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PRELIMINARES
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2010.
Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 245 ejemplares.
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendívil
Director Académico
Profr. Julio Alfonso Martínez Romero
Director de Administración y Finanzas
C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Mtro. Pedro Hernández Peña
TÉCNICAS CULINARIAS
Módulo de Aprendizaje.
Copyright ©, 2010 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Primera edición 2011. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaborador:
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Revisión Disciplinaria:
Juana Inés López Rodríguez
Corrección de Estilo:
Alejandro Ernesto Rivas Santoyo
Apoyo Metodológico:
Nydia Gabriela Estrella
Supervisión Académica:
Luz María Grijalva Díaz
Equipo Técnico RIEMS
Diseño:
Joaquín Rivas Samaniego
María Jesús Jiménez Duarte
Editor:
Francisco Peralta Varela
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Diana Irene Valenzuela López
Coordinación General:
Profr. Julio Alfonso Martínez Romero
3
PRELIMINARES
Ubicación Curricular
COMPONENTE:
FORMACIÓN PARA EL
TRABAJO
CAPACITACIÓN PARA EL
TRABAJO:
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN
HORAS SEMANALES:
03
CRÉDITOS:
06
DATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
4
PRELIMINARES
5
PRELIMINARES
Presentación ......................................................................................................................................................... 7
Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8
BLOQUE 1. CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Y LAS MEDIDAS UTILIZADAS EN LA COCINA .................................................................. 9
Secuencia didáctica 1. La evolución de la cocina .............................................................................................10
El descubrimiento del fuego..........................................................................................................................13
La historia de la gastronomía ........................................................................................................................14
Secuencia didáctica 2. La importancia de pesar y medir ..................................................................................19
Las diferentes unidades de medida utilizadas en la cocina ........................................................................22
Equivalencias entre las unidades de medida usadas en la cocina .............................................................23
BLOQUE 2. CONOCE LOS INSTRUMENTOS Y LAS NORMAS
DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA COCINA ................................................................... 27
Secuencia didáctica 1. Conoce los instrumentos de la cocina .........................................................................28
El origen del tenedor .....................................................................................................................................28
Equipo térmico ..............................................................................................................................................30
Equipo de refrigeración .................................................................................................................................34
Equipo Eléctrico .............................................................................................................................................35
Utilería de cocina ...........................................................................................................................................36
Secuencia didáctica 2. Conoce y aplica las normas de seguridad e higiene en la cocina ..............................40
Los riesgos del trabajo en la cocina .............................................................................................................40
Los peligros de accidentes en la cocina ......................................................................................................42
Higiene de las instalaciones ..........................................................................................................................45
Higiene personal ............................................................................................................................................45
BLOQUE 3. CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS ......................................................... 49
Secuencia didáctica 1. Aprende los principios básicos de la cocción ............................................................50
Alimentos cocidos .........................................................................................................................................50
Escaldado ......................................................................................................................................................54
Cocción a vapor ............................................................................................................................................54
Estofado .........................................................................................................................................................54
Secuencia didáctica 2. Aprende a asar los alimentos ......................................................................................58
Alimentos asados ..........................................................................................................................................59
Asado a la parrilla ..........................................................................................................................................61
Asado al horno ..............................................................................................................................................61
Asado a la plancha ........................................................................................................................................62
Rostizado. ......................................................................................................................................................62
Secuencia didáctica 3. Aprende a freír los alimentos .......................................................................................66
Alimentos fritos ..............................................................................................................................................69
Fritura por inmersión .....................................................................................................................................69
Sofreír .............................................................................................................................................................69
Salteado .........................................................................................................................................................70
Índice
6
PRELIMINARES
BLOQUE 4. ELABORACIÓN PLATILLOS ............................................................................................ 75
Secuencia didáctica 1. Aprende a elaborar caldos y sopas ............................................................................ 76
Los caldos y las sopas ................................................................................................................................. 78
Caldo de pollo .............................................................................................................................................. 78
Caldo de carne ............................................................................................................................................. 78
Caldo de pescado ........................................................................................................................................ 79
Caldo de hortalizas ....................................................................................................................................... 80
Sopa juliana con caldo de pollo ................................................................................................................... 82
Sopa de fideos con caldo de res ................................................................................................................. 83
Sopa de arroz a la marinera ......................................................................................................................... 83
Sopa de Verduras ......................................................................................................................................... 84
Secuencia didáctica 2. Aprende a cocinar las carnes ...................................................................................... 87
El plato fuerte ................................................................................................................................................ 88
Cocido de res ............................................................................................................................................... 88
Bistec ranchero ............................................................................................................................................. 89
Carne de puerco con chile colorado ............................................................................................................ 89
Pollo en mole ................................................................................................................................................ 93
Cahuamanta ................................................................................................................................................. 94
Secuencia didáctica 3. Aprende a elaborar ensaladas y postres .................................................................... 98
Ensaladas y postres ..................................................................................................................................... 99
Ensalada César ............................................................................................................................................ 99
Ensalada de frutas ...................................................................................................................................... 100
Ensalada de camarones ............................................................................................................................. 101
Flan casero ................................................................................................................................................. 104
Duraznos en almíbar ................................................................................................................................... 105
Arroz con leche ........................................................................................................................................... 105
Postre de limón ........................................................................................................................................... 106
Bibliografía........................................................................................................................................................ 110
Índice (continuación)
7
PRELIMINARES
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto.
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Técnicas Culinarias, es una herramienta de suma importancia,
que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en
los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está implementando a nivel
nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias
didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos
conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de
campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa
cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este
momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este
ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la
finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparación profesional.
Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de
ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y
contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y
aprender a vivir juntos.
Presentación
8
PRELIMINARES
Conoce la historia de la gastronomía y
las medidas utilizadas en la cocina
Competencias profesionales:
Conoce la historia de la gastronomía y las diferentes unidades de temperatura, peso y volumen utilizadas en la
cocina.
Unidad de competencia:
Conoce la historia de la gastronomía y las diferentes unidades de temperatura, peso y volumen utilizadas en
la cocina.
Atributos a desarrollar en el bloque:
Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo
a su relevancia y confiabilidad.
Tiempo asignado: 06 horas
10 CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Secuencia didáctica 1.
La evolución de la cocina.
Inicio
Lee con atención el siguiente artículo.
El Fuego
Se supone que el hombre prehistórico conoció el fuego hace 500,000 años por la erupción de un volcán, un
incendio de pajonales o la caída de un rayo.
En sus comienzos, el mayor problema era cuidar ese fuego y mantenerlo encendido, ya que cuando entraba en
su posesión era probable que nuevamente lo perdiera; y tenía que esperar a que la naturaleza se lo ofreciera
nuevamente.
Cuando el hombre prehistórico logró encender el fuego, dominó uno de los elementos que más iba a servir en el
avance de la civilización. Aprendió a encenderlo frotando la punta de un palo sobre un punto de una madera
seca o mediante las chispas producidas al chocar dos piedras que contienen pirita de hierro.
El hombre, al tener el fuego, comenzó a descubrir sus posibilidades: al mantener las fogatas obtenía calor en los
crudos inviernos; con teas encendidas mantenía alejados a los animales peligrosos y se servían de las llamas
como armas en las luchas y cacerías.
El hombre, que hasta entonces se alimentaba con alimentos crudos, comenzó a notar que era más reconfortante
y saludable la comida cocida y caliente, en especial en los climas fríos.
Al paso del tiempo, utilizó el fuego para alumbrarse en las horas de oscuridad; para derretir metales mediante las
fraguas; y, en los hornos, cocer el pan y fabricar lozas y porcelanas.
Además, el fuego tuvo un efecto civilizador ya que tener una fogata encendida significó contar con luz,
prolongado la duración del día para otras actividades como:
Conversaciones alrededor del fuego, donde los miembros del grupo podían relatar lo sucedido durante el día
e, incluso, planear lo del día siguiente.
El ejercicio del habla permitió la invención de más palabras. Tantas como para que todo lo que había en su
mente cupiera en ellas. Pensamos por medio del lenguaje y si ellos pudieron desarrollarlo, contaban ya con
otra herramienta, quizá la más importante del género humano.
Es posible que en aquellas charlas hayan empezado a cuestionarse a cerca de los problemas fundamentales
que aún ahora nos preocupan: ¿De dónde venimos?, ¿fuimos creados por algo o por alguien?, ¿a dónde vamos
cuando morimos?
Actividad: 1
11
BLOQUE 1
Responde las preguntas que se te plantean.
1. ¿Cómo conoció el fuego el hombre antiguo?
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2. ¿Qué dificultades tuvo para conservarlo?
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3. ¿Qué métodos descubrió para encenderlo?
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Actividad: 1 (continuación)
12 CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Reconoce la importancia del
descubrimiento del fuego.
Analiza la información y recupera
datos importantes.
Reflexiona sobre la importancia
del fuego.
Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el
docente
4. ¿Qué aplicación le dio el hombre al fuego en los alimentos?
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5. ¿Cuáles son los efectos civilizadores del fuego?
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Actividad: 1 (continuación)
13
BLOQUE 1
Desarrollo
Hace 20,000 años, en la prehistoria de la humanidad, el hombre
utilizaba los frutos, las raíces, las hojas y los tallos de las plantas para
su alimentación ya que era prominentemente recolector.
Luego comenzó la caza de grandes piezas como el mamut, el bisonte,
el reno, vacunos salvajes y caballos cuyas carnes consumían crudas, y
algunas veces las conservaban por secado, ahumado y salado.
Con el descubrimiento del fuego se inicia la primera etapa de la cocina,
ya que permite tostar, asar o ahumar los productos de la caza, la pesca
y la recolección. Es tan importante este descubrimiento, que los
antropólogos consideran que el uso del fuego y las técnicas para
encenderlo son el verdadero punto de partida de la cultura humana.
Hace 8,000 años, en la era neolítica, el hombre inició la domesticación
de las cabras, los cerdos, las ovejas y los asnos dando origen a la
ganadería. Por otro lado, la agricultura del trigo, la cebada, la avena, las
lentejas, el mijo y la vid reemplazaron gradualmente su recolección,
formándose los primeros asentamientos humanos. La cocción de los
alimentos mediante el fuego los hacía más digeribles, evitaba las
enfermedades y mejoraba su sabor.
En esta época aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos, y los huesos de los animales
eran usados para hacer herramientas.
En la era antigua, hace 6000 años, el pueblo egipcio se alimentaba de pan, hortalizas, lentejas, frutos, tallos de papiro
y cerveza; mientras que la clase privilegiada comía en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y
pichones.
El pueblo hebreo cultivaba el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. Las uvas se comían frescas o como
pasas y los higos eran el alimento primordial de los soldados. La carne de cordero y cabra se consumía en las fiestas
acompañada con vino.
Cazador prehistórico
Era antigua
14 CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
El pueblo griego consumía varios tipos de pescados como el atún, el salmonete y el esturión que preparaban con
aceite de oliva, orégano, hinojo y comino. Los griegos aportaron a la cocina mundial los asados y los guisos a base
de carne de cerdo con hierbas aromáticas.
Por otro lado, los romanos incorporaron a la cocina muchos vegetales como la col, los nabos y los rábanos. También
consumían olivos, ciruela, granado, membrillos, cerezos e higos. Durante los banquetes romanos, los invitados
comían tendidos y apoyados en su brazo izquierdo, utilizando la mano derecha para tomar los alimentos Los nobles
romanos eran muy afectos a los placeres gastronómicos, por lo cual organizaban grandes banquetes donde comían y
bebían hasta la saciedad y luego devolvían el alimento para seguir comiendo.
Hace 2500 años, durante la Edad Media, el pueblo consumía un plato típico llamado manjar blanco. Se elaboraba con
una base de arroz, miel y leche; mientras que la realeza utilizaba gallina desmenuzada y condimentada con especies.
También se consumían frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces las avellanas y los higos.
Los grandes señores eran más carnívoros que los campesinos, ya que comían cerdos, gallinas, grullas, ciervos,
jabalíes y corzos.
Durante el medioevo se preparaban grandes banquetes
que se consumían en varios servicios. Para el primer
servicio, los invitados se servían a su gusto cortando las
piezas de carne con los puñales que usaban como armas.
Tras el primer servicio, se levantaba la mesa y se volvía a
poner para el segundo servicio y así sucesivamente.
Acompañan los alimentos con bebidas como vinos, cerveza
e hidromiel especiada. Los tiempos muertos entre los
servicios de estas grandes comidas, eran amenizados por
artistas, malabaristas, cantantes y bailarines dando origen al
entremés dramático.
En Francia, hasta el siglo XIV, no se conocían los platos, los tenedores ni las servilletas. Para comer los alimentos
sólidos se utilizaba pan cortado en rebanadas y para los alimentos líquidos se utiliza la escudilla. Aunque se contaba
con cucharas y cuchillos, se comía con los propios dedos, ya que el tenedor no se conocía. Tampoco se conocía la
servilleta, en su lugar, los comensales usaban el mantel para limpiarse las manos.
En el año de 1453 con la caída de Constantinopla
e inicio de la Era Moderna, se inician grandes
cambios en la cocina, alejándose de los pesados
banquetes medievales y buscando el equilibrio y la
armonía en las comidas.
Cocina de la edad media
Banquete medieval
15
BLOQUE 1
La cocina francesa es la piedra angular y el principio de la cocina moderna en el mundo occidental a través de sus
grandes cocineros como Marie-Antoine Carème, primer Chef que recopiló recetas en sus Dissertations Alimentaires et
Culinaires en forma estandarizada estableciendo menús, por lo que se le considera el fundador de la cocina clásica
francesa. Por otro lado, el Chef Georges Auguste Escoffier creó a principios del Siglo XX la Escuela Francesa del Arte
Culinario y estandarizó las recetas utilizando como medidas las tazas y cucharadas.
Las comidas de esta época se preparaban con carnes
de pato, pollo, jabalí y terneros. También se consumían
frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras,
manzanas y membrillos. Las aves preparadas como
pavorreales, cisnes, ocas y grullas se siguen sirviendo
con todo su plumaje.
El consumo de las verduras, antes consideradas vulgares
por ser alimentos de las clases bajas, se vuelve
distinguido. En las mejores mesas se consumen pepinos,
espárragos, berenjenas y coliflores que llegan de Italia, y
tomates, papas, porotos y pimientos que llegan de
América.
En el siglo XVII, la cocina francesa reemplaza las especies exóticas por ingredientes autóctonos como el ajo, las
cebollas, los limones, el tomillo y el perejil. También, las salsas agridulces de la Edad Media son sustituidas por salsas
a base de grasas y harina que no afectan el sabor de los alimentos pero engordan.
En los años de 1970, se inicia una nueva corriente de la cocina francesa llamado Nouvelle Cuisine. Esta tendencia
culinaria se basa en el modelo estético corporal de la delgadez, la armonía con la naturaleza y busca la alimentación
sana.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la Nouvelle Cuisine. Se inclina hacia los platos
más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso. Los platos simples pero elegantes y los
sabores puros son las principales características de ésta tendencia.
Por otro lado, la Revolución Industrial cambió las
relaciones laborales y sociales de los hombres
despoblando el medio rural debido a las elevadas
concentraciones industriales urbanas. En 1940 con
esta nueva vida, las personas trabajan largas
jornadas y consumen comidas rápidas en cafeterías
para mitigar su hambre.
La comida rápida se elabora con ingredientes y técnicas de proceso que alteran sustancialmente el alimento original y
reducen su valor alimenticio, por lo cual se le llama comida basura o comida chatarra.
Cocina francesa
Comida rápida
16 CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Línea de tiempo. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Ubica en el tiempo las etapas
históricas de la gastronomía.
Analiza la información y recupera
datos y fechas importantes.
Muestra una actitud abierta,
crítica y reflexiva.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Basándote en el tema de la Evolución de la Cocina, desarrolla una línea de tiempo en el
diagrama empezando desde abajo e indicando las diferentes etapas históricas.
Actividad: 2
17
BLOQUE 1
Cierre
Basándote en el tema de la Evolución de la Cocina, relaciona las épocas históricas de la
gastronomía con sus características.
A) Era prehistórica
Se elabora con ingredientes y procesos que alteran
sustancialmente el alimento original y reducen su valor
alimenticio, por lo que representan un grave riesgo a la
salud.
Debido a que la cocina francesa busca el equilibrio y la
armonía en las comidas, se le considera como la piedra
angular de la cocina de ésta era en el mundo occidental.
En ésta era, el hombre utilizaba los frutos, las raíces, las
hojas y los tallos de las plantas para su alimentación.
Comían crudas las carnes de los animales que cazaba.
( )
( )
( )
B) Era antigua
C) Era medieval
Actividad: 3
ontinuación
18 CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Esquema de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los periodos históricos
de la gastronomía.
Relaciona las eras de la
gastronomía con las características
que la identifican.
Cuida su salud evitando el
consumo de comida chatarra.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
D) Era moderna
Durante esta era, los nobles romanos organizaban
grandes banquetes, donde los invitados comían
tendidos y apoyados en su brazo izquierdo, utilizando
la mano derecha para tomar los alimentos.
En esta época se preparaban grandes banquetes que
se consumían en varios servicios. Los tiempos muertos
entre los servicios eran amenizados por artistas,
malabaristas, cantantes y bailarines dando origen al
entremés dramático.
