Cucinare Tofu & Seitan

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Cucinare

tofu & seitan

Cristina Franzoni e Barbara Sambari

Oltre 100 ricetteper sostituirecon gusto la carnee le altreproteine animali

Cucinare tofu & seitan 3


CUCINARE TOFU & SEITAN

Editrice Aam Terra Nuova

Autorici: Cristina Franzoni e Barbara Sambari

Redazione: Mimmo Tringale e Cristina Michieli

Disegni e copertina: Katia Mariani

Impaginazione: Gianna Nencioli

©2004, Editrice Aam Terra Nuova, via Ponte di Mezzo, 1

50127 Firenze tel 055 3215729 - fax 055 3215793

[email protected] - www.aamterranuova.it

Collana: Alimentazione & salute

IV edizione luglio 2010

ISBN 88-88819-04-5

Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte del libro può essere riprodotta o dif-

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Stampa: Lineagrafica, Città di Castello (Pg)


CUCINARE TOFU & SEITAN


PERCHÉ UNA RACCOLTA DI RICETTE

CON TOFU E SEITAN

Questa raccolta nasce dall�esperienza, nasce da una scommessa, na-

sce da una necessità.

Dall�esperienza guadagnata sui fornelli, il più delle volte divertendosi

e tante altre invece con scarso tempo a disposizione, pochi ingredienti

e poca energia da mettere in gioco.

Dalla scommessa che il valore che diamo al desiderio di migliorare la

qualità della vita, attraverso anche la scelta di un�alimentazione sana,

gustosa ed ecologicamente corretta, trovasse la capacità di uscire dal-

lo spazio privato in cui è per lo più vissuta.

E se, per i numerosi vantaggi assicurati all�organismo, il maggior con-

sumo di frutta e verdura è oramai consigliato persino dal Ministero

della Salute (vedi Campagna Corretta Alimentazione 2004), rinunciare o

comunque ridurre al minimo il consumo di proteine animali è una

scelta che va oltre l�ambito privato per le molteplici influenze che il

nostro regime alimentare esercita sull�ambiente, la società e la nostra

salute. Due esempi tra tanti: un ettaro di terreno coltivato a soia, pro-

duce ogni anno fino a 2500 kg di proteine vegetali, mentre, se utilizza-

to a pascolo, può dare, attraverso la carne bovina, al massimo 200 kg

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di proteine. In altre parole, se tutta la superficie agricola utilizzata

ogni anno sul pianeta per produrre gli oltre 145 milioni di tonnellate

di granella destinati all�alimentazione animale, fossero convertiti a

cereali e legumi per uso umano non esisterebbe più la fame nel mon-

do. Analogamente, per produrre una tonnellata di carne bovina oc-

corrono 31.500 metri cubi d�acqua, contro i 450 necessari per una

tonnellata di cereali!

Ridurre il consumo di carne rappresenta dunque non solo un�efficace

forma di prevenzione contro le sempre più diffuse malattie degenera-

tive, ma anche un contributo concreto alla equa ridistribuzione della

ricchezza alimentare.

Questo libro nasce anche dalla necessità, che emerge in questi tempi,

di disporre di un�energia vitale più fresca, leggera, agile, flessibile�

qualità che gli alimenti vegetali regalano a piene mani. Ma anche per

rispondere a un numero crescente di consumatori che richiedono in-

dicazioni pratiche per utilizzare in cucina, in modo semplice e gusto-

so tofu e seitan, la cui ricchezza in proteine e principi nutritivi, ne

fanno due ingredienti fondamentali dell�alimentazione naturale.

Un libro quindi, dedicato a chi si avvicina per la prima volta al �for-

maggio di soia� e alla �bistecca vegetale�, ma anche ai più esperti in

cucina. E proprio per facilitarne la fruizione a tutti, le ricette sono

state contrassegnate per grado di difficoltà (facile, media difficoltà,

elaborata), tempo di preparazione e suddivise in quattro sezioni (pri-

mavera, estate, autunno e inverno) in modo da stimolare l�impiego di

prodotti di stagione. Inoltre, tutte le preparazioni culinarie presentate

nel libro sono formulate in modo da rispettare i principi della cucina

naturale: ingredienti, tempi e modi di cottura in accordo con le sta-

gioni; semplicità e al tempo stesso varietà nella scelta degli ingredien-

ti e dei sapori; impiego di prodotti biologici o biodinamici.

A completare il volume, una ricca sezione dedicata alle proprietà

nutrizionali, per meglio comprendere il valore alimentare e l�impiego

di questi due alimenti ancora poco conosciuti nel nostro paese.


LE RICETTE

PRIMAVERA


PRIMAVERA


PRIMAVERA

Ingredienti200 g di tofu

1 carota1 cipolla200 g di

tarassaco fresco1 c di miso1 l di acqua

BRODETTO DI TARASSACO E TOFU

Preparare un battuto di carota e cipolla darosolare in un tegame capiente con coperchio.Dopo qualche minuto aggiungere al soffrittoun litro di acqua e portare ad ebollizione.Mondare e lavare le foglie di tarassaco, tagliuz-zarle grossolanamente e aggiungerle al brodobollente insieme al tofu a tocchetti, sobbollirela zuppa per 2-3 minuti.A parte diluire e sciogliere il miso in una pic-cola quantità di brodo. Aggiungerlo alla zup-pa a fuoco spento. Servire ben caldo.

