Cucinare bene 2014 10

1,60 €Anno 18 - Mensile - Poste Italiane Spa - Spedizione in abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, LO/MI

Ottobre - n° 10 - 2014

NUOVO

31+

idee

110RICETTE

piatti salvaspesa

CON UVA TORTA SOFFICE

IDEE FACILI MA SAPORITE PER I FUSILLI

LA SANA COTTURA A VAPORE

4●Piadine GUSTO SPRINT ●Triglie UN TUFFO NEL PIATTO ●Verdure NON SOLO UN CONTORNO

LOMBARDIA a tavolasciatt fitiscetta

malfatti risotto alla pitocca luccio stufato rostin negàa

rotolo di castagne tortine paradiso

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di ottobresommario 6__le nostre specialità 8__compero&cucino zucca, verza, seppie, cachi, uva10__la scelta del mese i funghi

scuola di cucina24__Per i principianti: Petto di pollo piccante27__La cottura a vapore

salvatempo32__Piadina che passione40__Giocare d’anticipo46__Dal mare al piatto: le triglie

salvaspesa50__Semolino, non solo gnocchi57__31 piatti per tutto il mese

oggi cucino64__Lombardia a tavola

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scuola dolci72__Rustici a base di pane

buone idee79__I fusilli? provali così84__Verdure superstar90__Quartirolo magro Dop

sano e salute93__Celiachia: la crêpe è servita95__Dieta per il rientro a scuola

cucinare informati97__Novità sugli scaffali

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I nostri SPECIALI in edicola

Serie extra - Numero 27 - 2010 quadrimestrale

Numero 3 - 2014 bimestrale

CUCINA AUTUNNALE

Il meglio di

serie ARGENTO 1,90

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CUCINARE CON LE UOVA

dal 20 OTTOBRE

Tesori dal bosco e dall’orto in tavola

CUCINA AUTUNNALEdal 15 SETTEMBRE

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l’espertorispondeAvete dubbi nel realizzare una delle ricette presentate nel giornale? Avete seguito passo per passo le istruzioni illustrate e il piatto non è riuscito? Non avete trovato uno degli ingredienti e volete sapere come sostituirlo? Per avere una risposta rapida, potete chiamare il numero verde

Martedì e giovedì (escluse eventuali festività infrasettimanali) Al mattino dalle 11.00alle 13.00

ANTIPASTICBocconcini dorati 57CBocconcini di quartirolo con yogurt 90CFitiscetta 65CInsalata con pane di segale 57

■ Cappelle di funghi farcite 57 ■ Cavolfiori all’acciuga 85 ■ Nervitt in insalata 64 ■ Piadine con speck e fichi 32 ■ Sciatt (frittelle della Valtellina) 64 ■ Sformatini di carne 44 ■ Torta alle cipolle 44 ■ Triglie al prosciutto crudo e salvia 48

PRIMI PIATTICBruschette di semolino ai funghi misti 51CCannelloni al Gorgonzola 42CCannelloni con zucca 59CMaccheroni con ricotta e pepe 58CMalfatti 66CMattonella di semolino con bietole 52CPenne con broccoletti e panna 58CTagliolini in fricassea 11

■ Cellentani con uva rosata 16 ■ Fusilli con salsiccia e rucola 81 ■ Fusilli con uova di quaglia, Speck e pomodori 82 ■ Fusilli lunghi con gorgonzola e barbabietola 83 ■ Fusilli lunghi con salmone e spada 80 ■ Gnocchi di semolino con würstel 52 ■ Pappardelle all’arancia 58 ■ Pizza di carne e caciocavallo 58 Risotto “alla pitocca” 66

■ Ruote con pomodoro e salame 58 ■ Sandwich di semolino con speck e spinaci 50 ■ Sedanini con salmone e piselli 58 ■ Spaghetti con arrosto 58 ■ Tagliolini con ragù di mare e mandorle 48 ■ Zuppa di borlotti e lardo 58

PIATTI UNICICPiadine con frutta e verdura 33CPiadine con polpette di lenticchie 36CPiadine con purea di piselli 32

■ Piadine alla boscaiola 38 ■ Piadine alla messicana 36 ■ Piadine con mortadella e broccoli 34 ■ Piadine con robiola e prosciutto cotto 34 ■ Piadine con trevigiana 34 ■ Triglie con il risotto e i fagiolini 47 ■ Torta alle cipolle 44

SECONDI PIATTI DI PESCE ■ Filetto di rombo con zucca e uvetta 61 ■ Luccio stufato 69 ■ Polpette di merluzzo 42 ■ Salmone con porcini e mais 61 ■ Seppie ripiene 22 ■ Seppie stufate 22 ■ Tonno con dadolata di verdure 29 ■ Triglie al forno con aromi 49 ■ Triglie al prosciutto crudo e salvia 40 ■ Triglie con patate gialle e pomodorini 48 ■ Triglie con purea allo zafferano 49 ■ Triglie grigliate con zucchine 47

SECONDI PIATTI DI CARNE ■ Faraona arrosto con salsa di cachi 17

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■ Involtini di quartirolo con prosciutto crudo 91 ■ Involtini di vitello e zucchine 61 ■ Manzo al forno agrodolce 60 ■ Petto di pollo piccante 24 ■ Polpettone 42 ■ Rostin negàa 69 ■ Scamorza alla piastra 61 ■ Spezzatino con zafferano e cipolle 42 ■ Verza ripiena di trita mista 21

SECONDI PIATTI DI VERDURE, UOVA E FORMAGGICBocconcini di quartirolo con yogurt 90CQuiche con quartirolo e mele 91CUova strapazzate 61

CONTORNICFagioli all’uccelletto 24CFinocchi arrosto 86CFunghi saporiti 88CMelanzane agliate 46CPatate al forno 24CPatate e ananas 85CPatate piccantine 60CRadicchio grigliato 24CVerza in padella con cipolla 21CZucca con bacon 87CZucca e ceci con uvetta 86

■ Cavolfiori all’acciuga 85 ■ Funghi alle acciughe e basilico 12 ■ Finferli allo speck 60

BASI E CONFETTURECConfettura di zucca 18CPiadina 38

DOLCI E BEVANDE ■ Barbajada 71 ■ Budino allo zafferano 30 ■ Budino di semolino 54 Crespella con crema di ricotta in salsa di pera 93

■ Crostata con confettura 40 ■ Cupcake con cioccolato e cocco 62 ■ Cupcake con crema di burro 62 ■ Cupcake con glassa al limone 62 ■ Cupcake con marzapane 62 ■ Cupcake “foresta nera” 62 ■ Frittelle di pane 76 ■ Frittelle di semolino al cocco 51 ■ Pan brioche con budino e frutta 76 ■ Panini al latte con crema di panna 74 ■ Pasta fillo con noci e canditi 40 ■ Pere al forno con vino rosso 63 ■ Pere con crema alla vaniglia 63 ■ Pere “bella Elena” sprint 63 ■ Rotolo di castagne al mascarpone 70 ■ Soufflé di pane al cioccolato 75 ■ Strudel con biscotti e frutta secca 63 ■ Strudel con ricotta e frutti di bosco 63 ■ Strudel di pere 62 ■ Torta con quartirolo, uvetta e pinoli 91 ■ Torta di pane e mele 72 ■ Torta di semolino con lamponi 54 ■ Torta farcita di zucca 18 ■ Torta soffice con uva 14 ■ Tortine paradiso 70

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Facile congelare in anticipoE❄

I nostri simboli

C : ricette vegetariane

: ricette senza glutine

...all’interno trovi anche molte altre idee, suggerimenti e varianti

indicedelle ricette

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TOUR ALLA SCOPERTA dei tesori d'autunno

Il mondo agricolo a FirenzeDal 18 al 21 settembre, il Parco delle cascine di Firenze ospita “Expo rurale Toscana”, dedicato ai prodotti agroalimentari della campagna toscana, alle tecniche di coltivazione e allevamento sempre più sostenibili, alla cucina tradizionale. ●www.exporurale.it.

Bambini in cucina a ModenaIl 4 e il 5 ottobre a Modena si tiene “Cuochi per un giorno”, festival nazionale di cucina per bambini: i piccoli possono cimentarsi a cucinare, sotto la guida di grandi chef, ma anche partecipare a laboratori, e vere e proprie lezioni di cucina. ●www.cuochiperungiorno.it

Appuntamento in distilleriaIl 5 ottobre in tutta Italia si svolge “Grapperie aperte”: le distillerie svelano i loro segreti e le loro eccellenze, attraverso visite guidate e degustazioni, in abbinamento ad altri prodotti del territorio. ●www.istitutograppa.org

Cultura e gastronomia a CremaDal 10 al 12 ottobre a Crema, “I Mondi di carta”, festival cultural-gastronomico che si occupa di cultura del cibo e benessere psicofisico, con l’intervento di ospiti illustri (tra cui Gualtiero Marchesi), nutrizionisti, naturopati e medici specialisti. ●www.imondidicarta.it

lenostrespecialità

SE FAI UNA GITA

LA ZUCCA, CHICCA DI STAGIONE- Gli amanti di questo ortaggio (vd. a pag. 8) si danno appuntamento sul Lungolago di Gavirate (Va), il 28 settembre, il 5 e il 12 ottobre, per la "Festa della zucca", a cui sono dedicati stand gastronomici, mostre e naturalmente degustazioni. Per infor-mazioni, www.progavirate.com.- Dall'11 al 12 ottobre tutti a Dorno (Pv), per la "Sagra della zucca Berta-gnina": si può acquistare presso le mostre-mercato e degustare grazie ai menù a tema, insieme ad altri prodot-ti enogastronomici della zona. Per informazioni. www.sagradellazucca.it.

QUESTO È UN PERIODO DENSO DI APPUNTAMENTI, UN PO' IN TUTTA ITALIA, DEDICATIAI PRODOTTI DI STAGIONE E ALLE NUMEROSE ECCELLENZE DEL TERRITORIO.

COUS COUS FEST, INCONTRI MEDITERRANEIDal 23 al 28 settembre, a San Vito Lo Capo (Tp), si rinnova l’appuntamento con il “Cous cous Fest”, occasione di incontro tra

Paesi dell’area mediterranea, all’inse-gna della buona cucina, della cultura, della musica e della danza. Il già ricco programma, che comprende la gara tra chef di 10 Paesi, concorsi di cucina, degustazioni anche di pesce e di dolci, quest’anno si arricchisce di una novità: la “Scuola di cous cous”.●Per informazioni: www.couscousfest.it

PRIMI D’ITALIA IN UMBRIADal 25 al 28 settembre, Foligno (Pg) ospita “Primi d’Italia”, l’even-to che celebra il piatto più amato della Penisola. In varie postazioni si possono assaggiare paste di tutti i tipi, riso, polenta, zuppe, gnocchi e tortellini, anche “gluten free” o alternativi (per esempio preparati con le proteine vege-tali della canapa). Non mancano lezioni di cucina, show cooking tenuti da chef e foodblogger,

incontri e attività ludiche e didat-tiche anche per i più piccoli, gare

sportive.●Per informazioni, www.iprimiditalia.it

A CACCIA DEL GUSTO A MALCESINE Dal 27 al 28 settembre a Malcesine (Vr), ritorna “Ciottolando con gusto”, un viaggio alla scoperta delle specialità del lago di Garda e del Monte Baldo che lo sovrasta (pesce, olio extra vergine di oliva, vino, formaggi, miele), attraverso le proposte di ristoranti, bar ed enoteche, e “Il giardino del gusto”, dove si possono anche fare acquisti. ●Per informazioni, www.malcesinepiu.it

PIANTE E ANIMALE PERDUTI IN EMILIA ROMAGNA

Dal 27 al 28 settembre, a Guastalla (Re), “Piante e animali perduti” fa conoscere ai visi-

tatori varietà antiche e tradizionali di frutti, fiori, sementi e animali domestici, tra degustazioni di piatti tipici, gare culinarie, mostre-mercato,

gite in campagna.●Per informazioni, www.pianteeanimaliperduti.it

PANE, STRUDEL E SPECK PER TUTTI IN ALTO ADIGEDal 3 al 5 ottobre, a Bressanone (Bz), “Mercato del Pane e dello Strudel”. Durante la manifestazione i panettieri illustrano l’antica arte dei fornai, le tecniche e i segreti della panificazione, e naturalmente si potranno assaggiare, oltre allo strudel, le decine di tipologie di pane che si fregiano del marchio di qualità Alto Adige.●Per informazioni, www.mercatodelpane.it

Presa la navetta apposita da Bressanone, sempre il 4 e 5 ottobre, potete trasferirvi a Santa Maddalena, in Val di Funes (Bz) per la “Festa dello Speck Alto Adige”: il celebre salume è protagonista indiscusso di

degustazioni e acquisti, insieme a musica e giochi per i bambini.●Per informazioni, www.festadellospeck.it

PIANTE E ANIMALI PERDUTI

Guastalla 27 - 28 settembre 2014dalla mattina al tramonto

XVIII° edizione

inGresso 3 euro

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UNICA, come la terra di produzione francese da cui proviene.NUTRIENTE, fonte di energia e ideale come snack.BUONA, dal gusto intenso, ideale protagonista delle tue ricette.

NOIX DE GRENOBLE. DAI SAPORE AL SAPORE.

Noce di Grenoble. Dai Sapore al sapore.

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compero&cucinoa ottobre

Imponente nella forma, croccante appena sbollentata o piacevolmente morbida dopo una lunga cottura, è un cavolo dal sapore delicato ma caratteristico a un tempo, adatto a essere gustato come contorno o in preparazioni più robuste, spesso in accompagnamento con la carne. ●Al momento dell'acquisto le foglie devono essere di colore brillante e il cespo apparire chiuso e compatto. ●Si conserva a lungo, dopo la raccolta, se riposta in un luogo fresco.

TANTE VARIETÀTutte le varietà sono originarie delle regioni costiere del Mediterraneo e dell'Atlantico; la prima ad essere raccolta è la Precocissima d'Asti.

zucca o cocuzzasapore e colore intenso

Si chiama zucca al nord e cocuzza al sud, disponibile in moltissime varietà, diverse per forma -allungata, tondeggiante, schiac-ciata etc- e per colore, della scorza verde o arancione, e della polpa, che va dall'arancio intenso al giallo, fino al bianco. ●Originaria dell'America Centrale, i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico, in-torno al 7000-6000 a.C, è uno degli ortaggi, insieme a patate e pomodori, a essere stati importati dopo la scoperta dell'America.●Si raccoglie a fine estate e ha il vantaggio di conservarsi anche fino alla fine dell'in-verno, anche se, secondo tradizione, le zuc-che andrebbero consumate entro Carneva-le. Il suo uso, un tempo molto più diffuso, è concentrato soprattutto in Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Sicilia.

PROPRIETÀRicca di vitamine e sali

minerali, sembra sia efficace nel controllo del metabolismo

degli zuccheri. I semi, essiccati, concorrono alla prevenzione dei disturbi dell'apparato urinario. L'olio che se ne ricava aiuta

ad abbassare i livelli di colesterolo.

LA CONSERVAZIONEIntera si conserva alcuni mesi riposta in un luogo asciutto e lontano da fonti

di luce; si consiglia di lasciarla prima asciugare bene 10 giorni al sole, avendo cura di ritirarla alla sera per evitare che prenda l'umidità della notte. Tagliata

a pezzi, con o senza scorza, semi e filamenti, deve essere riposta in frigorifero avvolta in carta trasparente da cucina. È possibile anche surgelarla una volta

cotta o, comunque, previa sbollentatura.

VERZA IL CAVOLO DI MILANO (O DI SAVOIA)

IL FORMAGGIO STELVIO DOP TESTIMONIAL DI QUALITÀL’Alto Adige è terra di eccellenze agroalimentari, frutto di tradizioni secolari, certificate dai marchi europei Dop e Igp che ne attestano la produzione rigorosamente controllata e l’alta qualità.●Tre prodotti di punta dell’Alto Adige, il Formaggio Stelvio Dop, la Mela Alto Adige Igp e lo Speck Alto Adige Igp, sono stati scelti come testimonial della campagna triennale “Dall’Alto Adige. Garantito – Qualità e origine certificate”, rivolta a Italia, Germania, Austria e Repubblica Ceca. ●L’iniziativa è realizzata dai relativi consorzi, con il sostegno dell’Unione europea e dello Stato italiano. Il Formaggio Stelvio, (Dop nel 2007), è prodotto secondo un rigido disciplinare, che stabilisce l’alimentazione delle mucche, la lavorazione del latte fresco entro 48 ore dalla mungitura, la stagionatura di almeno 62 giorni secondo i metodi tradizionali. Il risultato è un formaggio dalla pasta cremosa e compatta, di colore giallo paglierino e crosta di color grano paglia, e dal sapore dolce, pieno e deciso. Ogni forma riporta il contrassegno con le indicazioni del produttore, che ne garantisce la tracciabilità.

ALL'ACQUISTODeve risultare soda e ben matura, battuta con le nocche sulla

scorza deve emettere un suono sordo; il picciolo deve essere ben attaccato. Non deve presentare ammaccature o tagli.

Se si acquista a pezzi, la polpa non deve essere asciutta o disidratata e i semi, mescolati ai filamenti, devono presentarsi umidi e vischiosi.

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Pomodori, peperoni, insalate, cipolle, fagioli, fagiolini, sedano, prugne, pesche nettarine, fichi, frutti di bosco.

Broccoli, cavoli, zucca, rape, finocchi, patate, funghi, cedro, nocciole, uva bianca, nera, rosata, mele, pere, cachi, melagrane.

Triglie, semolino in farina e già pronto, piadine, quartirolo.

Oggi al mercatoAncora da gustare Vi proponiamo anche

Raccolto ancora acerbo da alberi che hanno anche un impiego ornamentale, completa il suo processo di maturazione sistemato su un vassoio di cartone o in cassette senza la diretta esposizione alla luce.●Si raccoglie in ottobre e novembre e si gusta fino a dicembre inoltrato. ●Si dice sia un frutto ecologico perché la pianta è in grado di vegetare e produrre anche in assenza di trattamenti antiparassitari.

NEL DOLCE E NEL SALATOTorte, bavaresi, confetture, gelati e sorbetti, ma anche a spicchi, crudo o appena cotto, con formaggi e carni di maiale.

Di questi molluschi si utilizzano il corpo, la testa, le uova premature, l'inchiostro; si puliscono meglio, se vengono prima riposte qualche ora

in frigorifero, in modo che le carni si induriscano. ●Deperiscono molto facilmente, prendendo un forte

odore di zolfo, per questo vanno consumate velocemente e/o conservate a 0° fino al

momento di cucinarle.●Si consiglia di surgelare quelle acquistate fresche prima di utilizzarle, soprattutto se si tratta di esemplari adulti; infatti questo procedimento permette una frollatura delle carni che le rende più tenere, soprattutto se sono nostrane e destinate alla griglia o al forno.

●Hanno carni magre, un basso contenuto di colesterolo e proteine di alto valore

biologico. Benché l'apporto calorico sia contenuto, è interessante il potere saziante.

DAL MEDITERRANEO E DALL'ATLANTICOQuelle mediterranee si acquistano solitamente fresche; hanno caratteristiche organolettiche e gustative superiori e carni consistenti, che richiedono un po' di frollatura. ●Al momento dell'acquisto devono essere integre, ricoperte di inchiostro, con pelle molto lucida marrone sul dorso e bianca sulla pancia.●Quelle oceaniche, invece, sono vendute decongelate, sono più grandi e di colore bianco, sono meno saporite, ma hanno carni più tenere e un prezzo più contenuto.

L'INCHIOSTRO NERORacchiuso in una sacca, è composto per lo più da muco e deve il suo colore soprattutto alla melanina.●Usato in passato per la scrittura, trova oggi impiego in molte preparazioni regionali. Una volta ricavato, va conservato in frigorifero.●Si trova anche già estratto, pronto all'uso, e venduto in bustine al supermercato, nel reparto frigorifero.

seppie: la giusta consistenza con il freddo

I BENEFICI DI SEMI E CHICCHI

CACHI O KAKI GUSTO POLPOSO

➜Dai vinaccioli, i semi dell'uva, si ricava l'omonimo olio, ricco di acidi grassi benefici per la salute; va usato a crudo.➜L'ampeloterapia, sempre più diffusa, consiste nel mangiare solo uva, meglio se appena colta, per 2-3 giorni (massimo 1 settimana), un cura molto disintossicante e ringiovanente, da fare sotto controllo medico. ➜Pur essendo un frutto zuccherino ha un basso potere saziante.

Da fine agosto a fine anno, è disponibile in molte varietà, che si distinguono per colore (bianca, rossa, rosata e nera), per grandezza dei chicchi e per concentrazione zuccherina della polpa. ●Le varietà prive di semi sono sempre più apprezzate dal consumatore. ●La varietà Italia, tra le più vendute, è una cultivar ottenuta nel 1911 incrociando la Bicane e la Moscato d'Amburgo: ha chicchi bianchi, grossi, polposi e zuccherini. ●La rosata, che per molto tempo è stata utilizzata dall'industria enologica, trova da tempo largo spazio sia come frutta da tavola sia in ricette sfiziose.

uva da tavola, non solo buona

CONDIVIDI LE TUE “CREAZIONI” IN CUCINAAnche la cucina di casa diventa “social”. ●L’idea è nata all’estero (Olanda), ma si sta diffondendo sempre più anche in Italia. ●Registrandosi sul sito www.cucinaecondividi.it, si può o condividere ciò che si è cucinato con chi abita nei dintorni oppure, se non si ha voglia o tempo di mettersi ai fornelli, usufruire dei piatti offerti dagli altri utenti. Il tutto pagando un prezzo concordato direttamente tra il cuoco e l’acquirente, senza costi aggiuntivi per l’intermediazione del sito.

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DALLA TARDA ESTATE ALL’AUTUNNO INOLTRATOÈ TEMPO DI PORCINI, FINFERLI, CHIODINI, OVOLI,

PIOPPARELLI, MAZZE DI TAMBURO: SONO TRA I FUNGHI PIÙ FACILI DA ACQUISTARE,

MA SI POSSONO ANCHE RACCOGLIERE,PURCHÉ CON LE DOVUTE CAUTELE.

al mercato e nel boscofunghi

La conservazione del porcinoI funghi vanno puliti, tagliati a fettine sottili nel senso dell’altezza e riposti al sole, su un vassoio e non sovrapposti, finché si sono disidratati e seccati; si ripongono quindi in vasi di vetro ben chiusi.

