Des de amanides, entrants, primers I segons plats fins i tot els millors postres

Volem agrair a Joan Antoni Ferran de Matadeperal'enviament d'aquestes receptes.

BON PROFIT!

Mary Martin i Foreman  Joan Guàrdia i Palou

3

Indice

Amanides i entrants Página Esqueixada de bacallà………………………………………………………..………..9 Poti-poti de Mura……………………………………………………………….……….9 Empedrat……………………………………………………………………..….………9 Cigrons amb bacallà i romesco……………………..……………………………….10 Ciurons trempats………………………………………………………………..……..10 Amanida russa…………………………………………………………………………10 Trempó………………………………………………………………………………….11 Xató……………………………………………………...…………...…………………11 Amanida d'arròs blanc………………………………………………...………………12 Amanida d'enciam,favetes i menta………………………………………………….12 Tomàquets farcits……………………………………………………………….……..12

Verdures, hortalisses i llegums Col-i-flor amb panses……………………………………………….…………………13 Carxofes ofegades………………………………………………….…………………13 Espinacs a la catalana………………………………………………..………………14 Trinxat cerdà amb rosta………………………………………………………………14 Albergínies al forn……………………………………………………..………………15 Albergínies farcides……………………………………………….…………………..15 Escalivada………………………………………………...……………………………15 Samfaina………………………………………………………………………………..16 Tumbet……………………………………………………………………….…………16 Xiulets fregits…………………………………………………………………………..17 Faves de gitano………………………………………………………………………..17 Faves i pèsols ofegats……………………………………………………..………….17 Faves envinagrades……………………………………..……………………………18 Fava pelada…………………………………………………………………………….18 Llenties a la cassola…………………………………………………………………..19

4

Arrossos i pastes Arròs de peix mallorquí………………………………….……………………………19 Arròs amb gató eivissenc……………………………………………………………..20 Arròs clar de llagosta…………………………………………….……………………20 Arròs brut………………………………………………………………………….……21 Arròs negre………………………………………………..……………………………22 Paella valenciana…………………………………………………………...…………22 Arròs a la cassola……………………………………….……………………………..23 Arròs Parellada………………………………………………………..……………….24 Arròs rossejat……………………………………………………………….………….24 Arròs a banda……………………………………………………….…………………25 Arròs amb faves i botifarra negra……………………………………………………25 Arròs de la terra menorquí…………………………………………………...………26 Arròs amb oros i bastos………………………………………………………………26 Sèmola amb gírgoles………………………………………………………………….27 Macarrons al forn……………………………………………………….………….….27 Macarrons a la cassola………………………………………………………….……27 Canelons Rossini………………………………………………………………….…..28 Fideus a la cassola………………………………………………………...………….29 Fideus rossejat o fideuejat………………………………………………...………….29

Sopes i Bullits Sopa de farigola……………………………………………………………………….30 Sopa de menta…………………………………………………………………………30 Sopa de bolets………………………...……………………………………………….31 Sopa d'all……………………………………………………………………………….31 Sopa de suc de les seques………………………………………..…………………31 Oliaigua amb tomàtic………………………………………………………...………..32 Sopes seques de matances………………………………………………………….32 Sopes seques d'estiu…………………………………………………………….……33 Farro…………………………………………………………………………………….33 Sopa de blat de moro escairat…………………………………...…………………..34 Escudella i carn d'olla…………………………………………………………………35 Brou de pollastre……………………………………………………………...……….35 Olla aranesa……………………………………………………………………………36 Olla de congre sec…………………………………………………………….………36 Sopa de pescador………………………………………………………………..……37 Sopa de peix……………………………………………………………………...……37

5

Peix Boullabaise (Bullabessa)……………………………………………………………..38 Suquet…………………………………………………………………………………..39 Peix a la "bruta"………………………………………………………………………..40 All cremat……………………………………………………………………………….40 Romescada de peix…………………………………………………….……………..40 Caldereta menorquina de llagosta……………………………………………..……41

 Llagosta amb ceba…………………………………………………………………….42 Llagosta a la brasa………………………………………………………………….…43 Guisat de tortuga……………………………………………………..……….……….43 Anguila ofegada………………………………………………………….…………….45 Allipebre…………………………………………………………………….…………..45 Truites a la llosa……………………………………………………………………….45 Nero (o orada) al fonoll………………………………………………………………..46 Orada a la sal…………………………………………………………………………..46 Escórpora a l'estil de Cadaqués…………………………………………..…………47 Déntol fred……………………………………………………………………..……….47 Cim-i-tomba……….……………………………………………………………..…….47 Calamars saltat………………………………………………………………….……..48 Calamars a la romana………………………………………………………….……..48 Calamarsons farcits……………………………………………………………….…..49 Pops amb patates…………………………………………………………….……….49 Pops amb ceba…………………………………………………………………..…….50 Verats a la brasa amb fonoll………………………………………………………….50 Bacallà amb samfaina…………………………………………………………...……50 Bacallà a la llauna……………………………………………………………………..51 Bacallà amb patates i ous durs………………………………………………………51 "Platillo" de sípia amb tripa de bacallà…………………………………………..….52 Sípia (o congre) amb pèsols……………………………………………………..…..52 Petxines de peix……………………………………………………………………….53 Mol·luscs al vapor…………………………………………………….……………….53 Peus de cabrit……………………………………………………………….…………53

Ous Ous al plat amb sobrassada………………………………………………………….54 Ous amb ginesta………………………………………………………………………54 Ous farcits………………………………………………………………………………55 Truita amb seques i botifarra negra esparracada……………………...…………..55 Ous remenats amb tomàquet i sobrassada ………………………….……………55  Ous remenats amb tomàquet i tonyina……………………………………………...56

6

Aviram, conill i caça menor Tiró amb naps………………………………………………………………………….57 Oca amb peres…………………………………………………………………….…..57 Pollastre de l'àvia de Can Pep Manel………………………...……………………..58 Pollastre amb absenta………………………………………………………...………58 Guatlles al niu……………………………………………………………………….…59 Perdius a la vinagreta……………………………………………………………..…..59 Perdius (o tords, o coloms) amb col…………………………………………….…..59 Perdiu a la caçadora ………………………………………………………………….60 Conill ofegat………………………………………………………………………..…..60 Conill amb ceba……………………………………………………………..….……..61 Conill amb bolets…………………………………………………………………...….61 Conill amb cargols…………………………………………………………………..…62 Conill (i/o pollastre) amb samfaina…………………………………………………..62

Carns i caça major Estofat de vedella…………………………………………………………………..….63 Fricandó a la catalana…………………………………………………………….…..63 Rostit humit…………………………………………………………………….………64 Llom ofegat amb bolets…………………………………………………..…………..64 Porcella al forn…………………………………………………………………………65 Altres carns al forn…………………………………………………………………….65 Peus de porc gratinats……………………………………………………………..…66 Peus de porc gratinats………………………………………………………………..66 Greixonera de porc……………………………………………………………………66 Carn de caldera amb múrgoles………………………………………………..…….67 Ofegat de la Segarra……………………………………………………………….…68 Mandonguilles amb pèsols……….…………………………………………………..68 Civet………………………………………………………………………….…………69 Estofat de senglar……………………………………………………..………………69

Tripes i menuts Platillo de peus de xai amb pèsols…………………………………………..………70 Girella……………………………………………………………………………..…….71

7

 Llengua amb tàperes……………………………………………………………….…71 Frit de freixura de Pasqua…………………………………………………………….72 Frit de sang de matances…………………………………………...………………..73 Frit gros……………………………………………………………………………...….73 Sang i fetge amb ceba…………………………………………….………………….74 Ventre de porc amb gírgole i seques………………………………………………..74

Mar i muntanya Conill amb gambes (o llagostins, o llagosta)…………………...…………….……75 Peus de porc amb sípia…………………………………………………….…………75 Cua de vedella amb sípia…………………………………………………………….76 Sípia amb mandonguilles…………………………………………………………….77 Pollastre amb llagosta (o llamàntol, o llagostins)…………………………………..77

Miscel · lània  Cassola del tros………………………………………………………………………..78 Fideus roters………………………………………………………………..………….79 Sofrit pagès…………………………………………………………………………….79 Cargols a la brutesca (o a la petarrellada)………………………….………………80 Cargols amb catxapanda……………………………………………………………..80 Cargols a la llauna………………………………………………………………...…..81 Farcellets de col……………………………………………...………………………..81 Bunyols de bacallà………………………………………………..…..……………….82 Niu………………………………………………………………………………………82 Niu bord……………………………………………………………………….………..83 Croquetes…………………………………………………………………………...….83

Postres Macedòni

a……………………………………………………………………………….84 Pomes al forn…………………………………………………………….…………….84 Peres amb vi…………………………………………………………...………………85 Cireres negres amb vi………………………………………………….……………..85 Figues amb anís……………………………………………………………………….85 Maduixes amb nata………………………………………………………..………….86 Ous ferrats…………………………………………………………………..…………86 Gelat d'ametlla o d'avellana…………………………………………………………..86

8

 Gelat de taronja…………………………………………………………………..……87 Flam…………………………………………………………………………….……….87 Crema cremada………………………………………………………………..………87 Ametlles garapinyades……………………………………………………….……….88 Recuit………………………………………………………………………...…………88

Passtisería dolça i salada Gató (gateau) d'ametlla……………………………………...………………………..89 Tambor d'ametlla……………………………………………………………...……….89 Robiols………………………………………………………………………………….90 Coca d'albercocs………………………………………………..……………………..91 Coca de llardons………………………………………………………………..……..92 Orelletes………………………………………………………………………………..92 Bunyols de l'Empordà……………….…….…………………………………………..93 Xurros………………………………..……………………………………….…………93 Belgues………………………………………………………………………...……….94 Greixonera dolça………………………………………………………………………94 Cocarrois……………………………………………………………………………….95 Panades de Pasqua………………………………………………….……………….95 Coques salades mallorquines………………………………………..………………96 Coca de recapte (cóc ràpid)…………………………………….……………………98 Coca d'espinacs……………………………………………………………….………99

Salses i amaniments Salbitxada………………………………………………………………………………

100 Romesco………………………………………………….…………………………..100 Allioli…………………………...………………………………………………………101 Maionesa………………………………………………………...……………………102 Beixamel………………………………………………………………………………102 Pissalat………………………………………………………………….…………….103 Oli amb herbes i bitxo………………………………………..………………………103

Conserves Anxoves a l'estil de Cadaqués………………………………..…………………….104 Seitó envinagrat………………………………………………………………………104

9

 Bolets al natural………….…………………………………………………..………105 Cansalada grassa………………………………………………………………..…..105 Tupí de porc………………………………………………………………………..…106 Pitillo (cansalada adobada)………….…………………………………...…………106 Préssecs en almívar…………………………………………………..……………..107 Peres en almívar……………………………………………………………………..107 Melmelada de pela de taronja…….………………….……………………………107 Codonyat…………………………………………………………………………..….108 Formatge de tupí……………………………………………………….…………….108

Amanides i entrantsEsqueixada de bacallà

Ingredients:

Bacallà salat esqueixat, tomàquet, ceba, pebrot vermell, olives mortes, oli i sal.

Preparació:

10

Es dessala el bacallà esqueixat, tenint-lo en remull durant unes quantes hores. Es treu de l'aigua i s'esprem, per escórrer-lo bé. Es piquen la ceba i el pebrot i es ratlla el tomàquet. Es barreja tot plegat, s'hi afegeixen les olives i s'amaneix amb oli i sal.

Poti-poti de Mura

Ingredients:

Bacallà esqueixat, patates, ceba, tomàquet, pebrot vermell, olives, oli i sal.

Preparació:

Es posa a dessalar el bacallà esqueixat, durant unes quantes hores. Es bullen les patates, amb pell. Quan són fredes, es pelen i es tallen a rodanxes. Es talla la ceba pel llarg, el pebrot a tires i el tomàquet a rodanxes. Es posa, en una plata fonda, un sostre de patates, un de bacallà esqueixat, ben escorregut, i un de ceba, pebrot i tomàquet i unes quantes olives pel damunt. Es posa una estona a la nevera. Quan es treu, s'amaneix amb oli i sal i es serveix.

Empedrat

Ingredients:

Mongetes seques bullides, bacallà esqueixat, ous durs, tomàquet d'amanir, ceba, olives negres i verdes, envinagrats, oli, vinagre i sal.

Preparació:

Es dessala el bacallà esqueixat, durant unes quantes hores. Després, es treu de l'aigua i s'esprem, per escórrer-lo. En una enciamera es barregen les seques, el bacallà, el tomàquet i la ceba trossejats. S'hi posa al damunt els envinagrats, les olives i els ous durs, pelats i partits a quarts. S'amaneix amb unes gotes de vinagre, un bon raig d'oli i una mica de sal.

Cigrons amb bacallà i romesco

Ingredients:

Cigrons cuits, una mica de bacallà esqueixat, romesco, oli i sal.

11

Preparació:

Es remulla el bacallà esqueixat, durant una bona estona. Quan és dessalat, s'escorre i es barreja amb els cigrons.

Es barreja en una tassa el romesco, l'oli i la sal i es remena bé. S'aboca damunt els cigrons i el bacallà i ja es pot servir.

Ciurons trempats (cigrons amanits a l'estil mallorquí)

Ingredients:

Cigrons cuits, ceba, oli, vinagre, sal i pebre vermell.

Preparació:

Es barregen els cigrons amb una mica de ceba picada, ben fina. S'amaneix amb unes gotes de vinagre, un raig d'oli i sal. Es remena i s'hi tira un pols de pebre vermell. Ja es pot servir.

Amanida russa

Tot i que se'n digui russa, és molt tradicional.

Ingredients:

Patates, pèsols, pastanaga, mongeta tendra, tomàquet, pebrot vermell, olives, ous, pernil dolç, pernil salat, tonyina en conserva, maionesa, aigua i sal.

Preparació:

S'escaliva el pebrot i es talla a quadrats petits. Es tallen a daus petits, la patata i la pastanaga. Es tallen a trossos igualment petits les mongetes tendres i es bull la patata, la pastanaga i la mongeta, junt amb els pèsols i uns ous, amb aigua i sal. Quan és cuit, es cola i es posa a refredar. Es pelen els ous, es fan a daus, es talla el tomàquet i es barreja amb les verdures bullides, el pebrot, les olives i uns daus de pernil de cada mena i unes engrunes de tonyina. Es posa a la nevera a refredar. Al moment de servir, es fa la maionesa, es tira pel damunt i es remena bé.

Trempó

12

L'amanida mallorquina per excel·lència. No se sap perquè, dalt d'una barca encara és més bo.

Ingredients:

Tomàquet madur, ceba, pebrot verd tendre, olives, tàperes, oli i sal.

Preparació:

En una plata fonda o un bol gros, s'hi posen, trinxats a daus, el tomàquet, la ceba i el pebrot tendre. S'hi afegeixen les olives i unes quantes tàperes. S'amaneix (es trempa) amb sal i oli, es remena. Es deixa reposar una estona i es serveix. El suc que fa és boníssim per sucar-hi pa. Antigament, s'usava com a cullera una llesca de pa lleugerament doblegada, per a que fes concavitat. De tant en tant, es mossegava el tros sucat del pa.

Xató

Plat de camp penedesenc.

Ingredients:

Escarola, ceba, anxoves salades, bacallà, tonyina de conserva, tomàquet madur, pernil, embotits secs i bullits, mongetes seques, cuites i salbitxada per amanir-ho.

Preparació:

Es dessalen les anxoves i el bacallà, durant una bona estona. Després, s'escorren i es posen en una plata amb l'escarola, neta i trossejada, la tonyina i la ceba, tallada pel llarg.

Es posen el pernil i els embotits, a talls, en una plata. Es fa una truita amb els ous i les mongetes seques. Acte seguit, s'amaneix l'escarola amb la salbitxada i es serveix, abans no es refredi la truita.

Amanida d'arròs blanc

Ingredients:

Arròs, pèsols, pernil, pebrot escalivat, tonyina en conserva, gambes salades, olives negres, aigua, oli, sal i maionesa.

Preparació:

13

Es bull l'arròs i els pèsols, en una olla amb aigua, sal i un raig d'oli. Es deixa escórrer, es renta a raig d'aixeta i es deixa refredar a la nevera. Es barregen l'arròs i els pèsols amb el pernil, el pebrot, la tonyina, la gamba salada pelada i les olives negres, tot fet a trossets petits. S'amaneix amb maionesa i es remena bé. S'emmotlla en un bol i s'aboca a cada plat. Es decora amb una oliva negra i una tireta de pebrot o dues, o amb una gamba.

Amanida d'enciam, favetes i menta J. Mercader

Creació del qui fou gran cuiner del "Motel de l'Empordà" de Figueres.

Ingredients:

Favetes, enciam, menta fresca, pernil dolç, aigua oli i sal.

Preparació:

Es trien les favetes, es bullen en aigua i un pessic de sal. Quan són cuites, es colen i es posen a refredar a la nevera. Es talla l'enciam, la menta i el pernil dolç a tires. Es barreja tot amb les favetes i s'amaneix amb un raig d'oli i sal.

Tomàquets farcits

Ingredients:

Tomàquets de la classe coneguda com "color de rosa", grossos; tonyina en conserva, ceba, pebrot, olives farcides, all, julivert, sal i oli.

Preparació:

Es posen els tomàquets amb la cua a sobre i es tallen horitzontalment, un través de dit per sota. Es buiden una mica i es farceixen amb una picada de tonyina, ceba, pebrot, olives farcides, all i julivert, amanida amb sal i oli. Es posen a refredar a la nevera, una mitja hora.

14

Verdures, hortalisses i llegums

Col-i-flor amb panses

Ingredients:

Col-i-flor, panses, oli, aigua, pebre negre i sal.

Preparació:

Es trosseja la col-i-flor i es posa en una cassola, amb un grapat de panses, un bon raig d'oli, un cul de got d'aigua, el pebre negre i la sal. Es deixa ofegar, a poc foc.

Carxofes ofegades

Ingredients:

Carxofes, sal, pebre negre, oli i aigua.

Preparació:

Es treuen les cues i les parts dures de les carxofes i es tallen a llesques. Acte seguit, es posen en una cassola, amb un cul de got d'aigua, un bon raig d'oli, sal i pebre negre. Es deixen ofegar, tapades i amb poc foc.

15

Espinacs a la catalana

Ingredients:

Espinacs, pernil, panses, pinyons, all, aigua, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es trien els espinacs i es renten en unes quantes aigües, fins que no els quedi gens de terra. S'espremen bé i es posen a bullir, durant cinc minuts amb poqueta aigua. Després, s'escorren i es deixen refredar.

En una paella amb una mica d'oli i un pessic de sal, es fregeix una dent d'all i es treu quan ha agafat color. Després, s'hi tira una mica de pernil, picat ben fi, i es deixa que s'escalfi; llavors, s'hi afegeixen unes quantes panses, sense les cues. Quan s'inflin, s'hi tira un grapat de pinyons i es deixa que comencin a agafar color. Llavors, s'hi tiren els espinacs, un pessic de sal i una mica de pebre mòlt. Es tapa i es deixa ofegar, a poc foc, remenant-ho uns quants cops. Es serveix sortint de paella.

Trinxat cerdà amb rosta

Esmorzar tradicional de la Cerdanya, fet amb la col i patata que quedava del sopar.

Ingredients:

Col i patata bullides, cansalada, all, julivert, sal i oli.

Preparació:

Es trinxa la col i la patata bullides i es reserva. En una paella amb un raig d'oli, es fregeixen uns talls de cansalada i es reserven, també. En el mateix oli, s'hi fregeix lleugerament una picada d'all i julivert. Llavors s'hi afegeix la col i la patata, remenant-ho i xafant-ho amb l'escumadora, fins que agafi una mica de color. Després es posa en una plata i es decora amb els talls de cansalada fregits.

Albergínies al forn

16

Recepta del "Motel de l'Empordà" de Figueres.

Ingredients:

Albergínies, tomàquets madurs, anxoves, farina de galeta, marduix, sucre, sal, pebre negre, oli i aigua.

Preparació:

Es posen a dessalar unes quantes anxoves. Es tallen les albergínies pel llarg, en dos i s'hi fan uns talls en forma de malla; després, s'ensucren lleugerament. Es tallen el tomàquets a rotllanes i es posen sobre les albergínies. Sobre el tomàquet, les anxoves, un pessic de marduix picat, sal, pebre negre, un pols de farina de galeta i oli. Es posen les albergínies en una plata amb mig dit d'aigua i s'enfornen a 180ºC., fins que siguin cuites.

Albergínies farcides

Recepta tradicional, tan a Mallorca com al Principat.

Ingredients:

Albergínies, botifarra crua, farina de galeta, ou, all, julivert, pebre negre, sal oli, i aigua.

Preparació:

Es tallen les albergínies pel llarg, en dos. Amb una cullera, se'ls buida una mica el cor. Amb la polpa que ha sortit, picada, la botifarra crua esparracada, l'all i el julivert picats i l'ou, es fa una massa que s'amaneix amb sal i pebre negre. S'omplen els buits amb aquesta barreja i s'hi posa farina de galeta al damunt. Es posen en una plata amb mig dit d'aigua, s'amaneixen amb un raig d'oli i s'enfornen a 180ºC., fins que siguin cuites.

Escalivada

Ingredients:

Pebrots vermells, albergínies, cebes, patates, botifarra crua, arengades, sal, pebre negre i oli.

17

Preparació:

S'emboliquen les cebes amb paper d'alumini i es renten les patates, per treure'ls la terra i les pólvores que porten per a què no grillin. Es colguen de caliu i cendra, durant una hora, aproximadament; una mica més si són grosses, una mica menys si són petites. Es posen a la graella, sobre la brasa, els pebrots i les albergínies. Quan siguin cuites d'una banda, es tomben. Quan siguin cuites del tot, es treuen, es pelen i es fan a tires. Es couen a la graella, la botifarra i les arengades. Es treuen les cebes i les patates del caliu. Les cebes es pelen i es tallen pel mig; les patates es bufen i també es tallen pel mig. Després, es premen pels costats per a que s'esquerdin per dintre. S'amaneix tot amb un raig d'oli, un pessic de sal i un pols de pebre negre.

Samfaina

Ingredients:

Pebrot verd i vermell, albergínia, carbassó, ceba, tomàquet madur, oli, sal, sucre i pebre negre.

Preparació:

Es talla a trossos l'albergínia i s'ensucra lleugerament; després, també es talla a trossos el pebrot, el carbassó i la ceba. Es ratlla el tomàquet. En una cassola amb oli i un pessic de sal, es posa a fregir la ceba i el pebrot. Quan comenci a agafar color, s'hi afegeix l'albergínia, el carbassó, el tomàquet, sal i pebre negre. Quan tot tingui una mica de color, es posa el foc al mínim, es tapa la cassola i es deixa ofegar.

Tumbet

Samfaina a la mallorquina.

Ingredients:

Patates, albergínia, pebrot vermell, ceba, tomàquet madur, alls, oli, sal, sucre i pebre negre.

Preparació:

Es tallen les patates a llesques, es renten i s'eixuguen. Es talla l'albergínia a

18

trossos i s'ensucra lleugerament. Es talla a trossos el pebrot vermell i es piquen la ceba i el tomàquet. En una paella amb força oli es fregeixen, successivament i reservant-ho quan sigui ben fregit, les patates, l'albergínia, el pebrot i els alls, esclafats amb la mà. Després, es fregeix la ceba i, quan sigui rossa, s'hi afegeix el tomàquet, fins que el sofregit lligui. Llavors, es fan sostres en una cassola amb les patates, l'albergínia, més patates i el pebrot. S'hi tiren les dents d'all i el sofregit al damunt. Es tapa i es deixa reposar una estona, abans de servir.

