Cucinare con gli agrumi.pdf

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Proprietà letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum SpaMilano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

tuttoagrumiArance, limoni, cedri, clementine,bergamotti: c’è solo l’imbarazzo dellascelta quando parliamo di agrumi.Ne esistono tanti, in innumerevoli varietà,e tutti sono buonissimi in questa stagionefredda e danno il meglio di sé sia alnaturale che nelle molte ricette che liprevedono. Multiformi e succosi, gli agrumisi abbinano perfettamente a piatti salati,che sgrassano con la loro acidità, ea preparazioni dolci, che arricchiscono dinote fruttate e acidule. Ecco allora unaselezione per usarli sempre di più eper portare sulle nostre tavole una ventatadi gusto, di vitamine e di freschezza.

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soppressata a fettine sottili g 300sedano rapa a fettine sottili g 200una busta di gelatina in polvere

un limone - un'aranciaPorto bianco - scarola.

dose per 4tempo: circa 40'

aspic di soppressataSciogliete la gelatina in g 200 di ac-qua fredda, quindi diluite il com-posto con altrettanta acqua bollentee 2 cucchiai di Porto. Distribuite-ne un dito sul fondo di uno stam-po da plum-cake (capacità mezzo li-tro) e passatelo in frigorifero a ras-sodare. Lessate le fettine di seda-no rapa in acqua acidulata con li-mone e scolatele al dente. Quando

la gelatina si sarà rassodata, riem-pite lo stampo alternando strati disedano rapa, di gelatina ancora li-quida e di soppressata. Chiudetecon la gelatina rimanente e passa-te di nuovo in frigo finché l'aspicnon si sarà perfettamente rassoda-to. Sformatelo e servitelo a fettinesulla scarola, accompagnato daspicchi di arancia pelati a vivo.

Pasta brisée g 500 - un'aranciamisticanza (insalatine miste)

un cestino di lamponi - grappolini diribes - un mango - 12 code di

gambero - olio extravergine - salepepe-fagioli secchi per la cottura.


brisee all’aranciatogliete i fagioli e farcite il guscio dipasta con la misticanza, ribes, lam-poni, fettine di mango e le code digambero, già rosolate in un filod'olio. Condite con g 60 d'olio frul-lato con 12 lamponi, sale e pepe.Lapasta così aromatizzata può fare dabase anche per una quiche leggera.

Dopo aver aromatizzato la pasta,amalgamandovi una buccia d'aranciagrattugiata, stendetela in uno stam-po basso, a bordi smerlati, di cm 24di diametro, rivestito con carta da for-no inumidita. Coprite la pasta con fa-gioli secchi e infornatela a 200°C percirca 20' (cottura in bianco), quindi

antipasti

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antipastialici marinate al limone

alici fresche, spinate g 120broccoletto mondato g 40 - cavolfioremondato g 40 - porro mondato g 30

un limone - 4 spicchi d'arancia pelatia vivo - 2 cucchiaini di olio

extravergine d'oliva - sale - pepebianco in grani


Disponete le alici in un piatto,quindi conditele con un cucchiai-no di olio, sale, pepe, succo di li-mone e lasciatele marinare per 10'.Nel frattempo lessate a vapore ilbroccoletto e il cavolfiore, en-trambi ridotti a ciuffetti. Riduce-te il porro a rondelle poi fatelo ro-

solare in padella con il resto del-l'olio. Aggiungete nel piatto dellealici i ciuffetti di verdure lessate,fredde, il porro rosolato e gli spic-chi d'arancia a pezzettini; infinecompletate con un pizzichino disale, una macinata di pepe frescoe servite subito.

sedano g 100 - carote g 100cime di broccoletto g 80cavolfiore g 70 - cavolo

cappuccio g 60 - porro g 30un mandarino - timo - farina di

mais - grana grattugiatoolio extravergine di oliva

sale - pepedose per 2

tempo: circa 40'

millefoglie di verdure e granaEmulsionate 2 cucchiai di olio,sale, pepe, il succo di mezzo man-darino, unite 2 cime di broccolet-to tagliate finemente e fate riposareper almeno 30'. Mondate le ver-dure, tagliatele a listerelle (com-preso il restante broccoletto) e ro-solatele in padella con un cucchiaiodi olio e un rametto di timo per nonpiù di 3'. Spegnete, raccogliete iltutto in un foglio di carta da fornobagnato e strizzato, avvolgete a ro-tolo e lasciate riposare. Disponetesul fondo di una padella antiade-rente un tagliapasta di metallo a

forma di cuore, distribuitevi all'in-terno un cucchiaio di grana e unpizzico di farina di mais e portatesul fuoco per un paio di minuti.Spegnete, liberate dal tagliapastae fate raffreddare. Ripetete l'ope-razione formando altre 5 cialde.Montate le due millefoglie alter-nando 3 cialde con 2 cucchiai diverdure (tenetene da parte unacucchiaiata). Servite una millefo-glie a testa completando conl'emulsione precedentemente pre-parata e decorate con ciuffetti ditimo e le verdure tenute da parte.

antipastipasta da pane g 400

pancetta tesa, a fettine, g 100olive nere snocciolate g 50

arancia - finocchietto selvaticofresco - olio d'oliva - sale


panini rusticiDividete la pasta da pane in 12 por-zioni uguali; fate con ciascuna unapiccola palla, premetela con le ditaper formare degli incavi, quindimettetela in uno stampino mono-dose, precedentemente unto d'olio(i più adatti sono quelli piccoli in al-luminio). Cospargete le porzioni dipasta con un pizzichino di sale,quindi passatele nel forno già a220° per 15' circa. Intanto tritate fi-nemente le olive insieme con un

ciuffetto di finocchietto e una spi-rale di buccia d'arancia (solo la par-te esterna accuratamente lavata).Sfornate i panini, tagliateli a metàe farciteli con le fettine di pancet-ta e un pizzicone di trito.

cimette di broccoletto g 400birra g 170 - farina g 150

limone - arancia - peperoncinoaceto di vino bianco - zuccheroburro - olio per friggere - sale


broccoletti al caramello piccanteLessate per 10' le cimette in acquabollente salata, scolatele e allarga-tele su un vassoio per farle raffred-dare. Mescolate in una ciotola la fa-rina con la birra e un pizzico di sale,poi intingete in questa pastella le ci-mette, ormai fredde, e friggetele,poche alla volta, in abbondanteolio per friggere ben caldo per 3' cir-ca. Quando saranno uniformemen-te dorate, scolatele su carta da cu-cina. Fondete 2 cucchiai di burrocon un peperoncino in una padel-

la antiaderente, poi aggiungete 3cucchiai di zucchero e mescolatecon mezzo limone infilzato in unaforchetta. Cuocete a fiamma vivaceper 2' circa e quando il compostoavrà acquistato la consistenza e ilcolore del caramello, stemperatelocon il succo di mezza arancia equalche goccia di aceto. Dopo po-chi secondi aggiungete le cimettefritte, saltatele rapidamente inmodo che si ricoprano di caramel-lo e servitele subito.

A spicchi o spremuta,l'arancia è il perfettoequilibrio di dolcezza eacidità. Inoltre èrinfrescante, dissetante,ricchissima di vitamina C.Se ne contano ormaidecine se non centinaiadi varietà, provenienti datutto il mondo: il prodottonostrano eccelle, e dallaSicilia e da tutto il sudd’Italia arrivano sullenostre tavole le miglioriarance del mondo, bastipensare alle Tarocco oalla Sanguinella. Quandole acquistiamo dobbiamoprestare attenzione allaprovenienza, perché,purtroppo, gli agrumivengono spessomaltrattati con prodottichimici che, irrorati sulfrutto, penetranoperlomeno la buccia.

