39
Disciplina: Controle de Qualidade Prof a : Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 1 APPCC / HACCP APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points 1. INTRODUÇÃO O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA em 1959 (migalhas flutuando, diarréia). Sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Está embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manejo dos alimentos do campo até a mesa do consumidor. Conceito básico : prevenção e não inspeção do produto terminado. HACCP = aplicação sistemática da ciência e tecnologia para planejar, controlar e documentar a produção segura de alimentos. A análise do produto final não garante a segurança alimentar. Estatisticamente ela não é significativa. Sensibilidade das análises microbiológicas é limitada. O sistema APPCC Método ativo e preventivo reconhecido pela sua eficiência para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.

Cq Cap 5 Appcc

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 1

APPCC / HACCP

APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points 1. INTRODUÇÃO

O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA em 1959 (migalhas flutuando, diarréia). Sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Está embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manejo dos alimentos do campo até a mesa do consumidor. Conceito básico: prevenção e não inspeção do produto terminado. HACCP = aplicação sistemática da ciência e tecnologia para planejar, controlar e documentar a produção segura de alimentos.

� A análise do produto final não garante a segurança alimentar.

� Estatisticamente ela não é significativa.

� Sensibilidade das análises microbiológicas é limitada.

O sistema APPCC Método ativo e preventivo reconhecido pela sua eficiência para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.

Page 2: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 2

2. As BPF e o APPCC • As BPF são a base do APPCC. • Impossível implantar APPCC sem ter BPF. • Excesso de Pontos Críticos = Falha do sistema. • Implantação simultânea:

o Maior grau de dificuldade. o Risco de atrasos no cronograma. o Maior número de PCCs (tendência).

Quanto menor o desempenho dos requisitos de BPF, maior será a

dificuldade de implantação do plano

Page 3: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 3

3. OS 7 PRINCÍPIOS DO APPCC

ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS PRINCÍPIO 1

IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE PRINCÍPIO 2

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS PRINCÍPIO 3

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO PRINCÍPIO 4

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO PRINCÍPIO 6

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCÍPIO 7

ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS PRINCÍPIO 5

Page 4: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 4

3.1. PRINCÍPIO 1: ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS

PREVENTIVAS

Identificação dos perigos e determinação da severidade destes perigos e seus riscos, associado com crescimento, armazenamento, processamento, distribuição, comercialização, preparação e/ou uso de materiais ou produtos alimentícios crus. Cada perigo deve ser analisado quanto a risco e severidade. PERIGO: significa uma contaminação inaceitável, desenvolvimento inaceitável e/ou sobrevivência inaceitável de microrganismos relacionados com a segurança ou deterioração e/ou produção e permanência inaceitáveis de produtos do metabolismo microbiano (ex: toxinas, enzimas). RISCO: é a probabilidade de ocorrência de um perigo. Estará sempre presente, ocorrerá algum dia, algum ano? SEVERIDADE (gravidade): Magnitude do perigo. É a conseqüência da ocorrência do perigo. Representa ameaça à vida? Muitas pessoas podem desenvolver doença? Poderá resultar em deterioração séria e extensa do produto? Podem ser baixos, médios ou altos.

Risco Baixo Médio Alto

Baixo

Médio

Sev

erid

ade

Alto

Perigo: deve ser controlado por algum PCC

Page 5: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 5

Primeiro deve-se identificar os perigos.

Perguntas auxiliares para identificação de perigos:

� Qual a formulação do produto? � Qual é o perfil microbiológico das matérias-primas? � Qual o pH? � Qual é a atividade de água? � São usados conservantes? � Que processamento será usado? � Pode ocorrer multiplicação microbiana durante o processo? Como

evita-la? � Há alguma medida durante o processo para eliminar

microrganismos? � Há danos epidemiológicos ou de pesquisa a respeito do

processamento desse produto? � Deve-se controlar temperatura, pH ou oxigênio para garantir o

produto? � Quais as condições consideradas para a distribuição e uso? � Que embalagem será usada? � Qual o tempo de vida de prateleira esperado? � Quais as falhas que podem ocorrer com o produto durante a

comercialização ou nas mãos do usuário final?

