CP INAF0108 Panadería y bollería - apps.lanbide.euskadi.netapps.lanbide.euskadi.net/descargas/egailancas/certificados/catalo... · producción y calidad establecidos, respetando

Certificado de Profesionalidad PANADERA Y BOLLERA

[Nivel 2]

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Panadera y bollera

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ContenidosContenidos

I IDENTIFICACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDADI IDENTIFICACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD DENOMINACIN .....................................................................................................................................................06 CDIGO....................................................................................................................................................................06 FAMILIA PROFESIONAL ........................................................................................................................................06 REA PROFESIONAL.............................................................................................................................................06 CUALIFICACIN PROFESIONAL DE REFERENCIA..........................................................................................06 NIVEL DE CUALIFICACIN PROFESIONAL .......................................................................................................06 COMPETENCIA GENERAL ....................................................................................................................................06 RELACIN DE UNIDADES DE COMPETENCIA QUE CONFIGURAN EL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD ....................................................................06 ENTORNO PROFESIONAL ....................................................................................................................................06 RELACIN DE MDULOS, UNIDADES FORMATIVAS Y DURACIONES........................................................07

IIII PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1 .....................................................................................................................................10

REALIZAR Y/O DIRIGIR LAS OPERACIONES DE ELABORACIN DE MASAS DE PANADERA Y BOLLERAREALIZAR Y/O DIRIGIR LAS OPERACIONES DE ELABORACIN DE MASAS DE PANADERA Y BOLLERA


CONFECCIONAR Y/O CONDUCIR LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIACONFECCIONAR Y/O CONDUCIR LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, COMPOSICIN, S, COMPOSICIN,

DECORACIN Y ENVASADO DE LOS PRODUCTOS DE PANADERA Y BOLLERADECORACIN Y ENVASADO DE LOS PRODUCTOS DE PANADERA Y BOLLERA


APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA

INDUSTRIA PANADERAINDUSTRIA PANADERA

III FORMACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIIII FORMACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDADDAD

Mdulo Formativo 1: ............................................................................................................................................18 ELABORACIONES BSICAS DE PANADERA Y BOLLERA Mdulo Formativo 2: ............................................................................................................................................15 ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIN Y ENVASADO EN PANADERA Y BOLLERA Mdulo Formativo 3: ............................................................................................................................................29 SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERA Y BOLLERA Mdulo Formativo 4: ............................................................................................................................................32 PRCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE PANADERA Y BOLLERA

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Certificado de Profesionalidad

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IV PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES, REQUISITOS MNIMOS DE ESPACIOS, IV PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES, REQUISITOS MNIMOS DE ESPACIOS,

INSTLACIONES Y EQUIPAMIENTOS Y CRITERIOS DE ACCESOINSTLACIONES Y EQUIPAMIENTOS Y CRITERIOS DE ACCESO

FORMADORES .................................................................................................................................................................36 ESPACIOS, INTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS ......................................................................................................37 CRITERIOS DE ACCESO.................................................................................................................................................39

Panadera y bollera

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I IDENTIFICACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD


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DENOMINACIN PANADERA Y BOLLERA

CDIGO INAF0108

FAMILIA PROFESIONAL Industrias Alimentarias.

REA PROFESIONAL Panadera, pastelera, confitera y molinera

CUALIFICACIN PROFESIONAL DE REFERENCIA INA015_2: Panadera y bollera. (RD 295/2004, de 20 de febrero).

NIVEL DE CUALIFICACIN PROFESIONAL 2

COMPETENCIA GENERAL Conducir y realizar las operaciones de elaboracin de productos de panadera y bollera, consiguiendo los objetivos de produccin y calidad establecidos, respetando en todo momento la normativa vigente tcnicosanitaria, ambiental y de seguridad e higiene en el trabajo..

RELACIN DE UNIDADES DE COMPETENCIA QUE CONFIGURAN EL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD - UC0034_2 Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboracin de masas de panadera y bollera. - UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composicin, decoracin y envasado de los productos de pastelera y bollera - UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria panadera.

ENTORNO PROFESIONAL

mbito profesional El profesional cualificado en Panadera-bollera actuar en el Departamento de produccin aunque en constante relacin con los departamentos de calidad y logstica, en su caso, de empresas de panadera y bollera semi-industriales o industriales, de carcter pblico o privado. Asimismo, este profesional podr desempear su labor en hoteles, restaurantes y pequeos obradores artesanales, como trabajador autnomo (dueo, socio de la empresa o contratado)

Sectores productivos Panadera y Bollera..

Ocupaciones o puestos de trabajo 7802.004.9 Panadero. 8374.001.5 Operador de mquinas para elaborar productos de panadera y repostera industrial, en general. 8374.005.1 Operador de hornos de panadera y repostera industrial. 8374.012.7 Operador de mquinas envasadoras de productos de panadera y repostera industrial.

Panadera y bollera

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8374.014.5 Operador de mquinas de control para la produccin de artculos de panadera y repostera industrial. Elaborador de bollera Elaborador de masas y bases de pizzas Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos

RELACIN DE MDULOS Y UNIDADES FORMATIVAS Y SUS DURACIONES

MDULO FORMATIVO HORAS UNIDADES FORMATIVAS HORAS

UF0290: Almacenaje y operaciones auxiliares en panadera-bollera.

60

UF0291: Elaboracin de productos de panadera. 90

MF0034_2 Elaboraciones bsicas de panadera y bollera. 240

UF0292: Elaboracin de productos de bollera. 90

UF0293: Elaboraciones complementarias en panadera y bollera

80

UF0294: Decoracin de los productos de panadera y bollera 40

MF0035_2 Elaboraciones complementarias, decoracin y envasado en panadera y bollera

150

UF0295: Envasado y presentacin de productos de panadera y bollera

30

MF0036_2 Seguridad e higiene en un obrador de panadera y bollera.

60

MP0068 Prcticas profesionales no laborales de Panadera y bollera.

80

Duracin total 530


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Panadera y bollera

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II PERFIL PROFESIONAL

Unidad de competencia 1 REALIZAR Y/O DIRIGIR LAS OPERACIONES DE

ELABORACIN DE MASAS EN PANADERA Y BOLLERA

Unidad de competencia 2 COFECCIONAR Y/O CONDUCIR LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, COMPOSICIN, DECORACIN Y

ENVASADO DE LOS PRODUCTOS DE PANADERA Y BOLLERA

Unidad de competencia 3

APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA

PANADERA

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Unidad de competencia 1: REALIZAR Y/O DIRIGIR LAS OPERACIONES DE ELABORACIN DE MASAS EN PANADERA Y BOLLERA

Cdigo: UC0034_2 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin: RP1: Recepcionar las materias primas y auxiliares controlando su calidad y su correspondencia con lo solicitado y determinando su ubicacin adecuada en el almacn..

CR1.1 Se comprueba que el transporte de las materias primas y del material auxiliar, se ha realizado conforme a las condiciones tcnicas e higinicas, requeridas por los productos transportados. CR1.2 Se verifica que las materias primas y el material auxiliar recibido se corresponden, en calidad y en cantidad, con las correspondientes al pedido realizado y con la nota de entrega que acompaa a la mercanca. En caso contrario se emite un informe, sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daos y prdidas. CR1.3 Se recopila y archiva la informacin referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte, segn el protocolo establecido. CR1.4 Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercanca son los adecuados y se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto. CR1.5 Se controla que la descarga se lleva a cabo en el lugar y modo adecuado, de forma que las mercancas no sufran alteraciones. CR 1.6 Se genera el registro de entrada del suministro de acuerdo con el sistema establecido. CR1.7 Se realiza la distribucin de materias primas y auxiliares en almacenes, depsitos y cmaras, atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible. CR1.8 Se verifica que las mercancas se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificacin y manipulacin. CR1.9 Se comprueba que el espacio fsico, equipos y medios utilizados en almacn cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad. CR1.10 Se controlan las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes, depsitos y cmaras de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservacin de los productos.

RP2: Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las lneas de produccin con arreglo a los programas establecidos.

CR2.1 Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos, ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. CR2.2 Las demandas de materias primas y auxiliares se atienden en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de produccin y la continuidad del proceso. CR2.3 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido. CR2.4 El estado y caducidad de lo almacenado se comprueba con la periodicidad requerida, segn la alterabilidad del producto. CR2.5 Se verifica que los informes e inventarios, se cumplimentan con arreglo a las existencias y segn las instrucciones establecidas. CR2.6 Se detectan las desviaciones existentes respecto al ltimo control de existencias, se emite el correspondiente informe y se corrige el error.

RP3: Obtener la masa de pan o bollera mediante la ejecucin y control de las operaciones de dosificacin, mezclado y amasado de los distintos ingredientes, de acuerdo con lo establecido en la formulacin.

