Introdução

Cozinha Sob Pressão é a versão brasileira do sucesso internacional Hell’s Kitchen. Noprograma, 16 profissionais têm de dar duro e encarar a personalidade forte do chef CarlosBertolazzi, que não poupa críticas. Tudo para conquistar o grande prêmio do reality show:o valor de R$ 100 mil em barras de ouro.

Os ebooks Cozinha Sob Pressão trazem as receitas feitas pelos participantes e equipes noprograma, além de dicas e uma receita exclusiva do chef Carlos Bertolazzi a cada volume.Tudo isso na palma de sua mão, para você ler na hora que quiser.

Bom apetite!

Índice16 participantes, 16 receitas

Daniela Malavasi

Deborah Sisti

Esther Magalhães

Filipe Santos

Gabriela Preisegalavicius

Hugo Grassi

Igor Martins

Katia Xavier

Luciana Gonzalez

Marcos Nery

Mário Amorim

Marja Akina

Nathalia Vergili

Paulo Sabino

Pedro Mirabile

Rafael de Carvalho

+ Receita exclusiva do Chef

daniela malavasi

30 anos, chef consultoraNasceu em Araras/SP; mora em São Paulo/SP

A paixão de Daniela pela culinária veio após observar seu pai e sua mãe cozinhandodurante sua infância. “Eu achava muito legal ver a reação das pessoas quando a comidachegava. Achava fantástico ver que um prato superbacana deixava as pessoas felizes”, diz achef consultora.

Para se especializar, cursou gastronomia em Águas de São Pedro, interior de São Paulo, eviajou pelo Brasil, a fim de aprimorar seus conhecimentos. “O meu foco sempre foi cozinhabrasileira e eu viajei bastante para conhecer a culinária típica de cada lugar”, conta.Trabalhou no México, onde chefiou restaurantes. Quando sua primeira filha nasceu, tornou-se consultora.

Daniela afirma que sente muita falta de trabalhar na cozinha e tem vontade de abrir opróprio restaurante algum dia. Acha fascinante a química envolvida na cozinha, adoracombinar ingredientes inusitados e abusa da criatividade nos pratos. “Tenho uma facilidademuito grande para olhar meia dúzia de ingredientes e transformar isso numa receita.”

As duas especialidades da chef são: barriga de porco com purê de feijão branco e reduçãode jabuticaba, e bacalhau em crosta de castanha de caju, com purê de batata roxa e queijocoalho.

Segundo ela, seus pontos fracos são a impulsividade e a dificuldade na execução de pratosdelicados.

“Prefiro cozinhar de maneira autoral, ao invés de seguir técnicas preestabelecidas. Prefirodeixar a química acontecer. Essa coisa de seguir receita de bolo eu não consigo”, declara.

Para ela, o ponto alto do “Cozinha Sob Pressão” é a troca de conhecimento entre osparticipantes.

“Se eu não ganhar, não vou sair perdendo”, conclui.

Bacalhau em crosta decastanha-de-caju, purê de batata-doce com

queijo coalho e pesto de coentro

Ingredientes

Bacalhau

1 lombo de bacalhau dessalgadoLeiteNoz-moscada

Crosta

50 gramas de farinha panko50 gramas de castanha-de-caju½ dente de alhoSal e pimenta a gosto

Purê

1 batata-doce100 gramas de queijo coalho60 ml de creme de leite frescoSal e pimenta a gosto

Pesto

½ maço de salsinha½ maço de coentro200 ml de azeite50 gramas de amêndoas50 gramas de parmesão ralado¼ de dente de alhoSal a gosto

Preparo

BacalhauCozinhar o lombo do bacalhau com um pouco de leite e noz-moscada até soltar a pele.

CrostaBater todos os ingredientes no liquidificador e reservar.

Colocar a crosta no local onde a pele foi retirada do bacalhau e levar ao forno até dourar.

PurêFazer um purê com a batata-doce e finalizar com queijo coalho e creme de leite.

PestoBater todos os ingredientes no liquidificador e reservar.

MontagemColocar o purê no prato, depois o bacalhau e o pesto por cima.

deborah sisti

56 anos, professora de gastronomiaNasceu e mora em São Paulo/SP

Deborah afirma ter se interessado pela cozinha por influência da família, de origem italianae libanesa. Ela começou a cozinhar por hobby, enquanto trabalhava como executiva numaempresa de cartão de crédito. Foi quando, sem grandes pretensões, matriculou-se numcurso superior de gastronomia. “No segundo ano de faculdade, larguei tudo e comecei acozinhar”, conta.

Em 2004, iniciou a carreira realizando pequenos eventos entre amigos. Logo depois deformada, foi chamada a dar aulas na faculdade. “Gostei e fui me especializando”, contaDeborah, que já trabalhou em cinco faculdades e hoje é professora em duas. Também jápassou por restaurantes, mas hoje se dedica exclusivamente ao ensino.

Dentro da cozinha, sua paixão é a confeitaria. “Tiramissu é uma sobremesa de que eu gostomuito”, entrega.

Deborah também é especializada em bolos decorados, mas garante ter habilidade paracozinhar qualquer coisa. Para ela, o segredo na cozinha é ser autoral na realização de pratosclássicos.

“Meu ponto forte é não deixar a peteca cair. Na cozinha você precisa trabalhar em conjuntopara que a coisa aconteça”, ressalta.

Ela revela que é uma pessoa muito crítica, mas que também sabe aceitar críticas. “Já souuma mulher de 56 anos. Dificilmente alguma coisa me abala”, completa.

Quanto às expectativas dentro do “Cozinha Sob Pressão”, diz acreditar que não bastacozinhar bem, também é preciso ter as emoções sob controle e esquecer do cansaço.

Ela frisa também que não costuma ficar calada quando se depara com injustiça. “Tenhomedo de falar algo num momento em que não devo falar.”

Creme inglês aromatizado com anis estrelado,merengue de café e praliné de pistache

Ingredientes

Crem e

4 gemas200 ml de leite200 ml de creme de leite fresco100 gramas de açúcar refinado10 unidades de anis

M erengue de café

30 ml de café forte100 gramas de açúcar2 claras em neve100 gramas de açúcar refinado

Praliné de pistache

50 gramas de pistache150 gramas de açúcar2 claras em neve100 gramas de açúcar refinado

Preparo

Crem eLevar ao fogo o leite, o creme de leite e o anis. Deixar levantar fervura e desligar o fogo.Tampar a panela e deixar aromatizando por 10 minutos.