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al mercato e nel bosco

È fondamentale conoscere le tipologie di funghi

commestibili, perché, tra i prelibati frutti del bosco, ce ne sono molti che non sono buone da mangiare, altri che sono molto velenosi; per questo si consiglia di seguire prima un piccolo corso per conoscere le varietà e di portare sempre con sé un libro-guida con le tipologie edibili illustrate.

REGOLE➜ Si possono raccogliere funghi solo dall’alba al tramonto e solo manualmente.➜ Si possono raccogliere solo 3 chili pro capite.➜ È obbligatorio pulirli, sia pure sommariamente, sul luogo di raccolta.➜ È possibile farli controllare dalle autorità predisposte a questo servizio, solitamente gratuito, che cambiano da regione a regione; in alcuni casi se ne occupa la Polizia Locale, in altri la Asl, l’Ispettorato Micologico, il Centro Antiveleni o, a Milano, l’Ortomercato.

Si deve essere muniti di patente o tesserino, rilasciati

a pagamento e di durata variabile (stagionale, giornaliera

o settimanale).

Per ulteriori informazioni è possibile consultare il sito www.fungocenter.it

ATTE

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Se non si è esperti, è sempre meglio andare per funghi in compagnia

di una persona competente.*

ALL’ACQUISTOGli esemplari devono apparire integri, privi di ammaccature, parti rovinate, troppo bagnati o molli.●Quelli spontanei, che non differiscono, per contenuto organolettico, in modo significativo da quelli coltivati, hanno tuttavia un aroma e un sapore più intensi.

Presso gli ambulantiPer acquistare funghi in qualche banchetto improvvisato sulla strada, si deve verificare che il rivenditore abbia il cartellino di avvenuto controllo sanitario da parte delle autorità competenti, altrimenti è meglio non fidarsi.

Da sapereVanno consumati sempre previa cottura, solo ovoli, porcini e champignon possono essere consumati anche crudi.Quelli raccolti vanno consumati in giornata oppure essiccati per la conservazione o cucinati e poi, volendo, anche surgelati.

EQUIPAGGIAMENTO➜ Scarponi per non scivolare, pantaloni lunghi o calzettoni di lana, giacca o camicia colorata (nel caso fosse necessario che qualcuno vi venisse a cercare).➜ Manuale per identificarli.➜ Coltellino, per tagliarli alla base senza intaccare la radice, pennello per pulirli sul luogo di raccolta, bastone.➜ Contenitori rigidi e forati per il trasporto dei funghi, in modo che non si rovinino e le spore possano disperdersi sul terreno per nuovi esemplari.

Proprietà organolettichePur essendo una buona

fonte di potassio e di altri oligoelementi, i funghi possono contenere sostanze chimiche,

come le nitrosamine, e metalli pesanti come cadmio

e piombo, che possono rivelarsi dannosi per la salute.

Per questo è vivamente sconsigliato mangiarli da parte di bambini, donne in

gravidanza, anziani, soggetti affetti da patologie all’apparato gastrico, urinario e al pancreas,

e infine da parte di persone intolleranti.

La raccoltaSono da raccogliere esemplari sani, mentre vanno evitati quelli vecchi, molto piccoli, strappati o mangiucchiati da animali.Non si devono bastonare quelli non commestibili, non raccogliere funghi in aree sospette o ad alto inquinamento, non regalarli se non si è certi della loro commestibilità, non eccedere con le quantità perché possono risultare di difficile digestione.

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Facile Preparazione 15 min. Cottura 15 min.

1. Asportate ai funghi la terra rimasta aderente, lavateli accuratamente e tamponateli con un telo, tagliateli a fette sottili.●Sbucciate l’aglio e lavate la mentuccia.●Versate l’olio in una padella, aggiungete l’aglio e la nepitella, lasciate insaporire.●Aggiungete i funghi preparati, mescolate, salate e pepate, lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolateli più volte e aggiungete qualche cucchiaio di brodo quando necessario (15 minuti).●Eliminate l’aglio e la mentuccia.

●Portate, intanto, a bollore, in una pentola, 3,5 litri di acqua con il sale grosso.

2. Emulsionate in una ciotola i tuorli con il succo del limone.●Tuffate i tagliolini, cuoceteli 3-4 minuti come in-dicato sulla confezione, scolateli nella padella dei funghi, mescolate.●Versate le uova e amalgamate rapidamente fino a quando i tuorli avranno preso consistenza.●Servite in piatti individuali.

tagliolini in fricassea Ingredienti per 4●tagliolini freschi all’uovo350 g ●porcini 400 g ●oliodi oliva 60 ml ●aglio 2 spicchi ●mentuccia 1 rametto ●nepitella 1 rametto ●limone (solosucco) ½ ●tuorli 2-3 ●brodoanche vegetale 100 ml ●sale fino e pepe ●sale grosso 35 g

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4,00a porz.

calorie 507

Primo piatto

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1. Pulite i funghi asportando la parte terrosa an-cora presente.●Lavateli rapidamente e tamponateli con un telo delicatamente.●Tagliateli a metà.●Sbucciate l’aglio e pulite il basilico con carta da cucina inumidita.●Tritateli e amalgamateli al pangrattato, aggiun-gete un pizzico di sale e una spolverata di pepe, mescolate.●Accendete il forno a 190°.●Ungete con un filo d’olio una pirofila che possa

andare in tavola a fine cottura.●Condite i funghi con l’olio rimasto e trasferiteli nella pirofila, sistemandoli possibilmente in un solo strato.●Cospargeteli con il trito preparato.

2. Infornate circa 15 minuti; devono diventare teneri.●Spremete intanto il succo di limone, filtratelo, mescolatelo alle acciughe scolate e sminuzzate.●Prelevate la preparazione dal forno, cospargete la superficie con il condimento preparato e servite.

funghialle acciughe e basilico Ingredienti per 4●funghi porcini piccoli 500 g●acciughe sott’olio 3●limone 1●aglio 1 spicchio●basilico fresco●olio di oliva 30 ml●pangrattato 30 g●sale fino e pepe

€

4,20a porz.

calorie 122

Contorno

CARPACCIO SAPORITOMondate i funghi come indicato

nella ricetta a lato, affettateli sottilmente sistemateli su

un capace vassoio, conditeli come indicato, cospargete

con pangrattato tostato in padella con le acciughe

e scaglie di Grana Padano.

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Hamburger buoni e sani, fatti in casa con la carne macinata che preferisci, magari aromatizzata a piacere... tutti con la stessa forma e dimensione? Facile, con questo piccolo utensile: bastano pochi gesti per avere tante polpette di carne pressata perfettamente tonde, pronte da cuocere e da gustare.

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stampoper hamburgerø 10 cm PRESTO art. 420585

CUCINARE BENE_ottobre.indd 1 31/07/14 10.10

●Sminuzzate le mandorle con un robot da cucina insieme a 1 cucchiaio di farina.●Versate la farina in una ciotola, unite la farina rimasta e il lievito.●Rompete le uova dividendole in 2 ciotole, montate gli albumi a neve ferma con il sale fino.Montate i tuorli con la zucchero fino a ren-derli gonfi e spumosi, incorporate il burro fuso intiepidito facendolo cadere a filo.

1Aggiungete metà uva, pulita, e incor-porate, poco alla volta, gli albumi, dal

basso verso l’alto per rendere soffice la preparazione.

Se l’uva avesse i semi, tagliate gli acini a metà e asportateli con un col-tellino appuntito; tagliate comunque a metà gli acini grossi.

●Accendete il forno a 180°.●Imburrate e infarinate una teglia da 24 cm di diametro.

●Versate il composto preparato e infornate circa 40 minuti; controllate con uno stec-chino la cottura prima di sfornare.

Aggiungete ancora dell’uva sulla superficie perché rimanga visibile, anche se gonfiando in parte verrà coperta.

●Emulsionate intanto l’albume rimasto in un piatto fondo per renderlo liquido, versate lo zucchero semolato in un secondo piatto.●Lavate l’uva rimasta, tamponatela con carta assorbente da cucina.

2Prelevate gli acini, immergeteli nell’al-bume e rotolateli nello zucchero, tra-

sferiteli, man mano, ad asciugare su un foglio di carta forno.

●Sfornate il dolce, sformatelo su una gra-tella e lasciatelo raffreddare.●Coprite la superficie con gli acini d’uva brinati preparati.●Servite.

Facile in anticipo

Preparazione 40 min. Cottura 40 min.

Ingredienti per 8●farina 80 g●mandorle 80 g●zucchero semolato 200 g●uova 6●uva mista (bianca, nera e rosata senza semi) 300 g

●burro 80 g●lievito ½ bustina●sale fino

Per la decorazione●zucchero semolato 150 g●albume 1

torta soffice

uvaconE

1

2

TOPPING GOLOSOAl posto della frutta brinata

potete decorare il dolce con topping pronto al caramello, al cioccolato o alla fragola ed

eventualmente prima decorare la superficie del dolce con ciuffi di panna

montata al momento, anche senza zucchero.

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cino

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4CUB10 14 22 CUCINARE IN.indd 14 25/08/14 13:27

€

0,70a porz.

calorie 411

Dolce

Servite con un Moscato rosa, come il Rosenkavalier di Ritterhof.il vino

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Ingredienti per 4●cellentani 350 g●cipolla 1●bacon 80 g●uva rosata 80 g●limone 1 (solo scorza)●vino bianco 50 ml●olio di oliva 40 ml●sale grosso 35 g


●Portate a bollore, in una pentola, almeno 3,5 litri di acqua con il sale grosso. ●Sbucciate, intanto, la ci-polla, tritatela finemente. ●Riducete il bacon a dadini dopo aver eliminato la cotenna presente. ●Lavate l’uva, raccogliete gli acini, tagliateli a metà ed eliminate i semini interni. ●Lavate e asciugate il limone, grattugiate la scorza. ●Tuffate la pasta nell’acqua in ebollizione, mescolate e portate a cottura 10 minuti o quanto indicato sulla confezione. ●Versate, intanto, l’olio in una casseruola con la cipolla,

mescolate e fate appassire 2 minuti con 2 cucchiai di acqua. ●Unite il ba-con, fatelo rosolare mescolando.

1Bagnate con il vino, lasciate sfu-mare, quindi aggiungete gli acini

d’uva e lasciate insaporire 2-3 minuti.

●Scolate la pasta in una ciotola da portata, irroratela con il condimento e cospargetela con la scorza del limone; servite.

A piacere potete aggiungere un cucchiaio di pinoli.

cellentani

€

0,60a porz.

calorie 524

Primo piatto

1

uva rosatacon

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●Eliminate alla faraona le piumet-te ancora presenti passandole sulla fiamma.●Tagliatela a pezzi e lavateli sotto l’acqua corrente, tamponateli con carta assorbente da cucina.

1Avvolgete i pezzi con la pan-cetta inserendo tra la carne e

la pancetta una fogliolina di salvia.

●Fissate con uno stecchino o av-volgete con del filo da cucina.●Versate l’olio in una casseruola che la contenga comodamente.

●Aggiungete l’aglio e lasciate che prenda colore, eliminatelo.●Disponete la carne e lasciate ro-solare, rigirandola da tutte le parti,●Bagnate con il vino, lasciate stu-mare, coprite e proseguite la cot-tura ancora 50 minuti, bagnate, se necessario, con del brodo, anche vegetale, caldo; salate e pepate.●Sbucciate i cachi, frullate la pol-pa con il succo filtrato del limone, riducendola in crema liscia e omo-genea.●Togliete la faraona dal fuoco e servitela accompagnandola con la crema di cachi.

con salsa di cachifaraona arrosto

Ingredienti per 4●faraona 1 ( 1 chilo)●pancetta tesa 100 g●salvia fresca 1-2 rametti●aglio 1 spicchio●olio di oliva 40 ml●sale fino e pepe●vino bianco secco 100 ml●cachi 2-3●limone ½ (solo succo)

€

2,00a porz.

calorie 620

Secondo piatto

1

IDEA CONTORNOPatate arrosto, carciofi in umido, verza in padella.

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Ingredienti per 8●polpa di zucca 500 g●zucchero 300 g●limone 1 solo scorza●farina 400 g●bicarbonato 3 g

●uova 2●vino bianco dolce 100 ml●olio di oliva 100 ml●confettura di zucca 150 g●arancia 1●zucchero di canna 40 g

Facile in anticipo

Preparazione 20 min. Riposo 40 min. Cottura 100 min.

●Versate 150 g di zucchero in una pentola con la scor-za, lavata, del limone, insieme a 2-3 cucchiai di acqua, lasciate sciogliere a fuoco dolce, mescolando.●Aggiungete la zucca a dadini e lasciate sobbollire a fuoco dolce fino a quando sarà disfatta, 90 minuti.●Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, filtrate la pre-parazione per eliminare eventuali filamenti.

1Trasferitela in una ciotola, unite la farina setacciata, poca alla volta, lo zucchero rimasto e le uova.

●Incorporate il vino a filo e amalgamate l’olio.●Lasciate riposare il composto almeno 40 minuti: deve risultare abbastanza sostenuto.●Riprendete l’impasto, dividetelo in due parti.●Versatene una parte in uno stampo foderato con carta forno, bagnata e strizzata.

●Livellatelo bene con una paletta.●Accendete il forno a 170°.

2Spalmate la confettura di zucca in uno strato ab-bastanza generoso.

●Coprite con uno strato di impasto di zucca e infornate circa 50 minuti o comunque fino a doratura.●Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.●Tagliate, intanto, l’arancia, lavata, a fettine sottili, ver-satele in una padella con lo zucchero di canna e 1-2 cucchiai di acqua.●Fatele caramellare 5 minuti, rigirate le fette con una forchetta.●Scolatele e trasferitele sulla superficie del dolce so-vrapponendole leggermente.●Lasciate raffreddare completamente.●Servite.

di zuccatorta farcita

€

2,00totali

calorie 213

x 100 g

Conserva

Sciogliete a fuoco dolcissimo 1 chilo di zucchero con 50 ml di acqua fino a ottenere uno sciroppo. Aggiungete 1 chilo di polpa di zucca a

dadini non grossi, 2 limoni sbucciati al vivo e sminuzzati e il succo di 2 arance. Cuocete fino a quando i pezzi della zucca risulteranno

spappolati. Passate la preparazione al setaccio, raccogliendo la polpa di zucca e facendo scolare bene il liquido sciropposo. Rimettete sul

fuoco il succo e lasciate restringere fino a ottenere uno sciroppo vischioso, rimettete i pezzi di zucca e cuocete ancora 5 minuti. Scolate

e invasate. Chiudete ermeticamente e fate raffreddare capovolti e coperti. Conservate al fresco.

Confettura di zucca

1 2

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€

0,40a porz.

calorie 518

Dolce

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€

1,10a porz.

calorie 323

Secondo piatto

€

0,60a porz.

calorie 207

Contorno

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Ingredienti per 6●verza 1 (1 chilo)●carne trita di manzo e maiale 400 g●pane a cassetta 3 fette ●brodo vegetale 100 ml●uovo 1●Grana Padano 50 g●scamorza affumicata 70 g●olio di oliva 30 ml●burro 30 g●sale fino e pepe

Facile in anticipo


Facile congelare in anticipo


●Asportate le foglie esterne sciupate alla verza, incidete a croce la base, sciacquate sotto l’acqua corrente e tuffate la verza in abbondante acqua bollente salata, 10 minuti circa.●Scolatela e lasciatela raffreddare.●Eliminate la crosta al pane a cassetta e ammorbiditelo con il brodo caldo.●Mescolate, in una ciotola, la carne tritata con il pane, scolato e striz-zato, il Grana grattugiato e l’uovo, insaporite con sale e pepe.●Aggiungete la scamorza a dadini.●Riprendete la verza e aprite delicatamente le foglie fino al centro.

1Disponete 1 cucchiaio di impasto su una foglia e avvolgetela ri-chiudendola verso il cuore, procedete fino a esaurire l’impasto;

farcite man mano solo alcune foglie, lasciandone altre intere ripiegate a copertura.

●Pennellate gli involtini con pochissimo olio, procedete fino a comple-tamento della farcitura.

Le foglie esterne devono rimanere intere e richiudere intera-mente la preparazione.

●Accendete il forno a 180°.●Trasferite la preparazione in una teglia che possa andare anche in tavola, unta di olio.●Distribuite sulla superficie della preparazione il burro a tocchetti.●Infornate circa 30 minuti.

Deve risultare tenera.●Sfornate e servite, prelevando gli involtini e servendoli su foglie lisce.

●Asportate le foglie sciupate alla verza, prelevate le foglie e lavatele singolarmente sotto l’acqua corrente, sgrondatele.●Sbucciate e tritate la cipolla.●Portate a bollore in una pentola almeno 4 litri di acqua con 20 g di sale grosso.●Tuffate le foglie e lessatele rapidamente 4-5 minuti, poche alla volta, scolatele.●Strizzatele e tagliatele grossolanamente.

1Versate, intanto, olio e burro in una larga padella, fate appassire la cipolla 2 minuti prima di aggiungere le verze, mescolate per amal-

gamare, salate e pepate, cuocete 10 minuti; devono risultare tenere.

●Grattugiate il Grana a scaglie con una mandolina.●Togliete dal fuoco, trasferite su un piatto da portata e cospargete con il Grana a scaglie.●Servite subito.

ripiena di trita mista

in padella con cipolla

Ingredienti per 4●verza 1 (1 chilo)●olio di oliva 30 ml●burro 20 g●cipolla 1●Grana Padano 50 g●sale grosso 20 g●sale fino e pepe

1

1

IDEA SAPORITACompletate la preparazione con verzini grigliati e tagliati a rondelle.

la verzaE

❄ E

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Ingredienti per 4●seppie 4 (sceglieteesemplari di circa 10-12cm per evitare che risultino “tigliosi” in cottura) ●cipolla1 ●aglio 1 spicchio ●capperi1 cucchiaio ●pangrattato120 g ●prezzemolo 1-2rametti ●pecorino grattugiato 50 g ●acciuga sott’olio 1-2 ●olio extravergine di oliva 40ml ●vino bianco secco 50 ml●sale e pepe

Ingredienti per 4●seppie pulite 800 g ●patate 600 g ●carciofi 2-3●aglio 2 spicchi ●prezzemolo 2 rametti ●basilico1 rametto ●limone ½ ●vino bianco secco 100 ml●olio extravergine di oliva 50 ml ●sale e pepe

Media Preparazione 20 min. Cottura 20 min.

Media in anticipo


●Pulite le seppie prelevando, senza romperlo, il sac-chetto dell’inchiostro e la conchiglia interna (osso).●Lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente e stendeteli su carta assorbente da cucina.●Eliminate anche la testa e i tentacoli, sminuzzateli●Sbucciate la cipolla, lavate e sgrondate il prezzemolo.●Tritate tutto finemente con un robot da cucina.

1Incorporateli agli ingredienti tritati, insieme ai capperi e al trito dei tentacoli, amalgamate anche

il pangrattato, quanto ne serve per ottenere un com-posto comunque legato, ma non duro.

●Salate leggermente.●Riempite le seppie, senza esagerare, e chiudetele con uno stecchino o con del filo da cucina.●Versate l’olio in una casseruola, con l’aglio sbuccia-to e i filetti d’acciuga, fate sciogliere.●Unite le seppie, fate insaporire, bagnate con il vino, fate evaporare, cuocete 20 minuti, salate e pepate.●Servite.

Potete unire in cottura l’inchiostro o usarlo per preparare un risotto.

●Lavate e sgrondate il prezzemolo, sbucciate e tri-tate l’aglio. ●Lavate le seppie, riducetele a tocchetti (anelli a metà ). ●Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. ●Pulite i carciofi, eliminate foglie esterne, torsolo, spine e barbe interne. ●Trasaferitele in una ciotola con acqua e succo di limone per non farli annerire. ●Versate l’olio in una casseruola, unite il trito di aglio e prezzemolo, fate insaporire 1 minuto.

1Unite le seppie, mescolate, bagnate con il vino, fate evaporare, lasciate cuocere 10 minuti.

●Unite le patate, salate, pepate, cuocete 30 minuti. ●Aggiungete quindi i carciofi a spicchi e portate a termine la cottura ancora 20 minuti; devono risul-tare tenere anche le patate e i carciofi. ●Regolate di sale se necessario. ●Servite.

ripienestufate

le seppie

€

1,50a porz.

calorie 288

Secondopiatto

€

3,30a porz.

calorie 406

Secondopiatto

1

1

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Petto di pollopiccante


Ingredienti per 4 ●petti di pollo 2 ●rosmarino 2 rametti ●aglio 1-2 spicchi ●paprica 1-2spolverate ●limone 1 ●olio extravergine di oliva 40 ml ●sale fino e pepe

●Spremete il succo del limone.

1Tagliate a metà, in orizzontale, i petti di pollo con un coltello

affilato, su un tagliere.

●Lavateli e tamponateli con car-ta assorbente da cucina.

●Irrorateli con un filo di olio da tut-te le parti.

Potete usare un pennello da cucina.

●Raccogliete in una ciotola il sale con il pepe, aggiungete il rosma-rino, pulito e tritato, l’aglio, sbuc-ciato e sminuzzato, e cospargete interamente il pollo.●Spolverizzate con la paprica.

2Adagiate i petti di pollo su una piastra per calda.

●Cuocete circa 10 minuti.Potete utilizzare anche una normale padella o cuocere direttamente sotto il grill.

●Girate i petti di pollo con due pa-lette e proseguite la cottura ancora circa 10 minuti, dovranno risultare ben dorati.●Irrorateli con il succo del limone 1 minuto prima di toglierli dal fuoco; deve evaporare.●Serviteli subito, ben caldi.

Accompagnate con patatine novelle cotte in padella 30 minuti, insaporite con sale, pepe e rosmarino tritato.

