Critères microbilogiques FCD produits LS et MP

Critres microbiologiques applicables partir de 2010 aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matires premires dans leur conditionnement initial industriel

1 - Principes dlaboration des critres FCD - La dmarche HACCP est fondamentale pour assurer lacceptabilit des procds et, de manire prventive, la scurit des denres alimentaires. Dans ce contexte, la dtermination de critres microbiologiques pertinents applicables aux produits dans leur conditionnement initial est un des outils ncessaires pour vrifier lefficacit des mesures prises dans le cadre du plan de matrise sanitaire des produits proposs au client, - Les rsultats danalyses microbiologiques ralises par les enseignes membres de la Fdration sur quatre annes dans le cadre de leurs autocontrles ont t mutualiss en 2007. Cette base de donnes a permis de dfinir des valeurs et des critres. Dans certains cas, les historiques de rsultats permettent de ne pas retenir certains microorganismes qui ont t considrs comme non pertinents. Par ailleurs, par manque de donnes historiques, dautres critres ont t proposs titre temporaire. Les distributeurs ont valu selon les cas la pertinence du critre ou la valeur du critre au regard de leurs rsultats dautocontrles aprs une priode de test denviron douze mois et ont fait voluer loutil en fonction des conclusions, et de la concertation avec les syndicats professionnels de la production ou de la transformation. Cest le tableau applicable en 2010 qui rsulte de cette rvision. - le rglement (CE) n2073/2005 dfinit au niveau europen des critres de scurit des produits (en rouge dans les tableaux ci-dessous) et dhygine des procds (en bleu dans les tableaux ci-dessous) applicables certaines denres alimentaires. Ces critres ne sont pas suffisants pour permettre un suivi des procds utiliss par les fournisseurs. A ce titre certains syndicats professionnels de la production ou de la transformation (au sens gnrique) ont proposs dans le cadre de leurs interprofessions des critres dhygine des procds applicables soit au stade fabrication, soit au stade de la DLC/DLUO. Ces propositions ont t largement reprises par le groupe de travail de la FCD pour llaboration des prsents critres. Ces critres dhygine des procds supplmentaires figurent dans les tableaux cidessous. La dernire tape de ce travail a consist un change lors des runions avec les syndicats professionnels concerns afin dajuster au mieux les critres et valeurs retenues dfinitivement.

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Critres FCD 31.10.2009

2 - Stade dapplication des critres

Critre MP/MDD LS Rception : Ces critres sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel et sont valables partir de la sortie usine fabriquant tant que le profil microbien n'est pas susceptible d'avoir volu significativement par rapport au profil en sortie usine. Par convention, ces critres sont applicables aux produits dtenus dans la chambre froide dpart industriel, rception sur plateforme/entrept et rception en magasin (ces prlvements ne peuvent pas tre effectus si le produit qui a sjourn en rayon). Une rgle peut tre retenue : ces critres sont valables durant 1/7 de la dure de vie commerciale rsiduelle partir du premier contact avec la logistique du distributeur. Critre MP/MDD LS DLC/DLUO Distribution : Ces critres sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel, pendant toute leur dure de vie et jusqu' leur DLC/DLUO. Linterprtation des rsultats analytiques tient compte du cycle de vie des produits (notamment schma logistique des produits..). Cas des surgels : Dans le cas ou une famille de denre nest pas spcifiquement dfinie pour les surgels, le critre applicable au produit frais au stade MP/MDD LS rception Distribution est applicable au produit quivalent surgel. Dans ce dernier cas, le critre Listeria monocytogenes dfini pour le produit frais nest pas applicable au produit surgel et doit tre adapt en tenant compte de lusage attendu du produit surgel, en particulier aprs dconglation.

Les enseignes membres de la FCD ont labor ces propositions de critres dhygine des procds adapts aux produits dans leur conditionnement initial industriel qui peuvent sappliquer : - dans les spcifications (cahiers des charges) des produits marques de distributeurs (MDD) et marques premiers prix (PP) leur appartenant, - aux matires premires (MP) utilises dans les rayons " la coupe" et les ateliers en magasins. Les distributeurs peuvent adopter d'autres critres ou modifier les valeurs cibles en fonction des lments fournis par les fournisseurs concerns.

3 - Actions correctives (dtail ci-dessous) Les critres dhygine des procds dfinis dans le prsent document (en noir et en bleu dans les tableaux ci-dessous) sont des critres dacceptabilit du procd de production et ne sappliquent pas au produit. A ce titre, le seul dpassement des critres dhygine des procds prsents dans le prsent document nentrane pas en soi une notification aux autorits nationales comptentes ainsi quun retrait ou un rappel. Cette absence daction sur le lot nempche naturellement pas la mise en place dactions correctives l o cela est ncessaire.

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Un ensemble dactions correctives prtablies a t dfini pour guider les professionnels dans les actions correctives quil convient de mettre en uvre en cas de dpassement dun des critres dfini dans le prsent document. Ces actions correctives seront menes en troite collaboration entre le fournisseur et le distributeur. Les critres prsents dans ce document comportent des valeurs n=1 qui correspondent lchantillonnage ralis rgulirement dans le cadre des autocontrles distributeurs. Le dpassement ponctuel pour un critre de procd ne peut lui seul caractriser un drglement du procd. Cest pourquoi il est propos dans le cadre des actions correctives dtudier la rcurrence de tels dpassements tant au niveau des rsultats obtenus par le distributeur que ceux obtenus par le producteur afin dvaluer la drive ventuelle et dadapter les actions correctives. Les professionnels pourront privilgier des chantillonnages n=5, pour les expertises et les tudes menes dans le cadre de tests de vieillissement. 4 - Mthodes danalyses microbiologiques Les mthodes danalyses microbiologiques pour les critres dhygine des procds du prsent document sont les mthodes NF EN ISO (mthode simple boite), les mthodes AFNOR routines en vigueur ou les mthodes valides selon la norme EN ISO 16140. Les mthodes recommandes dans le cadre des autocontrles sont donc les suivantes :Microorganismes arobies 30C Flore lactique Pseudomonas Entrobactries (prsomptives) Coliformes 30C Escherichia coli Levures et moisissures Staphylocoques coagulase + Clostridium perfringens ASR 46C Bacillus cereus Salmonella/25g Listeria monocytogenes/25g Listeria monocytogenes dnombrement Enterotoxine staphylococcique Histamine NF EN ISO 4833 NF EN ISO 15214 NF V 04-504 NF V 08-054 NF V 08-050 ou NF EN ISO 4832 NF EN ISO 16649-2 NF EN ISO 7954 NF V 08-057-1 ou NF EN ISO 6888-2 NF EN ISO 7937 NF V 08-061 NF EN ISO 7932 Mthode valide Mthode valide Mthode valide Mthode valide Mthode valide

Dans le cas du critre Listeria monocytogenes 100/g ou 10/g, il est recommand deffectuer une recherche de Listeria monocytogenes dans 25g ainsi quun dnombrement de Listeria monocytogenes au seuil de 10/UFC/g. Sauf mention contraire, les prises dessais sont ralises en respectant la proportion des ingrdients, en surface et en profondeur des produits. Les valeurs limites m prsentes dans le prsent document sont sauf lments spcifis dans le tableau exprimes en Unit Formant Colonie par gramme (ufc/g) pour les mthodes par dnombrement.

