Cucinare Bene Giugno Def 123

7/28/2019 Cucinare Bene Giugno Def 123

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M

aurizo Santin, figlio di Enzo Santin dell'Antica Osteria del Ponte, tre stelle Mi-chelin, situato a Cassinetta di Lugagnano (Milano), è nato a Milano il 4 Dicem-bre 1966. Dopo gli studi al liceo linguistico approda al ristorante del padre dovesi occupa di dolci, esperienza che lo porta a completare la sua preparazione

accademica in Francia, in diversi rinomati ristoranti e corsi professionali, che fanno cre-scere la sua passione indiscutibile per la pasticceria. Al suo ritorno sceglie di dedicarsi aprogetti innovativi diventando il volto noto al pubblico televisivo con le trasmissioni suGambero Rosso Channel con la rubrica "Dolcemente" e "Dolcemente con...". Successi- vamente, approda anche a " La Prova del Cuoco", partecipa a eventi enogastronomicie di consulenza, anche all'estero, vincendo, per Eurochocolate 2008, il panino d'autoreper la Negroni.

"Il dolce per me deve essere buono e bello, ma soprattutto buono,poiché il dolce è un vero e proprio capriccio"

Non si può considerare un formaggio, maun derivato lattiero, in quanto risulta dauna combinazione dell’azione di aciditàe del calore sulla panna, seguita dallaeliminazione del siero.Prodotto originariamente nel milanese,

oggi si produce nel corso di tutto l’anno,

anche in diverse zone,grazie anche alla catenadel freddo a livelloindustriale.È bianco, untuoso, compatto, di saporedelicato, è facilmente deperibile e va

conservato in frigorifero.

È questo il concetto che sta alla base di qualsiasi creazione di Maurizio Santin,che predilige di gran lunga il buono al bello, ma che riesce tuttavia a renderel'idea della bontà del dolce tramite la sua lavorazione estetica.

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Cucinare da chef

tiramisù

Maurizio Santin

Il concetto di dolce

il dolce deve esteticamentedare colpo d’occhio

i gusti, individuabili all’interno del dolce,devono essere precisi, ben fissati

è molto importante seguire la stagionalitàdegli ingredienti per raggiungere un gusto

che sia perfetto

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L’ingrediente:

il mascarpone

da staccare e raccogliere

Lezione di Maître à Sucrer

R .

C a l z o n i

R .

C a l z o n i



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3 - Crema mascarponeLavorate● in una ciotola i tuorli con lo

zucchero, fino a renderli ben bianchi, ag-giungete il rum e mescolate.

Incorporate● il mascarpone e amalga-mate con cura.

Montate● gli albumi, in una ciotola, aneve molto delicatamente.

Trasferite● la preparazione, coperta, infrigorifero fino al momento della compo-sizione del dolce.

4 - Salsa al caffèSciogliete● in una casseruola 200 g di

zucchero con 20 ml di acqua fino a rag-giungere il caramello.

Versate● 50 ml di caffè ristretto, mesco-late e togliete dal fuoco. 5 - Servire

Distribuite● il cremoso al cioccolato neicontenitori individuali.

Disponete● sopra il biscotto savoiardoinzuppato leggermente nella salsa al caffè.

Coprite● con ciuffi di crema mascarpo-ne, distribuiti con il sac a poche (tasca dapasticcere) con bocchetta rigata.

Spolverizzate● leggermente la superfi-cie con il cacao.

Servite● .

Cucinare da chef

1 - La crema ingleseSchiacciate● leggermente la vaniglia

con il dorso di un coltello e incidete ilbaccello nel senso della lunghezza; estra-ete la polpa e unitela ai tuorli.

Mettete● la panna e il latte a bollirein una casseruola, sul fuoco dolce, con ilbaccello svuotato.

Raccogliete● i tuorli in una ciotola,rompeteli prima, con una frusta, e ag-giungere lo zucchero.

Amalgamate● con cura.

TRUCCO Mescolate facendo attenzione a incor-

porare meno aria possibile.

Riportate● la preparazione sul fuocodolce e, continuando a mescolare, fateraggiungere la temperatura di 84°.

PERCHÉ: questa crema, priva di farina,non ha bisogno di spiccare il bollore,la sola accortezza è quella di porta- re i tuorli alla giusta temperatura per raggiungere la pastorizzazione. L’assen-

za di farina evita il rischio che possaimpazzire lasciando però il pericoloche, raggiunta e superata la suddettatemperatura, la crema possa stracciarecioè che le proteine del tuorlo coagulino

scindendosi dal liquido. Per evitarlo è sufficiente non superare gli 85° e nonraggiungere il bollore.

TRUCCO Potete verificate la temperatura estra- endo la spatola durante la cottura etracciando una riga, sempre con la

spatola, sulla superficie della crema; se non s i richiude , la temperatura è stata ragg iunta (cottura alla nappa);in caso contrario proseguite anco- ra 1-2 minuti e riprovate il trucco.