SCUOLA DI CUCINA per i principianti

È UNA PREPARAZIONE DAVVERO SEMPLICE, ECONOMICA E VELOCE, MA DI GRANDE RESA, E PIACE SICURAMENTE A TUTTI.

1

SE LE PREFERITE AL FORNORiscaldate il forno a 200°. Lavate accuratamente 4 grosse patate e

trasferitele nel forno 10 minuti; non rivestitele con un foglio di alluminio perché la cottura sarebbe al vapore

più che al forno. Punzecchiate la pelle in più

punti con una forchetta e proseguite ancora la cottura 30-35 minuti; devono diventare tenere anche nel mezzo.

TRUCCO: Pungendo le patate si evita che il vapore che si accumula all’interno spacchi la patata.

Sfornate e servite direttamente in tavola praticando un taglio a croce alla buccia in superficie.

RADICCHIO GRIGLIATOTagliate 2 cespi di radicchio

trevisano a metà, asportate le foglie sciupate, lavateli e sgrondateli. Disponeteli sulla griglia ben calda, pennellati

con olio di oliva, salate, cuocete circa 5 minuti dalle

due parti.

FAGIOLI ALL’UCCELLETTOScolate 2 scatole di fagioli cannellini e lavateli, sgocciolateli. Fate ro solare 1 spicchio d’aglio in 3

cucchiai di olio d’oliva, aggiungete 1 cucchiaio di santoreggia tritata e pepe, mescolate 3 minuti. Unite i

fagioli e 1 scatola di polpa di pomodoro, lasciate cuocere

circa 10-12 minuti per amalgamare i sapori.

Contorni ideali

2

24

4CUB10 24 25 PRINCIPIANTI.indd 24 25/08/14 13:29

€

1,85a porz.

calorie 304

Secondo piatto

POTETE PREPARARE COSÌ

ANCHE LE BRACIOLE DI MAIALE

O I CLASSICI GALLETTI

25

Servite con un rosso veneto, come il Merlot.

il vino

4CUB10 24 25 PRINCIPIANTI.indd 25 25/08/14 13:29

Untitled-1.indd 1 14/07/14 09:44

Il calore viene trasmesso al cibo attra-verso il vapore e non si ha quindi lo

scambio dei succhi, come avviene nelle altre cotture, il cibo viene inumidito ma non cede i suoi nutrienti e conserva quin-di tutti i sali minerali e le vitamine.

GLI ATTREZZI GIUSTICESTELLO DI ACCIAIO E DI BAMBÙ

PENTOLA PER LA COTTURA A VAPORE

PENTOLA A PRESSIONE; (I TEMPI SI RIDUCONO DI 1/3)VAPORIERA

ANCHE AL MICROONDE

SCUOLA DI CUCINA cuocere

CUOCERE IL CIBO CON QUESTO METODO, OLTRE A ESSERE PRATICO, GARANTISCE LA CONSERVAZIONI DI TUTTE LE SOSTANZE NUTRITIVE E IL MANTENIMENTO DEL SAPORE.

CESTELLOSistemate sul cestello verdure, pasta fresca

ripiena ma anche pesce e cozze, carne come il pollo, ma potete cuocere anche

budini e sformati di verdura. Attenzione: non cuocete

le preparazioni tipo créme caramel, che preferisce la

cottura a bagnomaria al troppo calore del vapore

che non la renderebbe “setosa”. Nell’utilizzo della

vaporiera, potendo cucinare a più piani e quindi diverse

preparazioni, sistematele in modo che non si tocchino

fra di loro per evitare una “contaminazione” del

sapore.

PENTOLA A PRESSIONE

Si abbinano in questo caso l’effetto vapore, con l’utilizzo del cestello, a quello della

pressione. L’acqua non dovrà superare la base del cestello, e dal sibilo considerate sempre

metà tempo di cottura; per esempio per delle verdure a tocchetti basteranno 15 minuti.

FORNOÈ indicata soprattutto per i dolci

e sformati che andranno sempre appoggiati in una teglia piena a metà di acqua, che non dovrà mai bagnare

la preparazione, e coperti; per un budino potete considerare la cottura

a 180° 60 minuti.

MICROONDEUtile l’apposito contenitore

per l’acqua, con il cestello relativo dove appoggiare il

cibo, ma andrà bene anche una ciotola con pellicola da cucina: il cibo cuocerà con il solo vapore emesso; per

delle verdure a tocchetti, basteranno 3-4 minuti

a 500-600 watt.

Da sapereAnche le uova possono essere cotte a vapore; considerate però tempi

più lunghi, 22 minuti per le uova sode, 20 per le barzotte e 10-12 per le

uova à la coque.

A tutto Vapore

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4CUB10 27 31 SCUOLA.indd 27 25/08/14 13:34

SCUOLA cuocere a vapore

€

2,70a porz.

calorie 335

Secondopiatto

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4CUB10 27 31 SCUOLA.indd 28 25/08/14 13:35

●Lavate il pesce, tamponatelo e sistematelo intero nel cestello per la cottura a vapore,●Sistemate i grani di pepe sulla superficie, premendoli leggermente.●Procedete con la cottura a vapore, coperto, circa 40 minuti.●Lavate, intanto, le zucchine, spuntatele; raschiate e spuntate anche le ca-rote, riducete entrambe a dadini.●Lavate le cimette di cavolfiore.●Sbucciate le cipolle, tagliatele a spicchi,

1Sistemate le verdure nel cestello per la cottura e vapore e cuocete circa 20 minuti, devono risultare tenere, salate.

●Prelevate le cipolle, trasferitele nel bicchiere del frullatore, aggiungete 1 rametto di coriandolo lavato, date velocità, salate e pepate. ●Unite a filo l’olio continuando a frullare gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia; se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda o di panna da cucina.●Prelevate il trancio di pesce, tagliatelo a fettine non sottili (circa 1 cm), cospargetelo con il coriandolo rimasto tritato, distribuite le verdure preparate, irrorate con la salsa alle cipolle.●Accompagnate con altro olio extravergine a parte e sale per i commensali.

Ingredienti per 4●trancio di tonno 500 g ●zucchine 2 ●cipolle rosse 2 ●cimette di cavolfiore 200 g●carote piccole 2 ●olio di oliva extravergine 40 ml●grani di pepe misto 1 cucchiaino●coriandolo 2 rametti●sale fino e pepe

FacilePreparazione 20 min. Cottura 60 min.

Tonno Con dadolaTa di Verdure

1

Attenzione!Per dare più sapore agli alimenti, potete aggiun-gere all'acqua di cottura rametti di erbe aroma-tiche, succo di limone,

vino bianco.

Servite con un bianco siciliano, come il Pantelleria, anche frizzante.il vino

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4CUB10 27 31 SCUOLA.indd 29 25/08/14 13:35

SCUOLA cuocere a vapore

●Fate ammorbidire il panetto di burro in una ciotola a temperatura ambiente.●Lavorate il burro ammorbidito con una frusta elettrica, aggiungete lo zucchero e le uova incorporandole una alla volta.●Unite la farina setacciata, poca alla volta, continuando a lavorare con la frusta, il lievito e il rum in cui avrete diluito lo zafferano, amalgamate bene gli ingredienti.●Imburrate e infarinate uno stampo scannellato da budino, o stampini individuali.

1Versate nello stampo la preparazione, coprite con carta d'alluminio, sigillandola intorno, e trasferite per la cottura a vapore nella casseruola adeguata.

●Coprite e lasciate cuocere circa 30 minuti (12-15 con la pentola a pressione).●Controllate la cottura prima di togliere dal fuoco.●Lasciate raffreddare, quindi sformate su un piatto da portata; distaccate leggermente con un coltello il budino dallo stampo per facilitare l’operazione.●Sciogliete lo zucchero semolato per il caramello in una casseruolina con 2 cucchiai d’acqua e il succo di limone, lasciate che prenda colore continuando a mescolare, appena comincerà ad addensare e dorare togliete dal fuoco.●Versate il caramello ottenuto sulla preparazione, a filo, e servite.

Servite con frutta di stagione.

Ingredienti per 6●farina 140 g●lievito 1 cucchiaino●burro 120 g●zucchero 120 g●zafferano 2 bustine●rum bianco ( o altro liquore) 20 ml●uova 2●zucchero per il caramello 100 g●burro e farina per lo stampo●succo di limone 2 gocce

FacilePreparazione 15 min. Cottura 30 min.

LO ZAFFERANO: UNA SPEZIA PREZIOSASi ricava da un fiore dal delicato colore violaceo, il Crocus

sativus, dai pistilli di un intenso colore aranciato e contenenti una sostanza oleosa aromatica. La

raccolta, che si svolge tra la seconda metà di ottobre e i primi di novembre, viene fatta la mattina presto. Gli stimmi sono posti a essiccare e poi sono macinati, fino a ottenere la classica polverina, e confezionati. La

raccolta e la lavorazione si svolgono rigorosamente a mano. Per ottenere 1 chilo di

zafferano occorrono 150,000 fiori! Lo zafferano conferisce ai piatti un sapore e un colore inconfondibili.

Budino allo zafferano

1

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€

0,60a porz.

calorie 406

Dolce

Ancora più golosoProvate il budino

completamente rivestito di cioccolato fuso con

panna liquida.

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4CUB10 27 31 SCUOLA.indd 31 25/08/14 13:35

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Piadinache passione!

1. Pulite i fichi, tagliateli a fettine.●Riducete la mozzarella a dadini. ●Accendete il grill a 180°.

2. Suddividete i fichi, la mozzarella e le fettine di Speck arrotolate sulle piadine.●Sistemate le piadine su una placca fo-derata con carta da forno, senza sovrap-porle. ●Infornatele 5 minuti. ●Cospargete le piadine con timo e pepe.●Servite.

Ingredienti per 4●piadine piccole 8 ●piselli surgelati 400 g●menta 1 rametto ●aglio 1 spicchio●pecorino 60 g ●pinoli 20 g●olio di oliva 40 ml ●sale fino●pepe nero in grani

1. Lessate i piselli 10 minuti in una pentola di acqua bollente salata; scolateli.●Lavate, intanto, la menta, asciugatela.●Sbucciate l’aglio.●Frullate piselli, menta, aglio, 30 g di pecorino grattugiato, pinoli, olio, sale e pepe, fino a ot-tenere un composto cremoso.

Potete tenere da parte dei piselli interi.●Riducete il pecorino rimasto in scaglie.

2. Scaldate le piadine, una alla volta, in un padellino, 1 minuto per parte.●Trasferitele, man mano, in piatti individuali, suddividetevi la crema di piselli.●Cospargete la superficie con le scaglie di pecorino.

Unite i piselli eventualmente tenuti da parte.●Pepate in abbondanza e servite.

Facile Prep. 15 min. Cott. 16 min.

CON PUREA DI PISELLI

SALVATEMPO gusto sprint

Ingredienti per 4●fichi verdi 6●timo 1 rametto●mozzarella 125 g●piadine piccole 12●Speck Alto Adige Igp a fettine 100 g●pepe


CON SPECK E FICHI

È IL SIMBOLO STESSO DELLA ROMAGNA.MA OGGI SI TROVA FACILMENTE IN COMMERCIO

IN TUTTA ITALIA, GIÀ PRONTA.BASTA SCALDARLA E FARCIRLA COME

SUGGERISCE LA FANTASIA.

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1,25a porz.

calorie 404

Piatto unico

€

1,75a porz.

calorie 405

Antipasto

4CUB10 32 38 PIADINE.indd 32 25/08/14 15:03

Ingredienti per 4●piade sfogliate 4 ● pompelmo rosa 1 ● carote 2●cipolla rossa ½ ● barbabietola al forno 1●misticanza 50 g ● pecorino 80 g●olio di oliva 40 ml ● aceto balsamico 20 ml●sale fino ● pepe in grani

1. Lavate frutta e verdura. ●Sbucciate il pompelmo al vivo. ●Spuntate e raschiate le carote, tagliatele a ron-delle. ●Sbucciate e affettate la cipolla. ●Spellate la barbabietola, tagliatela a pezzetti.●Riunite frutta e verdura in una ciotola.●Conditela con olio, aceto balsamico, sale e pepe.

2. Scaldate una padella e adagiate 1 piada, 1 minuto per lato. Sollevatela e avolgetela a cono.●Lasciatela raffreddare, in modo che prenda la forma.●Ripetete l’operazione con le altre piade. ●Suddividete la preparazione nei coni di piada.●Cospargete con pecorino in scaglie e pepe.●Servite.


CON FRUTTA E VERDURA

€

1,10a porz.

calorie 376

Piatto unico

L'azienda C.R.M. è da 40 anni leader sul mercato con i suoi prodotti, che rispettano la tradizione artigianale, mantenendo intatti qualità e sapori

genuini, ma adottando metodi moderni e innovativi. Piadine e tigelle sono proposte nelle versioni più classiche, ma anche con olio extra

vergine di oliva, biologiche, di grano grezzo, farro o kamut, povere di sodio e gluten-free, in diversi formati.

Il prodotto che rende unica C.R.M. è la PIADA SFOGLIATA: extrasottile, è disponibile sia nella versione con strutto sia in quella con olio extra

vergine di oliva.

genuini, ma adottando metodi moderni e innovativi. Piadine e tigelle sono proposte nelle versioni più classiche, ma anche con olio extra

33

4CUB10 32 38 PIADINE.indd 33 25/08/14 15:03


CON ROBIOLA E PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti per 4●songino 30 g●prezzemolo 1 mazzetto ●carciofini sott’olio 50 g●robiola 150 g●gherigli di noce tritati 30 g●piadine medie 2●prosciutto cotto a fettine 100 g●olio di oliva 40 ml●erba cipollina●sale fino●pepe

1. Sgocciolate i carciofini e tagliateli a spic-chi.●Frullate il prezzemolo, pulito, e i gherigli di noce, unite la robiola. ●Scaldate le piadine in padella 1 minuto per parte, spalmatele con il composto di robiola. ●Sovrapponete il prosciutto cotto, il songino e i carciofini, condite con olio, sale e pepe.●Arrotolate le piadine, avvolgetele in pellicola da cucina, fate riposare 20 minuti.

2. Pulite l’erba cipollina, scottatela in acqua bollente 1 minuto, scolatela e asciugatela. ●Eliminate la pellicola da cucina dai rotoli di piadina, tagliateli a fettine.●Legate ciascuna fettina con 1 filo di erba cipollina.●Servite.


34

CON MORTADELLA E BROCCOLIPulite e lavate 250 g di broccoli, divideteli in cimette. Cuocetele 10 minuti al vapore. Tostate 10 g di semi di sesamo in un padellino antiaderente 3 minuti, mescolando. Scaldate 4 piadine in una padella. Distribuitevi 100 g di mortadella a fettine e i broccoli. Cospargete con i semi di sesamo. Condite con 20 ml di olio di oliva e sale. Piegate la piadina prima a metà e poi ancora a metà e servite.

CON TREVIGIANACuocete 400 g di

radicchio a spicchi 10 minuti in una padella

con 20 ml di olio di oliva. Salate e pepate. Sbattete

20 ml di olio di oliva, 10 ml di aceto balsamico e

sale in una ciotolina. Scaldate 4 piadine.

Spalmatele con 200 g di crescenza. Unite 300 g

di trota affumicata a fettine, 1 pomodoro a

fettine, radicchio, salsina e pepe. Ripiegatele.

€

4,25a porz.

calorie 520

Piatto unico

€

1,00a porz.

calorie 330

Piatto unico

€

1,25a porz.

calorie 322

Piatto unico


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C

M

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CM

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CY

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CUCINARE BENE.pdf 1 31/07/14 16:55

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Ingredienti per 4●piadine 4 ●yogurt greco 300 ml ●cipollotto 1 ●maggiorana 2 rametti ●timo 1 rametto ●lenticchie lessate 400 g ●misto per soffritto 10 g ●Grana Padanograttugiato 50 g ●pangrattato 150 g ●olio di semi di arachidi 300 ml ●semi di coriandolo ●sale fino ●pepe

Ingredienti per 4●piadine 4 ●peperone rosso 1 ●peperone verde 1 ●peperonegiallo 1 ●cipolla rossa 1 ●peperoncino rosso 1 ●aglio 1 spicchio●pancetta a bastoncini 200 g ●vino bianco 50 ml●fagioli rossi lessati 200 g ●brodo di carne 200 ml●concentrato di pomodoro 20 g ●olio di oliva 40 ml ●sale fino



1. Mescolate yogurt, cipollotto e metà maggiorana tritati, sa-le e pepe in una ciotola, lasciate riposare in frigo 20 minuti. ●Scaldate le piadine (vd. ricetta precedente). ●Disponete ognuna all’interno di una ciotola, sagomandola, lasciate raffreddare.

2. Frullate ¾ di lenticchie con misto per soffritto, coriandolo, maggiorana rimasta e timo tritati, Grana Padano, 40 g di pan-grattato, sale e pepe. ●Amalgamate le lenticchie rimaste intere. ●Formate le polpette, passatele nel pangrattato rimasto. ●Frig-getele nell’olio caldo 18 minuti, scolatele. ●Sformate le ciotole di piadina. ●Suddividetevi salsa allo yogurt e polpette. ●Servite.

1. Lavate e pulite la verdura. ●Tagliate i peperoni in striscioline. ●Affettate la cipolla. ●Pulite il peperoncino, tritatelo.●Rosolate pancetta, cipolla e aglio sbucciato in un tegame con l’olio, bagnate con il vino, fatelo evaporare 2 minuti.●Diluite il concentrato di pomodoro nel brodo e versatelo nel tegame. ●Aggiungete fagioli, sale e peperoncino.●Cuocete 20 minuti a fuoco basso. ●Eliminate l’aglio.

2. Scaldate, intanto, le piadine in una padella, 1 minuto per parte. ●Trasferitele in piatti o ciotole individuali.●Suddividetevi il ripieno, piegate un lato delle piadine sul ripieno e servite.

CON POLPETTE DI LENTICCHIE


VINCI UNA CROCIERA NEL MEDITERRANEOPer festeggiare i suoi primi 40 anni, l'azienda C.R.M ha indetto il concorso "Mare e Allegria", rivolto ai propri affezionati clienti: in palio 60 crociere nel Mediterraneo. Basta acquistare una confezione e spedire il coupon entro il 5 novembre (info e regolamento su www.piada.it).

ALLA MESSICANA

€

1,85a porz.

calorie 618

Piatto unico

€

1,60a porz.

calorie 640

Piatto unico


4CUB10 32 38 PIADINE.indd 36 25/08/14 15:03

/colterenzio

SOLO I MIGLIORIFARANNO PARTE DEL NOSTRO VINO.

Uve accuratamente selezionate, sensibilità nella lavorazione e un’immensa passione fanno crescere vini che rispecchianola caratteristica di ciascun vitigno, del clima, del tipo di terreno e il lavoro appassionato dei nostri viticoltori. Il vino diColterenzio è un inno al piacere ed ha soprattutto un obiettivo: dare piacere a chi lo degusta.

www.colterenzio.it

38

Ingredienti per 4●piadine medie 4 ●funghi misti surgelati 600 g●santoreggia 2 rametti ●prosciutto crudo (o Speck) a fettine160 g ●scamorza 150 g ●olio di oliva 40 ml ●aglio 1 spicchio ●sale e pepe


1. Rosolate l’aglio sbucciato in una padella con l'olio di oliva. Unite i funghi. ●Cuocete 10 minuti. ●Spolverizzateli con la santoreggia, pulita e tritata, sale e pepe. ●Cuocete altri 5 minuti.

2. Allargate le piadine su un piano di lavoro. ●Distribuitevi il prosciutto crudo (o Speck), la scamorza a dadini e i funghi con il fondo di cottura. ●Piegate le piadine a metà.●Infornatele 5 minuti a 180°. ●Servite.

alla boscaiola

**

€

3,85a porz.

calorie 445

Piatto unico

La "piada" o "piadina" pare abbia origine an-tichissime. Qualcuno la

fa risalire addirittura al tempo degli Estruschi, da cui sareb-be passata nel mondo roma-no e da qui al Medioevo, fino, con alterna fortuna, ai giorni nostri. Il boom si ebbe negli anni '50 e '60, con lo sviluppo turistico della zona.● Oggi conosciuta pressoc-ché ovunque, era un tempo un piatto povero, contadino, usato spesso in sostituzione del pane. La piadina poteva essere preparata con farine di vari cereali (e non solo di frumento), anche mescola-te, e farcita con ingredienti semplici e facili da reperire in campagna: salumi, formaggi, verdure.

●Oggi ne esistono in commer-cio diverse versioni, per sod-disfare le nuove abitudini ali-mentari: per esempio, si usa l'olio extra vergine di oliva al posto dello strutto (vd. sot-to), e ci sono anche prodotti senza glutine.●Nei ripieni, ci si può sbizzar-rire: sono leciti ogni tipo di salume e formaggio morbi-do, pesce e carne a fettine, verdure, sott'aceti e sott'o-li. Esistono perfino versioni dolci!

DA BERETra i vini, vanno bene sia il Lambrusco, frizzante, sia il Sangiovese di Romagna , secco e armonico. Se preferite la birra, meglio una di media gradazione.

È UNA PREPARAZIONE SEMPLICISSIMA, CHE HA ATTRAVERSATO I SECOLI, E ANCORA ADESSO HA TANTI ESTIMATORI. FACILE CAPIRE IL PERCHÉ: È VERSATILE, VELOCE, DIVENTA SPUNTINO O PIATTO UNICO, PRANZO IN UFFICIO, A SCUOLA O ALL'APERTO.

La piadinanella storia

Impasto base per 4 personeImpastate, in una capace ciotola, 400 g di farina "0" con 40 g di strutto, 1 pizzico di sale fino e tanta acqua tiepida da ottenere un composto morbido ed elastico. Lavorate circa 10 minuti, formate una palla e lasciatela riposare, coperta con un telo da cucina, circa 30 minuti. Lavorate l'impasto ancora qualche minuto, dividetelo in 8 panetti e stendeteli in sfoglie di circa 3 mm di spessore, con un mattarello infarinato. La cottura tradizionale prevede l'utilizzo dei "testi", dischi di ghisa o di pietra resistente al calore, ma vanno bene anche una padella, possibilmente di ferro o di ghisa, o una piastra. La cottura è abbastanza rapida (1-2 minuti per parte). Abbiate l'accortezza di bucherellare la piadina con una forchetta, mentre cuoce, in modo che non gonfi troppo. La farcitura più classica è fatta con lo squacquerone, tipico formaggio romagnolo cremoso, prosciutto (preferibilmente crudo)e spesso anche erbette lessate e ripassate al burro.