L’arancia


antipasticarote pulite g 350

patate sbucciate g 350yogurt g 125 - pangrattato g 60farina g 30 - 2 uova - limonemaggiorana - sale - pepe


crocchette con salsa di yogurt

un polpo kg 1,2un finocchio g 400 - un cedro

una carota - mezzo porro - alloroerba cipollina - foglie di sedano

olio extravergine d'olivasale - pepe.dose per 6

tempo: circa 80'

date il finocchio, affettatelo sotti-lissimo, l'ideale sarebbe farlo con l'af-fettatrice, e mettetelo a bagno conacqua e ghiaccio per renderlo croc-cante. Sbucciate il cedro, poi ridu-cete a filetti la parte bianca sotto lascorza e pelate a vivo gli spicchi. Uni-te al polpo gli spicchi di cedro, la par-te bianca e qualche filetto di scorzagialla e condite con sale, pepe, olio.

polpo e finocchio al cedroPonete il polpo in una casseruola, co-pritelo abbondantemente di acquafredda, unite il porro, a rondelle, lacarota, una foglia di alloro, qualchefoglia di sedano e un po' di erba ci-pollina. Portatelo sul fuoco e fatelosobbollire per 50' circa. Lasciatelointiepidire nella sua acqua, poi sco-latelo, spellatelo liberandolo dalleventose e tagliatelo a pezzetti. Mon-

Tagliate a dadini le carote e le pa-tate e cuocetele a vapore per 10-15'. Passatele al passaverdure emescolatele con due tuorli, un piz-zico di sale e una macinata di pepe.Formate dei cilindretti di un paio dicentimetri di diametro, fateli ras-sodare in frigo per 30', quindi ta-

gliateli a bastoncini lunghi 6-7cm e passateli nella farina, poi ne-gli albumi leggermente battuti e in-fine nel pangrattato. Appoggiatelidelicatamente su una placca co-perta di carta da forno e infornatelia 230 °C per 10'. Mescolate lo yo-gurt con un cucchiaino di succo dilimone, uno di foglie di maggiora-na e un pizzico di sale. Servite lecrocchette ben calde accompa-gnate dalla salsa di yogurt.

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caciotta fresca (fatta in casa) g 400acetosella g 200 - verdure miste giàpulite (carota, verde di zucchina,sedano) in tutto g 200 - 2 carciofi2 - 3 limoni - capperi sotto sale

4 tuorli d'uovo, sodi - olioextravergine d'oliva

sale - pepe nero in granidose per 4

tempo: circa 30'

caciotta fresca con verdure misteSpuntate abbondantemente i car-ciofi, privateli delle foglie più fi-brose, dell'eventuale fieno interno,quindi tagliateli a spicchietti e te-neteli in acqua fredda acidulata conil succo di un limone. Intanto ridu-cete in piccola dadolata (brunoise)le verdure miste e raccoglietele inuna ciotola. Mondate, lavate, sgoc-ciolate bene l'acetosella e aggiun-getela alla brunoise di verdure.Frullate, a bassa velocità, per un mi-nuto circa, g 100 d'olio, g 50 di ac-

qua fredda, il succo di un limone,un cucchiaio di capperi risciac-quati dal sale e i tuorli sodi: otter-rete una salsina omogenea; correg-getela di sale. Riducete in brunoi-se i carciofi, sgocciolati dall'acquae limone; uniteli alle altre verduree condite il tutto con la salsina pre-parata; mescolate e distribuite neipiatti da porzione. Accomodatevi lacaciotta tagliata a fettine, spolve-rizzate con una generosa macinatadi pepe e portate subito in tavola.

bocconcini di astice con ceci e arancia2 astici da g 450 cad.

ceci in scatola sgocciolati g 2002 arance - un finocchio - una carotauna cipolla bianca - un gambo disedano - olio extravergine di oliva

sale - pepe biancodose per 4

tempo: circa 40'

Lessate gli astici per 8-9' in acquabollente non salata con il sedano ele sue foglie, la carota e la cipollaa pezzetti. Scolateli e lasciateli raf-freddare. Nel frattempo, mondateil finocchio conservandone le bar-be e affettatelo sottilmente usan-do possibilmente, se l'avete, l'af-

fettatrice. Sbucciate le arance e pe-late gli spicchi a vivo raccogliendoil succo in una terrina. Sgusciate gliastici e tagliatene la polpa a boc-concini. Emulsionate un cucchia-io abbondante di succo di aranciacon 3 cucchiai di olio, sale e pepea piacere. Unite al condimento, seve ne sono, anche le uova a grap-polo (coralli)?degli astici, battendoper amalgamarle. Sciacquate ve-locemente i ceci sotto l'acqua fred-da, sgocciolateli bene, quindi met-teteli in una ciotola con i finocchie gli spicchi di arancia. Versate ilcondimento sul mix di ceci, aran-ce e finocchi. Poco prima di portarein tavola, aggiungete i bocconcinidi astice, distribuite la preparazionein 4 ciotole e decorate con le bar-be dei finocchi tenute da parte.

Il bergamotto è forsel’agrume menoconosciuto e menoutilizzato, ma non perquesto meno buono.In cucina vengono usati ifrutti interi, sotto spirito,e l'essenza comearomatizzante per lapreparazione di dolci,liquori al bergamotto ebevande. Coltivato dasecoli, il bergamotto èuna delle risorse cheha caratterizzatomaggiormente ilpaesaggio costieroreggino. Da fine marzoa tutto aprile lecoltivazioni di bergamottoinondano l’aria dellazona tra Villa SanGiovanni eGioiosa Ionica.

Il bergamotto

antipasti


spaghetti g 350 - panna fresca g 150parmigiano grattugiato - 3 tuorli

2 arance - burro - cerfogliosale - pepedose per 4

tempo: circa 20'

spaghetti all’aroma di aranciaMentre portate a bollore l'acquasalata per gli spaghetti, stufate inuna noce di burro le bucced'arancia a filetti. Sbattete i tuor-li con la panna fresca, sale, 2cucchiai di parmigiano, poi ver-sate il composto in una padella e

saltatevi a fuoco vivo gli spaghetticotti al dente; spegnete dopomezzo minuto, quindi trasferite lapasta nel piatto da portata ecompletatela con cerfoglio, unamacinata di pepe fresco e i filet-ti d'arancia stufati.

spaghetti g 320 - cavolfiore g 2508 filetti di acciuga sott'olio - aglio

brodo vegetale - prezzemoloscorza d'arancia

olio extravergine di oliva nuovodose per 4

tempo: circa 30'

spaghetti al cavolfiorefreddate le cimette sotto l'acquadel rubinetto per bloccarne la cot-tura. Tritatele finemente con ilcoltello, poi rosolatele in una pa-della capace con i filetti di acciu-ga e l'olio della marinatura, masenza le fette di aglio. Uniteviquindi gli spaghetti, che avrete cot-to nell'acqua e brodo e poi scola-ti al dente, e saltateveli per 3-4'.Servite gli spaghetti ben caldi ecompletate i piatti decorandolicon foglie di prezzemolo.

Tagliate a fettine 3 spicchi di aglioe lasciateli marinare per almeno20' in 3 cucchiai di olio con i filettidi acciuga sminuzzati e un ciuffodi prezzemolo tritato. Dividete il ca-volfiore in cimette, poi scottateleper non più di 8' in mezzo litro dibrodo bollente diluito con lo stes-so volume di acqua e a cui avreteaggiunto un cucchiaio di olio e unascorza d'arancia. Scolatele, con-servando il liquido di cottura cheuserete per gli spaghetti, e raf-

primi

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primirisotto agli agrumi

brodo vegetale g 200riso Carnaroli g 60 - cipolla g 20Grana Padano g 10 - un'arancia

un pompelmo - 2 cucchiaini di olioextravergine d'oliva - cerfoglio

erba cipollina.dose per 1

tempo: circa 25'

Portate a bollore il brodo. Affetta-te la cipolla e rosolatela nell'olio. To-statevi il riso, bagnatelo con unacucchiaiata di succo d'arancia econtinuate la cottura con il brodo.Pelate a vivo due spicchi di arancia,circa g 10, e uno o due di pom-pelmo, sempre g 10. Tagliate a fi-

letti un pezzo di buccia d'arancia esbollentateli per un minuto. Quan-do il riso sarà cotto, mantecatelocon il grana grattugiato e comple-tatelo con i filetti di buccia, gli spic-chi tagliati a pezzetti, le fogliolinedi cerfoglio e l'erba cipollina trita-ta, poi servitelo.

latte g 500 - fusilli integrali g 380gorgonzola g 130 - taleggio g 130

fontina g 70 - burro g 40farina g 40 - un limone - un'arancia

timo - prezzemolofoglie di sedano

grana grattugiato - saledose per 6

tempo: circa 50'

fusilli ai formaggi e “gremolada di agrumi”Lavate con cura il limone e l'aran-cia quindi privateli della scorza chetriterete molto finemente insieme a2-3 foglie di sedano e a un bel ciuf-fo di prezzemolo. Infine aggiungetevi2 cucchiai di grana grattugiato e ver-sate il tutto ("gremolada") in una cio-tolina. Raccogliete in un contenito-re il latte, un rametto di timo e i for-maggi ridotti a dadini. Lasciate ri-posare per almeno mezz'ora co-prendo il recipiente con un cano-vaccio. In un pentolino fate scio-gliere delicatamente il burro, quin-

di stemperatevi la farina e, per ul-timo, unite il latte che avrete filtra-to conservando i formaggi. Cuoceteottenendo una besciamella nontroppo densa, quindi toglietela dalfuoco, unite i formaggi e amalga-mate fino a che non si saranno com-pletamente sciolti. Tenete in caldo.Cuocete i fusilli in abbondante ac-qua salata, scolateli al dente nelpiatto da portata, conditeli con lacrema di formaggi e completatespolverandoli con la "gremolada" diagrumi. Servite subito.

