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Culin' ART Autumn - 2013 HK
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2013 ｜ 秋季號 NO.2 食．尚．煮．意
二彩 Culinartcover_no2-V4.indd 1 2013/9/5 上午2:34
Travel Spot 旅遊熱點
大嶼山綠色行旅
Service Brands 服務品牌
您的顧客、您的餐單、您的廚房
Recipe Corner 美味食譜
季節好料理
Tea Time 茶事茶趣
歷代相傳 茶葉的專家
Theme Story 主題報導
秋冬熱菜創意
4
Foodservice Flash News 產業動態
餐飲界新訊8Special Column 特別企劃
白酒配佳餚 蹦出新滋味10
Star Chef 明星主廚
寒舍食譜 許文光師傅專訪14
1828
7
Focus Topic 焦點話題
自然品鮮巡迴活動 12
25
Hall of Fame 餐飲名人堂
235巷 Pasta 何宗宜專訪
Seasonal Inspiration 創意好味
反沙芋17
23
03
發行公司 Publisher／北亞區聯合利華飲食策劃 Unilever Food Solutions North Asia編審委員 Editor Committee／艾海威 Javier Arias．楊國基 Billy Yeung．李美暖 Michelle Lee採訪協助 Cooperation（依見刊順序）／香港 HONG KONG 昂坪膳坊．海玥餐廳．Zaks．龍苑中菜廳．頂好海鮮酒家．二哥點心砂鍋海鮮粥．陳漢記粥麵專家 台灣 TAIWAN 寒舍食譜．安記港式海鮮餐廳．嚐嚐九九．易牙居．人道國際酒店─潮粵軒．235巷 Pasta執行製作／欣傳媒股份有限公司 Xinmedia．台北市內湖區瑞湖街 111號．+886-2-8793-9100．www.xinmedia.com總監 洪麗明 Liming Hung／總編輯 徐延之 Eric Hsu／主編 何儀琳 Yilin Ho／編輯 周怡玲 Yvonne Chou
本刊圖文著作權所有，翻印必究 ．本刊內容為作者提供，不代表聯合利華飲食策劃之立場如欲得知更多聯合利華飲食策劃或本刊相關訊息，歡迎來函 [email protected]
Menu
Menu╱目錄
使用不同的烹調手法與運用創意，即使相同的素材，也能創造出千變萬化的砂鍋料理。
楊國基 Billy Yeung聯合利華飲食策劃北亞區資深廚務顧問
02 Preface╱序言
華人順應自然節氣，講究「春夏
養陽，秋冬養陰」，秋冬兩季空氣寒
冷乾燥，這個時節的保養便以「滋陰
潤燥」為主。廚師不只要在食材上面
下功夫，烹調手法也要別出心裁，才
能展現當季食材最精彩的滋味。
秋冬最熱門的砂鍋菜，其實主角
不外乎雞豬牛羊，但利用不同產季的
蔬果做搭配，或使用不同的烹調手法
與運用創意，及使相同的素材，也能
創造出千變萬化的砂鍋料理。砂鍋是
烹調食物的好幫手，既是炊具也是餐
具，具有保溫、內循環良好的功能，
讓食材更入味，透過煨、燜、燉、煮
不同方式而變化出各種滋味。
本期《Culin'ART》季刊，依然
秉持從廚師啟發廚師（For chefs by
chefs）的角度，探訪各地餐廳，邀
集不同廚師，提供秋冬當令食材與專
業的烹調訣竅。在「明星主廚」中，
可以瞭解台北寒舍艾美酒店行政中餐
主廚許文光用心與學習的態度，「餐
飲名人堂」則有廚師轉戰經營者的經
驗分享。此外，還有白葡萄酒跟中菜
巧妙搭配法，以及大嶼山、愉景灣的
綠色自然美景，在這暖暖秋日，希望
能為各位帶來不同的想法，激發料理
的無限創意！
：0800-081-833 (台灣 ) ：852-2892-7901 (香港 ) ：[email protected] ：www.ufs.com
05
位於大嶼山西南部的昂坪，是鳳凰山山腰的一處高原。昂
坪的發展，從一座寶蓮禪寺開始，原本是一個非常清靜宗教聖
地，在世界上最大的青銅座佛「天壇大佛」於 1993年落成後，
參拜人潮絡繹不絕而來。在 2006年更設立了纜車系統與市集，
方便的交通與設施，讓昂坪成為近幾年來十分熱門的旅遊地點。
所謂「昂坪 360」，是在昂坪高原上發展出的旅遊點，由
昂坪纜車及昂坪市集組成，因纜車車廂四面皆設觀景窗，能欣
賞 360度的美景，故命為「昂坪 360」。昂坪纜車則是亞洲最
大型的纜車系統，連接大嶼山東涌及昂坪，坐上纜車時，視野
豁然開朗，沿途景色如畫，可飽覽大嶼山全景。除了能將香港
國際機場景觀盡收眼底，還可觀賞東涌灣、南中國海、天壇大
佛、以至北大嶼山的青蔥翠巒。
昂坪巿集則匯聚了大嶼山風俗和文化小店，佔地1.5公頃，
除了大型主題景點外，市集還建有傳統中式建築物以及多元化
的商店，餐飲類型十分多元，中菜、台灣小吃、歐式小點、港
式甜品等，一應俱全，能提供各種味覺享受。
1. 坐上纜車，海灣、山景、大佛等美景盡收眼底，還可以看到機場飛機起降。
2. 愉景灣美食廣場是全香港最大的臨海露天美食區。
2
昂坪 360 盡攬大嶼山美景
愉景灣（Discovery Bay）是位於大嶼山東北部的一個海
岸地區，佔地約650公頃，是個完全獨立的低密度住宅發展區，
因為擁有美麗的園林、海景、沙灘、觀景台，故成為想遠離塵
囂、擁抱自然的都市人的最佳度假選擇及理想居庭。
愉景灣區內設施齊備，鄰近碼頭的愉景灣美食廣場
（D'Deck），是全香港最大的臨海露天美食區，共有 20間提
供各國料理的餐廳，包括中國、印度、韓國、日本、泰國等，
排列在大白灣沙灘旁的海濱長廊上，不但能邊享受美食邊欣賞
海天一色的遼闊景緻，夜晚還可免費觀賞香港迪士尼樂園的璀
璨煙花。露天廣場則設有花圃園地、露天茶座、噴水池及表演
舞台，是適合情侶、好友與家庭同樂的好去處，同時也是極佳
的文藝娛樂表演場地。
愉景灣 遠離塵囂世外桃源
Travel Spot╱旅遊熱點
二彩 p4-6 旅遊熱點.indd 5 2013/9/5 上午2:55
04 Travel Spot╱旅遊熱點
大嶼山位於香港西南面，面積比香港島大近一倍，是香港
最大的島嶼，過去由於交通不便且遠離市區，因此多數
土地未經開發，人口也少。
隨著香港國際機場搬遷至此、香港迪士尼樂園與昂坪 360
啟用，以及青馬大橋、港鐵東涌線、機場快線等交通設施落成，
前往大嶼山變得更方便快捷，也促進大嶼山的觀光發展，加上
原本就擁有的自然生態與怡人風光，成為遊覽休憩的好去處。
此外，許多香港電影人也相中大嶼山的特殊氣質，特地在
此取景，包括電影《無間道》《行運超人》等等，將大嶼山的
風光之美傳遞到全世界。
大嶼山正在蛻變，變得更熱鬧、更多元，卻仍舊保留著清雅與幽靜的氛圍，不管
是擁有澄淨優美海景的愉景灣，還是宗教聖地的天壇大佛及寶蓮禪寺，或是能居
高臨下欣賞大嶼山海陸空景緻的昂坪 360，在在都讓人流連忘返。
大嶼山綠色行旅
走進自然
洗滌身心
1
二彩 p4-6 旅遊熱點.indd 4 2013/9/5 上午2:55
英國商人湯姆斯‧立頓爵士（Thomas Lipton）正式推
出「立頓紅茶」Lipton，創出嶄新廣告口號「從茶園直接進入
茶壺」（Direct from tea garden to the tea pot）, 是首位能
想出將錫蘭紅茶葉放進鐵罐買賣之始創人。
「立頓紅茶」的誕生
湯姆斯‧立頓開始令「立頓紅茶」全球化 ，不僅在美國
設廠，又在印度及其他國家或地區開設分店。他成功改變了從
前只有上流貴族才可品嘗的錫蘭紅茶 ， 引入大眾的日常生活
裡，令品嘗紅茶的文化更加普及。於 1897 年，他 被英國女王
授予爵位，得到「世界紅茶之王」的美名 。
立頓爵士 邁向國際
2012 年於香港創立「皇牌．立頓會」
「立頓紅茶」自二次世界大戰前，已開始在香港銷售，由
於其味道香醇、價錢合理，在香港很快便流行起來。西方人喝