Prova a farla tu


4CUB10 32 38 PIADINE.indd 38 25/08/14 15:03

€

1,80a porz.

calorie 604

Dolce

Giocare d'anticipoPREPARAZIONI SAPORITE

E GOLOSE, DA PREPARARE QUALCHE ORA PRIMA,

E COTTE O RISCALDATE ALL'ULTIMO MOMENTO.

ALCUNI PIATTI SI POSSONO ADDIRITTURA SURGELARE E

POI INFORNARE DIRETTAMENTE.

Ingredienti per 6●uova 2●noci pecan 300 g●zucchero 200 g●canditi all’arancia 60 g●burro 50 g●pasta fillo 6 fogli●cannella 1 cucchiaino

Ingredienti per 6: ●limone non trattato 1●farina bianca 100 g ●farina integrale 100 g●sale fino 1 pizzico ●burro 100 g●zucchero 100 g ●tuorli 3 ●confettura di lamponi 200 g

1. Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi.●Montate gli albumi a neve.●Tritate le noci con zucchero e canditi, trasferite il composto in una ciotola, incorporatevi gli albumi montati.

2. Scaldate il forno a 180°. ●Foderate uno stampo da 22 cm di diametro con un foglio di carta da forno.●Spennellate i fogli di pasta fillo con il burro sciolto.●Sovrapponeteli tra loro, riempite con il composto e avvolgete a rotolo (potete prepararne più di uno).●Sistemate il rotolo nello stampo, formando una spirale.●Spennellate la superficie con i tuorli sbattuti.●Spolverizzatela con la cannella.●Infornate 35 minuti; servite.●Completate a piacere con topping al cioccolato.

1. Lavate il limone, grattugiate la scorza.●Lavorate le farine, sale, burro a pezzetti, zucchero, scorza di limone e tuorli in una ciotola, fino a ottenere una pasta liscia.●Formate una palla, avvolgetela in pellicola da cucina, riponete in frigo 30 minuti.

2. Scaldate il forno a 180°. ●Foderate uno stampo di 22 cm di diametro con carta da forno.●Stendete 2/3 di pasta in un disco sottile. ●Trasferitelo nello stampo, facendolo risalire lungo i bordi.●Passate un mattarello sui bordi dello stampo, per eliminarela pasta che fuoriesce. ●Spalmate la confettura nel guscio di pasta. ●Stendete la pasta rimasta, ritagliatela in strisce di 1,5 cm di larghezza.●Disponetele a griglia sul ripieno.●Infornate la crostata 30 minuti.●Sfornatela, fate raffreddare e servite.

Spolverizzatela, a piacere, con zucchero a ve-lo e decoratela con lamponi freschi e ciuffetti di menta, prima di portarla in tavola.


Facile Preparazione 20 min.Riposo 30 min. Cottura 30 min.

Pasta fillo con noci e canditi

Crostata con confettura

Potete preparare

la torta in anticipo

di 1 giorno; tenetela

in frigo coperta con

carta forno

e cuocetela all’ulti-

mo momento.

40

SALVATEMPO preparare prima

4CUB10 40 44 ANTICIPO.indd 40 25/08/14 16:21

€

0,50a porz.

calorie 403

Dolce

Si può preparare

con 1 giorno di

anticipo.

Si conserva cotta

anche in freezer

3 mesi.

41


42

€

1,90a porz.

calorie 833

Primo piatto

Ingredienti per 6: ●Gorgonzola 150 g ●prezzemolo tritato 20 g●ricotta 500 g ●besciamella ½ litro ●pasta fresca per lasagne 500 g ●sale fino ●pepe ●noce moscata

1. Private il Gorgonzola della crosta. ●Lavorate la ricotta in una ciotola con metà Gorgonzola, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe.

2. Spalmate 1 mestolo di besciamella sul fondo di una pirofila.●Versate una cucchiaiata di composto di ricotta su una lasagna, arrotolatela, formando un cannellone.●Proseguite allo stesso modo, fino a esaurire gli ingredienti.●Disponete i cannelloni, man mano, nella pirofila.●Distribuite besciamella e Gorgonzola a fiocchetti rimasti sulla superficie.●Cuocete 30 minuti in forno a 200°; servite.


Cannelloni al Gorgonzola

Preparate le lasagne

e conservatele, crude

o cotte, in freezer fino

a 3 mesi. Potete

scongelarle

direttamente

in forno.

Conservate

le polpette

in freezer

fino a 3 mesi.

Preparatelo

anche il gior-

no prima

Potete preparare

lo spezzatino

anche la mattina

e riscaldarlo per

la cena.

SPEZZATINO CON ZAFFERANO

E CIPOLLESoffriggete 1 chilo di

cipolle bianche affettate con 40 ml di olio di oliva e 2 rametti di salvia. Unite 1

chilo di spalla di vitellone a dadi e rosolatela.

Bagnate con 100 ml di vino bianco, fatelo

evaporare 3 minuti. Versate 200 ml di brodo e

cuocete 50 minuti. Amalgamatevi 2 bustine di zafferano, sale e pepe.

Servite lo spezzatino, a piacere, con sformatini

individuali di riso lessato.

POLPETTE DI PESCECuocete 750 g di filetti di

merluzzo al vapore 10 minuti, sgocciolateli e

passateli in un tritatutto con 2 cipollotti, 10 fili di

erba cipollina, scorza grattugiata di 1 limone

non trattato, 1 uovo, 50 g di mais lessato, sale,

pepe bianco. Formate tante polpette con il

composto, schiacciatele leggermente. Passatele

prima in 50 g di farina, poi in 2 uova sbattute, infine

in 100 g di pangrattato. Cuocetele in una padella con 40 ml di olio di oliva,

10 minuti.

POLPETTONE Mescolate 200 g di trita di

manzo con 3 fette di pancarré ammollato in 50 ml di latte, 1 uovo, 40 g di Grana Padano grattugiato,

sale, pepe. Stendete il composto su carta forno, formando un rettangolo.

Sovrapponete 100 g di prosciutto cotto, 50 g di

prosciutto crudo e 100 g di scamorza a fettine.

Formate il polpettone e passatelo in 100 g di

pangrattato. Infornate 40 minuti a 180° in una teglia

con 40 ml di olio.



44

SFORMATINI DI CARNE Mescolate 400 g di lonza tritata, 1 cipolla

tritata, 300 g di patate lessate, 100 g di mollica sbriciolata, 20 g di semi di finocchio,

1-2 uova, sale, pepe. Ritagliate 400 g di pasta brisée già stesa in 6 dischetti di 16 cm e in 6 di

12 cm. Foderate 6 stampini da muffin con i dischetti di pasta più grandi. Riempiteli con il composto di carne. Chiudete con i dischetti

rimasti. Spennellate la superficie con 1 uovo sbattuto. Infornate 40 minuti a 180°.

€

1,90a porz.

calorie 417

Antipasto/piatto unico

€

1,30a porz.

calorie 496

Antipasto

Ingredienti per 6: ●cipolla rossa 1●porri 2 ●vino bianco 50 ml●prosciutto crudo in 1 fetta 150 g ●fontina100 g ●uova 2 ●latte 100 ml ●panna 200 ml●pasta brisée fresca 1 disco (230 g)●olio di oliva 20 ml ●sale fino ●pepe

1. Sbucciate la cipolla, affettatela.●Eliminate radichette e membrana dei porri, lavateli e tagliateli a rondelle. ●Rosolate cipolla e porri in una padella con l’olio, bagnate con il vino, fate evaporare.●Tagliate prosciutto e fontina a dadini. ●Sbattete uova, latte, panna, sale e pepe.

2. Scaldate il forno a 180°.●Srotolate la pasta brisée in uno stampo, lasciandola sulla sua carta da forno.●Versatevi il miscuglio di porri e cipolla.●Unite metà prosciutto e metà fontina. ●Versatevi il miscuglio di uova.●Cospargete con fontina e prosciutto rimasti.●Infornate 40 minuti, decorate a piacere con gli stessi ingredienti crudi a pezzi e fette.


Torta alle cipolle

Preparatela

la sera prima,

riscaldatela

all'ultimo

momento

Preparateli

il giorno

prima



CucinareBene.indd 1 16/07/14 12:44

€

2,70a porz.

calorie 335

Secondo piatto

AL PIATTODal mare

SONO MOLTO APPREZZATE IN CUCINA

PER IL LORO SAPORE CARATTERISTICO, MA

DELICATO. SONO OTTIME FRITTE, AL FORNO, ALLA

GRIGLIA, IN UMIDO, IN ZUPPA O CON IL RISO.

SALVATEMPO le triglie

46

4CUB10 46 49 TRIGLIE.indd 46 25/08/14 15:27

€

2,05a porz.

calorie 503

Piatto unico

Appartengono a due specie marine diverse: triglie di scoglio e triglie di fango. Le prime sono migliori

come gusto (e quindi hanno un prezzo più elevato). Bisogna perciò imparare a distin-guerle, per non farsi imbrogliare: quelle di scoglio presentano un muso più bomba-to e regolare e 3-4 strisce longitudinali di colore giallo (che però scompaiono con il tempo), quelle di fango hanno la fronte schiacciata e in genere sono un po' più piccole. Tutte le specie sono di colore rossastro sul dorso e bianco argenteo sul ventre, e presentano, sotto la mandibola, due filamenti (barbigli).●Sono pesci dalle carni facilmente deperibili, quindi devono essere molto freschi al momento dell'acquisto: verificate il profumo, la consistenza e i colori, che devono essere vividi.●In commercio si trovano anche già sfilettate, solitamente anche private delle spine, e pronte da cuocere.

Ingredienti per 4●riso 320 g●filetti di triglia 400 g●fagiolini verdi 100 g●brodo di pesce 2 litri●vino bianco 100 ml●scalogno 1●prezzemolo sminuzzato 1 cucchiaio●burro 20 g●olio di oliva 20 ml●sale fino

1. Sbucciate lo scalogno e tritatelo.●Versate l’olio di oliva in una casseruola.●Rosolatevi lo scalogno, unite il riso, mescolate 1 minuto.●Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare.●Aggiungete 2 mestoli di brodo caldo.●Continuate a mescolare 18 minuti, aggiungendo il brodo man mano che verrà assorbito.

2. Eliminate, intanto, le estremità ai fagiolini verdi, lavateli e asciugateli.●Portate bollore il brodo di pesce rimasto, tuffatevi i fagiolini, continuate la bollitura 10 minuti.●Scaldate, intanto, il burro in una padella.●Rosolatevi 5 minuti i filetti di triglia, salateli e teneteli da parte al caldo.●Suddividete il risotto nei piatti individuali.●Unite le triglie, spolverizzate con il prezzemolo.●Servite subito.


con il risotto e i fagiolini

Ingredienti per 4●triglie medie pulite 4 ●zucchine 3●pinoli tostati 20 g ●olive nere al forno 30 g●aglio ½ spicchio ●cipolla rossa 1●limone non trattato 1 ●succo di limone 1cucchiaio ●olio extravergine di oliva 4cucchiai ●sale fino ●pepe nero macinato

1. Lavate e asciugate le zucchine, eliminate le estremità. ●Tagliatele a stricioline sottili, versatele in una insalatiera. ●Frullate l’olio extravergine insieme con la cipolla rossa affettata, l’aglio, sbucciato, il succo di limone e il sale fino. ●Versate l’emulsione sulle zucchine, unite i pinoli tostati e le olive nere denocciolate. ●Lavate il limone, asciugatelo, tagliatelo a spicchi.

2. Scaldate una griglia a media temperatura.●Lavate e asciugate le triglie, praticate delle piccoli incisioni sui lati. ●Massaggiatele internamente con 1 pizzico di sale fino e il pepe. ●Sistematele sulla griglia, cuocetele 8 minuti. ●Servitele con le zucchine e gli spicchi di limone.


Potete cuocere il riso e i fagiolini con la pentola a pressione, con 1 litro circa di brodo, calcolando 8 minuti dal sibilo.

*MELANZANE AGLIATEPulite 2 grosse melanzane, affettatele a rondelle. Grigliatele 2 minuti, lasciatele raffreddare. Tagliatele a listarelle larghe 2 cm, versatele in una insalatiera. Tritate finemente 1 spicchio di aglio. Emulsionate in una ciotola 30 ml di olio extravergine di oliva. Unite l’aglio, 10 ml di aceto di mele, sale fino, pepe e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Versate l’emulsione sulle melanzane, mescolate.

contornoin più

GR

IGLI

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4CUB10 46 49 TRIGLIE.indd 47 25/08/14 15:27

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Dal mare al piatto

SALVATEMPO le triglie

AL PROSCIUTTO CRUDO E SALVIASalate e pepate 8 filetti di triglia senza pelle. Avvolgetele in 8 fette grosse di prosciutto crudo non troppo sottili. Impanatele con 100 g di pangrattato. Allineatele su una placca, irroratele con 20 ml di olio extravergine di oliva. Distribuitevi 20 fogliette di salvia. Infornatele 10 minuti a 200°. Servite i bocconcini ben caldi.

TAGLIOLINI CON RAGÙ DI MARE E MANDORLE

Scaldate 20 ml di olio di oliva, rosolatevi 1 spicchio di aglio.

Unite 50 g di pomodorini a dadini, cuoceteli 5 minuti.

Aggiungete 8 filetti di triglia, sale fino e peperoncino. Continuate la

cottura 6-7 minuti. Lessate 4 minuti 320 g di tagliolini in acqua

salata. Scolateli e conditeli con il ragù di triglie. Spolverizzate con

10 g di mandorle tritate e prezzemolo.

€

2,15a porz.

calorie 367

Secondo piatto

Ingredienti per 4●filetti di triglia 500 g ●patate a pasta gialla 300 g ●pomodorinidatterini 200 g ●aglio ½ spicchio ●prezzemolo 1 rametto ●olioextravergine di oliva 2 cucchiai ●burro 50 g ●sale fino ●pepemacinato

1. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a dadi.●Cuocetele 20 minuti al vapore.●Sciogliete 40 g di burro in una padella, rosolatevi le patate 5 minuti, mescolandole, finché formano una crosticina croccante.●Scaldate, intanto, il forno a 200°.●Imburrate una placca.●Adagiatevi i filetti di triglia, con la pelle sulla placca.●Cuoceteli 6 minuti.

2. Sciacquate e sgrondate il prezzemolo, tritatelo finemente.●Lavate e asciugate i pomodorini datterini, riduceteli a cubetti.●Versateli in una insalatiera, unite l’aglio e il prezzemolo.

Eliminate l’aglio prima di ser-vire.

●Aggiungete l’olio, il sale fino, il pepe e mescolate.●Sistemate i filetti di triglia sulle patate, distribuitevi i pomodorini.●Servite.


con patate gialle e pomodorini

{ }UN PIENO DI SALUTELe triglie, oltre a essere di ottimo sapore, hanno anche diverse proprietà nutrizionali benefiche: sono pesci semigrassi, quindi con una buona percentuale di acidi grassi omega-3, che svolgono un'azione protettiva sull'apparato cardiocircolatorio. L'apporto calorico rimane comunque basso (123/100 g).

ancheper gliospiti

peraperitivisfiziosi

4CUB10 46 49 TRIGLIE.indd 48 25/08/14 15:28

Ingredienti per 4: ●triglie medie pulitee spinate 4 ●scalogni 2●aneto 1 ciuffetto ●menta 2 foglie●prezzemolo 1 ciuffetto ●olio extravergine di oliva 2 cucchiai●sale fino

Per la salsa: ●succo di limone 25 ml●aglio ½ spicchio ●liquore Sherry 25 ml ●senape forte 2 cucchiai ●olioextravergine di oliva 25 ml●sale fino

1. Riscaldate il forno a 180°.●Sciacquate e sgrondate l’aneto, la menta e il prezzemolo. ●Tritateli grossolanamente. ●Sbucciate gli scalogni, tritateli e versateli in una ciotola. ●Mescolateli con il trito aromatico. ●Lavate e asciugate le triglie, incidetele su ogni lato con un coltellino. ●Massaggiatele con un pizzico di trito aromatico anche internamente. ●Allineatele in una pirofila, distribuitevi il sale fino. ●Irroratele con l’olio extravergine, infornatele 15 minuti.

2. Frullate il succo di limone con lo Sherry, l’aglio, la senape e il sale. ●Versatevi a filo l’olio extravergine e continuate a frullare fino a ottenere una salsa liscia. ●Trasferitela su un piatto da portata. ●Sistematevi le triglie, distribuitevi il trito aromatico rimasto. ●Servite.


49

€

2,50a porz.

calorie 313

Secondo piatto

al forno con aromi

CON PUREA ALLO ZAFFERANOLessate 20 minuti 600 g di patate, schiacciatele in una casseruola. Unite 150 ml di latte, 30 g di burro, 2 bustine di zafferano e sale fino. Amalgamatevi 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, cuocete 2 minuti su fuoco basso. Sbollentate 2 minuti 100 g di sedano, tagliatelo a fettine. Grigliate 6 minuti 4 filetti di triglie puliti, salateli e pepateli. Serviteli con la purea e il sedano.

concontornoaromatico

4CUB10 46 49 TRIGLIE.indd 49 25/08/14 15:28

50

1. Eliminate la base terrosa dei funghi. ●Sciacquateli e tagliateli a pezzetti. ●Lavate il prezzemolo, asciugatelo, tritatelo. ●Rosolate l’aglio sbucciato in una padella con l’olio di oliva. ●Aggiungete i funghi, sale e pepe. ●Cuoce-te 20 minuti, mescolando ogni tanto. ●Cospargete con il prezzemolo, mescolate.

2. Lavate, nel frattempo, il limone, asciugatelo, grattu-giate la scorza. ●Sbattete l’uovo in un piatto fondo con la scorza di limone. ●Versate il pangrattato in un piatto pia-no. ●Scaldate l’olio di arachidi in una padella. ●Tagliate il panetto di semolino in dischetti. ●Passateli, uno alla volta, prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, rivestendoli uniformemente. ●Friggeteli 2 minuti per lato, pochi alla volta. ●Sgocciolateli su carta da cucina. ●Suddividete i funghi sui dischetti di semolino. ●Servite.

IN BUSTA, PER PREPA-RARLO IN CASA ll semolino è semola (ottenuta dalla macinazione del grano duro) rimacinata e ridotta a una grana molto fine. Si pre-senta come uno sfarinato di colore giallo paglierino. Gene-ralmente è venduto confezio-nato in sacchetti sigillati.

ATTENZIONE: è un prodotto che si altera facilmente a contatto con l'aria, assumen-do un sapore poco gradevole. Quindi, una volta aperta la confezione, bisogna consu-marlo entro pochi giorni.

GLI USI IN CUCINAOltre che nell'alimentazione per la prima infanzia, il semo-lino è utilizzato in molti piatti, anche regionali: gnocchi alla romana, diverse minestre e zuppe, soufflé, sformati, crocchette, pizze e focacce, dolci (budini, frit telle, torte come il migliaccio)...

Bruschette ai funghi misti

Ingredienti per 4●funghi misti 400 g ●prezzemolo 2 rametti ●aglio 1 spicchio ●limone non trattato 1 ●uovo 1●pangrattato 100 g ●panetto di semolino 500 g ●olio di arachidi 200 ml ●olio di oliva 40 ml ●sale fino ●pepe

PIÙ SAPOREMescolate i funghi a 200 g di ratatouille (carote, melanzane, peperoni), 40 g di olive verdi denocciolate a rondelle e 40 g di capperi.*


COMODO GIÀ PRONTOIn commercio si trova il semo-lino per gnocchi, confezionato in panetti sottovuoto, pronti da affettare, mettere in piro-fila e infornare. Potete condirli semplicemente con formaggio e burro fuso (da provare an-che il gorgonzola), oppure con salsa al pomodoro, ragù, pe-sto o ...

calorie 609

Primo piatto

Euro

1,20a persona

CON IL SEMOLINO PRONTO

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SUGGERIMENTI!

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51

Lessate 200 g di spinaci surgelati in una pentola di acqua bollente salata 10 minuti.Verificate i tempi sulla confezione.

Scolateli, fateli intiepidire e strizzateli. Passateli in una padella con 20 g di burro. Regolate di sale. Tagliate 400 g di semolino pronto e 200 g di formaggio tipo Galbanino a rondelle. Spezzettate 50 g di Speck Alto Adige Igp a fettine .Accendete il forno a 200°. Foderate una placca con un foglio di carta da forno. Disponetevi metà dischetti di semolino. Sovrapponetevi rondelle di formaggio, Speck, spinaci e 20 g di Grana Padano grattugiato a strati alternati. Completate con i dischetti di semolino rimasti. Cospargete la superficie dei sandwich di semolino con altri 20 g di Grano Padano grattugiato e 40 g di burro a fiocchetti. Infornate 20 minuti, finché la superficie sarà dorata e croccante. Distribuite i sandwich in piatti individuali. Servite.

Sandwich con speck e spinaci

calorie 465

Primo piatto

Euro

2,10a persona


Tagliate 1 panetto di semolino pronto (500 g) a fette di circa ½ cm di spessore.Sbattete 2 uova in una ciotola, aggiungete 100 g di zucchero semolato, 100 g di cocco grattugiato e 20 g di maizena, mescolate. Passate le fette di semolino nel composto di uova,

sgocciolatele bene. Scaldate 200 ml di olio di arachidi in una padella a bordi alti. Friggetevi le

fette di semolino, poche alla volta, finché risultano ben dorate (circa 4 minuti), girandole a metà cottura con una paletta.

Procedete in più riprese.Sgocciolatele, man mano, su carta da cucina. Servite le frittelle, cosparse a piacere, con altro cocco grattugiato.

