ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ …traglor.cu.edu.tr/objects/objectFile/vjjNIZXU-12112013-45.pdf · Balığın kabul edilebilir son raf ömründe tüm gruplarda,

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ Bünyamin KUŞ ALTINOTU VE ÖKSEOTU BİTKİ EKSTRELERİNİN ALABALIK FİLETOSU ÜZERİNDEKİ ANTİMİKROBİYAL VE ANTİOKSİDAN ETKİLERİNİN İNCELENMESİ

SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ADANA, 2012


ALTINOTU VE ÖKSEOTU BİTKİ EKSTRELERİNİN ALABALIK

FİLETOSU ÜZERİNDEKİ ANTİMİKROBİYAL VE ANTİOKSİDAN ETKİLERİNİN İNCELENMESİ

Bünyamin KUŞ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI

Bu Tez 10/08/2012 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği ile Kabul Edilmiştir. ………………............... ………………………….. …................................ Prof. Dr. Fatih ÖZOĞUL Doç. Dr. Yeşim ÖZOĞUL Doç.Dr. İsmail AKYOL DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu Tez Enstitümüz Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No:

Prof. Dr. M. Rifat ULUSOY Enstitü Müdürü

Bu Çalışma Ç. Ü. Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: SUF2011YL17 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların

kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

I

ÖZ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

ALTINOTU VE ÖKSEOTU BİTKİ EKSTRELERİNİN ALABALIK FİLETOSU ÜZERİNDEKİ ANTİMİKROBİYAL VE ANTİOKSİDAN

ETKİLERİNİN İNCELENMESİ

Bünyamin KUŞ


SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI

Danışman: Prof. Dr. Fatih ÖZOĞUL

Yıl : 2012, Sayfa 97 Jüri : Prof. Dr. Fatih ÖZOĞUL : Doç.Dr. Yeşim ÖZOĞUL : Doç.Dr. İsmail AKYOL

Bu çalışmada, ökseotu ve altınotu ekstraktlarının (% 0.5 w/v) vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı filetosunun 2±1 ºC’de 27 gün depolanması süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerine etkisi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol ve ökseotu ekstraktı ile muamele edilen alabalıkların raf ömrü 20 gün olurken, altınotu ekstraktı ile muamele edilen balıklar daha uzun (23 gün) bir raf ömrüne sahip olmuştur. Altınotu ekstraktı uygulaması balık filetosunda daha düşük TVB-N içeriğine yol açmıştır. PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 14 meq O2/kg ve 0.6 MA/kg’ın altında kalmıştır. Ekstrakt uygulaması depolamanın 16. ve 20. gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır. Putresin, kadaverin, spermin, spermidin, serotonin, tiramin ve dopamin alabalık etinde bulunan başlıca aminlerden birisi olup, histamin düşük düzeyde üretilmiştir (<2 mg/100 g). Depolama süresince tiramin değerinde önemli artışlar gözlenmiştir (1.4-82 mg/100g). Altınotu uygulaması genellikle balık etinde daha düşük düzeyde amin birikimine yol açmıştır. En yüksek mikrobiyal miktarlar kontrol grubu ve bunu takiben ökseotu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Balığın kabul edilebilir son raf ömründe tüm gruplarda, toplam mezofil ve psikrofil canlı sayımı, Enterobacteriaceae ve laktik asit bakteri sayısı 7.6, 6.83 ve 8.01 log kob/g’ın altında kalmıştır. Çalışma sonucunda % 0.5 dozunda uygulanan ökseotu etanol ekstraktının alabalığın raf ömründe herhangi bir etkiye sahip olmadığı, ancak altınotu etanol ekstraktının balığın kalitesini attırdığı bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Ökseotu, altınotu, alabalık, antimikrobiyaller, antioksidanlar

II

ABSTRACT

MSc THESIS

INVESTIGATION OF ANTIBACTERIAL AND ANTIOXIDANT EFFECT OF STRAWFLOWER AND MISTLETOE PLANT EXTRACT ON RAINBOW

TROUT FILLETS

Bünyamin KUŞ

CUKUROVA UNIVERSITY INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FISHING AND FISH PROCESSING

Supervisor :Prof. Dr. Fatih ÖZOĞUL :Year : 2012, Page 97

Jury : Prof. Dr. Fatih ÖZOĞUL : Assoc. Prof.Dr. Yeşim ÖZOĞUL : Assoc. Prof.Dr. İsmail AKYOL

The aim of this study was to investigate the effect of mistletoe and strawflower extracts at doses of 0.5 % (w/v) on the sensory, chemical and microbiological properties of rainbow trout fillets during 27 days of storage at 2±1 ºC. The shelf life of anchovy was 20 days for control and fish treated with mistletoe extract and, 23 days for fish treated with strawflower extract. Strawflower extract resulted in lower TVB-N content in fish fillets. During storage periods, PV and TBA values were below 14 meq O2/kg and 0.6 MA/kg, respectively. The application of extract on fish fillets induced significant decreases in FFA values at 16 and 20 days. Putrecine, cadaverine, spermine, spermidine, serotonin, tyramine and dopamine were main amines found in rainbow trout fillets, although histamine accumulated at low levels (<2 mg/100 g). Tyramine increased significantly during storage periods (1.4-82 mg/100g). Strawflower extract generally inhibited amine accumulation in fish fillets. The highest microbial counts were found for control and fish treated with mistletoe. At the limit of acceptability, total viable count (TVC), Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria count were below 7.60, 6.83 and 8.01 log cfu/g, respectively. The results of this study show that ethanol extracts of mistletoe did not effect shelf life of rainbow trout, whilst ethanol extracts of strawflower improved the quality of fish.

Key words: Mistletoe, strawflower, trout, antimicrobials, antioxidants

III

TEŞEKKÜR

Tez çalışmam boyunca geniş bilgi birikimi ve deneyimiyle bana ışık tutan

danışman hocam Prof. Dr. Fatih ÖZOĞUL’a, çalışmalarımda yardımlarını

esirgemeyen Doç. Dr. Yeşim ÖZOĞUL, Dr. Esmeray KÜLEY BOĞA, Arş. Gör.

Mustafa DURMUŞ, Arş. Gör. Yılmaz UÇAR, Öğr. Gör. İlyas ÖZOĞUL, Doktora

öğrencisi Esra BALIKÇI, Doktora öğrencisi Saadet GÖKDOĞAN, Doktora

öğrencisi Hatice YAZGAN, Doktora öğrencisi Mustafa ÖZ, Yüksek Lisans

Öğrencisi Burhan TUĞYAN, Yüksek Lisans Öğrencisi Selma ATAŞ ve İlknur

YUVKA’ya tezin yürütülmesi sırasındaki aşamalarda yardımlarını esirgemeyen

Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı

Öğretim Üyelerine,

Maddi ve manevi desteğiyle bana her zaman yardımcı olan tez çalışmam

sırasında her türlü desteği esirgemeyen eşim Meltem KUŞ‘a, kızlarım Zeynep ve

Elif’e sonsuz teşekkürlerimi sunarım.

IV

İÇİNDEKİLER SAYFA

ÖZ ……………………………………………………………………………………..I

ABSTRACT .................................................................................................................. II

TEŞEKKÜR ............................................................................................................... III

ÇİZELGELER DİZİNİ .............................................................................................. VIII

ŞEKİLLER DİZİNİ .................................................................................................. X

RESİMLER DİZİNİ ............................................................................................... XII

KISALTMALAR DİZİNİ .......................................................................................... XIV

1.GİRİŞ ........................................................................................................................... 1

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ........................................................................................... 7

2.1. Antioksidanlar ................................................................................................... 7

2.2. Tıbbi ve Aromatik bitkiler ................................................................................. 10

2.2.1. Antioksidan veya Antimikrobiyal Kaynağı Tıbbi ve Aromatik Bitkiler . 10

2.2.1.1. Altınotu (Helichrysum) ............................................................. 10

2.2.1.2. Ökseotu ............................................................................. 13

2.3. Antioksidanlar ve Antimikrobiyaller ile İlgili Çalışmalar ................................ 15

2.4. Alabalığın Besin Kompozisyonu ve Kalitesi ile İlgili Çalışmalar .................... 22

3. MATERYAL VE METOT ....................................................................................... 27

3.1. Materyal ................................................................................................. 27

3.1.1. Bitkiler ................................................................................................. 27

3.1.2.Balık ................................................................................................. 27

3.2. Metotlar ................................................................................................. 28

3.2.1. Su Buharı Distilasyonu ............................................................................ 28

3.2.2. Bitkilerden Doğal Antioksidan Ekstraksiyonu ........................................ 28

3.2.3. Balığa Bitkisel Ekstrakt Uygulanması ve Depolama Koşulları .............. 29

3.2.4. Besin Değerleri Analizi ........................................................................... 31

3.2.4.1. Ham Protein Analizi ................................................................. 31

3.2.4.2. Lipit Analizi ............................................................................. 32

3.2.4.3. Ham Kül Analizi....................................................................... 33

3.2.4.4. Nem Analizi ............................................................................. 33

V

3.2.5. Kimyasal Kalite Analizleri ...................................................................... 34

3.2.5.1. Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Tayini ............................ 34

3.2.5.2. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Sayısı Tayini ................................. 34

3.2.5.3. Peroksit Sayısı .......................................................................... 35

3.2.5.4. Serbest Yağ Asitleri Analizi ..................................................... 36

3.2.5.6. pH Analizi ............................................................................. 36

3.2.5.7. Balık Etindeki Biyojen Amin Analizi ...................................... 36

3.2.5.7. (1). Biyojen Amin Analizi İçin Örneğin Ekstrakte

Edilmesi ............................................................... 37

3.2.5.7. (2). Standart Amin Solüsyonunun Hazırlanması ........ 37

3.2.5.7.(3). Balık Örneklerinin ve Standart Amin

Solüsyonlarının Türevlendirme Prosedürü.......... 37

3.2.5.7. (4). Kromatografik koşullar ........................................ 38

3.2.5.7. (5). Ekipman ve Kolon ............................................... 38

3.2.6. Duyusal Analiz ........................................................................................ 38

3.2.6.1. Çiğ Gökkuşağı Alabalığındaki Duyusal Analiz ....................... 38

3.2.6.2. Pişmiş Gökkuşağı Alabalığındaki Duyusal Analiz .................. 40

3.2.7. Mikrobiyolojik Analiz ............................................................................. 40

3.2.7.1. Toplam Bakteri Sayımı ............................................................. 40

3.2.7.3. Toplam Enterobacteriaceae Sayımı ......................................... 41

3.2.8. İstatistik Analizler ................................................................................... 42

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA ....................................................... 43

4.1. Besin Değerleri .................................................................................................. 43

4.2. Duyusal Değerlendirme ..................................................................................... 43

4.2.1. Çiğ Gökkuşağı Alabalığının Duyusal Değerlendirilmesi ........................ 43

4.2.2. Pişmiş Alabalığın Balığının Duyusal Değerlendirilmesi ........................ 45

4.3.Kimyasal Değerlendirme .................................................................................... 46

4.3.1.Toplam Uçucu Bazik Azot ....................................................................... 46

4.3.2. Serbest Yağ Asitleri (FFA) ..................................................................... 49

4.3.3. Peroksit değeri (PV) ................................................................................ 50

4.3.4. Tiyobarbitürik asit (TBA) ....................................................................... 52

VI

4.3.5. pH değeri ................................................................................................. 54

4.3.6. Amonyak ve Biyojenik Aminler ............................................................ 55

4.4. Mikrobiyolojik Değişimler ................................................................................ 60

4.4.1. Toplam Aerobik Mezofil Bakteri (TAMB) Sayısı .................................. 60

4.4.2. Toplam Aerobik Psikrofil Bakteri (TAPB) Sayısı .................................. 63

4.4.3. Toplam Laktik Asit Bakteri (LAB) Sayısı .............................................. 64

4.4.4. Toplam Enterobacteriaceae Sayısı ......................................................... 66

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER .................................................................................. 69

KAYNAKLAR ............................................................................................................. 77

ÖZGEÇMİŞ .................................................................................................................. 97

VII

VIII

ÇİZELGELER DİZİNİ

SAYFA

Çizelge 3.1. Gökkuşağı alabalığı için modifiye edilmiş kalite indeks

metodu……………………………………………………...

39

Çizelge 3.2. Pişmiş gökkuşağı alabalığı için kullanılan hedonoik skala.... 40

Çizelge 4.1. Gökkuşağı alabalığının besin değeri……..……………….... 43

Çizelge 4.2. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması

süresince TVB-N değerindeki değişimleri….……………...

47

Çizelge 4.3. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince

FFA değerindeki değişimleri………………………………..

49


PV değerindeki değişimleri………………….………….…..

51

Çizelge 4.5. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması

süresince TBARs değerindeki değişimleri………….……...

53


pH değerindeki değişimleri………………………………….

54

Çizelge 4.7. Alabalık filetolarının soğuk depolanması süresince amonyak

ve biyojenik aminlerdeki değişimi………………….………

58

IX

X

ŞEKİLLER DİZİNİ

SAYFA

Şekil 4.1. Çiğ alabalığın duyusal değişimleri……………………………... 44

Şekil 4.2. Pişmiş alabalığın depolama süresince duyusal değişimleri……. 46

Şekil 4.3. Alabalık filetolarının toplam aerobik mezofil bakteri

sayısındaki değişimleri……...………………………………..

61

Şekil 4.4. Alabalık filetolarının toplam aerobik psikrofil bakteri

sayısındaki değişimleri…..…………………………………...

64

Şekil 4.5. Alabalık filetolarının toplam laktik asit bakteri sayısındaki

değişimleri…………………………………………………...

65

Şekil 4.6. Alabalık filetolarının toplam Enterobacteriaceae sayısındaki

değişimleri…….……………………………………………..

67

XI

XII

RESİMLER DİZİNİ

SAYFA

Resim 3.1. Çalışmada kullanılan gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus

mykiss)………………………………………….…………..

27

Resim 3.2. Clavenger aparatının genel görünümü……………………... 28

Resim 3.3. Steril saf su içerisinde bulunan ökseotu ekstraktı………..… 30

Resim 3.4. Steril saf su içerisinde bulunan altınotu ekstraktı……….….. 30

Resim 3.5. Gökkuşağı alabalığı filetolarına ökseotu ekstraktı

uygulaması…………………………………………..……….

31

Resim 3.6. Gökkuşağı alabalığı filetolarına altınotu ekstraktı

uygulaması………………………………………………….

31

Resim 4.1. Alabalık filetosunda gelişen toplam aerobik mezofil

bakterilerin genel görünümü………………………………..

62

Resim 4.2. Alabalık filetosunda gelişen laktik asit bakterilerinin genel

görünümü…………………………………………………... 66

Resim 4.3. Alabalık filetosunda gelişen Enterobacteriaceae’nin genel

görünümü…………………………………………………...

67

XIII

XIV

KISALTMALAR DİZİNİ

KOB : Koloni Oluşturan Birim

MAP : Modifiye Edilmiş Atmosfer Paketleme

TAMB : Toplam Mezofilik Bakteri

TAPB : Toplam Psikrofil Bakteri

LAB : Laktik Asit bakterileri

TVB-N : Toplam Uçucu Bazik Azot

FFA : Serbest Yağ Asiti

TBA : Tiyobarbitürik Asit Sayısı

MA : Malonaldehit

PV : Peroksit Sayısı

BA : Biyojenik Amin

HPLC : Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi

VP : Vakum paketleme

XV

1. GİRİŞ Bünyamin KUŞ

1

1.GİRİŞ

Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde balık zengin besin madde içeriğinden

dolayı önemli bir gıda kaynağını oluşturmaktadır. Esansiyel yağ asitleri ve çoklu

doymamış yağ asitlerini (PUFA) içeren balık yağları insan sağlığı açısından önemli

bir yere sahiptir. Tüketiciler daha çok sağlıklı, kaliteli, doğal ve taze balık ürünlerine

karşı talep göstermektedir (Anonim, 2007). Bu nedenle depolama süresince balık

tazeliği ve kalitesini korumak önemlidir.

Salmonidae familyasında yer alan Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus

mykiss) yüksek ticari öneme sahip bir tür olup, Avrupa’da yoğun olarak

tüketilmektedir (Çaklı ve ark., 2006). Gökkuşağı alabalıkları hızlı gelişmeleri ve

yüksek besin içeriğine sahip olmalarından dolayı çeşitli ülkelerde yoğun olarak

kültürü yapılan bir balık türüdür (Gall ve Crandell, 1992; Mashaie, 2001; Gokoglu ve

ark., 2004; Fallah ve ark., 2011). Bu balıklar ticari olarak bütün (buzda) yada vakum

paketleme koşulları altında fileto olarak taze tüketime sunulmaktadır (Pyrgotou ve

ark., 2010).

Gökkuşağı alabalığı yağlı bir balık olduğu için, bu balıkların bozulması

başlıca depolama periyodu süresince mikroorganizmalardan ve lipit

oksidasyonundan kaynaklanmaktadır (Gram ve Huss, 2000, Jasour ve ark., 2011).

Soğuk derecede aerobik koşullarda muhafaza edilen balık ve balık ürünlerindeki

bakteriyel bozulma çoğunlukla Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella ve

Flavobacterium gibi gram negatif psikrotrofik organizmalar tarafından

gerçekleşmektedir (Hubbs, 1991; Chytiri ve ark., 2004).

Yağlı balıkların kalitesinin azalmasında ve bozulmasında lipit oksidasyonu

önemli rol oynamaktadır (Tappel, 1961). Yüksek seviyede PUFA içeren balık yağ

asitleri bu oksidasyona karşı oldukça hassastır (Fraser ve Sumar, 1998). Balığın

kalite kaybına yol açan oksidatif bozulmaları engellemek için yapılacak en önemli

işlemlerden biri üründe antioksidan maddelerin kullanımıdır. Antioksidanlar düşük

konsantrasyonlarda organik moleküllerin serbest radikal sistemli oksidasyonunu

önleyen bileşiklerdir.


2

Sentetik antioksidanlar özellikle daha uzun süre etkili olmaları ve ucuz olmaları

sebebi ile gıda endüstrisinde koruyucu amaçlı olarak yaygın bir şekilde

kullanılmaktadır (Lanchman, 2004). En yaygın kullanılan sentetik antioksidanlar

BHA (2-3 tert-Butyl-4-hydroxyanisole) BHT (3,5-tert-Butyl-4hydroxytoluene), DG

(Dodecylgallate), OG (Octyl gallate) THBP (2,4,5-trihydroxybutyrophenone), PG

(propyl gallate) ve TBHQ (tert-Butylhydroquinone) olarak söylenebilir. Ancak son

zamanlarda sentetik katkıların insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri ortaya

konulduğundan bunlara olan ilgi azalmıştır. Aynı zamanda bunların kullanımı yasal

olarak sınırlandırılmıştır. Bunun sonucu olarak ta günümüzde doğal katkı maddelere

olan ilgi artmıştır.

Fenolik bileşiklerce zengin bitki materyallerinden elde edilen ekstraklar,

lipitlerdeki oksidatif yıkımı geciktirdiği ve bu sayede gıdaların kalitesini ve besinsel

değerliliğini arttırdığı için gıda endüstrisinin ilgisini çekmektedir. Sağlığı

iyileştirmede, kalp-damar hastalıkları ve kansere karşı korunmada bitki orijinli

antioksidan maddelerin önemi, bilim insanları, gıda üreticileri ve tüketicilerin ilgisini

çekmektedir. Bu nedenle insan sağlığına pozitif etkisinden dolayı fonksiyonal

gıdalara yönelmeler artmaktadır (Loliger, 1991). Bitkiler iyi bir doğal antioksidan

kaynağı olmakla birlikte büyük çeşitlilikte polar ve polar olmayan fenolik bileşikleri

bünyesinde barındırır (Chipault ve ark., 1952; Economou ve ark., 1991; Nakatani,

1994). Bitki polifenolleri insan diyetindeki en önemli antioksidan kaynağıdır. Çoğu

çalışmalarda, bitki polifenollerinin serbest radikal oluşumunu önlemesinden dolayı

güçlü antioksidan aktivite sergilediği görülmüştür.

Bitki ekstraktlerının antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri yıllardır

bilinmektedir (Khanzadi ve ark., 2010; Raoufy ve ark., 2010). Ökseotu (Viscum

album) ve altınotu (Helichrysum spp.,) gibi tıbbi bitkilerde çok sayıda antimikrobiyal

ve/veya antioksidan özellik gösteren fenolik madde bulunmaktadır (Cuvelier, 1996).

Bu maddeler serbest radikal süpürücü etki göstermekle birlikter polar karakterli ve

ısıda kararlıdır. Bu fenolik bileşikler gıda maddesine ticari olarak kullanılan sentetik

antioksidanlardan daha iyi etki göstermektedir (Chen ve ark, 1992). Yapılan bir

çalışmada çam, kavak, armut ve söğüt ağaçları üzerinden toplanan ökseotları

üzerinde altı farklı yöntemle in vitro deneyler yapılarak antioksidan özelliğe sahip


3

olup olmadıkları araştırıldı. Antioksidan aktivite deneyinde en yüksek aktiviteyi

%63,3’ lük değerle kavak öksesi göstermiştir (Temür, 2005).

Ökseotu 50 cm kadar boylanabilen iki evcikli bir bitkidir. Odunsu bitkilerin

yarı parazit bir bitkisi olup dört mevsim yeşildir. Ağaçların dalları üzerinde kümeler

halinde yetişir. Kavak, söğüt, elma, armut, huş, ıhlamur, erik, ceviz, fındık, kestane,

meşe, bütün çamgillerde vb. odunsu bitkilerde bulunur (Özer, 1996). Meyveleri

beyaz ve nohut büyüklüğündedir. Ökseotu Kuzey Avrupa’dan, Kuzeybatı Afrika’ya;

Avrupa’dan Doğuya; Güneybatı ve Orta Asya‘dan Japonya’ya kadar geniş bir alana

yayılmıştır. Türkiye’de de çok geniş bir dağılım göstermekte ve bütün bölgelerde

yetişmektedir (Miller, 1982; Ergun, 1994).

Viscum album 'la ilgili araştırmalarda, yetiştiği konakçı bitkiye göre çeşitli

alkaloitler izole edilmiştir. Örneğin, Solanaceae familyası bitkileri üzerindeki ökse

otlarında, nikotin, anabazin, hiyosin, izopelletierin alkaloitleri, Coffea türleri

(Rubiaceae) üzerindeki örnekte de kafeinin bulunduğu tespit edilmiştir (Khwaja ve

ark., 1986). Ökseotundan lektin maddesi izole edilmiştir ve bitkinin yaprakları %0.8,

sapları %0.4 ve meyvaları %2.1 oranında poliholozit içermektedir (Luther ve ark.,

1987). Bugüne kadar dört adet viskotoksin tanımlanmış ve izole edilmiştir. Ahlat,

elma, kavak, huş ağacı ve söğüt üzerinde yetişen V. album' un gövde ve

yapraklarından hazırlanan etanollü ekstrelerden hareketle, klorojenik asit, ferulik asit

ve kafeik asit gibi fenolik asitler izole edilmiştir (Popova ve ark., 1991)

Ökseotu (Viscum album) bitkisi alerji gibi herhangi bir nedenle uyarılmış

lökositlerin histamin aminoasitinin salınımını inhibe ettiği (Luther, 1978),

lenfositlerden farklı enfosit salınımlarını uyardığı (Coeugniet, 1987) granülosit,

fagositik aktivite ve doğal öldürücü hücrelerin aktivasyonunu (Klett, 1989; Stein,

1999), radyasyonun zarar verdiği DNA hücrelerinin tamiratını yaptığı hücre

testlerinde bulunmuştur (Kovacs, 2002). Bu özelliklere sahip olması sulu ekstrelerin

de bulunan lektin maddesine ve viskotoksin maddesine bağlanmaktadır.

Ökseotu ekstresinin Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,

Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter cloacae ve Proteus vulgaris bakterileri ile

Candida albicans mantarları üzerinde yapılan bir çalışmada antimikrobiyal etkiye

sahip olduğu görülmüştür. Hatta bazı türlerde kanamycin, ampicillin , streptomycin


4

gibi antimikrobiyal etkisi bilinen maddelerin etki etmemesine karşın ökseotu

ekstrelerinin etkili olduğu görülmüştür (Ertürk ve ark., 2003).

Altınotu dünyada yaklaşık 500 türü bulunan bir bitkidir (Engler,1964). Altınotu

(Helichrysum) türleri Güney Doğu Avrupa, Güney Doğu Asya, Güney Hindistan,

Srilanka ve Avusturalya gibi bölgelerde yaygın şekilde bulunmaktadır (Lourens ve

ark., 2008). Türkiye florasında 14’ü endemik olmak üzere toplam 20 türü

bulunmaktadır (Davis, 1975; Davis ve ark.,1988; Kupicha, 1975).

Altınotunun anti-enflamatuar (Sala ve ark., 2003), antioksidan (Carini ve ark.,

2001; Czinner ve ark., 2001; Suzgec ve ark., 2005; Tepe ve ark., 2005; Aslan ve ark.,

2007a), antimikrobiyal (Roussis ve ark., 2002; Sagdic ve ark., 2003; Aslan ve ark.,

2006; Kotan ve ark., 2007 Albayrak ve ark., 2010), anti-allerjik (Carini ve ark.,

2001) ve antidiabetik (Aslan ve ark., 2007a, b) özelliklere sahip olduğu bildirilmiştir.

Pek çok türünün çay halinde ya da sebze ve baharat olarak kullanımları da

mevcuttur. Bu türler triterpenoidler, steroidler, flavonoidler, hidroksi-

izopentilasetofenon ve floroglusinolleri içerir. Bitki içeriğini % 4.83’ü helichrysin A

ve B, apigenin, naringenin, isoastragalin ve isosalopurposit flavonoidlerinden

oluştuğu bildirilmektedir (Erdoğrul ve ark., 2001).

Helichrysum türleri halk arasında antimikrobiyal özellikleri ile tanınırlar; H.

plicatum, H. arenarium ve H. graveolens ekstraktlarının antimikrobiyal etkileri

olduğu belirtilmektedir. H. decumbens, H. stoechas ve H. italicum türlerinin

kapitulum kısımlarından elde ettikleri floroglusinol ve asetofenon türevleri üzerine

yaptıkları çalışmada bu maddeleri antibakteriyel bileşenler olarak tanımlamışlardır

(Thomas-Bareran ve ark., 1990). Altın otunun 4 farklı türünün in vitro antioksidan

aktiviteleri üzerine yapılan bir çalışmada H. noeanum and H. arenarium türlerinin H.

chionophilum, H. plicatum DC. subsp. plicatum türlerine göre antioksidan

aktivitelerinin daha etkili olduğu ve BHT ile karşılaştırıldığında gıda endüstrisi için

alternatif olabileceği belirtilmiştir (Tepe ve ark., 2004). H. armenium subsp.

armenium, H. pallasii, H. graveolens, H. orientale, H. Plicatum subsp. Plicatum

türlerinin metanol ekstraktının antimikrobiyal etkisinin incelendiği bir çalışmada

Aeromonas hydrophila, Klebsiella pneumoniae, P. aeruginosa, Bacillus brevis, B.


5

cereus, B. subtilis, S. aureus bakteri türlerine karşı antimikrobiyal etki gösterdiği

bulunmuştur (Albayrak ve ark., 2010).

Türkiye ‘ye özgü yerel bir tür olan Helichrysum compactum Boiss. bitkisinin

metanol ekstraktının %0.5, 1, 1.5 ve 2 (w/v) konsantrasyonlarını kullanarak E. coli

O157:H7 karşısındaki etkisini bir haftalık bir süreç boyunca incelenmiştir. Sonuçta

altınotu ekstraktının %1.5 ve 2 konsantrasyonlarının 2 ve 7. günlerde E. coli

O157:H7 suşunda inhibitör etki gösterdiği belirtilmektedir (Sağdıç ve ark., 2002).

Bitki yağları ve ekstraktları palamut (Lin ve Lin, 2005), uskumru (Banerjee,

2006, Erkan ve ark., 2010, Özoğul ve Balıkçı, 2012), sardalya (Özoğul ve ark., 2010;

Kenar ve ark., 2010), karides (Cadun ve ark., 2008), kılıçbalığı (Kykkidou ve ark.,

2009), ahtapot (Atrea ve ark., 2009) ve alabalık (Mexisa ve ark.,, 2009; Pezeshk ve

ark., 2011) gibi birçok balık türlerinde antioksidan ve antimikrobiyal madde olarak

kullanılmıştır. Altınotu ve ökseotunun antioksidan ve/veya antibakteriyel aktivitesi

ile ilgili birçok çalışma mevcuttur. Ancak bu bitkilerin balık filetosu üzerindeki etkisi

hakkında herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.

