 et production de CO2) peut être
réalisée sous une cagoule ventilée, qui ressemble à une bulle (capony) : les échanges gazeux passent
dans un tuyau. Cela dure environ 20 minutes.
Cette mesure doit être corrigée par l’excrétion d’azote (≈urée).
Formule de Ben Porat : DER = 3,913 x VO2 + 1,093 x VCO2 – 3,341 N2
(en Kcal/24h) (en mL/min) (en g/24h)
La calorimétrie indirecte permet de mesurer la DER et le QR.
C) La méthode à l’eau doublement marquée ou mesure de l’eau totale (moins importante)
C’est la seule méthode permettant de déterminer la dépense énergétique totale dans les conditions
habituelles de vie (« dans la vraie vie »).
Elle consiste à faire ingérer au sujet un mélange d’eau marquée sur l’oxygène (18O) et sur l’hydrogène
(deutérium) puis on mesure son élimination dans les urines.
La différence de vitesse d’élimination de l’oxygène et du deutérium dépend de la production de CO2
et permet le calcul de la production de CO2 et de la DE.
Elle est simple et non agressive mais elle nécessite des méthodes d’analyse en spectrométrie de
masse très onéreux qui limitent son emploie à des activités de recherche.
La méthode à l’eau doublement marquée permet de mesurer la DET de façon directe.
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D) Les méthodes indirectes de mesure de la dépense liée à l’activité physique
On peut estimer le niveau d’activité physique (NAP) avec :
- des carnets, des questionnaires d’activité : professionnel, domestique, loisirs, sports,
transports, temps d’inactivité précisant durée, fréquence, intensité
- des mesures :
• podomètre (>3000 pas/jour : inactivité, 3000 à 6000 : activité faible…)
• accéléromètre (permet de quantifier et d’enregistrer l’intensité du mouvement selon un
ou trois axes au cours d’une activité physique, et de le convertir DE)
• cardiofréquencemètre (enregistrement de la fréquence cardiaque : basée sur la relation
linéaire existant entre la fréquence cardiaque et la dépense énergétique, pour des activité
physiques d’intensité croissante ; peut être utilisée dans des études épidémiologiques)
La méthode factorielle permet d’évaluer les dépenses énergétiques journalières d’un individu à
partir de l’enregistrement du type et de la durée des activités pratiquées et du coût énergétique unitaire
de chaque activité.
Pour évaluer l’activité physique, on peut réaliser des questionnaires (pour adulte ou bien pour enfant)
concernant les transports, les loisirs, les temps d’inactivité... Ces questionnaires sont peu rigoureux
mais ont 3 intérêts :
- ils sont utiles lors des études de cohorte : permettent la comparaison (au fil du temps, entre
régions… )
- ils ont un intérêt individuel : le patient se rend compte de ses comportements, cela permet
son éducation
- ils permettent enfin de voir l’évolution chez une même personne au fil du temps
IV- Les méthodes d’estimation de la dépense énergétique
A) Estimation de la DER
On peut estimer la DER (=MB) à partir d’équations mais celles-ci ont une visée épidémiologique et
non individuelle car elles ne permettent pas de soigner quelqu’un (elles ne prennent pas en compte les
petites variabilités entre les personnes) mais permettent par exemple de tester un régime.
2 équations sont proposées pour estimer le MB (en MJ.j-1) : à partir du poids (P en kg), de la taille (T
en m), de l’âge (A en années) en fonction du sexe. Plus il y a de paramètres pris en compte, plus
l’estimation est précise.
Le professeur n’a pas beaucoup insisté sur ces équations, il est cependant important de retenir qu’il
existe une relation linéaire entre le MB et le poids.
Equation de Harris et Benedict :
Femmes MB = 2,741 + 0,0402 P + 0,711 T – 0,0197 A
Hommes MB = 0,276 + 0,0573 P + 2,073 T – 0,0285 A
Equation de Black :
Femmes MB : 0,963 x P 0,48 x T 0,50 x A−0,13
Hommes MB : 1,083 x P 0,48 x T 0,50 x A−0,13
Les variations entre mesurée et théorique peuvent expliquer certaines variations pondérales.
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B) Estimation de la DET
La DET peut être estimée en multipliant la DER par un facteur traduisant l’intensité de l’activité
physique d’une personne (et également sa thermogenèse alimentaire) tel que DET = DER x coef. Ce
facteur a pu être déterminé pour de nombreuses activités de la vie quotidienne, sédentaire,
professionnelle ou sportive.
