Culinária Viva · 2016. 5. 21. · Laticínios Vivos - Culinária Viva por Conceição Trucom - 5 Preparo 1. Bata no liquidificador a man-ga + cenoura + limão até obter um creme

100% NATURAL

veganoORGÂNICo

Volume ILaticínios Vivos

Culinária VivaPor Conceição Trucom

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IntroduçãoV V

E s t e e b o o k é u m p r e s e n t e d o D o c e L i m ã o . F a z p a rt e d e u m a c o l e ç ã o d e r e c e i t a s

d a A l i m e n t a ç ã o V i va c o m p i l a d a p e l a C o n c e i ç ã o T r u c o m . A s r e c e i t a s c o n t i d a s a q u i s ã o a p e n a s u m a p e q u e n a a m o s t ra d o c o n t e ú d o d i s p o n í v e l p a ra o s a s s i n a n t e s d o s i t e .

Q u e r s a b e r m a i s ? T o r n e - s e a s s i n a n t e e t e n h a a c e s s o a c u r s o s o n l i n e , p a l e s t r a s , r e c e i t a s e m v í d e o e m u i t o m a i s , a l é m d e u m c a n a l e x c l u -s i v o c o m c o n c e i ç ã o t r u c o m p a r a t i r a r s u a s d ú v i d a s . c l i q u e a q u i e a s s i n e !

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ÍndiceV V

Receitas

Iogurte de beta-caroteno e ômega 3 ............................................................4Danoninhos vivos ...........................................................................................6Yakult de alpiste ou cevadinha ......................................................................9Creme de leite vivo .......................................................................................13Queijo de grão de bico e amendoim ..........................................................15

Apêndice

Kefir de água: receita básica ........................................................................18Rejuvelac .........................................................................................................20

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Iogurte de beta-caroteno e ômega-3Esta receita faz parte da proposta

do Novo modelo da Digestão Humana, pois trata-se de uma bebi-da levemente probiótica e bem sim-biótica... Aqui, a manga, a cenoura e o limão que são ricos em beta-ca-rotenos são fermentados juntos com um leite de linhaça germinada, ob-tendo-se assim um iogurte delicioso para servir pela manhã na refeição matinal. Ou como um lanche da tar-de. Até mesmo como uma sobreme-sa exótica!

Ingredientes- 6 xícaras (chá) de manga des-

cascada e picada. Precisa ser BEM madura pois caso contrário não terá a doçura e textura necessárias para o sucesso da receita: preparo e degus-tação!

- 2 xícaras (chá) de cenoura picada.- suco fresco de 2 limões médios.- 6 colheres (sopa) de linhaça ger-

minada (1 parte para 5 de água por 8 a 16 horas).


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Preparo

1. Bata no liquidificador a man-ga + cenoura + limão até obter um creme macio. Passe para uma jarra e reserve.

2. Acrescente a linhaça no fundo do liquidificador + 2 xícaras de água filtrada (ideal solarizada) e bata até que toda a semente seja aberta num leite bem espesso. Coar na PF1 se desejar SEM a fibra da linhaça.

3. Junte o creme de beta-caroteno e homogenizar bem.

4. Transfira para uma garrafa de vidro com tampa e encha até a boca

(quase sem ar).5. Leve para a geladeira e deixe

fermentar por 24 horas.6. Antes de servir coe numa PF2

ou PF3 para retirar as fibras da man-ga e cenoura que ajudaram na fer-mentação espontânea.

7. Sirva bem geladinho em taças.

Decore a gosto.

Rendimento

1,5 litros. Mas você pode usar mais manga se desejar, vai mesmo do gosto. Pode-se servir como refeição matinal, lanches e até sobremesas.



I nspirada na receita do Danonin-ho de Goiaba da Aline Chaves do Panelas de Capim, resolvi criar

uns Cream Cheeses VIVOS do Doce Limão, da nossa Turma. Daí olha só o que aconteceu... Uma MANDALA de chambinhos, danoninhos que se-jam, porém VIVOS e fermentados no kefir de água... No centro o iogurte de linhaça com figo seco, melado de cana e nibs de cacau...

Danoninhos Vivos



Igredientes

1) Duas colheres (sopa) de linhaça germinada em 5 colheres (sopa) de água solarizada.

2) 2-3 figos secos picados + 1 col-her (sobremesa) de nibs de cacau e deixados para hidratar em 1/2 xícara (chá) de kefir de água por 2 horas.