Segundo, devem-se avaliar os perigos. Quantificação do perigo determinando risco e severidade. Risco: é a probabilidade de ocorrência de um perigo. Estará sempre presente, ocorrerá algum dia, algum ano? Severidade: Magnitude do perigo. É a conseqüência da ocorrência do perigo. Representa ameaça à vida? Muitas pessoas podem desenvolver doença? Poderá resultar em deterioração séria e extensa do produto?

Page 6: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 6

Exemplo 1 - Manipulação de alimentos à temperatura ambiente em períodos menores que 30 minutos. PERIGO: multiplicação de microrganismos. RISCO baixo de multiplicação, SEVERIDADE baixa (se matéria-prima é de qualidade). PERIGO não requer maiores cuidados. Exemplo 2 – Perigo: presença de coliformes fecais na carne moída. RISCO alto de encontrá-los, SEVERIDADE é baixa se bem processada termicamente, do contrário a SEVERIDADE é alta. O PERIGO deve ser controlado por algum PCC. Exemplo 3 – C. botulinum em saladas verdes embaladas sob atmosfera modificada. RISCO alto de encontrá-lo, SEVERIDADE alta. Controlar PERIGO.

Terceiro, deve-se analisar as medidas corretivas, usadas para controlar um perigo. Ao terminar a análise, todos os perigos significativos que podem ocorrer em cada etapa do processo, devem ser identificados no diagrama de fluxo (fluxograma) e listados juntamente com as medidas preventivas que foram identificadas para controlá-los. Isto será útil na aplicação do Princípio 2, para determinar os PCCs.

Page 7: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 7

3.2. PRINCÍPIO 2: IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC)

Um PCC pode ser definido como um ponto, etapa ou procedimento onde se possam aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis. Utilizar a “Árvore de Decisões” para facilitar a identificação dos PCCs. Os PCCs se localizam em qualquer ponto onde os perigos devam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis. Exemplos:

• Um processamento térmico com tempo e temperatura especificados como necessários para destruir um determinado microrganismo patogênico é um PCC.

• A refrigeração que se requer para prevenir a multiplicação

de microrganismos patogênicos é um PCC.

• O ajuste do pH necessário para prevenir a formação de toxinas é um PCC.

• Cocção, resfriamento, procedimentos específicos de

higiene, controle de formulação do alimento, prevenção de contaminação cruzada, aspectos de higiene ambiental e higiene dos operários.

Os PCCs devem ser descritos e documentados em todos os seus detalhes. Devem ser usados somente com o propósito de conseguir-se a produção de alimentos inócuos.

Page 8: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 8

DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE PCCs

Page 9: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 9

Tipos de PCCs: PCC-1: É uma operação na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido, garantindo a segurança do processo, não existindo outros problemas neste ponto do processamento. Contudo, perigos podem ser introduzidos em outros pontos do processamento. Existem 2 tipos de PCC que garantem a segurança:

PCCe – é uma operação onde o perigo é eliminado. Exemplo: cocção, tratamento térmico (dependendo do microrganismo e do tratamento).

PCCp – é uma operação na qual os perigos são prevenidos mas não necessariamente eliminados. Por exemplo, o congelamento que previne a proliferação de microrganismos patogênicos mas o perigo continua presente ou a manutenção do alimento acima de 65°C. PCC-2: É uma operação na qual os perigos são significativamente minimizados (reduzidos ou retardados), mas eles não são eliminados nem prevenidos, não garantindo totalmente a segurança do processo. Existem 2 tipos de PCC que minimizam o processo:

PCCr (reduzido) – operação que reduz o aparecimento do perigo. Exemplo: o processamento dos alimentos com utensílios desinfetados, higienização correta das mão e higienização correta de vegetais.

PCCr (retardado) – operação que retarda a ocorrência do perigo. Exemplo: alimentos sob refrigeração ou resfriados.