CR3.1 Se verifica que las caractersticas de la harina y dems ingredientes, se ajustan a lo requerido en el proceso de produccin. CR3.2 Se dosifican los ingredientes de acuerdo con la formulacin (pesndolos manualmente o regulando los equipos automticos) y conforme al orden establecido. CR3.3 Se controlan los parmetros de temperatura, humedad, tiempo y velocidad de amasado, tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias.

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CR3.4 Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de la masa (color, extensibilidad, tenacidad, etc), se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores, se ajusta la dosificacin o las condiciones de mezclado y amasado.

RP4: Realizar las operaciones de divisin, formado, reposo, moldeado, fermentacin y greado de la masa, para conseguir las unidades individuales/comerciales fijadas en las instrucciones de trabajo.

CR4.1 Se respetan los tiempos de reposo en masa y en bola establecidos en cada elaboracin. CR4.2 Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para la divisin, formado, boleado, laminado, hojaldrado, enrollado y fermentacin. CR4.3 Se comprueba el proceso de formado de las piezas, de manera que se obtengan piezas conforme a las formas, pesos y volmenes establecidos. En el caso de desviaciones se ajustan las variables del proceso, para recuperar los niveles de exigencia. CR4.4 Se regulan las cmaras de fermentacin, en funcin del tipo de masa y producto a obtener, de acuerdo con las instrucciones de trabajo. CR4.5 Se someten las piezas al periodo de fermentacin establecido, ajustndose los tiempos de fermentacin, en la medida de lo posible, a las necesidades puntuales de produccin, manteniendo la calidad del producto. CR4.6 Durante el proceso de fermentacin se controlan la temperatura, la humedad y el tiempo, tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias. CR4.7 Se realiza el greado o corte de las piezas, de acuerdo a las caractersticas apropiadas a cada tipo de pan.

RP 5: Aplicar el mtodo de coccin/fritura y enfriamiento requerido por cada producto. CR5.1 Se programan las temperaturas, tiempos y suministro de vapor de los hornos de coccin o, en el caso de fritura, se prepara la freidora y el aceite a emplear. CR5.2 Se comprueba que las manipulaciones del producto (cortado, pintado, volteado, incorporacin de cremas, etc), necesarias para su correcta coccin, se ejecutan en el momento y forma adecuados. CR5.3 La carga del horno o freidora se planifica y se efecta en cantidades y frecuencias adecuadas, para optimizar el proceso. CR5.4 Durante la coccin o fritura se controlan la temperatura, tiempo y humedad, tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias. CR5.5 Los productos se someten a enfriado, de la forma establecida, hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado.

RP 6: Refrigerar o congelar masa, precocidos o productos susceptibles de completar su elaboracin en otro momento. CR6.1 Se selecciona el modelo de refrigeracin o congelacin adecuado al tipo de producto. CR6.2 La cmara, equipos y condiciones se programan y regulan, con arreglo al modelo de refrigeracin o congelacin elegido. CR6.3 Se verifica que la introduccin y disposicin de los productos en las cmaras y tneles, se lleva a cabo en la forma, cantidad y velocidad adecuadas al producto. CR6.4 Se comprueba que se mantienen los parmetros de temperatura, humedad y tiempo dentro de las tolerancias permitidas, tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias. CR6.5 Se regulan las cmaras de conservacin, conforme a las exigencias de los productos. CR6.6 Finalizado el tratamiento, se toman las medidas pertinentes, para que durante el transporte y la manipulacin de los productos, se mantenga la cadena de fro..

Contexto profesional: Medios de produccin y/o creacin de servicios Silos, almacenes, depsitos, tolvas, contenedores, cmaras frigorficas y de congelados. Bsculas. Medios de transporte internos: transportadores de tornillo, elevadores, cintas, carretillas. Pesadoras-dosificadoras. Amasadoras-batidoras-mezcladores-agitadores. Molinos-refinadoras. Divisoras-pesadoras. Boleadoras-formadoras-laminadoras-enrolladoras-heidoras. Cmaras de reposo-cmaras de fermentacin. Hornos (de conveccin, radicacin, continuos...). Freidoras. Enfriadores. Cmaras de refrigeracin. Tneles de congelacin. Cmaras congeladoras. Cmaras de mantenimiento de congelados. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipaje personal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza. (centralizados o no), desinfeccin y esterilizacin de equipos. Elementos de aviso y sealizacin. Equipos de evacuacin de residuos. Dispositivos y sealizacin de seguridad general y equipos de emergencia.. Productos o resultado del trabajo Almacenaje de harinas, azcares y otros graneles clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de componentes e


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ingredientes ya elaborados clasificados y dispuestos para su uso. Panes, productos de bollera sin decorar o componer. Masas de pan y bollera congeladas. Precocidos congelados. Almacenaje de masas, pastas y productos bsicos en curso de elaboracin. Garanta de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser tratados o evacuados. Informacin utilizada o generada Ordenes de compra. Notas de entrega interna. Documentacin (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacn, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo para la recepcin y el almacenamiento. Especificaciones de calidad de materias primas y productos. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimientos, permisos e instrucciones de trabajo. Sealizaciones de limpieza. Normativa tcnicosanitaria. Normativa sobre residuos. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Documentos de control de entradas y salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC.

Unidad de competencia 2: COFECCIONAR Y/O CONDUCIR LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, COMPOSICIN, DECORACIN Y ENVASADO DE LOS PRODUCTOS DE PANADERA Y BOLLERA

Cdigo: UC0035_2 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin: RP 1: Confeccionar productos y elaboraciones complementarias de panadera-bollera.

CR1.1 Se comprueba que las cantidades y caractersticas de las materias primas, cumplen los requerimientos de la elaboracin y del volumen de produccin. CR1.2 Los productos necesarios para las operaciones de composicin y decoracin (crema, nata, trufa, merengue, cobertura, guarniciones, charcutera y rellenos salados), se elaboran siguiendo las indicaciones establecidas en la ficha tcnica (pesado, mezclado, batido o emulsionado, coccin al bao mara, horneado, fundido y templado de la cobertura, moldeado y formado). CR1.3 Se controlan los parmetros del proceso y las caractersticas de los productos elaborados y en caso necesario, se adoptan las medidas correctoras oportunas. CR1.4 Los tratamientos de conservacin se aplican a aquellas elaboraciones, que lo requieren en las condiciones sealadas en la ficha tcnica. CR1.5 Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

RP 2: Realizar las operaciones de composicin y decoracin requeridas por cada producto. CR2.1 Se determina la composicin y decoracin adecuada al producto a elaborar. CR2.2 Los equipos y utillaje a utilizar se comprueba, que se encuentran en perfectas condiciones de funcionamiento, higiene y seguridad y que estn regulados, segn el proceso de composicin o decoracin a ejecutar. CR2.3 Las operaciones de composicin y decoracin se efectan de forma, que se garantice la calidad e higiene y los niveles de produccin, utilizando la tcnica o procedimiento adecuado a cada producto. CR2.4 Los productos elaborados se someten a refrigeracin o congelacin y se transfieren a envasado, almacn o punto de venta, sin romper en ningn momento la cadena de fro y observando las condiciones de higiene oportunas.

RP 3: Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos/pruebas con la precisin requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas.

CR3.1 Las muestras se toman en el lugar, forma y cuanta indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad.

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CR3.2 Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras, con el instrumental adecuado y calibrado y la realizacin de las pruebas o ensayos in situ. CR3.3 Los resultados de las pruebas practicadas in situ o en laboratorio, se evalan para verificar que las caractersticas de calidad del producto, se encuentran dentro de las especificaciones requeridas. CR3.4 Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos, se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos. CR3.5 En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras pertinentes y se registran los resultados de los controles y pruebas, de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

RP 4: Controlar y ejecutar las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado de productos de panadera y bollera. CR4.1 Se preparan y mantienen en uso los equipos y medios auxiliares, para el envasado, embalaje y etiquetado de productos alimentarios, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin. CR4.2 Se organiza el aprovisionamiento de materiales y se regulan los equipos especficos de envasado, embalaje y etiquetado de productos alimentarios, de acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento. CR4.3 Se controlan los procesos de envasado, embalaje y etiquetado (sellado o cierre correcto, etiquetado con la leyenda idnea y completa, rotulacin del lote adecuada) y se aplican, en caso necesario, las medidas correctoras oportunas, para reestablecer las condiciones adecuadas del proceso. CR4.4 Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados, que no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y al lugar sealados, para su reciclaje o eliminacin. CR4.5 El producto envasado, etiquetado y, si es necesario, embalado y paletizado se traslada en la forma y al lugar adecuado, en funcin de los procesos de venta o almacenamiento posteriores. CR4.6 Se controla que las condiciones de almacenamiento, de productos terminados almacenados son las adecuadas a las caractersticas de cada producto. CR4.7 Se controlan los stocks de productos terminados almacenados y se contrastan, con los pedidos recibidos, con el fin de poder planificar la produccin. CR4.8 Se respetan durante todas las etapas del proceso de envasado-embalaje las correspondientes normas de higiene en la manipulacin de alimentos (higiene personal, del local de trabajo, de la maquinaria y superficies que entren en contacto con el alimento). CR4.9 Las actuaciones desarrolladas durante todas las etapas del proceso de envasado y embalaje se adecuan a las normas establecidas en la Ley de prevencin de Riesgos Laborales (protecciones personales, dispositivos de seguridad de las mquinas y equipos, condiciones fsicas y ambientales del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, estado de los equipos e instalaciones a utilizar en casos de emergencia).