茶習慣加牛奶和糖，使茶入口更香更滑，這也成為經典香港式
奶茶的命脈起源。
踏足香港 至今 78 年
全球著名個人消費品集團「聯合利華」收購了立頓的全線品
牌，開始了更強勢的擴張之路。如今行銷於全球 110個國家和地
區。無論是知名度還是銷量，立頓均是全球第一大茶葉品牌。
聯合利華收購立頓 全球擴張
台灣「聯合利華」成立食品部門，同年收回立頓黃牌紅茶 。
一年後，立頓即飲茶上市。於 1997 年，立頓茗閒情上市，立頓包
裝工廠亦於桃園成立。
台灣收回立頓黃牌紅茶
創立「皇牌．立頓會」後，於台灣推出「皇牌立頓集點送 超
值好禮寄到家！」推動活動，早餐店之店家只要剪下立頓紅茶 2g
裝紙盒或 20g袋裝條碼，集滿點即可兌換各項贈品，點數越多獎
品價值越高。
台灣推行「皇牌立頓會」活動
07Tea Time╱茶事茶趣
1880
1972
2013
1935
1989
2012
1892
香港「聯合利華」創立「皇牌．立頓會」，邀請茶餐廳業
界人士加入成為會員。尊貴的「皇牌．立頓會」會員分為銀級、
金級及鉑金級。一旦加入「皇牌．立頓會」，凡訂購「立頓黃
牌茶葉」10磅、5磅、500克、450
克，即可賺取「立頓錢積分」。禮
品種類豐富吸引，會員可根據所累
積的「立頓錢積分」換領心水禮品。
立頓出售的茶葉數量和品種之多，無人能及，它既代表茶
葉的專家，又象徵一種國際的、時尚的、都市化的生活。
一百多年來，立頓始終保持著歷代相傳的優良品質和芳香
美味。短短幾十年，其名字已代表著優質茶葉，享負盛名。
世界茶葉領導品牌
二彩 p7 立頓茶專欄.indd 7 2013/9/5 上午3:23
06
大嶼山啖無國界美食 推薦餐廳
昂坪膳坊
海玥餐廳
Zaks
由香港老字號餐廳「百樂樓」所
開設，專營傳統的潮州家常料理，與
自家手製、即點即蒸的多樣港點，也
有極具特色的素菜，其中以「太極素
菜羹」最具人氣，利用當令的綠色蔬
菜，如夏天的莧菜、冬季的小白菜，
搭配大嶼山當地著名的山水豆腐，製
作成白、綠兩種顏色的湯頭，並畫成
太極圖案，精緻得宛如藝術品般。
2013年 3月才新開幕的香港愉
景灣酒店（Auberge Discovery Bay
Hong Kong），設有一間餐廳海玥
餐廳（Café bord de Mer），180度
的海景與開放式的互動式廚房，輔以
以原木打造的用餐空間，營造出優雅
且無壓力的環境。
室外的「海玥台」更能盡情擁抱
大自然，白天能欣賞海天一色的美
景，傍晚觀賞滿天彩霞的絢麗風光。
Zaks是愉景灣美食廣場中規模
最大的餐廳，光是露天座位區就佔地
5,000坪，而兩層樓的空間幾乎每個
座位都能坐擁美麗海景，夜晚甚至還
有迪士尼煙火可欣賞，故成為想要盡
情放鬆、親近大自然的人們的休憩首
選。店內料理走無國界風格，用來自
世界各地的新鮮時令食材，製作客人
愛吃的披薩、漢堡、三明治、麵飯、
甜點等餐點，而且每週變換菜色。
昂坪膳坊
大嶼山昂坪 360主題村第 3號至 4號舖地下（852）2259-3918、2259-3908www.np360.com.hk每人約 150元港幣
愉景灣酒店海玥餐廳
大嶼山愉景灣海澄湖畔路 88號地下（852）2295-8288www.aubergediscoverybay.com每人約 300元港幣
Zaks大嶼山愉景灣水滸坊 A座地下 G04舖（852）2987-6232www.zaks.com.hk每人約 250元港幣
1 3
2
3. 到昂坪不僅可以坐纜車，在市集裡還可以欣賞中國功夫、雜耍等表演。
4. 參拜人潮絡繹不絕的寶蓮禪寺。
3
4
Travel Spot╱旅遊熱點
二彩 p4-6 旅遊熱點.indd 6 2013/9/5 上午2:56
09
在 英 國《 衛 報 》（The
Guardian）美食專欄撰稿者 Joe
Warwick尋訪之下，超過四百
位世界知名主廚敞開心房，首
度公開推薦全球各大城市兩千多
家的大小食肆。包括西班牙名
廚 Ferran Adria、米其林星級廚
師 Daniel Boulud與新生代主
廚 David Chang等，這些從大
廚口袋裡的私房餐廳著實讓人驚
訝，從庶民小吃到高級料理，從
悠閒早午餐到深夜食堂，十分多
樣而豐富。全書內容依國家及城
市排列，並有趣味評論、廚師名
言錦句、地圖等資訊，除了能瞭
解這些店家讓整日與美食為伍的
大廚們傾心的原因之外，也能實
際走訪一試美味。
好書 Publication
Where Chefs Eat
10.31 – 11.03香港美酒佳餚巡禮 / 中環新海濱
11.07 – 11.09香港國際美酒展 / 香港會議展覽中心
12.05 – 12.07亞洲農產品展 / 香港會議展覽中心
10.31 – 11.03高雄國際食品展覽會 / 高雄巨蛋
11.22 – 11.25第 23屆台灣國際優良食品暨設備展 / 世貿一館
11.22 – 11.25台灣優質連鎖店
暨創業加盟展 / 世貿一館
活動行事曆Event Calendar
面對不斷上升的租金及工
資，外賣自取成為香港茶餐廳的
重要收入，一款針對特定一家茶
餐廳外賣點餐的 app，因能有效
改善外賣點餐流程，在今年 6月
奪得香港 2013最佳中小企資訊
科技大獎金獎。這系統能讓茶餐
廳自行更新餐單，協助顧客透過
電話點餐及輸入其聯絡資訊。
原本針對單一店家的程式，
經科技公司開發製作，稱為
「大胃王 Hungry King香港外
賣專家」app，已於各大平台
提供免費下載，香港已有超過
200間餐廳加入了此一雲端外
賣點餐系統，詳情可洽（852）
3460-5574，或上網諮詢www.
silverspoonasia.com。
趨勢 Trend
雲端科技改變餐飲消費習慣
第二季景氣數字
（*與第一季相比）
（*與第一季相比）
香港
台灣
Foodservice Flash News╱產業動態
台灣餐飲營業額
959億元新台幣
下降 2.6 %香港食肆總收益
231億元港幣
下降 4.9 %
二彩 p8-9 產業新訊.indd 9 2013/9/5 上午3:19
08 Foodservice Flash News╱產業動態
聯合利華飲食策劃於 10月
初在香港推出全新立頓三角英式
茶包，這是專為西餐廳及酒店而
設計的產品。
立頓三角英式茶包備有三款
系列、六款茶味以供選擇；包括
經典紅茶系列—伯爵茶及英國早
餐茶；花果香草茶系列—洋甘菊
茶及薄荷茶以及水果紅／綠茶—
芒果蜜桃茶以及香橙綠茶，各適
其式。
立頓三角茶包以高品質、較
大片的茶葉製造，不僅茶味能
完全釋放，茶香味道發放也更持
久。另每個茶包以鋁箔袋獨立包
裝，特別適合於酒店客房及會議
使用，能減低茶包受潮及不慎弄
濕的機會，令產品更新鮮及更易
保存。
聯合利華飲食策劃從 10月
中起推出家樂牌／康寶中式醬汁
全新包裝，協助廚師簡單烹調出
美味的菜式，為菜式帶來濃郁香
味及鮮味。
海皇爆炒醬／海龍皇爆炒醬
*為特選鳳尾魚、蝦乾等材料精
製，以辣提鮮，做出香、辣、鮮
的複合味道。胡椒爆炒醬／胡椒
乾炒醬 *以優質胡椒及頭抽（古
早風醬油）製成，有濃香的胡椒
味。乾燒醬則為優質味醂及頭抽
（古早風醬油）製成，味道適合
小炒及炒粉麵飯。特級蠔油／精
緻蠔油 *之蠔味適中，質地柔滑，
無論炒、煮、做勾芡等，樣樣皆
宜。（*前者為香港產品名稱，後者為台
灣產品名稱）
新品 Innovation
立頓三角英式茶包完全釋放茶香
新品 Innovation
中式醬汁推出全新包裝
根據香港環境保護署統計，
每天有逾 3,500噸廚餘，約佔堆
填廢物量的四成，嚴重影響環
境，因此環境局成立惜食香港運
動督導委員會，2013年 5月 18
日正式啟動，希望推動個人、家
庭以至工商業界，避免及減少產
生廚餘，同時也發展處理技術，
將廚餘循環再造轉化成堆肥和生
物氣等有用資源。
針對飲食業部分，則有「減
少廚餘良好作業守則」提供實用
建議，建議可在各程序中透過多
項措施減少廚餘，同時也可改善
食物及成本浪費，詳細內容可至
官網查詢：www.foodwisehk.