Page 10: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 10

Os seguintes fatores podem ser utilizados para os PCCs: Tempo: de manipulação, cocção, resfriamento, refrigeração, congelamento, espera e distribuição. Temperatura: de manipulação, cocção, resfriamento, refrigeração, congelamento, espera e distribuição. pH: acidez do alimento pronto, limitando o metabolismo microbiano, ou adicionando ácido acético em maioneses, molhos, embutidos, e ácido fosfórico em bebidas não alcoólicas, além de ácidos produzidos durante a fermentação. aw: alimento com baixa atividade de água, dificultando a multiplicação dos microrganismos patogênicos, como produtos desidratados. Oxigênio: manutenção do alimento em anaerobiose para evitar a oxidação e a multiplicação de bactérias aeróbias e fungos. Porém, deve-se ter outro mecanismo para evitar a multiplicação de bactérias anaeróbias (ex: refrigeração abaixo de 4°C). Aditivos: sais de cura para preservação das carnes em conservas, benzoato para queijos e sucos, etc. Irradiações: utilizadas para alimentos crus, temperos, especiarias para reduzir a quantidade de microrganismos contaminantes.

Page 11: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 11

3.3. PRINCÍPIO 3: ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC. Limite crítico: critério a ser seguido para cada medida preventiva associada com um PCC. São as fronteiras de segurança para que cada PCC possa variar sem que se perca o controle sobre ele. São limites especificados para as características de origem física (tempo ou temperatura), química (quantidade de sal ou ácido) ou biológica (sensorial ou microbiológica). Existem limites críticos para medidas preventivas com:

• temperatura • tempo • dimensões físicas • atividade de água • pH • acidez • concentração de sal • cloro disponível • viscosidade • conservantes • informação sensorial (textura, aroma, aparência visual, etc).

O limite crítico pode ser diferente dos critérios associados com fatores de qualidade. Se os valores estabelecidos como critérios para assegurar as condições higiênico-sanitárias não forem atingidos, o método se tornará ineficaz e os riscos inerentes a cada tipo de alimento ou preparação continuarão existindo.

Page 12: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 12

3.4. PRINCÍPIO 4: ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO

Estabelecer os requisitos de controle (monitoramento) dos PCCs. Estabelecer procedimentos para utilização dos resultados do monitoramento para ajustar o processo e manter o controle. O monitoramento é uma seqüência planejada de observações e medidas para avaliar se um PCC está sob controle. O monitoramento produz um registro preciso para futuro uso durante a verificação. O monitoramento é essencial para a inocuidade dos alimentos, já que através dele é possível seguir todos os passos das operações. Objetivos do monitoramento:

• O monitoramento pode indicar tendência à perda de controle. Se um limite operacional é excedido, deve-se tomar uma ação corretiva imediata para retornar o processo aos níveis anteriores, antes que ocorram desvios dos limites críticos. Implementação de ações corretivas.

• O monitoramento é utilizado para determinar quando há

perda de controle e ocorre desvio em um PCC (quando se excede os limites críticos). Implementação de ações corretivas.

• O monitoramento proporciona documentação escrita que

vai ser utilizada durante a verificação do plano APPCC. O equipamento de monitoramento deve ser calibrado adequadamente para manter a precisão. Deve-se dar preferência ao monitoramento contínuo (e não em lotes) sempre que seja possível. CEP: Controle Estatístico de Processo.

Page 13: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 13

Medições físicas e químicas são as mais indicadas (rápidas). As provas microbiológicas quase nunca são efetivas quando se trata de monitorar os PCCs devido ao tempo necessário. As medidas mais utilizadas para monitoramento dos PCCs incluem:

• Observações visuais; • Temperatura; • Tempo; • pH; • Umidade; • aw.

Todos os registros e documentos relacionados com o monitoramento dos PCCs devem ser assinados e verificados pela pessoa encarregada.

3.5. PRINCÍPIO 5: ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

É necessário estabelecer planos com ações corretivas para os casos em que ocorrerem esses desvios, a fim de:

• Determinar a disposição para o produto fora de controle • Corrigir a falha para assegurar-se que o PCC voltará a estar

sob controle • Manter os registros das ações corretivas que houveram sido

tomadas sempre que se detectou um desvio dos limites críticos.