Contexto profesional: Medios de produccin y/o creacin de servicios Silos, almacenes, depsitos, tolvas, contenedores, cmaras frigorficas y de congelados. Bsculas. Medios de transporte internos: transportadores de tornillo, elevadores, cintas, carretillas. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Pesadoras-dosificadoras. Batidoras, mezcladores, agitadores, montadoras de nata, baos mara, cocedoras, pasteurizadores, rellenadoras, inyectoras, baadoras, abrillantadoras. tiles de cocina, Refinadoras. Hornos. Enfriadores. Cmaras de refrigeracin. Tneles de congelacin. Cmaras congeladoras. Cmaras de mantenimiento de congelados. Lneas de envasado. Embolsadoras, selladoras- soldadoras, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Lneas de embalaje. Agrupadoras, encajadoras, embandejadoras, retractiladoras, encajonadoras, paletizadoras, rotuladoras. Productos o resultado del trabajo Productos de masa de pan rellenos (charcutera y rellenos salados). Productos de bollera rellenos, baados y decorados. Almacenaje de rellenos, coberturas y otros productos complementarios en curso de elaboracin. Productos de panadera y/o bollera envasados y/o embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercializacin y expedicin. Informacin utilizada o generada Instrucciones de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin de productos. Especificaciones y referencias de materias primas y productos. Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Documentos de control de almacn, entradas, salidas. Especificaciones de calidad de los productos. Pedidos externos. Orden de suministro


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interno. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Documentacin final del lote. Documentos de control de entradas y salidas. Informes sobre existencias e inventarios.

Unidad de competencia 3 APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA PANADERA

Cdigo: UC0036_2 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin: RP 1: Aplicar y/o controlar las normas de higiene personal establecidas por la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.

CR1.1 Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovndolo con la periodicidad establecida. CR1.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial, de aquellas partes del cuerpo, que pudieran entrar en contacto con los productos. CR1.3 En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos, se siguen los procedimientos de aviso establecidos. CR1.4 Las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos, se protegen con un vendaje o cubierta impermeable. CR1.5 Se evitan todos aquellos hbitos, gestos o prcticas, que pudieran proyectar grmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios. CR1.6 Se comprueba, que se cumple la legislacin vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

RP 2: Mantener y/o controlar las reas de trabajo y las instalaciones del obrador de panadera-bollera, dentro de los estndares higinicos requeridos por la produccin y por la normativa vigente.

CR2.1 Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilacin y humedad son las indicadas para permitir una produccin higinica. CR2.2 Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos y, en especial las que estn en contacto con los alimentos, conservan las caractersticas higinico-sanitarias adecuadas, redactando el informe correspondiente. CR2.3 Se comprueba que los sistemas de desage, extraccin y evacuacin, estn en perfectas condiciones de uso y los derrames o prdidas de productos en curso, se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud requerida. CR2.4 Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados, para evitar vas de comunicacin con el exterior. CR2.5 Se planifican y efectan las acciones necesarias, para la limpieza de locales, desinfeccin y control de plagas. CR2.6 Se reconocen focos de infeccin y puntos de acumulacin de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes. CR2.7 Se comprueba que los sistemas de control y prevencin de animales parsitos y transmisores se aplican correctamente. CR2.8 Las operaciones de limpieza-desinfeccin se realizan o comprueban, siguiendo lo sealado en las rdenes o instrucciones respecto a:

- Los productos que hay que emplear y su dosificacin. - Condiciones de operacin, tiempo, temperatura, presin. - La preparacin y regulacin de los equipos. - Los controles a efectuar.

CR2.9 Las reas o zonas a limpiar-desinfectar se aslan y sealan, hasta que queden en condiciones operativas. CR2.10 Una vez finalizadas las operaciones, los productos y equipos de limpieza-desinfeccin, se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones.

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RP 3: Realizar y/o controlar la limpieza in situ de equipos y maquinaria. CR3.1 Se planifican y efectan las acciones necesarias para la limpieza y desinfeccin de equipos y utillaje. CR3.2 Se comprueba que los equipos y mquinas de produccin se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecucin de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, proteccin). CR3.3 Se colocan las seales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el rea de limpieza y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos. CR3.4 Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados. CR3.5 Se controla la operacin a realizar, manteniendo los parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo. CR3.6 Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo. CR3.7 Se verifica que los equipos y mquinas de produccin quedan en condiciones operativas despus de su limpieza. CR3.8 Los productos y materiales de limpieza-desinfeccin, una vez finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar para evitar riesgos y confusiones.

RP 4: Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos, respetando las normas de proteccin del medio ambiente.

CR4.1 Se verifica que, la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos, se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento. CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios, se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos. CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares especficos, establecidos en las instrucciones de la operacin y cumpliendo las normas legales establecidas. CR4.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuracin y/o eliminacin de residuos, en su caso se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

RP 5: Actuar segn las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseadas.

CR5.1 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad. CR5.2 Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo. CR5.3 El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos. CR5.4 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora. CR5.5 Durante su estancia en planta y en la utilizacin de servicios auxiliares y generales, se cumplen las medidas de precaucin y proteccin recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las seales pertinentes. CR5.6 Ante posibles situaciones de emergencia se acta siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos. CR5.7 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso. CR5.8 Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuacin se acta conforme a las pautas prescritas. CR5.9 En caso de accidentes se aplican las tcnicas sanitarias bsicas y los primeros auxilios.

Contexto profesional: Medios de produccin y/o creacin de servicios Equipaje personal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza, desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfeccin y esterilizacin de equipos. Elementos de aviso y sealizacin. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales. Dispositivos y sealizacin general y equipos de emergencia. Productos o resultado del trabajo Garanta de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.


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Informacin utilizada o generada Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Sealizaciones de limpieza. Normativa tcnico-sanitaria. Normativa sobre residuos. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC.

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III FORMACIN

Mdulo Formativo 1:

ELABORACIONES BSICAS DE PANADERA Y BOLLERA

Mdulo Formativo 2: ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIN Y ENVASADO

EN PANADERA Y BOLLERA

Mdulo Formativo 3: SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADORE DE PANADERA Y BOLLERA

Mdulo Formativo 4:

PRCTICAS PROFESIONALES DE ATENCIN NO LABORALES DE PANADERA Y BOLLERA

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Mdulo Formativo 1: ELABORACIONES BSICAS DE PANADERA Y BOLLERA

Cdigo: MF0034_ 2

Asociado a la Unidad de Competencia: UC0034_2: REALIZAR Y/O DIRIGIR LAS OPERACIONES DE ELABORACIN DE MASAS DE PANADERA Y BOLLERA.

Duracin: 240 horas

Unidad formativa 1.1 ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERA-BOLLERA Cdigo: UF0290

Duracin: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP2.

Capacidades y criterios de evaluacin: C1: Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadera y bollera.

CE1.1 Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de materias primas y auxiliares, y sus presentaciones comerciales. CE1.2 Describir sus caractersticas organolpticas y las propiedades fsico-qumicas bsicas. CE1.3 Identificar los controles bsicos, organolpticos y fsico-qumicos aplicados a las materias primas y auxiliares. CE1.4 Relacionar la composicin de los productos de panadera y bollera con determinadas alergias, intolerancias o trastornos alimentarios.

C2: Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.

CE2.1 Reconocer la documentacin relacionada con la gestin de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y auxiliares (notas de pedido, albaranes, registro de entrada, informes sobre incidencias durante el transporte, etc.). CE2.2 Caracterizar los sistemas de proteccin de las mercancas y analizar las posibles alteraciones, que pueden sufrir durante el proceso de transporte. CE2.3 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus caractersticas y condiciones de utilizacin. CE2.4 Describir procedimiento de clasificacin de mercancas alimentarias, con destino industria de panadera-bollera. CE2.5 Aplicar los criterios de clasificacin en funcin de la caducidad, utilidad, tamao, resistencia y otras caractersticas. CE2.6 Interpretar y aplicar los sistemas de codificacin de mercancas. CE2.7 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria panadera y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. CE2.8 Identificar las distintas reas en que se estructura un almacn: recepcin, almacenaje, expedicin y esperas. CE2.9 Describir las caractersticas bsicas, prestaciones y manejo de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulacin interna, de mercancas ms utilizados en almacenes de productos alimentarios. CE2.10 Relacionar los medios de manipulacin con las mercancas tipo, justificando dicha relacin en funcin de las caractersticas fsicas y tcnicas de ambos. CE2.11 Identificar medidas generales de seguridad, que debe reunir un almacn, de acuerdo con la normativa vigente. CE2.12 Describir Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancas.