À parte, bater as gemas com o açúcar até clarear a mistura. Aos poucos, colocar o leite e ocreme de leite sem parar de mexer. Passar por uma peneira e levar ao fogo para espessar,até engrossar ligeiramente. Levar à geladeira.

M erengueFazer uma calda com o café forte e o açúcar até atingir 126ºC (não misturar a calda apóslevá-la ao fogo). Enquanto isso, bater as claras em neve. Quando a calda atingir o ponto,colocá-la em fio, diminuindo a velocidade. Deixar bater até o bowl da batedeira esfriar.

Praliné de pistachePicar o pistache e reservar.

Levar o açúcar ao fogo. Quando derreter, colocar uma colher de sobremesa de manteiga.

MontagemColocar o creme no prato, depois o merengue e o praliné.

esther magalhães

29 anos, cozinheira e dona de um caféNasceu em Jundiaí/SP; mora em Atibaia/SP

Esther começou a cozinhar com a avó e, quando criança, começou a se interessar porcozinha de restaurante. “Minha família sempre ia ao mesmo restaurante e eu vivia naquelacozinha”, relembra.

A paixão cresceu e, aos 16 anos, ela decidiu cursar gastronomia na faculdade. “Era bemdesastrada naquela época. Minha faca voava, queimei um pano e ninguém queria fazertrabalho em grupo comigo. Tive que ter foco e me esforcei bastante para melhorar isso.”

Sua especialidade é o nhoque de batata doce ao pesto, receita que ela aprendeu com a avó.

Esther se diz apaixonada pela culinária caseira e gosta de aprender receitas conversandocom pessoas mais velhas. “Sigo uma linha simples e sempre prezo pelo sabor. Uso astécnicas da culinária clássica, especialmente da italiana”, acrescenta.

Se levar as barras de ouro do “Cozinha Sob Pressão” para casa, ela pretende reformar seucafé e guardar dinheiro para a faculdade do filho. Também sonha em poder abrir umpequeno bistrô, atendendo poucas pessoas por vez e preparando os pratos de querealmente gosta.

Segundo Esther, seu grande desafio será ficar longe do filho, de quatro anos, durante acompetição.

“Nunca passei nem uma noite longe dele”, comenta. Apesar da saudade, garante quepoderá usar esse sentimento a seu favor.

“Toda vez que o chef Carlos Bertolazzi gritar comigo eu vou me lembrar do meu filho, esseé meu foco.”

Sobre seus concorrentes no programa, espera haver um clima de tensão: “Vai acabar saindofaísca”.

Nhoque de batata-docecom molho pesto

Ingredientes

M assa

200 gramas de batata-doce em purê frio1 gema1 colher de sopa de manteiga2 colheres de sopa de farinha de trigo

M olho

50 gramas de manjericão25 gramas de pinole15 gramas de grana padano½ limão espremido25 ml de azeite virgemSal e pimenta a gostoTomate cortado em cubinhos para finalizar o prato

Preparo

M assaMisturar todos os ingredientes e fazer um “rolinho”. Cortar de acordo com o tamanhodesejado e marcar com o garfo.

Colocar os nhoques em uma panela com água fervendo e retirá-los assim que subirem.

M olhoProcessar tudo e ao servir, usar a água fervendo da cocção do nhoque.

MontagemColocar o molho pesto aquecido sobre o nhoque. Depois, os cubinhos de tomate, o pinolee as lascas de grana padano.

filipe santos

35 anos, chefe de cozinha da área VIP em um estádio de futebolNasceu e mora em Santo André/SP

Filipe se envolveu com a cozinha em 2008, quando trabalhava numa padaria. “Foibasicamente por necessidade”, conta. Depois disso, resolveu estudar gastronomia e nãoparou mais.

Já trabalhou em bistrô, no famoso restaurante DOM, em São Paulo, e, durante a Copa doMundo, em Manaus. Depois passou chefiar a cozinha do Allianz Parque, a arena multiuso doPalmeiras, onde serve o público dos camarotes.

Filipe diz que tem forte influência da culinária brasileira contemporânea e, caso vença o“Cozinha Sob Pressão”, sonha em abrir o próprio restaurante focado na área.

“Eu vou ganhar o programa”, avisa.

Dentre suas especialidades, estão os pratos arroz de garoupa com escama de peixe frito erabada.

Segundo ele, sua inspiração para cozinhar vem da música e ele adora ouvir jazz na cozinha.“Acho que Miles Davis tem tudo a ver”.

Filipe se sente preparado para enfrentar os desafios do chef Carlos Bertolazzi, mas revelaque não é muito familiarizado com o preparo de sobremesas.

Também afirma que a impaciência pode vir a atrapalhá-lo na disputa. “Saber administrar atolerância é importante”, ressalta.

Ser honesto consigo mesmo é, de acordo com o chef, a chave para obter sucesso e ele vêno “Cozinha Sob Pressão” uma oportunidade de recomeço profissional.

Aos outros competidores ele dá uma dica categórica: “Sejam rápidos”.

Lula recheada com carne de porcoe batata-doce à brasileira

Ingredientes

Lulas

3 unidades de lulas limpas e inteiras40 gramas de manteiga30 ml de molho inglês60 ml de molho de tomate5 gramas de tempero à base de peixeConhaque para flambar

Carne de porco

120 gramas de copa lombo1 dente de alho30 gramas de gengibre1 ramo de tomilho50 gramas de cebolinhaSal e pimenta-do-reino a gosto

Batata-doce à brasileira

150 gramas de batata-doce com casca ralada bem fina (tipo palha)1 litro de óleo1 gema30 gramas de mostarda dijon½ limão siciliano1 cebola assada no azeite50 gramas de bacon fritoSal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto

Preparo

LulasLimpar as lulas e temperá-las com sal e pimenta-do-reino.

Carne de porcoPicar o copa lombo com o gengibre, alho, tomilho e cebolinha. Temperar com sal epimenta-do-reino e rechear as lulas.

Fritá-las na manteiga, flambar com conhaque e acrescentar o molho inglês, o tempero àbase de peixe e o molho de tomate. Tampar e cozinhar por 20 minutos. Reservar.