( )
( )
E) Comida chatarra
Actividad: 3 (continuación)
ontinuación
19
BLOQUE 1
Secuencia didáctica 2.
La importancia de pesar y medir
Inicio
Lee con atención la siguiente receta.
Elaboración de pastel de chocolate
Ingredientes necesarios en este receta:
Harina: 1.1 libras
Mantequilla: 17.6 onzas
Huevos: 10 piezas
Azúcar: 1/2 kg
Bicarbonato de sodio: 1 cucharadita
Cocoa: 1/2 taza
Azúcar glas: 250 gramos
Vainilla: 5 mililitros
Leche evaporada: 0.75 pintas
Ingredientes para el betún de chocolate:
Azúcar glas: 140 gramos
Mantequilla: 1/2 taza
Cocoa: 1/2 taza
Leche evaporada: 0.125 cuartos
Vainilla: 1 cucharadita
Preparación del pastel de chocolate:
Primeramente se bate la mantequilla y se va agregando poco a poco el azúcar; sin dejar de batir, se agregan las
yemas de los huevos. Luego se cierne la harina con el bicarbonato de sodio y se va agregando a la mezcla
alternando con leche, la cocoa y la vainilla sin dejar de batir hasta que se mezclen muy bien los ingredientes.
Finalmente se coloca la mezcla en un molde previamente engrasado y se hornea a 392ºF durante 45 minutos.
Para preparar el betún de chocolate se bate la mantequilla con la cocoa. Se agregan el azúcar, la vainilla y poco
a poco la leche.
Actividad: 1
20 CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Responde las preguntas que se te plantean.
1. ¿Podrías preparar el pastel de chocolate de acuerdo con la receta?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué instrumentos requieres para medir las cantidades indicadas en la receta?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son las unidades de volumen?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son las unidades de peso?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 (continuación)
Continuación.
21
BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce el procedimiento de
elaboración de un pastel.
Sigue los pasos ordenadamente
para elaborar un pastel de
chocolate.
Es ordenado al seguir un
procedimiento.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
5. ¿Cuáles son las unidades de temperatura?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son las unidades de tiempo?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
7. ¿Cuáles son las unidades más comunes utilizadas en la cocina?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
8. ¿Consideras importante medir los ingredientes?, ¿por qué?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 (continuación)
Continuación.
22 CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Desarrollo
Como te diste cuenta, a la hora de interpretar la receta para la elaboración de pastel
de chocolate de la actividad 1, surgen algunas dudas sobre las cantidades de los
ingredientes que se utilizan para elaborar el pastel, ya que están expresadas en
diferentes unidades: gramos, libras, onzas, kilogramos, cucharaditas, tazas,
mililitros, pintas y cuartos. Esta variedad de unidades que se utilizan en las recetas
culinarias, pueden causar errores y confusión y por lo tanto, afectar la calidad de
producto elaborado. Por esta razón, es conveniente identificar cada una de estas
unidades, conocer su equivalencia y realizar las conversiones de un sistema de
unidades a otro cuando sea necesario. Las principales mediciones que se realizan
en la cocina son de peso, volumen y temperatura.
La acción de medir la masa de una sustancia se denomina pesar, por eso aquí lo
llamaremos peso. El Kilogramo es la unidad de masa del Sistema Internacional.
Las principales equivalencias entre las unidades de masa del Sistema Internacional y el
Sistema Inglés de medidas son las siguientes:
Cómo pudiste observar en la actividad 1, también se utilizan en las recetas otras unidades para medir pesos y
volúmenes como son las tazas grandes, tazas para café, cucharas y cucharillas. Abajo se presentan las equivalencias
en gramos de cada una de estas medidas para diferentes sustancias.
Balanza de cocina
Kilogramos Gramos Onzas Libras
1 1000 35.3 2.20
0.001 1 0.035 0.0022
0.0283 28.3 1 0.0625
0.454 454 16 1
Taza y cucharas medidoras
23
BLOQUE 1
Producto Cuchara Cucharilla Taza grande Taza café
Agua 17 gr. 5 gr. 150 gr. 90 gr.
Azúcar 18 gr. 7 gr. 120 gr. 70 gr.
Vino 17 gr. 5 gr. 150 gr. 90 gr.
Sal 18 gr. 7 gr. ----- -----
Leche 17 gr. 5 gr. 150 gr. 90 gr.
Arroz 17 gr. 6 gr. 100 gr. 65 gr.
Cacao 12 gr. 4 gr. ----- -----
Aceite 12 gr. 4 gr. 140 gr. 75 gr.
Harina 15 gr. 5 gr. 100 gr. 60 gr.
Miel 30 gr. 10 gr. ----- -----
Queso rayado 10 gr. 3 gr. 80 gr. -----
Nueces molidas 20 gr. 6 gr. 150 gr. -----
Mayonesa 30 gr. 10 gr. 240 gr. -----
Mermelada 25 gr. ----- ----- -----
Los líquidos rara vez se pesan, lo que se mide es su volumen. El volumen
normalmente se mide en litros, aunque en el Sistema Internacional la unidad de
volumen es el metro cúbico.
Cómo pudiste leer en la actividad 1, además del litro se utilizan otras medidas de
volumen en el Sistema Inglés de Medidas, como el galón, el cuarto de galón y las
pintas. Las principales equivalencias entre las unidades de volumen de estos dos
sistemas de unidades se muestran a continuación:
Litro ml Galón Cuartos Pintas
1 1000 0.264 0.946 2.1
0.001 1 0.00026 0.001 0.0021
3.785 3785 1 4 8
0.9462 946.2 0.25 1 2
0.4731 473.1 0.125 0.5 1
Jarra medidora
24 CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
También para medir volúmenes de líquidos en la cocina se utilizan el jarro, las tazas, las copas, las cucharas y las
cucharillas. Enseguida se presentan las equivalencias de estas unidades en mililitros.
Medida Volumen
1 jarro 325 ml
1 taza café con leche 225 ml
1 taza de te 200 ml
1 taza de café 100 ml
1 vaso de agua 250 ml
1 copa de vino 150 ml
1 copita 50 ml
1 cucharada 15 ml
1 cucharadita 5 ml
La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservación de los
alimentos así como su cocinado se puede determinar mediante la temperatura.
Las dos escalas de temperatura más usadas son la Celsius (ºC), también
llamada centígrada y la Fahrenheit (ºF). Las fórmulas para convertir de una
escala a otra son las siguientes:
TºF = (9/5)TºC + 32
TºC = (5/9)(TºF - 32)
En la siguiente tabla se presentan algunas equivalencias de temperaturas que te pueden servir de referencia.
Fahrenheit (°F) Centígrados (°C) Gasmarks Descripción
250 120 1/2 bajo
275 140 1
300 150 2
325 170 3
350 180 4 moderado
375 190 5
400 200 6 caliente
425 220 7
450 230 8 muy caliente
500 260 9
Escalas termométricas
25
BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Tabla de recuperación. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce las principales unidades
de medida usadas en la cocina.
Clasifica las unidades culinarias de
medida. Trabaja con orden y limpieza
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Basándote en la información del tema de la importancia de pesar y medir, clasifica las
siguientes unidades de medidas utilizadas en la cocina: Kilogramos, grados Fahrenheit,
taza, gramos, pinta, onzas, galón, grados centígrados, libras, cuchara, cucharilla, litro,
cuarto de galón.
Unidad de medida Volumen Peso Temperatura
Kilogramos
Grados fahrenheit
Taza
Gramos
Pinta
Onzas
Galón
Grados centígrados
Libras
Cuchara
Cucharilla
Litro
Cuarto de galón
Actividad: 2
Continuación.
26 CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Cierre
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Reactivos de relación. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Aprende a reconocer y convertir
unidades culinarias de medidas.
Relaciona los conceptos y
equivalencias.
Cumple con puntualidad la
entrega de trabajos.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Con base en la información del tema de la importancia de pesar y medir, relaciona ambas
columnas colocando en el paréntesis la letra que corresponde a la respuesta correcta.
a) 70 Es la unidad de masa del Sistema Internacional. ( )
b) 212 Unidad de temperatura utilizada en el Sistema Inglés de
Medidas. ( )
c) 200 Se utiliza en las recetas para indicar volumen o peso de los
ingredientes. ( )
d) 908 La temperatura de ebullición del agua es de 100 ºC. En la
escala Fahrenheit equivale a… ( )
e) Kilogramo Pintas que contiene un litro de vino. ( )
f) Grado Fahrenheit Gramos que contiene una taza de azúcar. ( )
g) Taza Temperatura en ºF que corresponde a un horno muy caliente. ( )
h) 450 ºF Gramos que contiene un frasco de mermelada de 10 onzas. ( )
i) 283 Una bolsa de papas congeladas pesa 2 libras. Su peso en
kilogramos es de … ( )
j) 2.1 Para cocinar un pastel se calienta el horno a 392 ºF. En
grados centígrados equivale a… ( )
Actividad: 3
Continuación.
Instrumentos utilizados en la cocina
Competencias profesionales:
Prepara equipo, utensilios y menaje de trabajo en las áreas de producción y servicio de alimentos, de acuerdo
con los requerimientos del establecimiento.
Unidad de competencia:
Conoce e identifica los utensilios y el equipo más importante de la cocina y aplica las normas de seguridad e
higiene para evitar accidentes.
Atributos a desarrollar en el bloque:
Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de
riesgo.
Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.
Tiempo asignado: 6 horas
28 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA
Secuencia didáctica 1.
Conoce los instrumentos de la cocina.
Inicio
Lee con atención el siguiente artículo.
La jocosa historia del tenedor
El tenedor llegó a Venecia en el siglo XI de la mano de Teodora, hija del emperador de
Bizancio, Constantino Ducas; quien contrajo matrimonio con Doménico Selvo, hijo del Gran
Duque de Venecia. Entre las pertenencias que Teodora llevó a su nuevo hogar, había un
extraño utensilio de mesa en forma de bidente que logró cautivar la atención de todo el
público.
El tenedor comienza a extenderse lentamente por Venecia, ya que los comensales preferían
seguir utilizando los dedos para consumir los alimentos sólidos y evitar lastimar sus labios y
bocas con tan monstruoso instrumento. De hecho, el tenedor fue tan criticado que San
Pedro Damián amonestó desde el púlpito estas extravagancias, llegando a llamarlo
instrumento diabólico.
En la Edad Media, el uso de las manos para comer era tan normal que no se consideraba
una brutalidad. La comida de los nobles era cortada por los sirvientes en pequeñas
porciones, ideales para ser tomadas con la mano sin problema alguno. Para mantener sus
manos limpias, utilizaban el mantel de la mesa evitando chuparse los dedos o limpiárselos
en la ropa. También se colocaba junto al plato un tazón de agua para lavarse las manos
constantemente.
Para beber se utilizaba una copa por cada dos invitados, por lo que se consideraba una regla
de buena conducta limpiarse la boca antes de beber. Los modales también se aplicaban en el
uso de los condimentos, ya que el comensal debía mantener su dedo meñique limpio y seco
para usar la uña como cucharilla, transfiriendo los condimentos a su plato sin dejar residuos
en el tarro.
Debido a estas costumbres tan arraigadas, el tenedor se hizo popular hasta el siglo XVI en
Francia, gracias a Catalina de Médicis quien lo introdujo en la corte al casarse con el rey
Enrique II. Entre los años 1,574 a 1,589 el Rey Enrique III trató de extender el uso de este
utensilio en su refinada corte francesa con algunas variaciones del modelo original de la
Princesa Teodora.
En el siglo XVII, el tenedor avanza en toda Europa gracias al viajero Británico Mr. Thomas Coyat quien lo
introduce en Inglaterra. En uno de sus diarios refiere lo siguiente: Muchos italianos se sirven de un "pincho" para
no tocar los alimentos, para comer los espaguetis y tomar la carne. No es nada refinado comer con las manos,
ya que no todas las personas tienen las manos limpias.
En Europa su uso se generaliza a finales del siglo XVIII y principios del XIX, extendiéndose después al resto del
mundo. La primera industria que comenzó a fabricar estos nuevos utensilios en España, se ubicó en Barcelona,
a principios del siglo XIX.
Actividad: 1
Bidentes antiguos
Tridentes antiguos
29
BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce la historia del tenedor. Identifica las etapas históricas del
desarrollo del tenedor.
Reconoce el uso de las buenas
costumbres en la mesa.
Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Responde las preguntas que se te plantean.
1. ¿Quién introdujo el tenedor a Venecia en el siglo XI?
____________________________________________________________________________________________
2. ¿Por qué no era aceptado el tenedor en la mesa de los comensales europeos?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles eran las costumbres de la nobleza de la Edad Media para tomar los alimentos?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
4. ¿Quién introdujo en Francia en el siglo XVI el uso del tenedor?
____________________________________________________________________________________________
5. ¿Quién introdujo en Inglaterra en el siglo XVII el uso del tenedor?
____________________________________________________________________________________________
6. Compara las costumbres antiguas y actuales para consumir los alimentos en la mesa.
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 (continuación)
30 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA
Desarrollo
Conoce los instrumentos de la cocina
Los instrumentos más comunes utilizados en la cocina moderna se pueden clasificar en varias categorías: equipo
térmico, equipo de refrigeración, equipo eléctrico y utilería.
El equipo térmico comprende: Estufa, horno, freidora, olla a presión, asador y plancha.
La estufa es un aparato que genera calor por la combustión de un gas,
generalmente butano, que se alimenta mediante un inyector a una cavidad
donde se mezcla con el aire para la combustión en el quemador. La potencia
de los quemadores se regula modificando el flujo de gas con las válvulas de
control que se localizan en la parte frontal del aparato.
El encendido de las estufas modernas se realiza mediante una chispa
eléctrica que procede de un mecanismo incorporado en la propia estufa.
Estas estufas pueden tener también un horno de gas, que tiene quemadores
lineales en la parte superior e inferior.
Las estufas son capaces de hervir, cocer, freír, asar o fundir los alimentos
mediante utensilios de cocina como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas.
El horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un
compartimento cerrado. Pueden funcionar a base de gas o electricidad y
están formados por un mueble metálico revestido internamente con material
aislante al calor. Su cámara de cocción se cierra con puertas abatibles que
pueden ser de vidrio para vigilar el proceso de cocción de los alimentos.
Los hornos modernos controlan la temperatura de cocimiento mediante un termostato integrado al equipo. Pueden
alcanzar temperaturas hasta de 400 ºC necesarias para hornear el pan, los pasteles y otros postres; cocer, calentar o
asar carne y pescado.
El horno de microondas es, sin dudas, un electrodoméstico que se ha instalado
en los hogares modernos por su practicidad, facilidad de uso y rapidez. Se utiliza
para descongelar alimentos, ya que la rapidez de esta operación presenta
ventajas higiénicas en su manejo. También es útil para recalentar en segundos
un alimento preparado que se ha guardado en el refrigerador y para cocinar
alimentos ricos en agua de tamaño reducido.
El calor producido por el horno de microondas se debe a la elevada vibración de
las moléculas de agua causada por las microondas del aparato. Debido a que
las moléculas de agua son bipolares, el campo electromagnético generado en el
horno mueve las moléculas de agua en una dirección y en otra, generando su
rotación a elevada velocidad y produciendo calor por esta agitación molecular.
Si un alimento no contiene agua no se calienta, por eso un plato vacío no se
calienta. Nunca se deben introducir en el horno de microondas productos con
líquido sellado, como un huevo con cáscara o un recipiente de vidrio cerrado, ya
que el agua al calentarse y convertirse en vapor genera gran presión que puede
estallar el recipiente que la contiene. Tampoco se deben introducir utensilios
metálicos, ya que el metal refleja las ondas y crea una especie de arco eléctrico
en el horno.
Estufa moderna
Horno de gas
Horno de microondas
31
BLOQUE 2
Una freidora es un aparato electrodoméstico usado en la cocina para
freír alimentos. Los equipos modernos tiene una cubeta contenedora de
aceite que se divide en tres partes: la parte central destinada al aceite
ha de calentarse, la parte cónica llamada zona fría donde se acumulan
los restos de alimento y la última parte donde se encuentra la llave para
el vertido del aceite. También cuenta con quemadores, válvulas de
seguridad para el gas, controles de temperatura y conductos para la
salida de los gases de combustión. El mueble externo de la freidora y el
cestillo para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se fabrican de
acero inoxidable.
Las freidoras eléctricas pierden menos calor que las de gas, ya que
tienen un mejor control de la temperatura.
La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite
la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido
a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la
presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de
ebullición por encima de 100 °C, pudiendo alcanzar hasta 130 ºC. Las
altas temperaturas permiten el cocimiento más rápido de los alimentos,
por ejemplo, el repollo se cocina en un minuto, las papas pueden durar
cinco minutos y un pollo completo veinticinco minutos.
La tapa de la olla a presión tiene una válvula de alivio que libera el vapor
cuando la presión llega al límite establecido; además, tiene una válvula
de seguridad que libera la presión en caso necesario.