As ações deverão assegurar que o PCC voltará ao controle efetivo. Os procedimentos a serem adotados deverão estar documentados no plano APPCC. A identificação do lotes “problema” e as ações corretivas tomadas para garantir sua inocuidade, deverão constar dos registros do plano APPCC que serão mantidos arquivados por um período razoável após a data de validade.

Page 14: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 14

3.6. PRINCÍPIO 6: ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

Verificação é definida como o uso de informações suplementares para avaliar se o sistema APPCC está funcionando adequadamente. É usada quando o APPCC é introduzido em um processo pela primeira vez ou como parte da revisão contínua necessária do desempenho de um programa APPCC estabelecido. Exemplo: uso de testes de incubação de embalagens de leite UHT; novos testes adicionais a um dado PCC (não usados na rotina de monitoramento). Pode ser feito através de auditorias internas ou externas.

3.7. PRINCÍPIO 7: ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

Estabelecer um sistema para registro dos controles. Geralmente, os registros utilizados em um sistema APPCC incluem o seguinte: a) O plano APPCC, com pelo menos os seguintes documentos:

• Relação nominal dos integrantes da equipe de APPCC com suas responsabilidades específicas;

• Descrição do produto e seu uso esperado; • Diagrama de fluxo (fluxograma) para todo o processo de

preparação com indicação clara dos PCCs; • Perigos associados a cada PCC e as medidas preventivas

correspondentes; • Limites críticos para cada PCC; • Sistemas utilizados para monitorar cada PCC; • Ações corretivas para desvios observados nos limites

críticos; • Procedimentos de registros; • Procedimentos para verificação do plano APPCC;

b) Registros obtidos durante a operação do plano.

Page 15: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 15

ETAPAS PARA ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE

APPCC O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas: 1ª ETAPA - Formação da Equipe

A equipe deve ser constituída de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus métodos de elaboração e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possíveis integrantes podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, técnicos especializados, capatazes, chefes de seções específicas e operários, coordenados por um responsável técnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC. 2ª ETAPA - Identificação da Empresa A - Identificação Completa da Empresa B - Organograma da Empresa Definir as funções e atribuições dos responsáveis pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do APPCC. 3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos Realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais. Devem ser analisados os seguintes aspectos:

1. Lay-out do estabelecimento 2. Manutenção das instalações 3. Equipamentos 4. Água de abastecimento 5. Saúde dos operários e hábitos higiênicos 6. Controle de insetos e roedores 7. Limpeza e sanificação 8. Aferição dos instrumentos 9. Qualidade da matéria-prima e ingredientes 10. Procedimentos de recolhimento do produto final 11. Procedimentos sobre reclamações dos consumidores e/ou importadores

Page 16: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 16

4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica A empresa deverá garantir condições para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participação em treinamentos para a sua correta aplicação. A capacitação deve ser de forma contínua para propiciar atualização e reciclagem de todos os envolvidos. O conteúdo programático dos treinamentos deverá abranger preferencialmente:

a) sensibilização para a qualidade; b) perigos para a saúde pública ocasionados pelo consumo de alimentos; c) deterioração de alimentos perecíveis; d) lay-out operacional; e) programas de higiene; f) etapas de elaboração e implantação.

5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.

1º Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa; 2º Passo - Descrever o produto; 3º Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;

Page 17: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 17

Fonte: Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 (MAPA).

Page 18: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 18

4º Passo - Construir o diagrama operacional (fluxograma);

Fonte: Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 (MAPA).

Page 19: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 19

Fonte: Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 (MAPA).

5º Passo - Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional; 6º Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);

Fonte: Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 (MAPA).

Page 20: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 20

7º Passo - Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2);

Page 21: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 21

Page 22: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 22

8º Passo - Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);

Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser citados: a) tempo; h) concentração salina; b) temperatura; i) cloro residual livre; c) pressão; j) viscosidade; d) pH; l) preservativos; e) umidade; m) textura; f) atividade de água; n) aroma; g) acidez titulável; o) peso líquido. O estabelecimento desses limites deverá ser baseado no conhecimento disponível em fontes, tais como: regulamentos e legislação; literatura científica; dados de pesquisa oficialmente reconhecidos; referências de especialistas de indústrias, universidades ou instituições reconhecidas; experiências práticas com embasamento científico; normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislação.