Bu bağlamda çalışmanın amacı, Feke Bölgesinden elde edilen ökseotu (Viscum

album) ve altınotu (Helichrysum sp) bitki ekstrelerinin 2±1 oC’ de depolanan vakum

paketlenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetosunun duyusal,

kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri üzerine etkilerinin incelenmesidir.


6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bünyamin KUŞ

7

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

2.1. Antioksidanlar

Yağlar ve lipit kaynaklı gıdalar ısıtma ve uzun süreli depolama koşullarında

çeşitli yıkım reaksiyonları tarafından bozulmaya uğramaktadır. Başlıca bozulma

aşaması oksidasyon reaksiyonu ve gıdanın besin değerini ve duyusal kalitesini

düşüren oksidasyon ürünlerinin yıkımıdır. Oksidasyon; oksijen girişinin

engellenmesi, düşük sıcaklık derecelerinin kullanımı, oksidasyonu katalize eden

enzimin inaktivasyonu, oksijen basıncının azaltılması ve uygun paketlemenin

kullanımı gibi çeşitli yöntemlerle engellenebilmektedir. Gıdayı oksidasyona karşı

korumanın diğer bir yöntemi ise oksidasyonu engelleyen spesifik katkıların

kullanımıdır. Günümüzde bu oksidasyon inhibitörlerine antioksidanlar denilmektedir

(Pokorny, 2001).

Antioksidanlar sağlık üzerindeki pozitif rollerinin yanı sıra, gıdanın hava, ışık

ve sıcaklık gibi çevresel faktörlere maruz kalması süresince oluşan serbest

radikallerle başlayan oksidasyonu önlemek ve geciktirmek amacıyla gıdalara

eklenmektedir (Hras ve ark., 2000). Antioksidanlar lipit peroksidasyon sürecini

geciktirerek gıdaların raf ömrünü uzaklaştırmaktadır (Young ve Woodside, 2001;

Albayrak ve ark., 2010). Antioksidanların başlıca özellikleri serbest radikalleri tutma

yeteneğidir. Çeşitli biyolojik sistemde yüksek reaktif özelliğe sahip serbest radikaller

ve oksijen türevleri mevcuttur. Bu serbest radikaller nükleik asitler, proteinler,

lipitler veya DNA’yı okside edebilmekte ve dejeneratif hastalıkları başlatmaktadır.

Fenolik asit, polifenol ve flavonoidler gibi antioksidanlar peroksit, hidroperoksit

veya lipit peroksil gibi serbest radikalleri etkisiz hale getirerek dejeneratif

hastalıklara yol açan oksidatif mekanizmayı engellemektedir (Miller ve ark., 2000).

Günümüzde kullanılan antioksidanların çoğu sentetik olarak üretilmektedir.

Gıdalarda yaygın olarak kullanılan sentetik antioksidanlar bütillenmiş hidroksi toluen

(BHT), bütillenmiş hidroksi anisol (BHA), tersiyer butil hidrokinon (TBHQ) ve

etoksiguindir (Wanasundara ve Shahidi, 2005). Ancak sentetik antioksidanların

başlıca dezavantajı in vivo olarak alındığı zaman yan etkilerinin olmasıdır (Chen ve


8

ark., 1992). Gıda güvenliğinin sağlanması açısından gıda koruyucu olarak alternatif

doğal ürünlerin araştırılmasına yönelik çalışmalarda artışlar gözlenmektedir (Ying ve

ark., 2002). Bitkiler potansiyel bir doğal antioksidan kaynağıdır. Doğal

antioksidanlar veya fitokimyasal antioksidanlar bitkilerin ikincil metabolitleridir

(Walton ve Brown, 1999). Karotenoidler, flavonoidler, sinnamik asit, benzoik asit,

folik asit, askorbik asit, tokoferol, tokoflavonoid, sinnamik asit, benzoik asit, folik

asit, askorbik asit, tokoferol ve tokotrienoller bitkiler tarafından üretilen

antioksidanlar arasında yer almaktadır. Beta-karoten, askorbik asit ve alfa

tokoferoller yaygın şekilde kullanılan antioksidanlar arasında yer alır (Mccall ve

Frei, 1999; Ghasemzadeh ve ark., 2010).

Polifenollerin antioksidan aktivitesi, serbest radikalleri tutması ve nötralize

etmesi, oksijeni bağlaması veya peroksitleri yıkımlaması bakımından önemli rol

oynayabilen redoks özelliklerinden kaynaklanır (Karou ve ark., 2005).

Antioksidanların aktivitesi; lipit kompozisyonu, antioksidan konsantrasyonu,

sıcaklık, oksijen basıncı, diğer antioksidanların, protein ve su gibi gıda bileşenlerinin

varlığı gibi birçok faktöre bağlıdır (Pokorny, 2001).

2.1. Antimikrobiyaller

Gıda bozulması; fiziksel hasar, oksidasyon ve renk değişimi gibi kimyasal

değişimler veya üründeki mikrobiyal gelişim ve metabolizmadan kaynaklanan kötü

tadı ve kokuyu içermektedir (Gram ve ark., 2002). Soğutulmuş gıdaların bozulması

genellikle kötü koku, aroma, renk değişimi, gaz üretimi ve mukus üretiminden

sorumlu olan Pseudomonas türlerinden kaynaklanır (Oussalah ve ark., 2006;

Gutierrez ve ark., 2009). Aerobik olarak depolanan ve vakum paketlenmiş deniz

balıklarında en yaygın olarak bulunan spesifik bozucu bakteri türleri soğuk su

balıklarında sülfit üretici Shewanella putrefaciens ve tropik sularda Vibrio sp.’dir

(Gram ve ark., 1987). Balıklarda sülfit üretici bakteri olarak Aeromonas ve

Enterobacteriaceae üyeleri de izole edilmektedir (Gram ve ark., 1987; Skjerdal ve

ark., 2004).


9

Balık ve balık ürünlerini de içeren gıdalarda mikrobiyal gelişimin kontrolü

için antimikrobiyal maddeler kullanılmaktadır. Antimikrobiyaller bakteri, mantar ve

protozoa gibi mikroorganizmaların gelişimini engelleyen veya mikroorganizmaları

öldüren maddelerdir. Antimikrobiyaller geleneksel veya doğal olarak oluşan

antimikrobiyallar olarak iki alt sınıfa ayrılır (Davidson, 2001). Gıdalarda çeşitli

antimikrobiyaller kullanımasına karşın; bazı ülkelerde düzenleyici kurumlar

tarafından onaylanan nisin, natamycin, laktoferrin, ve lizozim gibi antimikrobiyaller

de mevcuttur. Doğal olarak ortaya çıkan antimikrobiyaller mikrobiyal, bitki ve

hayvanlarda mevcut bileşikleri içermektedir (Davidson ve Branen, 2005). Gıdaların

doğal katkı maddeleri ile korunmasına karşı talepler artış gösterdiği için, farklı

kaynaklardan doğal yeni antimikrobiyal bileşikler geliştirilmektedir. Doğal olarak

bulunan bu antimikrobiyaller hayvan (lisozim, laktoferrin ve magainin), bitki orijinli

(fitoaleksin, ot ve baharatlar) ve mikrobiyal metabolitlerde (bakteriyosinler, hidrojen

peroksit ve organik asitler) bulunmaktadır (Lavermicocca ve ark., 2003; Theron ve

Lues, 2007)

Gıdalarda kullanılacak olan uygun bir antimikrobiyalin seçimi,

antimikrobiyal aktivite spektrumu, antimikrobiyalin kimyasal özelliği,

fizikokimyasal özellikler ve gıda ürününün kompozisyonu, kullanılan muhafaza ya

da işleme yöntemi ve depolama sistemleri gibi çeşitli öncül faktörlere bağlıdır.

Ancak gıdalarda hangi tip antimikrobiyal kullanılacağı antimikrobiyalin faaliyet

mekanizmasına ve/veya hedef hücreye göre de değişkenlik gösterebilmektedir

(Davidson ve Branen, 2005).

Antimikrobiyal maddeler gıda kaynaklı bakterileri engellemek ve işlenmiş

gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılmaktadır. Bitki ve baharatlardan elde

edilen ekstraktların büyük bir çoğunluğu antimikrobiyal fonksiyonlara sahip olup,

gıda bozucu ve patojen bakterilere karşı önemli bir antimikrobiyal madde olarak

görev yapar (Bagamboula ve ark., 2003; Albayrak ve ark., 2010).


10

2.2. Tıbbi ve Aromatik bitkiler

Bitkiler gıdalara aroma kazandırmak ve korumak, sağlık problemlerinin

tedavisi ve hastalıkların önlenmesinde binlerce yıldır kullanılmaktadır. Bitkilerin

biyolojik özellikleri ikincil metabolizmaları süresince üretilen aktif bileşenlerden

kaynaklanmaktadır (Silva ve Junior, 2010). Yapılan çalışmalarda doğada bulunan

birçok bitkinin tıbbi özelliğe sahip olduğu bildirilmektedir. Dünya genelinde 422.000

bitki türü olduğu tahmin edilemektedir (Marinelli, 2005). Bu bitkilerden 50.000 ile

80.000 arasında yer alan aromatik özeliğe sahip bitkiler tıbbi amaçlı kullanılmaktadır

(Duke, 2009). Antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteye sahip olabilen bu aromatik

bitkiler soğuk algınlığından kansere kadar çeşitli hastalıkların tedavisinde

kullanılmaktadır (Kaefer ve Milner, 2008; Cunningham, 2009; Liang ve ark., 2009;

Öztürk ve ark., 2010). Bu türler gıda (aromalar), tıbbi ve endüstriyel amaçlı (gıda,

parfüm, kozmetik farmasötik gibi) yaygın olarak kullanılan esansiyel yağları ve diğer

aktif bileşikleri içermektedir. Ayrıca esansiyel yağların spazmolitik, hepatoprotektif,

antiviral ve antikanserojenik gibi çeşitli farmokolojik etkilere sahip olduğu

bildirilmektedir (Lahlou, 2004). Gıdalarda yaygın olarak kullanılan bitki ekstraktları

ayrıca farmosötik alanda da aktif bileşenlerinden dolayı ilaç yapımında da önemli bir

yere sahiptir (Schenkel ve ark., 2003; Rocha ve ark., 2011). Bu nedenle bu bitkiler

hem evsel hemde ticari kullanımı olarak bölgesel, ulusal ve uluslararası önemli bir

ticaret alanına sahiptir (Ziaratnia, 2009).

2.2.1. Antioksidan veya Antimikrobiyal Kaynağı Tıbbi ve Aromatik Bitkiler

2.2.1.1. Altınotu (Helichrysum)

Helichrysum Asteraceae familyasına ait bir cins olup, bilinen 600 türü vardır

(Aiyegoro ve Okoh, 2010). Bu cinsin Turkiye florasında 27 taksonomisi bulunup,

bunlardan 15’i endemik olmaktadır (Davis ve ark., 1988; Güner ve ark., 2000;

Sümbül ve ark., 2003). Bu bitkiler yıllık, otsu çok yıllık veya çalı şeklinde

olabilmekte ve 90 cm yüksekliğe ulabilmektedir. Altınotu strese bağlı rahatsızlıkları


11

önlemek, yaralar ve kesikleri sarmak amacıyla yoğun bir şekilde kullanılmaktadır

(Mathekga, 2001; Lourens ve ark., 2004).

Altınotu türleri anti-enflamatuar (Sala ve ark., 2003), antioksidan (Czinner ve

ark., 2001; Tepe ve ark., 2005), antibakteriyel (Sagdic ve ark., 2003; Albayrak ve

ark., 2010a) özellikleri ve mide ve karaciğer bozukluklarının tedavisi (Bigovic ve

ark., 2010) gibi çeşitli fonksiyonlarından dolayı bitkisel çay olarak Türkiye ve çeşitli

ülkelerde halk hekimliğinde kullanımaktadır. Helichrysum türleri safra düzenleyici

ve idrar söktürücü etkilerinden dolayı, safra kesesi rahatsızlıklarının tedavisinde en

az 2000 yıldır halk hekimliğinde kullanılmaktadır. Bu etkiler altıotunun içerdiği

flavonoidlerden kaynaklanır. Bu türlerin ayrıca böbrek taşını uzaklaştırma etkisisinin

olduğu rapor edilmiştir (Suzgec ve ark., 2005; Albayrak ve ark., 2010a)

Helichrysum türlerinden elde edilen ekstraktların antimikrobiyal aktiviteye

sahip olduğu çeşitli çalışmalarda rapor edilmiştir (Bougatsos ve ark., 2004; Eloff,

1999; Mathekga ve ark., 2000; Aiyegoro ve ark., 2008; Aiyegoro ve ark., 2009).

Altınotunda flavonoid ve kalkonlar, fitalidler, α-piron türevleri, terpenoidler gibi

fenolikler, essensiyal yağlar, uçucular ve yağ asitleri gibi farklı bileşikler mevcuttur

(Czinner ve ark., 2001; Aiyegoro ve Okoh, 2010).

Süzgeç ve ark. (2005), Helichrysum compactum kapitulasından apigenin,

kaempferol, luteolin, naringenin, 3,5-dihydroxy-6,7,8-trimethoxyflavone,

kaempferol-3-O-glucoside, luteolin-7-O-glucoside ve luteolin-4V,7-di-O-glucoside,

yapraklı gövdesinden ise apigenin, kaempferol, luteolin, quercetin, apigenin-7-O-

glucoside, luteolin-7-O-glucoside, ve quercetin-3-O-glucoside izole etmişlerdir. H.

compactum kapitula ekstraktının lipit peroksidasyonunu inhibe etmesi bakımından

antioksidan aktivite ve antibakteriyel aktivite gösterdiği bildirilmiştir.

Aiyegoro ve ark. (2009), 11 farklı gram pozitif ve 12 farklı gram negatif

bakteri türleri üzerinde Helichrysum longifolium’ dan elde edilen ekstraktın

antibakteriyel etkisinin çalışmışlardır. Altınotunun metanol ekstraktı test edilen bütün

bakterilere karşı antibakteriyel aktivite karşı oldukça hasas olmuştur. 5 mg/ml test

konsentrasyonunda 2 test bakterisi etil asetat ekstraktına karşı hasasiyet gösterirken,

aseton ve kloroform extraktı sırasıyla 10 ve 7 test bakterisi için antibakteriyel etki

göstermiştir. Minmum inhibitör konsantrasyonu aseton ve mathanol eksraktı için 0.5


12

ile 5 mg/ml arasında; kloroform ekstraktı için 0.1-5.0 mg/ml için değişkenlik

gösterirken, etil asetat ekstraktı için 5.0 mg/ml olmuştur. Minimum bakterisit

konsentrasyonu ise tüm akstraktlar için 1.0 ve >5 mg/ml arasında olmuştur. 1×MIC

ve 2×MIC konsantrasyonunda 12 saatlik inkübasyon sonunda canlı bakteri

hücresindeki ortalama logaritmik azalma 0.1 log ve 7.5 log kob/olmuştur

Albayrak ve ark. (2010) 6 farklı Helichrysum türlerinden elde edilen

metanolik ekstraktın in vitro antimikrobiyal, antioksidan ve radikal süpürücü

etkilerini incelemişlerdir. Kuru ekstraktlardan en yüksek toplam antiosidan kapasitesi

Helichrysum noeanum türünden (194.64 mg askorbik asit /g) elde edilmiştir.

Ekstraktların toplam fenol içeriği 66.74’den 160.63 mg gallik asit/ g arasında

değişkenlik göstermiştir. HPLC analiz sonuçlarına göre ekstraktlarda mevcut olan en

önemli bileşenler sırasıyla klorogenik asit, apigenin-7-glukosid ve apigenin olmuştur.

Disk düfüzyon yöntemine göre, bütün ekstraktlar 13 farklı bakteri ve 2 farklı mayaya

önemli antimikrobiyal aktivite göstermiştir.

Albayrak ve ark., (2010b) 4 farklı Helichrysum (Asteraceae) cinsinden [H.

arenarium (L.). Moench subsp. erzincanicum, H. arenarium (L.)Moench subsp.

rubicundum, H. armenium DC. subsp. araxinum and H. plicatum DC. subsp.

pseudoplicatum] elde edilen ekstraktların iki test sisteminde [DPPH (2,2-diphenyl-1-

picrylhydrazyl) radikal süpürücü ve fosfomolibdenum testi] antioksidan aktivitelerini

araştırmışlardır. Fosfomolibdenum testinde H. plicatum subsp. pseudoplicatum en

yüksek düzeyde toplam antioksidan aktivitesi 161.79 mg askorbik asit/g ekstrakt)

göstermiştir. H. arenarium subsp. erzincanicum, 23.03 μg/mL IC50 değeri ile en

yüksek düzeyde serbest radikal süpürücü aktivite gösteren tür olmuştur. Ekstraktların

toplam fenol içerikleri 71.81 ile 144.50 mg gallik asit/g olmuştur. Clorogenik asit,

apigenin-7-glukosit ve apigenin ekstraktlarda bulunan başlıca bileşen olmuştur.

Methanolik ekstraktlar agar difüzyon yöntemine göre Aeromonas hydrophila,

Bacillus brevis, B. cereus, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa ve

Staphylococcus aureus’a karşı antimikrobiyal etki gösterirken, Escherichia coli,

Morganella morganii, Mycobacterium smegmatis, Proteus mirabilis, Yersinia

enterocolitica ve Saccharomyces cerevisiae’e karşı herhangi bir antimikrobiyal

aktivite göstermemişlerdir.


13

2.2.1.2. Ökseotu

Ülkemizde bir tür ve bu türe ait 3 alt tür ile temsil edilen ökseotu (Viscum

album L.) Loranthaceae familyasına dahil olup genellikle köknar, çam gibi iğne

yapraklı, ahlat, alıç, armut, ayva, elma, kayısı gibi meyve ağaçlarının, çitlembik,

gürgen, ıhlamur, kavak gibi kışın yapraklarını döken ağaçların veya çalıların

üzerinde yetişen yan-parazit bir çalıdır (Miller, 1982; Nagl ve Stein, 1989; Ergun ve

Deliorman, 1995).

Ökseotunun Amerika (Phorandendron serotinum veya Phorandendron

flavescens), Avrupa (Viscum album L.) ve Kore (Viscum album L. coloratum) gibi

çeşitli türleri bulunmasına karşın, dünya genelinde en çok çalışılan tür Viscum album

olmaktadır (Vicas ve Carmen, 2007). Ökseotunun diyabet tedavisinde (Adaramoye

ve ark., 2012; Onunogbo ve ark., 2012), antikanser (Bar-Sela ve ark., 2006; Urech ve

ark., 2006), antibakteriyel, antiviral ve immünomodülatör aktivite gibi birtakim

biyolojik ekilere sahip olduğu bildirilmektdir (Hajto ve ark., 2005). Bu bitkilerde

bulanan flavanoidler ve fenolik asitler doğal antioksidan kaynağıdır. Ökseotunda

bulunan bir flavanol olan quersetinin güçlü bir antioksidan aktivite gösterdiği ve aynı

zamanda antiviral ve antibakterial özelliklere sahip olduğu bildirilmiştir (Materska,

2008). Ökseotunun fitokimyasal özelliği konakçı olduğu ağaç tipine göre farklılıklar

göstermektedir (Luczkiewicz ve ark., 2001). Ökseotunda bulunan başlıca biyoaktif

bileşikler lektinler (hücre çoğalmasında etkili glikoproteinler) ve viskotoksinlerdir

(küçük bir protein molekülü, 5 kDa) (Edlund ve ark., 2000; Romagnoli ve ark.,

2000). Ökseotunun yaprak ve gövdesinin esterleşmiş galakturonan, meyvelerinin ise

başlıca arabinogalaktan içerdiği bildirilmiştir (Jordan, 1986). Alkoloidler ökseotunun

sitotoksisitesini sağlayan azotlu bileşiklerdir (Franz, 1986). Ökseotunun alkoloid

konsantrasyonu genellikle düşük olup, konakçı ağaç tipine bağlıdır (Peng ve ark.,

2005). Ökseotunda bulunan quersetin dışında mevcut olan kamferol ve bunların metil

türevleri gibi flavonollar ve naringenin diğer antioksidan bileşikler arasında yer

almaktadır (Haas ve ark., 2003). Choudhary ve ark. (2010) ökseotundan elde edilen

ekstraktın antioksidan aktiviteye sahip 3-(4-asetoksi-3,5-dimetoksi)-fenil-2E-

propenil-β-D-glukopiranosit ve 4’,5-dimethoksi-7-hidroksi flavanon içerdiğini


14

bildirmiştir. Ökseotunda mevcut fenolik asitler arasında, digallik ve ocoumarik asitin

de (Luczkiewicz ve ark., 2001) antioksidan aktivite gösterdiği rapor edilmiştir (Vicas

ve ark., 2011)

Onay-Uçar ve ark. (2006) farklı konakçı agaçlarda gelişen ökseotunun

(Viscum album ssp. album) metanolik extraktının potansiyel antioksidan aktivitesini

incelemişlerdir. Radikal süpürücü aktivitesi 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH)

metodu, lipit peroksidasyonunun inhibitör etkisi ise ferrik tiyosiyanat ve

tiyobarbiturik asit medodu ile incelenmiştir. Çalışma sonucunda ökseotunun

antioksidan kapasitesinin konakçı ağacın yanı sıra hasat zamanına göre farklılık

gösterdiği bildirilmiştir. Yaz mevsiminde sağlanan, ıhlamur ağacında gelişen ökse

otundan elde edilen ekstraktın en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu

bulunmuştur.

Durdun ve ark. (2009) doğal antioksidan kaynağı olarak ökseotu (Viscum

album), loğusa otu (Aristolochia clematitis) ve kırlangıçotunu (Chelidonium majus)

incelemişlerdir. Alkolik ekstraktların toplam fenol içerikleri, toplam flavonoid

içerikleri, DPPH serbest radikal süpürücü velipit peroksidasyonunun inhibasyonu

incelenmiştir. Loğusa otundaki toplam fenolik bileşiklerin (21.04 mg/ g) ökseotu

ethanolik ekstraktından (11.33 mg/ g) daha yüksek olduğu bulunmuştur. Loğusa otu

ve kırlangıçotununun alkolik ekstraktının ökseotundan daha yüksek DPPH süpürücü

aktivite sergilediği gözlenmiştir. Kullanılan tüm ekstraktların beyin ve karaciğer

homojenatında lipit peroksidasyon inhibisyonu gösterdiği bildirilmiştir.

Oluwaseun ve Ganiyun (2008) kakako ve kaju ağacında gelişen ökseotu

(Viscum album) yaprağının metanolik ekstraktının antioksidan aktivitesini

incelemişlerdir. Kakao ağacında gelişen ökseotu kaju ağacaındakine kıyasla (160

mg/100 g) daha yüksek toplam fenol içeriğine sahip olmuştur (182 mg/100 g).

Çalışma sonucunda ekstraktların antioksidan aktivitesinin kulanılan doza bağlı olarak

değişkenlik gösterdiği bulunmuştur. Kakao ağacından elde edilen ökseotu kaju

ağacına kıyasla daha yüksek ferik azaltma ve serbest radikal süpürücü yeteneğine

sahip olurken, kaju ağacından elde edilen ökseotu kakao ağacına oranla daha yüksek

Fe2+ şelatlama yeteneği göstermiştir. Kullanılan her iki ekstrakt iyi bir antioksidan


15

kaynağı olmasına karşın, her iki ekstraktın toplam fenol içeriği ve antioksidan

kapasitesi konakçıya bağlı olmuştur.

Vicaş ve ark. (2011b) dört farklı metot kullanarak (DPPH, ORAC, TEAC ve

Folin-Ciocalteu) ökseotunun (V. album) antioksidan aktivitisinde bazı konakçı

ağaçların (ova akçaağacı-Acer campestre, dişbudak-Fraxinus excelsior, karakavak-

Populus nigra, Mallus domestica, ve yalancı akasya-Robinia pseudoacacia), sezonun

(mayıs, temmuz ve aralık) ve çözgen maddenin (su ve etanol) etkisini

araştırmışlardır. Çalışmada ökseotu örnekleri pentacyclic triterpen (betulinik asit), 12

farklı fenolik asit (gallik asit, protocatechuik asit, gentisic asit, klorogenik asit, p-OH

benzoik asid, kaffeik asit, syringic asit, salisilik asit, p-coumaric asit, ferulik asit,

sinapik asit ve trans-sinamik asit) ve 4-polifenol (naringenin, quersetin, kaemferol ve

rosmarinik asit) içermiştir. En yüksek antioksidan aktivite etanolik ekstrakta

gözlenmiştir. DPPH yöntemine göre en yüksek süpürücü etki dişbudak ağacından ve

bunu takiben yalancı akasyada gelişen ökseotu ekstraktında (sırasıyla %77.19 ve

%76.6) bulunmuştur. 3 farklı ayda ORAC yöntemine göre elde edilen değerler

bakımından ethanolik ekstraktlar arasında önemli farklılıklar gözlenmemiştir. Aralık

ayında hasat edilen ökseotundan elde edilen ekstraktların en yüksek toplam fenol

değerleri sırasıyla akçaağacı (134.18 mg GAE/ g), dişbudak (122.08 mg GAE/ g) ve

yalancı akasyada (114.57 mg GAE/g) yetişen ökseotunda bulunmuştur. Bütün

örneklerde gövde ekstraktının yapra ekstraktına kıyasla daha düşük antioksidan

aktivite sergilediği gözlenmiştir. Farklı ağaçlardan hasat edilen ökseotunu yaprak ve

gövdesi arasında antioksidan aktivite bakımından farklılıklar bitki dokusunda

antioksidan bileşiklerin birikiminin önemli derecede etkileyen iklim ve sıcaklık gibi

çevresel faktörlerden kaynaklanabilmektedir.

2.3. Antioksidanlar ve Antimikrobiyaller ile İlgili Çalışmalar

Khalil ve Mansour (1998), vakum paketlenen 5 °C de 16 gün depolanan çiğ ve

pişmiş sazan balığı filetolarının lipit oksidasyonuna bazı ticari antioksidanların

etkisini araştırmışlardır. Çalışma sonucunda, buzdolabı koşullarında depolanan

örneklerin lipit oksidasyonu kontrolünde en iyi antioksidan maddenin 200 ppm


16

konsantrasyonda 45 dakika muamele edilen antraksin maddesi olduğu görülmüştür.

Lipit oksidasyonunda, vakum paketlemenin vakumsuz paketlemeden daha etkili

olduğu görülmüştür. Vakumlu ya da vakumsuz paketlemiş olan pişirilmiş filetoların

TBA değerinin, pişirilmemişlerden daha yüksek olduğu bulunmuştur.

Akhtar ve ark. (1998), biberiye ekstraktının yüksek miktarda karnosik asit ve

karnosol gibi fenolik diterpenik madde içermekte olduğunu ve yaptıkları çalışmada

biberiye ekstraktının dondurulmuş ve buzdolabında depolanmış gökkuşağı alabalığı

(Oncorhynchus mykiss)’nın depolanması boyunca çok etkili bir antioksidan etki

gösterdiği bildirilmiştir.

Serdaroğlu ve Felekoğlu (2003), sardalya filetosuna biberiye ekstraktı ve soğan

özütü uygulayarak -20ºC de depolama ile yapmış oldukları çalışmada TBA, FFA, PV

ve yağ asitleri kompozisyonu 5 ay boyunca incelemişlerdir. Çalışma sonunda TBA,

PV ve FFA oranlarının lipit oksidasyonu nedeniyle artış gösterdiğini, biberiye

ekstraktının kontrol grubuna göre TBA, PV ve FFA düzeylerinde antioksidatif etki

gösterdiğini tespit etmişlerdir. Soğan özütünün uygulandığı grubun dondurulmuş

sardalyanın raf ömrünü 3 ay geciktirdiği saptanmıştır.

Mahmoud ve ark. (2006) %1’ lik karvakrol ve timol içeren elektrolize suyu,

kurutma sırasında sazan filetolarına uyguladıklarında, diğer yöntemlere göre oldukça

kuvvetli antimikrobiyal ve antioksidan etki gösterdiğini ve bunun gıda

endüstrisindeki sentetik koruyuculara iyi bir alternatif olabileceğini rapor etmişlerdir.