Batata-doce à brasileiraFazer uma maionese com a gema, mostarda dijon, limão siciliano e óleo no liquidificador.Corrigir o sal e reservar.

Fritar o bacon.

Misturar a batata-doce com a maionese, a cebola assada picada, a salsinha e o bacon.

MontagemColocar um pouco do molho na base do prato, depois as lulas bem distribuídas sobre omolho e, ao lado, a batata.

gabriela preisegalavicius

30 anos, demi-chef da cozinha fria emum resortNasceu em São Paulo/SP; mora noRio de Janeiro/RJ

Gabriela era gerente de banco, mas sonhava em fazer o renomado curso Cordon Bleu degastronomia. “Saí de casa muito cedo e levei sete anos para realizar esse sonho”, diz.

Há três anos, foi para a Austrália estudar na almejada faculdade. Voltou ao Brasil e foi para oRio de Janeiro trabalhar em cozinha de hotel. Há pouco tempo recebeu uma proposta paratrabalhar em Londres, mas optou por participar da segunda temporada do “Cozinha SobPressão”.

Descendente de italianos e lituanos, ela se diz apaixonada pela culinária italiana emespecial. Adora preparar risotos, mas sua especialidade é o nhoque ao pesto que aprendeucom a avó materna. Afirma estar sempre em busca de novos sabores e se interessa porgastronomia molecular.

Gabriela considera que seus pontos fortes sejam a determinação e a autenticidade. Aimpaciência, no entanto, pode atrapalhá-la na disputa.

Dentro do jogo, assim como na profissão, acredita que o bom trabalho em grupo seja achave para o sucesso. “É só assim que a cozinha anda”, declara.

Se faturar o prêmio, quer abrir seu próprio restaurante e conquistar a almejada estabilidadefinanceira.

“Como saí de casa muito cedo, ‘pai-trocínio’ nunca existiu. Sempre tive que ir atrás do meu.Cheguei na Austrália sem nada e fui vender esfiha na praia”, conta.

Salada de palmito pupunhacom molho de beterraba

Ingredientes

Salada

200 gramas de palmito pupunha ralado½ beterraba2 colheres de sopa de alcaparra2 colheres de sopa de salsinhaSal e pimenta-do-reino a gostoAzeite¼ de cebola¼ de limão siciliano

Decoração

1 garrafa de redução de balsâmico com figo para decorar2 tomates cereja para decorar2 mini brigadeiros de queijo de cabra marinado em ervas

PreparoBlanquear o palmito pupunha. Cozinhar a beterraba e bater com os ingredientes.

MontagemDecorar com pouco balsâmico, minibrigadeiros de queijo de cabra marinado em ervas etomate cereja.

hugo grassi

28 anos, chef de cozinha com marca própria(Personal Chef, Consultoria e Confeitaria)Nasceu em Vitória/ES; mora em São Paulo/SP

Hugo afirma que sonhava em estudar jornalismo, mas acabou matriculado no curso degastronomia. “Sempre fui péssimo na escola e esse era o curso com menos concorrentes”,entrega.

A paixão pelas panelas aconteceu logo depois e hoje não se vê fazendo outra coisa.

Adepto da cozinha contemporânea, o chef diz gostar de englobar influências de diversaspartes do mundo em seus pratos, mas tem um carinho especial pela culinária italiana.Também adora usar aqueles produtos que ficam esquecidos na prateleira.

Dentre os pratos que são sua marca registrada, ele cita o risoto de queijo taleggio com ragude vitela e chutney de maçã verde, além de doces como o panetone recheado combrigadeiro belga.

Em relação aos desafios do “Cozinha Sob Pressão”, revela que não gostaria de ter que matarum animal pra cozinhá-lo depois. “Acho que esse seria meu ponto fraco”, diz.

Hugo já foi dono de restaurante e hoje comanda uma marca especializada em serviços depersonal chef, consultoria gastronômica e doces finos.

Segundo ele, seu trabalho atende a clientes do Brasil inteiro. “A minha intenção [noprograma] é firmar meu nome em rede nacional”, revela.

Boa-praça, ele manda um recado para seus concorrentes do programa: “Abram o olho, queeu não vim aqui a passeio”.

Pirarucu com risoto de tomatee espuma de queijo

Ingredientes

Pirarucu

400 gramas de peixe branco (pirarucu)Azeite para dourarSal e pimenta-do-reino a gosto1 ramo de manjericão para decorar

Risoto

300 gramas de arroz carnaroli100 g de cebola picada brunoise250 ml de vinho branco1 litro de caldo de legumes200 ml de passata de tomate100 gramas de queijo parmesão50 gramas de manteiga congelada

Espum a

250 gramas de creme de leite azedo1 burrataSal a gosto

M olho

200 gramas de salsa100 ml de azeite

Preparo

PirarucuColocar um fio de azeite em uma frigideira e deixar o peixe dourar, temperando com sal epimenta.

RisotoEm uma panela, dourar a cebola e acrescentar o arroz deixando dourar também. Agregar ovinho branco até cobrir o arroz. Deixar secar e acrescentar aos poucos o caldo, mexendosem parar.

Acrescentar a passata de tomate e quando atingir a textura adequada, finalizar com queijoe manteiga gelada.

Espum aColocar o creme de leite em uma batedeira, quebrar a burrata e misturar ao creme antes debater. Depois de processado na batedeira, sua textura será a de um creme de queijo.Temperar com sal no final.

M olhoBater o azeite e a salsa.

MontagemColocar o risoto no prato. Sobre ele, o peixe e depois a espuma. Decorar com manjericão ecolocar o molho ao redor do risoto.

igor martins

26 anos, cozinheiro em sua própria empresa,que realiza eventos, consultoria etreinamento de pessoalNasceu no Rio de Janeiro/RJ; mora emSão Paulo/SP

Igor diz ter começado a cozinhar aos 11 anos, com a mãe, que o incentivou na decisão de setornar cozinheiro. “Ela não imaginava que eu fosse seguir a profissão, mas me apoiou, poissabia que era disso que eu gostava”, conta.

Formou-se em gastronomia e foi à Itália para cursar pós-graduação. Lá trabalhou emrenomados restaurantes e se apaixonou pela gastronomia do país. “Adoro cozinhar massa.”

A temporada italiana, no entanto, não limitou suas inspirações na gastronomia. “Trabalheino Cirque du Soleil e lá a gente preparava pratos de diversas partes do mundo”, relembra.