C3: Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las lneas de produccin, con arreglo a los programas establecidos.

CE3.1 Explicar los conceptos de stock mximo, ptimo, de seguridad y mnimo, identificando las variables que intervienen en su clculo.

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Panadera y bollera

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CE3.2 Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos. CE3.3 Identificar los documentos de registro de entrada y salida, suministros pendientes y suministros internos servidos de un almacn. CE3.4 Utilizar aplicaciones informticas aplicadas a la gestin de almacn.

C4: Organizar la expedicin de productos terminados, justificando las condiciones de transporte y conservacin. CE4.1 Cumplimentar la documentacin relacionada con la expedicin. CE4.2 Registrar la salida de existencias actualizando el stock. CE4.3 Determinar la composicin del lote y las condiciones apropiadas para el transporte del mismo (fragilidad, temperatura, humedad relativa y otras). CE4.4 Identificar las caractersticas de los medios de transporte para garantizar la calidad y seguridad alimentaria de los productos terminados. CE4.5 Describir la correcta colocacin de las mercancas en el medio de transporte para asegurar su proteccin. CE4.6 Analizar los errores ms comunes en la expedicin de mercancas y sus posibles soluciones.

C5: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboracin.

CE5.1. Identificar y preparar el utillaje empleado en las elaboraciones de panadera y bollera. CE5.2 Conocer el funcionamiento, constitucin y dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos utilizados en la elaboracin de productos de panadera y bollera. CE5.3 Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos y servicios auxiliares, y ejecutarlas de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes. CE5.4 Efectuar la limpieza de utillaje, mquinas, equipos y reas, logrando los niveles exigidos por la elaboracin. CE5.5 Adecuar los equipos de elaboracin a los requerimientos del proceso a ejecutar. CE5.6 Explicar las anomalas o principales problemas de funcionamiento ms frecuentemente, durante la utilizacin de las mquinas identificando la correccin indicada en cada caso. CE5.7 Identificar los sistemas de eliminacin de residuos de limpieza y mantenimiento, respetuosos con el medio ambiente.

Contenidos: 1. Principales materias primas utilizadas en panadera-bollera.

- Harinas: composicin y caractersticas fsicas, qumica y reolgicas. Clasificacin y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentacin

- Levaduras e impulsores: funcin. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservacin. - El agua y la sal: Propiedades, composicin y caractersticas. Papel e influencia en la formacin de la masa de

panadera y/o bollera. - Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), caractersticas, reglamentacin. Funciones y efectos en las masas de

panadera-bollera. - Aditivos: clasificacin, funcin, reglamentacin. Coadyuvantes en la panificacin: - Huevos y ovoproductos: Tipos y caractersticas, composicin estructural y qumica del huevo, funciones,

conservacin. - Materias grasas: clasificacin, composicin, propiedades, acondicionamiento y conservacin. Influencia sobre los

productos de panadera-bollera. - Productos lcteos: tipos, composicin, funcin, acondicionamiento y conservacin. Influencia en los productos de

panadera-bollera. - Cacao y productos derivados: proceso de obtencin y elaboracin, componentes, caractersticas, defectos,

almacenamiento y conservacin. Sucedneos. Principales usos en panadera-bollera. - Frutas y derivados: clasificacin y conservacin. Principales usos en panadera-bollera. - Frutos secos y especias: clasificacin, conservacin. Principales usos en panadera-bollera. - Materias auxiliares utilizadas en panadera y pastelera. - Determinaciones organolpticas (test sensoriales y catas) y fsico-qumicas bsicas de las materias primas. - Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con materias primas utilizadas en panadera y bollera.

2. Aprovisionamiento de almacn. - Tipos de stock. (mximo, ptimo, de seguridad y mnimo). Variables. - Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones. - Valoracin de existencias. Mtodos de valoracin de existencias. PMP, FIFO, y otros. - Documentacin tcnica relacionada con el aprovisionamiento: - Elaboracin de fichas de almacn.


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- Notas de pedido. Notas de entrega interna. Documentacin de suministros (albaranes). - Documentos de control de almacn.

3. Recepcin de mercancas. - Organizacin de la recepcin. - Operaciones y comprobaciones generales en recepcin. - Documentacin de entrada y de salida. - Medicin y pesaje de cantidades. - Otros controles (fsicos, organolpticos, caducidad, y otros) - Proteccin de las mercancas.

4. Almacenamiento. Control de almacn. - Sistemas de almacenaje, tipos de almacn. - Clasificacin y codificacin de mercancas. - Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulacin internos. - Ubicacin de mercancas, aprovechamiento ptimo del espacio y sealizacin. - Condiciones generales de conservacin, en funcin del tipo de mercancas. - Acondicionamiento y distribucin del almacn. - Clculo de los costes de almacenaje y manipulacin. Documentacin interna del control de almacn: Registros de

entradas y salidas. Tendencias actuales de almacenamiento. - Normativa que regula la prevencin de accidentes en el almacn. - Aplicacin de las TIC en la gestin de almacn: Aplicaciones informticas (hojas de clculo, procesadores de texto,

bases de datos y aplicaciones de gestin). Transmisin de la informacin: redes de comunicacin y correo electrnico.

5. Expedicin de mercancas. - Organizacin de la expedicin. Operaciones y comprobaciones generales. - Transporte externo: Caractersticas ms relevantes de cada medio de transporte. Criterios de seleccin del medio

de transporte. Ubicacin y proteccin de mercancas. Documentacin de salida.

6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboracin de productos panadera y bollera. - Identificacin y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad. - Limpieza de reas de trabajo, equipos y utillaje. - Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. - Procedimientos de puesta en marcha, regulacin, manejo y parada de los equipos: fundamentos y caractersticas. - Servicios auxiliares. Tipos, caractersticas, mantenimiento y regulacin. - Incidencias tipo en la manipulacin de los equipos y sus posibles soluciones. - Eliminacin de residuos de limpieza y mantenimiento

Unidad formativa 1.2 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

Cdigo: UF0291

Duracin: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3, RP4, RP5 y RP6 en lo referido a elaboraciones de panadera.

Capacidades y criterios de evaluacin: C1: Formular y efectuar la dosificacin y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadera, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE1.1 Reconocer y clasificar los principales productos de panadera segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria. CE1.2 Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin del proceso (diagramas de flujo y fichas de elaboracin) y los manuales de procedimiento y calidad. CE1.3 Comprobar las caractersticas y condiciones, que deben reunir las materias primas a utilizar.

Panadera y bollera

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CE1.4 Evaluar la influencia que ejercen sobre la calidad y caractersticas reolgicas de la masa, los distintos sistemas de panificacin y parmetros del proceso de elaboracin. CE1.5 Describir los mtodos de preparacin y caractersticas, que debe reunir una masa madre en ptimas condiciones. CE1.6 Determinar los sistemas y condiciones apropiadas para la conservacin de una masa madre. CE1.7 Analizar la dosificacin adecuada en cada caso y la influencia o efectos que ejerce sobre el producto final. CE1.8 Definir e interpretar frmulas de masas de panadera, precisando y justificando los diversos ingredientes, el estado y orden en que se deben incorporar y sus mrgenes de dosificacin. CE1.9 Diferenciar los diversos tipos de masas fermentables utilizadas en panadera, en funcin de los ingredientes y las proporciones de cada uno de ellos utilizadas, relacionndolos con los productos a obtener. CE1.10 Analizar y justificar las diferencias, en frmula y proceso, de las masas destinadas a colectivos especiales (celacos, diabticos, Hipertensos, fenilcetonricos, intolerantes a la lactosa y otros). CE1.11 Identificar los sistemas y equipos manuales o automticos de dosificacin. CE1.12 Evaluar la influencia que ejercen sobre la calidad y caractersticas fsicas de la masa, los distintos parmetros a considerar: tipo amasadora y refinadora empleado, velocidad y tiempo de amasado, humedad y temperatura de masa. CE1.13 Identificar los defectos de elaboracin de las masas, asocindoles las causas y las posibilidades de correccin.