Xiulets fregits

Ingredients:

Xiulets (faves tendres amb la tavella), oli i sal.

Preparació:

Es trien els xiulets, traient-los la cua i els fils, si en tenen. Es trossegen i es fregeixen en oli abundant. Quan comencen a embutllofar-se, es treuen, s'escorre l'oli que sobra, es salen i es serveixen.

Faves de gitano

Ingredients:

Faves tendres, amb la tavella; oli, pebre vermell, fulles de menta fresca i sal.

Preparació:

S'enfilen les faves en uns filferros i es couen a la brasa, banda i banda. Quan són cuites, es treu el filferro, es trien les faves i es mengen amb una salsa feta amb l'oli, el pebre vermell i unes fulles de menta picades.

Faves i pèsols ofegats

Ingredients:

Faves i/o pèsols, llom, botifarra crua, botifarra negra, cansalada viada, ceba, un brot de menta, llorer, sal, oli, vi blanc i absenta.

19

Preparació.

Es fregeixen a la cassola (va molt bé una cassola de ferro colat, amb la tapa que pot contenir aigua), amb un raig d'oli i un pessic de sal, el llom, la botifarra crua i la cansalada, tallades a daus. Quan sigui ros, s'hi afegeix una ceba petita, tallada pel llarg i es deixa enrossir, també.

Quan tot és ros, es posa el foc al mínim (un fogó petit, sinó s'agafaria) i s'hi afegeixen les faves, els pèsols, el brot de menta, el llorer, la botifarra negra, tallada a daus, un raig de vi blanc, un rajolí d'absenta i un bon pessic de sal. Es tapa la cassola i s'omple la tapadora d'aigua. Es deixen ofegar el mínim imprescindible i es serveixen de seguida.

Faves envinagrades

Recepta eivissenca.

Ingredients:

Faves primerenques seques, patates, mongetes tendres, cansalada, alls, ceba, tomàquet, ametlles crues, pa torrat, llorer, menta, aigua, vinagre, oli i sal.

Preparació:

Es treu la cella de les faves i es posen a remullar tota la nit. Després es bullen i s'escorren. En una cassola amb oli i un pessic de sal, s'ofega la cansalada, una cabeça d'alls sencera, una mica de ceba picada, un tomàquet a trossos, una fulla de llorer i un brotet de menta. Després, s'hi tiren les faves, les patates tallades a daus, les mongetes tendres, triades i trossejades i es cobreix d'aigua.

En un morter es piquen unes ametlles crues, unes torradetes mullades amb vinagre i unes dents d'all. Quan la picada és feta, s'hi tiren dues cullerades de brou de la cassola i s'hi aboca tot. Se li dóna una remenada i s'hi afegeix un raig d'oli cru. Quan la patata sigui cuita, es treu del foc.

Fava pelada

Una altra recepta eivissenca.

20

Ingredients:

Faves tendres, fideus, cansalada, sobrassada, costella de porc salada, tomàquet, ceba, alls, menta, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es desgranen les faves. En una cassola amb oli i un pessic de sal, es fregeix la carn; quan comença a agafar color, s'hi afegeix la ceba picada i una mica d'all, també picat. Així que la ceba és rossa, una mica de tomàquet ratllat. S'espera que el sofregit sigui confitat i s'hi tiren les faves i aigua que les cobreixi. Quan l'aigua arrenqui a bullir, s'hi tira un bon grapat de fideus i unes fulles de menta. En ésser cuit, es treu del foc i es serveix.

Llenties a la cassola

Ingredients:

Llenties, costella de porc, ceba, tomàquet, nou moscada, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es remullen les llenties durant 24 hores. Es posa aigua a bullir i es fregeix, en una cassola amb oli i un pessic de sal, la costella de porc. Quan és rossa, s'hi tira la ceba picada ben fina i es deixa enrossir. Quan la ceba tingui color, s'hi posa el tomàquet ratllat i es deixa coure, amb el foc més baix, fins que sigui fet el sofregit. Llavors s'hi posa una mica d'aigua bullint, les llenties, la sal i un polset de nou moscada. Quan les llenties són cuites, es serveix (remullades, es couen de seguida). Cal que no hi quedi aigua, quasi.

Arrossos i pastes

Arròs de peix mallorquí

21

Ingredients:

Una bona quantitat de peix roquer petit, dit morralla (serrans, donzelles, vaques, esparralls, tords, pastanagues, etc.) i/o caps i espines grosses de peixos, crustacis, ceba, tomàquet, fonoll bord, all, julivert, arròs, safrà, pebre negre, sal, oli i aigua. Per acompanyar, pebrot verd i tendre o bé raves.

Preparació:

Es posa el peix a bullir amb aigua sense sal i el fonoll. Es fregeix en una paella la ceba, trinxada, i quan sigui rossa, s'hi posa el tomàquet, ratllat. Un cop fet el sofregit, s'aboca la paella a l'olla i es deixa que bulli bé, durant una mitja hora, almenys, fins que el brou sigui ben tèrbol. Després, es cola el brou i s'esprem el peix amb la mà de morter, fins que deixi anar tot el suc, si és petit; si és peix gros, es separa per menjar-lo darrere l'arròs i, si són caps, es tria les miques de tall i es posen al brou.

Es fa arrencar novament el bull a aquest brou i s'hi tira la sal, el pebre negre, el safrà i l'arròs (cal que quedi clar). Quan li faltin un parell de minuts, s'hi afegeix l'all i el julivert, picats al morter.

Un cop cuit, s'aboca de seguida en una sopera, per aturar l'ebullició i que l'arròs no s'estovi. Mentre es menja, es va mossegant un tros de pebrot o de rave, sense amanir, per desembafar.

Arròs amb gató eivissenc

Ingredients:

Gató (petit tauró, també anomenat gat o moixó), ceba, tomàquet, col-i-flor, all, julivert, oli, aigua, sal i pebre vermell.

Preparació:

Es posa el peix una estona en sal i es sofregeix, en una cassola amb oli i un pessic de sal. Després, s'hi afegeix una mica de ceba i un all picats i també es deixa fer ros. Llavors s'hi afegeix el tomàquet ratllat, la col-i-flor neta i feta a trossos, un brotet de julivert i una mica de pebre vermell. Quan està tot sofregit, es cobreix amb aigua. Quan l'aigua arrenqui el bull, s'hi tira l'arròs i es deixa coure uns divuit minuts. S'apaga el foc i es serveix.

22

Arròs clar de llagosta

Arròs menorquí Wow!

Ingredients:

Llagosta viva, ceba, pebrot verd ben tendre, tomàquet, sal, oli, aigua i arròs.

Preparació:

Es posa en una cassola al foc, un bon raig d'oli amb un pessic de sal. Es pica la ceba i s'hi posa. A continuació, es trinxa el pebrot i s'hi tira. Quan estigui cuit, s'hi afegeix el tomàquet picat i es deixa coure fins que tot plegat faci una confitura. Després, s'apaga el foc.

S'agafa la llagosta pel cap i, amb l'altra mà, se li plega la cua, tot posant-la damunt una safata que reculli bé el líquid que farà. Amb un bon ganivet, se li talla el cap en rodó. Es deixen degotar les dues parts dins la cassola i també s'hi tira el suc que ha fet, abans no qualli. S'hi dóna una remenada.

Es trenca una banya de la llagosta, arran del cap. A la base del ventall que fa la cua i té l'anus: s'hi fica la banya pel cap ample, fins que surti per l'altre extrem i es torna a treure, estirant. El budell quedarà net.

Es trosseja la cua a daus i es tira a la cassola. S'obre el cap de la llagosta pel llarg, en vertical. Amb una cullereta, se li treu el fetge, que és groc verdós, i es fregeix en una paella amb un raig d'oli, remenant-lo per a què quedi ben esmicolat. Si és una femella i porta ous, també s'hi fregeixen. Un cop cuit, es tira a la cassola. Es trosseja el cap i també s'hi tira. Cal que tots el trossos de llagosta quedin amb la closca a la banda de sobre. Es mig- cobreix amb aigua i s'hi tira la sal. Es torna a encendre el foc i es deixa que arrenqui el bull. Quan bulli fort, s'hi tira una mica d'arròs (cal que quedi clar) i es deixa coure uns divuit minuts. Després, s'apaga el foc i es serveix.

Arròs brut

Arròs de carn mallorquí.

Ingredients:

Uns quants trossets de carns assortides (pollastre, conill, costella i llom de porc, guatlles, caça, etc.), ceba, tomàquet madur, arròs, clavell en pols, sal,

23

oli i aigua. Per acompanyar, pebrot verd i tendre o raves.

Preparació:

Es posa a bullir l'aigua, en quantitat suficient per a què l'arròs quedi clar.

En una cassola de terra, amb una mica d'oli i un pessic de sal, es fregeixen els trossets de carn, fins que siguin ben rossos. Després, s'hi afegeix la ceba picada i es deixa fer ben rossa, també. Llavors s'hi tira el tomàquet ratllat i es deixa coure bé, fins que el sofregit sigui fosc.

Quan estigui, s'hi posa l'aigua. Quan bulli fort, s'hi posa l'arròs, el clavell i la sal. Es deixa coure durant vint minuts i s'aboca, acte seguit, en el recipient de servir-lo, per parar l'ebullició i que l'arròs no es covi.

Mentre es menja, es va mossegant el pebrot o el rave, sense amanir, per desembafar.

Arròs negre

Ingredients:

Sipions, arròs, ceba, tomàquet, alls, pebrot tendre, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es pica bé la ceba i es posa a sofregir, en una cassola amb oli i un pessic de sal, a poc foc, remenant-la bastant sovint per a què no es cremi, fins que quedi ben fosca. Llavors, s'hi afegeixen unes dents d'all, una mica de pebrot tendre, també picat ben fi i una bona quantitat de sipions. S'hi dóna una remenada i es pica una mica de tomàquet, que també es tira a la cassola. Es va remenant per a què els sipions vagin deixant anar la mascara. Quan el sofregit està ben lligat, s'hi tira l'arròs i la sal, i se li fa donar un volt o dos. Després s'hi tira l'aigua bullint. Es deixa coure divuit minuts. Quan en faltin un parell, s'hi tiren uns alls picats al morter i deixatats en una cullerada d'oli.

Paella valenciana

Ingredients:

Una mica de carn (menuts i ales de pollastre, trossets de conill, guatlla, cansalada, etc.), tomàquet madurs, garrofes, mongetes tendres, pèsols, all,

24

julivert, arròs del tipus bomba, safrà, sal, pebre negre, oli i aigua. També s'hi pot posar carxofes o altres verdures, bolets, cargols, anques de granota, etc. i, si es vol fer mixta, marisc, calamars, sípia...

Preparació:

La vigília es posen a remullar els garrofons. Una bona estona abans de començar la paella, es bullen en aigua sense sal. Es colen i s'hi afegeix aigua, fins a completar tres volums per un d'arròs, i es torna a fer bullir.

En un paelló valencià, amb una mica d'oli i un pessic de sal, es fregeix el tall, fins que sigui ros. S'hi posa progressivament. Com menys costi de fregir, més tard; cal que tot estigui al punt alhora. Llavors s'hi afegeix el tomàquet ratllat, els alls pelats, el julivert picat, els garrofons cuits i les mongetes tendres, a trossos. Quan el tomàquet és cuit, s'hi posa l'aigua, un bon pessic de safrà, sal i pebre negre. Quan l'aigua bulli fort, s'hi tira l'arròs.

Es reparteix simètricament el tall i l'arròs dins l'aigua, perquè després no es pot remenar gens. Cal que l'aigua bulli de tot arreu, però moderadament; si bull massa de pressa, l'arròs quedarà cru i, si bull massa lentament, quedarà sucós o covat. Per anar bé, cal que l'aigua duri fins que faci uns divuit minuts que cou l'arròs. Si s'acaba abans, s'hi pot afegir una mica d'aigua. Es coneix que les butllofes són d'oli i no d'aigua perquè brillen més i són més primes. Si sembla que sobrarà aigua, només es pot apujar el foc i esperar que s'evapori més de pressa.

Durant els dos darrers minuts es farà el "torraet", l'agafat. Amb la flaire es coneix.

Arròs a la cassola

Dinar familiar popular de cada diumenge dels 50 i 60. És opinió general que la mare (cadascú la seva) feia el més bo.

Ingredients:

Una mica de carn (pollastre, conill, guatlles, porc, etc.), una mica de marisc (llagostins, gambes, escamarlans, galeres, musclos, cloïsses, etc.), calamars, sípia, arròs, ceba, tomàquet madur, mongetes tendres, pèsols, safrà, pebre negre, sal, oli i aigua.

Preparació:

Es posa a bullir l'aigua, a raó de tres volums per un d'arròs, i una mica més.

25

En una cassola, amb un raig d'oli i un pessic de sal, es posa la carn a fregir, de manera progressiva, començant pel que costi més de fer ros. Quan estigui mig fregit, s'hi afegeixen els crustacis. Un cop tot sigui bastant ros, s'hi tira la ceba, ben picada, i es deixa fer rossa, també. Llavors, s'hi afegeix el tomàquet, les mongetes tendres, els pèsols, el calamars, la sípia i una mica de sal.

Quan el tomàquet sigui cuit, s'hi afegeix l'arròs i es deixa sofregir una mica, per a què els grans no s'enganxin, un cop bullits. Després, s'hi tira l'aigua, el safrà, pebre negre i sal. Es deixa coure, durant divuit minuts, remenant de tant en tant, per a què no s'agafi. S'apaga el foc i es deixa reposar, tapat, un parell de minuts.

Arròs Parellada

Antiga creació del restaurant "Les set portes" de Barcelona. Encara és a la seva carta. Com diu el rodolí,

L'arròs Parellada és un arròssense espina ni os.

Ingredients:

Pollastre, salsitxes, llom de porc, calamars, sípia, musclos, gamba pelada, rap, pèsols, carxofes, tomàquet madur, ceba, all, arròs, aigua, oli, sal, safrà i pebre negre.

Preparació:

Es posa aigua (o brou) a escalfar. S'obren els musclos, nets, en un pot tapat, amb una mica d'aigua. Se'ls treu la closca i es tornen a tirar al pot, que es reserva. Es desossa una mica de pollastre i es talla a daus. També s'hi tallen les salsitxes, el llom, els calamars, la sípia, el rap i les carxofes, després de treure'n les fulles fortes. En una cassola amb oli i un pessic de sal, es fa fregir la carn. Quan té color, s'hi afegeix la ceba, picada ben fina i es deixa que també agafi color. Llavors s'hi tira el calamars, la sípia, la gamba i el rap i es deixen coure una mica. Després s'hi tira el tomàquet i l'all picat, uns quants pèsols, sal, pebre negre i uns brins de safrà i es deixa confitar el sofregit. Quan és fet, s'hi tira l'arròs i se li donen unes voltes, durant un parell de minuts. Llavors s'hi tiren els musclos, l'aigua (colada, per a què no hi vagi sorra) i es completa d'aigua o de brou, bullent. En vint minuts, poc més o menys, l'arròs és cuit. Un parell de minuts abans, s'apaga el foc.

26

Arròs rossejat

Ingredients:

Un bon brou de peix (sopa de peix sense el pa) arròs, oli i sal. Allioli per acompanyar.

Preparació:

Es fa arrencar el bull al brou de peix, tres volums per un d'arròs. Llavors, en un paelló valencià, es fregeix l'arròs amb oli suficient, remenant-lo sense parar, fins que agafi un color torrat uniforme. Així que agafi el color, s'aboca el brou al paelló, a poc a poc, perquè l'oli estarà molt més calent que el brou i esquitxarà. Es reparteix l'arròs i es deixa coure. Cal que quedi sec, un cop passats els vint minuts que necessitarà l'arròs, per coure. Es treu a taula amb un morter d'allioli.

Arròs a banda

Arròs valencià admirable.

Ingredients:

Peix gustós (aranyes, lluernes, congre, etc.) i una mica gros, que no es desfaci en coure'l; patates, ceba, tomàquet, arròs, aigua, oli i sal. Per a la "salmorreta": tomàquet, julivert, pebre vermell, pebre negre, vinagre i oli.

Preparació:

En una paella amb un raig d'oli i un pessic de sal, s'hi fa enrossir una mica de ceba, picada ben fina. Quan té color, s'hi tira una mica de tomàquet ratllat i es deixa coure. Llavors, s'apaga el foc. En una cassola amb aigua abundant i que bulli, es posa a coure el peix, net i escatat, unes patates tallades a daus i el sofregit. Mentre bull, es prepara la "salmorreta", picant una mica de tomàquet i un brotet de julivert, barrejat amb una mica de pebre vermell i una mica de negre, unes gotes de vinagre i un raig d'oli cru, fins que quedi ben deixatat. Així que el peix i les patates siguin cuits, es treu el brou de la cassola i es serveix el peix, junt amb la "salmorreta" en el mateix morter. Amb el brou i l'arròs, es fa un arròs rossejat(recepta anterior) i es serveix a continuació, de segon. Hi ha restaurants que serveixen l'arròs de primer, però la forma tradicional (i lògica) és coure l'arròs mentre es menja el peix.

27

Arròs amb faves i botifarra negra

Ingredients:

Arròs, faves, ceba, botifarra negra, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es bull, en una olla amb aigua suficient, una mica de sal i un raig d'oli, l'arròs, les faves desgranades, la ceba tallada pel llarg i la botifarra negra, tallada a rotllanes. Quan és cuit, s'escorre i es serveix.

Arròs de la terra menorquí

Aquest arròs no es fa amb arròs, sinó amb un blat més gros i saborós que el de panificació, escairat.

Ingredients:

Blat, cansalada, costella, llom i peu de porc, botifarrons, sobrassada, moniato, una cabeça d'alls, tomàquets de penjar, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es remulla el blat durant tota la nit. Es posen en un tià (cassola) tots els ingredients crus: el blat, un bon tros de cansalada i el peu de porc sencers (en ésser cuits ja es repartiran); un parell de trossos de costella, un parell de daus de llom, un tros de botifarró i un de sobrassada per cap; un moniato pelat i fet a daus, una cabeça d'alls, els tomàquets rentats, sal i oli. Es cobreix d'aigua i es posa al forn, fins que el blat sigui cuit, cosa que tardarà una hora, aproximadament. L'aigua s'haurà reduït i quedarà una crosta daurada al damunt.

Arròs amb oros i bastos

Recepta dels restaurants populars barcelonins, de principi de segle, recollida per Ignasi Domènech (cuiner d'aquella època) al seu famós llibre "La Teca". El nom fa referència a dos "pals" dels naips espanyols.

Ingredients:

28

Arròs, mongetes seques, naps, botifarra, magre de porc, julivert, safrà, aigua, sal i pebre.

Preparació:

Es remullen unes quantes mongetes seques (un grapat per cap), durant vint-i-quatre hores. Després, es posen a bullir en una olla, amb aigua freda abundant, a poc foc, junt amb una mica de nap, pelat i tallat a rodanxes (els oros), i uns quants trossos grossos de botifarra (els bastos) i de magre. Quan les mongetes siguin quasi cuites, s'hi tira l'arròs, el safrà, la sal i el pebre. Es deixa coure uns divuit minuts més i s'apaga el foc. S'hi tira una mica de julivert picat, es deixa reposar dos minuts i es serveix.

Sèmola amb gírgoles

Ingredients:

Cansalada, costella de porc salada, sobrassada, sèmola, gírgoles, tomàquet, all, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es fregeix la cansalada, tallada a daus, i la costella de porc, en una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal. Quan el tall és ros, s'hi tira el tomàquet ratllat, unes dents d'all i les gírgoles, netes i trossejades. Es deixa ofegar una mica i s'hi afegeix aigua. Quan l'aigua bull, s'hi tira la sèmola i unes rodanxes de sobrassada. Quan la sèmola és cuita, es treu del foc i es serveix.

Macarrons al forn

Ingredients:

Carn rostida (xai, vedella...), macarrons, beixamel, mantega, formatge ratllat, oli, aigua i sal.

Preparació.

S'esfilagarsa, a pessics, la carn. En una olla amb aigua abundant (sis volums per un de pasta), un bon pessic de sal i un raig d'oli, es bullen els macarrons. Quan estiguin "al dente", es tira un bon raig d'aigua freda a l'olla i s'escorren de seguida. Es posen en una plata per anar al forn, i s'hi barreja la carn. Es cobreix de beixamel. S'hi escampa formatge ratllat i petits trossos de

29

mantega i es gratina. Un cop gratinat, s'acaba d'escalfar al forn, a 120ºC.

Macarrons a la cassola

Ingredients:

Una mica de carn variada (costella de porc, cansalada viada, guatlla, etc.), macarrons, ceba, tomàquet madur, bolets secs (ceps, cama-secs, etc.) sal, pebre negre, nou moscada, formatge per rallar (parmesà o maonès), oli i aigua.

Preparació:

En una cassola ampla i no gaire fonda, amb oli i un pessic de sal, es fregeix el tall, fins que sigui ros. Llavors, s'hi afegeix la ceba picada, que també es deixa fer rossa. Mentre, s'escalfa l'aigua per als macarrons. Quan la ceba sigui rossa, s'hi tira el tomàquet trinxat i es deixa coure lentament. Quan sigui ben cuit, s'hi tira l'aigua, els bolets (si tenien terra, se'ls tallen les cues per eliminar-la i es bufen bé), sal, pebre negre, una mica de nou moscada i, quan l'aigua bulli fort, els macarrons. Es va remenant de tant en tant, per a que no s'agafi la pasta, fins que els macarrons són cuits i el suc ha quedat bastant reduït. Llavors, es retira la cassola del foc, es cobreix la pasta amb formatge ratllat i es gratina. Quan el formatge té color, es serveix.

Canelons Rossini

El dinar del dia de Sant Esteve (el nom és en honor del músic, fanàtic de la tòfona).

Ingredients:

Carns cuites (rostides, bullides, etc.) de vedella, porc, pollastre; foie gras, ceba, tòfona negra, canelons, beixamel, formatge ratllat, mantega, nou moscada, aigua, oli, pebre negre i sal.

Preparació:

Es pica una mica de ceba (si no se'n té del rostit, es passa per la paella, amb un raiget d'oli i un pessic de sal). Es pica la carn cuita a trossos petits, però no massa, i es barreja amb la ceba, un tros de foie gras, una mica de tòfona i una cullerada de beixamel. Es pasta bé fins a fer una massa consistent per no massa dura. Es tiren els canelons, d'un en un, en aigua abundant que

30

bulli, amb un pessic de sal i un raiget d'oli; se'ls dóna una remenada suau de tant en tant, per a què no s'enganxin ni es trenquin. Quan són cuits, es tira un bon raig d'aigua freda a l'olla, per parar l'ebullició. Es treuen els canelons, posant-los arrenglerats sobre un drap de rus net. Es posa, en un costat de cada caneló, una llenca de pasta de la carn, i es cargola, com qui fa el cigarret. Cal que els canelons quedin ben plens però que no sobresurti el farciment pels costats. Llavors, es posen en una plata que pugui anar al forn i es cobreixen de beixamel. S'escampa formatge ratllat sobre la beixamel, s'hi posen unes quantes miques de mantega i es gratina. Quan el formatge té color, s'escalfa la plata una mica al mateix forn, a 120ºC.

Si no si posa tòfona, no són Rossini (però són bons).

Fideus a la cassola

Ingredients:

Costella de porc, fideus llargs, ceps secs, ceba, tomàquet, oli, aigua, sal, pebre negre i nou moscada.

Preparació:

Es posa a bullir l'aigua suficient. En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, s'hi enrosseixen uns trossets de costella de porc. Quan tinguin color, s'hi tira una mica de ceba trinxada i es deixa enrossir, també. Quan estigui al punt, s'hi afegeix una mica de tomàquet ratllat i es deixa coure bé. Llavors s'hi tira l'aigua bullint, els fideus, els ceps trossejats, un pessic de sal, una mica de pebre negre mòlt i una mica de nou moscada, ratllada. Quan els fideus siguin cuits, cal que no hi quedi suc, quasi.