9º Passo - Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);

Os principais tipos de monitorização são: observação contínua, avaliação sensorial, determinação de propriedades físicas, químicas e microbiológicas. A monitorização é aplicada por meio de observação, análises laboratoriais ou utilização de instrumentos de medida. Os procedimentos de monitorização devem identificar: a) o que será monitorado; b) como os limites críticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas; c) com que freqüência a monitorização será realizada; d) quem irá monitorar; e) plano de amostragem (específico por cada categoria de alimento). O responsável pela monitorização deve: a) ser consciente da importância de sua função; b) dominar a aplicação de técnicas e métodos; c) registrar precisamente as informações nos formulários específicos.

Page 23: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 23

10º Passo- Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5); Quando se constatar um desvio nos limites críticos estabelecidos, serão imediatamente executadas as ações corretivas para colocar o PCC novamente sob controle. As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para a eliminação do perigo após a sua aplicação. Por exemplo: recalibrar equipamentos; rejeitar a matéria-prima; reprocessar. Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais ações corretivas, claramente assinaladas, de tal modo que o operador do processo saiba exatamente o que fazer e esteja autorizado a adotá-las.

11º Passo - Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);

Os procedimentos de verificação visam determinar se os princípios do Sistema APPCC estão sendo cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificação e reavaliação, bem como comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislação vigente. Nos procedimentos de verificação serão observados os seguintes itens: a) revisão do plano APPCC (pré-requisitos, normas regulamentares, obediência aos princípios da APPCC, etc.); b) registros do APPCC; c) adequação das ações corretivas; d) controle dos PCCs; e) revisão dos limites críticos; f) procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e instrumentos; g) amostragem e análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais para confirmar se os PCCs estão sob efetivo controle; h) avaliação da execução do plano, sempre que ocorra uma alteração na técnica de elaboração do produto.

12º Passo - Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7).

6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA (para produtos de origem animal). 7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC.

Page 24: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 24

ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

1) IDENTIFICAÇÃO DA INDÚSTRIA a. Nome b. Endereço c. Telefone / Fax d. E-mail e. CGC f. Inscrição Estadual

2) RESPONSÁVEL TÉCNICO a. Email:

3) PRODUTOS ELABORADOS E N° DE REGISTRO

4) DESTINO DA PRODUÇÃO

5) HIERARQUIA ADMINISTRATIVA E FUNCIONAL DA EMPRESA Data: ________________

Presidente / Superintendente

Diretores / Gerentes

Chefes de setores

Funcionários em cada setor

Page 25: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 25

6) DESCRIÇÃO DOS PRODUTOS (descrever cada produto)

a. Nome do produto b. Número de registro. c. Características específicas:

aw pH T de distribuição Outros

d. Necessidade de tratamento térmico antes de ser consumido: e. Embalagem.

f. Vida de prateleira.

g. Local de distribuição.

h. Público a que se destina.

i. Responsável técnico.

j. Outros cuidados.

k. Outros itens relevantes.

7) EQUIPE APPCC

Nome Função Telefone E-mail Fulano 1

(Coordenador) Gerente Industrial (ex: Eng. Alimentos)

Fulano 2 Responsável técnico (ex: Biomédico)

Fulano 3 Chefe do Setor de Produção (ex: Eng. Químico)

Fulano 4 Técnico do Laboratório (ex: técnico em Química)

Fulano 5 Setor Administrativo (ex: Administrador de Empresas)

Aprovado por: Fulano 6, Presidente da Empresa X. Data: ____________

Page 26: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 26

8) FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO (para cada produto) Nome do produto: _______________________ Data: _____________ Responsável técnico: _____________________ Tel/Ramal: _________

9) ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS

Produto: _________________________ Data: _______________ Responsável pela análise de perigos biológicos: _______________

Ingrediente ou etapa do

processo

Perigo biológico

Risco (R) (baixo, médio, alto)

Severidade (S) (baixa, média, alta)

Justificativa Medidas preventivas

Risco = probabilidade de ocorrência de um perigo. Severidade = conseqüência da ocorrência de um perigo.