El procedimiento más seguro para utilizar la olla a presión es el siguiente;
a) Colocar en la olla el alimento a cocer con suficiente agua, sin que la altura del líquido sobrepase las tres cuartas
partes de la altura de la olla.
b) Encender el quemador a la temperatura máxima.
c) Al empezar el hervor, cerrar la olla.
d) Esperar a que alcance la presión normal de operación.
e) Reducir la flama del quemador al mínimo.
f) Mantener la presión el tiempo requerido, con cierta vigilancia.
g) Al terminar el tiempo de cocción, apagar el quemador.
h) Permitir que se enfríe la olla hasta reducir la presión.
i) Retirar la válvula para aliviar cualquier presión interna.
j) Aflojar la tapadera y abrir la olla.
Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla
que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar.
Se coloca a una distancia adecuada del fuego o las brasas.
Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes están a
punto, se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la
parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado, dándole una
mejor presentación, además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas
residuales de la carne.
La carne preparada sobre parrillas es especialmente típica en las
gastronomías argentina, chilena, uruguaya y paraguaya.
Freidora eléctrica
Olla a presión
Asador de gas
32 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA
La denominación a la plancha proviene de la técnica de cocina que
emplea la distribución de calor sobre los alimentos debido a la
conductividad de una plancha de metal caliente. Los alimentos puestos
sobre la placa de metal reciben el calor y se van cocinando. Esta técnica
se emplea con todo tipo de alimentos: carne, pescado y verduras y se
distingue de la parrilla en que los alimentos no tocan el fuego y por lo
tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego.
El material utilizado para fabricar la plancha es muy diverso: hierro
colado, con distintas aleaciones, y actualmente se fabrican con
materiales antiadherentes. Las planchas eléctricas tienen un termostato
con lo cual mantienen la temperatura constante. Las de hierro fundido
tienen la desventaja de que son más pesadas y requieren más cuidados
pero dan un sabor inigualable.
Plancha eléctrica
Tomando como base la información del texto anterior, relaciona colocando el número de
las definiciones de la segunda columna, en el paréntesis que corresponda a los
instrumentos de la primera columna.
( )
1. Es una placa de metal sobre la cual se
cocinan los alimentos. Los alimentos no
tocan el fuego y por lo tanto no reciben los
aromas a humo que libera el fuego.
( )
2. Aparato electrodoméstico usado en la cocina
para freír los alimentos. El mueble externo y el
cestillo usado para sacar los alimentos del
aceite y escurrirlos se fabrican de acero
inoxidable.
( )
3. Es un recipiente hermético para cocinar que
no permite la salida de aire o líquido por
debajo de una presión establecida. Alcanza
temperaturas de 130 ºC por lo que se reduce
el tiempo de cocimiento de los alimentos.
( )
4. El calor producido por este aparato se debe a
la elevada vibración de las moléculas de
agua por las ondas electromagnéticas. Se
usa en la cocina por su practicidad, facilidad
de uso y rapidez.
Actividad: 2
33
BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce el equipo térmico más
importante de la cocina.
Identifica los diferentes aparatos
generadores de calor en la cocina.
Participa activamente en la
solución de los ejercicios
planteados.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
( )
5. Es un dispositivo que genera calor y lo
conserva en un compartimento cerrado.
Está formado por un mueble metálico
revestido internamente con material
aislante y se utiliza para hornear el pan y
los pasteles; para cocer, calentar o asar
carne y pescado.
( )
6. Es un aparato que genera calor por la
combustión de un gas que se mezcla
con el aire para quemarse en el fogón. La
potencia de los quemadores se regula
con las válvulas de control que se
localizan en la parte frontal del aparato.
( )
7. Utensilio de hierro en forma de rejilla que
se coloca encima del fuego y sobre él lo
que se va a asar. Los alimentos reciben
calor en forma lenta, y una vez que las
carnes están a punto, se acercan más al
calor para lograr un color más dorado.
Actividad: 2
34 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA
Los principales equipos generadores de frío en la cocina son los
refrigeradores y congeladores.
Aunque el refrigerador se inventó en el siglo XVIII, no fue hasta el año de
1927 cuando se creó el primer refrigerador doméstico.
El refrigerador funciona a base de un circuito cerrado de dos procesos:
compresión y evaporación del gas refrigerante. Mediante estos procesos,
el refrigerador es capaz de generar frío en su interior y liberar el calor a
través de la rejilla que se encuentra en su parte posterior. Los procesos
son controlados mediante un termostato que regula el frío de su interior.
Actualmente, se han propuesto compuestos de metilcloroformo como
gases refrigerantes en lugar de los compuestos clorofluorocarbonos que
se usaban anteriormente, ya que los compuestos CFC representan una
grave amenaza para el medio ambiente del planeta por su papel en la
destrucción de la capa de ozono.
El proceso de refrigeración reduce la temperatura de un espacio
determinado con el fin de enfriar alimentos, conservar algunas
sustancias o lograr un ambiente agradable. El almacenamiento
refrigerado de alimentos perecederos evita el crecimiento de bacterias e
impide reacciones químicas indeseables que pueden afectar la calidad
de los alimentos, por este motivo, la refrigeración es un método de
conservación de alimentos a baja temperatura.
Los congeladores para alimentos son similares a los refrigeradores, sólo
que el compresor y motor pueden manejar un volumen mayor de
refrigerante capaz de mantener los productos almacenados en su interior
a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C. Estos
equipos son utilizados para almacenar alimentos por largos períodos en
estado de congelación. Mediante este proceso se logra inhibir la
actividad enzimática del alimento evitando la alteración de sus
propiedades organolépticas y su descomposición.
Los instrumentos eléctricos más importantes en la cocina son: la batidora, la licuadora,
la cafetera y la balanza.
Una batidora es un electrodoméstico que permite batir o mezclar alimentos blandos,
emulsionar mezclas y salsas, y esponjar las claras de huevo hasta el punto de nieve.
Está dotada de un motor eléctrico que hace girar un eje, el cual va conectado a una
serie de engranes que hacen girar las varillas provocando el movimiento de batido. La
primera batidora fue inventada por Herbert Johnston en 1908 y era un aparato fijo que
se colocaba en una mesa.
Antes de que fueran inventadas las batidoras se utilizaba el mortero o molcajete, que
consiste en un cuenco de piedra, bronce o madera con un pilón para moler
manualmente los materiales. Con el mortero se puede obtener una salsa en una hora,
mientras que con la licuadora se requieren solo 5 minutos.
La licuadora es un electrodoméstico de cocina para triturar los alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos.
Consta de un motor eléctrico cuyo eje se conecta a un vaso. El vaso tiene en el fondo 3 ó 4 afiladas cuchillas que
pueden girar a 2000 revoluciones por minuto para cortar y mezclar el alimento.
Refrigerador
Congelador
Batidora
35
BLOQUE 2
La licuadora de mano es un aparato de cocina que permite moler ingredientes en el
mismo recipiente en el que se preparan y se puede utilizar para elaborar diferentes
tipos de purés, salsas y sopas.
Este práctico aparato fue inventado por Roger Perrinjaquet en 1950 y se utiliza
sumergiendo las cuchillas directamente en las sartenes, cacerolas y ollas mientras
están en la lumbre.
Cuenta con un motor que se prolonga en un accesorio que contiene las cuchillas
dispuestas en cruz, el cual se puede desmontar para limpiarlo sin riesgo de mojar el
motor.
La cafetera es un aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente.
Antiguamente, el café se preparaba mezclándolo directamente con el agua hirviendo,
hasta que aparecieron los primeros aparatos en el siglo XIX.
La cafetera de goteo o percolador tiene un depósito con agua que se calienta y se
hace pasar a través del café molido, el cual se coloca en un filtro de papel o una
malla metálica. El agua pasa lentamente a través del café y cae gota a gota por
gravedad hasta una jarra. Esta jarra es de cristal y está colocada sobre una base
calentada eléctricamente que lo mantiene caliente.
La cafetera express hace pasar agua caliente a 90°C y a presión de 8-10 atmósferas
durante 20 a 30 segundos por café molido, extrayendo su sabor y esencia. Esta
cafetera es muy común en restaurantes y cafés, aunque también se ha extendido
últimamente al hogar. Usualmente consta de un portafiltro, filtro, boquilla para
espumar la leche y lo más importante, la bomba de presión. La preparación es
rápida, menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso), y se obtiene un café
aromático, con cuerpo y gran sabor.
Las balanzas son fundamentales en nuestra vida diaria, ya que se utilizan para
medir la masa de un cuerpo con la mayor precisión posible. Existen diversos
tipos de balanzas: las de platillos, las granatarias, las electrónicas, etc.
Aunque las consideremos viejas, las balanzas de platillos todavía se utilizan.
Constan de dos platillos que cuelgan paralelamente de dos brazos; en uno de
ellos se coloca el cuerpo a pesar; en las otras, varias pesas con el objetivo de
que ambos brazos queden al mismo nivel.
Las granatarias son un tipo de balanza bastante peculiar, poseen un solo
platillo en el cual se coloca el cuerpo a pesar y las pesas pueden desplazarse a
lo largo de varias varillas unidas al platillo. Dependiendo de las posiciones de
las pesas, será la masa del cuerpo que se pesó.
En el mundo de la cocina se utiliza la balanza para pesar aquellos alimentos que van a ser cocinados, en especial
cuando se está siguiendo al pie de la letra una receta culinaria. Son dos los tipos más usuales: las mecánicas y las
electrónicas. Las primeras son las más económicas pero tienen menor precisión que las segundas. Las balanzas
electrónicas han encontrado mayor aceptación en el ámbito culinario debido a que tienen un diseño más moderno, y
su tamaño menor las hace más fácilmente manipulables. Debido a que son electrónicas, son muy precisas,
alcanzando precisiones de 2 a 5 gramos por kilogramo pesado.
Licuadora
Cafetera
Balanza electrónica
36 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA
En cuanto a la utilería de la cocina, comprende todo tipo de accesorios
utilizados para preparar alimentos como la batería de cocina, los
cuchillos, las cucharas, coladores, tabla para picar, etc.
La batería de cocina es un conjunto de sartenes, ollas y cazos que se
utilizan para cocinar los alimentos. Los sartenes para freír son
completamente planos y sirven para cocinar alimentos de manera
rápida, están fabricados de hierro fundido, cobre con recubrimiento,
acero al carbón y aluminio.
Las salseras son los caballos de batalla de las cocinas ya que se utilizan
tanto para la elaboración de las salsa como para calentar agua. La
forma redondeada de estas cacerolas permite mover los ingredientes
con facilidad y evitar de esa manera que se peguen en el fondo, por lo
que es común el uso de superficies antiadherentes.
En la cocina se suelen emplear varios tipos de cuchillos para distintas
funciones: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc.
El cuchillo para el pan suele tener la hoja aserrada, mientras que el
cuchillo de chef sirve tanto para cortar como para picar diferentes
alimentos.
El cuchillo patatero de hoja corta generalmente se emplea para pelar las
pieles y cortar verduras, mientras que el cuchillo de mesa es una pieza
de cubertería que es parte del servicio de mesa, por regla general
acompaña al tenedor y a la cuchara.
El principal mantenimiento del cuchillo es su limpieza, evitando que se
acumule suciedad entre el mango y la hoja. También es conveniente
mantener afilado el cuchillo porque un cuchillo sin filo es peligroso ya
que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y
herir al operario.
Una cuchara es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza
cóncava en el extremo de un mango, usada principalmente para servir o
comer un alimento líquido o semilíquido y algunos alimentos sólidos
como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un
tenedor. Las cucharas también son utilizadas en la preparación de
alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente están
hechas de metal, madera, porcelana o plástico.
Hasta el siglo XIX la cuchara era a menudo el único instrumento utilizado
en las comidas. Luego se comenzó la fabricación industrial con hierro o
acero recubierto de estaño y, para la gente más adinerada, de plata.
Desde su forma primitiva se han desarrollado diversas formas especializadas para sopas, ensaladas, café, etc.
Las cucharas se utilizan para sostener alimentos difíciles de tomar con otros utensilios. Las cucharas son usadas
principalmente para ingerir alimentos líquidos o semilíquidos, tales como sopa, guiso o helado, o alimentos sólidos
muy pequeños o en forma de polvo que no pueden ser tomados fácilmente con un tenedor, tales como arroz, azúcar,
cereal y guisantes.
Batería de cocina
Cuchillos de cocina
Cucharas de cocina
37
BLOQUE 2
Tomando como base la información del texto anterior, relaciona utilizando flechas, los
instrumentos de la primera columna con las definiciones de la segunda columna.
( )
1. Son fundamentales en nuestra vida diaria, ya que se
utilizan para medir la masa de un cuerpo con la mayor
precisión posible. Existen diversos tipos: las de platillos,
las granatarias, las electrónicas, etc.
( )
2. Este aparato funciona mediante un circuito cerrado de
compresión y evaporación del gas refrigerante. Mediante
estos procesos es capaz de generar frío en su interior y
liberar el calor a través de la rejilla que se encuentra en
su parte posterior
( )
3. Este instrumento tiene un depósito con agua que se
calienta y se hace pasar a través del café molido, el cual
se coloca en un filtro de papel o una malla metálica. El
agua cae por gravedad hasta una jarra de cristal que
está colocada sobre una base caliente.
( )
4. Es un electrodoméstico que permite batir o mezclar
alimentos blandos, emulsionar mezclas y salsas, y
esponjar las claras de huevo hasta el punto de nieve.
Antes de que fueran inventados estos aparatos, se
utilizaba el molcajete para moler manualmente los
materiales.
( )
5. Estos generadores de frío son similares a los
refrigeradores, sólo que pueden alcanzar temperaturas
bajo 0 ºC, entre -30 °C y -4 °C. Se utilizan para
almacenar alimentos por largos períodos inhibiendo la
actividad enzimática del alimento y evitando la alteración
de sus propiedades organolépticas y su
descomposición.
Actividad: 3
ontinuación
38 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce el equipo eléctrico y de
refrigeración más importante de
la cocina.
Identifica los aparatos eléctricos y
de refrigeración usados en la
cocina.
Participa activamente en la
solución de los ejercicios
planteados.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
( )
6. Conjunto de sartenes, ollas y cazos que se usan para cocinar
los alimentos. Los sartenes son planos y sirven para cocinar
alimentos de manera rápida, mientras que las salseras son
redondeadas lo que permite mover los ingredientes y evitar
que se peguen en el fondo.
7. Es un electrodoméstico de cocina utilizado para triturar los
alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos. Consta
de un motor eléctrico cuyo eje se conecta a un vaso, el cual
tiene en el fondo 3 ó 4 afiladas cuchillas que giran a elevadas
revoluciones cortando y mezclando el alimento.
8. Es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza cóncava
en el extremo de un mango, usado principalmente para servir
o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos
alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser
fácilmente levantados con un tenedor. Generalmente están
hechas de metal, madera, porcelana o plástico.
9. Estas herramientas se usan en la cocina para cortar carne,
pan, deshuesar, etc.
El principal mantenimiento de este instrumento es su limpieza,
evitando que se acumule suciedad entre el mango y la hoja.
También es conveniente mantenerlo afilado, ya que si no tiene
filo es peligroso pudiendo causar un accidente y herir al
operario.
( )
( )
( )
Actividad: 3 (continuación)
ontinuación
39
BLOQUE 2
Cierre
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Tabla de recuperación. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los principales
instrumentos usados en la
cocina.
Clasifica los instrumentos usados
en la cocina. Trabaja con orden y limpieza
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Basándote en la información del tema de los instrumentos de cocina, clasifica en el
cuadro que se muestra las siguientes herramientas y equipos: Estufa, colador, horno,
congelador, freidora, batidora, olla a presión, cuchillo, asador, cafetera, plancha,
refrigerador, licuadora, batería de cocina, balanza, cucharas.
Instrumento Equipo térmico Equipo eléctrico Equipo de refrigeración Utilería
Actividad: 4
ontinuación
40 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA
Secuencia didáctica 2.
Conoce y aplica las normas de seguridad e higiene en la cocina.
Inicio
Responde los siguientes cuestionamientos.
1. ¿Te ha ocurrido o sabes de algún accidente sucedido en la cocina?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. Describe el accidente.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son los riesgos a los que se expone una persona que labora en la cocina?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1
41
BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los principales riesgos
de seguridad e higiene en la
cocina.
Relaciona los riesgos con las
causas que los producen.
Reconoce la importancia de
aplicar las normas de seguridad e
higiene en la cocina.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
4. ¿Qué medidas de seguridad consideras que deben tomarse en cuenta al trabajar en la
cocina?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Te ha ocurrido o sabes de alguna enfermedad ocasionada por alimentos mal preparados? Descríbela
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son las medidas higiénicas mínimas que deben tomarse en cuenta al preparar alimentos?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 (continuación)
Continuación.
42 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA
Desarrollo
La seguridad y la higiene son aspectos muy importantes en cualquier actividad, sobre todo cuando se trata de la
elaboración de alimentos en la cocina.
Los riesgos de accidentes asociados a los trabajos de cocina son variados, y se
pueden clasificar en golpes por caídas, heridas por objetos cortantes,
quemaduras por calor y descargas eléctricas, incendios, etc.
El orden y el aseo de una cocina reducen notablemente los resbalones y
tropezones, por lo cual no deben obstruirse los pasillos ni las salidas con
artículos almacenados.