C2: Aplicar las tcnicas de divisin, boleado, reposo, formado, entablado, fermentacin y greado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE2.1 Reconocer los tiempos y formas de reposo adecuados a cada producto, valorando las modificaciones fsicas sufridas por la masa durante esta etapa. CE2.2 Identificar y caracterizar las operaciones manuales o mecanizadas (divisin, boleado, prefermentacin, formado), indicando los utillajes y equipos necesarios, condiciones de ejecucin. CE2.3 Valorar la influencia que tiene sobre la masa, la utilizacin de distintos sistemas, manuales o mecanizados de divisin, boleado o heido, formado y entablado. CE2.4 Identificar los errores o desviaciones ms comunes en los procesos de reposo, divisin, heido, formado y entablado, estableciendo las correcciones adecuadas a cada caso. CE2.5 Describir los distintos mtodos de fermentacin, sealando los equipos necesarios y parmetros a controlar (temperatura, humedad y tiempo). CE2.6 Valorar la influencia de los parmetros de fermentacin sobre las caractersticas finales del producto. CE2.7 Conocer las reacciones fsico-qumicas, que tienen lugar en la masa durante el proceso de fermentacin. CE2.8 Identificar operaciones previas a coccin (corte o greado, volteado, enharinado, pintado), describiendo mtodos manuales o mecnicos de realizacin y relacionando tcnica empleada con distintos tipos de productos de panadera. CE2.9 Analizar las diferencias, en estas etapas del proceso tecnolgico, de las masas destinadas a colectivos especiales (celacos, diabticos, Hipertensos, fenilcetonricos, intolerantes a la lactosa y otros). CE2.10 Identificar medidas especficas de higiene y seguridad, en manipulacin de productos y en manejo de equipos.

C3: Reconocer y aplicar el mtodo de coccin y enfriamiento requerido por cada producto. CE3.1 Identificar los distintos sistemas de coccin (conveccin, radiacin y conduccin), valorando la influencia de los mismos sobre el producto final. CE3.2 Enumerar los distintos tipos de hornos, valorando las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. CE 3.3 Asociar las diferentes clases de pan con el tipo de horno ms adecuado en cada caso. CE3.3 Reconocer los distintos sistemas, manual o mecnico, de carga del horno. CE3.4 Analizar la influencia, que sobre el producto final, tienen los distintos parmetros a controlar en el proceso de horneado (carga del horno, tiempo, temperatura inicial y durante el proceso, vapor de agua, tiraje). CE3.5 Conocer las reacciones fsico-qumicas que tienen lugar en la masa durante el proceso de coccin. CE3.6 Analizar las condiciones para el enfriado de las piezas obtenidas en la forma adecuada. CE3.7 Analizar las diferencias, en el proceso de coccin de las masas destinadas a colectivos especiales (celacos, diabticos, Hipertensos, fenilcetonricos, intolerantes a la lactosa y otros). CE3.8 Describir las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de los productos terminados. CE3.9 Enumerar los principales controles fsico-qumicos y organolpticos de productos terminados (anlisis fsico-qumicos elementales y catas o test sensoriales). CE3.10 Identificar los principales defectos o desviaciones durante el proceso de coccin, sus efectos sobre el producto final y las posibles correcciones.

C4: Aplicar los tratamientos de fro industrial en las distintas fases del proceso de elaboracin de productos de panadera, consiguiendo los niveles de calidad y conservacin requeridos.

CE4.1 Conocer y valorar las ventajas e inconvenientes, que proporcionan al profesional de la panadera, las diferentes tcnicas de aplicacin de fro industrial (precocidos congelados o refrigerados, masas congeladas antes y despus de la fermentacin, fermentacin controlada o aletargada).


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CE4.2 Discriminar las diferentes etapas del proceso de elaboracin y los productos susceptibles, de recibir un tratamiento de fro industrial y justificar su aplicacin. CE4.3 Reconocer diferentes equipos y sistemas para conseguir refrigeracin o congelacin de productos de panadera. CE4.4 Comparar los procedimientos de elaboracin con y sin aplicacin de fro y establecer las diferencias, que obligan a cambios en la formulacin, modificaciones en las operaciones o reajustes en las condiciones. CE4.5 Reconocer los principales problemas de la aplicacin del fro en las diferentes etapas de elaboracin, relacionndolos con las anomalas o diferencias observadas en el producto terminado. CE4.5 Reconocer las posibles desviaciones durante la aplicacin del fro industrial, sus efectos y posibles correcciones. CE4.6 Identificar las medidas especficas de higiene y seguridad, en los procesos aplicacin de fro industrial en productos de panadera.

Contenidos: 1. Caracterizacin de los tipos de masas y productos de panadera.

- Clasificacin de los productos de panadera segn la Reglamentacin tcnico-sanitaria. - Tipos de masas de panadera: - Masas con alta, moderada o baja hidratacin. - Masas enriquecidas: con azcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc. - Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal. - Formulacin. Clculo de ingredientes segn la proporcin establecida en la receta base. - Sistemas de panificacin: directo, mixto, esponja y autolisis. - Preparacin de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos lquidos). Variables a controlar. Conservacin.

Beneficios del uso de la masa madre. - Descripcin de las caractersticas qumicas fsicas, reolgicas y organolpticas de las masas de pan. Factores que

influyen en las caractersticas de las masas. Productos finales de panadera: caractersticas, tipos, propiedades fsico-qumicas y organolpticas. Determinaciones organolpticas (test sensoriales y catas) y fsico-qumicas bsicas de los productos de panadera.

2. Operaciones de elaboracin de productos de panadera. - Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas. - Dosificacin o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados. - Amasado y refinado (para masas con baja hidratacin). Variables a controlar. - Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las caractersticas de las masas. - Obtencin de piezas individuales. Divisin, heido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o

mecnicos. Secuencia de ejecucin y parmetros de control. - Entablado manual o mecnico. - Proceso de fermentacin: Fundamentos. Tipos de fermentacin. Equipos. Parmetros de control. - Corte o greado manual o mecnico: Fundamento del proceso. Tcnicas utilizadas. Tipos de corte segn masa. - Coccin: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y caractersticas. Variables a controlar. Carga

manual o mecnica. tiles y equipos. Reacciones fsico-qumicas que tienen lugar durante el proceso de coccin. - Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final. - Anomalas ms frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificacin. - Repercusin de la mecanizacin en los procesos de panificacin. - Variantes tecnolgicas en los procesos de elaboracin de masas de panadera para colectivos especiales.

3. Aplicaciones tcnicas del fro en panadera. - Pan precocido, congelado o refrigerado - Fermentacin controlada y aletargada - Masa ultracongelada antes o despus de la fermentacin. - Adaptacin de las frmulas y procesos a las tcnicas anteriores. - Anomalas, causas y posibles correcciones. - Regeneracin de masas ultracongeladas - Ventajas e inconvenientes de la utilizacin del fro en panadera.

Unidad formativa 1.3 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE BOLLERA

Cdigo: UF0292

Panadera y bollera

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Duracin: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3, RP4, RP5 y RP6 en lo referido a elaboraciones de bollera.

Capacidades y criterios de evaluacin C1: Formular y efectuar la dosificacin y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollera, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE1.1 Reconocer y clasificar los principales productos de bollera segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria. CE1.2 Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin del proceso (diagramas de flujo y fichas de elaboracin) y los manuales de procedimiento y calidad. CE1.3 Comprobar las caractersticas y condiciones, que deben reunir las materias primas a utilizar. CE1.4 Evaluar la influencia que ejercen sobre la calidad y caractersticas reolgicas de la masa, los distintos sistemas de obtencin de masas de bollera (directo y esponja). CE1.5 Definir e interpretar frmulas de masas de bollera, precisando y justificando los diversos ingredientes, el estado y orden en que se deben incorporar y sus mrgenes de dosificacin. CE1.6 Clasificar los diversos tipos de masas de bollera en funcin de los ingredientes y las proporciones de cada uno de ellos utilizadas, relacionndolos con los productos a obtener. CE1.7 Analizar las diferencias, en frmula y proceso, de las masas destinadas a colectivos especiales: celacos (masas sin gluten), diabticos (masas sin azcares aadidos), Hipertensos (masas con bajo contenido o sin sal), fenilcetonricos (masas con bajo contenido o sin el aminocido fenilalanina), intolerantes a la lactosa, masas dietticas (con bajo contenido en azcares y grasas) y otros. CE1.8 Identificar los sistemas y equipos manuales o automticos de dosificacin. CE1.9 Evaluar la influencia que ejercen sobre la calidad y caractersticas fsicas de la masa, los distintos parmetros a considerar: tipo de amasadora empleada, velocidad y tiempo de amasado, humedad y temperatura de la masa. CE1.10 Identificar los defectos de elaboracin de las masas, asocindoles las causas y las posibilidades de correccin. CE1.11 Analizar medidas especficas de higiene y seguridad en manipulacin de los productos y manejo de los equipos

