Cuidados no Transporte de AlimentosSonja Helena de Macedo

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Introdução

No Brasil, os alimentos são transportados das zonas rurais até os centros urbanos. E as mercadorias

produzidas nas grandes cidades são levadas até o campo, em geral percorrendo grandes distâncias.

Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptíveis e de alto

grau de nocividade para a saúde humana. Essa contaminação resulta, normalmente, em doenças de

origem alimentar e pode acontecer por via biológica, física e química. Para a preservação do alimento as

ações devem se resumir à prevenção ou ao  retardamento de deterioração da sua composição nutricional.

O transporte de alimentos é uma etapa essencial da cadeia logística que requer o cumprimento de regras

estabelecidas pelos órgãos sanitários, com a finalidade de assegurar a manutenção da qualidade do

alimento e de suas propriedades nutricionais até a entrega ao destino final. As boas práticas de

transportes consistem em um conjunto de ações que visa cumprir os requisitos de higiene e de

conservação dos alimentos tendo como base as regras para a segurança alimentar, sendo assim, os

veículos deverão ser dotados de equipamentos que atendam as condições mínimas de higiene e de

conservação.

Basicamente os alimentos classificam-se nas seguintes apresentações:

• Fresco ou in natura;

• Industrializado;

• Em forma farmacêutica como cápsulas, comprimidos etc.

Ao se efetuar o transporte de alimentos de diferentes categorias deve-se atentar para as suas

características e especificidades de conservação, além de se evitar o contato direto entre as diferentes

formas de apresentação para que não ocorra contaminação cruzada.

Os principais fatores de risco no transporte inadequado de alimentos são:

• Presença de objetos estranhos no veículo e/ou nas caixas de embalagens para o transporte;

• Tempo/temperatura inadequados à conservação do alimento;

• Transporte com produtos incompatíveis;

• Veículos em mau estado de conservação;

• Paletes e outros equipamentos em mau estado de conservação.

Legislação sanitária

As normas sanitárias para o transporte de alimentos estão inseridas no contexto geral das normas de

higiene e de segurança de alimentos. Por ser uma atividade fiscalizada pelas Vigilâncias Sanitárias

Municipais e Estaduais, cada Município ou Estado possui normas aplicadas ao controle sanitário dos

alimentos, o que muitas vezes representa a criação de normas específicas, dependendo da complexidade

de conservação das várias categorias dos alimentos.

No âmbito federal há as seguintes normas:

- Portaria nº 326/1997 do Serviço de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (SVS/MS) que aprova o

regulamento técnico das condições higiênicos-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para

estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

- Portaria nº 1.428/1993 do SVS/MS que aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de

alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção (BPP) e de prestação de

serviços na área de alimentos e o regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e

qualidade (PIQ’s) para serviços e produtos na área de alimentos. 

- RDC nº 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que dispõe sobre o

regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das BPF em estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos.

No Município de São Paulo/SP há a norma:

- Portaria n°1210/2006 da Secretaria Municipal de Saúde (SMS-G) que aprova o regulamento técnico de

Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação,

manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de

alimentos e bebidas.

Modais de transporte

Para o transporte de alimentos pode-se utilizar diversos modais, dentre os quais predominam-se nas

regiões do Brasil o modal rodoviário, o modal aéreo e, principalmente a multi ou intermodalidade, que

consiste basicamente na utilização de mais de um modal, apenas diferenciando-se pela utilização de um

ou de mais documentos de transporte emitidos até a  entrega ao destino final.

A atividade de transporte de carga, inclusive de alimentos, abrange as seguintes operações, em geral:

• Transporte de âmbito internacional - Utilização de modal aéreo, fluvial e rodoviário;

• Transporte de âmbito nacional - Utilização de modal aéreo, rodoviário e cabotagem;

• Transporte local e regional - Utilização de transporte terrestre em caminhões, carros de pequeno e

grande porte, motocicletas etc. No Brasil ainda há a cabotagem, como a navegação realizada entre portos

interiores do País pelo litoral ou por vias fluviais. Devido à extensão geográfica do País, esta prática é

também utilizada com outros modais, o que torna o controle para conservação dos alimentos no âmbito

nacional ainda mais complexo.

Independente do modal utilizado é importante observar as devidas formas de acondicionamento do

alimento em todos os níveis de embalagens, desde a primária até a terciária ou quaternária, além das

especificações de conservação. Neste caso, é importante verificar os prazos de entrega até o destino, ou

seja, o modal escolhido deve considerar a conservação ideal do alimento naquele prazo determinado e a

efetiva entrega do alimento em segurança.

É recomendável a utilização de veículos isotérmicos e exclusivos para o transporte de alimentos, porém

caso isso não seja possível, deve-se utilizar equipamentos compatíveis com a carga alimentícia. A

utilização de produtos de natureza química e saneantes domissanitários é vetada pelos órgãos

fiscalizadores.

