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Cuisines métissées et production locale

IÉléments de contexte

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Les multiples tendances alimentaires

• Manger local (définition de local ?)

• Manger santé (recommandations diététique…)

• Manger qualité (certification bio, appellations…)

• Manger varié (diététique…)

• Manger exotique (aliments versus cuisines…)

• Le prêt à manger

• Etc.

Facteurs socio-demographiques majeurs d’évolution

• Urbanisation au Québec80% de la population vit dans des zones urbaines

• ScolarisationEntre 1981 et 2001 le nombre de personnes ayant un grade universitaire a doublé de près de 500 K à plus de 1 million.

• Travail des femmes (taux d’activité 25-44 ans)Avec enfants 2000 71.5% 2009 77.7%

Sans enfants 2000 84.4.% 2009 87.6%

• Revenu personnel moyen disponible 18915 $ en 2000

25 504 $ en 2008

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Facteurs socio-demographiquesmajeurs d’évolution

• Vieillissement• Le nombre de Québécois de 65 ans et plus, qui

atteint actuellement 1,1 million, devrait doubler d’ici 2031. (Portail Québec, « Le phénomène du vieillissement », Démographie, [En ligne], 19 janvier 2009.)

• Immigration• En 2006, les immigrants représentent 11,5 % de

la population québécoise totale comparativement à 9,9 % en 2001. Ce pourcentage est de l’ordre de 30 % dans la grande région de Montréal.

Histoire alimentaire et culinaire du Québec déjà métissée

• Des aliments québécois…venus d’ailleurs !

• Pommes de terre, nombreuses variétés de pommes, orge…)

• Une cuisine québécoise de tradition déjà métissée avec les anglo-saxons:

(ex: blanc-manger, tourtières, tartes, fèves au lard, les

puddings…mais aussi bière…)

Et d’autres ( italien: les pâtes, juif: les smoked meat…)

• Une cuisine québécoise actuelle en évolution d’identité(cuisine ménagère mais pas professionnelle jusqu’en + 2000)

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IILes changements culinaires au

Québec

Les changements alimentaires et culinaires des Québécois

• Surinformation culinaire issue de tous les pays du monde (medias, livres de cuisine, émissions TV, Internet…). Impact surtout de la TV et des media sociaux.

• Mondialisation du commerce alimentaire

• Voyages et séjours des Québécois à l’étranger.

Au retour: recherche des produits et expériences connues. Phénomène en croissance.

• Développement du cosmopolitisme alimentaire

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Se restaurer ethnique: une pratique ordinaire des Québécois

• Fréquentation banalisée des restaurants ethniques• Au moins 80 nationalités différentes• Types de restaurants par ordre décroissant à Montréal

• Trois grandes sources culinaires actuelles• Cuisine latine (italienne, française, portugaise, espagnole…)• Cuisine méditerranéenne (grecque, une trentaine du MO et

Maghreb…)• Cuisine asiatique (chinoise, japonaise, thaï, indienne…)

Ital. Franç. Chin. Japon. Viet. Grec. Thaï. Indien. Améri.

273 226 100 90 72 71 58 50 45

Cuisiner ethnique

• Cuisine internationale ou ethnique ? Les deux

• Une cuisine est un ensemble de savoir faire et un répertoire d’aliments de base. Notion de proximité culturelle.

• Adoptions nationales: couscous (France) et Pizza (EUA). Poulet Tikka (GB).

• Québec? Pizza ou spaghetti ou…?

• Adoption de plats emblématiques: sushi, choucroute, cassoulet, goulash, chili con carne …..ou pseudo ethniques: poulet Général Tao, Chow Mein…

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Se restaurer ethnique: une pratique ordinaire des Québécois

• Émergence de chaînes de restauration spécialisées (ex: libanaises ou asiatiques)

• ( Basha, Amir, Yusu sushi…)

• et http://fr.wikipedia.org/wiki/Stanley_Ma

• Les Food court

Magasiner ethnique

• Pas d’étude publique sur l’achat et la consommation des produits ethniques par les Québécois sauf peut être confidentielle

• Lien étroit entre la familiarité et la fréquence de consommation des produits. Plus on sait cuisiner les produits, plus on les achète !Rôle des séjours à l’étranger, des relations interethniques et des démonstrations et cours de cuisine ici.

• Lien étroit entre l’origine des produits et la confiance (ex: Italie, Chine, Liban) Rôle de la provenance, de l’image et de la marque.

• Les chaînes de distribution ethniques (Adonis et Kim Phat) et une myriade d’épiceries ethniques (coréennes, japonaises, latinas….)

• Et les produits «ethniques» dans les trois grandes chaînes.

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Cuisine québécoise actuelle multi-métissée

• La cuisine québécoise est de plus en plus une cuisine métissée par des influences mondialisées.