3) Preparei o gel de linhaça ba-tendo somente a linhaça germina-da com 1 xícara (chá) de kefir água. Coei o gel numa PF1.

4) Adicionei ao gel de linhaça os figos e nibs previamente hidratados + 1 colher (sobremesa) de melado de cana. Misturei de forma bem ale-atória, tampei e levei para a geladeira para fermentar.

Depois de 12 horas fotografei e de-gustei: hummmmmmmmmmmm!

Doçura bem suave porque o me-lado foi fermentado, o figo também e ficou a crocância dos nibs. Amei total. Não é um danoninho, mas um iogurte poderoso. Fiquei sem fome um bom tempo!

Danoninhos vivos de goiaba vermelha

No topo da mandala tem 2 potin-hos juntos, cercados pelas fatias de goiaba: são os meus danoninhos de goiaba. Não ficaram mais vermelhos porque usei figo seco no lugar de uva passa branca. Mas sabe? Adoro masti-gar as sementinhas do figo seco... não tem uva passa que me dê este prazer!

1) Então, bati 1 goiaba vermelha média, bem madura, bem picada, no meu mini-liquidificador. Coei na PF1 e deixei na geladeira.

2) Coloquei para hidratar por 2 horas: 2 mãos de castanha de caju crua em água solarizada. Em separado 3 figos secos grandes picados ficaram hidratando em 1/2 xícara (chá) de ke-fir de água.

3) Voltei a mousse de goiaba para o mini-liquidificador e acrescentei as castanhas de caju (drenadas), os figos secos hidratados (sem drenar), gotas de suco fresco de limão, gotas de es-sência de baunilha.

4) Bati tudo até textura cremosa. Coloquei nos potinhos, tampei e gela-deira por 12 horas. Delícia dos deuses!



Danoninho cremoso de figo seco e bau-nilha e Danoninho cremoso com ômega 3

São os potinhos da esquerda e da direita, logo abaixo das fatias de goia-ba.

No da esquerda fiz o mesmo que o danoninho vivo de goiaba porém não coloquei goiaba... Somente castanha de caju e figo + gotas de suco fresco de limão e de essência de baunilha. A diferença é que usei 4 figos secos, ou seja, o dobro de figos.

Tremendamente gostoso. Até deixei uns pedacinhos meio inteiros da castanha de caju e ficou muito bom.

A minha surpresa é que a fermen-tação do kefir de água não alterou a textura firme que consegui na hora do preparo, e também não houve sepa-ração, soragem. Já vi muito danonin-ho com soro no fundo...

Já o potinho da direita usei metade castanha de caju e metade gel de lin-haça. No mais tudo igual.Mas, como a linhaça deixou um pouco do seu sabor forte, usei uma gota de óleo essencial de limão e deu super certo: encaixou!

Danoninho sabor cacau

Aqui, sobre a receita natural figo (sem ômega 3, mas poderia ser neste também), acrescentei 1 colher chá de alfarroba e 1 colher café de nibs de cacau.

Para os chocólatras da vida: um arrazo!

Importante lembrar que todos eles após preparados ficaram em potes fechados, na geladeira por 12 até 24 horas. Lógico, podemos con-sumir logo após seu preparo, mas quando damos algum tempo de fer-mentação, quanto mais, melhor para a digestão e aproveitamento nutri-cional de todos os ingredientes.



Bem, esta receita, assim como de leites, iogurtes e queijos fermentados, encontra-se na

AULA 4 do nosso Curso de Germi-nação online. Vale dar uma conferida e mesmo re-estudar!

Nosso ‘yakult’ saudável e vivo nada mais é que um leite fermentado, ob-tido a partir de uma semente previa-mente germinada e adoçado com uma fruta seca.

Aqui usei a semente de alpiste que é ideal para este preparo. Mas podemos usar o leite de qualquer outra semente que contenha pouco ou nenhum ami-do. Cereais com muito amido, mesmo germinados e fermentados, irão causar flatulência devido a má combinação

de amido (açúcar complexo) com a frutose da fruta seca (açúcar simples). Bons exemplos de opções são:

- Grãos (cereais) com pouco amido geram somente 1 rejuvelac: painço, alpiste e milhote.

- Grãos com muito amido geram até 3 ciclos de fermentação, então use somente o terceiro Rejuvelac neste preparo: trigo, aveia, cevada, cev-adinha, centeio, milho...