C2: Aplicar las tcnicas de divisin, boleado, reposo, formado, entablado y fermentacin adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE2.1 Reconocer los tiempos y formas de reposo adecuados a cada producto, valorando las modificaciones fsicas sufridas por la masa durante esta etapa. CE2.2 Identificar y caracterizar las operaciones manuales o mecanizadas (divisin, boleado, prefermentacin, formado), indicando los utillajes y equipos necesarios, y las condiciones de ejecucin. CE2.3 Valorar la influencia que tiene sobre la masa, la utilizacin de distintos sistemas, manuales o mecanizados de divisin, boleado, formado y entablado. CE2.4 Identificar los errores o desviaciones ms comunes en los procesos de reposo, divisin, heido, formado y entablado, estableciendo las correcciones adecuadas a cada caso. CE2.5 Describir los distintos mtodos de fermentacin, sealando los equipos necesarios y parmetros a controlar (temperatura, humedad y tiempo). CE2.6 Valorar la influencia de los parmetros de fermentacin sobre las caractersticas finales del producto. CE2.7 Conocer las reacciones fsico-qumicas, que tienen lugar en la masa durante el proceso de fermentacin. CE2.8 Identificar las operaciones previas a la coccin (corte o greado, volteado, enharinado, pintado), describiendo los mtodos manuales o mecnicos de realizacin y relacionando tcnica empleada los distintos tipos de bollera. CE2.9 Analizar las diferencias, en estas etapas del proceso tecnolgico, de las masas destinadas a colectivos especiales (celacos, diabticos, Hipertensos, fenilcetonricos, intolerantes a la lactosa y otros). CE2.10 Identificar medidas especficas de higiene y seguridad, en manipulacin de productos y en manejo de equipos.

C3: Reconocer y aplicar el mtodo de coccin/fritura y enfriamiento requerido por cada producto. CE3.1 Identificar los distintos sistemas de coccin (conveccin, radiacin y conduccin) o fritura, valorando la influencia de los mismos sobre el producto final. CE3.2 Enumerar los distintos tipos de hornos, valorando las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. CE3.3 Reconocer los distintos sistemas, manual o mecnico, de carga del horno o freidora. CE3.4 Analizar la influencia, que sobre el producto final, tienen los distintos parmetros a controlar en el proceso de horneado/fritura (tiempo, temperatura inicial y durante el proceso, vapor de agua, tiraje). CE3.5 Conocer las reacciones fsico-qumicas que tienen lugar en la masa durante el proceso de coccin o fritura. CE3.6 Analizar las condiciones para el enfriado de las piezas obtenidas en la forma adecuada. CE3.7 Analizar las diferencias, en el proceso de coccin o fritura, de las masas destinadas a colectivos especiales.


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CE3.8 Describir las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de los productos terminados. CE3.9 Enumerar los principales controles fsico-qumicos y organolpticos de productos terminados (anlisis fsico-qumicos elementales y catas o test sensoriales). CE3.10 Identificar los principales defectos o desviaciones durante el proceso de coccin o fritura, sus efectos sobre el producto final y las posibles correcciones. CE3.11 Identificar medidas especficas de higiene y seguridad, en procesos de coccin y enfriado de bollera.

C4: Aplicar los tratamientos de fro industrial en las distintas fases del proceso de elaboracin de productos de bollera, consiguiendo los niveles de calidad y conservacin requeridos.

CE4.1 Conocer y valorar las ventajas e inconvenientes, que proporcionan al profesional de la bollera, las diferentes tcnicas de aplicacin de fro industrial (precocidos congelados o refrigerados, masas congeladas antes y despus de la fermentacin, fermentacin controlada o aletargada). CE4.2 Discriminar las diferentes etapas del proceso de elaboracin y los productos susceptibles, de recibir un tratamiento de fro industrial y justificar su aplicacin. CE4.3 Reconocer diferentes equipos y sistemas para conseguir la refrigeracin o congelacin de productos de bollera. CE4.4 Comparar los procedimientos de elaboracin con y sin aplicacin de fro y establecer las diferencias, que obligan a cambios en la formulacin, modificaciones en las operaciones o reajustes en las condiciones. CE4.5 Reconocer los principales problemas de la aplicacin del fro en las diferentes etapas de elaboracin, relacionndolos con las anomalas o diferencias observadas en el producto terminado. CE4.6 Reconocer las posibles desviaciones durante la aplicacin del fro industrial, sus efectos y posibles correcciones. CE4.7 Identificar las medidas especficas de higiene y seguridad, en los procesos aplicacin de fro industrial en productos de panadera.

Contenidos: 1.Caracterizacin de los tipos de masas y productos de bollera.

- Clasificacin de los productos de bollera segn la Reglamentacin tcnico-sanitaria. - Masas especiales: Para celacos (sin gluten), cardiosaludables y dietticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y

azcares aadidos) y masas para diabticos (sin azcares aadidos). - Formulacin. Clculo de ingredientes segn la proporcin establecida en la receta base. - Preparacin de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso. - Descripcin de las caractersticas qumicas fsicas, reolgicas y organolpticas de las masas de bollera. Factores

que influyen en las caractersticas de las masas. - Productos finales de bollera: caractersticas, tipos, propiedades fsico-qumicas y organolpticas. - Determinaciones organolpticas (test sensoriales y catas) y fsico-qumicas bsicas de los productos de bollera.

2. Operaciones de elaboracin de productos de bollera. - Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas. - Dosificacin o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados. - Amasado. Variables a controlar - Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las caractersticas de las masas. - Obtencin de piezas individuales. Divisin, heido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o

mecnicos. Secuencia de ejecucin y parmetros de control. - Proceso de hojaldrado manual o mecnico. Secuencia de ejecucin y parmetros de control. - Entablado manual o mecnico. - Proceso de fermentacin: Fundamentos. Tipos de fermentacin. Equipos. Parmetros de control. Corte o greado

manual o mecnico: Fundamento del proceso. Tcnicas utilizadas. - Tratamiento trmico de las masas de bollera: Coccin o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de

tratamiento trmico: hornos y freidoras. Tipos y caractersticas. Carga manual o mecnica, tiles y equipos. Reacciones fsico-qumicas que tienen lugar durante el tratamiento trmico.

- Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final. - Anomalas ms frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboracin de

masas de bollera. - Variantes tecnolgicas en los procesos de elaboracin de masas de bollera para colectivos especiales.

3. Aplicaciones tcnicas del fro en bollera. - Masa de bollera precocida, congelada o refrigerada. - Fermentacin controlada y aletargada. - Masa ultracongelada antes o despus de la fermentacin.

Panadera y bollera

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- Adaptacin de las frmulas y procesos a las tcnicas anteriores. - Anomalas, causas y posibles correcciones. - Regeneracin de masas ultracongeladas - Ventajas e inconvenientes de la utilizacin del fro en bollera.

Mdulo Formativo 2: ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIN Y ENVASADO EN PANADERA Y BOLLERA

Cdigo: MF00035_2

Asociado a la Unidad de Competencia: UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composicin, decoracin y envasado de los productos de panadera y bollera

Duracin: 150 horas

Unidad formativa 2.1 ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PANADERA Y BOLLERA Cdigo: UF0293

Duracin: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP3.

Capacidades y criterios de evaluacin: C1: Realizar el proceso de elaboracin de cremas, rellenos y cubiertas dulces y saladas para productos de panadera y bollera.

CE1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas, que se pueden utilizar en panadera y bollera, asocindolos a los productos a elaborar. CE1.2 Enumerar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, bao o relleno. CE1.3 Describir el proceso general de elaboracin de cremas, rellenos y cubiertas. CE1.4 Analizar las medidas necesarias de acondicionamientos de ciertas materias primas antes de su utilizacin. CE1.5 Identificar la secuencia apropiada de operaciones (batido, amasado, refinado, etc.) y los equipos necesarios en cada caso, en funcin del producto a elaborar. CE1.6 Identificar el punto ptimo de montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. CE1.7 Contrastar las caractersticas de la crema, relleno y cubierta con sus especificaciones. CE1.8 Determinar medidas correctoras, para subsanar anomalas, que se puedan producir en la realizacin de cremas, rellenos y cubiertas. CE1.9 Sealar las condiciones de conservacin de cada una de las elaboraciones. CE1.10 Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad personales, en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contenidos: 1. Proceso de elaboracin de cremas con huevo.

- Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Identificacin de los ingredientes propio de cada elaboracin.

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- Formulacin de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinacin del punto de montaje, batido, consistencia etc., de cada crema. - Anlisis de las anomalas y defectos ms frecuentes. Posibles correcciones. - Conservacin y normas de higiene. - Identificacin de los productos adecuados para cada tipo de crema.