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secondifarina 00 g 250 - pistacchi g 120succo d'arancia g 60 - semola g 503 uova - una bustina di zafferano

grana grattugiatoolio extravergine di oliva


tempo: circa 30'

tagliolini con pesto di pistacchiImpastate la farina e la semola conle uova, lo zafferano e un pizzico disale. Avvolgete la pasta nella pel-licola e fatela riposare in frigo perun'ora. Stendete la pasta in unasfoglia sottile (mm 2), poi arroto-latela e tagliate i tagliolini (lar-ghezza mm 2-3). Nel bicchiere delmixer raccogliete g 100 di pistac-chi, g 100 di olio, il succo d'aran-

cia, sale e pepe; frullate in cremae poi incorporate 2 cucchiai di gra-na (pesto di pistacchi). Cuocete itagliolini in abbondante acqua bol-lente salata per 2-3' dal bollore,scolateli in una padella antiade-rente, unite il pesto e saltateli pernon più di 2'. Servite subito com-pletando con il resto dei pistacchitritati grossolanamente.

trenette al salmone e aranciatrenne g 300

salmone affumicato g 100panna liquida g 200 - 2 arance

Grand Marnier - maizenasale - pepedose per 4

tempo: circa 20'

Fate bollire per qualche minuto lapanna con lo spicchio d'aglio schiac-ciato poi filtratela eliminando l'aglio.Rimettetela sul fuoco e aggiungetela buccia d'arancia a filetti, due cuc-chiai di Grand Manier, sale e uncucchiaino di maizena sciolto in undito d'acqua per rendere il compo-sto più cremoso. Fate riprendere ilbollore alla salsa, aggiungete ilsucco dell'arancia quindi trasferitevile trenette lessate al dente e un me-stolino della loro acqua di cottura;fate saltare velocemente la pasta,completatela con il salmone tritatoe una macinata di pepe poi servite.

Impariamo a pelare gliagrumi lasciando solo ilcuore del prodotto, dausare sia comedecorazione che comecomponente di insalatefantasiose o di macedonie:sarà molto più praticoassaporare arance epompelmi per i nostriospiti. Prepariamo taglieree coltello. Tagliamo leestremità dell'agrumeprescelto. Lo peliamo conun coltellino taglienteeliminando la buccia e laparte bianca. Incidiamoogni singolo spicchioeliminando le pellicinepresenti.

Pelare a vivo

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caciotta fresc g 400 acetosella g200 - verdure miste già pulite

(carota, verde di zucchina, sedano)in tutto g 200 - 2 carciofi

2 - 3 limoni - capperi sotto sale4 tuorli d'uovo, sodi - olio

extravergine d'olivasale - pepe nero in grani


gnoccheti con carciofi all’aranciaMondate i carciofi e tagliateli a spic-chi sottili. Teneteli in attesa in ac-qua fredda, mescolata con un cuc-chiaio di farina (è un trucco per evi-tare che i carciofi anneriscano). Tri-tate gli scalogni. Fateli appassire in2 cucchiai d'olio; unitevi i carciofi,il succo dell'arancia, timo e sale.Stufate per 10'. Cuocete gli gnoc-chi in acqua bollente salata; appe-na vengono a galla, raccoglieteli conun mestolo forato e saltateli nelsugo. Completate con parmigiano.

tagliatelle aromatichePer le tagliatelle: farina bianca g 200

2 uova - trito aromatico(prezzemolo, timo, salvia) - salePer la salsa: burro g 150 - limearancia - mandarino - pompelmo

scalogno - sale - pepedose per 4

tempo: circa 70'

Preparate le tagliatelle: versate la fa-rina sulla spianatoia facendo la fon-tana. Al centro mettete le uova, unpizzico di sale e una cucchiaiata ditrito aromatico. Impastate prima conla forchetta poi con le mani, lavo-rando a lungo per ottenere una pastasoda ma elastica. Lasciatela riposa-re in frigorifero per 30', avvolta inpoca pellicola trasparente. Con l'ap-posita macchinetta, tiratela quindi insfoglie sottili; fatele asciugare ma nonseccare, quindi passatele nella trafilaper le tagliatelle. Lessatele e, intan-to, preparate la salsa: sbollentate per

3-4 minuti le bucce (solo la parteesterna) di mezzo mandarino, di 2lime, e quelle di mezzo pompelmo emezza arancia. Scolatele, riducetelein dadolata finissima (brunoise) cherosolerete nel burro insieme con unoscalogno tritato, sale e pepe: unite ilsucco filtrato di mezza arancia e dimezzo lime e le tagliatelle già lessa-te al dente. Rigiratele velocemente afuoco vivo per farle insaporire, quin-di servitele, decorando il piatto a pia-cere: noi l'abbiamo guarnito conuna julienne di scorzette di agrumi,gli stessi utilizzati per la salsa.

Ovale e giallo, il cedroha buccia ruvida edecisamente spessa:arriva a costituire finoal 70% del frutto. Ilcedro è impiegatonell’industria alimentareper la preparazione dibibite e frutta candita.Il 1° maggio a Forlì sifesteggia San PellegrinoLaziosi e inquell’occasione c’è unaparticolare vendita dicedri. A Bibbona nelgiorno di Pasquetta sitiene la festa del cedro,in ricordo dell'anticausanza locale di servirsidi questo nobile fruttocome dazio.

Il cedro

primi


riso venere con arancia e rosmarinoriso Venere g 300

4 cucchiai di olio extravergine2 arance - rosmarino fresco

semi di finocchio - saledose per 4

tempo: circa 50'

Portate a bollore una pentola di ac-qua, salate con moderazione e aro-matizzate con 6-7 semi di finoc-chio, versate il riso e lasciatelo cuo-cere per 45'. Dopo circa 25' uniteal riso un pezzetto di buccia d'aran-cia grattugiata e gli aghi, tritati, diun rametto di rosmarino. Mentre il

riso arriva a cottura, pelate a vivo glispicchi della mezza arancia. Scolateil riso, conditelo con l'olio e com-pletatelo con gli spicchi dell'aran-cia divisi in due e un pizzico di ro-smarino tritato. Se volete, poteteutilizzare il riso Venere parboiledche cuocerà in 18'.

fusilli agli agrumifusilli g 350 - panna liquida g 250

trito aromatico (erba cipollina,prezzemolo, timo, maggiorana,

salvia, rosmarino) - uno scalognolime - arancia - pompelmoùmandarino

olio d'oliva - saledose per 4

tempo: circa 40'

Portate a bollore abbondante acqua,salatela e lessatevi i fusilli. Intan-to sbollentate le bucce (solo laparte esterna) di un lime, di mez-zo mandarino e di un quarto di aran-cia e di pompelmo; scolatele dopo3-4 minuti e tritatele finissima-mente. Tritate anche lo scalogno, fa-telo appassire in 2 cucchiaiated'olio d'oliva quindi aggiungete la

panna, un pizzicone di sale, il suc-co di mezza arancia filtrato, il tritodi scorzette e 2 cucchiaiate diquello aromatico. Fate addensareleggermente il sugo quindi gettatevila pasta scolata al dente e, rigiran-dola velocemente, fatela insaporirea fuoco vivo. Servitela subito: noil'abbiamo presentata su un lettopreparato con rondelle d'arancia.