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5 - Interprtation des rsultats Linterprtation des critres microbiologiques du prsent document nest valable que dans le cas de produits ne prsentant aucun dfaut organoleptique. Les rsultats doivent tre interprts de la faon suivante : 5.1 - Cas dun chantillonnage avec n=1 : - rsultat satisfaisant lorsque la valeur observe est infrieure ou gale m, - qualit insatisfaisante lorsque la valeur observe est suprieure m. Les commentaires types suivants sont recommands en cas de rsultat insatisfaisant : dans le cas dun critre microbiologique dit de scurit du Rglement (CE) n 2073/2005 (en rouge dans les tableaux ci-dessous) : Qualit insatisfaisante selon critre scurit du Rglement (CE) N 2073/2005 dans le cas dun critre microbiologique indicateur dhygine du procd du Rglement (CE) n2073/2005 (en bleu dans les tableaux ci-dessous) : Qualit insatisfaisante selon critre procd du Rglement (CE) n 2073/2005 , dans le cas dun critre microbiologique indicateur dhygine du procd dtermin par les membres de la FCD (en noir dans les tableaux ci-dessous) : Qualit insatisfaisante selon critre procd de la profession . En cas de dpassement dun critre mentionn dans le Guide daide la gestion des alertes dorigine alimentaires (version du 27 mai 2005), la mention suivante est ajoute dpassement du seuil du Guide daide la gestion des alertes du 27 mai 2005 rvis en Juillet 2009 . En cas de dpassement du critre flore arobie mais dun ratio flore arobie/flore lactique infrieur ou gal la valeur indique (10, 100, 1000), le commentaire suivant est recommand : Rsultat satisfaisant, compte tenu de la flore lactique . Attention pour Histamine n=9 et c=2 5.2 - Cas dun chantillonnage avec n=5 : Dans ce cas les limites indiques sappliquent chaque unit dchantillon analyse. Les valeurs M sont gales par convention 10m et c =2 sauf : exception mentionnes dans les tableaux ci-joints, systmatiquement dans le cas de Listeria monocytogenes m=100/g pour laquelle m=M et c=0 systmatiquement dans les cas Salmonella/10g ou Salmonella/25g pour lesquels m=M et c=0: Linterprtation doit tre ralise de la faon suivante : qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont infrieures ou gales m, qualit acceptable lorsquun maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que les autres valeurs observes sont infrieures ou gales m, qualit insatisfaisante lorsquune ou plusieurs valeurs observes sont suprieures M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

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6 Identification des familles de produits Une numrotation permet didentifier les critres applicables un produit ou famille de produits donne. Le premier lment, un numro, correspond la catgorie, le deuxime, un numro, la famille, le troisime, une lettre, correspond au stade (rception ou distribution). Par exemple le code 1.1.D correspond la catgorie charcuterie, au jambon cuit tranch, au stade distribution.

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ACTIONS CORRECTIVES PRODUITS NON ENCORE MANIPULES EN MAGASIN AU MOMENT DU PRELEVEMENT (DANS LEUR CONDITIONNEMENT INITIAL INDUSTRIEL) 31.10.09

En cas de rsultat insatisfaisant sur un produit pris dans son conditionnement initial industriel (non encore manipul), les actions dfinies ci-aprs sont ralises en troite collaboration entre l'industriel et le distributeur. Le distributeur vrifie dabord les conditions de conservation du produit prlev et les historiques de rsultats. Ensuite, l'industriel vrifie, lorsque ncessaire, l'historique de ses rsultats, effectue, le cas chant, une analyse des causes et met en place les actions correctives adaptes prcises dans un plan d'action valid par le distributeur. Les actions correctives types sont prcises dans le tableau sous l'onglet "Actions correctives" et le numro de l'action corrective type est repris dans chaque tableau de critres.

Indicateur de procd mesur par le fabricant dans son 1 plan d'autocontrles1.0 Cas gnral Vrification des conditions de conservation du produit prlev Vrification par le distributeur de l'historique des rsultats d'analyses de ce produit et/ou des produits drivs, ainsi que des antcdents avec ce fabricant Information du fabricant Vrification par le fabricant des rsultats de ses autocontrles (pH, tempratures, ventuels rsultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concern Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques Transmission par le fabricant des justificatifs de conformit du lot et de la non rcurrence par analyse historique des rsultats d'analyses Validation de la rcurrence ou de la non rcurrence par le distributeur Pas d'action complmentaire ncessaire Suivi renforc du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant Validation du plan d'actions du fabricant

1.1 Rsultat non rcurrent 1.2 Rsultat rcurrent

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Indicateur de procd non mesur par le fabricant dans son plan d'autocontrles NB: Ou mesur 2 exceptionnellement2.0 Cas gnral Vrification des conditions de conservation du produit prlev Vrification par le distributeur de l'historique des rsultats d'analyses de ce produit et/ou des produits drivs, ainsi que des antcdents avec ce fabricant Information du fabricant Vrification par le fabricant des rsultats de ses autocontrles du lot concern (pH, tempratures, ventuels rsultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de matrise du procd le plus proche, etc.) Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de matrise du procd le plus proche Transmission par le fabricant des justificatifs de conformit du lot et de la non rcurrence par analyse historique des rsultats d'analyses Validation de la rcurrence ou non rcurrence par le distributeur 2.1 Rsultat non rcurrent 2.2 Rsultat rcurrent Pas d'action complmentaire ncessaire Suivi renforc du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concern Validation du plan d'actions du fabricant Dclenchement de la procdure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concern Vrification des conditions de conservation du produit prlev Vrification par le distributeur de l'historique des rsultats d'analyses de ce produit et/ou des produits drivs, ainsi que des antcdents avec ce fabricant Vrification par le fabricant des rsultats de ses autocontrles (pH, tempratures, ventuels rsultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concern Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques Suivi renforc du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concern Validation du plan d'actions du fabricant

3 Critre de scurit, n=1, c=0

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Critre de procd avec dpassement du seuil dfini dans le guide DGAl-DGCCRF-DGS des 5 alertes en vigueurDclenchement de la procdure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concern Vrification des conditions de conservation du produit prlev Vrification par le distributeur de l'historique des rsultats d'analyses de ce produit et/ou des produits drivs, ainsi que des antcdents avec ce fabricant Vrification par le fabricant des rsultats de ses autocontrles (pH, tempratures, ventuels rsultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concern Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques Suivi renforc du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concern Validation du plan d'actions du fabricant