Sobre seu estilo na cozinha, Igor define sua comida como “caseira e com muito sabor”.“Nem contemporânea demais, nem clássica demais”, conta.

Ele diz que o espírito de liderança é um dos seus pontos fortes para a disputa pelos R$ 100mil do “Cozinha Sob Pressão”. “Sou bom em delegar e executar tarefas, sem ser arrogante”,

comenta. Também revela que não é muito chegado em confeitaria e que o tempo limitadopode ser um problema na disputa.

E o que pretende fazer se faturar o prêmio? “Pretendo não, eu vou ganhar”, dispara, cheiode si.

Igor revela que almeja montar uma cozinha profissional e pedir a namorada em casamento.Bem-humorado e convicto, ele deixa um recado aos colegas de jogo: “Não pisem no meucalo, que eu tendo a ser meio explosivo de vez em quando”.

Lagostins com creme de cenoura ao alecrim emelão marinado

Ingredientes

Lagostins

2 lagostinsSal e pimenta-do-reino a gostoAzeite para grelhar

Crem e de cenoura

1 cenoura1 cebolaAzeite para refogarCaldo de legumes:

1 abobrinha média2 cebolas2 cenourasfolhas de alho-poró100 ml de vinho branco4 cravos-da-índia3 litros de água

150 ml de azeite2 ramos de alecrim½ cabeça de alho½ pimenta dedo-de-moça5 gramas de gengibreSal e pimenta-do-reino a gosto

M elão

¼ de melão cantaloupeSal e pimenta-do-reino a gostoAzeite a gostoFolhas de manjericão roxoCiboulette para decorar

Preparo

Crem e de cenouraCaldo para o creme: Cortar os legumes de forma grosseira em cubos médios. Em umapanela funda, colocar todos os ingredientes e levar para cozinhar em fogo baixo, até que oslegumes apurem todo o sabor no caldo. Quando eles afundarem, o caldo estará pronto.

Cortar a cebola e a cenoura em rodelas finas. Refogar muito bem com azeite, adicionar ocaldo de legumes e cozinhar até o ponto de purê.

Preparo do azeite: colocar todos os ingredientes em uma panela com fogo muito baixo(não pode passar de 65°C).

Coar o azeite para emulsionar o purê. Enquanto bate no liquidificador, adicionar o azeitepara montar o purê. Temperar a gosto e manter aquecido.

M elãoCortar o melão em cubos pequenos e deixar marinando na geladeira com todos osingredientes.

LagostinsTemperar os lagostins a gosto. Esquentar muito bem uma frigideira e deixar os lagostinspor 2 minutos cada lado.

MontagemColocar o purê no prato e, com as costas da colher, arrastar para o canto, formando umagota.

Dispor os lagostins no canto mais grosso da gota e os melões no mais fino.

Finalizar com ciboulette.

kátia xavier

26 anos, chef de restauranteNasceu em Goiânia/GO; mora em Belo Horizonte/MG

Cozinhar sempre foi algo natural na vida de Kátia. “Desde pequena eu já fazia bolo paravender na escola”, relembra.

Mas, de início, ela não se via trabalhando na área e queria estudar nutrição. No vestibular,não passou para o curso desejado, mas conseguiu uma vaga em gastronomia. Foi aí quedescobriu a paixão pelas panelas.

Trabalha na cozinha desde os 17 anos e hoje é chef num restaurante especializado empeixes e frutos do mar.

Apesar do contato diário com a alta gastronomia, Kátia revela ser fã da comida simples etrivial: “Amo feijoada, uma pizza em São Paulo, pamonha em Goiânia. Em Belo Horizonte,eu adoro fígado com jiló. Para comer eu sou mais de raiz, adoro a culinária regional”

Sem falsa modéstia, diz que se garante em qualquer desafio culinário e que suaespecialidade é o camarão à provençal. “Fica divino. Quando faço esse prato, sei que vouagradar quem está comendo”, comenta.

Dentro do “Cozinha Sob Pressão”, sua maior pedra no sapato deve ser trabalhar comconfeitaria.

Kátia acredita que ser comunicativa vai ajudá-la na competição. “Trabalho bem em equipe eessa é a maior estratégia. Não tem como trabalhar em cozinha sem a outra pessoa do lado”,diz.

Como ponto fraco, ela cita a emotividade: “Sou chorona”.

Se faturar o prêmio do reality show, a chef pretende viajar e trabalhar em restaurantes forado Brasil, a fim de adquirir mais conhecimento na profissão.

Bacalhau grelhado

Ingredientes

Bacalhau

1 posta de bacalhau dessalgadoAzeite

Acom panham ento

1 colher de sopa de manteiga3 vagens branqueadas2 batatas torneadas cozidas1 ovo cozidoRaspas de 1 limão sicilianoAzeiteSal e pimenta a gosto

PreparoGrelhar o bacalhau em uma frigideira com azeite. Dourar bem e finalizar no forno por 10minutos. Em outra frigideira, puxar a vagem e as batatas na manteiga. Temperar a gosto efinalizar com raspas de limão siciliano.

MontagemMontar um prato com as batatas e as vagens. Colocar o bacalhau e o ovo cozido. Regar comum fio de azeite e servir.

luciana gonzalez

29 anos, subchef em restauranteNasceu e mora em São Paulo/SP

Ainda criança, Luciana começou a se interessar pelas panelas por influência da família. “Meupai é espanhol e nós temos essa cultura muito presente. Todo mundo lá em casa cozinha”,diz.

Aos 9 anos, começou a auxiliar a mãe no preparo do almoço e sua paixão foi crescendodesde então.

Mesmo assim, Luciana não via a gastronomia como profissão e resolveu estudar biologia nafaculdade. Nesse meio tempo, por necessidade, foi trabalhar num restaurante e decidiuinvestir na nova carreira. Matriculou-se no curso de gastronomia e não parou mais. Hoje,garante que não se vê fazendo outra coisa.

Luciana afirma cozinhar o tempo inteiro e que sua maior alegria está no “ato de confortar aspessoas” por meio da comida. Ela adora preparar risotos, em especial o de polvo comagrião, e é fortemente influenciada pelas gastronomias italiana e mediterrânea.

A subchef conta que também aprendeu muito na Espanha, em viagens que fez para visitaros avós.