Selmi ve Sadok (2008), kurutulmuş kekik ile (Thymus vulgaris) muamele

edilen, vakum paketlenen ve 0 °C’ de 18 gün depolanan ton balığı (Thunnus thynnus)

etinin besin değeri, TBA, toplam uçucu bileşikler, trimetilamin (TMA), pH ve

doymuş yağ asitlerindeki değişimleri incelemişlerdir. Protein, yağ, kül ve nem

arasında anlamlı bir fark bulamamışlardır. Depolamadan önce ve sonraki yağ asit

profil gruplarında önemli farklılıklar olduğunu, kekik ile muamele edilen gruplarda

ise 15 günlük depolama sonrasında yağ asitlerinin her grubu için önemli bir fark

olmadığını bildirmişlerdir.

Kykkidou ve ark. (2009), 4 °C de depolama sırasında taze Akdeniz kılıç

balığı filetolarında paketleme ve kekik esansiyel yağının etkisini

değerlendirmişlerdir. Çalışmada depolama sırasında modifiye atmosfer ve hava ile


17

paketlenmiş kılıçbalığı örneklerinde TBA değerinin değişken olduğunu ve kekik

esansiyel yağ uygulanmış modifiye atmosfer uygulanmış örneklerde lipit

oksidasyonunun inhibe edildiği bildirilmiştir. Akdeniz kılıçbalığının mikrobiyolojik

ve duyusal kabul edilebilir limitinde, TMA-N ve TVB-N değeri 3.72 ve 24.5 mg

N/100 g olarak bulunmuştur. Bu çalışmada kılıçbalığında Pseudomonas ve H2S-

üreten bakteriler için en etkili inhibisyon etkisini modifiye atmofer paketleme ve

timol uygulanmış modifiye atmosfer paketlemenin gösterdiğini bulmuşlardır. Ayrıca

paketleme işlemine bakılmaksızn laktik asit bakterileri ve Enterobacteriaceae, kılıç

balığının doğal mikrobiyal florası olarak bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeye

göre taze dondurulmuş Akdeniz kılıç balığının raf ömrü aerobik ve modifiye

atmosfer paket koşullarında 8 ve 13 gün olarak bulunmuştur. Aerobik koşullarda

%0.1 lik kekik esansiyel yağı ilavesi, ürünlerin raf ömrünü 5 gün uzatırken, duyusal

datalara göre kontrol grubuna göre modifiye atmosfer paketleme ve kekik esansiyel

yağ uygulanmış kılıç balığı filetolarının kontrol grubuna göre kayda değer ölçüde

(yaklaşık olarak 7.5 gün) raf ömrünün uzadığını bildirmişlerdir.

Mexis ve ark. (2009) buzdolabı koşulları altında depolanan (4 ºC) gökkuşağı

alabalığı filetolarının raf ömrünü uzatmada oksijen absorberi (oksijen emici) ve

kekik esansiyel yağının (%0.4) kombine etkisini araştırmışlardır. Depolama

süresince üründe oluşan mikrobiyolojik (toplam canlı sayımı, Pseudomonas spp.,

laktik asit bakteri sayısı, Shewanella putrefaciens’i içeren H2S üreten bakteri sayısı,

Enterobacteriaceae sayısı ve Clostridium spp.), fizikokimyasal (pH, PV, TBA,

TVBN ve su kaybı) ve duyusal (koku, tad) değişimler incelenmiştir. 4 ºC’de aerobik

olarak depolanan alabalıklardaki toplam canlı sayımı kontrol örnekleri için

depolamanın 4. gününde, oksijen absorberi içeren örnekler için 7-8. günde ve oksijen

absorberi (oksijen emici) ve kekik esansiyel yağını kombine olarak içeren örneklerde

ise 12-13. günde 7 log kob/g’ı aşmıştır. Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae ve

laktik asit bakteri sayısı kullanılan O2 absorber ve/veya kekik yağında kısmen

engellenmiştir. Balık etindeki pH, 6.65–6.09 olan başlangıç değerinden düşüşler

sergilemiş ve sonrasında protein yıkım ürünlerinin oluşumundan dolayı 6.86’a

ulaşmıştır. Balıketinin su kaybı raf ömrü sonunda %7 ve %11–12 olarak değişkenlik

göstermiştir. Alablık filetolarının PV değerleri 11.4 ve 27.0 meq O2/kg arasında


18

değişkenlik gösterirken, TBA değerleri 9.6 ve 24.5 mg/kg arasında olmuştur. Balık

duyusal olarak red edildiği zaman TVB-N değerleri 10.6 ve 54.6 mg/kg arasında

olmuştur. Çalışma sonucunda alabalık filetolarının raf ömrünün kontrol grubu için 4

gün, kekik yağı içeren gruplar için 7–8 gün, O2 absorber içeren gruplar için 13–14

gün, O2 absorber ve kekik yağı içeren gruplar için 17 gün olmuştur.

Özcan ve ark. (2010), defne bitkisinin (Laurus nobilis L.) esansiyel yağı, tohum

yağı ve tohum yağının methanolik ekstraktının invitro antimikrobiyal ve antioksidan

aktivitesini incelemişlerdir. Esansiyel yağların GC-MS analizinde 25 farklı bileşik

tespit edilmiştir. Bu bileşiklerden başlıcaları 1.8-cineol (%44.72), a-terpinyl acetate

(%12.95) ve sabinene (%12.82) olmuştur. Yağ asidi kompozisyonları yüksek linoleik

asit (%40.79) ve laurik asit (38.08%) içeriği ile karakterize edilmiştir. Serbest radikal

DPPH’de esansiyel yağların %50 (IC50) inhibisyon aktivitesi 94.655 mg/ml olarak

belirlenirken, tohum yağının metanolik ekstraktının IC50 değeri kararsız olmuştur.

Linoleik asit sisteminde, linoleik asidin oksidasyonu esansiyel yağlar ve tohum

yağının metanolik ekstraksiyonu ile %64.28 ve 88.76 inhibisyon değeri ile

engellenmiştir. Tohum yağının metanolik ekstraksiyonunun inhibisyon değeri

sentetik antioksidana (BHT) oldukça yakın (%92.46) olmuştur.

Özoğul ve ark. (2010), vakum paketlenmiş 20 gün soğuk depolanan (4 ± 1

°C) sardalyanın duyusal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde farklı

dozlardaki (%1 ve %2) biberiye ekstraktının etkisini araştırmışlardır. Araştırma

sonunda biberiye ekstraktının çiğ ve pişmiş sardalyanın duyusal kalitesini arttırdığı

ve özellikle %1 biberiye ekstraktı ile muamele edilen grupların panelistler tarafından

daha tercih edilebilir olduğu rapor edilmiştir. Biyokimyasal analiz sonuçlarında lipit

oksidasyonunu kontrol altına almada %2 biberiye ekstraktının kullanımının daha

etkili olduğu gözlenmiştir (P < 0.05).

Kenar ve ark. (2010), 3 ± 1 °C’de 20 gün depolanan vakum paketlenen

sardalyanın duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde biberiye ve adaçayının

antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesini incelemişlerdir. Balık filetoları, kontrol ve

muamele grupları (10g/L biberiye ve adaçayı içeren grup) olmak üzere 3 gruba

ayrılmıştır. Duyusal verilere göre sardalya filetolarının raf ömrü kontrol için 13 gün,

adaçayı ve biberiye için 20 gün olarak bulunmasına karşın, mikrobiyolojik analiz


19

sonuçları kontrol için 5 gün, biberiye ve adaçayı için 9 gün olmak üzere daha kısa

raf ömrü göstermiştir. Depolama sonunda, kontrol, biberiye ve adaçayı uygulanan

sardalyaların TBA değerleri sırasıyla 0.98 mg MA/kg, 0.66 mg MA/kg ve 1.44 mg

MA/kg olmuştur. Mikrobiyolojik sonuçlar biberiye ve adaçayındaki doğal

bileşiklerin depolama süresince balık etinde daha düşük bakteriyel gelişim

sağladığını göstermiştir.

Ojagh ve ark. (2010) tarçın yağı ile zenginleştirilen kitosan kaplamasının 16

günlük soğuk depolama süresince (4 ± 1 ºC) gökkuşağı alabalığı kalitesindeki

etkisine çalışmışlardır. Kaplama için kitosan solüsyonu (%2) ve kitosan ile tarçın

yağı kombine solüsyonu (%2 kitosan + %1.5 tarçın yağı) kullanılmıştır. Kontrol ve

kaplanmış balık örneklerinin periyodik olarak mikrobiyolojik (toplam canlı sayımı,

psikrotrofik sayımı), kimyasal (TVB-N, PV ve TBA) ve duyusal özellikleri

incelenmiştir. Çalışma sonucunda balık kaplamada kitosan ve tarçın yağının kombine

olarak kullanımının balığın tekstür, koku, renk ve genel kabul edilebilirliğinde

herhangi bir önemli kayıp sağlamadığı, balık üzerinde iyi kalite göstergeleri sağladığı

ve mikrobiyal gelişimde önemli artışlara yol açmadığı gözlenmiştir. Muamele

grupları depolama sonuna kadar raf ömrünü koruduğu (16. gün) ancak kontrol

grubunun 12 günlük bir raf ömrüne sahip olduğu bulunmuştur.

Pyrgotou ve ark. (2010) 4 oC’de 21 gün depolanan tuzlanmış, modifiye

atmosfer paketlenmiş (45%CO2/5%O2/50%N2) gökkuşağı alabalığı filetolarında

kekik esansiyel yağının (% 0.2 ve %0.4) etkisini incelemişlerdir. Kontrol

grubundaki laktik asit bakteri, H2S üreten bakteri (Shewanella putrefaciens’i içeren),

Enterobacteriaceae ve Pseudomonas spp. sayısı kontrol grubunda muamele grubuna

kıyasla daha yüksek olmuştur. Balık etinde TBA analizi bakımından depolama

süresince lipit oksidasyonu gözlenmemesine karşın, muamele grupları kontrol

grubundan daha düşük TVB-N ve trimetilamin (TMA) değerlerine sahip olmuştur.

Çalışma sonucunda duyusal değerlendirmeye göre yüksek dozda uygulanan kekik

yağının (%0.4) balık etine güçlü koku vermesinden dolayı, düşük dozda uygulanan

kekikik yağının (%0.2) alabalık filetolarının raf ömrünü 7-8 gün uzattığı

gözlenmiştir.


20

Frangos ve ark. (2010), 4 ºC’de depolanan gökkuşağı alabalığı filetolarına tuz,

kekik esansiyel yağı (%0.2 veya %0.4) ve paketlemenin etkisi incelenmiştir. Normal

atmosferde depolanan tuzlanmış ve tuzlanmamış balıktaki laktik asit bakteri, H2S-

üreten bakteri, Pseudomonas spp. ve Enterobacteriaceae sayısı tuzlanmış, kekik yağı

eklenmiş yada kekik yağı katkısız vakum paket koşullarında depolanan balıklardan

daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Vakum paket koşullarında depolanan balıklar

depolamanın 6. gününden sonra normal atmosfer koşullarnda depolanan balıklardan

daha düşük TVB-N ve TMA değerlerine sahip olmuşlardır (P<0.05). Tüm gruplar

için TBA değeri değişken olup, alabalık tazeliği için iyi bir gösterge sağlamamıştır.

Duyusal analiz sonuçlarına göre gökkuşağı alabalığının en uzun raf ömrü tuzlanmış,

%0.2 kekik yağı eklenmiş vakum paketlenmiş alabalık (16-17 gün) ve sadece

tuzlanmış vakum paketli örneklerde (14 gün) gözlenmiştir. Normal atmosfer

ortamında tuzsuz ve tuzlanmış olarak depolanan balıklar sırasıyla 8 ve 5 günlük bir

raf ömrüne sahip olmuşlardır. Yüksek dozda kekik yağı (%0.4) ve tuzun kombine

olarak kullanımı duyusal olarak fazla tercih edilmemiştir.

Ozyurt ve ark. (2011a), biberiye ekstraktı içeren buzda depolanan sardalyanın

(Sardinella aurita) depolama süresince kalitesindeki değişimleri incelemişlerdir.

Geleneksel buzlama ile depolanan sardalya duyusal değerlendirmeye göre

depolamanın 12. gününde reddedilmiş, biberiye ekstraktı ile hazırlanmış buzda

depolanan sardalya ise depolamanın 15. gününde ret edilmiştir. Duyusal

değerlendirmeye göre %0.05 ve %0.1 biberiye ekstraktı ile hazırlanan buzda

depolama sonucunda gruplar arasında önemli farklılıklar gözlemişlerdir. Biberiye

ekstraktı ile hazırlanan buzda depolamanın, geleneksel buzlama ile depolamaya göre

sardalyalarda raf ömrünü önemli ölçüde arttırdığını belirtmişlerdir.

Özyurt ve ark (2011b), 4 aylık donmuş depolama süresince (-18 °C) farklı

yöntemlerle pişirilmiş (kızartma, fırın ve ızgara) çipuranın (Sparus aurata) oksidatif

kalitesinde, biberiye ekstarktı katkısının etkisini incelemişlerdir. Çipuranın donmuş

depolanması süresince FFA, peroksit sayısı ve TBA değerinde önemli artışlar

gözlenmiştir. Biberiye ekstraktı uygulanan grupların kontrol grubuna oranla

genellikle daha düşük düzeyde peroksit sayısı ve TBA değeri içerdiği gözlenmiştir.


21

Fırında pişirilen çipuranın duyusal kalitesinde biberiye ekstraktı katkısı pozitif etkiler

göstermiştir.

Pezeshk ve ark. (2011) zerdeçal ekstraktı , arpacık soğanı ekstraktı ve bunların

kombinasyonunun vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığının 20 gün soğuk

depolanması süresince (4 ± 1 ◦C) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi

üzerindeki (Oncorhynchus mykiss) etkilerini incelemişlerdir. Kontrol grubu saf su

içerisinde, muamele grupları ise zerdeçal (%1.5), arpacık soğanı (%1.5) veya

kombinasyonlarını (%1.5 zerdeçal + %1.5 arpacık soğanı) içeren solüsyon içersinde

30 dk daldırılmıştır. Depolama başlangıcında TVB-N değeri 12.60 mg/100 olmuştur.

Depolamanın 15. gününden sonra esktrakt uygulanan alabalıklar kontrole kıyasla (38

mg/100g) daha düşük TVB-N değerine sahip olmuştur (zerdeçal, arpacık soğanı ve

kombinasyonları için sırasıyla 24.66, 25.2 ve 25 mg/100 g). Çalışma sonucunda

kullanılan ekstraktların balık etindeki PV değerinin üretimini düşürdüğü

bulunmuştur. Depolama süresince TBA değeri tüm gruplar için 8 mg MA/kg’dan

düşük kalmıştır. 20 günlük depolama süresince boyunca, toplam canlı sayımı

muamele grupları için 6 log kob/g’ın altında kalırken, kontrol grubunda bu değer 20

günde 7.44 kob/g’a ulaşmıştır. Tekstür, koku, renk ve genel parametreler bakımından

kontrol grubu 10 gün, zerdeçal veya arpacık soğanı ekstraktı ile muamele edilen

balıklar 15 gün sonra red edilirken, kombine ektrakt ile muamele edilen gruplar 20

günlük raf ömrüne sahip olmuştur.

Jasour ve ark. (2011) gökkuşağı alabalığını oksidatif özelliğinde α-tokoferol

asetat diyeti ile beslemenin (0, 300 and 500 mg/kg) ve kesim sonrası ete -tocopherol

asetat katkısının (200 mg/kg) etkisini 12 günlük soğuk depolama süresince (4 ºC)

karşılaştırmışlardır. Bu amaçla balıklar 58 gün deneysel yemlerle beslenmiştir. Balık

filetosu için α-tokoferol solüsyonu (vitamin E-etanol ve distile su) kullanılmıştır.

Çalışma sonucunda, balık filetosundaki α-tokoferol konsantrasyonunun yem

konsantrasyonu ile lineer artış gösterdiği bulunmuştur (P<0.05). α-tocopherol’un

yeme ve fileto yüzeyine uygulanması depolama süresince balık lipidinin oksidatif

kararlılığını geliştirdiği (P<0.05) gözlenmiştir. Yeme α-tokoferol asetat katkısı

yapılan balık filetosu grubunun diğer gruplara kıyasla daha düşük PV ve TBA

değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir (P<0.05). FFA ve pH değerleri bakımından


22

soğuk derecede 12 gün depolama süresince gruplar arasında önemli farklılıklar

gözlenmemiştir (P>0.05).

Özogul (2012) mersin bitkisi (Myrtus communis) ve defneden (Laurus nobilis)

solvent ekstraksiyon yöntemi elde edilen doğal antioksidanların, vakum paketlenen

yılan balığı (Anguilla anguilla) filetolarının 4°C’de depolanması süresince duyusal,

kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Yılan balığı

filetosunun raf ömrü kontrol grubunda 12 gün, defne ve mersin ile muamele edilen

gruplarda ise sırasıyla 16 ve 20 gün olarak bulunmuştur. Bitki ekstraktı uygulaması

TVB-N değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır (p<005). TBA değeri depolama

süresince tüm gruplarda 1.5 mg MA/kg’ın altında kalmıştır. Defne ekstraktının balık

etindeki TBA değerini arttırdığı, mersin bitki ekstraktının ise lipit oksidasyonunu

önemli düzeyde düşürdüğü gözlenmiştir. Peroksit sayısı tüm gruplarda 8 meq/kg’ın

altında kalmıştır. Başlangıç FFA değeri 0.44 (% oleik asit) olup, maksimum FFA

sayısı depolama sonunda kontrol grubu için gözlenmiştir (2.03). Başta mersin bitkisi

ektraktı olmak üzere kullanılan ekstraktlar bakteri gelişimini önemli düzeyde

azaltmış (p<0.05) olup, 7 log kob/g olarak önerilen mikrobiyolojik limite hiçbir

muamele grubunda ulaşılamamıştır.

2.4. Alabalığın Besin Kompozisyonu ve Kalitesi ile İlgili Çalışmalar

Chytiri ve ark. (2004), buzda depolanan kültür gökkuşağı alabalığının

mikrobiyolojik, kimyasal ve ve duyusal özelliklerinde filetolamanın etkisine

çalışmışlardır. Buzda 18 günlük depolama süresince bütün yada fileto gökkuşağı

alabalığı etinde Pseudomonas, H2S-üreten bakteriler (Shewanella putrefaciens’i

içeren) ve Brochothrix thermosphacta dominant bakteri olurken, daha düşük

miktarlarda Enterobacteriaceae mevcut olmuştur. Bütün haldeki alabalıkların

bakteriyel yükü fileto balık örneklerinden düşük olmuştur. Fileto ve tüm balığın

toplam mezofilik canlı sayımı buzda depolamanın sırasıyla 10 ve 18. gününde 7 log

kob/cm2’ i aşmıştır. Kimysal bozulma indikatörlerinden TMA değerleri tüm balık

için çok yavaş artış gösterirken, fileto örneklerinde depolama sonunda (18. gün) daha

yüksek seviyelere ulaşmıştır (sırasıyla 4.29 ve 6.38 mg N/100 g). Tüm iç organları


23

çıkarılmamış balıkta TVB-N değerleri depolama süresince önemli bir artış

sergilemez iken (depolamanın 18. gününde 20.16 mg N/100 g), fileto balıkların

TVB-N değerleri depolama sonunda 26.06 mg N/100 g’a ulaşmıştır. Depolama

sonunda (18. gün) TBA değerleri tüm ve fileto balık için sırasıyla 16.21 ve 19.41 mg

MA/g’a ulaşmıştır. Tüm ve fileto olarak buzda depolanan alabalıkların başlangıç

tazeliğini belirlemede kullanılan kimyasal indekslerden hiç biri iyi bir gösterge

sağlamamıştır. Duyusal ve mikrobiyolojik verilere dayalı olarak buzda depolanan

tüm ve fileto alabalığın raf ömrü sırasıyla 15-16 gün ve 10-12 gün olmuştur.

Arashisar ve ark. (2004) 4±1 ºC’de normal atmosfer (kontrol), vakum paket ve

farklı gaz karışımını içeren modifiye atmosfer paketlemenin (%100 CO2, %2.5

O2+%7.5 N2+%90 CO2 and %30 O2+%30 N2+%40 CO2) gökkuşağı alabalığı

filetosundaki mikrobiyal (psikrotrofik, mezofilik aerobik bakteri ve

Enterobacteriacae sayısı), ve kimyasal (pH, TVB-N, TBA) etkilerini incelemişlerdir.

%100 CO2’ de depolanan örneklerde psikrotrofik bakteri sayısı depolamanın 12.

gününde 7 log kob/g’ın üzerine ulaşmıştır. Ancak, mezofilik bakteri sayısı depolama

sonunda (14. gün) 6 log kob/g’a ulaşmıştır. Enterobacteriaceae sayısı modifiye

atmosfer paketlenmiş örneklerde önemli derecede düşük olmuştur. Lipit oksidasyonu

%30 O2 içeren ortamda depolanan örneklerde depolamanın 6. gününden sonra hızlı

bir artış göstermiştir. Minimum TBA değerleri %100 CO2 içeren ve vakum

paketlenmiş filetolar için gözlenmiş olup, en düşük TVB-N değerleri %100 CO2

içeren filetolarda belirlenmiştir.

Gökoglu ve ark. (2004), gökkuşağı alabalığının besin kompozisyonu ve mineral

içeriğinde farklı pişirme yöntemlerinin (kızartma, kaynatma, fırınlama, ızgara,

mikrodalgada pişirme) etkisini incelemişlerdir. Çiğ balığın ortalama nem, protein,

kül ve yağ içeriği sırasıyla %73.38, %19.8, %1.35 ve %3.44 olmuştur. Tüm pişirme

yöntemleri için kuru madde, protein ve kül içeriğinde önemli değişimler

gözlenmiştir. Kızartılmış örneklerin yağ içeriğinde önemli artışlar belirlenirken,

diğer yöntemlerle pişirilen örneklerin yağ içeriğinde önemli değişiklikler

gözlenmemiştir. Mikrodalga ile pişirilmiş örneklerde Na ve K içeriği, kızartılmış

örneklerde ise Cu içeriği artış göstermiştir. Çiğ ve pişirilmiş örnekler


24

kıyaslandığında, çalışma sonucunda pişirme işlemlerinin balığın besin kompozisyonu

ve mineral içeriğini önemli düzeyde etkilediği görülmüştür.

Aslan ve ark. (2007) doğal ve kültür gökkuşağı alabalığının et ve derisindeki

toplam lipit içeriğini ve yağ asidi komposizyonunu incelemişlerdir. Bu çalışmada

ayrıca kültür gökkuşağı alabalıklarına verilen yem içeriğinin bu kompozisyonlara

etkisi araştırılmıştır. Toplam lipit içeriği ete kıyasla deride ve doğal alabalığa kıyasla

kültür alabalığında daha yüksek bulunmuştur. Gökkuşağı alabalığında mevcut olan

başlıca yağ asitleri doymuş yağ asitlerinden palmitik asit (C16:0) ve tekli doymamış

yağ asitlerinden oleik asit (C18:1n-9) olmuştur. Eikosapentaenoik asit (EPA) miktarı

doğal alabalıkta 2 kat daha fazla olurken, dokosahekzaenoik asit (DHA) kültür

alabalığında 1.5 kat daha yükek olmuştur. n-3/n-6 oranı doğal alabalığa okıyasla

kültür alabalığında daha yksek olmuştur. Palmitik, oleik, linoleik (C18:2n-6) ve

palmitoleik asit (C16:1n-7) deride daha yüksek bulunmuştur. Doğal alabalık yüksek

seviyede linoleik, araşidonik (C20:4n-6) ve linolenik asit (C18:3n-3) içermiştir.

Toplam n-3 ve n-6 çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) kültür alabalığına göre

doğal alabalığın etinde daha yüksek olmuştur. Çalışma sonucunda kültür alabalığının

yasitleri kompozisyonunun yeme bağlı olmadığı görülmüştür.

Rezaei ve Hosseini (2008) buzda 20 gün depolanan kültür alabalığının

kimyasal (TVB-N, FFA, TBA, PV, heme demir), mikrobiyolojik (toplam canlı

sayımı) ve duyusal değişimlerini incelemişlerdir. Gökkuşağı alabalığı kalitesini

belirlemede TVB-N’in iyi kalite gösterge sağlamadığı ve depolama süresince -N

dalgalanma gösterdiği bulunmuştur. TBA depolama süresince düşük düzeylerde

kalarak dalgalanmalar göstermiştir. PV ve FFA değerleri depolama süresince artış

göstermiştir (P<0.05). Gökkuşağı alabalığındaki toplam canlı sayımı 4.0 log kob/g

başlangıç değerinden depolama sonunda (20. gün) 7.04 log kob/g’a ulaşmıştır

(P<0.05). Çalışma sonucunda duyusal analizin mikrobiyolojik analiz sonuçları ile

uyumlu gözlenmiştir. Buzda depolanan gökkuşağı alabalığının raf ömrü yaklaşık 9

ile 11 gün olmuştur.

Fallah ve ark. (2011), kültür ve doğal gökkuşağı alabalığı arasında besin ve yağ

asitleri kompozisyonu, fizikokimyasal parametreler ve mineral içerikleri bakımından

farklılıklarını araştırmışlardır. Kültür balığının yağ içeriği doğal alabalığa göre daha


25

yüksek bulunurken, nem içeriği daha düşük olmuştur. Ancak, doğal balık kültür

balığa kıyasla daha yüksek pH değerine ve su tutma kapasitesine sahip olmuştur.

Kültür alabalığın kas lipidi doğal alabalığa göre daha yüksek oranda 20:0, 18:1n-9 ve

20:1n-9 ve daha düşük oranda 18:2n-6, 20:2cis, 18:3n-3, 20:3n-6, 20:4n-6, 20:5n-3

ve 22:6n-3 yağ asitleri içermiştir. Toplam SFA yüzdesi her iki balıkta benzer

olmuştur. Toplam PUFA, n-3 PUFA ve n-3⁄n-6 PUFA oranı kültür alabalığına

kıyasla doğal alabalıkta daha yüksek bulunmuştur. Çalışmada kültür ve doğal

alabalıklarda gözlenen farklılıkların diyet içeriğinden ve çevresel koşullardan

kaynaklandığı bildirilmiştir.

Yavuzer (2011) doğal yemlerle ve yetiştiricilik koşullarında yalnızca ticari

yemle beslenen gökkuşağı alabalıklarının buzda depolanması süresince kimyasal,

duyusal ve mikrobiyolojik değişimlerini incelemiştir. Depolama başlangıcında doğal

ve ticari yemlerle beslenen alabalıkların duyusal parametreleri arasında önemli

farklılıklar bulunmamasına karşın, depolama süresi ilerledikçe gruplar arasındaki

fark istatistiki olarak önemli olmuştur. (P<0.05). Duyusal analiz sonuçları

mikrobiyolojik sonuçlarla uyum göstermiştir. Mikrobiyolojik ve duyusal analiz

sonuçlarına göre buzda depolanan doğal ve kültür alabalığın raf ömrü 14. gün

olmuştur. Doğal ve kültür alabalıktaki başlangıç TVB-N değerleri sırasıyla 11.15 ve

14.13 mg/100 g olup, depolama sonunda 17.08 ve 14.48 mg/100 g’a ulaşmıştır.

Doğal ve farklı ticari yemlerle beslenen alabalıkların TBA değerlerinde depolama

süresince önemli farklılıklar bulunmuştur (p<0.05). Doğal ve ticari yemle beslenen

alabalıkların TBA değeri depolama süresince 3 mg malonaldehit/kg’ın altında

kalmıştır. Depolama süresince peroksit değerlerinde dalgalanmalar gözlenmiştir.

Doğal yemle beslenen balıklarda ticari yemle beslenen balıklara göre serbest yağ

asitleri miktarı daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Alabalık etinde amonyak ve

biyojenik amin üretimi bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir

(P<0.05). Doğal alabalık filetoları kültür alabalığına kıyasla genellikle daha yüksek

düzeyde amonyak ve biyojenik amin içermiştir. Balık etinde en yüksek düzeyde

bulunan aminler dopamin, serotonin ve tiramin olmuştur.

Krizek ve ark. (2011) iki farklı sıcaklıkta (3 °C ve 15 °C) depolanan fileto ve

kıyılmış gökkuşağı alabalığı, sazan (Cyprinus carpio) ve sudağın (Perca fluviatilis)


26

duyusal özelliklerini ve biyojen amin içeriklerini araştırmışlardır. Biyojen amin

içerikleri ve duyusal özelliklere dayalı olarak, fileto ve kıyılmış örneklerin raf ömrü 3

°C’de sırasıyla 11–16 ve 7–10 gün olurken, 15 °C’de her iki işlenmiş balık için 2–3

olmuştur. Balık türleri ve et işleme şekli balıkta putresin oluşumunu öneli düzeyde

etkilememiştir. Tiramin 15 °C’de depolanan alabalık ve sazanda üretilen başlıca

amin olmuştur. Kabuledilebilir kaliteye sahip örnekler toksikolojik olarak önemli

konsantrasyonda histamin ve tiramin içermemiştir.