- Frutas oleaginosas geram somente 1 rejuvelac pois não contêm amidos: amêndoa, linhaça, girassol e amendo-im,

- Leguminosas: nunca fiz porque penso que não combina com este tipo de receita...

Yakult de Alpiste ou Cevadinha



YAKULT DE ALPISTE

Ingredientes 4 colheres (sopa) de semente de

alpiste, 1 xícara (chá) de água filtra-da ou solarizada (ou de rejuvelac), 5 ameixas pretas secas (ou 5 tâmaras) previamente picadas e hidratadas, gotas de essência de baunilha.

PreparoLave as sementes de alpiste e

deixe de molho em água filtrada por 8 horas ou toda a noite (etapa do

acordar da semente).Coloque a semente acordada so-

bre uma peneira, eliminando a água da hidratação. Lave e deixe-a germi-nar no ar por cerca de 8-12 horas. Lembre de lavá-la por 1 a 2 vezes ao longo da germinação.

Daí em diante temos 2 opçõesA) Por fermentação da própria

semente:Passe a semente da peneira para

um frasco de vidro incolor e trans-parente (boca larga), limpo e higie-nizado. Acrescente 1 xícara (chá) de água filtrada ou solarizada. Deixe a semente germinada fermentar nesta água por 24 horas. Importante: deixe que esta fermentação ocorra em lo-cal iluminado, nem muito quente, nem muito frio. Apoie a tampa do frasco (ou use um pires) para evitar insetos e contaminações.

Após 24 horas de fermentação leve tudo ao liquidificador e bata bem até observar 100% da extração do leite. O alpiste, painço e milho-te são sementes bem duras, mesmo após a germinação e fermentação.

Coe numa panela furada 1 (voil), lembrando de tirar tudo do liquidi-



ficador com um pincel. Volte o leite para o liquidificador, acrescente as frutas secas hidratadas (com sua cal-da) e os saborizantes. Bata até tex-tura homogênea. Coe novamente na panela furada 1 e sirva imediata-mente.

As fibras da fruta seca que ficam sobre o coador use com banana amassada, numa granola viva, salada de frutas ou na massa de um cracker.

B) Com Rejuvelac previamente preparado:

Este caminho é mais rápido porque usamos um rejuvelac já pronto, incluso de outras sementes, como o tradicionalmente feito com o trigo germinado.

Bata no liquidificador a semente germinada com 1 xícara (chá) de Re-juvelac conforme em A2 e siga até a

etapa A4.Na foto tem uma penca de ba-

nana ouro que podemos usar e tor-nar este yakult uma vitamina. Neste caso, será opcional o uso da fruta seca já que a banana saboriza sufici-entemente doce...

O sabor? Delicioso, suave, delica-do e VIVO!

OUTROS YAKULS: painço e aveia

Foto: ao fundo à esquerda o Yakult de aveia -após terceiro e último ciclo de fermentação, portanto com bem menos amido- batido com manga e



suco fresco de 1/2 limão. À direita o Yakult de aveia puro que pode ser tomado assim ou com suco fresco de limão ou batido com uma mão de fruta seca previamente lavada e hidratada.

Na frente o resíduo fibroso da aveia fermentada retido na panela fu-rada 1 (voil) que poderá ser consum-ido como refeição matinal ou lanche com uma fruta fresca amassada (ba-nana, mamão...) e opcionalmente com um pouco de fruta seca (uva, ameixa...). Canela, gotas de suco e raspas de limão são bem vindas!

Foto: o copo da esquerda é um suco verde preparado com rejuvelac de aveia de ciclo 1, 2 ou 3 (não im-

porta porque não leva fruta) batido com as sementes de aveia fermenta-das, suco fresco de 1 limão médio e o centeio grama que está ao seu la-do-fundo. Poderia ser qualquer out-ro tipo de broto...

O copo do meio é o rejuvelac de aveia, que pode ser tomado somente com o suco fresco de 1 limão...

O copo da direita é um Yakult de mamão formosa batido com o reju-velac de aveia ciclo 3, a aveia fermen-tada, suco fresco de 1 limão médio e usei também, porque tinha em casa, a polpa de um coco verde...

Assista as AULAS 1, 2 e 4 do Cur-so de Germinação online para saber germinar suas sê-mentes.



Creme de Leite VivoRica em ômega 3, esta receita é a

básica, independente se você irá usá-la no preparo de um prato doce ou salgado... A base leva 2 sementes, mas 1 é fixa: a castanha de caju dará a textura lisa e macia de um creme de leite, o gel de linhaça irá conferir a estabilidade do creme.