Fideus rossejat o fideuejat

Ingredients:

Fideus gruixuts, brou de peix, oli i sal. Allioli, per acompanyar.

Preparació:

Es fa arrencar el bull al brou de peix. Es fregeixen en oli, en una paella valenciana, els fideus fins que quedin torrats. Llavors, es salen i s'hi tira el brou. Cal que se'l beguin en el temps que dura la cocció. Quan són cuits, es serveixen, acompanyats de l'allioli.

31

Sopes i Bullits

Sopa de farigola

Admirable sopa, aromàtica i de cost zero, quasi.

Ingredients:

Unes branques de farigola seca, pa sec, unes quantes ametlles torrades, un ou, oli, sal i aigua.

Preparació:

Es posen a bullir, en una olla amb aigua, el pa sec, les branques de farigola, lligades amb un fil de cotó, per poder pescar-les fàcilment, un raig d'oli i sal. Es pelen les ametlles i es piquen bé al morter; després s'afegeixen a l'olla.

32

Es deixa bullir deu minuts. Després, es pesca la farigola, es trenca l'ou i es tira a l'olla i, acte seguit, es remena bé amb un batedor, fins que el pa i l'ou quedin fets miques. S'apaga el foc i es serveix.

Sopa de menta

Una altra sopa de poc cost.

Ingredients:

Uns brots de menta fresca, pa sec, un ou, oli, sal i aigua.

Preparació:

Es posen a bullir, en una olla amb aigua, el pa sec, la menta, picada una mica grossa, un raig d'oli i sal. Després, es trenca l'ou i es tira a l'olla i, acte seguit, es remena bé amb un batedor, fins que el pa i l'ou quedin fets miques. S'apaga el foc i es serveix.

Sopa de bolets

Es poden utilitzar fredolics, que és la forma original, o qualsevol barreja de bolets, frescos o conservats al natural. També es pot usar, en comptes d'aigua clara, l'aigua de bullir-los quan se'n fa la conserva.

Ingredients:

Fredolics, un brotet de farigola, pa sec, ametlles torrades, un ou, mantega, sal i aigua.

Preparació:

En una paella, es salten els fredolics amb la mantega. Se'n reserva la majoria i es posa a bullir la resta, en una olla, amb aigua i la farigola. Quan ha fet una bona bullida, es treu el brot de farigola i es bat la sopa amb un batedor elèctric, fins que els bolets quedin ben triturats. Llavors si posa la resta de bolets, el pa sec, les ametlles, pelades i picades al morter, i la sal. Quan el pa hagi revingut, s'hi tira l'ou trencat i, acte seguit, es bat amb un batedor manual, fins que l'ou faci fils i el pa estigui esmicolat.

33

Sopa d'all

Ingredients:

Alls, pa, pebre vermell, sal, oli i aigua.

Preparació:

Es tallen unes llesques de pa ben primes i es torren al forn. Es freguen amb una dent d'all i es posen als plats. Es fregeixen unes dents d'all pelades, en una paella amb oli; quan els alls tenen una mica de color, s'hi tira una bona cullerada de pebre vermell i s'apaga el foc. Es dóna una bona remenada i es tira el contingut de la paella sobre el pa. S'escalda el pa amb aigua bullint, que estigui al punt de sal. Es deixa revenir una mica el pa i es serveix.

Sopa de suc de les seques

Ingredients:

El suc de bullir mongetes seques, ceba, tomàquet, all, pa sec, oli i sal.

Preparació:

En una olla amb un raig d'oli i un pessic de sal, es fregeix una mica de ceba picada ben fina i unes dents d'all. Quan tot sigui ros, s'hi afegeix una mica de tomàquet madur, també picat fi. S'abaixa una mica el foc i es deixa sofregir bé el tomàquet; llavors s'hi tira el suc de les seques, el pa sec engrunat i es deixa coure, fins que el pa hagi revingut del tot. Després, s'hi dona una bona remenada amb el batedor i es treu del foc.

Oliaigua amb tomàtic

Sopa menorquina.

Ingredients:

Tomàquets, ceba, pebrot verd, alls, pa, oli aigua i sal.

Preparació:

Es piquen uns quants tomàquets, una mica de ceba, unes dents d'all i una mica de pebrot verd, per persona. Es sofregeix tot plegat en un tià (cassola,

34

a Menorca), amb oli i un pessic de sal, a poc foc. Quan estigui ofegat, s'hi tira aigua. Així que comenci a fer escuma, es treu del foc; cal que no arribi a bullir. Es posen unes llesques de pa assecat al sol a cada plat, i s'escalda amb el contingut de la cassola.

Sopes seques de matances

Sopes en el sentit medieval del mot (llesca prima de pa).

Ingredients:

Pa moreno mallorquí, per a sopes, llescat ben prim i sec; llom, esclata-sangs (rovellons), porros, alls, cebes, tomàquet, col, bledes, col-i-flor, bròquil, aigua, oli, sal i pebre negre. Per acompanyar, tàperes, olives trencades, bitxo i fonoll marí envinagrats.

Preparació:

Es posen les llesques de pa ben posades i planes, en una cassola. En una olla amb un bon raig d'oli, es fregeixen el llom, fet a daus, fins que comenci a ésser cuit, llavors s'hi afegeixen el porro, la ceba i el tomàquet, a trossos, i unes quantes dents d'all, esclafades amb la mà. Quan estigui fregit, s'hi afegeix la col, les bledes, la col-i-flor i el bròquil, tallats a trossets i una mica d'aigua. Es tapa i es deixa coure a poc foc fins que la verdura estigui ben ofegada. Llavors s'hi afegeix un bon raig d'oli i s'apaga el foc. S'aboca l'olla sobre el pa, repartint bé la verdura i prement-la amb l'escumadora, es tapa la cassola i es deixa reposar uns minuts, fins que el pa s'hagi begut tot el suc. Les tàperes, olives i envinagrats es serveixen a part.

Sopes seques d'estiu

També, com les sopes de matances.

Ingredients:

35

Pa moreno mallorquí, per a sopes, llescat ben prim i sec, alls, ceba, tomàquet, pebrot verd tendre, julivert, patates, oli, sal, pebre vermell. S'acompanyen amb olives trencades, tàperes i bitxo envinagrat.

Preparació:

En una cassola amb oli, es sofregeix la ceba, tallada pel llarg, els alls esclafats, uns quants tomàquets i els pebrots, tallats a daus grossos i el julivert picat. Quan tot és sofregit, s'hi posa una mica d'aigua. Quan arrenca el bull, s'hi posa la patata, també tallada a daus i es deixa coure. Es treu la verdura de l'olla, s'hi posen les sopes i es torna a posar la verdura damunt. Es deixen reposar i es treu l'excés de brou, si n'hi ha. S'hi escampa una mica de pebre vermell per sobre. Es serveix amb els acompanyaments.

Farro

Sopa quasi oblidada. Plat de quan es passava fam, que és boníssim (una cosa és ser pobre i una altra és ser ruc).

Ingredients:

Farro (blat de moro groc, mòlt grosser; dit "polenta" pels italians, que anomenen "farro" l'ordi pelat), cansalada viada, oli, sal i aigua.

Preparació:

Si el farro porta pellofa, es remulla per separar-la, ja que sura. Es posa l'aigua a bullir en una olla i, quan bull, s'hi tira el farro, en cascada per a què no s'agrumolli, a raó de set cullerades per litre d'aigua. Es remena bé, s'hi tira la sal i es deixa bullir mitja hora, donant-li una remenada de tant en tant.

Mentre, en una paella, es fregeix la cansalada, tallada a daus petits, amb una mica d'oli, fins que sigui rossa. Llavors es reserva la cansalada i es tira l'oli a l'olla. Quan es serveix, es posa la cansalada al damunt.

Sopa de blat de moro escairat

Consistent plat d'alta muntanya.

36

Ingredients:

Blat de moro, de gra gros i blanc, escairat (pelat a la pedra), mongetes seques, una careta, un peu i una cua de porc, un tallet de sagí salat, un os de pernil, un bon tros de gallina, uns camagrocs secs, oli, sal i aigua. Si es vol, allioli.

Preparació:

La nit anterior, es remulla el blat de moro escairat i, també, unes quantes mongetes seques. L'endemà, a primera hora, (cal que bulli 5 o 6 hores, per estovar-lo), s'esbandeix el bat de moro i es posa a bullir junt amb la careta, el peu i la cua de porc, un tallet de sagí, un tros d'os de pernil i un bon tros de gallina. Quan faci unes tres hores que cou, es retira el tall de l'olla i s'hi posen les mongetes. Mitja hora abans d'acabar, es rectifica de sal i s'hi torna a tirar el tall. Llavors, es remullen els camagrocs.

El tall es serveix separat de la resta. En el moment de servir, es dóna un volt als camagrocs per la paella, amb un raig d'oli, i es tiren damunt del tall. També es pot amanir amb un allioli.

Escudella i carn d'olla

El bullit més tradicional. Pel dinar de Nadal, quan es reuneix tota la família, es fa una bona escudella i carn d'olla, sense escatimar-hi res.

Ingredients:

Un bon os del genoll, uns talls de cua i de jarret de vedella, un braó o dos de xai, botifarra crua, cansalada grassa, un os de l'espinada, cua, orella, morro i peu de porc, un pit de gallina, el pedrer, potes, coll i cap (amb la cresta, sobretot) i un tros d'os de pernil, ranci, mongetes seques, pastanaga, porro, api, xirivia, col, patata i nap. Per a la pilota, una mica de carn de vedella picada, un tros de botifarra crua, un ou, all, julivert, farina o pa ratllat, sal i pebre negre. Per a l'escudella, una pasta de sopa (fideus, galets, etc.) o bé pasta i arròs.

Preparació:

El dia abans, es remulla un grapat de mongetes seques.

Es posen a l'olla els trossos de carn, amb les mongetes, la ceba, el llorer,

37

l'aigua i la sal. Tot això cal que bulli des de bon matí, amb l'olla tapada i no massa de pressa. En arrencar el bull, s'escuma el brou. Quan el tall ja estigui bastant cuit, es prepara la pilota, amb una mica de carn picada de vedella i de botifarra crua esparracada, un ou, all i julivert picats, farina o pa ratllat, la sal i una mica de pebre negre. S'enfarina el pastó i, quan ja no s'enganxa al plat i té la forma, es desgreixa el brou, recollint amb un cullerot les llunes que fa. Després, es tira la pilota a l'olla.

Al cap d'una estona, s'hi posen els vegetals. Cal no deixar-los coure massa. Llavors, s'apaga el foc i es retira el brou necessari per bullir la pasta, en un altre recipient, la qual cal que quedi "al dente". Si també s'hi posa arròs, cal que bulli deu minuts sol, abans de posar-hi la pasta. Va bé, per aturar la cocció en apagar el foc, afegir-hi la resta del brou de l'olla, que ja no bull.

Per servir-ho, es posa el brou amb la pasta en una sopera i, en sengles plates, el tall i els vegetals.

Brou de pollastre

Quan és fet, s'hi pot bullir pasta, arròs, arròs i fideus o es pot beure sol.

Ingredients:

Menuts de pollastre (carcasses, ales, potes, colls, pedrers, carpons), un menat de vegetal (pastanaga, porro, api i xirivia), aigua i sal.

Preparació:

Es posa a bullir el pollastre en aigua abundant, durant un parell d'hores. Llavors s'escuma, es treuen les llunes de greix i s'hi tira el menat de vegetal i la sal. Es deixa bullir fins que el vegetal sigui cuit.

Olla aranesa

El bullit d'aquesta vall occitana (Era Val d'Aran) que forma part de la nostra terra, per aquelles coses de la Història.

Ingredients:

Jarret de vedella; orella, morro, magre i ossos i sagí salats, de porc, cansalada, botifarra negra, gallina, col arrissada, pastanaga, porro, ceba,

38

alls, julivert, patates, mongetes seques, fideus gruixuts, farina de galeta, un ou, aigua, sal i pebre negre.

Preparació:

Es remullen unes quantes mongetes seques, durant vint-i-quatre hores. Després, es posen a bullir en una olla amb aigua abundant, amb la vedella, la gallina, l'orella, el morro, un tros de cansalada, un parell d'ossos i un tallet de sagí. Es deixa bullir un parell d'hores o tres. Es pica el magre de porc, amb un altre tros de cansalada, alls i julivert, s'amaneix amb sal, pebre negre, una mica de farina de galeta i un ou batut i es fa una pilota. Es tira a l'olla, junt amb les patates i les verdures, tallades, i la botifarra negra i es deixa coure mitja hora més. Un quart abans d'acabar de coure, s'hi tiren els fideus.

Olla de congre sec

Plat de Quaresma, a la Terra Ferma.

Ingredients:

Mongetes seques, congre sec, patates, bledes, arròs, alls, julivert, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es remullen les mongetes durant vint-i-quatre hores. Després, es posen a bullir en una olla, junt amb el congre trossejat, amb aigua, més aviat abundant, freda, a poc foc. Quan ja siguin quasi cuites, s'hi tira l'arròs, unes patates, tallades a daus grossos, i unes bledes, també trossejades. S'hi posa la sal i es fa una picada d'all i julivert, que es fregeix una mica en una paella, amb un raig d'oli, abans de tirar-la a l'olla. Quan tot és cuit, es serveix.

Sopa de pescador

Ingredients:

Caps i espines de peix, peixos de sopa (lluerna, rap, morralla...), gambes,

39

ceba, tomàquet, fonoll bord, arròs, avellanes, alls, julivert, aigua, oli i sal.

Preparació:

En una paella amb oli, es fregeix la ceba, picada ben fina, fins que comença a agafar color. Llavors, s'hi afegeix el tomàquet, també picat ben fi, i es deixa coure. Quan el sofregit és cuit, es posa a bullir en una olla amb aigua, un brotet de fonoll, els caps i les espines, durant mitja hora llarga. Es cola i es torna a fer bullir el brou. Després s'hi afegeix el peix, net, escatat i fet a talls grossos, i les gambes, sense cap. Es deixa bullir durant un quart d'hora, a foc baix. Mentre, es fa una picada amb els alls, una mica de julivert, unes quantes avellanes i la substància dels caps de les gambes. Passat el quart d'hora, es treu el peix. Es tira a l'olla la sal i un petit grapat d'arròs, que tardarà uns divuit minuts en coure's. Llavors, s'hi afegeix la picada, se li dóna un remenada, s'apaga el foc i s'aboca a la sopera, a la qual s'hi torna el peix.

Sopa de peix

És la sopa de peix de tota la vida, menys alambinada que l'anterior.

Ingredients:

Caps i espines i peix de sopa, ceba, alls, tomàquet, pa torrat, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

En una paella amb oli, es fregeix la ceba, picada ben fina, fins que comença a agafar color. Llavors, s'hi afegeix el tomàquet, també picat ben fi, i es deixa coure. Quan el sofregit és cuit, es posa a bullir en una olla amb aigua, els caps i les espines, durant mitja hora llarga. Es cola i es torna a fer bullir el brou. Després s'hi afegeixen unes llesquetes de pa torrat, fregades amb una dent d'all i el peix, desespinat i trossejat. Així que el pa ha revingut, s'apaga el foc i es remena amb el batedor de mà. Ja es pot servir.

Peix

40

Boullabaise (Bullabessa)

Olla de peix provençal. Fa anys, era famosa la del restaurant "Los Caracoles", del carrer Escudellers, de Barcelona. De segon, hom demanava pollastre (dels d'abans de la producció massiva) a l'ast (amb foc de llenya) cuit al carrer, al xamfrà de la casa.

Ingredients:

Per a la sopa: caps-roigs, aranyes, congre, rap, llagostins, galeres, cloïsses, calamars, sípia, etc.; ceba, all, porro, tomàquet, fonoll bord, safrà, julivert, bitxo, sal, oli i aigua.

Per al rouille (rovell): tres o quatre dents d'all, bitxo, una molla de pa, dues cullerades d'oli i dos cullerots del brou que farà el peix.

Llesques de pa fregit, per acompanyar.

Preparació:

En una olla amb aigua, es posa a bullir el peix, net, escatat i fet a talls el que calgui, amb una branca de fonoll, una mica de bitxo i un pessic de safrà.

Acte seguit, es fregeix en una mica d'oli, la ceba, el porro i l'all, trinxats; quan comenci a enrossir, s'hi afegeix el tomàquet, ratllat, i el julivert, a trossos. Quan el sofregit sembli confitura, es tira a l'olla. S'hi posa sal i es deixa bullir, no més de mitja hora.

Es fregeix, en oli abundant i no massa calent, el fetge del cap-roig i es posa al morter; després es fregeixen les llesques de pa i es posen en una plata. Hi ha qui opina que no s'han de fregir ni torrar. També hi ha qui el torra (llavors es poden fregar lleugerament les torrades amb un all).

Per fer el rouille, es piquen el fetge, les tres o quatre dents d'all, el bitxo, un pessic de safrà i la molla de pa, mullada en el brou. Quan està picat, s'hi afegeixen dues cullerades d'oli i dos cullerots de brou del peix.

Per servir-la, es posen unes llesques de pa fregit a cada plat, el peix, repartit, i el brou damunt. Cadascú s'hi posa el rouille al seu gust, presentat al mateix morter.

Suquet

Olla de peix que es feia a la barca. Un dels millors plats de l'Empordà

41

(que és quasi com dir del país).

Ingredients:

Una bona escórpora o un bon cap-roig (també dits polla, rascassa), amb el seu fetge, una o dues patates, una ceba, un tomàquet madur, un grapat de pinyons, un bon pessic de safrà, tres o quatre dents d'all, una galeta maria, sal, oli i un got de vi blanc o un raig de rom blanc.

Preparació:

En una cassola, a foc viu, es posa un bon raig d'oli i un pessic de sal i s'hi fregeix el fetge del peix. Un cop fregit, es posa al morter.

En el mateix oli s'hi fregeix la patata, tallada a rotllanes, rentada i eixugada, fins que sigui rossa. Llavors s'hi afegeix la ceba, picada ben fina. Quan la ceba també sigui rossa, es baixa el foc al mínim i s'hi posa el tomàquet, ratllat, que també es deixa coure bé.

Mentre, es pica el fetge amb els pinyons, el safrà, els alls pelats i la galeta.

Quan el sofregit ja fa una confitura, s'hi posa el peix, net, escatat i tallat a rodanxes, la picada i un got de vi blanc o un raig de rom blanc. Quan fa una mica que cou, es gronxa suaument la cassola, per diluir la picada sense esmicolar el peix. Es deixa acabar de coure fins que el peix ja no sigui cru.

Peix a la "bruta"

Ingredients:

Barreja de peixos de brou i marisc (escórpora, nero, rap, congre, gambes, musclos, etc.), tomàquets de penjar, ceba, alls, aigua, oli i sal.

Preparació:

En una olla amb aigua bullint, s'hi tiren uns tomàquets, una bona ceba i una cabeça d'alls, pelades, tot sencer. Es deixa bullir sense tapar-la, fins que l'aigua hagi reduït força. Llavors, s'hi tira el peix, començant pel més fort, i un raig d'oli. Quan faci una mica, s'hi tira el més fluix. A mig coure, s'hi tira la sal. Quan sigui cuit, i abans no es desfaci el peix, es treu i es serveix.

42

All cremat

Olla de peix de la marina del Penedès. Recomanable el de "Cal Peixerot" de Vilanova i la Geltrú.

Ingredients

Gatina o qualsevol altre peix o barreja, que siguin gustosos, all, pa, patates, pebre vermell, vi blanc, oli i sal.

Preparació

Es fregeixen un bon grapat d'alls pelats, fins que siguin ben foscos i es posen al morter. Llavors, en el mateix oli, es fregeixen unes patates, tallades a llesques i rentades. Mentre es fregeixen, es piquen al morter els alls, amb una llesca de pa xopada de vi blanc i una bona cullerada de pebre vermell. Quan les patates són fregides, es baixa el foc al mínim i es tira la picada a la cassola, amb un raiget més de vi blanc. Acte seguit, s'hi posa el peix, a talls, i es deixa ofegar, fins que el peix ja no sigui cru.

Romescada de peix

La de més al Sud: Tarragona, Torredembarra, Cambrils, etc.

Ingredients:

Peixos assortits (rap, besuc, escórpora, etc. els millors que es trobin, però convé que sigui peix gustós, sempre blanc), uns llagostins, calamars i/o sípia, musclos, cloïsses..., pebrots de romesco secs (o nyores), una cabeça d'alls, ametlles, avellanes, una llesca de pa, ceba, tomàquet madur, un got de vi blanc, sal i oli.

Preparació:

Es posa un raig d'oli i un pessic de sal en una cassola, al foc viu, i s'hi fa daurar la ceba, ben trinxada. Quan té color, s'hi afegeix el tomàquet trinxat i es deixa coure completament, a foc baix.

Mentre, es renten els pebrots o les nyores, se'ls treuen les llavors i s'escalden. Amb un ganivet se'ls treu la polpa, rascant-los sobre la taula, per la banda de dins, i es posa al morter. Es pelen els alls, les ametlles i les

43

avellanes. Es torra o bé es fregeix la llesca de pa. Tot plegat es posa al morter i es pica, fins a formar una pasta, com més fina millor.

Quan el tomàquet és cuit, s'hi posa el peix a talls i els altres animals, nets, amb la picada i el got de vi. Es tapa i es deixa que faci el xup-xup, sense remenar-ho gaire, per no trencar els talls de peix. Així que sigui prou cuit, s'apaga el foc i es serveix.

Caldereta menorquina de llagosta

És com l'arròs clar, però amb pa sec en comptes d'arròs. Igual de wow!

Cal que la llagosta sigui viva, millor si és acabada de pescar que de viver, millor femella que mascle, millor una de grossa que dues de petites. Gent de bona dent compten un quilo per barba, però entre mig i tres quarts donen per posar el rètol de complet.

La llagosta viva es pot guardar a la nevera, sense que es mori, durant un dia o una mica més, embolicada amb un eixugamans de rus, mullat, sempre que no tingui cap pota trencada; en aquest cas, cal coure-la de seguida. Trencada, quan la vas a buscar trobes la closca buida.

És millor cuinar-la un parell d'hores abans de servir-la, però no més temps, i tornant-la a escalfar, si cal.

Ingredients:

Llagosta viva, ceba, pebrot verd ben tendre, tomàquet, sal, oli, aigua i pa.

Preparació:

Es talla el pa a llesques ben primes i es posa a assecar al sol durant unes hores.

Es posa en un tià (cassola) al foc, un bon raig d'oli amb un pessic de sal. Es pica la ceba i s'hi posa. A continuació, es trinxa el pebrot i s'hi tira. Quan estigui cuit, s'hi afegeix el tomàquet picat i es deixa coure fins que tot plegat faci una confitura. Després, s'apaga el foc.

S'agafa la llagosta pel cap i, amb l'altra mà, se li plega la cua, tot posant-la damunt una safata que reculli bé el líquid que farà. Amb un bon ganivet, se li talla el cap en rodó. Es deixen degotar les dues parts dins la cassola i també

44

s'hi tira el suc que ha fet, abans no qualli. S'hi dóna una remenada.

Es trenca una banya de la llagosta, arran del cap. A la base del ventall que fa la cua i té l'anus: s'hi fica la banya pel cap ample, fins que surti per l'altre extrem i es torna a treure, estirant. El budell quedarà net.

