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Crie valor nos seus menus
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empratar
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empratar
A época festiva é cada vez mais longa e as reservas para grupos de amigos surgem cada vez mais cedo, com exigências mais ou menos tradicionais. No entanto, todos têm em comum
querer comer bem e ser surpreendidos com a melhor relação qualidade preço.
A equipa de Chefs UFS traz-lhe algumas sugestões para preparações fáceis e rentáveis, e mostra como introduzir pequenas mudanças podem fazer uma grande diferença na
percepção de valor que o cliente tem, ao ser servido.
Planear, tendo em mente os 5 sentidos de quem se senta à mesa, é meio caminho para o sucesso. Pela força das redes sociais, os clientes tornaram-se ainda mais
críticos e exigentes, e por exemplo, é indiscutível a importância do empratamento na culinária, seja qual for a ocasião ou o tipo de restaurante.
Novo em ufs.com“A Arte de Empratar” na nova Academia UFS.
Não perca todos os novos vídeos que lhe mostram técnicas, ferramentas e as novas tendências.
Introdução
índice
Sonhos de Bacalhau ...................................................................................................Lombo de Porco Wellington ........................................................................................Filetes de Robalo ........................................................................................................Rolinho de Frango ......................................................................................................Tranches de Garoupa .................................................................................................Magret de Pato ...........................................................................................................
Hambúrguer Vegetal ...................................................................................................Estufado de Legumes .................................................................................................Tofu Marinado e Frito...................................................................................................Risotto de espinafres e espargos verdes ...................................................................
Baba de Camelo .........................................................................................................Mousse de Chocolate .................................................................................................Doce de Amêndoa ......................................................................................................
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2022 2426
3032 34
Receitas pratos
Exceções à Regra
Sobremesas
Planeie o empratamentopara lhe facilItar o serviço:
ao emPratar, planeIe inCluir sempre:
Aceda aqui à formação sobre a arte de empratar
Ser rápido de executarReplicar em todos de forma idêntica
Um elemento quente Um elemento frio
Uma textura crocanteUma textura suave
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Posta de bacalhaudemolhadoCebola picadaLeiteMaizena Amido de MilhoFarinhaOvosSalsa picadaVaqueiro FrituraImersão BiB
1 kg
250 gr
500 ml
250 gr250 gr
410 gr
2 lt
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//
Cozer o bacalhau no leiteDepois de cozido deixar arrefecer e reservar o leite da cozeduraNuma tigela, colocar a farinha e deitar o leite mexendo sempre com umas varasAdicionar os ovos e voltar a mexer tudo bemJuntar a cebola e salsa ferver 5 min. e triturar Limpar as peles e as espinhas ao bacalhau e envolver no preparado anteriorAquecer Vaqueiro Fritura Imersão BiB e fritar, deitando a mistura numa colher de servir para que forme um sonho
INGREDIENTES INGREDIENTESPREPARAÇÃO
Broa de milho picadaFeijão frade cozidoCaldo verde cozidoAzeiteKnorr caldo pasta Legumes preparadoAlho picadoHellmann’s MaioneseHellmann’s Molho Picante
1,2 kg
600 gr
300 gr
100 ml
500 ml
10 gr
600gr
15ml
SONH
OS D
E BA
CALH
AU
MIG
AS
Sonhos de BacalhauPreço
por pessoa 1,27€
PREPARAÇÃO
////
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//
Refogar o alho em azeite e juntar a broaDeitar Knorr caldo pasta Legumes preparado quente e mexerAdicionar o feijão frade juntamente com o caldo verde e envolver tudoMisturar Hellmann´s Maionese com Hellmann´s Molho Picante e servir por baixo dos sonhos
Molhos
evite a simetrIa
Aceda aqui à formação sobre a arte de empratar
Os molhos, para além do sabor e textura que acrescentam à preparação, são uma forma habilidosa de captar o olhar
e preencher espaços num prato.
Na disposição dos vários elementos, evite a simetria,pois visualmente não é muito interessante.