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1- CHARCUTERIE31.10.09

Denre

Germe

Critre REG EU 2073

Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD Rception LS DLC/DLUO Distribution Distribution (R) (D)

Actions correctives

Commentaires

FCDFlore arobie 30C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli 50 10 100 10 000 1 000 000 A rechercher 100 1 2 2 * Critre intressant pour les technologies exposant les produits ce risque (manipulations importantes.) * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 1

1. Jambon cuit (tranch ou remanipul)

Staphylocoques coag +

Clostridium perfringens*

30

30

2

Listeria monocytogenes

Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073

Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD Rception LS DLC/DLUO Distribution Distribution (R) (D) FCD

Actions correctives

Commentaires

Flore arobie 30C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli

10 000

1 000 000 A rechercher 100

1

50 10 100 30 100 Absence/25g 30 100 Absence/25g

1 2 2 2 1 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 * Critre intressant pour les technologies exposant les produits ce risque (manipulations importantes.)

2. Charcuterie cuite riche en amidon (plus de 5%), pt en crote

Staphylocoques coag + Clostridium perfringens* Bacillus cereus Salmonella


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

Flore arobie 30C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Enterobacteries

100 000


1

50 10 100 30 Absence/25g 30 Absence/25g

1 2 2 2 5 *non pertinent pour les produits cuits dans leur emballage final. * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

3. Boudins noir, produits en gele (pieds, pts de ttes, jambons persills), jambonneaux

Escherichia coli Staphylocoques coag + Clostridium perfringens Salmonella*


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073


Actions correctives

Commentaires

Flore arobie 30C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli Staphylocoques coag +

10 000


1


1 2 2 2 5 *non pertinent pour les produits cuits dans leur emballage final. * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

4. Rillettes

Clostridium perfringens Salmonella*


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3


10 000


1


1 2 2 2 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

5. Andouille, andouillette, tripes

Escherichia coli Staphylocoques coag + Clostridium perfringens Salmonella


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073


Actions correctives

Commentaires


10 000


1


1 2 2 2 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

6. Saucisses et saucissons cuits, pts remanipuls, charcuterie de volaille cuite

Escherichia coli Staphylocoques coag + Clostridium perfringens Salmonella


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

aw et ph Entrobactries Escherichia coli*

A rechercher 1 000

A rechercher

1 1

10 500 Absence/25g 100* Absence/25g 100* A rechercher 10 500 Absence / 25g 100* Absence / 25g 100* 500 Absence/25g 100* A rechercher 10 500 Absence / 25g 100*

2 2 3 3 1 2 2 3 3

*Intrt en particulier pour produits tranchs *Intrt en particulier pour produits tranchs

7. Saucisson sec

Staphylocoques coag +* Salmonella Listeria monocytogenes aw et ph

* Sous rserve de matrise des paramtres pH et aw

8. Jambon sec et Escherichia coli jambon cru et autres pices Staphylocoques coag +* Sches, pancetta, coppa, jambon de Salmonella Vende...Listeria monocytogenes

* Intrt en particulier pour les produits dsosss avant schage

* Sous rserve de matrise des paramtres pH et aw

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073


Actions correctives

Commentaires

9. Saucisse cuire type Morteau ou Montbliard

Pseudomonas (produits sous air film) Flore arobie 30C (produits sous vide ou sous atmosphre) Flore lactique (produits sous vide ou sous atmosphre) Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli* Staphylocoques coag + Salmonella* Listeria monocytogenes Pseudomonas (produits sous air film) Flore arobie 30C (produits sous vide ou sous atmosphre) Flore lactique (produits sous vide ou sous atmosphre) Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli* Staphylocoques coag + Salmonella* Absence/10g 500 Absence/10g 500

10 000 10 000

100 000 1 000 000

2 1

A rechercher 10 10 000 500 500 Absence/10g 10 10 000 100 000

A rechercher 10 1 500 500 Absence/10g 100 100 000 1 000 000 2 2 2 ou 3 2 2 1 . * Critres EU pour prparation de viande (merguez) et type volaille * Critres EU pour prparation de viande (merguez)

10. Saucisse cuire type chipolata ou merguez considres comme base de viande (Produits base de viande : salage minimum 15g/Kg), 50% porc)

A rechercher 10 10 000 500 500 Absence/10g

A rechercher 100 1 500 500 Absence/10g 2 2 2 ou 3 * Critres EU pour prparation de viande (merguez) et type volaille * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le Rglement (CE) n 2073/2005 * Critres EU pour prparation de viande (merguez)


Absence /25g*

100**

2

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073


Actions correctives

Commentaires

Flore arobie 30C Flore lactique Rapport Flore/Lactique

10 000 A rechercher 10 10 000


1

11. Lardons, Enterobacteries bacons crus consommer aprs Escherichia coli cuissonStaphylocoques coag + Salmonella Listeria monocytogenes

1 100 2 2 2 2

100 Absence/10g 10

100 Absence/10g 100

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073


Actions Commentaires correctives

Flore arobie 30C (produits sous vide ou sous atmosphre) Flore lactique (Produits sous vide ou sous atmosphre) Rapport Flore/Lactique (Produits sous vide ou sous atmosphre)

10 000

1 000 000

1

A rechercher

A rechercher

12. Bacons crus A consommer en Enterobacteries l'tat, lardons sans indication de Escherichia coli cuisson

10 10 000

10 1 100 2 2 3 * Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

Staphylocoques coag + Salmonella Absence/25g

500 Absence/25g

500 Absence/25g


100*

10

100*

3

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2- EPICERIE31.10.09

Denre

Germe

Critre REG EU 2073


Actions correctives

Commentaires

FCDFlore arobie 30C 100 000 1 000 10 100 Absence/25g 100 000 1 000 10 100 Absence/25g 2 2 2 2 2

1. Farine T45 T65

Moisissures Escherichia coli Bacillus cereus Salmonella

FCDFlore arobie 30C 500 000 5 000 10 100 Absence/25g 500 000 5 000 10 100 Absence/25g 2 2 2 2 2

2. Farine T80 T150

Moisissures Escherichia coli Bacillus cereus Salmonella

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073

Critre MP/MDD LS Rception Distribution (R)

Critre MP/MDD LS DLC/DLUO Actions Distribution correctives (D) FCD

Commentaires

Flore arobie 30 C Entrobactries

10 000 100 100 100 Absence/25g

10 000 100 100 100 Absence/25g

2 1 1 1 1 * Critre retenir pour produit contenant des ingrdients risque ** Critre pour les produits bnficiant des drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005