Es trosseja la cua a daus i es tira a la cassola. S'obre el cap de la llagosta pel llarg, en vertical. Amb una cullereta, se li treu el fetge, que és groc verdós, i es fregeix en una paella amb un raig d'oli, remenant-lo per a què quedi ben esmicolat. Si és una femella i porta ous, també s'hi fregeixen. Un cop cuit, es tira a la cassola. Es trosseja el cap i també s'hi tira. Cal que tots el trossos de llagosta quedin amb la closca a la banda de sobre. Es mig cobreix amb aigua i s'hi tira la sal. Es torna a encendre el foc i es deixa coure mitja hora, a foc mig.

Hi ha qui hi posa un raig de vi blanc i una picada, feta amb unes quantes ametlles, una pela de taronja, un rovell d'ou i una mica de llet. A mi me la van explicar sense picada, a Menorca, i surt bona.

Es serveix posant les llesques de pa al fons del plat i els trossos de llagosta i el suc damunt.

Llagosta amb ceba

Ingredients:

Llagosta, el mateix pes de ceba, alls, julivert, oli, vi blanc, aigua i sal.

Preparació:

S'agafen les llagostes, es maten i se'ls neteja el budell, com explica la recepta anterior. En una cassola a poc foc, es sofregeixen unes quantes dents d'all. Després, s'hi tira la llagosta, a talls, fins que la carn es torni blanca. Llavors es retira. Si tira el fetge i els ous i es remena bé, durant uns minuts. Després s'hi tira la ceba tallada pel llarg i es remena sense parar, perquè no es cremi cap tros. S'hi va tirant uns quants raigets de vi i, si cal, unes gotes d'aigua, fins que la ceba sigui ben confitada. Llavors s'hi posa la llagosta, es sala i es deixa coure uns deu minuts més, abans de servir. Es pot aromatitzar amb espècies (pebre, nou moscada...)

45

Llagosta a la brasa

Ingredients:

Llagostes, oli, suc de llimona, sal i pebre blanc. Per acompanyar, maionesa i romesco.

Preparació:

En un bol es barreja una bona quantitat de suc de llimona amb oli, pebre blanc i sal. S'obren les llagostes pel mig, pel llarg, i es posen amb la clova cap a sota. Es recull el suc que hagin fet en tallar-les i es torna a dins les cloves. S'amaneixen bé cues i caps amb la barreja i es deixen macerar, a la nevera, durant dues o tres hores. Passat aquest temps, es couen a la brasa, mullant-les amb més barreja. Sortint del foc es serveixen, amb les salses en dues salseres.

Guisat de tortuga

Ja no es pesquen tortugues, però a Eivissa la feien així, quan n'hi havia.

Ingredients:

Tortuga de mar, alls, patates, pèsols, carxofes, tomàquet, ceba, julivert, unes llesquetes de pa torrat, ametlles i alls torrats, nyores, oli, aigua, pebre vermell, nou moscada, pebre, safrà i sal. Hi havia qui també i posava cansalada i sobrassada.

Preparació:

Es bullen un parell d'ous. Es neteja a fons la carn de la tortuga, rascant-la amb un ganivet i procurant que no hi quedi ni rastre de greix, que és amarg. Després es frega amb una bona grapada de sal i s'escalda. Llavors es talla a trossos petits i es sofregeix en una cassola amb oli i un pessic de sal. Acte seguit, s'hi afegeixen unes quantes dents d'all, un grapat de pèsols, unes quantes carxofes tallades en quatre trossos, un tomàquet, mitja ceba i una mica de julivert, tot picat ben fi. Quan està ben sofregit, s'hi afegeix un bon raig d'aigua, unes patates tallades a daus i una mica de pebre vermell.

Es fa una picada amb uns quants alls, unes ametlles i unes llesquetes de pa, tot torrat, unes nyores fregides i els rovells dels ous durs. S'hi afegeixen les espècies i es tira a la cassola, remenant-ho bé. S'hi posa la sal i es deixa coure fins que el suc s'hagi reduït a la meitat.

46

Sarsuela

Ingredients:

Rap, escórpora, nero, lluç, gambes, escamarlans, musclos, calamars, sípia, ceba, alls, tomàquet, julivert, farina, llorer, safrà, ametlles torrades, pa, vi blanc, oli, sal i pebre negre. Es poden fer altres combinacions de peixos i mariscs.

Preparació:

Es neteja el calamars i la sípia i es tallen, l'un a rotllanes, l'altra a daus. S'obren els musclos en una olla amb un dit d'aigua bullint. Quan són oberts, se'ls treu una valva i es cola l'aigua per treure'n qualsevol mica que porti. En una paella amb d'oli, es fregeix una llesca de pa, a poc foc i tombant-la sovint, fins que agafi color. Llavors es treu i es posa al morter. S'hi afegeix més oli i s'hi fregeix el peix, tallat a rodanxes i enfarinat. Quan és fregit, es reserva i es fregeixen les gambes i els escamarlans, fins que comencin a agafar color. Llavors, es posen amb el peix. Després, el calamars i la sípia, lleugerament. També es posen amb el peix. A la mateixa paella, s'ofega una mica de ceba, tallada pel llarg. Quan és transparent, s'hi afegeix el tomàquet ratllat i una fulla de llorer. Quan el tomàquet és cuit, es distribueix simètricament en una cassola el peix, el marisc, el calamars, la sípia i els musclos. Es tira el sofregit pel damunt. Es pica el pa, amb uns brins de safrà, unes quantes ametlles torrades pelades i unes quantes dents d'all. Es tira la picada a la cassola, i després l'aigua dels musclos, un got de vi blanc, un pessic de sal i una mica de pebre mòlt. Es tapa la cassola i es deixa coure, a poc foc, una estoneta. Llavors es destapa i es deixa coure una estona més, per a què el suc es redueixi. S'apaga el foc i s'escampa una mica de julivert picat pel damunt del peix. Es treu a taula amb la cassola.

Anguila ofegada

Anguila a la mallorquina. És com l'allipebre sense patates (que té els seus partidaris). Recomanable la de "Can Tomeu", de Muro.

Ingredients:

Anguila, all, julivert, oli, vi blanc, pebre vermell dolç, pebre vermell picant i

47

sal.

Preparació:

S'agafen les anguiles amb uns fulls de paper de diari, per a què no rellisquin i es maten, tallant-les el cap en rodó; es trossegen i es renten. La seva sang crua, és tòxica; cal rentar-se bé les mans, després. Es posen, en fred, en una cassoleta, un raig d'oli, l'anguila, l'all i el julivert, picats grossos, els pebres vermells, en la proporció de picant que es vulgui, la sal i el vi blanc.

Es posa al fogó, amb el foc ben baix, tapada i es deixa coure bé, sense remenar-ho gaire, que no es desfaci.

Allipebre

Anguila ofegada, versió valenciana.

Ingredients:

Anguila, patates, alls, pebre vermell, pa sec, vi blanc, oli i sal.

Preparació:

Es fregeixen, en una cassola amb oli i un pessic de sal, les patates, tallades a llesques, rentades i eixugades. Quan són rosses, s'abaixa el foc i s'hi tira els alls pelats i trinxats, una bona cullerada de pebre vermell, una llesca de pa sec esmicolat, un bon raig de vi blanc, l'anguila, neta i tallada a trossos (v. recepta anterior) i la sal. Es deixa coure l'anguila i es serveix.

Truites a la llosa

Ingredients:

Truites de riu, llard i sal.

Preparació:

Es fa una bona foguera i si escalfen unes lloses de pissarra o altra pedra plana. Quan són ben calentes, s'hi posa un trosset de llard al damunt de cada una. Quan s'haurà fos, es posa una truita, neta i salada, damunt una llosa i es tapa amb l'altra. Quan les lloses són tèbies, les truites es poden

48

menjar.

Nero (o orada) al fonoll

Ingredients:

El peix, patates, uns quants alls, tomàquet, una bona quantitat de fonoll bord sec, bitxo, vi blanc, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

En una paella amb un raig d'oli i un pessic de sal, es fregeixen uns quants alls. Quan han agafat color, s'hi tira una mica de ceba tallada pel llarg, una mica de tomàquet ratllat, el fonoll a trossos i un bon raig de vi blanc. Es deixa reduir. En una plata per anar al forn es posa un sostre de patates tallades a rotllanes, el peix sencer, net i escatat, i el sofregit al damunt. S'enforna a mitja alçada, a 180ºC., entre 30 i 45 minuts, fins que sigui cuit, però sense que es cogui més del compte.

Orada a la sal

Ingredients:

Una bona orada i força sal granada.

Preparació.

S'escalfa el forn a 200ºC. Es treu la moca al peix i s'esbandeix a raig d'aixeta, sencer (amb cap i tot) i sense escatar-lo. Sobre una plata que pugui anar al forn, es posa capa de sal granada d'uns 3 cm. de gruix. Sobre la sal, s'hi posa el peix i es tapa amb més sal (una capa del mateix gruix, aproximadament). S'enforna i es deixa coure, fins que la sal es comenci a esquerdar. Llavors es treu i es trenca la capa de sal amb el caire d'una cullera. Se li treu la sal i la pell, procurant que no vagi sal a la carn de l'animal i es desmunta. Es serveix el tall i es deixen a la plata la sal, la pell i les espines.

Escórpora a l'estil de Cadaqués

49

Ingredients:

Escórpora, tomàquet, all, julivert, pa, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es piquen els tomàquets, l'all i el julivert i es barregen en un bol amb un bon pessic de sal. Es posa aigua a bullir. Es fregeixen, en una paella amb un bon raig d'oli no massa calent, unes llesquetes de pa, que es guarda per acompanyar. Després, s'hi afegeix una mica més d'oli, es talla l'escórpora a rodanxes i s'hi posa. Quan fa uns cinc minuts que cou, s'hi tira una miqueta d'aigua bullint i la picada. S'apuja el foc al màxim i així que el peix és cuit, s'apaga. Abans, es tasta de sal. Cal que el suc quedi espès. Es posa en una plata i s'hi afegeix el pa fregit.

Déntol fred

Ingredients:

Déntol, ous, ceba, oli, llimona, aigua i sal.

Preparació:

Es cou el déntol al forn, a 120ºC., posant-lo sobre una graella, damunt una plata amb un cul d'aigua, i es deixa refredar. Es bullen uns ous i també es deixen refredar. Es fa una picada amb els ous durs i la ceba i s'adoba amb una mica de suc de llimona, un raig d'oli i un pessic de sal. Es posa en una salsera i es serveix, junt amb el peix.

Cim-i-tomba

Aquest plat empordanès deu al seu nom a la forma de coure'l. Es va tombant el de sota a sobre i viceversa, amb dues cassoles de la mateixa mida.

Ingredients:

Uns talls de rap, patates, oli i allioli i sal.

Preparació:

Es prepara l'allioli. En una cassola de la mida apropiada, amb un raig d'oli i

50

un pessic de sal, es mig fregeixen els talls de rap. Després, en el mateix oli, s'hi mig fregeixen unes patates, tallades a rodanxes primes i es baixa el foc al mínim. Després, se'ls posa el rap al damunt i una mica d'allioli a sobre. Es tomba, posant l'altra cassola al damunt i donant la mitja volta a tot; s'hi posa una mica més d'allioli per sobre i es tapa. Al cap d'una estona es torna a tombar i es deixa coure, tapat, una mica més, fins que sigui cuit i sucós. Llavors es serveix.

Calamars saltat

Es una recepta senzillíssima, de cuina ràpida, que es pot fer amb el calamars sense descongelar, fins i tot.

Ingredients:

Calamars, all, julivert, vinagre, oli i sal.

Preparació:

Es talla el calamars a rotllanes (si està congelat, amb un ganivet de serra) i es posa amb l'all i julivert picats, un raig de vinagre, un d'oli i un pessic de sal, tot, junt, en una cassola. Es tapa i es deixa coure, a poc foc, el mínim imprescindible.

Calamars a la romana

Acompanyament insuperable de la cervesa de barril, a les cerveseries de la Plaça Reial, de Barcelona.

Ingredients:

Calamars, farina, un ou, cervesa o aigua amb gas, sal, pebre i oli.

Preparació:

Es talla el calamars a rotllanes. Si és congelat, es talla amb un ganivet de serra: es descongelarà més aviat que sencer. Es posen, en un cassó, unes quantes cullerades de farina, el rovell d'un ou, un raig de cervesa o d'aigua amb gas, sal i pebre. Es bat amb una espàtula fins que la mescla sigui homogènia. El punt d'espès és aquell en el qual el regalim de l'espàtula s'aguanta un moment a la superfície, abans de desaparèixer. Si és massa clar, cal afegir-hi farina i, si és massa espès, cal afegir-hi cervesa. Es munta

51

la clara d'ou a punt de neu i s'afegeix al cassó, remenant-ho lentament amb l'espàtula. Es submergeixen els trossos de calamars en aquesta pasta i, acte seguit, es fregeixen el oli abundant i no massa roent. Un cop agafin un xic de color es treuen i es deixen escórrer fins que perdin l'oli sobrant, col·locant-los en un plat, sobre un full de cel·lulosa, o en una escorredora. Cal menjar-se'ls de seguida.

Calamarsons farcits

Ingredients:

Calmarsons de pam (20 cm.), botifarra crua, tomàquet, ceba, alls, julivert, pinyons, safrà, un carquinyoli, ou, farina, vi blanc, oli i sal.

Preparació:

Es netegen bé els calamarsons. Es piquen les ales i les potes, amb unes dents d'all i un brotet de julivert, i es barregen amb la botifarra, sense pell. Es passa una mica per la paella amb un raiget d'oli i un pessic de sal. Quan estigui ofegat, es posa en un plat i s'hi barreja un ou i una mica de farina. Amb aquest farciment s'omplen els calamars, que es tanquen clavant-hi un escuradents.

En una cassola amb una mica d'oli i un pessic de sal, s'hi fregeix una mica de ceba picada. Quan sigui rossa, es baixa el foc al mínim, s'hi tira una mica de tomàquet ratllat, un raiget de vi blanc i s'hi posen els calamars. Es tapa la cassola i es deixa coure bé, tombant els calamars de tant en tant. Mentre couen, es fa una picada amb uns quants alls, uns pinyons, uns brins de safrà i un carquinyoli. Quan és feta, es tira a la cassola i se li dóna una remenada. Es deixa coure bé i es serveix.

Pops amb patates

Plat tan simple, que sembla impossible que sigui tan bo. Cal que l'allioli sigui valentet d'all.

Ingredients:

Pops (que facin d'un pam a un i mig), patates, aigua, sal i pebre negre. Per amanir-ho, unallioli.

52

Preparació:

Es netegen i es renten els pops. Es pelen les patates, es tallen a trossos grossos i es renten, també. Es posa tot a l'olla a pressió, amb una mica de sal, pebre negre i aigua. Es tapa i es deixa coure durant deu minuts, comptats a partir de quan la vàlvula comenci a desvaporar. Mentre bull, es fa l'allioli. Quan ha acabat el temps, es destapa i es serveix de seguida, junt amb el morter de l'allioli.

Pops amb ceba

Ingredients:

Pops (que facin d'un pam a un i mig), el mateix pes de ceba, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es netegen i es renten els pops. Es talla pel llarg la ceba i es fregeix, a l'olla a pressió, amb un raig d'oli i un pessic de sal. Quan estigui ofegada, s'hi, posen els pops, sal i pebre negre. Es tapa l'olla i es deixa coure deu minuts, comptats a partir de que la vàlvula tregui vapor. Acabat de coure, es serveix.

Verats a la brasa amb fonoll

Ingredients:

Verats, sal i unes branques tendres de fonoll bord.

Preparació:

Es netegen els verats i es salen. Se'ls embolica amb unes branques de fonoll tendre, que es fixen embolicant-ho amb fil de cotó. Es couen a la brasa.

Bacallà amb samfaina

Ingredients:

Bacallà (penca i morro), oli i samfaina.

Preparació:

53

Es dessala el bacallà durant tres dies, canviant-li l'aigua cada 24 hores. Quan està dessalat, s'eixuga, s'enfarina i es fregeix en una cassola amb oli suficient. A mesura que està cuit, es treu. Quan està, es fa la samfaina en el mateix oli. Llavors, s'hi posa el bacallà i es deixa una estona més, a poc foc, que continuï ofegant-se. Es millor menjar-s'ho reposat.

Bacallà a la llauna

Ingredients:

Bacallà salat (morro), farina, alls, julivert, pebre vermell, vi blanc i oli.

Preparació.:

Es dessala el bacallà durant tres dies, canviant-li l'aigua cada dia. Quan està dessalat, s'eixuga, s'enfarina bé i es fregeix a la paella amb oli suficient. Un cop fregit, es posa en una llauna del forn. En una paella petita amb una mica d'oli, es fregeixen unes dents d'all, tallades a làmines, fins que siguin rosses. Llavors es tira una cullerada de pebre vermell a la paella, se li dóna una bona remenada i s'hi afegeix un raig de vi blanc. Quan hagi reduït una mica, es tira sobre el bacallà. Llavors s'hi escampa una mica de julivert picat s'enforna una estona, fins que el bacallà es confiti amb el suc.

Bacallà amb patates i ous durs

Plat tradicional per a l'abstinència de carn, durant la Quaresma.

Ingredients:

Bacallà (penca i morro), ous, ceba, tomàquet madur, alls, julivert, farina, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es dessala el bacallà durant tres dies, canviant-li l'aigua cada dia. Quan està dessalat, s'eixuga, s'enfarina bé i es fregeix a la paella amb oli suficient. En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, s'ofega la ceba i s'hi posa el tomàquet trossejat, bastants alls i julivert picats. Quan el tomàquet és fregit, s'hi posen unes patates tallades a rodanxes, una mica d'aigua i un pessic de sal. Es tapa i es deixa ofegar a poc foc. Mentre, es bullen uns quants ous; quan són durs, es pelen i es parteixen pel mig. Quan les patates són cuites, s'afegeixen els ous i el peix a la cassola, uns moments abans d'apagar el foc.

54

Es deixa reposar uns minuts.

"Platillo" de sípia amb tripa de bacallà

"Platillo" empordanès.

Ingredients:

Sípia, tripa de bacallà salada, ceba, all, julivert, tomàquet madur, anís sec, moscatell, xocolata, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es remulla la tripa de bacallà durant un dia i s'escorre. Es salta la sípia, neta i trossejada, en una cassola amb oli i un pessic de sal. Quan estigui, s'hi tira la ceba i l'all, picats fins. Quan estiguin ofegats, s'hi afegeix el tomàquet i el julivert, també picats. Quan estigui el sofregit, s'hi tira la tripa, una miqueta d'anís, una miqueta de moscatell i un trosset de xocolata. Se li deixa fer la xup-xup fins que sigui cuit.

Sípia (o congre) amb pèsols

Plat de primavera, amb els primers pèsols frescos.

Ingredients:

Sípia (o ventresca de congre, que la cua té massa espina), pèsols, ceba, llorer, vi blanc, pinyons, safrà, alls, una galeta maria, oli i sal.

Preparació.

Es fa una picada al morter amb els pinyons, el safrà, els alls i la galeta maria, fins que quedi una pasta fina. En una cassola (millor una de ferro), amb un raig d'oli i un pessic de sal, es fregeix lleugerament el peix i, després, s'hi posa la ceba. Quan comenci a ser rossa, es redueix el foc al mínim i s'hi posen els pèsols, la picada, un bon pessic de sal i un raig de vi. Es tapa i es deixa ofegar. Es serveix acabat de coure.

55

Petxines de peix

Ingredients:

Rap, musclos, llagostins, beixamel, llorer i formatge ratllat.

Preparació:

Es cou al vapor el rap, els musclos i un llagostí per cap, amb una fulla de llorer. Es treuen les espines del rap, les esclòfies dels musclos i es pica tot ben fi. Es barreja amb una mica de beixamel i s'omplen les petxines de vieira. S'hi posa una cua de llagostí, pelada, damunt cada petxina, es cobreix de formatge ratllat i es gratina.

Mol·luscs al vapor

Ingredients:

Qualsevol classe de petits mol·luscs de mar (musclos, cloïsses, lluentes, escopinyes, tellerines, navalles, cargols de punxes, cornets, etc.) i aigua. Per acompanyar-los, una picada d'all i julivert o bé romesco, maionesa o alguna altra salsa.

Preparació:

Excepte els musclos, que cal netejar per fora per treure'ls el fregall, i que no viuen enterrats a la sorra, a tots els bivalves cal fer-los treure la que porten dins, posant-los en una olla amb aigua de mar o, si no se'n té, amb aigua i un bon grapat de sal dissolt, en un lloc fresc. Al cap d'una hora o dues, l'hauran deixada anar. Llavors, es posen en una olla amb un cul d'aigua. Es tapa i es posa al foc. Quan tots siguin oberts, es treuen. Es poden menjar freds o calents.

Peus de cabrit

Ingredients:

Peus de cabrit (marisc), aigua i sal.

Preparació:

S'esbandeix el marisc i es tira en una olla d'aigua bullent, una mica forta de sal. Passats cinc minuts, es treuen i es serveixen, calents o freds, sense cap amaniment.

56

OusOus al plat amb sobrassada

Ingredients:

Ous, sobrassada (també es poden fer amb botifarró, botifarra negra, pernil o cansalada fresca, salada o fumada), oli i sal.

Preparació:

Es suca una plateta de terrissa per a cada ou, amb unes gotes d'oli que s'escampen amb el dit. Es posa un bon tall de sobrassada sense la pell, el botifarró, un tros de botifarra negra o bé una xulla de cansalada o pernil a cada plateta i un ou, procurant que no es rebenti el rovell. S'enfornen a mitja alçada del forn, a 210ºC. Quan la clara ha quallat, es desenfornen de seguida, abans no es cogui massa el rovell, s'hi tira un pessic de sal al damunt i es serveix.

Ous amb ginesta

Ingredients:

Ous, gambes, tomàquet madur, llorer, aigua i sal.

Preparació:

Es bullen les gambes, amb una fulla de llorer i un pessic de sal. Es bullen els ous, fins que siguin durs. Un cop refredats, es pelen, es parteixen pel mig i es separen els rovells de les clares. Es trien les cues de les gambes i es posen a la picadora, amb una mica de tomàquet pelat i trossejat, uns quants rovells cuits i un pessic de sal. Es pica fins que faci una pasta fina, amb la qual s'omplen les mitges clares. Es posa la resta dels rovells cuits en un colador de forats rodons. Situant el colador per sobre de les clares farcides, amb la mà de morter es fa passar els rovells pels forats; els ous quedaran coberts de miques grogues. Es posen en una plata i es tenen una estona a la nevera, abans de servir.

57

Ous farcits

Ingredients:

Ous, botifarra crua, ceba, tomàquet, formatge ratllat, mantega, clavell, nou moscada,beixamel, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es bullen els ous, es deixen refredar, es pelen i es parteixen pel mig. Se'ls treuen els rovells. Per al farciment, en una paella amb un raig d'oli i un pessic de sal, es fregeix un bon tros de botifarra crua, sense la pell, remenant-la per a què s'engruni. Quan comença a enrossir, s'hi tira una mica de ceba, picada ben fina. Quan tot té color, s'hi tira una mica de tomàquet ratllat, uns quants rovells d'ou dur, esclafats amb una forquilla, una mica de clavell, xafat al morter i una mica de nou moscada. Es remena bé fins que faci una pasta espessa i s'apaga el foc. Es posen les mitges clares, amb el clotet a sobre, en una plata per anar al forn. S'omplen de farciment i s'hi aboca la beixamel pel damunt, que els tapi. S'hi escampa el formatge ratllat i unes miques de mantega al damunt. Es gratina, fins que el formatge agafi color. Llavors es posa al mig de forn a 120ºC. i s'escalfa tot, abans de servir.

Truita amb seques i botifarra negra esparracada

Ingredients:

Mongetes seques cuites, botifarra negra, ous, oli i sal.