8 9
Cogumelos ParisChalota picadaTomilho em folhasVaqueiro Profissional
600 gr
100 gr
1 gr
100 gr
////////
Refogar a chalota em Vaqueiro ProfissionalSaltear os cogumelos e temperar com sal e o tomilho em folhasDeixar cozinhar bemPor fim, triturar tudo bem com a varinha até obter uma duxele de cogumelos
INGREDIENTES
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
Knorr molhodesidratado Demi GlaceAlho EsmagadoVinho da MadeiraAlecrimVaqueiro Profissional
1 lt
10 gr
0,5 lt
50 gr
DUXE
LE D
E CO
GUM
ELOS
PARA
O M
OLHOLombinho de porco limpo
Maille mostarda DijonVaqueiro ProfissionalFolhadoGemas de ovoVaqueiro Profissional
1,8 kg
150 gr
1 kg
5
100 gr
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//////
Cortar o lombinho em 10 pedaços iguaisTemperar com sal e pimentaCorar de ambos os lados e deixar arrefecerEsticar Vaqueiro Profissional Folhado e cortar em 10 retângulos compridosBarrar a carne com Maille mostarda DijonColocar a duxelle no centro da massa e de seguida a carneEmbrulhar, pincelar com gema de ovo e levar ao forno 20min
LOM
BO D
E PO
RCO
lombo de porco WellingtonPreço
por pessoa 1,34€
PREPARAÇÃO
////
////
Refogar o alho juntamente com o alecrimRefrescar com o vinho da madeira e deixar reduzir para metadeJuntar Knorr molho desidratado Demi Glace e mexerServir o welligton cortado, com brócolos ao vapor e figos em rodelas
Crie altura
Aceda aqui à formação sobre a arte de empratar
Se os seus pratos são tradicionais e redondos, também há muitas formas de recriar o empratamento.
Por exemplo, crie altura, montando em camadascom cor e contraste.
Acrescente um pequeno detalhe no topo, cria impacto.
10 11
Batata doceEspinafres em folhaVaqueiro ProfissionalKnorr caldo líquido concentrado Vegetais preparado
2 kg
300 gr
100 gr
15 gr
//////
//
Assar a batata doce com pele até ficar moleDescascar e esmagar com a ajuda de um garfoLevar ao lume e acrescentar Knorr caldo líquido concentrado Vegetais preparado, Vaqueiro Profissional e os espinafresMexer sempre até os espinafres cozinharem
INGREDIENTES INGREDIENTESPREPARAÇÃO
Filete de robaloCabeças de alhoPresunto fatiado finoVinho brancoKnorr molho desidratado BéchamelSal e pimenta
1,6 kg
20 gr
250 gr
200 ml
1 lt
qb
ESM
AGAD
A CO
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SPIN
AFRE
S
FILE
TES
DE R
OBAL
O
Filetes de robaloPreço
por pessoa 1,16€
PREPARAÇÃO
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Temperar os filetes com sal e pimentaCorar em azeite quente com os alhos esmagados com peleComeçar com a parte da pele para que a mesma fique estaladiça e levar ao forno a acabar de cozinharNo mesmo sauté, colocar as fatias de presunto para que fiquem crocantesReservar e refrescar o sauté com o vinho brancoDeixar reduzir e adicionar Knorr molho desidratado BéchamelMexer e deixar levantar fervuraColocar no centro do prato a esmagada de batata com os espinafresPor cima os filetes intercalados com o crocante do presuntoPor fim passe com a varinha no molho e de seguida coloque no prato
ao planear as camadas, garanta :
Aceda aqui à formação sobre a arte de empratar
Que os ingredientes não se fundem entre siQue cada garfada contenha os vários ingredientes
da receita. Assim, a combinação de texturase sabores contrastantes resulta em pleno
12 13
Bifes de frangoBacon fatiadoKnorr 1-2-3 caldodesidratado GalinhaKnorr molho desidratado Demi Glace
1,8 kg
400 gr
10 gr
350 gr
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Temperar os bifes de frango com Knorr 1-2-3 caldo desidratado GalinhaDispor 3 fatias de bacon na bancada e de seguida colocar por cima o frangoEnrolar e colocar todos os rolinhos no tabuleiroLevar ao forno cerca de 20 min. a 180ºCDepois de sair do forno, reservar os rolinhos e deitar o vinho do portoLevar o tabuleiro ao lume e raspar de modo a aproveitar todo o sabor que fica agarrado no fundoDeitar num tacho e juntar Knorr molho desidratado Demi GlaceMexer, deixar ferver e reservar
INGREDIENTES INGREDIENTESPREPARAÇÃO
Cebola picadaArroz agulhaVaqueiro Profissional Knorr caldo pasta Galinha preparadoAçafrão-da-índiaSultanasRúculaAmêndoa laminada e coradaHellmann’s molho Vinagrette
200 gr
500 gr
100 gr
1 kg
2 gr100 gr
300 gr
100 gr
1 lt
ROLI
NHOS
DE
FRAN
GO
ARRO
Z DE
AÇA
FRÃO
Rolinho de FrangoPreço
por pessoa 1,27€
PREPARAÇÃO
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Refogar a cebola em Vaqueiro Profissional e o açafrãoJuntar o arroz e deixar fritar um poucoAdicionar as sultanas e Knorr caldo pasta Galinha preparado quenteMexer, tapar e deixar cozinhar em lume brando até o caldo desaparecerSeparar com um garfoMisturar a rúcula com a amêndoa e temperar com Hellmann’s molho VinagretteMontar o aro com o arroz no centro do pratoPor cima a rúcula temperada e no final o rolinho de frango com baconDeitar o molho à volta e servir
Clareza e serenIdade
Aceda aqui à formação sobre a arte de empratar
Ao empratar, pondere deixar uma área do prato sem ingredientes. Assim, destaca o elemento principal
da receita, valoriza molhos e texturas adicionais e o conjunto ganha em clareza e serenidade. Poderá servir
os acompanhamentos à parte, dando-lhes ainda um protagonismo que não teriam no prato central.
