Cultivarea ciupercilor comestibile

O afacere al naibi de profitabilă

Autor: TEI Horațiu

978-606-92856-7-1

Editura Gold © 2012 – Toate drepturile rezervate

2

CUPRINS Originea și începutul cultivării ciupercilor.......................................................................pg. 5 Importanța economică a cultivării ciupercilor..................................................................pg. 7 Specii de ciuperci cultivate în România...........................................................................pg. 8 Compoziţia chimică a ciupercilor de cultură....................................................................pg. 9 Clasificarea ciupercilor.....................................................................................................pg. 10 Morfologia ciupercilor.....................................................................................................pg. 11 Prezentarea principalelor ciuperci care cresc în ferme.....................................................pg. 13 CULTURA CIUPERCII AGARICUS BISPORUS Taxonomia speciei............................................................................................................pg. 19 Morfologie........................................................................................................................pg. 19 Faze fenologice.................................................................................................................pg. 20 Sortimentul cultivat..........................................................................................................pg. 21 Microclimat necesar.........................................................................................................pg. 21 Nutriţia ciupercilor...........................................................................................................pg. 22 Sistemele de cultură..........................................................................................................pg. 23 Spaţiul de cultură..............................................................................................................pg. 24 Pregătirea compostului.....................................................................................................pg. 26 Reţete de compost

Compost clasic.............................................................................................................pg. 27 Compost mixt...............................................................................................................pg. 28 Compost sintetic..........................................................................................................pg. 29

Aprecierea calităţii compostului.......................................................................................pg. 31 Sfaturi practice privind obţinerea sau corectarea compostului.........................................pg. 31 Introducerea compostului şi instalarea culturii

Aşezarea compostului în saci.......................................................................................pg. 32 Aşezarea compostului în lăzi.......................................................................................pg. 32 Aşezarea compostului în biloane.................................................................................pg. 33 Inocularea şi incubaţia miceliului................................................................................pg. 33 Tehnica de însămânţare...............................................................................................pg. 34 Perioada de incubaţie...................................................................................................pg. 34 Gobtarea.......................................................................................................................pg. 34 Întreţinerea culturii după gobtare.................................................................................pg. 35

Recoltarea.........................................................................................................................pg. 37 Sortarea.............................................................................................................................pg. 37 Lucrări executate după fiecare recoltare...........................................................................pg. 38 Păstrarea ciupercilor.........................................................................................................pg. 38 Bolile şi dăunătorii ciupercilor Agaricus..........................................................................pg. 39 CULTURA CIUPERCILOR PLEUROTUS (BUREŢI DE FAG) Taxonomia speciei............................................................................................................pg. 43 Morfologie........................................................................................................................pg. 43 Compoziţia chimică..........................................................................................................pg. 44 Acţiune terapeutică...........................................................................................................pg. 45 Sortimentul cultivat

Pleurotus ostreatus.......................................................................................................pg. 46

3

Pleurotus Florida..........................................................................................................pg. 46 Pleurotus cornucopiae..................................................................................................pg. 46 Pleurotus sajor-caju.....................................................................................................pg. 47 Pleurotus hibrid 421.....................................................................................................pg. 47

Faze fenologice.................................................................................................................pg. 48 Microclimat necesar.........................................................................................................pg. 49 Nutriţia ciupercilor...........................................................................................................pg. 54 Sistemele de cultură..........................................................................................................pg. 54 Spaţiul de cultură..............................................................................................................pg. 55 Substratul de cultură.........................................................................................................pg. 57 Reţete de substrat..............................................................................................................pg. 60 Aprecierea calităţii substratului........................................................................................pg. 68 Instalarea culturii

Inocularea şi incubaţia miceliului................................................................................pg. 69 Sisteme de cultură Aşezarea substratului în saci......................................................................................pg. 70 Aşezarea substratului în lăzi......................................................................................pg. 73 Aşezarea substratului în biloane................................................................................pg. 73 Cultura pe lemn..........................................................................................................pg. 74

Recoltarea.........................................................................................................................pg. 76 Sortarea.............................................................................................................................pg. 77 Bolile şi dăunătorii ciupercilor Pleurotus.........................................................................pg. 79 CIUPERCA - INGREDIENT PRINCIPAL Sosuri cu ciuperci

1. Sos de ciuperci - 1..................................................................................................pg. 82 2. Sos de ciuperci - 2..................................................................................................pg. 82 3. Sos de ciuperci - 3..................................................................................................pg. 82 4. Sos de ciuperci - 4..................................................................................................pg. 82 5. Sos de ciuperci - 5..................................................................................................pg. 82 6. Sos de ciuperci cu usturoi.......................................................................................pg. 83 7. Sos de ciuperci cu vin.............................................................................................pg. 83 8. Sos de ciuperci pentru peşte...................................................................................pg. 83 9. Sos de ciuperci pentru vânat...................................................................................pg. 83 10. Sos moldovenesc cu ciuperci.................................................................................pg. 84 11. Sos tomat cu ciuperci.............................................................................................pg. 84

Aluaturi cu ciuperci 12. Aluat fraged cu ciuperci.......................................................................................pg. 84 13. Aluat fraged cu ciuperci.......................................................................................pg. 84 14. Budincă cu ciuperci..............................................................................................pg. 85 15. Budincă din ciuperci.............................................................................................pg. 85 16. Ciuperci cu brânză în foitaj..................................................................................pg. 85 17. Clătite cu ciuperci.................................................................................................pg. 85 18. Clătite cu ciuperci şi smântână.............................................................................pg. 86 19. Clătite cu ciuperci şi smântână.............................................................................pg. 86 20. Colţunaşi cu ciuperci............................................................................................pg. 86 21. Cornuri umplute cu ciuperci.................................................................................pg. 86 22. Crochete de ciuperci -1.........................................................................................pg. 86 23. Crochete de ciuperci -2.........................................................................................pg. 87 24. Pateuri cu ciuperci................................................................................................pg. 87 25. Plăcinte cu ciuperci..............................................................................................pg. 87

4

26. Plăcinţele cu ciuperci............................................................................................pg. 88 27. Ștrudel cu ciuperci şi nuci....................................................................................pg. 88 28. Tarte cu ciuperci...................................................................................................pg. 88 29. Triangle cu ciuperci..............................................................................................pg. 88

Mâncăruri cu ciuperci 30. Ardei umpluţi cu ciuperci.....................................................................................pg. 88 31. Bostănei cu ciuperci.............................................................................................pg. 89 32. Cartofi cu ciuperci................................................................................................pg. 89 33. Chifteluţe din ciuperci..........................................................................................pg. 89 34. Ciulama de ciuperci -1.........................................................................................pg. 89 35. Ciulama de ciuperci -2.........................................................................................pg. 89 36. Ciuperci cu brânză la cuptor.................................................................................pg. 89 37. Ciuperci cu carne de gâscă...................................................................................pg. 90 38. Ciuperci cu carne de iepure..................................................................................pg. 90 39. Ciuperci cu cartofi şi ouă......................................................................................pg. 90 40. Ciuperci cu caşcaval.............................................................................................pg. 90 41. Ciuperci cu dovlecei.............................................................................................pg. 91 42. Ciuperci cu găluşte de griş...................................................................................pg. 91 43. Ciuperci cu hrean la cuptor..................................................................................pg. 91 44. Ciuperci cu lapte prins..........................................................................................pg. 91 45. Ciuperci cu orez....................................................................................................pg. 91 46. Ciuperci cu ouă la capac.......................................................................................pg. 92 47. Ciuperci cu pastă de peşte....................................................................................pg. 92 48. Ciuperci cu peşte la cuptor...................................................................................pg. 92 49. Ciuperci cu praz şi măsline..................................................................................pg. 92 50. Ciuperci cu scoici.................................................................................................pg. 92 51. Ciuperci cu slănină afumată.................................................................................pg. 93 52. Ciuperci cu sos alb şi ouă moi..............................................................................pg. 93 53. Ciuperci cu sos de ceapă......................................................................................pg. 93 54. Ciuperci cu sos de ceapă şi cartofi.......................................................................pg. 93 55. Ciuperci cu sos de lămâie.....................................................................................pg. 93 56. Ciuperci cu sos de smântână................................................................................pg. 94 57. Ciuperci cu sos de vin şi ouă................................................................................pg. 94 58. Ciuperci cu şuncă.................................................................................................pg. 94 59. Ciuperci cu tăiţei..................................................................................................pg. 94 60. Ciuperci cu ţelină şi sos de vin roşu.....................................................................pg. 94 61. Ciuperci gratinate cu caşcaval..............................................................................pg. 95 62. Ciuperci împănate.................................................................................................pg. 95 63. Ciuperci în aluat...................................................................................................pg. 95 64. Ciuperci înăbuşite cu smântână............................................................................pg. 95 65. Ciuperci la grătar..................................................................................................pg. 95 66. Ciuperci la tavă -1................................................................................................pg. 95 67. Ciuperci la tavă -2................................................................................................pg. 95 68. Ciuperci prăjite.....................................................................................................pg. 96 69. Ciuperci rasol cu usturoi.......................................................................................pg. 96 70. Ciuperci sote cu roşii............................................................................................pg. 96 71. Ciuperci umplute..................................................................................................pg. 96 72. Ciuperci umplute cu ficăţei de pui.......................................................................pg. 96 73. Ciuperci umplute cu peşte....................................................................................pg. 97 74. Escalop cu ciuperci...............................................................................................pg. 97 75. Găluşte de ciuperci cu sos tomat..........................................................................pg. 97 76. Limbă cu ciuperci.................................................................................................pg. 97

5

77. Mâncare de ciuperci.............................................................................................pg. 98 78. Mâncărică de ciuperci...........................................................................................pg. 98 79. Ochiuri româneşti cu ciuperci..............................................................................pg. 98 80. Omletă cu ciuperci................................................................................................pg. 98 81. Ouă umplute cu pastă de ciuperci.........................................................................pg. 98 82. Perişoare de cartofi cu ciuperci............................................................................pg. 98 83. Peşte cu ciuperci „au gratin“................................................................................pg. 99 84. Peşte cu sos de ciuperci........................................................................................pg. 99 85. Pilaf cu ciuperci....................................................................................................pg. 99 86. Pui cu ciuperci şi sos de smântână.......................................................................pg. 99 87. Pui cu sos de ciuperci...........................................................................................pg. 99 88. Roşii umplute cu ciuperci...................................................................................pg. 100 89. Ruladă de carne cu ciuperci................................................................................pg. 100 90. Salată de ciuperci................................................................................................pg. 100 91. Salată de ciuperci cu ouă....................................................................................pg. 100 92. Salată de ciuperci cu ouă şi parmezan................................................................pg. 100 93. Salată de ciuperci cu usturoi...............................................................................pg. 101 94. Sandwich cu ciuperci şi ouă...............................................................................pg. 101 95. Sarmale cu ciuperci............................................................................................pg. 101 96. Sote de ciuperci..................................................................................................pg. 101 97. Sote de ciuperci cu creier...................................................................................pg. 101 98. Sote de ciuperci cu crenwurshti..........................................................................pg. 102 99. Sote de ciuperci cu orez......................................................................................pg. 102 100. Sote de ficat cu ciuperci.....................................................................................pg. 102 101. Sufleu de ciuperci...............................................................................................pg. 102 102. Tocăniţă de ciuperci...........................................................................................pg. 102

Supe cu ciuperci 103. Supă cremă de ciuperci.......................................................................................pg. 103 104. Supă cremă de ciuperci carotată.........................................................................pg. 103 105. Supă cremă de ciuperci cu fasole verde.............................................................pg. 103 106. Supă cremă de ciuperci cu mazăre.....................................................................pg. 103 107. Supă cremă de ciuperci cu măduvă de oase.......................................................pg. 104 108. Supă de ciuperci cu cartofi.................................................................................pg. 104 109. Supă de ciuperci cu dovlecei, dreasă..................................................................pg. 104 110. Supă de ciuperci cu găluşte................................................................................pg. 104

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ..................................................................................pg. 105

6

ORIGINEA SI ÎNCEPUTULORIGINEA SI ÎNCEPUTULORIGINEA SI ÎNCEPUTULORIGINEA SI ÎNCEPUTUL CCCCULTIVULTIVULTIVULTIVĂRII RII RII RII CIUPECIUPECIUPECIUPERCILORRCILORRCILORRCILOR

Oamenii de ştiinţă cred că ciupercile există de peste 400 de milioane de ani. Cea mai veche reprezentare a unei ciuperci, apare într-un mormânt al unui faraon din cea

de-a XII-a dinastie Amenemhet (1450 î.e.n). Se pare însă că primii deţinători ai cunoştinţelor despre ciuperci sunt chinezii (533 î.e.n.).

Aroma delicioasă a ciupercilor, a intrigat faraonii din Egipt atât de mult încât au decretat ciupercile hrană a zeilor şi că nici un om de rând nu are dreptul de a le consuma.

Cel dintâi text care descrie ciupercile, este o tabletă, gravată cu scriere cuneiformă, datând din mileniul 3 î.Hr., care spune despre un coş de trufe, oferite de un vasal regelui.

Romanii, au fost mari consumatori de ciuperci şi ştiau de toxicitatea anumitor specii. Pliniu cel Bătrân (23-79 î.Ch.) a descris Amanita phalloides şi Amanita de Caesar în lucrarea sa Historia Universalis, iar Dioscoride, medic şi botanist grec, originar din Asia Mică, tratează în lucrarea sa “Despre mijloacele de vindecare” şi medicamente de origine vegetală obţinute din ciuperci.

Basorelief care prezintă hribi Amanita, favoriţi ai Cezarilor de la

Roma.

Ciupercile au fost folosite ca şi condiment de romani şi în cele din urmă ca mâncăruri somptuoase din Evul Mediu până la Renaştere.

Avicenna (980-1037), medic, om de ştiinţă şi naturalist de origine persană, ne-a spus în lucrările sale scrise în limba arabă, că toate ciupercile sunt fatale. Acesta a avut doar parţial dreptate.

În diverse alte civilizaţii din întreaga lume, inclusiv Rusia, China, Grecia, Mexic şi America Latină, s-au practicat ritualuri legate de ciuperci. Mulţi au crezut că ciupercile au proprietăţi care ar putea produce super-puterea omului, ajutor în găsirea obiectelor pierdute şi de a conduce sufletul la tărâmul zeilor.

La început, ciupercile au fost recoltate din flora spontană şi consumate datorită gustului şi aromei specifice.

Mai târziu, empiric s-a trecut şi la introducerea unor specii în cultură. Dintre speciile cultivate, primul loc îl ocupa Agaricus bisporus (Champinion), urmată de

Pleurotus sp. (bureţi) şi de Auricularia sp. şi Lentinus sp. Astăzi este aproape imposibil să se determine dacă şi în care ţară ciupercile au fost cultivate

pentru prima dată. Unii autori subliniază faptul că producţia de ciuperci a început în Franţa. Alţii sunt de părere că ideea de a cultiva ciuperci aparţine italienilor, iar francezii au adoptat

experienţa lor mai târziu. Petru Vedder, autor al cărţii Cultivarea modernă a ciupercilor, Ţările de Jos, în anul 1978,

subliniază faptul că ciupercile au fost cultivate pentru prima dată în 1650 în vecinătăţile Parisului. Agricultorii au observat, probabil din pur accident, că unele ciuperci cresc pe compost uzat

(în focare folosite pentru a cultiva pepeni). Ei au observat de asemenea că există mai multe ciuperci în locurile unde gunoiul de grajd a fost udat cu apă în care au fost spălate ciupercile. Ei au descoperit asfel că ciupercile pot fi cultivate în grădini pe gunoiul de grajd de catâr şi măgar.

7

1707 → Turnefore, un botanist francez a descris o metodă de cultivare a ciupercilor prin utilizarea gunoiului de grajd de cai, în care ciupercile au crescut înainte, ca material de însămânţare pentru un substrat proaspăt preparat.

1731 → metoda franceză de cultivare a fost transferată în Anglia, ca urmare a publicării Manualului de grădină a lui Miller. Traducerea germană a acestei cărţi a fost publicată în 1769.

1754 → Lundberg, un suedez, descrie construcţii în care ciupercile pot fi cultivate pe tot parcursul anului.

1848 → un camionagiu celebru din Saint-Petersburg, E.A. Graciov a început cultivarea ciupercilor industriale. În 1860-1861, el a publicat articole despre cultivarea ciupercilor.

1865 → cultura ciupercilor a fost transferată din Anglia, în SUA, unde ciupercile la început au fost cultivate în cantităţi mici.

1870 → industria cultivării ciupercilor a început să se dezvolte. În acest fel, cultura ciupercilor a fost răspândită peste tot în lume. Timp de trei secole, cultivarea ciupercilor a parcurs un drum lung spre dezvoltare. Metodele

de cultivare şi tehnicile s-au dezvoltat treptat. La sfârşitul secolului al XIX-lea, a fost găsită o metodă de obţinere a miceliului, ca şi cultură

pură, de la sporii de Agaricus bisporus. Constantin şi Matroushot, francezi au fost primii care au fost în măsură să controleze

propagarea prin spori a ciupercilor. Această metodă a avut loc în secret. 1902 → Fergusson, un cercetător american, a publicat toate detaliile de răspândire a sporilor

şi a creşterii miceliului. 1905 → Douggarou, un american, obţine miceliu din ţesuturi de ciuperci. 1932 → Sinden a patentat o metodă de preparare a miceliului pe cereale, şi în acelaşi timp, a

început să dezvolte noi tulpini de ciuperci. Un pic mai târziu, cercetătorii Sinden şi Hauser a dezvoltat o metodă de compostare, care

astăzi este folosită peste tot în lume. Astăzi, producţia mondială de ciuperci de cultură ajunge la aproape 4 milioane de tone pe

an. Ciupercile sunt cultivate în multe ţări din Europa, Asia, America de Nord şi de Sud, Africa şi Australia.

Din circa un milion de specii de plante ce populează Terra, aproximativ 20% sunt ciuperci dar din cele 200.000 specii sunt descrise numai în jur de 72.000 şi sunt consumate în jur de 700 specii în care sunt incluse şi cele medicinale. La noi în ţară sunt menţionate 8.700 specii de ciuperci.

În Romania există aproximativ 50 de specii de ciuperci otrăvitoare iar numărul acestora creşte de la an la an datorită mutaţiilor genetice, fenomen foarte derutant chiar şi pentru cunoscători.

Ciuperca a fost întotdeauna ceva misterios şi până în prezent nu şi-a dezvăluit încă toate secretele. Studiul ciupercilor se numeşte micologie (greacă: mykes – ciupercă, logos – studiu).

Atragem în modul cel mai serios atenţia, asupra faptului că nu există niciun test sau antidot la care poate recurge

culegătorul ori consumatorul de ciuperci pentru a evita confuziile sau otrăvirea, falsele credinţe populare fiind o cauză

majoră a intoxicaţiilor cu ciuperci din România.

Există doar două căi de urmat pentru a evita orice confuzie:

1. consumul de ciuperci "sigure" (ciuperci comestibile cultivate sau ciuperci comestibile sălbatice atent

selecţionate de către societăţi autorizate, care de obicei se ocupă de exportul lor;

2. consumul de ciuperci spontane culese cu profesionalism (este obligatoriu să se cunoască temeinic atât a

caracterele botanice ale ciupercilor, cât şi cele legate de biologia şi ecologia acestora).

8

IMPORTANTA ECONOMICIMPORTANTA ECONOMICIMPORTANTA ECONOMICIMPORTANTA ECONOMICĂ A CULTIVCULTIVCULTIVCULTIVĂRII CIUPERII CIUPERII CIUPERII CIUPERCILORRCILORRCILORRCILOR

Pe lângă valoarea lor alimentară, ciupercile constituie şi o cultură rentabilă, care asigură o

producţie ridicată, ce se obţine pe unitatea de suprafaţă folosită, spaţii special amenajate în acest scop.

De reţinut mai este şi faptul că în cultura ciupercilor nu se foloseşte teren agricol ci, cu preponderenţă, spaţii dezafectate, adică spaţii cărora nu li s-a dat altă întrebuinţare, iar pentru substratul nutritiv au fost luate în considerare materiale refolosibile, ieftine.

Randamentul exprimat în kilograme de ciuperci recoltate de pe un metru pătrat, este, în funcţie de sistemul de cultură şi de condiţiile de microclimat asigurate, între 15 şi 30 de kilograme.

Alt avantaj al cultivării ciupercilor este acela că ocupă spaţii reduse raportate la cantitatea de producţie, deoarece, având talie mică, în anumite perioade de dezvoltare nu au nevoie de lumină sau nu sunt influenţate de lipsa acesteia.

În acest scop, se pot realiza culturi pe 3-6 nivele, pe acelaşi metru pătrat de suprafaţă, făcându-se astfel economie de spaţiu.

Rentabilitatea culturii ciupercilor este dată şi de faptul că de la majoritatea se consumă toate părţile componente. Astfel, procentul de utilizare reprezintă 99-100%.

La nivel mondial se produc circa 1.500.000 tone de ciuperci anual. Pe plan european se realizează aproximativ 60% din această cantitate, adică în jur de

900.000 tone. În Europa, principalele ţări producătoare de ciuperci sunt Franţa, Polonia, Italia şi Ungaria.

Un ciclu de cultură la ciuperci durează, în funcţie de specie, între 100-120 de zile, de la însămânţare până la ultimul recoltat. Acesta face ca investiţia să fie amortizată într-un timp scurt, având în vedere numărul ciclurilor de cultură care se pot realiza pe an, de pe aceeaşi suprafaţă.

Un avantaj de o importanţă deosebită îl constituie faptul că prin cultivarea ciupercilor în spaţii închise şi prin folosirea miceliului unor specii comestibile cunoscute se evită orice suspiciune de intoxicare. Spre exemplu, în cazul unui tunel de 200 de metri pătraţi (în care sunt 2 rânduri de rastele cu câte 3 rafturi fiecare), la 1 ciclu de producţie, cu o investiţie minimă de 18 mii de lei pe an, se poate obţine un profit de aproximativ 45 mii de lei pe an la o cantitate de aproximativ 7 tone.

Unul dintre avantajele principale pe care le au crescătorii de ciuperci constă în faptul că amortizarea investiţiei se face într-un timp foarte scurt – aproximativ doi ani în cazul culturilor de dimensiuni mici şi cinci-şase ani în situaţia în care producătorul deţine suprafeţe de peste 2 mii de metri pătraţi.

Pentru a înfiinţa o cultură de ciuperci este nevoie de un spaţiu bine izolat de mediul exterior, igienizat şi dotat cu instalaţie de apă potabilă, ventilaţie, instalaţie electrică de încălzire şi răcire a aerului.

O ciupercărie este rentabilă dacă se întinde pe o suprafaţă de minimum 100 metri pătraţi. Pe acest spaţiu se pot amenaja terase, astfel încât dimensiunea economică a exploataţiei să fie de cel puţin două unităţi (2 UDE), spre a putea fi eligibilă pentru finanţare europeană. Determinarea dimensiunii economice a ciupercăriilor va lua în calcul caracteristicile sistemului de cultură practicat (numărul de cicluri/an, modul de aşezare a substratului în spaţiu), conform următoarei formule de calcul: Unitatea de Dimensiune Economică (UDE) a unei ciupercării = Numărul UDE aferent suprafeţei spaţiului de cultură x Numărul de cicluri / an x Numărul de stelaje / lăzi suprapuse.

În situaţia în care compostul este produs la nivelul crescătoriei, profitul se poate dubla. Astfel, dacă într-un an se realizează două sau patru-cinci cicluri de cultură, rezultă un randament de 30-80 kg/metru pătrat/an.

9

SPECII DESPECII DESPECII DESPECII DE CIUPERCI CIUPERCI CIUPERCI CIUPERCI CULTIVATE ÎCULTIVATE ÎCULTIVATE ÎCULTIVATE ÎN ROMN ROMN ROMN ROMÂNIANIANIANIA

Pe glob cea mai cultivată ciupercă este Agaricus bisporus (Champignion), mai ales în

Europa, Asia şi America de nord. Ţări mari cultivatoare ale acestei specii, sunt Olanda, Franţa, Amglia, Germania, Spania,

S.U.A., China, Japonia şi Coreea. Până în prezent, pe plan mondial, se cunoaşte tehnologia de cultură a 14 specii de ciuperci

comestibile. În ţara noastră este stabilită tehnologia de cultură şi de producere a miceliului pentru opt

specii: 1. Ciuperca de bălegar albă, crem sau brună (Agaricus bisporus); 2. Ciuperca albă termofilă (iubitoare de caldura) (Agaricus edulis); 3. Buretele vânat sau păstravul de fag (Pleurotus ostreatus); 4. Buretele roşiatic (Pleurotus florida); 5. Buretele brun (Pleurotus sajor-caju); 6. Buretele cornet (Pleurotus cornucopiae); 7. Buretele ciuciulete (Coprinus comatus); 8. Ciuperca de paie (Stropharia-rugoso-annullata). Principalele specii cultivate în România sunt Agaricus bisporus (ciuperca de bălegar

denumită impropriu champignion) şi Pleurotus ostreatus (cunoscut ca păstrăv de fag).

Producătorii sau distribuitorii de miceliu care activează pe teritoriul ţării noastre sunt: BIOTERM S.R.L., Persoana de contact: Ferenczi Iuliu, Adresa: Str. Ion Paun Pincio,

Oradea, jud. Bihor, tel.: +4 0722.578.949, tel. mobil: 0742.195.992, website: http://www.miceliu.ro CALIN COHUT, Cluj-Napoca, tel. 0723.354.044.

CIUPERCARIA MOGOSOAIA (ICLF) de lângă Bucureşti, Str. Odăi nr. 6, jud. Ilfov, Tel.: 021/2361244, 0744.348.422, 021/6533962

ICLF - VIDRA, com. Vidra, jud. Ilfov, cod poştal 952000

ILIADA S.R.L str. Macului, 4 Motru, jud. Gorj, 0740.230.623

ITALSPAWN, distribuitori Clc Marketing Srl, Str. Gr. Alexandrescu 45/31, 400529, Cluj Napoca, Phone/Fax: +40/264/425830, Mobil: 0723.354.044

IUTKA PRODCOM S.R.L. str. 1 decembrie 1918, 35 Gherla, jud. Cluj 0264/243933

NETWORK COMPANY S.R.L str. Rares Petru, 117 Arad, jud. Arad, 0257/272325, 0744.896.249

NUTRIMOLD SA IASI, Detalii şi comenzi la 0232.233.185 interior 22 (Romtelecom), 0745.826.228 sau 0742.030.897. Nutrimold produce şi oferă spre vanzare miceliu certificat pentru ciuperci, într-o gamă variată de tulpini, cu fructificare începand de la 8-10ş C până la 22-24ş C, acoperind astfel întreaga perioadă a anului. În urma experimentelor făcute s-a reuşit producerea miceliului şi cultivarea unor specii de ciuperci deosebit de apreciate în intreaga lume: Leutinus Edodes spp ( Shiitake), Pholiota Nameko, Pleurotus Djamor ( Pleurotus roz, Flamingo), precum şi ciuperci necomestibile dar cu calităţi terapeutice deosebite, cum sunt Ganoderma Lucidum spp şi Trametes Versicolor spp.

10

SPOR ALFAR ARAD str. Muncii 9, Arad, jud. Arad, 0257/287058, 0722.528.186.

COMPOZITIA CHIMICCOMPOZITIA CHIMICCOMPOZITIA CHIMICCOMPOZITIA CHIMICĂĂĂĂ A CIUPERCIA CIUPERCIA CIUPERCIA CIUPERCILORLORLORLOR DE CULTURĂDE CULTURĂDE CULTURĂDE CULTURĂ

Compoziţia chimică diferă de la o specie la alta, iar în cadrul aceleiaşi specii, depinde de

stadiul de dezvoltare a ciupercilor, de substratul nutritiv pe care se dezvoltă, de partea ciupercii luată în considerare (pălărie, picior, etc.), de condiţiile de climă, de perioada de creştere.

În general, ciupercile conţin: • 82-92% apă; • 0,5-1,5% săruri minerale de K, Ca, Mg, P, Si; • 1-3% zaharuri (manită, glucoză, trehaloză, glicogen, celuloză); • 2-4% substanţe azotoase (proteine); • cantităţi foarte reduse de grăsimi (1% lecitină), • substanţe tanante, • acizi organici (malic, citric, tartric), • vitamine (A sub formă de caroten, B

1, B

2 şi D),

• uleiuri eterice. Ciupercile sunt singurele plante ce conţin Vitamina D (colecalciferol), din acest grup cea

mai importantă este vitamina D 2 (calciferol) al cărei rol esenţial este resorbţia calciului şi fosforului alimentar şi este specifică în carnea de peşte.

Ciupercile reprezintă o valoroasă sursă de aminoacizi esenţiali, în structura proteinelor din compoziţia chimică a ciupecilor fiind prezenţi toţi aminoacizii esenţiali: leucina, izoleucina, treonina, valina, metionina, fenilalanina, histidina, lizina, triptofanul, tirozina.

Conţinutul de proteine este ridicat în lamele şi cuticula pălăriei, fiind de 41% faţă de 33% din piciorul ciupercii.

Hidraţii de carbon: glucoza, maltoza, trehaloza, se gasesc mai ales în ciupercile tinere, deoarece la ciupercile mature sunt utilizate în procesul de sporogeneză.

Vitaminele aparţin complexului B (B1 sau tiamina, B3 sau acidul pantotenic, B8 sau biotina), iar conţinutul în vitaminele A, D, şi parţial C este apreciabil.

Digestibilitatea ciupercilor este oferită şi de o enzimă pe care o secretă, tripsina, care deţine un rol deosebit în procesul de digestie.

Ciupercile conţin puţin sodiu, nu conţin colesterol iar prezenţa glicogenului în ciuperci, care e caracteristic regnului animal, face ca acestea să fie numite “carne vegetală”.

Ciupercile conţin antioxidanţi şi recent s-a descoperit cu ajutorul unui aparat performant şi mai sensibil că cele mai cultivate specii de ciuperci comestibile Agaricus bisporus şi Pleurotus ostreatus conţine de 40 de ori mai multă ergotioneină faţă de germenii de grâu, produs considerat puternic antioxidant, şi ce este mai important prin fierbere cantitatea de antioxidant nu scade.

Ciupercile pot fi consumate ca aliment dietetic, deoarece nu conţin amidon, iar grăsimile se găsesc în cantităţi reduse, doar sub formă combinată: fostatide, lecitine, agaricine, ergosterine.

Valoarea nutritivă a ciupercilor este de 250-400 kcal pentru 100g substanţă uscată calculată după conţinutul în proteine, lipide şi glucide.

Ciupercile reprezinta un aliment care poate completa şi reechilibra meniurile bogate în grăsimi sau sărace în subsubstanţe proteice. Astfel, s-a stabilit că, în alimentaţia omului, un consum de 100-200g ciuperci uscate/zi poate menţine un echilibru normal al azotului în condiţiile în care nu se consumă carne de origine animală. Structura proteinelor din ciuperci este asemănătoare cu cea din caseina laptelui, albumina din ou şi gliadina din grâu.

11

Se recomandă ca ciupercile să fie consumate în stadiul tânăr şi imediat după recoltare, deoarece conţin substanţe uşor alterabile. La multe specii, piciorul este dur sau coriaceu şi nu se consumă. Ciupercile se pot consuma proaspete sau conservate (uscate, murate sau marinate).

CLASIFICAREACLASIFICAREACLASIFICAREACLASIFICAREA CIUPERCI CIUPERCI CIUPERCI CIUPERCILOR LOR LOR LOR

După mărimea corpului de fructificaţie, ciupercile pot fi mici (micromicete) sau mari

(macromicete). După modul de nutriţie, fungii sunt organisme hetorotrofe: - parazite (trăiesc pe seama sintezelor altor organisme), - saprofite (îşi sintetizează substanţele proprii pe baza compuşilor din substraturile mutritive

neînzestrate cu viaţă), - simbiotice (trăiesc în asociaţii reciproc avantajoase cu alte organisme). În anumite circumstanţe, unele ciuperci parazite pot trece la o viaţă saprofită şi invers, fungii

paraziţii pot deveni saprofiţi. astfel de organisme se numesc facultativ saprofite, respectiv facultativ parazite.

După cum produc sau nu boli, fungii se împart în: - ciuperci patogene (speciile parazite, cele facultativ parazite ori cele accidental parazite, pot

produce o serie de boli la plante - ciupercile fitopatogene, dar şi la animale sau la om), - ciuperci nepatogene (ciupercile obligatoriu saprofite şi cele simbiotice, nu produc boli). O serie de microorganisme patogene (specii ale genurilor Rhinosporidium, Pythium şi

Saprolegnia), care din punct de vedere taxonomic nu aparţin regnului Fungi, prin asemănarea bolilor provocate, sunt abordate de către micologia medicală ca pseudofungi.

Se ştie că fungii posedă capacitatea de a se reproduce asexuat. Majoritatea ciupercilor, pe lângă înmulţirea asexuată, prezintă şi componente prin care pot

realiza reproducerea sexuată. Cercetătorii micologi nu au descoperit prezenţa tipului sexuat de înmulţire la toate

ciupercile. Astfel, după prezenţa sau absenţa acestei capacităţi, fungii sunt împărţiţii în: - fungi perfecţi (se reproduc sexuat şi asexuat), - fungi imperfecţi sau incerţi [incertae sedis] (se reproduc asexuat, dar nu se ştie dacă

posedă căi de înmulţire sexuată). În cazul macromicetelor, corpurile lor de fructificaţie, se pot clasifica, atât după formă

(criteriu abordat la fiecare subîncrengătură în parte), cât şi după gradul lor de comestibilitate sau toxicitate.

După acest ultim criteriu, avem: - ciuperci comestibile, - ciuperci necomestibile şi ciuperci suspecte, - ciuperci toxice, numite şi ciuperci otrăvitoare (fungi care produc intoxicaţii omului).

12

MORFOLOGIA MORFOLOGIA MORFOLOGIA MORFOLOGIA CIUPCIUPCIUPCIUPERCIERCIERCIERCILOR LOR LOR LOR

Cu toată marea lor diversitate specifică, majoritatea fungilor prezintă câteva trăsături comune, precum structura miceliului, modul de înmulţire şi modul de viaţă.

Aparatul vegetativ (talul) al ciupercilor este denumit miceliu, este lipsit de clorofilă şi este constituit dintr-o singură celulă (tal unicelular) sau mai multe celule (tal pluricelular).

La ciupercile inferioare, miceliul este un plasmodiu. Acesta este lipsit de perete celular şi este constituit din membrană plasmatică, citoplasmă şi nuclei. Numeroase ciuperci au miceliul format din hife (unicelulare sau pluricelulare) acoperite de perete celular. Miceliul unicelular ramificat, neseptat şi plurinucleat poartă denumirea de sifonoplast. La unele ciuperci, miceliul este unicelular, de tip dermatoplast (Fig. 1).