gov.hk。
法規 Law＆ Regulation
「惜食香港」健康又環保
11Special Column╱特別企劃
警告：未成年請勿飲酒
˙口感： 從不甜的到甜都有，口感優雅細緻。
˙色澤： 隨時間轉為泛金的黃綠或琥珀色。
˙料理： 微甜清爽款很適合雞肉熱炒類或酸辣料理。
1 雷司令Riesling
˙口感： 貴腐酒有蜂蜜、焦糖與杏仁的香甜氣味。
˙色澤：黃金麥芽般澄亮色澤。˙料理： 適合搭配蒸煮料理的海鮮。
5 榭密雍Sémillon
˙口感： 酸度高，甚至帶有些許辛香、打火石味道 。
˙色澤： 稻草綠到稻草黃，淺到中等深色。
˙料理： 油脂豐厚的鮪魚、鮭魚及鱸魚料理。
3 白蘇維翁Sauvignon Blanc
˙口感： 酸度高，酒款由不甜到甜酒，以甜酒最受推崇且有陳年典藏的價值。
˙色澤： 經過中長期熟成，則會轉為純麥般的色澤。
˙料理：適合搭配沙拉。
4 白桑儂Chenin Blanc
˙口感： 綻放清爽甜美、酸度較低的柔順口感。
˙色澤：從金黃到棕色均有。˙料理：適合搭配水果料理與甜點。
6 莫斯卡Muscat
˙口感： 酸度爽口，果香奔放，整體表現優雅迷人。
˙色澤：有稻草黃、金黃或琥珀色。˙料理： 清新果香可搭配豬、牛肉等
碳烤、燒烤料理。
7 青葡萄Verdejo
˙口感： 酒體層次豐富，強勁與順口類型皆有。
˙色澤：較深的金黃色，也有些是銅色。˙料理：搭配雞肉與魚類料理。
8 格烏茲塔明那Gewürztraminer
˙口感： 酸度爽口舒適，洋溢豐富的熱帶水果香氣。
˙色澤： 黃中帶綠稻草色與成熟稻黃色。
˙料理： 適合當餐前開胃酒，與帶殼海鮮相搭。
2 夏多內Chardonnay
二彩 p10-11 特別報導.indd 11 2013/9/5 上午3:27
葡萄品種風味大不同
一般而言，葡萄酒搭配美食都遵循「紅酒搭紅肉，白酒搭白肉或海鮮」，通常
不大會出錯。其實還可以根據現代人的餐飲風尚，認識白酒葡萄品種，深入葡
萄酒底蘊做出更細膩的配搭！
10 Special Column╱特別企劃
警告：酒後請勿開車
美酒配佳餚，人生至樂也。但是吃中餐因為口味濃郁、菜系繁多，再加上飲酒文
化崇尚豪爽，因此大多選中式烈酒助興，鮮少搭配品味優雅的葡萄酒，而其中
紅酒因為曾掀起養生風潮，在亞洲接受度較白葡萄酒為高。其實中式菜餚完成度高，
料理手法繁複細膩，菜餚滋味層次豐富，如果能夠與西方精緻的葡萄酒文化深刻配搭，
美酒美食相互輝映，也會釀就不一樣的餐桌風景。
涼拌沙拉、涼拌海鮮、碳烤或燒烤海鮮等這類菜餚很適合搭配冰冰涼涼的白葡萄
酒。較為不甜的白葡萄酒可以提出海鮮的鮮味；酸度較高的白葡萄酒與油脂豐厚的魚
類料理、口感綿密且味道濃厚的料理都很搭；洋溢果香、花香味道的白葡萄酒，適合
搭配水果入菜的料理與甜品；口感微甜、帶清新酸度的白葡萄酒，則適合碳烤料理的
海鮮；而麻辣口味處理的雞肉、豬肉等菜色，則可搭配酸度較低、帶著微甜度的天然
氣泡白酒，舒緩舌尖的刺激感，讓味覺得到休息與緩和。
白葡萄酒中菜搭配法
13
今年夏季，聯合利華飲食策劃在台灣舉辦多場「自然品鮮」巡迴活動，將最
新的飲食趨勢提供給全台廚師，以當季最新鮮的食材與各式烹調手法，佐
以康寶各式調料創作出讓人驚艷的美食佳餚，也為廚師們帶來激發創意的靈感。
適時對味 發揮料理創意在台北場擔任料理示範的聯合利華飲食策劃廚務顧問徐敏師傅表示，夏季
瓜果類正值盛產，是拿來作料理的好食材，例如冬瓜、魚翅瓜、大黃瓜、南瓜等，
不僅有豐富的纖維質，同時具清熱去火之效。特別是魚翅瓜，夏季果肉較為脆
爽，纖維如絲，就像魚翅般翅。
而負責台中場示範的聯合利華飲食策劃廚務顧問柯品全師傅則建議，膠質
豐富的曼波魚，取其魚皮與夏季蔬果作冷盤，是炎熱夏季最受歡迎的一道前菜，
現場他也運用分子料理的冷燻法，讓曼波魚帶有淡淡的茶香，以去除海鮮腥味。
滿足顧客 兼顧成本平衡巡迴活動現場熱絡，不少參與活動的師傅對於示範料理極感興趣，紛紛上
前觀看，對於新產品專業烹調美玉白汁亦有許多想法，如台中擔仔麵旗艦店林
宜昌師傅覺得，自己幾乎每次都參與這樣的活動，可獲得不少餐飲界新訊，加
上聯合利華飲食策劃產品向來在業界口碑頗佳，從示範中的麻香鳳尾蝦球、海
鮮焗玉竹筍得到不少靈感，回去將好好琢磨，將應用在宮保雞丁的菜式中。另
台中全國大飯店主廚李坤昌師傅表示，活動中示範調味組合，沒想到這樣組合
口味讓人驚艷，他自己也常用鮮雞高湯、瑤柱高湯等產品控管烹調流程，以解
決時間不足、成本過高的問題。
雲林鵝肉城謝榮譽師傅指出，過去在做焗烤類對鋪表面，多是白醬、奶油
醬等，現在多了新品專業烹調美玉白汁，耐高溫的表現，加熱後不再油水分離，
也可更廣泛運用到許多烹調手法，他個人打算好好研究參考海鮮焗玉竹筍手法，
將專業烹調美玉白汁微酸的特色，用在羊排、紅肉等食材上。怡人園婚饌宴會
館王清河師傅則提到，焗烤類的海鮮內餡若以專業烹調美玉白汁取代奶油起司
醬，可節省料理流程，另外結合了不同調味醬汁，更有不同的變化，如麻香鳳
尾蝦球中的麻辣味，就可用鮮麻辣鮮露帶出來。 3
Focus Topic ╱焦點話題
宸上名品飯店主廚戴于益師傅
「吃當季，選當地」是時勢所趨，依
循著節氣找食材，不須過度烹調，即
可表現出食材本身最鮮甜的原味。
臻愛婚宴會館主廚胡銘豐師傅
為台中場料理示範的胡銘豐師傅提
出，不少瓜類除了當食材，也可作為
器皿，提升視覺與味覺效果。
台中全國大飯店主廚李坤昌師傅
台中擔仔麵旗艦店林宜昌師傅
雲林鵝肉城謝榮譽師傅
怡人園婚饌宴會館王清河師傅
活動中示範調味組合，口味讓人驚艷。
參加這樣的活動，可獲得不少餐飲界新訊。
新品專業烹調美玉白汁耐高溫表現很好。
結合了不同調味醬汁，更有不同的變化。
二彩 p12-13 焦點話題.indd 13 2013/9/5 上午3:32
Focus Topic ╱焦點話題
1. 聯合利華飲食策劃廚務顧問徐敏師傅示範料理。
2. 示範菜色——迷你黃瓜盅。3. 透過自然品鮮巡迴活動示範，廚師們齊聚一堂，更能激發創意靈感。
在「不時不種，不時不食」所倡議的飲食原則下，由聯
合利華飲食策劃的一連串巡迴活動，在台灣北、中、南
分區舉辦，邀請大廚示範以各式烹調手法料理當季鮮美
食材，創作出美妙好滋味！
大廚示範 當季食材料理創意2013自然品鮮巡迴活動
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Star Chef ╱明星主廚
許文光台北寒舍艾美酒店行政中餐主廚
細膩展現真工夫
14 Star Chef ╱明星主廚
現任台北寒舍艾美酒店行政中餐主廚、寒舍食譜第一掌門人許文光師傅，致力於將傳統廣東料理以創新方式展
現，對他來說，成功最基本的因素，就是「用心」與「學習」，就算站在最高峰，還是要再進步，才能不讓人追上！
香港籍的許文光師傅，因為父親
是廣東菜廚師，所以他從小常
常在假期時到廚房裡打工，久而久
之，慢慢培養出對廚藝的興趣，畢
業後便正式進入廚藝界。雖然父親是
許師傅的廚藝啟蒙者，而在學習過程
中，因為老師傅的一句話：「魚不過
塘不會長大」，讓他了解，做菜不能
專精某一方面，而是要多元地學習、
吸收他人的優點，而「環境的刺激」
就是一個很重要的因素。
多元學習 多樣料理手法
曾擔任香港皇家餐廳副主廚、泰
皇魚翅四間連鎖店的總主廚、及台
北老爺飯店、喜來登飯店中餐行政主
廚、現任台北寒舍艾美酒店行政中餐
主廚的許文光師傅，除了精緻的料理
之外，也學習快速但工較粗的快餐，
甚至連蛇、貓頭鷹等山產，他都很有
研究，特別是他從小住在以製乳鴿聞
名的「沙田」，所以料理乳鴿對他來
說一點都不難，也奠定他對山產類料
理的基礎。
不僅如此，追求完美的許師傅擅
長的魚翅料理手法超過 20種以上，從
繁複手工發泡至長時間細心慢火精燉
成金黃色澤，完全都不馬虎；料理鮑
魚更需要細膩的專業技術，而他煨製
烹調功夫十分純熟，從曬鮑、煨鮑、
挑選與保存鮑魚都非常講究，所呈現
的鮑魚料理軟黏適中、彈牙鮮美，故
廣受政商名流喜愛及肯定。
在 25年前來到台灣，許師傅受到
當時寒舍食譜老闆蔡辰洋影響最深，
因為其十分器重許師傅，將他從副主
廚拔升至主廚，讓他直接接觸上流社
會的消費者，知道這些金字塔頂端消
費者的喜好，也因此養成他追求完美
的個性。
初到台灣 鹹濃重被打槍
然而，來到異鄉的許師傅，初期
卻遇到很多挫折。「因為廣東人的
口味較鹹、濃、重，所以我剛到台灣
時所烹調的料理，每天都被人打槍！
觀察一陣子之後，我發現台灣人喜歡
吃帶甜味的菜，所以才調整鹽、油、
糖的比例，也漸漸被客人所接受。」
1. 許文光師傅身為寒舍食譜掌門人，擅長在廣東菜的基礎上，融入台灣料理的特色和調味。