2. Proceso de elaboracin de cremas batidas. - Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Identificacin de los ingredientes propio de cada elaboracin. - Formulacin de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinacin del punto de montaje, batido, consistencia y caractersticas propias de cada elaboracin. - Anlisis de las anomalas y defectos ms frecuentes. Posibles correcciones. - Conservacin y normas de higiene. - Identificacin de los productos adecuados para cada tipo de crema.

3. Proceso de elaboracin de cremas ligeras. - Tipos: Chantilly, fondant y otras. - Identificacin de los ingredientes propio de cada elaboracin. - Formulacin de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinacin del punto de montaje, batido, consistencia y caractersticas propias de cada elaboracin. - Anlisis de las anomalas y defectos ms frecuentes. Posibles correcciones. - Conservacin y normas de higiene. - Identificacin de los productos adecuados para cada tipo de crema.

4. Proceso de elaboracin de rellenos salados. - Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras. - Identificacin de los ingredientes propio de cada elaboracin. - Formulacin de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinacin del punto de montaje, batido, consistencia y caractersticas propias de cada elaboracin. - Anlisis de las anomalas y defectos ms frecuentes. Posibles correcciones. - Conservacin y normas de higiene. - Identificacin de los productos adecuados para cada tipo de crema.

5. Proceso de elaboracin de cubiertas. - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificacin de los ingredientes propio de cada elaboracin. - Formulacin de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinacin del punto de montaje, batido, consistencia y caractersticas propias de cada elaboracin. - Anlisis de las anomalas y defectos ms frecuentes. Posibles correcciones. - Conservacin y normas de higiene. - Identificacin de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Unidad formativa 2.2 DECORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y BOLLERA Cdigo: UF0294

Duracin: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2.

Capacidades y criterios de evaluacin:

Panadera y bollera

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C1: Aplicar cremas, rellenos y cubiertas en productos de panadera y bollera, en las condiciones higinicas requeridas, para la obtencin del producto final.

CE1.1 Reconocer las operaciones de acondicionamiento de las masas bsicas de bollera (descongelacin, enfriamiento, cortado, etc.), previas a su acabado y decoracin. CE1.2 Disponer las cremas, rellenos y coberturas a utilizar, para cada producto, en las condiciones de temperatura, la densidad o viscosidad adecuadas para su aplicacin. CE1.3 Describir los distintos procedimientos, tcnicas, utillaje y equipos utilizados en las distintas operaciones de relleno y cobertura (rellenadoras o inyectoras, baadoras, glaseadoras, nebulizadoras, etc.) CE1.4 Preparar y regular los equipos y utillaje a utilizar en las operaciones de relleno y cobertura de productos de panadera y bollera. CE1.5 Elegir la dosificacin idnea para el relleno, baado y decoracin adecuada a cada tipo de pieza de bollera. CE1.6 Determinar medidas correctoras, para subsanar anomalas, que se puedan producir en la aplicacin de cremas, rellenos y cubiertas. CE1.7 Definir las condiciones de conservacin del producto y los controles a efectuar. CE1.8: Aplicar medidas especficas de higiene y seguridad, en la manipulacin de productos y manejo de los equipos.

C2: Realizar la composicin final y decoracin de los productos de bollera, segn la secuencia requerida de elementos utilizados, para la obtencin del producto acabado.

CE2.1 Hacer una relacin de materiales y elementos empleados, en la decoracin de productos de bollera. CE2.2 Determinar el acondicionamiento, cuando fuera necesario, de los productos y elementos decorativos a utilizar. CE2.3 Describir el diseo bsico para la decoracin de determinados productos e incorporar variaciones personales. CE2.4 Detallar los modos o tcnicas de utilizacin de la manga pastelera. CE2.5 Describir la tcnica y los distintos productos utilizados, para decorar con el cartucho o cornet. CE2.6 Componer el producto, incorporando las distintas partes en el orden y secuencia requerido por el formato final. CE2.7 Contrastar las caractersticas fsicas y organolpticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia, determinando las medidas correctoras adecuadas ante posibles desviaciones. CE2.8 Definir las condiciones de conservacin del producto acabado y los controles a efectuar. CE2.9: Aplicar medidas especficas de higiene y seguridad, en la manipulacin de productos y manejo de los equipos..

Contenidos: 1. Operaciones previas.

- Acondicionamiento de las masas bases: descongelacin, enfriamiento, cortado y otras. - Acondicionamiento de los productos complementarios: regulacin de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y

atemperado de chocolate y otras. - Seleccin, acondicionamiento y regulacin del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de

acabado y decoracin.

2. Descripcin de las tcnicas habitualmente utilizadas para el acabado y decoracin de productos de panadera y bollera. Secuencia de operaciones.

- Rellenado. - Inyeccin. - Pintado. - Glaseado. - Flameado. - Tostado. - Aerografiado. - Otras

3. Descripcin de los equipos, utillajes y otros elementos utilizados en el acabado y decoracin de productos de panadera y bollera. Regulacin u control.

- Baos mara. - Atemperadores de cobertura. - Inyectores de cremas. - Dosificadores. - Baadoras. - Nebulizadores y aergrafos.


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- Palas de quemar. - Sopletes. - Mangas pasteleras. - Cartuchos o cornets. - Paletas. - Otros.

4. Acabado y decoracin de productos de panadera y bollera. - Seleccin del equipo, utillaje y procedimiento o tcnica adecuada en funcin de la crema, relleno o cubierta a

aplicar. - Identificacin de los acabados o diseos bsicos adecuados para cada tipo de pieza. - Elementos decorativos habituales. Tcnica de elaboracin y productos a los que suelen aplicarse los distintos

elementos decorativos: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, lminas, etc., azcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, confites, chocolate en virutas, escamas, etc.

- Tendencias actuales en decoracin. - Control y valoracin de resultados. Identificacin de defectos y posibles correcciones. - Identificacin de necesidades bsicas de conservacin segn momento de uso o consumo y naturaleza de la

elaboracin.

Unidad formativa 2.3 ENVASADO Y PRESENTACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y BOLLERA Cdigo: UF0295

Duracin: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4.

Capacidades y criterios de evaluacin: C1: Caracterizar los envases, materiales y maquinaria necesaria para los procesos de envasado, etiquetado/rotulado y embalaje de productos de panadera-bollera, relacionando sus caractersticas con sus condiciones de utilizacin.

CE1.1 Clasificar y describir los envases, materiales y mtodos de envasado, embalaje y etiquetado/rotulado ms empleados en panadera y bollera. CE1.2 Sealar posibles incompatibilidades existentes entre materiales/envases y los productos de panadera y bollera. CE1.3 Identificar y ejecutar las operaciones de limpieza y mantenimiento de primer nivel, de los equipos, de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes. CE1.4 Indicar el orden y la disposicin correcta de las diversas mquinas y elementos auxiliares que componen una lnea de envasado, regulando los equipos en funcin de los formatos y requerimientos del proceso a ejecutar. CE1.5 Conocer el funcionamiento, constitucin y dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos utilizados en el envasado, empaquetado y etiquetado de productos de panadera y bollera. CE1.6 Operar con la destreza adecuada mquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en panadera y bollera. CE1.7 Explicar las anomalas o principales problemas de funcionamiento ms frecuentemente, durante la utilizacin de las mquinas identificando la correccin indicada en cada caso. CE1.8 Explicar la informacin obligatoria y complementaria a incluir en etiquetas y rtulos y el significado de los cdigos. CE1.9 Realizar supuestos prcticos para clculo de cantidades de materiales/envases en funcin del producto. CE1.10 Aplicar las medidas de seguridad especificas en el manejo de las mquinas.

C2: Presentar los productos elaborados en expositores y/o vitrinas, describiendo y aplicando las tcnicas de escaparatismo. CE2.1 Analizar las caractersticas de los expositores y vitrinas adecuados para productos de panadera-bollera. CE2.2 Analizar elementos y materiales de comunicacin comercial (carteles y precios) y ubicacin en el punto de venta. CE2.3 Identificar los parmetros fsicos y comerciales que determinan la colocacin de los productos. CE2.4 Definir los criterios de composicin y montaje de escaparate, expositor o vitrina.

Panadera y bollera

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Contenidos: 1. Envasado.

- Materiales de envasado. - Operaciones de envasado: Procedimientos de llenado y cerrado. - Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparacin y regulacin. - Incompatibilidades con los alimentos.

2. Etiquetado. - Normativa. - Etiquetas. Informacin, tipos, cdigos. Tcnicas de colocacin y fijacin.

3. Embalaje. - Operaciones de embalaje. - Tcnicas de composicin de paquetes. - Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparacin y regulacin. - Tcnicas de preparacin de envoltorios. - Empaquetado de productos ante el cliente. - Tcnicas de rotulado.