Ingredientes

Armazenamento

Preparo

Embalagem

Comercialização

Page 27: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 27

10) ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOS

Produto: _________________________ Data: _______________ Responsável pela análise de perigos químicos: _______________

Ingrediente ou etapa do

processo

Perigo biológico

Risco (R) (baixo, médio, alto)

Severidade (S) (baixa,

alta) Justificativa Medidas

preventivas

Risco = probabilidade de ocorrência de um perigo. Severidade = conseqüência da ocorrência de um perigo.

11) ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOS

Produto: _________________________ Data: _______________ Responsável pela análise de perigos físicos: _______________

Ingrediente ou etapa do

processo

Perigo biológico

Risco (R) (baixo, médio, alto)

Severidade (S) (baixa,

alta) Justificativa Medidas

preventivas

Risco = probabilidade de ocorrência de um perigo. Severidade = conseqüência da ocorrência de um perigo.

Page 28: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 28

12) PLANO APPCC Empresa: ____________________ Endereço: ______________________ Produto: _____________________ Responsável técnico: _____________ Data: _______________

Etapa PCC / PC Perigo

Medidas preventivas

Limite crítico

Limite operacional

Monitoramento Ação corretiva

Registro formulário Verificação

O quê? Como? Quando? Quem?

O quê? Como? Quando? Quem?

O quê? Como? Quando? Quem?

O quê? Como? Quando? Quem?

O quê? Como? Quando? Quem?

Page 29: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 29

EXEMPLO DE PLANO APPCC

PLANO HACCP

1) Identificação da Empresa:

1.1) Nome: Davaca Alimentos Ltda

1.2) Endereço: Rua João X, n° 1530, Bairro Santa

Teresa, Taquara -RS

1.3) Telefone: (51) 3123-1234

1.4) Fax: (51) 3123-1235

1.5) E-mail: [email protected]

1.6) CGC: 22.222.2222/0001-90

1.7) Inscrição Estadual: 003/0009853

2) Responsável Técnico: Fulano 2 (Biomédico)

2.1) E-mail: [email protected]

3) Produto elaborado e n° de registro: iogurte batido sabor

morango - n° registro: 0001/2002

4) Destino da Produção: mercado interno (distribuição nos

mercados, mini-mercados e lojas de conveniência dos estados

RS e SC).

Page 30: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 30

5) Hierarquia administrativa e funcional da empresa:

Data: 20/08/2006

Hierarquia administrativa e funcional da Davaca Alimentos Ltda

Administartivo (4) Produção (10) Expedição (3) Outros (3)

Chefes de Setores

(3)

Gerentes (2)

Presidente

6) Equipe HACCP:

Nome Função Telefone E-mail Fulano 1 Gerente

Industrial (Eng. Alimentos)

(51) 3123-1234 R:12

[email protected]

Fulano 2 Responsável técnico (Biomédico)

(51) 3123-1234 R:13 / (51) 9999-8888

[email protected]

Fulano 3 Chefe do Setor de Produção

(51) 3123-1234 R:15

[email protected]

Fulano 4 Técnico do Laboratório

(51) 3123-1234 R:14

[email protected]

Fulano 5 Setor Administrativo

(51) 3123-1234 R: 10

[email protected]

Aprovado por: Fulano 6, Presidente da Davaca Alimentos Ltda. Data: 20/08/2006

Page 31: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 31

7) Descrição dos Produtos 7.1) Nome do produto:

Iogurte batido sabor morango (produto integral) 7.9) Número de registro: 0032/2001

7.2) Características específicas:

aw: 0,92 pH: 4,3 Temperatura de distribuição: não superior a 7°C (opção

da empresa; sabe-se que o limite é 10°C)