Preparació:

Es baten els ous, amb un pessic de sal. Després, es treu la pell de la botifarra negra i es posa a la paella amb un raig d'oli, junt amb les mongetes. Se li dóna uns volts, fins que les seques comencin a tenir la pell fregida i la botifarra s'hagi desfet, però suaument, per a què les mongetes no. Llavors s'hi tiren els ous batuts i es remena. Quan calgui, es tomba. Es serveix calenta.

Ous remenats amb tomàquet i sobrassada

Ingredients:

58

Ous, tomàquet ratllat, sobrassada, oli, sucre i sal.

Preparació:

En una paella petita amb una mica d'oli i un pessic de sal, s'hi posa una bona rodanxa de sobrassada, sense pell, i es deixa esflorar. Després, es desfà amb la forquilla. Quan és fregida, s'hi tira tomàquet ratllat, un pessic de sucre i la sal, i es va remenant fins que hagi perdut l'aigua i sigui cuit. Llavors es trenquen els ous i s'hi tiren, remenant sense parar fins que estiguin esmicolats i quallats. Es serveix calent.

Ous remenats amb tomàquet i tonyina

Ingredients:

Ous, tomàquet i tonyina en conserva, orenga, oli, sucre, pebre negre i sal.

Preparació:

En una paella amb una mica d'oli, s'hi tira unes quantes cullerades per persona de tomàquet en conserva, una mica de tonyina i un raiget de l'oli que porta, un pessic de sal, un d'orenga i una mica de sucre i de pebre negre mòlt. Es deixa coure fins que el tomàquet estigui completament desfet i sense la seva aigua, remenant-lo de tant en tant; llavors, s'hi tira un ou per persona, i es continua remenant fins que l'ou faci fils i sigui ben cuit. Es serveix calent, acabat de fer.

També es pot fer sense tonyina, o amb menta o alfàbrega en comptes d'orenga.

59

Aviram, conill i caça menor

Tiró amb naps

Ingredients:

Tiró (ànec jove), naps, ceba, tomàquet madur, llorer, farigola, canyella, alls, ametlles i avellanes torrades, un carquinyoli, farina, oli, aigua, vi ranci, sal i pebre negre.

Preparació:

En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, s'hi enrosseix l'ànec, socarrimat, net i trossejat. Llavors s'hi afegeix la ceba picada i es deixa enrossir, també. Després, s'hi tira el tomàquet ratllat, el llorer, la farigola i la canyella, es tapa, s'abaixa el foc i es deixa coure el tomàquet. Quan el tomàquet sigui cuit, s'hi tira un raig d'aigua, els naps, pelats i tallats a trossos, i es deixa coure. Quan a l'ànec ja li falti poc, s'hi tira la picada d'alls, ametlles, avellanes i el carquinyoli i un raiget de vi ranci.

60

Oca amb peres

Ingredients:

Oca, peres blanques, alls, cebes, tomàquets, un brot de farigola, una fulla o dues de llorer, unes fulles de marduix, un tronquet de canyella, ametlles torrades, carquinyolis, llard, vi ranci, vi blanc sec, aigua o brou de pollastre, sal i pebre negre.

Preparació:

Es socarrima l'oca, es neteja bé i, si es vol, es talla a trossos grossos (tres de cada quarter). S'adoba amb sal i pebre i es sofregeix en una mica de llard fos, en una cassola, a poc foc, per fondre el greix de la pell. Quan sigui ben rossa, es retira el greix que sobra i se'n deixa només una mica, amb el qual es fregeix la ceba, picada ben fina. Quan la ceba té color, s'hi afegeix el tomàquet ratllat i les herbes. Es deixa coure fins que el sofregit estigui ben lligat. S'hi tira un raig de vi blanc i es deixa evaporar l'alcohol. Després s'hi tira brou o aigua, es tapa i es deixa coure, a poc foc, amb la cassola ben tapada. Si es fa amb l'oca sencera, convé anar-la voltant, de tant en tant. A mig coure, s'hi posen unes quantes peres, rentades i prou (senceres, amb la cua i sense pelar). Quan tot sigui cuit, es treu el tall i les peres i es desgreixa el suc. Després s'hi tornen a posar. Es fa una picada amb unes dents d'all, uns carquinyolis i unes ametlles torrades; un cop picat, s'hi afegeix un gotet de vi ranci i s'aboca a la cassola. Es tasta de sal i pebre i es deixa coure una mica més.

Pollastre de l'àvia de Can Pep Manel

Ingredients:

Pollastre de pagès, bolets conservats al natural o frescos, alls, ametlles, una galeta maria, conyac, safrà, oli, aigua, sal i pebre negre.

Preparació:

Es socarrima, es renta i es trosseja el pollastre. Després, en una cassola amb oli i un pessic de sal, s'enrosseix, a poc foc. Quan és ros, s'hi tira un raig de conyac i un d'aigua, i la picada d'ametlles, alls, safrà i una maria, un pessic de sal i una mica de pebre negre. Es tapa la cassola i es deixa ofegar una estoneta. Quan es quasi cuit, s'hi afegeixen els bolets i es deixa coure, tapat i a poc foc, una estoneta més.

61

Pollastre amb absenta

Ingredients:

Pollastre, all, julivert, ametlles torrades, pebre negre, sal, oli i absenta.

Preparació:

Es socarrima i es renta el pollastre; després es talla en trossos petits i es fregeix, amb oli i un pessic de sal i pebre, en una cassola. Quan es comença a fer ros, s'hi afegeix all i el julivert trinxats i les ametlles, picades al morter. Quan la picada és rossa, s'hi tira un bon raig d'absenta, es tapa la cassola i, passats dos minuts, s'apaga el foc.

Guatlles al niu

Ingredients:

Guatlles, cansalada magra, ceba, puré de patata, all, julivert, oli, conyac, vinagre i sal.

Preparació:

Es renten i es freguen les guatlles senceres amb una dent d'all, es salen i se'ls posa una mica d'all i julivert picat a dins. Després, es lliguen amb un cordill al voltant, per plegar-los les ales i les potes. Es pica una mica de ceba ben fina i es posa en una plata per anar al forn. Sobre el llit de ceba, s'hi posen les guatlles. Després, s'hi tira un raiget d'oli i es cobreix cada guatlla amb un tros de xulla de cansalada. Sobre la cansalada s'hi tira un raiget de conyac i unes gotes de vinagre i s'enforna. Quan estiguin rostides, se'ls treu la cansalada i es deslliguen. Es pica bé la cansalada i es barreja amb la ceba i el suc del rostit. Es posa cada guatlla sobre una cullerada grossa de puré de patata i se li tira una mica de suc amb la picada pel damunt.

Perdius a la vinagreta

Ingredients:

Perdius, cebes, alls, llorer, llimona, oli, vinagre, sal i pebre negre.

62

Preparació:

Es renten les perdius, es freguen amb mitja llimona i s'adoben amb sal i pebre mòlt. Es passen per la paella a poc foc, amb un bon raig d'oli i un pessic de sal i es deixen ofegar, tombant-les sovint, per a què no agafin color. Llavors es posen en una cassola amb oli nou, un raig de vinagre, unes quantes cebetes pelades, unes quantes dents d'all, una fulla de llorer, un pessic de sal i una mica de pebre mòlt. Es tapen i es deixen coure a poc foc, durant un parell d'hores. Mitja hora abans d'acabar, s'hi afegeix un bon raig de vinagre i es torna a tapar fins que acabi.

Perdius (o tords, o coloms) amb col

Antiquíssim plat (tant, que és tradicional a la Catalunya peninsular i a Mallorca).

Ingredients:

Les aus, fulles de col, cebetes, alls, farina, canyella, llorer, ametlles torrades, safrà, una galeta d'oli, conyac, llard, oli, aigua, sal i pebre negre.

Preparació:

Es renten i s'adoben els ocells, partits pel mig, amb sal i pebre mòlt. En una cassola amb un raig d'oli, una ditada de llard i un pessic de sal, es fregeixen les cebetes senceres, fins que agafin color. Llavors s'abaixa el foc, s'hi posen els ocells, un tronquet de canyella, una fulla de llorer i un raig d'aigua i es deixen ofegar fins que siguin cuits, amb la cassola tapada. Una estona abans d'acabar de coure, es bullen les fulles de col en aigua amb un pessic de sal. Quan són cuites, s'escorren, s'espremen, se'n fa un cabdell de cada una; s'enfarinen i es fregeixen. Es fa una picada amb les ametlles pelades, un pessic de safrà, unes quantes dents d'all i una galeta. Es posa la col a la cassola, la picada, s'hi tira un raig de conyac i es torna a tapar. Es deixa coure uns deu minuts més i es serveix.

Perdiu a la caçadora

Ingredients:

Perdius, oli vinagre i sal.

63

Preparació:

S'enfanguen bé les perdius per sota la ploma, senceres, fins a fer una bola de fang de cada una. Es posen a terra i se'ls fa una bona foguera al damunt. Quan el foc s'apaga, es trenquen les pilotes de fang i les perdius sortiran cuites i plomades. S'obren, se'ls treu la moca i s'amaneixen amb una mica d'oli, unes gotes de vinagre i sal.

Conill ofegat

Ingredients:

Conill, alls, julivert, sal, pebre negre i oli.

Preparació:

Es posa el conill, net i tallat a trossos, els alls pelats, els brots de julivert, amb l'oli, sal i pebre negre, tot en fred, dins una cassola. Es tapa i es posa al fogó més petit, amb el foc al mínim, fins que l'aigua que deixa anar la carn comenci a lligar amb l'oli. Res ha de fer-se ros.

Conill amb ceba

Ingredients:

Conill i ceba, el mateix pes; sobrassada, llorer, canyella, sal, pebre negre, oli i aigua.

Preparació:

En una cassola amb oli i un pessic de sal, es fregeix un tall de sobrassada, sense pell; quan s'esflori, s'hi tira el conill, net, salpebrat i fet a trossos, i es deixa fregir fins que sigui ben ros. Mentre, en una paella, es fregeix la ceba tallada pel llarg, ben fina, també fins que sigui ben fosca. Quan tot és ben daurat, es redueix el foc de la cassola i se li aboca el contingut de la paella. Després, s'hi afegeix un got d'aigua, una fulla de llorer, un tronquet de canyella, sal i pebre negre. Es deixa ofegar, tapat i a poc foc, fins que el conill sigui tou.

64

Conill amb bolets

Ingredients:

Conill, bolets frescos o conservats al natural, ceba tendra, alls, julivert, llorer, canyella, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

En una cassola amb oli i un pessic de sal, es posa, a poc foc i tapat, el conill a trossos, la ceba tallada pel llarg, un brotet de julivert, una fulla de llorer, un tronquet de canyella i una mica de pebre mòlt. Quan està quasi cuit, s'hi afegeix una picada d'alls, els bolets i, si són conservats, la seva aigua; sinó, un raiget d'aigua clara. Es deixa acabar d'ofegar i es serveix.

Conill amb cargols

Ingredients:

Conill, ceba, tomàquet, alls, farina, carquinyolis, ametlles torrades, canyella, llorer, orenga, farigola, aigua (o brou de pollastre), vi ranci, oli i sal.

Preparació:

Es renten els cargols i s'enganyen, matant-los en una olla amb aigua freda que s'escalfa a poc foc. Es trosseja el conill, net, i s'hi posa sal. En una cassola amb oli i un pessic de sal, es fregeixen els talls de conill. Quan comencen a agafar color, s'hi afegeix la ceba picada; quan la ceba també agafa color, s'hi tira el tomàquet ratllat. Així que el tomàquet és cuit, s'escorren els cargols i s'afegeixen a la cassola, junt amb la sal que calgui, un tronquet de canyella, una o dues fulles de llorer i uns brots de farigola i una mica d'orenga. També s'hi afegeix una mica d'aigua o brou i una cullerada de farina i es remena bé. Es deixa coure a poc foc. Quan sigui quasi cuit, es fa una picada amb unes ametlles torrades, unes dents d'all i un o dos carquinyolis. Es deixata la picada en una mica de vi ranci i s'afegeix a la cassola. Es deixa coure deu minuts més i ja està.

Conill (i/o pollastre) amb samfaina

65

Ingredients:

Conill, pollastre, oli, sal i samfaina.

Preparació:

Es tallen el conill i el pollastre, un cop nets, a trossos petits i es fregeixen, en una cassola amb oli abundant i un pessic de sal. Quan el tall és ros, es treu i es fa la samfaina en el mateix oli. En ésser feta, s'hi posa el tall, es tapa i es deixa confitar una estona, a poc foc.

Carns i caça major

Estofat de vedella

Ingredients:

Carn de vedella (conills, galta, etc.), patates, cama-secs o ceps secs, ceba, tomàquet madur, llorer, vi negre o conyac i aigua, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es posa un raig d'oli i un pessic de sal a l'olla a pressió i s'hi enrosseix una mica de ceba, tallada pel llarg. Quan és rossa, s'hi posa la carn i les patates, tallades a daus; els bolets, tomàquet trossejat, una fulla

66

de llorer, sal, pebre negre i vi (o conyac i una mica d'aigua). Es tapa l'olla a pressió i es deixa coure, a poc foc, durant una mitja hora, comptada des de quan la vàlvula comença a desvaporar.

Fricandó a la catalana

Encara que el nom se'n derivi, no és la mateixa recepta del fricandeau francès.

Ingredients:

Conills, llata gruixuda o galta de vedella, tallada prima; farina, ceba, tomàquet, cama-secs o ceps secs, o bé bolets conservats al natural o frescos, vi blanc sec, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es pica una ceba, ben fina. En una cassola de cul pla, a foc viu, amb un bon raig d'oli i un pessic de sal, es fregeix la carn, adobada amb sal i pebre mòlt i enfarinada. A mesura que es va fent rossa, es reserva. Quan tota la carn és fora, s'hi tira la ceba picada i es deixa enrossir bé, remenant-la de tant en tant. Quan té color, s'hi afegeix el tomàquet, pelat i ratllat i es deixa coure. Quan el tomàquet és cuit, s'apaga el foc, s'hi tira una mica d'aigua i es passa tot per la picadora. Llavors, es torna a la cassola i s'hi posa el tall, un bon raig de vi blanc i els bolets. Es tapa la cassola i es posa al forn a 120ºC., durant unes quantes hores, fins que la carn estigui ben cuita. Si es fa en un fogó, cal que el foc sigui el mínim i remenar sovint, per a què no s'agafi la farina.

Rostit humit

La barreja de carns millora el gust de totes, però també es pot fer amb una o dues menes, només.

Ingredients:

Una espatlla de xai, desossada i lligada; un rodó de vedella, una peça de llom de porc, ceba, pastanaga, api, porro, conyac, oli, nou moscada, canyella, clavell, llorer, pebre negre i sal.

67

Preparació:

En una cassola a foc viu, amb un bon raig d'oli i un pessic de sal, s'enrosseixen tot al volt els tres trossos de carn, donant-los voltes sovint i procurant que no s'agafin. Quan tenen color, s'abaixa el foc. Llavors s'hi afegeix la ceba, l'api, la pastanaga i el porro trinxats fins, un pessic de sal, un tronquet de canyella, uns quants clavells, un pessic de nou moscada ratllada i un bon raig de conyac. Es tapa la cassola tot seguit i es deixa fer, a poc foc i tapat, fins que, punxant-la amb una broqueta, es conegui que la carn és cuita. Llavors es treu i es posa a refredar. Es torna a posar la cassola a foc viu i es fa reduir el suc de la bresa. Llavors es passa pel passapurés i es reserva per a salsejar. Un cop freda la carn, se li treuen els cordills i es talla a rodanxes. Es pot tornar a escalfar la que es vulgui menjar al moment. També es pot menjar, freda o calenta, amb altres salses i acompanyaments.

Llom ofegat amb bolets

Ingredients:

Llom de porc (millor que sigui cap de llom, de dos colors) o llonza llaminera, ceba, tomàquet, all, julivert, rovellons al natural, oli, pebre negre i sal.

Preparació:

Es posen la carn, la ceba, el tomàquet, fets a talls, i tots els altres ingredients en una cassola, en fred. Es tapa i es posa al foc, que cogui lentament, fins que la carn sigui cuita.

Porcella al forn

Plat de tota festa i festeta, a Mallorca. Cal que cada mitja porcella faci uns 3 kg.

Ingredients:

Mitja porcella (d'una peça), llimona, alls, julivert, sal, pebre negre i aigua. Per acompanyar, enciam o escarola, i patates.

68

Preparació:

Es frega la porcella amb suc de llimona i, després, amb una dent d'all. Es posa una cullerada de sal en una tassa grossa, plena d'aigua i es remena fins a dissoldre-la. S'enforna la porcella sobre una graella, a 180ºC., amb la pell cara amunt. Mentre va coent, es va mullant periòdicament amb l'aigua salada, per a que no es torri massa de pressa i no quedi cru l'interior; sobretot, les parts més primes (orelles, peus, morro i cua).

Es fregeixen les patates, tallades a daus, rentades i eixugades, i es posen en una plata. Quan la porcella és cuita, s'esquitxen les patates fregides amb una mica de suc de llimona, es salen, s'hi escampa pel damunt una picada d'all i julivert i s'enfornen uns minuts. S'amaneix l'enciam o escarola i es posa en una altra plata. Es serveix tot.

Altres carns al forn

Ingredients:

Cuixes o espatlles de xai, o de cabrit, o l'animal en mitges canals, llimona, sal, pebre negre i aigua.

Preparació:

Es frega bé el xai amb suc de llimona (el cabrit no cal), per treure-li el tuf i que no xaiegi. S'amaneix amb sal i pebre negre. Es dissol una cullerada de sal en una tassa grossa d'aigua. S'enforna a 180ºC., sobre una graella, i es va mullant periòdicament amb l'aigua salada, fins que sigui cuit.

Peus de porc gratinats

Ingredients:

Peus de porc bullits de l'escudella i allioli. Si no se'n té de cuits, ceba, api, porro, llorer, aigua, oli i sal, per bullir-los.

Preparació:

Si cal, es bullen amb una ceba partida pel mig, una fulla de llorer, un brot d'api, un porro, un raiget d'oli i sal, a l'olla a pressió, durant una

69

hora o més, fins que siguin ben tous. Es posen els peus de porc, calents, en una plata, s'hi posa allioli damunt i es gratinen fins que l'allioli comenci a agafar color.

Peus de porc amb cigrons

Ingredients:

Peus de porc, cigrons, cama-secs, aigua, pebre negre i sal.

Preparació:

Es remullen els cigrons durant vint-i-quatre hores. Es posen a l'olla a pressió els peus, els cigrons, els cama-secs, rentats i sense gens de terra, un raig d'aigua, pebre negre i sal. Es tapa l'olla i es posa a bullir, a poc foc, durant una hora, comptada des de quan la vàlvula comenci a desvaporar.

Greixonera de porc

Púding salat mallorquí.

Ingredients:

Peus, careta i ventresca de porc, pa sec, ceba, api, llorer, alls, llard, oli, llet, sal, pebre negre i safrà.

Preparació:

Es posa el pa sec a remullar en llet. Es bullen els peus, la careta i la ventresca en una olla amb aigua, un raig d'oli, sal, un brot d'api, una ceba partida pel mig i una fulla de llorer. Mentre cou, en un morter es matxuquen bé unes dents d'all, amb un pessic de sal i un bon raig d'oli, per fer un allioli negat. Quan el tall és bullit, s'escorre. Es fa a trossos petits i es treuen els ossos més grossos dels peus. S'enllarda bé el fons i les vores de la cassola i s'hi aboca el tall, l'allioli negat, el pa, uns quants ous ben batuts i barrejats amb una mica de llet, sal, pebre negre i safrà; s'hi dóna una remenada. Cal que el líquid cobreixi el tall. S'enforna a 180ºC. fins que, clavant una broqueta al líquid quallat, surti neta. Es serveix fred.

70

Carn de caldera amb múrgoles

Ingredients:

Carn de caldera (també en diuen de perol; són les parts del porc que no han quedat dessagnades i no s'assecarien), múrgoles (també dites rabassoles), ceba, tomàquet madur, alls, julivert, farina, ametlles torrades, clavell, vi ranci, oli, sal i pebre negre. Si no es tenen múrgoles, uns altres bolets, o barreja.

Preparació:

En una cassola amb oli i un pessic de sal, s'hi fregeix la carn (que ja és cuita), adobada amb sal i pebre negre i una mica enfarinada, fins que comenci a agafar una mica de color. Llavors, s'hi afegeix la ceba, picada ben fina, fins que sigui rossa. Després, el tomàquet, també ratllat ben fi i s'abaixa el foc al mínim. Es va remenant de tant en tant, per a què la farina no s'agafi. Quan el sofregit és ben lligat, s'hi tiren els bolets, una mica de clavell, una picada d'alls, julivert i ametlles i un raiget de vi ranci. S'hi dóna una remenada, es tapa i es deixa ofegar una estoneta més.

Ofegat de la Segarra

Ingredients:

Peus, orella i morro de porc, patates, alls, tomàquets, ametlles torrades, llorer, orenga, canyella, clavell, xocolata, aigua, conyac, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es talla l'orella i el morro a trossos i es posa tot el porc, amb un bon raig d'oli i un pessic de sal, en una cassola que la tapadora es pugui omplir d'aigua. Es tapa i es deixa coure, amb el foc ben baix. Se li va donant algun volt, de tant en tant. Quan la carn sigui cuita per fora, s'hi posa una fulla de llorer, un pessic d'orenga, un parell de clavells, un tronquet de canyella, unes dents d'all, la sal, una mica de pebre negre i un raiget de conyac. Es tapa i s'omple la tapadora d'aigua. De tant en tant es destapa, se li dóna un volt i se li afegeix aigua, si cal. Quan la carn sigui bastant cuita, s'hi posen uns tomàquets i unes

71

patates, tallat tot a trossos grossos. Després, es piquen unes quantes ametlles i una mica de xocolata i s'hi afegeixen. Cal anar vigilant l'aigua, que tingui prou suc però que quedi espès. Quan ja està al punt, s'apaga el foc. Cal deixar-ho reposar i tornar-ho a escalfar, abans de servir-ho.

Mandonguilles amb pèsols

Ingredients:

Carn de vedella, botifarra crua, ou, pèsols, ceba, tomàquet madur, all, julivert, farina, oli, pinyons, safrà, un carquinyoli, pebre negre i sal.

Preparació:

Es pica la carn de vedella i es barreja amb altre tant de botifarra crua, sense la pell. S'hi afegeix un ou cru, una mica de farina, sal, pebre negre i una picada d'all i julivert. Es pasta tot plegat fins a fer una massa homogènia i consistent i es divideix en boletes; les quals es fregeixen en una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal. Quan són rosses, s'hi tira la ceba picada i es deixa enrossir. Llavors s'abaixa el foc, s'hi tira el tomàquet ratllat i un bon grapat de pèsols i es deixa coure. Es piquen al morter uns quants pinyons, unes dents d'all, uns quants brins de safrà i un carquinyoli, fins que facin una pasta homogènia. Quan els pèsols són quasi cuits, s'hi afegeix la picada.

Civet

Encara que sigui d'origen francès, és molt tradicional.

Ingredients:

Carn de caça (conill de bosc, llebre, senglar, cérvol o qualsevol altre), pastanagues, naps, porros, cebes, alls, xampinyons, vi negre, xocolata negra, farina, llorer, farigola, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es posen a marinar la carn (si és un conill o una llebre, es reserva la sang i el fetge, en cru), amb les pastanagues, els naps, els porros, les cebes i els alls, tot fet a talls grossos i cobert de vi negre. S'hi deixa

72

entre un i quatre dies, segons la bèstia. Un cop marinat, es treuen els trossos de carn, s'eixuguen, s'enfarinen i es fregeixen, amb oli i un pessic de sal, fins que siguin rossos per fora.