FRITTELLE AL COCCO

Euro

1,30a persona

calorie 663

Dolce



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Mattonella con bietole

1.Lavate le bietole e trasferitele, senza asciugarle, in una padella antiaderente. ●Cuocetele 10 minuti, mescolando. ●Scolatele, fatele raffreddare, strizzatele e tritatele grosso-lanamente. ●Portate a ebollizione, intanto, 1 litro di acqua salata in una pentola. ●Versatevi il semolino, poco alla vol-ta, mescolando. ●Cuocetelo 10 minuti o quanto è indicato. ●Amalgamatevi 60 g di Parmigiano, sale, pepe e noce mo-scata. ●Incorporate le bietole. ●Foderate uno stampo da plum cake con carta da forno. ●Versatevi il composto di semolino, livellatelo. ●Fatelo rassodare in frigo almeno 60 minuti.

2. Accendete il grill del forno a 180°. ●Sformate la mattonel-la di semolino, tagliatela a fette. ●Distribuitele in uno stampo unto con l’olio, leggermente sovrapposte. ●Cospargetele con il formaggio grattugiato rimasto. ●Infornate 10-15 minuti. ●Servite.

Ingredienti per 4●semolino ½ chilo ●bietole 300 g ●Parmigiano Reggianograttugiato 100 g ●olio di oliva 40 ml ●sale fino ●pepe ●nocemoscata

Gnocchi con würstel

1. Forate il panetto di semolino centralmente, nel senso della lunghezza, partendo da un lato più corto, per formare interna-mente una cavità cilindrica.

Potete usare un coltello o, se lo possedete, un levatorsoli.●Inserite i würstel partendo dalle due estremità.

2. Accendete il grill del forno a 200°.●Imburrate una pirofila con metà burro.

Sceglietene una da portare direttamente in tavola.●Tagliate i panetti di semolino a fette.●Sistematele nella pirofila, sovrapponendole leggermente.●Cospargetele con il formaggio grattugiato e il burro rimasto a fiocchetti.●Mettete in forno e fate cuocere 15 minuti, finché la superficie sarà gratinata.●Togliete la preparazione dal forno.●Lasciatela riposare 5 minuti.●Servite.

Ingredienti per 4●panetto di semolino 1 (500 g) ●würstel grandi 2 ●emmental grattugiato 60 g ●burro 40 g

Facile Prep. 15 min. Cott. 15 min.Facile Prep. 20 min. Cott. 20 min. Rip. 60 min.

SALVASPESA il semolino

calorie 392

Primo piatto

calorie 633

Primo piatto

Euro

1,10a persona

Euro

1,20a persona CON IL SEMOLINO PRONTO

Dueteglie


MrMAGIC Cucinare bene 216x285.indd 1 01/08/14 14:18

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SemolSugli

scaffali

SALVASPESA il semolino

PRONTO, DA AFFETTAREIl panetto di semolino è confezionato sottovuoto. Una volta affettato, si cuoce circa 15 minuti in forno o in padella.Gnocchi alla romana di Giovanni Rana

IN FARINAPer alcune preparazioni, come per esempio minestre, puree e dolci, si deve usare il semolino macinato.Semola di grano duro, per gnocchi e minestre, di Barilla

Torta con lamponiFacile Prep. 20 min. Cott. 30 min.

Ingredienti per 4●arancia non trattata 1 ●latte ½ litro ●semolino 100 g ●zucchero di canna 180 g●yogurt bianco 60 ml ●burro 50 ●uova 2 ●lamponi 150 g

1. Lavate l’arancia, asciugatela, grattugiate la scorza.●Scaldate il latte in una pentola in-sieme alla scorza di arancia.●Versatevi il semolino a pioggia, me-scolando in continuazione.●Cuocete 5 minuti, mescolando.●Aggiungete lo yogurt, lo zucchero di canna e il burro a pezzetti.●Mescolate gli ingredienti, finché so-no ben amalgamati.●Lasciate intiepidire il semolino.●Incorporatevi le uova.

2. Scaldate il forno a 200°.●Sciacquate i lamponi, asciugateli, allargandoli su un vassoio foderato con carta da cucina.●Rivestite uno stampo con un foglio di carta da forno.●Versatevi 2/3 di semolino, livellatelo.●Distribuite i lamponi sulla superficie.●Coprite con il semolino rimasto.●Infornate la torta 25 minuti, finché la superficie sarà ben dorata.●Toglietela dal forno e fatela raffred-dare completamente; servite.

Portate a ebollizione 1 litro di latte con 100 g di zucchero in una casseruola, possibilmente antiaderente. Versatevi 180 g di semolino a pioggia, mescolando in continuazione, per non formare grumi. Cuocete 10 minuti a fuoco basso, sempre mescolando. Amalgamatevi 30 g di burro. Spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire il semolino. Incorporatevi 4 tuorli, uno alla volta. Amalgamatevi 4 albumi montati a neve, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, per non smontarli. Suddividete il composto in stampini da budino inumiditi. Cuoceteli a bagnomaria 30 minuti. Lasciateli riposare in frigorifero prima di servirli. Sformate i budini in piatti individuali. Servite.

Potete completare con macedonia di frutta.

calorie 380

Dolce

calorie 505

Dolce

Euro

0,60a persona

Euro

1,30a persona

DolciconfruttaBudino conmacedonia


“Non ho mai scritto ad un’azienda prima d’ora, né per lodareun prodotto né per lamentarmi, ma in questo caso sento di doverlo fare. Alcuni mesi fa mio padre si è procurato un brutto tagliosulla fronte. La ferita si è completamente rimarginata, ma è rimasta una cicatrice molto evidente. Un amico gli ha consigliato Bio-Oil® ed i risultati sono stati eccezionali. In poco tempo, la cicatrice è migliorata e ora si vede a malapena! Sono rimasta talmente stupita che l’ho provato anche io per il colorito non uniforme della mia pelle e, dopo soli due mesi, non solo le macchie sono più chiare, ma la mia pelle non ha mai avuto un aspetto migliore. Grazie perun prodotto che mantiene le sue promesse!”Clara Davi

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PER TUTTO IL MESE

●Pulite i funghi, staccate le cappelle, tuffatele in acqua e succo di limone.●Tritate i gambi con lo scalogno sbucciato e il porro mondato.●Rosolate il trito in padella con 20 ml di olio 10 minuti, unite le olive, lo Speck a dadini e le foglioline di timo pulite, salate e pepate, cuocete altri 3 minuti.●Fate intiepidire e amalgamatevi il pangratto.●Scolate le cappelle, asciugatele e farcitele con il composto allo Speck.●Passate sotto il gril del forno caldissimo 10 minuti.●Sfornate e servite su un vassoio da portata.●Servite.

CAPPELLE DI FUNGHIFARCITEPrep. 20 min. Cott. 23 min. (per 4 pers.)●Riducete a listarelle la

provola.●Affettate la cipolla rossa.●Lavate e asciugate i ravanelli, tagliateli a rondelle. ●Tagliate a tocchetti i cetriolini.●Pulite i pomodori, divideteli a spicchi.●Tagliuzzate l’erba cipollina.●Versate la cipolla in una insalatiera, unite i ravanelli. ●Aggiungete i cetrioli, i pomodori, la provola e i crostini.●Salate, condite con l’olio e l’aceto.●Distribuitevi l’erba cipollina.

PER TUTTO IL MESE

piatti salvaspesa

piatti 31

BOCCONCINI DORATIDividete a bocconcini 150 g di pasta da pane, formate dei dischi, avvolgete ognuno intorno a un dadino di formaggio filante, friggete in olio di arachidi, salate e servite.

IDEA SPRINT

€

1,60a porz.

calorie 184

●provola 80 g ●ravanelli 6●pomodori da insalata 2●cipolla rossa ½ ●cetriolini sott’aceto 6●erba cipollina 10 steli●crostini di pane di segale 100 g●olio extravergine di oliva 3 cucchiai●aceto di mele 1 cucchiaio●sale fino

INSALATA CON PANE DI SEGALE

●champignon 800 g●scalogno 1●Speck Alto Adige Igp 90 g●porro 1 ●pangrattato 20 g●olive verdi a rondelle 20 g●olio di oliva 40 ml●succo di limone, timo, sale, pepe

€

1,00a porz.

calorie 228

Prep. 15 min. (per 4 pers.)

Sugli scaffali

L'OLIO ADATTOL'olio extravergine di oliva Dop Riviera Ligure, tutelato dal Consorzio, è leggermente fruttato.

SAPORE DELICATOSono leggeri e sempre croccanti, grazie alla particolare lavorazione, i Cetrioli Acetelli di Saclà.

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piatti salvaspesa

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PIZZA DI CARNE E CACIOCAVALLOPrep. 20 min. Rip. 120 min. Cott. 30 min. (per 4 pers.)

●farina bianca 500 g●lievito di birra 25 g●trita di maiale 800 g●caciocavallo 100 g●rosmarino 1 rametto

●prezzemolo 2 rametti●olio di oliva 40 ml●limoni 2 (solo succo)●sale fino e pepe

●Versate la farina sul piano di lavoro a fontana, versatevi il lievito sciolto in poca acqua tiepida, metà olio e 1 pizzico di sale. ●Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. ●Lasciate lievitare 2 ore. ●Mettete intanto la carne trita in una ciotola, unite il succo dei limoni e un trito di prezzemolo e rosmarino, salate. ●Grattugiate il formaggio, incorporatelo all'impasto. ●Stendete l'impasto lievitato in una sfoglia rettangolare, tagliatela a metà, lasciando una parte poco più grande dell'altra. ●Sistemate la pasta più grande in una teglia rettangolare unta. ●Coprite con l'impasto di carne, chiudete con il secondo rettangolo di pasta. ●Spennellate la superficie con l'olio rimasto. ●Infornate a 200° 30 minuti. ●Sfornate, fate intiepidire e servite tagliata a pezzi.

piatti salvaspesa

58

€

0,00a porz.

calorie 000

“Se usate fagioli freschi, cuoceteli con le verdure 30 minuti.”

PASTE CORTEVELOCI4

PENNE CON BROCCOLETTI E PANNALessate 320 g di penne rigate, conditele con 300 g di broccoletti lessati e frullati con 200 ml di panna, sale e pepe. Unite 40 g di Grana Padano grattugiato. SEDANINI CON SALMONE E PISELLILessate 320 g di sedanini, conditeli con 150 g di piselli lessati e 150 g di listarelle di salmone affumicato, prima rosolati in 40 g di burro. MACCHERONI CON RICOTTA E PEPELessate 320 g di maccheroni, conditeli con 200 g di ricotta resa cremosa con un po' di acqua di cottura della pasta. Unite pepe verde in salamoia e 20 ml di olio di oliva. RUOTE CON POMODORO E SALAMELessate 320 g di ruote, conditele con 150 ml di passata di pomodoro, cotta 10 minuti con 80 g di salame a listarelle e insaporita con sale e origano.

ZUPPA DI BORLOTTI E LARDOSbucciate 1 patata, raschiate e spuntate 1 carota e pulite 2 foglie di alloro, mettetele in una pentola ben coperte di acqua, fate cuocere 20 minuti, aggiungete 300 g di borlotti in scatola scolati e sciacquati, regolate di sale e fate cuocere ancora 10 minuti. Rosolate in una padella 50 g di lardo tritato con 1 spicchio di aglio e qualche foglia di salvia, unitelo alla zuppa. Dividetela in ciotole individuali, pepate e servite.

●pappardelle fresche 500 g●porro 1●arancia non trattata 1●porchetta a fettine 90 g●olio di oliva 20 ml●burro 20 g●sale e pepe in grani

●Mondate il porro e affettatelo, rosolatelo in padella con l'olio 5 minuti, unite la porchetta, fate insaporire e aggiungete la scorza di arancia a listarelle e gli spicchi di arancia spellati al vivo e rosolati nel burro; regolate di sale.●Lessate intanto le pappardelle in una pentola di acqua bollente salata 4 minuti o quanto indicato, scolatele e unite il condimento; servite completando a piacere con violette non trattate.

IDEA SVUOTA FRIGOSPAGHETTI CON ARROSTOTagliate a dadini 200 g di arrosto avanzato, tritatelo, unitelo a 1 peperone, prima tagliato a listarelle, e rosolate il tutto 5 minuti a fiamma alta in 40 ml di olio di oliva, regolate di sale e insaporite con paprica e un trito di aglio e prezzemolo. Condite 320 g di pasta lessata.

€

1,40a porz.

calorie 619

PAPPARDELLE ALL'ARANCIAPrep. 15 min. Cott. 5 min. (per 4 pers.)

€

2,20a porz.

calorie 921

€

0,40a porz.

calorie 193

4CUB10 58 59 RICETTARIO PRIMI.indd 58 25/08/14 15:30

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€

1,70a porz.

calorie 751

●Mondate la zucca da scorza, filamenti e semi interni, tagliatela a fette, lessatela in abbondante acqua salata 10 minuti, scolatela, asciugatela e tagliatela a dadini.●Rosolatela con la cipolla, sbucciata e tritata, in una padella con 20 g di burro 5 minuti.●Fate intiepidire e mescolatevi 2 cucchiai di besciamella e 3/4 di formaggio Casera tagliato a dadini, spolverizzate con cannella.●Scaldate il forno a 180°.●Ricavate dalla pasta fresca 12 rettangoli di pasta, dividetevi sopra il miscuglio di zucca, tenendone da parte 4 cucchiai.●Arrotolateli in forma di cannellone, sistemateli in una capace teglia, unta con il burro.●Cospargeteli con la besciamella rimasta e il Parmigiano.●Coprite la teglia con alluminio e infornate 30 minuti.●Eliminate l'alluminio, cospargete sulla superficie il restante composto di zucca e gli amaretti sbriciolati.●Fate gratinare 5 minuti; servite, decorando a piacere, con stecche di cannella.

CANNELLONI CON ZUCCAPrep. 30 min. Cott. 50 min. (per 6 pers.)

●pasta fresca per lasagne 400 g●formaggio tipo Casera 100 g●besciamella 500 g●Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g●zucca 2 chili●cipolla 1●amaretti 4●timo●sale e pepe●cannella●burro 20 g●burro per la teglia

Preparate i cannelloni con le crespelle: risulteranno più morbidi.

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4CUB10 58 59 RICETTARIO PRIMI.indd 59 25/08/14 15:30

piatti salvaspesa CONTORNI

DI STAGIONEFINFERLI ALLO SPECKPulite 600 g di finferli, eliminando tutti i residui di terra, sciacquateli e tamponateli con un telo. Rosolate in 50 g di burro nocciola 1 spicchio di aglio e 1 rametto di rosmarino, unite i funghi e cuoceteli 15 minuti. Salate e aggiungete 100 g di Speck a dadini, rosolato senza condimenti 5 minuti. Mescolate e servite.

PATATE PICCANTINESbucciate 1 chilo di patate, tagliatele a spicchi e tuffatele in una pentola piena di acqua bollente salata, lasciatele lessare 10 minuti, scolatele, asciugatele e versatele in una ciotola, irroratele con 20 ml di olio di oliva, mescolate e allargatele su una placca foderata con carta forno. Infornate 20 minuti a 180° finché risultano croccanti. Sfornatele e cospargetele con un miscuglio di peperoncino in polvere e semi di sesamo. Mescolate, salate e servite.

●Scaldate il forno a 180°.●Ungete la carne con metà olio, massaggiandola bene, spruzzatela di sale.

Potete usare anche lo stesso peso di girello di spalla.

●Sistemate il pezzo di carne in una capace teglia, che possa contenere anche i pomodori.●Aggiungete il peperoncino lavato, asciugato, privato di semi e picciolo e tritato grossolanamente.●Infornate la teglia e lasciate cuocere la carne 30 minuti, girandola 1 volta.●Lavate bene, intanto, i pomodori, asciugateli e tagliateli a metà.

●Conditeli con l'olio rimasto e 1 pizzico di sale.●Uniteli alla carne, sistemandoli nella teglia.●Proseguite la cottura circa altri 30 minuti.●Sfornate e spalmate la carne con la gelatina di mirtilli.

Potete usare anche la stessa quantità di gelatina di ribes.

●Tagliate la carne a fette, trasferitela su un piatto da portata.●Contornatela con i pomodori, irroratela con il fondo di cottura.●Versate la panna acida in una ciotola.●Servite carne e pomodori con la panna.

●muscolo di manzo 800 g●pomodorini 300 g●olio di olia 40 ml●gelatina di mirtilli rossi 100 ml●panna acida 200 ml●aglio 1 spicchio●peperoncino 1●sale

MANZO AL FORNO AGRODOLCEPrep. 20 min. Cott. 60 min.(per 6 pers.)

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€

2,35a porz.

calorie 354

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INVOLTINI DI VITELLO E ZUCCHINEPrep. 20 min. Cott. 15 min. (per 4 pers.)

●fettine di vitello sottili 8 (600 g)●zucchine 2●porro 1●olio di oliva 40 ml

●olio extravergine di oliva 10 ml●sale fino ●pepe

●Spuntate e lavate le zucchine, tagliatele in fettine nel senso della lunghezza.●Scottate le fette di zucchine in abbondante acqua bollente 2 minuti.●Scolatele e allargatele su un telo, tamponandole con carta da cucina.●Mondate intanto il porro, affettatelo sottilmente e fatelo rosolare in padella con 20 ml di olio 10 minuti.

●Salate e frullatelo con qualche cucchiaio di acqua tiepida, unite l'olio extravergine.●Allargate le fettine di carne sul piano di lavoro, spalmatele con la salsa al porro, dividetevi sopra le fette di zucchine.●Arrotolatele per ottenere degli involtini, fermateli con stecchini.●Rosolateli in padella con l'olio rimasto 5 minuti, salate, pepate e servite.

SALMONE CON PORCINI E MAISPrep. 15 min. Cott. 17 min. (per 4 pers.)

●tranci di salmone 4 (600 g)●porcini 150 g●mais in scatola 100 g●aglio 1 spicchio●salsa di soia 30 ml●olio di oliva 40 ml●aceto 20 ml●erba cipollina●sale fino●pepe

●Pulite molto bene i funghi con carta da cucina inumidita con acqua e aceto.●Tagliateli a lamelle sottilissime.●Sbucciate l'aglio, affettatelo.●Versate metà olio in un tegame, rosolatevi l'aglio 2 minuti, aggiungete i funghi, spruzzateli di sale e cuoceteli coperti 15 minuti.●Scolate il mais, sciacquatelo e sgrondatelo.●Scaldate, intanto, l'olio rimasto in una padella, adagiatevi i tranci di pesce.●Cuoceteli 10 minuti coperti, irrorandoli con la salsa di soia, trasferiteli in piatti individuali, contornateli con i funghi e il mais. ●Pepate e cospargete con l'erba cipollina tagliuzzata.

FILETTO DI ROMBO CON ZUCCA E UVETTAAmmollate 40 g di uvetta in acqua tiepida. Tagliate a

listarelle 120 g di polpa di zucca, lessatela 10 minuti in una pentola piena di acqua bollente salata,

scolatela. Eliminate la crosta a 80 g di fette di pancarré, tagliatelo a dadini e fatelo saltare in

padella con 10 ml di olio di oliva ben caldo. Versate in padella 20 g di burro, scioglietelo, rosolatevi 2 foglie di salvia pulita e 100 ml di panna fresca,

lasciate insaporire 2 minuti. Grigliate 4 filetti di rombo da 150 g ciascuno 5

minuti per parte. Servite il pesce in piatti individuali con la zucca a dadini, l'uvetta scolata e strizzata e la

panna, irrorata tiepida. Servite.

UOVA STRAPAZZATESgusciate 6 uova in una ciotola, unite 30 g di formaggio

tipo fontina grattugiato, sale e pepe e sbattetele. Cuocetele in padella con 20 ml di olio di oliva mescolando,

unitevi 20 ml di polpa di pomodoro; servite.

SCAMORZA ALLA PIASTRACuocete sulla piastra 4 fette di scamorza 2 minuti, voltatele, spalmate su ognuna 10 g di crema di olive e 1 fetta di prosciutto di Praga. Spolverizzate con rosmarino tritato e 40 g di nocciole tritate; servite.

€

2,90a porz.

calorie 276

€

3,00a porz.

calorie 336

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2,40a porz.

calorie 390

IDEE SPRINT

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Sugliscaffali

●Ammollate l'uvetta in acqua tiepida.●Sbucciate, intanto, le pere, tagliatele a fette.●Tostate il pangrattato con 50 g di burro in una padella antiaderente.●Srotolate la frolla, lasciandola sulla carta forno della confezione, spennellatela con 20 g di burro fuso, distribuitevi sopra le pere, il pangrattato, l'uvetta strizzata, i pinoli interi, la frutta secca sminuzzata, lo zucchero semolato, la cannella e la scorza di limone grattugiata.●Arrotolate la frolla su se stessa, sigillandola alle estremità, trasferitela sulla placca, spennellatela con il tuorlo e con il burro rimasto, fuso. ●Infornate 60 minuti a 180°.●Sfornate e servite, cosparso di zucchero a velo.

CUPCAKE "FORESTA NERA"Prep. 15 min. Cott. 15 min. (per 6 pers.)

●preparato per cupcake 1 confezione●burro 60 g●uova 2●latte 250 ml●kirsh 20 ml

●ciliegie sciroppate 150 g●zucchero a velo 10 g●pannafix 20 g●cioccolato fondente 50 g●panna da montare 200 ml

●Mescolate il preparato per cupcake con il burro, il latte e le uova, come indicato sulla confezione.●Amalgamatevi il kirsch.●Suddividetelo in 12 pirottini o stampini per cupcake e infornate 15 minuti a 180°; sfornate e fate raffreddare.●Tagliate a metà le ciliegie, eliminate il nocciolo, se presente, suddividetele sui cupcake.●Montate leggermente la panna con il pannafix e lo zucchero a velo, distribuitene un cucchiaio su ogni cupcake, completate con il cioccolato ridotto a scaglie.

MODI DI DECORARE I CUPCAKE (ANCHE CON I PRODOTTI PRONTI)4

CON CIOCCOLATO E COCCOPreparate una glassa al cioccolato con un preparato pronto. Spalmatela sui cupcake, con una spatolina, e cospargete con cocco secco grattugiato. Lasciate consolidare la glassa e servite.