primi


fesa di tacchino kg 1,200 - 3 arancesedano - carota - cipolla

panna da cucina g 80 - burro g 30zucchero, fecola - dado per brodo

Curaçao, - vino bianco seccosale - pepedose per 6

tempo: circa 40'

tacchino all’aranciaLegate la carne perché non si sfor-mi e salatela. Preparate un trito consedano, carota e cipolla ( in tuttocirca g 100) e rosolatelo nellapentola a pressione con il burro. Ro-solate anche il pezzo di carne fin-ché sarà ben dorato. Togliete intantola parte gialla della buccia aun'arancia, tagliatela a filetti esbollentateli per 2'. Bagnate lacarne con mezzo bicchiere di vino

bianco, il succo delle 3 arance e unbicchierino di Curaçao. Unite undado sbriciolato, un cucchiaino dizucchero e la scorzetta d'aran-cia.Chiudete la pentola a pressionee cuocete per 25 minuti dall'iniziodel sibilo. Aprite, lasciate consu-mare il sughetto a fuoco vivo, legatecon un cucchiaino di fecola, quin-di completate aggiungendo la pan-na e un pizzico di pepe.

petto di pollo g 150 - carota g 100yogurt magro g 20 - 4 spicchi

di arancia - 4 spicchi di pompelmo2 cucchiaini di olio extravergine

d'oliva - cerfoglio frescosale - pepe .dose per 1

tempo: circa 30'

kebab di pollo e agrumilo e pepatelo a fine cottura. Mon-tate due spiedini, alternando ilpollo agli spicchi di arancia e dipompelmo pelati a vivo, quindiserviteli con la purea di carota, mo-dellata a quenelle, servendovi didue cucchiai. Decorate con foglio-line di cerfoglio fresco.

Lessate la carota, frullatela e con-ditela con olio extravergine, sale epepe. Per rendere più cremoso ilcomposto, lavoratelo con un cuc-chiaio di yogurt magro. Tagliate abocconcini il petto di pollo e arro-stitelo, senza grassi, in una padel-la antiaderente caldissima; salate-

secondi


secondibaccalà gratinato con cipolle stufatebaccalà ammollato g 640

patate g 450 - 4 cipolle rosse2 tuorli - un'arancia

grana grattugiato - prezzemolonoce moscata - farina - alloro

zucchero di canna - erba cipollinaolio extravergine di oliva - sale - pepe


un filetto di maiale g 6504 scalogni - 2 piccoli pompelmi

un gambo di sedanovino bianco secco - gin

bacche di gineproolio extravergine di oliva


tempo: circa 50'

filetto di maiale e pompelmoRifilate la carne eliminando grassi enervi, ponetela in una ciotola, co-pritela a filo con il vino bianco, uni-te un cucchiaio di bacche di gine-pro leggermente spezzate, coprite-la e lasciatela marinare in frigo per3-4 ore. Alla fine scolate il filetto,trasferitelo in una pirofila, unite gliscalogni tagliati a spicchi, il seda-no ridotto a dadini, sale, pepe e an-cora un po' di bacche di ginepro; ir-

roratelo di olio e infornatelo a 180°C per 30-35', bagnandolo dopo 20'con un goccio di acqua. Una voltapronto, sfornatelo, toglietelo dalla pi-rofila e deglassate sul fuoco il fon-do di cottura con g 40-60 di gin, poi,fuori del fuoco, mescolatevi gli spic-chi dei pompelmi pelati a vivo. Af-fettate il filetto dopo 10' di riposo eservitelo con gli spicchi di pompel-mo e il suo fondo di cottura.

Lessate le patate in abbondante ac-qua per 40' (per dimezzare il tem-po usate la pentola a pressione),sbucciatele e passatele allo schiac-ciapatate. Raccoglietele in unaciotola, unite i tuorli, un cucchia-io di prezzemolo tritato, sale, pepe,un cucchiaio abbondante di granae una bella grattugiata di noce mo-scata. Passate il composto al se-taccio e con questo riempite unatasca da pasticciere dotata di boc-chetta zigrinata (ø cm 0,5). Affet-tate le cipolle e rosolatele in pa-della con 3 cucchiai di olio e unafoglia di alloro. Dopo 3' abbassatela fiamma, salate e fatele appassiredolcemente per altri 3-4'; quindiunite 4 cucchiai di zucchero dicanna, sfumate con il succo di

mezza arancia, lasciate caramellareed evaporare il liquido in eccesso,infine spegnete. Preparate una pa-stella con 3 cucchiai di olio e 2 difarina e con essa rivestite il baccalàtagliato in 8 scaloppine. Rosolatele scaloppine di baccalà in padel-la con un filo di olio sulla fiammavivace su entrambi i lati per 2-3',poi disponetele su una placca fo-derata di carta da forno e decora-tele con il composto di patate, di-segnando una sorta di griglia comenella foto. Infine infornatele sottoil grill per non più di 5'. Servite duescaloppine di baccalà gratinato atesta accompagnato con le cipollecaramellate tiepide. Decorate conriccioli di scorza di arancia e qual-che filo di erba cipollina.

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piccoli aspic di pesce

cosce “in onto”, prugne e arancialatte g 500

farina di mais bianco g 130cipolla g 40

4 cosce d'oca "in onto"4 prugne secche - 2 arance

alloro - brodo vegetaleburro - saledose per 4

tempo: circa 45'

2 sogliole g 500 - salmone g 260Martini Dry g 200 - panna g 200

bucatini g 150broccoli lessati g 100 più 6 ciuffettigelatina in fogli g 50 - 8 frutti dellapassione - 2 bustine di zafferanoun gambo di sedano - una cipolla

una carota - uno scalognoun albume - un ciuffo di prezzemolo

un'arancia - burro - zuccavino bianco - erba cipollinasale fino e grosso - pepe


Portate a ebollizione il latte con g500 di acqua, una noce di burro, unpizzicone di sale e una foglia di al-loro, versatevi a pioggia la farina dimais e mescolate costantementefino a portare a cottura la polenta (civorranno circa 40'). Disossate le co-sce d'oca. Sbucciate un'arancia,pelatene gli spicchi a vivo e riduce-tene a filetti sottili la scorza (senzala parte bianca). Affettate la cipol-la e appassitela in una padella an-tiaderente in una noce di burrospumeggiante con la scorza d'aran-cia a filetti e le prugne snocciolate

e tagliate a tocchi. Dopo un paio diminuti unite la polpa d'oca, prose-guite la cottura per lo stesso temposulla fiamma viva, bagnate con ilsucco dell'altra arancia e con un me-stolo di brodo vegetale. Lasciate ri-durre per 3-4', poi unite anche glispicchi pelati a vivo e saltate tuttosulla fiamma vivace per altri 2'. Di-stribuite la polenta bianca nei piat-ti, adagiatevi sopra un paio di spic-chi d'arancia, qualche tocco d'oca ecompletate con le prugne, i filetti discorza e un cucchiaio di fondo dicottura. Servite subito, ben caldo.

Sfilettate le sogliole e bollite lischee teste per 20' in 2 litri di acqua consedano, carota, cipolla, prezzemolo eun bicchiere di vino (brodo). Frulla-tene 2 filetti con il salmone, la pan-na, l'albume, 5 fili di erba cipollina,sale e pepe (mousse). Tritate gli al-tri filetti e mescolateli con i brocco-li; salate e pepate (ripieno). Filtrateil brodo, unite lo zafferano, cuocetevila pasta e scolatela. Imburrate 6stampini semisferici (ø cm 8) e fo-derateli con i bucatini, freddi, depo-nendoli a spirale. Mettete un ciuffodi broccolo sul fondo di ognuno eriempite con la mousse, lasciandouna nicchia che colmerete con il ri-pieno. Infornate a bagnomaria a180 °C per 25'. Schiacciate la pol-

pa dei frutti della passione in un co-lino e raccoglietene il succo in unapentola con g 650 di acqua, il Mar-tini, lo scalogno, un cucchiaino di gra-ni di pepe e uno di sale grosso e 3scorze di arancia. Portate sul fuocoe poco prima del bollore unite la ge-latina ammollata e strizzata, fatelasciogliere, filtrate e lasciate intiepi-dire. Sfornate gli stampi, fateli raf-freddare e sformate. Intanto, copri-te il fondo di altri 6 stampi scannel-lati (ø cm 9) con un cucchiaio di ge-latina e fatela rapprendere. Unitenepoi un altro mestolo, affogatevi glisformati e colmate con la restante ge-latina. Fate raffreddare gli aspic al-meno 6 ore in frigo, poi sformateli edecorateli con una stellina di zucca.

secondiL’Italia, soprattutto perl’apporto della Sicilia,produce il 5% dellaproduzione mondiale degliagrumi. In Italia, laproduzione si concentranelle regioni meridionali,con la Sicilia in prima fila(circa i due terzi dellaproduzione nazionale),seguita dalla Calabria (circaun quarto) e a distanza daCampania, Puglia,Basilicata, Sardegna.Piccole ma significative intermini qualitativi sonole produzioni sul Gargano,sul Lago di Gardae sul Lago Maggiore.