Cele mai multe ciuperci au miceliul alcătuit din hife filamentoase, septate, ramificate şi pluricelulare. Acest miceliu poate fi primar şi secundar.

Miceliul primar este alcătuit din hife pluricelulare care conţin câte un nucleu haploid (n) în fiecare celulă, iar miceliul secundar (dicariotic) câte doi nuclei haploizi.

La cele mai evoluate ciuperci (Basidiomycota), pe lângă miceliul primar şi secundar, se întâlneşte şi miceliul terţiar, care ia parte la formarea bazidiocarpilor (carpozoamelor, bazidiofructelor). Acest miceliu este alcătuit din celule binucleate precum miceliul secundar, de care se deosebeşte printr-o structură anatomo-histologică aparte.

Fig.1.Tipuri de tal la ciuperci:

a. gimnoplast; b. plasmodiu; c. dermatoplast; d. sifonoplast;

e. miceliu primar; f. miceliu secundar.

Miceliul primar şi miceliul secundar (Fig. 1) se deosebesc între ele şi în ceea ce priveşte structura septului hifei, care este simplu la ciupercile ascomicete şi mai complex (sept dolipor) la ciupercile bazidiomicete.

Hifele miceliene pot fi independente sau împletite şi dau naştere la structuri foarte diferite, cu roluri multiple în viaţa ciupercilor.

Miceliul ciupercilor saprofite se dezvoltă în interiorul substratului organic mort şi produce la suprafaţă carpozoame (bazidiocarpi), care au forme şi mărimi diferite.

Ciupercile parazite se dezvoltă în interiorul ţesuturilor vii (intracelular şi/sau intercelular) sau la suprafaţa lor. În funcţie de aceasta, miceliul poate fi extern (ectofit) la speciile ectoparazite şi intern (endofit), la speciile endoparazite.

Carpozoamele (bazidiocarpii, corpurile sporifere) sunt denumite şi carpofori. Ele sunt cunoscute sub denumirea populară de ciupercă şi sunt alcătuite din miceliu terţiar care formează ţesuturi false sau plectenchimuri.

La ciupercile Basidiomycota, carpozoamele au forme foarte variate, precum: crustă, consolă, copită, pălărie şi picior, tubercul, tufă, sferă, cupă şi altele.

Părţile componente ale carpozomului. Structura cea mai complexă a bazidiocarpului se întâlneşte la ciupercile din ordinul Agaricales, care au carpozomul format din pălărie (pileus) şi picior sau stipes (Fig. 2). Pălăria poate avea dimensiuni diferite, de la câţiva mm până la 0,50 m, în raport de specie.

Forma, culoarea, aspectul şi marginea pălăriei constituie criterii care servesc la determinare.

13

Fig. 2. Părţile componente ale unui carpozom la Agaricales:

A. carpozom tânăr; B. carpozom tânăr, secţionat longitudinal; C.

carpozom matur: a. volvă; b. picior (stipes); c. inel; d. cortină; e. solzi;

f. pălărie.

Piciorul ciupercilor are forme, dimensiuni şi culori foarte variate; unele specii au carpozomul sesil (fără picior). Inserţia piciorului la pălărie poate fi diferită (centrală, marginală, excentrică).

La unele specii, pălăria este acoperită de solzi, iar piciorul este învelit, parţial, de volvă. Solzii de pe pălărie şi volva provin dintr-o membrană denumită văl universal. De asemenea, carpozoamele unor specii prezintă inel pe picior şi cortină pe marginea

pălăriei (Fig. 2), care provin dintr-o membrană denumită văl parţial. Iniţial, această membrană protejează regiunea himenială.

Pălăria este formată din pieliţă (cuticulă), carne (tramă) şi regiunea himenială (himenofor). Pieliţa pălăriei are o structură diferită de cea a tramei, în raport de specie. Carnea (trama) este partea fundamentală a carpozomului şi prezintă caractere morfologice

(culoare, gust, miros, consistenţă şi altele) importante, pentru determinarea speciilor. Se găseşte în pălărie, dar şi în picior, când acesta există. Regiunea himenială produce asce cu ascospori sau bazidii cu bazidiospori. Organizarea cea mai complexă a regiunii fertile (himeniale) se întâlneşte la ciupercile

Agaricales. La aceste ciuperci, regiunea himenială (himenoforul) se prezintă sub formă de lame dispuse radiar, care prezintă o muchie şi două feţe.

La majoritatea ciupercilor evoluate, în regiunea fertilă se diferenţiază un strat de celule, situat pe suprafaţa himenoforului, numit strat himenial sau himeniu (Fig. 3).

Fig. 3. Componentele stratului himenial la:

A. Ascomycota: a. ască cu ascospori; b. parafize;

B. Basidiomycota: a. bazidie cu bazidiospori; b. cistide.

Pentru determinarea ciupercilor mari (macromicetelor) se iau în considerare caracterele macroscopice ale carpozoamelor, dar şi caracterele microscopice ale sporulaţiei.

Culoarea carpozoamelor este foarte variată şi constituie un caracter important, la identificarea macroscopică a speciilor. Chiar la aceeaşi specie, culoarea se schimbă în raport de stadiul dezvoltării ontogenetice şi condiţiile de mediu (lumină, umiditate etc.).

În privinţa culorii, se distinge culoarea naturală (proprie) şi culoarea pe care o poate dobândi prin secţionare, rupere ori în urma tratării cu diferiţi reactivi.

Gustul cărnii poate fi dulce, amar, piperat, de usturoi, ridiche etc. şi constituie un criteriu important, în determinare.

În ceea ce priveşte consistenţa, carpozoamele se prezintă în mod diferit (gelatinoase, coriacee, cărnoase, lemnoase, suberoase etc.), în raport de specie.

Mirosul carpozomului poate fi de făină, de fructe, de flori, de anason şi altele. De obicei, se distinge un miros şi gust propriu de ciupercă

14

PREZENTAREA PRINCIPALELOR PREZENTAREA PRINCIPALELOR PREZENTAREA PRINCIPALELOR PREZENTAREA PRINCIPALELOR CIUPERCI CARE CRESC IN FERMECIUPERCI CARE CRESC IN FERMECIUPERCI CARE CRESC IN FERMECIUPERCI CARE CRESC IN FERME

FAMILIA AGARICACEAE

Genul Agaricus cuprinde aproximativ 100 specii dintre care o parte sunt otrăvitoare. În română se mai foloseşte şi denumirea de ciupercă criofilă sau în engleză "button

mushrooms". Până nu de mult, familiei Agaricaceae îi revenea un singur gen (Agaricus). Însă taxonomia (sistematica) modernă, bazată pe studiul materialului genetic (ADN) a

schimbat radical această abordare. Astăzi, ca subtaxoni, apar nu mai puţin de 86 de genuri (Agaricus, Bovista, Bovistella,

Calvatia, Coprinus, Cystoderma, Lepiota, Leucoagaricus, Leucocoprinus, Tulostoma, ş.a.). Genul Agaricus:

���� Agaricus arvensis (ciuperca de câmp) Creşte pe pajişti, luminişuri şi în pădurile însorite de foioase şi de conifere. De la deal la

munte, de vara până toamna. Poate fi confundată cu unele specii de Amanitae, otrăvitoare, care, totuşi, au lamele

întotdeauna albe şi o volvă vizibilă la baza piciorului. Este bună de consumat şi crudă; se pretează la a fi uscată.

���� Agaricus bisporus (champignon) Este o ciupercă de cuoare albă sau crem. Aceste

ciuperci au reusit să menţină supremaţia producţiei în genul Agaricus.

Agaricus bisporus creşte doar cultivată, comercializându-se tot anul.

În cultură se găsesc mai multe tulpini de Agaricus

bisporus (Alb 8, Bulgăre de zăpadă, Tulpina M-15, Tulpina M-23, Tulpina 423, etc.), care se deosebesc între ele prin formă, culoarea pălăriei, productivitate, ş.a.

Temperatura de fructificare: 12-18şC. ���� Agaricus edulis este de culoare albă cunoscută şi sub

denumirea de "bulgăre de zăpadă" deoarece are pălăria netedă, fără scuame.

Aceste ciuperci necesită costuri de mici de producţie faţă de Bisporus şi e mai rezistentă la viruşi.

Temperatura de fructificare: 23-25şC. ���� Agaricus blazei este de culoare albă, cu suprafaţa netedă şi cu o mică concavitate în centru.

Mai e cunoscută sub denumirea de "God's mushroom", adică ciuperca lui Dumnezeu. Agaricus Blazei este una dintre cele mai uimitoare ciuperci medicinale descoperite până în

prezent. Este sigur că va revoluţiona medicina, în următorii câţiva ani. Este la fel de importantă precum descoperirea penicilinei în 1920’s. Se preconizează că va avea acelaşi impact asupra tratamentului bolilor cu imunodeficienţe

cum ar fi cancerul şi SIDA, precum descoperirea antibioticelor în infecţii. Studiile moderne de cercetare au arătat că principalele proprietăţi medicinale ale acestei

ciuperci sunt anti-tumorale şi că sporesc imunitatea. În aproape toate studiile publicate până în prezent, rata de remitere pentru toate tipurile de

cancer a fost foarte ridicată . Temperatura de fructificare: 21-26şC.

15

���� Agaricus campestris, (ciuperca de bălegar) Specia sălbatică (Agaricus campestris) este saprofită, tericolă şi praticolă, dezvoltându-se pe

terenurile îngrăşate de animalele ierbivore (păşuni) sau pe alte terenuri înierbate fertilizate cu îngrăşăminte naturale.

Specia sălbatică este albă sau alb-murdară, cu lamele roz-brune şi creşte pe terenurile fertilizate.

Se întâlneşte de la şes la munte. Este important să se ţină cont de faptul că ciuperca de bălegar nu creşte în pădure, ci doar în locuri deschise, de obicei pe păşuni sau fâneţe.

���� Agaricus silvicola (ciuperca de pădure) Creşte în grupuri cu numeroase exemplare în pădurile de foioase şi de conifere, la deal şi la

munte, de vara până toamna. La un examen sumar poate fi confundată cu o specie albă, otrăvitoare de Amanitae, de care

se deosebeşte, totuşi, prin coloritul roz al lamelor. Se aseamănă foarte mult cu Agaricus arvensis (ciuperca de câmp, champignonul-oilor), de

dimensiuni mai mari şi tipică pentru terenuri ierboase. Este o ciupercă apreciată din punct de vedere culinar.

���� Agaricus xanthodermus (ciuperca albă). Creşte, în grupuri mai mult sau mai puţin mari, prin iarba de pe păşuni, pajişti, grădini, pe

sub foioase, la deal şi la munte de vara până toamna. Este greu să fie confundată cu specii comestibile, cel puţin din cauza mirosului neplăcut pe

care îl emană. Provoacă tulburări gastrice grave. FAMILIA PLEUROTUS

Ciupercile Pleurotus sunt de formă asimetrică şi cresc grupate în buchete. Piciorul gros, scurt şi cărnos se continuă cu pălăria ce are forma asemănătoare unei scoici. Pe partea inferioară a pălăriei se află lamelele producătoare de spori, de culoare alb-crem, ce

coboară până la baza piciorului. Ciupercile Pleurotus sunt rezistente la variaţii mari de temperatură şi suportă temperatură de

până la -20 gr C. Sunt economic viabile deoarece sunt rezistente la atacul diverselor boli, nu necesită

tratament cu pesticide şi cere un volum mic de manoperă. Pe de alta parte există şi riscuri în creşterea acestor ciuperci: pălăria ciupercilor nu are o

"membrană" care să acopere lamele cu spori astfel încât sporii circulă liberi în aerul din spaţiu şi pot infesta ulterioarele cicluri de producţie cu bacterii sau viruşi.

Deasemenea sporii din aer pot fi inhalaţi de către lucrători ducând la probleme respiratorii şi alergii.

Genul Pleurotus cuprinde ciuperci cărnoase, de dimensiuni mari, care se cultivă pe scară industrială.

Nu cuprinde ciuperci otrăvitoare şi în total însumează cca 300 specii.

Cele patru specii de Pleurotus cultivate la noi în ţara şi pentru care sunt elaborate tehnologii de cultură sunt:

���� Pleurotus ostreatus Este o ciupercă de culoare vânătă cunoscută şi

sub numele de Păstrăvul de Fag sau Burete de Fag. Temperatura de fructificare: 10-16ş gr C.

���� Pleurotus florida

16

Este o ciupercă de culoare crem foarte apreciată de cultivatori datorită costurilor energetice scăzute şi de consumatori datorită aromei plăcute.

Temperatura de fructificare: 20-23ş gr C. ���� Pleurotus cornucopiae

Are pălăria în formă de cornet de culoare gălbui, crem, roşiatec, necesită pentru cultură un regim asemănător cu Pleurotus florida.

���� Pleurotus sajor-caju Din literatura de specialitate rezultă ca nu creşte spontan în ţara noastră. Prezenta lui în Colecţia de ciuperci macromicete de la I.C.L.F. Vidra se datorează

schimburilor de material biologic cu alte ţări. Originea ciupercii se situează în Extremul Orient, respectiv Japonia şi China. Este o ciupercă xilofagă, care creşte de obicei sub formă de buchete, alcătuite din 2-5

indivizi, dar poate apare şi solitar. Greutatea ciupercii se situează între 10-50 grame. În producţie Pleurotus sajor-caju prezintă cea mai înaltă capacitate de împânzire a

substratului celulozic şi cu grad ridicat de utilizare a surselor bioenergetice din paiele de grâu. Ciuperca are un caracter termofil, care o caracterizează drept o specie de ciuperci

subtropicale. Potenţialul de fructificare obţinut la noi a fost de peste 21 kg ciuperci la 100 kg substrat

umed însămânţat. Prin importul de miceliu de către cultivatorii din ţara noastră au fost introduse în cultură noi

specii: ���� Pleurotus eryngii

Supranumit şi Regele Pleurotusului, se cultivă şi în ţări din Europa. Este un burete cu tendinţe termofile, preferă climatul cald. Păstrăvul scailor cum mai este denumită, este considerată una dintre cele mai bune ciuperci

din genul respectiv, datorită cărnii sale elastice, a conţinutului acesteia şi comestibilităţii piciorului. ���� Pleurotus citrinopileatus; ���� Pleurotus columbinus; ���� Pleurotus euosmus; ���� Pleurotus pulmonarius; ���� Pleurotus cystidiosus; ���� Pleurotus HK 35

Este un hibrid de înaltă calitate, obţinut de vecinii noştri maghiari, care a reuşit să se impună în România în detrimentul altor hibrizi performanţi creaţi de cercetători români.

HK 35 are pălăria de culoare crem deschis şi prezintă avantajul că se comportă foarte bine atât la temperaturi scăzute 10-12°C, cât şi ridicate 22-24°C, nefiind pretenţioasă din acest punct de vedere.

���� Pleurotus djamor Cunoscută ca Flamingo, Pleurotus roz (Pink Oyster), ciuperca căpşună sau ciuperca somon

(această denumire se datorează şi faptului că atunci când sunt supramaturate au uşor gust şi miros de peşte).

Specie găsită în pădurile tropicale şi subtropicale este asemănătoare cu Pleurotus ostreatus, diferenţiindu-se de acesta prin culoare, gust, productivitate şi condiţii de fructificare.

În stadiul de primordii sunt de un roşu aprins, decolorându-se odată cu creşterea, ajungând de culoare roz pal la maturitate.

În stadiu tânăr au gust de nuci verzi, cresc în buchete numeroase, având cea mai bună productivitate dintre toate ciupercile cultivate (aproape 200% raportat la materialul iniţial uscat-paie de cereale).

Se pot folosi ca substrat de fructificare absolut toate materiile prime utilizate la Pleurotus ostreatus.

17

Este o ciupercă termofilă, fructificând la temperaturi cuprinse între 21 şi 30°C. Ca dezavantaj, nu pot fi păstrate mult timp după recoltare depreciindu-se relativ repede. Această ciupercă foarte apreciată peste tot, se cultivă rar în România, reprezentând un

succes garantat prin facilitatea producerii şi calităţile culinare de lux ce o reprezintă. Toate aceste specii au o bună perspectivă de extindere datorită tehnologiei de cultură care

este mai uşoară şi a condiţiilor de microclimat la care ciupercile sunt mai puţin sensibile faţă de champignon.

Investiţia pentru o ciupercărie de Pleurotus spp. este de 50% faţă de una de Agaricus bisporus.

Lentinus edodes este una dintre cele mai renumite ciuperci comestibile, ocupand locul doi

în producţia mondială dupa Agaricus bisporus. În China şi Japonia, specia este cunoscută de peste

2000 de ani, fiind foarte apreciată pentru gustul şi parfumul ei având şi o deosebită importanţă religioasă.

Fiind o ciupercă prevazută cu velum (văl) deci închisă, este rezistentă la manipulări, transport, păstrare, se poate conserva (deshidrata) cu uşurinţă prin diferite metode, se poate usca uşor fără a-şi pierde gustul şi parfumul, ci din contra şi le accentuează.

O altă denumire pentru Lentinus Edodes este Shiitake (din japoneză) sau ciuperca parfumată de castan datorită aromei puternice asemănătoare cu cea de banană.

Îşi amplifică aroma în stare conservată şi este foarte rezistentă la boli şi dăunători. Cultivarea acestor ciuperci se face pe buşteni. Ciuperca Lentinus edodes nu creşte spontan în ţara noastră.

18

CULTURA CIUPERCII CULTURA CIUPERCII CULTURA CIUPERCII CULTURA CIUPERCII AGARICUS BISPORUSAGARICUS BISPORUSAGARICUS BISPORUSAGARICUS BISPORUS

Cultura ciupercilor din specia Agaricus, s-a axat în țara noastră, preponderent pe cultura

ciupercii Agaricus Bisporus, raspândită sub denumirea de "champignon", însă foarte profitabile s-au dovedit și Agaricus Edulis, și Agaricus Blazei.

Agaricus Bisporus este o ciupercă de cultură, albă sau crem, cu un regim termic criofil, necesitând la fructificare temperaturi relativ scăzute, în marja a 12°-18° C.

Cu sprijinul mai multor producători de miceliu, care au insitat pe această specie, a reușit să dețină supremația producției din familia Agaricus, în ciuda costurilor relativ ridicate pentru menținerea temperaturii scăzute, față de Agaricus Edulis și a calităților inferioare față de Agaricus Blazei.

Creșterea ciupercilor champignon reprezintă începutul unor afaceri cu ciuperci de succes. TAXONOMIA1 SPECIEI

Ciupercile genului Agaricus fac parte din: → clasa Basidiomycetes, → subclasa Holobasidiomycetes, → ordinul Hymenomycetales, → familia Agaricaceae.

Basidiomicetele sunt ciuperci superioare, evoluate, cu miceliu pluricelular. Organul sporifer este basidia, pe care se formează spori numiţi basidiospori în număr de 4

de regulă, în număr de 2 în cazul Agaricus bisporus. Ciupercile ordinului Hymenomycetales prezintă basidiile sub formă de himeniu. În ultima perioadă denumirea de Agaricus bisporus este desemnată drept cea corectă, faţă de

Psalliota bisporus. Totuşi, ele sunt încă utilizate în paralel. O denumire mai veche pentru Agaricus bisporus este Agaricus brunnescens. Denumirea bisporus derivă din faptul că, pe când majoritatea basidiomicetelor au 4

basidiospori pe fiecare basidie, Agaricus bisporus are numai 2, de culoare brună. Denumirea românească pentru această specie este ciuperca albă, crem sau brună sau

ciuperca criofilă. În engleză termenul utilizat este de button mushrooms. MORFOLOGIE

Corpul ciupercii este format din două părţi: → carpofor, în partea aeriană; → hife miceliene, cu reflexe metalice alb-cenuşii, puternic ramificate în substratul

nutritiv în partea subterană. Hifele miceliene la început sunt subţiri şi pe măsură ce se dezvoltă cultura, hifele miceliene

încep să se unească în mănunchiuri, formând ulterior cordoane miceliene de culoare albă. Partea aeriană a corpului vegetativ, respectiv carpoforul, este alcătuit din două părţi

anatomice: pălărie şi picior. În alcătuirea pălăriei se disting, de la exterior spre interior : - cuticula sau membrana, care poate fi de culoare albă, crem, brună, cu suprafaţă netedă,

fibros scamoasă sau solzoasă; - pulpa sau carnea, de culoare albă, compactă sau laxă;

1 Taxonomia (numită uneori și taxologie) este o disciplină științifică care se ocupă cu stabilirea unor legi de clasificare

și sistematizare a unor domenii reale, caracterizate printr-o structură complexă. Termenul de taxonomie desemnează,

în contextul științelor biologice, o disciplină a clasificărilor speciilor de viețuitoare de pe Pământ.

19

- stratul himenial ce cuprinde lamelele basidiale ale ciupercii pe care se vor forma sporii; - camera subhimenială, ce reprezintă spaţiul dintre lamelele basidiale şi velum; - velumul, o prelungire a cuticulei, care uneşte marginea pălăriei cu piciorul. La deschiderea palariei, velumul se rupe şi rămâne sub forma unui inel în partea superioară

a piciorului. Velumul prezintă un interes deosebit pentru cultivator deoarece starea lui indică momentul

recoltării. Valoarea comercială a ciupercilor este cea mai ridicată cand velumul se prezintă întreg. Pălăria ciupercii poate avea diferite forme: plată, turtită, concavă, cu suprafaţă netedă,

fibroasă sau scamoasă şi de culoare albă, crem sau brună. În partea inferioară a pălăriei se află un strat cu lamele dispuse radiar pe care se formează

sporii ciupercii. Aceste lamele au culoare roz, la început, apoi pe măsură ce sporii ajung la maturitate capătă o culoare neagră.

Piciorul ciupercii prezintă la exterior cuticula care în toate cazurile este netedă şi albă, în interior este pulpa care este ceva mai laxă faţă de cea a pălăriei, iar în mijloc se găseşte canalul medular.

Piciorul ciupercii poate fi cilindric, conic umflat la bază, alungit sau scurt. Pălăria şi piciorul ciupercii sunt constituite dintr-o împletitură compactă de hife miceliene. Înmulţirea ciupercilor se realizează prin spori care, în condiţii favorabile, germinează pe

diferite medii de cultură formând un miceliu primar. Miceliile primare se unesc, prin plasmogamie rezultând astfel, miceliul secundar. Acesta se înmulţeşte pe diferite medii de cultură şi se livrează producătorilor sub formă de

miceliu granular (pe boabe de cereale). Aceste faze se desfăşoară în condiţii sterile, în laboratoarele de producere a miceliului. Din momentul însămânţării până la formarea ciupercilor sunt parcurse mai multe etape de

creştere: ���� creşterea vegetativă, sau faza de împânzire a substratului nutritiv începe după

însămânţarea miceliuluişi durează 10-20 de zile, în funcţie de sistemul practicatşi de condiţiile de mediu asigurate.

���� diferenţierea hifelor miceliene se desfăşoară în amestecul de acoperire a substratului. În această etapă este obligatorie acoperirea substratului împânzit la momentul potrivit deoarece întârzierea lucrării determină scăderea capacităţii de fructificare.

���� formarea primordiilor de fructificare începe după 7-10 zile de la acoperirea straturilor cu amestec de pământ. În această etapă udările se fac cu cantităţi moderate de apă deoarece umiditatea excesivă duce la pierderi de producţie.

���� formarea butonilor de fructificare începe după 7-8 zile de la faza precedentă. În această perioadă consumul de apă creşteşi ca urmare a absorbţiei apei de către primordiile de fructificare, ele crescşi apar la suprafaţa straturilor sub formă de butoni.

���� fructificarea sau recoltarea începe după 4-5 zile de la faza precedentă şi se desfăşoară sub forma valurilor de recoltare.

FAZE FENOLOGICE

Din stadiul de buton până la formarea ciupercilor purtătoare de spori sunt parcurse nouă faze fenologice, care au următoarea succesiune:

I. mugurii sau primordiile de fructificare, care se formează în interiorul stratului de amestec de acoperire, după un interval de 10-12 zile de la acoperire.

Apariţia mugurilor de fructificare în toata grosimea amestecului de acoperire indică cultivatorului ca zona fructiferă este formată şi în consecinţă se vor reduce stropirile, întrucât trebuie să apară următoarea faza fenologică a ciupercii de cultură.

20

II. faza de buton, cu diametrul de pănă la 10 mm, după 14-15 zile de la acoperire şi durează 3-4 zile;

III. faza de individualizare a ciupercii, durează 1-2 zile, când se distinge pălăria şi piciorul ciupercii şi se formează velumul;

IV. faza de apariţie a velumului, la interval de o zi faţă de precedentaşi corespunde cu maturitatea optimă de recoltare a ciupercilor;

V. faza de rupere a velumului, se realizează în ziua următoare după formarea acestuia şi determină valorificarea ciupercilor la calitatea a I-a;

VI. faza de pălărie desfăcută pe jumătate, influenţeaza negativ aspectul comercial, ciupercile fiind de acum valorificate la calitate inferioară; VII. faza de pălărie desfăcută trei sferturi se produce tot în interval de o zi de la precedenta, când

lamelele bazidiale au început să se brunificeşi marchează începutul maturităţii fiziologice prin diseminarea sporilor; VIII. faza de pălărie desfăcută total, se înregistrează tot după o zi de la faza precedentă, stratul lamelar are culoarea neagră ş i ciupercile nu mai pot fi valorificate;

IX. pălăria recurbată reprezintă ultima fază în care maturitatea fiziologică a ciupercii se delimitează, ciuperca îşi diseminează sporii, iar valoarea comercială este anulată total.

Se constată astfel o succesiune rapidă a fazelor fenologice, practic în 6-7 zile ciuperca ajunge din faza de buton în aceea de pălărie recurbată, când practic este complet depreciată din punct de vedere calitativ.

Din această cauză cultivatorii de ciuperci trebuie să urmărească cu atenţie modul de derulare a fazelor de creştere pentru a se preveni astfel deprecierea producţiei.

SORTIMENTUL CULTIVAT

În sortimentul utilizat pentru cultura acestor ciuperci, se găsesc mai multe tulpini care s-au obţinut ca urmare a activităţii de cercetare ştiinţifică şi reprezintă culturi pure de miceliu primar sau secundar, având caracteristici morfologice şi biologice cunoscute.

Tulpinile de ciuperci cultivate se deosebesc după formă, culoare, aspectul suprafeţei pălăriei (lisată sau scuamoasă), productivitate, modul de desfăşurare a valurilor de producţie, rezistenţa la boli şi la păstare.

În prezent se găsesc în cultură următoarele tulpini, grupate după culoarea pălăriei: ���� Ciuperci albe: - Alb 8;

- Bulgăre de zăpadă; - Tulpina M-15; - Tulpina 310; - Tulpina 325; - Tulpina 417; - Tulpina 418.

���� Ciuperci brune: - Tulpina M-11; - Tulpina 183.

���� Ciuperci crem: - Tulpina M-23; - Tulpina 410.

MICROCLIMAT NECESAR

În general ciuperca nu este o specie pretenţioasă faţă de luminăşi temperatură dar are cerinţe mari faţă de umiditate, aerşi nutriţie.

Temperatura trebuie asigurată diferenţiat, în funcţie de faza de vegetaţie. În substratul de cultură, temperatura se ridică în faza de descompunere anaerobă (8-10 zile

după formarea platformei) la 70-75°C, iar în faza de descompunere aerobă (aproximativ 12-14 zile)

21

temperatura se menţine la 55-60°C apoi scade la 25-26°C, în perioada de însămânţare şi incubaţie, iar în faza de butonizare şi fructificare la 20-22°C.

În spaţiul de cultură sunt necesare temperaturi diferenţiate, în funcţie de faza de vegetaţie a ciupercilor.

În toate fazele de creştere este necesar să fie evitate amplitudinile mai mari de + 3°C (de la zi la noapte).

Trebuie menţionat şi faptul că orice necorelare a temperaturii cu diferitele faze de creştere a ciupercilor influenţează nefavorabil producţia.

În general sunt mai puţin dăunătoare temperaturile mai scăzute comparativ cu cele ridicate. Astfel în faza de recoltare, la temperaturi de 12-14°C, ciupercile cresc lent, dar formează

pălării mari, închise, cu greutate specifică mare. La temperaturi de 18-20°C ciupercile cresc repede, piciorul se alungeşte iar pălăriile se

dechid când sunt încă mici. Umiditatea, atât cea din substratul de cultură cât şi umiditatea atmosferică, influenţează

producţia de ciuperci. Umiditatea substratului trebuie asigurată încă din perioada de pregătire a acestuia. Astfel, după faza anaerobă, umiditatea trebuie să fie de 70-75%, după faza aerobă de 70-

72% iar după pasteurizare de 63-65%. Excesul de umiditate în substratul de cultură sau în amestecul de acoperire determină

distrugerea miceliuluişi apariţia diferitelor mucegaiuri. Umiditatea relativă a aerului se va menţine la valori de 80-85% după însămânţare şi de 85-

90% în perioada de fructificare, pentru a reduce pierderile de apă din substratul de cultură. Lumina nu este necesară pentru această cultură. Lumina naturală directă în spaţiul de cultură poate influenţa negativ din cauza efectelor

secundare cum sunt creşterea temperaturii sau diminuarea umidităţii relative a aerului. Aerul În spaţiul de cultură, datorită descompunerii substratului, concentraţia aerului în CO2 creşte

peste valorile normale. Astfel în perioada de incubaţie se degajă o cantitate de 8- 10g/h/m2 de CO2, care ajunge la

10-16 g/h/m² în perioada de după incubaţie, până la al 3-lea val de fructificare apoi scade la 1-5 g/h/m².

În perioada de incubaţie concentraţia aerului în CO2 poate să fie mai ridicată, între 0,1% şi 0,5%, deoarece stimulează creşterea miceliului.

În această perioadă şi până la penetrarea miceliului în stratul de acoperire concentraţia de CO2 în substrat poate să ajungă la 4-5%.

Declanşarea fructificării şi iniţierea carpoforilor este favorizată însă de o concentraţie mult mai redusă de CO2 în aer, de până la 0,05%, ceea ce impune intensificarea aerisirii localului.

În faza de butonizare o concentraţie mai mare de CO2 influenţează negativ numărul primordiilor de fructificare precum şi talia carpoforilor obţinuţi.

În faza de creştere a carpoforilor, la o concentraţie prea mare de CO2 (peste 0,08%) piciorul ciupercilor se alungeşte, pălăria nu se dezvoltă corespunzător şi se deschide foarte repede şi este stânjenită iniţierea primordiilor de fructificare din valul următor.

Sporirea concentraţiei de CO2, ca urmare a unei slabe aerisiri, determină scăderea producţiei atât cantitativ cât şi calitativ.

Pentru a preveni acest lucru se asigură o ventilaţie corespunzătoare. Astfel, în perioada de incubare se asigură 1m³ aer/m² cultură/oră iar în perioada de

butonizare şi recoltare, 5 m³ aer/m² cultură/oră. În cazul unei aerisiri prea intense, viteza de circulaţie a aerului va fi peste 0,2 m/sec., cu

repercursiuni negative asupra producţiei, datorită diminuării umidităţii. NUTRITIA CIUPERCILOR

22

Ciupercile de cultură au un regim de nutriţie saprofit, asigurându-şi hrana din substanţele organice în descompunere.

În substratul de cultură trebuie să existe surse de carbon, substanţe azotoase şi elemente minerale.

Sursa de carbon este asigurată de celuloză, hemiceluloză şi lignină, care sunt descompuse în zaharuri de enzimele hidrolitice produse de miceliu.

Tot cu ajutorul enzimelor ciuperca descompune şi sintetizează diferiţi compuşi cu azot din substratul de cultură.

În substrat, azotul total trebuie să fie între 1,6-2,7%. Celulele miceliului preiau azotul sub forma unor compuşi simpli amoniacali (peptide, acizi

organici) ce se formează în timpul compostării substratului. Alte elemente minerale, cu rol important în metabolismul ciupercilor, sunt fosforul şi

calciul. Fosforul se asigură prin adăugare de superfosfat în timpul pregătirii compostului, care se

dozează în cantitate de 3-6 kg/t compost. Calciul se adaugă sub formă de sulfat de calciu (gips) sau carbonat de calciu şi are rolul de a

reduce efectul inhibitor al unor elemente în exces, prin formarea cu acestea de carbonaţi sau sulfaţi. Substratul de cultură trebuie să aibă pH-ul = 7-7,5, asigurându-se astfel o bună dezvoltare a

miceliului. SISTEMELE DE CULTURA

Pentru cultura ciupercilor Agaricus se pot practica trei sisteme de cultură: → clasic, → semiintensiv, → intensiv (industrial).

Sistemul clasic presupune executarea culturii în diferite spaţii improvizate (pivniţe, grajduri, hale, etc,), fără sistem de încălzire şi ventilaţie dinamică.

În aceste condiţii se pot realiza două cicluri de cultură, unul de primăvară (începând din luna martie) şi unul de toamnă (începând din luna septembrie).

Substratul de cultură poate fi aşezat direct pe pardoseală sub formă de straturi, biloane sau în saci de polietilenă, dar pot fi instalate şi stelaje cu poliţe suprapuse pentru o folosire mai completă a spaţiului .

Sistemul semiintensiv presupune realizarea culturii în spaţii prevăzute cu mijloace de încălzire tehnică precum şi de aerisire forţată, cu ajutorul ventilatoarelor.

În acest sistem se pot realiza anual câte trei cicluri de cultură. Substratul poate fi aşezat sub formă de strat, pe stelaje etajate, în lăzi suprapuse sau în saci. Sistemul intensiv constă în efectuarea culturii în spaţii special construite (ciupercării

industriale), prevăzute cu instalaţii automate pentru controlul microclimatului şi asigurarea condiţiilor optime de cultură, cu posibilităţi de pasteurizare artificială (cu abur) a substratului şi cu un grad înalt de mecanizare al lucrărilor.

Substratul de cultură se aşează în straturi pe stelaje sau în lăzi mari suprapuse, pe 5-6 nivele. În funcţie de modul de realizare al fluxului tehnologic se disting trei subsisteme tehnologice: - monozonal, când toate lucrările tehnologice, exceptând pregătirea compostului se

desfăşoară în aceeaşi încăpere; se pot realiza 3-4 cicluri de cultură pe an; - bizonal, când pasteurizarea compostului se realizează în încăperi speciale, separat de fazele

următoare, însămânţare-recoltare; se pot efectua 4-5 cicluri de cultură; - plurizonal - este cel mai perfecţionat sistem de cultură a ciupercilor şi presupune realizarea

fiecărei etape tehnologice (pasteurizare, însămânţare, incubaţie, recoltare) în încăperi speciale. Se pot realiza 6-7 cicluri de cultură pe an, lucrându-se în flux continuu.

23

SPATIUL DE CULTURA

Pentru cultura ciupercilor se pot folosi spaţii existente dar nefolosite pentru alte activităţi sau spaţii special construite pentru înfiinţarea unei ciupercării.