3. Chocolats fourrs et chocolat blanc, truffes

Levures Moisissures Salmonella

Listeria monocytogenes*

Absence/25g

100**

100**

3

FCDFlore arobie 30 C 10 000 10 100 100 Absence/25g 10 000 10 100 100 Absence/25g 2 1 1 1 5

4. Chocolat avec ou sans inclusions

Entrobactries Moisissures Levures Salmonella

FCDFlore arobie 30 C 10 000 5 000 10 100 Absence/25g Absence/25g 100 10 000 5 000 10 100 Absence/25g 100 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 5 3 * Critre rserver aux produits risque en particulier en fonction de l'aw>0,92

5. Fruits secs type graines fumes/ grilles/ sales et fruits secs type chips papaye, bananes, pommes

Levures et moisissures Entrobactries Bacillus cereus Salmonella Listeria monocytogenes*

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073


Actions correctives

Commentaires

FCDFlore arobie 30C 30 000 5 000 10 100 Absence/25g Absence/25g 100* 30 000 5 000 10 100 Absence/25g 100* 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 5 3 * Critre rserver aux produits risque en particulier en fonction de l'aw>0,92

6. Fruits secs moelleux Abricots, pruneaux, figues, dattes, raisins secs

Levures et moisissures Entrobactries Bacillus cereus Salmonella Listeria monocytogenes*

FCDEnterobactries/10g Enterobacter sakazakii Staphylocoques coag + Absence/10g Absence/10g 10 Absence 50 Absence/25g Absence/25g Absence/10g Absence/10g 10 Absence 50 Absence/25g Absence/25g Absence/10g Absence/10g 10 Absence 50 Absence/25g Absence/25g 1 3 2 3 1 3 3

7. Prparations en poudre pour Enterotoxines nourrissons StaphyloccociquesBacillus cereus Salmonella


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3- FROMAGE31.10.09Critre MP/MDD LS Rception Distribution (R) Critre MP/MDD LS DLC/DLUO Distribution (D) FCDEscherichia coli 10 000* 10 000* 1 * Possibilit de valeur 100 000 selon famille (notamment croutes laves) ** Selon dfinition critre guide des alertes publi DGAL/DGCCRF * Si dpassement du critre E coli *uniquement pour un contrle rception

Denre

Germe

Critre REG EU 2073

Actions correctives

Commentaires

Escherichia coli VTEC**

absence/25g*

absence/25g*

5

1. Fromages au lait cru

Staphylocoques coag + Enterotoxine Salmonella

10 000 Recherche si staph >105 Absence/25g

100 000* Recherche si staph >105 Absence /25g

10 000 Recherche si staph >105 Absence /25g

1 3 3


Absence /25g*

Absence/25g*

Absence/25g**

3

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant labsence de croissance

Moisissures * Escherichia coli Staphylocoques coag + Enterotoxine 100 100 recherche si staph >10 Absence/25g5

1000 100 100 recherche si staph >10 Absence/25g5

5 000 1 000 100 recherche si staph >10 Absence/25g5

2 1 1 3 3

* Critre retenir pour les fromages rps

2. Fromages au lait thermis

Salmonella


Absence /25g*

Absence/25g*

Absence/25g**

3


Page 19


Denre

Germe

Critre REG EU 2073


Critre MP/MDD LS DLC/DLUO Distribution (D) FCD

Actions correctives

Commentaires

Moisissures *

1000

5 000

2

* Critre retenir pour les fromages rps

Escherichia coli

100

100

100

1

3. Fromages pte dure au lait pasteuris

Staphylocoques coag + Enterotoxine

100 Recherche si staph >105



1 3


Absence /25g*

Absence/25g*

Absence/25g**

3


Escherichia coli

100

100

100*

1

* Possibilit de valeur 1000 selon famille (notamment croutes laves ex : Livarot et Pont l'Evque)





1 3

4. Fromages pte molle au lait pasteuris y compris pte persille

Enterotoxine


Absence /25g*

Absence/25g*

Absence/25g**

3


Page 20


Denre

Germe

Critre REG EU 2073



Actions correctives

Commentaires

Levures Moisissures***

100*

100**

2

*5 000 pour les fromages type mozzarella et fromages traditionnels ** 50 000 pour les fromages type mozzarella et fromages traditionnels *** ce critre ne doit pas tre retenu pour les fromages ensemencs en levures.

5. Fromages Escherichia coli non affins au lait pasteuris Staphylocoques coag + type fromage frais y compris fromage blanc Enterotoxine

100 10 Recherche si staph >105



1 1 3


Absence /25g*

Absence/25g*

Absence/25g**

3


Escherichia coli Staphylocoques coag + Enterotoxine




1 1 3

6. Autres fromages au lait pasteuris


Absence /25g*

Absence/25g*

Absence/25g**

3


Page 21


Denre

Germe

Critre REG EU 2073



Actions correctives

Commentaires

Levures Moisissures Escherichia coli Staphylocoques coag + 100 10 recherche si staph >105

100 100 10 recherche si staph >105

100 100 10 recherche si staph >105

2 1 1 3

7. Fromages de lactosrum frais pasteuris

Enterotoxine


Absence /25g*

Absence/25g*

Absence/25g**

3


Escherichia coli Staphylocoques coag + Enterotoxine

100 100 recherche si staph >105



1 1 3

8. Fromages de lactosrum secs* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant labsence de croissance


Absence /25g*

Absence/25g*

Absence/25g**

3

Page 22


4- Produits laitiers et Ultra Frais31.10.09Critre MP/MDD LS DLC/DLUO Distribution (D) FCDGermes 30 C 1 000 1 Absence/25g* 1 Absence/25g* 100 000 10 Absence/25g* 1 1 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005

Denre

Germe

Critre REG EU 2073


Actions correctives

Commentaires

1. Lait pasteuris

Entrobactries Listeria monocytogenes

2. Produit laitiers striliss et UHT

Germes 30 C

10/0.1 ml

10/0.1 ml

1

Entrobactries Staphylocoques coag +

10 10 Recherche si staph >105 Absence/25g Absence/25g*

10 10 Recherche si staph >105 Absence/25g Absence/25g* 100

10 10 Recherche si staph >105 Absence/25g Absence/25g* 100 10 100 Absence/25g

1 1 3 3 3 2 1 2 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005

3. Poudre de lait

Enterotoxine Salmonella Listeria monocytogenes Levures Escherichia coli Staphylocoques coag +

10

10 100

4. Beurre cru

Salmonella

Absence/25g

Absence/25g


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073



Actions correctives

Commentaires

Levures Coliformes 30C

100 100

100 100

2 1 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

5. Beurre pasteurisListeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3

Levures Coliformes 30C

100 10

100

2 1 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

6. Beurre concentrListeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3

Escherichia coli Staphylocoques coag + Salmonella

10

10 100

10 100 Absence/25g

1 2 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

Absence/25g

Absence/25g

7. Crme crueListeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3

Coliformes 30C

10

10

1 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

8. Crme pasteurise


Absence /25g*

Absence/25g*

100**

3

Page 24


Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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Commentaires

