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CRITERIOS MICROBIOLÓGICOSEN MATADEROS DE ABASTO Y AVES

Bernardo Martínez NavalónInspector Veterinario de Matadero

CSP Alzira Departamento 11

DEFINICIONES

Criterio microbiológico (general)

Criterio que define la aceptabilidad de los productosalimenticios o de los procesos (fabricación, manipulación y distribución). Se basa en la ausencia/presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote

Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a

los productos alimenticios

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Clases de criterios microbiológicos

Productos comercializados (y a carne fresca de aves de corral)

Seguridad alimentaria

SE APLICA A CRITERIO MICROBIOLÓGICO

Valoración de la higiene de los procesosHigiene

DEFINICIONES

Criterio de seguridad alimentaria

Criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a productos comercializados (y a carne fresca de aves de corral)

3

Criterio de seguridad alimentaria

Peligros

Enterobacter sakazakii

E. coli

L. monocytogenes

Enterotoxinas estafilocócicas

Histamina

Salmonella

Criterio de seguridad alimentaria

Salmonella spp.

Salmonella spp.

Salmonella spp.

Salmonella spp.

S. enteritidisS. typhimurium

Peligro

Ausencia en 10 gr

Ausencia en 25 gr

Ausencia en 25 gr

Ausencia en 25 gr

Ausencia en 25 grde piel

Límite

Carne separada mecánicamente

Productos cárnicos

Preparados de carne

Carne picada

Carne fresca de aves de corral(pollo y pavo)

Categoria de alimentos

n=5c=0

Plan demuestreo

4

DEFINICIONES

Criterio de higiene del proceso:

Establece un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria

Indica la higiene del proceso de producción

No es aplicable a los productos comercializados

DEFINICIONES

Clases de criterios microbiológicos según mataderos

NOSIMatadero Abasto

SEGURIDAD ALIMENTARIAHIGIENE

SI SIMatadero Aves

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CRITERIOS MICROBIOLOGICOS EN MATADEROS DE ABASTO

DEFINICIONES

Criterios microbiológicos en mataderos de abasto

Criterio microbiológico de higiene:

Criterio que define la aceptabilidad de un proceso, basándose en el número de microorganismos, por unidad superficie

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Ausencia/presencia

Media logarítmica diaria (ufc/cm2)

Unidades

Enterobacterias

Salmonella

Microorganismos

Aerobios

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE HIGIENE EN MATADEROS DE ABASTO

Muestreo de 5 canales de porcinoMétodo: escisiónGrupo microbiano: aerobios mesófilos

1.000

100.000

10.000.000

100.000

1.000.000

ufc/cm2

6,001 (117)5,002 (353)7,003 (594)5,004 (735)3,005 (970)5,20

Log ufc/cm2

Media logarítmica diaria

Nº muestra (nºde canal en planta)

CALCULO DE LA MEDIA LOGARITMICA DIARIAProceso de cálculo

7

Determinación de la contaminación superficial de las canales. Proceso de cálculo. Método escisión (Superfice=20 cm2)

Nota: en este ejemplo se siembran dos placas por cada dilución

1.500.000

100.000

50.000.000

15.000.000

1.000.000

ufc/cm2

10-3

10-2

10-5

10-4

10-3

Dilución

300

200

100

300

200

ufc/placa

30.000.000

2.000.000

1.000.000.000

300.000.000

20.000.000

ufc/muestra

6,001 (17)

7,172 (53)

7,693 (94)

5,004 (135)

6,175 (170)

6,40

Log ufc/cm2

Media logarítmica diaria

Nº muestra (nºde canal en planta)

Nota: Recordad que del matadero, de cada canal muestreada, sale un envase con20 ml de agua de peptona que contiene 4 laminas de tejido (20 cm2). En ellaboratorio se le añade agua de peptona hasta completar 100 ml. y se siembra 1ml. Luego se hacen diluciones decimales.

CALCULO DE LA MEDIA LOGARITMICA DIARIAProceso de cálculo

Muestreo de 5 canales de bovinoMétodo: escisiónGrupo microbiano: aerobios mesófilos

8

>2,51,5-2,5≤ 1,5Enterobacterias

Resultados

≤ 3,5

Satisfactorio

3,5-5

Aceptable

> 5

InsatisfactorioMicroorganismos

Aerobios

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE HIGIENE EN MATADEROS

BOVINO, EQUINO, OVINO Y CAPRINO

Media logaritmica diaria de 5 canales (ufc/cm2)

Muestras obtenidas por el método destructivo (escisión)

Cumplimiento de los criterios microbiológicos: resultados satisfactorios o aceptables

>3,02,0-3,0≤ 2,0Enterobacterias

Resultados

≤ 4,0

Satisfactorio

4,0-5,0

Aceptable

> 5,0

InsatisfactorioMicroorganismos

Aerobios

Media logaritmica diaria de 5 canales (ufc/cm2)