Seasonal Inspriration ╱創意好味
反沙芋潮州甜品考驗手藝工夫
這是一道十分傳統的潮州甜品，講究烹調功夫，
既要炒得乾脆，又要能沾上粒粒細糖，雖然用料簡單，卻十分考驗廚師手藝。
食材： （4 人份）
芋頭 600克蔥末 少許
香菜末 少許
調味料：
白砂糖 150克沙拉油 30克清水 40 cc
做法：
1. 芋頭削皮後切成約兩公分寬長條狀備用。
2. 在鍋中加入一瓢油燒熱並加入蔥末爆香，撈起備用。
3. 將芋頭條倒入中高火的油鍋中，炸至表面呈現金黃色，置於一旁備用。
4. 熱鍋中放入 3湯匙油，並加入白砂糖、清水炒至糖汁沸騰、水分減少。
5. 在糖汁中放入炸好的芋頭、蔥末不停拌炒，待芋頭裹滿糖漿後，移動鍋
子至冷風下，繼續拌炒並加入香菜末至糖漿乾燥呈現白沙狀，即可裝盤。
17
料理故事反沙芋源自中國潮州，
「反沙」這個詞，
指的是烹調過程中將砂糖融化成液狀，
再透過反覆翻炒
最後返回為細白沙狀。
是潮汕地區中秋節應景美食。
二彩p17 創意好味.indd 17 2013/9/5 上午3:37
許文光說，「身為一個廚師，不管到
了哪裡，都要順應當地文化與習慣，
除非你是米其林星級廚師，覺得要教
消費者怎麼吃，否則不管你做得再
好，客人不喜歡也是枉然。」
店裡的VIP客人很多，不但常來，
而且每次都要求許師傅做出不一樣的
東西，對他來說也是另一大考驗。因
此，許師傅積極地充實自己，或上網
查資料，或到世界各地去看看人家的
料理，不管是台菜的醬汁或特色食材
「破布子」，還是西式料理的擺盤手
法，在在都能激發他的靈感。「我印
象特別深刻的是，有一次在澳門看到
有人用一個很美麗的茶壺盛裝料理，
下方還用乾冰塑造冒煙的效果，我才
發現，用很好的器皿來包裝料理，能
讓整體更加分！」許師傅回憶道。
做菜要訣 了解箇中緣由
對許師傅來說，除了把菜做好之
外，帶人也是一大重要課題。「從前
的老師傅會偷留一手，因此我常常買
啤酒請他們喝，這次喝一瓶就教我刀
工、下次再喝一瓶才教我雕果花，就
是靠這樣跟師傅們博感情，我才學到
完整的廚藝技巧。」許師傅說，「以
前是我們拚命跟師傅學，現在則是拚
命要學生學！現今小朋友的抗壓性不
足，所以帶人要花很多心思。要進入
他們的世界，用他們熟悉的語言與喜
歡的事物來拉近距離。」
許文光師傅認為，現在年輕人的
問題出在沒有學到精髓，學做菜不能
盲目地學，而是要了解其中的道理，
因為食材的種類、品質、搭配的物料
等因素，都會影響菜餚的口感跟風
味，所以一定要懂得因時制宜。「我
都用解釋說明的方式讓他們知道問題
所在，再讓他們自己去體會箇中緣
由。例如『茄子燜米粉』這道菜，做
法是把茄子拉油、爆香後，加入湯和
米粉燜煮，但我會分成兩段處理：先
把茄子燜入味後撈起，再下米粉煮，
最後兩個再一起燜。因為燜太久會讓
茄子變得軟爛，但燜的時間不夠，米
粉卻又還沒軟化。所以，做一道菜的
重點不在於怎麼做，而是為什麼要這
樣做。」許師傅如此解釋。
正是這樣的追根究底，追求瞭解
料理手法背後原因，讓曾為許多政商
名流料理色的許師傅，儘管已經擁有
眾人欣羨的明星光環，依然努力往前
挑戰最高峰。
16 Star Chef ╱明星主廚
材料：
油條 1根帶子 約 150公克雞蛋 3顆
調味料：
義大利松露醬 20公克鹽巴 5公克糖 3公克沙拉油 25公克
做法：
1. 先將油條切為片狀後香炸。2. 將帶子過水並香煎至金黃色澤。3. 最後將帶子、蛋、松露醬及調味料入鍋一同快炒即完成。
大廚上菜：松露滑蛋帶子
做一道菜的重點不在於怎麼做，而是為什麼要這樣做。
“
”
2. 從小在廚房打工，培養出許師傅對廚藝的興趣。
2
二彩p14-16 明星主廚.indd 16 2013/9/5 上午3:34
1
萬物依循大自然規律運行，在季節天然條件下盛產的魚肉蔬果，
通常營養價值最高、滋味也最豐富，只要透過簡單烹調步驟，就
能譜出當季最精彩的美食盛宴。現代人重視味道的同時也希望兼
顧健康養生，使用應季應地的時令食材不僅新鮮滿分，更能用各
種烹調手法變化，創造舌尖上動人的鮮美風味。
自然品鮮秋冬熱菜好創意
18 Theme Story╱主題報導 19Theme Story╱主題報導
從飲食講求順時令、應節氣，是古人生活經驗積累下的智慧結晶，
萬物隨「春生、夏長、秋收、冬藏」循環，人體溫寒因自然律
動變化，蔬果魚肉依時令而生，唯有順應自然、不悖逆四時，才能從
食物獲得最多的營養。
秋冬溫度降低，氣候漸轉乾燥，秋主養肺、冬重養腎，飲食應以
滋陰潤燥、滋陰補腎為主。不僅食材方面講究當季盛產，烹調手法也
須因應時節有所轉換，才能在嚐鮮的同時，也讓食材充分發揮當令的
豐富滋味。
中菜菜系林立，烹飪手法各有千秋，隨著四季更迭亦有不同的烹
煮方式，秋冬天氣寒冷乾燥，這時暖身的砂鍋料理就是餐廳裡最受歡
迎的菜餚。砂鍋菜分為煨、燜、燉、煮、扣等手法，與講求速度的熱
炒菜之間有很大不同，熱炒菜以大火快炒，將食材的味道瞬間鎖住；
砂鍋菜則是透過鍋子本身保溫、保水的特性，在長時間烹煮下，仍然
可以保留食材的水份跟原味，食物經燉煮後菁華釋出、軟嫩好入口，
營養也更好吸收。
在四季變化之下，時令食材也有不同選擇，夏天宜清淡，冬天則
不免要來些味道濃厚的食材，像是牛、羊，都適合拿來當成砂鍋菜的
主角。當季食材方面尤以螃蟹及各種魚類海鮮最為饕家所好，其他像
是蓮藕、芋頭、大白菜、梨子、葡萄等，也都是這個季節盛產的蔬果，
不僅營養價值高，在食材取得上也相對便利。
「秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖」，秋天是最適合吃螃蟹的
季節，這時的螃蟹肉質肥美，蟹黃、蟹膏豐腴甘甜、香氣濃郁，不必
運用複雜手法，透過清蒸、水煮等簡單方式就能吃出蟹肉的滋鮮味美，
自然品鮮秋冬熱菜好創意
1
萬物依循大自然規律運行，在季節天然條件下盛產的魚肉蔬果，
通常營養價值最高、滋味也最豐富，只要透過簡單烹調步驟，就
能譜出當季最精彩的美食盛宴。現代人重視味道的同時也希望兼
顧健康養生，使用應季應地的時令食材不僅新鮮滿分，更能用各
種烹調手法變化，創造舌尖上動人的鮮美風味。
自然品鮮秋冬熱菜好創意
18 Theme Story╱主題報導 19Theme Story╱主題報導
從飲食講求順時令、應節氣，是古人生活經驗積累下的智慧結晶，
萬物隨「春生、夏長、秋收、冬藏」循環，人體溫寒因自然律
動變化，蔬果魚肉依時令而生，唯有順應自然、不悖逆四時，才能從
食物獲得最多的營養。
秋冬溫度降低，氣候漸轉乾燥，秋主養肺、冬重養腎，飲食應以
滋陰潤燥、滋陰補腎為主。不僅食材方面講究當季盛產，烹調手法也
須因應時節有所轉換，才能在嚐鮮的同時，也讓食材充分發揮當令的
豐富滋味。
中菜菜系林立，烹飪手法各有千秋，隨著四季更迭亦有不同的烹
煮方式，秋冬天氣寒冷乾燥，這時暖身的砂鍋料理就是餐廳裡最受歡
迎的菜餚。砂鍋菜分為煨、燜、燉、煮、扣等手法，與講求速度的熱
炒菜之間有很大不同，熱炒菜以大火快炒，將食材的味道瞬間鎖住；
砂鍋菜則是透過鍋子本身保溫、保水的特性，在長時間烹煮下，仍然
可以保留食材的水份跟原味，食物經燉煮後菁華釋出、軟嫩好入口，
營養也更好吸收。
在四季變化之下，時令食材也有不同選擇，夏天宜清淡，冬天則
不免要來些味道濃厚的食材，像是牛、羊，都適合拿來當成砂鍋菜的
主角。當季食材方面尤以螃蟹及各種魚類海鮮最為饕家所好，其他像
是蓮藕、芋頭、大白菜、梨子、葡萄等，也都是這個季節盛產的蔬果，
不僅營養價值高，在食材取得上也相對便利。
「秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖」，秋天是最適合吃螃蟹的
季節，這時的螃蟹肉質肥美，蟹黃、蟹膏豐腴甘甜、香氣濃郁，不必
運用複雜手法，透過清蒸、水煮等簡單方式就能吃出蟹肉的滋鮮味美，
自然品鮮秋冬熱菜好創意
是秋季饗宴的重頭戲，紅蟹、肉蟹更
是餐桌上常見的種類。富含蛋白質與
微量元素的蟹類，對肌肉組織生長與
免疫力增強有相當的幫助，不過由於
屬性寒，食用時多半佐以薑、醋等溫
性材料。
蓮藕為蓮的地下莖，自古以來被
視為食療養生的聖品，《本草綱目》
中甚至稱其為「靈根」，可見其對身
體的妙用。生蓮藕屬性寒，但經過烹
20 Theme Story╱主題報導
秋冬嚐美味必選當令
聯合利華飲食策劃將於 11月
份特別邀請一位中國資深中菜
行政主廚，舉辦創新菜色交流
發表會，以提供香港、台灣中
餐師傅更多的餐飲相關資訊，
與創意靈感食譜的交流平台，
敬請期待！
精彩活動預告
煮後性質轉溫，能養胃滋陰、健脾補
血，豐富的鐵質、維生素 C與膳食纖