CON CREMA DI BURRO Montate a crema 150 g di burro, prima lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, con 200 g di zucchero a velo, con un cucchiaio di legno. Ricoprite i dolcetti con la crema preparata e cospargete con granella di mandorle o nocciole o codette di cioccolato.

CON GLASSA AL LIMONE Mescolate 200 g di zucchero a velo con 6 cucchiai di succo di limone (se vi piace, e il dolce non è destinato ai bambini, sostituite metà succo di limone con liquore a piacere), fino a ottenere una glassa fluida. Spalmate i cupcake e cospargete con confettini di zucchero colorati.

CON MARZAPANE Stendete sul piano di lavoro infarinato 200 g di marzapane o di pasta di zucchero (anche colorati) e rivestite i cupcake. Potete ricavare dai ritagli delle decorazioni a piacere, da applicare con un po' di albume.

“Lasciate sulla pasta circa 2 cm di bordo libero dal ripieno, perché non fuoriesca.”

●pasta frolla fresca 1 rettangolo (230 g)●pere 500 g●zucchero semolato 30 g●limone 1●cannella 1 spolverata●uvetta 50 g

●pinoli 50 g●frutta secca sgusciata (mandorle, noci, nocciole) 100 g●pangrattato 50 g●burro 80 g●tuorlo 1 ●zucchero a velo 20 g

Preparazione 20 min. Cottura 60 min. (per 8 pers.)

piatti salvaspesa

STRUDELDI PERE

€

1,50a porz.

calorie 350

FACILI E VELOCICon il preparato di Cameo fare i cupcakes diventa ancora più semplice: basta unire pochi ingredienti.

LA TEGLIA GIUSTAÈ ideale per cupcake e muffin la teglia antiaderente della linea Delicia di Tescoma.

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"BELLA ELENA" SPRINTSciroppate 6 pere sbucciate in 1 litro di acqua con 300 g di zucchero, circa 10 minuti. Irroratele con 200 g di cioccolato fondente fuso con 50 g di burro e servitele con 150 g di panna montata.

AL FORNO CON VINO ROSSOMettete 6 pere in una teglia da forno, dopo averle bucherellate con uno stecchino. Corpargetele di zucchero semolato, irroratele di vino rosso e infornatele 20 minuti a 180°. Servitele con il fondo di cottura.

CON CREMA ALLA VANIGLIASbucciate 6 pere, cuocetele 10 minuti in una casseruola con 1 litro di vino bianco dolce, 300 g di zucchero e 1 baccello di vaniglia. Servite le pere irrorate con lo sciroppo e con 500 ml di crema pronta alla vaniglia a parte.

DO

LC

IE

DO

LCE

TTI

Se la frolla non è abbastanza sottile, passatevi sopra un mattarello infarinato.

DOLCI CON LE PERE

63

€

1,10a porz.

calorie 432

Sminuzzate 300 g di biscotti vari, mescolateli con 100 g di frutta secca, tritata grossolanamente, e 100 g di confettura a piacere.

Lavorate 400 g di ricotta con 70 g di zucchero semolato. Incorporatevi 150 g di frutti di bosco a piacere, ben lavati e asciugati.

VARIANTI DEL RIPIENO2

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Facile Preparazione 15 min. Riposo 60 min. Cottura 15 min.

1. Versate in una ciotola le fari-ne mescolandole, aggiungete a filo acqua fredda (circa 150 ml) o quanta ne assorbe per ottenere un composto tipo polentina non liqui-do, salate.●Coprite con un telo inumidito e lasciate riposare almeno 60 mi-nuti.●Affettate intanto il formaggio a dadini non spessi (1/2 cm per 1,5).●Riprendete la pastella, unite la grappa e il formaggio, mescolate.

●Sciogliete in una padellina non grande lo strutto, aggiungete a cucchiaiate la pastella preparata incorporando in ciascuna un toc-chetto di formaggio.

2. Fate friggere rigirandole 2-3 minuti; devono prendere colore e il formaggio fondersi.●Scolatele man mano su carta da cucina, procedete fino a esauri-mento del composto.●Servite su un piatto ben calde.

Ingredienti per 6●farina di granosaraceno macinata fine 200 g ●farina bianca100 g ●formaggio(Bitto, Casera o Scimudin) 100 g●strutto 100 g (burroo olio di arachidi)●grappa 10 ml ●sale

Sciatt (frittelle della Valtellina)

€

0,65a porz.

calorie 343

Antipasto

NERVITT IN INSALATAEmulsionate in una ciotola 40 ml

d’olio di oliva, sale e pepe, 1 cipollina tritata finemente e 2

cucchiai di prezzemolo tritato. Unite 400 g di nervitt pronti, mescolate. Scolate 80 g di cipolline sott’aceto

e 120 g di peperoni sott’aceto, riducete a tocchetti di circa 1-1,5 cm i peperoni, e a metà eventualmente

le cipolline. Servite i nervitt in coppette con peperoni e cipolline

preparati.

Le chicche della ValtellinaUnica nella sua estensione da est a ovest,

in provincia di Sondrio, vanta prodotti certificati di singolare bontà, dalla Bresaola IGP, al Casera Dop, dallo Scimudin al Bitto

Dop, senza dimenticare vini rossi DOC e DOCG, profumati e corposi: Sforzato, Sassella, Grumello, Valgella, Maroggia e Inferno. Tipica di tutta la zona è la lavorazione della pietra ollare, usata sia

per cucinare che per conservare ogni tipo di cibo.

a tavolaLOMBARDIA

LE AMPIE PIANURE CHE CARATTERIZZANO LA REGIONE, SONO COSTELLATE

DA COLTIVAZIONI DI CEREALI, SOPRATTUTTO RISO E MAIS, E PROTETTE DA MONTI

CHE SI SPECCHIANO NEI LAGHI E COLLINE DI VIGNETI

OGGI CUCINO piatti regionali

La ricchezza della regione si scopre visitando un territorio variegato e molto ricco di prodotti di alta qualità, che offre al mercato freschi o lavorati con tecniche artigianali e innovative

a un tempo. ●Si coltivano cereali, ortaggi, frutteti, uliveti e fo-raggio per pascoli per lo più bovini, da cui si ricava-no carni, insaccati e formaggi, diversamente preparati e stagionati a seconda delle province.

ELABORAZIONI UNICHEProtagonisti della tavola sono i risotti, soprattutto quello allo zafferano, la polenta, di mais e taragna (di grano saraceno), i ravioli, di carne e di zucca, i pesci di lago, la cotoletta, la casoeûla (con verza, salsiccia e costine), la mostarda di Cremona e di Voghera, i vini e l'olio extravergine di oliva del Garda.

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1. Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle, fatele soffriggere in una casseruola con il burro a fuoco dolcissimo almeno 30 minuti, spruzza-tele di sale.●Lavorate la pasta di pane unendo qualche cuc-chiaio di acqua tiepida, stendetela sul piano di lavoro e formate un salsicciotto.●Trasferitelo sulla placca, rivestita con carta

forno leggermente unta di olio e formate un cerchio di 20 cm di diametro.

2. Distribuite sulla superficie del pane le cipol-le preparate, spolverizzatele con lo zucchero e infornate a 190° circa 30 minuti: deve risultare una ciambella bassa di colore dorato.●Servite subito ben calda.

Ingredienti per 6●pasta di pane pronta 300 g●cipolle rosse 500 g●burro 50 g●zucchero 1 cucchiaio●sale fino

Fitiscetta (Como)

€

0,35a porz.

calorie 229

Antipasto

Servite con un Bonarda Doc 2011 dell'Oltrepò Pavese di Giordano (adatto a tutto pasto).il vino

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1. Lavate accuratamente gli spinaci eliminando foglie gialle e gambi ancora presenti.●Lessateli con la sola acqua loro rimasta aderente, 5 minuti, rigirandoli con un cucchiaio di legno.●Scolateli bene e tritateli finemente.●Sciogliete 30 g di burro in una padella con la cipolla intera, lasciate insaporire e fate intiepidire.●Raccogliete in una ciotola adeguata gli spinaci prepa-rati, unite la ricotta scolata e 70 g di Grana grattugiato.●Amalgamate, insaporite con una grattugiata di noce moscata e incorporate le uova e, poca alla volta, la farina.●Lavorate bene l’impasto per renderlo omogeneo, salate e pepate.

2. Dividete l’impasto in piccoli gnocchetti di circa 2 cm di diametro (una noce), facendoli rotolare sulle mani inu-midite, rivestiteli con la farina bianca rimasta.●Portate a bollore intanto, in una pentola, 5 litri di acqua con il sale grosso.●Sciogliete il burro rimasto in una padellina.●Tuffate i malfatti nell’acqua in ebollizione e sco-lateli man mano che vengono a galla.●Conditeli con il burro fuso e il Grana grattu-giato rimasto; servite caldi.

1. Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi non grossi, lavatelo e tamponatelo, conservate anche il fegato.●Sbucciate la cipolla, tritatela finemente.●Versate in una casseruola adeguata l’olio e 30 g di burro, fate sciogliere, unite la cipolla e lasciate appas-sire 2 minuti.●Unite i pezzi di pollo preparato e il fegato, fateli roso-lare bene rigirandoli.●Bagnate con il vino bianco, salate e pepate e portate a metà cottura coperto a fuoco medio, 20 minuti.●Aggiungete il riso, mescolate per farlo insaporire, 5 minuti, deve diventare trasparente.

2. Bagnate con 1 mestolo di brodo caldo e portate a cottura aggiungendo man mano il brodo che viene assorbito (13-15 minuti).●Regolate di sale se necessario e prima di togliere dal fuoco incorporate il burro rimasto.●Mescolate bene, lasciate riposare 2 minuti coperto, quindi servite.

Potete cospargere con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente e scorza di limone.

Ingredienti per 6●spinaci 500 g●farina 200 g●ricotta freschissima 180 g●burro 130 g●Grana Lodigiano 100 g●uova 2●cipolla ½●noce moscata 1 grattugiata●sale grosso 50 g●sale e pepe

Ingredienti per 6●pollo novello 1 (800 g)●riso 500 g●burro 50 g●cipolla piccola 1●brodo di pollo 1,5 litri●vino bianco secco 100 ml●olio d’oliva 40 ml●sale e pepe

Malfatti

Risotto "alla pitocca"



Ottimizzare il territorio è arte contadinaI malfatti nascono nel bresciano con ingredienti di raccolta, come gli spinaci selvatici e le erbe di campo, di recupero, come il pane raffermo, e con i prodotti lattiero-caseari (latte, burro, formaggio) presenti in tutta la regione; ottimo, per questa ricetta, anche il Bagoss.

€

1,50a porz.

calorie 699

Primo piatto

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IRONIA NEL PIATTO LE ORIGINII pitocchi erano i mendicanti che vagavano nella pianura, tra il XVII e il XVIII secolo in cerca di sostenta-mento, per cui si potrebbe pensare a un piatto povero, almeno in origine; in realtà la preparazione, che costi-tuisce un vero piatto unico nella sua ricchezza, sottolinea l'ironia del nome della ricetta.

BRESCIA E VERONAIl piatto bresciano è simile a una ri-cetta veronese, il risotto alla sbirra-glia; servito anche in brodo, prende il nome di zuppa di riso "alla pitocca".

€

0,90a porz.

calorie 426

Primo piatto

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€

3,00a porz.

calorie 436

Secondo piatto

€

3,10a porz.

calorie 294

Secondo piatto

FORMAGGI ECCELLENTINON SOLO D'ALPEGGIOLa produzione casearia è molto prolifica, con un'alta qualità del latte, della panna, del burro, della ricotta nonché dei prodotti de-rivati dalla lavorazione della materia prima, tra cui, per esempio, mascarpone, Quartirolo Lombardo Dop (vd pag. 90), Gorgonzola Dop, crescenza, Bagoss, Branzi, Taleggio Dop, Gra-na Padano Dop e Grana Lodigiano, Provolone Valpadana Dop, Strachitunt Dop, Salva Cre-masco Dop.

Servite con un bianco, come il Garda Classico.

il vino

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1. Praticate dei tagli intorno ai nodini perché non arriccino in cottura.●Legateli con un filo da cucina per mantenerli in forma, devono risultare alti circa 2-2,5 cm.●Pulite le foglie di salvia e il rosmarino, raccoglie-te gli aghi e tritateli finemente.●Fate sciogliere il burro in una casseruola che possa contenere i nodini senza sovrapporli, insie-me alla pancetta a dadini.●Infarinate i nodini e fateli colorire nella casseruo-la, rigirandoli con una paletta,10 minuti.●Cospargete con la salvia e il rosmarino prepara-ti, irrorate con il vino e lasciate sfumare a fuoco vivace rigirandoli ancora.

2. Abbassate la fiamma e spruzzate il brodo, po-co alla volta, aggiungendolo man mano che vie-ne consumato, portate a cottura circa 30 minuti, salate e pepate; devono glassare, se necessario procedete ancora 5-10 minuti.●Togliete dal fuoco e servite irrorando con il fondo di cottura.

1. Sventrate il pesce, eliminate le interiora, lavatelo accurata-mente sotto l’acqua corrente anche all’interno sfregandolo con le mani.●Lasciatelo scolare.●Lavate il sedano, raschiate le carote, sbucciate le cipolle, tritate tutto finemente.●Sciogliete in una casseruola adeguata il burro con l’olio, ag-giungete le verdure, mescolate e lasciate stufare qualche minuto.●Infarinate il pesce e adagiatelo nella casseruola, fatelo rosolare da tutte le parti rivoltandolo con due palette.●Bagnate con il vino e lasciate evaporare.

2. Aggiungete 250 ml di acqua calda, salate, pepate e proseguite la cottura a fiamma dolce circa 60 minuti, semicoperto.●Scolate il luccio su un piatto da portata, passate il fondo di cottura al setaccio o frullatelo, irrorate il pesce e servite subito.

Accompagnate con funghi trifolati o con lenticchie.

Ingredienti per 6●nodini di vitello (200 g ciascuno) 6●pancetta arrotolata 80 g●burro 80 g●vino bianco secco 250 ml●salvia 6 foglie●rosmarino 1 rametto●brodo 250 ml●farina bianca 80 g●sale e pepe

Ingredienti per 6●luccio 900 g●cipolline novelle 200 g●sedano 2 coste●carote piccole 200 g●burro 60 g●olio di oliva 30 ml●vino rosso 100 ml●farina bianca 50 g●sale e pepe

Rostin negàa

Luccio stufato

IDEA CONTORNOAccompagnate con cavolfiore al burro, con cipolla, prezzemolo e Parmigiano, oppure con lenticchie prelessate e rosolate con prosciutto.


Il pesce di lago: Maggiore, Como, Idro, Iseo, GardaCome anche quello di fiume e di torrente, rientra nella categoria dei pesci d'acqua dolce, caratterizzati da un sapore più delicato e da un odore meno persistente rispetto a quelli di mare, cucinato per lo più intero o a filetti. Tra i più noti si ricordano carpa, carpione (solo sul lago di Garda), cavedano, luccio, persico, salmerino, storione, tinca, trota.


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Media Preparazione 30 min. Riposo 15 ore

da fare in anticipo 1. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.●Incorporate il purè di marroni mescolando con una frusta.●Unite il cacao, il rum e lo zucchero, dovete ottenere un composto sodo.●Adagiate un foglio di alluminio sul piano di lavoro e stendete il composto di castagne a uno spessore di ½ cm. ●Lavorate in una ciotola il mascarpone con 50 g di zucchero a velo.●Incorporate le gocce di cioccolato distri-buendole uniformemente.●Stendete il composto sulla base di casta-gne livellandolo con una paletta. ●Avvolgete delicatamente la preparazione con l’aiuto dell'alluminio.

Dovete formare un rotolo.●Coprite con un telo da cucina inumidito, trasferitelo in frigorifero almeno 2-3 ore.

2. Togliete dal frigorifero, eliminate il telo e lasciatelo nuovamente al fresco 12 ore.●Prelevate il rotolo al momento di andare in tavola.●Eliminate l'alluminio, trasferite la prepa-razione su un piatto da portata tagliando le due estremità in diagonale.●Montate la panna liquida in una ciotola con una frusta elettrica.●Cospargete la superficie con la panna montata.●Decorate con le ciliegine candite.

Potete anche irrorare il rotolo con un filo di cioccolato fondente fuso.

Ingredienti per 8●purè di marroni 500 g ●zucchero 150 g ●burro 150 g ●rum 30 ml ●cacao amaro 40 g●mascarpone freschissimo 200 g ●zucchero a velo 60 g ●gocce di cioccolato 40-50 ●panna liquida 120 ml ●ciliegine candite 30 g

Rotolo di castagne al mascarpone

PURÈ DI MARRONI FATTO IN CASALessate 700 g di marroni in circa 3 litri di acqua, 1 cucchiaio di sale e 1 foglia di alloro, dopo averli incisi, circa 40 minuti. Scolateli, sbucciateli e passateli al setaccio.


1. Fate ammorbidire il burro in una ciotola, 20 minuti.●Lavoratelo con una frusta fino a renderlo gonfio, aggiungete la scorza grattugiata del limone e i tuorli, uno alla volta, continuando a montare il composto. ●Procedete incorporando lo zucchero e quindi le farine facendole cadere da un setaccio.●Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale.●Incorporateli al composto, poco alla volta, dal basso verso l’alto per rendere gonfia la preparazione.

●Imburrate gli stampini individuali (7 cm di diametro con un bordo alto) o in uno stamp classico, riempiendoli per ¾ di capacità e suddividete il composto.●Infornate a 170° circa 25 minuti; devono gonfiare e prendere colore.

2. Sfornate i dolci, lasciateli intiepidire pri-ma di sformarli su un piatto da portata, co-spargeteli con lo zucchero a velo attraverso una mascherina.●Servite.

Utilizzateli per la colazione o la merenda anche dei bambini.

Ingredienti per 8 pers●farina bianca 150 g ●fecola di patate 150 g ●zucchero 300 g ●burro 300 g ●tuorli 8●albumi 3 ●zucchero a velo 20 g ●cacao in polvere 20 g ●limone 1 ●sale fino ●burro per lostampo

Tortine paradiso

GLASSA AL CIOCCOLATOPotete glassare i dolcetti con cioccolato fuso o con glassa ottenuta lavorando 1 albume con 200 g di zucchero a velo fino a renderlo filoso, incorporate a piacere alcune gocce di colorante alimentare, versate sulla superficie, potete completare con fiorellini di zucchero, frutta secca o candita.

Dolci, tra torte e creme al cucchiaioDai prodotti a km zero nascono il Pan Mei (con farina di mais), la torta di zucca, la Meneghina (con farina di nocciole), la Polenta zuccherata, il Riso e latte dolce, la crema Lodigiana (a base di mascarpone). Simbolo della pasticceria milanese nel mondo rimane il Panettone.

€

0,90a porz.

calorie 631

Dolce

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BARBAJADA (per 6-8 persone)(Domenico Barbajada impresario di Giochino Rossini e Vincenzo Bellini, proprietario anche del Caffè dei Virtuosi a Milano)

Versate in una casseruola 150 g di cacao amaro, diluitelo con ½ litro di latte a filo e ½ litro di acqua mescolando bene. Unite 150-200 g di zucchero, secondo il gusto, trasferite sul fuoco dolce e, sbattendo, portate lentamente a bollore. Fate sobbollire 10-15 minuti, deve addensare. Spegnete e aggiungete la medesima quantità rispetto alla cioccolata ottenuta, di panna e di caffè. Trasferite nuovamente sul fuoco dolce e continuando a sbattere con le fruste, cuocete ancora circa 6 minuti fino a quando inizia a spumeggiare. Togliete dal fuoco e servite in tazza anche fredda.

€

1,20a porz.

calorie 576

Dolce

ALTRE SPECIALITÀTUTTE CERTIFICATELa Lombardia, non è solo una delle regioni più ricche di prodotti, ma vanta anche molte certificazioni, di cui tra i salumi si ricordano il Salame Brianza Dop, il Salame Cre-mona Igp, il Salame d'oca di Mortara Igp, il Salame Varzi Dop, tra la frutta la Pera Mantovana, la Mela di Valtellina, il Melone Mantovano, tutte Igp, il Miele Varesino Dop, l'Olio extravergine di oliva Garda e l'olio extravergine di oliva Laghi Lombardi, entrambi Dop.

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Ingredienti per 6 persone●pane (da affettare, anche raffermo) 250 g●mele (meglio renette) 4●zucchero 100 g●burro 60 g ●rum 20 ml●gherigli di noce 40 g

●pinoli 20 g●uvetta sultanina 30 g●cannella 1 cucchiaio●latte 500 ml●uova 2●limone 1●zucchero a velo 20 g

●Tagliate il pane a fette di almeno 1 cm; se la crosta fosse molto significativa, eliminatela.●Sbucciate le mele, eliminate il torsolo centrale e tagliatele a fette; spruzzatele con succo di limone per evitare che anneriscano.●Spezzettate i gherigli di noce, fate rinvenire l’uvetta in una ciotola con il rum o altro liquore a piacere.●Lavate e asciugate il limone, grattugiate la scorza.●Spalmate le fette di pane con il burro e disponetele man mano in una teglia, di 24 cm di diametro, sempre imburrata.

1Coprite lo strato di pane con le mele, una spolverata di can-nella, l’uvetta scolata, i gherigli di noce frantumati e i pinoli.

●Proseguite con un secondo strato di pane imburrato, mele, uvetta e frutta secca.●Cospargete con metà zucchero e la scorza grattugiata del limone.●Intiepidite il latte in una casseruolina con lo zucchero rimasto, unite le uova prima emulsionate.●Accendete il forno a 180°.

2Versate il composto di latte e uova sulla preparazione lenta-mente, facendolo penetrare e assorbire bene su tutta la su-

perficie del dolce.

●Infornate circa 40 minuti, controllate la cottura prima di sfornare.●Cospargete la superficie con lo zucchero a velo e servite.

Se consumate il dolce il giorno successivo, ne guadagnerà in gusto.

torta di MeLecon noci e canneLLa

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2

LA NOSTRA TRADIZIONE

OFFRE TANTI SPUNTI PER USARE

QUESTO CIBOQUOTIDIANO,

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BASTA PRIMA FARLO RINVENIRE).