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Garoupa em TranchesAlho laminadoSumo de limãoKnorr Primerba ManjericãoSalKnorr Flocos Batata desidratado
1,4 kg
20 gr
100 ml
20 gr
qb300 gr
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Colocar no almofariz o sal, pimenta, raspas e sumo de limão, o alho e Knorr Primerba ManjericãoMarinar o peixe com o preparado anteriorDeixar repousar 10minRetirar o peixe, passar por farinha, ovo e Knorr Flocos Batata desidratado e fritar
INGREDIENTES INGREDIENTESPREPARAÇÃO
Knorr molho desidratado Tomate preparadoAlho esmagadoVinho brancoManteiga sem sal em cubos
1 lt
10 gr
0,5 lt
100 gr
GARO
UPA
AVEL
UDAD
O DE
TOM
ATE
Tranches de GaroupaPreço
por pessoa 1,38€
PREPARAÇÃO
////
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Refogar o alho juntamente com o alecrimRefrescar com o vinho branco e deixar reduzir para metadeAdicionar Knorr molho desidratado Tomate preparado e deixar levantar fervuraFora do lume, juntar a manteiga e triturar bem com a varinha
Aceda aqui à formação sobre a arte de empratar
duas notas crucIais para o serviço de mesa:Garantir zero marcas na superfície do prato, transportando-o
sempre pela parte inferior.
Colocar o prato à frente do cliente de acordo comas indicações do chef.
16 17
Azeitonas pretasem rodelas
400 gr ////
Escorrer o líquido das azeitonasEspalhar num tabuleiro e levar ao forno a 90ºC durante 2-3horas
INGREDIENTES
INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
Magret de patoSal e pimentaCebola em pétalasAçúcar
1,6 kg
qb
400 gr
30 gr
PREPARAÇÃO
////
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//////
//
Retirar o excesso de gordura lateral do magretFazer um quadriculado na restante gordura e temperar com sal e pimentaNum sauté bem quente colocar o magret com a gordura para baixo e deixar corar bem de ambos os ladosLevar ao forno 8 min. a 180ºCDeixar descansar e reservarNo mesmo sauté e aproveitando a gordura do pato, caramelizar a cebola deixando corar um poucoPolvilhar com o açúcar e deixar caramelizar
MAG
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AS INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Knorr Puré Batata desidratadoKnorr caldo líquido concentrado Carne preparado
Carte D’Or Coulis Frutos VermelhosKnorr molho desidratado Demi GlaceMirtilos frescos
Romã (só sementes)
280 gr
1,5 lt
1 lt
350 ml
150 gr
300 gr
PURÉ
A SE
RVIR
MOL
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Magret de patoPreço
por pessoa 1,66€
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
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//
Aquecer Knorr caldo líquido concentrado Carne preparado e misturar Knorr Puré Batata desidratadoMexer até ficar homogéneoRetificar temperos e envolver as azeitonas desidratadas
Ferver Carte D’Or Coulis Frutos VermelhosAdicionar Knorr molho desidratado Demi Glace e misturar bemPor fim juntar os mirtilos
Colocar o puré no centro do prato, metade do magret inteiro, a cebola caramelizada e o molhoDecorar com as azeitonas desidratadas e a romã
as exCeções à regra
Vegetariano
Vegan
São cada vez mais frequentes os pedidos de exceção, o que não é fácil quando a cozinha está vocacionada para menus tradicionais.