Togliete● dal fuoco la casseruola e fateintiepidire la crema; mescolate più voltela preparazione con la spatola per evitareche addensi in superficie.

2 - Cremoso al cioccolatoTritate● grossolanamente il cioccolato

e riunitelo nel bicchiere di un frullatore,meglio se a immersione.

PERCHÉ: utilizzate l’apposito bicchiereo un recipiente alto e stretto, inserite il mixer facendo in modo di incorporaremeno aria possibile. Durante la lavora-

zione non estraete mai completamen- te il frullatore dal composto cremoso;il risultato che si vuole ottenere è uncomposto liscio e morbido, non pienodi bolle d’aria.

Trasferite● la preparazione in frigorifero,coperta, a contatto, con pellicola da cucina.

Facile

Ingredienti per 10

savoiardi■ 100 g

La crema inglese

panna fresca■ 350 ml

latte fresco■ 150 ml

tuorli■ 110 g (3)

zucchero■ 65 g

vaniglia■ 1 baccello

Cremoso al cioccolatocrema inglese (vedi sopra)■ 500 g

cioccolato fondente al■ 70-75% 200 g

(o al 60% 210 g o al 55% 225 g

o al latte o gianduia 300 g)

Crema mascarpone

mascarpone■ 300 g

(se utilizzate mascarpone industriale

unite 3 g di gelatina, sciogliendola

nel rum caldo, alla crema prima

degli albumi)

zucchero semolato■ 200 g

uova■ 3

rum scuro■ 1 cucchiaio

Salsa al caffè

zucchero semolato■ 200 g

caffè ristretto■ 50 ml

cacao amaro■ 20 g

Tiramisù destrutturato

Versate● il liquido di panna e lattebollente, sui tuorli, attraverso un se-taccio continuando a mescolare.

€

1,15aporz.

calorie

600Dolce

Versate● la crema inglese nel bicchie-re, quando avrà raggiunto i 50°-60°,e attendete 1 minuto prima di azio-nare il frullatore, per permettere cheil cioccolato inizi a sciogliersi, quindi

omogeneizzate dando velocità.

Incorporate● gli albumi alla cremamascarpone; l’albume non deve esse-re molto montato per facilitarne l’im-missione.

Per accompagnare undolce o nappare unpiatto, il procedimento èassolutamente identico;basterà invertire i pesi della

panna e del latte (150 ml dipanna e 350 ml di latte), perchéla consistenza di una salsa deverisultare più fluida.

L’idea in piùla crema inglese

Servite con un vino bianco

emiliano, come il Vin Santodei Colli Piacentini.



Puoi sostituirla con la fecola o la maizena, tenendo contoperò che devi aumentare il peso, è molto importante, lacottura avviene a 82° perché in assenza di glutine la cremapotrebbe "strappare"; per esempio per 500 ml di latte si utilizza40 g di farina, in alternativa 60 g di fecola.

Se sono celiaca con che cosa sostituiscola farina nella crema pasticcera?Francesca di Milano

Si, si può sciogliere il cioccolato nel microonde, ma bisogna tenere conto che le microondecolpiscono le particelle di acqua e il cioccolato ne contiene poche, di conseguenza bisognastare attenti a non farlo bruciare. Si possono quindi utilizzare dei contenitori chiusi, appositi, oregolate l'apparecchio a bassa temperatura, procedete in più riprese mescolando spesso; in questomodo si potrà controllare il procedimento.

Si può sciogliere il cioccolato nel microonde?Giuseppina di Napoli

Non si può evitare perché la lievitazione, in uno stampo circolare,tende a svilupparsi al centro, succede a noi pasticceri ...e il trucco è ... limare il pan di Spagna ...Sfornate quindi la preparazione e lasciatela raffreddare,

sformatela sul piano di lavoro e con un coltello adeguato livellate.

Come posso evitare che il pan di Spagnasi gonfi al centro?Caterina di Ravenna

un pizzico dilievito nellapasta frollala rendemeno durae grumosa?AnnaRita di Livorno

No, assolutamente no.La frolla è più o menofriabile solo per laquantità di burro epiù elastica per laquantità di uova.

Cucinare da chef

Maurizio Santin

Maître à Sucrer

Le vostre domande

M a è v e

r o c h e . . . .

?

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Per realizzareun cremoso al

cioccolato cheabbia sapore eprofumo di frutta,basterà dimezzarela dose di cremainglese e utilizzareun nettare di frutta(polpa e succo)non zuccherato.Per esempio: 250 gdi crema inglese e250 g di nettare dilampone scaldatoa bagnomaria fino

a raggiungere i50° e versati sul cioccolato tritatocome indicato nellaricetta.

Variante

”CIOCCOFRUTTA”CREMOSO

€1,05a porz.

calorie

552Dolce

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