維，對於飲食不均衡的外食族來說，
是一項不可多得的食材。
南方人飲食注重湯水，重視煲三
燉四（煲湯三小時，燉湯四小時）的
廣東人更是「無湯不成宴」，在秋冬
裡以清甜潤肺的梨子煲湯，能生津解
秋燥，而梨子含水量豐沛、膳食纖維
也高，透過長時間燉煮，纖維質更好
吸收。
秋冬進入盛產期的地瓜，又稱為
番薯、甘薯，具有高量纖維素，一向
被認為是滑腸通便的絕佳食材，以中
醫的角度，更有益氣生津的作用，由
於屬於鹼性食材，可以中和人體中過
多的酸性物質。在秋冬以老薑燉薑
汁，加入地瓜、糖成為薑汁地瓜糖水，
能祛寒暖胃，簡易卻老少咸宜。
香港
21Theme Story╱主題報導
台港兩地嚐「鮮」餐廳推薦 龍苑中菜廳地址： 尖沙咀彌敦道 50號金域假日酒店地下 1樓電話：+852-2315-1006
二哥點心砂鍋海鮮粥地址：土瓜灣馬頭圍道 224 號電話：+852-2333-8909
頂好海鮮酒家地址：尖沙咀彌敦道 90-94號電話：+852-2366-5660
陳漢記粥麵專家地址：新界大埔運頭街 89-91B地下電話：+852-2658-2277
砂鍋菜一年四季都有，但客人的口味隨著季節不斷變化，秋冬兩季我們以牛、
羊等滋補暖身的食材，滿足顧客需求。食材選用上，依照時令精心挑選當季蔬果，
材料從運送、處理所有過程都要保持新鮮，秋冬的招牌菜「砂鍋牛尾」，嚴選前段
肥美的牛尾，以西菜為藍本，中菜的烹飪手法料理，捨棄太白粉，改以麵粉勾芡讓
口感更有層次，高湯的部份輔以家樂牌產品，不僅省下成本，出菜更有效率。
行政主廚／陳永昌
近年來香港時興吃「雞煲」，我們精選 3至 4公斤的三黃雞（羽毛黄、腳爪黄、
雞喙黄），提供正宗重慶口味的「重慶辣雞煲」與相當受歡迎的「椰子雞煲」。
砂鍋菜特重高湯，我們只選用大廠牌的調味品以確保品質，如家樂牌的濃縮鮮雞
汁就是一例。而為求買到最好的材料，採購食材時統一叫料，加上有自家的倉儲，
所以可以完全掌控、穩定物料的品質，在材料方面無須妥協。
老闆／張文忠
承繼粵菜傳統的頂好酒樓，至今已有 40多年歷史，食材方面秉持「寧欠莫剩」
的原則，寧可進貨較少，也不希望造成不新鮮與浪費。為了讓顧客能品嚐正統的
海洋風味，我們的海鮮選用香港本島與世界各地的新鮮漁獲，秋天正是本港紅蟹
鮮甜肥美的季節，搭配益脾胃、利肝腎的芋頭與補氣血的糯米，透過先蒸後焗的
烹調手法，創造出秋冬熱門招牌菜「荔茸珍珠蟹」。
總廚／李力強
店裡最富盛名的就是「白鱔煲仔飯」，挑選一斤半到兩斤的白鱔，用砂鍋煲出
「熱辣辣」暖身的好滋味。秋冬食白鱔滋補抗肺虛，鮮活的白鱔下午進料立即處理，
確保晚間開賣時客人能品嘗鮮美爽口、用料實在的煲仔飯。正因客人川流不息，
我們的食材保證新鮮，為了不讓客人久候，在客人排隊時先協助點餐，讓每個人
一入座就能迅速大快朵頤。
老闆／王永亮
香港
二彩p18-22 主題報導.indd 21 2013/9/5 上午3:47
香港
21Theme Story╱主題報導
台港兩地嚐「鮮」餐廳推薦 龍苑中菜廳地址： 尖沙咀彌敦道 50號金域假日酒店地下 1樓電話：+852-2315-1006
二哥點心砂鍋海鮮粥地址：土瓜灣馬頭圍道 224 號電話：+852-2333-8909
頂好海鮮酒家地址：尖沙咀彌敦道 90-94號電話：+852-2366-5660
陳漢記粥麵專家地址：新界大埔運頭街 89-91B地下電話：+852-2658-2277
砂鍋菜一年四季都有，但客人的口味隨著季節不斷變化，秋冬兩季我們以牛、
羊等滋補暖身的食材，滿足顧客需求。食材選用上，依照時令精心挑選當季蔬果，
材料從運送、處理所有過程都要保持新鮮，秋冬的招牌菜「砂鍋牛尾」，嚴選前段
肥美的牛尾，以西菜為藍本，中菜的烹飪手法料理，捨棄太白粉，改以麵粉勾芡讓
口感更有層次，高湯的部份輔以家樂牌產品，不僅省下成本，出菜更有效率。
行政主廚／陳永昌
近年來香港時興吃「雞煲」，我們精選 3至 4公斤的三黃雞（羽毛黄、腳爪黄、
雞喙黄），提供正宗重慶口味的「重慶辣雞煲」與相當受歡迎的「椰子雞煲」。
砂鍋菜特重高湯，我們只選用大廠牌的調味品以確保品質，如家樂牌的濃縮鮮雞
汁就是一例。而為求買到最好的材料，採購食材時統一叫料，加上有自家的倉儲，
所以可以完全掌控、穩定物料的品質，在材料方面無須妥協。
老闆／張文忠
承繼粵菜傳統的頂好酒樓，至今已有 40多年歷史，食材方面秉持「寧欠莫剩」
的原則，寧可進貨較少，也不希望造成不新鮮與浪費。為了讓顧客能品嚐正統的
海洋風味，我們的海鮮選用香港本島與世界各地的新鮮漁獲，秋天正是本港紅蟹
鮮甜肥美的季節，搭配益脾胃、利肝腎的芋頭與補氣血的糯米，透過先蒸後焗的
烹調手法，創造出秋冬熱門招牌菜「荔茸珍珠蟹」。
總廚／李力強
店裡最富盛名的就是「白鱔煲仔飯」，挑選 1斤半到 2斤的白鱔，用砂鍋煲
出「熱辣辣」暖身的好滋味。秋冬食白鱔滋補抗肺虛，鮮活的白鱔下午進料立即
處理，確保晚間開賣時客人能品嘗鮮美爽口、用料實在的煲仔飯。正因客人川流
不息，我們的食材保證新鮮，為了不讓客人久候，在客人排隊時先協助點餐，讓
每個人一入座就能迅速大快朵頤。
老闆／王永亮
香港
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23
235巷Pasta 何宗宜
青年廚師創業成功轉型
Hall of Fame╱餐飲名人堂
出身高雄的何宗宜，自稱從小就不愛念
書，常常是班上的後幾名，因此在他
只有 17歲還是高職學生時，已立志創業，
並常到各餐飲店打工兼差。但他卻發現廚
師的素質應再提升，因此他決定再回學校
重拾課本。由於缺乏基礎，他的第一志願
高雄餐旅大學就重考了 5次之多。這段
不順利的重考經驗，何宗宜不但不以為
苦，反而讓他認識許多餐飲業的
朋友兼貴人，並對其日後的
創業之路有所助益。
其中，最讓他感謝的就
是高雄餐旅大學導師陳嘉模
及屠國城老師。陳嘉模老師
在學校四年期間諄諄的教導，
屠國城老師則是在何老闆於高雄
曾在五星飯店服務多年，後來決定與友人自行創業，由
青年廚師白手起家的「235巷 Pasta」負責人何宗宜，憑
著「飯店的服務、平價的消費」，短短 8年已順利在台
南及高雄展店 5間，成功擄獲消費者的心。
1. 極簡的內部裝潢，卻非常有獨特的味道。
名人檔案高雄餐旅大學畢業，
歷任各日本料理餐廳、
台北君悅飯店、高雄漢來大飯店廚師。
2005年起，設立「235巷 Pasta」漢神店，
陸續展店共 5間。
1
二彩 p23-24 餐飲名人堂.indd 23 2013/9/5 上午3:53
臺灣
臺灣
22 Theme Story╱主題報導
安記港式海鮮餐廳地址：台北市中山區遼寧街 65號電話：+886-2-2752-9509
易牙居地址：台中市西區美村路一段 327號電話：+886-4-2301-2899
嚐嚐九九（中壢店）地址：桃園縣中壢市環中東路 567號電話：+886-3-462-7899
人道國際酒店─潮粵軒地址： 高雄市三民區九如一路 426號 2樓電話：+886-7-3845-558
我們以生猛海鮮與廣東老菜為主要特色，海鮮由世界各地直運，也最適合當令
享用。店裡也都依季節變換食材，秋冬常見的如梨子、絲瓜及霸王花等等，很適
合拿來煲湯。經過我們嘗試發現，康寶鮮雞高湯很適合醃漬肉類，味道很容易滲
入肉類纖維裡，讓人越嚼越有味道。
主廚／郭泰王
擁有四間分店的易牙居，每季都有獨具巧思的當令食材。秋冬時我們推出清香
溫和、活血養氣的「鮮當歸燉全雞」。當歸在冬季香氣足、效用好，特選五年生
的新鮮當歸整株取來清燉，加上康寶鮮雞高湯，再放入薑片、蛤蜊提味。另一道
招牌「金湯羽毛翅」，以瑤柱高湯煨魚翅，上湯則運用火腿高湯與鮮雞高湯，煮
出來的湯頭香氣不變、味道更鮮美。
主廚／胡銘豐
嚐嚐九九平價熱炒餐廳在全台已有 8家分店，為了讓各分店客人享受一致的
品質與味道，我們採中央廚房統一進貨方式，大量選用各種當令食材，不僅可壓
低成本，也可以利用相同食材變化不同菜色。炒、燉、燜、滷、煲各方面其實都
可用到高湯，像是「蟹黃豆腐煲」，加上康寶鮮雞高湯補助，香氣更有層次。
料理長／顏永裕
潮粵軒每季更換一次菜單，秋冬首重鍋物，我們推出「枝竹羊腩煲」，味道濃
郁的羊肉，搭配吸飽湯汁的枝竹（長條腐皮），並使用冬季盛產的馬蹄，肉鮮味美，
令人垂涎三尺。此外，選用新鮮烏骨雞，加上蓮花、新鮮蓮子、枸杞與甘蔗，搭
配鮮雞高湯，以涮涮鍋的方式呈現清熱解毒的「蓮花雞件鍋」，則使用康寶雞粉、
油先醃漬雞肉，讓肉質更加滑嫩、鮮美。
主廚／黎華富
臺灣
臺灣
22 Theme Story╱主題報導