3. MATERYAL VE METOT Bünyamin KUŞ

27

3. MATERYAL VE METOT

3.1. Materyal

3.1.1. Bitkiler

Çalışmada bitkisel materyal olarak ökseotu (Viscum album) ve altınotu

(Helichrysum sp) kullanılmıştır. Ökseotu ve altınotu Adana Feke Bölgesinden Nisan

2012 tarihinde taze olarak temin edilmiştir. Çalışmada kullanılan ökseotu sedir

ağacından (Cedrus libani) hasat edilmiştir.

3.1.2.Balık

Gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss) Mayıs 2012 tarihinde Adana

Feke Bölgesindeki özel bir alabalık çiftliğinden taze olarak temin edilmiştir. Balıklar

avlanır avlanmaz buz içerisinde 3-4 saat süresinde Çukurova Üniversitesi Su

Ürünleri Fakültesi İşleme Teknolojileri Laboratuarına ulaştırılmıştır. Balıkların

ortalama boy ve ağırlıkları sırasıyla 11.19±0.68 cm ve 189.80±25.99 g olmuştur

(Resim 3.1).

Resim 3.1. Çalışmada kullanılan gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss).


28

3.2. Metotlar

3.2.1. Su Buharı Distilasyonu

Ayıklanmış, kurutulmuş ökseotu ve altınotu bitkilerinden 100 g alınarak, 2000

ml’lik balona yerleştirilmiştir. Daha sonra örnek üzerine 1000 ml saf su eklenerek 4

saat süreyle distilasyon işlemi gerçekleştirilmiştir (Resim 3.2).

Resim 3.2. Clavenger aparatının genel görünümü

3.2.2. Bitkilerden Doğal Antioksidan Ekstraksiyonu

Bitkilerden doğal antioksidan ekstrasiyonu için solvent ekstraksiyon yöntemi

kullanılmıştır. Bitkilerden doğal antioksidan ekstresi elde etmek amacıyla su buharı

distilasyonu ile esansiyel yağlarından arındırılmış bitki posaları kullanılmıştır.

Ekstraksiyon 2000 ml hacimli geri soğutmalı ekstraktörde gerçekleştirilmiştir. 200 g

öğütülmüş bitki üzerine 1000 ml etanol konularak 60 ºC’de 2 saat boyunca clavenger


29

ekstrakte edilmiştir. Elde edilen ekstrakt filtre kâğıdından süzülerek ayrı bir kaba

konulmuştur. Ardından tekrar 1000 ml etanol eklenerek aynı ekstraksiyon işlemi

gerçekleştirilmiştir. Daha sonra ekstraktlar birleştirilerek 60 ºC 30 dakika boyunca 40

gr aktif karbon ile ağartma işlemi gerçekleştirilmiştir. Karbon kısmını ayırmak için

filtre edildikten sonra evaporatörde (Heidolph, 2000) etanol uçurularak doğal

antioksidan ekstresi elde edilmiştir (Chen ve ark., 1992).

Elde edilen antioksidan ekstraktları küçük plastik kaplarda hava almayacak

şekilde sıkıca kapatılarak -18ºC’de saklanmıştır.

3.2.3. Balığa Bitkisel Ekstrakt Uygulanması ve Depolama Koşulları

Baş ve iç organları temizlendikten sonra gökkuşağı alabalığının derisi

alınmadan fileto haline getirilmiştir. Filetoların ortalama ağırlık ve kalınlığı sırasıyla

58.41±3.36 g ve 0.36 ±0.04 cm olmuştur. Filetolar 3 gruba ayrılmıştır. Kontrol grubu

steril saf su içerisinde 5 dk bekletilmiştir. Diğer gruplar (muamele grupları) ise

antioksidan ekstrakt içeren steril saf su içersinde tutulmuştur. Balık etine ekstrakt

uygulanması Kenar ve ark. (2010) yöntemine göre yapılmıştır. Muamele grupları için

filetolar, UV ışını altında steril edilen 5 g ökseotu (Resim 3.3) veya altınotu ekstraktı

(Resim 3.4) içeren 1L steril saf su içerisinde 5 dakika süresince bekletilmiştir (Resim

3.5 ve 3.6).


30

Resim 3.3. Steril saf su içerisinde bulunan ökseotu ekstraktı

Resim 3.4. Steril saf su içerisinde bulunan altınotu ekstraktı

Tüm gruplar için, her bir paket içerisinde 3 balık filetosu olacak şekilde, balık

filetoları 90 µm kalınlığında polyamid bazlı paketlerde (Polinas, Manisa, Turkey)

vakum paketleme makinası (Reepack RV50, Italy) ile paketlenmiştir. Vakum

paketlenen fletolar 2±1 ºC’ de depolanmıştır. Balık örnekleri depolamanın 0, 3, 6, 9,

13, 16, 20, 23. ve 27. günlerinde analize alınmıştır. Çalışmada veriler her analiz

gününde her bir grup için 3 tekkerürlü olacak şekilde 3 farklı paket kullanılarak elde

edilmiştir.


31

Resim 3.5. Gökkuşağı alabalığı filetolarına ökseotu ekstraktı uygulaması

Resim 3.6. Gökkuşağı alabalığı filetolarına altınotu ekstraktı uygulaması

3.2.4. Besin Değerleri Analizi

3.2.4.1. Ham Protein Analizi

Ham protein analizleri Kjeldahl metoduna (AOAC, 1998) göre yapılmıştır.

Kjeldahl tüpleri içerisindeki 1 g homojenize edilmiş örnek üzerine, 2 adet kjeldahl

tablet (Merck, TP826558) ve 20 ml H2SO4 eklenerek yakma ünitesinde örnekler yeşil


32

renk alana kadar 2-3 saat yakılmıştır. Oda sıcaklığına geldikten sonra örneğin

bulunduğu tüp içerisine 75 ml su eklenmiştir. 25 ml %40 ‘lık borik asit (H3BO3)

solüsyonu eklenen erlen ile, kjeldahl tüpleri kjeldahl cihazına yerleştirilerek %40’lık

NaOH ile 6 dakika distilasyon işlemi yapılmıştır. Kjeldahl cihazından alınan erlen

içerisindeki solüsyon 0.1 M HCl ile rengi şeffaf olana kadar titre edilmiştir. Sarf

edilen HCl miktarı kaydedilerek, aşağıdaki formül yardımıyla protein miktarları

bulunmuştur.

% Protein = %N x 6.25

A: Örnek için sarf edilen HCl miktarı

B: Kör için sarf edilen HCl miktarı

M: Asit molaritesi

g: Örnek miktarı

3.2.4.2. Lipit Analizi

Lipit analizi Bligh ve Dyer (1959)’in uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. 15 g

homojenize edilmiş örnek, üzerine 120 ml metanol/kloroform (1/2) eklendikten sonra

Warring blender ile karıştırılmıştır. Daha sonra bu örnekler üzerine 20 ml %0.4’lük

CaCl2 solüsyonundan eklenerek süzme kağıdından (Scleicher&Schuell, 5951/2 185

mm) süzülen örnekler, 105 °C’de 2 saat etüvde bekletilip darası alınmış olan balon

jojelere süzdürülmüştür. Bu balonlar ağızları hava almayacak şekilde kapatılıp 1 gece

karanlık bir ortamda bekletilmiş ve ertesi gün metanol-sudan oluşan üst tabaka bir

ayırma hunisi yardımıyla alınmıştır. Balonların içinde kalan kloroform-lipit

kısmından kloroform °60 C’de su banyosunda rotary evaparatör kullanılarak

14.01x(A-B)xMx100 gx10 N= (3.1)


33

uçurulmuştur. Daha sonra balonlar etüvde 1 saat süreyle 60 °C’de bekletilerek

içerisindeki kloroformun tamamının uçması sağlanmış ve bir desikatör içerisinde oda

sıcaklığına kadar soğutulup 0.1 mg duyarlı hassas terazide tartılmıştır. Lipit oranının

hesaplanmasında aşağıdaki formül kullanılmıştır.

3.2.4.3. Ham Kül Analizi

Ham kül analizinde kullanılan porselen krozeler ilk önce 103 ºC’de 2 saat

süreyle etüvde kurutulup daha sonra desikatörde soğutulduktan sonra 0.1 mg duyarlı

hassas terazide daraları alınmıştır. Krozeler içerisine homojenize edilmiş örnekten

3.3-5 g tartılıp bu örnekler 4 saat +550 ºC’de rengi açık gri oluncaya kadar yakılmış

ve ardından desikatör içinde oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra, hassas

terazide tartılmıştır (AOAC, 1990). Örneğe ait % ham kül sonuçları aşağıdaki formül

yardımıyla hesaplanmıştır.

3.2.4.4. Nem Analizi

Nem analizi AOAC (1990)’in uyguladığı yöntem esas alınarak yapılmıştır.

Petri kutuları etüvde 105°C’de 1 saat süreyle kurtulmuş ve desikatörde 30 dakika

süreyle soğutulduktan sonra 0.1mg duyarlı hassas terazide darası alınmıştır. Daha

sonra homojenize edilmiş örnekten darası alınan petrilere yaklaşık 4-5g koyularak

sabit bir ağırlığa ulaşana kadar (8 saat) kurutulmuştur. Bu işlemin ardından oda

sıcaklığına kadar soğumaları için desikatöre yerleştirilmiş ve 0.1mg duyarlı hassas

Lipit miktarı (%) = [Balon Darası(g)+Lipit(g)]-[Balon Darası (g)]x 100

Örnek Miktarı (g)

Örnek Miktarı (g)

[Dara (g)+Ham Kül(g)]-Dara(g)x100 Ham Kül (%)=

(3.2)

(3.3)


34

terazide tartılarak sonuçlar kaydedilmiştir. Analiz sonucunda örneğe ait nem miktarı

aşağıdaki formülle hesaplanmıştır.

3.2.5. Kimyasal Kalite Analizleri

3.2.5.1. Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Tayini

Antonocoppoulus (1973)’ün uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. Uygulanan

yöntemde homojenize edilmiş 10g örnek alınarak Kjeldahl aleti tüplerine

aktarılmıştır. Daha sonra örneğin üzerine 2 g MgO ve 100 ml distile su eklenmiştir.

250 ml’lik erlenler içerisine ise 100 ml su ve 10 ml %3’lük borik asit ve 7-8 damla

Taşiro indikatörü eklenmiştir. Bu işlemden sonra tüp ve erlen Kjeldahl cihazına

yerleştirilerek erlen içerisinde 200 ml destilat elde edilene kadar destilasyon

yapılmıştır. Elde edilen destilat 0.1 N’lik HCI asit ile mevcut rengin pembemsi renge

döndüğü noktaya kadar titre edilmiştir. TVB-N miktarının hesaplanması aşağıdaki

formüle göre yapılmıştır.

3.2.5.2. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Sayısı Tayini

Tarladgis ve ark. (1960)’nın uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. Bu amaçla

homojenize edilmiş örnekten tam 10 g örnek 0.1mg duyarlı hassas terazide tartılarak,

Kjeldahl cihazının tüplerine aktarılmıştır. Daha sonra örneğin üzerine 97.5ml distile

su ve 2.5 ml (1:2)’lik HCl çözeltisi ilave edilerek destilasyon işlemine geçilmiş ve

200 ml destilat elde edilinceye kadar kaynatılmaya devam edilmiştir. Kaynatma

%Nem miktarı = Örnek Miktarı (g)

İlk Tartım -Son Tartım x 100

TVB-N mg/100g = Örnek Miktarı (g)

Harcanan 0.1 N Asit Miktarı (ml)x1.4x100

(3. 4)

(3.5)


35

işleminin sona ermesinin ardından destilat karıştırılarak, 5 ml’ si cam kapaklı deney

tüpüne yerleştirilmiş ve üzerine de %90’lık 100ml glacial asetik asit içerisinde

0.2883g çözdürülmüş 5ml TBA reaktifi ilave edilerek tüpün kapağı kapatılıp, bir

vorteks kullanılarak karıştırılmıştır. Kör için ise bir başka deney tüpüne 5ml TBA

reaktifi ve 5ml distile su ilave edilerek kapağı kapatılıp yine vorteksle karıştırıldıktan

sonra, tüpler kaynayan su banyosunda 35 dakika tutulup, soğumaya bırakılmıştır.

Daha sonra spektrofotometre tüplerine aktarılarak 538 nm dalga boyunda

köre karşı, optik dansitesi okunmuştur. Elde edilen dansite değeri ise 7.8 ile

çarpılarak 1000g örnekteki mevcut malonaldehit miktarı mg olarak saptanmıştır

(Varlık ve ark., 1993).

3.2.5.3. Peroksit Sayısı

Ekstrakte edilmiş 1g lipit örneği üzerine 20ml kloroform ilave edilmiş ardından,

50ml asetik asit:kloroform (60:40) çözeltisi ilave edilerek lipit tamamen çözülene

kadar çalkalanmıştır. Lipidi çözme işleminin ardından 1ml, doymuş potasyum iyodür

eklenir. Daha sonra bu lipit örneği 20 saniye gibi bir süre döndürerek çalkalama

işleminin ardından karanlık bir ortamda 30 dakika bekletildikten sonra 100ml distile

su ilave edilip ardından %1’lik nişasta solüsyonundan birkaçla damla damlatılıp

berrak renk oluşana kadar kaynatılarak 0.002M’lık sodyum tiyosülfatla titre

edilmiştir. Aynı uygulama lipit olmaksızın kör içinde yapılmıştır. Hesaplama ise

aşağıdaki formül yardımıyla gerçekleştirilmiştir (AOAS, 1994).

2 (C-B)

Peroksit Sayısı = meq O2/kg

W

C: Harcanan 0.002M’lık sodyum tiyosülfat (ml cinsinden)

B: Kör için harcanan 0.002M’lık sodyum tiyosülfat (ml cinsinden)

W: Örnek Ağırlığı

(3.6)


36

3.2.5.4. Serbest Yağ Asitleri Analizi

Önceden ekstrakte edilmiş lipitten 0.5g örnek tartılarak, dietileter:ethanol

(25:25 ml oranında) içerisinde nötralize edilmiştir. Daha sonra bu dietileter:etanol

içerisine 1ml, %1’lik fenolftalein indikatörü ilave edilmiştir. Elde edilen bu karışım

0.1M’lık sodyum hidroksit ile kalıcı pembe renk oluşuna kadar (en az 15 saniye

süreyle) titre edilerek nötralizasyonu sağlanmıştır. %’de serbest asit miktarı oleik asit

cinsinden aşağıdaki formül yardımıyla hesap edilmiştir (AOAS, 1994).

% Serbest Yağ Asiti= (C-B)x2.805/w

C: Harcanan 0.1M’lık NaOH miktarı ml cinsinden

B: Kör için harcanan 0.1M’lık NaOH miktarı ml cinsinden

W: Örnek ağırlığı

2.805: Dönüşüm faktörü

3.2.5.6. pH Analizi

Balık etindeki pH değişimleri Santos ve ark. (1981) yöntemine göre yapılmış

ve dijital bir pH metre (WTW 315i pH Meter; Weilheim, Germany) kullanılarak

analiz edilmiştir. 5 g balık örneği alınarak 50 mL saf su içerisinde (1/10) 5 dk

karıştırılmıştır. pH metre bu solüsyona daldırılarak balık etinin pH’ı ölçülmüştür.

3.2.5.7. Balık Etindeki Biyojen Amin Analizi

Araştırmada, altınotu ve ökseotu ektraktı uygulanan alabalıkların soğuk

depolanması süresince biyojenik amin değişimleri incelenmiştir.

(3.7)


37

3.2.5.7. (1). Biyojen Amin Analizi İçin Örneğin Ekstrakte Edilmesi

Balık etindeki biyojen amin üretimi, Özoğul ve ark. (2002) tarafından

geliştirilen hızlı bir HPLC metodu kullanılarak analiz edilmiştir. 5g balık kası

alınarak 250 ml’lik ultraturax tüplerine aktarılmıştır. Örnekler sonrasında 20 ml %

6’lık TCA ile 2 dk Ultra-Turax (T 25 basic IKA-WERKE, Staufen, Germany)

kullanılarak homojenize edilerek, Whatman No. 1 filtre kağıdı (Maidenstone, UK) ile

filtre edilmiştir. Elde edilen solüsyon distile su ile 50 ml’e tamamlanarak

derivitasyon (türevlendirme) işlemine kadar derin dondurucuda (-18oC) muhafaza

edilmiştir.

3.2.5.7. (2). Standart Amin Solüsyonunun Hazırlanması

Çalışmada kullanılan bütün biyojen amin standartları Sigma–Aldrich (Munich,

Germany)’den sağlanmıştır. Triptamin hidroklorid (122.8 mg), putresin dihidroklorid

(182.9 mg), 2-feniletilamin hidroklorid (130.1 mg), kadaverin dihidroklorid (171.4

mg), spermidin trihidroklorid (175.3 mg), spermin tetrahidroklorid (172.0 mg),

histamin dihidroklorid (165.7 mg), tiramin hidroklorid (126.7 mg), 5-

hidroksitriptamin (serotonin) (133.9 mg), 3-hidroksitiramin hidroklorid (dopamin)

(123.8 mg), agmatin sülfat (175.4 mg), ammonia chloride (296.9 mg) ve trimetilamin

hidroklorid (161.7 mg) 10 mL ultra saf suda çözdürülmüştür. Her bir amin için

serbest bazın son konsantrasyonu 10 mg/mL olmuştur.

3.2.5.7.(3). Balık Örneklerinin ve Standart Amin Solüsyonlarının Türevlendirme Prosedürü

Türevlendirme maddesi olarak benzoil klorid kullanılmıştır. Standart amin

solüsyonunu türevlendirmek için, her bir serbest baz standart solüsyonundan (10

mg/mL) 50 µL, (ekstrakte balık örneği için ise 2 mL) alınmıştır. Örnek üzerine 1 mL

2 M sodyum hidroksid ve 20 µl benzoil klorid (%2) eklendikten sonra 1 dk vorteksde

karıştırılmıştır. Reaksiyon karışımı 40 dk, oda sıcaklığında (24 oC) bırakılmıştır.

Benzolasyon işlemi 2 mL doymuş sodyum hidroksit eki ile durdurularak, solüsyon


38

iki kez 2mL dietil eter ile ektrakte edilmiştir. Karıştırma işleminden sonra üst organik

faz temiz tüp içerisine alınarak azotta uçurulmuştur. Tüp içerinde bulunan kalıntılar 1

mL asetonitrilde çözdürülerek, 1 µL örnek HPLC’e enjekte edilmiştir.

3.2.5.7. (4). Kromatografik koşullar

Çizelge 3.4 biyojen amin analizi için kullanılan HPLC kromotografik

koşullarını göstermektedir. Amin analizi için mobil faz, asetonitril ve HPLC ultra

saf su olmuştur. Toplam aminlerin ayırım süresi 20 dk olmuştur. Biyojen amin

ayırım işlemi gerçekleştikten sonra başlangıç koşula dönmek için program 1 dk

almakatadır. Enjeksiyon seviyesi 5 µl olup, 254 nm’de tespit gerçekleşmiştir.

3.2.5.7. (5). Ekipman ve Kolon

Biyojen amin analizi için bir SPD-M20A diode array dedektör, iki kanallı

gradient pompa (Shimadzu LC-10AT), autosampler (SIL 20AC), kolon fırını (CTO-

20AC), FCV-11AL dalga birimli communication bus module (CBM-20A) sahip

Shimadzu Prominence HPLC cihazı (Shimadzu, Kyoto, Japan) kullanılmıştır.

Biyojen amin analizi için ters-fazlı Spherisorb 5 Si C18 pH-St, 250X4.6 mm kolon

(Phenomenex, Macclesfield, Cheshire, UK) kullanılmıştır.

3.2.6. Duyusal Analiz

3.2.6.1. Çiğ Gökkuşağı Alabalığındaki Duyusal Analiz

Balığın çiğ olarak duyusal değerlendirilmesi, Bonilla (2007) tarafından morina

balığı için önerilen modifiye edilmiş Kalite İndeks Metoduna (QIM) göre yapılmıştır.

Her değerlendirme minimum 5 deneyimli panelist tarafından yürültülmüştür. QIM

şeması toplam 17 puan olmak üzere 9 parametreden oluşmaktadır (Çizelge 3.1). Her

bir parametre için 0 çok taze balık etini gösterirken, daha yüksek puanlar daha düşük


39

kaliteyi belirtmiştir. Bu sistemde 0 çok taze balığı verirken, giderek artan değerler

balığın depolama süresiyle bağlantılı olarak bozulduğunu göstermiştir.

Çizelge 3.1. Gökkuşağı alabalığı için modifiye edilmiş kalite indeks metodu (Bonilla, 2007)

Kalite parametreleri Tanımlama Kontrol Altınotu Ökseotu

Et Tekstür

Sert Hafif yumuşak Çok yumuşak

0 1 2

0 1 2

0 1 2

Mukus

Az ve saydam Çok ve hafif sarımsı Az ve koyu sarı

0 1 2

0 1 2

0 1 2

Su Su sızıntısı yok Su sızıntısı var

0 1

0 1

0 1

Kan

Açık kırmızı Mat kırmızı Koyu kahverengi

0 1 2

0 1 2

0 1 2

Koku

Taze ve nötral Yosunumsu Ekşimiş süt Asetik ve amonyak kokusu

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

Renk

Beyaz ve kahverengi Sarımsı ve koyu kahverengi

0 1

0 1

0 1

Parlaklık Saydam Mat

0 1

0 1

0 1

Parçalanma durumu

Yok Hafif parçalanmış Biraz parçalanmış Yoğun parçalanmış

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

Ekstrakt kokusu

Yok Hissedilir Yoğun

0 1 2

0 1 2

0 1 2

Bu balık filetosunu satın alırmıydınız? Evet Hayır


40

3.2.6.2. Pişmiş Gökkuşağı Alabalığındaki Duyusal Analiz

Pişmiş alabalık filetolarının duyusal değerlendirilmesi (Paulus ve ark., 1979)

hedonoik skalaya göre yapılmıştır (Çizelge 3. 2). Pişmiş alabalık filetoları, deneyimli

5 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal özellikler 9’dan ≥ 3’e kadar olan

tanımlayıcı kriterler ile değerlendirmiştir. 9 tamamen taze balığı, ≥ 3 ise tamamen

bozulmuş balığı göstermiştir. Balık filetoları yaklaşık 3 dakika mikrodalga fırında

(450 w) pişirildikten hemen sonra panelistlere sunulmuştur

Çizelge 3.2. Pişmiş gökkuşağı alabalığı için kullanılan hedonoik skala

3.2.7. Mikrobiyolojik Analiz

3.2.7.1. Toplam Bakteri Sayımı

Toplam mezofilik ve psikrofil bakteri sayımı (standart koloni sayımı), petri

yüzeyine yayma metodu (ICMSF, 1982) kullanılarak hesaplanmıştır. Her gruptan 10

gr balık eti tartılmıştır. Bu örnekler, üzerine 90 ml Ringer solüsyonu eklenerek

stomacher cihazında 2 dakika homojenize edilmiştir. Daha sonra ondalık

9

Çok iyi

8 Oldukça

İyi

7 İyi

6 Biraz

İyi

5 Yorumsuz

4 Biraz

kötü

3

Kötü

2 Oldukça

Kötü

1 Çok

kötü

Renk

Koku

Lezzet

Doku Yapısı

Genel Kabul

Edilebilirlik


41

seyreltmeler yapılarak, her bir seyreltiden 0.1 ml alınarak PCA (Plate Count agar)

bulunan petri kutusu yüzeyine 2 paralel yapılarak yayılmıştır. Seyreltilerin absorbe

olması için petri kutuları 10 dakika tezgah üzerinde bırakılmıştır. Bu sürenin sonunda

petri kutuları inkübatöre alınarak mezofilik bakteri gelişimi için 30 ºC’de 2 gün,

psikrofil bakteri gelişimi için 5 oC’de 10 gün inkübe edilmiştir. Sonrasında petri

kutularında oluşan kolonilere bakılarak toplam bakteri sayısı hesaplanmıştır.

Koloni oluşturan birimler (kob/g) aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır.

3.2.7.2. Toplam Laktik Asit Bakteri Sayımı

Toplam laktik asit bakter sayımı için MRS (de man, Rogosa and Sharpe) agar

kullanılmıştır. Uygun dilusyon serisinden 0.1 ml alınarak MRS agar içeren petri

kutusuna aktarılmıştır. Petri kutuları sonrasında 30 ºC’de 5 gün inkübe edilmiştir.

3.2.7.3. Toplam Enterobacteriaceae Sayımı

Toplam Enterobacteriaceae bakteri sayımı için Violet Red Bile Agar (VRBA,

Oxoid, CM0107) ile çift katlı dökme plak yöntemi (FDA, 1998) kullanılmıştır.

Uygun dilusyon serisinden 1 ml alınarak petri kutusuna aktarılmış ve VRBA

kullanılarak çift kat dökme işlemi yapılmıştır. Petri kutuları sonrasında 37 ºC’de 24

saat inkübe edilmiştir.

Koloni oluşturan birim sayısı (kob/g) Koloni sayısı x Seyreltme faktörü

Aşılama miktarı

(3.8)


42

3.2.8. İstatistik Analizler

İstatistik analizler SPSS 18.0 (SPSS Inc., Chicago, IL. USA) kullanılarak

yapılmıştır. P<0.05 olarak tanımlanan önemli farklılıkları belirlemek için ANOVA

kulanılmıştır. Her bir depolama günü ve muamele grupları için üç tekrarlı olarak

istatistik karşılaştırma yapılmıştır.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bünyamin KUŞ

43

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1. Besin Değerleri

Çizelge 4.1 gökkuşağı alabalığının besin değerini göstermektedir. Gökkuşağı

alabalığı %19.94 protein, %6.45 lipit, %1.21 kül ve %72.26 nem içeriğine sahip

olmuştur.

Çizelge 4.1. Taze gökkuşağı alabalığı etinin temel besin değerleri Besin değerleri (%)

Ham Protein 19.94x±0.62y

Lipid 6.45±0.21

Nem 72.26±0.23

Ham Kül 1.21±0.05

x= ortalama, y=standart sapma

Kültür ve doğal gökkuşağı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda %17.4-22.9

arasında protein, %2.7-16.5 lipit, 63.4-73.4 nem ve %1.0-1.6 arasında kül değerleri

rapor edilmiştir (Gökoğlu ve ark., 2004; Ayas, 2006; Oğuzhan ve ark., 2006, Tokur

ve ark., 2006; Özpolat ve Patır 2008; Virta, 2009; Fallah ve ark., 2011; Yavuzer,

2011). Bu çalışmada elde edilen değerler literatür verileri ile uygunluk göstermektedir.

4.2. Duyusal Değerlendirme

4.2.1. Çiğ Gökkuşağı Alabalığının Duyusal Değerlendirilmesi

Şekil 4.1 ökseotu ve altınotu ekstraktı uygulanan çiğ alabalığın soğuk

depolanması süresince duyusal özelliklerindeki değişimleri göstermektedir. Duyusal

parametreler bakımından kontrol ve muamale grupları arasında önemli farklılıklar

gözlenmiştir (P<0.05). Kullanılan ekstraktlar balık etine kabuledilebilir bir aroma ve


44

koku sağlamıştır. Özellikle altınotu ekstraktı uygulanan örnekler hoş aroması ve

balığımsı kokuyu uzaklaştırması bakımından panelistler tarafından en çok tercih

edilen grup olmuştur. Çiğ alabalıktaki duyusal puanlar depolama süresince artış

sergilemiştir. Depolama başlangıcında ökseotu panelistler tarafından beğenilmesine

karşın depolamanın 6. gününden itibaren altınotuna kıyasla daha yüksek duyusal

puana sahip olmuştur.

0

2

4

6

8

10

12

14

0 3 6 9 13 16 20 23 27

Duyu

sal p

uan

Depolama süresi

Kontrol

Altınotu

Ökseotu

Şekil 4.1. Çiğ alabalığın duyusal değişimleri

Tüm duyusal parametreler göz önüne alındığında, 2±1 ºC’de depolanan

vakum paketlenmiş alabalığın raf ömrü kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grup

için 20 gün, altınotu ekstraktı uygulanan grup için 23 gün olmuştur. Balığın duyusal

olarak red edildiği bu depolama günlerinde kontrol, ökseotu ve altınotu ekstraktı

uygulanan gruplar için duyusal puan sırasıyla 9.2, 8.9 ve 9 olmuştur.