Extraído o leite bem espesso da linhaça pré-hidratada por 8 horas, que chamo de GEL DE LINHAÇA.

Ingredientes

1 xícara (chá) de castanha de caju crua hidratada por 4 horas + 1/3 xí-cara (chá) de leite bem espesso (um verdadeiro gel) de linhaça germinada coado na panela furada 1 (2 colheres sopa de linhaça germinada batida no liquidificador em 2/3 xícara de água) + saborizante desejado (doce por exemplo tâmaras e essência de bau-



nilha + raspas casca de limão) (sal-gado ver abaixo nas demais receitas) + 1 xícara (chá) de água filtrada (re-ceita salgada) ou água de coco-verde (opção bacana para uso em receitas versão doce).

PreparoBata tudo no liquidificador, acerte

a textura desejada com + ou - água e o sabor. Deixe na geladeira até a hora de servir.

Chuchu ao molho brancoPique o chuchu num mandolim

na forma de dedinhos ou espaguete.

Depois cruzinhe com as mãos usan-do suco fresco de limão e sal marin-ho a gosto. Não exagere nos tem-peros ok?

Arrume uma porção deste chu-chu marinado no meio de um lin-do prato e despeje o molho branco por cima. Nesta receita temperei o creme de leite com 1 dente de alho, uma pitada de pimenta do reino e um fio de azeite para aumentar seu brilho e aroma.

Decorei com gergelim preto ger-minado.

Sirva com folhas verdes e tomate cereja.



Confira a seguir a receita dos queijos e canapés montados com o queijo fermentado

VIVO, no caso de amendoim rosa e grão-de-bico, previamente germina-dos e tiradas as peles.

Ingredientes 1 xícara (chá) de amendoim rosa

(ou cavalo) germinado e sem pele + 1 xícara (chá) de grão-de-bico ger-minado e sem pele + quase 1 xícara

(chá) de Rejuvelac - Como preparar? + 12 azeitonas pretas picadas + 2-4 colheres (sopa) de salsa picada + 2-4 colheres (sopa) de cebolinha picada + suco fresco de 1/2 limão médio + sal mineral a gosto (não precisa muito pela azeitona e pq o queijo já está lotado de sais vivos da fermen-tação).

Fermentação Bater juntas no liquidificador as

Queijo de grão de bico e amendoim



2 sementes germinadas e sem pele com o rejuvelac. Evite usar todo o rejuvelac. A ideia é conseguir uma pasta espessa após a trituração das sementes com o mínimo de rejuve-lac possível. Para tanto, um bom liq-uidificador será importante. No pro-cessador pode ser que funcione mas o queijo será bem granulado, menos leve e aerado.

Passe toda a massa para uma pan-ela furada 1 (voil) e pendure em local reservado para sorar. Dexe fermen-

tar por um mínimo de 8 horas, ideal 24 horas máximo.

PreparoRetire a bola de queijo fermen-

tado do voil para uma tigela pirex. Com um garfo abra o queijo, acres-cente todos os temperos e misture tudo com leveza.

Sirva como pastinha em top de canapés, recheio de caneloni ou ron-delis ou mesmo como recheio de la-sanhas vivas.


A p ê n d i c eV V

Rejuvelac e kefir


Kefir de água: receita básicaO Kefir de Água pode ser comparado a uma limonada gasosa pela for-

mação natural dos gases da fermentação, o CO2. Comece com um jarro ou frasco de vidro de boca larga. Ideal que tanha uma tampa ou um pires para cobri-lo. Use água filtrada ou idealmente SOLARIZADA, ou seja, isenta de cloro e fluor. Para cada litro de água adicione:

- 2 a 4 colheres (sopa) de açúcar mascavo, rapadura, melado de cana... idealmente orgânicos! Eu uso 2 colheres, acho 4 colheres muita coisa.

- 2 figos secos ou ameixa preta ou tâmara, ou 1 banana passa ou 1 colher (sopa) de uva passa ou 2 damascos secos, mas somente orgânico porque o comum é cheio de corantes...

- 1 limão bem limpo e cortado pela metade. Pode ser o tahiti, cravo, si-ciliano, galego...



- 4 colheres (sopa) de Kefir de Água

Agitar com uma colher de pau ou de plástico. Colocar no local da fermen-tação, tapar só apoiando e não mover até final do processo. Com a tampa só apoiada gera uma bebida bem gasosa. Se tampar conforme na foto acima a bebida será SUPER gasosa. Eu curto consumir após 24 horas ou até antes, quando as frutas secas começam a flutuar. Com mais de 24 horas a bebida começa a ficar um pouco alcoólica.