Spaţii existente pot fi pivniţe, subsoluri ale locuinţelor, clădiri vechi, balcoane, magazii, şoproane, garaje, grajduri, sere, solarii, depozite.

Pregătirea spaţiilor de cultură constau în:

• repararea dacă este cazul a acoperişurilor, pereţilor, pardoselii, uşilor, ferestrelor şi astuparea găurilor făcute de rozătoare;

• igienizarea spaţiului care constă în curăţirea de resturi vegetale, deratizare; • spălarea cu apă curată şi dezinfectarea cu una din soluţiile:

- sodă calcinată 5 % (50 g sodă la l litru apă), - formalină (40 %) soluţie cu concentraţia 2-5% (20-50 ml la 1 litru apă). Pereţii şi pardoseala se văruiesc, adăugându-se în zeama de var şi 20-30 grame de piatră

vânătă (sulfat de cupru) la 1 litru de emulsie. Dezinfectarea spaţiului de cultură este obligatorie după fiecare ciclu de cultură. Amenajarea spaţiului de cultură ► Când spaţiul este suficient de mare (solarii, sere, depozite) cultura se poate amplasa

direct pe sol sau pardoseală. Lăţimea straturilor trebuie astfel dimensionată încât să permită executarea lucrărilor în condiţii optime (1,40 x 1,60 m), grosimea să fie de 25-30 cm, astfel ca pe un m2 să se repartizeze 80-100 kg compost, lungimea stratului fiind în funcţie de spaţiul de cultură.

► În spaţii mici, pentru a mări suprafaţa utilă de cultură se pot instala rafturi sau stelaje suprapuse pe două sau trei nivele.

Rafturile pot fi fixe, confecţionate din beton, sau mobile când sunt din metal (aluminiu sau fier) vopsit cu vopsea de ulei, din lemn sau din alt material rezistent. În cazul rafturilor de beton, compostul se aşează direct pe parapet în strat gros de 25-30 cm.

Pe rafturile executate din alte materiale se amplasează lăzi de cultură de diferite tipuri. Lăzile confecţionate din lemn au o perioadă scurtă de utilizare, de aceea se recomandă lăzile din masă plastică sau sacii din polietilenă.

Cultura în saci din polietilenă prezintă avantajul că se poate realiza direct pe pardoseală, chiar atunci când aceasta este din pământ sau pe nivelele stelajelor. Se utilizează saci cu diametrul de 60-70 cm şi grosimea foliei de 0,1 mm, transparenţi, pentru a se putea observa eventualele infecţii şi creşterea miceliului.

Cantitatea de substrat repartizată într-un sac poate fi de 15 kg, 20 kg sau 25 kg. În cazul folosii sacilor grosimea substratului nu trebuie să depăşească 20-25 cm, deoarece

un strat mai gros de 30-40 cm, mai ales în sezonul cald poate duce la declanşarea fenomenului de autoaprindere, adică în substratul însămânţat temperatura putând ajunge sau chiar depăşi 30°C distrugând miceliul.

Dacă nu există lăzi sau saci de polietilenă, compostul se poate aşeza direct pe raft, peste o folie de polietilenă aşternută sub el.

Alte amenajări necesare spaţiului de cultură

• sursă de apă curată în interiorul spaţiului sau în apropierea lui; • canalizare - posibilitatea de scurgere a apei rezultate după spălare, udare; • sursa de curent electric de 220 V pentru ventilator şi 24 V pentru iluminat; • sursa de căldură şi instalaţie de încălzire sau răcire pentru sezonul rece sau cald; • amenajarea unei camere-tampon în faţa intrării, cu dimensiunea de 2x2 m din folie de

polietilenă sau din zid cu scop de paravan;

24

• amplasarea unei lădiţe din lemn, cu lăţimea de 60-70 cm, înălţimea de 10-15 cm, iar lungimea egală cu lăţimea uşii de acces în care se pune rumeguş sau un burete îmbibat cu soluţie de sulfat de cupru (piatră vânătă) în concentraţie de 5 %;

• instalarea unui ventilator şi a tubulării aferente. În spaţiile unde cultura ciupercilor se amplasează de stelaje, aerisirea prin deschiderea

ferestrelor şi uşilor nu este suficientă, de aceea se recurge la o aerisire dirijată prin instalarea unui ventilator cu filtru pentru absorbţia şi curăţirea aerului introdus în ciupercărie şi unul sau mai multe ventilatoare exhaustoare pentru evacuarea aerului viciat (încărcat cu bioxid de carbon şi spori).

Un filtru improvizat se poate realiza din două straturi de tifon între care se intercalează un strat de vată în grosime de 1 cm. Acest filtru se leagă la gura ventilatorului. După ce se murdăreşte, se schimbă, poate fi folosit aproximativ 30 zile, acesta depinzând şi de gradul de poluare a aerului atmosferic.

Tubulatura se confecţionează din tablă cu un burlan rotund sau pătrat, cu laturile de 20 cm lăţime iar lungimea egală cu cea a spaţiului de cultură. Tubulatura se poate realiza şi din folie de polietilenă cu diametrul de 20-40 cm, ca un pantalon.

Aceasta se fixează pe tavan, la o distanţă de cel puţin 60-70 cm deasupra stratului de ciuperci de pe stelajul superior.

De-a lungul tubulaturii se deschid nişte orificii prin care pătrunde aer p oaspăt. Dimensiunea acesto deschizături este de 5x5 cm, cu posibilitatea de micşorare până la

închiderea completă, cu ajutorul unor şuruburi, la tubulatura din tablă şi nişte ghemotoace din vată curată, la tubulatura din polietilenă.

Ventilatoarele exhaustoare, pentru evacuarea aerului viciat, se instalează la 10-15 cm deasupra pardoselii (1-2 buc.).

În spaţiile mici situate la nivelul solului, evacuarea aerului se poate face prin deschiderea uşilor sau prin orificii de evacuare amplasate tot la partea inferioară a pereţilor.

Un viitor cultivator care nu dispune de nici un spaţiu, îşi poate construi unul de dimensiunile

dorite. Amplasarea noii construcţii se poate face pe un teren solid, cu apă freatică la adâncime,

adăpostită de curenţi puternici de aer, la distanţă de sursele poluante, în apropierea căilor de acces. Pentru toate zonele din ţara noastră recomandăm construirea unei microciupercării îngropate

sau semiîngropate. Acestea au avantajul de a beneficia de diferenţe mici de temperatură de la un anotimp la

altul şi între zi şi noapte, aceste diferenţe nu trebuie să depăşească 3-4°C. În continuare prezentăm pentru o ciupercărie cu cameră tampon la intrare, dimensiunile

rafturilor, precum şi distanţa între ele: → lungimea spaţiului de cultură - 6 m; → lăţimea - 4 m; → înălţimea - 3 m; → dimensiunea camerei tampon 2x2 m din faţa uşii de acces; → adâncimea la care este îngropată: 1-2 m; → suprafaţa localului de cultură - 24 mp (6x4 m); → suprafaţa utilă de cultură - 37 mp; → rafturi (cu 3 nivele) - 3 rânduri:

- din care simple la pereţii laterali - 2 buc. (3,4x0,7 m); - duble la mijloc, 1 buc. (4,4 x1,4 m);

→ distanţa de la pardoseală la primul raft - 0,2 m; → distanţa dintre rafturi - 75 cm (socotit şi cu grosimea compostului de 20-25 cm); → aleile dintre rafturi au lăţimea de 60 cm; → aleile de la capetele rafturilor au lăţimea de 80 cm.

Împotriva umezelii, construcţia trebuie izolată cu carton şi smoală.

25

Acoperişul se face din plăci de azbociment, ţiglă sau stuf, care asigură o bună izolaţie contra variaţiilor de temperatură.

PREGATIREA COMPOSTULUI

Ciupercile Agaricus sunt heterotrofe, adică nu îşi pot sintetiza singure nutrienţii. De aceea, ei trebuie oferiţi ciupercii prin intermediul substratului nutritiv. Cel mai utilizat este compostul. Compostarea se defineşte ca un proces complex ce cuprinde suma transformărilor

biochimice, fizico-chimice şi microbiene pe care le suferă produsele reziduale organice, de origine vegetală şi animală, amestecate în proporţii bine stabilite.

Produsul nou-obţinut în urma acestui proces poartă numele de compost şi se poate găsi în diferite stadii de humificare.

Pentru obţinerea unui compost de bună calitate se folosesc următoarele materiale: → paie de grâu (orz sau orez); → gunoi de cal cu aşternut din paie (proaspăt de maximum o lună), nefermentat, de

culoare galbenă, conţinut 25-30 % fecale; → gunoi de păsări pe suport solid, format din unul din următoarele materiale: paie,

rumeguş sau talaş de esenţe foioase, coji de floarea soarelui; → gunoi de porc (uscat).

Gunoiul de cal, este apreciat ca cel mai bun material denumit şi clasic. El poate conţine, în funcţie de provenienţă şi perioada când se colectează, între 1,1-2,3%

azot (s.u.). Aceasta are o mare importanţă în reuşita culturii, însă randamentul lui depinde în mare

măsură de tehnologia aplicată la compostare. Gunoiul de păsări constituie, de asemenea, un compost al substratului nutritiv pentru

cultura ciupercilor, indiferent dacă se foloseşte sau nu gunoi de cal. S-a constatat că în cazul când prezintă un suport format din coji de floarea soarelui, gunoiul

de păsări este superior celui pe suport de paie sau rumeguş. Nu trebuie să se folosească gunoiul de păsări pe suport lichid, pentru că este foarte deficitar

în azot şi nu poate fi proporţionat la administrare. Gunoiul de porc va putea fi folosit pentru culturi de ciuperci numai după uscarea sa în

prealabil, cu scopul omogenizării în compost. În acest caz se administrează ca şi gunoiul de păsări. Paiele de cereale reprezintă alt material de bază din componenţa substratului nutritiv pentru

ciuperci; sunt de grâu, orz şi orez. Ele au cea mai largă utilizare la pregătirea substratului nutritiv pentru ciuperci, atât clasic,

mixt, cât şi sintetic. Au un conţinut ridicat de glucide şi substanţe minerale şi îşi menţin elasticitatea în timpul

compostării, spre deosebire de cele de ovăz, care dau un compost „greu" care se tasează cu uşurinţă. Paiele de grâu, orz şi orez dau foarte bune rezultate dacă sunt zdrobite, sfărâmate prin

călcarea lor cu un tractor, de preferinţă cu şenile sau prin batere cu furcile. Substanţele minerale care se folosesc la pregătirea substratului nutritiv vor trebui să

asigure sursa de azot (uree tehnică) şi cea de calciu. Calciul este elementul indispensabil pentru miceliu, deoarece prezenţa lui înlătură efectul

inhibitor al altor elemente, asupra miceliului de ciuperci. La compostul pentru ciuperci, calciul se administreată sub formă de sulfat de calciu (ipsos)

sau carbonat de calciu (cretă furajeră). Folosirea calciului aduce un spor de recoltă care se manifestă în special prin lipsa

ciupercilor saprofite străinecare în lipsa acestuia apar în masă la supraşa substratului de cultură pe care îl degradează.

Fosforul constituie un alt element nutritiv pentru ciuperci, solicitat de miceliul în creştere, dar numai până la o anumită limită (de până la 8 kg/tonă). Dacă această limită este depăşită, se

26

produce o inhibare a creşterii miceliului şi deci a formării ciupercilor, care vor deveni din ce în ce mai mici şi în cele din urmă se produce sistarea apariţiei lor.

Materiale auxiliare La materialele de bază prezentate mai sus se mai adaugă:

• ipsos (pentru construcţii); • îngrăşăminte chimice (superfosfat, sulfat de amoniu, uree tehnică); • malţ (de la fabrica de bere); • sulfat de cupru (piatră vânată).

Necesarul de compost se calculează în funcție de suprafața ce urmează să fie însămânțată,

adică câte 80-100 kg compost/m². De exemplu: pentru a însămânța 10 m² cu ciupercă de bălegar vom avea nevoie de

aproximativ 800-1000 kg compost. Pentru a obține 1000 kg compost trebuie să punem la preînmuiere 500 kg material inițial

uscat (paie de grâu, gunoi de cal pe așternut de paie, gunoi de pasăre, gunoi de porc) conform rețetei.

Nu se recomandă pregătirea unei cantități mai mici de o tonă de compost, deoarece există riscul ca aceasta să nu se încălzească în procesul pasteurizării.

Pregătirea compostului durează 28-30 zile şi se face în apropierea ciupercăriei, pe o

suprafaţă betonată pentru a împiedica infiltrarea în pământ a mustului de bălegar rezultat la udare. Platforma trebuie să aibă o suprafaţă de 10 mp (pentru o tonă de compost), cu înclinare spre

mijloc (cu panta de 2-3 %) iar la capete să fie prevăzută cu 2 bazine pentru colectarea mustului. Această platformă trebuie să fie protejată de un acoperiş (şopron) pentru a feri compostul de

uscăciune si de spălare prin precipitaţii. În perioadele reci această platformă trebui să fie închisă cu ajutorul unor pereţi mobili -

glisanţi, pentru a nu permite coborârea temperaturii sub cea de îngheţ. Reţete de compost:

I. compost clasic - pe bază de gunoi de cal

Pentru pregătirea unei tone de compost se folosesc 500 kg gunoi de cal, care este alcătuit din bălegar de cal şi paie de grâu din aşternut, 70-75 %.

La o tonă de compost se mai adaugă: 25 kg ipsos, 7 kg superfosfat (simplu concentrat), 7-8 kg sulfat de amoniu.

► Preînmuirea Gunoiul de cal (bălegar + paie) se aşează pe platforma betonată sub formă de grămadă şi se udă cu apă zilnic cu furtunul, se tasează. Se udă până când apa începe să se scurgă de sub grămadă. compostarea

Operaţiunea durează 5 zile. anaeroba

► Omogenizarea (amestecarea) După ce se amestecă bine componentele, cu furca, din nou se aşează în grămadă şi se udă, zilnic timp de 4 zile. Aceste două faze tehnologice fac parte din compostarea anaerobă (fără aer), pentru că se

tasează şi se udă în vederea declanşării fenomenului de compostare.

Aşezarea la compostarea aerobă (cu aer) afânat Compostul de ia cu furca din grămadă şi se aşează afânat într-o platformă cu următoarele dimensiuni: lăţime 1,8-2 m, înălţimea 1,7-1,8 m, iar lungimea în funcţie de cantitatea de compost. compostarea

27

În această fază nu se mai udă şi nu se mai tasează. aeroba Se lasă astfel 4-5 zile, după care încep întoarcerile. Dacă nu puteţi procura îngrăşămintele recomandate se pot înlocui cu uree tehnică (40 % azot), 3 kg la tona de compost, presărată la aşezare. Tot la aşezare se pun şi 5-6 kg ipsos.

Întoarcerea compostului din platformă începe din a 15-a zi de la momentul declanşării pregătirii compostului. Se fac 4-5 întoarceri la intervale de 3-4 zile. La primul întors se administrează 5-6 kg ipsos, la al II-lea şi la al III-lea se adaugă ipsos şi îngrăşăminte, întoarcerile

câte 3-4 kg. masei de

Întorsul IV se execută atunci când paiele nu s-au înnegrit compost

şi nu se rup uşor. Întorsul se execută cu furca, practice se mută vechea platformă alături, păstrându-i dimensiunile în aşa fel încât gunoiul de la capete să se aşeze în interiorul noi platformei. Cantităţile mari de compost se întorc mecanizat cu maşini de vânturat, întors şi format

platforme. La întorsul al III-lea se recomandă aplicarea prin împrăştiere a unui kg de sulfat de cupru

(piatră vânătă) la tona de compost. Pentru dezinfecţie se poate folosi Formalină, soluţie în concentraţie de 2-3 % cu care se

stropesc marginile platformei şi pardoseala din beton, înainte de aşezare. Ca pesticide se pot utiliza Benlate 0,2 %, care prezintă acţiune fungică şi acaricidă, precum

şi Dimilin 0,2 % ca insecticid. Cu aceste substanţe se stropeşte platforma la întorsul al IV-lea.

După ultimul întors în platforma de compost se fac nişte canale de aerisire, cu burlane perforate pentru evacuarea aerului încălzit din interior. pasteurizarea

Platforma în întregime se acoperă cu folie de polietilenă naturala

pentru o perioadă de 48 ore. Se controlează temperatura în interior (trebuie să ajungă la 65-72°C).

II. compost mixt - pe bază de paie, gunoi de porc şi gunoi de păsări.

Pentru a obţine o tonă de compost se vor folosi următoarele materiale: 250 kg gunoi de porc, 100 kg gunoi de păsări şi 150 kg paie de grâu.

La acestea se vor mai adăuga 2 kg de uree la aşezare şi 24 kg de ipsos repartizat la fiecare întors.

► Preînmuirea Gunoiul de porc şi de păsări (bălegar + paie) se aşează pe platforma betonată sub formă de grămadă şi se udă cu apă zilnic cu furtunul, se tasează. Se udă până când apa începe să se scurgă de sub grămadă. compostarea

Operaţiunea durează 12 zile. ► Omogenizarea (amestecarea) anaeroba

Omogenizarea la preînmuiere se face în cea de a 6-a zi de la primul udat.

28

Cele 3 materiale se amestecă bine apoi se aşează şi se tasează, după care se udă în continuare încă 6 zile. Aceste două faze tehnologice fac parte din compostarea anaerobă (fără aer), pentru că se

tasează şi se udă în vederea declanşării fenomenului de compostare. Aşezarea la compostarea aerobă se face în cea de a 13-a zi şi constă în afânarea materialului. Se adaugă ureea şi ipsosul. Compostul de ia cu furca din grămadă şi se aşează afânat într-o platformă cu următoarele dimensiuni: lăţime 1,8-2 m, compostarea

înălţimea 1,7-1,8 m, iar lungimea în funcţie de aeroba

cantitatea de compost. În această fază nu se mai udă şi nu se mai tasează. Se lasă astfel 4-5 zile, după care încep întoarcerile.

Întoarcerea compostului din platformă începe din a 15-a zi de la momentul declanşării pregătirii compostului. Se fac 4-5 întoarceri la intervale de 3-4 zile. La primul întors se administrează 5 kg ipsos, la al II-lea şi la al III-lea se adaugă ipsos şi îngrăşăminte, întoarcerile

câte 3-4 kg. masei de

Întorsul IV se execută atunci când paiele nu s-au înnegrit compost

şi nu se rup uşor. Întorsul se execută cu furca, practice se mută vechea platformă alături, păstrându-i dimensiunile în aşa fel încât gunoiul de la capete să se aşeze în interiorul noi platformei. Cantităţile mari de compost se întorc mecanizat cu maşini de vânturat, întors şi format

platforme. Pentru dezinfecţie se poate folosi Formalină, soluţie în concentraţie de 2-3 % cu care se

stropesc marginile platformei şi pardoseala din beton, înainte de aşezare. Ca pesticide se pot utiliza Benlate 0,2 %, care prezintă acţiune fungică şi acaricidă, precum

şi Dimilin 0,2 % ca insecticid. Cu aceste substanţe se stropeşte platforma la întorsul al IV-lea.

După ultimul întors în platforma de compost se fac nişte canale de aerisire, cu burlane perforate pentru evacuarea aerului încălzit din interior. pasteurizarea

Platforma în întregime se acoperă cu folie de polietilenă naturala

pentru o perioadă de 48 ore. Se controlează temperatura în interior (trebuie să ajungă la 65-72°C).

III. compost sintetic - pe baz de paie şi gunoi de păsări.

Pentru obţinerea unei tone de gunoi sunt necesare: 350 kg paie de grâu şi 150 kg gunoi de păsări.

29

La aceste componente se mai adaugă: 50 kg malţ, 7 kg uree tehnică şi 20 kg ipsos.

► Preînmuierea se face, de asemenea pe o suprafaţă betonată şi durează 1-2 zile.

► Aşezarea compostului în platforma de preînmuiere. Compostul se aşează în formă dreptunghiulară cu lăţimea compostarea

de circa 2 m şi înălţimea de 1-1,5 m; se udă zilnic anaeroba

iar mustul se recirculă timp de 7 zile. În ultima zi de preînmuiere se adaugă jumătate din cantitatea de uree (3,5 kg). Se tasează.

► Omogenizarea compostului în platforma de preînmuiere - 1 zi. compostarea

Se mai udă în continuare 4 zile, iar în cea de a 4-a zi anaeroba

se mai adaugă cealaltă jumătate de uree şi se tasează. Prin această lucrare compostul se va aşeza afânat cu furca, fără a se mai tasa, deci se desface platforma anterioară compostarea

şi se aşează după dimensiunile clasice: lăţime 1,8-2,0 m, aeroba

înălţime 1,7-1,8 m şi lungimea cît este necesar. Se execută la intervale de 3-4 zile, în număr de 4. întoarcerile

La întoarcerea 1 şi 2 se adaugă malţul şi ipsosul. masei de compost

După ultimul întors în platforma de compost se fac nişte canale de aerisire, cu burlane perforate pentru evacuarea aerului încălzit din interior. Platforma în întregime se acoperă cu folie de polietilenă pasteurizarea

pentru o perioadă de 48 ore. naturala

Se controlează temperatura în interior (trebuie să ajungă la 65-72°C). Pasteurizarea naturală Este de fapt ridicarea temperaturii compostului la o valoare de 55-60°C datorată fermentării

aerobe a acestuia. Această lucrare tehnologică fară consum energetic se execută în perioada mai caldă din an,

în mod asemănător la toate tehnologiile de pregătire a compostului pentru cultura extensivă cu scopul îmbunătăţirii calităţii compostului şi distrugerii unei serii de dăunători, în special animali, astfel:

• după cel de-al patrulea întors, la interval de 1-2 zile se execută întoarcerea a cincea. În această perioadă în masa de compost se plasează tuburi de lemn sau de tablă zincată cu

grosimea de 30-35 cm, peste care se aşează compostul şi, în final, la terminarea platformei, tuburile se scot, în platformă rămânând numai canalele de aer.

• pentru îmbogăţirea condiţiilor de aerisire, în perioadele calde din an, se folosesc „capre" de lemn cu înălţimea de 30- 50 cm, peste care se aşează compostul şi în partea superioară a acestora, pe coamă, tuburi de ventilaţie;

• pe suprafaţa platformei se aşează o folie din polietilenă, având grijă ca gurile canalelor de ventilaţie din compost să rămână libere.

Platforma de compost astfel construită se va menţine timp de 2 zile, până la realizarea temperaturii de 55-60°C chiar şi în straturile de la suprafaţă.

30

Pasteurizarea dirijată Pentru ciupercăriile mari de peste 1000 m² se adaugă compost sintetic, aplicându-se în mod

obligatoriu pasteurizarea termică pe bază de abur. Acesta se face cu scopul de a distruge dăunătorii şi unii agenţi patogeni. Mare parte din aceştia sunt distruşi la temperatura de 55-60°C dacă se menţin 12-16 ore în

condiţii de umiditate de 70-72 %. Pasteu iza ea dirijată se execută într-un tunel special construit din beton, cu izolaţie şi

prevăzut cu instalaţie de dirija e a abu ului precum şi o ventilaţie pentru introdus aer proaspăt şi recircularea aburului amestecat cu aerul.

Compostul se introduce în tunel, aşezat vrac, pe o înălţime de 1,5-2,0 m, se închid uşile cât mai ermetic, se montează termometre de la distanţă în câteva puncte în compost şi în aer şi se deschide ventilaţia de recirculare.

Pasteurizarea decurge în 4 etape: 1. Omogenizarea temperaturii din compost la valori de 30-40°C, timp de 2-3 ore, prin

recircularea a 200 m³ aer/tona de compost. 2. Încălzirea compostului se face până la 55-57°C, timp de 10-12 ore. 3. Pasteurizarea propriu-zisă la temperatura de 57-58°C şi durează 10-24 ore.

În timpul pasteurizării se va evita depăşirea temperaturii maxime din compost de 60-62°C, deoarece pot fi distruse o serie de ciuperci saprofite utile şi actinomicete.

4. Fermentaţia dirijată, durează 5-6 zile şi se realizează la 2 praguri de temperatură. La început aceasta se scade treptat de la 58-60°C pe parcursul a 10 ore, până la valori de 54-

55°C şi se menţine 3 zile. La al doilea prag se scade temperatura la 45°C pentru o perioadă de 24-48 ore, după care

aburul se opreşte, se deschi uşile, se menţine ventilaţia cu aer proaspăt introdus prin filtre, în scopul răcirii compostului şi transferarea lui în ciupercării pentru însămânţat.

Aprecierea calităţii compostului La sfârşitul perioadei de compostare, cultivatorul va trebui să constate unele calităţi ale

compostului care s-a transformat în substratul nutritiv. în acest scop trebuie să verifice următoarele: • reacţia chimică a substratului, a pH-ului, care trebuie să fie cuprins între 7,2-8.

Substratul care urmează a fi pasteurizat are valori mai ridicate (7,7-8,0), iar cel fără pasteurizare valori mai mici (7,2-7,6).

Producţia de ciuperci este mai mare, iar perioada de recoltare mai lungă, în cazul când pH-ul substratului este uşor alcalin (7,2-7,8), spre deosebire de cazurile când este uşor acid (6,6-6,8);

• umiditatea substratului, trebuie să fie între 63-65% când nu se aplică pasteurizarea dirijată cu abur şi 68-72% când se aplică pasteurizarea.

Umiditatea poate fi apreciată şi prin strângerea cu putere în mână a compostului (nu trebuie să se scurgă apa, ci numai să umezească mâna).

Conţinutul în apă al compostului prezintă o importanţă deosebită. O depăşire cu numai 1% a umidităţii optime de 65% atrage după sine scăderea producţiei cu

0,5 kg/100 kg compost. • culoarea compostului pentru pasteurizarea dirijată trebuie să fie cafeniu-deschis şi a celui la

care nu se aplică pasteurizarea să fie cafeniu-închis. • strâns cu mâna să nu formeze un bulgăre compact, ci să fie elastic; • paiele compostului care se pasteurizează prezintă rezistenţă la rupere şi cele ale compostului

la care nu se aplică pasteurizarea se rup cu uşurinţă; • mirosul de amoniac este sesizabil în cazul compostului care se pasteurizează, spre deosebire

de compostul la care nu se mai aplică pasteurizarea dirijată şi care nu are miros; • azotul total va trebui să depăşească 1,8-2,2 mg% s.u.;

Sfaturi practice privind obţinerea sau corectarea compostului

31

���� dacă are reacţie acidă, i se mai adaugă ipsos; ���� dacă compostul prezintă miros de amoniac, se vântură cu furca înainte de a fi introdus în

spaţiul de cultură; ���� dacă este prea umed şi reacţia lui nu mai permite adăugarea de ipsos, se vântură cu furca; ���� iarna, la preînmuiere se poate folosi apă caldă; ���� pentru compostarea aerobă, dacă este uscat se mai adaugă apă sau must de gunoi, însă cu

foarte multă grijă; ���� vara, pentru o bună aerisire a compostului, acesta se poate aşeza pe capre de lemn.

Pentru cultura de primăvară a ciupercilor, fermentarea gunoiului se începe în luna februarie,

însămânţarea se execută la începutul lunii martie, iar producţia se obţine la sfârşitul lunii aprilie, începutul lunii iunie.

Pentru cultura de toamnă, fermentarea gunoiului se face în luna august, însămânţarea substratului în luna septembrie, iar producţia se obţine la sfârşitul lunii octombrie - decembrie.

INTRODUCEREA COMPOSTULUI SI INSTALAREA CULTURII

Compostul, după pasteurizare, se introduce în spaţiul de cultură (în prealabil dezinfectat)

şi se aşează în lăzi, saci, biloane, straturi sau stelaje suprapuse. În ciupercăriile industriale aşezarea compostului se face pe paturi de scândură etajate pe

3-6 nivele (la sistemul monozonal) sau în lăzi de lemn cu dimensiunile de 180 x 120/20 cm, cu picioare de 25-30 cm, pentru suprapunere (la sistemul bizonal şi plurizonal), fiind uşor de transportat cu electrostivuitoarele.

► AAAAşşşşezarea compostului în saci ezarea compostului în saci ezarea compostului în saci ezarea compostului în saci Se folosesc saci de polietilenă, cu diametrul de 40-50

cm şi lungimea de 60-70 cm, în care se introduce 25-30 kg de compost.

Grosimea substratului nutritiv în sacii de plastic va fi de 25-35 kg substrat şi respectiv 100-150 kg/m² (în medie asta înseamnă 4-6 saci/m²).

Sacii pot fi dispuşi direct pe pardoseală sau pentru folosirea mai intensivă a spaţiului de cultură, pe stelaje metalice.

În felul acesta se elimină materialul lemnos din ciupercării, care din cauza umidităţii ridicate are o durată de folosire scăzută şi în ciupercăriile cu sistem clasic de cultură, unde nu se practică dezinfecţia termică cu abur, constituie o posibilă sursă de transmitere a bolilor şi dăunătorilor de la un ciclu de cultură la altul.

Metoda de cultură în saci prezintă şi avantajul unei manipulări uşoare pentru introducerea şi scoaterea compostului din spaţiul de cultură.

► AAAAşşşşezarea compostului în lezarea compostului în lezarea compostului în lezarea compostului în lăăăăzizizizi

Se folosesc lăzi de P.V.C. sau din lemn de diferite dimensiuni.

Lăzile din PVC sunt mai potrivite pentru această cultură deoarece, spre desebire de cele din lemn, acestea nu oferă spaţiu gazdă pentru nematozi2.

2 Clasă de viermi paraziți, cu corpul subțire de formă cilindrică, care trăiesc în organisme vegetale sau animale.

32

Lăzile din lemn se tapetează cu folie de polietilenă pentru a preveni putrezirea rapidă a materialului lemnos şi a le prelungi astfel durata de exploatare.

Compostul se aşează într-un strat de 15-16 cm în lăzi PVC şi 20-25 cm în lăzile de lemn. Această metodă permite aşezarea suprapusă a lăzilor în formă de şah şi astfel o exploatare

mai intensivă a spaţiului de cultură. Aşezarea în straturi, se foloseşte atât în sistemul clasic de cultură (în sere) cât şi în sistemul

semiintensiv şi cel intensiv. În sere se realizează straturi simple, aşezate direct pe sol, dispuse pe lungimea traveei. Pe o travee de 3,2 m lăţime se amplasează două straturi, cu lăţimea de 100 cm, lăsându-se

poteci de acces de 40 cm, lângă registrele de încălzire şi între straturi. Grosimea stratului trebuie să fie de 20 cm în perioada caldă şi poate ajunge până la 25 cm în

perioada de toamnă-iarnă. În ciupercăriile amenajate straturile pot fi dispuse etajat, pe poliţele stelajelor. Stelajele pot avea dimensiuni diferite, în funcţie de configuraţia spaţiului existent. Stelajele, cel mai mult utilizate, au lăţimea de 1,4 m, înălţimea scândurilor laterale de 20 cm

iar distanţa între stelaje de 60-70 cm.

► AAAAşşşşezarea compostului înezarea compostului înezarea compostului înezarea compostului în biloane biloane biloane biloane Aşezarea în biloane se practică în sistemele clasice de cultură a ciupercilor. Biloanele au lăţimea la bază de 50 cm, în partea superioară 20 cm iar înălţimea de 35 cm. În spaţiile mai reci sau în cele relativ uscate biloanele pot avea dimensiuni mai mari

(70/30/50 cm). Biloanele se pot modela cu ajutorul unor tipare de scândură, având formă de prisme

trapezoidale în care se aşează compostul, se tasează, apoi prin răsturnare, se golesc la locul de cultură.

Pentru a preveni împrăştierea compostului acesta se aşează în tipare, în straturi succesive fiecare strat tasându-se uşor cu o scândură.

Biloanele pot fi dispuse câte unul, perechi sau chiar câte 3 alăturate, cu distanţe de 50-60 cm.

Indiferent de modul de aşezare, necesarul de compost este de aproximativ 100 kg/m². Pentru verificarea temperaturii se foloseşte un termometru de cameră aşezat pe un stachet de

lemn, la înălţimea de 50 cm, iar pentru verificarea umidităţii se utilizează un higrometru cu fir de păr.

Inocularea şi incubaţia miceliului Miceliul de ciuperci reprezintă un preparat biologic pregătit în condiţii de laborator, la care

hifele diferitelor ciuperci comestibile se găsesc împânzite fie pe suprafaţa boabelor de cereale (orz, secară, grâu) caz în care se numeşte miceliu granulat, fie pe paie de cereale, când poartă denumirea de miceliu clasic.

Miceliul de ciuperci astfel pregătit se livrează în pungi din polietilenă. Miceliul de ciuperci asigură cultivatorului obţinerea de ciuperci cu anumite caractere

morfologice (formă, mărime, culoare) şi însuşiri fiziologice (durată de împânzire, precocitate, capacitate de fructificare).

Miceliul de ciuperci pe suport granulat din boabe de grâu sau orz se prepară şi se livrează din diferite specii de ciuperci ăi din tulpini selecţionate.

Miceliul se livrează în pungi de polietilenă de 500-1000 g. Păstrarea se poate face o perioadă scurtă într-un spaţiu răcoros (pivniţă). Pentru o perioadă mai lungă păstrarea este posibilă, în camere frigorifice, la o temperatură

de +1....+3°C. În acest caz înainte de a fi folosit la însămânţare miceliul se va aduce lent la o temperatură

de 24-25°C.

33

Însămânţarea substratului are loc după ce temperatura a coborât sub 30°C şi se stabilizează în jur de 28°C.

Dacă se însămânţează când temperatura substratului este mai mare de 30°C, capacitatea de incubaţie a miceliului scade mult şi poate fi distrus.

Practic, însămânţarea este bine să fie efectuată în prima sau a doua zi după introducerea compostului.

Trebuie evitată prelungirea acestei perioade pentru a preveni infestarea substratului cu alte ciuperci, diminuarea umidităţii substratului.

Umiditatea substratului trebuie să fie între 65-68%. Dacă umiditatea este scăzută nu sunt condiţii pentru incubaţie iar dacă este prea mare

miceliul putrezeşte. În cazul unei umidităţi scăzute se poate pulveriza apă (cu temperatură de 24-25°C) iar dacă

este prea ridicată se lasă câteva zile să se zvânte. În vederea însămânţării, miceliul se scoate din pungi, după o prealabilă dezinfectare a

mâinilor cu soluţie de bromocet 2% şi se sfărâmă uşor particulele aglomerate fără a distruge filamentele miceliene existente pe pericarpul boabelor de grâu.