7.3) Necessidade de tratamento térmico antes de ser consumido: não (produto pronto para consumo) 7.4) Embalagem: recipientes termoformados de policloreto de vinila, lacrados com folha de alumínio revestida por verniz. Unidades de 200 mL. 7.5) Vida-de-prateleira: 30 dias 7.6) Local de distribuição: mercados, mini-mercados e lojas de conveniência do estado do RS 7.7) Público a que se destina: público em geral 7.8) Responsável técnico: Fulano 2 (Biomédico)

Page 32: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 32

8) Fluxograma de produção: Nome do produto: iogurte batido sabor morango (produto integral) Data: 20/08/2006 Responsável técnico: Fulano 2 (Biomédico)

Tel: (51) 3123-1234 R:13 / (51) 9999-8888

Produção de Iogurte Batido Sabor Morango

Inóculo

Ingredientes adicionais

Distribuição

Estocagem

Envase

Resfriamento

Fermentação

Pasteurização do leite

Homogeneização

Centrifugação

Pré-aquecimento

Recepção da matéria-prima

Page 33: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 33

Produto: Iogurte Batido Data: 22/06/07 Responsável pela análise de perigos biológicos: Fulano 2

ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS

INGREDIENTES OU ETAPA DO

PROCESSO PERIGO BIOLÓGICO RISCO

(R) SEVERIDADE

(S) JUSTIFICATIVA MEDIDAS PREVENTIVAS

Leite cru

1- Salmonella 2 - L. monocytogenes 3 - Enterotoxina S. aureus 4 - E. coli enteropatogênica 5 – Enterotoxina B. cereus

A

1- M 2- A 3- B 4- M 5- M

O leite cru pode estar contaminado com os perigos citados

- Pasteurização - Controle de Temperatura - BPF - Manejo do rebanho

Ordenha E. coli enteropatogência A M A mão do ordenhador e/ou a teteira podem estar contaminada(s)

- Higienização das mãos e do equipamento (BPF)

Transporte

1- Salmonella 2 - L. monocytogenes, 3 - Enterotoxina S. aureus 4 - E. coli enteropatogênica

A M

Os microrganismos podem se multiplicar (em temperaturas altas) e poderá haver produção da enterotoxina do S. aureus

- Controle de Temperatura - Higienização do caminhão

Recepção do leite cru

Enterotoxina S. aureus B B

O leite pode estar contaminado com S. aureus e haver a produção de enterotoxina

- Controle de Temperatura (abaixo de 10ºC)

Pasteurização 1 - Salmonella 2 - L. monocytogenes, 3 - E. coli enteropatogênica

A M Pode haver a sobrevivência dos microrganismos citados

- Controle de tempo (vazão) e temperatura

Page 34: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 34

Produto: Iogurte Batido Data: 22/06/07 Responsável pela análise de perigos biológicos: Fulano 2

ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS INGREDIENTES OU ETAPA DO

PROCESSO

PERIGO BIOLÓGICO

RISCO (R)

SEVERIDADE (S) JUSTIFICATIVA MEDIDAS

PREVENTIVAS

Fermentação

Inóculo (E. coli enteropatogênica, Salmonella e patógenos que vierem no laudo), Enterotoxina do B. cereus

B M

O inoculo pode estar contaminado. Pode haver a produção da enterotoxina do B. cereus

- Laudo do inoculo - Redução do pH (abaixo de 4,5)

Mistura

E. coli enteropatogênica, Salmonella e patógenos que vierem no laudo

B M Os ingredientes podem estar contaminados

- Laudo dos ingredientes

Page 35: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 35

Produto: Iogurte Batido Data: 22/06/07 Responsável pela análise de perigos químicos: Fulano 8

ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOS

INGREDIENTES OU ETAPA DO

PROCESSO

PERIGO QUÍMICO

RISCO (R)

SEVERIDADE (S) JUSTIFICATIVA MEDIDAS

PREVENTIVAS

Leite cru Micotoxina M1 e antibiótico

B A Pode haver contaminação do leite por antibiótico e micotoxina M1

- BPA (ração) - Controle de mastite e testes de inibidores

Page 36: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 36

Produto: Iogurte Batido Data: 22/06/07 Responsável pela análise de perigos químicos: Fulano 9

ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOS INGREDIENTES OU ETAPA DO

PROCESSO

PERIGO FÍSICO

RISCO (R)

SEVERIDADE (S)

JUSTIFICATIVA MEDIDAS PREVENTIVAS

Leite cru Sujidades A B Pode haver a presença de sujidades no leite cru

- Manutenção preventiva da centrífuga - BPF

Centrifugação Sujidades B B Pode continuar havendo presença de sujidades no leite centrifugado

- Manutenção preventiva da centrífuga

Mistura Sujidades M B Pode haver a presença de sujidades no mix de ingredientes adicionais

- Peneiramento

Page 37: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 37

PLANO HACCP

Empresa: Davaca Alimentos Ltda Endereço: Rua João X, n° 1530, Bairro Santa Teresa, Taquara -RS Produto: Iogurte Batido Responsável técnico: Fulano 2 Data: 20/08/06

Etapa PCC/ PC

Perigo MP LC LO Monitoramento Ação corretiva

Registro formulário

Verificação

Recepção do leite cru

PCC Biol Controle de temperatura

10°C 7°C

O quê? Temperatura Como? Sensor de temperatura Quando? Recepção do leite cru Quem? Operador

Rejeição da

matéria-prima

Planilha A

O quê? Planilha A Como? Inspeção visual Quando? Recepção do leite Quem? Chefe do Setor de Produção

Recepção do leite cru

PCC Quim

Controle de mastite e teste de

inibidores

Ausência

Ausência

O quê? Antibiótico Como? Teste de inibidores Quando? Recepção do leite cru Quem? Laboratorista

Rejeição da

matéria-prima

Planilha B

O quê? Planilha B Como? Inspeção visual Quando? Recepção do leite Quem? Chefe do Setor de Produção

Pasteurização PCC Biol Controle da

vazão e temperatura

Vazão= 10000L

/h T=72°C

Vazão= 9600L/h T=75°C

O quê? Vazão e temperatura Como? Sensor de vazão e temperatura Quando? Na etapa de pasteurização Quem? Controle automático

Reprocessamento do leite

Planilha C

O quê? Planilha C Como? Inspeção visual Quando? Final de cada turno Quem? Chefe do Setor de Produção

Page 38: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 38

PLANO HACCP

Empresa: Davaca Alimentos Ltda Endereço: Rua João X, n° 1530, Bairro Santa Teresa, Taquara -RS Produto: Iogurte Batido Responsável técnico: Fulano 2 Data: 20/08/06

Etapa PCC/PC

Perigo MP LC LO Monitoramento Ação corretiva

Registro formulário

Verificação

Fermentação PCC Biol Redução do pH

4,5 4,2

O quê? pH Como? Sensor de pH Quando? Na etapa de fermentação Quem? Controle automático

Aumento do tempo

de fermentação até o valor

de pH desejado

Planilha D

O quê? Planilha D Como? Inspeção visual Quando? 2 em 2 horas Quem? Chefe do Setor de Produção

Mistura PCC Biol Laudo Ausência Ausência

O quê? Laudo Como? Verificação do laudo Quando? Recepção dos ingredientes adicionais Quem? Encarregado

Rejeição dos

ingredientes Planilha E

O quê? Planilha E Como? Inspeção visual Quando? Chegada dos ingredientes Quem? Chefe do Setor de Produção

Page 39: Cq Cap 5 Appcc

Disciplina: Controle de Qualidade Profa: Florencia Cladera Cap.5: Plano de APPCC Pág. 39

BIBLIOGRAFIA

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed,

2002.

GERMANO, P; GERMANO, M.I. Higiene e vigilância sanitária de alimentos, São Paulo,

Varela, 2003.

HAZELWOOD E Mc LEAN. Manual de Higiene para manipuladores de alimentos.

São Paulo: Varela, 1998.

IAMFES (International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarinas). Guia de

procedimentos para implantação do método APPCC. Cítara Editora: São Paulo, 1997.

JAY, J. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.

SILVA JR., E. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. 5 ed. São

Paulo: Varela, 2004.