Procedimentos adequados para os equipamentos dos veículos

Os baús dos veículos, isotérmicos ou não, devem:

• Assegurar condições de temperatura e de umidade adequadas aos alimentos transportados;

• Dispor de alarme ou de outros dispositivos de segurança do lacre do baú;

• Possuir medidores de temperatura e de umidade, e nesse caso de preferência utilizar os tipos loggers,

que permitem o registro e a memória dos dados em todo o trajeto de transporte;

• Realizar manutenção periódica com a finalidade de checar a funcionalidade de todos os equipamentos

em pelo menos três momentos: antes da utilização do equipamento, periodicamente (anual) ou conforme

as exigências da Vigilância Sanitária;

• Os baús refrigerados deverão ser qualificados para garantir a manutenção da faixa ideal de conservação

dos produtos durante todo o trajeto de transporte.

Procedimentos de limpeza dos veículos

A limpeza dos veículos deve seguir os procedimentos:

• Estabelecer rotinas de limpeza e de dedetização perióriodica, com prestador de serviço de

dedetização devidamente credenciado no órgão sanitário local;

• A parede interior do baú do veículo, incluindo teto e frestas devem ser revestidas com material

resistente à corrosão, impermeáveis e fáceis de limpeza e desinfecção;

• Os compartimentos internos do veículo devem possuir sistema de escoamento de água;

• Os materiais utilizados na limpeza devem ser neutros e não transmitir substâncias tóxicas, cheiros, cor

ou sabor;

• Os paletes, as gaiolas e os demais equipamentos devem ser facilmente laváveis e devem permitir

adequada circulação de ar, entre uma carga unitizada e outra, se carregadas no veículo;

• Sempre que necessário, para o transporte de peças de carne, deve-se utilizar dispositivos de

suspensão (barras, ganchos etc.) e suportes que sejam fáceis de lavar e desinfetar;

• As embalagens de acondicionamento como isopor e caixas isotérmicas devem ser de cor clara com

avisos devidamente apropriados ao atendimento das condições de higiene e conservação os alimentos.

Embalagens e unitização

Para a preservação dos produtos deve-se considerar a embalagem (envoltório

para acondicionamento do produto) desde a fase de desenvolvimento do produto, de produção, de

armazenagem e de transporte até o Ponto de Venda (PDV), considerando-se as funções para cada etapa:

• Primária - Contém o produto, é a unidade de comercialização no varejo;

• Secundária – Acondicionamento (bandeja, filme etc.) das embalagens primárias, normalmente utilizada

para disposição no PDV;

• Terciária - Contentores resistentes (papelão, plástico, madeira etc.), para unitizar as embalagens

secundárias para movimentação manual e transporte, normalmente é a unidade de atacado;

• Quaternária - Unitização das embalagens terciárias (palete) para estocagem e transporte;

• Quinto nível - Para preservação ou transporte especial (caminhões ou contêineres).

Alimentos perecíveis ou termosensíveis

A necessidade atual de grandes quantidades de produtos alimentares frescos ou congelados nos grandes

centros destaca a refrigeração e conseqüentemente o frio como o único meio de conservação no seu

estado fresco original. Em 2002 a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) estabeleceu

requisitos para o transporte de alimentos refrigerados. A NBR nº 1614701 regulamenta o transporte de

produtos alimentícios refrigerados com o objetivo de definir a temperatura adequada ao longo de toda a

cadeia de abastecimento, desde os armazéns frigorificados do produtor até a entrega ao varejo, e

abrange também: embalagem, unitização, movimentação, utilização de registradores de temperatura nos

estoques e nos transportes, entre outros.

O sistema APPCC

Importante destacar como um instrumento para o controle da segurança dos alimentos na etapa de

transporte o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and

Critical Control Points (HACCP). O APPCC é recomendado por organismos internacionais como a

Organização Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e

Agricultura (FAO), Organização Mundial da Saúde (OMS) e pelo Mercado Comum do Sul (MERCOSUL) e

é exigido pela Comunidade Européia e pelos Estados 

Unidos da América (EUA).

No Brasil, o Ministério da Saúde (MS) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

possuem ações com objetivo de adoção do sistema APPCC pelas indústrias alimentícias. Segundo o

manual da Associação da Restauração e Similares de Portugal (ARESP) o sistema APPCC éum sistema

pró-ativo que se baseia na prevenção de problemas relativos à segurança e à salubridade dos alimentos

produzidos. Em resumo, pode-se afirmar que o sistema APPCC identifica os perigos específicos no

decorrer de todas as etapas de produção, transformação e distribuição, desde a matéria-prima até a

obtenção do produto final, define as medidas preventivas para minimizar a ocorrência dos mesmos e

estabelece medidas efetivas para esse controle. É um sistema de caráter preventivo porque permite

detectar potenciais problemas de segurança alimentar antes da sua ocorrência ou no momento em que

ocorrem, aplicando medidas corretivas  imediatas e evitando, assim, que seja afetada a segurança do

produto final e a saúde do  consumidor. Sendo o sistema APPCC uma referência em nível internacional, a

sua aplicação permite uma harmonização das condutas de segurança alimentar, contribuindo para o

aumento na segurança e na confiança do consumidor.

Referências Bibliográficas

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível emwww.anvisa.gov.br 

Gaspar PD, Pitarma RA. Avaliação das condições de transporte e exposição de produtos alimentares

perecíveis conservados em frio. Covilhã, PT, s.d.

Portugal. Associação da Restauração e Similares de Portugal. Código de boas práticas para o transporte

de alimentos. s.l.

Publicado na revista Nutrição Profissional 30 (Julho/Agosto/Setembro 2010)