Tehnica de însămânţare este diferită în funcţie de modul de aşezare a compostului. Când compostul este aşezat în straturi, miceliul se împrăştie uniform la suprafaţa stratului,

apoi se încorporează în masa de compost, până la 10-12 cm. Încorporarea miceliului se poate realiza manual prin prinderea compostului cu mâna urmat

de o răsucire sau se foloseşte o furcă cu colţi întorşi. În ciupercăriile industriale încorporarea miceliului se poate face cu o freză acţionată electric,

care se deplasează pe lungimea stratului. În continuare compostul se nivelează, realizând spre mijlocul stratului o suprafaţă puţin

bombată şi se tasează uşor cu un bătător din lemn (scândură). Dacă compostul este aşezat în lăzi sau în saci se poate administra întreaga cantitate de

miceliu (care corespunde suprafeţei respective) după aşezarea compostului, urmată de amestecare şi tasare sau se administrează fracţionat, în 2-3 etape, pe măsură ce se aşează compostul.

După încorporarea miceliului şi după ce s-a efectuat tasarea compostului, se împrăştie la suprafaţa straturilor aproximativ 5-10% din cantitatea de miceliu folosită la însămânţare (miceliu de control) şi se acoperă apoi cu hârtie poroasă (hârtie de ziar) pentru a preveni pierderea apei din substrat.

Înainte de aşezarea hârtiei de ziar se prăfuieşte stratul de cultură cu Zineb, Dithane sau Captan (1 g /m²), pentru a preveni apariţia diferitelor mucegaiuri.

După însămânţare se curăţă pardoseala de resturile de compost şi se spală cu apă.

Perioada de incubaţie După însămânţarea substratului urmează o perioadă de incubaţie care durează 14-20 zile,

timp în care miceliul împânzeşte substratul de cultură sub forma unei pâsle fine, de culoare albă. În această perioadă temperatura în compost trebuie să fie menţinută la valori de 24-26°C, iar

în atmosferă 20-24°C, cu variaţii maxime de +2°C. Existenţa unor variaţii mai mari de temperatură determină o împânzire neuniformă sau chiar

prelungirea acestei perioade cu repercusiuni asupra producţiei de ciuperci. Umiditatea substratului se menţine la valori de 65-68% iar umiditatea atmosferică la 85-

90%. Pentru aceasta hârtia de ziar, aşezată pe straturile de cultură, se va menţine tot timpul

umedă, prin pulverizarea repetată a apei (2-4 ori/zi). În vederea asigurării unei umidităţi atmosferice ridicate se vor stropi cu apă pereţii şi

pardoseala localului de cultură, aceasta menţinându-se tot timpul umedă. Ventilaţia (naturală sau dinamică) nu trebuie să fie prea intensă în această perioadă, pentru a

preveni scăderea rapidă a umidităţii.

34

Pentru asigurarea unei stări fitosanitare corespunzătoare se fac tratamente preventive repetate cu formalină 0,5%, Omite 30 W, Nogos 50 EC, Thiodan 35 EC, sau Tedion V-18 0,2%.

Tratamentele se fac la interval de două zile, alternând produsele de la un tratament la altul. După 14-20 zile de la însămânţare, în funcţie de condiţiile de microclimat asigurate, miceliul

împânzeşte în întregime substratul de cultură, sub forma unei pâsle alb-cenuşii. Gobtarea Acoperirea substratului cu amestec de pământ este o lucrare obligatorie în tehnologia de

cultură a ciupercii albe şi se numeşteşi gobtare. Lucrarea constă în acoperirea stratului de cultură cu un amestec de pământ, în grosime de 3-

4 cmşi are rolul de a asigura condiţii optime pentru formarea fructificaţiilor ciupercii. Pentru o suprafaţă de cultură de 100 m² sunt necesari 4 m³ de amestec format din: 40% turbă

neagră, 40% turbă brună, 10% nisip şi 10% carbonat de calciu. Turba brună trebuie să aibă umiditatea de 40-60% şi să nu provină din straturile inferioare,

unde concentraţia de săruri este prea ridicată. Turba neagră, cu umiditatea de 40-60%, trebuie să fie bine mărunţită. Nisipul de râu se recoltează din zone nepoluate având o granulaţie de 2 mm până la 4-5 mm

care să imprime amestecului de pământ o bună permeabilitate. În cazul în care posibilităţile de procurare a turbei sunt mai reduse aceasta poate fi înlocuită

până la o proporţie de 50% cu pământ de ţelină, cu textură uşoară sau mijlocie, recoltat din lucerniere sau pajişti, cu condiţia să fie bine structurat şi se sporeşte cantitatea de nisip la 20-25%.

Înainte de amestecare componentele se mărunţesc şi se cern obligatoriu. Se corectează apoi pH-ul prin adăugare de carbonat de calciu până se ajunge la valori de

7,4-7,6. Pentru realizarea unui pH corespunzător se adaugă carbonat de calciu fără a depăşi însă 10%

din greutatea amestecului. Pentru a preveni această situaţie se amestecă turba brună cu turba neagră care de obicei are

pH neutru. Amestecul de pământ se dezinfectează obligatoriu fie termic (la 60°C timp de 5-6 ore), fie

chimic prin tratare cu formalină 40% (1,5-2 l în 30 l apă/m³ amestec). Dezinfecţia cu formalină se face cu 10-14 zile înainte de folosire şi după dezinfecţie se ţine

acoperit cu folie de polietilenă, timp de 5-7, zile la temperatură de peste 15°C, după care se lopătează pentru aerisire.

Umiditatea finală a amestecului de acoperire trebuie să fie de 68-70%. Momentul optim pentru acoperirea substratului cu amestec de pământ este după 12-14 zile

de la însămânţare, după ce miceliul a împânzit aproape în întregime substratul de cultură. Înainte de acoperire, după înlăturarea hârtiei de ziar, se elimină eventualele boabe mucegăite

şi se prăfuieşte zona afectată cu Zineb, 1 g/m2 (sau Dithane). Pentru a realiza o grosime uniformă a stratului de pământ pe toată suprafaţa de cultură, peste

compost se aşează şipci de lemn (câte 2 sau 3 dispuse paralel) cu lăţimea de 3-4 cm peste care se nivelează apoi amestecul şi se va tasa uşor.

Pe biloane amestecul de pământ se aşează cu mâna începând de la bază spre vârf şi se tasează cu mâna sau cu un bătător de scândură.

După acoperirea cu amestec de pământ suprafaţa stratului se prafuieşte cu Dithane (Zineb) 1 g/m2, pentru a preveni apariţia mucegaiurilor.

Amestecul de acoperire are rol important în formarea primordiilor de fructificare. Fără strat de acoperire ciupercile nu se formează sau apar într-un număr foarte redus. Prin acoperirea stratului de compost se crează condiţii care să favorizeze fructificarea

(concentraţia de CO2, microclimatul, activitatea bacteriană). Este foarte important ca amestecul de pământ folosit la acoperire să aibă o capacitate bună

de absorbţie a apei pentru a putea fi un adevărat rezervor de apă în faza de creştere a ciupercilor.

35

În lipsa amestecului de acoperire ciupercile nu se pot menţine în poziţie verticală. Amestecul de pământ determină realizarea în substratul de cultură a unei concentraţii de CO2 de aproximativ 2%, ceea ce permite dezvoltarea miceliului şi asigură trecerea miceliului din faza vegetativă în cea de fructificare.

Întreţinerea culturii după gobtare Lucrările de întreţinere a culturii după acoperirea cu amestec de pământ constau în

asigurarea condiţiilor de microclimat, acoperirea stromelor miceliene şi scarificarea precum şi combaterea bolilor şi dăunătorilor.

→ ASIGURAREA CONDIŢIILOR DE MICROCLIMAT În primele 8-9 zile după acoperire se asigură în spaţiul de cultură 20-22°C, apoi în a doua

săptămână 18-20°C iar în a treia săptămână 15-16°C. Temperatura în substrat trebuie menţinută la valori de 20-22°C. Umiditatea atmosferică se menţine la nivele de 85-90% prin udarea repetată a pereţilor, a

pardoselei şi prin pulverizarea apei pe straturile de cultură. Se aplică în general cantităţi mici de apă, 50-100 cm³/m² la o stropire. Până la apariţia butonilor de fructificare amestecul de acoperire se menţine la o umiditate de

70%. Excesul de umiditate este dăunător deoarece poate să determine putrezirea miceliului, iar o

umiditate prea scăzută are ca urmări prelungirea perioadei până la apariţia ciupercilor. Pentru evitarea acestor situaţii cultivatorul trebuie să verifice periodic starea de umiditate a

substratului, lucru care se poate face prin aşezarea palmei pe substrat şi dacă se simte că pământul este jilav şi umezeşte uşor palma, înseamnă că umiditatea este corespunzătoare.

Dacă amestecul de acoperire se zvântă prea repede după udare înseamnă că ventilaţia este prea intensă şi trebuie luate măsuri pentru diminuarea acesteia.

Pentru a preveni scăderea temperaturii în substratul de cultură udările trebuie făcute cu apă condiţionată (18-22°C).

Pentru a preveni creşterea concentraţiei aerului în bioxid de carbon, la valori de peste 0,03%, este necesară o ventilaţie corespunzătoare a spaţiului de cultură.

Pentru aceasta trebuie să se asigure, în primele 5-6 zile după acoperire, 1,5-2 m³ aer/m²/h, apoi în următoarele 4-6 zile 2-2,5 m³/m²/h, la apariţia butonilor 3-4 m³/m²/hşi în perioada de recoltare 5-6 m³/m²/h, în timpul valului de recoltareşi 4 m³/m²/h, în perioadele dintre valuri.

În perioada de butonizare se va evita o ventilaţie prea intensă deoarece nu se mai formează ciupercile.

Pentru a verifica modul de executare a ventilaţiei se aprinde o lumânare la suprafaţa straturilor şi dacă flacăra pâlpâie înseamnă că ventilaţia este prea puternică.

Din momentul în care au apărut butonii de fructificare la suprafaţa straturilor se intensifică udările pentru a favoriza o dezvoltare normală a ciupercilor.

Astfel în prima zi se aplică 0,5 l apă/m², în ziua a doua 1,0 l/m², în ziua a treia 1,5 l/m² iar în ziua a patra 1,5-2 l/m², după care urmează recoltarea.

În perioadele dintre valuri se revine la regimul normal de 100-150 cm³/m² la o udare. Pentru formarea unui kg de ciuperci sunt necesari aproximativ 2 l de apă, din care un litru

este absorbit de ciuperci iar unul se pierde prin evaporare. Acoperirea stromelor miceliene care apar uneori la suprafaţa straturilor sub forma unor

filamente compacte, se face cu un strat subţire de amestec de pământ care are aceeaşi compoziţie ca şi cel folosit iniţial şi a fost dezinfectat în prealabil.

→ SCARIFICAREA

Aplicarea scarificării (gratajul) se realizează cu scopul de a rupe cordoanele miceliene şi pentru stimularea fructificării precum şi pentru a evita apariţia ciupercilor în buchete.

36

Lucrarea se face în momentul în care 1/3 din stratul de acoperire a fost împânzit de către miceliu (în ziua a 9-a sau a 10-a de la acoperirea cu pământ) folosindu-se o scândură în care s- au bătut cuie scurte, de 1-2 cm, cu care se zgârie stratul de pământ.

→ COMBATEREA BOLILOR ŞI DĂUNĂTORILOR

În cursul perioadei de cultură ciupercile pot fi atacate de viruşi, bacterii şi ciuperci parazite care pot afecta diferite porţiuni de ciuperci.

Principalele condiţii care favorizează apariţia bolilor în cultura ciupercilor sunt: umiditatea prea ridicată a amestecului de pământ, lipsa ventilaţiei corespunzătoare, temperaturi prea ridicate, lipsa igienei culturale, neîndepărtarea resturilor de ciuperci rămase după recoltare.

Prevenirea şi combaterea bolilor se face prin prăfuirea stratului de acoperire cu Zineb (Dithane) 1 g/m². Se aplică tratamente cu formalină 0,5%, în cantitate de 50-100 cm³/m² de 2-3 ori până la apariţia butonilor de fructificare.

Între valurile de producţie se fac tratamente cu Benomyl (Fundazol, Benlate) 0,15-0,2%. Pentru prevenirea şi combaterea dăunătorilor specifici culturii ciupercilor (ţânţari, musculiţe,

acarieni) care pot să compromită producţia se asigură în primul rând o igienă riguroasă, atât în spaţiul de cultură cât şi în afara acestuia.

Se va evita depozitarea în apropierea ciupercăriei a compostului vechi, a resturilor de la ciupercile recoltate, a platformelor de gunoi sau compost.

Pentru a preveni pătrunderea dăunătorilor din exterior, gurile de aerisire sau ferestrele vor fi protejate cu plase de tifon.

În timpul perioadei de recoltare vor fi evitate temperaturile mai mari de 17°C, deoarece la temperaturi mai scăzute activitatea de reproducere a dăunătorilor este mai redusă.

Se fac tratamente preventive şi curative cu produse specifice. Astfel, după acoperire se face un tratament cu Carbetox 50 CE 0,5%. La apariţia dăunătorilor se poate administra Tedion V-18 (Nogos 50 EC, Onevos 25 CE)

0,2%, Actellic 50 EC 0,2-0,4%. În timpul perioadei de recoltare, tratamentele cu insecto-fungicide trebuie aplicate între

valurile de producţie pentru a preveni contaminarea ciupercilor cu diferite reziduuri toxice. Pentru a preveni compromiterea culturii sau diminuarea producţiei, datorită atacului de boli

şi dăunători, cultivatorul trebuie să acorde o atenţie deosebită acestei probleme şi să aplice pe tot parcursul fluxului tehnologic toate măsurile preventive şi curative de combatere menţionate.

RECOLTAREA

În cazul în care s-au asigurat condiţii optime de temperatură şi umiditate, recoltarea ciupercilor începe după 18-20 zile de la acoperirea straturilor cu amestec de pământ sau după 30-32 zile de la însămânţare.

Perioada de recoltare durează 45-90 zile în funcţie de temperatura ce se asigură în spaţiul de cultură (perioada este mai lungă la temperaturi scăzute, 12-14°C).

Ciupercile apar în mai multe valuri de recoltare (3-8), primele (2-3) realizând producţii mai mari.

La fiecare val se recoltează prin 2-3 treceri, la intervale de 2-3 zile. Momentul optim de recoltare este când pălăria ciupercii este închisă, cu velumul suficient de

întins şi când au mărimea caracteristică ciupercilor. Este deosebit de important ca ciupercile să fie recoltate înainte de a-şi desface pălăria pentru

că se depreciază foarte repede calitativ, datorită înnegririi lamelelor de pe partea inferioară a pălăriei şi astfel se pierde aspectul comercial al produsului.

Recoltarea se realizează manual, prin apăsarea în jos a pălăriei şi răsucirea simultană a piciorului ciupercii, până la desprinderea din substrat.

În continuare, deasupra unei găleţi, se taie baza piciorului (0,5-1 cm), după care se aşează în lădiţe.

37

Resturile adunate în găleţi se scot afară din spaţiul de cultură, se îngroapă cât mai departe şi se stropesc cu formalină sau sulfat de cupru.

Concomitent cu recoltatul este bine să se realizeze şi sortarea pe calităţi, pentru a preveni manipularea suplimentară a ciupercilor.

În acest caz la recoltat fiecare muncitor va avea la dispoziţe câte două lădiţe, pentru cele două categorii diferite de calitate.

SORTAREA ciupercilor se face după următoarele criterii:

- cal. Extra: ciupercile au pălăria închisă, cu velumul întreg; - cal. I-a: ciupercile cu pălăria deschisă, indiferent de mărime. În vederea valorificării ciupercile se ambalează în pungi perforate, egalizate la 0,5 sau 1 kg. Nu este bine să se utilizeze pungi neperforate deoarece în acest caz, în perioada de păstrare

până la valorificare, creşte concentraţia de bioxid de carbon la peste 2% fapt ce determină deschiderea rapidă a pălărieişi astfel ciupercile se depreciază calitativ.

Producţia: în sistem clasic (gospodăresc) 6-8 kg/m² şi 10-12 kg/m² în sistem industrial (pentru un ciclu de cultură).

LUCRARI EXECUTATE DUPA FIECARE RECOLTARE

- plivitul ciupercilor bolnave, înmuiate sau pătate; - scoaterea postamentelor miceliene, în cazul ciupercilor apărute în buchet; - acoperirea suplimentară a locurilor de unde s-au recoltat ciuperci se execută după fiecare

val, folosind amestec de acoperire dezinfectat în prealabil; - stropitul straturilor de cultură are loc în general după fiecare recoltare, iar cantitatea de apă

ce se va administra va depinde de acoperirea cu ciuperci a straturilor. Astfel, dacă se apreciază că în următoarele zile se vor recolta 20 kg de ciuperci, cantitatea de

apă va fi de dublă (40 litri). Trebuie menţionat faptul că în plin val de recoltare nu se va aplica stropitul, iar după

terminarea valului, cantitatea de apă se va reduce la 0,1-0,3 l/m², pentru a menţine suprafaţa straturilor jilavă.

După o perioadă de 1,5-3 luni de recoltare, în funcţie de temperatura spaţiului de cultură, perioada de recoltare se consideră încheiată iar spaţiul va trebui evacuat şi pregătit pentru un nou ciclu de cultură.

În culturile gospodăreşti, când se evacuează substratul uzat, se va avea grijă să nu vină în contact cu substratul proaspăt pregătit sau cu amestecul de acoperire, ori cu părţile componente ale acestora.

Pardoseala spaţiului se curăţă de resturile culturii vechi şi se spală, după care pe toate suprafeţele interioare se aplică dezinfectarea chimică, prin pulverizarea unei soluţii fungicide formată din sulfat de cupru 3kg, lapte de var 10 litri, formalină 2 litri, Lindatox 1 litru, apă 100 litri.

Ulterior, dezinfectarea chimică se continuă prin gazarea spaţiului cu: - bioxid de sulf, 30 g sulf/m³ încăpere, sau - aldehidă formică (fierberea a 20 cm³ formalină/m³ încăpere). După aerisire, în spaţiul respectiv se poate introduce substratul nutritiv pentru un nou ciclu

de cultură. PASTRAREA CIUPERCILOR

Ciupercile proaspete pot fi păstrate timp de 2-3 zile numai în spaţii frigorifice la temperaturi de +1...+2°C, fără deprecieri calitative.

38

După 2-3 zile ciupercile încep să se închidă la culoare iar velumul se rupe (deci pălăriile se desfac) datorită temperaturii degajate de ciuperci şi creşterii concentraţiei de CO2.

Dacă păstrarea se face la temperaturi mai ridicate (4-18°C) ciupercile se depreciază foarte repede.

Pentru a preveni pierderile cantitative datorate dezhidratării ciupercilor, în spaţiul de păstrare umiditatea atmosferică trebuie să fie cât mai ridicată (85-90%).

În timpul păstrării, chiar şi la +2°C, se înregistrează pierderi cantitative de 2-5% după prima zi, ajungând până la 10% după trei zile.

BOLILE SI DAUNATORII CIUPERCILOR AGARICUS

În timpul culturii ciupercilor, există posibilitatea contaminării cu diferiţi agenţi patogeni şi organisme dăunătoare.

Numeroase boli pot influenţa apariţia şi dezvoltarea unor mucegaiuri sau diferite ciuperci competitoare.

Importanţa prevenirii şi combaterii acestor boli şi dăunători este determinantă în dezvoltarea unor afaceri în cultura de ciuperci.

Neglijenţa sau necunoaşterea acestor riscuri pot periclita serios investiţiile respective şi pot ajunge până la oprirea activităţii.

În continuare vom prezenta pe scurt diferite boli, dăunători, mucegaiuri, acarieni sau nematozi ce se întâlnesc în cultura ciupercilor.

► Boli produse de bacterii Bacteriile aparţinând speciilor Pseudomonas fluorescens şi Pseudomonas talassi atacă în special

suprafaţa cuticulei pălăriei, provocând boala petelor de bronz, caracterizată prin pete de culoare gălbuie, care ulterior devin brune.

Prevenirea se face prin evitarea stropirii straturilor cu o zi înainte de recoltare, pentru a nu se crea condiţii de dezvoltare a bacteriilor în picaturile de apă care stagnează la suprafaţa pălăriei ciupercilor.

Acest fenomen apare mai ales dacă ventilaţia se face direct şi stropirea se face cu pompe cu duze grosiere.

► Boli produse de ciuperci concurent saprofite Aceste boli, cunoscute şi sub numele de mucegaiuri de îmburuienare sau ciuperci

soncurente, infestează substratul de cultură, îl secătuiesc şi nu mai permit ca miceliul ciupercii de cultură să se împânzească.

În culturile de ciuperci mai frecvente sunt următoarele boli: Boala de gipsBoala de gipsBoala de gipsBoala de gips - Monilia fimicola, se manifestă prin apariţia pe straturi a unor pete circulare de

culoare albicioasă, cu un aspect prăfos, de unde şi denumirea de boala de gips. Boala produce o strerilitate fiziologică a miceliului, ceea ce afectează recolta. Este favorizată de composturile prea umede, peste 70% apă, precum şi de cele

supracompostate (mai mult de 25 zile). Dacă se manifestă şi după acoperirea straturilor, producţia de ciuperci va fi redusă, iar pe

straturi vor apărea zone fără ciuperci.

39

Pentru prevenirea acestei boli pe lângă măsurile generale este necesară pulverizarea straturilor imediat după acoperire cu o soluţie de Zineb sau Perozin, în concentraţie de 0,2%, operaţie care trebuie repetată la intervale de 5 zile, până la începerea recoltării.

Boala apare după acoperire numai în cazurile când nu s-au mai luat măsurile de îndepărtare a focarelor înainte de acoperire sau nu s-a dezinfectat amestecul acoperitor.

Boala de gips brună Boala de gips brună Boala de gips brună Boala de gips brună ---- Papulaspora byssina, se manifestă prin apariţia de pete circulare, cu

aspect pufos, care ulterior devin brune cu aspect prăfos. Condiţiile de apariţie şi măsurile de prevenire sunt similare cu cele de la boala de gips. Ciupercile cerneală Ciupercile cerneală Ciupercile cerneală Ciupercile cerneală

Sunt produse de diferite specii ale genului Coprinus. Pe straturi, de regulă la câteva zile de la aşezare, apar ciuperci firave, cu pălăria subţire, care

în 1-2 zile ajung la maturitate, îşi diseminează sporii şi putrezesc, continuându-şi diseminarea. Prevenirea se face prin evitarea unei compostări prea scurte sau folosirea unui substrat de

cultură afectat de îngheţ. Ciupercile cupă Ciupercile cupă Ciupercile cupă Ciupercile cupă

Sunt produse de Peziza veziculoza, care poate ataca atât substratul de cultură cât şi lemnul lăzilor sau stelajelor, formând fructificaţii asemănătoare unor cupe mici de culoare albicios-gălbuie.

Apariţia acestor ciuperci indică o capacitate redusă de fructificare a miceliului ciupercii de cultură.

Mucegaiul cenuşiu Mucegaiul cenuşiu Mucegaiul cenuşiu Mucegaiul cenuşiu ---- Chaetomium olivaceum reprezintă un concurent foarte important pentru

miceliul ciupercii de cultură, datorită faptului că poate produce stagnarea completă a creşterii acestuia şi pieirea lui în totalitate.

Se caracterizează printr-o culoare albicioasă cenuşie şi o creştere abundentă aeriană. Boala apare pe straturi la un interval de 10-15 zile de la însămânţare, derutând cultivatorii

începători, care consideră acest mucegai drept miceliul ciupercii de cultură. Ulterior pe firele de paie din componenţa substratului nutritiv se formează pustule măslinii,

care reprezintă organele de propagare ale ciupercii, adică periteciile în care se găsesc asce cu câte 8 ascospori roşiatici.

Boala apare în special pe substraturile la care temperatura din timpul pasteurizării a fost mai ridicată de 60°C şi s-a desfaşurat în lipsă de aer.

De asemenea ea apare şi pe substraturile pregătite printr-o compostare la temperaturi prea ridicate (mai mari de 75°C), ceea ce denotă o întârziere a perioadei de întoarcere.

Pentru prevenirea acestei boli pe lângă măsurile profilactice obişnuite, trebuie evitate temperaturile prea ridicate atât în timpul compostării, cât şi în timpul pasteurizarii naturale.

Mucegaiul galben Mucegaiul galben Mucegaiul galben Mucegaiul galben ---- Mycelliophora lutea apare în spaţiul dintre substrat şi amestecul de

acoperire sub formă de miceliu pâslos-albicios, care ulterior capată culoarea gălbui-brună. În caz de atac puternic, miceliul ciupercii de cultură dispare, substratul devine negru, cu un

miros caracteristic de apă clorinată şi presărat cu numeroase glomerule gălbui sau verzi-cenuşii, de unde a căpătat şi denumirea de „cocleala ciupercilor“.

Mucegaiul în formă de creier (boala trufelor)Mucegaiul în formă de creier (boala trufelor)Mucegaiul în formă de creier (boala trufelor)Mucegaiul în formă de creier (boala trufelor) ---- Pseudobalsamia microspora

Boala este foarte periculoasă deoarece rezistă la toate fungicidele cunoscute, în afară de sulfatul de cupru, fiind distrusă numai la 82°C.

Pentru prima dată în ţara noastră a fost semnalată în 1963.

40

Ea se manifestă prin apariţia la suprafaţa straturilor, la intervale de 30-35 zile de la însămânţare, a unui mucegai alb-argintiu, cu aspect bumbăcos, care formează din loc în loc nişte umflături caracteristice.

Ulterior, stratul de amestec acoperitor este ridicat de unele formaţiuni cu aspect tuberculat, care reprezintă ascocarpii ciupercii, în interiorul cărora se formează ascele, care la maturitate vor produce 6-8 ascospori bruni.

O dată cu propagarea ascosporilor, miceliul ciupercii dispare în totalitate, substratul având o culoare roşiatică şi o umezeală crescută.

Aceste formaţiuni tuberculate de asemenea sunt derutante pentru cultivatorii fără experienţă, care le aseamănă cu primordiile de fructificare, cu mugurii şi butonii ciupercii de cultură.

Combaterea acestei boli se face numai cu sulfat de cupru 2-3% aplicat pe focarele de atac, iar prevenirea, prin încorporarea sulfatului de cupru în masa de compost, în perioada întoarcerilor, la ultimul întors, în proporţie de 0,2-1,0‰.

► Boli produse de ciuperci parazite Cele mai frecvente sunt putregaiul moale, putregaiul uscat, mucegaiul cenuşiu al lemnelor şi

boala pânzei de păianjen: Boala pânzei de păianjenBoala pânzei de păianjenBoala pânzei de păianjenBoala pânzei de păianjen este produsă de Dactylium dendroides şi se manifestă în special în

cultura executată în sistemul clasic, în incinte cu ventilaţie redusă. Pe suprafaţa straturilor se formează un miceliu ca o ţesătură fină mătăsoasă lucioasă care

acoperă butonii. Corpurile de fructificare ale ciupercii de cultură devin rigide şi putrezesc. Mucegaiul cenuşiu al lamelelor Mucegaiul cenuşiu al lamelelor Mucegaiul cenuşiu al lamelelor Mucegaiul cenuşiu al lamelelor

Produs de Cephalosporium lamaelecola se manifestă prin umflarea şi îngroşarea lamelelor basidiale.

Aceasta boală este favorizată de sensibilitatea unor tulpini de miceliu. Tulpinile de culoare brună sunt mai sensibile decât cele de culoare albă şi crem. Putregaiul mPutregaiul mPutregaiul mPutregaiul moale oale oale oale

Produs de Mycogone perniciosa, se manifestă atât pe ciuperci în curs de formare, provocând putrezirea şi deformarea butonilor cât şi pe ciuperci ajunse la maturitate, provocând hipertrofii ale stratului himenal.

Caracteristic este mirosul cu totul neplăcut pe care îl răspândesc ciupercile afectate. Putregaiul uscat Putregaiul uscat Putregaiul uscat Putregaiul uscat

Produs de Verzicillium constantini, se manifestă, de asemenea, pe ciuperci în primele faze, acestea deformându-se şi devenind cauciucate.

Caracteristic este formarea unei bilobări a pălăriei, exfolierea şi craparea piciorului.

► Boli produse de virusuri Boala „La France“Boala „La France“Boala „La France“Boala „La France“ - această boală se manifestă prin brunificarea ţesutului ciupercilor şi

alungirea puternică a piciorului, în raport cu diametrul pălăriei. În unele cazuri, ciuperca poate prezenta o talie foarte mică. Acest virus, asemănător cu cel care produce mozaicul lucernei, pe lângă anomaliile descrise

la basidiofruct, favorizează şi pieirea miceliului din substrat fenomen evidenţiat printr-o stagnare prematură a recoltei.

Boala poate fi prevenită prin pasteurizarea naturală a substratului, la 55°C.

41

► Dăunătorii ciupercilor Cei mai frecvenţi dăunători ai culturilor clasice de ciuperci de strat sunt: Acarienii (căpuşile ciupercilor)Acarienii (căpuşile ciupercilor)Acarienii (căpuşile ciupercilor)Acarienii (căpuşile ciupercilor) sunt reprezentaţi de Tiroglyphus pentru căpuşile roşii şi

Linopodes pentru căpuşile albe. Atacul produs de acarieni se manifestă în special pe mugurii şi butonii de fructificare, pe

care îi distrug. Combatere: - dezinfectarea termo-chimică a amestecului de sol şi camerelor de cultură,

înainte de însămânţare. Pulverizarea de dicofol la 7 zile de la însămânţare; tratamente cu nisarun 10 wp – concentraţie 0,04%.

Limaxul mare Limaxul mare Limaxul mare Limaxul mare –––– Limax maximus Limax maximus Limax maximus Limax maximus este un dăunător frecvent în ciupercării, grădini şi preferă

condiţiile de umiditate ridicată, temperaturi moderate şi să fie întuneric sau semiobscur. Specia este polifagă, la ciuperci afectează bazidiofructele, în care produc leziuni profunde şi

de mare întindere cu aspect umed, cauzând degradarea acestora şi implicit, aspectul lor comercial. Combatere: - la ciupercăriile mai mici se recomandă culegerea lor manuală; administrarea

de pulbere de var nestins în zonele de atac. Chimic se combate prin utilizarea produsului Optimol 4G în doză de 15 kg/ha prin

administrarea pe sol în zonele de atac, fără încorporare. MuMuMuMuştele Cecidştele Cecidştele Cecidştele Cecid, cu tipul caracteristic Mycophila fungicola, denumite şi muştele ciupercilor,

sunt foarte dăunătoare, deoarece pe lângă ciclul normal de generaţie sexuată, prezintă şi o generaţie asexuată, fapt care favorizează infestarea rapidă a substratului din ciupercărie.

Larvele se hrănesc cu miceliu şi sapă galerii atât în picior cât şi în pălărie. Combatere: tratarea păturilor nutritive cu: Dimilin 25WP – concentraţie 0,05% sau: – Rimon 10 EC concentraţie 0,10%; Prăfuirea compostului cu Diazinan 10g în doză de 100g/tonă; Pentru a elimina apariţie fenomenului de rezistenţă dobândită, se recomandă schimbarea

insecticidelor la interval de 3 – 4 luni. Nematozii (viermii substratului)Nematozii (viermii substratului)Nematozii (viermii substratului)Nematozii (viermii substratului), unii din cei mai periculoşi dăunători, sunt frecvenţi în

culturile clasice şi accidentali în culturile intensive. Ca reprezentanţi ai acestora menţionăm speciile Ditylenchus myceliophagus, care distrug

hifele miceliene provocând moartea miceliului. În general atacul nematozilor este mai frecvent la începutul culturii, în faza când miceliul se

găseşte în stare tânără. Pe măsură ce miceliul îmbătrâneşte membrana celulară chitinizată nu mai poate fi perforată

de nematozi. Combatere: - se execută pasteurizarea cu aburi a compostului la temperatura de 54 – 58 grade C, timp de 24 de ore; - dezinfecţie termo-chimică a substratului uzat la 60 grade C cu soluţie de formalină de 0,2%; - tratarea lăzilor şi stelajelor cu sulfat de cupru 2 – 3%; Tratamentul chimic este, în general, interzis în tratamentul nematozilor, totuşi se recomandă

nematocidul Nemafos, în concentraţie de 0,002%. Puricii ciupercilorPuricii ciupercilorPuricii ciupercilorPuricii ciupercilor - Collembole - sunt reprezentaţi prin Hypogastrura armata.

Atacul acestor dăunatori poate fi atât de mare încât prin aglomerări să formeze pete asemănătoare prafului de ciment.

42

Combatere: - măsuri preventive - pregătirea compostului pe pardoseală de beton; - tratarea termică a compostului.

- măsuri curative: se execută operaţia de fumigare cu coopex sau aplicarea de tratamente cu Mospilan 20SP, concentraţie 0,04% prin stropirea stratului de însămânţare.

Ţânţarii ciupercilor (musculiţele ciupercilor)Ţânţarii ciupercilor (musculiţele ciupercilor)Ţânţarii ciupercilor (musculiţele ciupercilor)Ţânţarii ciupercilor (musculiţele ciupercilor) - Sciaridae, cu tipul caracteristic Sciara

fenestralis. Produc pagube însemnate prin larve, care timp de 2-3 săptămâni distrug miceliul sau sapă

galerii în piciorul ciupercii până la pălărie. După 1-2 săptămâni, larvele transformate în pupe formează adulţii. În cursul unei perioade de vegetaţie se pot succeda 5-6 generaţii de musculiţe. Combatere: igienă strictă în ciupercării şi la spaţiile din jur, folosirea filtrelor în sistemul de

ventilaţie. compostarea şi pasteurizarea amestecului de sol; dezinfectarea spaţiilor de cultură. Curativ se recomandă pulverizarea, imediat după acoperirea substratului cu: Dimilin 25WP

– 400g/150l apă; Rimon 10EC – 0,10 – 0,15% după însămânţare şi apariţia primordeilor ciupercile comestibile, atât cele de cultură cât şi cele din flora spontană mai pot fi atacate de un mare număr de diptere.

Prevenirea dăunătorilor mentionaţi se mai poate face şi prin administrarea imediat după

însămânţare a unei prăfuiri cu Detox (1g/m²) pe substratul nutritiv şi a pulverizării cu Nogos 0,2% şi Tedion 0,2% pe suprafaţa însămânţată.

Pentru combaterea ţânţarilor şi mustelor Cecid se mai foloseşte fumigarea, prin arderea a 10 g Lindan/m³ încăpere, incinta fiind ermetic închisă.

Atacul acarienilor poate fi prevenit prin folosirea preparatului Phencapton în concentraţie de 0,1% sau Tedion 0,2% administrate imediat după acoperire.