• Les chefs mêlent le local et l’exotique: nouvelle cuisine québécoise

• http://leclubchasseetpeche.com/• http://www.restaurant-toque.com/fr/Menu-a-la-carte.php• http://msurmasson.com/pdf/M_menu_soir.pdf

• cuisine ménagère actuelle: ex À la di Stasio ( 2004)

• Mousse de foie de volaille aux figues, poireaux rôtis à la menthe,, poivrons à la piémontaise, salade de tomates et mangue, salade de cresson nippone, magrets de canard séchés, soupe aux œuf à la chinoise, capuccino de champignons, braisé de bœuf à l’anis étoilé, saucisses aux figues, tourte de dinde et de canard, filet de porc à l’asiatique, potée de lentilles, cake amande, chocolat et dattes…

• Le nouveau paradigme des cuisines contemporaines

• Des cuisines mondialisées avec des produits locaux

IIILes immigrants et groupes ethniques

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Immigration et communautés culturelles

• 45 200 immigrants en 2007 • 51 700 immigrants en 2011 • Pays d’origine : cumulatif 2007-2011

(Maghreb: 21%, Europe: 17%; Amérique latine 12%; Asie : 11%, Moyen Orient 6%; etc.)

• Traditions culinaires en développementCuisine et produits arabes en croissance,Poursuite des cuisines européennesImportance relative des traditions latino-américaines assezvariées mais dominance mexicaineImportance relative de la cuisine asiatique (surtout chinoise)

Maroc Algérie France Chine Haïti Colomb. Liban Philip.

21665 20664 18223 15052 13868 8681 8633 6405

Communautés culturelles et traditions culinaires

• Entre l’attraction et la crainte du nouveau: l’inconnu et la difficulté de retrouver le familier.

• Des goûts et des dégoûts

• La crainte sur la qualité des produits nationaux

• Le rôle du réseau social et de la médiation pour les femmes.

• L’adoption des aliments étrangers et de sa cuisine est un processus progressif. Il dépend de l’ancienneté de l’immigration mais est favorisé par les conditions de vie nouvelles. ( ex: fréquentation des fast food)

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Communautés culturelles et traditions culinaires

• Le processus varie avec les cultures de départ, leur histoire (ex: connaissance cuisine française) et d’arrivée. Similarité ou opposition des systèmes culinaires.

• Les enfants s’intègrent plus rapidement aux coutumes culinaires locales et sont les vecteurs de changement. Rôle central des écoles.

• Les femmes sont les gardiennes des traditions mais sont « coincées » entre le passé à ne pas renier, leur savoir faire et les enfants qui veulent « la modernité »

• Compromis entre la cuisine de semaine et cuisine de fin de semaine plus fortement rituelle. Entre le pâté chinois et le Tajine !

Des cuisines ethniques multimétissées

• Les cuisines ethniques sont de plus en métissées par des influences mondialisées. Ex: les numakis…

• Les chefs ethniques mêlent leur cuisine à la cuisine québécoise: Nouvelles cuisines métissées ethniques

• Les chefs mêlent le local et l’exotique: nouvelle cuisine québécoise

• http://www.triexpressrestaurant.com/menu.html

• Le paradigme des cuisines contemporaines:

• Des cuisine mondialisées avec des produits locaux

• http://www.restaurantsu.com/pdf/summer_2012.pdf

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Magasiner ethnique

• Pas d’étude publique sur les habitudes d’achat des groupes ethniques. sauf peut être confidentielle.

• Retrouve les produits familiers, au goût pas trop différent, mais d’une autre origine géographique.

• Prix importants comme source de compromis et d’adaptation au pays.

• Les chaînes de distribution ethniques (Adonis et Kim Phat), une myriade d’épiceries ethniques (coréennes, japonaises, latinas….)

• Adaptation marquée des trois grandes chaînes selon les quartiers (Loblaws à la gare Jean Talon ou le super C de Saint-Laurent…)

IVÉléments pour le développement de

produits locaux

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Image sur les aliments importés

• 5.7 milliards de produits importés en 2011 dont les fèves de cacao, le vins, le sucre, le café, thé, huile olive..constituent une moitié et n’ont pas de substitut local.

• Certains de ces produits sont vivement recommandés du point de vue diététique et/ou sont très culturalisés.

• 1.2 milliard en fruits et légumes dont une part, à cause de l’hiver et de leur nature ne peuvent pas être remplacés ( ex: avocat, orange….).

• Combien et lesquels peuvent être produits ici soit dans des variétés ou conditions technologiques différentes ?

Le rôle possible des productions locales

• La nature des aliments de base des cuisines étrangères:

• Produits locaux de substitution ?

• La taille des groupes ethniques et leur localisation

• Cultures culinaires dominantes ?

• L’ancienneté relative des groupes

• Processus d’intégration relatif ?