Os pratos para clientes vegetarianos, vegans, etc, podem ser igualmente surpreendentes e deliciosos e, porque se baseiam muito em legumes,
leguminosas e cereais, têm um custo que permite manter ou mesmo aumentar a rentabilidade.
Com criatividade e os ingredientes certos, estes clientes especiais ficarão plenamente satisfeitos, e o seu restaurante aumenta a imagem de serviço
e modernidade.
20 21
Couve-flor em pedaçosKnorr Leite Coco desidratadoKnorr Flocos Batata desidratado
1,3 kg
0,3 lt
50 gr
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//
Cozer a couve-flor juntamente com Knorr Leite Coco desidratado,noz moscada e salDepois de cozido, triture tudoAdicionar Knorr Flocos Batata desidratado até obter um puré homogéneoJuntar azeite a gosto para aveludar
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
ErvilhasCebola roxa em julianaKnorr caldo líquido Vegetais preparadoÁguaAzeite
Caterline hambúrguer vegetal Knorr molho TeriyakiCastanha de caju tostadaMini folhas de acelgaVaqueiro fritura imersão BiB
600 gr
200 gr
20 gr
1 dl
50 ml
10
250 ml
150 gr
10 gr
2 l
Hambúrguer vegetal
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
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Deitar o azeite no fundo do tacho e refogar a cebolaJuntar as ervilhas, Knorr caldo líquido Vegetais preparado e a águaMexer bem e taparDeixar cozinhar em lume brando até as ervilhas ficarem cozinhadas
Fritar Carterline hambúrguer vegetal em Vaqueiro fritura imersão BiB e cortar em 4 pedaçosDispor o puré de couve-flor no prato e por cima do hambúrguer vegetalIntercalar com as ervilhas e por fim coloque a castanha de caju, a folha de acelga, bem como Knorr molho Teriyaki e servir
O hambúrguer pode ser feito no forno.
PURÉ
DE
COUV
E-FL
ORER
VILH
AS E
STUF
ADAS
PARA
EM
PRAT
ARPreço
por pessoa 1,42€
Ovo-lacto Vegetariano
22 23
Cebola picadaAlho picadoMistura cogumelos congCenoura em rodelasAlho francês em rodelas grossasVinho brancoKnorr sopa desidratada CebolaAzeite
200 gr
10 gr
1,5 kg
300 gr
300 gr
100 ml
80 gr
100 ml
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//
Aquecer o azeite e colocar o alho francês a tostar de ambos os lados e reservarRefogar o alho com a cebola e as cenourasRefrescar com vinho branco e juntar a mistura de cogumelosMexer, tapar e deixar durante 5 min.Polvilhar com Knorr sopa desidratada Cebola e voltar a mexer (se necessário juntar mais água)Deixar cozinhar e retificar temperos
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
LentilhasÁguaKnorr caldo líquido concentrado Vegetais preparadoCebola picadaAlho picadoAzeite
Couve galega cozida e salteadaSementes de girassol
500 gr
800 ml
33 gr
100 gr
10 gr
100 ml
1 kg
100 gr
Estufado de legumes
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
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Colocar as lentilhas no tacho juntamente com Knorr caldo líquido concentrado Vegetais preparadoLevar ao lume e quando levantar fervura, mexer e deixar cozinhar em lume brandoÀ parte, refogar bem o alho e a cebola em azeiteQuando as lentilhas amaciarem, juntar o refogado e mexer bemDesligar o lume e deixar as lentilhas tapadas
Numa tigela, colocar num canto as lentilhas cozidasDepois o estufado de cogumelos e a couveColocar o alho francês corado e servir com salsa picada e sementes girassol
ESTU
FADO
DE
COGU
MEL
OSLE
NTIL
HAS
COZI
DAS
A SE
RVIR
Preçopor pessoa 0,86€
Vegetariano
24 25
Abóbora Buternut em metadesCebola em quartosAlho inteiroTomilho em folhasAzeite
2,3 kg
50 gr
10 g
100 ml
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Corte a abóbora aos pedaços sem retirar a cascaTemperar com a cebola, alho, o tomilho e o azeite por cimaLevar ao forno até ficar tenraRetirar o miolo e triturar até obter um puré homogéneoRetificar temperos
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
Tofu natural em pedaçosKnorr molho TeriyakiCoentros picadosFarinha de arrozClaras de ovoKnorr Flocos Batata desidratadoMel
Espinafres salteadosHellmann’s Molho BarbecueCebola fritaMistura de sementes
1,2 kg
400 ml
5 gr
300 gr
0,5 lt
300 gr
50 gr
1 kg
200 gr
200 gr
100 gr
Tofu marinado e frito
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
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Marinar o tofu em Knorr molho Teriyaki e os coentrosDeixar marinar 30 min.Retirar o tofu e deixar escorrerPassar na farinha de arroz, clara de ovo e Knorr Flocos Batata desidratadoFritar até ficarem douradosLevar a marinada ao lume a reduzir juntamente com o mel e reservar
Colocar o puré de abóbora no centro do pratoOs espinafres salteados e por cima o tofu fritoColocar pequenos apontamentos de Hellmann’s Molho Barbecue e riscar com a redução da marinadaPolvilhar com mistura de sementes por cima e servir
PURÉ
DE
ABÓB
ORA
TOFU
MAR
INAD
OA
EMPR
ATAR
Depois de frito, pode aquecer o tofu no forno antes do serviço.