43

CULTURA CIUPERCILOR PLEUROTUS CULTURA CIUPERCILOR PLEUROTUS CULTURA CIUPERCILOR PLEUROTUS CULTURA CIUPERCILOR PLEUROTUS (BURE(BURE(BURE(BUREttttI DE FAGI DE FAGI DE FAGI DE FAG))))

Bureţii de fag sunt cunoscuţi în literatura noastră de specialitate sub numeroase denumiri:

păstrăvul de fag, păstrăvul sau buretele vânăt, ciupercile sau bureţii Pleurotus. La început a fost cunoscut, la noi, buretele vânăt (Pleurotus ostreatus) care creşte spontan în

zona climatului european, pentru ca mai târziu să se folosească în cultură şi alte specii de Pleurotus, ca Pleurotus florida (buretele crem) provenit din America de Nord, Pleurotus cornucopiae (buretele cornet) de origine europeană sau Pleurotus sajor-caju (buretele brun), provenit din estul Asiei.

În România, primele culturi au fost organizate începând cu anul 1973 şi s-a dezvoltat în ultimii 20 de ani, cultivându-se în marile complexe de sere, unităţile specializate pentru cultura ciupercilor, în unităţi agricole cu capital de stat şi mixt şi în ultima vreme, tot mai mult, în exploataţii private.

TAXONOMIA3 SPECIEI

Conform sistematicii actuale, ciupercile Pleurotus fac parte din cea mai evoluată încrengătură/filum de fungi - Basidiomycota.

Principalele specii si varietăţi cultivate sunt: P. ostreatus, P. pulmonarius, P. ostreatus var. columbinus, P. ostreatus var. florida, P. cornucopiae var. citrinopileatus, P. eryngii, P. sajor-caju.

Particularităţilor lor biologice si tehnologice sunt determinate de structura genetică si puternic influenţate de caracteristicile ciclurilor de viaţă si reproducere, specifice acestor bazidiomicete heterotalice tetrapolare.

Ciupercile genului Pleurotus fac parte din: → clasa Basidiomycetes, → ordinul Agaricales, → familia Pleurotaceae.

Basidiomicetele sunt ciuperci superioare, evoluate, cu miceliu pluricelular. Denumirea românească pentru această specie este bureţi de fag şi sunt cunoscuţi în literatura

noastră de specialitate sub numeroase denumiri: păstrăvul de fag, păstrăvul sau buretele vânăt, ciupercile sau bureţii Pleurotus.

La început a fost cunoscut, la noi, buretele vânăt (Pleurotus ostreatus) care creşte spontan în zona climatului european, pentru ca mai târziu să se folosească în cultură şi alte specii de Pleurotus, ca Pleurotus florida (buretele crem) provenit din America de Nord.

MORFOLOGIE

Corpul ciupercii este format din două părţi: → carpofor, bazidofruct în partea aeriană; → hife miceliene, cu reflexe metalice alb-cenuşii, puternic ramificate în substratul

nutritiv în partea subterană. Partea vegetativă este reprezentată de „miceliu", alcătuit dintr-o împletitură de „hife

miceliene" subţiri, de formă cilindrică şi divizate în celule prin pereţi transversali.

3 Taxonomia (numită uneori și taxologie) este o disciplină științifică care se ocupă cu stabilirea unor legi de clasificare

și sistematizare a unor domenii reale, caracterizate printr-o structură complexă. Termenul de taxonomie desemnează,

în contetul științelor biologice, o disciplină a clasificărilor speciilor de viețuitoare de pe Pământ.

44

Miceliul asigură hrănirea carpoforului sau bazidiofructului, care ia naştere din mici umflături - primordii, ce se formează la extremitatea celor mai tinere hife.

Pălăria are un diametru variabil (5-15 cm), în funcţie de gen şi specie (la ciupercile

Pleurotus pălăria este mai mare faţă de Agaricus). Pălăria are formă de cochilie de scoică şi este dispusă asimetric faţă de picior. Pe partea superioară este prevăzută cu cuticulă netedă, de culoare alb-brun, violacee, brun-

crem, galben-brun închis, în funcţie de specie. Pe partea inferioară a pălăriei se află lamelele decurente, care nu se anastomozează, iar la

Pleurotus cornucopiae se prelungesc până la baza piciorului. Lamelele sunt de culoare albă, pe care se formează spori de culoare violacee (Pleurotus

ostreatus) sau albă (Pleurotus florida). Ciupercile Pleurotus nu au velum. Piciorul ciupercilor Pleurotus este în general scurt (mai alungit la Pleurotus florida), de

culoare albă şi cu inserţie laterală faţă de pălărie. Ciupercile apar în buchete (grupuri) pe un postament comun, cu pălăriile suprapuse. Structura morfologică este în general asemănătoare deosebiri existând în funcţie de specie. COMPOZITIA CHIMICA

► acid 5-O-(α-D-xilopiranozil)-D-eritroascorbic, ► acid folic, ► acid oxalic în P. ostreatus, ► aminoacizi esenţiali în corpul fructifer de P. ostreatus predomină alanina, acidul glutamic şi

ornitina; alături de acestia se mai găsesc: acid glutamic,valină, glutamină, glicină, leucină.

► cantităţi mari de Fe, ► enzime, ► glicoproteine de tip ubiquitină cu acţiune de ribonuclează în P. ostreatus.

► lectine: în corpii de fructificaţie ai speciilor P. ostreatus şi P. cornucopiae.

Lectinele sunt o clasă de proteine sau glicoproteine, cu proprietăți aglutinante față de alte celule, care pot lega reversibil hidrați de carbon, fără a le modifica structura.

► lipide, acid oleic şi alţi acizi graşi nesaturaţi.

► mevinolină (lovastatin) – în special în corpul fructifer de P. ostreatus, P. saca şi

P. sapidus; P. ostreatus produce cantităţi maxime de lovastatin când mediul de cultură conţine

nitrogen organic. Hipocolesterolemiant, în special prin inhibarea sintezei endogene de colesterol. Determină reducerea colesterolului plasmatic total, a lipoproteinelor cu densitate joasă şi

foarte joasă, precum şi a trigliceridelor plasmatice. Creşte moderat HDL colesterolul.

► poliholozide (reprezintă o clasă de principii active pentru care cercetări recente, atât in vitro, cât şi in vivo, au evidenţiat reale calităţi imunostimulatoare).

- pleuran (β-1,3-D-glucan) în majoritatea speciilor din genul Pleurotus sau diferiţi polimeri alcătuiţi din xiloză, glucoză, manoza şi galactoză în diferite raporturi molare în P. pulmonarius.

45

► vitamine din grupul B: B1 sau tiamina, B2 sau riboflavina, B5 sau niacina, B6 sau piridoxina, B7 sau biotina.

ACTIUNE TERAPEUTICA

► Antiagregantă plachetară - extractul metanolic obţinut din P. florida are acţiune antiagregantă plachetară.

► Antiaterogenă - administrarea la iepuri a unei diete bogate în această ciupercă previne formarea plăcii de aterom şi reduce incidenţa unor afecţiuni coronariene. Acest efect a fost demonstrat şi pentru P. florida.

► Antihipertensivă - extractul apos obţinut din P. sajor-caju determină la administrare i.v. scăderea tensiunii arteriale la şobolanii de experienţă.

► Antiinflamatoare - extractele metanolice obţinute din P. florida au efect antiinflamator asemănător diclofenacului.

► Antimicrobiană - P. ostreatus acţionează pe Bacillus subtilis, pe Staphylococcus aureus şi Escherichia coli şi antifungică pe Aspergillus niger. P. ostreatus nu este activ pe Candida albicans.

► Antioxidantă - proprietăţile antioxidante şi conţinutul ridicat în fibre diminuă riscul apariţiei cancerului de colon.

► Antitumorală - încă din 1969 a fost semnalată acţiunea antineoplazică a poliholozidelor din P.ostreatus. Ulterior s-a constatat că reduce incidenţa tumorilor de colon.

► Antivirală - fracţiunea proteică din P. ostreatus a prezentat in vitro efect inhibitor pe HIV, prin inhibarea activităţii revers-transcriptazei HIV-1.

► Creşte densitatea osoasă - P. eryngii creşte acţiunea fosfatazei alcaline din osteoblaste şi determină in vivo la şobolanii cu osteoporoză indusă prin ovariectomie, creşterea densităţii osoase.

► Hipocolesterolemiantă - majoritatea speciilor din genul Pleurotus produc mevinolină şi lovastatină care inhibă biosinteza colesterolului, cresc HDL-colesterolul şi scad VLDL-colesterolul, acţionând asupra HMG-CoA-reductazei.

► Hipoglicemiantă - P. ostreatus scade glicemia postprandială la şoareci cu diabet insulino-dependent indus prin streptozocină, dar nu modifică insulinemia.

► Imunomodulatoare - fracţiunea poliholozidică (pleuranul) din P. ostreatus acţionează in vivo asupra macrofagelor, efectul imunomodulator fiind mult crescut, în sensul stimulării activităţii fagocitare a leucocitelor. Glucanii din P. florida stimulează activitatea fagocitară a macrofagelor.

SORTIMENTUL CULTIVAT

Tulpinile cele mai des cultivate în cadrul speciilor sunt: - 7 bis pentru Pleurotus ostreatus; - 358 pentru Pleurotus florida; - 386 pentru Pleurotus cornucopiae; - 392 pentru Pleurotus sajor-caju;

46

- 421 pentru Pleurotus hibrid - care este cel mai solicitat de către cultivatori, neavând nevoie de şoc termic între incubare şi fructificare, uşurând mult cultura.

► Pleurotus ostreatus - cultivată sub denumirea de tulpina 7 bis, prezintă pălăria de culoare

vânătă, are greutatea cea mai mare 15-20 g şi peste 20 g un individ, are un miros caracteristic de ciupercă.

Incubarea se face în 20 de zile, după care urmează o perioadă de 10 zile de şoc termic la o temperatură mai mică cu 8-10°C decât temperatura de mcubare (22-24°C).

Apariţia primordiilor se face după perioada de şoc termic, respectiv după 32-35 de zile de la insămânţare.

Temperatura de fructificare este de 10 - 16°C, cu o limită de 17 - 18°C, peste care ciupercile nu mai fructifică.

Umiditatea relativă este de 80-85%. Are pretenţiile cele mai reduse faţă de lumină, dintre toate speciile de Pleurotus, intensitatea

necesară fiind cuprinsă între 100-150 lucşi (un tub fluorescent de neon aşezat la 8-10 m). Are de asemenea nevoie de o ventilaţie ceva mai redusă, respectiv 100-200 mc/h/tonă

amestec celulozic. Amestecul celulozic trebuie să aibă un conţinut în apă de 60-70 % (după îmbibare, după

strângerea amestecului celulozic în mână, acesta se va umezi, dar nu vor apărea picături) şi o reacţie uşor acidă ( pH-ul = 5-6).

Fructificarea are loc în 2-3 valuri principale cu o pauză între valuri de 20 zile. Durata perioadei de recoltare este de 70- 80 de zile, iar perioada de vegetaţie de 100 de zile, reprezentată pe etape astfel:

• 20 zile incubarea; • 10 zile şocul termic; • 10 zile inducţia (după apariţia primordiilor); • 60 zile - perioada de fructificare.

Randamentul mediu exprimat în kg ciuperci/lOOkg material celulozic utilizat este de 14-16 %.

► Pleurotus florida - este reprezentată prin tulpina 358, are pălăria de formă oval-alungită, de

culoare crem deschis, cu o greutate medie de 10-20 g şi miros specific de ciupercă. Fructifică în buchete, cu pălării suprapuse, de mărimi mai mici. Temperatura de incubare este de 22-24°C iarna şi 18-20°C vara, evitându-se pericolul

încingerii şi se realizează în 15-20 de zile, iar primordiile apar după 18-25 de zile de la însămânţarea miceliului.

Între valurile de creştere există intervale de repaus de 15 zile, iar recoltările se desfăşoară pe un interval de 60 zile, însumându-se o perioadă de vegetaţie de 75-80 de zile.

Este o ciupercă termofilă, iar pentru fructificare necesită temperaturi de 22-24°C. Are pretenţii mai ridicate faţă de lumină, tuburile de neon fluorescente fiind aşezate la

distanţe de 4-5 m. De asemenea, pretenţiile faţă de aeraţie sunt mai mari în comparaţie cu Pleurotus ostreatus,

fiind nevoie de 150 m3 aer /h / tonă amestec celulozic. Amestecul celulozic îmbibat trebuie să aibă o umiditate mai ridicată, respectiv de 70-75%

(strângând în mână amestecul celulozic trebuie să apară picături la baza degetelor). Reacţia amestecului celulozic, după dezinfecţia termică, trebuie să fie aproape de neutru

(pH-ul = 6,5-7,0). Randamentul mediu exprimat prin kg ciuperci pentru 100 kg material celulozic utilizat este

de 12-18%.

47

► Pleurotus cornucopiae este reprezentat în cultură prin tulpina 386.

Are pălăria de culoare galbenă ca lămâia, cu o greutate medie de 20-30 g/individ. Prezintă miros de faină. Temperatura de incubare este de 22-24°C iarna şi 18-20°C vara şi trebuie asigurată timp de

15-20 de zile, iar apariţia primordiilor are loc după 18-20 de zile de la însămânţare. Pauza dintre valurile de creştere este de 15-16 zile, durata perioadei de recoltarea este de 50-

60 de zile/ciclu/, iar perioada de vegetaţie este de 80 de zile. Este o ciupercă termofilă, fructificarea având loc la temperatura de 22-23°C. Conţinutul în apă al amestecului celulozic dezinfectat termic este de 70-75 %, similar cu cel

pregătit pentru Pleurotus florida. Umiditatea relativă în zona de fructificare este de 90-95 %, fiind deci cea mai ridicată faţă

de celelalte specii de ciuperci Pleurotus cultivate la noi. Necesarul de lumină este de asemenea cel mai ridicat, necesitând un tub cu neon la 2-3 m

distanţă în cazul când cultura se execută în localuri adăpostite (închise). Aerul este solicitat în proporţie de 150 m.c./tonă amestec celulozic însămânţat. Empiric, aceasta se verifică prin mişcarea „girueter de hârtie la un unghi de 10°. O „giruetă" de hârtie reprezintă o bandă de hârtie mai groasă (nu de ziar), cu lăţimea de 2-3

cm şi lungimea de 30- 40 cm. La unul din capete „girueta" are o perforaţie prin care se introduce un laţ de aţă care se leagă de plafonul sălii de cultură. Curenţii de aer fac ca girueta să oscileze mai mult sau mai puţin.

Amestecul celulozic de cultură trebuie să prezinte o reacţie neutră sau slab acidă, cu pH-ul 6,5-7.

Pauza dintre valurile de creştere este de 15-16 zile, iar durata perioadei de recoltare este de 50-60 de zile/ciclu.

Pleurotus cornucopiae are o perioadă de vegetaţie de 80 de zile (incubare, inducţia fructificării şi fructificarea - recoltarea).

Randamentul în ciuperci recoltate la 100 kg amestec celulozic însămânţat este de 12-19 %. Este o tulpină puţin cultivată datorită atât culorii pălăriei, cât şi a mirosului de făină.

► Pleurotus sajor-caju este reprezentat prin tulpina 392, are pălăria de culoare brună-cafea -

caracteristică. Ciupercile au o talie mai mică, greutatea fiind între 10-20 g la un carpofor. Spre deosebire de specia precedentă, prezintă un miros caracteristic de ciupercă. Incubarea se desfăşoară cel mai rapid, în 12-16 zile la temperatura de 22-24°C. Apariţia primordiilor se produce după 15-18 zile, cel mai repede faţă de celelalte specii. Este o ciupercă termofilă, necesitând temperaturi de peste 25°C; fructifică însă şi la tem-

peraturi mai scăzute (17-20°C). Umiditatea relativă este cea mai scăzută 70-75 %, comparativ cu celelalte tulpini de ciuperci

cultivate. Nu necesită pentru fructificare existenţa luminii, fiind, în această direcţie, o specie unică. Aerul este solicitat în cea mai mare proporţie 200 m.c./h/tonă de amestec celulozic. Conţinutul în apă al amestecului celulozic este de 70-75 %, similar cu cel al celorlalte specii

de ciuperci cultivate, fapt echivalent şi cu aciditatea substratului (pH-ul) care este de 6,5-7. La această specie, perioada de pauză dintre valurile de creştere este de numai 10 zile,

valurile având o succesiune rapidă. Durata perioadei de fructificare este de asemenea scurtă, de 40-50 de zile, iar a perioadei de

vegetaţie de 60 de zile. Randamentul în ciuperci la această specie este de 15-23% faţă de materialul celulozic

însămânţat. Cu toate că are unele calităţi, datorită culorii pălăriei este puţin cultivată.

48

► Pleurotus hibrid 421 are pălăria cenuşie cu nuanţe de brun care este relativ viguroasă, având

greutatea între 20-30 g. Prezintă un miros caracteristic de ciupercă, fiind mult apreciată de cultivatori. Are o perioadă de incubaţie a miceliului de 20-22 zile. Au fost numeroase cazurile când perioada de incubare a durat 16-17 zile. Temperatura de incubare este de 22-24°C , iar apariţia primordiilor se face în jur de 20 zile. Dacă temperatura de incubare este mai scăzută, apariţia primordiilor poate fi decalată cu

câteva zile. Perioada de fructificare se desfăşoară între 12-22 zile. Temperaturile mai scăzute 18-20°C sunt mai favorabile unei fructificări abundente. Au fost numeroase cazurile când ciuperca poate fructifica şi la 8-10°C, în cazul culturilor în

solarii, în perioada de iarnă. Bazat pe aceste considerente. se poate afirma că ciuperca hibrid 421 se poate considera, din

punct de vedere termic, ca având un regim criotermofil, întrucât poate fructifica atât la temperaturi scăzute (- 12°C) cât şi la temperaturi ridicate (peste 20°C).

Sunt socotite ca limită termică temperaturile de peste 25°C. Umiditatea aerului din spaţiul de fructificare este de 80-85 %. Dacă umiditatea relativă a aerului este mai crescută, picioarele ciupercilor vor fi mai

alungite şi mai groase, în amestecul celulozic, conţinutul în apă va fi de 70 %. Necesarul de lumină este de 150 lx, respectiv în sala de fructificare se vor monta tuburi

fluorescente la distanţă de 4-5 m unul de altul. În absenţa luminii, picioarele se vor alungi, iar în final va apare coralul - ciuperci mici

deformate. Formarea fructificării solicită aer, necesarul fiind de 150 m.c./h/tona de amestec celulozic. În aceste condiţii, empiric se poate constata aceasta şi cu o „giruetă" de hârtie, care agăţată

va trebui să facă un unghi de 10° (să oscileze). Reacţia chimică a amestecului celulozic este slab acidă, respectiv cu pH-ul între 5-6. Din această privinţă, trebuie avut în vedere să nu se alcalinizeze amestecul şi la aceasta

contribuie adăugarea varului, care nu va trebui să fie depăşită. Se pare că numeroşi cultivatori care au lucrat cu ipsos au obţinut rezultate superioare celor

care au lucrat cu var (cu o doză mai crescută de 300 gr praf de var la 100 kg amestec celulozic). Succesiunea valurilor de creştere, respectiv pauza dintre valuri la această tulpină de

Pleurotus este de 10-15 zile şi va fi cu atât mai extinsă cu cât abundenţa valului I a fost mai mare. Durata perioadei de recoltare este de 50-55 zile în funcţie de temperatura din perioada de

fructificare. Astfel la culturile executate în solarii în perioada de toamnă (1-15 septembrie), perioada de

fructificare s-a extins până în primăvară datorită temperaturilor mici care au survenit în perioada de iarnă.

S-au realizat, cu o abundenţă diminuată, fructificări de Pleurotus chiar şi la temperaturi de 8-10°C şi chiar mai reduse (5-6°C).

Perioada de vegetaţie în sistemul cu tehnologie monozonală este de 85-90 de zile, din care 20-25 de zile incubare plus 5 zile transportul la fructificare şi dezinfectarea sălii de incubare, 55 zile fructificarea plus 5 zile evacuarea substratului vechi (uzat) şi dezinfectarea sălii de fructificare, în sistemul intensiv bizonal, cu incubarea şi fructificarea separate (în spaţii complet separate) prevăzut şi cu răcirea aerului în perioada caldă din an se vor putea realiza chiar 6 cicluri/an, iar fără sistem de răcire, cu o pauză de 90 de zile (iunie, iulie, august) 4 cicluri/an.

Randamentul exprimat în kg ciuperci recoltate la 100 kg amestec celulozic este de 15-27%. Majoritatea laboratoarelor de miceliu din România pregătesc acest miceliu (tulpina 421)

pentru cultură sezonieră sau intensivă, la nivel gospodăresc.

49

FAZE FENOLOGICE

Sfârşitul perioadei de incubare, respectiv de împânzire a miceliului în amestecul celulozic se

evidenţiază prin împânzirea fermă a amestecului şi apariţia primordiilor (muguraşi), în funcţie de tulpină şi specie.

Pleurotus ostreatus, tulpina 7 bis, apariţia primordiilor se produce după 32-35 de zile de la

însămânţare (20 de zile incubarea, plus 10-12 zile şocul termic şi 3-5 zile evidenţierea primordiilor).

Pleurotus florida, tulpina 358, apariţia primordiilor se produce după 18-25 de zile.

Pleurotus cornucopiae, tulpina 386, cu incubarea şi fructificarea separate (în spaţii complet

separate), apariţia primordiilor se produce după 18-22 zile.

Pleurotus sajor-caju, tulpina 392, apariţia primordiilor se produce după 15-18 zile.

Primordiile ies în buchete prin deschiderea de spaţii create în saci şi în general au partea

superioară neagră-cenuşie, în funcţie de lumină. I. Faza de primordii durează 5-7 zile, cuprinzând şi inducţia fructificării şi marcând deci

faptul că la o săptămână de la apariţia primordiilor va începe recoltatul ciupercilor. În această fază, brichetele (sacii cu cultură) trebuie să fie supuse acţiunii factorilor ecologici

favorabili unei fructificări normale: poziţia oblică sau verticală, acţiunea luminii naturale opacizate sau cu neon, a apei prin stropiri de câteva ori pe zi, aerisirii, fără să se procedeze la defolierea sacilor.

II. Faza de cornet de tinereţe se manifestă după 1-2 zile de la apariţia primordiilor, acestea detaşându-se în buchete în care se vor putea observa uşor pălăria şi piciorul ciupercilor, la fiecare individ.

III. Faza de margine convexă, adică îndreptată în jos, se manifestă după 1-2 zile de la faza precedentă, în funcţie de temperatura spaţiului de cultură.

Faza de „cornet de tinereţe" şi „margine convexă" reprezintă tinereţea ciupercii, când, ncfiind ajunsă la maturitate, nu se recomandă recoltarea.

IV. Faza de margine orizontală (dreaptă) se produce după 1-2 zile de la faza de margine convexă, marcând începutul perioadei de recoltare, când se recoltează întreg buchetul.

V. Faza de margine concavă, adică îndreptată în sus, se produce mai activ, după 0,5-l zi de la faza precedentă şi reprezintă ciupercile care nu au fost recoltate în faza de „margine orizontală".

Fazele de margine dreaptă (IV) şi margine concavă (V) reprezintă maturitatea comercială,

când ciupercile recoltate pot fi valorificate cu maximum de eficienţă. VI. Faza de margine răsucită reprezintă un fenomen fiziologic care se manifestă după

0,5-1 zi de la faza prece dentă, prin răsucirea marginii pălăriei ciupercii. În această fază, ciupercile sunt bătrâne şi nu mai pot fi valorificate cu maximum de

eficienţă. VII. Faza de cornet de bătrâneţe se manifestă de asemenea foarte rapid, după 0,5-1 zi de

la faza de margine răsucită. în această fază ciupercile sunt bătrâne şi nu mai pot fi valorificate pentru consum (sunt tari şi nu mai fierb).

Fazele de margine răsucită (VI) şi cornet de bătrâneţe (VII) reprezintă bătrâneţea ciupercilor. Obţinerea de rezultate economice superioare în această direcţie constă în recoltarea la

momentul optim, indicat la Pleurotus numai prin marginea pălăriei. MICROCLIMAT NECESAR

50

În general ciuperca nu este o specie pretenţioasă dar are cerinţe mari faţă de lumină, temperatură, umiditate, aer şi nutriţie.

Temperatura este factorul care intervine decisiv în desfăşurarea culturii, în diferite faze tehnologice şi fenologice, prezentând diferite praguri.

Astfel, pentru pregătirea substratului celulozic prin udare, stropire sau îmbibare se utilizează apa la diferite grade de temperatură.

Vara se recomandă ca temperatura apei să fie înjur de 15-20°C, iar iarna apă caldă în jur de 40-15oC.

În vederea dezinfecţiei termice a substratului celulozic se folosesc temperaturi ale apei cuprinse între 60-80°C.

Pentru incubarea miceliului în substrat există o temperatură optimă pentru fiecare din speciile Pleurotus, aceasta situându-se la valori cuprinse între 22-26°C.

Ciupercile Pleurotus sunt termogene, temperatura având tendinţe de creştere în substrat în perioada incubării, o dată cu creşterea miceliului.

Temperaturile ridicate, peste 30°C, favorizează declanşarea procesului de fermentare „autoaprindere“ în substratul celulozic.

În perioada incubării, temperatura în substrat este mai ridicată cu 6-8 până la 10°C faţă de cea a aerului din ciupercărie, apoi tinde să se uniformizeze la diferenţe de 2-3°C.

Această perioadă de desfăşurare a incubării este foarte dificilă deoarece, dacă se depăşeşte temperatura de 30-32°C, aceasta poate afecta miceliul prin declanşarea fenomenului de autoaprindere.

Tot în perioada incubării, temperaturile scăzute sub 10-12°C duc la împânzirea slabă a miceliului şi favorizează dezvoltarea unor competitori ai miceliului (ciuperci parazite-mucegaiuri).

În tabelul de mai jos se prezintă regimul termic din perioada de incubare şi de la apariţia primordiilor până la primul val de recoltare:

Incubare (zile)

Fructificare (zile) CONDIŢII

1-10 11-15 16-20 21-27

Mediul ambiant T°C Substrat celulozic T°C

17-19 27-29

19-22 26-27

16-18 22-25

12-15 17-18

Ciupercile Pleurotus incubă la temperatura de 18-22°C în primele 10-15 zile de la însămânţare, apoi la fructificare temperatura este specifică speciei.

Factorii care favorizează autoaprinderea substratului celulozic în primele 10 zile de la însămânţare sunt:

• însămânţare sub soare puternic; • însămânţarea unui substrat cald 29-30°C; • saci apropiaţi sau lipiţi la incubare; • umiditatea substratului peste 75%; • lipsa totală a ventilaţiei sau slabă sub 0,5 mc aer/h/t substrat; • saci neperforaţi. Şocul termic negativ Acesta este obligatoriu pentru fructificarea tulpinilor de P. ostreatus şi constă în scăderea

temperaturii în localul de cultură unde a avut loc incubarea cu 8-10°C, timp de 7-10 zile, sau prin menţinerea unei temperaturi de 4-5°C timp de 3-4 zile.

Acelaşi şoc termic negativ se aplică după maturarea miceliului la cca 3 săptămâni de la însămânţat şi are drept scop grăbirea şi diferenţierea fructificaţiilor; se execută fără a fi îndepărtată folia de pe brichete.

Noii hibrizi obţinuţi în ţara noastră nu au nevoie de şoc termic. Astfel, cultivatorii pot solicita miceliu de hibrizi la oricare staţie de miceliu atestată.

51

În vederea fructificării, temperatura optimă este diferită în funcţie de specia cultivată: • Pleurotus ostreatus ↔ 10-16°C ↔ specie criofilă4; • Pleurotus florida ↔ 25-27°C ↔ specie termofilă5; • Pleurotus cornucopiae ↔ 26-29°C ↔ specie termofilă; • Pleurotus sajor-caju ↔ 16-22°C ↔ specie termofilă. Temperatura realizată în timpul incubării are influenţă directă asupra precocităţii apariţiei

ciupercilor. Umiditatea din substrat şi cea relativă a aerului (UR%) sunt factori ecologici cu rol

important în obţinerea de recolte ridicate la bureţi. Consumul de apă al acestor ciuperci este de 80-90 litri/kg ciuperci, în funcţie de spaţiul de

cultură utilizat. Din substratul nutritiv repartizarea consumului de apă pe verigi tehnologice se prezintă

astfel: • pentru îmbibare - 20-30% în funcţie de materiile prime şi auxiliare folosite şi metoda

aplicată; • pentru dezinfecţia termică - 2-5%; • pentru menţinerea culturilor, stropiri ale brichetelor şi spaţiului de cultură (pereţi,

pardoseală, stelaje) - 50-65%; • pentru pregătirea spaţiului de cultură, spălări, dezinfecţii, 20-25%.

În substratul celulozic, umiditatea se impune a fi la valoarea de 62-70% la P. ostreatus şi de 72-75% la celelalte specii.

Factorul umiditate trebuie urmărit şi reglat încă din faza înfiinţării culturii, prin verificarea umidităţii în substrat.

Miceliul nu trebuie incubat într-un amestec cu exces de apă pentru că există pericolul să se distrugă şi să piară.

De altfel, în substrat deficitul de apă este preferabil excesului. Această afirmaţie se explică prin faptul că, după însămânţare, recipienţii se închid cu folie

de polietilenă, iar în timpul incubării îşi face apariţia şi apa de condens, care completează deficitul. Apa, prin pulverizare, se aplică numai după o totală incubare şi numai în momentul apariţiei

primordiilor de fructificare. Cantitatea de apă ce se administrează va fi de 200-250 cmc/mp de cultură înaintea primului

val de recoltă. Aceasta se măreşte în funcţie de frecvenţa apariţiei şi mărimea ciupercilor. Astfel, în spaţiile semiadăpostite se vor aplica stropiri/zi, iar în cele adăpostite şi cu izolare,

2-3 stropiri/zi dar acest lucru nu trebuie luat ca atare, deoarece este corelat şi cu temperatura din spaţiul de cultură şi cu intensitatea ventilaţiei.

Umiditatea relativă a aerului (U.R.%) este dată de raportul dintre masa vaporilor de apă şi

cea a vaporilor în stare de saturaţie dintr-un metru cub de aer, exprimată în procente. Valoarea optimă a umidităţii relative a aerului pentru ciuperci este de 85-90%, deci în cadrul

speciilor horticole aceasta este o umiditate relativă medie. La o umiditate relativă de 80-85%, aspectul ciupercilor este normal, pălăria bine dezvoltată,

cu picior scurt, iar când umiditatea depăşeşte 90% pălăria devine mică, iar piciorul se alungeşte. Dăunător este şi deficitul de apă sub 75%, care poate influenţa negativ calitatea şi cantitatea

ciupercilor obţinute. În culturile clasice adăpostite, precum şi în cele intensive, umiditatea relativă nu constituie o

problemă, putând fi uşor de dirijat.

4 Trăieşte în mediile cu temperaturi scăzute. 5 Iubitoare de căldură.

52

Când brichetele sunt aşezate oblic sau vertical pentru fructificare, surplusul de apă se scurge şi nu produce efecte negative.

Mai uşor poate fi redus un exces de umiditate prin intensificarea aerisirii, decât o deshidratare a brichetelor sub 70%.

Pâsla deasă din şi de pe brichete face ca umectarea să fie foarte dificilă datorită proprietăţii sale hidrofuge (stromă).

Pentru speciile de Pleurotus, valorile optime ale umidităţii relative a aerului în perioada fructificării se prezintă astfel:

• Pleurotus ostreatus ↔ 80-85%; • Pleurotus florida ↔ 85-90%; • Pleurotus cornucopiae ↔ 90-95%; • Pleurotus sajor-caju ↔ 70-75%; • Hibrizii ↔ 80-85%.

Aerul în cultura ciupercilor Pleurotus este variabil în funcţie de faza fenologică la care se

află ciuperca (incubare a miceliului, inducţia fructificării, recoltare). În faza de incubare sau creştere a miceliului în substratul nutritiv celulozic, necesarul de aer

este redus sau aproape inexistent. Nevoia de oxigen apare în faza inducţiei fructificării, la diferenţierea primordiilor (condiţii

de aerobioză) faţă de semiaerobioză la incubare. În această fază este necesar un debit de aer 150 mc/h/t de substrat, cu o viteză de 0,2-0,3

m/s. Dacă viteza aerului se depăşeşte, are loc uscarea substratului şi a primordiilor nou apărute.

Lipsa ventilaţiei determină alungirea piciorului ciupercilor, iar. curenţii de aer prea puternici usucă brichetele, ducând la încetarea fructificării şi limitarea culturii la un val.

În localurile semiadăpostite, în cazul ventilaţiei libere, spaţiul de acces al aerului va fi de 250 cmp/mp.

De regulă, aerisirea poate fi liberă în culturile sezoniere şi mecanică (dirijată) în culturile semi şi intensive.

Aerisirea liberă se practică în spaţii închise precum magazii, pivniţe, construcţii vechi, unde suprafaţa de acces a aerului va fi de 250 cmp pentru un metru pătrat de cultură (80-100 kg substrat celulozic).

Pe cât posibil, spaţiile de ventilaţie trebuie să fie amplasate opus pentru a se crea curenţi de aer.

Aceste spaţii se prevăd cu site metalice şi cu tuburi ce pot fi închise ermetic când se face dezinfecţia spaţiului prin gazare.

Ventilaţia mecanică este absolut necesară în culturile intensive, precum şi în spaţiile mari de cultură, unde brichetele sunt aşezate pe mai multe nivele.

Ventilaţia mecanică este compusă din tuburi de admisie, de refulare şi de recirculare a aerului, comandate din interiorul ciupercăriei.

Tuburile de recirculare sunt amplasate în faţa ventilatoarelor situate pe tubul de priză de aer. În cazul ciupercăriilor neautomatizate există şibere6 la priza de aer, la evacuare şi la

recirculare. Când şiberul de la priza de aer este deschis şi cel de recirculare este închis, are loc un

schimb de aer. În situaţia în care şiberul de la recirculare este deschis, şi cel de la priza de aer şi evacuare

este închis, are loc o recirculare-ventilare a aerului în spaţiul de cultură, necesară pentru uniformizarea condiţiilor de microclimat, dintre care temperatura are un rol principal.

La apariţia butonilor sau a primordiilor de fructificare este necesar 1/2 schimb şi 1/2 recirculare, la primul val este necesar 3/4—1/1 schimb şi restul recirculare.

6 Clapete de separaţie.

53

În perioada de fructificare-inducţie, ventilaţia va trebui să funcţioneze 12 ore, din care (la 6 ore) 3 cu ventilaţie şi 3 fară ventilaţie.

În perioada primului val, ventilaţia prin schimb va trebui să funcţioneze aproape continuu 18-24 ore, iar în pauza dintre valurile de recoltare 6 ore/zi.