Germes 30 C 9. Produits liquides base de Entrobactries lait pasteuris non ferments

10 000 1 Absence/25g* 1 Absence/25g* 100 000 10 10 10 Absence/25g Absence/25g

10 000 25 Absence/25g* 100 000 10 10 Absence/25g

2 1 3 2 1 2 5 * Uniquement pour les glaces base de lait * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 (100/g pour tout produit consomm sans dconglation) * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Sauf glaces au yaourt ou au lait ferment

Listeria monocytogenes Germes 30 C*

10. Crmes Entrobactries glaces base de lait, produits Staphylocoques coag + glacs base de Salmonella* lait, desserts lacts congels et sorbets


Absence/25g*

Absence/25g*

Absence/25g*

3

Entrobactries 11. Yaourt (yaourts, kfirs) et Listeria monocytogenes laits ferments Levures moisissures Entrobactries

10 Absence/25g* Absence/25g* 100 10 10*

10 Absence/25g* 100 10 10*

2 3 2 2 2 * Critre retenir pour produits labors risques spcifiques (exemple: manipulation) * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005

12. Desserts lacts frais



Absence/25g*

Absence/25g*

Absence/25g*

3

Page 25


Denre

Germe

Critre REG EU 2073


Actions correctives

Commentaires

FCD 13. Matire grasse tartiner Levures et moisissures Toute Margarine sauf 100 % vgtaleEntrobactries Salmonella Listeria monocytogenes Absence/25g Flore arobie 30C 5 000 10 10 Absence/25g 100 5 000 10 10 Absence/25g 100 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 5 3

FCDFlore arobie 30C 5 000 10 10 Absence/25g 5 000 10 10 Absence/25g 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 5

14. Margarine 100 % vgtale

Levures et moisissures Entrobactries Salmonella

FCD 15. Desserts de fruits cuits non striliss (exemple : compotes fraches)Flore arobie 30C Levures et moisissures Bacillus cereus Listeria monocytogenes* Absence/25g 10 000 100 100 100 10 000 100 100 100 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 3 * Critre rserver aux produits risque en particulier en fonction du pH>4.4

Page 26


5- FRUITS LEGUMES HERBES SURGELES31.10.09

Denre

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Critre REG EU 2073



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Flore arobie 30 C Escherichia coli

500 000 10 100

2 1 2 * Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit

1. Lgumes et champignons Bacillus cereus blanchis ou cuits surgels sans denres Salmonella dorigine animale mais ventuellement avec sauceListeria monocytogenes

Absence/25g

5*

100*

3**

* Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.

Page 27


Denre

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Critre REG EU 2073



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Flore arobie 30 C Staphylocoques coag + Escherichia coli

10 000 000 100 100 Absence/25g 10 Absence/25g

1 1 1 3* * Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.

2. Champignons non blanchis surgels

Salmonella


absence / 25g*

100**

3***

Flore arobie 30 C Escherichia coli Salmonella


1 1 3* * Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit * Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.

3. Lgumes surgels non blanchisListeria monocytogenes

100*

3**

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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Commentaires

Levures et moisissures Flore lactique Escherichia coli Salmonella 100 Absence / 25g

5 000 100 000 10 Absence/ 25g

2 2 1 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.

4. Fruits surgelsListeria monocytogenes absence / 25g* 100** 3***

Flore arobie 30 C Staphylocoques coag + Escherichia coli Salmonella

1 000 000 100 100 Absence/25g 10 Absence/25g

1 1 1 3* * Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs deconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.

5. Herbes aromatiques surgelesListeria monocytogenes

Absence/25g*

100**

3***

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6- MAREE31.10.09

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Critre REG EU 2073


Critre MP/MDD LS DLC/DLUO Distribution (D)

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FCDABVT Escherichia coli Staphylocoques coag + Salmonella A rechercher 10 100 Absence/25g A rechercher 10 100 Absence/25g 2 2 1 5* * Action corrective adapter selon raisonnablement prvisible du produit l'usage

Vibrio pathognes*

Absence/25g

Absence/25g

5

1. Filets de poissons crus, frais ou surgelsListeria monocytogenes Absence/25g* 100** 100** 3***

* A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255 28/2004 * Critre applicable aux produits susceptibles d'tre consomms crus ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit *Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005

Histamine*

100

100

100

3

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FCDFlore arobie 30 C* 100 000* 1 000 000* 1 * Critre applicable aux produits frais destins la consommation en l'tat

Escherichia coli Staphylocoques coag +

10 100 Absence/25g Absence/25g

10 100 Absence/25g Absence/25g

2 1 5 5 * A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255 28/2004 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n 2073/2005

2. Prparations base de filets de poisson, haches Vibrio pathognes* crues

Salmonella


Absence /25g*

100**

100**

3

Histamine*

100

100

100

3

Escherichia coli Staphylocoques coag +

10 100 Absence/25g

10 100 Absence/25g

2 1 5* * Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit * Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005

3. Cphalopodes crus frais ou surgels

Salmonella


100*

100*

5

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4. Crustacs crus entiers frais ou surgels (crevettes crues, langoustines crues...)

Flore arobie 30 C Escherichia coli Clostridium perfringens Vibrio pathognes* Salmonella Flore arobie 30 C

10 000 10 10 Absence/25g Absence/25g 100 000 10 100 10 Absence/25g Absence/25g

1 000 000 10 10 Absence/25g Absence/25g 1 000 000 10 100 10 Absence/25g Absence/25g

1 2 2 5 1 1 2 1 2 5 1 * A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255/ 28/2004 * A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255/ 28/2004

5. Crustacs crus dcortiqus ou queue frais ou surgels (crevettes crues dcortiques..)

Escherichia coli Staphylocoques coag + Clostridium perfringens Vibrio pathognes* Salmonella

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6. Coquilles Saint-Jacques crues dcoquilles fraches ou surgeles

Escherichia coli Staphylocoques coag + Salmonella Flore arobie 30 C Escherichia coli