Plus l’activité physique est élevée, plus le coefficient est élevé.
Pour un malade hospitalisé, DET = 1,4 DER (/!\ ici, on prend en compte le fait qu’un patient
hospitalisé bouge peu, d’où une dépense plutôt faible mais pour certaines pathologies comme les
grands brûlés, la dépense sera beaucoup plus importante)
Pour une activité légère, DET = 1,55 DER
Pour une activité modérée, DET = 1,8 DER
Pour une activité importante, DET = 2,2 DER
Les méthodes d’estimation servent :
- A estimer des apports alimentaires en pratique clinique : régime hypocalorique (en
mesurant la DER, on va pouvoir composer un régime), renutrition en milieu hospitalier,
médecine du sport
- En recherche : causes de l’obésité, survie dans des situation extrêmes…
V- Evaluation de l’activité physique et de la sédentarité
Définitions activité physique, sports, comportement sédentaire à connaître (voir cours 14). Le prof a
insisté sur le fait que la définition d’un sport n’est pas liée à l’intensité mais à la présence de
compétitions, de fédérations autour de ce sport.
Exemple : le questionnaire IPAQ : il évalue les APS (activités physiques et sportives) d’endurance
par rapport aux recommandations de l’OMS.
Dans un premier temps :
- Durée de la marche active
- Durée des activités d’intensité modérée sans compter la marche active (« qui vous font
respirer un peu plus vite que d’habitude)
- Durée des activités d’endurance d’intensité forte sans compter les activités d’intensité
modérée (« qui vous font respirer beaucoup plus vite que normalement »)
Seules les séances d’au moins 10 minutes sont comptabilisées.
Nombre de jours par semaine ?
Durée moyenne ?
Dans un deuxième temps :
On compte le reste de manière indirecte en demandant le temps resté assis (c’est-à-dire la sédentarité
= temps passé à ne rien faire sur le pan musculaire) on en déduit le temps passé debout
L’inconvénient de ce questionnaire est qu’il n’est pas fiable si le patient le remplit seul ; il doit donc
être rempli de manière rigoureuse, avec l’aide d’un soignant.
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L’intérêt majeur est qu’il permet de quantifier un niveau d’activité physique par rapport aux
recommandations de l’OMS (150 min d’exercice d’intensité modérée par tranche d’au moins 10
min par semaine ou 75 min d’exercice d’intensité forte par tranche d’au moins 10 min par
semaine en comptant 1 min d’exercice d’intensité forte = 2 min d’exercice d’intensité modérée).
Ce rapport se fait sous forme d’un pourcentage par rapport à ces recommandations.
VI- Prescription d’un régime
Cette partie du cours nous donne les principes de base pour prescrire un régime en terme qualitatif et
non quantitatif..
A) La base de l’alimentation d’un régime équilibré
La prescription d’un régime doit permettre une alimentation équilibrée qui répond aux différents
besoins de l’organisme. D’une part, il faut donc respecter les ANC (apports nutritionnels conseillés)
pour la répartition des nutriments :
- 45-50% de glucides
- 15 % de protéines
- 35-40% de lipides
D’autre part, il existe 9 repères pour une alimentation diversifiée: ce sont les repères du Plan
National de Nutrition Santé, les PNNS (les pubs à la télé) :
- Fibres et micronutriments : fruits et légumes : >5/j (majorité de légumes)
- Produits laitiers : 3/j
- Viande/poisson/œuf : 1 à 2/j- poisson au moins 2 fois par semaine
- Matières grasses à limiter
- Produits sucrés à limiter
- Sel à limiter
- Eau : à volonté pendant et entre les repas
- Activité physique (au moins l’équivalent de 30 min de marche rapide par jour pour les
adultes ; au moins une heure pour les enfants et les adolescents)
Ces textes ont été revu récemment ce qui a permis l’émergence de nouveaux repères :
- Les jus de fruits ne sont pas des fruits (il n’y a pas de fibres et moins de vitamines dans les
jus de fruits, ils sont équivalents aux autres boissons sucrées) : on recommande moins d’un
verre de jus de fruit par jour
- Il est important de consommer des légumineux (légumes secs) et des oléagineux (fruits à
coque)
Le rythme des prises alimentaires doit être respecté.