Luciana se considera ousada na cozinha e adora juntar ingredientes que, aparentemente,não combinam entre si. Antes de chegar ao “Cozinha Sob Pressão”, ela nunca havia seimaginado fazendo parte de um programa de TV, mas acredita que a atração vai lhe trazeraprendizado e que a visibilidade deve ajudá-la nos negócios.

Assumidamente com tendência a ser controladora, ela manda seu recado: “Vou cozinharcom o coração e focar em mim, sem me preocupar com comparações”.

Risoto de laranja com camarões hot

Ingredientes

Risoto

250 gramas de arroz arbóreo½ litro de vinho brancoAzeiteAlho a gostoCaldo de legumes (pronto) para o cozimento2 unidades de laranjas em supreme4 camarões cortadosSal e pimenta a gostoManteiga a gostoParmesão ralado a gosto4 laranjas para suco

Caldo de legum es (500 m l)

2 cenouras2 talos de salsão2 cebolas roxas2 cebolas comunsErvas frescas a gosto

Cam arões

4 camarões médios limposPimenta dedo-de-moça a gostoAlho a gostoSuco de laranjaGengibre em brunoise a gostoAlecrim a gostoMel e sal a gosto

Preparo

CaldoHigienizar as cenouras, os talos de salsão, as cebolas roxas, as cebolas comuns e as ervasfrescas.

Cortar em cubos médios e colocar em uma panela com água. Ferver em fogo baixo por 40minutos.

RisotoPuxar o arroz em um pouco de azeite e alho. Deglacear com vinho branco.

Cozinhar o risoto com o caldo de legumes, mexendo sempre.

No cozimento, acrescentar os supremes cortados e 4 camarões também cortados.

Finalizar com queijo parmesão, manteiga, suco de laranja, sal e pimenta.

Cam arõesPuxar em uma frigideira a pimenta dedo-de-moça, o alho e os camarões. Reservar.

Na mesma frigideira, acrescentar o gengibre, alecrim, suco de laranja e mel. Deixar reduzir eacrescentar sal no fim.

MontagemColocar o risoto centralizado em um prato e os camarões por cima. Finalizar com a reduçãode laranja.

marcos nery

27 anos, cozinheiro, dono de uma padaria artesanal e de uma hamburgueriaNasceu em Recife/PE; mora em Natal/RN

Marcos estudava Direito e entrou para a cozinha por acaso, durante uma viagem à NovaZelândia. “Cheguei lá e não falava inglês, por isso fui trabalhar lavando pratos”, relata.

Vendo os cozinheiros do restaurante, começou a se encantar e foi chamado para cozinhartambém. Quando voltou para o Brasil, largou a faculdade e foi estudar gastronomia.

“Hoje não sei o que seria de mim se eu não fosse cozinheiro.”

Entre os pratos que mais gosta de preparar, Marcos cita risoto, ceviche e hambúrgueres. Eletambém conta que procura sempre utilizar ingredientes tipicamente nordestinos, além derealizar a fusão culinária entre litoral e sertão.

Para além da cozinha, revela que sua outra especialidade é a caça submarina. “A gentemergulha em apneia com arpão, para caçar lagosta e polvo”, explica.

Junto a isso, ele busca criar pratos inusitados, como o hambúrguer de salmão e camarãocom pão de alga e molho de soja.

Além de frutos do mar, Marcos também é apaixonado por carne suína e conta que fazquestão de trabalhar com animais inteiros. Diz apreciar técnicas manuais e utensíliosrústicos na cozinha. “Eu evito muito os maquinários, daqueles que basta apertar doisbotõezinhos e tá pronto”, declara.

No “Cozinha Sob Pressão”, ele acredita que a união seja essencial e cita o orgulho como seuponto fraco. Apesar da preferência pela culinária inventiva e contemporânea, diz que segarante no preparo de pratos clássicos.

Caso vença a competição, ele quer investir em seu negócio, mas também sonha em viajarpara a Europa ou para o Japão, a fim de trabalhar em restaurantes renomados.

Magret de pato na redução de rapadura emorangos com purê de mandioquinha e farofa de

castanhas

Ingredientes

Pato

150 gramas de magret de pato100 gramas de rapadura ralada1 morangoSal e pimenta-do-reino a gosto

M andioquinha

300 gramas de mandioquinha25 gramas de manteigaSal a gosto

Farofa de castanhas

20 gramas de manteiga de garrafa2 dentes de alho picados30 gramas de cebola roxa picada25 gramas de castanha-de-caju20 gramas de castanha-do-pará20 gramas de pistache50 gramas de bijuSal a gosto

Redução de rapadura

100 ml de águaRapadura ralada5 morangos para o preparo1 morango fresco fatiado

Preparo

Purê de m andioquinhaCozinhar a mandioquinha em água e sal, até ficar no ponto de purê. Processar com amanteiga e ajustar o sal.

Farofa de castanhasEm uma frigideira, puxar o alho picado e a cebola roxa picada na manteiga de garrafa.Adicionar as castanhas picadas, o biju, misturar bem e ajustar o sal.

Redução de rapaduraEm uma panela pequena, adicionar 100 ml de água, rapadura ralada e 5 morangos. Deixarreduzir até ficar no ponto parecido com o de calda. Retirar os morangos e adicionar 1morango fresco fatiado.

M agret de patoEsquentar bem uma frigideira e adicionar o magret temperado com sal e pimenta-do-reino,com a gordura virada para baixo; deixar dourar bem. Selar o outro lado, tendo o cuidado dedeixar o meio bem rosado (ao ponto). Laminar em fatias finas e adicionar a redução porcima.

MontagemColocar o magret no canto do prato e o morango fatiado sobre ele. Ao lado, o purê e afarofa.

mário amorim

33 anos, chef de restauranteNasceu em Batalha/AL; mora em Guarujá/SP

Mário começou a cozinhar aos 13 anos, pois precisava alimentar a família quando a mãe iatrabalhar. “Éramos oito irmãos, minha mãe ia para a roça e meu pai havia falecido. Por ser omais novo, era eu que preparava a comida”, relembra.

Anos depois, em busca do sonho de ser cozinheiro, abandonou o sertão alagoano e foi parao litoral paulista.

Hoje, ele chefia uma rede de restaurantes especializados nas culinárias japonesa, mexicanae peruana. Sua especialidade é um prato que mescla as cozinhas japonesa e brasileira: atumselado com creme de wasabi, caviar de tapioca e molho tarê de carambola.