Muestras obtenidas por el método destructivo (escisión)

Cumplimiento de los criterios microbiológicos: resultados satisfactorios o aceptables

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE HIGIENE EN MATADEROS

PORCINO

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Con estas nuevas exigencias higiénicas se pretende reducir la llegada a la carne de microorganismos patógenos para las personas y también de microorganismos saprofitos alterantes. De esta manera se incrementa la seguridad alimentaria y la vida útil de las canes

DEFINICIONES

Cumplimiento de los criterios microbiológicos:

Obtención de resultados satisfactorios o aceptables

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Media logaritmica diaria:a) 5 canales (= 5 muestras)b) ufc/cm2

c) Método de escisiónd) Aerobios mesófilos totales y enterobacterias

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE HIGIENE EN MATADEROS

ufc/cm2

3.162.27779.4323.981158

Antes

DCBA

Matadero

8193.162

650.3912.511.88616.33763.095

33125DiferenciaDespués

¡Conociendo a los números¡

El Departamento de Calidad de una multinacional propietaria de varios mataderos de bovino estableció mejoras en la higiene en el proceso de sacrificio y faenado de las canales

Los valores medios de recuento de microorganismos aerobios mesófilos (ufc/cm2) antes y después de la incorporación de las medidas fueron los siguientes

¿En que matadero se produjo la mayor reducción de microorganismos aerobios mesófilos? ¿Y en cual la reducción fue insignificante?

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6,54,93,62,2

Antes

DCBA

Matadero

0,13,5

0,16,40,14,8

0,12,1Diferencia

log ufc/cm2

Después

¡Conociendo a los números¡

El Departamento de calidad de una multinacional propietaria de varios mataderos de bovino estableció mejoras en la higiene en el proceso de sacrificio y faenado de las canales

Los valores medios de recuento de microorganismos aerobios mesófilos (log ufc/cm2) antes y después de la incorporación de las medidas fueron los siguientes

¿En que matadero se produjo la mayor reducción de microorganismos aerobios mesófilos? ¿Y en cual la reducción fue insignificante?

Ejercicio de conciliación con los logaritmos¿Cuándo las diferencias entre valores logarítmicos son

importantes?

31,621,56,310,85,010,73,980,63,160,52,510,41,990,31,580,21,260,1

Relación entre sus nº naturalesDiferencia en log

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Esponja abrasiva

Método

n=50; c=2Ausencia en la zona examinada por canal

Bovino, equino, ovino y caprino

n=50; c=3*Porcino

Límite Plan de muestreo

Desde el 01/06/14, c=3 (Reglamento 217/2014)

n: nº de muestras

c: nº de muestras en las que se detecta Salmonella spp.Las 50 muestras proceden de 10 sesiones de muestreo. En cada sesión se recogen 5 muestras (una de cada canal)

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE HIGIENE EN MATADEROS DE ABASTO

Salmonella spp.

***23,499,3EscisiónHutchitson et al., 2005

Gasa

Esponja

Hisopado

Escisión

Hisopado

Método

***68,3100Martínez et al., 2009

***25,0100Martínez et al., 2009

0-1,1******Phillips et al., 2001

0******Korsak et al., 1998

***7,795,1Hutchitson et al., 2005

Aerobios(%)

Enterobacterias(%)

Salmonella(%)

Presencia de microorganismos en canales de bovino

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Sensibilidad de los diferentes grupos microbiológicos en la detección de variación en la higiene del proceso productivo

Aerobios mesófilos > Enterobacterias > Salmonella

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EN MATADEROS DE AVES

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Los explotadores de los mataderos están obligados a efectuar semanalmente análisis microbiológicos a las muestras tomadas de la piel del cuello para evaluar el cumplimiento de los criterios microbiológicos

DEFINICIONESCriterios microbiológicos en mataderos de aves

Criterio microbiológico de higiene

Criterio que define la aceptabilidad de un proceso basándose en la presencia/ausencia de Salmonela spp. en 25 gr de piel de cuello

Criterio microbiológico de seguridad alimentaria

Criterio que define la aceptabilidad de un producto, basándose en la presencia/ausencia de Salmonella enteritidis y/o S. typhimurium en 25 gr de piel de cuello

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Piel de cuello(método escisión)

Método

n=50; c=5Ausencia/25 grAves

Límite Plan de muestreo

n: nº de muestrasc: nº de muestras en las que se detecta Salmonella spp.Las 50 muestras proceden de 10 sesiones de muestreo. En cada sesión se recogen 5 muestras, cada muestra se forma a partir de la piel del cuello de 3 aves. En cada sesión de muestreo se toman muestras a 15 canales de aves

CRITERIO MICROBIOLÓGICOS DE HIGIENEEN MATADEROS DE AVES

Salmonella spp.