Las caídas son accidentes muy frecuentes en la cocina, debido a los derrames
de grasas o aceites, agua jabonosa o restos de comida en el piso. Para
prevenirlas, es imprescindible mantener los lugares limpios, eliminar los derrames
tan pronto como se produzcan y colocar un aviso de piso mojado.
Asimismo, es muy importante el tipo de calzado. Se recomiendan zapatos bajos y anchos con suela antideslizante,
buscando la mayor comodidad posible debido al largo tiempo que pasan de pie.
Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria
como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina, ya que cuando es
manejada adecuadamente es un artículo muy valioso para el cocinero.
El uso correcto del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos
tomar muy en cuenta las siguientes medidas:
Mantener el cuchillo bien afilado, ya que es más seguro que uno
desafilado.
Cuando se transporte un cuchillo, llevarlo paralelo al cuerpo o pegado a la
pierna al caminar.
El mango del cuchillo debe estar siempre limpio y seco.
Al cortar los alimentos hacerlo sobre una tabla de corte y en dirección
opuesta al cuerpo.
No dejar los cuchillos en el lavaplatos con agua jabonosa, porque no se
ven y pueden causar accidentes.
Guardar los cuchillos en su soporte después de usarlos, nunca colocarlos
en el pecho del mandil.
Las fuentes de calor en la cocina representan riesgos de quemaduras, por lo que debe tenerse mucho cuidado con
las superficies calientes, las ollas y los sartenes en la estufa.
El fuego utilizado para cocinar los alimentos, merece toda nuestra atención y
respeto, ya que un pequeño descuido puede provocar un incendio de graves
consecuencias. Por este motivo, es importante saber y poner en práctica los
procedimientos de emergencia, primeros auxilios y el uso de los extinguidores de
incendios. Algunas de las recomendaciones más importantes para evitar accidentes
por quemaduras son las siguientes:
Utilizar guantes para manipular recipientes calientes. Es recomendable usar
sartenes, cazuelas y ollas con mangos aislantes.
Nunca agregar agua a una sartén con aceite caliente. El agua podría hacer que
el aceite salte y se puede encender lastimando a alguien.
Nunca llenar los recipientes que vayan a poner al fuego por encima de los tres
cuartos de su capacidad
Resbalones y caídas
Accidente con cuchillo
Quemadura por fuego
43
BLOQUE 2
Si se produce un incendio en la cocina, no trate de apagarlo con agua porque el fuego podría hacerse más
grande. Si no tiene un extinguidor a la mano espolvoréelo con abundante polvo de hornear o harina.
Si se produce una quemadura, agregar abundante agua fría en la quemadura.
La electricidad en la cocina es muy necesaria, ya que todos los aparatos
electrodomésticos la utilizan; sin embargo, su uso involucra riesgos que se deben
tomar muy en cuenta. Estos peligros aumentan debido al ambiente húmedo de la
cocina y por el mal estado de los cables con que se conectan los aparatos a los
tomacorrientes. Los accidentes por descargas eléctrica pueden ser tan leves
como un calambre o tan graves como un paro cardiorespiratorio que pude
ocasiona la muerte. Para evitar este tipo de riesgos, es importante tomar en
cuenta las siguientes recomendaciones:
Mantener los aparatos eléctricos lejos del agua para evitar choques eléctricos
Revisar los cordones de los artefactos eléctricos para detectar cortes o
roturas. Repararlos si es necesario.
No sobrecargar los circuitos eléctricos con demasiados conectores, ya que
se pueden recalentar los cables y producir un accidente.
No conectar los aparatos eléctricos con las manos mojadas o descalzo.
Antes de limpiar un aparato electrodoméstico es necesario desconectarlo
para evitar riesgos.
Los accidentes en la cocina son sorpresivos, por lo que se debe de contar con un botiquín de primeros auxilios para
hacerles frente. Los elementos esenciales que debe tener un botiquín de primeros auxilios son material de curación,
antisépticos, medicamentos e instrumental.
Descarga eléctrica
Con base en la información mostrada en esta secuencia didáctica sobre los principales aspectos
de seguridad en la cocina, responde las siguientes preguntas:
1. ¿Cuáles son las causas que origina los resbalones y caídas en la cocina?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. Anota tres recomendaciones que deben tomarse en cuenta para evitar accidentes con los cuchillos.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2
Continuación.
44 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los principales riesgos
de seguridad en la cocina.
Relaciona los riesgos de seguridad
con las causas que los producen.
Reconoce la importancia de
aplicar las normas de seguridad
en la cocina.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
3. ¿Cuáles son las principales recomendaciones para evitar quemaduras por accidente?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Por qué es importante contar con extinguidor y botiquín de primeros auxilios en la cocina?
__________________________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Anota tres recomendaciones para evitar accidentes por descargas eléctricas en la cocina.
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 (continuación)
Continuación.
45
BLOQUE 2
La cocina debe ser uno de los espacios más limpios y ordenados ya que ahí se preparan los alimentos. Si no se
realiza una buena limpieza en la cocina, se corre el riesgo de contaminar los alimentos y ocasionar graves
intoxicaciones alimentarias a los consumidores.
La higiene en la cocina abarca dos aspectos fundamentales: la higiene de las instalaciones y equipo y la higiene del
personal.
En la cocina existen varios espacios que deben mantenerse perfectamente limpios, pues representan focos de
contaminación como los pisos y paredes, el refrigerador, las superficies de trabajo, los utensilios y los recipientes de
basura.
La limpieza de los pisos se debe realizar cuando no se está preparando
comida, ya que se levanta polvo que contamina los alimentos. Se deben retirar
las bolsas de basura a los contenedores exteriores y lavar y desinfectar los
recipientes colocando bolsas nuevas.
Los pisos y paredes se deben lavar con agua caliente, cepillos, estropajos,
detergentes y desinfectantes teniendo precaución de llegar a todos los
rincones.
Se debe poner especial atención en la limpieza de las mesas de trabajo, ya que
sobre ellas se manipulan los alimentos. Es recomendable lavarlas con agua y
jabón, tallándolas con fibras limpiadoras y desinfectándolas con cloro.
Para limpiar el refrigerador, hay que desconectarlo para evitar el riesgo de
descargas eléctricas y enseguida, retirar los alimentos y remover los accesorios
internos. La limpieza se debe realizar con un paño humedecido con agua y
jabón, y para eliminar los malos olores se puede utilizar una solución de
bicarbonato de sodio (1 cucharada por litro de agua). Secar perfectamente
antes de poner en funcionamiento.
Siempre es recomendable lavar los platos en un plazo menor de 2 horas después de haberlos utilizado y no dejar
que se acumulen, ya que el alimento que queda en el plato genera contaminación. Por otro lado, es conveniente lavar
todos los platos juntos y no tocarlos mientras se secan.
En cuanto a la higiene personal, el cocinero debe ser muy escrupuloso con
su persona, ya que se encarga de preparar los alimentos para los clientes.
Además del baño diario, debe presentarse con el pelo recortado y la barba
bien afeitada. Debe observar las siguientes medidas de higiene personal:
Lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón utilizando una
escobilla para limpieza de las uñas, debido a que las manos son el
principal vehículo de trasmisión de gérmenes.
Portar el vestuario siempre limpio, el cual incluye camisa, pantalón,
delantal, zapatos y gorro. El gorro es muy importante ya que tiene doble
función; por un lado mantiene el pelo limpio y por el otro evita la
contaminación de los alimentos con cabellos.
No utilizar aretes, anillos, pulseras o relojes en la cocina, ya que son
trasmisores de microorganismos.
Jamás estornudar encima de los alimentos.
Evitar los malos hábitos en la cocina como fumar, masticar chicle, hurgarse la nariz, estornudar, etc.
Abstenerse de manipular alimentos si se padece alguna enfermedad gastrointestinal o infectocontagiosa.
Limpieza de la cocina
Lavado de manos
46 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los principales riesgos
de higiene en la cocina.
Relaciona los riesgos de higiene
con las causas que los producen.
Reconoce la importancia de
aplicar las normas de higiene en
la cocina.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Con base en los principales aspectos de higiene de la cocina mostrados en ésta
secuencia didáctica, responde las siguientes preguntas:
1. ¿Por qué es importante que la cocina esté limpia y ordenada?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son los espacios que deben mantenerse perfectamente limpios en la cocina?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué sustancias se utilizan para la limpieza de pisos, paredes, utilería y refrigerador?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuál es el principal vehículo para la trasmisión de gérmenes a los alimentos?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
5. Anota tres recomendaciones higiénicas que debe observar el cocinero en la preparación de alimentos.
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
Actividad: 3
Continuación.
47
BLOQUE 2
Cierre
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica desarrolla un mapa
conceptual utilizando los siguientes términos: Normas de la cocina, Malos hábitos,
Quemaduras, Normas de Seguridad, Vestuario limpio, Normas de Higiene, Lavado de
manos, Resbalones, Limpieza de pisos y paredes, Heridas Cortantes, Higiene del equipo,
Descargas eléctricas, Higiene personal.
Actividad: 4
Continuación.
48 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los principales riesgos
de seguridad e higiene en la
cocina.
Relaciona los riesgos de seguridad
e higiene con las causas que los
producen.
Reconoce la importancia de
aplicar las normas de higiene y
seguridad en la cocina.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Actividad: 4 (continuación)
Continuación.
Conoce las técnicas culinarias básicas
Competencias profesionales:
Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de
alimentos.
Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del establecimiento.
Unidad de competencia:
Aprende las principales técnicas culinarias de la cocina.
Atributos a desarrollar en el bloque:
Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de
riesgo.
Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo
a su relevancia y confiabilidad.
Tiempo asignado: 13 horas
50 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Secuencia didáctica 1.
Aprende los principios básicos de la cocción.
Inicio
Responde los siguientes cuestionamientos.
1. Explica con tus propias palabras el proceso de cocción de un alimento.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. Anota los nombres de tres alimentos que se cocinan mediante esta técnica culinaria.
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__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Por qué el frijol y las lentejas no se pueden consumir crudas como las manzanas y las naranjas?
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. Aunque algunos mariscos como el camarón y las almejas se consumen crudos, ¿qué ventajas ofrece la
cocción de estos alimentos?
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1
51
BLOQUE 3
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Recupera tus conocimientos
sobre la cocción de alimentos.
Describe algunos procesos de
cocción de alimentos.
Comparte tus experiencias y
opiniones con tus compañeros.
Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el
docente
5. El huevo es un excelente alimento, pero raras veces se consume crudo. ¿Qué diferencias se
observan entre un huevo crudo, medio cocido y bien cocido?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Qué tratamientos requieren las papas para ser comestibles?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 (continuación)
52 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Desarrollo
Lee con atención el siguiente artículo.
El Menudo Sonorense.
Las familias de los ranchos sonorenses tradicionalmente aprovechan todas las partes de la res: el cuero para
fabricar monturas y teguas, la cabeza para preparar los tacos de lengua y cabeza, la carne para asar o elaborar
machaca y la panza junto con las patas se utilizan en la preparación del menudo sonorense.
Menudo blanco
El menudo blanco es un caldo preparado con el estómago de la res, nixtamal, cebolla, ajo y chile verde.
Para su preparación, se pone al fuego una olla grande con suficiente agua y se le agrega el ajo entero. Cuando
empieza a hervir, se le adiciona el menudo perfectamente lavado y picado en trozos pequeños, la pata y el
nixtamal. Se tapa la olla y se cuece a fuego vivo durante una hora, cuidando que el caldo siempre cubra la carne
y si es necesario se agrega más agua caliente.
Luego se reduce la flama cociendo a fuego lento durante dos horas más. Cuando el maíz se revienta se le
agrega sal al gusto, se cuece otros 30 minutos y se le agregan el cilantro, el chile verde entero y la cebolla.
Finalmente, después de 10 minutos se retira del fuego y se sirve en tazones acompañándose con rebanadas de
pan birote. Este platillo se consume casi hirviendo, condimentándolo con limón, cebolla, orégano, chiltepín y sal
al gusto.
El menudo se considera un alimento completo, ya que combina armónicamente el caldo suculento, la carne, el
maíz y otros vegetales, por lo que no es necesario ofrecer otros platillos junto con este platillo. Además, el
menudo tiene una ganada reputación como antídoto contra la reseca, por lo que se acostumbra comerlo de
madrugada, tras una noche de fiesta.
La fama del menudo se extiende por todas partes, pues se encuentra con facilidad en puestos, fondas, el
mercado municipal o el elegante restaurante de algún hotel.
Algunos científicos han estudiado las virtudes reconstituyentes de estas sopas curativas y coinciden en que los
caldos reponen los líquidos, ya que muchos contienen sabrosos elementos nutritivos que el organismo requiere.
Actividad: 2
53
BLOQUE 3
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce la historia del menudo
Identifica las etapas para la
elaboración del menudo.
Reconoce las bondades del
menudo Sonorense.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Responde las preguntas que se te plantean.
1. ¿Cuáles son las partes de la res aprovechan los rancheros sonorenses cuando se sacrifican estos animales?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles de estas partes se utilizan para la preparación del menudo sonorense?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué otros ingredientes se requieren para preparar un buen menudo?
_________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué técnica culinaria se aplica para cocinar éste platillo?
_________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
5. ¿Por qué se considera al menudo como un alimento completo?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
6. ¿Qué otras bondades se le atribuyen al menudo?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Actividad: 2
54 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
La cocción es la técnica culinaria que consiste en la inmersión del alimento
en un líquido que está hirviendo o se lleva a la ebullición. Este proceso
utiliza el calor para hacer un alimento más sabroso y apetecible,
favoreciendo también su conservación.
Mediante la cocción modificamos los componentes del alimento a través de
los procesos de ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución.
Gracias a ello, alimentos como las legumbres, cereales, harinas, etc. los
podemos consumir y son más fáciles de absorber por nuestro aparato
digestivo. En el caso de las carnes y pescados, mediante la cocción se
modifica el color, se coagulan las proteínas, y se destruye el tejido
conjuntivo, mejorando la blandura y haciéndolas más digestibles.
Además, mediante el calor, se logra la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades
que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes se encuentran bacterias como la Salmonella
Thypi, Escherichia coli, Vibrio cholerae y Yersinia que ocasionan trastornos gastrointestinales; nemátodos como el
Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella spiralis en la carne de cerdo o cestodos como Tenia solium y Tenia
saginata en carne porcina o vacuna.
El tratamiento por cocción se puede realizar de diferentes maneras,
dependiendo del tipo de alimento y de las características de sabor y
olor que se quieran desarrollar en el mismo; las más relevantes son:
Escaldado, Cocción a vapor y Estofado.
El escaldado es una técnica culinaria consistente en la cocción de los
alimentos en agua hirviendo durante un periodo corto (de 10 a 30
segundos).
Esta operación se aplica en la industria de los alimentos para el
procesamiento de frutas y hortalizas con la finalidad de ablandarlas e
inactivar enzimas que ocasionan malos olores, sabores y pérdida del
color natural del producto. La forma más común de efectuar este
tratamiento es sumergiendo el producto dentro de un canasto en un
baño de agua hirviendo. En el caso de las papas y los tomates, el
tratamiento se aplica para eliminar la cáscara.
La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos únicamente con
vapor, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, se
utiliza un recipiente con agujeros donde van los alimentos el cual se
coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo; el agua no debe
tocar a los alimentos del primer recipiente. Este es un método muy
apreciado por los gourmets para cocinar, porque con él se conserva el
aroma típico y el propio sabor del alimento que se prepara, al igual que
su aspecto, forma y color.
Este método utilizado en Oriente, está imponiéndose en Occidente
gracias a sus características peculiares. La cocción al vapor evita perder
las vitaminas y las sales minerales contenidas en los alimentos; permite
derretir las grasas de la carne sin empobrecerla ni endurecer su
consistencia.
Las verduras, las legumbres y las frutas cocidas al vapor mantienen su consistencia y son más agradables al paladar
que los mismos alimentos hervidos. Las carnes se vuelven blandas y se pueden saborear agregándoles especias,
bien sea directamente o en el agua. El pescado es un alimento ideal para prepararse al vapor, introduciéndole
especias dentro o encima del mismo. El arroz al vapor tiene una consistencia perfecta, un sabor exquisito y mantiene
los granos sueltos.
Cocción de alimentos
Escaldado
Cocción al vapor
55
BLOQUE 3
Un estofado es un proceso de cocción de un alimento a fuego lento
en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica
culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos
iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los
alimentos cocinados.
Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma
que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo.
Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno
condimentadas con aceite, aderezado con hortalizas varias, entre las
que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias, puesto todo
en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento sin
que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes.
Estofado de mariscos
Basándote en los fundamentos de la cocción de las páginas anteriores, relaciona los
distintos métodos de cocción con sus características en la columna derecha.
a) Estofado
Esta técnica culinaria consiste en la inmersión del
alimento en un líquido hirviendo. Este proceso usa el
calor para hacer el alimento más sabroso y apetecible,
favoreciendo su conservación.
Mediante éste método, los alimentos se cocinan solo
con vapor, sin sumergirlos en el agua misma ni en
aceite. Para esto, se utiliza un recipiente con agujeros
donde van los alimentos el cual se coloca arriba de
otro con agua hirviendo.