Rustico dolcePANE

SCUOLA DOLCI golosi ed economici

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4CUB10 72 77 DOLCI.indd 72 25/08/14 15:51

€

0,95a porz.

calorie 448

Dolce

Servite con un Recioto di Soave bianco, anche spumante.

il vino

4CUB10 72 77 DOLCI.indd 73 25/08/14 15:51


Ingredienti per 6 persone●panini al latte 12●panna liquida 250 ml●zucchero semolato 50 g●limone ½●liquore tipo vodka (limone), rum, grappa o cognac 50 ml●mirtilli 12-24

●Versate la panna, ben fredda, in una ciotola e montatela con le fruste elettriche a neve ferma; iniziate a bassa velocità e aumentatela successivamente.●Incorporate lo zucchero continuando a lavorarla con le fruste, la scorza grattugiata del limone e il suo succo filtrato.

1Aggiungete il liquore a filo, continuando a montare con le fruste.

●Tagliate ai panini la calotta e svuotateli all’interno, sbriciolate la parte prelevata e fatela tostare in padella mescolando, 2 minuti.●Tagliate a metà ciascuna calotta lasciandole accoppiate.●Riempite i panini con la crema di panna, cospargeteli con la mollica tostata e sistemate le due metà della calotta infilandole nella panna.●Completate ciascun panino con 2 mirtilli.

Potete spolverizzare le calotte con zucchero a velo.

Panini aL Latte con creMa aLLa VodKa€

0,70a porz.

calorie 386

Dolce


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Ingredienti per 6 persone●cioccolato fondente 150 g●mollica di pane (anche secca) 120 g●uova 3●zucchero 100 g●burro 30 g●lamponi 140 g●panna da montare 100 ml●menta 1 rametto

●Spezzettate 120 g di cioccolato e fatelo sciogliere in una casse-ruolina a bagnomaria.●Togliete dal fuoco, mescolate e lasciate intiepidire.●Aggiungete i tuorli, uno alla volta, con 60 g di zucchero, conti-nuando a mescolare, e il pane sbriciolato finemente.

1Incorporate gli albumi montati a neve ferma, dal basso verso l’alto per rendere il composto soffice.

●Imburrate 6 stampini individuali da soufflé.●Versate il composto preparato suddividendolo equamente, non deve superare i 2/3 dello stampo.●Infornate a 175° 15-20 minuti; deve gonfiare.●Versate intanto lo zucchero rimasto in una casseruolina e unite i lamponi prima lavati.●Fateli cuocere a fuoco dolce 5-7 minuti, deve formarsi una salsina ma i frutti devono restare ancora interi.●Montate la panna ben fredda con le fruste a neve ferma, raccoglietela in una siringa da pasticcere.●Sformate i soufflé, serviteli con un grosso ciuffo di panna con sopra una cucchiaiata di salsa di lamponi e foglie di menta.

SouffLÉ aL cioccoLato con Panna e LaMPoni

€

0,85a porz.

calorie 335

Dolce

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Ingredienti per 6●pan brioche 200 g●fichi 6-8●lamponi 100 g●formaggio spalmabile (ricotta, robiola, caprino) 350 g●tuorli 3●albumi 2●zucchero semolato 80 g●fecola 40 g●limone (solo scorza) 1●zucchero a velo 20 g●sale fino●burro per lo stampo

●Accendete il forno a 170°. ●Lavate e tamponate, con carta assorbente da cucina, i lamponi.●Allargateli su un telo.

1Versate il formaggio in una ciotola e lavoratelo a crema con i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la fecola

fino a renderlo liscio e omogeneo.

●Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale.●Incorporateli, pochi alla volta, al composto di formaggio e uova, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, per non smontarli.●Eliminate la buccia ai fichi e tagliateli in 4 spicchi ciascuno.●Imburrate una pirofila che possa andare in tavola, versate la crema preparata.●Tagliate a fettine il pan brioche e immergete le fettine nella crema, insieme agli spicchi di fichi.●Infornate la pirofila circa 30 minuti.●Sfornate e lasciate intiepidire, distribuite i lamponi e cospar-gete con lo zucchero a velo.●Servite.

Pan brioche con budino e frutta


1

Ingredienti per 300 g di pane raffermoAmmollate nel latte caldo (circa 500 ml) il pane raffermo, privato della crosta. Strizzate bene il pane ammorbidito, trasferitelo in una ciotola, incorporatevi 2 uova sbattute con 100 g di zucchero semolato, 50 g di canditi a dadini, 50 g di marron glacé spezzettati, 1 bustina di lievito per dolci e 2 cucchiai di farina, mescolate bene, fino a ottenere un impasto morbido, ma non troppo liquido. Se è il caso, unite dell'altra farina.Raccogliete l'impasto a cucchiaiate e versatelo man mano in una padella con abbondante olio di arachidi ben caldo. Friggete 2-3 minuti, finché le frittelle diventano gonfie e dorate, scolatele man mano su carta assorbente da cucina.Servitele subito, spolverizzate di zucchero a velo.

UN'IDEA IN PIÙ

Le frittelle

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calorie 330

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BUONE IDEE primi piatti

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con salmone e spadaIngredienti per 4

●fusilli lunghi 350 g●salmone 1 trancio (200 g)

●spada 1 trancio (200 g)●zucchine 160 g●aglio 1 spicchio

●erba cipollina 4-5 fili●panna da cucina 80 ml

●vino bianco secco 50 ml●olio di oliva 40 ml

●sale fino e pepe●sale grosso 35 g

1. Sciacquate e tamponate i tranci di pesce, riduceteli a dadini.●Lavate e spuntate le zucchine, riducetele sempre a dadini.●Versate in una larga padella l’olio con l’aglio sbucciato, lasciate insaporire 1 minuto.●Aggiungete le zucchine e fatele rosolare rigi-randole con un cucchiaio di legno, salate.●Scolatele e tenetele da parte.●Aggiungete nella padella i dadini di pesce, rosolateli, da tutte le parti, 10 minuti, bagnateli con il vino e lasciate sfumare, salate.●Aggiungete la panna.

●Mescolate per amalgamare gli ingredienti.●Portate, intanto, a bollore, in una pentola, al-meno 3,5 litri di acqua con il sale grosso.

2. Tuffate i fusilli e lessateli 12 minuti o quan-to indicato sulla confezione.●Pulite i fili di erba cipollina con carta assor-bente da cucina inumidita.●Scolate i fusilli nella pentola con il condimen-to, aggiungete le zucchine, mescolate accura-tamente gli ingredienti, pepate e cospargete con i fili di erba cipollina tagliati a pezzetti.●Servite subito.



€

1,75a porz.

calorie 582

Primo/piatto unico

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con salsiccia e rucolaIngredienti per 4●fusilli 350 g●salsiccia tipo luganega 300 g●rucola 1 mazzetto●pecorino 50 g●peperoncino 1●vino rosso 30 ml●olio di oliva 30 ml●sale grosso 35 g

1. Portate a bollore, in una pentola, 3,5 litri di acqua con il sale grosso.●Pulite, intanto, la rucola, eliminate i gambi e le foglie sciupate.●Lavatela, sgrondatela, affettatela a striscioline.●Versate l’olio in una padella con il pe-peroncino intero e lasciate insaporire.●Fate rosolate la salsiccia, tagliata a tocchetti, rigirandola con un cucchiaio,

bagnatela con il vino rosso e lasciate sfumare, cuocete 10 minuti.

2. Lessate la pasta 12 minuti o quanto indicato, scolatela e trasferitela in una ciotola da portata riscaldata.●Versate il condimento, cospargete con la rucola e il pecorino a scaglie.●Mescolate accuratamente e servite subito.


€

1,45a porz.

calorie 700

Primo/piatto unico

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con uova di quaglia, Speck e pomodori


1. Lavate la melanzana, asciugatela e ridu-cetela a dadini.●Versate l’olio in una padella, aggiungete i dadini di melanzane e fateli rosolare rigiran-doli da tutte le parti, 10 minuti.●Cuocete intanto le uova in una casseruoli-na, 4 minuti dal bollore.●Sbucciate i pomodori, eliminate i semi, ri-ducete la polpa a dadini, uniteli nella padella con la melanzana, salate.●Aggiungete il basilico pulito, portate a cot-tura 10 minuti coperto.

●Lessate intanto la pasta, in acqua bollente salata, 12 minuti o quanto indicato.

2. Sminuzzate lo Speck.●Sbucciate le uova.●Scolate la pasta in una ciotola da portata, versate il condimento preparato, aggiungete lo Speck, mescolate accuratamente.●Distribuite le uova di quaglia (anche taglia-te a metà).●Servite subito con qualche fogliolina di ba-silico fresco.

Ingredienti per 4●fusilli 350 g

●uova di quaglia 8●Speck

Alto Adige Igp 60 g●pomodori maturi 2●basilico 1 rametto

●melanzana 1 piccola●olio di oliva 50 ml

●sale e pepe

€

1,20a porz.

calorie 490

Primo/piatto unico


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con gorgonzola e barbabietola

Ingredienti per 4●fusilli lunghi 350 g●barbabietola 1 piccola●gorgonzola 80 g●Grana Padano 50 g●scalogni 2●gherigli di noce 40 g●burro 30 g●olio di oliva 30 ml●sale grosso 35 g


1. Portate a bollore, in una pentola, 3,5 litri di acqua con il sale grosso.●Sbucciate la barbabietola e riducetela a filetti con l’apposita grattugia.●Sbucciate e tritate finemente gli scalogni.●Sciogliete il burro con l’olio in una casseruo-lina, aggiungete gli scalogni, fateli appassire 2 minuti, mescolando.●Unite il gorgonzola a dadini, mescolate e fate sciogliere; dovete ottenere una crema.●Grattugiate il Grana e sminuzzate i gherigli di noce.●Tuffate la pasta nell'acqua bollente.

●Lessatela 12 minuti o quanto indicato sulla confezione.●Scolatela nella casseruola del condimento, te-nete da parte 1 bicchiere di acqua di cottura.

2. Mescolate la preparazione aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura, distri-buite i filetti di barbabietola, lasciate insaporire (non deve macchiare la pasta); se necessario aggiungete ancora qualche cucchiaio di acqua di cottura.●Togliete dal fuoco, cospargete con il Grana grattugiato e servite subito.

€

0,95a porz.

calorie 624

Primo/piatto unico

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0,35a porz.

calorie 178

Contorno

Patate e ananas

Ingredienti per 4●patate piccole 300 g●cipolla bianca 1●coriandolo 2 rametti●polpa di ananas 200 g●salsa di soia 10 ml●olio di oliva 40 ml●pepe

1. Lavate le patate molto bene sotto l'acqua corrente.●Mettetele, senza sbucciarle, in una pentola, coperte di ab-bondante acqua fredda. ●Lessatele 10 minuti. ●Scolate le patate, tagliatele a pezzetti.

Potete anche pelarle.●Sbucciate la cipolla e tagliatela a spicchi. ●Sciacquate e asciugate il coriandolo, tritatelo grossolanamente. ●Riducete l’ananas a pezzetti.

2. Scaldate l'olio in una padella antiaderente. ●Unite la ci-polla, rosolatela 2 minuti. ●Aggiungete le patate, l’ananas e la salsa di soia. ●Mescolate e cuocete 12 minuti.

Non salate, perché la salsa di soia è già saporita.●Cospargete con il coriandolo e il pepe. ●Servite.

Ingredienti per 4●cavolfiore 1 ●prezzemolo 2 rametti ●limone ½ ●peperoncino 1 ●aglio 1 spicchio ●filettodi acciuga sott’olio 1 ●olio di oliva 40 ml ●sale fino

1. Eliminate il torsolo, le foglie esterne più dure e le parti sciupate del cavolfiore.

Conservate le foglie interne, più tenere.●Dividete il cavolfiore in cimette; lavatele bene. Portate a ebollizione abbondante ac-qua bollente salata in una pentola.●Immergetevi il cavolfiore, lessatelo 20 minuti.

Deve risultare morbido, ma sodo. ●Lavate, nel frattempo, il prezzemolo e tritatelo. Sciacquate il limone, spremete il succo e filtratelo.●Pulite il peperoncino con carta da cucina inumidita.●Privatelo del picciolo e dei semi, tritatelo.

Se preferite un gusto più deciso, conser-vate i semi.

●Sbucciate e tritate l’aglio.●Sgocciolate il filetto di acciuga dall’olio di conservazione e tritatelo grossolanamente.

2. Scolate il cavolfiore. ●Rosolate l’aglio in una larga padella con l’olio, possibilmente antiaderente, senza farlo annerire. ●Unite l’acciuga.●Cuocete 2 minuti, schiacciando l’acciuga con una forchetta, in modo da formare una poltiglia. ●Aggiungete il cavolfiore. ●Cospargete con il peperoncino. ●Bagnate la preparazione con il succo di limone.

Se preferite, potete unire anche la scorza di limone grattugiata.

●Regolate di sale. ●Cuocete la preparazione 10 minuti, mescolando ogni tanto. ●Spolverizzate con il prezzemolo, mesco-late. ●Spegnete il fuoco. ●Servite.



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FINOCCHI ARROSTOLavate ½ chilo di finocchi, privateli dei gambi e della parte esterna più dura. Tagliateli a metà, in senso verticale.

Se sono molto grossi, potete dividerli a spicchi.

Rosolateli con 1 spicchio d’aglio sbucciato e 40 ml di olio di oliva in un tegame sufficientemente largo da contenerli in un unico strato, finché saranno ben dorati.Bagnateli con 50 ml di vino bianco, fatelo evaporare 2 minuti. Versate 200 ml di acqua calda.Regolate di sale, insaporite con pepe e anice stellato.Abbassate la fiamma, cuocete coperto 20 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo poca acqua o brodo caldi, se il fondo di cottura si dovesse asciugare troppo. Servite.

Zucca e ceci con uvetta

Ingredienti per 4●cipollotto 1●arancia 1●uvetta 20 g●polpa di zucca 300 g●ceci in scatola 400 g●semi di zucca 10 g●semi di papavero 5 g●olio di oliva 20 ml●sale fino●pepe

1. Mettete a bagno l'uvetta in una ciotolina, coperta di acqua tiepida, 10 minuti.●Pulite e lavate, nel frattempo, il cipollotto, tagliatelo a rondelle.●Sciacquate l’arancia, sbuccia-tela al vivo, in modo da eliminare totalmente i filamenti e la pelli-cola bianca.

Raccogliete l’eventuale succo che si forma, per insaporire la preparazione alla fine.

●Tagliate la polpa a pezzetti.●Tagliate la polpa di zucca a da-di, dopo aver eliminato eventuali semi rimasti.

2. Scaldate l'olio di oliva in una padella antiaderente, unitevi i dadi di zucca e il cipollotto, ro-solateli 5 minuti.●Aggiungete 200 ml di acqua calda e proseguite la cottura 15 minuti.●Salate e pepate.●Unite i ceci, scolati dal liquido di conservazione, l'arancia pre-parata, ed eventualmente il suo succo, e l'uvetta, sgocciolata e strizzata, insaporite 2 minuti.●Cospargete con i semi di zucca e di papavero. ●Servite.


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0,60a porz.

calorie 188

Contorno

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calorie 100

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SALUTE ANCHE NEI SEMILa zucca, come tutti i vegetali di colore arancione, è un'ottima fonte di beta-carotene, sostanza che l'organismo trasforma in vitamina A, benefica per la vista e le mucose degli apparati respiratorio, digerente e urinario. I semi di zucca sono ricchi di sali minerali (ferro, fosforo, potassio, magnesio).

Zucca con bacon

Ingredienti per 4●zucca 800 g ●carote 400 g●porri 2 ●bacon a fettine 200 g ●aglio 1 spicchio ●burro 40 g ●sale fino ●pepe

1. Sciacquate la zucca.●Privatela della scorza, semi e filamenti. ●Lavate le carote, spuntatele e raschiatele. ●Tagliate zucca e carote a da-di il più possibile delle stesse dimensioni.●Lavate i porri, privateli di ra-dichette e membrana superfi-ciale, tagliateli a rondelle. ●Tritate il bacon grossolana-mente.●Sbucciate l’aglio.

2. Rosolate il ba-con e l’aglio in una larga padella con 10 g di burro.

Potete sce-glierla di cera-mica antiade-rente.

●Sgocciolate il ba-con e tenetelo da parte. ●Eliminate l’aglio.●Sciogliete il burro rima-sto nella padella con il fon-do di cottura del bacon.●Unite la zucca e le carote. ●Bagnate con 150 ml di acqua calda. ●Regolate di sale. ●Cuocete 20 minuti, finché le verdure risulteranno morbide. ●Rimettete il bacon nella pa-della. ●Unite i porri.●Cuocete 2 minuti, mescolan-do spesso.●Spolverizzate la preparazione con il pepe.

Se amate i sapori decisi, cospargete, a piacere, con erba cipollina tagliuzzata.

●Servite le verdure in un piatto da portata o direttamente nel recipiente di cottura.


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1,40a porz.

calorie 447

Secondo/contorno

PER UN PIATTO PIÙ GUSTOSO,

COPRITE LA PREPARAZIONE

CON FETTE DI STRACCHINO,

FORMAGGIO GRATTUGIATO,

PANGRATTATO E GRATINATE

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Funghi saporiti

Ingredienti per 4●funghi champignon 300 g●cipolla rossa 1●porri 2●timo 1 rametto ●maggiorana 1 rametto●aglio 1 spicchio●olive nere snocciolate 50 g●olio di oliva 40 ml●sale fino●pepe in grani

1. Eliminate la base terrosa dei funghi. ●Sciacquateli velocemente, asciugateli.

Non lasciateli a bagno, altrimenti assorbono troppa acqua e diventano molli.

●Sbucciate la cipolla, lavatela e tagliatela a fettine. ●Separate le fettine con le mani, per ottenere degli anelli. ●Eliminate radi-chette e membrana superficiale dei porri. ●Sciacquateli e tagliateli a pezzetti. ●Lavate il timo e la maggiorana, divideteli in ciuffetti. ●Sbucciate l’aglio. ●Sgoccio-late le olive, tagliatele a rondelle.

2. Rosolate l’aglio e la cipolla in una lar-ga padella con l’olio.

Non fateli annerire. ●Unite i funghi, cuocete 10 minuti a fuoco alto, per eliminare l’acqua di vegetazione che si forma nella padella. ●Abbassate la fiamma. ●Versate i porri nella padella di cottura dei funghi. ●Aggiungete le olive. ●Cospargete con il timo e la maggiorana.Regolate di sale. ●Proseguite la cottura con il coperchio 5 minuti. ●Spegnete il fuoco. ●Eliminate l’aglio. ●Cospargete con il pepe macinato al momento e servite.


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CECI I ceci "Cuore di raccolto" di Bonduelle sono cotti a vapore, con metodi che ne preservano tutte le qualità.

CUSCUSIl Cous cous della linea "Salvaminuti"di Pedon è a rapida cottura, per piatti sani e veloci.

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calorie 142

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FORMAGGIO DI LATTE VACCINO INTERO O PARZIALMENTE SCREMATO, PRESENTA UNA PASTA BIANCA, DI CONSISTENZA MORBIDA E FRIABILE QUANDO È FRESCO, PIÙ COMPATTA MAN MANO CHE STAGIONA. IL SAPORE È PARTICOLARE, DOLCE, MA CON UNA PUNTA ACIDULA.


BOCCONCINI CON YOGURTCuocete 4 patate al vapore 20 minuti. Passatele nello schiacciapatate. Lavate

e sgrondate 100 g di rucola, tritatene 50 g. Scottate la rimanente in acqua salata, scolatela e strizzatela. Versatela nella purea di patate, unite sale e

pepe. Aggiungete 3 tuorli, 200 g di quartirolo tritato, amalgamate. Scaldate il forno a 200 °. Rivestite una placca con carta forno. Spennellatela con 1

cucchiaio di olio di arachidi. Sbattete 3 albumi con una forchetta. Preparate delle palline con il composto. Rotolatele negli albumi e passatele nel

pangrattato. Allineatele sulla placca rivestita. Infornate 15 minuti. Versate 200 g di yogurt greco in una ciotola. Amalgamatevi la rucola tritata. Servite

i bocconcini con lo yogurt.

€

2,00a porz.

calorie 404

Antipasto/Secondo

Il nome prende origine dall’abitudine secolare di far trascorrere l’estate alle

mandrie in alta montagna, e di scendere più a valle con l’inizio dell’autunno. Qui le mucche venivano nutrite con l’erba cre-sciuta dopo il terzo taglio del fieno, detta appunta “erba quartirola”, particolarmen-te ricca di profumi, che conferiva al latte, e di conseguenza al formaggio, un sapore caratteristico. ●Oggi il quartirolo è prodotto tutto l’anno (tranne che in alcune aziende artigianali), ma ha mantenuto il nome tradizionale.

È il più magro tra i formaggi Dop. Essendo comunque un formaggio, ha una percentuale minima di grassi del 30 per cento, ma comunque un apporto calorico un po’ più basso rispetto ai suoi “colleghi” (297 cal/100 g).

la curiosità

UN NOME, UNA STORIA

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Ingredienti per 4●pasta sfoglia fresca stesa 1 disco (230 g) ●cipolla bianca 1 ●mele verdi 2●panna fresca 80 ml●tuorlo 1 ●quartirolo 200 g●gherigli di noci 50 g●burro 15 g●sale e pepe


Quiche con mele

TORTA CON UVETTA E PINOLI

Scaldate il forno a 180°. Ungete una

teglia con 10 g di burro. Versate 20 g di uva sultanina in una ciotola. Lasciate in ammollo 15 minuti, scolatela e strizzatela. Copritela con 1 bicchiere di Marsala. Tagliate a dadini 200 g di quartirolo. Versateli in una terrina, unite 100 g di zucchero. Aggiungete 20 g di pinoli e l’uvetta. Sgusciatevi 3 uova, amalgamate, versate tutto nella teglia. Infornate 20 minuti. Servite tiepida.

€

2,15a porz.

calorie 654

Secondopiatto

Riscaldate il forno a 180°. �Imburrate una pirofila con 10 g di burro. �Insaporite 100 g di besciamella pronta con 1 pizzico di noce moscata.