La produzione


secondiscaloppa di tonno e pompelmo

tonno fresco g 150mezzo pompelmo rosa

un cucchiaino di olio extravergined'oliva - aneto frescodragoncello - sale


Pelate a vivo gli spicchi del pom-pelmo recuperandone il succo inuna ciotola. Scaldate una padellaantiaderente e rosolatevi, senzagrassi, il tonno 3 minuti per lato. Sa-late e tenete il pesce in caldo. Nel-la stessa padella unite il succo delpompelmo con un pizzico di sale.

Lasciate ridurre della metà quindi,fuori dal fuoco, condite con uncucchiaino di olio. Aggiungete glispicchi tagliati a tocchetti mesco-lando bene. Servite il tonno con lasalsa di pompelmo e aromatizzatecon un pizzico di aneto fresco e al-cune foglie di dragoncello.

4 filetti di nasello g 4002 pompelmi rosa

2 arance2 cucchiai di olio extravergine

di oliva - sale - pepedose per 4

tempo: circa 20'

nasello agli agrumidi cottura e tenetelo al caldo, men-tre riducete il fondo. Servite il nasellotagliato in tre pezzi, accompagnatodagli spicchi di agrumi, condito conuna cucchiaiata della salsina, ridot-ta ed emulsionata con l'olio, sale epepe. Decorate, a piacere, con zested'arancia e cerfoglio fresco.

Pelate a vivo tre spicchi di pompel-mo e tre di arancia, poi spremete ilsucco di quel che resta degli agrumi.Cuocete il nasello, con g 50 di acquae due cucchiaiate di succo di pom-pelmo e arancia, per circa 8', copertoe a fuoco basso. Trascorso questotempo, togliete il nasello dal liquido

3 1www.lacucinaitaliana.it3 0

4 filetti di branzino g 600burro g 50 - 4 mandarini

mezzo limone - aneto - zuccherosale - pepedose per 4

tempo: circa 20'

branzino al mandarinoScaldate in padella il burro con lescorze di un mandarino; quando ilburro sfrigolerà unite i filetti di pe-sce, tagliati ciascuno in 4-5 tran-cetti; cuoceteli per 1' sul lato del-la pelle, poi girateli, salateli, pe-pateli e cuoceteli per un altro mi-nuto. Infine scolateli su carta da cu-cina. Eliminate dalla padella le

scorze di mandarino e fatevi cara-mellare mezza cucchiaiata di zuc-chero; stemperate poi il caramellocon il succo di 2 mandarini e del li-mone e, quando sarà sciropposo,saltatevi velocemente gli spicchi deimandarini rimasti. Servite il bran-zino con spicchi di mandarini eciuffi d'aneto.

secondiuno scorfano kg 1,2

3 zucchine g 350 circavino bianco secco g 250

panna fresca g 100 - 3 scalogni2 fette di pancarré - 2 uovaun'arancia - farina - latte

erba cipollina - timo - burroolio extravergine - sale - pepe


“gallette” di scorfanoEviscerate e squamate lo scorfano in-dossando i guanti. Tagliate via la te-sta e ricavate 2 filetti tagliando la pol-pa dal dorso verso la coda; infinespellateli. Se non avete esperienzacon questo ostico pesce, affidatel'operazione al pescivendolo, facen-dovi conservare i resti. Soffriggete dol-cemente gli scalogni, a spicchi, inuna casseruola con un velo di olio eun ciuffetto di timo. Unitevi quindii resti del pesce, spurgati sotto un filodi acqua corrente per 30', lasciandoliinsaporire per 4'. Bagnate poi con ilvino, g 300 di acqua e fate sobbol-lire per 30'. Poco prima di spegne-re unite la panna e salate la bisque.Passate al mixer la polpa di pesce, apezzi, con il pancarré ammollato nellatte e strizzato, un uovo, sale e pepe.Riducete le zucchine in 36 nastri

spessi mm 2 e scottateli in una pa-della antiaderente scaldata senzagrassi, togliendoli non appena sa-ranno morbidi. Non abbrustoliteli. In-crociateli poi a tre a tre formando 12stelle e ponete al centro di ciascunag 40 circa di composto di pesce.Chiudete le "gallette" rimboccando ilembi, schiacciatele, infarinatele epassatele nell'uovo sbattuto. Scaldatedue noci di burro e un po' di olio inuna capiente padella. Tuffatevi le"gallette" e friggetele 3' per parte, sco-landole su carta da cucina. Filtratela bisque con un colino cinese, rac-coglietela in una padella e fatela ri-durre sulla fiamma dolce per 2'. Uni-tevi poi le scorze di mezza arancia afiletti sottilissimi e un po' di erba ci-pollina tagliuzzata. Servitela a partecon le gallette, ben calde.

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secondi4 filetti di trota

con la pelle g 110 cad.broccoli g 400

mezza arancia - alloroginepro - santoreggia

olio extravergine di oliva - saledose per 4

tempo: circa 30'

trota alla santoreggiaTuffate i broccoli in acqua bollentesalata e aromatizzata con mezzaarancia, una foglia di alloro e trebacche di ginepro e lessateli sco-landoli poi al dente. Cuocete i filettidi trota in padella con g 50 di oliocaldo e 4 rametti di santoreggia, ro-solandoli per 5' per lato. Liberate in-fine la padella e nella stessa salta-te velocemente i broccoli lessati. Sa-late il pesce, servitelo con il con-torno e guarnite a piacere con spic-chi di arancia pelati al vivo.

petto di pollo a dadini g 600riso Venere g 240 - 5 arance

grana grattugiato farinaolio extravergine d'oliva


tempo: circa 50'

pollo all’arancia con riso venereLessate il riso in acqua salatacon 3 scorze di arancia. Scolate-lo dopo 30', conditelo con uncucchiaino di grana e pressatelo in4 stampini da crème caramel, fo-derati di pellicola. Rosolate il pol-lo, infarinato, in 2 cucchiai di olioben caldo per 8', quindi bagnate-

lo con il succo di 4 arance e la-sciate cuocere a fiamma dolceper altri 5' circa. Spegnete il fuo-co, salate, pepate il pollo e servi-telo con gli sformatini, liberatidagli stampi e dalla pellicola,scorza di arancia tritata e spicchipelati a vivo.

La marinatura oltre adaromatizzare gliingredienti ha altre duefunzioni fondamentali:permette infatti diconservare i cibi più alungo e li ammorbidisce.La marinatura può essererealizzata con un liquidoa crudo oppure con unliquido cotto, a secondadelle esigenze e dellacottura conseguente.La ricetta più semplicerichiede vino (bianco orosso, a secondadell’ingrediente), olio euna sostanza acida comeaceto o succo di limone.Possono poi essereaggiunti aromi, spezie oerbe che necaratterizzerannomaggiormente il sapore.Lo stesso tipo di marinatapuò essere utilizzataanche cotta, e versatasugli ingredienti datrattare ancora calda.I tempi di marinaturadipendonodall’ingrediente, dalledimensioni e dallecaratteristiche del singoloprodotto. E’ importantericordare che non sipossono usare contenitorimetallici per questogenere di preparazioniperché questi ossidano alcontatto con alimentiacidi e rilascianosostanze tossiche.E’ opportuno coprire beneil contenitore e porlo amarinare a temperaturaambiente o in frigorifero.