( )
( )
b) Escaldado
Actividad: 3
ontinuación
56 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce las técnicas más
utilizadas para la cocción de los
alimentos
Identifica los diferentes procesos
de cocción
Participa activamente en la
solución de los ejercicios
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
c) Cocción al vapor
Técnica culinaria que consiste en la cocción de los
alimentos en agua hirviendo durante 10 a 30 segundos.
Se aplica a las frutas y hortalizas para ablandarlas e
inactivar enzimas que ocasionan malos olores,
sabores y pérdida del color.
Proceso de cocción de un alimento a fuego lento en un
recipiente cerrado. Con esta técnica culinaria se evita la
evaporación del agua y se conservan los jugos
iniciales, sabores y aromas de los alimentos cocinados.
( )
( )
d) Comida chatarra
Actividad: 3 (continuación)
ontinuación
57
BLOQUE 3
Cierre
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Trabajo de Investigación
y Presentación. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce el procedimiento para
elaborar el Guacavaqui.
Sigue los pasos del procedimiento
para elaborar el Guacavaqui
Reconoce el legado
gastronómico de los pueblos de
Sonora.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Organizado en equipos de trabajo, investiga los ingredientes y el procedimiento para
preparar “Guacavaqui” el alimento tradicional yaqui. Elabora este platillo aplicando los
principios básicos de la cocción y realiza una presentación en PowerPoint considerando
los siguientes aspectos:
NOMBRE DE LA INSTITUCION
PLANTEL
ASIGNATURA
INTEGRANTES DEL EQUIPO
GRUPO Y TURNO
LUGAR Y FECHA
En ésta diapositiva se mencionan los antecedentes del “Guacavaqui” indicando su origen, las fiestas tradicionales donde se consume, los pueblos y lugares donde se prepara, etc.
Aquí se enlistan todos los ingredientes utilizados para la elaboración del platillo.
Aquí se describe el procedimiento utilizado para la elaboración “del Guacavaqui” donde se incluyen las imágenes del equipo durante el proceso de elaboración.
En ésta parte, se realiza la degustación del platillo para la evaluación sensorial por cada uno de los equipos participantes. Se aplica una encuesta para calificar los factores de presentación, sabor, color, olor, etc.
En ésta diapositiva, el equipo plasma sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo y el aprendizaje que lograron con esta actividad.
Actividad: 4
ontinuación
´ ´
´
58 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Secuencia didáctica 2.
Aprende a asar los alimentos.
Inicio
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Recupera tus conocimientos
sobre el asado de alimentos.
Describe algunos procesos de
asado de los alimentos.
Comparte tus experiencias y
opiniones con tus compañeros.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Responde los siguientes cuestionamientos.
1. ¿Qué significa para ti asar un alimento?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué alimentos asados has consumido?
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3. Nuestros antepasados, antes de descubrir el fuego, consumían la carne cruda de los animales como
alimento. ¿Podrías consumir carne cruda en una situación extrema? ¿Por qué?
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4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas que ofrecen los alimentos asados?
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5. Existen diferentes formas de asar un alimento. Comenta dos métodos de asado que tú conozcas.
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Actividad: 1
59
BLOQUE 3
Desarrollo
Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.
La Cocina Sonorense
Si uno desea entender la cocina y la cultura de Sonora es necesario
identificar algunos productos que caracterizan nuestras costumbres y
nuestro comer. Estos son el trigo, el maíz, el frijol, la carne de res, las
calabacitas, el chile verde o colorado y el chiltepín. Estos productos
ya eran conocidos por los primeros habitantes de Sonora y
constituían la base de su alimentación, junto con las carnes, producto
de la caza de especies silvestres como el venado, el conejo y el
guajolote.
El trigo y el ganado los introdujeron los españoles y muy pronto comenzaron a ser parte de nuestra cultura: el
trigo, necesario para la confección de hostias y la celebración de la Eucaristía, se comenzó a sembrar en las
misiones jesuitas desde que estos empezaron a catequizar a los yaquis, en 1605.
“Tierras de pan llevar” llamaban los misioneros a aquellos terrenos adecuados para la siembra del trigo; pero
nuestros antepasados, poco acostumbrados a las hogazas, muy pronto inventaron una forma de comer el trigo
más acorde con sus costumbres: la tortilla de harina que, en sus diversas formas, se fue haciendo parte de
nuestra gastronomía y sustituyendo al pan español.
Algo parecido pasó con la carne de res: el clima y los pastos norteños fueron un excelente medio para alimentar
a las reses que los españoles trajeron consigo. El clima seco y soleado permitió la deshidratación de la carne
como un medio eficaz para su conservación: “la carne tasajeada y secada al sol que se mantiene sin echarse a
perder por mucho tiempo —dice el P. Pfefferkorn—, es usada casi en todas partes”. Y añade “cuando la carne
se seca completamente la guardan para el consumo diario. Esta es la carne de res que aparece todos los
mediodías en la mesa; es el asado y también con ella se hace la sopa y se prepara el guisado. En Sonora no
puede uno esperar platillos más deliciosos”.
Por su origen campirano nuestra cocina es poco sofisticada, se utilizan productos, condimentos y modos de
cocinar lo más sencillo posibles para obtener un plato de buena sazón, abundante y nutritivo; además, la cocina
ha hecho de los hogares sonorenses no sólo un sitio del buen comer sino también un lugar para platicar y
disfrutar de la convivencia familiar o de amigos.
Porque no es posible hablar solamente de la comida, también es necesario mencionar el ambiente en el que se
come lo cocinado, y se bebe. En Sonora la convivencia frente a la mesa es, casi siempre, esencial. No podemos
concebir un plato de carne con chile, un menudo o unos tamales de carne con chile colorado sin una mejor
plática, salpicada de chismes y chistes, de anécdotas y reminiscencias. Por alguna razón extraña, proveniente
quizá de esa costumbre de vivir en espacios abiertos, cuando dos sonorenses se juntan, platican a gritos. Eso es
lo primero que percibe un fuereño. Los gritos y la manía de hablar directamente, sin rodeos puede parecer un
tanto grosera al que no está acostumbrado, pero se logra la confianza entre propios y extraños.
Pocas reglas hay para sentarse a la mesa sonorense: limpieza, respeto a los otros comensales y una saludable
dosis de sentido común. No hay muchos cubiertos ni un altero de platos distintos; la mayor parte de las veces
con una cuchara, servilletas y un plato está puesta la mesa. Al fin y al cabo muchas veces hemos tenido que
contentarnos con una olla y un “liacho” de tortillas, ya que nuestra comida es sencilla y se consume
directamente, sin rodeos y en un ambiente decididamente informal. Es una cocina muy enraizada en la tierra,
muy dependiente de ella y llena de nostalgias de las parcelas y las siembras; de los potreros y las corridas del
ganado. Una gastronomía creada por cultivadores y ganaderos, dependiente de los ciclos de la lluvia y las
estaciones; acostumbrada a llevar a la mesa productos del trabajo y la recolección: los quelites, las verdolagas,
el chiltepín y las uvalamas junto con el trigo, los frijoles, el maíz y la carne de res.
Actividad: 2
Continuación.
Comida Sonorense
60 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce el origen de la
Gastronomía sonorense
Identifica los aspectos más
relevantes de la cocina sonorense
Valora la cultura sonorense a
través de la gastronomía.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
1. ¿Cuáles son los alimentos consumidos por los primeros habitantes de Sonora?
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2. ¿Quiénes introdujeron el trigo y el ganado a Sonora y con qué fin?
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____________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuál es el origen de la tortilla de harina sonorense?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuál es el origen de la carne machaca sonorense?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las costumbres de los sonorenses al sentare a la mesa?
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 (continuación)
Continuación.
61
BLOQUE 3
El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor del fuego o las brasas con el
objetivo de cocinarlos lentamente. Existen varias formas de asar los alimentos, las más comunes son: a la parrilla, al
horno, a la plancha y rostizado.
El asado a la parrilla se realiza colocando el alimento sobre un
emparrillado que se encuentra a corta distancia de brasas
ardientes; las cuales se obtienen de carbón vegetal o de la quema
directa de la madera.
El proceso de inicia quemando el carbón o la madera hasta
obtener las brasas, las cuales se distribuyen uniformemente bajo el
emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura y cuando esté
caliente, se remueven los restos de grasa utilizando un cepillo y se
limpia frotándolo con un trozo de sebo. Luego se coloca la carne
con la grasa hacia abajo, se le agrega sal gruesa y se deja asar
hasta que se aprecie un cierto grado de cocción en la mitad
inferior. Enseguida se voltea la carne y se cocina hasta alcanzar el
término deseado.
Las maderas más utilizadas para asar carnes son maderas
duras como el roble, el mezquite o el quebracho que arden
a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Cuando
se usa carbón, éste no debe afectar el sabor de la carne,
ya que el humo debe desprenderse de la grasa derretida al
caer sobre las brasas generando el sabor característico a
la carne asada.
La carne asada es una comida habitual en el norte de
México: Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila,
Nuevo León, Tamaulipas, Sinaloa y Nayarit. La carne asada
se sirve en tortillas de maíz o trigo, denominándose el plato
"tacos de carne asada". Se suelen acompañar por una o
varias salsas picantes, guacamole, chiles y cebollas
asadas.
El asado al horno consiste en someter un alimento a la acción del calor sin ningún elemento líquido, es decir cocinado
en ambiente seco, bajo la acción directa del calor.
El horno clásico es un espacio cerrado construido con material refractario cuyo interior se precalienta encendiendo
leña o carbón. Enseguida se retiran las cenizas para cocinar los alimentos con el calor que quedó acumulado en su
interior. Actualmente, los hornos domésticos se calientan a base de gas o electricidad y tienen controles para alcanzar
temperaturas hasta de 250 ºC.
Para asar una pieza de carne, primeramente se precalienta el horno a fuego vivo durante 10 minutos y se mete la
carne. A los 15 minutos se baja el fuego a mediano-fuerte para que el calor penetre hasta el centro del alimento.
Durante la cocción hay que rociar el asado con su jugo varias veces para evitar que se reseque, dándole la vuelta con
dos cucharas para conseguir una cocción uniforme. Unos 10 minutos antes de terminar de asar la carne, se sala por
todos lados y se comprueba si la pieza está bien cocida colocando un termómetro en su centro.
Cuando se termina de asar, se apaga el horno, se abre unos minutos y se cierra, para que la carne permanezca
caliente pero sin cocción.
Asado a la parrilla
Asado al horno
62 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Por éste método se pueden preparar lomos de la vaca y ternera, lomo y jamón de puerco, el cordero, las aves y los
pescados. Se recomienda que la porción de alimento que se va a asar sea de una sola pieza, la cual debe untarse
con aceite de oliva o manteca para que quede dorada.
El asado a la plancha es una técnica culinaria en la que
el alimento se cuece sobre una placa metálica
previamente engrasada para evitar que se pegue, la cual
se calienta mediante electricidad o gas.
Este método está recomendado para cortes delgados
de carne, costillas, chuletas, cecina, hamburguesas, etc.
Para obtener un buen asado a la plancha es conveniente
limpiar la superficie para evitar que el alimento tome con
otros sabores y enseguida calentar el comal frotándolo
con aceite antes de poner la carne. La carne se cocina
primeramente por un lado, se le da la vuelta con una
espátula y se cocina por el otro lado, salpimentándola y
evitando pincharla o cortarla para que no pierda sus
jugos. Con esta técnica se pueden preparar mariscos,
pescados, carnes, aves, verduras, etc. obteniéndose
platillos deliciosos ya que conservan todas sus
propiedades, nutrientes y sabor.
El rostizado es un estilo de asar carne enclavada en un
pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma
de llama. La rotación hace que el asado sea
homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus
propios jugos a medida que va girando. Históricamente
giraban a mano o mediante un mecanismo de relojería,
hoy en día el giro es impulsado mediante motor
eléctrico.
Para rostizar los alimentos, se utilizan dos técnicas
diferentes: con el eje horizontal o con el eje vertical. El
estilo del eje horizontal se emplea para rostizar pollos y
carnes de vaca y cerdo y su diseño incluye un pincho
montado sobre dos horquillas sobre el cual se montan
las piezas a rostizar; mientras que en el tipo vertical se
utiliza una estaca de hierro vertical para sostener la
carne preparada para tacos al pastor.
La carne para los tacos al pastor se prepara marinado los filetes de carne de puerco con achiote, especias y chiles
rojos que le proporcionan un color rojizo característico. Los filetes se apilan en la estaca giratoria en forma de trompo
frente a un fuego vertical con el cual se asa.
Cuando la carne del exterior de la pila está ligeramente dorada, el taquero corta esta sección para que las capas más
profundas puedan cocerse. La carne cortada cae del trompo en pequeñas capas directamente sobre la tortilla que el
taquero sostiene con una mano. Los tacos al pastor se acompañan generalmente con cebolla, cilantro, limón y salsa.
Asado a la plancha
Pollo rostizado y tacos al pastor
63
BLOQUE 3
Basándote en los fundamentos del asado de las páginas anteriores, relaciona las
distintas técnicas de asado con sus características en la columna derecha.
A. Rostizado
( )
Es una placa de metal sobre la cual se cocinan los
alimentos. Los alimentos no tocan el fuego y por lo
tanto no reciben los aromas a humo que libera el
fuego.
B. Asado al pastor
( )
Aparato electrodoméstico usado en la cocina para freír
los alimentos. El mueble externo y el cestillo usado
para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se
fabrican de acero inoxidable.
( )
Aparato electrodoméstico usado en la cocina para freír
los alimentos. El mueble externo y el cestillo usado
para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se
fabrican de acero inoxidable.
C. Asado al horno
Actividad: 3
64 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce las técnicas más
utilizadas para asar los
alimentos
Identifica los diferentes procesos
de asado de alimentos
Participa activamente en la
solución de los ejercicios
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
D. Asado a la parrilla
( )
Es un dispositivo que genera calor y lo conserva
en un compartimento cerrado. Está formado por
un mueble metálico revestido internamente con
material aislante y se utiliza para hornear el pan
y los pasteles; para cocer, calentar o asar carne y
pescado.
E. Asado a la plancha
( )
Es un aparato que genera calor por la
combustión de un gas que se mezcla con el aire
para quemarse en el fogón. La potencia de los
quemadores se regula con las válvulas de control
que se localizan en la parte frontal del aparato.
Actividad: 3 (continuación)
65
BLOQUE 3
Cierre
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Trabajo de Investigación
y Presentación. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce el procedimiento para
elaborar carne asada estilo
Sonora
Sigue los pasos del procedimiento
para asar carne.
Reconoce el legado
gastronómico de los pueblos de
Sonora.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Organizado en equipos de trabajo, investiga los ingredientes y el procedimiento para la
preparación de carnes a la parrilla, al horno, a la plancha y rostizado.
Elabora uno de éstos platillo aplicando los principios para el asado de los alimentos y
realiza una presentación en PowerPoint considerando los siguientes aspectos:
TEMA DE INVESTIGACION
Nombre de la Institución
Plantel
Asignatura
Integrantes del equipo
Grupo y turno
Lugar y fecha
INTRODUCCION
En ésta diapositiva se mencionan los
antecedentes de la Carne Asada
Sonorense, indicando su origen, los
lugares donde se consume, etc.
INGREDIENTES
Aquí se listan los ingredientes utilizados
para la elaboración de la Carne Asada, así
como las salsas y demás componentes
con que se acompaña.
PROCEDIMIENTO
Aquí se detalla el procedimiento
utilizado para la elaboración los de tacos
de carne asada incluyendo las imágenes
del equipo durante el proceso de
elaboración.
EVALUACION
En ésta parte, se realiza la degustación
del platillo para la evaluación sensorial
por cada uno de los equipos
participantes. Se aplica una encuesta para
calificar los factores de presentación,
sabor, color, olor, etc.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En ésta diapositiva, el equipo plasma sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo, y el aprendizaje que lograron con ésta actividad.
Actividad: 4
Continuación.
´
´ ´
66 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Secuencia didáctica 2.
Aprende a freír los alimentos.
Inicio
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Recupera tus conocimientos
sobre alimentos fritos.
Describe algunos procesos para
freír alimentos.
Comparte tus experiencias y
opiniones con tus compañeros.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Responde los siguientes cuestionamientos.
1. De acuerdo a tu experiencia y conocimientos, ¿qué significa freír un alimento?
______________________________________________________________________________________________
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2. Anota los nombres de tres alimentos que se cocinan mediante esta técnica culinaria.
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
3. Anota los aspectos positivos, negativos e interesantes de las comidas rápidas preparadas con la técnica de
fritura.
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4. El huevo es un alimento que se prepara frito. ¿Cuántas formas conoces de preparar los huevos fritos?
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5. Las papas como otras frituras son considerados alimentos chatarra. ¿A qué crees que se deba esta
denominación?
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______________________________________________________________________________________________
Actividad: 1
67
BLOQUE 3
Desarrollo
Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.
La carne machaca: un platillo sonorense
Actualmente, en Sonora, uno de los procesos culturales de mayor integración social es la comida. Los festejos
en las comunidades rurales y en la ciudad están motivados por compartir un buen guiso: tamales de carne o de
elote, la carne machaca, el guacamole y las coyotas. También la comida es un factor cultural que influye en el
lenguaje regional a través de los refranes: "panza llena, corazón contento", "de golosos y tragones están llenos
los panteones", "lo que no mata engorda" “ por dinero baila el perro y por pan si se lo dan".