CONSERVAÇÃO E CUIDADOS

Se desejamos parar de preparar kefir de água, basta colocar o kefir+ água + açúcar e manter por até 5 dias na geladeira. Depois disso ele começa a gerar uma turbidez e odor acético...

Por mais tempo o ideal é congelar: limpo e sem água, em uma bolsa plástica, do tipo zip. É normal que alguns grânulos de Kefir flutuem (inc-luso junto com a fruta seca), pelos gases de CO2 formados.

A luz NÃO afeta a preparação do Kefir, portanto podemos durante seui preparo guardá-lo em armário mas não o esqueça lá dentro ok?. Pre-firo em cima de um canto da bancada da cozinha ou local que posso estar apreciando todo o processo: as crianças vão curtir... Mas não deixe em lu-gar que bata sol pois a temperatura elevada pode acelerar a fermentação e dar um descontrole.



RejuvelacPreparo da versão rápida (sem pré-germinar)

Deve ser feito em casa, a partir do grão de trigo integral, não polido. Ideal que seja ORGÂNICO. Pode-se produzir rejuvelacs de todos os grãos inte-grais como centeio, aveia, arroz, painço, alpiste... Mas vamos ao tradicional de trigo!

1. Lave uma xícara (chá) de grão de trigo integral.2. Coloque em um frasco de vidro e acrescente 5 xícaras de água filtrada.3. Deixe em repouso por 24 (versão light) ou 48 horas (versão forte).4. Após 24 ou 48 horas, coe o líquido para outra jarra. Este líquido é o

Rejuvelac I. Adicione a ele 1 colher (sobremesa) de mel (opcional) e guarde



na geladeira. Na hora de consumir acrescente suco fresco de 1 limão/copo.5. Volte os grãos para o vidro e adicione + 5 xícaras de água filtrada.6. Neste segundo preparo deixe em repouso por somente 24 horas.7. Coe o Rejuvelac II e proceda como na etapa (4).8. Prepare uma terceira fermentação, colocando sobre os grãos + 5 xícar-

as de água filtrada.9. Deixe em repouso por 24 horas.10. Coe o Rejuvelac III e proceda como na etapa (4). O trigo remanescen-

te pode agora ser jogado fora -- ele dará um bom adubo para os vasos. Ver nota 2 abaixo.

Notas:

1) Esta versão de preparo do Rejuvelac é bem adequada para iniciantes. Existe uma versão mais demorada, onde o grão de trigo é primeiramente germinado e somente depois fermentado. Ambas são válidas, mas a segunda (ver Rejuvelac do Terrapia abaixo) é a mais potente.

2) Eu uso o trigo inchado obtido ao final das 3 etapas para comer com banana amassada, purê de frutas, salada de frutas, nos sucos e vitaminas desintoxicantes, em saladas cruas, etc. Ele é delicioso, crocante, poderosa-mente nutritivo e desintoxicante (fibras + probióticos) e pouco calórico.

Uso também no preparo de yakults deliciosos quando bate-se este grão tri-fermentado com frutas bem maduras e doces da estação.

Importante: a) O trigo germinado contém menor teor de glúten (a redução gira em

torno dos 70%), onde o glúten remanescente é menos agressivo e alergêni-co. Porém, ainda assim não é indicado para celíacos.

b) O Rejuvelac NÃO CONTÉM GLÚTEN. Mesmo a versão que par-



te do trigo sem germinação prévia. Simplesmente pelo fato de que glúten NÃO É SOLÚVEL EM ÁGUA...

3) A princípio pode-se sentir um cheiro “ruim” no Rejuvelac (odor de fermentado), mas quando se adiciona o suco de limão ele desaparece. A nutrição que o Rejuvelac provê vale a hesitação inicial que se possa ter em bebê-lo.

4) Em cidades onde o clima é muito quente, você pode preparar o Reju-velac sempre com 24 horas. Em cidades onde o clima é mais frio vale arri-scar o preparo de 48 horas.

5) Para tomar Rejuvelac diariamente, a cada 3 dias deve ser iniciado novo processo de fermentação.

Tome o Rejuvelac ao longo do dia puro (com limão), no preparo dos su-cos desintoxicantes, dos fermentados, dos tempêros ou pastas.


2016

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