Apesar de ousar na combinação de ingredientes, ele se define como um cozinheiro deessência clássica.

No “Cozinha Sob Pressão”, diz que seu diferencial será a experiência com a culináriajaponesa e revela que a gastronomia mediterrânea não é seu forte.

Para ele, ganhar não é o principal. “Nasci num povoado de 250 habitantes; participar doprograma já é a realização de um sonho. Vai dar uma visibilidade muito grande para aminha carreira e mudar muita coisa”, prevê.

Mas se faturar o prêmio, Mário quer voltar para o sertão alagoano e montar um restaurante-escola, onde dará oportunidade a quem sonha em se aventurar na profissão.

“Quando eu mais precisava, ninguém me ensinou. Eu achava isso muito egoísta em relaçãoà gastronomia”, relembra. “Existem diversos talentos espalhados pelo Nordeste. Há muitosfuturos escondidos, que ainda não foram lapidados”, conclui.

Frango grelhado, purê de batata-doce e maçãverde, cebola roxa caramelada

e tomate confit

Ingredientes

Frango

250 gramas de frango1 ramo de tomilhoLimão, sal e pimenta-do-reino a gosto

Purê de batata-doce

150 gramas de batatas-doces70 gramas de maçã verde cortada em cubosÁgua para cozinhar20 gramas de manteiga20 gramas de manteiga50 ml de creme de leite fresco

Cebola caram elada com tom ate confit

Cebola roxa6 tomates cerejaManteigaSal, pimenta-do-reino e azeite a gosto

Preparo

FrangoTemperar o frango com tomilho, limão e sal e depois grelhá-lo até ficar dourado e finalizarno forno por 10 minutos.

Purê de batata-doceCozinhar as batatas-doces por aproximadamente 25 minutos.

Retirar a água com a peneira. Misturar a manteiga e finalizar com o creme de leite fresco.

Refogar a maçã na manteiga e misturar no purê.

Cebola caram elada com tom ate confitColocar a cebola e o tomate no forno junto com o frango.

MontagemColocar purê no prato e o frango cortado em lâminas por cima. Decorar com as cebolas e ostomates. Finalizar com azeite.

marja akina

28 anos, chef de restauranteNasceu em Guarulhos/SP;mora em São Paulo/SP

Marja se formou em design de produto, mas descobriu que não queria trabalhar com isso epassou a viajar o Brasil como vendedora. Nessas viagens, começou a cozinhar por hobby eresolveu cursar gastronomia, mas teve que trancar a faculdade para se dedicar à profissãode chef.

Dentre as experiências profissionais, ela destaca a oportunidade de ter trabalhado com ochef Arthur Sauer (vencedor da primeira temporada do “Cozinha Sob Pressão”). “Ele meensinou muito e hoje em dia eu trabalho com cozinha francesa por causa dele”, revela.

Especializou-se em culinária francesa e japonesa, mas acredita que não existe um pratoúnico que define a sua essência.

“Quando entrei nessa jornada louca de cozinha, fiz questão de passar por todas as praças”,diz.

Apesar disso, revela que não é boa na panificação. “Se você me der dez quilos de farinha eute faço uma casa, pois sei fazer tijolo, mas não sei fazer pão”, brinca.

Marja conta que cozinha de tudo e tem interesse por ingredientes pouco apreciados, comomoela e outras vísceras. “Eu não gosto muito de me focar na receita, prefiro dar foco aoingrediente, que é a estrela do prato. Se você trabalhar bem com o ingrediente, ele vai setransformar num prato estupendo”, argumenta.

Ela acredita que se destacará no jogo pela versatilidade e pela facilidade em lidar comsituações de crise. “Se o problema é o seu problema, eu sou a solução”, filosofa.

Guisado de feijão branco com moela, ervas elimão, farofa de mandioca, barriga de porco e

macadâmia

Ingredientes

Guizado

1 xícara de feijão branco3 dentes de alhoÁgua para cozinhar500 gramas de moelaCaldo da moela1 colher de sopa de páprica1 xícara de café de gengibre1 cebola2 ramos de tomilho

Farofa

2 colheres de sopa de barriga de porco ou baconÓleo para fritar1 colher de sopa de macadâmia1 xícara de farinha de mandiocaSal e pimenta-do-reino a gosto15 folhas de manjericãoFolhas de coentro a gosto para finalizar

Chips de m andioquinha

1 mandioquinha

Preparo

GuizadoLimpar as moelas. Cozinhá-las com páprica, ½ cebola e alho na panela de pressão por cercade 20 minutos, ou até ficarem macias. Enquanto isso, cozinhar o feijão branco em água ereservar. Cortar o gengibre à julienne e ½ cebola.

Quando as moelas estiverem cozidas, retirar o excesso de caldo (cerca de ¹⁄₃ a ½ ), juntar como feijão branco e o restante dos ingredientes (exceto o coentro) e deixar apurar. Depois,acertar o sal e a pimenta.

FarofaPicar a barriga de porco em cubos pequenos e fritar levemente, sem pele e sem óleo, emuma frigideira antiaderente. Acrescentar as macadâmias quebradas e por fim a farinha.Terminar de saltear, acrescentar sal e pimenta.

Chips de m andioquinhaDescascar e fatiar a mandioquinha. Fritar em óleo quente. Escorrer no papel toalha.

MontagemColocar o guisado de um lado do prato e a farofa do outro. Decorar com coentro emanjericão, e dispor os chips ao lado.

nathalia vergili

28 anos, chef e dona de uma empresa especializada em eventosNasceu e mora em São Paulo/SP

O gosto de Nathalia pelas panelas veio por acaso, depois que ela resolveu abandonar afaculdade de moda. “Comecei a cozinhar em casa e precisava escolher uma nova profissão.Aí fui para a gastronomia, pois estava curtindo a área”, conta.

Trabalhou em restaurantes em São Paulo e em Londres, mas logo resolveu abrir a própriaempresa.

No trabalho, Nathalia diz que segue uma linha moderninha, especializada em finger foodcom cara de comida feita em casa. Ela destaca entre suas especialidades um molho àbolonhesa em que deixa a carne cozinhando durante horas. “Faço muito molho paramassas”, completa.