安記港式海鮮餐廳地址：台北市中山區遼寧街 65號電話：+886-2-2752-9509
易牙居地址：台中市西區美村路一段 327號電話：+886-4-2301-2899
嚐嚐九九（中壢店）地址：桃園縣中壢市環中東路 567號電話：+886-3-462-7899
人道國際酒店─潮粵軒地址： 高雄市三民區九如一路 426號 2樓電話：+886-7-3845-558
我們以生猛海鮮與廣東老菜為主要特色，海鮮由世界各地直運，也最適合當令
享用。店裡也都依季節變換食材，秋冬常見的如梨子、絲瓜及霸王花等等，很適
合拿來煲湯。經過我們嘗試發現，康寶鮮雞高湯很適合醃漬肉類，味道很容易滲
入肉類纖維裡，讓人越嚼越有味道。
主廚／郭泰王
擁有 4間分店的易牙居，每季都有獨具巧思的當令食材。秋冬時我們推出清
香溫和、活血養氣的「鮮當歸燉全雞」。當歸在冬季香氣足、效用好，特選五年
生的新鮮當歸整株取來清燉，加上康寶鮮雞高湯，再放入薑片、蛤蜊提味。另一
道招牌「金湯羽毛翅」，以瑤柱高湯煨魚翅，上湯則運用火腿高湯與鮮雞高湯，
煮出來的湯頭香氣不變、味道更鮮美。
主廚／胡銘豐
嚐嚐九九平價熱炒餐廳在全台已有 8家分店，為了讓各分店客人享受一致的
品質與味道，我們採中央廚房統一進貨方式，大量選用各種當令食材，不僅可壓
低成本，也可以利用相同食材變化不同菜色。炒、燉、燜、滷、煲各方面其實都
可用到高湯，像是「蟹黃豆腐煲」，加上康寶鮮雞高湯補助，香氣更有層次。
料理長／顏永裕
潮粵軒每季更換一次菜單，秋冬首重鍋物，我們推出「枝竹羊腩煲」，味道濃
郁的羊肉，搭配吸飽湯汁的枝竹（長條腐皮），並使用冬季盛產的馬蹄，肉鮮味美，
令人垂涎三尺。此外，選用新鮮烏骨雞，加上蓮花、新鮮蓮子、枸杞與甘蔗，搭
配鮮雞高湯，以涮涮鍋的方式呈現清熱解毒的「蓮花雞件鍋」，則使用康寶雞粉、
油先醃漬雞肉，讓肉質更加滑嫩、鮮美。
主廚／黎華富
3彩p18-22 主題報導.indd 22 2013/9/9 下午 2:00
雖然只有四分之一的客人將外食漲價的責任歸咎於食品業者與
餐飲業者，但想以突然漲價來提升獲利顯然是可能嚇跑食客的
不明智做法。與其這樣，不如採取價格策略，從而保證餐廳營
業額目標，而且也無須要求客人增加外食的預算。
如何傳達您餐廳的「價值」
•午餐時段提供「商業套餐」價格的菜單
•兩道菜只要單套餐的價格
•提供幾道經濟套餐價格的甜點
不論您適用何種範例作法，套餐價格
菜單確實能帶來吸引顧客的效果。根
據您的需求，採用不同的方式交叉搭
配不同菜色，並針對不同時段變換套
餐價格，您的生意就會源源不絕。
基本菜色
此時正是採用較便宜肉塊與大量季節
蔬菜來製作較低價菜色的好時機。
這些往往是顧客自己不會在家裡做，
而需要專家來製作的料理，因此可以
採用慢烤或慢燉等費工耗時的烹煮方
式，從懷舊的角度來賦予料理吸引
力，並藉此傳遞價值，同時還能賺取
您所需的利潤。
重視開胃菜
利用醬汁、配料及沾醬、不同的食材
與烹飪技術來製作出創新的沙拉與湯
品。推銷可多人一起分享或作為主食
的大份量開胃菜。有五分之四的美國
消費者認為，開胃菜本來就具有一同
分享的性質，並有四分之三的人會考
慮合點綜合拼盤 *。
向顧客致贈回報
向老顧客表達謝意，用您的款待來感
動他們，使其成為您最大的擁護者。
用餐完畢後贈送免費的甜點或隨咖啡
附贈一小杯酒。
建議性銷售
「建議性銷售」的目的在於說服顧客
消費額外的菜單品項，或「升級」目
前的消費。「請問您要加點薯條嗎？」
就是典型的範例。
如果您的外場團隊並未落實建議性
銷售的作法，現在就是導入的時候了。
建議性銷售是一種不需要多花任何一
毛錢就能增加獲利的最迅速方式。出
色的建議性銷售可帶來以下效果：
增加每位顧客的平均花費 - 藉由銷售
更多品項或使餐點升級，來增加顧客
在餐廳裡的平均消費金額。
提高顧客滿意度 - 當侍者落實良好的
建議性銷售時，就能讓顧客找到最適
合的選擇，服務也會因此提升。
提高銷售利潤 - 除了售出更多品項或
銷售更高價位的項目外，只要侍者學
會如何推薦利潤最高的品項，還可促
進菜單上最高利潤品項的銷售。提高
服務生與侍者的小費及工作滿意度，
顧客提高平均消費代表了小費會相對
增加，而您的服務生及侍者也會更樂
於工作。
洞悉飲食潮流
25Service Brands╱服務品牌
如想了解更多有關您的顧客
「洞悉飲食潮流」的資訊，
請上 www. ufs.com
Hall of Fame╱餐飲名人堂
漢來飯店擔任西餐廚師時，經由他的細
心調教，讓何老闆的西餐廚藝更為精
進，這段學習經驗，也成為他決定以義
大利麵餐廳起家的契機之一。
至於更重要的原因則是，當時只有
24歲的何宗宜，眼見兩三家義大利麵
餐廳大排長龍的奇景，讓他嗅到了市場
商機，他毅然決然和友人選在漢神百貨
旁開設起第一家「235巷 Pasta」餐廳。
把握媒體助力 擺脫起步困境
這間被何老闆視為「根」的小小店
面，受限於資金有限，創業初期只能選
在住商混合的 235巷裡，不但難停車，
還有居民是否接受的問題，且因沒錢打
24
235巷 Pasta
高雄市前金區自強三路 235巷 4號（07）241-6607www.facebook.com/pasta235每人平均消費 150元新台幣
2
2. 店內壁畫以店面為藍圖，充滿年輕氣息。
廣告，生意只能用「平平」來形容。眼
見無計可施之際，一天，報紙美食版記
者突然上門用餐，當時記者點的「蒜香
培根義大利麵」正是他的拿手絕活，記
者在品嘗後讚不絕口。主動在報紙美食
版頭版位置大幅報導，後來知名週刊也
跟進，讓生意瞬間翻紅，加上老顧客口
耳相傳，才擺脫起步的困境。
後來因應消費者的需求，隔年，何
老闆開始於新光三越百貨附近設立第 2
家店，除了有租金成本高及難停車的問
題外，他還面臨是否要建立單一品牌的
抉擇。靠著死忠客人的力挺，他決定以
「235巷 Pasta」為品牌，後續並逐步
設立「巨蛋富國店」及「鳳山文山店」，
並跨足到台南市，成立「文化店」。
展店遇壓力 從錯誤中學習
回想展店的過程，何宗宜細數其所
遭遇的大小狀況，其中遇過不想接手
機，只想逃避問題的窘況。在鳳山文山
店更出現創業以來所面臨的最大壓力，
因為：「計畫趕不上變化」，租金三級
跳，一度讓他想要放棄。但是他秉持面
對問題、一關一關逐步解決的信念，加
上和各司其職的股東一起討論問題、分
析利弊得失，他自稱從錯誤中學習，總
算都順利克服。
雖然已有 5間餐廳，但是提起最大
成就感，何老闆講得不是生意經，反而
是看到旗下員工有房子、順利成家，他
認為，能分享員工的喜悅，並讓員工也
有利潤，才是他的最大成就感，他自豪
的說：「即使是間小公司，但能讓員工
買房子，我做得到！」。
展望未來，在高雄的餐廳穩定成長
下，何老闆在台南文化店新加入行銷人
才，透過更進一步的開發及包裝，希望
讓總營業額能有所突破。在義大利麵、
義式火鍋之外，他亦期許自己能跨足平
價消費的副品牌。
對於有心創業或正在起步的同業，
何宗宜也分享珍貴的自身經驗表示，第
一步應考量消費者的喜好、需求，以決
定販售的餐點種類。其後，除了經營餐
廳外，還要能「經營員工」，營造能讓
員工安心工作的職場環境，並讓員工主
動以自家品牌為榮，將服務、產品及責
任都做到好，才是永續經營的不二法門。
二彩 p23-24 餐飲名人堂.indd 24 2013/9/5 上午3:53
雖然只有四分之一的客人將外食漲價的責任歸咎於食品業者與
餐飲業者，但想以突然漲價來提升獲利顯然是可能嚇跑食客的
不明智做法。與其這樣，不如採取價格策略，從而保證餐廳營
業額目標，而且也無須要求客人增加外食的預算。
如何傳達您餐廳的「價值」
•午餐時段提供「商業套餐」價格的菜單
•兩道菜只要單套餐的價格
•提供幾道經濟套餐價格的甜點
不論您適用何種範例作法，套餐價格
菜單確實能帶來吸引顧客的效果。根
據您的需求，採用不同的方式交叉搭
配不同菜色，並針對不同時段變換套
餐價格，您的生意就會源源不絕。
基本菜色
此時正是採用較便宜肉塊與大量季節
蔬菜來製作較低價菜色的好時機。
這些往往是顧客自己不會在家裡做，
而需要專家來製作的料理，因此可以
採用慢烤或慢燉等費工耗時的烹煮方
式，從懷舊的角度來賦予料理吸引
力，並藉此傳遞價值，同時還能賺取
您所需的利潤。
重視開胃菜
利用醬汁、配料及沾醬、不同的食材
與烹飪技術來製作出創新的沙拉與湯
品。推銷可多人一起分享或作為主食
的大份量開胃菜。有五分之四的美國
消費者認為，開胃菜本來就具有一同
分享的性質，並有四分之三的人會考
慮合點綜合拼盤 *。
向顧客致贈回報
向老顧客表達謝意，用您的款待來感
動他們，使其成為您最大的擁護者。
用餐完畢後贈送免費的甜點或隨咖啡