4. Exposicin de productos en el punto de venta. - La publicidad en el punto de venta. - Productos gancho. - Luminosos, carteles, displays, etc. - Expositores y escaparates. Tcnicas de escaparatismo. - Carteles. Rotulacin de carteles

Mdulo formativo 3 SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERA Y BOLLERA

Cdigo: MF0036_2

Asociado a la Unidad de Competencia: UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria panadera.

Duracin: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluacin: C1: Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higinico-sanitarias de los productos de panadera-bollera.

CE1.1 Reconocer la legislacin relacionada con la higiene en la industria de panadera y bollera. CE1.2 Evaluar las consecuencias, para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores, de la falta de higiene en los medios de produccin y/o en los hbitos de trabajo. CE1.3 Analizar los requisitos higinicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de manipulacin de alimentos y evaluar las caractersticas del propio obrador de panadera y bollera. CE1.4 Analizar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminacin de cualquier tipo de los alimentos. CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisin y multiplicacin. CE1.6 Enumerar las principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

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CE1.7 Enumerar las alergias e intolerancias alimentarias ms comunes, relacionadas con la industria de panadera y bollera. CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin), parmetros a controlar, equipos necesarios y condiciones de empleo. CE1.9 Establecer la frecuencia del proceso de higienizacin. CE1.10 Analizar el concepto de calidad alimentaria: sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y normas voluntarias de calidad.

C2: Examinar la problemtica sobre medio ambiente originada en la actividad de panadera-bollera y controlar los residuos producidos.

CE2.1 Identificar las metodologas para la reduccin del consumo de recursos materiales y energticos. CE2.2 Clasificar tipos de residuos generados de acuerdo con origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. CE2.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria de la panadera. CE2.4 Reconocer los parmetros, que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin. CE2.5 Establecer por orden de importancia, las medidas tomadas para la proteccin ambiental. CE2.6 Describir las tcnicas de recogida, seleccin, reciclado, depuracin, eliminacin y vertido de residuos.

C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadera-bollera.

CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin, aplicables en la industria alimentaria. CE3.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. CE3.3 Identificar los riesgos o peligros ms relevantes en un obrador de panadera-bollera y analizar las medidas de seguridad aplicables (diseo del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, sealizacin de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de proteccin individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos). CE3.4 Conocer las pautas de actuacin, a adoptar en situaciones de emergencia y casos de accidentes (manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, tcnicas sanitarias bsicas y de primeros auxilios, planes de emergencia y evacuacin).

Contenidos: 1. Requisitos higinico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.

- Normativa general de higiene aplicable a la actividad. - Ubicacin, distribucin y requerimientos estructurales de los locales de manipulacin de alimentos. - Caractersticas de superficies, paredes, techos, suelos, ventilacin, extraccin, iluminacin y servicios higinicos. - Sistemas de desage y evacuacin de residuos. - reas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuacin. - Materiales y construccin higinica de los equipos. - Higiene: limpieza y desinfeccin. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfeccin. Sistemas, equipos y productos de

limpieza y desinfeccin. Caractersticas, fases y secuencias de operaciones. Parmetros de control. - Tratamientos DDD. Caractersticas. Productos utilizados y condiciones de empleo. - Peligros sanitarios asociados a la manipulacin de productos de limpieza y desinfeccin o desratizacin y

desinsectacin.

2. Mantenimiento de buenas prcticas higinicas. - Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de los manipuladores. - Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH): - Medidas de higiene personal. - Hbitos, gestos o prcticas inadecuadas para la manipulacin de alimentos. - Medios de proteccin de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. - Enfermedades de obligada declaracin. Medidas de prevencin. - Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

3. Aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de alimentos.

Panadera y bollera

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- Normativa general de manipulacin de alimentos. - Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a prcticas de manipulacin inadecuadas:

o Concepto de alteracin y de contaminacin. o Tipos de contaminacin. o Principales agentes causantes. o Mecanismos de transmisin. o Contaminacin cruzada.

- Peligros sanitarios asociados a prcticas de manipulacin inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

- Mtodos de conservacin de los alimentos. - Alergias e intolerancias alimentarias. Caractersticas. Procedimientos de eliminacin de los alrgenos.

Implicaciones. - Procedimientos de actuacin frente alertas alimentarias.

4. Aplicacin de sistemas de autocontrol. - Sistema de autocontrol APPCC.: Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC. Los siete principios del

sistema de autocontrol APPCC. Puntos crticos de control, lmite crtico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prcticos de aplicacin.

- Trazabilidad y seguridad alimentaria. - Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO

22000:2005 y otras). Anlisis e interpretacin

5. Incidencia ambiental de la industria alimentaria. - Legislacin ambiental en la industria alimentaria. - Metodologas para la reduccin del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energticas. - Descripcin de los residuos generados en la produccin de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:

o Emisiones a la atmsfera. o Vertidos lquidos. o Residuos slidos y envases.

- Tcnicas de recogida, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. - Concepto de las 3 R-s: Reduccin, Reutilizacin y Reciclado. Influencia en el medio ambiente. - Parmetros para el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos.

6. Prevencin y proteccin de riesgos laborales. - Normativa aplicable al sector. - Evaluacin de riesgos profesionales: Condiciones de trabajo y salud. Daos para la salud: Accidente laboral y

enfermedad profesional. Riesgos especficos de la industria de panadera y bollera. - Medidas de prevencin y proteccin:

o Diseo de locales e instalaciones. o Condiciones ambientales. o Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres. o Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias. o Medidas de prevencin en el manejo de productos txicos y/o peligrosos. o Medidas de prevencin colectivas e individuales. o Sealizacin de seguridad. o Protocolo de actuacin en caso de emergencia. o Clasificacin de emergencias. o Equipos de emergencia. o Procedimientos de avisos y alarmas. o Tcnicas de clasificacin de heridos. o Tcnicas bsicas de primeros auxilios. o Controles del estado de salud del trabajador.

- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevencin de riesgos laborales. - Plan de prevencin. - Plan de emergencia y evacuacin.


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Mdulo formativo 4 PRCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE PANADERA Y BOLLERA Cdigo: MP0068

Duracin: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluacin C1: Recepcionar y almacenar las materias primas y auxiliares de panadera-bollera, segn los procedimientos e instrucciones establecidos, realizando los controles bsicos e interpretando los resultados obtenidos.

CE1.1 Interpretar los procedimientos, instrucciones, documentacin y registros de la recepcin, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares establecidos. CE1.2 Identificar los equipos de traslado interno de materias primas y auxiliares. CE1.3 Comprobar que el transporte externo de las materias primas y auxiliares se ha realizado segn los procedimientos e instrucciones recibidas. CE1.4 Auxiliar en la verificacin de que los envases y embalajes de las materias primas y auxiliares se encuentran en correcto estado y son los adecuados. CE1.5 Participar en el control de la descarga y distribucin de las materias primas y auxiliares en almacenes, cmaras y depsitos, emplendose los equipos de traslado interno establecidos. CE1.6 Cooperar en la realizacin de los controles bsicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas segn lo establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa. CE1.7 Participar en la interpretacin de los resultados de los controles bsicos y en la cumplimentacin de los registros. CE1.8 Comprobar que las condiciones de almacenamiento (ubicacin, colocacin, temperatura, humedad relativa, luz, aireacin) son las establecidas por la empresa. CE1.9 Revisar con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo almacenado. CE1.10 Ayudar en la realizacin de los inventarios segn instrucciones recibidas y notificar desviaciones observadas. CE1.11 Tramitar la documentacin segn lo especificado en los procedimientos e instrucciones.

C2: Intervenir en la preparacin de los equipos, montaje y ajuste de los dispositivos, accesorios y utillajes necesarios, aplicando la normativa de prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.

CE2.1. Identificar los equipos y utillajes necesarios para la elaboracin del producto. CE2.2 Comprobar que la limpieza de los equipos es la indicada en las instrucciones y procedimientos establecidos. CE2.3 Ayudar en el mantenimiento de primer nivel de los equipos segn instrucciones y procedimientos establecidos. CE2.4 Seleccionar los tiles necesarios, segn las especificaciones del proceso que se va a desarrollar. CE2.5 Verificar que el estado de los equipos y utillaje, es el adecuado para realizar las operaciones indicadas en el procedimiento. CE2.6 Contribuir en la adaptacin de los parmetros de control a las especificaciones del proceso. CE2.7 Adoptar las medidas estipuladas relativas a prevencin de riesgos y proteccin ambiental, en el desarrollo de las fases de preparacin.

C3: Realizar las operaciones de elaboracin de productos, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.

CE3.1 Describir las caractersticas del producto a elaborar, el proceso productivo y la secuencia de operaciones. CE3.2 Enumerar las materias primas y auxiliares, caractersticas y calidades segn la ficha de fabricacin.

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