İç organları çıkarılmış tüm halde ve fileto halde buzdolabı koşullarında

depolanan gökkuşağı alabalığı için sırasıyla 15 gün ve 8 gün raf ömrü belirlenmiştir

(Valdivia-Garvayo ve ark., 1997). Tüm ve fileto halde buzda depolanan gökkuşağı

alabalıkları için 9-16 günlük bir raf ömrü rapor edilmiştir (Chytiri ve ark., 2004;

Rezaei ve Hosseini, 2008; Yavuzer, 2011). Krizek ve ark. (2011) fileto ve kıyılmış


45

gökkuşağı alabalığı örneklerinin raf ömrünün 3 °C’de sırasıyla 11–16 ve 7–10 gün,

15 °C’de her iki işlenmiş balık için 2–3 gün olduğunu rapor etmişlerdir.

Mevcut çalışmada altınotu uygulaması balığın raf ömrünü 3 gün uzatırken,

ökseotu uygulması balığın raf ömründe herhangi bir etki yapmamıştır. 4 °C’de

depolanan arpacık soğanı ekstraktı uygulanan iç organları çıkarılmış gökkuşağı

alabalığının 20. depolama günü sonunda bile kabul edilebilir olduğu bildirilmiştir

(Pezeshk ve ark., 2011). Pyrgotou ve ark. (2010), taze tuzlanmış gökkuşağı alabalığı

filetosuna %0.2 oranında kekik esensiyel yağı katkısının modifiye atmosfer

paketleme süresince (45%CO2/5%O2/50%N2) balığın raf ömrünü 7 ile 8 gün

artırdığını bildirmişlerdir. Frangos ve ark. (2010), 4 ºC’de vakum paket koşullarında

deplanan gökkuşağı alabalığı filetolarında tuz ve kekik esansiyel yağının (%0.2)

kombine olarak kullanımının raf ömrünü önemli derecede uzattığını (11–12 gün)

bulmuşlardır.

4.2.2. Pişmiş Alabalığın Balığının Duyusal Değerlendirilmesi

Pişmiş gökkuşağı alabalığındaki toplam duyusal puanlar depolama süresice

düşüş göstermiştir (Şekil 4.2). Gruplar arasında duyusal parametreler bakımından

önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05). Balık etine altınotu ve ökseotu uygulaması

balığa lezzet veren bir tad ve aroma kazandırmıştır. Ancak genel kabul edilebilirlik

bakımından altınotu ökseotuna kıyasla panelistler tarafından en çok tercih edilen

grup olmuştur. Pişmiş altınotu ekstraktı uygulanan balık etinde depolamanın 23.

gününde, kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grupta depolanmanın 20. gününde

kötü tat ve koku belirlenmiştir.


46

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 3 6 9 13 16 20 23 27

Duyu

sal p

uan

Depolama süresi

Kontrol

Altınotu

Ökseotu

Şekil 4.2 Pişmiş alabalığın depolama süresince duyusal değişimleri

4.3.Kimyasal Değerlendirme

4.3.1.Toplam Uçucu Bazik Azot

Balık etinde toplam uçucu bazik azot (TVB-N) başlıca trimetilamin,

dimetilamin, amonyak ve diğer uçucu bazik azotlu bileşiklerden oluşmaktadır

(Sallam ve ark., 2007; Pezeshk ve ark., 2011). TVB-N yaygın olarak kullanılan balık

kalite indekslerinden birisidir. TVB-N değerindeki artış bozucu bakterilerin aktivitesi

ve endojen enzimlerden kaynaklanmaktadır (Ozogul ve ark., 2004; Ruiz-Capillas ve

Moral, 2005). 2±1 C’de depolanan gökkuşağı alabalığının TVB-N değerlerindeki

değişimler Çizelge 4.2’ de verilmiştir. Gökkuşağı alabalığının başlangıç TVB-N

değeri 12.50 mg/100 g olmuştur. Bu değer buzlanmış ve/veya buzdolabı koşullarında

depolanan gökkuşağı alabalığı örnekleri ile ilgili diğer çalışmalardan elde edilen

değerlerden (Chytiri ve ark., 2004, Nerantzaki ve ark., 2005, Rezaei ve Hosseini,

2008; Pyrgotou ve ark., 2010; Frangos ve ark., 2010) biraz daha düşük olmuştur.


47

Çizelge 4.2. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince TVB-N (mg/100g) değerindeki değişimleri

TVB-N

Depolama günleri Kontrol Altınotu Ökseotu

0 12.50±0.97x - -

3 15.14±0.77a 13.96±0.59a 14.65±1.63a

6 12.30±0.40ab 13.48±0.40a 11.39±1.06b

9 15.29±0.08a 11.60±0.41c 13.92±0.03b

13 18.36±0.40a 15.32±0.03c 17.64±0.38b

16 18.87±0.96b 15.99±0.95c 20.25±0.93a

20 19.23±0.81b 20.09±0.07b 22.76±2.00a

23 24.09±1.05b 21.95±0.32c 29.79±0.69a

27 50.95±0.99a 30.73±0.06c 40.38±3.60b xOrtalama değer± standart sapma. n=3, *Ayn ı satırda farklı harflerle (a-c) belirtilen ortalamalar aras ı fark önemlidir (p<0.05).

Depolama süresince gökkuşağı alabalığının TVB-N içeriğinde önemli

farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Tüm gruplarda TVB-N değeri depolamanın 9.

gününe kadar dalgalanma göstermiş olup, sonrasında kadameli olarak artış

göstermiştir. Chytiri ve ark (2004) buzda depolanan tüm iç organları çıkarılmamış

kültür gökkuşağı alabalıkta TVB-N değerlerinin depolama süresince önemli bir artış

sergilemediği (depolamanın 18. gününde 20.16 mg/100 g) ve fileto balıkların TVB-N

değerlerinin depolama sonunda 26.06 mg/100 g’a ulaştığını bildirmişlerdir. Yavuzer

(2011) buzda depolanan alabalık için daha düşük TVB-N değerleri rapor etmiştir. Bu

çalışmada doğal ve kültür alabalıktaki TVB-N değerlerinin balığın ret edildiği

depolamanın 14. gününde sırasıyla 16.21 ve 15.48 mg/100 g olduğu ve depolama

sonunda (19. gün) sırasıyla 17.08 ve 14.48 mg/100 g’a ulaştığı bildirilmiştir.

Balık etinde depolama sonuna kadar 35 mg/100 g’ın altında TVB-N limiti

önerilmektedir (ECC, 1995). Ancak, Arashisar ve ark. (2004) gökkuşağı alabalığı

için 25 mg/100 g TVB-N limiti önermiştir. Bu çalışmada balık duyusal olarak ret

edildiği zaman daha düşük TVB-N değerleri gözlenmiştir. Vakum paketlenmiş balık

örneklerinde TVB-N değeri daha düşük bakteri yükünden dolayı buzda depolanan

balık örneklerine kıyasla daha düşüktür (Mendes ve Gonçalves, 2008). Vakum


48

paketlenmiş ve buzda depolanan balık örneklerindeki TVB-N değeri, anaerobik

bakteriler aerobik bakterilerden daha düşük düzeyde amonyak ürettikleri için

farklılık göstermektedir. Bu nedenle vakum paketlenmiş balık örneklerinde TVB-N

değerleri kalite paramatertesi olarak zayıf bir indikatördür (Gimenez ve ark., 2002;

Erkan ve ark., 2011). Alabalığın duyusal olarak ret edildiği depolamanın 20. gününde

TVB-N değeri kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan balık filetoları için sırasıyla

19.23 ve 22.76 mg/100 g iken, depolamanın 23. gününde altınotu ekstraktı uygulanan

gruplar için 21.95 mg/100 g’a ulaşmıştır. TVB-N değerleri kontrol ve ökseotu

uygulanan gruplarda önemli derecede daha yüksek olmuştur. Altınotu ekstraktı

uygulması balık filetosunda daha düşük TVB-N içeriğine yol açmıştır (p<0.05).

Maksimum TVB-N değerleri depolama sonunda kontrol için 50.95 mg/100 g,

ökseotu ekstraktı uygulanan grup için 40.38 mg/100 g ve altınotu uygulanan grup

için 30.73 mg/100g olmuştur. Frangos ve ark. (2010) tuzlanmış vakum paketlenmiş,

tuzlanmış %0.2 veya %0.4 kekik esansiyel yağı uygulanmış vakum paketlenen 4

ºC’de depolanan gökkuşağı alabalığının 25 mg N/100 g olarak önerilen TVB-N

limitinin sırasıyla depolamanın 7, 8 ve 14. gününde aşıldığını bildirmişlerdir. Vakum

paketleme ile kekik yağın kombine olarak kullanımının balıktaki TVB-N düzeyini

önemli düzeyde düşürdüğü gözlenmiştir. Pezeshk ve ark. (2011) zerdeçal ekstraktı

ve/veya arpacık soğanı ekstraktı uygulanan vakum paketlenmiş gökkuşağı

alabalığının TVB-N değerinin depolama başlangıcında 12.60 mg/100 g olduğunu

bildirmişlerdir. Depolamanın 15. gününden sonra ekstrakt uygulanan alabalıkların

kontrole kıyasla (38 mg/100g) daha düşük TVB-N değerine sahip olduğu

gözlenmiştir (zerdeçal, arpacık soğanı ve kombinasyonları için sırasıyla 24.66, 25.2

ve 25 mg/100 g) (Pezeshk ve ark., 2011). Mahmoud ve ark. (2004) % 0.5 karvakrol

ve timol içeren solüsyona daldırılan 5 ºC’de depolanan sazan filetolarının TVB-N

değerinin depolamanın 12 gününden sonra, kontrol grubunun ise 4 gün sonra 30 mg

N/100 g’a ulaştığını bildirmiştir.


49

4.3.2. Serbest Yağ Asitleri (FFA)

Yağ asitleri kokulu uçucu bileşiklere dönüşebildiği için serbest yağ asitlerinin

varlığı lipitlerin hidrolizinden kaynaklanır (Lindsay, 1991). Balık etindeki serbest

yağ asitleri içeriği depolama süresince artış gösterdiğinden dolayı serbest yağ asitleri

miktarı ile balık tazelik kaybı arasında bir ilişki olduğu bilinmektedir (Barassi ve

ark., 1987; Özogul ve ark., 2005). Çizelge 4.3. gökkuşağı alabalığı filetosundaki

serbest yağ asitleri (FFA) değişimlerini götermektedir.

Gökkuşağı alabalığındaki FFA değerleri kontrol ve ökseotu ekstraktı

uygulanan gruplar için depolamanın 6. günü, altınotu ekstraktı uygulanan gruplar

için ise depolamanın 16. gününe kadar dalgalanma göstermiştir.

Çizelge 4.3. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince FFA (%oleik asit) değerindeki değişimleri

FFA Depolama günleri Kontrol Altınotu Ökseotu

0 1.15±0.04x 1.15±0.04x 1.15±0.04x

3 2.44±0.13b 2.13±0.11b 2.86±0.28a

6 1.95±0.10b 3.73±0.47a 2.15±0.17b

9 3.58±0.16b 4.33±0.12a 4.73±0.47a

13 5.24±0.33a 4.91±0.08a 4.88±0.47a

16 7.76±0.24a 4.81±0.36c 5.83±0.26b

20 7.80±0.63a 7.02±0.38ab 6.30±0.65b 23 8.74±0.54a 8.79±0.21a 7.99±0.63a

27 9.91±0.89a 9.94±0.21a 9.84±0.78a xOrtalama değer± standart sapma. n=3, *Ayn ı satırda farklı harflerle (a-c) belirtilen ortalamalar aras ı fark önemlidir (p<0.05).

Gruplar arasında FFA değerleri bakımından önemli farklılar gözlenmiştir

(p<0.05). Alabalık etinin başlangıç FFA değeri %1.15 olup, bu değer depolama

sonunda kontrol, altınotu ve ökseotu ekstraktı uygulanan gruplarda sırasıyla %9.91,

%9.94 ve %9.84 olmuştur. Bu çalışma sonucuna benzer olarak, buzda depolanan


50

gökkuşağı alabalığının başlangıç FFA değerinin % 1.50 olduğu 20 günlük depolama

sonunda %2.89’a ulaştığı bulunmuştur (Rezaei ve Hosseini, 2008). Kolakowska ve

ark. (2006) buzda 14 gün tüm olarak depolanan gökkuşağı alabalığının FFA

içeriğinin 2.35 olduğunu bildirmişlerdir. Buzda depolanan doğal ve kültür alabalık

için biraz daha yüksek bir FFA değeri rapor edilmiştir (Yavuzer, 2011). Doğal yemle

beslenen alabalıklarda depolama başında serbest yağ asidi miktarı %5.90 iken, ticari

yemle beslenen alabalıklarda % 4.52 olarak bulunmuştur. Depolama sonunda bu

değerler sırasıyla %11.04 ve %10.23 olarak en yüksek değere ulaşmıştır (Yavuzer,

2011).

Kullanılan ekstraktların balık filetosundaki etkisi, spesifik depolama gününe

göre değişkenlik göstermesine karşın, ekstrakt uygulaması depolamanın 16. ve 20.

gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır (p<0.05). Ancak, kontrol

grubuna kıyasla depolamanın 6. ve 9. gününde altın otu ekstraktı uygulanan grup,

depolamanın 3. ve 9. gününde ökseotu ekstraktı uygulanan grup daha yüksek FFA

değerine sahip olmuştur.

4.3.3. Peroksit değeri (PV)

Gökkuşağı alabalıkları tekli doymamış yağ asitleri ve çoklu doymamuş yağ

asitlerince zengin olduğu için (Kotakowska ve ark., 2006), balığın raf ömrünü

sınırlayan lipit oksidasyonunan karşı hasasstır. Balıklarda birincil oksidasyon

ürünleri olan hidroperoksitler peroksit değeri (PV) ile ölçülmektedir (Olafsdottir ve

ark., 1997). 2±1 ºC’de depolanan gökkuşağı alabalığı filetolarının PV değerindeki

değişimleri Çizelge 4.4’ de verilmiştir. Soğuk depolama süresince PV değerinde

önemli farklılılar (p<0.05). Alabalık filetosunun başlangıç PV değeri 2.77 meq/kg

olmuştur. Rezaei ve Hosseini (2008) buzda 20 gün depolanan kültür alabalığının PV

değerlerinin depolama süresince artış gösterdiğini (P<0.05), Yavuzer (2011) ise

alabalıkların buzda depolanması süresince peroksit değerlerinde dalgalanmalar olduğunu

bildirmiştir. Mevcut çalışmada da, depolama süresince PV değeri tüm gruplar için

dalgalanma göstermiştir. En yüksek PV değerleri kontrol grubu için depolamanın 9.


51

gününde (13.36 meq/kg), ökseotu (12.95 meq/kg) ve altınotu ekstraktı (9.03 meq/kg)

uygulanan gruplar için depolamanın 16. gününde gözlenmiştir.

Çizelge 4.4. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince PV (meq/kg)

değerindeki değişimleri

PV Depolama günleri Kontrol Altınotu Ökseotu

0 2.77±0.03x 2.77±0.03 2.77±0.03

3 3.47±0.32b 4.94±0.43a 4.81±0.47a

6 3.41±0.33b 4.02±0.31ab 4.23±0.38a

9 13.36±0.87a 3.66±0.24b 3.13±0.18b

13 5.14±0.42b 6.65±0.17a 4.24±0.32c

16 9.65±0.13b 9.03±0.76b 12.95±0.19a

20 9.13±0.73a 7.76±0.43a 9.07±0.82a

23 3.89±0.23a 1.38±0.12b 3.52±0.33a

27 6.87±0.16b 6.37±0.45b 7.80±0.57a xOrtalama değer± standart sapma. n=3, *Ayn ı satırda farklı harflerle (a-c) belirtilen ortalamalar aras ı fark önemlidir (p<0.05).

Rezaei ve ark. (2008) buzda depolanan gökkuşağı alabalığının peroksit değerinin

depolama süresince düşük olduğunu rapor etmiştir (<9.8 meq O2/kg). Yavuzer (2011)

doğal ve kültür alabalıkların alabalıkların başlangıç peroksit değerinin sırasıyla 9.00

meq/kg ve 10.35 meq/kg olduğunu ve en yüksek peroksit değerinin depolamanın 3.

günde 14.91 meq/kg olarak doğal beslenen alabalıklarda gözlendiğini rapor etmiştir.

Gökkuşağı alabalığının başlangıç PV değerinin 1.17 meq/kg olduğu ve buzda 8

günlük depolama süresince bu değerin 6.25 meq/kg’a hızlı bir şekilde ulaştığı

belirlenmiştir.

Depolamanın 20. günü dışında, PV değeri bakımından gruplar arasındaki

farklılık istatistikî açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). En düşük PV değerleri

altınotu ekstraktı uygulanan grupta gözlenmiştir. Benzer olarak, Pezeshk ve ark.

(2011) zerdeçal ekstraktı ve/veya arpacık soğanı ekstraktı kullanımının vakum


52

paketlenmiş gökkuşağı alabalığının 20 günlük soğuk depolanması süresince (4±1 ◦C)

balık etindeki PV değerini önemli düzeyde düşürdüğünü bulmuşladır. Ökseotu

ekstraktı kontrol grubuna oranla depolamanın 9 ve 13. gününde balık filetosunda

daha düşük PV değerine yol açarken, ökseotu ekstraktı uygulanan grup depolamanın

3, 6, 16 ve 27. gününde daha yüksek PV değerine sahip olmuştur. Gökkuşağı

alabalığının başlangıç PV değeri 11.4 meq O2/kg olarak rapor edilmiştir. 4 ºC’de

normal hava koşullarında 25 gün depolanan %0.4 kekik esansiyel yağı ile muamele

edilen balık örneklerinin TVB-N değeri 27 meq O2/kg, O2 absorber ve kekik

esansiyel yağı ile muamele edilen gruplar için ise 12 meq O2/kg olmuştur (Mexis ve

ark., 2009).

4.3.4. Tiyobarbitürik asit (TBA)

TBA ikincil lipid oksidasyon derecesini (malonaldehit içeriği) ölçen bir balık

tazelik indikatörüdür ((Nishimoto and others 1985; Goulas and Kontominas, 2007).

Çizelge 4.5. gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince (2±1ºC)

TBA değerindeki değişimleri göstermektedir. Depolama süresince TBA değerinde

önemli değişimler gözlenmiştir (p<0.05). Prygotou ve ark. (2010) lipit

oksidasyonunu gösteren TBA değerinin gökkuşağı alabalığı filetosunun kalitesini

belirlemede iyi bir gösterge sağlamadığını belirtmiştir. Bu çalışmada da, TBA değeri

tüm gruplar için depolama süresince dalgalanmalar göstermiştir. Auburg (1993),

malonaldehitin nükleosid, nükleik asit, protein fosfolipitlerdeki aminoasit ve lipit

oksidasyonnunun son ürünü olan diğer alhehitlerle etkileşim halinde olabildiği için

TBA değerinin gerçek lipit oksidasyon derecesini belirtmediğinin bildirmiştir.


53

Çizelge 4.5. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince TBARs (mg malonaldehit/kg) değerindeki değişimleri

TBA

Depolama

günleri Kontrol Altınotu Ökseotu

0 0.45±0.02x

3 0.01±0.00a 0.02±0.01a 0.02±0.01a

6 0.46±0.03b 0.47±0.04b 0.57±0.06a

9 0.43±0.01a 0.45±0.04a 0.47±0.04a

13 0.63±0.07a 0.52±0.05b 0.51±0.01b

16 0.50±0.03a 0.51±0.06a 0.52±0.02a

20 0.58±0.01a 0.44±0.05b 0.46±0.03b

23 0.43±0.05b 0.44±0.04b 0.63±0.05a

27 0.60±0.03a 0.48±0.02b 0.43±0.01b xOrtalama değer± standart sapma. n=3, *Ayn ı satırda farklı harflerle (a-c) belirtilen ortalamalar aras ı fark önemlidir (p<0.05).

Başlangıç TBA değeri 0.45 mg malonaldehit (MA)/kg olup, depolama

süresince tüm gruplarda 0.65 mg MA/kg’ın altında kalmıştır. Gökkuşağı alabalığı ile

ilgili yapılan diğer çalışmalarda daha yüksek başlangıç TBA değeri rapor edilmiştir

(2-9.6 mg MDA/kg) (Nerantzaki ve ark., 2005; Pyrgotou ve ark., 2010; Frangos ve

ark., 2010; Ojagh ve ark., 2010). Buzda depolanan gökkuşağı alabalığının 20 günlük

depolanması süresince TBA değerinde dalgalanmalar görüldüğü ve bu değerin tüm

depolama günleri için 0.06 mg MA/kg’ın altında kaldığı gözlenmiştir (Rezaei ve

Hosseini, 2008). Doğal ve ticari yemle beslenen alabalıkların TBA değerinin buzda

depolama süresince 3 mg malonaldehit/kg’ın altında kaldığı gözlenmiştir (Yavuzer,

2011). Chytiri ve ark (2004) buzda depolanan kültür gökkuşağı alabalığının

depolama sonunda (18. gün) TBA değerlerinin tüm ve fileto balık için sırasıyla

16.21 ve 19.41 mg MA/g’a ulaştığını bildirmişlerdir.

Altınotu ve ökseotu ekstraktı depolamanın 3, 9 ve 16. gününde balığın TBA

içeriğini önemi derecede etkilemez iken, depolamanın 13, 20 ve 27. gününde altınotu

ve ökseotu ekstraktı uygulanan balık filetoları daha düşük TBA içeriğine sahip


54

olmuştur (p<0.05). Pezeshk ve ark. (2011) zerdeçal ekstraktı ve/veya arpacık soğanı

ekstraktı uygulanan vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığının soğuk depolanması

süresince (4±1 ◦C) TBA değerinin tüm gruplar için 8 mg MA/kg’dan düşük

olduğunu bildirmişlerdir.

4.3.5. pH değeri

Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince pH değerindeki

değişimler Çizelge 4.6’da verilmiştir. Depolama süresince balık etinin pH değerinde

önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Jasour ve ark. (2011) taze gökkuşağı

alabalığının başlangıç pH değerinin 6.7-6.8 arasında değişkenlik gösterdiğini

bildirmişlerdir. Mevcut çalışmada alabalık etindeki pH değeri 6.26 ve 6.74 arasında

değişkenlik göstermiş olup, depolama süresince değişimler göstermiştir.

Çizelge 4.6. Gökkuşağı alabalığı filetolarının soğuk depolanması süresince pH değerindeki değişimleri

pH Depolama süresi Kontrol Altınotu Ökseotu

0 6.61±0.08x

3 6.65±0.04b 6.71±0.01a 6.64±0.01b

6 6.38±0.03b 6.39±0.01b 6.48±0.01a

9 6.27±0.20b 6.54±0.00a 6.45±0.04ab

13 6.74±0.01a 6.57±0.02b 6.55±0.07b

16 6.47±0.01a 6.42±0.01b 6.26±0.02c

20 6.47±0.02b 6.66±0.02a 6.44±0.02b

23 6.60±0.07b 6.62±0.03b 6.95±0.13a

27 6.16±0.16a 6.27±0.01a 6.27±0.10a xOrtalama değer± standart sapma. n=3, *Ayn ı satırda farklı harflerle (a-c) belirtilen ortalamalar aras ı fark önemlidir (p<0.05).

Postmortem süresince pH’daki düşüş balık öldükten sonra oluşan glikogenoliz ile

ilişkili olmaktadır (Ruiz-Capillas ve Moral, 2001). Postmortem aşamasından itibaren


55

başlıca mikrobiyal aktiviteden dolayı amino bileşiklerin yıkımından dolayı pH’da

artış gözlenmektedir (Sallam, 2007; Hernandez ve ark., 2009). pH’daki bu değişimler

başlıca depolama sıcaklığına bağlı olmakla birlikte 7.1’in üzerindeki pH değerleri

balığın bozulma durumunu göstermektedir (Özyurt ve ark., 2007). Mevcut çalışmada

pH değeri tüm gruplar için depolama sonunda 6.3’ün altında kalmıştır.

Kullanılan ekstraktlar balık etinin pH değerinde önemli etkilere sahip olmuştur

(p<0.05). Altınotu ekstraktı depolamanın 3, 9 ve 20. gününde balık etinde daha

yüksek pH’a yol açarken, ökseotu ekstraktı depolama sonuna doğru daha düşük pH’a

neden olmuştur.

4.3.6. Amonyak ve Biyojenik Aminler

Çizelge 4.7. alabalık filetolarının soğuk depolanması süresince amonyak ve

biyojenik aminlerdeki değişimi göstermektedir. Amonyak ve biyojen aminler

bakımından depolama süresince önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Alabalık

etindeki başlangıç amonyak miktarı 16.97 mg/ 100 g olup, depolama süresince

amonyak düzeyinde önemli artışlar gözlenmiştir. Özogul ve ark. (2008) 4 °C’de

depolanan lagos balığındaki başlangıç amonyak miktarının (0.02 mg/100 g)

depolama sonunda 1.76 mg/100 g’ ulaştığını rapor etmiştir. En yüksek amonyak

düzeyi kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grup için depolamanın 20. gününde

sırasıyla 128.03 mg/100 g, altınotu ekstraktı uygulanan grup için depolamanın 23.

gününde 96.48 mg/100 g olarak bulunmuştur. Ökseotu uygulaması depolamanın 20.

ve 23. gününde balık etindeki amonyak oluşumunu artırırken, kullanılan ekstraktlar

depolamanın 6, 9, 13 ve 27. gününde amonyak üretimini önemli bir şekilde inhibe

etmiştir. Depolamanın 9. gününden itibaren en düşük amonyak miktarları genellikle

altınotu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Özoğul ve ark. (2011) biberiye

ve adaçayı ekstraktlarının sardalya kasındaki amonyak birikimini önemli düzeyde

düşürdüğünü rapor etmiştir. 4.11 mg/100 g olan başlangıç amonyak değerinin

depolama sonunda (20. gün) biberiye ekstraktı uygulanan grup için 6.11 mg/100 g,

adaçayı uygulanan grup için 19.58 mg/100 g ve kontrol grubu için 27.95 mg/100 g’ a

ulaştığı gözlenmiştir.


56

Biyojen amin düzeyi depolama süresince dalgalanma göstermiştir. Alabalık

etinde trimetilamin ve 2-feniletilamin genellikle belirlenemez iken, putresin,

kadaverin, spermin, spermidin, serotonin tiramin ve dopamin balık etinde bulunan

başlıca aminler olmuştur. Doğal ve kültür gökkuşağı alabalığı etinde en yüksek

düzeyde bulunan aminler dopamin, serotonin ve tiramin olmuştur (Yavuzer, 2011)

Putresin ve kadaverin histaminin toksik etkisini artırmada önemli role

sahiptir. Ancak, balığın başlangıç bozulma aşamalarında kadaverin kullanışlı bir

indeks olmaktadır (Al Bulushi ve ark., 2009). Krizek ve ark. (2011) polietilen

paketlerde 3 ºC’de 17 gün depolanan alabalık filetolarında depolamanın 11. gününe

kadar kadaverin tespit edilmediğini, ancak deplamanın 11. gününden itibaren

kadaverinde hızlı artışlar olduğu depolama sonunda 38.8 mg/kg’a ulaştığını

bildirilmişlerdir. 3.1 mg/kg olan başlangıç putresin değerinin 17 günlük depolama

sonunda 29.5 mg/kg’a ulaştığı rapor edilmiştir (Krizek ve ark., 2011). Bu çalışmada

da başlangıç putresin miktarı 12.34 mg/100 g iken, depolama başlangıcında

kadaverin belirlenememiştir. Liu ve ark. (2010) aerobik paketlerde 0 ºC’de

depolanan tilapya filetolarında kadaverinin kademeli olarak artış gösterdiğini ve

depolama sonunda (29. gün) 42.1 mg/ kg’a ulaştığını bildirmişlerdir. Altınotu

uygulaması genellikle balık etinde daha düşük düzeyde putresin ve kadaverin

birikimine yol açarken, ökseotu ekstraktının putresin ve kadaverin üzerindeki etkisi

depolama gününe göre değişkenlik göstermiştir. Balık etindeki kadaverin miktarı

depolamanın 13. gününden itibaren önemli artışlar sergilemiştir. En yüksek putresin

ve kadaverin değerleri kontrol grubu için depolamanın 23. gününde (sırasıyla 316.50

ve 354.58 mg/100 g) gözlenmiştir. Altınotu uygulanan gruplarda ise en yüksek

putresin ve kadaverin miktarı sırasıyla 155.16 mg/100 g ve 134.97 mg/ 100 g ile

balığın duyusal olrak red edildiği depolamanın 23. ve 27. gününde belirlenmiştir.