10 100 Absence/25g 10 000 1 10 Absence/25g Absence/25g

10 100 Absence/25g 1 000 000 1 10 Absence/25g

2 2 5 1 1 2 3 * Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005

7. Mollusques Clostridium perfringens et crustacs entiers cuits ou Salmonella prcuitsListeria monocytogenes

Absence/25g

Absence/25g

100*/g

3

Flore arobie 30 C Escherichia coli 1 100

500 000 1 100 10 Absence/25g Absence/25g

5 000 000 1 100 10 Absence/25g

1 1 1 2 3 * Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Mthode NPP

8. Mollusques et crustacs cuits ou prcuits dcortiqus (dont queues de crevettes)

Staphylocoques coag + Clostridium perfringens Salmonella


absence / 25g

absence / 25g

100*/g

3

9. Coquillages vivants

Escherichia coli/100ml* Salmonella

230/100g Absence/25g

230 Absence/25g

230 Absence/25g

3 3

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FCDFlore arobie 30 C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Escherichia coli Staphylocoques coag + 10 100 10 000 1 000 000 A rechercher 10 10 100 2 2 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Sous rserve de justification technologique ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon inferieur strictement 10/g * Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n 2073/2005 1

10. Poissons fums tous typeListeria monocytogenes Absence / 25g* Infrieur strictement 10** 100*** 3

Histamine* Flore arobie 30 C Escherichia coli Staphylocoques coag +

100

100 100 000 10 100

100 100 000 10 100

5 1 2 1

11. Anchois, au sel ou l'huile (12% sel minimum)


Absence/25g*

100***

100**

3

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** sous rserve daw inf 0,9. * Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005

Histamine*

200

200

200

5

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FCDFlore arobie 30 C Escherichia coli Staphylocoques coag + 12. Crme d'anchois (+ de 60% danchois Clostridum perfringens sals) et anchoade (au moins 35% Listeria monocytogenes danchois sals) : 7% sel minimum) 100 000 10 100 10 100 000 10 100 10 1 2 1 2 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** sous rserve daw inf 0,9. * Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005

Absence/25g*

100***

100**

3

Histamine*

200

200

200

5

Flore arobie 30 C Escherichia coli Staphylocoques coag + 13. Produits marins acides, anchois, rollmops, Listeria monocytogenes acide : inferieur 4,4

100 000 10 100

100 000 10 100

1 2 1 * Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005

100*

100*

100*

3

Histamine*

100

100

100

5

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Flore lactique Levures* Escherichia coli

1 000 100 10 100 10 Absence/25g

1 000 100 10 100 10 Absence/25g

2 2 2 1 2 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Valeur 100 pour les produits disposant d'un pH inferieur 5,0 et un aw infrieur 0,94 *** sous rserve daw inf 0,9. * Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005 * Critre en particulier pour les produits sous couverture d'huile

14. Poulpe marins, cocktail de fruits de mer pH 4,4 5,2



Absence / 25g*

100***

100**

3

Histamine*

100

100

100

3

Flore arobie 30 C Escherichia coli

10 000 10 100 10 Absence / 25g

1 000 000 10 100 10 Absence / 25g

1 2 1 2 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n 2073/2005

15. Produits saumurs peu acides pH sup 5,2 et ufs de poissons pour certaines salades de fruits de mer (cf. traiteur)



Absence / 25g*

Absence/25g*

100**

3

Histamine*

100

100

100

3

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Flore arobie 30 C Escherichia coli * Staphylocoques coag +*

10 000 10 100 10 Absence/25g

100 000 10 100 10 Absence/25g

1 2 1 2 5 * Critre intressant pour les produits non cuits dans leur emballage final *** Critre intressant pour les produits non cuits dans leur emballage final * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Critre intressant pour les produits non cuits dans leur emballage final * Critre intressant pour les produits non cuits dans leur emballage final

16. Surimi ou produit base de surimi

Clostridium perfringens Salmonella*

Listeria monocytogenes***

Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

Page 37


7- PATISSERIE31.10.09

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Flore arobie 30C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Bacillus cereus Escherichia coli Staphylocoques coag + Salmonella

100 000 A rechercher 100 100 10* 100 Absence/25g

300 000 A rechercher 100 100 10* 100 Absence/25g

1

1. Ptisseries non cuites (clair au chocolat, entremets, bavarois)

2 2 1 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * 100 pour les produits avec fruits crus


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

Flore arobie 30 C

100 000 100 1 000 10 100 absence/25g

100 000 100 10 000 10 100 absence/25g

1 2 2 2 1 5 * Critre privilgier pour les produits contenant des ingrdients risque * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005

2. Ptisseries cuites Tartes aux pommes Gteaux chocolat Flan

Bacillus cereus Levures Moisissures Escherichia coli Staphylocoques coag + Salmonella*

Crpes fraiches Listeria monocytogenes

Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

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Flore arobie 30 C* Flore lactique * Rapport Flore/Lactique Moisissures

100 000


1

*critre exclu pour les produits comportant une flore technologique (ptes leves..) *critre exclu pour les produits comportant une flore technologique (ptes leves..)

1000 10 100 100 Absence/25g

1000 10 100 100 Absence/25g

2 2 1 1 1 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de vie rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le Rglement (CE) n2073/2005

3. Ptes crues Escherichia coli (pte tarte, Staphylocoques coag + croissants crus) Bacillus cereusSalmonella


Absence/25g*

100**

1

Flore arobie 30 C Moisissures

10 000 500 500 10 100 10 000 100 500 500 10 Absence/25g

10 000 500 500 10 100 10 000 100 500 500 10 Absence/25g

1 1 1 2 1 1 1

4. Pain industriel

Levures Escherichia coli Bacillus cereus Flore arobie 30 C

5. Ptisseries Bacillus cereus industrielles cuites hors froid MoisissuresLevures Escherichia coli Salmonella*

2 2 5 * Critre privilgier pour les contenant des ingrdients risque produits

Stables temprature ambiante

Listeria monocytogenes***

Absence/25g*

100**

100**

3

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** Critre privilgier pour les produits contenant des ingrdients risque

Page 39


8- IV GAMME31.10.2009Critre MP/MDD LS DLC/DLUO Distribution (D) FCDFlore arobie 30 C 500 000 100 Absence/25g 10* Absence/25g 50 000 000 10* Absence/25g 1 1 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * 100 pour les jeunes pousses, roquettes et mches

Denres

Germe

Critre REG EU 2073


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1. Salades non assaisonnes

Escherichia coli Salmonella

Herbes aromatiques


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

Flore lactique Escherichia coli 100 Absence/25g

500 000 10 Absence/25g

5 000 000 10 Absence/25g

2 1 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Sous rserve dun organoleptique correct * Sous rserve dun organoleptique correct

2. Lgumes rps ou mincs non assaisonns

Salmonella


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

Flore lactique Levures et moisissures Escherichia coli 3. Salades de fruits frais et jus Salmonella de fruits frais non pasteuriss Listeria monocytogenes 100 Absence/25g

50 000* 10 000* 10 Absence/25g

1 000 000* 1 000 000* 10 Absence/25g

2 2 1 3

Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005

Page 40


9- TRAITEUR31.10.09

Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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FCD 1. Plats cuisins sous videFlore arobie 30 C 10 000 1 000 000 A rechercher 1

Cuit dans son Flore lactique emballage primaire final avec un barme au moins quivalent Rapport Flore/Lactique 70 C 2min cur Ne pas placer dans cette Clostridium perfringens* catgorie des produits remanipuls aprs cuisson ou mme conditionns chaud. Bacillus cereus* Cette catgorie contient galement les charcuteries cuites de poisson et rillette de Histamine* poisson10

100

10

1 ou 2

* Critre privilgier pour les produits base de produits carns.