Es posa a la cassola el tall i l'oli de fregir-lo, les verdures i el vi de la marinada, els xampinyons, triats i nets, una fulla de llorer, unes brot de farigola, la sal i el pebre negre. Es deixa coure, remenant-ho de tant en tant, el temps necessari. Si és una carn dura, pot haver de coure moltes hores. Si es vol fer amb olla a pressió, cal coure-ho a poc foc i anar gronxant l'olla periòdicament, per a que no s'agafi i deixar-ho reposar sense treure la vàlvula, fins que ja no tingui pressió, abans de destapar-la. Una mica abans d'acabar-se de coure, s'hi tira la xocolata negra ratllada; si és conill o llebre, en comptes de xocolata s'hi posa el fetge i la sang, tot trossejat en gros i escalfat un moment en una paella, amb un raig d'oli, i després ben picat i passat per un passapurés (si es cou abans de picar-ho, fa unes serradures, en comptes de lligar la salsa).

Estofat de senglar

Ingredients:

Carn de senglar, bolets, cebetes, alls, api, porro, llorer, farigola, orenga, pinyons, carquinyolis, llard, vi negre, aigua o brou de l'escudella, sal i pebre negre. Segons el temps, s'hi poden posar també unes castanyes, o naps, o patates.

Preparació:

En una cassola amb una mica de llard fos, s'ofega la carn, tallada a daus i adobada amb sal i pebre negre. Llavors s'hi tira una bona quantitat de vi i es posa la cassola, tapada, al forn, a uns 120ºC., fins que el vi hagi reduït a la meitat o menys. Després s'hi afegeixen una fulla de llorer, un brotet de farigola, un pessic d'orenga, unes cebetes, un brot d'api i un porro trossejats i es cobreix amb aigua o brou. Es torna a tapar i es deixa que cogui. Quan és quasi cuit, s'hi posen les castanyes o l'acompanyament escollit. Al cap d'una estona s'hi tiren uns bolets i una picada d'alls, carquinyolis i pinyons. Es remena bé i es deixa una estona més, fins que la picada s'hagi fos.

73

Tripes i menuts

Platillo de peus de xai amb pèsols

Empordanès, com tots els platillos.

Ingredients:

Peus de xai, pèsols, ceba, tomàquet, all, farina, ametlles torrades, aigua, oli i sal.

Preparació:

En una olla amb aigua i sal, es bullen els peus de xai, fins que siguin quasi cuits. Mentre, en una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, es fregeixen ceba, picada fina, i unes quantes dents d'all, fins que tot agafi color; llavors, s'hi afegeix una mica de tomàquet ratllat. Quan el sofregit hagi lligat, s'hi tira un petit grapat de farina i es remena, fins que estigui cuita. Llavors s'hi posen els peus amb un bon raig del brou de bullir-los, que es completa amb aigua. Es deixa coure una bona estona, a poc foc, remenant de tant en tant, per a què la farina no s'agafi i, després, s'hi tiren uns pèsols i una picada, feta amb uns quants alls i unes quantes ametlles. Quan els pèsols estan al punt, es tasta de sal i es treu del foc.

Girella

Plat Pallarès; és quasi igual que el haggis escocès.

Ingredients:

La tripa, la freixura, el cor i 1 Kg. de carn del cap i del coll del xai, 200 gr. de

74

cansalada viada, 600 gr. d'arròs, 100 gr. de pa ratllat, 200 gr. de pernil, 6 ous, alls, julivert, safrà, aigua, oli, sal i pebre.

Preparació:

S'escalden les tripes i l'estómac i es netegen bé. La freixura i el cor es bullen durant uns 20 minuts, amb aigua i sal. Es piquen bé la tripa, la freixura, el cor i la carn del cap, la cansalada, el pernil, uns alls i una mica de julivert, i es barregen amb l'arròs, els ous, un pessic de safrà i sal i pebre negre. Quan està ben barrejat, es farceix l'estómac amb aquesta mescla i es tanca, cosint les obertures. Després, es bull durant mitja hora, en una olla amb aigua i sal, es treu i es deixa refredar. Abans de servir-lo, es talla a rodanxes i es fregeix amb oli.

Llengua amb tàperes

El secret d'aquest plat és deixar fregir ben bé tant la farina com la ceba. Això millora el gust i el color de la salsa. Val més menjar-se'l acabat de fer.Si cal rescalfar-lo, es fa en un recipient tan petit com sigui possible, esquitxat amb una mica d'aigua, el temps imprescindible i al microones. Sinó, la salsa es torna oliosa i embafa.

Ingredients:

Una llengua de vedella, una ceba, farina, tàperes, oli, sal, una copeta de canya (rom blanc) i aigua. Si no es pot bullir la llengua en fer escudella, una altra ceba, una mica d'api i una fulla de llorer per bullir-la.

Preparació:

Si no es bull la llengua en fer escudella, es fa bullir la llengua a l'olla a pressió, amb aigua suficient, una ceba partida en dos, un parell de branques d'api, una fulla de llorer, un raig d'oli i sal, durant trenta o quaranta minuts. Es deixa desvaporar l'olla, es treu la llengua i, després de comprovar que és tova, es pela, es deixa refredar quasi del tot i es talla a rodanxes primes.

S'enfarinen les rodanxes i es fregeixen amb el foc ben viu, en una cassola amb oli i un pessic de sal, reservant-les en un plat a mesura que siguin ben rosses. Acte seguit, en el mateix oli s'hi fregeix, també fins que s'enfosqueixi, la ceba trinxada. Quan la ceba estigui al punt, es redueix el foc al mínim i es tiren a la cassola la llengua, dos gots petits d'aigua, la copa de canya, una cullerada de tàperes picades al morter, sal i pebre negre.

75

Es deixa ofegar, amb el foc al mínim i remenant-ho sovint per a què no s'agafi, fins que la farina estigui desenganxada del tall i lligada amb la salsa, completament. Llavors s'hi afegeixen dues cullerades més de tàperes senceres i es deixa coure uns cinc minuts més. Es retira del foc i es serveix.

Frit de freixura de Pasqua

Ingredients:

Fetge, pulmó, cor, tripa, lletons i melsa de xai; ceballots, fonoll bord tendre, patates, pebrot, carxofes, albergínia, xiulets, bitxo, aigua, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es posa el tall, trossejat, a la cassola, amb un got d'aigua i se li dóna un bull per a què no begui tant d'oli, en fregir-lo Després, es fregeixen unes patates, tallades a daus, rentades i eixugades, en una paella amb oli abundant i es reserven. Mentre, en una paella, es van fregint, successivament, el tall, els ceballots trinxats, el pebrot trossejat, les carxofes a llesques, l'albergínia trossejada i els xiulets també triats els fils i trossejats. Quan tot és fregit, es posa en una cassola a poc foc, junt amb uns brots de fonoll, un bitxo trossejat, oli, sal i pebre negre. Es va remenant, per a què no s'agafi i si es torna massa oliós, s'esquitxa amb unes gotes d'aigua. Al cap d'uns deu minuts, es tapa, s'apaga el foc i es deixa reposar una estona, abans de servir-lo

Si no n'és temps, es pot prescindir de les carxofes, l'albergínia o les faves. Llavors és frit de freixura, però no de Pasqua.

Frit de sang de matances

És el primer plat del dinar de matances, a Mallorca. Cal remenar bé la sang amb la mà, en calent, per a què les plaquetes quallin separadament (fan uns fils blancs) i treure-les. El magre es pren del llom, que és un dels primers trossos que es treuen, perquè l'animal s'obre per l'espinada.

Ingredients:

76

Sang i magre de porc, patates, alls, ceba, grells (grills de ceba), pebrot vermell, tomàquet, fonoll bord, marduix, llorer, llimona, llard, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es fregeixen unes patates, tallades a daus, rentades i eixugades i es reserven. En el mateix oli, es fregeix el pebrot vermell, tallat a daus; quan és fregit, s'ajunta a una part de les patates (la resta es guarden per al frit gros). Llavors es fregeix la sang, tallada a daus, en oli i una mica de llard, amb uns quants alls esclafats, sense pelar, un tronquet de fonoll, una mica de marduix i una fulla de llorer. Quan és cuita, s'hi afegeix una mica de pell ratllada i unes gotes del suc d'una llimona. En una altra paella amb oli i una mica de llard, es fregeixen els talls de carn magra, amb una ceba grossa, tallada pel llarg i uns quants grells. Quan és mig cuita, s'hi afegeixen uns quants talls de tomàquet i una mica de bitxo. Es barreja tot, es tapa la cassola i es deixa ofegar una estoneta, a poc foc.

Frit gros

És el segon plat del dinar de matances, a Mallorca. De postres, es mengenbunyols.

Ingredients:

Llom, ventresca (cansalada de la panxa) i fetge de porc, la resta de patates fregides que no s'han posat al frit de sang, oli, pebre negre i sal.

Preparació:

Es fregeix el llom, la ventresca i el fetge, adobats amb sal i pebre mòlt. Es barreja amb les patates fregides.

Sang i fetge amb ceba

Ingredients:

Sang, fetge, cansalada fresca, cebes, alls, sal, pebre negre i oli.

Preparació:

En una paella a poc foc, amb un raig d'oli i un pessic de sal, es fregeix una

77

bona quantitat de ceba tallada pel llarg. Quan es comenci a enrossir, s'hi tiren uns quants alls picats, i la sang, tallada a daus. S'hi posa un pessic de sal i una mica de pebre mòlt i es deixa coure durant uns deu minuts, remenant-ho de tant en tant. En una altra paella a foc viu, amb oli i un pessic de sal es fregeix el fetge, tallat a tires, amb un pessic de sal i una mica de pebre, durant uns cinc minuts. Després, es barregen les dues paelles i es serveix calent.

Ventre de porc amb gírgoles i seques

Inspirat en una recepta dels esmorzars del mercat dels dijous, de la "Fonda Europa", de Granollers.

Ingredients:

Un ventre de porc, cuit; gírgoles, mongetes seques, cuites; all, julivert, pebre negre, sal i oli.

Preparació:

Es talla el ventre de porc i les gírgoles a tires primes, es pica l'all i el julivert i es posa a la cassola, amb un raig d'oli, un pessic de sal i una mica de pebre negre. Es deixa ofegar una estona, a poc foc. Després, s'hi afegeixen les mongetes seques, es remena i es deixa ofegar una estona més, a poc foc i amb la cassola tapada, abans de servir.

Mar i muntanya

78

Conjunt de plats de la cuina catalana, que combinen peix i carn.

Conill amb gambes (o llagostins, o llagosta)

Mar i muntanya mallorquí. Sospito que és tan antic que encara no porta tomàquet (fruita d'origen americà, que no entra a la nostra cuina fins bastant després del Descobriment).

Ingredients:

Conill, gambes (o l'altre crustaci) i ceba, el mateix pes de cada cosa; sobrassada, llorer, canyella, pebre, sal, oli i aigua.

Preparació:

Es fa el conill a trossos i s'amaneix amb sal i pebre. Es talla la ceba pel llarg, ben fina. En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, es fregeix un tall de sobrassada sense pell; quan la sobrassada s'esflori, s'hi posa el conill i es deixa fregir fins que sigui ben ros. Mentre, en una paella amb oli es fregeixen les gambes (o l'altre crustaci), ben ros; llavors, s'hi afegeix la ceba, que també es deixa fer rossa. Es redueix el foc de la cassola al mínim i s'hi aboca el contingut de la paella. Després, s'hi tira un gotet d'aigua, una fulla de llorer, un tronquet de canyella, un pessic de sal i es tapa. Es deixa ofegar, a foc baix, fins que el conill sigui tou. Es deixa reposar vint-i-quatre hores abans de tornar-ho a escalfar i servir-ho.

Peus de porc amb sípia

Sembla estrany que dos ingredients amb tanta personalitat, lliguin tan bé. Ara que, mira en Bogart i la Bacall!

Ingredients:

Peus de porc, sípia, ceba, api, llorer, tomàquet madur, sal, pebre negre, pinyons, alls, safrà, un carquinyoli o una maria, oli i aigua.

Preparació.

Es bullen, a l'olla a pressió, durant una hora, els peus de porc, amb aigua, una ceba partida pel mig, un bon brot d'api, una fulla de llorer, sal i un raig d'oli. Quan l'olla hagi desvaporat, es treuen els peus, es cola el brou i es posa a bullir destapat, que redueixi. Després, es fan els peus a trossos.

En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, es sofregeix la ceba,

79

picada ben fina. Quan sigui rossa, s'hi afegeix el tomàquet trinxat. Es deixa coure lentament. Després, s'hi afegeix la sípia, neta i tallada a daus. Se li dóna un volt i s'hi tira un pessic de sal. Dos o tres minuts després, s'hi posen els trossos de peu, una mica de pebre, una fulla de llorer i un bon raig del brou, que mig cobreixi el tall. Es piquen al morter els pinyons, els alls, el safrà i el carquinyoli. S'afegeix la picada a la cassola, es remena bé i es deixa coure una mitja hora. Es deixa confitar durant un dia abans de tornar-ho a escalfar i menjar-s'ho.

Cua de vedella amb sípia

En comptes de cua, es pot fer amb galta o qualsevol altra part de la vedella que sigui melosa.

Ingredients:

Cua de vedella, sípia, ceba, tomàquet madur, oli, brou de l'escudella, nou moscada, sal i pebre; per a la picada, pinyons, alls, safrà i un carquinyoli o una maria.

Preparació:

S'adoba la cua, a talls, amb sal i pebre negre i es fregeix en una cassola, amb un raig d'oli i un pessic de sal, fins que quedi rossa. Quan ho sigui, s'hi afegeix la ceba picada. Quan també ho sigui, s'hi afegeix el tomàquet ratllat, es tapa i es deixa coure completament. Després, es mig cobreix amb brou, s'hi afegeix un pols de nou moscada i es deixa coure, durant mitja hora, amb la cassola tapada, a mig foc. Després, es talla la sípia a daus i es tira a la cassola; llavors se li dóna un cop de foc, per a què torni a arrencar el bull, i es deixa coure, a foc baix, durant mitja hora més. Abans d'apagar el foc, es punxa la cua amb una broqueta, per assegurar-se que és cuita. Si no ho fos, s'hi deixa més estona i es torna a punxar. Es deixa confitar vint-i-quatre hores, abans de menjar-s'ho.

Sípia amb mandonguilles

Ingredients:

Carn de vedella, botifarra crua, sípia, ou, ceba, tomàquet madur, all, julivert, farina, oli, pinyons, safrà, un carquinyoli, pebre negre i sal.

80

Preparació:

Es pica la carn de vedella i es barreja amb altre tant de botifarra crua, sense la pell. S'hi afegeix un ou cru, una mica de farina, sal, pebre negre i una picada d'all i julivert. Es pasta tot plegat fins a fer una massa homogènia i consistent. Es divideix en boletes, les quals es fregeixen en una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal. Quan són rosses, s'hi tira la ceba picada i es deixa enrossir. Llavors s'hi tira el tomàquet ratllat i es deixa coure. Es piquen al morter uns quants pinyons, unes dents d'all, uns quants brins de safrà i un carquinyoli, fins que facin una pasta homogènia. Quan el tomàquet és cuit, s'hi afegeix la sípia, neta i trossejada, la picada, es posa el foc al mínim i es deixa ofegar. Es rescalfa vint-i-quatre hores després i es serveix.

Pollastre amb llagosta (o llamàntol, o llagostins)

Aquest és el mar i muntanya per excel·lència. També es pot fer amb una llonza llaminera de porc, en comptes de pollastre. L'origen del plat és de quan el pollastre (gall jove criat al camp) era caríssim; els pescadors de la Costa Brava l'allargaven amb llagosta (que tenien més a mà). Com canvien les coses, amb el temps!

Ingredients:

Un pollastre de pagès, llagosta (o llamàntol, o llagostins), ceba, tomàquet madur, sal, pebre negre, oli i aigua; per a la picada, pinyons, alls, safrà i un carquinyoli.

Preparació:

Es fa a talls el pollastre, s'adoba amb sal i pebre negre i es posa a fregir, en una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal. Quan sigui ros, s'hi posa la ceba, ben picada, i es deixa fer rossa, també. Llavors es redueix el foc i s'hi tira el tomàquet ratllat, que es deixa coure.

Si es fa amb llagosta o llamàntol, se li talla el cap i es tira el suc que fa a la cassola. Llavors es neteja el budell. Per netejar-lo, se li fica una banya per l'anus, entrant-la per la banda gruixuda, fins que surti per l'altre cap; llavors es fa recular completament i la brutícia sortirà amb la banya. Llavors es trosseja la cua i s'obre el cap pel mig. Es treu, amb una cullereta, el fetge de la llagosta o llamàntol i es fregeix amb un raig d'oli en una paella. Després, es tira al morter. Es posen els trossos a la cassola. Si es fa amb llagostins, s'hi posen i se'ls deixa sofregir una mica.

Després, s'hi tira un bon raig d'aigua i es tapa. S'afegeixen al morter els

81

pinyons, els alls, el safrà i el carquinyoli. Es pica bé, es tira a la cassola, se li dóna una remenada i es deixa coure durant mitja hora. Amb un parell d'hores de reposar n'hi ha prou.

Miscel · lània

Cassola del tros

El súmmum de la dieta mediterrània, a parer meu. Un oncle meu, solter crònic i maniàtic inaguantable, ha sobreviscut llargues temporades menjant només aquest plat i treballant de pagès, sense cap carència de nutrients. El secret és aquest: poca proteïna, una mica de llegum i bastant de verdura.

Ingredients:

Conill, costella de porc, cansalada viada, botifarra crua i botifarra negra, cargols, espinacs, albergínies, patates, mongetes seques cuites, bitxo, oli, sal i aigua.

Preparació:

En una cassola es sofregeix el conill, la costella, la cansalada, la botifarra crua i els cargols, també crus. Quan tot estigui fregit, s'hi afegeix una mica d'albergínia, el pebrot i el tomàquet i es deixa coure.

Quan l'hortalissa és ben cuita, s'hi afegeixen una mica d'aigua, el bitxo, els espinacs i les patates, tot a trossos, i la sal. Es deixa coure fins que les patates estiguin bé. Llavors s'hi afegeix la botifarra negra i les mongetes. Es deixa coure uns minuts més i es serveix.

82

Fideus roters

Equivalent mallorquí de la cassola del tros. Un roter era qui cultivava una "rota", tros de terra de secà, de poc rendiment.

Ingredients:

Fideus gruixuts, patates, pèsols, ceba, tomàquet, sobrassada, cansalada, cargolins, bitxo, aigua, oli i sal.

Preparació:

Es renten els cargolins i es deixen en aigua. Si es vol que el gust no es noti molt, se'ls dóna un bull, posant-les en una olla amb l'aigua freda, i es reserven.

En una cassola, amb una mica d'oli i un pessic de sal, es fregeixen les patates, tallades a daus, rentades i eixugades. Quan són rosses, s'hi tira una mica de sobrassada i la cansalada. En ser fregit el tall, s'hi afegeix la ceba picada i, quan sigui rossa, el tomàquet ratllat i els pèsols. Un cop el tomàquet és cuit, s'hi tira aigua i els cargolins; quan bulli, els fideus, el bitxo i la sal. Així que els fideus estiguin al punt, es treu del foc i es serveix.

Sofrit pagès

És el plat més anomenat de la cuina eivissenca.

Ingredients:

Carns per fer brou, de gallina i de xai, cansalada, botifarra, botifarrons, alls, patates, julivert, arròs, llard, aigua, sal, pebre, pebre vermell, canyella, clavell i safrà.

Preparació:

Amb la carn de gallina i de xai es fa un brou. Mentre es fa, es posa una olla al foc amb una mica de llard i s'hi sofregeixen uns daus de cansalada, unes cabeces d'all senceres i uns bons trossos de sobrassada, de botifarra crua, uns botifarrons, unes patates tallades a daus grossos i una mica de julivert picat. Quan la carn estiguin fregida, si posa unes quantes cullerades del brou, la carn de l'olla, cuita, la sal i les espècies. Es va gronxant l'olla fins que les patates siguin cuites i el suc s'hagi reduït al mínim. Amb la resta de brou,

83

s'hi bull un arròs per al primer plat.

Cargols a la brutesca (o a la petarrellada)

Ingredients:

Cargols, tomàquets, pebrots envinagrats, ceba tendra, olives arbequines, oli i sal. Allioli per acompanyar.

Preparació:

Es posen els cargols, dejunats i rentats, sobre una llosa o una rajola, de cara cap amunt. Es salen bé, procurant que la sal entri dins les closques i es tapen amb un bon munt de palla i algun branquilló d'olivera. S'hi cala foc i es deixa cremar completament. Mentre, es prepara una amanida amb el tomàquet, la ceba i el pebrot, trossejats, i les olives, que s'amaneix amb oli i sal. Per menjar-los, es treu el cargol, després de bufar-li la cendra, es suca en allioli i es va acompanyant d'amanida.

Cargols amb catxapanda

Ingredients:

Cargols, tupí de porc (si no se'n té, pernil), ceba, tomàquet madur, pebrot vermell, albergínia, all, bitxo, farigola, llorer, orenga, romaní, sucre, sal i aigua.

Preparació:

Es posen els cargols, dejunats i rentats, amb les herbes i sal, en una olla amb aigua freda i es deixen bullir durant un quart. En una cassola amb un bon raig d'oli, es posa a fregir la ceba, tallada pel llarg i després el pebrot, trossejat i, finalment, l'albergínia, també trossejada i lleugerament ensucrada. Quan comença a tenir color, s'hi afegeix el tomàquet ratllat i es deixa confitar bé, fins que hagi perdut l'aigua. Llavors s'hi tiren els cargols, escorreguts, un raiget d'aigua i una bona cullerada de porc del tupí, a trossos, amb el seu oli; es tapa la cassola i es deixa ofegar durant un quart d'hora més.

84

Cargols a la llauna

Ingredients:

Cargols, all, julivert, oli, sal i pebre negre. Allioli per acompanyar.

Preparació:

Es posen els cargols, dejunats i rentats, sobre les llaunes, de cap per amunt. S'amaneixen amb una picada ben fina d'all, julivert, oli, un bon pessic de sal i pebre negre. Es posen les llaunes sobre el caliu i es deixen coure, sense que quedin secs. Es mengen sucant-los amb allioli.

Farcellets de col

Ingredients:

Fulles de col, carn de vedella, carn de porc, una mica de foie gras, alls, julivert, ceba, tomàquet madur, ametlles torrades, carquinyolis, safrà, brou de l'escudella, farina, un ou, sal, pebre negre, una fulla de llorer, oli i aigua.

Preparació:

En una olla amb aigua bullint, s'escalden les fulles de col, senceres. Després, s'escorren bé i es deixen refredar.

Es piquen la carn de vedella, la de porc, uns quants grans d'all i uns brots de julivert. S'amaneixen amb sal, pebre i una mica de foie gras i es barreja bé. Amb cada fulla de col s'embolica un bon grapat d'aquest farciment. Després, es passen per ou batut i s'enfarinen bé els farcellets. Es fregeixen amb oli, procurant que no es cremi ni l'oli ni els farcellets i es reserven.

En una cassola amb oli i un pessic de sal, es fregeix la ceba picada, fins que sigui ben rossa i s'hi afegeix, llavors, el tomàquet trinxat. Quan el tomàquet sigui ben cuit, s'hi posa una mica de brou i una fulla de llorer, i se li fa arrencar el bull. Llavors, es redueix el foc al mínim, s'hi posen els farcellets i es tapa la cassola.

En un morter, es piquen uns quants alls, unes ametlles torrades, un parell de carquinyolis i un pessic de safrà. Quan estigui ben picat, s'afegeix a la cassola, procurant que la picada es dissolgui bé en el brou. Es tomben els farcellets, es deixen coure uns quinze minuts més i ja es pot treure del foc i servir.

85

Bunyols de bacallà

Ingredients:

Bacallà salat esqueixat, farina, ou, all, julivert, pinyons, pebre negre, sal, cervesa i oli.