Gli agruminelle marinate


un finocchio - un cespo di trevisanauna pera Williams - un'arancia

gherigli di noce - yogurt - senapeolio extravergine di oliva

sale - pepe .dose per 4

tempo: circa 10'

insalata di finocchio, pere e trevisanaMondate il finocchio e la trevisana.Lavate bene la pera, ma non sbuc-ciatela. Tagliate il finocchio e lapera con la buccia a fettine sotti-lissime. Fate a striscioline anche latrevisana. Riunite le verdure pre-parate in un'insalatiera. Mescola-tele, unendovi pure 6 gherigli di

noce spezzettati. Preparate il con-dimento: mescolate in una ciotoli-na il succo spremuto e filtrato diuna arancia con 2 cucchiai di yo-gurt e mezzo di senape. Emulsio-natevi 2 cucchiai d'olio e comple-tate il tutto con sale e pepe. Servi-te l'insalata con questa salsina.

un cetriolo - un piccolo finocchioun mazzetto di lattughino - prezzemolo

basilico - un mazzetto di ravanelliun pompelmo - un'arancia - un limecapperi sotto sale - olio extravergine

d'oliva - sale - pepe in granidose per 4

tempo: circa 20'

insalata mista agli agrumichiaiate di capperi e gli spicchi pelatia vivo di mezzo pompelmo, un'aran-cia e un lime. Condite l'insalata, almomento di servirla, con circa g 80di olio extravergine d'oliva, un pizzi-co di sale e una macinata di pepe.

Pelate un cetriolo, privatelo dei semie riducetelo a rondelle, che mesco-lerete, nel piatto, insieme con fetti-ne di finocchio, un mazzetto di lat-tughino, foglioline di prezzemolo,basilico, rondelle di ravanello, 2 cuc-

verdure

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verdurelattuga brasata e arancia

lattuga romana, mondata, g 160ceci in scatola, scolati, g 30

uno spicchio d'aglio - peperoncinoun'arancia - coriandolo fresco

3 cucchiaini di olio extravergined'oliva - sale - pepe in grani


Sminuzzate la lattuga poi brasate-la in padella con un cucchiainod'olio, un pizzico di sale, uno spic-chio d'aglio e un pezzetto di pe-peroncino. Pelate a vivo l'arancia eriducetela a spicchi, raccogliendoin una tazza il succo che uscirà du-rante l'operazione. Frullate i ceci

con un cucchiaino di olio, sale e unpoco di succo d'arancia, quindi tra-sferite la crema nel piatto. Sopraaccomodatevi la lattuga brasata,poi completate il tutto con glispicchi d'arancia, le foglioline dicoriandolo, il resto dell'olio e unamacinata di pepe.

latte g 500 - fusilli integrali g 380gorgonzola g 130 - taleggio g 130

fontina g 70 - burro g 40 - farina g 40un limone - un'arancia timoprezzemolo - foglie di sedano

grana grattugiato - saledose per 4

tempo: circa 30'

carciofi in insalata con noci e indivia belgaGrattugiate la scorza di mezzaarancia, pelatene a vivo gli spicchie spremete l'altra metà. Mondatei carciofi eliminando le foglie dure,tagliateli a fettine e conditeli subitocon metà dell'olio per non farli an-nerire. Sfogliate l'indivia belga espezzatela grossolanamente usan-

do le mani. Riducete a tocchetti igherigli di noce. Mescolate i car-ciofi con l'olio rimasto, emulsionatocon il succo e la scorza di arancia,sale, pepe, e lasciate riposare per10'. Unite poi l'indivia, le noci e glispicchi d'arancia, mescolate an-cora e servite subito.

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patata lessata g 180grana grattugiato g 10012 carciofi - 3 arancelimone - erba cipollina

zuccheroolio extravergine - sale


carciofi al succo d’aranciaSpuntate e mondate i carciofi, sca-vateli all'interno per eliminare le bar-be, poi lessateli interi per 30' in ac-qua bollente acidulata con una fet-tina di limone; scolateli e lasciate-li raffreddare. Mescolate il grana conun cucchiaio di erba cipollina tritata,sale, la patata passata e il succo di2 arance (ripieno). Riempite conquesto i carciofi, metteteli con igambi in alto in una pirofila con ilsucco dell'ultima arancia, un cuc-chiaino di zucchero, un filo di olioe infornateli a 190 °C per 30'. Ser-viteli con il loro sughetto.

involtini di belga e arancia gratinati4 cespi di indivia belga g 140 cad.pane casareccio g 150 - un'arancia

un piccolo gambo di sedanoprezzemolo

olio extravergine di olivasale - pepedose per 4

tempo: circa 40'

Tagliate in quarti ogni cespo di bel-ga ed eliminate la parte più duradel gambo. Sistemate gli spicchisu una teglia coperta di carta daforno, conditeli con un filo diolio, sale, pepe e infornateli a 200°C per 20' circa. Tritate il sedanoe un ciuffo di prezzemolo, soffrig-geteli in padella in g 50 di olio permezzo minuto, unite poi il pane ta-gliato a dadini e rosolatelo per 1-2'. Lasciatelo raffreddare, quindimescolatelo con la scorza grattu-giata dell'arancia, infine frullate

tutto nel mixer (panure aromatica).Pelate a vivo l'arancia e tagliatelaa mezzi spicchi. Avvolgete ognimezzo spicchio in un quarto di in-divia belga, dopo averlo privato del-la parte centrale ("cuore") che ter-rete da parte. Distribuite metàdella panure aromatica sul fondodi una pirofila, unitevi poi i "cuo-ri", sistematevi sopra gli involtinidi belga, copriteli con il pane ri-masto e fateli infine gratinare inforno sotto il grill per 1-2'. Servi-te gli involtini ben caldi.

MARINATA " BARBECUE"Preparate la marinatamescolando 1 cucchiaiodi senape forte,1 cucchiaino di sale,un pizzico di peperoncino,1 cucchiaino di zuccherodi canna. Unite 300 gdi passata di pomodoro,due cucchiai di aceto,qualche goccia diWorchester e di salsadi soia. E’ indicata permarinare maiale, costoletted’agnello o pollo.

MARINATA TERIYAKI30 g di polpa di zenzerofresco grattugiata2 cucchiai di soia1 cucchiaio di vinobianco secco1 cucchiaio di succodi limoneMescolate tutti gliingredienti e lasciatemarinare gli ingredientiper mezz’ora. E’ idealeper gamberettie crostacei in genere.

Qualche esempiodi marinata

verdure


verdureindivia caramellata con tortinopatate lessate g 500 - verdure indadolata (carota, sedano, sedanorapa, cipolla) g 120 - burro g 90farina g 75 - pangrattato g 75

4 cespi di indivia belga - 2 tuorli2 chiodi di garofano - 2 bacche di

ginepro - un'arancia - noce moscatazenzero - zucchero - limone -

maizena - Grand Marnierolio extravergine di oliva - sale

pepe in granidose per 4

tempo: circa 90'

sedano rapa pulito g 150ricotta magra g 60 - pane grattugiato g

20 - due albumi mezza aranciauncucchiaino di olio extravergine d'oliva

cerfoglio fresco - sale - pepedose per 1

tempo: circa 40'

sformato di sedano rapa e aranciaLessate il sedano rapa, poi frullate-lo, salatelo, pepatelo e amalgama-telo con la ricotta, il pane grattugiatoe un albume. Versate il composto inuno stampino e cuocete in forno abagnomaria per 15' a 160 °C. Les-sate il secondo albume e tritatelo fi-

nemente, conditelo con l'olio, un piz-zico di sale e uno di pepe. Toglietedallo stampo lo sformatino tiepido,servitelo con gli spicchi d'arancia pe-lati a vivo e tagliuzzati, l'albume con-dito, quindi completate con foglio-line di cerfoglio.