En cuanto a la machaca, uno de los alimentos típicos sonorenses, los indígenas de nuestro estado la preparaban
con las carnes de los venados y búfalos que cazaban. Para evitar que se descompusiera, destazaban los
animales y secaban la carne al sol. Nuestros antepasados hacían rollos con la carne seca y la llevaban como
provisión en sus viajes, antes de la llegada de los españoles.
Actualmente, la carne machaca se obtiene fileteando la carne fresca de res, se pone a secar a la intemperie bajo
el sol por varias horas hasta obtener la carne seca. En algunos lugares, se acostumbra también aprovechar las
propiedad deshidratadora de la sal y se le agrega para obtener la cecina.
La carne seca obtenida se muele para deshebrarla y obtener de esta manera la carne machaca, ingrediente
principal en la preparación de varios platillos típicos sonorenses como los burritos de carne machaca, el caldillo
de carne machaca, los huevos revueltos con machaca, etc.
Los huevos con machaca es un plato típico sonorense que consiste en freír la carne machaca en un sartén con
aceite de maíz, a la cual se agregan los huevos y salsa picante. Se acostumbra comer con tortillas de harina de
trigo y acompañarse con café de talega.
Actividad: 2
Continuación.
Comida Sonorense
68 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce la historia de la carne
machaca
Identifica las usos de la carne
machaca
Reconoce los orígenes de la
gastronomía sonorense
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
1. ¿Por qué la comida es una ocasión para reforzar los lazos sociales y familiares?
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2. ¿Cuáles son los refranes relacionados con la comida?
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3. ¿Cuál es el origen de la carne machaca en nuestro estado de Sonora?
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4. ¿En qué platillos regionales se utiliza la carne machaca para su preparación?
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5. ¿En qué otra presentación se consume la carne seca en Sonora?
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__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 (continuación)
Continuación.
69
BLOQUE 3
La fritura es una técnica culinaria que permite cocinar un alimento sometiéndolo a temperatura tan elevada como 200
ºC en grasa o aceite hirviente. El objetivo de éste procedimiento es lograr la coagulación rápida de las proteínas de la
superficie, formando una película que impide la pérdida de los nutrientes.
Los medios más adecuados para freír son los aceites de maíz, girasol, oliva y cártamo y las grasas de res y de puerco
ya que pueden resistir temperaturas mayores a los 160 ºC sin que se alteren. Por otro lado, la mantequilla, la
margarina y las grasas de cordero y de aves no se utilizan ya que alteran su color y sabor aún a temperaturas
moderadas.
Para freír un alimento, existen tres procedimientos importantes: fritura por inmersión, sofreír y saltear.
La fritura por inmersión, se lleva a cabo cuando el alimento se
somete a la acción de un aceite o grasa muy caliente (185º a
195º) por un tiempo más o menos prolongado.
Para lograr una buena fritura, es necesario que los alimentos se
introduzcan en el aceite cuando tenga una temperatura
adecuada, ya que solo así se logrará la coagulación rápida de
las proteínas en su superficie absorviendo la menor cantidad de
aceite. La cantidad de aceite utilizado debe ser tan abundante
que el alimento pueda “nadar” en él.
El secreto para una buena fritura es calentar lentamente el
aceite hasta alcanzar la temperatura adecuada y conservarla
durante el proceso, ya que si baja la temperatura, el alimento
absorbe la grasa sin dorarse. Si por el contrario el aceite está
demasiado caliente, el alimento se quemará por fuera
quedando crudo por dentro.
Se fríen a temperaturas de 185 a 190 ºC los churros, las donas, los buñuelos y el pescado crudo o capeado; mientras
que los alimentos con gran contenido de agua, se fríen a temperaturas entre los 195 y 198 ºC.
Las papas deben freírse en dos etapas: la primera a temperatura alta para sellar la superficie y conservar el sabor, y la
segunda a temperatura más baja para cocer su interior.
Los alimentos capeados o rebozados se deben voltear una sola vez evitando que se adhieran entre sí.
Una vez terminada la fritura se deben sacar los alimentos fritos,
escurriéndolos y poniéndolos sobre una servilleta o papel absorbente.
Nunca dejarlos en la sartén en donde se frieron.
Durante la fritura, es recomendable tapar la sartén para evitar que
salte el aceite o haya pérdida de calor, dejando una pequeña abertura
para que se evapore la humedad del producto cocinado.
Esta técnica se utiliza para preparar huevos, carnes, vísceras,
pescados, pastas, verduras, tacos dorados, tostadas y chiles
rellenos.
Sofreír es una técnica de cocina que consiste en freír un alimento a
una temperatura menor de 100 ºC, utilizando solo la grasa necesaria
para que el alimento no se pegue a la sartén utilizada. Se suele aplicar
éste tratamiento a las verduras finamente picadas como la cebolla y el tomate, para que suelten sus jugos y
agregarlas a un guiso o utilizarlas en otras preparaciones como las salsas y las guarniciones.
Fritura por inmersión
Sofrito de verduras
70 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
El sofrito es el conjunto de verduras que se sofríen para utilizarlas como base de alguna recetas, como estofados,
paellas, salsas, etc. Para preparar la salsa que se usa en la pasta de macarrones se utiliza un sofrito a base de
cebolla, ajo, tomate, orégano y pimienta de la siguiente manera: se calienta la sartén, se agrega un poco de aceite y
luego la cebolla y el ajo picados finamente. Enseguida se agrega el tomate pelado y partido, se va revolviendo en la
sartén hasta obtener la consistencia de una salsa.
Para sofreír adecuadamente un alimento es conveniente
atender las siguientes recomendaciones:
a) Que el aceite o grasa esté lo suficientemente
caliente.
b) Que el alimento a sofreír esté seco, para evitar
salpicaduras de aceite.
c) Mover el alimento continuamente con el fin de
que el sofrito sea uniforme.
d) No llenar demasiado la sartén, ya que de otra
manera se desprende vapor y el alimento se
cocerá en lugar de sofreírse.
El salteado es un método empleado para cocinar alimentos sobre una sartén descubierta con poco aceite y a fuego
vivo hasta conseguir que el alimento quede dorado por el exterior y ligeramente cocinado en el interior.
Esta técnica es parecida a la de sofreír, pero se realiza a temperaturas mayores y durante menos tiempo.
La mejor manera de saltear las verduras consiste en cortarlas en trozos y darles un pequeño hervor, pasarlas a una
sartén caliente para eliminar el agua y finalmente freírlas con una pequeña cantidad de aceite para conservar su color,
humedad y sabor.
Una de las características más importantes del salteado
es que sirve para sellar los alimentos, es decir que con
este tratamiento se cierran los poros de la superficie
evitando la pérdida de los líquidos y manteniendo los
colores atractivos del alimento.
Las sartenes para saltear, como el wok, tienen los
laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el
contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de
muñeca. Cuando el aceite empieza a humear se colocan
en el wok las verduras más duras cortadas en rodajas,
tiras o cubos durante 2 a 3 minutos y luego se agregan
las verduras blandas cortadas en juliana.
Salteado de verduras
Wok para saltear alimentos
71
BLOQUE 3
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Mapa mental. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los conceptos de freír
los alimentos.
Organiza y relaciona los conceptos
en forma lógica.
Realiza los trabajos con orden y
limpieza.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Basándote en la información del tema “Aprende a freír los alimentos”, desarrolla un mapa
mental con los siguientes conceptos: Freír, wok, verduras, papas, sofreír, alimentos
capeados, saltear, fritura por inmersión, aceite.
Actividad: 3
Continuación.
72 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Cierre
Organizados en equipos de trabajo, investiguen los ingredientes y el procedimiento para
elaborar alimentos fritos como huevos, papas, pescado, hamburguesas, etc. Elaboren
uno de éstos platillos aplicando la técnica de freír los alimentos y realiza una
presentación en PowerPoint considerando los siguientes aspectos:
Nombre de la Institucion
Plantel
Asignatura
Integrantes del equipo
Grupo y turno
Lugar y fecha
TEMA DE INVESTIGACION
INTRODUCCION
En ésta diapositiva se mencionan las características del alimento preparado: su origen, diferentes presentaciones, su valor nutritivo, etc.
INGREDIENTES
Aquí se listan los ingredientes utilizados para la elaboración del alimento preparado.
PROCEDIMIENTO
Aquí se describe el procedimiento utilizado para la elaboración del alimento preparado donde se incluyen las imágenes del equipo durante el proceso de elaboración.
EVALUACION
En ésta parte, se realiza la degustación del platillo para la evaluación sensorial por cada uno de los equipos participantes. Se aplica una encuesta para calificar los factores de presentación, sabor, color, olor, etc.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En ésta diapositiva, el equipo plasma sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo, y el aprendizaje que lograron con ésta actividad.
Actividad: 4
ontinuación
´ ´
´
73
BLOQUE 3
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Trabajo de Investigación
y Presentación. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce el procedimiento para
elaborar hamburguesas con
papas
Sigue el procedimiento para
elaborar hamburguesas con papas.
Muestra buena actitud y
cooperación con sus
compañeros.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
EVALUACION
En ésta parte, se realiza la degustación del platillo para la evaluación sensorial por cada uno de los equipos participantes. Se aplica una encuesta para calificar los factores de presentación, sabor, color, olor, etc.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En ésta diapositiva, el equipo plasma sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo, y el aprendizaje que lograron con ésta actividad.
Actividad: 4 (continuación)
Continuación.
´
74 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Sitios Web recomendados:
Fuente: http://www.consumaseguridad.com/
http://www.nmmipropiacasa.com
www.MausiSebess.com.ar
www.ieb.es
De Wikipedia, la enciclopedia libre
http://www.consumer.es
http://www.hola.com
http://canales.laverdad.es
Elaboración de platillos
Competencias profesionales:
Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de
alimentos.
Crea figuras en frutas y verduras utilizando técnicas de corte para la decoración de platillos y mesas, de acuerdo
con los requerimientos del establecimiento.
Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las normas del
establecimiento.
Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del establecimiento.
Unidad de competencia:
Prepara platillos siguiendo las instrucciones del recetario.
Atributos a desarrollar en el bloque:
Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de
riesgo.
Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo
a su relevancia y confiabilidad.
Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.
Tiempo asignado: 20 horas
76 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Secuencia didáctica 1.
Aprende a elaborar caldos y sopas.
Inicio
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tus
experiencias y conocimientos previos para describir los procesos de elaboración de los
siguientes alimentos:
1. Preparación de caldo de res.
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_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
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_________________________________________________________________
2. Preparación de caldo de pollo.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
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_________________________________________________________________
3. Preparación de sopa de fideos.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
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4. Preparación de sopa de arroz.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
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_________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Actividad: 1
77
BLOQUE 4
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los procedimientos
para preparar caldos y sopas.
Menciona las técnicas culinarias
usadas para preparar caldos y
sopas.
Comparte tus conocimientos y
opiniones con tus compañeros.
Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el
docente
5. ¿Cuáles técnicas culinarias se aplican para la elaboración de estos platillos?
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6. ¿Si comparas las sopas de arroz y fideos con las sopas instantáneas comerciales, qué ventajas y
desventajas encuentras?
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Actividad: 1 (continuación)
78 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Desarrollo
El caldo es el líquido colado que se obtiene al cocer en agua a las aves, la carne o el pescado con hortalizas y
condimentos, y se utiliza como base para elaborar muchas sopas, salsas y guisos. Los caldos caseros tienen un
sabor más fino, aromático y menos salado que los caldos comerciales.
El caldo de pollo se puede hacer con los huesos del pollo crudo o huesos y restos de pollo guisado. El proceso para
su elaboración es el siguiente:
El caldo oscuro de carne se puede hacer con la carne o huesos de ternera, tiene un color y sabor fuertes porque
primero se asan los huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera dándole el color al caldo y se elimina el
exceso de grasa. Si se quiere un caldo claro, no los ases. El procedimiento para su elaboración es el siguiente:
Ingredientes
a) 750 gramos de huesos y carcasas de pollo
b) 150 gramos de cebolla, apio y zanahorias
groseramente picados
c) 1 clavo de olor
d) 1 ramillete de hierbas aromáticas
e) 2 dientes de ajo picados
f) 6 granos de pimienta
g) 1.5 litros de agua
Procedimiento
1. Colocar los huesos y las hortalizas
en una olla, agregar el agua y
cocerlos durante 2 a 3 horas a
fuego lento. A medida que el
caldo se cuece retirar la espuma
con una espumadera.
2. Colar el caldo utilizando un colador
de malla fina. Presionar sobre los
ingredientes sólidos con un
cucharón para extraer todo el
líquido.
3. Para eliminar la grasa, dejar el
caldo durante toda la noche en el
refrigerador y elimine toda la grasa
de la superficie con una
espumadera.
79
BLOQUE 4
Ingredientes
a) 1.5 kilogramos de huesos de ternera.
b) 1 cebolla sin pelar y cortada en cuartos
c) 2 zanahorias
d) 1 tallo de apio
e) 2 cucharaditas de puré de tomate
f) 1 ramillete de hierbas aromáticas
g) 6 granos de pimienta
h) 3 litros de agua
Procedimiento
1. Coloca los huesos asados en
una olla y cócelos durante 2 ó 3
horas. Agrega las hortalizas a la
mitad del tiempo de cocción y
remuévelos para mezclarlos.
2. Espumar el caldo a menudo
durante la cocción para eliminar
la grasa y la espuma.
3. Colar el caldo a través de un
tamiz fino. Presionar los
ingredientes sólidos para extraer
todo el líquido.
El caldo de pescado se prepara con espinas y recortes de pescado blanco como el lenguado, robalo o salmón. No se
deben de utilizar pescados grasos o con sabores muy fuertes. Se obtiene un caldo de sabor suave y delicado.
El proceso de elaboración se detalla a continuación:
Ingredientes
a) 2 kilogramos de espinas y recortes de pescado
b) 1 cebolla
c) 1 zanahoria
d) 1 tallo de apio
e) 12 granos de pimientas
f) 2 hojas de laurel
g) jugo de medio limón
h) 2.5 litros de agua
80 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Procedimiento
1. Corta el pescado y
colócalo en salmuera
durante 10 minutos para
eliminar la sangre y el
sabor. Escurrir y
colocarlo en una olla.
2. Cortar las hortalizas
en trozos uniformes y
ponerlos en la olla
con el resto de los
ingredientes.
3. Durante la cocción,
espumar el caldo a
medida que las
impurezas suban a la
superficie.
4. Colar a través de un
tamiz fino, presionar
sobre los ingredientes
con el cucharón para
extraer todo el líquido.
El caldo de hortalizas es un caldo ligero y suave que se puede utilizar como sustitución vegetariana del caldo de pollo
o de carne. Después de enfriar este caldo, se puede conservar en el refrigerador hasta 3 días, y en el congelador
hasta un mes. El procedimiento de elaboración es muy sencillo.
Ingredientes
a) 450 gramos de hortalizas variadas como zanahorias, cebollas y apio
b) 1 ramillete de hierbas aromáticas
c) 2 litros de agua
Procedimiento
1. Colocar las hortalizas picadas, las hierbas aromáticas
y el agua en una olla. Calentar hasta ebullición y dejar
cocer durante una hora a fuego lento.
2. Cuela el caldo a través de un tamiz fino y presiona
sobre las hortalizas para extraer todo el líquido.
81
BLOQUE 4
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce el proceso de
elaboración de los caldos.
Describe los principales tipos de
caldos.
Colabora activamente con sus
compañeros para realizar un
trabajo en equipo.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Responde los siguientes cuestionamientos.
1. De acuerdo a la información contenida en esta secuencia didáctica, explica los pasos más importantes para
la elaboración de un caldo.
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______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué técnicas culinarias se utilizan en la elaboración de los caldos?
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______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son los instrumentos y el equipo de la cocina que se requiere para la preparación de los caldos?
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______________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son los principales usos que se les da a los caldos en la cocina?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
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5. Describe algún otro tipo de caldo que conozcas indicando sus características de sabor, color, olor,
apariencia ingredientes, etc.
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Actividad: 2
82 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se han cocido vegetales o productos
cárnicos, por lo que se pueden obtener simplemente añadiendo unos cuantos ingredientes a un caldo casero.
Las sopas se pueden espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta y se
condimentan con sal, pimienta, perejil y toda clase de especias.
Existen diferentes tipos de sopas como las de hortalizas, las de mariscos o carne desmenuzada y normalmente se
sirven al inicio de cada comida. Aquí solo se muestran cuatro tipos, correspondientes a cada uno de los caldos
mencionados anteriormente.
Sopa juliana con caldo de pollo.
Esta es una de las sopas tradicionales de la cocina mexicana. Su nombre procede del tipo de corte que se le hace a
las verduras, que es en forma de tiritas delgadas llamado corte en juliana. Es una sopa con un aporte calórico muy
bajo y rica en nutrientes.
Como el caldo ya lo tenemos preparado, procedemos a la preparación de la sopa mediante el siguiente
procedimiento:
Ingredientes
100 g de zanahorias
100 g de cebollas
100 g de chícharos
100 g de calabacitas
40 g de mantequilla
1 rama de apio
2 litros de caldo de pollo
2 cucharadas de aceite
Sal
Procedimiento
1. Corta la zanahoria, la cebolla, el apio,
la cebolla y las calabacitas en tiras
delgadas y mézclala perfectamente.