Gökoglu ve ark. (2004) buzdolabı koşullarında depolanan sardalya etine %0.025

veya 0.05 konsantrasyonununda adaçayı katkısının putresin üretimini azaltmada

etkili olduğunu bulmuşlardır. Benzer olarak, Özoğul ve ark. (2011) %1 oranında

kulla nılan biberiye ve adaçyı katkısının sardalya etindeki putresin ve kadaverin

birikimini önemli düzeyde azalttığını ve depolama sonunda kontrol grubunda


57

ekstraktlar ile muamele edilen gruplara kıyasla 100 kat daha fazla putresin ve

kadaverin içeriği gözlendiğini rapor etmişlerdir.

Gruplar arasında spermidin, spermin, histamin ve tiramin bakımından önemli

farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Spermidin ve spermin fizyolojik ve çevresel

faktörlerden dolayı balık kasında doğal olarak bulunan aminlerdir (Veciana-Nogues

ve ark., 1997). Alabalık etindeki başlangıç spermidin ve spermin düzeyi sırasıyla

28.45 ve 29.63 mg/100 g olup, depolama süresince tüm gruplar için 55 mg/100 g’ın

altında kalmıştır. Polietilen paketlerde 3 ºC’de 17 gün depolanan alabalık

filetolarında spermidin ve spermin miktarı sırasıyla 11 ve 9.5 mg/kg’ın altında

kalmıştır (Krizek ve ark., 2011). Liu ve ark. (2010) 0 ºC’de depolanan yüksek

oksijen geçirgenliğine sahip polietilen paketlerle kaplanmış tilapya filetolarında

tiramin, spermidin ve sperminin 15 mg/kg maksimum değer ile depolama süresince

dalgalanma gösterdiğini rapor etmişlerdir. Depolamanın 23. günü dışında altın otu

uygulaması balık etinde spermidin ve spermin birikimini önemli düzeyde

düşürmüştür (p<0.05). Depolamanın 6. ve 23. günü dışında ökseotu uygulanan

gruplar kontrole kıyasla daha yüksek düzeyde spermidin ve spermin birikimine sebep

olmuştur. 2-feniletilamin depolamanın 20. gününe kadar hiçbir grupta tespit

edilememiştir. Ancak depolama sonunda 15.67 mg/100 g ile ökseotu uygulanan balık

örneklerinde en yüksek düzeyde bulunmuştur.


58

Çizelge 4.7. Alabalık filetolarının soğuk depolanması süresince amonyak ve biyojenik aminlerdeki değişimi

xOrtalama değer± standart sapma. n=3, *Aynı satırda farklı harflerle (a-c) belirtilen ortalamalar arası fark önemlidir (p<0.05). AMN, amonyak; PUT, putresin; KAD, kadaverin; HIS, histamin; SPD, spermidin; TRP, triptamin; SPN, spermin; SER, serotonin; TYR, tiramin; TMA, trimetilamin; DOP, dopamin, AGM, agmatin.


59

Balık eti parçalanmaya uğradıkça, ette mevcut histidin bakteriler tarafından

dekarboksile olarak histamin üretilir (Fadhlaoui-Zid ve ark., 2012). Yeni yakalanmış

balıkta histamin seviyesi düşük olup, genellikle 0.1 mg/100 g’ın altındadır

(Auerswald ve ark., 2006). Histamin alabalık etinde en düşük düzeyde bulunan

aminlerden birisi olmuştur. Başlangıç histamin miktarı 0.29 mg/100 g olup,

depolama süresince 2 mg/100 g’ın altında kalmıştır. Alabalık kasındaki histamin

seviyesi FDA tarafından izin verilebilen 5 mg/100 g yasal limitine (FDA, 1995) tüm

gruplar için hiçbir depolama gününde rastlanmamıştır. Krizek ve ark. (2011) 3 ºC’de

depolanan gökkuşağı alabalığı filetoları için oldukça düşük düzeyde histamin (<0.4

mg/kg) rapor edilmiştir. Balığın duyusal olarak ret edildiği depolamanın 20. gününde

kontrol ve ökseotu uygulanan grup için sırasıyla 0.81 ve 0.96 mg/100 g, depolamanın

23. gününde altın otu ekstraktı uygulanan grup için 0.90 mg/100 g’a ulaşmıştır. Balık

etine ökseotu uygulaması histamin üretiminde hafif artışlara sebep olurken, altınotu

ekstraktı uygulanan grup genellikle en düşük düzeyde histamin içeren grup olmuştur.

Özyurt ve ark. (2011) biberiye ekstraktı içeren buzda depolanan sardalya

filetolarında histamin oluşumunun depolama süresince inhibe edildiğini

bildirmişlerdir. Çalışmada başlangıç histamin değerinin 2.36 mg/100 g olduğu ve

depolama sonunda kontrol grubu için 17.68 mg/100 g, %0.05 veya %0.1 biberiye

ekstraktı içeren buzda depolanan balıklar için sırasıyla 14.20 ve 13.28 mg/100 g’a

ulaştığını bildirmişlerdir.

Serotonin ve dopamin bazı deniz balık türlerinde belirlenmez iken, uskumru

türlerinin yüksek düzeyde serotonin (8 mg/100g) ve dopamin (20 mg/100 g) içerdiği

bildirilmiştir (Kim ve ark., 2009). Soğuk depolanan gökkuşağı alabalığı filetosundaki

serotonin birikimi 1 mg/100g’dan 155 mg/100g’a değişkenlik göstermiştir.

Kullanılan ekstraktlar depolamanın 3., 9., 20. ve 27. gününde serotonin birikiminde

önemli inhibisyon etkiye sebep olurken, depolamanın 13. gününde gruplar arasında

serotonin birikimi bakımından istatistiki olarak önemli farklılıklar gözlenmemiştir

(p<0.05). Alabalık etindeki dopamin düzeyi 2.87 mg/100 g’dan 117.26 mg/100 g’a

değişkenlik göstermiştir. Balık etindeki başlangıç dopamin düzeyi 10 mg olup,

depolamanın 3. gününden itibaren dopamin birikiminde önemli artışlar gözlenmiştir.


60

Depolamanın 6. ve 27. günleri dışında kontrol grubu en yüksek dopamin içeriğine

sahip grup olmuştur.

Mevcut çalışmada, tiramin alabalık etinde yüksek düzeyde bulunan

aminlerden birisi olmuştur. Benzer olarak, tiraminin 15 °C’de 7 gün depolanan

alabalık ve sazanda putresin ve kadaverinden sonra üretilen (<100 mg/kg) başlıca

amin olduğu bildirilmiştir (Krizek ve ark., 2011). Özyurt ve ark. (2011) biberiye

esktraktı içeren veya içermeyen buzda depolanan sardalya filetosunda depolama

botunca tiramin düzeyinin 2 mg/100 g’ın altında kaldığını gözlemlemişlerdir.

Başlangıç tiramin değeri 8.70 mg/100 g olup, en yüksek tiramin değerleri

depolamanın 16. gününde kontrol grubu için (82 mg/100 g) gözlenmiştir. Balığın

duyusal olarak ret edildiği 20. depolama gününde kontrol ve ökseotu ekstraktı

uygulanan grup için sırasıyla 37.08 ve 54.02 mg/100 g, altın otu ekstraktı uygulanan

grup için depolamanın 23. gününde 29.63 mg/100 g olmuştur. Ökseotu ekstraktı

uygulanan grup depolamanın 20. gününde en yüksek seviyede tiramin içeren grup

olmasına karşın, altın otu ve ökseotu ekstraktı alabalık etinde tiramin birikimini

önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05). Özoğul ve ark. (2011) buzdolabı koşullarında

depolanan ve biberiye ekstraktı uygulanan sardalyada depolamanın 6. gününe kadar

tiramin belirlemez iken, adaçayı ekstraktı içeren grubun depolama süresince tiramin

içeriğine sahip oladığını bildirmişlerdir.

Başlangıç agmatin miktarı 9.27 mg/100 g olup, depolama süresince 11

mg/100 g’ın altında kalmıştır. Depolamanın 27. günü dışında, ekstrat uygulaması

balık etinde agmatin birikiminde önemli düşülere yol açmıştır.

4.4. Mikrobiyolojik Değişimler

4.4.1. Toplam Aerobik Mezofil Bakteri (TAMB) Sayısı

Şekil 4.3. gökkuşağı alabalığı filetosunun soğuk depolanması süresince

toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) sayısındaki değişimleri göstermektedir.

TAMB sayısı depolama süresince önemli artışlar göstermiştir (Resim 4.1).

Başlangıç TAMB sayısı 2.77 log kob/g olmuştur. Pezeshk ve ark. (2011) iç organları


61

çıkarılmış tüm gökkuşağı alabalığı için biraz daha düşük (2.14 log kob/g), fileto

gökkuşağı alabalığı için Mexis ve ark. (2009) benzer (2.7 log kob/g) başlangıç

TAMB sayısı rapor etmiştir. Gökkuşağı alabalığı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda

daha yüksek başlangıç toplam canlı sayısı rapor edilmiştir (3-4 log kob/g) (Gonzalez,

1999; Ozogul ve Ozogul, 2004; Arashisar ve ark., 2004; Rezaei ve Hosseini, 2008;

Frangos ve ark., 2010).

0

2

4

6

8

10

12

0 3 6 9 13 16 20 23 27

log

kob/

g

Depolama günleri

Kontrol

Altınotu

Ökseotu

Şekil 4.3. Alabalık filetolarının toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) sayısındaki

değişimleri

Depolama süresince en yüksek değerler kontrol grubu ve bunu takiben

ökseotu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Altınotu ekstraktı uygulaması

bakteri gelişiminde önemli düşüşlere yol açmıştır (p<0.05). Çiğ balık için maksimum

önerilen toplam canlı sayısı limiti 7 log10 log/g (ICMSF 1986) olmaktadır. Balık

duyusal olarak ret edildiği zaman, TAMB sayısı kontrol ve ökseotu ekstraktı

uygulanan grup için depolamanın 20. gününde sırasıyla 6.93 ve 6.76 log kob/g,

altınotu ekstraktı uygulanan grup için depolamanın 23. gününde 7.02 log kob/g’a

ulaşmıştır. Mikrobiyolojik verilere dayalı olarak alabalık örnekleri duyusal sonuçlara

benzer bir raf ömrüne sahip olmuştur.


62

Resim 4.1. Alabalık filetosunda gelişen toplam aerobik mezofil bakterilerin

genel görünümü

Chytiri ve ark (2004) buzda 18 gün depolanan bütün ya da fileto kültür

gökkuşağı alabalığının fileto ve tüm balığın TAMB sayısının sırasıyla depolamanın

10 ve 18. gününde 7 log kob/cm’ i aştığını rapor etmişlerdir. Rezaei ve Hosseini

(2008) buzda 20 gün depolanan gökkuşağı alabalığındaki TAMB sayısının depolama

sonunda 7.04 log kob/g’a ulaştığını bulmuşlardır. Arashisar ve ark. (2004) 4±1 ºC’de

%100 CO2 içeren modifiye atmosfer paketlerde depolanan gökkuşağı alabalığı

filetolarının TAMB sayısının depolama sonunda (14. gün) 6 log kob/g’a ulaştığını

bildirmişlerdir. Pezeshk ve ark. (2011) zerdeçal ekstraktı , arpacık soğanı ekstraktı

ve bunların kombinasyonu ile muamele edilen vakum paketlenmiş gökkuşağı

alabalığının 20 gün soğuk depolanması süresince (4 ºC) TAMB sayısının muamele

grupları için 6 log10 kob/g’ın altında kaldığını, kontrol grubunda ise bu değerin 20

günde 7.44 kob/g’a ulaştığını bildirmişlerdir. Mexis ve ark. (2009) 7 log kob/g olan

toplam canlı sayısı limitine normal atmosferde paketlenmiş gökkuşağı alabalığı

filetosunun 4. gün, kekik yağı (%0.4) ile muamele edilmiş alabalığın7-8. gün, O2

absorber ile paketlenmiş balığın 9. gün ve O2 absorber ile paketlenmiş esansiyel yağ

ile muamele edilen balığın ise 12. günde ulaştığını rapor etmişlerdir. Bu çalışmada,

depolama sonunda (27. gün) TAMB sayısı kontrol, ökseotu ve altınotu ekstraktı

uygulanan gruplar için sırasıyla 9.66, 8.28 ve 9.68 log kob/g olmuştur. Rezaei ve

Hosseini (2008) buzda depolanan kültür gökkuşağı alabalığının depolama periyodu


63

sonunda (20.gün) mikroorganizma gelişiminin 7.04 log kob/g’a ulaştığını

gözlemlemişlerdir.

4.4.2. Toplam Aerobik Psikrofil Bakteri (TAPB) Sayısı

Şekil 4.4. gökkuşağı alabalığı filetosunun depolanması süresince psikrofil

bakteri (TAPB) sayısını göstermektedir. Başlangıç TAPB sayısı 1.57 log kob/g

olmuştur. Gökkuşağı alabalığı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda daha yüksek

TAPB sayısı (2.6-3.3 kob/g) bulunmuştur (Pezeshk ve ark., 2011; Erkan, 2012).

Depolama süresince TAPB sayısında önemli artışlar gözlenmiştir. En hızlı artışlar

kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grupta gözlenirken, altınotu ekstraktı

uygulanan gruplar en düşük TAPB değerine sahip olmuştur. 4 ºC’de depolanan

gökkuşağı alabalığı filetolarının depolama süresine bağlı olarak TAPB sayısında

önemli artışlar gözlendiğini 3.85 log kob/g’dan balığın bozulduğu depolamanın 16.

gününde 8.43 log kob/g’a ulaştığı bulunmuştur (Ojagh ve ark., 2010).

Şekil 4.4. Alabalık filetolarının toplam aerobik psikrofil bakteri (TAPB) sayısındaki

değişimleri


64

Balığın duyusal olarak ret edildiği depolamanın 20. gününde kontrol ve

ökseotu ekstraktı uygulanmış grupta TAPB sayısı sırasıyla 7.54 ve 7.55 log kob/g

iken, altınotu ekstraktı uygulanmış grup için depolamanın 23. gününde 7.60 log

kob/g’ a ulaşmıştır. Depolama sonunda (27. gün) bu değerler kontrol, ökseotu ve

altınotu ekstraktı uygulanan grup sırasıyla 9.9, 9,14 ve 8.18 kob/g’a ulaşmıştır.

Arashisar ve ark. (2004) 4 ºC’de %100 CO2 içeren modifiye atmosfer paketlerde

depolanan gökkuşağı alabalığı filetosundaki psikrotrofik bakteri sayısının

depolamanın 12. gününde 7 log kob/g’ın üzerine ulaştığını bildirmişlerdir. Pezeshk

ve ark. (2011) zerdeçal ekstraktı, arpacık soğanı ekstraktı ve bunların kombinasyonu

ile muamele edilen vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığının TAPB sayısının

depolama süresince artış gösterdiğini, depolama sonunda (20. Gün) en yüksek

değerin kontrol (7.13 log kob/g) ve bunu takiben zerdeçal ekstraktı ile muamele

edilen grup (6.22 log kob/g) ve arpacık soğanı ekstraktı ile muamele edilen grubun

(5.74 arpacık soğanı ekstraktı) içerdiğini bildirmişlerdir. Zerdeçal ekstraktı ve

arpacık soğanı ekstraktının kombine olarak kullanıldığı muamele grubunda depolama

sonunda en düşük TAPB sayısı (5.4 log kob/g) gözlenmiştir.

4.4.3. Toplam Laktik Asit Bakteri (LAB) Sayısı

Laktik asit bakterileri (LAB) hem anaerobik hemde aerobik koşullarda

gelişebilen fakültatif anaerobik bakterilerdir (Jay, 1986). LAB taze gökkuşağı

alabalıklarının doğal florasının bir parçasını oluşturmaktaktadır (Mexis ve ark.,

2009). Vakum paketlenen gökkuşağı alabalıkların soğuk depolanması süresince

toplam LAB sayısındaki değişimleri Şekil 4.5’de verilmiştir. Depolamanın 3. gününe

kadar LAB herhangi bir gelişim sergilememiştir. Ancak depolamanın 6. gününden

itibaren LAB sayısında kademeli artışlar gözlenmiştir (Resim 4.2). En düşük artışlar

altın otu ekstraktı ile muamele edilen gruplarda bulunmuştur.


65

Şekil 4.5. Alabalık filetolarının toplam laktik asit bakteri (LAB) sayısındaki

değişimleri

Gökkuşağı alabalığının başlangıç LAB sayısı 2.2 log kob/g olarak

bulunmuştur. Bu çalışmada normal hava içeren paketlerde depolanan örnekler için

depolamanın 5. gününde 6.0 log kob/g’a ulaşmıştır. Çalışmada O2 absorber ile kekik

yağı kullanımının LAB gelişimini sırasıyla 0.3 and 2.3 log kob/g azalttığı

gözlenmiştir (Mexis ve ark., 2009).

Resim 4.2. Alabalık filetosunda gelişen laktik asit bakterilerinin genel

görünümü


66

Frangos ve ark. (2010) gökkuşağı alabalığı filetolarının başlangıç LAB

sayısının yaklaşık 2 log kob/g olduğunu, tuzlanmış ya da tuzalnmamış olarak aerobik

koşullarda vakum paketlenmiş olarak depolanan örneklerin depolama sonunda (9.

gün) 8 log kob/g’a ulaştığı vakum paketlenmiş örneklerin ise 8 log kob/g’ın altında

kaldığı (18. gün) gözlemiştir. Alabalık etinin %0.4 kekik yağı ile muamele edilmesi

sonucu LAB sayısının önemli düzeyde düştüğü (18. günde <6 log kob/g)

gözlenmiştir. Bu çalışmada, depolamanın 20. gününden sonra LAB sayısı tüm

gruplar için 7 log kob/g’ın üzerine çıkmıştır. Depolama sonunda LAB sayısı kontrol,

ökseotu ve altınotu ekstraktı uygulanan grup için sırasıyla 8.78, 8.10 ve 8.11 log

kob/g’a ulaşmıştır.

4.4.4. Toplam Enterobacteriaceae Sayısı

Enterobacteriaceae balıklarda hijyen indikatörü olup, alabalıkların

mikroflorasında mevcut olabilmektedir (Mexis ve ark., 2009; Frangos ve ark., 2010).

Gökkuşağı alabalığı filetolarının depolanaması süresince Enterobacteriaceae

sayısındaki değişimleri Şekil 4.6’da verilmiştir. Alabalık etindeki başlangıç toplam

Enterobacteriaceae sayısı oldukça düşük düzeyde bulunmuştur (0.93 log kob/g).

Oguzhan ve Angiş (2012) taze gökkuşağı alabalığı için daha yüksek başlangıç

Enterobacteriaceae sayısı ( 2.0 log kob/g) rapor etmişlerdir.


67

Şekil 4.6. Alabalık filetolarının toplam Enterobacteriaceae sayısındaki değişimleri

Depolama süresince Enterobacteriaceae sayısında kademeli artışlar

gözlenmiştir (Resim 4.3).

Resim 4.3. Alabalık filetosunda gelişen Enterobacteriaceae’nin genel

görünümü

Aerobik olarak 5 gün depolanan alabalık filetolarında toplam

Enterobacteriaceae sayısı 7.5 log kob/g olarak bulunmuştur. Kekik esansiyel yağı

(%0.4) uygulanmış filetolarda bu değer 2.5 log kob/g, kekik yağı katkısı ile birlikte


68

O2 absorber ile depolanan balıklarda 4.0 log kob/g azalma gözlenmiştir (Mexis ve

ark., 2009). Frangos ve ark. (2010) % 0.4 kekik esansiyel yağı ile tuzun kombine

olarak kullanımının depolama periyodu süresince alabalık etinde Enterobacteriaceae

gelişimini inhibe ettiğini ve toplam sayılarının 5 log kob/g’ın altında kaldığını

bulmuşlardır. Tassou ve ark. (1995) morina filetolarının zeytin yağı, limon ve

esansiyel yağlarla (kekik) muamelesi sonucu depolama sonunda kontrole kıyasla

Enterobacteriaceae sayısının 2.5 log kob/g azaldığını bildirmişlerdir. Bu çalışmada

da altınotu ekstraktı uygulaması Enterobacteriaceae sayısında önemli düşüşlere yol

açmıştır (p<0.05). Enterobacteriaceae sayısı altınotu ekstraktı ile muamele edilen

örneklerde depolama süresince 7 log kob/g’ın altında kalırken, kontrol ve ökseotu

ekstraktı uygulanmış grupta depolamanın 23. gününde Enterobacteriaceae sayısı

sırasıyla 7.05 ve 7.54 log kob/g’a ulaşmıştır.

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Bünyamin KUŞ

69

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER

Bu çalışmada, altınotu ve ökseotundan solvent ekstraksiyon yöntemiyle doğal

antioksidanların üretilmesi ve üretilen antioksidanların gökkuşağı alabalığı filetosuna

uygulanması ile balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik

etkileri araştırılmıştır. Çalışma sonucunda elde edilen sonuçlar ve öneriler aşağıda

belirtildiği şekilde sırası ile verilmiştir.

1. Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığı %19.94 protein, %6.45 lipit, %1.21

kül ve %72.26 nem içeriğine sahip olmuştur.

2. Duyusal parametreler bakımından kontrol ve muamale grupları arasında

önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05). Kullanılan ekstraktlar balık

etine kabuledilebilir bir aroma ve koku sağlamıştır. Özellikle altınotu

ekstraktı uygulanan örnekler hoş aroması ve balığımsı kokuyu

uzaklaştırması bakımından panelistler tarafından en çok tercih edilen

grup olmuştur. Çiğ alabalıktaki duyusal puanlar depolama süresince artış

sergilemiştir. Depolama başlangıcında ökseotu panelistler tarafından

beğenilmesine karşın depolamanın 6. gününden itibaren altınotuna

kıyasla daha yüksek duyusal puana sahip olmuştur.

3. Tüm duyusal parametreler göz önüne alındığında, 2±1 ºC’de depolanan

vakum paketlenmiş alabalığın raf ömrü kontrol ve ökseotu ekstraktı

uygulanan grup için 20 gün, altınotu ekstraktı uygulanan grup için 23 gün

olmuştur. Balığın duyusal olarak red edildiği bu depolama günlerinde

kontrol, ökseotu ve altınotu ekstraktı uygulanan gruplar için duyusal

puan sırasıyla 9.2, 8.9 ve 9 olmuştur.

4. Pişmiş altınotu ekstraktı uygulanan balık etinde depolamanın 23.

gününde, kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grupta depolanmanın

20. gününde kötü tat ve koku belirlenmiştir.

5. Gökkuşağı alabalığının başlangıç TVB-N değeri 12.50 mg/100 g

olmuştur. Depolama süresince gökkuşağı alabalığının TVB-N içeriğinde

önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Tüm gruplarda TVB-N değeri


70

depolamanın 9. gününe kadar dalgalanma göstermiş olup, sonrasında

kademeli olarak artış sergilemiştir. Maksimum TVB-N değerleri

depolama sonunda kontrol için 50.95 mg/100 g, ökseotu ekstraktı

uygulanan grup için 40.38 mg/100 g ve altınotu uygulanan grup için

30.73 mg/100g olmuştur.

6. Gökkuşağı alabalığındaki FFA değerleri kontrol ve ökseotu ekstraktı

uygulanan gruplar için depolamanın 6. günü, altınotu ekstraktı uygulanan

gruplar için ise depolamanın 16. gününe kadar dalgalanma göstermiştir.

Gruplar arasında FFA değerleri bakımından önemli farklılar gözlenmiştir

(p<0.05). Alabalık etinin başlangıç FFA değeri %1.15 (oleik asit) olup,

bu değer depolama sonunda kontrol, altınotu ve ökseotu ekstraktı

uygulanan gruplarda sırasıyla %9.91, %9.94 ve %9.84 olmuştur.

Kullanılan ekstraktların balık filetosundaki etkisi, spesifik depolama

gününe göre değişkenlik göstermesine karşın, ekstrakt uygulaması

depolamanın 16. ve 20. gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol

açmıştır (p<0.05).

7. Alabalık filetosunun başlangıç PV değeri 2.77 meq/kg olmuştur.

Depolamanın 20. günü dışında, PV değeri bakımından gruplar arasındaki

farklılık istatistikî açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). En düşük PV

değerleri altınotu ekstraktı uygulanan grupta gözlenmiştir. Ökseotu

ekstraktı kontrol grubuna oranla depolamanın 9 ve 13. gününde balık

filetosunda daha düşük PV değerine yol açarken, ökseotu ekstraktı

uygulanan grup depolamanın 3., 6., 16. ve 27. gününde daha yüksek PV

değerine sahip olmuştur.

8. Depolama süresince TBA değerinde önemli değişimler gözlenmiştir

(p<0.05). TBA değeri tüm gruplar için depolama süresince dalgalanmalar

göstermiştir. Başlangıç TBA değeri 0.45 mg malonaldehit (MA)/kg olup,

depolama süresince tüm gruplarda 0.65 mg MA/kg’ın altında kalmıştır.

Altınotu ve ökseotu ekstraktı depolamanın 3., 9. ve 16. gününde balığın

TBA içeriğini önemli derecede etkilemez iken, depolamanın 13., 20. ve


71

27. gününde altınotu ve ökseotu ekstraktı uygulanan balık filetoları daha

düşük TBA içeriğine sahip olmuştur (p<0.05).

9. Depolama süresince balık etinin pH değerinde önemli farklılıklar

gözlenmiştir (p<0.05). Alabalık etindeki pH değeri 6.26 ve 6.74 arasında

değişkenlik göstermiş olup, depolama süresince dalgalanmalar tespit

edilmiştir. pH değeri tüm gruplar için depolama sonunda 6.3’ ün altında

kalmıştır. Kullanılan ekstraktlar balık etinin pH değerinde önemli etkilere

sahip olmuştur (p<0.05). Altınotu ekstraktı depolamanın 3, 9 ve 20.

gününde balık etinde daha yüksek pH’a yol açarken, ökseotu ekstraktı

depolama sonuna doğru daha düşük pH’a neden olmuştur.

10. En yüksek amonyak düzeyi kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grup

için depolamanın 20. gününde sırasıyla 128.03 mg/100 g, altınotu

ekstraktı uygulanan grup için depolamanın 23. gününde 96.48 mg/100 g

olarak bulunmuştur. Ökseotu uygulaması depolamanın 20. ve 23.

gününde balık etindeki amonyak oluşumunu artırırken, kullanılan

ekstraktlar depolamanın 6, 9, 13 ve 27. gününde amonyak üretimini

önemli bir şekilde inhibe etmiştir. Depolamanın 9. gününden itibaren en

düşük amonyak miktarları genellikle altınotu ekstraktı uygulanan

gruplarda gözlenmiştir.

11. Biyojen amin düzeyi depolama süresince dalgalanma göstermiştir.

Alabalık etinde trimetilamin ve 2-feniletilamin genellikle belirlenemez

iken, putresin, kadaverin, spermin, spermidin, serotonin, tiramin ve

dopamin balık etinde bulunan başlıca aminler olmuştur.

12. Başlangıç putresin miktarı 12.34 mg/100 g iken, depolama başlangıcında

kadaverin belirlenememiştir. Altınotu uygulaması genellikle balık etinde

daha düşük düzeyde putresin ve kadaverin birikimine yol açarken,

ökseotu ekstraktının putresin ve kadaverin üzerindeki etkisi depolama

gününe göre değişkenlik göstermiştir. Balık etindeki kadaverin miktarı

depolamanın 13. gününden itibaren önemli artışlar sergilemiştir. En

yüksek putresin ve kadaverin değerleri kontrol grubu için depolamanın

23. gününde (sırasıyla 316.50 ve 354.58 mg/100 g) gözlenmiştir. Altınotu


72

uygulanan gruplarda ise en yüksek putresin ve kadaverin miktarı sırasıyla

155.16 mg/100 g ve 134.97 mg/ 100 g ile balığın duyusal olrak red

edildiği depolamanın 23. ve 27. gününde belirlenmiştir.

13. Gruplar arasında spermidin, spermin, histamin ve tiramin bakımından

önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Alabalık etindeki başlangıç

spermidin ve spermin düzeyi sırasıyla 28.45 ve 29.63 mg/100 g olup,

depolama süresince tüm gruplar için 55 mg/100 g’ın altında kalmıştır.