Preçopor pessoa 1,30€
Vegan
26 27
Espinafres300 g // Colocar os espinafres num copo e triturar bem até obter um puré
INGREDIENTES
INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
Arroz arbóreoKnorr caldo líquido concentrado Vegetais preparadoChalotas picadasAlho picadoEspargos verdes em rodelasVinho branco
900 gr 1,7 lt
80 gr
50 gr
350 ml
150 ml
Risotto de espinafres e espargos verdes
PREPARAÇÃO
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Pré-cozer o arroz em 500ml de Knorr caldo líquido concentrado Vegetais preparadoDeitar num tabuleiro e espalhar para arrefecerAquecer 1,2 l de Knorr caldo líquido concentrado Vegetais preparado à parteRefogar o alho e a chalotaRefrescar com o vinho branco e deixar reduzirJuntar o arroz e um pouco de caldo quenteDeitar mais caldo aos poucos e mexer de vez em quando até ficar no ponto pretendidoAdicionar a clorofila de espinafres e os espargosRetificar temperos
RISO
TTO
DE E
SPIN
AFRE
SCL
OROF
ILA
DE
ESPI
NAFR
ES
INGREDIENTES
Manteiga sem sal em cubosParmesão raladoOvos estreladosMistura de baby folhas comestíveis
50 g
70 gr
10
50 gr
PREPARAÇÃO
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Com o lume desligado, envolver com a manteiga e o queijoMexer até ficar bem cremosoServir colocando o ovo no centro do pratoÀ volta o risotto e as baby folhas comestíveis
A SE
RVIR
Preçopor pessoa 0,78€
Vegetariano
doce de am êndoa Carte D’or
Mousse de choColateCarte D’or
Baba de cameloCarte D’or
sobremesas
O toque final do Menutem também sempre de ser especial.
Até a sobremesa portuguesa mais tradicional pode tornar-se extraordinária, moderna e apelativase servida, por exemplo, num copo diferente!
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Baba de Camelo Gelado de Nata com baba de cameloServir numa taça de vidro e terminar com uma juliana de lima,
laranja ou limão.
A tradicional baba de camelo pode ter um empratamento simples,adicionando uma juliana de lima ou …
… surpreender servida como topping sobre um gelado de nata, a desafiar uma combinação de cor, texturas e sabores …
Colocar as bolas de gelado Carte D’Or Nata numa taça.Servir com Carte D’Or Baba de Camelo.
Ideal para combinar com gelado de limão, iogurte, baunilha ou noz.
Mousse Chocolate Profiteroles com chocolate
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Servir numa taça de vidro polvilhada com cacau em pó no rebordo. Colocar no fundo de uma taça um pouco de Carte D’Or Mousse de ChocolateDe seguida, Carte D’Or Profiteroles e finalizar com mais
Carte D’Or Mousse de Chocolate.
A consensual Mousse de chocolate servida com frutos vermelhos... … ou, inesperadamente a acompanhar profiteroles.
Doce de amêndoa Estaladiço com doce de amêndoa e creme azedo
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Servir o doce de amêndoa numa taça de vidro com amêndoas laminadas. Cortar massa filo em quadrados e colocar num tabuleiro. Levar ao forno a 180º.Fazer um creme azedo com Vaqueiro Creme&Creme , açúcar e limão.
Servir em camadas.
Doce de amêndoa com um topping de frutos secos para finalizar ou… … servido num mil folhas, criando camadas de texturas diferentes.