Preparació:

Es dessala el bacallà esqueixat, durant unes quantes hores i s'escorre, esprement-lo bé. Llavors, es passa per la picadora, fins a fer-ne una pasta. Es posen, en un cassó, uns quants grapats de farina, el bacallà picat, una mica d'all i julivert picat, un petit grapat de pinyons, un rovell d'ou, sal, una mica de pebre negre i un raiget de cervesa. Es treballa amb l'espàtula fins que no faci grumolls. Per tenir la consistència convenient, cal que el regalim de l'espàtula s'aguanti uns moments a la superfície; si no s'hi aguanta, si afegeix una mica de farina, si s'hi aguanta massa, una mica de cervesa. Es bat la clara a punt de neu i es barreja amb la pasta, remenant-ho suaument amb l'espàtula. En una fregidora amb l'oli calent, però sense que es cremi, es fregeixen els bunyols. Es formen agafant una cullerada sopera de pasta i fent-la caure a l'oli amb una cullereta de postres. Quan són cuits d'una banda, se'ls dóna la volta amb l'escumadora i quan són cuits de l'altra, es posen a escórrer a la reixa de la fregidora.

Niu

"Platillo" empordanès.

Ingredients:

Tripa de bacallà, peixopalo, sípia, colomí, botifarra crua, patates, ous, oli i sal. Per acompanyar, allioli.

Preparació:

Es remulla el peixopalo durant quatre dies; la tripa de bacallà també, però només vint-i-quatre hores. Es bull un ou per cap, fins que sigui dur. Es pica ceba molt abundant i es fregeix amb oli i un pessic de sal, a poc foc i procurant que no es cremi, fins que sigui ben fosca. Llavors s'hi afegeix el peixopalo a talls i es deixa coure fins que es desfaci. Ara, s'hi posa la tripa, els colomins, la sípia, tot net i trossejat, i la sal. Quan tot és gairebé cuit, s'hi posa la patata. Es fregeix la botifarra. Es serveix posant la patata barrejada amb miques de peixopalo a sota, la tripa a sobre fent un cèrcol i, a dins, els

86

trossos de colomí, de sípia, de botifarra i l'ou dur, pelat. Es treu a taula junt amb el morter amb l'allioli.

Niu bord

Versió de l'anterior sense carn, per a la Quaresma.

Ingredients:

Calamars, sípia, peixopalo, bacallà i tripa de bacallà, ceba, all, julivert, tomàquet, patates, carxofes, farina, pinyons, pa torrat. Per acompanyar-ho, allioli.

Preparació:

Es remulla el peixopalo durant quatre dies; el bacallà durant tres, canviant l'aigua cada dia, i la tripa de bacallà, un dia. Es bullen les carxofes, tallades a quarts, en una olla amb aigua i una mica de sal. Després, s'escorren. Es posa aigua a bullir, per tenir-la a punt. Es pica una ceba o dues i es fregeix, en una cassola amb oli i un pessic de sal. Quan és rossa, s'hi tira una mica de tomàquet ratllat, un brotet de julivert picat, el calamars, tallat a rotllanes, la sípia, a daus, la tripa de bacallà i el peixopalo, a talls. Quan el tomàquet es cuit, s'hi tira un bon raig d'aigua bullint i es deixa coure. Mentre, s'enfarina el bacallà dessalat i es fregeix, en una paella amb oli; després, s'hi fregeixen les carxofes bullides, també enfarinades. Quan el peixopalo ja està bastant cuit, s'hi posa el bacallà fregit, les carxofes i unes patates, tallades a daus. S'hi posa més aigua, si n'hi falta. Es piquen un grapat de pinyons i una llesca de pa torrat i es tiren a la cassola. Se li dóna una gronxada i es deixa fer la xup-xup, fins que les patates siguin cuites. Llavors, es treu la patata, es xafa i es barreja amb el peixopalo esmicolat. Es posa al plat, amb la tripa de bacallà formant un cèrcol a sobre. Dins el cèrcol si posa la sípia, el calamars, el bacallà i les carxofes. Es treu a taula amb l'allioli.

Croquetes

Recepta popular per a "reciclar" carns cuites.

Ingredients:

Sobres de carn cuita, foie gras, ceba, beixamel espessa, nou moscada, ou,

87

farina de galeta, oli, sal i pebre.

Preparació:

Si no es té ceba d'un rostit, es pica una ceba a trossos ben petits i es fregeix en una paella, amb oli i un pessic de sal. Es trinxa la carn i es barreja amb una mica de foie gras i beixamel. S'hi posa un pols de nou moscada i es bat bé, mirant que la pasta quedi consistent, per a què en fregir les croquetes no s'escagassin. Amb dues culleres es formen les croquetes; després, es passen per ou batut i per farina de galeta i es fregeixen en una paella amb un bon gruix d'oli, procurant que no es cremi. Quan són fregides, es deixen escórrer sobre una cel·lulosa.

PostresMacedònia

Ingredients:

Fruites diverses, naturals i en almívar (taronja, plàtan, poma, pera, cireres, maduixes, maduixots, préssec, meló, kiwi, etc.). Per amanir, sucre i/o mel, l'almívar de les fruites i un vi (cava, moscatell, vi ranci, etc.)

Preparació:

Es trinxa la fruita a trossos grossos i s'amaneix amb el vi i el sucre i/o mel. Es deixa reposar una estona a la nevera, tapada amb un plàstic.

Pomes al forn

Ingredients:

Pomes "golden", mel, sucre, rom blanc i aigua.

Preparació:

S'escalfa el forn a uns 180ºC. Després de rentar-la bé, es talla cada poma prop de la cua i perpendicularment a aquesta, fent una rodanxa d'un cm. de

88

gruix; llavors, se li treu el cor amb un ganivet petit, procurant que el forat no travessi per l'altre extrem. Es posa una bona cullerada de mel i un raig de rom al forat que ha deixat el cor i es tapa altre cop, traient la cua si hi havia quedat. Es posen totes les pomes en una plata per anar al forn amb mig dit d'aigua al fons, amb un bon pessic de sucre sobre cada poma. S'enforna i es deixa coure, fins que el sucre caramel·litzi i les pomes siguin cuites.

Peres amb vi

Ingredients:

Peres blanquilles, vi negre de bon buquet, sucre i canyella.

Preparació:

Es posa el vi negre en una olla i s'hi dissol el sucre, al gust. Després, s'hi tira un tronquet de canyella i es posa al foc. Mentre s'escalfa, es pelen les peres. Quan estan pelades, es tiren a l'olla i es deixen coure. Un cop bullides, es deixa refredar i es posa tot en un bol, a la nevera. Es serveix fresc.

Cireres negres amb vi

Ingredients:

Cireres negres madures, sucre, canyella, vi blanc i aigua.

Preparació:

Es renten les cireres, se'ls treuen les cues i es deixen en remull durant un quart d'hora. Després, es posen en una cassola i es cobreixen de vi blanc i aigua, a parts iguals; s'hi tiren 400 gr. de sucre per quilo de cireres i un tronquet de canyella. Es deixa coure uns vint-i-cinc minuts, es desescuma bé i es posa a refredar.

Figues amb anís

Ingredients:

Figues, anís sec i sucre.

89

Preparació:

Es pelen les fiques i s'obren pel mig. Es posen als plats, s'amaneixen amb un raiget d'anís, s'hi tira un pols de sucre i es serveixen.

Maduixes amb nata

Ingredients:

Maduixes (també poden ser gerds o maduixots), nata sense sucre, sucre i vi quinat o palo mallorquí.

Preparació:

Els maduixots, convé tallar-los pel mig i macerar-los, una bona estona abans, amb sucre i un raiget de vinagre, per treure'ls l'acidesa. Es posen les maduixes (o la fruita que sigui) als plats i es cobreixen amb nata. S'hi tira un bon pols de sucre granat i un raiget de vi quinat o palo i es serveix.

Ous ferrats

Ingredients:

Nata, sucre i mitjos préssecs en almívar.

Preparació:

Es posa un parell o tres de cullerades de nata a cada plat, repartint-la com si fos la clara d'un ou ferrat. Després, es posa mig préssec en almívar al centre de la nata i s'amaneix amb una mica d'almívar i un pols de sucre.

Gelat d'ametlla o d'avellana

Gelats casolans de Mallorca.

Ingredients:

100 gr. d'ametlles o d'avellanes crues, mòltes; 100 gr. de sucre, un tros de pell ratllada de llimona, un pessic de canyella i 1 litre de llet.

90

Preparació:

Es posa la llet freda en un pot i s'hi dissol el sucre. Després s'hi tira l'ametlla o l'avellana, la pell de llimona i una mica de canyella, en pols o ben picada amb el ganivet. Es posa en un recipient flexible, al congelador. L'ametlla quedarà al fons; però és igual, perquè abans de servir es remena bé. Una estona abans de servir, cal treure-ho del congelador. Quan ja s'ha estovat, es desfan tots els terrossos de gel i es remena bé, abans de servir-lo, en copes.

Gelat de taronja

Ingredients:

El suc de sis taronges i de dues llimones, 200 gr. de sucre, 1 l. de llet, la pell ratllada de dues taronges.

Preparació:

Es barreja tot en un recipient flexible i es posa al congelador. Una estona abans de servir, es treu i es deixa estovar una mica. Llavors es remena bé i es posa en copes.

Flam

Ingredients:

Per al caramel, 100 gr. de sucre, 6 cullerades d'aigua i unes gotes de suc de llimona. Per al flam, 10 ous, 300 gr. de sucre i 1 l. de llet.

Preparació:

Es barreja el sucre amb l'aigua i el suc de llimona i es posa al fons del motlle o motlles. Posant-los sobre el foc, es fa caramel·litzar. Després, es barregen en fred els ingredients del flam, i es baten bé fins a fer un líquid homogeni. S'aboca al motlle i es cou al forn, al bany maria, durant 35 o 40 minuts.

Crema cremada

91

Les postres del dia de Sant Josep (19 de març).

Ingredients:

Per a la crema, 1/2 l. de llet, quatre rovells d'ou, 125 gr. de sucre, 20 gr. de midó, un tronquet de canyella i una pell de llimona. Per cremar-la, una grapada de sucre.

Preparació:

Es treu la pell d'una llimona, després de rentar-la bé. Es desfà el midó en mig got de llet freda. Es separen els quatre rovells de les clares. Es fa arrencar el bull a la resta de llet i es treu del foc. En un cassó, es barregen els rovells i el sucre i es treballen bé; després, s'hi afegeix la llet, mentre es va remenant amb el batedor i l'altra llet amb el midó, passant-la pel colador. Es posa el cassó al foc procurant que no arrenqui el bull i es continua batent fins que la crema sigui prou espessa. Es treu del foc, sense parar de batre-la fins al cap d'una bona estona. Llavors es posa en plats de postres o en cassoletes i es deixa refredar fins a temperatura ambient. Una mica abans de servir-la, es posa la pala de cremar al foc, fins que sigui ben roent. S'ensucra bé la superfície de la crema i s'hi passa la pala lentament, per a que el sucre caramel·litzi. Si se'n fa de sobra, no es cremen les que quedaran, perquè el caramel es fon.

Ametlles garapinyades

Ingredients:

Ametlles, sucre i aigua.

Preparació:

En una paella o un cassó a foc viu, es posa el mateix pes de cada cosa. Quan quasi no hi queda aigua, s'abaixa el foc al mínim i es remena seguit. Quan el sucre es comenci a espessir, es torna a posar el foc al màxim, fins que caramel·litzi. Llavors es posen les ametlles sobre un drap estès al taulell de la cuina i es deixen refredar.

Recuit

Ingredients:

92

Llet sencera i crua, aigua, herba-col i mel, per acompanyar.

Preparació:

S'escalfa la llet fins que quasi bulli i s'apaga el foc. Llavors, s'aboca en xicres. Es fa una infusió d'herba-col en una mica d'aigua calenta. Quan la llet estigui a 35ºC., s'hi tira un raiget d'infusió. Es deixa quallar i, un cop fred, es serveix, acompanyat amb mel.

Passtisería dolça i salada

Gató (gateau) d'ametlla

Pastís mallorquí.

Ingredients:

250 gr. d'ametlla mòlta, 250 gr. de sucre, set ous, canyella en pols, pell ratllada de llimona, mantega i farina.

Preparació:

S'enllarda amb mantega el motlle i s'hi posa un pols de farina. S'espolsa, cap

93

per avall, per fer caure la farina que sobra.

Es barreja l'ametlla, el sucre, els rovells, la canyella i la pell ratllada de llimona. Es baten les clares a punt de neu i s'hi afegeixen, remenant-ho amb suavitat. S'emmotlla i s'enforna a 120ºC. Quan, punxant-lo amb una broqueta, surti neta, ja és cuit.

Tambor d'ametlla

També mallorquí. És quasi igual que el torró d'Alacant.

Ingredients:

300 gr. d'ametlles crues, 450 gr. de sucre, un raiget de cafè, una mica de mantega, aigua i mitja llimona.

Preparació:

S'escalden les ametlles en una cassola amb aigua bullint, es treuen i es pelen. Després, es posen en una cassola, a poc foc, amb el sucre i es remena amb una espàtula de fusta. Quan el sucre sigui fos, s'hi tira un raiget de cafè, es remena bé i s'apaga el foc així que comenci a agafar color. Es frega el taulell amb un tros de mantega i s'aboca la cassola al damunt. S'escampa, formant una capa prima, empenyent la massa amb la mitja llimona. Abans no es refredi, es talla a quadres, perquè un cop fred no es talla bé.

Robiols

Mallorquí, encara.

La pasta

Ingredients:

1.200 gr. (aproximadament) de farina fluixa, 130 gr. de sucre, 330 gr. de llard, dos rovells d'ou, dues tasses per al cafè d'oli i dues d'aigua o bé de suc de taronja.

Preparació:

94

S'escalfa una mica l'aigua. Es barregen tots els ingredients, menys la farina, fins que la mescla sigui homogènia; llavors s'hi va afegint la farina, tot remenant-ho, fins que la pasta comenci a desenganxar-se dels dits. S'estén sobre la taula enfarinada, amb un corró, també enfarinat. Es pot oliar, en comptes d'enfarinar.

Els farciments

1) Robiols de brossat

Ingredients:

Un quilo de mató, ben escorregut, 750 gr. de sucre, pell ratllada de llimona, un tronquet de canyella i dos rovells d'ou.

Preparació:

Es posen en una cassola, al foc, el mató, el sucre, la pell de llimona i la canyella. Es remena fins que sigui fos. Es deixa refredar i, quan sigui tebi, es treu el tronquet de canyella i s'hi afegeixen els dos rovells d'ou.

2) Robiols de confitura

Ingredients:

Confitura d'albercoc i de cabell d'àngel i ametlla torrada.

Preparació:

Es barregen, a parts iguals, confitura d'albercoc i de cabell d'àngel. S'hi pot afegir un pols d'ametlla picada.

Les peces

Preparació:

Es fan discs de pasta, d'uns 15 cm. de diàmetre, ben prims. S'hi posa el farciment i es pleguen pel mig. Es tanquen prement la vora amb les punxes d'una forquilla. Quan són cuits, s'enfarinen amb sucre llustre.

95

Coca d'albercocs

Ingredients:

Per a la pasta: 500 gr. de farina de força, 200 gr. de sucre, 100 gr. de llard, 33 gr. de forner, 3 ous, un got petit d'aigua tèbia, 400 gr. de puré de patata. Per al guarniment: uns quants albercocs, ben dolços; un pols de sucre granat i sucre llustre.

Preparació:

En un cossi, es dilueix el llevat en aigua tèbia, s'hi afegeix el llard i el puré de patata. Es treballa fins que resulti una pasta homogènia i s'hi afegeixen els 200 gr. de sucre i els ous. Quan la pasta ha lligat, s'hi afegeix la farina. Es treballa una mica amb l'espàtula i es deixa pujar.

Quan ha pujat bastant, es torna a treballar bé, amb les mans oliades. S'olia lleugerament un motlle gros i s'hi posa la pasta. N'hi ha de quedar un gruix d'un dit. Es deixa que torni a pujar. Llavors, es guarneix amb mitjos albercocs en almívar o naturals, si són ben dolços i un pols de sucre granat. S'enforna. Quan la coca és cuita, s'enfarina amb sucre llustre.

Coca de llardons

El costum és barrejar els llardons mòlts amb la pasta; a mi m'agrada més com diré. Està inspirada en una coca de llardons amb pasta de full que fan a Arbúcies (La Selva).

Ingredients:

500 gr. de pasta de pa, adobada amb 75 gr. de llard; 200 gr. de llardons, un ou, sucre, un bon grapat de pinyons, farina i oli.

Preparació:

Es tira un pols de farina sobre la taula. Si s'ha comprat la pasta sense adobar, s'hi barreja el llard i es treballa fins que se'l begui. S'estén fins a formar un rectangle, deixant-la tan prima com es pugui. Es talla pel mig, que quedin dues peces iguals: el baix i la tapa.

Es trinxen una mica els llardons. S'escampen unes gotes d'oli sobre la llauna i s'hi posa una de les peces de pasta. S'hi escampen els llardons al damunt i

96

es cobreixen amb l'altra peça de pasta. Es clou bé, pessigant. Es bat l'ou i s'escampa damunt la coca. Després s'hi tira un bon pols de sucre i els pinyons. Quan el forn agafi els 150ºC, s'enforna la coca i es deixa pujar. Quan hagi pujat, es posa el termòstat a 200ºC. Es desenforna quan tingui bon color.

Orelletes

Ingredients:

500 gr. de farina, 150 gr. de sucre, tres ous, mitja tasseta d'oli, una copeta d'anís, mitja copeta de moscatell, essència de vainilla, una mica de pell de llimona ratllada, sal i oli.

Preparació:

Es posa la farina dins un gibrell, es fa un clot al mig i s'hi posa el sucre, els ous, l'oli, l'anís, el moscatell, unes gotes de vainilla, les ratlladures de pell i un pessic de sal. Es pasta fins que s'hagin integrat tots els ingredients i formin una massa suau. Es divideix la pasta en peces d'uns 20 gr. i se'ls dona forma de bola. Es deixen reposar en un lloc calent, tapades amb un drap, durant una mitja hora curta. S'escalfa l'oli de la fregidora. Llavors, s'escampa una mica d'oli sobre el marbre i s'aplanen les boletes amb el corró, fins que quedin ben primes. Es poden acabar d'aprimar, posant el disc de pasta sobre un puny clos i anant estirant per tot el volt, amb l'altra mà. Es posa el disc de pasta a la fregidora i s'empeny pel centre amb un bastó, a fi de que es submergeixi en l'oli. Així que s'hagi embutllofat, se li dóna la volta; en un moment quedarà daurada i ja es pot treure. Es van fregint totes les orelletes, de la mateixa forma. Un cop fregides, s'hi tira sucre pel damunt.

Bunyols de l'Empordà

Ingredients:

Per al llevat: 100 gr. de pasta de pa, 60 cm3. d'aigua tèbia, 5 gr. de llevat de forner i la farina que admeti per a què resulti una pasta mitjanament ferma. Per a la pasta: el llevat anterior, reposat fins que hagi pujat bé, 100 gr. de sucre, un pessic de sal, 60 cm3. de llet tèbia, 5 ous, 500 gr. de farina, comí i pell ratllada de llimona. Oli per fregir la pasta i mel i sucre per sucar-los o per tirar-ho damunt.

97

Preparació:

Es barregen els ingredients del llevat i es pasten bé. Es deixa llevar, amb una gota d'oli fregada al damunt i tapat amb un drap, en un lloc càlid. Quan hagi fermentat, es barreja amb els altres ingredients de la pasta i es treballa fins a que resulti totalment homogènia.

S'escalfa l'oli, procurant que no es cremi. Quan sigui calent, s'hi comencen a fregir els bunyols. Es formen agafant, amb la mà oliada, la pasta a l'entorn de l'índex i deixant-la caure dins l'oli. A mesura que estan fregits, es van posant a escórrer.

Es serveixen amb el sucre o la mel pel damunt, o bé sense amanir-los, amb la mel i el sucre en sengles bols, per a que cadascú suqui al seu gust.

Xurros

Ingredients:

Per a la pasta, mig litre d'aigua, 5 gr. de sal, 75 gr. d'oli i mig quilo de farina, aproximadament. Per fregir-los, una fregidora plena d'oli. Una mica de sucre per ensucrar-los.

Preparació:

Es posa a bullir en un cassó l'aigua amb l'oli i la sal. Quan arrenqui el bull, s'hi tira la farina des d'un colador de malla, remenant sense parar amb una espàtula de fusta. Cal que la barreja quedi mitjanament espessa. Es va remenant fins que la pasta, fent una bola al voltant de l'espàtula, es desenganxi del cassó. Llavors es posa en una màniga amb un cornet d'estrella i es raja sobre l'oli calent, fent cèrcols. Quan el xurro tingui una cara cuita, es tomba. Quan estigui fregit, es posa a degotar sobre un paper. Després, es talla a trossos i s'ensucren, posant-los dins una bossa de paper amb una mica de sucre i sacsejant-los bé.

Belgues

Ingredients:

200 gr. de farina, 10 gr. de llevat de pastilla, 130 gr. de llet, 100 gr. de mantega, 3 gr. de sal i el sucre que admeti.

98

Preparació:

Es fa un pou amb la farina, s'hi posen 110 gr. de llet al mig i s'hi dissol el llevat. Després, s'hi va incorporant la farina, fins a formar un pastó, que es deixa fermentar, tapat amb un drap. Quan ha pujat, es dissol la sal en la resta de llet i es barreja amb la pasta, junt amb la mantega, fins que quedi una pasta que es desenganxi dels dits. Es posa un munt de sucre sobre el marbre i se'n escampa una mica. Es divideix el pastó en boletes, que es van funyint sobre el sucre escampat, tot tornant-ne a escampar a mesura que el vagi absorbint. Després, s'estira cada bola, fent-ne una tira prima que es posa sobre una llauna del forn. S'engega el forn, a uns 140ºC. Es deixen tornar a pujar i, al moment d'enfornar-les, es senyalen uns talls amb el ganivet, per poder-les trencar bé, un cop cuites. S'enfornen i es treuen quan ho són.

Greixonera dolça

Púding mallorquí (herència anglesa, segurament).

Ingredients:

Sis ous, 1 l. de llet, 100 gr. d'ensaïmades seques (o de pa de pessic), 250 gr. de sucre, llard, un tros de tronquet de canyella i la pell ratllada d'una llimona.

Preparació:

Es trosseja l'ensaïmada i es remulla amb la llet. Es baten bé els ous i es barregen amb les ensaïmades, la llet, el sucre, la canyella i la pell de llimona. S'aboca en una cassola enllardada i s'enforna a 120ºC. Quan punxant-ho amb una broqueta, surt neta, ja és cuita.

Cocarrois

Ingredients:

Per a la pasta: una tassa d'oli i una d'aigua, una mica de llevat de forner (com una nou) i farina fluixa. Per al farcit: bledes (sense els tronxos), una mica de ceba i, si es vol, una mica de col-i-flor; panses, oli, sal i pebre vermell.

Preparació:

99

Es trinxa la verdura i es deixa marinar en sal, tota la nit.

Es barregen els ingredients de la pasta, menys la farina, fins que la mescla sigui homogènia. Llavors, s'hi afegeix la farina que demani, fins que es comenci a desenganxar la pasta dels dits.

Es fan discs de pasta, ben prims. Sobre una meitat del cercle es posa la verdura, ben espremuda, i unes quantes panses, tot ben amanit amb oli i pebre vermell. Es tapa, doblegant pel damunt l'altra meitat del cercle i es tanca, pessigant. Es dobleguen les puntes, per donar-li forma de creixent, i s'enfornen.