附贈一小杯酒。
建議性銷售
「建議性銷售」的目的在於說服顧客
消費額外的菜單品項，或「升級」目
前的消費。「請問您要加點薯條嗎？」
就是典型的範例。
如果您的外場團隊並未落實建議性
銷售的作法，現在就是導入的時候了。
建議性銷售是一種不需要多花任何一
毛錢就能增加獲利的最迅速方式。出
色的建議性銷售可帶來以下效果：
增加每位顧客的平均花費 - 藉由銷售
更多品項或使餐點升級，來增加顧客
在餐廳裡的平均消費金額。
提高顧客滿意度 - 當侍者落實良好的
建議性銷售時，就能讓顧客找到最適
合的選擇，服務也會因此提升。
提高銷售利潤 - 除了售出更多品項或
銷售更高價位的項目外，只要侍者學
會如何推薦利潤最高的品項，還可促
進菜單上最高利潤品項的銷售。提高
服務生與侍者的小費及工作滿意度，
顧客提高平均消費代表了小費會相對
增加，而您的服務生及侍者也會更樂
於工作。
洞悉飲食潮流
25Service Brands╱服務品牌
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3彩 p25-27 品牌服務.indd 25 2013/9/9 下午 2:03
「新現代後廚」的概念正在全世界各地、各式料理的廚師界刮
起了一陣風潮。結合便利產品及更有效率的作業方法，使現今
的廚師能在兼具創意與品質的條件之下，從容迎戰二十一世紀
的廚房中所面臨的挑戰。
「新現代後廚」趨勢背後的驅動力
速度上的需求
上菜速度太慢往往是顧客最常提出的
抱怨之一。 對於很多廚師來說，這也
是最棘手的問題。甚至在一些正式用
餐場合中，顧客還會希望餐廳的上菜
迅速流暢、不會有太久的間隔時間。
菜單選擇 vs.出菜能力
在過去十年以來，顧客對於菜單上
菜色數量的期望幾乎增加了一倍
（Harris research 2009）。然而實
際上，廚房團隊成員的平均人數卻維
持不變，甚至減少。如今，想以現有
資源滿足顧客對菜式多樣化的需求，
已是一項日益艱難的挑戰。
方便但絕不隨便
為了與時俱進，許多現代廚師都能接
受讓更具有便利性的食材在廚房中擔
綱演出，藉此節省時間，先從精簡一
到兩個烹飪過程步驟開始。 廚師所選
用的專業食材，方便程度不一，有時
是部分替代，有時則是全部替代，並
且會依照當下的需求來做決定。
但對於許多廚師來說，選擇上或便利
性的增加，除了可以節省時間之外，
品質及穩定性也必須同時兼顧。
例如，很多人認為，高湯最好從頭做
起，但有時若不慎使用到肉較少或品
質較差的大骨來熬煮，那麼熬出來的
湯頭也不會有很好的風味。
而便利高湯讓廚師們能輕鬆做出風味
一致的完美成品，同時還排除了危害
健康與衛生的相關問題。
當然，專業的食材絕對無法取代大師
廚藝或訓練，廚房人員也必須具備處
理食材的專業技巧才能處理生鮮食材。
不過，由於可以節省時間，因此使廚
師們更有餘裕可以發揮廚藝與創意。
聯合利華飲食策劃的烹飪團隊，致力
於呈現如何借助專業食材與「新現代
後廚」的訴求，來提升廚房內的工作
效率；希望有機會能向您示範製作一
系列經典美食的創新方法。
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巧妙提升廚房效能
Service Brands╱服務品牌
高湯
香草
麵露
黃汁粉
傳統作法
訂貨、進貨、清理大骨、火烤或過水、清洗蔬菜並切塊、烹煮、過濾、濃縮。
分季採購、清洗／去皮，並依新鮮或乾燥用途剁切，放置一段時間釋放風味。
文火融化奶油後加入麵粉，須不斷攪拌以避免結塊或燒焦。
訂貨、進貨、清理大骨、火烤、清洗蔬菜並切塊、小火燜煮、去油、過濾、濃縮。
新現代後廚作法
短短幾分鐘內就能煮好優質高湯底。
將香草與香料製成糊狀或以油來浸漬。
麵露基礎顆粒。
各種形態的優質黃汁粉，幾分鐘內即可上桌。
優點
品質穩定、減少資源使用、不需技巧、避免衛生及健康問題。
不分季節品質穩定，並可在任何烹煮階段立即使用。
依照需求使用，不會結塊、不需技巧。
不必監控、風味一致、品質穩定、色澤美麗。
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3彩 p25-27 品牌服務.indd 27 2013/9/9 下午 2:05
健康美食
沙拉如果不夠多樣化，看起來就不好吃。利用新鮮、新穎的食
材來提昇風味及可口度，就能使沙拉成為菜單上廣受歡迎的可
獲利品項。
製作誘人沙拉的 10大絕妙方法
1. 要製作地中海風味的沙拉，可以使
用烤胡椒、茄子、美洲南瓜來增添
風味，並可使顧客更有興趣嘗試。
2. 用煎鍋焙烤種籽及堅果，灑在沙拉
上即可提升整體口感及風味。焙烤
時可嘗試加入一點磨碎的小茴香
和胡荽。
3. 橫切番茄，置放在烤盤上，用香草
和香料調味，灑上少許胡椒及迷迭
香，然後低溫烤兩小時，番茄美味
盡在其中。
4. 使用熟食食材拌菜葉來製作沙拉，
蒸煮或燒烤的肉類或魚類都是不
錯的選擇—在不增加熱量之下兼
顧美味，且配色鮮明誘人。
5. 蔬菜切厚塊，灑上香料烘烤之後拌
成沙拉，就是一道簡便的素食美
食。
6. 混合大量切碎的柔嫩香草，加上一
些低脂鄉村起司、脫脂牛奶莫札瑞
拉起司、乳清起司或少許芥末，烤
馬鈴薯頓時大大加分。
7. 亞洲風味沙拉可使用雞肉條拌沙
拉菜葉，淋上低鹽醬油、味醂及萊
姆汁綜合醬。
8. 使用米粉來取代沙拉裡的通心
粉—增加口感的趣味性。
9. 使用無脂肪希臘優格或低脂美乃
滋、檸檬汁、小茴香碎末及胡荽，
即可輕鬆製作佐醬。
10. 將北非小米（couscous）與檸檬
汁一起蒸煮，最後加上大量香草
（新鮮打漿）來增添風味。
健康的前菜， 以甜點劃下完美句點
如果您的顧客很會精打細算，前菜及
甜點可能都會被忽略。因此除了選擇
新鮮健康原材料製作開胃菜之外，如
何增加甜點的魅力，來促進消費者的
點餐率，也是不容忽視的一環。以下
這些訣竅有助於提升風味、增添吸引
力，讓顧客吃得更健康。
1. 使用烤全麥麵包碎片作為深受顧
客喜愛的布丁的健康配料。
2. 使用燉煮水果及無脂優格製作水
果甜品；甜點加入無籽葡萄乾可增
加甜度。
3. 使用香甜水果或葡萄乾來提升蛋
糕和餅乾的風味。
4. 雪糕清爽可口、作法迅速簡易而且
非常好吃，可嘗試使用茶等較特殊
的食材來製作水果雪糕；柳橙雪糕
可搭配洋甘菊，芒果雪糕則適合搭
配伯爵茶。
5. 燉煮水果打成泥狀，搭配卡士達醬
或優格。
6. 使用新鮮水果及薄荷葉來裝飾甜
點，可增添配色及吸引力。
26 Service Brands╱服務品牌
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3彩 p25-27 品牌服務.indd 26 2013/9/9 下午 2:04
29Recipe Corner╱美味食譜
做法：
1. 用家樂牌鮮麻辣鮮露／康寶鮮麻辣鮮露、紅椒辣碎、蒜
蓉及所有調味料加入海蜇皮醃約一小時。
2. 上碟，面放芝麻裝飾。
做法：
1. 布包豆腐放入碟中。
2. 鮮魷用糖、蒜蓉、辣椒蓉、家樂牌鷹栗粉、家樂牌濃縮
鮮雞汁／康寶鮮雞高湯及家樂牌鮮麻辣鮮露／康寶鮮麻
辣鮮露醃10分鐘後放在布包豆腐上面。
3. 入蒸爐蒸約15分鐘至熟，上面放蔥花裝飾。
前菜
脆嫩爽口前菜
鮮辣帶勁
Tips：運用家樂牌／康寶鮮麻辣鮮露的香辣味，配合爽脆海蜇皮及其他食材，惹味醒胃。
Tips：運用家樂牌鮮麻辣鮮露／康寶鮮麻辣鮮露的香辣味，可作為美味點心，給廚師多一個選擇。
麻辣海蜇皮 麻辣蒸鮮魷（4～ 6人份） （4～ 6人份）
材料：海蜇皮（切條，發好） 600克紅辣椒（切碎） 12克芝麻 少許
蒜蓉 少許
材料：鮮魷（用花切片） 200克布包豆腐（切片） 200克蔥花 少許
紅辣椒（切碎） 少許
蒜蓉 少許
調味料：家樂牌鮮麻辣鮮露／
康寶鮮麻辣鮮露 38克家樂牌濃縮鮮雞汁／
康寶鮮雞高湯 12克胡椒粉 少許
麻油 40g糖 20g
調味料：家樂牌鮮麻辣鮮露／
康寶鮮麻辣鮮露 20克家樂牌濃縮鮮雞汁／
康寶鮮雞高湯 5克家樂牌鷹栗粉 5克糖 5克
Menu 菜單
湯品冬茸蟹肉羹 NT$33.0 / HK$8.5
前菜麻辣海蜇皮 NT$14.7 / HK$3.8
麻辣蒸鮮魷 NT$16.7 / HK$4.3
主食雞汁腰豆炆豬手煲 NT$22.5 / HK$5.8
夾心海鮮煲 NT$45.0 / HK$11.6
雞湯魚頭羊鮮煲 NT$87.5 / HK$22.6
主菜蟹黃映魚鮮 NT$71.8 / HK$18.5
雞汁金錢藕餅 NT$30.0 / HK$7.7
蟲草花炒龍躉球 NT$29.5 / HK$7.6
甜品玉桂淡咖啡燉蛋 NT$11.6 / HK$3.0