Rosolate la dadolata di verdure in pa-della con un cucchiaio di olio per 2-3', poi profumate con i chiodi di ga-rofano, le bacche di ginepro, 3 fet-tine di zenzero, 3 scorze di arancia,bagnate con g 20 di Grand Marniere, quando la parte alcolica sarà eva-porata, coprite con 2 litri di acquae cuocete per un'ora. Filtrate in unpentolino e fate ridurre di 3/4, ag-giustate di sale e addensate in sal-sa con g 2 di maizena diluita in uncucchiaio di acqua tiepida. Lessatei cespi d'indivia in un litro di acquacon il succo di un limone e un piz-zico di sale, facendoli sobbollire dol-cemente per 40'. Scolateli, asciu-gateli bene, tagliateli in 4 spicchi ecaramellateli in una grande padella

antiaderente con il burro e 4 cuc-chiai di zucchero. Quando inizia acolorirsi bagnate con il succo del-l'arancia e proseguite nella cotturafino a che questo non sarà evaporato.Passate al passaverdure le patate,unite i tuorli, la farina, il pangratta-to, salate e aromatizzate con una bel-la grattugiata di noce moscata e unamacinata di pepe. Impastate, sten-dete l'impasto a cm 1 di spessore econ un tagliapasta (ø cm 11) rica-vate 4 tortini. Lessate i tortini in ac-qua salata, scolateli quando vengo-no a galla e rosolateli da entrambi ilati in padella con un filo di olio finoa completa doratura. Servite untortino e 4 spicchi di indivia a testaaccompagnando con la salsa.


cavolo rosso g 500semi di girasole g 202 arance - una mela

olio extravergine di olivasale - pepedose per 4

tempo: circa 20'

insalata di cavolo rosso e aranciaAffettate il cavolo molto fine-mente (se possibile usate l'affet-tatrice) e lasciatelo in ammollo inacqua fredda per 10'. Sgocciola-telo e raccoglietelo in una cioto-la. Unite la mela sbucciata, de-torsolata e tagliata a dadini, gli

spicchi di un'arancia pelati alvivo e i semi di girasole tostati per2-3' in padella. Preparateun'emulsione con il succo diun'arancia, 2 cucchiai di olio, salee pepe, poi versatela sull'insalata,mescolate con cura e servite.

verdureinsalata mista di stagione g 200

(radicchio rosso di Treviso, lattughino,spinaci o altra insalata verde di

stagione) - Parmigiano Reggiano g 150una melagrana - un'arancia - una peraKaiser - uva nera - (12 acini) - foglie

di verza per decorare - olioextravergine d'oliva - sale


insalatina d’aranciaLavate l'insalata e asciugatela ac-curatamente.Pelate a vivo l'aranciaricavandone gli spicchi; sbucciate lapera e riducetela a bastoncini sot-tili; tagliate a metà gli acini d'uva eli-minando i semini interi. Sgranate lamelagrana, raccogliete metà deigrani nello schiacciapatate e spre-metene il succo in una ciotola. Di-sponete in ciascun piatto una foglia

di verza sbollentata e tagliata a pia-cere, poi distribuitevi sopra l'insa-lata, la frutta, i chicchi di melagra-na rimanenti e il parmigiano a fet-tine. Al momento di servire condi-te con un'emulsione preparata con3 cucchiai di succo di melagrana, 9cucchiai di olio e un pizzico di sale,frullata con uno sbattitore elettricoper renderla più densa.


ricotta g 500 - latte g 120burro g 100 - mascarpone g 100zucchero g 100 - uvetta g 50

2 uova - una bustina di vanillinacanditi di cedro, aranciae ciliegie per decorare


dolce al formaggioMettete l'uvetta a bagno in acquatiepida. Amalgamate bene le uovacon lo zucchero, ma senza mon-tarle; unite il burro a pezzetti, illatte e la vanillina; cuocete ilcomposto a bagnomaria, mesco-landolo finché non acquisterà unaconsistenza liscia e vellutata. Me-scolate la ricotta e il mascarponee incorporatevi la crema di uova,

quindi l'uvetta ammollata e striz-zata. Foderate uno stampo cilin-drico sagomato o liscio (ø cm11, h cm 14) con la pellicola,riempitelo con la crema di ricot-ta, livellatela e mettetela in fri-gorifero per una notte. Al momentodi servire, sformate il dolce condelicatezza, liberatelo dalla pelli-cola e decoratelo con i canditi.

succo di mapo g 100kiwi sbucciato g 50miele di agrumi g 10gelatina in fogli g 3

una piccola melagranarosmarinodose per 1

tempo: circa 40'

gelatina di mapo e melagranafrigo. Tagliate a fettine il kiwi esgranate la melagrana. Quando,dopo circa 30', la gelatina si saràrappresa, toglietela dal frigoriferoe spezzettatela con una forchettaper ottenere un "effetto granuloso".Servite completando con una fet-ta di kiwi tagliata a metà e un cuc-chiaino di chicchi di melagrana.

Mettete a bagno in acqua fredda lagelatina. Fate scaldare g 50 di ac-qua con il miele e alcuni aghi di ro-smarino. A bollore spegnete, eli-minate il rosmarino e unite la ge-latina scolata e strizzata. Fatelasciogliere, quindi aggiungete ilsucco di mapo; versate in un piat-to che metterete a rapprendere in

dolci

46 47www.lacucinaitaliana.it

Per la crema: latte g 250 - zuccherosemolato g 75 - farina bianca g 15

3 tuorli - 2 arance - liquoreall'arancia

Per completare: 6 grosse arance4 albumi - zucchero semolato

zucchero a velo - saledose per 6

tempo: circa 40'

arance souffléPreparate la crema: riscaldate il lat-te senza farlo bollire e, intanto, inuna ciotola, lavorate i tuorli con lafarina e lo zucchero. Stemperatequindi l'impasto con il latte ver-sandolo a filo, poi portate la cremasu fuoco moderato e, sempre me-scolando, fatela sobbollire per 3-4minuti poi spegnete e aromatizza-tela con la scorza delle arance(solo la parte esterna), accurata-mente lavata e grattugiata e con 3cucchiaiate di liquore. Fate raf-freddare completamente la crema e,intanto, lavate e asciugate bene le

6 arance, poi tagliatele a metà esvuotatele della polpa. Montate inneve ben soda gli albumi con unpizzichino di sale, aggiungendoanche, poco per volta, 2 cucchiaiatedi zucchero semolato. Incorporategli albumi montati alla crema fred-da, amalgamandoli con un cuc-chiaio di legno con movimenti dalbasso verso l'alto. Riempite le mez-ze arance con questo composto,spolverizzatele leggermente di zuc-chero a velo, quindi passatele nelforno, già scaldato a 220°, e cuo-cetele per 10'. Servitele subito.

dolcisemolino g 300 - uvetta g 50

mandorle a scaglie g 50 - 5 tuorlimela - buccia d'arancia - farina

vanillina - zuccheroun litro di latte - olio - sale


frittelle di semolinoNel latte bollente aromatizzato con labuccia grattugiata e la vanillina,versate il semolino, g 100 di zuc-chero e sale; cuocete per 10' poi uni-te le mandorle, l'uvetta, la mela a da-dini e, via dal fuoco, i tuorli; fate raf-freddare l'impasto, formate quindidelle crocchette, infarinatele, frig-getele nell'olio bollente e spolveriz-zatele di zucchero semolato.

48 49www.lacucinaitaliana.it

dolcisucco di pompelmo g 50 - succo

d'arancia g 20 - mirtilli g 30 - agaragar (gelatina vegetale) - 1/2

pompelmo rosa pelato a vivo - mentafresca - cerfoglio - dragoncello


aspic agli agrumiPortate a bollore i succhi con 6 fo-glie di menta; stemperatevi mezzocucchiaino di agar-agar, cuoceteancora un minuto quindi filtrate ilcomposto e versatelo in uno stam-pino nel quale avrete messo qual-che pezzetto di pompelmo rosa. Te-nete in frigo finché l'aspic si sarà

rappreso poi sformatelo in un piat-to su un velo di salsa ottenuta frul-lando i mirtilli con g 10 di acqua.Guarnite con altri pezzetti di pom-pelmo rosa e con le erbe aromati-che.

frittelle al limone e zenzero6 uova da g 60 cad. - farina g 250

zenzero fresco pelato g 140cedro candito g 80 - burro g 50

un limone - zuccheroolio per friggere - sale


Grattugiate lo zenzero, raccoglie-tene la polpa in una garza e striz-zatela: dovrete ricavare g 70 disucco. Portate sul fuoco una cas-seruola con g 300 di acqua, g 25di zucchero, un pizzico di sale, lascorza del limone finemente tritatae un cucchiaio del suo succo. Albollore aggiungete il burro quindi,quando il bollore riprende, versa-tevi la farina tutta in una volta, ri-mestando con energia; unite ancheil succo di zenzero e cuocete perun minuto, sempre mescolando.Quando il composto sarà freddo,incorporatevi le uova, uno alla

volta, poi un cucchiaino di succodi limone e il cedro, tagliato in da-dini piccoli. Scaldate abbondanteolio per friggere; una volta rag-giunti 170 °C, friggete il compo-sto a mezze cucchiaiate, lasciategonfiare e dorare le frittelle rigi-randole con il ragno (ci vorranno2'), poi scolatele su carta da cu-cina (disponetene più fogli so-vrapposti su un largo vassoio).Ultimata la cottura, raccogliete lefrittelle in un'ampia ciotola con ilfondo cosparso di zucchero e fa-tevele saltare per zuccherarle sututta la superficie.