Apesar de ter se especializado em culinária francesa, Nathalia conta que a avó é sua maiorinspiração na hora de preparar receitas. “Com minha avó aprendi a ter calma e a entenderque cada ingrediente tem seu tempo na hora de cozinhar.”

Segundo ela, seu estilo segue uma linha simples, rústica e trivial. O foco é uma qualidade,mas seu temperamento esquentado pode atrapalhá-la no “Cozinha Sob Pressão”.

Se levar o prêmio para casa, pretende investir em sua marca. Também sonha em abrir opróprio restaurante, mas acredita que ainda lhe falta maturidade para tanto.

Quando perguntada sobre o que espera do programa, Nathalia é rápida e categórica:“Diversão!”.

Linguiça flambada no conhaque e mel,acompanhada de salsa de frutas apimentada e

chips de mandioquinha

Ingredientes

Linguiça

2 gomos de linguiça de porco1 dose de conhaque2 colher de sopa de mel

Salsa

2 tomates1 maçãSuco de um limão Molho de pimenta a gostoAzeiteSal a gosto

Chips de m andioquinha

1 mandioquinhaÓleo pra fritar

Preparo

LinguiçaSelar a linguiça, flambar com conhaque, abafar um pouco pra ela cozinhar por dentro,finalizar com mel.

SalsaPicar em cubos e temperar com limão, molho de pimenta, azeite e sal.

Chips de m andioquinhaFritar a mandioquinha em fatias finas.

MontagemDistribuir a salsa no meio do prato, ocupando a faixa central. Colocar a linguiça fatiada sobrea salsa e encaixar os chips.

paulo sabino

28 anos, subchef em restauranteNasceu em Ferraz de Vasconcelos/SP;mora em São José do Rio Preto/SP

Paulo começou a cozinhar com a mãe em casa, mas também cultivava o sonho de jogarbola profissionalmente. “Ficava essa dúvida: ou cozinha ou futebol”, lembra.

Tentou a carreira como jogador, mas abandonou os campos por causa de uma lesão. Aos 22anos, foi contratado para trabalhar em um hotel, primeiro como steward e mais tarde comocozinheiro. Depois disso, fez alguns cursos de aprimoramento e garante que hoje nãoescolheria outra profissão.

Segundo ele, sua principal influência vem da culinária espanhola. Sua especialidade é osuquet, um caldo de frutos do mar tradicional da Catalunha. Para o subchef, o que maisfascina são os produtos usados nas receitas daquele país.

“O que não pode faltar na minha cozinha é o pimentão De La Vera, que é uma pápricadefumada”, exemplifica.

Paulo se considera um cara calmo, mas vê o “Cozinha Sob Pressão” como um grandedesafio. “Como eu nunca vivi isso, acabo ficando muito ansioso. No teste [para entrar no

programa], eu não conseguia nem cortar uma cebola, mas consegui me acalmar”, entrega.

“Minha família é o que mais me inspira”, revela. Com a mãe ele diz que aprendeu sobrecortes de carne e a importância de ter foco e humildade no trabalho. “É preciso respeitar atodos. Isso eu considero muito.”

Se levar as barras de ouro para casa, diz que vai realizar o desejo de cursar uma faculdade eajudar sua família. “Não posso deixar minhas origens para trás”, completa.

Contrafilé com farofa de banana e legumesempanados

Ingredientes

Farofa

1 banana-da-terra120 gramas de farinha panko100 gramas de amêndoas laminadas80 gramas de farinha de rosca comum12 gramas de manteigaSal, pimenta-do-reino e açúcar a gosto

Legum es

Água para cozinhar35 gramas de cenoura35 gramas de batata-doce35 gramas de mandioquinha2 ovosÓleo para fritar

Contrafilé

150 gramas de contrafilé

Preparo

Legum es em panadosNuma panela com água, cozinhar a cenoura, batata-doce e mandioquinha. Esperar esfriar.

Processar as amêndoas laminadas e misturar com a farinha de rosca. Preparar os ovos para oempanamento. Em seguida, fritar os legumes empanados.

Farofa de bananaNuma panela, derreter a manteiga, colocar a banana da terra em cubos por 2 minutos euma pitada de sal.

Em seguida, colocar farinha panko. Quando estiver dourada, colocar uma pitada de açúcarpara finalizar.

ContrafiléGrelhar com sal e pimenta-do-reino.

MontagemDispor o filé no meio do prato , a farofa de um lado e os legumes de outro.

pedro mirabile

25 anos, cozinheiro, dono de uma empresa especializada em catering e de uma linhade congeladosNasceu e mora em São Paulo/SP

Pedro começou a cozinhar por influência da família. Descendente de italianos, conta quesua avó sempre trabalhou como cozinheira.

Ele já cozinhou em hotel e chegou a abrir o próprio restaurante, que fechou as portasrecentemente. Hoje trabalha em sociedade com o pai.

É natural da capital paulista, mas morou durante cinco anos em São José do Rio Preto/SP,onde fez seu primeiro curso de gastronomia, com apenas ١٥ anos de idade. Lá, aprendeu alidar com animais vivos e diz que o abate não seria um problema para ele na disputa.

Pedro conta que sua especialidade é um prato com macarrão, almôndegas e molho detrufas. “Eu tento usar os componentes da culinária clássica com uma apresentação maiscontemporânea”, diz.

Segundo o cozinheiro, ter calma é a chave para o sucesso no “Cozinha Sob Pressão”. “Maisdo que qualquer outra coisa, o nervosismo pode atrapalhar até as pessoas mais

competentes”, argumenta ele, que se considera um competidor metódico e acredita que aorganização seja seu ponto forte.

Já fez pequenos cursos na Itália e, se ganhar os R$ 100 mil do programa, quer viajar paraaprender mais sobre culinária internacional. Também gostaria de poder abrir seu própriorestaurante novamente.

Polenta de milho de pipoca e pistache, e ragucom miúdos de frango

Ingredientes

Polenta

200 gramas de milho de pipoca50 gramas de pistache1 litro de de caldo de legumesSal e pimenta a gosto100 gramas de parmesão ralado50 gramas de manteiga

Ragu

200 gramas de miúdos de frango (moela e fígado)4 dentes de alho50 gramas de manteiga100 gramas de vinho branco2 latas de tomate pelato2 ramos de manjericão1 cebola roxa½ caixa de tomates cereja (cortados em 4)1 lasca de parmesão para montagem

Preparo

PolentaProcessar o milho de pipoca e o pistache até ambos virarem pó.