�Pulite 1 mazzetto di erba cipollina, tagliuzzatela con le forbici. �Tagliate in 12 bastoncini 200 g di quartirolo. �Rotolateli nell’erba cipollina. Stendete

12 fette di prosciutto crudo sul tagliere. �Avvolgetevi ciascun bastoncino di quartirolo. �Allineateli nella pirofila imburrata. �Copriteli con la

besciamella. �Distribuitevi una macinata di pepe nero. �Infornate 15 minuti. �Passateli 3 minuti sotto il grill del forno. �Serviteli caldi.

INVOLTINI DI CRUDO GRATINATI

Il Quartirolo Lombardo ha ottenuto dall’Unione europea il marchio Dop (Denominazione di origine protetta) nel 1996 (il Consorzio di tutela era già sorto nel 1990). Il disciplinare impone che la zona di produzione sia compresa nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese, per quanto riguarda sia la provenienza del latte sia la lavorazione.

Un prodotto certificato

1. Scaldate il forno a 200°.●Ungete una teglia o una pirofila rotonda con 1 cuc-chiaino di burro.●Stendetevi il disco di pasta sfoglia, facendola risalire lungo le pareti. ●Sbucciate la cipolla, affettatela sottilmente.●Sbucciate le mele.●Tagliatele a metà, eliminate i semi, riducetele a spic-chi sottili.●Versate la panna in una ciotola.●Amalgamatevi il tuorlo, sale fino e pepe.

●Tagliate a dadini il quartirolo.●Tritate grossolanamente i gherigli di noce.

2. Scaldate il burro rimasto in una padella, rosolatevi la cipolla 2 minuti.●Unite le mele, doratele 5 minuti, spegnete il fuoco.●Amalgamatevi il quartirolo e le noci.●Versate sulla pasta sfoglia, coprite con il composto di panna.●Infornate 20 minuti.●Servite calda.

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2,00a porz.

calorie 334

Secondo piatto

anche dolce

4CUB10 90 91 QUARTIROLO.indd 91 25/08/14 16:05

SENSAZIONALE: Aceto di Mele insapore!

La dieta veloce per chi non ha pazienzaSapeva che, prima, l’Aceto di mele era conosciuto come un rimedio prodigioso disintossicante e capace di eliminare i chili superflui? Ora, grazie alla sua azione elimina–grassi, è considerato il divora grassi più naturale di tutti i tempi. Recentemente hanno riscoperto questa misteriosa sostanza snellente e sviluppato una compressa incredibile per dimagrire.

L’idea è tanto geniale quanto facile.

Se ha cuscinetti di gras-so superflui, queste cellu-le piene di grasso devono essere “aperte”, in questo modo esso viene trasportato di nuovo nei muscoli dalla circolazione sanguigna. Lì viene bruciato attraverso il consumo di energia. Il ri-sultato - lei torna di nuovo magra in modo naturale.

Questa sostanza prodigiosa

fa dimagrire! I principi attivi naturali dell’Aceto di mele hanno un ruolo importante e stimo-lante nel fermare lo sviluppo di nuove cellule di grasso. Sì, essi invertono addirittura il procedimento. Aprono le cellule presenti e rimanda-no il grasso nei muscoli per bruciarlo. In questo modo si arriva velocemente ad un notevole smantellamen- to del grasso sulla pancia, sulle natiche e sulle cosce.

Le domande più importanti:

Come funziona l’Aceto di mele?

Lavora come una Polizia antigrasso. I principi attivi dell’Aceto di mele ordinano alle cellule piene di grasso di svuotarsi e di portare nuovamente il grasso nei muscoli attraverso la circo-lazione sanguigna. Lì esso viene bruciato in energia.

Perché divento magra?

L’Aceto di mele apre i de-positi grassi nel ventre, nei fianchi, nelle gambe e nelle natiche. Esso, però, agisce anche sul grasso nuovo che vuole arrivare alle cellule, portandolo nei muscoli, dove viene rimosso e bru-ciato. In questo modo i cu-scinetti spariscono.

L’Aceto di mele rovina la salute?

No. Al contrario. Le sostanze naturali attive non risolvono il problema

Per donne

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perdere 10 chiliin 8 giorni!

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COSA DICONO I CLIENTI

Volevo perdere velocemente i chili di troppo. In poco tempo ce l’ho fatta. Queste compres-se sono il meglio che ho provato finora.R.G. Austria Ho provato le compresse e ho continuato a mangiare normalmente, con ciò posso confermare che ho perso molto peso. Molte grazie.C.L. Francia Ho letto molte cose circa i benefici dell’Aceto di mele. Io non riuscivo a berlo per via del sapore. Queste compresse non mi danno problemi, perché sono prive di gusto. Grazie al trattamento intensivo ho perso rapidamen-te molto peso.K.D. Germania

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ACETO DI MELE IN COMPRESSE:

il mangia - grasso più naturale!in modo chimico, ma in modo biologico. Non ci sono assolutamente effetti collaterali. Lei può man-giare anche tutto quello che vuole. Con un giusto ac-costamento 4.000 calorie al giorno possono farla dimagrire piuttosto che farla ingrassare. Lei vie-ne liberata delicatamente delle scorie, i chili superflui vengono eliminati e, giorno dopo giorno, lei si sente me-glio, più magra e in forma.

Quante compresse di Aceto di mele devo prendere?

Chi desidera dimagrire velocemente, prenda una compressa prima di ogni pasto.

Perché l’Aceto di mele è in compresse?

Molte persone fanno fa-tica a bere tutti i giorni l’Aceto di mele. Le com-presse sono insapore e tollerabili per lo stomaco. Sono costituite da polvere pura di Aceto di mele, ar-ricchita con elementi mi-

nerali naturali e vitamine. Queste compresse di Aceto di mele non sono farmaci e sono naturali al 100%.

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forma!Ho provato di tutto, con successi mediocri. Da quando prendo le compresse di Aceto di mele, i miei chili superflui sono spariti. Sono alta 1,54 m e pesavo 79 chili, in poco tempo ho raggiunto il mio peso ideale.L.T. USA

Desidero comunicarvi che ho perso peso senza cambiare le mie abitudini alimentari. Queste compresse di Aceto di mele sono delle vere e proprie “divoratrici di grasso”, oggi ho di nuovo la mia vecchia taglia 38. Molte grazie. Raccomando vivamente il vo-stro prodotto!!L.B. Canada

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precisando il suo nome, cognome, telefono e il prodotto “Aceto di Mele”.

Qualora non dovesse ritenersi soddisfatto/a dell’acquisto del prodotto, potrà avvalersi della facoltà di recesso otte-nendo il rimborso totale di quanto ha versato (escluse le spese di spedizione e imballo). A tal fine sarà necessario inviarci una raccomandata con ricevuta di ritorno e tutti i prodotti ordinati per cui si intende chiedere il rimbor-so, entro 30 giorni dal ricevimento del pacco, così come descritto nella distinta di spedizione allegata nel pacco. Eseguita la procedura descritta nella distinta di spedizione, procederemo al più presto ad inviare il rimborso dell’or-dine effettuato.

ORDINI FACILI E VELOCI

SMS 337 10 64 276 Invii il suo ordine tramite sms indicando: codice media, codice prodotto, quantità, cognome, nome, indirizzo completo, cap, località, provincia, data di nascita, comune di nascita (solo per italiani), stato di nascita (solo per stranieri). E S E M P I O * : P C 1 4 4 7 , A R 0 3 , 2 , R O S S I , E N R I C A , V I A L O M B A R D I A , 9 , 2 0 1 2 3 , M I L A N O , 2 0 / 0 3 / 7 4 , FIRENZE

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Crespella con crema di ricotta in salsa di pera e vaniglia

La crêpe è servita

Facile Preparazione 15 min. Riposo 30 min. Cottura 18 min.

●Setacciate le farine e lo zucche-ro in una ciotola, aggiungete a filo l’acqua continuando a mescolare con una frusta a mano.●Incorporare le uova, una alla volta, e aromatizzare con la scorza grattu-giata di arancia.●Lasciare riposare la pastella, co-perta, circa 30 minuti in frigorifero.●Imburrate leggermente una padel-la (20-22 cm di diametro) e asciu-gate il burro in eccesso con carta da cucina, deve risultare unta ma non deve esserci burro fuso. ●Versate un mestolino di pastella e

fate addensare 2-3 minuti, rigirate con una paletta e cuocete ancora 1-2 minuti, scolate la crespella e proseguite fino a esaurire tutta la pastella.●Sbucciate le pere e riducetele a dadini, fatele caramellare in una padella con il burro, lo zucchero e la vanillina, irroratele con la grappa.●Lavorate la ricotta, in una ciotola, con la crema pasticcera, incorpora-te le gocce di cioccolato, farcite le crespelle, trasferitele nei piatti in-dividuali e servitele con la salsa di pere preparata.✄

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Dolce

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Ingredienti per 6-8Crespella: ●amido di mais 80 g ●guar 5 g ●farina di riso 15 g ●acqua tiepida

100 g ●uova intere 120 g (2-3) ●zuccherosemolato 10 g ●arancia 1 ●burro 20 g

Crema di ricotta: ●ricotta 250 g●crema pasticcera gluten free

200 g ●gocce di cioccolato fondente (al 50% burro di cacao) 50 g ●pere2 (200 g) ●zucchero semolato 20 g

●burro 20 g ●grappa alla pera 20 ml●vanillina 1 bustina

Dolce di FrancescoFavorito, chef pasticcere e docente, esperto in preparazioni "gluten free", autore del libro "Il bello del senza glutine".

L'intolleranza al glutine, una proteina presente in molti cereali, tra cui il frumento, impone una severa attenzione nella scelta degli ingredienti, senza tuttavia precludere le gioie del palato, anche e soprattutto quelle dolci.

ATTENZIONEQuando acquistate prodotti a rischio, come il cioccolato e la vanillina, accertatevi sempre della loro sicurezza.

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Potete friggere le crespelle

pronte in abbondante olio

bollente, scolarle e

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Per il rientro a scuola

Un’alimentazione sana ed equilibrata per i ragazzi in età scolare (elementari) è fondamentale sempre, ma in particolare in un momento così delicato come la ripresa

degli impegni scolastici ed extrascolastici. I più giovani vanno educati il prima possibile a nutrirsi in modo corretto, e in questo la famiglia e la scuola giocano un ruolo importante.

●Le attuali abitudini familiari e i ritmi di vita portano spesso a comportamenti sbagliati a tavola, con conseguenti scom-pensi nutrizionali e problemi come sovrappeso o addirittura obesità. Si ricordi che un bambino che mangia troppo e male sarà quasi inevitabilmente un adulto con problemi di salute (ipertensione, colesterolo alto, diabete…).

SEGUE

LE SCHEDE SANO&SALUTE

✄

Con i cibi giusti e 1,600 calorie al giorno, si può affrontare questo momento pieni di energia!

SANO&SALUTE - DIETA

GLI ERRORI PIÙ COMUNI

Eccessivo introito calorico rispetto al fabbisogno giornaliero.

Abitudine di non fare colazione, o farne una troppo scarsa.

Distribuzione scorretta delle ca-lorie durante la giornata, con una

maggiore concentrazione nella se-conda parte.

Consumo elevato di proteine e grassi di origine animale (formaggi,

carne) e di snack molto calorici e ricchi di grassi, zuccheri e sale (pa-

tatine, merendine pronte).Insufficiente apporto di fibre e

proteine vegetali (verdura, legumi, frutta) e di pesce.

Stile di vita troppo sedentaria.

CARBOIDRATI (zuccheri): quelli co-siddetti “complessi” (presenti in pa-ne, pasta, riso e altri cereali, patate, legumi) sono assimilati lentamente e rimangono a disposizione a lungo nell’organismo come fonte di energia; sono quindi da preferire rispetto ai car-boidrati “semplici” (in zucchero, bibite, caramelle e dolciumi in genere), i quali sono invece assimilati velocemente ma sono disponibili per poco tempo, cau-sando cali di zuccheri, con conseguenti difficoltà di concentrazione e stanchez-za. I carboidrati andrebbero consumati di preferenza nella prima parte della giornata (colazione, spuntino di metà mattina e pranzo).

PROTEINE: sono indispensabili nella dieta dei ragazzi, sia perché costitu-iscono i “mattoni” del corpo sia per-

ché una loro carenza può provocare una riduzione della resistenza fisica e mentale. Le proteine di origine animale sono presenti in carne, pesce, latticini, uova, quelle vegetali nei legumi e, in minore percentuale, in ortaggi e frutta.

GRASSI: per quanto importanti per l’organismo, spesso i giovani ne con-sumano troppi (soprattutto acidi grassi saturi e trans, dannosi per il sistema cardiocircolatorio), con un rialzo delle calorie. Sono infatti presenti in mol-ti snack dolci e salati. I grassi, se in eccesso, rallentano la digestione, cau-sando uno scarso afflusso di sangue al cervello, con calo del rendimento men-tale. È meglio quindi limitare quelli di origine animale (burro, panna, formag-gi) e privilegiare quelli vegetali, soprat-tutto olio di oliva, usati a crudo.

Per avere le energie necessarie per affrontare tutte le attività della giornata e favorire la concentrazione per lo studio, bisogna assicurarsi l’apporto di tutte le sostanze nutritive (zuccheri, proteine, grassi, oltre a vitamine e sali minerali), ma nel modo giusto.

Alcuni sono particolarmente utili per chi studia.

Vitamine del gruppo B: importanti per le funzioni cerebrali. La B1 (tiamina) fa-vorisce la trasformazione degli zuccheri in energia e agisce contro affaticamento e ansia. Ne sono ricchi carne di maiale, fegato, legumi, cereali e frutta secca.

Vitamina C: aumenta le difese immuni-tarie e aiuta l’assorbimento del ferro. È presente in frutta e verdura (soprattutto agrumi, kiwi, peperoni).

Ferro: favorisce la concentrazione e combatte la stanchezza fisica. Si trova in spinaci, legumi, cereali integrali, carni rosse e tuorlo.

Magnesio: nelle giuste dosi, aiuta a con-trastare l’ansia e lo stress. Ne sono buo-ne fonti cioccolato, frutta secca, cereali integrali e verdure.

Un aiuto da vitamine e minerali

DA SAPERE

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Con la consulenza del dottor Damiano Galimberti, specialista in Scienza dell'alimentazione a Milano.

● 150 ml di latte ● 3 fette biscottate

con 20 g di confettura

● 100 g di pasta con 20 g di passata di pomodoro, 10 g di Grana Padano e 10 ml di olio di oliva

● 150 g di carote crude con 10 ml di olio di oliva

● 30 g di pane integr.

● 1 yogurt magro ● 40 g di muesli ● 2 kiwi

● 1 porz. di ruote con pomodoro e salame (pag. 58) cal 381

● 100 g di lattuga con 10 ml di olio di oliva

● 50 g di pane integrale

● 150 ml di latte ● 40 g di pane

con 20 g di prosciutto crudo sgrassato

● 2 fichi

● 1 porz. di sedanini con salmone e piselli

(pag. 58) cal 432 ● 150 g di zucca a vapore con 10 ml di olio di oliva


● 150 ml di latte ● 30 g di biscotti

secchi

● 100 g di riso con 20 g di salsa di pomodoro e 10 g di Grana Padano

● 100 g di ricotta ● 100 g di melanzane alla griglia con 10 ml di olio di oliva

● 1 yogurt magro ● 3 fette biscottate

con 30 g di confettura

● 100 g di spaghetti con 20 g di pesto

● 100 g di fagiolini con 10 ml di olio di oliva


Regime alimentare per la settimana

giov

edì

vene

rdì

● 150 ml di latte ● 30 g di muesli ● 60 g di uva

● 1 porz. di fusilli con Speck e pomodori (pag. 82) cal 490

● 100 g di cavolfiore a vapore con 10 ml di olio di oliva


● 150 ml di succo d'arancia

● 40 g di biscotti secchi

● 150 g di costata di manzo alla griglia

● 150 g di patate al forno con 10 ml di olio di oliva

● 100 g di insalata con 5 ml di olio di oliva

calorie 260

calorie 277

calorie 233

calorie 242

calorie 237

calorie 252

calorie 644

calorie 201

calorie 619

calorie 634

calorie 625

calorie 650

calorie 658

calorie 198

calorie 263

calorie 250

calorie 238

calorie 260

● mattina: 1 banana cal 77

● pomeriggio: 5 fichi cal 124

● mattina: 1 mela cal 78

● pomeriggio: 30 g di cioccolato fondente cal 160

● mattina: 1 yogurt magro cal 74

● pomeriggio: 4 biscotti secchi cal 186

● mattina: 4 fichi cal 99

● pomeriggio: 1 mela frullata con 100 ml di latte cal 140

● mattina: 150 g di uva cal 87

● pomeriggio: 30 g di mandorle cal 163

● mattina: 1 banana cal 77

● pomeriggio: 4 biscotti secchi cal 186

● mattina: 1 yogurt magro cal 74

● pomeriggio: 5 fichi cal 124

calorie 262

calorie 606

● 100 g di passato di verdure con 10 g di Grana Padano e 5 ml di olio di oliva

● 1 porz. di vitello con zucchine

(pag. 61) cal 276 ● 50 g di pane integ.

● 100 g di minestrone con 30 g di riso e 10 g

di Grana Padano ● 150 g di trota e 100 g di spinaci

a vapore con 10 ml di olio di oliva


● 100 g di zuppa di cereali e legumi con 10 g di Grana Padano

● 2 uova alla coque ● 100 g di radicchio con 10 ml di olio di oliva

● 2 pesche

● 100 g di passato di verdure con 10 ml di olio di oliva

● 1 porz. di patate, pollo e ananas (pag. 85) cal 286

● 100 g di finocchi crudi con 10 ml di

olio di oliva

● 100 g di minestrone con 10 g di Grana Padano

● 1 porz. di triglie con zucchine (pag. 39) cal 335


● 100 g di passato di verdure con 10 g di Grana Padano

● 150 g di petto di tacchino e 100 g

di peperone alla griglia con 10 ml di olio di oliva

● 50 g di pane integ.

● 1 porz. di cuscus con ceci e zucca (pag. 86) cal 430

● 100 g di catalogna a vapore con 10 ml di olio di oliva

calorie 499

calorie 427

calorie 490

calorie 487

calorie 454

calorie 484

calorie 485

calorie 242

Colazione Pranzo SpuntiniCena



Pranzo SpuntiniCenaColazione




dom

enica

mar

tedì

lune

dìsa

bato

mer

cole

dì

✄

SANO&SALUTE - DIETA

A TAVOLAL’introito calorico giornaliero, diver-so da bambino a bambino in consi-derazione dell'attività fisica svolta, dovrebbe essere distribuito indicati-vamente così, in percentuale rispetto al fabbisogno totale

COLAZIONE RICCA: 15 per centoSPUNTINO LEGGERO: 5 per centoPRANZO EQUILIBRATO: 40 per centoSPUNTINO NUTRIENTE: 10 per centoCENA EQUILIBRATA: 30 per cento

Per stimolare il ragazzo a mangiare in modo corretto, bisogna proporgli una dieta variata, cercando di asse-condare i suoi gusti, ma anche abi-tuandolo a scegliere i cibi più sani. È buona norma sapere in anticipo il menù settimanale della mensa sco-lastica, in modo che a cena si possa-no alternare altri piatti: per esempio, se a pranzo ha mangiato pasta, a cena si può preparare una minestra con cereali, se a pranzo ha mangiato carne, la sera si può proporgli pesce o uova, e così via.

QUESTO LO SCHEMA INDICATIVO CHE SI DOVREBBE SEGUIRE:

➜ CEREALI E DERIVATI (pasta, pane, riso, patate…): 4-5 porzioni al giorno➜ FRUTTA E ORTAGGI: 5 porzioni al giorno (2 di frutta e 3 di verdura)➜ CARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI: 1-2 porzioni al giorno, alternandoli (consumi consigliati a settimana: carne rossa: 1 volta, carne bianca: 2-3 volte, pesce: 2-3 volte, uova: 2 volte, salumi: max 1 volta)➜ LATTE E DERIVATI: 2 porzioni al giorno (tra latte e yogurt preferi-bilmente scremati, formaggi: 2-3 volte a settimana)➜ OLIO DI OLIVA: 3-4 cucchiai al giorno, evitando o limitando gli altri grassi da condimento➜ DOLCI E SNACK: consumo saltua-rio e in piccole quantità (meglio un bel dolce casalingo!)

dormire almeno 8 ore per notte, per ricaricare l’organismo;praticare regolarmente un’attività fisica: aiuta ad allentare la tensione, ad allenare il fisico a sopportare la fatica, a mantenere la concentra-zione.

altre buone regole

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Lo yogurt bio di Latteria Vipiteno,

naturale o alla frutta, è garantito senza

glutine ed è prodotto con metodi agrari

ecocompatibili e a ridotto consumo

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Vista la sempre maggior attenzione verso l'educazione alimentare dei bambini, accompagnata dal moltiplicarsi di corsi di cucina appositi, Bormioli Rocco ha inserito sul proprio sito web la rubrica "Mani in pasta", un appuntamento mensile con cui i piccoli possono imparare a cucinare ricette sane, equilibrate e realizzate con ingredenti di qualità. Si suggerisce anche come presentare i piatti in abbinamento con i prodotti dell'azienda, allegri, colorati e perfettamente sicuri dal punto di vista igienico.myhome.bormioliroccocasa.it

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Direttore responsabile Angela Costa

RedazioneLaura Alfieri (caposervizio),

Letizia Tiani

GraficaSilvia Bogliardi (art director),

Simona Deiola, Palmira Di Condio, Francesca Ficara, Stefania Lentini, Cristina Mari, Elena Perego, Manuela Pizzi

Segreteria di redazione Katia Caronni, Raffaella Fagnani, Cecilia Gazzi, Cristian Tavano

Hanno collaborato a questo numeroMauro Carbonara, Adria Pinelli, Susanna Sforza

Fotografieafc-image, Ernesto Battiato, Cubo Images, Fotolia, Fuoco Variabile,

Photomasi, Shutterstock, Studio Novak, Target

EditoreDel Duca Editori s.r.l.

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