El chícharo no se corta.
2. En una cazuela pon el aceite y
la mantequilla a calentar, saltea
las verduras a fuego lento
durante 5 a 10 minutos. Agrega
la sal a tu gusto.
3. Enseguida agrega el caldo de pollo y
continúa cociendo otros 20 minutos
hasta que el volumen se reduzca a la
mitad. Por último, sírvelo caliente.
83
BLOQUE 4
Sopa de fideos con caldo de res.
Esta sopa es muy nutritiva y fácil de preparar, ya que proporciona buena cantidad de vitaminas y proteínas por los
ingredientes que se utilizan. Aprovechando que ya hemos preparado caldo de res en las actividades anteriores, ahora
lo utilizaremos para preparar esta deliciosa sopa. El procedimiento de preparación es el siguiente:
Sopa de arroz a la marinera.
En esta sopa se aprovecha el caldo de pescado preparado previamente. Es una sopa muy sustanciosa y deliciosa ya
que se utilizan varias clases de mariscos que le dan un sabor especial. El procedimiento para su preparación es el
siguiente:
Ingredientes
350 g de arroz
1 cebolla pequeña
perejil picado
1 chile morrón verde
2 dientes de ajo
12 almejas
200 g de calamares
200 g de pescado
12 camarones
100 g de chícharos cocidos
1 litro de caldo de pescado
sal y pimienta
aceite
azafrán
Ingredientes
2 zanahorias
3 cebollas grandes
2 tomates
1 taza de chícharos
2 dientes de ajo
1 papa
2 cuartos de caldo de res
1 ½ taza fideos
tallarines pequeños
Procedimiento
1. Lava perfectamente las
zanahorias, los tomates y las
cebollas. Córtalos finamente en
cubitos. Pela la papa y los ajos y
también pícalos finamente.
2. Colocar el caldo de res en una
olla y agregar los vegetales
picados. Cocinar a fuego lento
durante 25 minutos.
3. Agregar los chícharos y las pastas y
continuar calentando por 15 minutos
hasta que se ablande el macarrón.
Sazonar al gusto y servir la sopa
caliente.
84 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Procedimiento
1. En una sartén, sofríe la cebolla, el
ajo y el chile morrón cortados
finamente. Cuando empiecen a
dorarse, agrega los mariscos
limpios y picados y deja que se
sofrían un poquito.
2. En una olla, calienta el caldo de
pescado y agrega el arroz, el
azafrán y los chícharos. Cocina
durante 10 minutos hasta que se
ablande el arroz.
3. Enseguida incorpora los
vegetales y los mariscos sofritos
y continúa la cocción durante
otros 10 minutos. Queda una
sopa caldosa y deliciosa.
Sopa de verduras.
Para la elaboración de ésta sopa se aprovecha el caldo de hortalizas obtenido anteriormente, ya que se puede utilizar
como sustitución vegetariana del caldo de pollo o de carne. Los ingredientes y el procedimiento para su elaboración
se muestran a continuación:
Ingredientes
1 zanahoria
1 papa
1 calabacita
¼ de repollo
1 taza de quelites
picados
1 cucharada de aceite
¼ taza de chícharos
1 tomate rojo
1 chile verde
½ taza de cilantro picado
2 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
1. Lavar todas las verduras
perfectamente al chorro de agua y
picarlas finamente. Al repollo quitarle
las hojas marchitas antes de cortarlo.
2. Primeramente sofreír en una
sartén la cebolla y el ajo, y
luego incorporar el tomate y el
resto de las verduras picadas
cocinando durante 10 minutos.
Aparte, en una olla calentar a 2
litros del caldo de hortalizas
obtenido previamente. Cuando
esté hirviendo, agregar las verduras
sofritas y cocer hasta que se
ablanden. Servir la sopa caliente.
85
BLOQUE 4
Cierre
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Videograbación. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce el proceso de
elaboración de las sopas.
Describe los principales tipos de
sopas.
Colabora activamente con sus
compañeros para realizar un
trabajo en equipo.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Responde los siguientes cuestionamientos
1. De acuerdo a los procedimientos descritos en las recetas anteriores, ¿cuál es la base para la
elaboración de los distintos tipos de sopas?
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______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué diferencias puedes observar entre los procesos de elaboración de sopas y de caldos?
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______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son las técnicas culinarias, los instrumentos y el equipo de cocina que se requieren para la
preparación de las sopas?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
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4. Describe los ingredientes y el procedimiento de elaboración de alguna de las sopas que hayas consumido
en tu casa.
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______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
5. ¿A qué se debe el elevado consumo de sopas instantáneas comerciales?
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____
Actividad: 3
ontinuación
86 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Cierre
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Videograbación. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce la elaboración de caldos
y sopas.
Sigue los procedimientos indicados
en las recetas para elaborar
platillos.
Colabora activamente con sus
compañeros para realizar un
trabajo en equipo.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Siguiendo las instrucciones del recetario plasmado en esta secuencia didáctica,
organízate en equipos de trabajo para elaborar el caldo y la sopa de alguno de los
siguientes productos: pollo, carne, pescado y hortalizas.
Como evidencia del trabajo desarrollado, graba un video en disco
compacto de las actividades desarrolladas por el equipo considerando
los siguientes aspectos:
a) Hoja de presentación donde se incluya el nombre de la institución, plantel, formación para el trabajo,
asignatura, nombre del platillo, integrantes del equipo y lugar y fecha.
b) Introducción, que consiste en un breve relato de los antecedentes del platillo que se elabora.
c) Ingredientes y procedimiento de elaboración.
d) Utensilios, equipo e instalaciones utilizados en el proceso.
e) Etapas del proceso de elaboración.
f) Evaluación sensorial del producto obtenido por parte del equipo
g) Medidas de seguridad e higiene utilizadas en el proceso de elaboración.
h) Técnicas culinarias aplicadas en la elaboración de los productos.
i) Resultados y conclusiones del trabajo.
j) Comentarios y observaciones.
Actividad: 4
Continuación.
87
BLOQUE 4
Secuencia didáctica 2.
Aprende a cocinar las carnes.
Inicio
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Recupera tus conocimientos
sobre el uso de la carne como
alimento humano.
Identifica las técnicas culinarias
usadas para preparar carnes.
Comparte tus conocimientos y
opiniones con tus compañeros.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Responde los siguientes cuestionamientos:
1. ¿Qué significa para ti el término alimento cárnico?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. Menciona las carnes más comunes y poco comunes que se utilizan para consumo humano.
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_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en el consumo de carnes?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué opinas de los vegetarianos?
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__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las técnicas culinarias se aplican para cocinar las carnes?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Qué tipo de parásitos pueden ser trasmitidos por las carnes procedentes de animales infectados?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1
88 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Desarrollo
La carne es el tejido muscular animal que se consume
como alimento. Desde el punto de vista nutricional la
carne es una fuente de proteínas, grasas y minerales
en la dieta humana. De todos los alimentos que se
obtienen de los animales y plantas, la carne es el que
mayores valoraciones alcanza en los mercados y,
paradójicamente, es uno de los alimentos que más
polémicas ha provocado.
Las carnes para consumo humano proceden de
animales como el ganado ovino, bovino y porcino;
también de las aves, los peces y los mariscos.
Los términos culinarios de carne roja y carne blanca
se refieren al color de las carnes en estado crudo, el
cual depende de un pigmento rojo llamado
mioglobina.
Las carnes rojas se obtienen principalmente de animales mamíferos como el cordero, el puerco y la res. Estas carnes
se preparan de muy diversas maneras como se muestra a continuación:
Cocido de res.
Es un caldo o puchero que se prepara con carne de res, elote, garbanzos y verduras y se sirve bien caliente a la hora
de la comida. El proceso de elaboración es el siguiente:
Ingredientes
1 kg de chambarete de res
1/2 taza de garbanzos
1 elote
2 calabazas
100 gramos de ejotes
3 papas
1/2 cebolla
2 zanahorias
1/2 repollo
pimienta en bola
2 dientes de ajo
cilantro
sal
Procedimiento
Carnes rojas y blancas
89
BLOQUE 4
1. Pon el garbanzo a remojar para
eliminar los hollejos; limpia el
elote y córtalo en trozos. Lava la
verdura y corta las calabazas en
tiras, las papas en cuartos y las
zanahorias en rodajas.
Pica los ejotes y la cebolla, corta
el repollo en trozos.
2. Pon a cocer en una olla con agua el
chambarete de res, el garbanzo, el
elote, los dientes de ajos, la cebolla
y la pimienta.
Cuando empiece a hervir, retira los
ajos y agrega los ejotes, la
zanahoria, el cilantro y el repollo.
3. Finalmente agrega las
calabacitas y las papas ya que
son más fáciles de cocer.
Cuando se haya terminado de
cocer, apaga el fuego y sirve
caliente acompañado de
chiltepín y limón.
Bistec ranchero.
El bistec ranchero es un guisado típico mexicano muy sencillo de preparar y muy delicioso. Para elaborarlo se utilizan
carne de res, verduras y condimentos que se cocinan mediante el siguiente procedimiento:
Ingredientes
1 kilo de carne de res para bistec
2 tomates
2 chiles verdes
4 dientes de ajo
1 cebolla
Orégano
Sal
Pimienta
Aceite
Procedimiento
1. Lava la verdura perfectamente y
pica la carne y el tomate en
cuadros; la cebolla, el ajo y el
chile se pican finamente. Utiliza
una tabla de plástico para picar
la verdura.
2. Calienta la sartén y agrega un poco
de aceite vegetal. Fríe la carne
hasta que cambie de color,
salpimenta, agrega las verduras y
un poco de orégano. Mezcla
perfectamente; tapa y deja
sazonar.
3. Cuando la carne está bien
cocida, agrega un poco de
agua; mezcla, tapa y cocina
otros cinco minutos. Retírala del
fuego y sírvela con frijoles
refritos y tortillas de harina de
trigo.
Carne de puerco con chile colorado.
Es un platillo poco conocido fuera de México pero muy popular entre las familias por lo fácil, rápido y picoso de su
sabor. En Sonora, la carne con chile se prepara habitualmente con carne cocida y deshebrada, luego guisada con
una salsa de chile colorado y orégano, acompañada a veces con frijoles y tortillas de harina. El proceso de
elaboración se describe a continuación:
90 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Ingredientes
1 kilo de carne de puerco
6 ajos
6 chiles colorados
1 cebolla
5 tomates
aceite
laurel
orégano
pimienta
sal
Procedimiento
1. Corta la carne en trozos pequeños
y colócala en una olla, agrega
agua, 2 dientes de ajo, sal y unas
rodajas de cebolla para cocerla.
En otra olla, cuece en agua el chile
colorado con el tomate, la cebolla y
el ajo finamente picados. Licúalos
con orégano, el laurel y pimienta.
2. Cuando la carne esté cocida, sácala
de la olla y pícala en trozos
regulares.
Agrega aceite a una sartén y fríe la
salsa licuada, agrega la carne picada
mezclándola muy bien con el chile
molido. Agrega el caldo de carne
necesario para que cubra el guisado.
3. Finalmente se salpimenta y se
cocina por 10 minutos para que
se incorporen todos los
ingredientes.
Sírvela bien caliente y
acompáñala con sopa de arroz,
frijoles y tortillas de maíz o harina
de trigo.
91
BLOQUE 4
Responde los siguientes cuestionamientos:
1. ¿A qué se deben los calificativos de rojas y blancas que se les da a las carnes?
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son los principales nutrientes que aportan las carnes usadas para consumo humano?
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__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son las principales especies animales que suministran las carnes para consumo humano?
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__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué técnicas culinarias se utilizan en la preparación del cocido de res, el bistec ranchero y la carne de
puerco con chile colorado?
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__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Qué unidades de medida se utilizan en las recetas para la preparación de las carnes?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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6. ¿Qué hortalizas y condimentos se utilizan en la preparación del cocido de res, el bistec ranchero y la carne
de puerco con chile colorado?
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__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2
Continuación.
92 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce las técnicas para la
preparación de carnes rojas.
Sigue las instrucciones de las
recetas para preparar carnes rojas.
Trabaja colaborativamente con
tus compañeros de equipo.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
7. ¿Qué medidas sanitarias se deben observar en los utensilios, las instalaciones y el personal para evitar la
contaminación de los alimentos preparados?
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________________________
8. Anota otros tres platillos de la cocina sonorense que se preparan con carnes rojas.
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 (continuación)
Continuación.
93
BLOQUE 4
En oposición a las carnes rojas, se emplea la definición de carnes blancas para aquellas carnes crudas que
presentan colores blanquecinos, procedentes principalmente de las aves, pescados y mariscos. Desde el punto
de vista de la nutrición se llama carne blanca a toda aquella que no procede de mamíferos. Existen diversos
procesos para la preparación de las carnes blancas, como los que se señalan enseguida:
Pollo en mole.
Es una de las tantas maneras de preparar el pollo. Primeramente se somete a cocción para ablandarlo y separar
las piezas y después se cocina con el delicioso mole poblano, elaborado a base de diversos tipos de chile y
chocolate. Este platillo típicamente mexicano es una mezcla de sabores deliciosa y se sirve acompañado con
arroz y tortillas de maíz.
Ingredientes
1 pollo en piezas
1 taza de pasta de mole
3 cucharadas de aceite
1 tomate grande
2 cebolla
sal
pimienta
4 dientes de ajo
2 tazas de caldo de pollo
Procedimiento
1. Lava el pollo y córtalo en piezas,
colócalo en una olla, agrega 4
tazas de agua, una cebolla
cortada en trozos y sal. Cócelo
durante una hora y conserva el
caldo para usarlo después.
Pica la cebolla, el tomate y el ajo
finamente; colócalos en una
sartén con aceite y sofríelos.
2. En una cacerola, agrega el mole y
dos tazas del caldo de pollo que
obtuviste anteriormente. Calienta y
revuelve hasta obtener una mezcla
uniforme. Enseguida, agrega las
verduras sofritas y cocina durante
20 minutos a fuego lento.
3. Toma las piezas de pollo
cocidas, condiméntalas y
agrégalas a la cacerola. Déjalo
cocinar otros 15 minutos a
fuego lento hasta que se
espese. Retira el pollo del
fuego y sírvelo acompañado
con una sopa de arroz y
tortillas de maíz.
94 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Cahuamanta.
La cahuamanta es un platillo que se prepara actualmente con carne de mantarraya, ya que la tortuga marina que
se utilizaba originalmente está en riesgo de extinción y por lo tanto está prohibida su captura. Es un platillo muy
sabroso y nutritivo que se puede preparar de la siguiente manera:
Ingredientes
1kilogramo de filete de mantaraya blanca
½ kilogramo de camarón
¼ cebolla morada
1 tomate
2 tallos de apio
2 zanahorias
1 lata de puré de tomate
1 cucharada sopera de orégano
1 pizca de comino molido
2 cucharada de aceite
6 ajos pelados.
sal
pimienta
cilantro
Procedimiento
1. Lava perfectamente la
verdura, la carne de
mantaraya y el camarón.
Pica finamente la verdura y
corta los filetes de manta en
cubos. Pela el camarón.
2. En una olla, sofríe las verduras en
aceite, agrega puré de tomate y el
agua necesaria para cocerlas
durante 10 minutos. Agrega la
carne de mantaraya y el camarón,
condimenta con orégano,
comino, sal y pimienta y continúa
cociendo durante 30 minutos.
3. Cuando los ingredientes
estén bien cocidos, se retira
del fuego y se sirve bien
caliente acompañándose con
tortillas de maíz. La
cahuamanta se puede comer
en tacos o en caldo,
sazonada con salsa.
95
BLOQUE 4
Basándote en los procesos para la preparación de las carnes blancas de las páginas
anteriores, relaciona las columnas que se presentan en ésta actividad.
( ) Nombre que reciben las carnes
crudas que proceden principalmente de
las aves, pescados y mariscos.
(A) Pollo en mole
( ) Es un platillo delicioso y nutritivo
preparado a base de camarón, carne de
mantaraya y verduras. Se puede comer
en tacos o en caldo, sazonada con salsa.
(B) Carnes rojas
( ) Platillo típicamente mexicano que
consiste en la preparación del pollo con
diversos tipos de chile y chocolate. Se
sirve acompañado con arroz y tortillas de
maíz.
(C) Cahuamanta
Actividad: 3
Continuación.
96 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce algunas maneras de
preparar las carnes blancas.
Identifica los procesos de
preparación de carnes blancas.
Desarrolla tus habilidades
elaborando un alimento.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
( ) Tipo de carnes que se obtienen de los
animales mamíferos como el cordero, el
puerco y la res. Su color depende de un
pigmento rojo llamado mioglobina.
(D) Carnes blancas
Actividad: 3 (continuación)
Continuación.
97
BLOQUE 4
Cierre
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Reactivos de relación. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Aprende a reconocer y convertir
unidades culinarias de medidas.
Relaciona los conceptos y
equivalencias.
Cumple con puntualidad la
entrega de trabajos.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica desarrolla un mapa
conceptual utilizando los siguientes términos: carne con chile, carnes para consumo
humano, cahuamanta, puerco, carnes rojas, aves, cocido de res, carnes blancas, bistec
ranchero, cordero, mariscos.