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Carnes fresca de aves de corral (pollo y pavo)

En el caso de que las pruebas relativas al criterio de higiene de cómo resultado: Presencia de Salmonella spp/25gr. Hay que verificar el cumplimiento de los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria mediante el serotipado de las cepas de Salmonellasaisladas

16

0

0

c

Ausencia en 25 gr5Salmonella enteritidis

Ausencia en 25 gr5Salmonella typhimurium*

n Límite

* Incluyendo la cepa monofásica 1,4[5],12:i

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Carnes fresca de aves de corral (pollo y pavo)

Informe de la EFSA del año 2011

En la UE, En el año 2009 Salmonella spp. fue responsable del 31% de los brotes por patógenos alimentarios.

S. enteritidis y S. typhimurium se aislaron en el 75,6% de los casos de salmonelosis humana

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En el caso de que el serotipado confirme la presencia de S. typhimurium y/o S. enteritidis la carne fresca procedente de dicha manada tendrá que recibir tratamiento térmico industrial o algún otro tratamiento para la eliminación de la salmonela (Reglamento 1086/2011).

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Carnes fresca de aves de corral (pollo y pavo)

Análisis de tendencias

Los explotadores de las empresas alimentarias analizarán las tendencias de los resultados de las pruebas. Cuando observen una tendencia a resultados insatisfactorios, adoptarán sin demora innecesaria las medidas adecuadas para rectificar la situación con el fin de evitar la repetición de los riesgos microbiológicos

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Análisis de tendencias: Salmonella spp. en canales de pollo. Año 20XY

Análisis de tendencias: Salmonella spp. en canales de pollo. Año 20XY

19

Análisis de tendencias: Salmonella spp. en canales de pollo. Año 20XY

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55

Semana

Nº d

e ca

nale

s po

sitiv

as a

Sal

mon

ella

Positivos por semana Acumulado 10 semanas

Análisis de tendencias

Salmonella spp. en canales de pollo

20

Formas de presentación de los resultados: tabla vs gráfico

4,73,94,53,83,63,32,93,23,02,92,32,63,53,23,02,82,42,72,62,02,52,8Media log diaria

22212019181716151413121110987654321Semana

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

SEMANA

MED

IA L

OG

AR

ITM

ICA

DIA

RIA

(AER

OB

IOS,

UFC

/CM

2 )

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

SEMANA

MED

IA L

OG

AR

ITM

ICA

DIA

RIA

(AER

OB

IOS,

UFC

/CM

2 )

Valoración de tendencias

Ovino, escisión, aerobios

21

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 5

Semana

Nº d

e ca

nale

s po

sitiv

as a

Sal

mon

ella

Positivos por semana Acumulado 10 semanas

Valoración de tendencias

Bovino, esponja, Salmonella

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Acciones a llevar a cabo por el matadero en caso de resultados insatisfactorios

Además revisión del origen de los animales y de las medidas de

bioseguridad de las explotaciones

Salmonella spp(Abasto y aves)

Sobre producto: Comercialización restringida

(tratamiento térmico industrial o CSM) o retirada del mercado y

destrucción

Salmonella enteritidis/S. typhimurium (Aves de corral)

Mejoras en la higiene del sacrificio y faenado y revisión de

los controles del proceso

Aerobios y enterobacterias (Abasto)

AccionesGrupo microbiano

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Interpretación de los resultados

No deben tomarse decisiones relativas a la valoración de la higiene del proceso de producción con solo el resultado de una semana, sino que es necesario tener en cuenta los resultados de varias semanas consecutivas

Deben evaluarse al menos las últimas 13 semanas (EEUU)

Acciones a llevar a cabo por el matadero en caso de resultados insatisfactorios (o incluso varias semanas con resultados aceptables)

El sistema no tiene finalidad sancionadora, sino que va dirigidoa mejorar la higiene del faenado

Si se detecta un valor insatisfactorio el matadero debe tomar medidas para encontrar la causa, con el fin de evitar la repetición de la contaminación microbiológica inaceptable

El matadero debe llevar a cabo laS medidas correctoras definidas en sus procedimientos basados en los principios de APPCC

Si los resultados son insatisfactorios y no se remedian las deficiencias, las muestras siguientes tomadas de cada una de lascuatro regiones NO podrán mezclarse hasta que aquellas se hayan subsanado

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Método de toma de muestras para evaluar el cumplimiento de los criterios microbiológicos en

matadero según el grupo microbiano

Esponja abrasivaSalmonella spp (Abasto)

Piel del cuello(escisión)

Salmonella spp (Aves de corral)

EscisiónAerobios y enterobacterias (Abasto)

Método de toma de muestrasGrupo microbiano