B) Les 5 recommandations particulières
En plus 9 repères énoncés ci-dessus pour un régime équilibré, certains patients doivent suivre des
conseils diététiques adaptés à leur pathologie. C’est le cas pour :
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- le surpoids, l’obésité
- le diabète
- l’hypertriglycéridémie
- l’hypertension artérielle (HTA)
- l’hypercholestérolémie
Dans le cas du surpoids ou de l’obésité, on doit suivre un régime hypocalorique.
Dans le cas du diabète, il y a un contrôle des glucides important pour contrer l’hyperglycémie : il faut
donc limiter les sucres d’ajout et limiter les aliments d’IG élevé (donc favoriser les aliments à
faible IG).
Il existe 2 types d’hypertriglycéridémie :
- de type IV : due à une augmentation de VLDL qui est fabriqué par le foie sous l’influence du
sucre, de l’alcool et de l’accumulation de graisses minérales. On va donc contrôler l’alcool et
les glucides (limitation des sucres d’ajout, limitation des aliments à IG élevé).
- De type I (beaucoup plus rare) : due à une augmentation en chylomicrons fabriqués sous
l’influence de la graisse. On va donc réduire les apports en graisse.
Dans le cas de l’HTA, il faut limiter le sel (il est prouvé que 40% des patients souffrant d’HTA sont
sensibles au sel) et il faut limiter l’alcool.
Dans le cas de l’hypercholestérolémie, il y a une augmentation des particules LDL qui comportent du
cholestérol. Cette augmentation est due à une production de cholestérol par le foie, à un apport
alimentaire de cholestérol mais surtout à un défaut d’élimination des particules LDL on va
chercher à favoriser l’élimination des particules LDL.
Pour favoriser l’élimination des particules LDL : on va réduire les acides gras saturés ou AGS
(beurre, fromage, laitages gras, crème fraiche, charcuterie, viande grasses, gâteaux, biscuits, glace,
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végétaline) au profit des acides gras insaturés ou AGI ( parmi les AGI, on a les ω 3 : poisson, huile
de colza…) : on remplace les graisses animales par des graisses végétales (huiles végétales par
exemple) et du poisson.
Pour limiter les apports en cholestérol : on va consommer des phytostérols (diminuent le
cholestérol) et on va consommer moins de cholestérol (par exemple, on consomme moins d’œufs).
/!\ Quand on parle d’hypercholestérolémie, on parle d’une quantité trop importante en particules
LDL qui sont athérogènes : la molécule de cholestérol en elle-même n’est pas forcément
problématique, c’est les particules qui le sont.
Le prof a juste passé les diapos suivantes mais sans les traiter.
La mesure de l'index glycémique (IG) sert à évaluer le pouvoir hyperglycémiant d'un aliment donné
par rapport à un aliment de référence, le glucose (IG = 100)
En pratique, deux aliments contenant la même quantité de glucides n'ont pas le même pouvoir
hyperglycémiant, indépendamment de leur structure biochimique.
Paramètres influant sur
l’IG :
La texture (entier, jus, haché,
mixé,..)
Temps de cuisson (ferme, al
dente, très cuit,…)
La présence de fibres
La technique
d ’industrialisation de
l ’aliment
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Ronéo 10- UE8 cours 15
Les acides gras
- Acides gras saturés : On ne peut pas ajouter d'hydrogène
- Acides gras monoinsaturés : On pourrait ajouter 2 hydrogènes en transformant la liaison
double en liaison simple
- Acides gras polyinsaturés : Plusieurs doubles liaisons
Les sources des acides gras insaturés :
- Huiles végétales: oméga 3, oméga 6, oméga 9 (sauf palme, coprah)
- Margarines de bonne qualité (oméga 3, oméga 6, oméga 9)
- Poisson (oméga 3)
La réputation des graisses :
- Les graisses saturées ↑cholestérol
- Les graisses insaturées
• Les mono-insaturées → (ou ↓ cholestérol)
• Les poly-insaturées
✓ Les oméga 3 → (ou ↑ cholestérol)
✓ Les oméga 6 ↓ cholestérol
- Les graisses trans industrielles (processus industriel d’hydrogénation partielle des acides gras)
↑ cholestérol
Conclusion :
La prescription nutritionnelle est un acte médical qui implique la responsabilité du médecin.
L’activité physique fait partie de la prise en charge nutritionnelle.
La mise en pratique de la prescription est la mission de la diététicienne…mais peu disponible.
Les 3 étapes de la démarche
- Évaluation du profil alimentaire
- Établir un programme – des objectifs précis
- Accompagner le patient pour lever les obstacles