Actividad: 4
Continuación.
98 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Secuencia didáctica 3.
Aprende a elaborar ensaladas y postres.
Inicio
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Recupera tus conocimientos
sobre las ensaladas y postres.
Distingue entre ensaladas y
postres.
Comparte tus experiencias y
opiniones con tus compañeros.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Responde los siguientes cuestionamientos:
1. ¿Qué entiendes por ensalada?
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__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuántos tipos de ensalada conoces?
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3. ¿Qué entiendes por postre?
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4. ¿Qué tipos de nutrientes proporcionan las ensaladas?
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5. Anota dos tipos de postres que conozcas.
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6. ¿Qué tipos de nutrientes aportan los postres?
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Actividad: 1
99
BLOQUE 4
Desarrollo
Una ensalada es un plato frío de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezada. Es un alimento rico en
vitaminas y sales minerales que se puede utilizar como entremés, guarnición de las carnes o plato final. El aderezo
más común para las ensaladas es la vinagreta, elaborado con tres partes de aceite, una de vinagre, sal, algo de
azúcar y puede incluir mostaza. Este sazonamiento debe agitarse y aplicarse en el momento de servir la ensalada.
Las ensaladas más comunes llevan vegetales crudos como tomate, lechuga, cebolla, pepino, chile morrón, apio y
rábanos; además pueden incluir carne, pollo, pescado, queso, frutas, cereales y legumbres.
Existen varios tipos de ensaladas; las más comunes son las de verduras, de frutas, y de camarón.
Ensalada César
La ensalada César fue creada por un chef mexicano radicado en Tijuana, de origen italiano, llamado César Cardini,
propietario de un restaurante llamado "Caesar's Place". La receta original contiene lechuga romana, ajo, pan tostado,
queso parmesano y un aderezo de aceite de oliva. El procedimiento de elaboración se muestra a continuación:
Ingredientes
1 lechuga romana
2 rebanadas de pan
1 paquete de tocino
25 gramos de queso parmesano
2 limones
1 diente de ajo
5 cucharadas de aceite de olivo
pimienta molida
sal
Procedimiento
1. Deshoja la lechuga y lávala
perfectamente. Pica el tocino,
fríelo hasta eliminar toda la
grasa y escúrrelo. Corta el pan
en cubitos, fríelo en una sartén
con aceite de oliva y el ajo
machacado; escurre el aceite.
2. Ralla el queso parmesano
finamente. En un platón coloca las
hojas de la lechuga y agrégales el
tocino frito, el pan dorado, el
aceite de oliva, el jugo de los
limones y mezcla todos los
ingredientes con cuidado.
3. Enseguida, agrega el queso
parmesano y sazona con sal y
pimienta al gusto. Mezcla
nuevamente los ingredientes
con cuidado y sirve la ensalada
en un platón.
100 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Ensalada de frutas.
Las frutas se prestan para elaborar este tipo de ensaladas saludables y refrescantes gracias a la intensidad de sus
aromas y colores. Se obtiene una mezcla de sabores y texturas que resulta muy atractivo, y que puede servir para que
las personas que no tienen la costumbre de consumir frutas, se animen a ello. Es un alimento muy nutritivo, rico en
vitaminas, minerales, fibra y sustancias con acción antioxidante que se prepara en muy poco tiempo. La preparación
de la ensalada de mango y papaya se presenta enseguida:
Ingredientes
2 mangos
1 papaya
2 plátanos
2 kiwi
¼ de piña
¼ de melón
3 limones
3 cucharadas de azúcar
1 rama de canela
fresas, moras y ciruelas
Procedimiento
1. Lava perfectamente toda la fruta
que vas a utilizar. Pela la papaya, el
melón, la piña y el plátano. Corta la
papaya en rebanadas largas, el
melón en cubitos, la piña en gajos,
el plátano en rodajas y las fresas en
cuatro partes.
2. Utiliza el jugo de dos limones para
rociar la fruta y evitar de esta manera
que se oscurezca durante el proceso
de preparación. Prepara con el
azúcar, la canela, el jugo de 1 limón y
medio vaso de agua el almíbar para
la ensalada.
3. Coloca toda la fruta picada en un
platón y rocíala con el almíbar
preparado. Finalmente decora la
ensalada con las fresas, moras y
ciruelas. Resulta un platillo fresco
y delicioso.
101
BLOQUE 4
Ensalada de camarones.
Las ensaladas son platos ligeros, refrescantes y muy fáciles de preparar. Esta ensalada es rica en vitaminas,
minerales, fibra y antioxidantes debido a la presencia de vegetales. Los camarones además de aportar proteínas y
grasas poliinsaturadas omega 3, le confieren un sabor exquisito.
En estudios recientes se ha visto que el colesterol del marisco, debido a la presencia de sustancias llamadas
esteroles, no se absorbe por nuestro cuerpo tal y como se pensaba hace años.
El procedimiento para su elaboración se detalla en el siguiente cuadro.
Ingredientes
½ kilo de camarones
3 pepinos
3 tallos de apio
4 tomates
1 cebolla
1 aguacate
1 zanahoria
1/2 lechuga
180 ml de mayonesa
1 limón
sal y pimienta
orégano
Procedimiento
1. Lava perfectamente las verduras
y corta en cubitos los pepinos,
el apio, el tomate y la cebolla.
Pela la zanahoria y rállala
finamente. Agrégales el jugo de
1 limón. Cuece los camarones
en agua por tres minutos y
enfríalos. Pélalos, desvénalos y
pícalos en trozos.
2. En un recipiente, coloca las
verduras y el camarón picados,
agrega la mayonesa y mezcla
perfectamente. Sazona la
ensalada con sal, pimienta y
orégano al gusto.
Enfría la ensalada en el
refrigerador hasta el momento de
servir.
3. Deshoja la lechuga y lávala
perfectamente. Escúrrela en
una tela de cocina.
Para servir el platillo, coloca
las hojas de lechuga en un
platón y encima la ensalada
de camarón.
Adórnala con rebanadas de
aguacate.
102 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Responde las preguntas que se te plantean:
1. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar la vinagreta?
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2. ¿Con qué finalidad se utiliza la vinagreta como aderezo en las ensaladas?
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3. ¿Cuáles son los principales ingredientes que se utilizan en la elaboración de las ensaladas?
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4. ¿De dónde procede el nombre de la ensalada césar?
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Actividad: 2
Continuación.
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BLOQUE 4
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce los procesos de
elaboración de las ensaladas.
Distingue entre ensaladas de
verduras, de frutas y de camarón.
Comparte tus experiencias y
opiniones con tus compañeros.
Coevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
5. ¿Cuáles son los ingredientes originales de la ensalada césar?
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6. ¿Qué tipo de nutrientes aporta la ensalada de frutas?
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7. ¿Cuáles son los ingredientes que se utilizan en la elaboración de la ensalada de camarón?
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Actividad: 2 (continuación)
Continuación.
104 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida. Desde siempre los postres han tenido un
sentido maravilloso, mágico y lleno de ilusión para los niños. Inclusive muchos adultos no pueden pasar el día sin
probar algún delicioso dulce por lo que los postres se han convertido en un complemento ideal en toda la
gastronomía.
Los postres tienen una enorme variedad de tipos y estilos. Se pueden escoger postres que no son más que simples
golosinas, como el algodón de azúcar y los caramelos; hasta aquellos que son verdaderos alimentos como los flanes,
pasteles y helados.
Flan casero.
Hay recetas que son mundialmente famosas y tan viejas como la cocina misma, pero a pesar de eso las seguimos
haciendo y enseñando, porque son tan ricas y fáciles de hacer que no pueden faltar en ningún hogar, como el flan
casero. El flan es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azúcar, como se muestra a
continuación:
Ingredientes
1 lata de leche evaporada
2 latas de leche condensada
6 huevos
1 taza de azúcar
2 cucharadas de esencia de vainilla
Procedimiento
Licúa las leches con los huevos y la
vainilla.
Coloca el azúcar en una sartén con una
cucharada de agua, calienta y agita la
mezcla hasta que se forme el
caramelo. Viértelo rápidamente en el
fondo de un molde, ya que cuando se
enfría se solidifica.
Agrega la mezcla batida al molde con el
caramelo y tápala con una hoja de
aluminio.
Cocina la mezcla en baño maría durante
50 minutos a fuego lento. Pasado este
tiempo, comprueba si la textura es
gelatinosa, moviéndolo suavemente.
Si el flan está bien cocido, retíralo del
fuego y déjalo enfriar en el mismo
molde. Enfríalo en el refrigerador y
retíralo del molde solo antes de servir.
Se obtiene un nutritivo y delicioso
postre de flan casero.
105
BLOQUE 4
Duraznos en almíbar
Los duraznos preparados en almíbar son un postre delicioso que se puede consumir frío después del plato fuerte. Se
elabora con fruta madura de la estación y jarabe preparado con azúcar. Es un alimento sano y nutritivo que se puede
disfrutar en cualquier época del año ya que aporta valiosos nutrientes como azúcares, vitaminas, minerales, etc. El
proceso de elaboración es el siguiente:
Arroz con leche.
Este postre casero es de muy fácil y rápida preparación, y se puede consumir frío después de la comida. Se utilizan el
arroz, la leche, el azúcar y las uvas pasas como principales ingredientes. Se puede mejorar el sabor adicionando rajas
de canela al gusto. El procedimiento de preparación es el siguiente:
Ingredientes
1 kg. de durazno
750 gramos de azúcar
1 limón
1 litro de agua
½ cucharadita de vainilla
pizca de canela
Procedimiento
1. Lava muy bien los duraznos,
elimina la cáscara con un
pelapapas o bien, escáldalos 30
segundos en agua hirviendo
para pelarlos. Córtalos en
mitades o en gajos para sacar
el hueso.
2. En una olla, coloca 1 litro de agua
y calienta. Agrega el azúcar, el
jugo de limón, la canela y la
vainilla. Hierve la mezcla durante
10 minutos hasta obtener un
almíbar claro y delicioso.
3. Agrega los duraznos a la olla
con el almíbar y cuéselos
durante ½ hora hasta que
tengan una textura suave.
Retira del fuego y enfría el
producto. Sirve el postre en
una copa con crema batida.
Ingredientes
½ taza de arroz
2 ½ litros de leche
1 litro de agua
250 gramos de azúcar
2 astillas de canela
½ taza de uva pasa
1 pizca de sal
106 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Postre de limón.
El postre de limón es una deliciosa golosina que se puede disfrutar a cualquier hora del día. Es delicioso y refrescante
y proporciona gran cantidad de nutrientes como las proteínas y las grasas de la leche, los carbohidratos de azúcar y
las galletas. La receta para su preparación es la siguiente:
Procedimiento
1. Coloca en una olla limpia 1 litro de
leche y 1 litro de agua, mezcla
perfectamente y calienta hasta
ebullición. Agrega el arroz limpio y
lavado a la olla y cuécelo hasta
que reviente.
2. Agrega el resto de la leche, el azúcar,
la canela y las uvas pasa y cocina a
fuego lento hasta alcanzar el espesor
deseado. Agrega la sal y revuelve
constantemente para evitar que se
pegue.
3. Cuando se ha terminado la
cocción, se retira del fuego para
consumirse caliente, o bien,
someterse a enfriamiento para
servirse frío.
Ingredientes
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
5 limones
2 paquetes de galletas maría
Procedimiento
1. Exprime los 5 limones en un
recipiente eliminando las semillas.
Coloca la leche condensada y
evaporada en el vaso de la
licuadora, agrega el jugo de los
limones y mézclalos
perfectamente.
2. En el fondo de un recipiente
refractario, acomoda una capa de
galletas y cubrirla con otra capa de
la mezcla licuada.
Enseguida coloca otra capa de
galletas con su respectiva capa de
pasta.
3. Continúa sucesivamente
hasta acabar con la pasta y
las galletas. Coloca en el
refrigerador para que el
postre se enfríe. Sirve al
gusto.
107
BLOQUE 4
Con base en los procedimientos para la preparación de las ensaladas y los postres,
relaciona las columnas que se presentan en esta actividad.
( ) Es un plato frío de hortalizas mezcladas,
cortadas en trozos y aderezada. Es un alimento rico en
vitaminas y sales minerales que se puede utilizar como
entremés, guarnición de las carnes o plato final
(A) Postre de limón
( ) Fue creada por un chef mexicano radicado en
Tijuana, de origen italiano, llamado César Cardini,
propietario de un restaurante llamado "Caesar's Place".
La receta original contiene lechuga romana, ajo, pan
tostado, queso parmesano y un aderezo de aceite de
oliva
(B) Arroz con leche
( ) Este platillo es muy saludable y refrescante
debido a la intensidad de sus aromas y colores, ya
que es una mezcla de sabores y texturas muy
atractivo. Es un alimento muy nutritivo rico en
vitaminas, minerales, fibra y sustancias con acción
antioxidante que se prepara en muy poco tiempo.
(C) Duraznos en almíbar
( ) Es una ensalada rica en vitaminas, minerales,
fibra y antioxidantes debido a la presencia de
vegetales; además, el marisco le aporta proteínas y
grasas poliinsaturadas omega 3 y le confiere un sabor
exquisito.
(D) Flan casero
Actividad: 3
Continuación.
108 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce los diferentes tipos de
ensaladas y postres.
Distingue las diferentes ensaladas y
postres.
Cuida su salud elaborando y
consumiendo alimentos
saludables.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
( ) Es un plato de sabor dulce que se toma al final
de la comida. Estos alimentos han tenido un sentido
maravilloso, mágico y lleno de ilusión para los niños,
por lo que se han convertido en un complemento
ideal en toda la gastronomía.
(A) Ensalada de camarones
( ) Es un postre que suele prepararse con huevos
enteros, leche y azúcar. Estas recetas son tan viejas
como la cocina misma, pero a pesar de eso las
seguimos haciendo y enseñando, porque son tan
ricas y fáciles de hacer que no pueden faltar en
ningún hogar, como el flan casero.
(B) Ensalada césar
( ) Es un postre delicioso que puede consumirse
frío después del plato fuerte. Se elabora con fruta
madura de la estación y jarabe preparado con
azúcar. Es un alimento sano y nutritivo que se puede
disfrutar en cualquier época del año ya que aporta
valiosos nutrientes como azúcares, vitaminas,
minerales, etc.
(C) Ensalada de frutas
( ) Es un postre casero de muy fácil y rápida
preparación, y se puede consumir frío después de la
comida. Se utilizan el arroz, la leche, el azúcar y las
uvas pasas como principales ingredientes. Se puede
mejorar el sabor adicionando rajas de canela al
gusto.
(D) Ensalada
Actividad: 3 (continuación)
Continuación.
109
BLOQUE 4
Cierre
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Muestra gastronómica. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Conoce la preparación y
presentación de una muestra
gastronómica.
Prepara una muestra gastronómica.
Colabora activamente con sus
compañeros para realizar un
trabajo en equipo.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Apoyándote en las recetas de este bloque no. 4, coordínate con tu profesor para montar
una muestra gastronómica donde se demuestren los conocimientos y las habilidades
logradas en éste curso de técnicas culinarias.
La muestra gastronómica debe considerar los siguientes aspectos:
1. Un espacio acondicionado para presentar los platillos preparados por los equipos participantes.
2. Los alimentos elaborados por cada equipo de trabajo deben incluir una sopa o caldo, una ensalada, el
plato fuerte y el postre adecuadamente presentados.
3. Un cartel donde se muestren las recetas utilizadas para elaborar sus platillos.
4. Un cartel donde se muestre la secuencia fotográfica de los procesos de elaboración de los platillos.
5. Un cartel donde se resuman las características nutricionales de los alimentos preparados y las técnicas
culinarias utilizadas en su elaboración.
6. La muestra gastronómica será evaluada por un jurado que calificará los trabajos en base a:
a) Presentación de los equipos participantes
b) Arreglo del stand
c) Presentación de los platillos
d) Evaluación sensorial de los alimentos
e) Explicación por parte del equipo de los productos elaborados.
f) Carteles alusivos a los productos elaborados
7. El jurado calificador determinará los equipos ganadores de la muestra gastronómica.
8. De acuerdo a los resultados obtenidos en éste concurso, se asignará la puntuación para evaluar éste
bloque de actividades.
Actividad: 4
Continuación.
110 ELABORACIÓN DE PLATILLOS
Bibliografía recomendada:
Wright, J. y Treuillé, E. Le cordon bleu complete cooking techniques.
Camou, E. Hinojosa, A. Cocina sonorense.
Jiménez, G. Restaurante de comida para llevar.
Garcés, M. Curso de cocina profesional y prácticas de servicio.
Cerra, J. Curso de servicios hoteleros
Encinas, A. La comida sonorense no será variada, pero… ¡Qué sabor!
Sitios Web recomendados:
http://es.wikipedia.org/wiki/
http://www.consumaseguridad.com/
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http://historiagastronomia.blogia.com/2009/010902
http://www.Palibrio.com
http://www.agrohispano.com
http://www.alimentacion-sana.com.ar
http://www.artehistoria.com
http://www.atlantisbcn.com
http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Pesos_y_medidas