Depolamanın 23. günü dışında altın otu uygulaması balık etinde

spermidin ve spermin birikimini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05).

14. 2-feniletilamin depolamanın 20. gününe kadar hiçbir grupta tespit

edilememiştir. Ancak depolama sonunda 15.67 mg/100 g ile ökseotu

uygulanan balık örneklerinde en yüksek düzeyde bulunmuştur.

15. Histamin alabalık etinde en düşük düzeyde bulunan aminlerden birisi

olmuştur. Başlangıç histamin miktarı 0.29 mg/100 g olup, depolama

süresince 2 mg/100 g’ın altında kalmıştır. Balık etine ökseotu uygulaması

histamin üretiminde hafif artışlara sebep olurken, altınotu ekstraktı

uygulanan grup genellikle en düşük düzeyde histamin içeren grup

olmuştur.

16. Gökkuşağı alabalığı filetosundaki serotonin birikimi 1 mg/100g’dan

(altınotu ekstraktı uygulanan grup 23. depolama günü) 155 mg/100g’a

(kontrol grubu 9. depolama günü) değişkenlik göstermiştir. Kullanılan

ekstraktlar depolamanın 3., 9., 20. ve 27. gününde serotonin birikiminde

önemli inhibisyon etkiye sebep olurken, depolamanın 13. gününde

gruplar arasında serotonin birikimi bakımından istatistiki olarak önemli

farklılıklar gözlenmemiştir (p<0.05).

17. Alabalık etindeki dopamin düzeyi 2.87 mg/100 g’dan 117.26 mg/100 g’a

değişkenlik göstermiştir. Depolamanın 3. gününden itibaren dopamin

birikiminde önemli artışlar gözlenmiştir. Depolamanın 6. ve 27. günleri

dışında kontrol grubu en yüksek dopamin içeriğine sahip grup olmuştur.

18. Tiramin alabalık etinde yüksek düzeyde üretilmiştir. Başlangıç tiramin

değeri 8.70 mg/100 g olup, en yüksek tiramin değerleri depolamanın 16.


73

gününde kontrol grubu için (82 mg/100 g) gözlenmiştir. Balığın duyusal

olarak ret edildiği 20. depolama gününde kontrol ve ökseotu ekstraktı

uygulanan grup için sırasıyla 37.08 ve 54.02 mg/100 g, altın otu ekstraktı

uygulanan grup için depolamanın 23. gününde 29.63 mg/100 g olmuştur.

Ökseotu ekstraktı uygulanan grup depolamanın 20. gününde en yüksek

seviyede tiramin içeren grup olmasına karşın, altın otu ve ökseotu

ekstraktı alabalık etinde tiramin birikimini önemli düzeyde düşürmüştür

(p<0.05).

19. Başlangıç agmatin miktarı 9.27 mg/100 g olup, depolama süresince 11

mg/100 g’ın altında kalmıştır. Depolamanın 27. günü dışında, ekstrat

uygulaması balık etinde agmatin birikiminde önemli düşülere yol

açmıştır.

20. TAMB sayısı depolama süresince önemli artışlar göstermiştir. Başlangıç

TAMB sayısı 2.77 log kob/g olmuştur. Depolama süresince en yüksek

değerler kontrol grubu ve bunu takiben ökseotu ekstraktı uygulanan

gruplarda gözlenmiştir. Altınotu ekstraktı uygulaması bakteri gelişiminde

önemli düşüşlere yol açmıştır (p<0.05). Balık duyusal olarak ret edildiği

zaman, TAMB sayısı kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanan grup için

depolamanın 20. gününde sırasıyla 6.93 ve 6.76 log kob/g, altınotu

ekstraktı uygulanan grup için depolamanın 23. gününde 7.02 log kob/g’a

ulaşmıştır. Mikrobiyolojik verilere dayalı olarak alabalık örnekleri

duyusal sonuçlara benzer bir raf ömrüne sahip olmuştur

21. Başlangıç TAPB sayısı 1.57 log kob/g olmuştur. Depolama süresince

TAPB sayısında önemli artışlar gözlenmiştir. En hızlı artışlar kontrol ve

ökseotu ekstraktı uygulanan grupta gözlenirken, altınotu ekstraktı

uygulanan gruplar en düşük TAPB değerine sahip olmuştur. Balığın

duyusal olarak ret edildiği depolamanın 20. gününde kontrol ve ökseotu

ekstraktı uygulanmış grupta TAPB sayısı sırasıyla 7.54 ve 7.55 log kob/g

iken, altınotu ekstraktı uygulanmış grup için depolamanın 23. gününde

7.60 log kob/g’ a ulaşmıştır. Depolama sonunda (27. gün) bu değerler


74

kontrol, ökseotu ve altınotu ekstraktı uygulanan grup sırasıyla 9.9, 9,14

ve 8.18 kob/g’a ulaşmıştır.

22. Depolamanın 3. gününe kadar LAB herhangi bir gelişim sergilememiştir.

Ancak depolamanın 6. gününden itibaren LAB sayısında kademeli

artışlar gözlenmiştir. En düşük artışlar altın otu ekstraktı ile muamele

edilen gruplarda gözlenmiştir. Depolamanın 20. gününden sonra LAB

sayısı tüm gruplar için 7 log kob/g’ın üzerine çıkmıştır. Depolama

sonunda LAB sayısı kontrol, ökseotu ve altınotu ekstraktı uygulanan

grup için sırasıyla 8.78, 8.10 ve 8.11 log kob/g’a ulaşmıştır.

23. Alabalık etindeki başlangıç toplam Enterobacteriaceae sayısı oldukça

düşük düzeyde bulunmuştur (0.93 log kob/g). Depolama süresince

Enterobacteriaceae sayısında kademeli artışlar gözlenmiştir. Altınotu

ekstraktı uygulaması Enterobacteriaceae sayısında önemli düşüşlere yol

açmıştır (p<0.05). Enterobacteriaceae sayısı altınotu ekstraktı ile

muamele edilen örneklerde depolama süresince 7 log kob/g’ın altında

kalırken, kontrol ve ökseotu ekstraktı uygulanmış grupta depolamanın

23. gününde Enterobacteriaceae sayısı sırasıyla 7.05 ve 7.54 log kob/g’a

ulaşmıştır.

Gökkuşağı alabalığı ile ilgili yapmış olduğumuz bu çalışmada ökseotu ve

altınotu ekstraktının balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik

etkisi incelenmiştir. Çalışma sonucunda kontrole kıyasla %0.5 dozunda uygulanan

ökseotu ekstraktının vakum paketlenmiş alabalık filetosunun raf ömrünü uzatmada

önemli bir etki göstermediği ancak %0.5 dozunda uygulanan altınotu ekstraktının

balığın başta duyusal ve mikrobiyolojik olmak üzere bazı kimyasal kalitesini olumlu

geliştirdiği bulunmuştur. Çalışmamızda TVB-N, TBA, PV, FFA değerleri ve

biyojenik aminler depolama süresince dalgalanma gösterdikleri için 2±1 ºC’ de

depolanan vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı filetoları için iyi bir kalite

göstergesi sağlamamışlardır. Ancak mikrobiyolojik veriler duyusal sonuçlarla

uyumlu olmuştur. Çalışmada % 0.5 dozunda uygulanan altınotu ve ökseotunun

spesifik depolama günlerine bağlı olarak antioksidan etki gösterdiği gözlenmiştir.


75

Ancak bu etkiler her depolama günü için belirleyici olmamıştır. % 0.5 dozunda

uygulanan altınotu ekstraktının alabalık filetosu üzerinde güçlü antibakteriyel

etkilerinin olduğu bulunmuştur. Ayrıca altınotu ekstraktının başta histamin ve

tiramin olmak üzere balık etinde biyojenik aminlerin birikimi üzerine inhibisyon

etkisinin olduğu gözlenmiştir. Bu durum altınotu ekstraktı ile muamele edilen

gıdaların güvenirliğinde önemli etkilere yol açacağını göstermektedir. Çalışmamızda

% 0.5 dozunda uygulanan ökseotunun kimyasal etkisinin depolama gününe göre

değişkenlik gösterdiği ve antimikrobiyal etkisinin olmadığı gözlenmiştir. Ancak,

ileriye yönelik çalışmalarda bu ekstraktların balık filetosu üzerindeki antioksidan ve

antimikrobiyal etkilerinin daha iyi anlaşılması için daha yüksek veya çeşitli

dozlarının incelenmesi gerekmektedir. Ayrıca balığın kalitesini artırmak ve raf

ömrünü uzatmada en uygun dozun belirlenmesi için farklı konsantrasyonda ökseotu

ve altınotu ekstraktlarının incelenmesi gerekmektedir. Bu çalışmamızda ökseotu ve

altınotunun antioksidan ve antimikrobiyal etkisi 2±1 ºC’ de vakum paketlenmiş

alabalık filetoları için araştırılmıştır. Aerobik koşullarda ve farklı sıcaklık

koşullarında bu ekstraktların nasıl bir etkiye sahip olduğu diğer çalışmalarla

belirlenmelidir. Ayrıca, bu ekstraktların antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin

belirlenmesi için in vitro çalışmalara gereksinim duyulmaktadır. Bu ekstraktların

hangi dozlarda hangi bozucu bakteriler üzerinde antimiktobiyal etki gösterdiği ileriye

yönelik çalışmalarda araştırılmalıdır.


76

77

KAYNAKLAR

ADARAMOYE, O. O., AMANLOU, M.M., HABIBI-REZAEI, M.M., PASALAR P.P.,

ALI M.M. 2012. Methanolic extract of African mistletoe (Viscum album) improves

carbohydrate metabolism and hyperlipidemia in streptozotocin-induced diabetic

rats. Asian Pac. J. Trop. Med., 5:427-33.

AIYEGORO O. A., AFOLAYAN A. J., OKOH, A. 2009. In vitro antibacterial time kill

studies of leaves extracts of Helichrysum longifolium. Journal of Medicinal Plants

Research, 3: 462-467.

AIYEGORO O.A., OKOH, A. I. 2010. Prelimtiinary phytochemical screening and In vitro

antioxidant activities of the aqueous extract of Helichrysum longifolium DC

Aiyegoro and Okoh BMC. Complementary and Alternative Medicine, 10:21

AIYEGORO, O.A., AFOLAYAN, A.J., OKOH, A.I. 2008. In vitro time kill assessment of

crude Methanol Extract of Helichrysum pedunculatum leaves. Afr. J. Biotechnol. 7:

1684-1688.

AKHTAR, P., GRAY, J.L., GORNAA, E.A., BOOREN, A.M. 1998. Effect of dietary

components and surface application of oleoresin rosemary on lipid stability of

rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) muscle during refrigerated and frozen

storage. Journal of Food Lipids, 5: 43-58.

AL BULUSHI, I., POOLE, S., DEETH, H. C., DYKES, G. A. 2009. Biogenic amines in

fish: roles in intoxication, spoilage, and nitrosamine formation. Critical Reviews in

Food Science and Nutrition, 49:369-377.

ALBAYRAK, S., AKSOY, A., SAGDIC, O., HAMZAOGLU, E., 2010. Compositions,

antioxidant and antimicrobial activities of Helichrysum (Asteraceae) species

collected from Turkey. Food Chemistry, 119:114–122

ANONIM, 2007.http://www.feap.info/pisces/hottopics/advant0_en.asp

ANTONOCOPOULUS, N., 1973. Bestmmung des flüchhtigen basensticktoofs., 224-225.

In: ludorf, w., meyer, v.; fische und fischerzeugnisse, aulage verlag paul parey,

Berlin und Hamburg.

AOAC, 1984. Official methods of analysis. 15th Ed. Washington, D.C.: Association of

Official Analytical Chemist.

http://www.feap.info/pisces/hottopics/advant0_en.asp

78

AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of the Association of the Official Analysis

Chemists. Association of Official Analytical Chemists, 15th edition. Washington,

DC.

AOAS, 1994. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil

Chemists Society. American Oil Chemists Society, Champaign,IL

ARASHISAR, S., HISAR, O., KAYA, M., YANIK, T. 2004. Effects of modified

atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of

rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets. International Journal of Food

Microbiology, 97:209–214.

ASLAN, M, OZLELIK, B., ORHAN, I. 2006. Screening of antibacterial, antifungal and

antiviral properties of the selected Turkish Helichrysum species. Planta Med.,

72:997.

ASLAN, M., DELİORMAN, D.O., ORHAN, N. 2007a. A study of antidiabetic and

antioxidant effects of Helichrysum graveolens capitulums in streptozotocin-induced

diabetic rats. J. Med. Food, 10:396–400.

ASLAN, M., ORHAN, D.D., ORHAN, N. 2007b. In vivo antidiabetic and antioxidant

potential of Helichrysum plicatum ssp. plicatum capitulums in streptozotocin-

induced diabetic rats. J. Ethnopharmacol., 109:54–59.

ATREA, I., PAPAVERGOU, A., AMVROSIADIS, I., SAVVAIDIS, I.N. 2009. Combined

effect of vacuum-packaging and oregano essential oil on the shelf-life of

Mediterranean octopus (Octopus vulgaris) from the Aegean sea stored at 4 ◦C.

Food Microbiol., 26:166–72.

AUBURG, S. P., 1993. Review: interaction of malondialdehyde with biological

molecules:new trends about reactivity and significance. International Journal of

Food Science & Technology, 28:323–335.

AUERSWALD, L., MORREN, C., LOPATA, A. L. 2006. Histamine levels in seventeen

species of fresh and processed South African seafood. Food Chem., 98:231–239.

AYAS, D. 2006 Gökkuşağı alabalığı (Oncorhyncus mykiss), hamsi (Engraulis

encrasicolus) ve aardalya (Sardina pilchardus)’nın sıcak tütsülenmesi sonrasındaki

kimyasal kompozisyon oranlarındaki değişimleri. E.U. Journal of Fisheries &

Aquatic Sciences, 23: 343-346.

79

BAGAMBOULA, C. F., UYTTENDAELE, M., DEBEVERE, J. 2003. Antimicrobial

effect of spices and herbs on Shigella sonnei and Shigella flexneri. Journal of Food

Protection, 66:668–673.

BANERJEE, S. 2006. Inhibition of mackerel (Scomber scombrus) muscle lipoxygenase by

green tea polyphenols. Food Res. Int., 39:486–91.

BARASSI, C.A., PÈCORA, R.P., ROLDÁN, H., TRUCCO, R.E. 1987. Total, nonvolatile

free fatty acids as a freshness index for hake (Merluccius hubbsi) stored in ice. J.

Sci. Food Agric., 38:373–6.

BAR-SELA, G., GERSHONY, A., HAIM, N. 2006. Mistletoe (Viscum album)

preparations: an optional drug for cancer patients? Harefuah, 145:42-6, 77.

BIANCHINI, A., TOMI, P., COSTA, J., AND BERNARDINI, A.F., (2001), Composition

of Helichrysum italicum (Roth.) G. Don fil. subsp. italicum essential oils from

Corsica (France), Flavour and Fragnance Journal, 16, 30-34.

BIGOVIC, D., BRANKOVIC, S., KITIC, D., RADENKOVIC, M., JANKOVIC, T.,

SAVIKIN, K., ZIVANOVIC, S. 2010. Relaxant effect of the ethanol extract of

Helichrysum plicatum (Asteraceae) on ısolated rat ıleum contractions. Molecules,

15:3391-3401.

BLIGH, E.C., DYER, W.J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification.

Canadian J. Biochem. Physiol., 37:913-917.

BONILLA, A., SVEINSDOTTIR, K., MARTINSDOTTIR, E. 2007. Development of

quality index method (QIM) scheme for fresh cod (Gadus morhua) fillets and

application in shelf life study. Food Control, 18:352–358.

BOUGATSOS, C., NGASSAPA, O., RUNYORO, D.K.B., CHINOU, I.B. 2004. Chemical

composition and in vitro antimicrobial activity of the essential oils of two

Helichrysum species from Tanzania. Zeitschrift fúr Naturforschung, 59: 368-372.

CADUN, A., KISLA, D., CAKLI, S. 2008. Marination of deep-water pink shrimp with

rosemary extract and the determination of its shelf-life. Food Chem., 109:81–7.

CAKLI, S., KILINC, B., DINCER, T., TOLASA, S. 2006. Comparison of the shelf-lives

of map and vacuum packaged hot smoked rainbow trout (Onchorhyncus mykiss).

Eur. Food Res. Technol. 224:19–26.

80

CARINI, M., ALDINI, G., FURLANETTO, S. 2001. LC coupled to ion-trap MS for the

rapid screening and detection of polyphenol antioxidants from Helichrysum

stoechas. J. Pharmaceut Biomed., 24:517–526.

CHEN, C., PEARSON, A.M., GRAY, J.I. 1992. Effects of synthetic antioxidants (BHA,

BHT and PG) on the mutagenicity of IQ-like compounds. Food Chem., 43:177–

183.

CHIPAULT, J. R., MIZUNO G. R., HAWKINS J. M., LUNDBERG W. O. 1952. The

antioxidant properties of natural spices. Food Res., 17:46–55.

CHOUDHARY, M. I., MAHER, S., BEGUM, A., ABBASKHAN, A., ALI, S., KHAN,

A., REHMAN, S., RAHMAN A. 2010. Characterization and antiglycation activity

of phenolic constituents from Viscum album (European Mistletoe). Chem. Pharm.

Bull. (Tokyo). 58:980-2.

CHYTIRI, S., CHOULIARA, I., SAVVAIDIS, I.N., KONTOMINAS, M.G. 2004.

Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aqua

cultured rainbow trout. Food Microbiol., 21:157–65.

COEUGNIET, E.G., ELEK, E. 1987. Immunomodulation with Viscum album and

echinacea purpurea extracts. Onkologie, 10:27-33.

CUNNINGHAM, N. 2008. Hallucinogenic plants of abuse. Emergency Medicine

Australasia, 20:167-174.

CUVELIER, M.E., 1996. Antioxidative activity and phenolic composition of pilot plant

and society,73: 645- 652

CZINNER, E., HAGYMASI, K., BLAZOVICS, A. 2001.The in vitro effect of Helichrysi

flos on microsomal lipid peroxidation. J. Ethnopharmacol., 77: 31-35.

DA SILVA AFONSO, M. , SANTANA, L.S. 2008. Effects of pretreatment with rosemary

(Rosmarinus officinalis) in the prevention of lipid oxidation in salted tilapia fillets.

Journal of Food Quality, 31:586–595.

DAVIDSON, P. M., BRANEN A.L. 2005. Food Antimicrobials.In Antimicrobials in Food,

Third Edition Edited by P . Michael Davidson , John N . Sofos , and A . L . Branen

CRC Press.

81

DAVIDSON, P.M. 2001. Chemical preservatives and natural antimicrobial compounds, in

Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 2nd ed., Doyle, M.P., Beuchat,

L.R., and Montville, T.J., Eds., American Society for Microbiology, Washington,

D.C., p. 593–627.

DAVIS, P.H. 1975. Flora of Turkey and the Easy Aeagen Islands, V. Edinburgh University

Press, Edinburgh, pp. 80–97.

DAVIS, P.H., MILL, R.R., TAN, K., 1988. Flora of Turkey and the Easy Aeagen Islands,

X. Edinburgh University Press, Edinburgh, pp. 159–160.

DUKE, J. A. 2009. Duke’s Handbook of Medicinal Plants of Latin America. CRC Press,

Taylor & Francis Group. Boca Raton, FL.

DURDUN, N. C., PAPUC, C. P., CRIVINEANU, M., NICORESCU, V. 2009. The effect

of polyphenols from some plants alcoholic extracts on lipid peroxidation and

nonenzymatic haemoglobin glycosylation. Veterinary Medicine, 55:299-306.

ECONOMOU, K. T., OREOPOULOS, V. And YHOMOPOULS, C.D. 1991. Anioxidant

activity of some plant extracts of some plant extracts of th family Labiatae. J.

Amer. Oil Chem. Soc., 68:109.

EDLUND, U., HENZEL, A., FROSE, D., PFULLER U., SCHEFFLER A. 2000.

Polysaccharides from fresh Viscum album L berry extract and their interaction with

Viscum album agglutin I. Arzneimittelforschung, 50:645-651.

EEC. 1995. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) limits values for certain categories of

fishery products and specifying the analysis methods to be used. Commission

Decision 95/149/EEC of 8 March 1995, Official Journal of European Communities,

L97, 84-87.

ELOFF, J.N. 1999. The antibacterial activity of 27 South African members of the

Combretaceae. S. Afr. J. Sci., 95:148-152.

ENGLER, A. 1964. Syllabus der Pflanzen familien. Gebrüder Borntraeger, Berlin-

Nikolassee, Band 2:489.

ERDOGRUL, O.T., CAKIROGLU, E. KARAMAN, S. 2001. Antibacterial activities of

Helichrysum plicatum subsp. plicatum extracts. The Sciences, 1:176-178.

ERGUN, F., DELIORMAN, D. 1995. Viscum album L. (ökse Otu) bitkisinin kimyasal

bileşimi. Ankara Ecz. Fak. Der., 24, 2.

82

ERKAN, N. 2010. The effect of thyme and garlic oil on the preservation of vacuum-

packaged hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Bioprocess

Technol. DOI 10.1007/s11947-010-0412-7.

ERTURK, Ö., KATI, H., YAYLI, N., DEMİRBAG, Z. 2003. Viscum album L. subsp.

abietis (Wiesb)’in Antimikrobiyal Aktivitesi. Turk J Biol., 27:255-258

F.D.A. 1995. Decomposition and histamine – raw, frozen tuna and mahi-mahi, canned

tuna, and related species, revised compliance guide, availability. Federal

Registration 149, 39754–39756.

FADHLAOUI-ZID, K., CURIEL, J. A., LANDETA, G., FATTOUCH, S., REVERÓN,, I.,

DE LAS RIVAS B., SADOK, S., MUNOZ, R. 2012. Biogenic amine production by

bacteria isolated from ice-preserved sardine and mackerel. Food Control, 25:89-95.

FALLAH, A.A., SAEI-DEHKORDI, S.S., NEMATOLLAHI, A. 2011. Comparative

assessment of proximate composition, physicochemical parameters, fatty acid

profile and mineral content in farmed and wild rainbow trout (Oncorhynchus

mykiss). International Journal of Food Science and Technology, 46:767–773.

FDA (Food Drug Administration), 1998. Decomposition and Histamine in Raw, Frozen

Tuna and Mahi-mahi, Canned Tuna and Related Species. Compliance Policy

Guides 7108. 240, sec. 540-525.

FDA, 1995. FDA, Decomposition and histamine – raw, frozen tuna and mahi-mahi, canned

tuna, and related species, revised compliance guide, availability. Federal

Registration, 149, 39754–39756.

FRANGOS, L., PYRGOTOU, N., GIATRAKOU, V., NTZIMANI, A., ISAVVAIDIS. N.

2010. Combined effects of salting, oregano oil and vacuum-packaging on the shelf-

life of refrigerated trout fillets. Food Microbiology, 27:115–121.

FRANZ, H. 1986. Mistletoe lectins and their A and B chains. Oncology, 43:23–34.

FRASER, O., SUMAR, S. 1998. Compositional changes and spoilage in fish. Nutrition &

Food Science.5:275-279.

GALL, G.A.E., CRANDELL, P.A. 1992. The rainbow trout. Aquaculture, 100:1–10.

GHASEMZADEH, A., JAAFAR, H.Z.E., RAHMAT, A. 2010. Antioxidant activities, total

phenolics and flavonoids content in two varieties of malaysia young ginger

(Zingiber officinale Roscoe). Molecules, 15: 4324-4333.

83

GIMENEZ, B., RONCALES, P., BELTRAN, J. 2002. Modified atmosphere packaging of

filleted rainbow trout. J. Sci. Food, 82:1154–1159.

GOKOGLU, N., YERLİKAYA, P., CENGİZ, E. 2004. Changes in biogenic amine

contents and sensory quality of sardine (Sardina pilchardus) stored at 4 and 20 _C.

Journal of Food Quality, 27, 221–231.

GONZALEZ, C.J. 1999. Bacterial microflora of wild brown trout (Salmo trutta), wild pike

(Esox lucius), and aquacultured rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of

Food Protection, 62:1270–1277.

GOULAS, A.E., KONTOMINAS, M.G. 2007. Combined effect of light salting, modified

atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream

(Sparus aurata): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100:287–296.

GRAM, L., HUSS, H.H. 2000. Fresh and processed fish and shellfish. Lund BM, Baird-

Parker TC, Gould GW (Ed), the Microbiological Safety and Quality of Food.

Aspen Publishers, Gaithersburg, MD. 472-502.

GRAM, L., RAVN, L., RASCH, M., BRUHN, J. B., CHRİSTENSEN, A. B., MİCHAEL,

G. 2002. Food spoilage—interactions between food spoilage bacteria. Int. J. Food

Microbiol., 78:79–97.

GRAM, L., TROLLE, G., HUSS, H. H. 1987. Detection of specific spoilage bacteria from

fish stored at low (0 °C) and high (20 °C) temperatures. Int. J. Food Microbiol.

4:65–72.

GRIERSON, D.S., AFOLAYAN, A.J. 1999. Antibacterial activity of some indigenous

plants used for the treatment of wounds in the Eastern Cape,

http://en.wikipedia.org/wiki/Strawflower [Assessed 4TH March, 2009]. South Afr.

J. Ethnopharmacol. 66: 103-106

GUNER, A., OZHATAY, N., EKİM, T., BASER, K. H. C. 2000. Flora of Turkey and the

east aegean ıslands (Vol. 11, pp. 153–154). Edinburgh, UK: Edinburgh University

Press.

GUTIERREZ, J., BARRY-RYAN, C., BOURKE, P. 2009. Antimicrobial activity of plant

essential oils using food model media: efficacy, synergistic potential and interaction

with food components. Food Microbiology, 26:142-50.

http://en.wikipedia.org/wiki/Strawflower

84

HAAS, K., BAUER M., WOLLENWEBER, E., 2003. Cuticular waxes and flavonol

aglycones of mistletoes. Z. Naturforsch., 58:464-470.

HAJTO, T., HOSTANSKA, K., BERKI, T., PALINKAS, L., BOLDIZSAR, F.,

NEMETH, P. 2005. Oncopharmacological perspectives of a plant lectin (Viscum

album Agglutinin-I): Overview of recent results from in vitro experiments and in

vivo animal models, and their possible relevance for clinical applications. Evid.

Based Complement. Alternat. Med., 2: 59–67.

HERNANDEZ, M.D., LOPEZ, M.B., ALVAREZ, A., FERRANDINI, E., GARCIA-

GARCIA, B, 2009. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in

aquacultured meagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage. Food Chem.,

114: 237-245.

HRAS, A.R., HADOLIN, M., KNEZ, Z., BAUMAN, D. 2000. Comparison of

antioxidative and synergistic effects of rosemary extract with alpha-tocopherol,

ascorbyl palmitate and citric acid in sunflower oil. Food Chem., 71:229–233.

HUBBS, J. 1991. Fish: microbiological spoilage and safety. Food Sci. Technol. Today,

5:166–173.

ICMSF. 1986. Microorganisms in Foods. The International Commission on

Microbiological Specifications for Foods of the International Union of Biological

Societies. Pp. 181–196. Oxford: Blackwell Scientific Publications.

JASOUR, M.S., RAHIMABADI, E.Z., EHSANI, A., RAHNAMA, M., ARSHADI, A.

2011. Effects of refrigerated storage on fillet lipid quality of rainbow trout

(Oncorhynchus Mykiss) supplemented by a-tocopheryl acetate through diet and

direct addition after slaughtering. J. Food Process. Technol., 2:124.

JAY, J.M. 1986. Microbial spoilage indicators and metabolites. In: Pierson, M.D., Stern,

A. (Eds.), Foodborne Microorganisms and Their Toxins. Developing Methodology.

Marcel Dekker Inc., Basel, pp. 213–240.

JORDAN, E., WAGNER, H. 1986. Structure and properties of polysaccharides from

Viscum album (L). Oncology, 43:8-15.

KAEFER, C. M., MILNER, J. A. 2008. The role of herbs and spices in cancer prevention.

J. Nutr. Biochem. 19:347-361.

85

KAROU, D., DİCKO, M.H., SİMPORE, J.,, TRAORE, A.S. 2005. Antioxidant and

antibacterial activities of polyphenols from ethnomedicinal plants of Burkina Faso.