Ventilaţia necorespunzătoare sau lipsa acesteia duce la deformarea carpoforilor. Necesarul de aer repartizat pe specii de Pleurotus se prezintă astfel:

• Pleurotus ostreatus ↔ 100-120 mc/h/mp; • Pleurotus florida ↔ 150 mc/h/mp; • Pleurotus cornucopiae ↔ 150 mc/h/mp; • Pleurotus sajor-caju ↔ 200 mc/h/mp; • Hibrizi ↔ 120-150 mc/h/mp.

Gaze eliminate Dintre gazele eliminate în cultura ciupercilor se remarcă bioxidul de carbon, CO2. În faza de incubare sau de creştere a miceliului în substratul nutritiv celulozic este necesară

o concentraţie ridicată de bioxid de carbon care stimulează creşterea, aceasta putând depăşi 0,05-0,08%.

Cercetătorii francezi menţionează că, în lipsa oxigenului şi concentrarea CO2 de 3-4 ori faţă de normal (0,12 faţă de 0,03) ciupercile apar diforme, cu pălăria mică, piciorul alungit sau îngroşat excesiv, astfel calitatea comercială având de suferit.

În cazul în care concentraţia de CO2 este mai ridicată, ciupercile îşi pierd înfăţişarea sau încetează să mai apară, recolta fiind compromisă.

Concentraţia ridicată de CO2 la care poate creşte miceliul prezintă importanţă prin faptul că se poate face cultura bureţilor şi pe amestec celulozic nedezinfectat termic, metodă practicată în ţara noastră prin folosirea substratului nutritiv format din puzderie de in şi cânepă.

În aceste condiţii de semianaerobioză, miceliul ciupercilor se dezvoltă deoarece condiţiile devin nefavorabile pentru alte specii de ciuperci saprofite (mucegaiuri patogene).

Respiraţia miceliului în substrat degajă, de asemenea, CO2 în mediul ambiant, în funcţie de: • cantitatea de substrat într-o ciupercărie; • temperatura din substrat (creşterea cu 1°C produce o concentraţie de C02 de 10-20%); • stadiul de creştere şi dezvoltare a ciupercilor.

Cea mai mare concentraţie de CO2 are loc de la incubare şi până la al treilea val de cultură. Controlul asupra CO2 ne dă garanţia obţinerii unei producţii sporite şi de calitate, la care

acest factor contribuie alături de ceilalţi parametri tehnologici şi ecologici care vor trebui să fie bine integraţi în dirijarea unei tehnologii.

Lumina Pentru germinarea sporilor şi creşterea miceliului nu este necesară lumina la aceste ciuperci

şi nici la cele Agaricus spp. Este indispensabilă, dar pentru diferenţierea şi creşterea carpoforilor la bureţi. Lumina poate fi naturală (opacizată), fară radiaţii calorice, folosită în special în culturile

sezoniere, sau fluorescentă (lumină rece), cu lămpi de neon. Pentru creşterea ciupercilor-păstrăvi este recomandată atât lumina naturală, cât şi cea

artificială. Lumina naturală nu trebuie să fie puternică, ci difuză, deoarece ciupercile se deshidratează

la insolaţie puternică. Razele ultraviolete sunt folosite mai bine decât cele infraroşii. Sursele de lumină artificială vor trebui să ofere cantitate mare de lumină albastră

(fluorescentă). Lumina este indispensabilă pentru obţinerea de carpofori normali de Pleurotus ostreatus. Factorul lumină, ca şi apa, se administrează numai după maturarea miceliului şi inducţia

fructificării, deci după apariţia primordiilor de fructificare.

54

Intensitatea luminoasă şi cantitatea (durata de iluminare) sunt importante pentru declanşarea fructificării şi depind de caracteristicile fiecărei specii.

În condiţii de lumină fluorescentă, la începutul perioadei de fructificare, intensitatea ei va fi de cca 40 lucşi, după care va trebui să crească pentru a realiza ciuperci de dimensiuni corespunzătoare, evitându-se apariţia de ciuperci anormale.

Opt ore de iluminat sunt optime. Referitor la acest factor, P. ostreatus este exigent la minimum de intensitate luminoasă şi

există şi un optim diferit în funcţie de specie. În condiţii de totală obscuritate sau la iluminat insuficient, carpoforii prezintă deformări importante şi apar prea numeroşi, iar la un exces de lumină aceştia rămân mici, retardaţi, ca nişte monstruozităţi sau aşa-zişii „corali" ori „arici“.

Cu privire la calitatea luminii se precizează, de asemenea, că radiaţiile roşii sunt defavorabile creşterii.

Ciupercile dezvoltate la o intensitate optimă, au raportul dintre lungimea piciorului şi diametrul pălăriei de 1,8-2,0, respectiv lungimea piciorului să fie mai mică de două ori faţă de diametrul pălăriei.

În condiţii de lumină puternică, de peste 100 lucşi, lungimea piciorului se reduce la 1-2 cm, însă creşte grosimea sau diametrul, spre deosebire de lumina slabă, sub 50 lucşi, când lungimea piciorului poate ajunge până la 10-12 cm.

Pentru atingerea raportului optim de intensitate luminoasă va trebui să funcţioneze 8-10 ore/zi un tub de neon de 40 W pentru 2 mp de cultură.

Lumina va avea lungimea de undă scurtă de 520 nanometri. Dacă se compară factorul aer cu factorul lumină, prioritate are lumina şi în special în faza de

dezvoltare a carpoforilor. În decursul a 8-10 zile de la apariţia primordiilor şi până la dezvoltarea lor este necesară o

intensitate globală de 8 000 lucşi (800 lucşi/zi şi 80 lucşi/oră, 10 ore de funcţionare). La amplasarea tuburilor fluorescente se are în vedere ca distanţa minimă faţă de plante să fie

de un metru, iar cea maximă de 2,5 m. Culturile de Pleurotus din sere şi solarii au prezentat dezvoltare normală faţă de factorul

lumină. în sere, în perioadele cu insolaţie se impune opacizarea geamurilor, cu humă sau var. NUTRITIA CIUPERCILOR

Ciupercile de cultură au un regim de nutriţie saprofit, asigurându-şi hrana din substanţele organice în descompunere.

În substratul de cultură trebuie să existe surse de carbon, substanţe azotoase şi elemente minerale.

Sursa de carbon este asigurată de celuloză, hemiceluloză şi lignină, care sunt descompuse în zaharuri de enzimele hidrolitice produse de miceliu.

Tot cu ajutorul enzimelor ciuperca descompune şi sintetizează diferiţi compuşi cu azot din substratul de cultură.

În substrat, azotul total trebuie să fie între 1,6-2,7%. Celulele miceliului preiau azotul sub forma unor compuşi simpli amoniacali (peptide, acizi

organici) ce se formează în timpul compostării substratului. Alte elemente minerale, cu rol important în metabolismul ciupercilor, sunt fosforul şi

calciul. Fosforul se asigură prin adăugare de superfosfat în timpul pregătirii compostului, care se

dozează în cantitate de 3-6 kg/t compost. Calciul se adaugă sub formă de sulfat de calciu (gips) sau carbonat de calciu şi are rolul de a

reduce efectul inhibitor al unor elemente în exces, prin formarea cu acestea de carbonaţi sau sulfaţi. Substratul de cultură trebuie să aibă pH-ul = 7-7,5, asigurându-se astfel o bună dezvoltare a

miceliului.

55

SISTEMELE DE CULTURA

Pentru cultura ciupercilor Agaricus se pot practica trei sisteme de cultură: → clasic, → semiintensiv, → intensiv (industrial).

Sistemul clasic presupune executarea culturii în diferite spaţii improvizate (pivniţe, grajduri, hale, etc,), fără sistem de încălzire şi ventilaţie dinamică.

În aceste condiţii se pot realiza două cicluri de cultură, unul de primăvară (începând din luna martie) şi unul de toamnă (începând din luna septembrie).

Substratul de cultură poate fi aşezat direct pe pardoseală sub formă de straturi, biloane sau în saci de polietilenă, dar pot fi instalate şi stelaje cu poliţe suprapuse pentru o folosire mai completă a spaţiului .

Sistemul semiintensiv presupune realizarea culturii în spaţii prevăzute cu mijloace de încălzire tehnică precum şi de aerisire forţată, cu ajutorul ventilatoarelor.

În acest sistem se pot realiza anual câte trei cicluri de cultură. Substratul poate fi aşezat sub formă de strat, pe stelaje etajate, în lăzi suprapuse sau în saci. Sistemul intensiv constă în efectuarea culturii în spaţii special construite (ciupercării

industriale), prevăzute cu instalaţii automate pentru controlul microclimatului şi asigurarea condiţiilor optime de cultură, cu posibilităţi de pasteurizare artificială (cu abur) a substratului şi cu un grad înalt de mecanizare al lucrărilor.

Substratul de cultură se aşează în straturi pe stelaje sau în lăzi mari suprapuse, pe 5-6 nivele. În funcţie de modul de realizare al fluxului tehnologic se disting trei subsisteme tehnologice: - monozonal, când toate lucrările tehnologice, exceptând pregătirea compostului se

desfăşoară în aceeaşi încăpere; se pot realiza 3-4 cicluri de cultură pe an; - bizonal, când pasteurizarea compostului se realizează în încăperi speciale, separat de fazele

următoare, însămânţare-recoltare; se pot efectua 4-5 cicluri de cultură; - plurizonal - este cel mai perfecţionat sistem de cultură a ciupercilor şi presupune realizarea

fiecărei etape tehnologice (pasteurizare, însămânţare, incubaţie, recoltare) în încăperi speciale. Se pot realiza 6-7 cicluri de cultură pe an, lucrându-se în flux continuu.

SPATIUL DE CULTURA

Pentru cultura ciupercilor se pot folosi spaţii existente dar nefolosite pentru alte activităţi sau spaţii special construite pentru înfiinţarea unei ciupercării.

Spaţii existente pot fi pivniţe, subsoluri ale locuinţelor, clădiri vechi, balcoane, magazii, şoproane, garaje, grajduri, sere, solarii, depozite.

Pregătirea spaţiilor de cultură constau în:

• repararea dacă este cazul a acoperişurilor, pereţilor, pardoselii, uşilor, ferestrelor şi astuparea găurilor făcute de rozătoare;

• igienizarea spaţiului care constă în curăţirea de resturi vegetale, deratizare; • spălarea cu apă curată şi dezinfectarea cu una din soluţiile:

- sodă calcinată 5 % (50 g sodă la l litru apă), - formalină (40 %) soluţie cu concentraţia 2-5% (20-50 ml la 1 litru apă). Pereţii şi pardoseala se văruiesc, adăugându-se în zeama de var şi 20-30 grame de piatră

vânătă (sulfat de cupru) la 1 litru de emulsie. Dezinfectarea spaţiului de cultură este obligatorie după fiecare ciclu de cultură.

56

Amenajarea spaţiului de cultură ► Când spaţiul este suficient de mare (solarii, sere, depozite) cultura se poate amplasa

direct pe sol sau pardoseală. Lăţimea straturilor trebuie astfel dimensionată încât să permită executarea lucrărilor în condiţii optime (1,40 x 1,60 m), grosimea să fie de 25-30 cm, astfel ca pe un m2 să se repartizeze 80-100 kg compost, lungimea stratului fiind în funcţie de spaţiul de cultură.

► În spaţii mici, pentru a mări suprafaţa utilă de cultură se pot instala rafturi sau stelaje suprapuse pe două sau trei nivele.

Rafturile pot fi fixe, confecţionate din beton, sau mobile când sunt din metal (aluminiu sau fier) vopsit cu vopsea de ulei, din lemn sau din alt material rezistent. În cazul rafturilor de beton, compostul se aşează direct pe parapet în strat gros de 25-30 cm.

Pe rafturile executate din alte materiale se amplasează lăzi de cultură de diferite tipuri. Lăzile confecţionate din lemn au o perioadă scurtă de utilizare, de aceea se recomandă lăzile din masă plastică sau sacii din polietilenă.

Cultura în saci din polietilenă prezintă avantajul că se poate realiza direct pe pardoseală, chiar atunci când aceasta este din pământ sau pe nivelele stelajelor. Se utilizează saci cu diametrul de 60-70 cm şi grosimea foliei de 0,1 mm, transparenţi, pentru a se putea observa eventualele infecţii şi creşterea miceliului.

Cantitatea de substrat repartizată într-un sac poate fi de 15 kg, 20 kg sau 25 kg. În cazul folosii sacilor grosimea substratului nu trebuie să depăşească 20-25 cm, deoarece

un strat mai gros de 30-40 cm, mai ales în sezonul cald poate duce la declanşarea fenomenului de autoaprindere, adică în substratul însămânţat temperatura putând ajunge sau chiar depăşi 30°C distrugând miceliul.

Dacă nu există lăzi sau saci de polietilenă, compostul se poate aşeza direct pe raft, peste o folie de polietilenă aşternută sub el.

Alte amenajări necesare spaţiului de cultură

• sursă de apă curată în interiorul spaţiului sau în apropierea lui; • canalizare - posibilitatea de scurgere a apei rezultate după spălare, udare; • sursa de curent electric de 220 V pentru ventilator şi 24 V pentru iluminat; • sursa de căldură şi instalaţie de încălzire sau răcire pentru sezonul rece sau cald; • amenajarea unei camere-tampon în faţa intrării, cu dimensiunea de 2x2 m din folie de

polietilenă sau din zid cu scop de paravan; • amplasarea unei lădiţe din lemn, cu lăţimea de 60-70 cm, înălţimea de 10-15 cm, iar

lungimea egală cu lăţimea uşii de acces în care se pune rumeguş sau un burete îmbibat cu soluţie de sulfat de cupru (piatră vânătă) în concentraţie de 5 %;

• instalarea unui ventilator şi a tubulării aferente. În spaţiile unde cultura ciupercilor se amplasează de stelaje, aerisirea prin deschiderea

ferestrelor şi uşilor nu este suficientă, de aceea se recurge la o aerisire dirijată prin instalarea unui ventilator cu filtru pentru absorbţia şi curăţirea aerului introdus în ciupercărie şi unul sau mai multe ventilatoare exhaustoare pentru evacuarea aerului viciat (încărcat cu bioxid de carbon şi spori).

Un filtru improvizat se poate realiza din două straturi de tifon între care se intercalează un strat de vată în grosime de 1 cm. Acest filtru se leagă la gura ventilatorului. După ce se murdăreşte, se schimbă, poate fi folosit aproximativ 30 zile, acesta depinzând şi de gradul de poluare a aerului atmosferic.

Tubulatura se confecţionează din tablă cu un burlan rotund sau pătrat, cu laturile de 20 cm lăţime iar lungimea egală cu cea a spaţiului de cultură. Tubulatura se poate realiza şi din folie de polietilenă cu diametrul de 20-40 cm, ca un pantalon.

Aceasta se fixează pe tavan, la o distanţă de cel puţin 60-70 cm deasupra stratului de ciuperci de pe stelajul superior.

De-a lungul tubulaturii se deschid nişte orificii prin care pătrunde aer p oaspăt.

57

Dimensiunea acesto deschizături este de 5x5 cm, cu posibilitatea de micşorare până la închiderea completă, cu ajutorul unor şuruburi, la tubulatura din tablă şi nişte ghemotoace din vată curată, la tubulatura din polietilenă.

Ventilatoarele exhaustoare, pentru evacuarea aerului viciat, se instalează la 10-15 cm deasupra pardoselii (1-2 buc.).

În spaţiile mici situate la nivelul solului, evacuarea aerului se poate face prin deschiderea uşilor sau prin orificii de evacuare amplasate tot la partea inferioară a pereţilor.

Un viitor cultivator care nu dispune de nici un spaţiu, îşi poate construi unul de dimensiunile

dorite. Amplasarea noii construcţii se poate face pe un teren solid, cu apă freatică la adâncime,

adăpostită de curenţi puternici de aer, la distanţă de sursele poluante, în apropierea căilor de acces. Pentru toate zonele din ţara noastră recomandăm construirea unei microciupercării îngropate

sau semiîngropate. Acestea au avantajul de a beneficia de diferenţe mici de temperatură de la un anotimp la

altul şi între zi şi noapte, aceste diferenţe nu trebuie să depăşească 3-4°C. În continuare prezentăm pentru o ciupercărie cu cameră tampon la intrare, dimensiunile

rafturilor, precum şi distanţa între ele: → lungimea spaţiului de cultură - 6 m; → lăţimea - 4 m; → înălţimea - 3 m; → dimensiunea camerei tampon 2x2 m din faţa uşii de acces; → adâncimea la care este îngropată: 1-2 m; → suprafaţa localului de cultură - 24 mp (6x4 m); → suprafaţa utilă de cultură - 37 mp; → rafturi (cu 3 nivele) - 3 rânduri:

- din care simple la pereţii laterali - 2 buc. (3,4x0,7 m); - duble la mijloc, 1 buc. (4,4 x1,4 m);

→ distanţa de la pardoseală la primul raft - 0,2 m; → distanţa dintre rafturi - 75 cm (socotit şi cu grosimea compostului de 20-25 cm); → aleile dintre rafturi au lăţimea de 60 cm; → aleile de la capetele rafturilor au lăţimea de 80 cm.

Împotriva umezelii, construcţia trebuie izolată cu carton şi smoală. Acoperişul se face din plăci de azbociment, ţiglă sau stuf, care asigură o bună izolaţie contra

variaţiilor de temperatură. SUBSTRATUL DE CULTURA

Aceste ciuperci pot fi cultivate pe o mare varietate de substraturi disponibile la nivel mondial, substraturi ce au la bază deşeuri celulozice provenite din agricultură şi silvicultură.

În România, cele mai multe reţete de substrat se bazează pe ciocălăi de porumb, paie de cereale şi rumeguş de foioase.

Dezinfectarea substratului de cultură reprezintă etapa cea mai critică în cadrul procesului tehnologic de producere a ciupercilor Pleurotus.

Calitatea substratului celulozic la însămânţare este determinată de selectivitatea acestuia şi se prezintă ca o însuşire a materialului nutritiv pentru care sunt create condiţiile optime necesare unei colonizări rapide şi eficiente de către cultura ciupercii.

Crearea selectivităţii se realizează prin pasteurizarea substratului nutritiv care are scopulde a elimina din masa acestuia competitorii (boli şi dăunători) şi de a proteja şi stimula microflora utilă, prezentă în substrat, care intră în competiţie cu microorganismele dăunătoare.

58

În plus, aceste microorganisme utile au capacitatea de a descompune hemiceluloza pe care ciupercile Pleurotus nu o pot consuma direct. Astfel, se recomandă ca dezinfectarea substratului lignino-celulozic să fie realizată prin pasteurizare şi nu prin sterilizare.

Substratul de cultură sterilizat reprezintă o ţintă uşoară pentru microorganismele dăunătoare din aer, apă, sol etc., iar infecţiile cu diferite mucegaiuri pot fi masive.

Sistemele de cultură diferă în funcţie de specie şi natura suportului de cultură folosit, deosebindu-se astfel două sisteme de cultură: cultura pe substraturi celulozice mărunţite şi cultura pe buşteni.

Selectarea metodelor de cultivare se face în funcţie de varietatea ciupercii, cererile de piaţă şi preferinţele fermierilor, cele mai recomandate fiind metodele de cultură pe buşteni, rafturi, cutii şi flacoane din polipropilenă sau saci din polietilenă.

PH-ul substratului de cultură (aciditatea) Ciupercile Pleurotus preferă, în general, un substrat cu un pH acid cu limite cuprinse între

4,2-7,2, valorile cele mai optime fiind de 5,5-5,8. Cultivatorii francezi au obţinut rezultate bune când pH-ul amestecului celulozic a fost

cuprins între 4,6-6,0. Deci, dacă valoarea pH-ului este mai mică, creşterea miceliului este mai înceată, iar la un

pH puternic acid creşterea miceliului se opreşte. Dacă pH-ul este alcalin, cu valoare mai mare de 7, creşterea miceliului începe să fie afectată. Din această cauză, la pregătirea amestecului celulozic la adăugarea calciului sau a varului

stins nu trebuie depăşite limitele 0,3-0,4% praf de var, pentru a nu se produce alcalinizarea substratului nutritiv.

Ph-ul se stabileşte după dezinfectarea termică a amestecului celulozic. Dacă nu se dispune de var praf, se poate adăuga varul sub forma unei paste pregătite din

200 g pastă de var pentru 1 1 apă. Pentru 100 kg amestec celulozic de pot folosi 2 1 din această soluţie, care conţine 400 g var

stins, omogenizat şi vânturând continuu amestecul celulozic pentru aderarea fragmentelor de calciu pe majoritatea fragmentelor amestecului celulozic.

Un substrat celulozic acid rezultă din folosirea necorespunzătoare a elementelor (paie, ciocălăi de porumb, rumeguş de foioase), care sunt afectate de mucegaiuri.

Majoritatea cultivatorilor lucrează cu ipsos administrat în proporţie de 3%, faţă de greutatea amestecului celulozic, după dezinfectarea termică.

Cu ani în urmă, la pregătirea amestecului se adăuga o proporţie de 10% ipsos, însă din experienţa ultimilor 5-6 ani a rezultat că proporţia de 3% ipsos este suficientă.

În general, stabilirea pH-ului amestecului celulozic se face o singură dată, în condiţiile în care se lucrează cu aceleaşi materiale celulozice şi pierderile în această direcţie sunt pur accidentale (ph-ul alcalin - mai mare decât 7,5-8 - sau ph-ul acid - mai mic de 4,5).

Materiale utilizate pentru substrat Materii prime celulozice

Pot fi reprezentate de: - paie de grâu, secară, orz, orez, - ciocălăi de porumb, - coceni de porumb, - rumeguş, - talaş, - coajă de foioase, - frunze, - puzderii de in şi cânepă, - reziduuri de plante medicinale, - vrejuri de fasole, - mazăre,

59

- soia, - rapiţă, - deşeuri de la fabricile de chibrituri.

Acestea participă în proporţii diferite în amestecuri, materiile prime deţin până la 94% din reţeta stabilită, 6% reprezentând amendamentele.

► Paiele cele mai utilizate sunt cele de grâu şi orez, fiind bogate în hidraţi de carbon (2,91%), substanţe azotoase, fosfor, potasiu şi substanţe minerale.

Trebuie să fie proaspete, de culoare galben-aurie, specifică, lungi şi nu mai vechi de un an. Se mai pot folosi paiele de secară şi orz, dar sunt mai slabe calitativ.

► Tulpinile de porumb - au conţinut apreciabil de hidraţi de carbon. Se folosesc fară frunze şi tocate la 2-3 cm, în proporţie de 5-10%.

► Ciocălăii de porumb - se utilizează în proporţie de 5- 20% şi constituie un material clasic pentru cultura bureţilor.

Trebuie tocaţi în prealabil la dimensiuni nu mai mici de 2-3 cm pentru a nu compacta substratul.

Conţin hidrocarburi şi proteine. Se folosesc în amestec şi trebuie să fie de foarte bună calitate.

► Rumeguşul de foioase (fag, stejar, plop) - este preferat celui de conifere şi necesită compostare aerobă pe o durata de 24-26 zile.

Trebuie să prezinte următoarele calităţi: - să nu aibă dimensiuni prea mici; - să nu fie intrat în fermentaţie şi să aibă o culoare specifică; - să nu conţină corpuri străine (sticle, plastic, fier etc).

► Talaşul de foioase - este puţin folosit şi, precum rumeguşul, necesită suplimentare cu azot şi o compostare prelungită.

Trebuie să aibă dimensiuni mici, creând o bună omogenizare a substratului celulozic, să nu fie înnegrit sau cu început de fermentare.

Are conţinut ridicat de celuloză, hemiceluloză şi lignină. ► Scoarţa de copaci - obţinută în urma prelucrării trunchiurilor în exploataţiile forestiere

(deşeuri). Conţine hidrocarburi şi substanţe proteice în cantităţi sporite. Conţinutul în xiloză, arabinoză, glucoză, manoză şi galactoză ridică valoarea lor nutritivă. Materii auxiliare sunt reprezentate prin: - tărâţe,

- mălai, - şroturi de soia, - seminţe de cereale (orz, ovăz, secară, porumb), - deşeuri de bumbac, in, cânepă şi hârtie, - coji de floarea soarelui.

Pentru aportul proteic sunt utilizate în special tărâţele de grâu şi uruială de orz, în proporţie de 2-10%, considerându-se că o proporţie de 2-3% este suficientă.

Materiile auxiliare se folosesc în proporţie de până la 40% sau 15-25%, atunci când cele de bază nu sunt asigurate în cantităţi suficiente.

Aceste materiale trebuie să aibă culoare şi aspect normal şi să nu fie mai vechi de un an. Toate materialele trebuie păstrate în condiţii igienice, în locuri uscate (şoproane, magazii) şi

ferite de intemperii. Amendamentele sunt reprezentate de: - carbonatul de calciu (cretă furajeră),

- var stins. Se foloseşte şi ipsosul în proporţie de 3% din greutatea amestecului celulozic.

60

Sunt indispensabile oricărei reţete de substrat nutritiv. Amendamentele alcalinizează uşor substratul şi nu permite instalarea mucegaiurilor, dintre

care cel mai dăunător este Trichoderma viride. Aceasta este o ciupercă celulolitică care preferă o reacţie mai acidă a substratului, cu ph-ul

4 - 6 . Pentru a fi controlată se pot folosi fungicide ca: Benlate - 0,1%, Bavistin - 0,1%, Topsin M 70 - 0,1%, Morestan - 0,05%.

Se aplică odată cu umectarea substratului şi asigură protecţia pe întreaga perioadă de vegetaţie.

Caracteristicile fizico-biologice ale materiei prime şi auxiliare celulozice: ���� paiele de grâu se toacă sau se sfarmă; ���� ciocălăii de porumb şi coaja de foioase trebuie tocate la dimensiuni de 2-3 cm; ���� să nu fie intrate în fermentaţie, înnegrite sau cu miros caracteristic de mucegai; ���� să nu fi fost udate în prealabil şi ulterior uscate, deoarece prezenţa mucegaiurilor este

dificil de semnalat organoleptic în aceste condiţii; ���� să nu vină în contact direct sau accidental cu resturile evacuate din ciupercărie

(cotoare, ciuperci înmuiate, brichete uzate) deoarece există riscul contaminării şi scăderii producţiei la ciclurile următoare.

Sunt utilizate diverse reţete de substraturi nutritive celulozice în funcţie de posibilitatea cultivatorilor şi de resursele locale.

În substratul celulozic preparat după reţetele prezentate, carbonatul de calciu sau varul se adaugă după îmbibare şi dezinfectare termică, procentele de participare fiind de 2-6%, în funcţie de materialul utilizat şi de obţinerea pH-ului optim, raportul făcându-se la masa celulozică îmbibată şi dezinfectată.

După îmbibare, amestecul celulozic din reţeta aleasă se supune la dezinfectarea termică la 70°C timp de 12 ore sau 4-5 ore la 75-80°C.

Urmează perioada de răcire şi cu respectarea măsurilor profilactice, administrarea calciului în proporţie de 3-4 % şi însămânţarea cu miceliu, folosind o proporţie de 2,5-3 %.

Amestecul celulozic însămânţat sc repartizează eşalonat, cât mai tasat, în saci perforaţi din polietilenă cu capacitatea de 10-20 kg.

Perforaţiile au diametrul de 10-12 mm şi sunt amplasate la distanţe de 10-15 cm una de alta. Pentru executarea acestor orificii este indicată o preducea de 10-12 mm. Sacii, astfel umpluţi şi legaţi la gură (fermentizaţi), suni dirijaţi în zona de incubare, care

reprezintă principala zonă de cultură.

Reţete de subtrat nutritiv celulozic (Partenie S. şi Bănică Gh., 1983)

Reţete pe bază de: Reţeta

nr. Denumirea materiilor prime, auxiliare şi amendamentelor

Participare la

compoziţie 1. Paiele grâu, secară, tocate 45 2. Ciocălăi de porumb, măcinaţi 45 Paie de grâu sau

1 3. Colţ de malţ - uscat 5

4. Carbonat de calciu 5 secară + ciocălăi de porumb 1. Paie de grâu, secară, tocate 40

2 2. Ciocălăi de porumb, măcinaţi 40 3. Deşeuri de bumbac 15 4. Carbonat de calciu 5 1 . Paie de grâu, secară, tocate 75 3 2. Ciocălăi de porumb, măcinaţi 15

61

3. Colţ de malţ - uscat 5 4. Carbonat de calciu 5

1. Rumeguş de foioase 85 Rumeguş de foioase

1 2. Deşeuri de hârtie 10 3. Carbonat de calciu 5

Reţete de substrat nutritiv celulozic (N. Mateescu,1980)

Reţete pe bază de: Reţeta

nr. Denumirea materiilor prime şi a

materialelor auxiliare

Participarea la compoziţie

(%) Ciocălăi de porumb 84 1 Paie de grâu 14 Boabe de orz 2 Ciocălăi de porumb 40

2 Paie de grâu 40 Deşeuri de bumbac 20 Ciocălăi de porumb

3 Ciocălăi de porumb 100 Ciocălăi de porumb 50 Paie de grâu 40

4 Hârtie 8

Mălai 2 Paie tocate la lungimea de 1 -3 cm 45

1 Paie măcinate (făină) 45 Paie de grâu

Rumeguş 8 Boabe de orz 2 Rumeguş 75 1 Hârtie sau paie sau coji de floarea soarelui 25 Rumeguş 60 2 Ciocălăi de porumb 25

Rumeguş de foioase Hârtie sau paie sau coji de floarea soarelui 15

Rumeguş 40 3 Frunze uscate 30 Ciocălăi de porumb 30

Reţete de amestec nutritiv celulozic, (greutatea iniţială) (Mateescu N., 1999, 2000)

Materii prime (60-100%)

Materii auxiliare (0 - 40%)

Materii cu aport proteic (2-5%)**

Reţeta Paie de

grâu, orz

Ciocălăi porumb

Talaş foioase

Rumeguş foioase

Coajă copac

Puzderie in,

cânepă Frunze

Coji floarea soarelui

Deşeuri hârtie

Deşeuri celuloză, bumbac

Uruială orz

Tărăţe de

grâu Mălai

Mediul urban

1 - - 40 40 - 10 5 - 5 2 - - 40 40 - - 15 - - - - - 5

3 - - - 65 - - - 10 20 - - - 5 4 - - 40 25 - - - - 20 10 - 5 -

Mediul rural

1*** 97 - - - - - - - - - 3 - - 2 50 47 - - - - - - - - - 3 -

62

3 45 - - 50 - - - - - - 5 - -

4 45 - - - 50 - - - - 5 - - 5 - - - - - 100* - - - - - - -

6 65 - - - - 33 - - - - - 2 - 7 50 40 - - - - 8 - - - - 2 -

*se poate folosi fără dezinfectare termică;

**se adaugă la cantitatea totală de materii prime şi auxiliare pentru realizarea reţetei; este facultativă, atunci

paiele de grâu vor fi 100%;

***cea mai folosită reţetă, se elimină omogenizarea componentelor.

Reţete de substrat nutritiv pentru cultura ciupercilor Pleurotus, cu materiale care se găsesc preponderent în mediul rural

(Ioana Tudor, 2002, reţete proprii)

Materii prime Materiale auxiliare Amendamente Nr. crt. Denumirea % Denumirea % Denumirea %

1 Paie Coceni şi ciocălăi de porumb Talaş

40 30 24

- - Cretă furajeră 6

2 Paie Coceni şi ciocălăi de porumb

60 35

- - Cretă furajeră 5

3 Paie Coceni şi ciocălăi de porumb Talaş

10 50 35

- - Cretă furajeră 5

4 Coceni şi ciocălăi de porumb Talaş Rumeguş

20 50 25

- - Cretă furajeră Cretă furajeră 5

5 Coceni şi ciocălăi de porumb Talaş Frunze

50 30 14

- - Cretă furajeră 6

6 Paie Scoarţă de copac

50 34

Tărâţe 10 Cretă furajeră 6

7 Paie Scoarţă de copac

50 20

Vreji Tătâţe

15 10

Cretă furajeră 5

8 Paie Coceni şi ciocălăi de porumb Frunze

30 30 35

- - Cretă furajeră 5

9 Paie 70 Vreji 25 Cretă furajeră 5

10 Coceni şi ciocălăi de porumb Talaş

40 40

Vreji 15 Cretă furajeră 5

11 Talaş Rumeguş Frunze

30 30 24

Tărâţe 10 Cretă furajeră 6

12 Frunze Scoarţă de copac

12 34

Vreji 30 Cretă furajeră 6

13 Paie Talaş

50 20

Vreji 25 Cretă furajeră 5

14 Paie Talaş

50 30

Şroturi de soia 15 Cretă furajeră 5

15 Coceni şi ciocălăi de porumb 95 - - Cretă furajeră 5

16 - - Vreji 95 Cretă furajeră 5

Reţete de substrat nutritiv pentru cultura ciupercilor Pleurotus, cu materiale care se găsesc preponderent în mediul urban

(Ioana Tudor, 2002, reţete proprii) Nr. Materii prime Materiale auxiliare Amendamente crt. Denumirea % Denumirea % Denumirea % 1 Puzderie de in şi cânepă 95 - - Cretă furajeră 5

63

2 Puzderie de in şi cânepă Deşeuri de bumbac

80 15

- - Cretă furajeră 5

3 Puzderie de in şi cânepă 75 Deşeuri de hârtie - Cretă furajeră 5

4 Deşeuri de bumbac Deşeuri de plante medicinale

20 45

Mălai Deşeuri de hârtie

10 20

Cretă furajeră 5

5 Coji dc floarea-soarelui Talaş sau rumeguş

30 45

Mălai Deşeuri de hârtie

10 10

Cretă furajeră 5

6 Deşeuri de plante medicinale 95 - - Cretă furajeră 5

7 Deşeuri de la fabricile de chibrituri 80 Deşeuri de hârtie 15 Cretă furajeră 5

8 Deşeuri de bumbac Coji de floarea-soarelui Talaş sau rumeguş

20 20 40

Seminţe de cereale 14 Cretă furajeră 6

9 Coji de floarea-soarelui Deşeuri de plante medicinale Talaş sau rumeguş

30 30 34

- - Cretă furajeră 6

10 Puzderie de in şi cânepă Deşeuri de bumbac Coji de floarea-soarelui

40 20 25

Mălai 10 Cretă furajeră 5

11 Puzderie de in şi cânepă Frunze

50 44

- - Cretă furajeră 6

12 Frunze Coji de floarea-soarelui Talaş sau rumeguş

30 30 24

Mălai 10 Cretă furajeră 6

13 Puzderie de in şi cânepă Frunze Coji de floarea-soarelui

30 30 24

Seminţe de cereale 10 Cretă furajeră 6

14 Deşeuri de plante medicinale Deşeurile de la fabricile de chibrituri

65 30

- - Cretă furajeră 5

15 Deşeuri de plante medicinale Talaş sau rumeguş

15 70

Seminţe de cereale 10 Cretă furajeră 5

Pregătirea materialelor necesare înfiinţării culturii Pregătirea substratului celulozic cuprinde trei etape:

► omogenizarea, în stare uscată, a componentelor menţionate pentru formarea substratului nutritiv celulozic;

Tocare, zdrobire sau mTocare, zdrobire sau mTocare, zdrobire sau mTocare, zdrobire sau maaaacinare (dupcinare (dupcinare (dupcinare (dupaaaa caz) caz) caz) caz)

În funcţie de specificul materialului, se va executa una din aceste lucrări la formarea amestecului şi nu înainte de depozitare, pentru că se pot amesteca între ele din diferite cauze şi apoi este greu să fie separate şi cântărite.