Termine francese cheindica la scorza degliagrumi privata della partebianca amara. C’è unattrezzo utilissimo incucina fatto apposta performare le zeste, il suonome è zester.

Zeste

È un piccolo attrezzo, conuna lama a V, che passatosulla scorza degli agrumi(limoni, ma anche arance,cedri, eccetera) permettedi ricavare filetti moltosottili, di circa un mm.Attenzione a non premeretroppo, per non incidereanche la parte biancadella scorza (sotto quellacolorata), che è amara.

Rigalimoni

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dolcicake all’aranciaTorta: zucchero g 200

farina 00 g 150 - burro g 100 più unpo' per lo stampo

farina di mandorle g 100 - vanillina3 uova - 2 arance - semi di papavero

zucchero grezzo - saleCrema e guarnizione:panna fresca g 150

cioccolato fondente g 100arancia caramellata - cannella in

polvere - cacao in polveredose per 8

tempo: circa 60'

Per il cake: farina bianca g 150burro g 150 - zucchero

a velo g 150 - Grand Marnier g 203 uova - limone - mandarino

arancia - lievito per dolci - burro efarina per lo stampo

Per la salsa al caramello: GrandMarnier g 60 - burro g 35

mandarini - pompelmo - arancialimone - zucchero


zagara cakePreparate il cake: con una frustamontate a lungo il burro con lo zuc-chero; unite quindi le bucce grattu-giate (solo la parte gialla) di un li-mone e di un'arancia, il succo di unmandarino, il Grand Marnier, le uova,una alla volta, e infine la farina se-tacciata con un cucchiaino di lievi-to. Versate l'impasto in uno stamporettangolare da plum-cake di l 1 dicapacità, ben imburrato e infarinato,passate nel forno già a 190° per cir-

ca un'ora. A cottura ultimata sforna-te il dolce e lasciatelo raffreddare.Servitelo a fette con la salsa prepa-rata riscaldando il burro con 3 cuc-chiaiate di zucchero, mescolando ilcomposto con mezzo limone infilza-to su una forchetta, fino a quando di-venterà caramellato. Fiammeggiatecon il Grand Marnier, poi unite il suc-co di un pompelmo e di 4 mandari-ni e completate con la scorza diun'arancia tagliata a filetti.

Torta: con le fruste elettriche, mon-tate a spuma i tuorli delle uova cong 150 di zucchero, mezza bustinadi vanillina e le bucce grattugiatedelle arance. Appena il compostosarà diventato spumoso incorpora-tevi, sempre lavorando con le fruste,il burro ammorbidito, un cucchiaiodi semi di papavero e la farina dimandorle. Infine, con un cucchia-io di legno mosso dal basso versol'alto, amalgamate al composto la fa-rina e gli albumi, già montati a nevecon il resto dello zucchero (g 50) e

un pizzichino di sale. Imburrate unostampo (ø cm 28) con fondo a sbal-zo e bordi scanalati. Spolverizzate-lo con zucchero grezzo, semi di pa-pavero e versatevi l'impasto. Infor-nate a 190 °C per 30'.Crema e guarnizione: fate bollire per3' g 70 di acqua con la panna, unpizzico di cannella e il cioccolatosminuzzato. Capovolgete la torta suun piatto e servitela tiepida, a fet-te, con la crema, rondelle di aran-cia caramellata e spolverate con ca-cao e cannella.


latte parzialmente scremato g 400zucchero g 80

farina di mandorle g 402 arancedose per 4

tempo: circa 30'

gelato di mandorla con salsaMescolate il latte con la farina dimandorle e g 40 di zucchero, por-tate sul fuoco e dal bollore cuoceteper 5 minuti. Lasciate intiepidire,versate nella gelatiera e azionatel'apparecchio. Spremete le duearance e riducete a filettini lascorza di una sola. Coprite le scor-ze dell'arancia di acqua fredda,

portate a bollore, cuocetele anco-ra per un minuto e scolatele, poi ri-petete l'operazione una secondavolta. Bagnate lo zucchero rimastocon un uguale peso di acqua e fa-telo leggermente caramellare, quin-di unitevi il succo e le scorzed'arancia, cuocete per un minutoe spegnete. Servite

gelatina di mandarinosucco di mandarino filtrato litri 1

zucchero g 300gelatina in fogli g 30

rum bianco - olio di mandorlepanna montata


Versate in una capiente casseruo-la g 250 di succo, unite la gelati-na ammollata in acqua fredda e leg-germente strizzata e fatela scioglieresenza che si levi il bollore. Ag-giungete poi lo zucchero e altri g250 di succo, portato al bollore.Mescolate finché lo zucchero non sisarà sciolto, sempre senza rag-giungere l'ebollizione, poi toglietedal fuoco, unite il succo rimanen-

te e un bicchierino di rum. Distri-buite il composto in 8 stampini aciambella unti con l'olio di man-dorle, facendolo passare attraversoun setaccio finissimo. Passate in fri-go per 4-6 ore. Sformate infine lagelatina e servitela con ciuffetti dipanna montata e, a piacere, conscorzette di mandarino candite. Siaccompagna con un bicchiere diMoscato di Noto naturale.

dolci

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burro g 65 - farina g 50zucchero a velo g 150 - un uovo

sale - succo d'aranciascorza di mezza aranciascorza di mezzo limone -

caramelline di zucchero - burro efarina per gli stampini

dose per 8 pezzitempo: circa 30'

Montate in una spuma soffice lozucchero con il burro e poco saleper almeno 10', poi unite l'uovo ela farina setacciata. Aromatizzatel'impasto dei cupcakes con lescorze degli agrumi grattugiate econ un cucchiaio di succo di aran-cia. Versatelo in 8 stampini im-burrati e infarinati (ø cm 5, altez-

za cm 2,5) e infornate a 180 °Cper 10'. Intanto fate una glassamescolando lo zucchero a velo con2 cucchiai di succo d'arancia.Sfornate i cupcakes, glassateliquando saranno freddi e decoratelicon le caramelline di zucchero. Siconservano in una scatola a chiu-sura ermetica per 4 giorni.

cupcakes agli agrumi

dolci

farina 00 g 300burro g 150

panna fresca g 100latte g 100 zucchero g 90farina di mandorle g 50

2 arance - 2 uova2 tuorli - saledose per 12

tempo: circa 60'

te con lo zucchero e versatelo a filosulle uova stemperandole bene; uni-te la farina di mandorle e versate ilcomposto nello stampo. Infornate a200 °C per 20', poi abbassate a 170°C e cuocete per altri 20-25'. Sfor-nate il dolce, lasciatelo raffreddare suuna gratella e poi sformatelo. Pote-te servirlo spolverizzato a piacere dizucchero a velo e completato conpanna montata, meringhette e scor-za di arancia a filetti.

flan al profumo d’aranciaLavorate la farina 00 con il burro, unpizzico di sale e un goccio di acqua,quel che basta per ottenere un im-pasto liscio; avvolgetelo quindi nel-la pellicola e fatelo riposare in frigoper 30'; stendetelo infine a mm 3-4 di spessore e con esso foderateuno stampo a cerniera (ø cm 22, hcm 4,5). Mescolate le uova e ituorli con la panna, poi aggiungetela scorza delle due arance finementegrattugiata. Portate a bollore il lat-

L'acqua di fiorid'arancio è un aromamolto usato inpasticceria.Ingrediente essenziale,per esempio dellapastiera napoletana,si acquista inbottigliette nelledrogherie e in alcunisupermercati forniti.

Acquadi fiorid’arancio


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Cucinare con gli agrumi.pdf