African Journal of Biotechnology. 4, 823-828

KENAR, M., OZOGUL, F., KULEY, E. 2010. Effects of rosemary and sage tea extracts

on the sensory, chemical and microbiological changes of vacuum-packed and

refrigerated sardine (Sardina pilchardus) fillets. International Journal of Food

Science and Technology, 45: 2366–2372.

KHALIL, A.H., MANSOUR, E.H. 1998. Control of lipid oxidation in cooked and

uncooked refrigerated carp fillets by antioxidant and packaging. combinations. J.

Agric. Food Chem. 46:1158-1162.

KHANZADI, S., GHARIBZADEH, S., RAOUFY, M., RAZAVILAR, V., KHAKSAR, R.,

RADMEHR, B. 2010. Application of artificial neural networks to predict

Clostridium botulinum growth as a function of Zataria Multiflora essential oil, pH,

NaCl, and temperature. Food Saf., 30:490–5.

KHWAJA, T.A., DIAS, C.B., PENTECOST, S., (1986).Recent Studies on the Anticancer

Activities of Mistletoe (Viscum album L.) and Its Alkaloids, Oncology, 43 (1), 42-

50

KIM, M.K., MAH, J.H., HWANG, H.J. 2009. Biogenic amine formation and bacterial

contribution in fish, squid and shellfish. Food Chemistry, 116: 87–95.

KLETT, CY., ANDERER, FA. 1989) Activation of natural killer cell cytotoxicity of

human blood monocytes by a low molecular weight component from Viscum album

Extract. Arzneimittelforschung, 39:1580-1585

KOLAKOWSKA, A., ZIENKOWICZ, L., DOMISZEWSKI, Z., BIENKIEWICZ, G.

2006. Lipid changes and sensory quality of whole- and gutted rainbow trout during

storage in ice. Acta Ict Pisc., 36:39–47.

KOTAN, R., DADASOGLU, F., KORDALI, S. 2007. Antibacterial activity of essential

oils extracted from some medicinal plants, carvacrol and thymol on Xanthomonas

axonopodis pv. vesicatoria (Doidge) dye causes bacterial spot disease on pepper

and tomato. J. Agric. Sci. Technol., 3:299–306.

86

KOVACS, E. 2002. The in vitro Effect of Viscum album (VA) Extract on DNA Repair of

Peripheral Blood Mononuclear Cells (PBMC) in Cancer Patients. Phytother Res.,

16:143-147.

KRIZEK, M., VACHA, F., VEJSADA, P., PELIKANOVA, T. 2011. Formation of

biogenic amines in fillets and minced flesh of three freshwater fish species stored at

3 °C and 15 °C. Acta Vet. Brno, 80: 365–372

KUPICHA, F.K., 1975. Helichrysum Gaertner. In: Davis, P.H. (Ed.), Flora of Turkey and

the Easy Aeagen Islands, V. Edinburgh University Press,Edinburgh, pp. 80–97.

KYKKIDOU, S., GIATRAKOU, V., PAPAVERGOU, A., KONTOMINAS, M.G.

SAVVAIDIS, I. N. 2009. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on

fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4 °C. Food Chemistry,

115:169–175.

LAHLOU, M. 2004. Essential oils and fragrance compounds: bioactivity and mechanisms

of action. Flavour Fragr. J., 19: 159-165

LAVERMICOCCA, P., VALERIO, F., VISCONTI, A. 2003. Antifungal activity of

phenyllactic acid against molds ısolated from bakery products. Appl. Environ.

Microbiol., 69: 634–640.

LDIVIA-GARVAYO, M., RUIZ-LOPEZ, M.D., ARTACHO MARTIN-LAGOS, R.,

LOPEZ-MARTINEZ, M. C., MUROS-GUADIX, P. 1997. Commercial or shelf life

of fresh eviscerated and filleted rainbow trout (Onchorhynchusmykiss).

Alimentacion Equipos y Tecnologia, 16:97–102.

LIANG, C., MCCLEAN, M. D., MARSIT, C., CHRISTENSEN, B., PETERS, E.,

NELSON, H. H., KELSEY, K. T. 2009. A population-based case-control study of

marijuana use and head and neck squamous cell carcinoma. Cancer Prevention

Research, 2:759-768.

LIN, C.H., LIN, C.H. 2005. Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets by

glazing with tea extracts. Food Control, 16:169–75.

LINDSAY, R.C. 1991. Flavour of fish. Paper presented at 8th World Congress of Food

Science & Technology. Toronto, Canada

87

LIU, S., FAN, W., ZHONG, S., MA, C., LI, P., ZHOU, K., PENG, Z., ZHU, M. 2010.

Quality evaluation of tray-packed tilapia fillets stored at 0°C based on sensory,

microbiological, biochemical and physical attributes African Journal of

Biotechnology, 9:692-701.

LOEPER, M.E. 1999. MS Mistletoe, Longwood Herbal Task Force: Page 1-17.

http://www.mcp.edu/herbal/default.htm

LOLIGER, J. 1991. The use of antioxidants in food. In: Free radicals and food additives,

O.I. Aruoma and B. Halliwell, Editors, Taylor and Francis, London, pp. 129–150.

LOURENS, A.C.U., REDDY, D., BASER, K.H.C., VİLJOEN, A.M., VAN VUUREN,

S.F. 2004. In vitro Biological activity and essential oil composition of four

indigenous South African Helichrysum species. J. Ethnopharmacol, 95:253-58.

LOURENS, A.C.U., VILJOEN, A.M., VAN HERDEN, F.R. 2008. South African

Helichrysum species: a review of the traditional uses, biological activity and

phytochemistry. Journal of Ethnopharmacology, 119:630–652.

LUCZKIEWICZ, M., CISOWSKI, W., KAISER, P. 2001. Comparative analysis of

phenolic acids in mistletoe plants from various hosts. Acta Pol Pharm., 58:373-379.

LUTHER, P., SEHRT, I., BERGMANN, KC., REUTGEN, H. 1978. Allergy and lectins:

action between ıge-mediated histamine release and glycoproteins from Viscum

album L. (mistletoe). Acta Biol Med Ger., 37:1623-1628.

MAHMOUD, B.S.M, YAMAZAKI, K., MIYASHITA, K., SHIN, S., SUZUKI, T. 2004.

Bacterial microflora of carp (Cyprinus carpio) and its shelf-life extension by

essential oil compounds. Food Microbiol., 21:657–66.

MAHMOUD, B.S.M., YAMAZAKI, K., MIYASHITA, K., SHIN, S., SUZUKI, T. 2006.

A new technology for fish preservation by combined treatment with electrolysed

NaCl solutions and essential oil compounds. Food Chemistry, 99: 656:662.

MARINELLI, J. 2005. Plant: the ultimate visual reference to plants and flowers of the

world. New York: DK Publ.

MASHAIE, M.A. 2001. Manual of Trout Farming. Pp. 17–26. Tehran, Iran: Nourbakhsh

Press.

MATERSKA, M. 2008. Quercetin and its derivatives-a review. Pol. J. Food Nutr. Sci.,

58:407-413.

http://www.mcp.edu/herbal/default.htm

88

MATHEKGA, A.D.M. 2001Antimicrobial activity of Helichrysum species and the

ısolation of a new phloroglucinol from Helichrysum caespititium. In PhD thesis

University of Pretoria, Chemistry Department.

MATHEKGA, A.D.M., MEYER, J.J.M., HORN, M.M., DREWES, S.E. 2000. An

acylated Phloroglucinol With antimicrobial properties from Helichrysum

caespititium. Phytochem, 53: 93-96

MCCALL, M.R., FREI, B. 1999. Can antioxidant vitamins materially reduce oxidative

damage in humans? Free Radical Biol. Med., 26:1034–1053.

MCCALL, M.R., FREI, B. 1999. Can antioxidant vitamins materially reduce oxidative

damage in humans?. Free Radical Biol. Med., 26:1034–1053.

MENDES, R., GONÇALVES A. 2008. Effect of soluble CO2 stabilisation and vacuum

packaging in the shelf life of farmed sea bream and sea bass fillets International

Journal of Food Science & Technology, 43:1678–1687.

MERCK. 1998. Gıda Mikrobiyolojisi’98. ORKİM Kimyevi Maddeler Tic.Ltd.Şti. 168s.

MEXIS, S.F., CHOULIARA, E., KONTOMINAS, M.G. 2009. Combined effect of an

oxygen absorber and oregano essential oil on shelf life extension of rainbow trout

fillets stored at 4 ºC. Food Microbiology, 26:598–605.

MEXISA, S.F., CHOULIARA, E., KONTOMINAS, M.G. 2009. Combined effect of an

oxygen absorber and oregano essential oil on shelf life extension of rainbow trout

fillets stored at 4 ◦C. Food Microbiol., 26:598–605.

MILLER, A.G. 1982. Viscum album L. (Flora of Turkey and the East Aegean Islands)

vol.7, Davis, P.H. University Press, Edinburgh

MILLER, H.E., RIGELHOF, L.M., PRAKASH, A., KANTER , M.A. 2000. Antioxidant

content of whole grain breakfast cereals, fruits and vegetables. Journal of the

American College of Nutrition, 19:312-319.

NAGI, W., STEIN, B. 1989. DNA characterization in host- spesific Viscum album

subspecies (Viscaceae). Plant Syst. Evol., 166:243-8

NAKATANI, 1994. Antioxidative and antimicrobial constituents of herbs and spices, i

Spices, Herbs and Edible Fungi , Ed. Charalambous, G., pp,251-273, Elsevier,

Amsterdam, London, Newyork, Tokyo

89

NERATZAKİ, A., TSIOTSIAS, A., PALEOLOGOS, E.K., SAVVAIDIS, I.N.,

BEZIRTZOGLOU, E., KONTOMINAS, M.G. 2005. Effect of ozonation on the

preservation of whole vacuum packaged, refrigerated rainbow trout. European Food

Research & Technology, 221:675–6.

NIKOLAI, G., FRIEDL, P., WERNER, M. 1997. Effect of a mistletoe extract (Iscador

QuFrF) on viability and migratory behavior of human peripheral cd4+and cd8+ t

lymphocytes in three-dimensional collagen lattices. In Vitro Cell Dev Biol Anim.

1:710-716.

NISHIMOTO, J., SUWETJA, I.K., MIKI, H. 1985. Estimation of keeping freshness period

and practical storage life of mackerel muscle during storage at low temperature.

Mem. Fac. Fish. Kagoshima. Univ. 34:89–96.

OGUZHAN, P., ANGIŞ, S. 2012. Effect of Salting and Packaging Treatments on fresh

rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during storage at refrigerator

temperatures. Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg., 18: 443-448.

OGUZHAN, P., ANGIŞ, S., HALILOĞLU, H.I., ATAMANALP, M., 2006 Gökkuşağı

Alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında sıcak tütsüleme sonrası kimyasal

kompozisyon değişimleri. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 23: 465-

466.

OJAGH, S. M., REZAEI, M., , RAZAVI, S. H., HOSSEINI, S. M. H. 2010. Effect of

chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow

trout. Food Chemistry, 120 193–198.

OLAFSDOTTIR, G., MARTINSDOTTIR, E., OEHLENSCHLAGER, J., DALGAARD,

P., JENSEN, I.U. 1997. Methods to evaluate fish freshness in research and industry.

Trends in Food Science and Technology, 8:258–265.

OLUWASEUN, A.A., GANIYU, O. 2008. Antioxidant properties of methanolic extracts

of mistletoes (Viscum album) from cocoa and cashew trees in Nigeria. African J.

Biotech. 7:3138-3142.

ONAY-UCAR, E., KARAGOZ, A., ARDA, N. 2006. Antioxidant activity of Viscum

album ssp. Album. Fitoterapia, 77: 556-560.

90

ONUNOGBO, C.C., OHAERİ, O.C., ELEAZU, C.O. 2012. Effect of mistletoe (Viscum

album) extract on the blood glucose, liver enzymes and electrolyte balance in

alloan induced diabetic rats. American Journal of Biochemistry and Molecular

Biology, doi: 10.3923/ajmb.2012

OUSSALAH, M., CAILLET, S., SAUCIER, L., LACROIX, M., 2006. Antimicrobial 1

effects of selected plant essential oils on the growth f a Pseudomonas putida strain

isolated from meat. Meat Sci. 73:36–244.

ÖZCAN, B., ESEN, M., SANGUN, K., COLERI A., CALISKAN M. 2010. Effective

antibacterial and antioxidant properties of methanolic extract of Laurus nobilis seed

oil Journal of Environmental Biology, 31:637-641

ÖZDEN, O. N. GOKOGLU. 1996, Sogukta saklanan sardalya balıgının Sardina

pilchardus (W. 1792) raf ömrünün belirlenmesi. Gıda Teknolojisi, 1: 37-42.

ÖZER, Z., ÖNEN, H., UYGUR, F.N., KOCH., W. 1996. Farklı Kültürlerde Sorun Olan

Yabancı Otlar ve Kimyasal Savaşları. Gazi Osman Paşa Ziraat Fakültesi Yayınları

No: 15, Kitap Serisi No: 8, Tokat.

ÖZOGUL, F., KULEY, E., KENAR, M. 2011. Effects of rosemary and sage tea extract on

biogenic amines formation of sardine (Sardina pilchardus) fillets. International

Journal of Food Science and Technology, 46:761-766.

ÖZOGUL, F., OZOGUL, Y. 2006. Biogenic amine content and biogenic amine quality

indices of sardines (Sardina pilchardus) stored in modified atmosphere packaging

and vacuum packaging. Food Chemistry, 99:574–578.

ÖZOGUL, F., OZOGUL, Y., KULEY, E. 2008. Nucleotide degradation and biogenic

amine formation of wild white grouper (Epinephelus aeneus) stored in ice and at

chill temperature (4 C). Food Chemistry, 108: 933–941.

ÖZOGUL, F., POLAT, A., OZOGUL, Y. 2004. The effects of modified atmosphere

packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological

changes of sardines (Sardina pilchardus). Food Chemistry, 85: 49–57.

ÖZOGUL, Y., AYAS, D., YAZGAN, H., OZOGUL, F., BOGA, E. K., OZYURT, G.

2010. The capability of rosemary extract in preventing oxidation of fish lipid.

International Journal of Food Science and Technology, 45:1717–1723.

91

ÖZOGUL, Y., AYAS, D., YAZGAN, H., OZOGUL, F., BOGA, E.K., OZYURT, G. 2010.

The capability of rosemary extract in preventing oxidation of fish lipid.

International Journal of Food Science and Technology 45:1717–1723.

ÖZOGUL, Y., ÖZOGUL, F. 2004. Effects of slaughtering methods on sensory, chemical

and microbiological quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) stored in ice

and MAP. European Food Research & Technology, 219:211–216.

ÖZOGUL, Y., ÖZYURT, G., ÖZOGUL, F., KULEY, E., POLAT, A. 2005. Freshness

assessment of European eel (Anguilla anguilla) by sensory, chemical and

microbiological methods. Food Chem., 92:745–51.

ÖZOĞUL, F., TAYLOR, K.D.A., QUANTICK, P., ÖZOGUL,Y. 2002. Biogenic amines

formation in Atlantic herring (Clupea harengus) stored under modified atmosphere

packaging using a rapid HPLC method. International Journal of Food Science &

Technology, 37:515–522.

ÖZOĞUL, İ. 2012. Mersin bitkisi (Myrtus communis L.) ve defne (Laurus nobilis L.)’ den

elde edilen ekstraktların yılan balığı (Anguilla anguilla L., 1758) filetolarının

soğuk depolama (4°C) süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi

üzerine etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, P. 85.

ÖZPOLAT, E., PATIR, B. 2008. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum,

1792) yumurtasından havyar yapımı ile bazı kimyasal parametreler üzerine

araştırmalar. 1. Ulusal Alabalık Sempozyumu, Isparta.

ÖZTURK, M., ALTUNDAG, E., GUCEL, S. 2010. Medicinal and Aromatic Plants

(Turkey). Ethnopharmacology,1-11.

ÖZYURT, G., KULEY, E., BALIKCI, E., KACAR, C., GOKOGLAN, S., ETYEMEZ,

M., OZOGUL, F. 2011a. Effect of the icing with rosemary extract on the oxidative

stability and biogenic amine formation in sardine (Sardinella aurita) during chilled

storage. Food Bioprocess Technol., DOI 10.1007/s11947-011-0586-7.

ÖZYURT, G., OZKUTUK, S., POLAT, A. 2011b. Capability of the rosemary

(Rosmarinus officinalis) extract on the oxidative stability of cooked sea bream

(Sparus aurata) during frozen storage. J. Verbr. Lebensm., 6:167–174.

92

ÖZYURT, G., POLAT, A., TOKUR, B. 2007. Chemical and sensory changes in frozen (-

18ºC) wild sea bass (Dicentrarchus labrax) captured at different fishing seasons.

International Journal of Food Sci Technol., 42:887-893

ÖZYURT,, G., ÖZOGUL, Y., ÖZYURT, C. E., POLAT, A., ÖZOGUL, F., GÖKBULUT,

C., ERSOY, B., KÜLEY, E. 2007. Determination of the quality parameters of pike

perch Sander lucioperca caught by gillnet, longline and harpoon in Turkey.

Fisheries Science. 73: 412–420.

PAULUS, K., ZACHARIAS, R., ROBINSON, L., GEIDEL, H. 1979. Kritische

betrachtungen zur Bewetenden Prufung mit skale’’ Als Einem Wesentlichen

Verfahren Der Sensorichen Analyse. LWT Food Science and Technology, 12:52–

61.

PENG, H.Y., ZHANG, Y.H., HAN, Y., WANG, M. 2005. Studies on the anticancer effects

of total alkaloid from Viscum coloratum. Zhongguo Yhong Yao Za Zhi, 30:381-

387.

PEZESHK, S., REZAEİ, M., AND HOSSEİNİ, H. 2011. Effects of turmeric, shallot

extracts, and their combination on quality characteristics of vacuum-packaged

rainbow trout stored at 4±1 ◦C. Journal of Food Science, 76:387-391.

POKORNY, J., KORCZAK. J. 2001. Preparation of Natural AntioxidantsAntioxidants in

Food: Practical Application. Cambridge England: WoodheadPublishing Limited.

pp. 311-41.

POPOVA, O.I. 1991. Phenolic Acids of Viscum album, Khim, Prir. Soedin, 1, 139-40

PYRGOTOU, N., GIATRAKOU, V., NTZIMANI, A., SAVVAIDIS, I.N. 2010. Quality

assessment of salted, modified atmosphere packaged rainbow trout under treatment

with oregano essential oil. Journal of Food Science, 75: 406-411.

RAOUF, Y.M., GHARIBZADEH, S., RADMEHR, B., KHAKSAR, R., HOSSEINI, H.

2010. Predicting the combined effect of Zataria multiflora essential oil, pH and

temperature on the growth of Staphylococcus aureus using artificial neural

Networks. Food Saf. 32:318–29.

REZAEI, M., HOSSEINI, S. F., 2008. Quality assessment of farmed rainbow trout

(Oncorhynchus mykiss) during chilled atorage. Journal of Food Science, 73:93-96.

93

ROCHA, R. P., MELO, E. C., RADÜNZ, L.L. 2011. Influence of drying process on the

quality of medicinal plants: Journal of Medicinal Plants Research, 5:7076-7084.

ROMAGNOLI, S., UGOLINI, R., FOGOLARI, F., SCHALLER, G., URECH, K.,

GIANNATTASIO, M., RAGONA, L., MOLINARI, H. 2000. NMR structural

determination of viscotoxin A3 from Viscum album L. Biochem. J., 350:569-577.

ROUSSIS, V., TSOUKATOU, M., CHINOU, I.B. 2002. Composition and antibacterial

activity of the essential oils of two Helichrysum stoechas varieties growing in the

Island of Crete. J. Ess. Oil Res., 14:459–461.

RUIZ-CAPILLAS, C., MORAL A 2001. Correlation between biochemical and sensory

quality indices in hake stored in ice. Food Research International 34: 441-447.

RUIZ-CAPILLAS, C., MORAL, A. 2005. Sensory and biochemical aspects of quality of

whole bigeye tuna (Thunnus obesus) during bulk storage in controlled atmospheres.

Food Chem., 8:347–54.

SAGDIC, O., KUSCU, A., OZCAN, M. 2002. Effects of Turkish spice extracts at various

concentrations on the growth of Escherichia coli O157:H7. Food Microbiol.

19:473–480.

SALA, A., RECIO, M. C., SCHINELLA, G. R., MANEZ, S., GINER, R. M., RIOS, J. L.

2003. A new dual inhibitor of arachidonate metabolism isolated from Helichrysum

italicum. European Journal of Pharmacology, 460:219–226.

SALEM, F.M.A., IBRAHIM, H.M. 2010. Dry fermented buffalo sausage with sage oil

extract: safety and quality. Grasas Y Aceites, 61:76–85.

SALLAM, K.I., 2007. Chemical, sensory and shelf life evaluation of sliced salmon treated

with salts of organic acids. Food Chem., 101: 592–600.

SALLAM, K.I., AHMED, A.M., ELGAZZAR, M.M., ELDALY, E.A. 2007. Chemical

quality and sensory attributes of marinated Pacific saury (Cololabis saira) during

vacuum-packaged storage at 4oC. Food Chem. 102:1061-1070.

SCHENKEL, E.P., GOSMANN, G., PETROVİCK, P.R. 2003. Vegetable products and

drug development. In: Simões, C.M.O et al. Pharmacognosy: Plant Med., eds. C.

M. O. Editora da UFRGS/Editora UFSC, pp. 371-400.

94

SELMI, S., SADOK, S. 2008. The Effect of natural antioxidant (Thymus vulgaris

Linnaeus) on flesh quality of tuna (Thunnus thynnus (Linnaeus) during chilled

storage. Pan-American Journal of Aquatic Science, 3: 36–45.

SILVA, N.C.C., JUNIOR, F. 2010. Biological properties of medicinal plants: a review of

their antimicrobial activity The Journal of Venomous Animals and Toxins

including Tropical Diseases, 16:402-413.

SKJERDAL, O.T., LORENTZEN, G., TRYLAND, I., BERG. J. D. 2004. New method for

rapid and sensitive quantification of sulphide-producing bacteria in fish from arctic

and temperate waters. Int. J. Food Microbiol., 93:325–333.

STEIN, GM., SCHALLER, G., PFULLER, U., ET AL. (1999). Thionins from Viscum

album L.: Influence of the Viscotoxins on the Activation of Granulocytes.

Anticancer Res;19(2A):1037-1042.

SUMBUL, H., GOKTURK, R. S., DUSEN, O. D. 2003. A new endemic species of

Helichrysum Gaertn. (Asteraceae–Inuleae) from south Anatolia. Botanical Journal

of the Linnean Society, 141: 251–254.

SUZGEC, S., MERICLI, A. H., HOUGHTON, P. J., CUBUKCU, B. 2005. Flavonoids of

Helichrysum compactum and their antioxidant and antibacterial activity.

Fitoterapia, 76:269–272.

TAPPEL, A.L. 1961. Biocatalyst : lipoxidase and hematin compounds. In Lundberg, W.O.

(Ed.), Autoxidation and Autoxidants, 1: 325.

TARLADGIS, B., WATTS, B.M., YONATHAN, M. 1960. Distillation method for

determination of malonaldehyde in rancid food. Journal of American Oil Chemistry

Society, 37:44–48.

TASSOU, C.C., DROSINOS, E.H., NYCHAS, G.J.E. 1996. Inhibition of resident

microbial flora and pathogen inocula on cold fresh fish fillets in olive oil, oregano,

and lemon juice under modified atmosphere or air. Journal of Food Protection,

59:31-3.

TEMÜR, N. 2006. Çam, kavak, söğüt ve armut ağaçları üzerinde yetişen ökse otu (Viscum

albüm ) bitkilerinin antioksidan aktivitelerinin incelenmesi. G.Ü. Fen Bilimleri

Enstitüsü.

95

TEPE, B., SOKMEN, M., AKPULAT, H. A., SOKMEN, A. 2005. In vitro antioxidant

activities of the methanol extracts of four Helichrysum species from Turkey. Food

Chemistry, 90:685–689.

THERON, M.M., LUES J. F.R. 2007. Organic Acids and Meat Preservation: A Review,

Food Reviews International, 23:141-158

TOKUR, B., CAKLI, S., POLAT, A. 2006. The quality changes of trout (Oncorhynchus

mykiss W., 1792) with a vegetable topping during frozen storage (-18°C). E.U.

Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 23:345–350.

URECH, K., BUESSING, A., THALMANN, G., SCHAEFERMEYER, H., HEUSSER, P.

2006. Antiproliferative effects of mistletoe (Viscum album L.) extract in urinary

bladder carcinoma cell lines. Anticancer Res. 26:3049-55.

VECIANA-NOGUES, M.T., MARINE-FONT, A., VIDAL-CAROU, M.C. 1997. Biogenic

amines as hygenic quality indicators of tunas. Relationships with microbial counts,

ATP-related compounds, volatile amines, and organoleptik changes. Journal of

Agriculture and Food Chemistry, 45:2036-2041.

VICAS S.I., CARMEN S. 2007. The biological activity of European mıstletoe (Viscum

album) extracts and their pharmaceutical impact. Bulletin USAMV-CN, 63:217-

222.

VICAS, S.I. LEOPOLD, D.R.L., PINTEA, A., SOCACIU C. 2011. HPLC fingerprint of

bioactive compounds and antioxidant activities of Viscum album from different

host trees. Not. Bot. Hort. Agrobot. Cluj., 39:48-57.

VIRTA, S. 2009. Isolatıon and identification of rainbow trout spoiling microbiota. Turku

University of Applied Sciences, Biotechnology and Food Technology, p.5.

WALTON, N.J., BROWN, D.E. 1999. Chemicals from Plants: Perspectives on Plant

Secondary Products;Imperial College press: London, UK.

WANASUNDARA, P.K.P.D., SHAHIDI, F. 2005. Antioxidants: Science, Technology,

and Applications. Shahidi F. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products: Chemistry,

Properties and Health Effects. 6. ed., EUA, Wiley-Interscience.

YAMANAKA, H., SHIOMI, K., & KIKUCHI, T. 1989. Cadaverine as a potential index

for decomposition of salmonid fishes. Journal of Food Hygienic Society of

Japanese, 30:170–174.

96

YAVUZER, E. 2011. Doğal ve ticari yemle beslenen gökkuşağı alabalıklarında

(Oncorhynchus mykiss) buzda depolanma süresince kimyasal, duyusal ve

mikrobiyolojik değişimler. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, P. 58.

YING, W.M, WEST, B.J., JENSEN, C.J., NOWICKI, D., CHEN, S., PALU, A.K.,

ANDERSON, G. 2002. Morinda citrifolia (noni): a literature review and recent

advances in noni research. Acta Pharmacol., 23:1127–1141.

YOUNG, I. S., WOODSIDE, J. V. 2001) Antioxidants in health and disease. Journal of

Clinical Pathology, 54:176–186.

ZIARATIA, S.M., 2009.Identification and characterization of novel tryne and cinnamate

4-hydroxylase in Helichrysum aureonitens SCH. Bip. PhD. Thesis, University of

Pretoria, p.1-37.

97

ÖZGEÇMİŞ

1976 yılında Kayseri ili Pınarbaşı ilçesinde doğdu. İlköğrenimini Pınarbaşı, lise

öğrenimini ise Adana İlinde tamamladı. İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Kamu

Yönetimi Bölümünden 2000 yılında mezun oldu. Mülki İdare Amirliği (Kaymakam)

mesleğine başlamadan önce bir süre Gelir İdaresi Başkanlığı'nda denetim elemanı (vergi

müfettişi) olarak görev yaptı. Teftiş stajını Denizli'de, kaymakam refiklik stajını Adana İli

Ceyhan İlçesi'nde tamamladı; İngiltere'de University of Leicester'da 1 yıl süren dil

programın yanında burada bazı İngiliz Kamu İdarelerinde (United Kingdom Parliament,

Leicester City Council, Fire Rescue Centre, Ministry of Justice-Prison Goverment,

Magistrates' Court gibi) teşkilat sistemlerinin öğrenilmesi amacıyla inceleme ve

çalışmalarında bulundu. 11.11.2006-17.03.2007 yılları arasında Hatay İli Yayladağı

İlçesi'nde vekaleten, 03.03.2009-22.09.2011 tarihleri arasında Adana İli Feke İlçesi'nde

Kaymakamlık görevini yürüttü. Halen Malatya İli Doğanyol İlçesinde kaymakamlık

yapmaktadır. Evli ve iki coçuk babasıdır.

Documents

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ …traglor.cu.edu.tr/objects/objectFile/vjjNIZXU-12112013-45.pdf · Balığın kabul edilebilir son raf ömründe tüm gruplarda,