Em uma panela, colocar o milho e o pistache processado e adicionar todo o caldo frio delegumes. Quando a mistura estiver homogênea, cozinhar por 40 minutos, sem deixar pegarno fundo da panela.

RaguPicar bem a cebola roxa e o alho e refogar na manteiga.

Com a cebola dourada, adicionar os miúdos e deixar dourar também. Flambar com o vinhobranco.

Adicionar as latas de tomate pelato e deixar cozinhar por 15 minutos em fogo baixo.

MontagemColocar a polenta no prato, depois o ragu, os tomates cereja e as folhas de manjericão. Usaruma lasca de parmesão para finalizar.

rafael de carvalho

28 anos, chef de restauranteNasceu em Ipatinga/MG; mora em Belo Horizonte/MG

Rafael cresceu vendo a avó preparando quitutes e comidas típicas do interior. “Sempregostei de vê-la cozinhando e meu avô sempre me pedia para cozinhar também”, conta.

Por morar na zona rural, de início não se imaginava trabalhando profissionalmente comculinária e chegou a se formar em biomedicina.

A paixão pela cozinha, no entanto, acabou falando mais alto e Rafael se juntou a um amigopara abrir um pequeno negócio, vendendo pratos simples aos amigos de Ipatinga. Foiquando decidiu cursar gastronomia em Belo Horizonte, mesmo contra a vontade da mãe.

Ele conta que passou por vários cargos dentro da cozinha e obteve experiência em diversosrestaurantes, não apenas em Belo Horizonte, como também no Rio de Janeiro, Belém doPará e na Colômbia. “As coisas aconteceram muito rápido pra mim”, declara.

Rafael diz sempre buscar inspiração na culinária rural, utilizando-se de técnicas modernaspara dar uma cara contemporânea aos pratos. Carne de porco e frango ao molho pardo(pratos que aprendeu com a avó) são as receitas que mais gosta de preparar.

Caso leve os R$ 100 mil do “Cozinha Sob Pressão” para casa, ele quer abrir seu própriorestaurante, focado em culinária brasileira e campeira.

Frango com polenta, couve e crocante de pele

Ingredientes

Frango

1 coxa com sobrecoxa e pele

Polenta

100 gramas de polenta10 gramas de manteiga100 ml de fundo de legumes:

200 ml de água50 gramas de salsão50 gramas de alho-poró80 gramas de cebola50 gramas de cebola50 gramas de cenoura

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Couve

50 gramas de couve

Preparo

FrangoTemperar o frango e cozinhar em uma panela.

Fritar a pele em óleo quente até ficar crocante. Deixar secar em papel-toalha e reservar.

PolentaFundo de legumes: cozinhar os ingredientes em fogo baixo por aproximadamente 30minutos. Cozinhar a polenta no fundo de legumes por aproximadamente 30 minutosmexendo sempre e temperar com sal e pimenta-do-reino e acrescentar 10 gramas demanteiga.

CouveRefogar a couve com azeite, sal e alho a gosto.

MontagemEm um prato, colocar a polenta cozida e, sobre ela, o frango e a couve refogada. Colocar apele frita em pedaços sobre a polenta.

o chef

Carlos Bertolazzi é chef-proprietário do restaurante Zena Caffé, em São Paulo, eapresentador do programa “Homens Gourmet”, do canal Bem Simples, da FOX.Descendente de italianos e formado em administração, transformou sua paixão pelagastronomia em profissão e saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs domundo. Estudou gastronomia no Piemonte, na Itália. Em 2005, estagiou no Flipot,restaurante italiano com duas estrelas Michelin.

Logo em seguida, trabalhou no Alto e no Falai, ambos em Nova York. Em 2007, venceu umconcurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá — o papa da novacozinha espanhola, mentor de uma geração inteira de chefs. Ao voltar para o Brasil, foiconvidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caffé em 2009.

Desde então, o chef, que começou sua vida na gastronomia para conquistar negócios, sedesloca pelo Brasil em eventos e deseja ter um restaurante de cozinha autoral no futuro. Éautor do livro “iChef: Histórias e Receitas de um Chef Conectado” (Editora Tapioca) e aindaarranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronômica, badaladoevento de rua em São Paulo.

Sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o prêmio de “melhor comida de rua” darevista Prazeres da Mesa em 2014.

receita do chef

GNOCCHI ZENA

Ingredientes

Gnocchi

5 batatas tipo asterix2 xícaras de parmesão ralado1 ½ xícara de farinha de trigoÁgua para cozinhar

M olho

6 tomates italianos maduros¼ xícara de azeite de oliva1 cebola média picada2 dentes de alho picados1 folha de louro1 litro de água quenteSal e pimenta-do-reino a gosto

M olho de queijo

2 xícaras de queijo stracchino em cubos¼ de xícara de leite1 colher de manteiga com sal

Preparo

NhoqueCozinhar a batata com a casca, retirá-la da panela, descascar e passar no espremedor.Espalhar em uma bandeja para esfriar e perder o máximo de umidade. Misturar aos poucoscom o queijo e a farinha, até formar o empasto. Modelar e cortar em cubos. Cozinhar por 2minutos ou até boiar. Retirar e reservar.

M olhoRetirar a pele e as sementes dos tomates e picar grosseiramente. Em uma panela grande,colocar o azeite e levar ao fogo baixo para aquecer. Quando estiver quente, juntar a cebolae refogar por 2 minutos, mexendo sempre, ou até que fique transparente.

Acrescentar o alho picado e refogar por mais 1 minuto, sem parar de mexer. Em seguida,colocar todo o tomate picado na panela e misturar bem. Acrescentar a água quente e afolha de louro ao molho.

Mexer bem e temperar com sal e pimenta-do-reino. Tampar a panela e deixar o molhocozinhar por cerca de 1 hora em fogo médio. Mexer de vez em quando para não grudar everificar a água. Adicionar um pouquinho de água quente, se necessário. Desligar o fogo everificar os temperos.

M olho de queijoEm banho-maria, derreter a manteiga com o leite e adicionar o queijo em pedaços atéderreter. Ajustar o sal.

MontagemColoque o nhoque no prato. Depois, o molho de tomate e o molho com queijo por cima.

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