CRESPELLE AL TOFU E ASPARAGI

Mondare gli asparagi conservando a parte lecime morbide. Intanto stufare i gambi atocchetti in un soffritto di cipolla.Approntare l�impasto per le crespelle amal-gamando insieme farina, acqua e un pizzicodi sale. Profumare il composto con timo, mag-giorana e zenzero grattugiato.Cuocere le crespelle su di una piastra o unapadella rovente. La cottura da ambedue i latidovrà essere veloce, il tempo sufficiente a farrapprendere la pastella.Farcire la crespella al centro con la crema diasparagi ottenuta frullando i gambi ben cottie il tofu. Aggiungere poi al ripieno le cime diasparago intere scottate nel latte. Ripiegare lacrespella a metà e condirla con dell�olio fattoaromatizzare, con un battuto di prezzemolo,per almeno un�oretta.

Ingredientiper le crespelle

1 pizzico di maggiorana1 pizzico di timo

2 cm di zenzero frescograttugiato, acqua

200 g di farinae sale q.b.

Per il composto700 g di asparagi

200 g di tofu2 cipolline fresche½ b di latte di soia

1 C diprezzemolo fresco

olio e sale q.b.

30�

90�

PRIMAVERA


Ingredienti4 carciofi

(meglio se �mamme�)150 g di seitan

naturale e100 g di tofu

1 C di capperi1 C di prezzemolo1 spicchio di aglio

olio, shoyusale e pangrattato

CARCIOFI RIPIENI DI SEITAN E TOFU

Mondare i carciofi recuperando i gambi sani.Privare i gambi della parte esterna fibrosa,tagliarli a rondelle e saltarli in padella insie-me ai capperi sminuzzati, l�aglio schiacciatoe l�olio. A circa metà cottura, aggiungere alsoffritto di carciofi il seitan tagliuzzato con lamezzaluna e il tofu sbriciolato. Continuare lacottura rimestando ripetutamente. Se il ripie-no dovesse asciugarsi un po� troppo ammor-bidirlo con una leggera emulsione di acqua eshoyu. In chiusura profumare il condimentocon del prezzemolo tritato.Farcire le �mamme� private delle foglie ester-ne coriacee con il ripieno di seitan e tofu. Si-stemare i carciofi in piedi dentro un tegameche li possa contenere in modo preciso, condue dita d�acqua, un filo d�olio e un pizzicodi sale. Cuocere i carciofi a pentola coperta ea fuoco lento. A cottura ultimata spargere delpangrattato tostato e servire i carciofi caldi.

PENNETTE ALLE ERBE FRESCHE

Mentre le pennette cuociono in acqua bollen-te salata, approntare il condimento semplice-mente tritando il tofu crudo con le erbe aro-matiche. Profumare la salsa ottenuta con del-lo zenzero grattugiato, salare.Scolare e condire la pasta dentro una terrinacon la crema di tofu e con abbondante oliocrudo. Servire caldo.

Ingredienti350 g di pennette rigate

3-4 foglie fresche ditimo, menta

origano e basilico300 g di tofu

1 C di zenzero frescograttugiatosale e olio

90�

15�


PRIMAVERA

TORTA DI TOFU ALLE COSTE

Soffriggere un battuto d�aglio e cipolla in pocoolio e quando dorato, aggiungere la salsa dipomodoro diluita con un po� d�acqua salata.Poco dopo unire la bietola a coste ridotta astriscioline. Lasciar sobbollire le verdure a fuo-co lento per circa 15 minuti. In chiusura ag-giungere il tofu sbriciolato e dell�altra acquaqualora il composto risultasse troppo denso.Continuare la cottura per altri dieci minuti.Lavorare la farina con acqua e sale, fino adottenere un impasto morbido e sodo. Stende-re la sfoglia con l�aiuto di un mattarello. Fo-derare una teglia unta d�olio e cosparsa di fa-rina, stendervi l�impasto e ricoprire lo sfor-mato con dell�altra sfoglia. Spennellare e bu-cherellare la superficie. Infornare a forno giàcaldo a 220 °C per 20 minuti circa.

INSALATA CALDA

Scottare in acqua bollente salata le verdure.Lessare poi nella stessa acqua anche il tofuper qualche minuto.Disporre le verdure sgrondate dall�acqua etagliuzzate grossolanamente dentro una cio-tola.Aggiungere il tofu lessato e poi sbriciolato.Condire con olio e limone. Servire

Ingredienti1 aglio

1 cipolla500 g di coste

di bietola4 C di salsadi pomodoro200 g di tofu

150 g di farina integraledi grano o di farro

sale e olio

Ingredienti250 g di bietola

250 g di tarassacoo radicchi di campo

150 g di tofuolio

limonesale q. b.

60�

15�

Cu

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Questo libro è dedicato in primo luogo ai vegan, ma anche

a chi si avvicina per la prima volta al formaggio di soia

e alla «bistecca vegetale». Per facilitarne l’utilizzo da parte

di principianti e cuochi esperti, per tutte le ricette sono

riportati grado di difficoltà e tempi di preparazione.

Tutte le ricette sono prive d’ingredienti di origine animale

e sono formulate secondo i principi della cucina naturale:

• prodotti, tempi e modi di cottura in accordo con le stagioni;

• semplicità e al tempo stesso varietà nella scelta degli

ingredienti;

• impiego di alimenti biologici o biodinamici.

A completare il volume, una ricca sezione dedicata

alle proprietà nutrizionali di tofu e seitan, per meglio

comprendere il valore alimentare e l’impiego di questi due

alimenti, ancora poco conosciuti nel nostro Paese.

€ 9,00

ISBN 88-88819-04-5

Barbara Sambari, naturopata, da anni si occupa

di alimentazione naturale.

Cristina Franzoni da più di vent’anni opera

nel campo della salute naturale: alimentazione,

radioestesia e medicina tradizionale cinese.

Cucinare

tofu & seitan


Oltre 100 ricetteper sostituirecon gusto la carnee le altreproteine animali

www.terranuovaedizioni.it

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