• ciocălăii şi tulpinile de porumb se mărunţesc la dimensiunea de 0,5-2 cm cu ajutorul unei mori. Cantităţile mici în gospodărie se zdrobesc şi se mărunţesc cu ciocanul sau altă unealtă. • coaja (sau scoarţa de copac) se mărunţeşte la dimensiunea de 0,5-2 cm. • deşeurile de plante medicinale şi aromatice nu necesită nici o pregătire înainte de îmbibare. • paiele de grâu, orz, orez, secară sau lucernă se vor toca la dimensiuni de 2-3 cm sau se vor zdrobi cu furca (pentru cantităţi reduse). Pentru cantităţi mari, se desfac baloţii şi se trece peste paie cu roţile unui tractor sau alt utilaj greu. • puzderia de in şi cânepă se foloseşte ca atare, dar înainte de a fi umectată sau îmbibată se scarmănă cu mâna şi se scurtează astfel şuviţele. • vrejurile de soia, fasole, mazăre, rapiţă etc. se zdrobesc prin batere cu furca.

În vederea omogenizării se aleg mai întâi materialele ce vor face parte din reţetă, se cântăresc şi apoi se amestecă.

64

Operaţia se execută cu mâna pentru cantităţi reduse, cu furca, lopata ori cu un utilaj mecanic.

Pentru o cantitate de 100 kg substrat celulozic pentru însămânţat vom avea nevoie de cca 30-50 kg de material iniţial uscat.

► umectarea materialului omogenizat se execută maximum două zile, fie pe o platformă

betonată, în care să existe posibilitatea de recirculare a apei pentru a evita spălarea materialului, fie în bazine de beton sau lemn, dotate de asemeni cu un furtun sifon pentru recircularea apei.

Operaţia are loc într-un spaţiu acoperit dar şi încălzit, încât iarna temperatura să nu scadă sub 5°C, deoarece îngheţul blochează fluxul tehnologic.

Îmbibarea se face submers pentru cantităţi mici şi pe platforme betonate pentru cantităţi mari.

Îmbibarea submersă se face în bazine din beton, metalice sau plastice în număr şi cu capacităţi suficiente, necesare pentru timpul de lucru de 24 ore vara şi 48 ore iarna.

Se recomandă ca apa pentru îmbibare să fie caldă iarna şi rece în timpul verii. Materialul celulozic se pune la îmbibat în mod eşalonat, presându-se mereu în apa care

trebuie reciclată mereu, în aşa fel încât cea de la fundul bazinului să fie adusă la suprafaţă printr-un sistem de sifonare (furtunuri).

Se adaugă treptat pe măsură ce se tasează materialul celulozic, iar proporţiile sunt de 2,5-3 părţi apă/o parte material celulozic.

O îmbibare bună se constată după următoarele aspecte: - la baza bazinului nu a mai rămas apă deloc sau foarte puţină; - amestecul celulozic, strâns în mână, va lăsa mâna umezită (pentru Pleurotus ostreatus) sau

vor apărea picături la baza degetelor (la speciile mai pretenţioase la umiditate). Proba se poate face înainte sau după dezinfecţia termică. O supraîmbibare a amestecului celulozic creează condiţii de fermentare anaerobă, încingerea

şi compromiterea culturii. Pentru a preveni infestarea amestecului celulozic după dezinfecţia termică, îmbibarea se

poate face după această operaţie.

Cantitatea de apă absorbită de diferite materiale la înmuiere (Ioana Tudor, 2002)

Denumirea materialului Greutatea în

uscat (kg)

Greutatea după îmbinare

(kg)

Cantitatea de apă absorbită

Ciocălăi de porumb 10 23,3 13,3 Grâu boabe 10 20,0 10,0 Orz boabe 10 19,0 9,0 Paie de grâu netocate 10 24,0 14,0 Paie de grâu tocate 10 25,0 15,0 Puzderie de in şi cânepă 10 30,5 20,5 Rumeguş 10 20,0 10,0 Vreji de fasole 10 17,5 7,1 Vreji de mazăre 10 17,5 7,5

► dezinfectarea termică a materialului celulozic se face cu abur sau apă caldă - la temperatura de 80°C, timp de 4-5 ore, sau la o temperatură de 60°C, timp de 24 de ore.

În cazul dezinfectării cu apă caldă, îmbibarea va avea loc concomitent. Lucrarea are drept scop:

• reducerea sau distrugerea acţiunii agenţilor patogeni (ciuperci concurente, mucegaiuri) şi a faunei dăunătoare (păianjeni, musculiţe, căpuşe, nematozi, ouă, larve etc) care se găsesc frecvent în materialul celulozic;

65

• continuarea „hidratării“ celulozei şi ligninei din substratul celulozic folosit şi care vor putea fi repede asimilate de ciupercile Pleurotus; • este operaţia care solicită cel mai ridicat consum energetic dar obligatoriu de aplicat.

În ţara noastră sunt recomandate diferite praguri de temperatură, în corelaţie cu durata

dezinfecţiei.

Regimul termic şi durata de timp pentru dezinfectarea amestecului celulozic (după N. Mateescu, 1999)

Temperatura (°C)

Menţinerea (h)

Temperatura (°C)

Menţinerea (h)

60-62 23-24 70-72 12-13 63-65 21-22 73-74 9-10 66-67 18-20 76-77 7-8 68-69 14-15 78-80 4-5

Metodele utilizate se aleg în funcţie de cantitatea de material celulozic necesar şi se asigură

în: - recipiente de mărimi diferite pentru cantităţi mici; - platforme acoperite cu folie de polietilenă; - camere speciale, - tuneluri de pasteurizare dotate cu instalaţii de aburi şi de ventilaţie, pentru cantităţi mari. -

• Dezinfectarea prin scufundare în apă încălzită la temperatura de 50 - 55 ° C Materialul celulozic trebuie să fie bine îmbibat cu apă încât aerul să fie eliminat din

ţesuturile vegetale. În vederea dezinfecţiei materialului se aşează în coşuri de răchită sau saci perforaţi, pentru

cultura clasică, în lăzi sau în buncăre perforate pentru cultura intensivă. Timpul de scufundare este de 8-10 ore. La sfârşitul perioadei se face scurgerea surplusului de apă în vederea creării din nou a

condiţiilor de aerisire. Substratul celulozic dezinfectat trebuie răcit în mod treptat. După atingerea temperaturii de 50-55°C, suporţii cu material se acoperă cu folie de

polietilenă, iar în timp de 24 de ore temperatura trebuie să fie de 36-45°C, ca după alte 24 de ore acesta să se situeze la nivel de 24-26°C.

Apa utilizată la o primă şarjă de dezinfectare nu se aruncă ci se completează, întrucât bacteriile existente continuă să se înmulţească servind scopului urmărit.

• Dezinfecţia direct la flacără Se foloseşte în sistem gospodăresc pentru cantităţi reduse de material celulozic de până la

100 kg, cu menţinerea temperaturii timp de 3-4 ore la 70°C. Deoarece la fundul vasului temperatura ce se realizează este mai mare în comparaţie cu cea

de la gura sa este necesară amestecarea pentru omogenizarea temperaturii materialului celulozic din vas.

Când la suprafaţa vasului s-au realizat 80°C focul se opreşte şi se reaprinde când temperatura a scăzut la 72°C.

Pentru cantităţi de material celulozic de 50-100 kg, se recomandă utilizarea unui vas prevăzut cu o placă perforată, care generează aburul şi pe care se aşează cât mai afânat amestecul celulozic îmbibat, după care se acoperă cu folie de polietilenă, iar vasul se acoperă cu capac.

Pentru cantităţi mai mari de până la 200 kg, se folosesc vase prevăzute cu 2 plăci perforate amplasate la distanţe egale pentru ca penetrarea aburului să nu fie stânjenită de presiunea amestecului.

66

• Dezinfecţia cu abur sub presiune Se practică în sistemul intensiv industrial, folosindu-se platforme acoperite cu folie, pentru

cantităţi mari de amestec celulozic, sau în camere speciale (tuneluri de pasteurizare) dotate cu instalaţie de aburi şi de ventilaţie.

Sunt recomandate mai multe metode în funcţie de sursa de informaţie şi de posibilităţi. • Dezinfecţia pe platforme acoperite cu folie de polietilenă Pe lungimea viitoarei platforme se montează o conductă perforată, de regulă o ţeavă de la

instalaţiile de irigaţii, peste care se aşează materiile prime umectate, amenajând platforma cu dimensiuni de: - 20 m lungime;

- 1,5 - 1,6 m lăţime; - 1,5 m înălţime.

Amestecul se acoperă cu două straturi de folie de polietilenă (de 0,2 mm grosime), în vederea evitării formării condensului şi pentru o păstrare mai bună a temperaturii, în acest sens montându-se termometre de control în mai multe puncte.

Se dă drumul la abur, iar în 4-6 ore temperatura se poate ridica la 80°C, care se menţine apoi constantă timp de 6-8 ore.

Se poate asigura şi o temperatură de 70°C, dar trebuie menţinută timp de 36-48 de ore. Răcirea amestecului se va face într-un interval scurt de timp, de 3-5 ore. Descoperirea platformei se face cu mare atenţie, pentru a evita pericolul de opărire a

lucrătorilor şi se lasă astfel 1 -2 ore. Desfacerea platformei se face cu ajutorul unui încărcător frontal (TIH, Fadromă), substratul

aşezându-se pe platforma betonată, dezinfectată în prealabil cu soluţii de sulfat de cupru 5% sau formalină 4-5 %.

Stratul de material celulozic are o grosime de 30 cm şi se aşează cât mai afânat. În cazul utilizării camerelor speciale, răcirea se reulizează prin ventilaţie forţată, reducerea

temperaturii de la 80°C la 28-30°C realizându-se într-un interval de 4-5 ore. • Dezinfecţia în masă a substratului celulozic Se realizează în camera etanşă, special construită din beton, cu izolaţie hidrofobă şi este

folosită pentru cantităţi de peste 200 kg de amestec celulozic ce trebuie dezinfectat. Pe fundul camerei, la înălţimea de 20-30 cm se amplasează un grătar din şipci mobile din

lemn de esenţe tari, prin care se insuflă aburul de la o centrală termică sau un generator de aburi, acesta fiind dirijat de ventilatoare sub presiune şi se infiltrează în masa de amestec celulozic ce a fost aşezat cât mai afânat, până la înălţimea de 1,5 - 1,6 m.

Temperatura se citeşte la un termometru bimetalic, cu citire de la distanţă, având cablu de 1 , 5 - 2 m lungime.

Temperatura se evidenţiază prin senzori termici, care se plasează în diferite părţi ale recipientului.

Când, la partea superioară a masei de amestec celulozic, se realizează o temperatură de 80°C timp de 4 ore sau 75°C timp de 5 ore, dezinfecţia termică se poate considera încheiată.

Se poate utiliza, pentru dezinfectarea în masă, şi temperatura de 60°C, pe o durată de 24 - 48 ore.

Răcirea amestecului celulozic se execută cu aer filtrat, insuflat prin partea inferioară sau cu un exhaustor.

În ciupercăriile mari, intensive, când necesarul de material celulozic este de aproximativ 1000 kg, se pot amenaja două camere pentru dezinfectare în masă (într-o zi o cameră funcţionează şi în cealaltă zi se goleşte).

• Dezinfecţia în lăzi suprapuse Amestecul celulozic se aşează în lăzi din lemn sau material plastic, suprapuse, care se

stivuiesc în camera de dezinfecţie. Aburul se introduce în cameră progresiv, până când în masa de compost se realizează o

temperatură de 50- 55°C. în timpul urcării temperaturii nu se face introducere de aer proaspăt. După

67

realizarea în substrat a temperaturii de 55°C şi în toată perioada menţinerii trebuie să se asigure o ventilaţie cu un volum de 5 schimburi de aer/oră.(A. Horgoş, 2002).

• Dezinfecţia cu abur, în sistem intensiv - industrial Presupune injectarea aburului direct într~o cameră special amenajată, care are pereţi groşi

din beton, izolaţi, pentru a rezista la temperaturi ridicate şi umiditate. Uşa se închide ermetic. Aici se alternează temperatura de 70°C, timp de 3-4 ore, cu

temperaturi de 55-60 °C, timp de 20-24 ore. Materialul, celulozic se aşează în vrac (grămadă), în interiorul camerei, în grosime de 40-50

cm sau se repartizează în lăzi de lemn suprapuse la intervale de 20 cm pentru pătrunderea aburului. O atenţie deosebită trebuie acordată menţinerii valorilor de temperatură, depăşirea şi

ajungerea la 100°C determină sterilizarea materialului, distrugându-se microorganismele utile incubării şi creşterii miceliului. In acelaşi timp un material steril este mai repede infectat cu agenţi patogeni, dăunători culturii ciupercilor.

Înainte de aşezarea materialului celulozic, la dezinfecţia cu abur, acestuia i se poate adăuga substanţă proteică umezită în prealabil: şroturi, tărâţe etc.

• Dezinfecţia cu abur în sistem semiintensiv se practică pentru cantităţi mai mari de material celulozic, iar dezinfecţia acestuia se poate efectua în remorci de transport.

În interiorul remorcii se instalează un cadru de ţevi perforate, peste care se aşează un grilaj de lemn pentru susţinerea materialului celulozic ce urmează a fi introdus, apoi remorca se acoperă cu o prelată.

După realizarea temperaturii stabilite de cultivator pentru dezinfectare, aceasta se menţine o anumită durată de timp.

• Dezinfecţia cu abur în sistem gospodăresc, constă în introducerea materialului celulozic, deja îmbibat, într-un cazan, în care se dirijează aburul obţinut cu ajutorul unui generator.

Scurgerea şi stoarcerea materialului celulozic Lucrările se efectuează imediat după terminarea dezinfectării termice. • Scurgerea se practică la cantităţile mari de amestec celulozic care a fost dezinfectat pe

platforme, prin utilizarea aburului. Cantităţile mari de amestec celulozic se întind pe platforme betonate pentru răcire, în acelaşi

timp asigurându-se şi scurgerea apei. • Stoarcerea se aplică în cazul cantităţilor mici de material celulozic (200kg) dezinfectate

în condiţii gospodăreşti, cu apă fiartă sau cu abur. Cantităţile mici se scot şi se întind pe o suprafaţă curată, lăsându-se la scurs. Pentru o scurgere mai rapidă se recurge la tasarea materialului prin acoperirea cu scânduri

peste care se pun diferite greutăţi (cărămizi, pietre, bucăţi de lemn etc), sau prin utilizarea unui tasator special confecţionat, amestecul fiind pus într-un recipient prevăzut cu orificii pentru scurgerea apei.

• Răcirea se realizează în funcţie de modul de umectare (îmbibare) a materialului celulozic:

a) când umectarea se face după dezinfecţia termică, operaţia se elimină, deoarece aceasta are loc prin introducerea amestecului celulozic în bazine cu apă.

Apa trebuie să fie de bună calitate, iar preventiv în apă se adaugă fungicide (Bavistin, Topsin, Fundazol, în concentraţie de 0,01%, adică 10 g /100 kg amestec celulozic, inclusiv apa din bazin).

b) când umectarea substratului celulozic se face înaintea dezinfectării termice, răcirea trebuie să se facă în scurt timp (3-5 ore), astfel:

• cantităţile mici (10-50 kg) se răcesc în vase special amenajate, pentru a le feri de infestarea cu agenţii patogeni din exterior (contactul cu ciuperci Pleurotus, aer contaminat din ciupercării, substratul uzat de la ciclul anterior);

68

• cantităţile mai mari de amestec (peste 200 kg) dezinfectate în camere speciale, se răcesc în camerele respective, introducând prin partea inferioară a acestora aer rece, filtrat (ventilaţie forţată). Reducerea temperaturii de la 80°C până la 28-30°C se realizează în 4-5 ore. Amestecul celulozic dezinfectat termic prin aburire pe platforme acoperite cu folie de

polietilenă, în timpul zilei, se răceşte noaptea. Platforma se descoperă timp de 1-2 ore, pentru a evita opărirea, apoi, utilizând un încărcător

frontal, substratul se întinde pe o suprafaţă betonată, dezinfectată în prealabil cu sulfat de cupru 5% sau formalină 0,2%, într-un strat cu grosimea de 25-30 cm.

Se lopătează apoi, până când în interior temperatura ajunge la 24-26°C. Vara, această operaţie se execută într-un timp cât mai scurt, pe timp de noapte, pentru ca

substratul să nu intre în fermentaţie, caz în care nu se mai foloseşte. În timpul iernii răcirea materialului celulozic se va face în spaţii ferite de îngheţ, fiind

suficientă deschiderea uşii camerei de dezinfectare pe o durată de 10-15 ore, în funcţie de cantitate şi temperatura mediului ambiant.

Cântărirea materialului celulozic Operaţia este necesară pentru stabilirea cantităţilor de amendamente şi de miceliu ce se vor

adăuga la materialul celulozic şi se face cu o măsură care să corespundă capacităţii sacilor folosiţi (5; 10; 15; 20 kg) sau lăzilor din P.V.C. folosite pentru cultură.

Cântărirea se face de două ori. Prima dată, când se cântăresc componentele uscate, corespunzător reţetei stabilite, iar a doua

oară, după ce s-au efectuat toate operaţiile de pregătire a materialului celulozic prezentate anterior, deoarece acesta îşi măreşte greutatea de 2-3 ori.

Materialele auxiliare, bogate în proteine (uruială, mălai, şroturi, tărâţe etc) se opăresc separat în apă puţină, conform aceluiaşi regim de dezinfectare termică şi se adaugă după aplicarea amendamentelor.

Aplicarea amendamentelor Un factor tehnologic foarte important în cultura ciupercilor Pleurotus îl reprezintă asigurarea

corespunzătoare a ph-ului, care în medie este cuprins între 4,2-7,2, în funcţie de specie. Bazidiofructele apar la o valoare a ph-ului cuprinsă între 5-7, cu un optim între 5,5-5,8.

Când valoarea scade sub 5,5, miceliul creşte încet, iar la valori de peste 7 (bazice), se accentuează creşterea, dar împânzirea va avea o structură mai slabă, existând şi pericolul de încingere a substratului, prin ridicarea temperaturii în interior.

Valoarea scăzută a pH-ului se corectează prin adaos de amendamente, dar o valoare ridicată nu mai poate fi corectată decât prin adăugarea de substrat nou, neamendat, necesitând o cheltuială suplimentară.

Amendamentele se aplică în substratul celulozic după dezinfecţia termică, prin administrarea de carbonat de calciu (cretă furajeră) în proporţie de 3-5%, ipsos 2-3%, praf de var 0,3-0,4% sau var stins sub formă de soluţie 20%.

Creta şi ipsosul se aplică prin prăfuire şi încorporare în substratul umed, iar din var se face o soluţie (200 g var/litru de apă) şi se aplică 2 litri soluţie/100 kg substrat celulozic.

De regulă se foloseşte ipsosul. Aprecierea calităţii substratului Substratul bun pentru însămânţat va trebui să prezinte următoarele caracteristici:

• culoarea să fie cea iniţială; • pH-ul 5-7; • conţinutul în apă 65-70%; • azot total 0,7-1,3% mg/100 s.u.;

69

• fără dăunători (acarieni, larve, nematozi); • să nu prezinte miros greu, respingător, acru.

Pentru asimilaţie, ciupercile Pleurotus prezintă un echipament enzimatic ce le permite creşterea şi fructificarea pe substraturi ligno-celulozice. Miceliul ciupercilor, prin enzimele specifice, atacă ligno-celuloza lemnului, transformând-o în hidraţi de carbon mai simpli.

Prin creştere şi dezvoltare, ciupercile Pleurotus realizează: • consumuri mari de celuloză (68%) şi hemiceluloză (60%) care reprezintă principalele surse

de hrană; • lignina nu este folosită; • calciul joacă rol de tampon catalitic; • azotul total este foarte puţin consumat (deci aportul de substanţe proteice trebuie să fie mic); • apa se păstrează la un regim optim.

INSTALAREA CULTURII

Inocularea si incubatia miceliului

Miceliul este un biopreparat obţinut din tulpini selecţionate pregătit pe substrat granulat şi se livrează la pungi de polietilenă buşonate, cu capacitatea de 1-3 kg sau chiar mai mult.

Deoarece miceliul este un preparat biologic perisabil, transportul de la staţia de miceliu la ciupercărie, unde urmează a fi însămânţat, trebuie făcut în condiţii corespunzătoare de refrigerare, la temperatura de 2-4°C şi folosit imediat, în caz contrar intră în fermentaţie şi se degradează.

Cantitatea de miceliu folosit pentru însămănţare se raportează la cea de material nutritiv celulozic umed şi bun de însămânţat şi este de 2-3%, cel mai adesea de 3% (respectiv 2-3 kg miceliu /100 kg substrat).

Dacă în masa de miceliu se află aglomerări de seminţe folosite pentru suport, acestea se desfac uşor pentru a nu se distruge hifele miceliene.

Însămânţarea miceliului se poate face în mai multe moduri: • odată cu aplicarea amendamentelor, în acelaşi recipient unde s-a efectuat şi răcirea

materialului celulozic, împrăştiindu-se mai întâi amendamentele care se omogenizează bine, prin amestecarea cu lopeţi din lemn, după care se adaugă miceliul prin împrăştiere şi apoi se amestecă.

Operaţia de omogenizare se poate face şi mecanizat cu ajutorul unei betoniere. • în cadrul sistemului de cultură pe biloane însămânţarea se face concomitent cu umplerea

tiparului cu substrat, în straturi succesive; • tot în straturi succesive se poate face însămânţarea şi în cazul culturii în saci de polietilenă

(brichete). Pentru o bună omogenizare este de dorit ca la o tranşă să nu se folosească mai mult de 100

kg material nutritiv. Incubarea se poate defini ca perioada cuprinsă între durata însămânţării în substratul

celulozic şi apariţia primelor fructificaţii, manifestându-se prin apariţia unui puf albicios în jurul boabelor de orz sau grâu (suportul pentru obţinerea miceliului), fenomen ce se manifestă începând din a doua zi după însămânţare, aspect ce se observă prin folia de polietilenă sau la nivelul miceliului de control.

Incubarea are loc în camere speciale, în cazul culturii în sistem intensiv şi direct în localul de cultură în sistemul clasic-gospodăresc.

În perioada incubării se menţin valori termice de:- 20-22°C - pentru Pleurotus ostreatus; - 24-26°C - pentru celelalte specii de

Pleurotus. În condiţii de temperatură mai redusă, incubarea întârzie şi apare pericolul unor infecţii.

70

Procesul durează 15-26 zile şi se încheie când întreg substratul celulozic este împânzit - are culoare albă şi este compactizat.

În această fază nu se udă pentru a se evita distrugerea miceliului. Menţinerea temperaturii se realizează fie prin reducerea încălzirii, fie prin ventilaţie. Umiditatea relativă a aerului se va menţine la nivelul de 75-80 % şi se asigură prin umezirea

pardoselii şi a pereţilor. Ventilaţia este obligatorie şi trebuie să se asigure 6-7 schimburi de aer/oră la Pleurotus

ostreatus şi 8-10 schimburi/oră la celelalte specii, în corelaţie cu temperatura. Concentraţia de CO2 nu trebuie să depăşească 0,08% la Pleurotus ostreatus şi 0,03% la

celelalte specii. În această fază nu este necesară lumina, decât pentru a se putea efectua lucrările cerute de

tehnologie şi a se efectua observaţiile necesare. Maturarea miceiliului (inducţia fructificării) Reprezintă perioada cuprinsă între sfârşitul incubării şi apariţia primelor fructificaţii şi

durează 5-10 zile în funcţie de specie. Brichetele nu se scot din ambalaj până ce nu apar primele fructificaţii. Pentru prevenirea deshidratării brichetelor în perioada caldă a anului nu se îndepărtează

folia de pe ele. Ciupercile ies prin orificiile laterale şi la suprafaţă. Îndepărtarea foliei de pe brichete se poate face după primul val de fructificare. Scoaterea

foliei de pe brichete sau ridicarea foliei de pe biloane prea devreme determină uscarea- deshidratarea substratului celulozic.

Apariţia primelor fructificaţii presupune şi necesitatea iluminării obligatorie la toate speciile de Pleurotus.

La Pleurotus ostreatus, apariţia carpoforilor are loc în cea de-a 4-a săptămână. Dacă nu apar semne de fructificare după 4 săptămâni înseamnă că s-a format „ stroma" (o împletitură densă de filamente miceliene ce duce la întârzierea fructificării) şi ca atare trebuie evitată.

Şocul termic Constă în scăderea temperaturii cu 8-10°C timp de 7-10 zile sau menţinerea unei

temperaturi de 4-5°C timp de 3-4 zile, în localul de cultură unde s-a făcut incubarea. Datorită valorilor de temperatură mai scăzute decât în perioada de recoltare, se mai cheamă

şi „şoc termic negativ“. Se aplică obligatoriu la Pleurotus ostreatus, la aproximativ trei săptămâni de la însămânţare,

cu scopul de a grăbi diferenţierea fructificării. Se face înaintea îndepărtării foliei de pe brichete sau de pe biloane. Precocitatea apariţiei ciupercilor este influenţată de temperatura realizată în perioada de

incubare şi de specia de ciuperci.

Precocitatea apariţiei primordiilor de fructificare la Pleurotus în funcţie de temperatura de incubare (nr.zile)

(Ioana Tudor, 2002) Număr de zile

Specia Tulpina

sau hibridul 12-15°C 20-22° C H-421 16-20 14-16 H-426 16-20 13-15 H-435 20-25 17-19 H-436 20-22 16-18 H-437 20-22 16-18

P. ostreatus

H-438 20-22 16-18 P. florida T-386 30-35 27-30

P. cornucopiae H-386 30-35 28-30 P. sajor-cajou H-392 20-25 17-19

71

Sisteme de cultura

În funcţie de sistemul de cultură se stabileşte modul de aşezare a substratului nutritiv (repartizarea în recipienţi):

► AAAAşşşşezarea ezarea ezarea ezarea substrasubstrasubstrasubstratului în sacitului în sacitului în sacitului în saci (brichete) (brichete) (brichete) (brichete) Cultura în saci din polietilenă - de preferinţă negri - s-a dovedit a avea o eficienţă sporită,

faţă de cultura în lădiţe tapiţate cu folii din polietilenă. Această eficienţă s-a datorat faptului că:

• s-a eliminat confecţionarea şi dezinfectarea lădiţelor după fiecare ciclu de cultură; • s-a eliminat tapiţarea cu folie din polietilenă; • s-au eliminat costurile suplimentare de manoperă privind stocarea şi manipularea lădiţelor; • s-a eliminat degradarea rapidă a lădiţelor prin menţinerea la temperatura de 75-80°C timp de

4-5 ore după fiecare ciclu de cultură. Repartizarea amestecului celulozic în ambalajul tehnologic se face cât mai uniform, fără

spaţii libere şi presat până la o densitate cuprinsă între 0,32-0,40 kg/l. Sacii sunt din polietilenă cu grosimea de 0,1 mm. Lungimea sacilor este de 60-70 cm, iar diametrul lor de 30-50 cm. Sacii se perforează în prealabil cu orificii ce au un diametru de 1-2 cm şi sunt aşezate

intercalat la distanţe de 10-20 cm în aşa fel încât să însumeze 1/10 din suprafaţa sacului. Perforarea favorizează aerisirea miceliului în timpul incubării şi eliminarea apei rezultate în

urma metabolismului, evitând şi deshidratarea substratului. Se realizează o împânzire compactă a miceliului ciupercii şi se evită diminuarea conţinutului

iniţial de apă (70-72%), asigură o temperatură cu 2-10°C mai mare în primele 10-12 zile de la însămânţare (împânzirea rapidă) când miceliul se ramifică puternic şi compactează masa de substrat nutritiv celulozic în sac.

Se realizează o concentraţie de 10% dioxid de carbon favorabilă împânzirii miceliului în masa substratului care devine tare, compact, de culoare cenuşie cu pete albicioase formându-se „brichetele“.

Capacitatea unui sac poate fi de 10-25 kg substrat nutritiv. Amestecul celulozic se realizează cât mai uniform, fără spaţii libere, tasându-se bine cu

mâna, iar la suprafaţă se împrăştie miceliul de control, asupra căruia se fac observaţii privind capacitatea de creştere şi apariţia infecţiilor.

Sacii se leagă la gură şi se transportă în camerele de incubare (în sistem intensiv bizonal), în ciupercării pe stelaje din metal, beton sau lemn (în sistem intensiv monozonal) sau direct pe pardoseală (în sistem gospodăresc) unde se face incubarea miceliului în substrat celulozic.

Brichetele se aşează pe stelaje, late de 25-30 cm sau sub formă de coloană, prin fixare în „ţepuşă "

Pentru sacii din polietilenă, în funcţie de mărimea lor şi densitatea favorabilă, de 350-400 kg/m.c., în tabelul următor, se prezintă cantitatea de amestec ce urmează a fi repartizată:

Repartizarea amestecului celulozic în saci cu înălţimea de 40 cm (după N. Mateescu, 1999)

Lăţime (cm)

Diametrul (cm)

Amestec celulozic

(kg)

Aria laterală (cm2)

Saci/m² (buc)

Amestec celulozic/m2

(kg) 30 19,1 4,5 2398 4,1 18,4 40 25.4 7,9 3190 3,1 24,9 50 31,8 12,3 3994 2,5 30,7 63 40,1 19,7 5150 1.9 37,4 70 44,5 23,6 5589 1,7 40,1

Cauze care pot suprima împânzirea miceliului, prin declanşarea încingerii, respectiv

„autoaprinderii" amestecului sunt:

72

• lipsa de perforaţii la folia de polietilenă; • plasare la incubare a sacilor sau lăzilor fără spaţii intermediare; • conţinutul în apă de peste 75 % în amestecul celulozic; • prelungirea duratei de răcire după dezinfectarea termică.

Iată ce trebuie evitat la însămânţarea miceliului:

• temperatura substratului să nu fie mai mare de 24-25°C evitând, astfel, „autoaprinderea" şi pieirea miceliului, dar nici mai mică de 20°C;

• folosirea unei cantităţi mai mici de miceliu faţă de cea recomandată (2-3%) fapt ce conduce la mărirea perioadei de incubare şi la sporirea posibilităţilor de apariţie a bolilor şi dăunătorilor;

• nerespectarea normelor de igienă culturală ce determină infestarea cu dăunători (nematozi în special) sau cu ciuperci saprofite;

• folosirea sacilor neperforaţi creează condiţii de anaerobioză şi duce la pierderea miceliului, • utilizarea de lăzi necăptuşite cu folie şi nedezinfectate creând condiţii nefavorabile

împânzirii miceliului şi favorizării atacului; • lipsa ventilaţiei determină creştere concentraţiei de dioxid de carbon ce duce la inhibarea

creşterii miceliului; • netasarea corespunzătoare a substratului celulozic; • o temperatură sub 12°C duce la o slabă împânzire a miceliului; • nestropirea cu apă a brichetelor după desfacerea foliei; • îndepărtarea foliei imediat după incubare fără să fi avut loc maturarea miceliului; • neexecutarea şocului termic la Pleurotus ostreatus.

Aşezarea brichetelor pentru fructificare După apariţia butonilor de fructificare se aşează în mai multe feluri:

• zid din lăzi; • zid din brichete; • stâlpi din brichete.

Zidul se formează din lăzi, pe 3-4 rânduri, rezemate de pereţii localului de cultură şi fixate de aceştia cu sârmă sau cuie. Acesta poate fi simplu ( vezi figura 3.9.a.) sau dublu (vezi figura 3.9.b.). Bureţii apar pe suprafaţa brichetelor.

Zidurile din brichetele formate în lăzi, trebuie bine consolidate cu ajutorul sârmelor pentru o mai bună consolidare.

Stâlpii sunt realizaţi din brichete (formate în saci) aşezate pe stelaje (a), sau înfipte în „ţepuşă“ metalică sau din lemn (b), în număr de 3-5 bucăţi.

Ţepuşa se fixează în pardoseală, având un distanţier la înălţimea de 5-10 cm mai sus de nivelul acesteia.

Înălţimea stâlpului poate atinge 1,8-2,2 m. Indiferent de modul de aşezare se vor lăsa spaţii sau alei pentru circulaţie, îngrijirea culturii,

asigurarea iluminării şi a ventilaţiei. În această etapă umiditatea aerului în spaţiul de cultură va fi de 80-85% pentru a preveni

uscarea brichetelor şi se asigură prin pulverizări fine în aer, de 3-7 ori pe zi şi prin pulverizări la nivelul pardoselii (dacă este din beton).

73

a) Aşezarea brichetelor în stelaje

b) Aşezarea brichetelor în ţepuşe

► AAAAşşşşezarea ezarea ezarea ezarea substrasubstrasubstrasubstratului în ltului în ltului în ltului în lăăăăzizizizi

Se folosesc lăzi din lemn, cu următoarele dimensiuni: 60-80 cm lungime, 40-50 cm lăţime şi 30 cm înălţime, căptuşite cu folie de polietilenă, care are dimensiuni care să permită răsfrângerea marginilor până la umplerea lăzilor şi apoi acoperirea substratului nutritiv.

Capacitatea unei lăzi poate fi de 35-40 kg şi chiar 50 kg în funcţie de reţeta utilizată pentru prepararea substratului nutritiv.

Lăzile din P.V.C. se pot folosi atât pentru formarea brichetelor incubate sau chiar direct pentru cultură.

Pentru ca brichetele să nu se rupă în timpul scoaterii lor din lăzi, grosimea substratului însămânţat nu trebuie să fie mai mică de 12 cm, dar nici grosimea mai mare de 18 cm nu este favorabilă deoarece se creează condiţii de „autoaprindere“ a substratului în perioada de incubare, temperaturile ridicate favorizând pierderea miceliului însămânţat.

Lăzile se aşează pe verticală sub formă de ziduri simple, fixate cu sârme sau cuie de pereţi sau în ziduri duble înclinate.

74

Zid simplu de fructificare Zid dublu din lăzi

(Horgoş A., 2002)

► AAAAşşşşezarea ezarea ezarea ezarea substrasubstrasubstrasubstratului întului întului întului în biloane biloane biloane biloane Cultura pe biloane, se practică în sere şi solarii, unde amestecul celulozic preparat se

transportă mecanizat, formându-se biloane în lungul traveei (uneori în latul ei) la intervale de 50 cm între ele. Amestecul adus în spaţiul de cultură, se descarcă mai întâi pe o folie de polietilenă nouă.