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La logique de substitution

• Analyse des types d’aliments fondamentaux dans les diverses cuisines

• Ex: Vietnamienne• Riz ( grain long, glutineux, en bâton), nouilles de riz, papier de riz, sauce poisson,

citronnelle, nouilles cellophane, oreille d’arbre, bouton de lys, arachides, graines de sésame brutes, lait de coco, sauce aux crevettes, pousse de bambou, 5 épices, anis étoilé, huile de sésame, sauce soya, pâte de tomate, vinaigre blanc, champignons paille, ail, échalote, autres champignons… orientaux.

• Viande de porc, bœuf, crevettes et poissons dominants

• EX: Algérienne• Courges, pois chiches, lentilles, oignons, pommes de terre, artichaut, aubergine,

choux, épinards, cardes, tomates, concombre, carotte, courgette, canelle, poivre noir, piment rouge, ail, persil, céleri, coriande, laurier, carvi, gingembre, safran, cumin, vermicelle fin, riz, menthe à thé, semoule à couscous, farine de blé, chapelure, raisins secs, pruneaux, beurre (smen), citrons, mandarines, oranges, fleur d’oranger, sucre , amandes, dattes…

• Huile olive, olive, pâte feuilletée ( feuille d’youl)• Viande d’agneau, bœuf, lapin, pigeons, poissons, abats divers

Cultures culinaires dominantes

• Européennes (sud, nord…) Expansion mécanique du marché.

• Nouveauté relative: les cuisines du Maghreb

• Fondements alimentaires largement similaires aux cuisines européennes de la méditerranée mais pratiques culinaires très différentes. Niches à identifier pour produits de spécialités

• Cuisines latino-américaines. Produits de base largement similaires. Niches à identifier pour produits de spécialités.

• Cuisines asiatiques. Certains produits de base assez différents mais similarité pour certaines produits (des viandes notamment). Niches à identifier. Existence d’un marché continental fort et difficile à pénétrer pour des raisons de cultures et parfois langue. Niches très ciblées incluant l’exportation.

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Ancienneté du groupe ethnique

• Substitution lente des immigrations anciennes:

(ex: grecque , italienne, portugaise, allemande…) par des immigrations récentes (vietnamienne, haïtienne, libanaise…) et actuelle (Maghreb, Chine, Mexique…).

Mais les cuisines ethniques appuyées sur une réputation internationale ne diminuent pas, voire augmentent.

Les médiateurs

• Les entrepreneurs ou cuisiniers ethniques : des médiateurs culturels au rôle essentiel pour connaître certaines niches.

• Saïd Chergui : aliments Zinda : production de

couscous ( et autres)

• Yip Chee sing : Kim Phat

• Etc.

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Conclusion

• Les produits de base- surtout animaux- de nombreuses cuisines peuvent être, en presque totalité, produits ici mais la question du goût peut se poser. Cas particulier des poissons.

• Les produits végétaux croissant dans des conditions météorologiques inconnues ici, continueront à être importés sauf innovation technologique majeure.

• Les produits de base végétaux peuvent être considérablement diversifiés ( ex: pommes de terre, radis, betteraves, aubergines…)

• Les produits de niches spécifiques à certaines traditions culinaires (épices…) peuvent constituer un potentiel de développement. Dans ce cas, un producteur a tout intérêt à envisager en même temps des possibilités d’exportation pour avoir un marché significatif….et à faire des alliances avec des représentants des groupes visés. ( ex: chou chinois)

Bibliographie sélective

• Fatima-Zohra Bouayed, La cuisine algérienne, Entreprise du Livre , Alger, 1983.• Corbeau Jean-Pierre, « La découverte de l’Autre à travers la nourriture » in Daniel

Latouche, Voulez vous manger avec moi, Fides. 2003.• Cuisines et dépendance, à la table des migrants, Revue Hommes et Migrations, No

1283, janvier/février 2010.• Le consommateur canadien; comportement , attitudes et perceptions à l’égard des

produits alimentaires. Agriculture et agroalimentaire Canada, mai 2010.• Mustafa Koch et Jennifer Walsh, les aliments, les habitudes alimentaires et

l’expérience de l’immigration, Center for studies in Food Securities, RyersonUniversity, Toronto, 2002.

• Pillarella Sophie, Renaud Lise, Lagacé Marie Claude. Acculturation alimentaire des immigrants récents de l’Afrique de l’Ouest francophones établis à Montréal, une analyse écologique, Groupe de recherche media santé, 2007.

• Sakaya Ito. La transmission et la transformation des habitudes alimentaires des immigrants vietnamiens au Québec, mémoire de maîtrise , Université Laval, 2006.

• Sercia Pierre, Girard Alain, Migrer et manger dans un espace social alimentaire transculturel, Cuizine, vol 2, No1, 2009.

• Tendances alimentaires au Canada d’ici à 2020. Perspectives de la consommation à long terme. Agriculture et agroalimentaires Canada, 2011.