100

100

1

* Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits.

100

100

5

* Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n 2073/2005

Page 41


Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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FCD 2. Produits traiteurs cuits par traitement thermique autres que cuits dans leur emballage Quenelles, ptes fraiches Produits cuits par traitement thermique ensemble ou non vendus froidsFlore arobie 30 C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli Staphylocoques coag + 100 10 000 A rechercher 100 100 10 100 1 000 000 A rechercher 100 1 2 1 1


30

30

1 ou 2

* Critres privilgier pour les produits base de produits carns * Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits.

Bacillus cereus*

100 Absence/25g 100

100 Absence/25g 100

1 5 5

Quiches, tartes sales, nems. Cette catgorie contient galement les charcuteries cuites de poisson et poissons pans

Salmonella Histamine*

* Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n 2073/2005 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Critre de scurit Europen pour les produits destins tre consomms en l'tat, par dfaut considr en catgorie 1.2


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3***

Page 42


Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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Flore arobie 30 C*

10 000 A rechercher 10 1 000


1

* Critre non significatif pour les produits base de pain non cuit

3. Produits crus totalement ou partiellement

Flore lactique Rapport Flore/Lactique Enterobacteries 37 * C

1

* Critre non retenu pour produit contenant des vgtaux crus, ou du fromage * Sauf produit contenant des viandes crues ou prparations de viandes 500/g et 10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru *10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru * Critre privilgier pour les produits base de produits carns. * Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits * Pour les produits destins tre consomms en l'tat * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Critre de scurit Europen pour les produits destins tre consomms en l'tat, par dfaut considr en catgorie 1.2

Escherichia coli

10*

2


100*

100*

1


30

30

1 ou 2

Salades prpares, Bacillus cereus* sandwichs, pizzas ultrafraches, TaramaSalmonella

500

500

1

Absence/25g

Absence/25g

5*


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3***

Page 43


Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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Flore arobie 30 C Flore lactique Rapport flore/ lactique

10 000 A rechercher 10 10 100 30 Absence/25g


1

4. Foies gras faiblement pasteuriss (cuits avec Staphylocoques coag + non atteinte dune temprature cur de Clostridium perfringens 65 dans leur C) Salmonella emballage final

Escherichia coli

1 1 2 1 * Ou drogation prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 * Valeur uniquement pour pasteuriss dans l'emballage


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

Flore arobie 30 C

1 000*

10 000* A rechercher 10

1

5. Foies gras pasteuriss dans leur emballage final

Flore lactique Rapport flore/ lactique Clostridium perfringens 1

3

2

Page 44


Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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Flore arobie 30 C Flore lactique Rapport flore / lactique Escherichia coli


1 000 000 A rechercher 100 10 100 30 Absence/25g

2

1 1 2 1 * Ou drogation prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

6. Foies gras pasteuriss puis conditionns



Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

Escherichia coli Staphylocoques coag + Clostridium perfringens Campylobacter

100 1000 30 Absence/25g Absence/25g Absence/25g

100 1000 30 Absence/25g Absence/25g

1 1 2 5 5 * Ou drogation prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

7. Magrets schs/ fums

Salmonella


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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8. Plats cuisins sous vide Surgels

Flore arobie 30 C

10 000

1 * Critre privilgier pour les produits base de produits carns. * Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits.

Cuit dans son Clostridium perfringens* emballage primaire final avec un barme au moins quivalent Bacillus cereus* 70 C 2min cur Ne pas placer dans cette catgorie des produits remanipuls aprs cuisson ou mme conditionns chaud. Cette catgorie contient galement les charcuteries cuites de poisson et rillettes de poissonHistamine* 100

10

1 ou 2

100

1

100

5

* Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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Flore arobie 30 C

100 000 A rechercher 10 10 100

1 ou 2

9. Produits surgels Flore lactique Produits traiteurs cuits par traitement thermique Rapport Flore/Lactique surgelsEscherichia coli

2 1 * Critres privilgier pour les produits base de produits carns * Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits.

Quenelles, ptes fraiches


Produits cuits par traitement thermique ensemble ou non vendus froids


30

1 ou 2

Bacillus cereus*

100

1

Salmonella

Absence/25g

5 * Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.

Quiches, tartes sales, nems. Cette catgorie contient galement les charcuteries cuites de poisson

Histamine*

100

100

5

Plats cuisins cuits autres que cuits dans leur emballage


Absence/25g*

100**

3***

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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Flore arobie 30 C* Flore lactique


1

* Critre non significatif pour les produits base de pain non cuit.

10. Produits surgels Produits crus totalement Rapport Flore/Lactique ou partiellement et lgumes pr-cuits Escherichia coli assembls avec des denres animalesStaphylocoques coag +

10*

2

* Sauf produit contenant des viandes crues ou prparations de viandes 500/g et 10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru *10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru * Critre privilgier pour les produits base de produits carns. * Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits. * Pour les produits destins tre consomms en l'tat. * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2 005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.

100*

1


30

1 ou 2

Bacillus cereus*

500

1

Salmonella

Absence/25g

5*

Pizzas, Listeria monocytogenes entres (ex: verrines), Produits surgels Produits crus totalement ou partiellement

Absence/25g*

100**

3***

Page 48


10- VIANDE

31.10.09

Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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FCD1. Muscle sous vide destin la dcoupe (si destin tre consomm cru voir critre prparation destine tre consomme crue) Viandes bovines rfrigres sauf PorcSalmonella Absence /10g Absence /10g 2 * Prlvement 25 cm destructif, cot couenne si non dcouenn de la longe de porc Flore arobie 30 C 500 000 5 000 000 1

Flore lactique

A rechercher

Rapport Flore/Lactique

100

1

Entrobacteries

1 000

10 000

1

Pseudomonas*

100 000

1 000 000/cm

1

2. Pices de dcoupe rfrigres porcines Exemple : longe de porc Enterobacteries *

10 000

100 000

1

* Prlvement 25 cm destructif, face interne de la longe de porc

Salmonella*

Absence/ surface prleve

Absence/surface prleve

2

* Prlvement 25 cm destructif

Page 49


Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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FCD3. Coupe demi gros, carcasses rfrigres viande bovine agneau*, autres espces sauf porcin rfrigr *Attention manque de recul sur les valeursFlore arobie 30 ** C 3,5 log/cm2 100 000 1 000 00 0 1 ** Prlvement 25 cm destructif