Panades de Pasqua

La pasta

Ingredients:

100 gr. de llard, dos gots petits d'aigua tèbia, dos d'oli, un rovell d'ou, un tros de llevat de forner (com una nou) i 500 gr. (aproximadament) de farina fluixa. La fórmula tradicional era amb 200 gr. de llard, una tassa d'oli, una tassa d'aigua, un rovell d'ou i farina, però embafa més.

Preparació:

Es fa escalfar l'aigua, així s'estovarà el llard. Es posa en un plat gros i s'hi barregen l'oli, el rovell d'ou i el llevat. Es remena bé i s'hi va afegint farina fins que la pasta ja no s'agafi als dits. Es deixa reposar una estona. Es formen unes cassoletes d'uns 15 cm. de diàmetre, amb les parets ben primes. Si no s'aguanten, es torna a pastar afegint-hi una mica de farina. També cal formar uns discs de pasta per tapar cada cassoleta.

El farciment

Es poden farcir de diverses maneres:

- Amb carn; magre de porc o carn de xai, tallada a daus petits i marinada durant la nit amb sal i pebre negre. A cada panada s'hi posa, a més, uns quants daus de cansalada i una ditada de sobrassada.

- Amb pèsols crus i un pensament de ceba (poquíssima) picada, també marinat, tot, durant la nit amb oli, sal i pebre negre. Uns quants daus de

100

cansalada i una ditada de sobrassada, també.

- Amb pèsols i tonyina en conserva, amb pèsols i carn, o viceversa, segons les proporcions.

Es posa el farciment i es tapa cada panada amb un disc de pasta. Es tanca amb pessics cargolats a tota la vora. Cal fer una punxada o dues a la tapa per a què desvapori. Si se'n fan amb més d'una classe de farcit, es marquen amb un retalló de pasta de forma diferent per a cada farciment, damunt la tapa, per poder conèixer-les.

Coques salades mallorquines

La pasta

Ingredients:

Un got d'aigua tèbia, tres quarts de got d'oli, un tros de llevat de forner (com una nou), un rovell d'ou i farina fluixa. També s'hi pot posar una cullerada de llard.

Preparació:

Es fa un pou amb una mica de farina i s'hi posen els altres ingredients. Es treballa molt poc, el mínim per a que lligui i afegint-hi la farina imprescindible per a què la pasta ja no s'agafi als dits. S'estén sobre una llauna, fregada amb oli, deixant-la tan prima com es pugui. No es deixa llevar, es guarneix de seguida i s'enforna a 180ºC.

Els guarniments

1) Coca de trempó

Ingredients:

Ceba, pebrot verd i tendre, tomàquet, sal, oli i pebre. S'hi pot afegir alguna tàpera, miques d'anxova, etc., al gust. Es pot menjar acompanyada de raïm.

Preparació:

Es deixa marinar tota la nit, amb sal, la ceba, trencada a trossets. Quan ha deixat anat tota l'aigua, s'esprem fins que quedi ben escorreguda. Si ha quedat massa salada, s'esbandeix i es torna a esprémer. Es trinxa el pebrot verd i una mica, no gaire, de tomàquet pelat. Es barreja tot i s'amaneix amb

101

oli i pebre negre. S'escampa per sobre la pasta i s'enforna.

2) Coca amb pebres

Ingredients:

Pebrot escalivat, all, julivert, oli i sal. Si es vol, uns daus de pernil.

Preparació:

Es guarneix la pasta amb tires primes de pebrot escalivat i s'hi tira al damunt all picat i julivert, bastant, també picat. S'hi posa el pernil i s'amaneix amb sal i oli. S'enforna.

3) Coca amb verdura

Ingredients:

Bledes, ceballots o ceba, all, julivert, pebre negre, pebre vermell, oli i sal.

Preparació:

Es posen a marinar les bledes trinxades i sense tronxos, junt amb un menat de ceballots o una ceba, també trinxat, amb sal, tota la nit. S'espremen bé fins que quedin escorregudes i si queden massa salades, s'esbandeixen i es tornen a esprémer. S'escampen sobre la coca i s'hi posa l'all picat i el julivert, bastant, també picat. S'amaneix amb oli, sal, pebre negre i pebre vermell i s'enforna.

4) Coca de peix

És la mateixa coca amb verdura, afegint-hi peix. Si es vol fer amb arengada, després d'escampar la verdura, es guarneix amb trossos d'arengada; també es pot fer amb mussola o amb gatina. Llavors, cal marinar prèviament el peix amb oli i sal, durant una estona. També es pot fer amb peixó (alevins de peix i de gamba) o amb peix petit (sonsos, burrets, etc.); en aquest cas, cal vigilar amb les espines.

5) Espinagada

Ingredients:

Les mateixes verdures de la coca amb verdura i, a més, espinacs i bitxo. De tall, s'hi pot posar anguila o llom.

102

Preparació:

Es marinen les verdures i s'escorren com per a la coca de verdura. L'anguila o el llom, tallats a trossos, s'amaneixen com per a la coca de peix.

Es posa la verdura i el tall sobre el centre de la pasta i es plega, com qui fa un paquet. També es poden fer dues parts iguales de la pasta, una a sota i l'altra a sobre de la farsa i tancar-ho pessigant les vores. Si se'n fan de les dues menes, o de més picants i de menys, cal marcar-les amb un retalló de pasta, per conèixer-les. S'enfornen.

Coca de recapte (cóc ràpid)

Ingredients:

400 gr. de pasta de pa, 60 gr. de llard, pebrot i albergínia escalivats, botifarra crua, arengada, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es barreja el llard amb la pasta i es deixa pujar, fregada amb unes gotes d'oli, sobre el marbre, també oliat lleugerament, durant unes hores. Quan ha pujat bé, es funy, de manera que la part més perifèrica de la massa es barregi amb la part més interna i el ferment quedi ben distribuït. Llavors s'estén sobre una llauna oliada i es deixa reposar mitja hora.

Després, es decora amb línies de pebrot i d'albergínia, fets a tires i ben escorreguts, alternant-les i deixant dos o tres dits de separació entre elles, per a què la pasta no quedi massa mullada. S'hi posa l'arengada, sense tripa, i la botifarra, a trossos, de manera que vagi bé de repartir, quan es talli la coca.

S'enforna a 220ºC, a baix de tot, per a que posi sola.

Coca d'espinacs

Recepta de la Sra. Eliana Thibaud, inspirada en el manuscrit del Sent Soví (el manuscrit culinari més antic de la llengua catalana, de principis del XIV).

Ingredients:

103

Per a la pasta, 300 gr. de farina, 150 de mantega o llard, 1 ou batut, el suc de mitja llimona, un polset de sal i la pell ratllada d'una llimona. Per al guarniment, 2 kg. d'espinacs crus, trinxats i sense cues, 4 cullerades soperes d'oli d'oliva, 20 cl. de flor de llet, 4 grans d'all xafats, 3 brotets picats de julivert, 1 bri engrunat de farigola seca, 300 gr. de ventresca fresca de porc, 2 ous durs, 40 gr. de pinyons, sal, pebre, nou moscada, 80 gr. de formatge de vaca o d'ovella, ratllat, i un altre ou batut, per daurar.

Preparació:

Per fer la pasta, es fa un pou amb la farina, barrejada amb la pell de llimona. S'hi barreja el greix, esmicolat i tou, i es treballa de pressa, fins a obtenir una textura granulada. Es torna a fer un pou i s'hi posa la sal, el suc de llimona i un ou batut. Es va incorporant el sòlid als líquids, a base de fer-los voltar tocant les vores del pou, i se'n fa una bola. Es treballa una estona, xafant-la i tornant-la a fer mitja dotzena de vegades. Cal que quedi ferma i que no s'enganxi als dits, però tova. Es deixa reposar uns 20 minuts, tapada amb un drap de cotó, en un lloc fresc, però fora de la nevera. Després s'estira amb el corró i es deixa sobre la taula.

Per fer el guarniment, es salta la ventresca en una paella amb oli i, quan comença a agafar color, s'hi posen els espinacs trinxats. Es deixen coure cinc minuts i es treu la paella del foc. Llavors s'hi barregen la sal, el pebre, la nou moscada, els pinyons, la flor de llet, el formatge, els ous durs trinxats, la farigola, l'all i el julivert. Es talla la pasta pel mig, més o menys, i es posa en un motlle rectangular, després s'hi aboca el guarniment i es tapa amb l'altra part de la pasta. Es pincen les vores i se li fan uns talls al damunt amb la punta del ganivet. Se li fan unes quantes punxades amb una forquilla, per a què desvapori i es pinta amb l'altre ou batut. S'enforna a uns 180ºC i es deixa coure (entre 20 i 30 minuts).

Salses i

104

amaniments

Salbitxada

Serveix per al xató, la calçotada i qualsevol peix o verdura a la brasa.

Ingredients:

Una cabeça d'alls, dos pebrots de romesco i un bitxo secs, dotze ametlles i dotze avellanes torrades, una llesqueta de pa sec, tomàquet madur escalivat o de conserva, un bon raig d'oli, una mica de vinagre i sal al gust.

Preparació:

S'escalden els pebrots i el bitxo, s'obren i se'ls treu la polpa amb la punta del ganivet. Es posa al morter, junt amb les dents de l'all pelades, el pa sec i les ametlles i avellanes. Es pica bé, fins que resulti una pasta homogènia. Llavors s'hi barreja el tomàquet ratllat, l'oli, el vinagre i la sal.

Romesco

Serveix per als peixos a la brasa, marisc al vapor, etc. Es pot conservar en pots, esterilitzats al bany maria.

Ingredients:

Pebrots de romesco i bitxo secs, ametlles i avellanes torrades, alls, pa sec, aigua, oli i sal.

105

Preparació:

S'escalden els pebrots i el bitxo, en una mica d'aigua bullint. En una paella en oli abundant, es fregeixen un bon grapat de dents d'all, pelades; quan tenen una mica de color, es treuen amb l'escumadora i es posen al morter. Llavors es tiren a la paella un grapadet d'ametlles i un d'avellanes, pelades, i se'ls deixa agafar una mica de color, també. Després, s'afegeixen al morter. Acte seguit, es fregeix una llesqueta de pa, amb el foc baix i tombant-la sovint, per a que ni es cremi ni quedi sense fregir per dins. S'apaga el foc i es posa la llesca de pa al morter. Es treu les cues i les llavors de dels pebrots i del bitxo, s'escalden, se'ls treu la polpa, rascant amb la punta d'un ganivet i també es tira al morter. Llavors s'hi afegeix un pols de sal i es pica tot, fins que quedi ben esmicolat. S'hi afegeix l'oli de la paella i una mica d'oli cru i es remena bé.

Allioli

Serveix per acompanyar carns a la brasa i molts altres plats.

Ingredients:

Alls, ou, oli i sal.

Preparació:

Per a què l'oli emulsioni, cal una certa temperatura. Convé que l'ou porti un parell d'hores fora de la nevera, almenys. Si fa fred, convé temperar el morter - sobretot si és de marbre -, tenint-lo una estona ple d'aigua ben calenta. Els grills de l'all no deixen lligar l'allioli; si els alls són grillats, cal partir les dents pel llarg i treure'n els grills. Cal posar un eixugamà de rus sota el morter, per a què no volti.

Es posen els alls al morter, amb un pessic de sal, i es piquen fins a fer una pasta. Llavors s'hi afegeix un rovell d'ou i es remena fins que el color es torna groc palla. Amb la mà de morter es continua remenant sense parar i, amb l'altra mà, s'hi va tirant oli a raig, amb un setrill que no ragi massa. Si la pasta no se'l beu de seguida, es continua remenant sense afegir-hi oli. Quan se l'ha begut, es reprèn el raig, fins que la pasta sigui ben espessa. Llavors, ja no en vol més. Se li donen unes quantes voltes més, fins que tot l'allioli quedi agafat a la ma de morter, i ja es pot servir.

Si es alla, es pica una altra dent d'all i s'hi tira, sense parar de remenar, amb una cullera i deixant-lo gotejar, l'allioli negat.

106

L'allioli no es guarda; cal fer-lo i menjar-lo de seguida. Passades unes hores, l'all s'esbrava i l'ou es pot contaminar de salmonel·losi.

Maionesa

Serveix per a peixos, amanides, verdures cuites, etc.

Ingredients:

Ou, suc de llimona, oli i sal.

Preparació:

Per a què emulsioni l'oli, cal que l'ou estigui a temperatura ambient. Es posa l'ou (rovell i clara), un pessic de sal, un raiget de suc de llimona i l'oli necessari, en un vas de picadora. S'introdueix la picadora fins al fons i es fa voltar fins que s'hi formi un núvol de pasta lligada. Llavors, es va pujant la picadora molt lentament. Si treu un nuvolet de pasta sense espessir, es torna a tirar avall i es torna a pujar, sempre lentament. Quan ha lligat tot, se li donen un parell de baixades i pujades ràpides, per acabar d'homogeneïtzar i ja es pot posar a la salsera.

Si es vol una mica perfumada d'all, se n'hi posa una dent picada abans de començar a batre.

Convé fer-la immediatament abans de menjar-ne i no guardar la que sobri, pel mateix motiu que l'allioli.

Beixamel

Per a ous, pasta, petxines de peix, etc.

Ingredients:

Farina, mantega, llet, sal i pebre blanc.

Preparació:

Es fa arrencar el bull a mig litre de llet. En una paella, es fon un bon dau de mantega i s'hi deixata el pes equivalent de farina. Quan és ben desfet i sense

107

parar de remenar, per a què no faci grumolls, s'hi afegeix la llet a raig. Quan està ben dissolt, s'hi tira la sal i el pebre blanc. Es continua remenant fins que agafi una mica de cos; llavors s'apaga el foc i es continua remenant durant una estona, a fi de que no posi tel. Després, se li va donant una remenada de tant en tant; quan es refredi acabarà d'espessir. Quan sigui tèbia, ja es pot usar.

Pissalat

Per a entremesos, peix i carn freda.

Ingredients:

Anxoves salades, clavell, farigola, llorer, pebre i oli.

Preparació:

Es netegen les anxoves, se'ls treu l'espina i es posen al morter, junt amb una mica de cada espècia, en pols. Se'n fa una pasta i s'hi afegeix una mica d'oli.

Oli amb herbes i bitxo

Per a amanir pa torrat, amanides, etc.

Ingredients:

Oli, farigola, llorer, fonoll bord sec i bitxo.

Preparació:

S'introdueixen en un setrill uns brots de farigola, un parell de fulles de llorer, uns tronquets de fonoll secs i un o dos bitxos, trossejats. Es deixa macerar durant uns dies. A mesura que se'n va traient, es va reomplint, mentre l'oli no perdi el sabor del compost.

108

ConservesAnxoves a l'estil de Cadaqués

Ingredients:

Seitó (també dit anxova), sal marina i pebre negre mòlt.

Preparació:

La conserva es fa a l'estiu, quan el seitó és gros i gras. No cal rentar el peix, quan es dessali ja es rentarà prou. Se li arrenca el cap, fent seguir la moca, i es posa en una escorredora, barrejat amb uns bons grapats de sal, durant un parell d'hores. Després, es posa un dit de sal en un bocal de vidre i un pessic de pebre negre. A sobre, s'hi posa un sostre de seitons i s'enfarinen per sobre amb sal. S'hi torna a tirar un pols de pebre negre. Així, fins que el bocal sigui ple fins al coll. Llavors s'hi posa una capçana de sal i es tapa. Es posa la data a sobre i es deixen confitar durant un any.

Seitó envinagrat

Ingredients:

Seitó, alls, vinagre, oli i sal.

Preparació:

Es neteja el seitó, s'obre pel mig i se li treu l'espina. Després, es deixa marinar, durant una hora i prou (si s'hi deixen més, el vinagre els cou massa i perden el gust de peix), amb un bon grapat de sal i vinagre que els cobreixi. Després s'esbandeixen una mica i es col·loquen ben col·locats, plans i

109

arrenglerats en una plata. Es tallen uns alls a làmines i es tiren pel damunt; si es fa més d'un sostre, uns quants sobre cada un. Després, s'hi tira un bon raig d'oli, que els cobreixi. Es posen a la nevera i l'endemà ja es poden menjar. Convé treure'ls una estona abans de la nevera, per a què l'oli es desgeli.

Bolets al natural

La conserva es pot fer de bolets d'una sola mena o de barreja. Hi ha moltes menes de bolets que es poden conservar al natural. D'anisets, que són blaus per sobre, no se n'hi ha de posar cap; engeguen a rodar tota la conserva. Tampoc val la pena conservar xampinyons o gírgoles cultivats; n'hi ha tot l'any. Altres, com els ceps (també dits ciurenys) o els cama-secs (també dits carreretes i, impròpiament, moixernons) val més assecar-los (els ceps, tallats a llesques), nets i ben estesos sobre un drap, al sol.

Ingredients:

Bolets, farigola, aigua i sal.

Preparació:

Es netegen bé els bolets, i se'ls treuen les parts que tinguin terra o cucs i les brosses. Els que calgui, es pelen. Després, se'ls fa arrencar el bull en una olla amb aigua, uns brotets de farigola i sal. Quan fa cinc minuts que bullen, s'apaga el foc. S'omple una olla d'aigua, s'hi posa una mica de sal i es remena; cal que se li trobi el gust de sal però que no sigui massa salada. Es treuen els bolets de l'olla on han bullit i es posen en pots. Quan el pot sigui ple fins al coll, s'omple d'aigua amb sal i es tapa, deixant un espai buit per a què el líquid es pugui dilatar. S'esterilitzen al bany maria, deixant-los bullir una hora llarga. Es poden consumir immediatament. Es poden abocar als guisats amb aigua i tot, no cal pas rentar-los ni dessalar-los.

L'aigua de la primera bullida es cola i es conserva (congelada, si cal), per fer sopa de bolets.

Cansalada grassa

Ingredients:

110

Cansalada grassa (que no tingui ni una mica de carn, només greix i cotna), sal granada i aigua.

Preparació:

Es posa aigua a la serena tota la nit, en una olla o una galleda, a fi que perdi l'aire que porta dissolt i que oxidaria el greix de la cansalada. L'endemà, es talla la cansalada a quadres de la mida del palmell. Es posa una grapada de sal en un pot, que tapi el fons i es va omplint de cansalada i sal. Quan és ple, s'hi aboca l'aigua, amb compte d'airejar-la el mínim, fins que ho cobreixi. Es deixa confitar durant uns quants mesos.

Abans de coure-la, cal dessalar-la, remullant-la en aigua durant unes tres o quatre hores. Per menjar-la, se li fan uns talls en quadrícula a la banda del greix i es fa a la brasa.

Tupí de porc

Per acompanyar la verdura bullida, etc.

Ingredients:

Cansalada viada, magre, costella i botifarra crua, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

Es pengen les botifarres en un lloc fresc i ventilat, durant dos o tres dies. Mentre, es té la cansalada, el magre i la costella adobats amb sal i pebre, a la nevera. Passat aquest temps, s'omple la fregidora d'oli i es fregeix tot, després de tallar-ho a daus grossos. Quan el tall és ros, s'apaga el foc i es deixa refredar. Després, es posa el tall en pots i es cobreix amb l'oli. Es tapen bé els pots i s'hi posa la data. Es pot encetar immediatament.

Pitillo (cansalada adobada)

Ingredients:

Una peça de cansalada viada, bastant magra, sal i pebre negre.

Preparació:

Es renta bé la peça de cansalada i es posa un sostre de sal, amb pebre pel

111

damunt en una plata. A sobre, la peça de cansalada amb la cotna a baix. S'hi posa un bon pols de pebre negre al damunt i es tapa amb una altra capa primeta de sal. Es posa en un lloc fresc i ventilat. Cada dia se li treu l'aigua que ha fet i s'hi afegeix sal, si l'ha fosa. Quan ja no fa aigua, es posa un parell de dies del revés, amb la cotna a sobre. Llavors, s'esbandeix a raig d'aixeta i s'eixuga amb un drap. Es posa a assecar sobre una superfície plana o, si es vol, enrotllada, lligada amb un cordill i penjada. Quan la cotna s'ha endurit, es guarda a la nevera. Es pot menjar cru o cuit.

Préssecs en almívar

Ingredients:

Préssecs grocs, de carn forta, collits sense madurar del tot (com els venen als mercats), sucre i aigua.

Preparació:

Es fa arrencar el bull a l'aigua necessària i s'hi dissol el sucre (400 gr. per litre). Es pot fer amb els préssecs sencers, partits pel mig o a trossos més petits. Si es volen partir pel mig, abans de pelar-los, se'ls fa un tall seguint el séc i passant pel capoll, a tot el vol; s'agafa cada meitat amb una mà i es fa girar com si es descargolés. El pinyol, que queda en una meitat, es treu amb una cullereta de postres. Es pelen, es trossegen, si es vol, i es posen en pots de vidre que puguin tapar hermèticament, omplint-los fins al coll. Es tapen amb l'almívar, deixant una mica d'aire per a la dilatació. S'esterilitzen (vg. el tomàquet) bullint-los només uns moments. Val més deixar-los confitar un parell de mesos o tres, abans d'encetar-los.

Peres en almívar

Ingredients:

Peres blanquetes, llimona, sucre, canyella, vainilla i aigua.

Preparació:

Es fa arrencar el bull a l'aigua que calgui i s'hi dissol el sucre (1 kg. per litre). Després, s'hi tira una mica de canyella i de vainilla. S'omple un gibrell d'aigua i s'hi tiren dues llimones partides. Es pelen les peres, es parteixen pel mig i se'ls treu el cor. Es van tirant al gibrell de seguida. Quan estan totes pelades, s'escalden un moment en aigua bullent i s'escorren. Després, es posen en

112

pots que tapin hermèticament i es cobreixen amb l'almívar, deixant un tros amb aire. S'esterilitzen deixant-les bullir un quart d'hora o vint minuts. Convé que es confitin dos o tres mesos, abans d'encetar-les.

Melmelada de pela de taronja

Ingredients:

Peles de taronja, sucre, canyella, llimona i aigua.

Preparació:

Es pesen les peles de taronja, perquè caldrà el 50% del seu pes en sucre, i es remullen durant dotze hores. Després es piquen bé i es posen en una olla, amb el sucre i aigua que les tapi just. Se l'hi fa arrencar el bull, destapada. Llavors, s'abaixa el foc, es tapa i es deixa bullir durant una hora i mitja; després, s'hi tira el suc d'una llimona per cada 200 gr. de pela i la pell de la mateixa llimona, ratllada. Es deixa coure mitja hora més i es passa la melmelada pel passapurés. Després es torna a l'olla i es fa bullir una altra hora, fins que sigui espessa. Es posa en pots de vidre, omplint-los quasi fins dalt, i es tapa hermèticament de seguida.

Codonyat

Ingredients:

Codonys, sucre i aigua.

Preparació:

Es pelen els codonys i es fan a trossos. Es posen a bullir en una olla tapada, amb aigua que els cobreixi just. Quan són ben cuits, s'escorren, es pesen i es passen pel passapurés. Es posen a l'olla, en sec, amb el mateix pes de sucre que de codony i es fa bullir, remenant-ho sovint, durant unes tres hores. Quan ja té prou consistència per a què es pugui tallar, s'apaga el foc i s'emmotlla. Un cop sigui ben fred, es desemmotlla i es guarda, tapat.

Formatge de tupí

113

Ingredients:

Trossos de formatges secs o massa fets i aiguardent.

Preparació:

Es pelen els formatges, si els cal, es trinxen a trossos petits i es posen en un recipient obert, coberts d'aiguardent. Es tapa amb un drap i es deixa macerar durant unes setmanes. Després es bat bé, fins a fer una massa homogènia. Quan ja no tingui alcohol, es posa en pots i es tapa amb un film de plàstic elàstic.

114

115

116