（1人份）
28 Recipe Corner╱美味食譜
做法：
1. 將家樂牌真味高湯煮熱，加入冬瓜茸，少許家樂牌雞
粉／康寶雞粉調味煮滾並勾芡，加入蛋白及蟹肉煮勻。
2. 倒入迷你南瓜盅內。
3. 夜香花／夜來香裝飾。
湯品
滑口開脾
Tips：南瓜食用營養價值高，加上蛋白及蟹肉後，顏色、味道及賣相極佳。
冬茸蟹肉羹 （3人份）
材料：迷你南瓜盅 一個
鮮蟹肉 15克蛋白 一顆
冬瓜茸 12克夜香花／夜來香 裝飾
調味料：家樂牌真味高湯（備好） 188克家樂牌雞粉／康寶雞粉 38克
二彩 p28-33 好味食譜.indd 28 2013/9/5 上午4:12
29Recipe Corner╱美味食譜
做法：
1. 用家樂牌鮮麻辣鮮露／康寶鮮麻辣鮮露、紅椒辣碎、蒜
蓉及所有調味料加入海蜇皮醃約一小時。
2. 上碟，面放芝麻裝飾。
做法：
1. 布包豆腐放入碟中。
2. 鮮魷用糖、蒜蓉、辣椒蓉、家樂牌鷹栗粉、家樂牌濃縮
鮮雞汁／康寶鮮雞高湯及家樂牌鮮麻辣鮮露／康寶鮮麻
辣鮮露醃10分鐘後放在布包豆腐上面。
3. 入蒸爐蒸約15分鐘至熟，上面放蔥花裝飾。
前菜
脆嫩爽口前菜
鮮辣帶勁
Tips：�運用家樂牌／康寶鮮麻辣鮮露的香辣味，配合爽脆海蜇皮及其他食材，惹味醒胃。
Tips：�運用家樂牌鮮麻辣鮮露／康寶鮮麻辣鮮露的香辣味，可作為美味點心，給廚師多一個選擇。
麻辣海蜇皮 麻辣蒸鮮魷（4～ 6人份） （4～ 6人份）
材料：海蜇皮（切條，發好） 600克紅辣椒（切碎） 12克芝麻 少許
蒜蓉 少許
材料：鮮魷（用花切片） 200克布包豆腐（切片） 200克蔥花 少許
紅辣椒（切碎） 少許
蒜蓉 少許
調味料：家樂牌鮮麻辣鮮露／
康寶鮮麻辣鮮露 38克家樂牌濃縮鮮雞汁／
康寶鮮雞高湯 12克胡椒粉 少許
麻油 40克糖 20克
調味料：家樂牌鮮麻辣鮮露／
康寶鮮麻辣鮮露 20克家樂牌濃縮鮮雞汁／
康寶鮮雞高湯 5克家樂牌鷹栗粉 5克糖 5克
3彩 p28-33 好味食譜.indd 29 2013/9/9 下午 2:09
31Recipe Corner╱美味食譜
做法：
1. 大魚頭沾上適量太白粉後，用熱油炸酥。
2. 將魚頭及羊肉放置入大砂鍋後，加入已調製好的家樂牌
濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯，加熱煮滾入味，再置入其
他火鍋材料及蔬菜一同上菜即可。（高湯調製：濃縮雞
汁／鮮雞高湯90克，加入2公升熱水煮沸即可）
主食
溫補防寒
Tips：羊肉性溫，是防寒溫補的美味之一，加上酥炸後的魚頭，魚加羊等於鮮，利用家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯做為湯底，可快速提鮮，增加上菜速度。
雞湯魚頭羊鮮煲 （4人份）
材料：大魚頭（已備好） 600克羊腩（已備好紅燒羊腩） 500克大白菜 500克腐竹（已浸泡切段） 100克菌菇 100克芋頭 100克豆腐 200克火鍋材料 適量
水 2公升蒜苗 40克
調味料：家樂牌濃縮鮮雞汁
／康寶鮮雞高湯 90克白胡椒粉 少許
30 Recipe Corner╱美味食譜
做法：
1. 落油爆香薑片、蒜頭、乾蔥，並加入豬手略煮。
2. 加入家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮鷄高湯特級蠔油、家樂
牌特級蠔油／康寶精緻蠔油及水並煮至滾。
3. 慢火炆至稔身／燜熟，並加入冰糖調味。
4. 最後加入紅腰豆略煮，蔥條裝飾。
做法：
1. 蝦漿分等分釀入油條後用熱油炸熟，置於砂鍋備用。
2. 鮮蚵洗淨，沾上適量太白粉，再用熱水汆燙後備用。
3. 爆香配料後放入鮮蚵、韭菜一同炒後調味，另將百花油
條裝入熱砂煲 ，再淋上鮮蚵，焗香後上桌即可。
主食
燜煮入味主食
滑嫩味鮮
Tips：改為用雞汁及蠔油製作，口味較為清爽，符合現在食客需求；開始燜煮時加入家樂牌濃縮鮮雞汁／康
寶鮮雞高湯，簡單方便，能使味道更富層次感。
Tips：整道菜餚蝦漿油條爽口、蚵肉嫩滑，韭菜爽脆青綠，以家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯製作二湯，隨
調隨用，放到熱砂鍋中，幫助食材快速入味。
雞汁腰豆炆豬手煲 夾心海鮮煲（4～ 6人份） （4人份）
材料：急凍豬手（切好汆燙） 1300克紅腰豆 120克蔥絛 10克乾蔥 55克蒜頭 35克冰糖 50克薑片 10克
材料：蝦漿（已備好） 200克鮮蚵 300克韭菜 100克油條（切小段） 1條二湯（以家樂牌濃縮鮮雞汁／
康寶鮮雞高湯調製） 150毫升蒜茸 10克薑末 10克辣椒 10克
調味料：家樂牌濃縮鮮雞汁／
康寶鮮雞高湯 60克家樂牌特級蠔油／
康寶精緻蠔油 40克水 1500毫升油 30克
豆豉 5克
調味料：家樂牌濃縮鮮雞汁／
康寶鮮雞高湯 20克家樂牌鮮味露／
康寶鮮味露 3毫升料酒 2克水 100毫升白胡椒粉 少許
33Recipe Corner╱美味食譜
做法：
1. 龍躉柳用家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯，家樂牌鷹
粟粉及蛋白醃約10分鐘走油備用。
2. 炒香薑片、葱段、杏鮑菇後，放回龍躉柳／龍膽石斑、
韮黃、蟲草花、家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯及糖
略炒上碟。
3. 放葱絲做裝飾。
主菜
美味養生
Tips：蟲草花今次烹調配合海鮮亦具創新，可提升口感，顏色也更加豐富，使用家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮
雞高湯醃製調味入味快，省時方便。
蟲草花炒龍躉球 （4～ 6人份）
材料：龍躉柳／龍膽石斑（切塊） 300克蟲草花（浸好） 40克杏鮑菇（切片） 35克韮黃（切段） 15克葱段 8克薑片 8克葱絲 5克
調味料：家樂牌濃縮鮮雞汁／
康寶鮮雞高湯 30克家樂牌鷹粟粉 15克糖 少許
蛋白 1個
做法：
1. 牛奶煮熱，加上咖啡粉和玉桂條／肉桂條，慢火煮沸3
分鐘。
2. 加入羅拔臣法式燉蛋布甸粉混合。
3. 布甸粉融化後，倒入細杯／小杯，放入雪櫃／冰箱一晚。
4. 放上朱古力／巧克力和餅乾裝飾。
甜品
香甜滿足
Tips：製作簡易，可以配合各種食材。香滑口感，五星級水準。
玉桂淡咖啡燉蛋 （12人份）
材料：牛奶 1000克咖啡粉 50克玉桂條／肉桂條 1條朱古力／巧克力 100克餅乾 100克羅拔臣法式燉蛋布甸粉 120克
32 Recipe Corner╱美味食譜
做法：
1. 蓮藕清淨、去皮，切成薄片備用；絞肉、蝦漿、馬蹄、香
菇混合後，用家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯調味作成
餡料備用。
2. 蓮藕片沾上少許太白粉，分別釀入餡料，放入熱鍋煎熟。
3. 爆香小料，放入適量二湯調味，勾薄芡，淋在煎好的蓮藕
餅上。
主菜
爽脆酥香
Tips：秋天盛產的蓮藕具有豐富的營養，搭配以家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯調味的肉餡，增添食材本
身風味，蓮藕爽口、餡肉嫩滑。
雞汁金錢藕餅 （4人份）
材料：豬絞肉（已備好） 150克蝦漿（已備好） 50克蓮藕（切薄片） 300克馬蹄（切細粒） 50克香菇粒（切細粒） 20克二湯（以康寶鮮雞高湯調製） 60毫升蒜茸 2克蔥花 5克
調味料：家樂牌濃縮鮮雞汁／
康寶鮮雞高湯 20克料酒 2克白胡椒粉 少許
砂糖 少許
做法：
1. 先將魚肉取片，灑上家樂牌雞粉／康寶雞粉、太白粉備用。
2. 絞肉調入切碎荸薺，加入家樂牌雞粉／康寶雞粉、香
油、胡椒粉拌成漿。
3. 把肉漿用魚片捲成圓筒狀，放入蒸籠蒸10分鐘。
4. 把康寶瑤柱高湯用水調和勾芡加入蟹黃淋上魚卷，辣
椒、蔥切絲，加上魚子擺盤即可。
主菜
香氣食足
Tips：賣相特出，用康寶瑤柱高湯加上蟹黃味道豐富，為食客帶來新鮮感。
蟹黃映魚鮮 （3人份）
材料：石斑魚 60克絞肉 15克娃娃菜 15克蟹黃 10克荸薺 10克甜豆仁 3克蔥 3克辣椒 3克魚子 少許
調味料：家樂牌雞粉／康寶雞粉 6克康寶瑤柱高湯 6克太白粉 6克白砂糖 9克胡椒粉 少許
香油 少許
2013 ｜ 秋季號 NO.2 食．尚．煮．意
二彩 Culinartcover_no2-V4.indd 1 2013/9/5 上午2:34