Enterobacteries ** Salmonella** Pseudomonas

1,5 log/cm2 Absence/ surface prleve

1 000 Absence/ surface prleve 100 000 10 000

10 000 Absence/ surface prleve 1 000 000 100 000

1 1 1

** Prlvement 25 cm destructif ** Prlvement 25 cm destructif

4. Viandes pices, de porc tout conditionnement

Enterobacteries*

Salmonella

Absence/10g

Absence/10g

2*

* Option possible, si Salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur

Flore arobie 30 C Flore lactique

100 000


1

5. Viandes pices, sous vide, produits rfrigrs destins la cuisson sauf porc

Rapport Flore/Lactique Entrobactrie 1 000

1 1 * Option possible, si salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur

10 000

Salmonella Pseudomonas Entrobactrie Salmonella

Absence /10g 500 000 1 000 Absence/10g

Absence/10g 5 000 000 10 000 Absence/10g

2* 1 1 2*

6. Viandes pices, sous film permable, produit rfrigr destines la cuisson sauf porc

* Option possible, si salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur

Page 50


Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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FCDFlore arobie 30 C 100 000 10 000 000 1

7. Viandes pices sous atmosphre avec O2, Entrobactrie produit rfrigr destines la cuisson sauf porcSalmonella

1 000

10 000

1

Absence /10g

Absence /10g

2*

* Option possible, si Salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur

Flore arobie 30 C

500 000

500 000

5 000 000

1

8. Carpaccio, toutes viandes haches l'avance sauf porc

Escherichia coli Salmonella Escherichia coli O157:H7*

50 Absence /25g

50 Absence /25g

50 Absence /25g

1 3 * Critre applicable sur les produits finis ou dans le cadre d'un suivi des matires premires * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le Rglement (CE) n 2073/2005

Absence /25g

Absence /25g

5

Rfrigrs


Absence /25g*

Absence /25g*

100**

3

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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FCD9. Carpaccio, et, toutes viandes haches l'avance sauf porcFlore arobie 30C Escherichia coli Salmonella Escherichia coli O157:H7 500 000 50 Absence/25g 500 000 50 Absence/25g Absence /25g 1 1 3 5 * Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005

Produit surgel


100*

100*

3

10. Prparations de viandes : viandes marines et brochettes

Flore arobie 30 sauf C porc Flore lactique, sauf porc Rapport Flore/Lactique, sauf porc

100 000


1

Produit rfrigr

Escherichia coli Salmonella

500 Absence /10g

500 Absence / 10g

500 Absence /10g

1 3 * Le prlvement sera ralis en surface plus profondeur sans cautrisation pralable ** Uniquement sur le sous vide **Uniquement sur le sous vide 1 2

Flore arobie 30 C

1 000 000


1

11. Abats rouges* (sauf queue, joues et tte) Produit rfrigr

Flore lactique** Rapport Flore/Lactique** Entrobactries Salmonella 50 000 Absence /10g

500 000 Absence /10g

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11- VOLAILLE31.10.2009

Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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FCDFlore lactique (produits sous vide ou atmosphre) Pseudomonas (produits sous film ou vrac) 100 000 10 000 000 1

500 000 5 000 100 500 Absence/25g Absence/10g

50 000 000* 5 000 100 1 000 Absence/10g

1 2 2 1 1

*10 000 000dans le cadre de protocole de validation DLC 4C

1. Volaille entire

Escherichia coli Clostridium perfringens Staphylocoques coag + Salmonella Flore lactique (produits sous vide ou atmosphre)

100 000

1 000 000

2

Pseudomonas (produits sous film ou vrac)

500 000

50 000 000*

1

* 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation DLC 4C

2. Dcoupe avec peauEscherichia coli Staphylocoques coag + Clostridium perfringens Salmonella 5 000 500 100 Absence / 10g 5 000 1 000 100 Absence / 10g 2 1 2 2

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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FCDFlore lactique (produits sous vide ou atmosphre) 50 000 5 000 000 2

3. Dcoupe sans peau


500 000

50 000 000*

1


Escherichia coli Clostridium perfringens Salmonella Flore lactique (produits sous vide ou atmosphre)

1 000 100 Absence / 10g 500 000

1 000 100 Absence / 10g 5 000 000

1 2 2 2

4. Prparation base de volaille avec peau Pseudomonas (Produitssous film ou vrac)

500 000

50 000 000*

1


Aileron non cuit de poulet marin

Escherichia coli Staphylocoques coag + Clostridium perfringens

500

500 500 100

500 1 000* 100 Absence/25g

1 2 2 5 *5 000 pour les ailerons

BrochettesSalmonella Absence/ 25g Absence/ 25g

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Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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FCDFlore lactique (produits

5. Prparation base de sous vide ou atmosphre) volaille sans peau y compris produits pans Pseudomonas (sous film crus ou marins ou vrac) BrochettesEscherichia coli Clostridium perfringens Salmonella Escherichia coli Absence/ 25g 500

1 000 000

10 000 000

1

500 000

50 000 000*

1


500 100 Absence/ 25g 10 000 100 Absence/10g 1 000 000

500 100 Absence/25g 10 000 100 Absence/10g 10 000 000

1 2 5 1 2 2 1

6. Abats de volaille

Clostridium perfringens Salmonella

7. Saucisses de volaille

Flore lactique (produits sous vide ou atmosphre)

Paupiettes


500 000

50 000 000*

1


Escherichia coli Staphylocoques coag + Salmonella

500

500 500*

5 000 500* Absence/25g

1 2 5 *sauf volaille entire/dcoupe farcie avec peau.

Absence/25g

Absence/25g

Page 55


Denre

Germe

Critre REG EU 2073



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FCDFlore lactique (produits sous vide ou atmosphre) Pseudomonas (Produits sous film ou vrac) 50 000 5 000 000 2 * 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation DLC 4C

500 000 500 500 100 Absence/10g 100 000

50 000 000* 500 500 100 Absence/10g 1 000 000 A rechercher 100

1 1 1 2 2 2

8. Lapin dcoupeEscherichia coli Staphylocoques coag + Clostridium perfringens Salmonella

9. Produits cuits base de volaille consommer en l'tat ou rchauffer Manchons cuits

Flore arobie 30 C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli Staphylocoques coag +

50 10 100 30 Absence/25g Absence/25g 100 30 Absence/25g Absence/25g

1 2 2 2 5 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * garder pour les process risques

Pans Cuits

Clostridium perfringens Salmonella* Campylobacter


Absence/25g*

Absence/25g*

100**

3

Commentaire gnral :

les prises d'essais sont systmatiquement ralises en surface et profondeur en respectant les proportions anatomiques.

Page 56


Documents

Critères microbilogiques FCD produits LS et MP