Pentru formarea biloanelor se folosesc tipare confecţionate din scândură, cu lungimea de 200 cm şi lăţimea de 40-45 cm la bază şi 15-20 cm la partea superioară, iar înălţimea de 60 cm.

Biloanele se acoperă cât mai etanş cu folie de polietilenă de 0,04 mm, ce este uşor perforată şi umectată în prealabil în soluţie de Bromocet 2%.

Se curăţă spaţiul şi se asigură condiţiile optime necesare incubării miceliului. ► Cultura pe lemnCultura pe lemnCultura pe lemnCultura pe lemn

Avantajele culturii pe lemn a ciupercii Pleurotus ostreatus, constau în faptul că pot fi cultivate direct pe diferite esenţe lemnoase, fară să necesite spaţii special utilate şi investiţii deosebite.

Cultura a început să se execute mai intens în ultimele 4-5 decenii şi multă vreme numai prin această metodă se puteau produce ciupercile Pleurotus ostreatus, nefiind cunoscută cealaltă metodă, respectiv a amestecurilor celulozice sub formă de brichete.

Pentru această metodă de cultură, ca bază materială, în afara miceliului granulat de Pleurotus ostreatus, tulpinile 7 bis sau 377, şi lemn, nu sunt necesare alte materiale sau consum energetic, totul desfăşurându-se sub influenţa directă a regimului termic din mediul atmosferic, ciupercile apărând în condiţii naturale şi numai în perioadele de primăvară şi mai ales, de toamnă.

Posibilitatea executării unei astfel de culturi se bazează pe faptul că miceliul ciupercii Pleurotus este rezistent la variaţii termice de peste 50°C, respectiv de la +30°C, +35°C, până la -20°C, -22°C şi astfel pot creşte şi forma fructificaţii pe acelaşi suport lemnos o perioada de 2-4 ani, nefiind afectat de temperaturile ridicate din perioada caldă a anului sau de gerurile puternice.

Prin această cultură, lemnul poate avea o dublă folosire. Prima dată ca şi substrat nutritiv pentru creşterea şi fructificarea miceliului şi a doua oară, în

proporţie de 60-70%, ca sursă energetică, respectiv combustibil pentru sobe. Astfel, din 1000 kg butuci de plop sau de fag, vor putea fi obţinute cca. 200 kg ciuperci într-

o perioadă de 2-4 ani, iar lemnele rămase după cultură, cca. 600 kg, vor putea fi folosite pentru încălzirea locuinţelor.

Pregătirea lemnelor pentru cultură solicită atât esenţe moi, ca plopul, salcia, mesteacănul,

cât şi esenţe tari, fagul, stejarul, nucul, carpenul. Rezultate mai slabe se obţin pe lemnul de castan şi nu sunt folosite în acest scop lemnul de

brad şi cel de salcâm. La începutul lunii martie se taie lemnele cu diametrul de 15-25 cm şi se dimensionează în

butuci cu lungimea de 30-40 cm, care se stivuiesc în grămezi protejate cu paie sau cu folie perforată, pentru a evita pierderile excesive de umiditate.

75

Se vor evita lemnele cu diametru mai mic, cele fără coajă sau cele putrede, atacate de alte ciuperci, pentru a putea asigura condiţii pentru împânzirea normală în masa lemnoasă a miceliului ciupercii Pleurotus şi a obţine ciuperci de calitate.

Inocularea cu rondelă detaşată În vederea inoculării cu miceliu, la sfârşitul lunii martie, la butucii astfel pregătiţi, se va tăia

la unul din capete o rondea sau un segment circular cu grosimea de 2-3 cm, care ulterior se va fixa provizoriu cu un cui.

Pentru realizarea unui conţinut de cca. 60 % apă în masa lemnoasă, butucii cu rondeaua

fixată se vor menţine în submersie într-un bazin cu apă, timp de 24 de ore. Inocularea şi incubarea miceliului La butucii astfel umeziţi, care au fost anterior cântăriţi şi grupaţi după grosime, se ridică

rondeaua prin scoaterea cuiului şi se plasează pe suprafaţa de secţiune miceliu granulat în proporţie de 2,5-3,5 % faţă de greutatea lemnului, după care se re fixează rondeaua, prin baterea uşoară a cuiului.

Zona de inoculare, dintre rondea şi marginea lemnului nesecţionat, unde se găseşte miceliul, se protejează fie cu o folie din polietilenă, fie cu hârtie cerată/pergaminată, împotriva acţiunii defavorabile a agenţilor fizico-biologici (umiditate ridicată, diferiţi dăunători etc.)

Inocularea miceliului mai poate fi executată şi prin canale circulare deschise pe suprafaţa butucului, cu diametrul de 10-15 cm, adâncimea de 3-4 cm şi la distanţe de 10-15 cm unul de altul.

În aceste canale se va introduce, în aceeaşi proporţie faţă de masa lemnoasă, miceliul granulat şi ulterior, orificiul canalului se va astupa cu dop de vată sau hârtie umezită.

Pentru incubare se sapă şanţuri, a căror adâncime va trebui să fie cu 10 cm mai mare decât lungimea butucilor, respectiv 10-50 cm, iar lungimea şi lăţimea şanţului, în funcţie de necesităţi.

Astfel, pentru incubarea a 21 de butuci cu diametrul de 15 cm, lăţimea şanţului va fi de 45 cm, iar lungimea de 105 cm, aceasta pentru a nu exista spaţii libere între butucii inoculaţi.

Pe fundul şanţului se pune fie un strat uşor jilav de nisip, de câţiva mm, fie un strat de paie tocate sau de rumeguş de foioase, peste care se dispune miceliul granulat în proporţie de 0,5-1 %, faţă de masa lemnoasă.

Deci consumul total de miceliu va fi de 3-4 % faţă de greutatea iniţială a masei lemnoase. Butucii inoculaţi se aşează în şanţul de incubare, în poziţie verticală, cât mai apropiaţi, cu

rondeaua dirijată în sus. Când şanţul de incubare va fi complet umplut cu butucii inoculaţi, se va proceda la

acoperirea sa, în aşa fel încât să se evite etanşeizarea. Pentru aceasta, pe o împletitură de crengi, se pune un strat de tulpini de porumb sau rămurele

şi ulterior, un strat de 4-5 cm de paie, iar la sfârşit, în partea superioară, un strat de pământ de 10-15

76

cm, care se va taluza şi va putea fi cultivat cu verdeţuri: mărar, pătrunjel, salată etc. sau se va înierba.

În lipsa tulpinilor de porumb şi a paielor, se poate folosi folie obligatoriu perforată, din polietilenă, aplicată direct pe stratul de rămurele, care va susţine stratul amintit de pământ.

În felul acesta, în şanţul de incubare vor putea fi asigurate condiţii de umiditatea relativă de 75-85 % şi aerisire, şi indicii favorabili împânzirii miceliului în masa lemnoasă.

Pentru evitarea inundării şanţului de incubare cu ape pluviale, sau pentru asigurarea unei umidităţi corespunzătoare în interior, pe părţile laterale, la 20-25 cm, vor fi executate canale pentru scurgerea apelor din ploi sau pentru irigare prin drenare în perioadele secetoase.

Incubarea se desfăşoară în 16-20 săptămâni, adică de pe la mijlocul lunii septembrie şi ca regulă obligatorie, se face doar o singură dată în acelaşi şanţ.

Aşezarea butucilor pentru fructificare După 4-5 luni de la inoculare, cu controale

periodice în ultima lună, butucii sunt împânziţi cu miceliul ciupercii Pleurotus şi chiar cu primordiile de fructificare apărute.

În această fază, se scot din şanţul de incubare şi se îngroapă în poziţie verticală, mai mult de jumătate, într-un loc umbros, pe lângă ziduri cu orientare nordică, luminişuri sau, foarte indicat, sub nuci. Între butuci se lasă o distanţă de 20 cm şi la câte 3 rânduri un spaţiu de circulaţie de 50-60 cm.

Dacă pământul este uscat, se va uda înainte de „plantarea“ butucilor. În perioadele secetoase şi în special pentru culturile de primăvară-vară, se pot face irigări, dar buruienile dintre butuci nu se înlătură, pentru a nu se mobiliza pământul şi a nu se deranja mediul ambiant umed care se formează.

Fructificarea constituie ultima etapă tehnologică şi începe după 15 septembrie, până la

apariţia primelor geruri, când se va opri, pentru a reîncepe în primăvara anului următor, în perioada aprilie-mai şi parţial în iunie, până la instalarea unor temperaturi de peste 17-18°C şi aşa mai departe, o perioadă de 2-4 ani, sub formă de producţii de primăvară şi toamnă.

Pe perioadele celor 2-3 ierni, butucii parţial îngropaţi pentru fructificare se vor proteja cu un strat de frunze uscate.

Pe lemnele de esenţă moale, producţia va dura 2-3 ani, iar pe cele de esenţă tare 3-4 ani. Îngrijirile culturii se limitează la câteva irigaţii în lunile secetoase. Ciupercile ajunse în faza fenologică de pălărie orizontală sau uşor concavă se recoltează prin

desprindere şi se pot valorifica în stare proaspătă sau uscată, raportul fiind de 1 kg ciuperci uscate din 10 kg ciuperci proaspete.

Producţia de ciuperci realizată, faţă de greutatea iniţială a lemnului, este de cca. 20 %, din care, în cazul lemnelor de plop, se poate obţine 8 % în primul an, 10 % în cel de al doilea an şi 2 % în anul al treilea, spre deosebire de lemnul de fag, unde recoltarea ciupercilor va fi posibilă o perioadă de 4 ani, producţiile procentuale fiind de 6, 8, 4 şi 2 % în ultimul an de recoltă.

RECOLTAREA

În funcţie de specie şi de data însămânţării apariţia ciupercilor are loc după: ���� 30-35 de zile la Pleurotus ostreatus, ���� 15-25 de zile la Pleurotus florida.

Există diferenţieri şi în funcţie de tulpina utilizată şi sistemul de cultură. Producţia apare în valuri succesive, recoltarea în cadrul unui val durează 3-5 zile, urmând o

pauză de 3-8 zile până la valul următor.

77

Durata unui ciclu de cultură se desfăşoară pe o perioadă de 70-80 de zile la Pleurotus ostreatus şi 60-70 de zile la celelalte specii, în funcţie de substratul utilizat, specie, hibrid şi condiţiile de microclimat.

Momentul recoltării, sub aspect practic, are loc atunci când pălăria ciupercii nu este în întregime întinsă, nefiind total desfăcută, evitându-se sporificarea, întărirea pălăriei, deshidratarea şi scăderea producţiei.

Se recoltează întreg buchetul printr-o uşoară răsucire a sa cu mâna, urmată de tăierea bazei picioarelor pentru a se îndepărta resturile de substrat nutritiv existent.

Unii cultivatori aplică înainte de recoltare o stropire cu apă, în scopul desprinderii mai uşoare a buchetului şi a depoluării de spori.

în primele două valuri de recoltare, ce se desfăşoară pe un interval de 10-14 zile, au loc 4-6 recoltări şi se obţine 70- 80% din producţia totală, primul val fiind cel mai productiv, iar restul producţiei se realizează în valurile următoare.

Producţia de ciuperci pentru Pleurotus ostreatus este în medie de 10-20 kg la 100 kg substrat nutritiv celulozic, putând varia în funcţie de specie, tulpină şi hibrid, iar perioada de recoltare este de 7 - 8 săptămâni.

Din analiza rezultatelor de producţie obţinute de cultivatori, s-a constatat că cel mai mult se cultivă Pleurotus ostreatus, cu recoltări în 3-4 valuri, pe o perioadă de 40-50 zile şi cu producţiile prezentate în tabelul 3.11.

Menţinerea unei stări fitosanitare în perioada recoltării este absolut necesară şi obligatorie şi constă în:

• îndepărtarea, după fiecare recoltare, a ciupercilor slab dezvoltate, bolnave, înmuiate sau pătate;

• tratarea mucegaiurilor produse de agenţii patogeni; • scoaterea postamentelor miceliene ale buchetelor de carpofori „buturugi'", care pot

constitui surse de infecţie pentru valul următor.

Producţia de ciuperci în funcţie de valul de recoltare (Mateescu, N., 2000)

Cantitatea* totală recoltată si calificarea culturii Volumul de

recoltare Foarte slabă Slabă Satisfăcătoare Bună Foarte bună

I 3.0 4.0 6.0 10.0 18.0

II 1.5 2,0 3.0 5.0 7.0 III 1.0 2.0 3.0 IV - - - 1.0 2.0

Total 4.5 6.0 10.0 18.0 30.0

* kg ciuperci/100 kg substrat nutritiv celulozic În faza de pălărie întinsă, potrivită pentru recoltare, diseminarea sporilor se face intens şi

este necesară protecţia personalului muncitor. în vederea prevenirii unor stări alergice asemănătoare unei gripe, muncitorii trebuie să poarte măşti din tifon cu vată pentru protecţia nasului şi a gurii.

Acest fenomen se poate diminua ca intensitate dacă se foloseşte corect ventilaţia care în timpul fructificării, odată cu aducerea aerului, poate proiecta sporii pe pereţii laterali ai spaţiului de cultură sau eliminarea lor din local în mediul exterior.

SORTAREA

După recoltarea fiecărui buchet prin uşoară răsucire şi aplecare, se îndepărtează baza picioruşelor pentru a înlătura eventualele resturi de material organic nutritiv, buchetele se aşează în lăzi de transport căptuşite cu hârtie.

Aşezarea ciupercilor se face cu pălăria în sus şi picioruşele în jos.

78

Resturile obţinute se adună în găleţi, cu grijă şi se scot în afara ciupercăriei. Aceste operaţii se realizează în cadrul spaţiilor de cultură. În camera de sortare-ambalare are loc detaşarea, cu ajutorul unui cuţit de inox, a pălăriei. Acestea se ambalează în pungi de polietilenă cu 1-2 perforaţii, având greutăţi variabile de

0,5-1 kg. Partea bazală, respectiv locul de inserţie al tuturor indivizilor (buturuga sau postamentul

micelian) se dă ca hrană animalelor. Pungile ambalate se sigilează şi se marchează cu însemnele firmei producătoare în care se

specifică categoria de calitate a ciupercilor şi termenul de păstrare până la consum. La temperatura de frigider pungile de ciuperci din specia Pleurotus se pot păstra 4-5 zile. Producţia obţinută pe ciclul de cultură se situează între 15-30 kg la 100 kg substrat nutritiv

celulozic însămânţat, variind în funcţie de specie, tulpină sau hibrid şi condiţiile ecologice şi tehnologice asigurate.

Se stabilesc categorii de calitate comercială în funcţie de STAS-uri, respectiv pălăriile se valorifică în funcţie de categoria comercială în care se încadrează.

Cerinţe minimale La toate categoriile, ţinând seama de prevederile specifice pentru fiecare categorie şi de

toleranţele admise, ciupercile trebuie să fie: - întregi; - sănătoase (lipsite de dăunători şi atacuri); - curate (lipsite practic de orice materiale străine vizibile, altele decât cele n

amestecul nutritiv); - cu aspect proaspăt; - fară umiditate exterioară anormală; - fară orice miros şi/sau gust străin.

Dezvoltarea şi starea ciupercilor trebuie să fie astfel încât să le permită: → să suporte transportul şi manipularea; → să ajungă în condiţii satisfăcătoare la locul de destinaţie.

Ciupercile sunt clasificate în trei categorii:

• Categoria extra: ���� ciupercile trebuie să fie de calitate superioară; ���� să aparţină şi să prezinte caracteristicile tipului comercial în ceea ce priveşte forma,

aspectul, dezvoltarea, coloraţia; să fie bine dezvoltate; ���� să fie lipsite de defecte, cu excepţia unor foarte uşoare defecte superficiale, care să nu

afecteze aspectul general al produsului, calitatea, menţinerea calităţii şi prezentarea în ambalaj; ���� uşoare defecte de formă; ���� uşoare defecte de coloraţie; ���� uşoare deprecieri superficiale cu condiţia ca acesta să nu progreseze; ���� lovire superficială; ���� uşoare urme din materialul celulozic la baza piciorului.

• Categoria a Il-a - această categorie cuprinde ciuperci ce nu pot fi încadrate la categoria I,

dar corespund cerinţelor minimale specificate mai sus.

Următoarele defecte sunt admise cu condiţia ca produsul să-şi păstreze caracteristicile esenţiale privind calitatea, menţinerea calităţii şi prezentarea:

���� defecte de formă; ���� defecte de coloraţie; ���� uşoare deprecieri; ���� uşoare loviri; ���� urme de material celulozic.

79

Prevederi referitoare la calibrare Calibrul este determinat după diametrul maxim al pălăriei, în funcţie de specie şi în cadrul

aceleiaşi specii şi sunt specificaţi termeni ca: mici, mijlocii sau mari. Toleranţe Pentru categoria extra - se admit toleranţe de 5% din numărul sau masa ciupercilor ce nu

aparţin categoriei, dar sunt conforme cu cele ale categoriei I; Pentru categoria I - se admit toleranţe de 10% din numărul sau masa ciupercilor care nu

corespund categoriei, dar sunt conforme cu cele ale categoriei a Il-a; Pentru categoria a Il-a - se admit toleranţe de 10% din numărul sau masa ciupercilor care nu

corespund nici cerinţelor categoriei şi nici cerinţelor minime. Toleranţe de calibru

Pentru toate categoriile: 10% din numărul sau masa ciupercilor care nu corespund cerinţelor privind calibrul indicat.

Prevederi referitoare la prezentare Omogenitate: Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie omogen şi să cuprindă numai ciuperci de aceeaşi

origine, tip comercial, calitate şi calibru. BOLILE SI DAUNATORII CIUPERCILOR PLEUROTUS

Bacterii

În condiţii de temperaturi scăzute (sub 10°C) sau prea ridicate (peste 22°C), local pregătit necorespunză lor, lipsă de igiena de lucru, aerisire insuficientă şi umiditate abundentă în general după primul val de recoltă, primordiile şi ciupercile în formare se înmoaie şi îşi schimbă culoarea. Trebuie plivite şi distruse.

Se procedează la sistarea 2-3 zile, a udării straturilor, diminuarea ventilaţiei, precum şi la stropirea straturilor, prin pulverizare, cu o soluţie de formalină 0,1 % de 1-2 ori/zi.

Boala este produsă de bacteria Pseudomonas şi în unele situaţii, în special în culturile din solarii, se poate manifesta şi sub forma unor pete mucilaginoase, care apar pe suprafaţa straturilor şi înăbuşă formarea primordiilor.

Este cunoscut faptul că această boală bacteriană poate apare chiar de la primul ciclu, când condiţiile de igienă sunt necorespunzătoare.

Cultivatorii care pregătesc spaţiul de cultură şi aplică corespunzător tehnologia de cultură foarte rar, sau deloc, se întâlnesc cu aceste boli.

Mucegaiuri competitoare

În această grupă de ciuperci competitoare cu ciuperca Pleurotus intră: → mucegaiurile verzi, produse de ciuperca Trichoderma şi Penicilium; → cenuşii - produse de ciuperca Aspeigilus şi Rhizopus; → albe - produse de ciuperca Dactylium.

Aceste mucegaiuri se manifestă atât la suprafaţa, cât şi în profunzimea amestecului celulozic.

80

Îşi fac apariţia sub formă de hife miceliene şi spori, în perioada de incubare a amestecului celulozic, când condiţiile de temperatură şi umiditate sunt propice dezvoltării lor.

Cele mai periculoase sunt mucegaiurile verzi produse de ciuperca Trichoderma. În locul de atac, miceliul ciupercii Pleurotus nu se mai dezvoltă şi până la urmă dispare. Printre cauzele care favorizează apariţia acestor mucegaiuri cităm: • material iniţial afectat de mucegaiuri, paie înnegrite; • dezinfectarea termică incompletă a amestecului celulozic, paie de grâu, orz, ciocălăii de porumb - sunt vectorii acestor mucegaiuri. Temperatura de dezinfectare termică nu s-a manifestat în toată masa de amestec, ci numai în

anumite porţiuni. Cultivatorii de ciuperci Pleurotus cunosc efectele dezastruoase ale mucegaiurilor verzi şi

caută, prin sondări în diferie puncte din masa de amestec celulozic, să realizeze pragurile termice recomandate.

Au existat însă şi cazuri când a fost supusă dezinfectării termice o masă de 400-500 kg amestec şi penetrarea aburului nu a fost posibilă, temperatura fiind menţinută numai în zona senzorului termic.

După 6-7 zile, pe straturi, atât la suprafaţă, cât şi în adâncime, au apărut fructificări verzi ale ciupercii Trichoderma şi cultura a fost compromisă încă de la incubare.

Prevenirea se face printr-o dezinfectare corespunzătoare i chimică şi periodic termochimică, în special în culturile intensive.

În apa de îmbibare a materialului amestecului celulozic se foloseşte produsul Benomil, cu denumirea comercială de Benlate, iar în lipsa acestuia produsul Fundasol, în proporţie de 0,005-0,01 kg% amestec celulozicc şi apa din bazinul de îmbibare, respectiv 25-50 gr pentru cantitatea de 500 kg.

Produsul are o acţiune preventivă, putând fi aplicat în apa de îmbibare, în cazul când dezinfectarea termică se face cu material celulozic îmbibat sau când îmbibarea are loc ulterior.

Produsul Benlate este practic netoxic (D.L. 50> 10.000 mg/kg). Trebuie subliniat faptul că tratarea cu acest produs nu înlocuieşte sau diminuează acţiunea

dezinfectării termice, care constituie factorul principal. Nu trebuie confundată dezinfectarea amestecului celulozic la temperatura de 80°C timp de

4-5 ore, cu un proces de sterilizare prin care practic ar putea fi distruşi toţi germenii patogeni. Acest proces nu este posibil de aplicat în cazul culturii comerciale a ciupercii Pleurotus. Celelalte mucegaiuri sunt sporadice şi se tratează prin tamponare cu o soluţie de Zineb, sau

Carbadin, în proporţie de 0,2 %. Se prezintă sub forma unei pulberi de culoare gălbuie, constituind un fungicid cu un spectru larg de acţiune, iar în lipsa produsului zineb se poate folosi Formalină 0,5 %.

Faţă de pagubele produse de ciuperca Trichoderma, pagubele celorlalte mucegaiuri nu depăşesc 5-10 %.

Dăunătorii ciupercilor Pleurotus

Sunt prezenţi prin muştele şi ţânţarii ciupercilor şi sunt, de regulă, prezenţi numai în culturile extensive, unde admisia aerului în spaţiul de cultură se face fără o prealabilă filtrare, măsură obligatorie în culturile intensive.

Sunt favorizate de temperaturi mai ridicate, de 16-17°C şi de o pregătire necorespunzătoare a spaţiului de cultură, în sensul că nu s-a făcut gazarea cu vapori de aldehidă formică.

De asemenea, prin ventilaţie, unde se remarcă lipsa de filtre la gurile de acces, precum şi din substratul vechi depozitat în apropiere, cu resturi de ciuperci.

Muştele pătrund în special în spaţiul de incubare, unde este mai cald, şi prin orificiile lăsate în folia sacului, în amestecul celulozic.

Depun ouăle şi, după 5-7 zile, ies larvele care distrug hifele miceliene ale ciupercii Pleurotus, iar amestecul începe să se înmoaie.

81

Sub folia sacului se dis ting pete de culoare maro sau negre, indicând că în locurile unde au acţionat larvele de muşte s-au instalat ciuperci competitoare, mucegaiuri.

Prin fermentarea brichetei de miceliu se va putea aprecia şi viitoarea producţie de ciuperci. Cu cât brichetele vor fi mai tari, fără pete închise la culoare, sunt indicii că viitoarea

producţie va fi corespunzătoare. În perioada fructificării, datorită pulverizării abundente, activitatea muştelor va fi mai mică

la incubare. Sunt diferite specii de Sciara sau Drosophyla care pot fi întâlnite în cultura ciupercilor

Pleurotus. Combaterea se face prin mijloace mecanice - reprezentate prin benzile adezive, dispuse din

loc în loc, în apropierea sursei de lumină cu: Blandafum (sulfotep) (capsule pentru 100 m c. spaţiu cultură) şi prin stropiri, în special în zona de fructificare pe cultură, pereţi, pardoseală cu produsul Actelic 0,2 % (la sută), în special în perioada dintre valurile de recoltare, produsul final slab toxic (D.L. - 2050 mg/kg).

Acarienii sau Caperile ciupercilor, nematozii -(viermii substratului) sunt distruşi prin

dezinfectarea termică. Dacă într-un amestec celulozic sunt prezenţi aceşti dăunători, înseamnă că dezinfectarea

termică s-a făcut total necorespunzător. Pentru cultura ciupercilor Pleurotus, aceştia se prezintă în situaţii cu totul întâmplătoare. Limacşii (melcii golaşi) pot fi prezenţi în culturile semiadăpostite, în perioada de primăvară

şi în special în cea de toamnă. Se previn prin benzi protectoare cu praf de var sau cu momeli (frunze de varză, salată etc.),

stropiri cu Nogos. Pentru un cultivator care ştie să-şi organizeze producţia, aceşti dăunători nu pot cauza

pagube semnificative.

Anomalii

Prin anomalie, întregul carpofor ia forma unor tumori diforme, asemănătoare cu varza de Bruxelles, şi dacă nu se iau măsuri, întreaga cultură este compromisă.

Cauzele care produc anomaliile ciupercilor Pleurotus sunt: • pătrunderea în spaţiul de cultură a gazelor rezultate din arderea combustibilului solid, lichid

sau gazos. Într-o cultură de ciuperci Pleurotus nu se vor folosi sobe cu arderea directă în spaţiul de

cultură, ciupercile fiind foarte sensibile, chiar şi la scăpările mici de gaz. • conţinutul în azot total, în amestecul celulozic, de 5-6 % faţă de 0,7-1,3 %.

Această creştere a conţinutului se datorează unei supradozări a amestecului celulozic cu diferite forme de azot organic-proteic, reprezentat prin tărâţe, mălai, sau prin hidraţi de carbon, reprezentaţi prin melasă, borhot de bere.

Anomalii la miceliu Cea mai cunoscută formă de anomalie este stroma miceliană, manifestată prin creşterea unui

miceliu compact - dens pe suprafaţa substraturilor, fructificaţiile fiind rare. Cauzele de apariţie a acestei forme de anomalii sunt:

• amestec celulozic foarte mărunt (bob de mei - nisip), care favorizează lipsa de aer şi creşterea exagerată a miceliului;

• tasarea puternică a amestecului celulozic, cu o densitate mai mare de 0,4. în cazul folosirii lăzilor pentru cultură, este posibilă aceasta, la saci - nu, căci s-ar rupe.

82

CIUPERCA CIUPERCA CIUPERCA CIUPERCA - INGREDIENT PRINCIPAL INGREDIENT PRINCIPAL INGREDIENT PRINCIPAL INGREDIENT PRINCIPAL

SOSURI CU CIUPERCI

SOS DE CIUPERCI - 1 - 200 g ciuperci, 2 pahare supă Knor sau Delikat, 2 linguri unt, 2 linguri de făină, 4 linguri

de smântână, zeamă de lămâie, piper, nucşoară rasă, pătrunjel verde, sare. Se spală ciupercile, se taie felii subţiri şi se pun la fiert în supă sau apă, timp de 10 minute. Făina se prăjeşte în unt şi se stinge cu zeamă şi ciupercile fierte. Se adaugă zeama de lămâie, smântână, sarea şi pătrunjel tocat şi se mai fierbe. Se serveşte cald. SOS DE CIUPERCI - 2 - 500 g ciuperci, 100 g ceapă, 50g faină, 50 g bulion, 50 g unt, 100 ml vin roşu sau rom,

sare, piper, verdeaţă. Ceapa tocată şi făina se prăjesc uşor în puţin unt, se sting cu bulionul şi vinul (apa). Se pune sare, piper şi verdeaţă şi se fierb 10-15 minute. Ciupercile se spală, se taie mărunt şi se călesc separat în 25 g de unt. Se pun apoi ciupercile peste sosul preparat înainte. Se mai dau câteva clocote, turnând vin după gust.

83

Se serveşte cald sau rece la friptură, grătar, vânat, carne fiartă, peşte sau ouă fierte tari. SOS DE CIUPERCI - 3 - 500 g ciuperci, 2 linguri de unt, 2 cepe, 2 linguri de făină, 300 ml smântână, verdeaţă,

sare. Ciupercile se spală, se taie rondele subţiri sau lamele şi se înăbuşă în o lingură de unt, timp

de 20 minute. Separat, ceapa tăiată mărunt se aureşte într-o lingură de unt, se presară făină, apoi se stinge

cu zeama de la ciuperci sau cu apă fiartă. Se lasă să dea câteva clocote, până devine de consistenţa unei smântâni, apoi se adaugă

ciupercile. Se potriveşte de sare şi se adaugă smântână caldă, pentru a nu se tăia sosul (smântână se

încălzeşte pe baia de abur). Se lasă să fiarbă la foc mic, amestecând. Când este gata se opreşte focul şi se adaugă o bucăţică de unt. Se poate presăra verdeaţă tăiată fin. SOS DE CIUPERCI - 4 - 750 gr sos alb de smântână, 500 g ciuperci oaspete, 50 gr unt, 2 g piper, 15 g sare. Se curăţă ciupercile, se spală, după ce se scurg de apă, se taie în felii subţiri şi se sotează

într-o cratiţă în untul înfierbântat, după care se toarnă sosul alb de smântână. Se adaugă sarea şi piperul şi se continuă fierberea câteva minute. Sosul se foloseşte la ficat de gâscă şi ouă ochiuri sau omletă. SOS DE CIUPERCI - 5 - ciuperci 500 g, ceapă 100 g, făină 25 g, bulion 50 g, vin 100 ml, rom, verdeaţă 1 legătură,

sare şi piper după gust.

Ceapa şi făina se călesc uşor, se sting cu bulion şi vin (apă sau supă). Se pune sare, piper şi verdeaţă lăsând să fiarbă cca. 15 minute. Se adaugă ciupercile tăiate mărunt şi călite separat. Se dau în câteva clocote, adăugîndu-se rom după gust. Se poate servi cald sau rece la minuturi din ouă, peşte, carne friptă sau fiartă, friptură la

grătar şi vânat. SOS DE CIUPERCI CU USTUROI - 500 g ciuperci, 100 ml ulei, 4-5 căţei de usturoi, 200 ml smântână sau iaurt, sare. Se curăţă ciupercile, se spală şi se taie mărunt. Se pun la fiert în puţină apă cu ulei şi usturoi pisat. În timpul fierberii, dacă e nevoie, se adaugă apă. Când ciupercile sunt fierte se adaugă smântână. Se serveşte la ciuperci umplute. SOS DE CIUPERCI CU VIN - 500 g ciuperci, 2 linguri de unt, 2cepe, 2 linguri de făină, 2 pahare de vin alb sec, 200 ml

smântână, pătrunjel verde, sare, piper. Ciupercile se taie lamele. Ceapa se taie mărunt şi se înăbuşe în unt cu două linguri de apă, se adaugă ciupercile, se

presară făină, se amestecă, apoi se stinge cu vinul diluat cu apă. Se lasă să fiarbă la foc mic până se înmoaie ciupercile. Când ciupercile sunt fierte se adaugă smântâna, se pune sare şi piper. Se presară cu verdeaţă tăiată fin şi se serveşte fierbinte lângă alte preparate.

84

SOS DE CIUPERCI PENTRU PEŞTE - 600g şalău sau alt peşte, 2 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 600 g de unt, 2 linguriţe de

făină, 2 gălbenuşuri, 200 ciuperci, 2 linguri de vin alb, 1 lămâie, 2 foi de dafin, sare, piper boabe. Bucăţile de peşte se pun la fiert împreună cu zarzavatul curăţat şi tăiat mărunt. Se adaugă sare după gust, foile de dafin şi piperul. Când sunt gata se strecoară şi se păstrează zeama. Într-un vas se pune făina pe foc să se aurească puţin, apoi se stinge cu zeamă de peşte,

amestecând cu grijă să nu se formeze cocoloaşe. După ce a fiert făina, se adaugă vinul. Se lasă să se răcorească. Se amestecă apoi untul cu gălbenuşurile fierte şi trecute prin sită, ciupercile tăiate lamele

subţiri (spălate şi înăbuşite în puţină apă cu sare) şi zeamă de lămâie. Acest amestec se toarnă peste sosul preparat mai înainte. Se serveşte la budincă de peşte. SOS DE CIUPERCI PENTRU VÂNAT - 300 g ciuperci, 2 linguri ulei, 2 felii de pâine, 2 ceşti de vin alb sec, 2 linguri de unt, 2

linguri de făină, 2 pahare de smântână, zarzavat pentru supă (2 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 2

rădăcini de păstârnac, 2 ţeline mici, 2 cepe, 2 fire de praz), 2 căpăţâni de usturoi, sare. Zarzavatul curăţat şi spălat se fierbe în vin alb sec. După ce s-a înmuiat, se trec bine prin sită. Se face un sos din făină prăjită în puţin unt până se îngălbeneşte şi se stinge cu zeamă în

care a fiert zarzavatul. Sosul se amestecă apoi cu zarzavatul pasat, cu smântână şi cu ciupercile tăiate lamele şi

înăbuşite într-o lingură de unt. Se amestecă, se potriveşte de sare. După gust, se poate acri cu zeamă de lămâie. Se lasă să dea câteva clocote, se ia de pe foc, se pune restul în unt şi se amestecă. Se serveşte peste feliile de friptură de vânat. SOS MOLDOVENESC CU CIUPERCI - 300 g ciuperci, 1 pahar de vin alb, 2 pahare sos de roşii, 4 cepe, 100 g unt, 2 linguri de

făină, sare şi piper. Se curăţă ceapa şi se taie fideluţă. Se pune la călit în unt fierbinte cu două linguri de apă. Ciupercile se spală, se taie mărunt şi se pun peste ceapă. Se lasă să se călească la foc mic,

până se rumenesc. Se toarnă vinul, sosul de roşii, făina, sarea, piperul şi se mai dau câteva clocote. Se serveşte cald. SOS TOMAT CU CIUPERCI - 400 g ciuperci, 100 g ceapă, 120 ml ulei, 1 lingură de făină, 100 ml bulion de tomate, sare

şi piper. Ciupercile se spală şi se taie felii foarte subţiri. Ceapa se toacă mărunt şi se pune la călit până se aureşte în ulei cu apă. Se adaugă apoi ciupercile şi se călesc împreună la foc mic până scade zeama. Se toarnă făina, bulionul şi se stinge cu puţină apă, astfel încât să se obţină un sos potrivit de

gros. Se potriveşte de sare şi piper şi se mai fierb 2-3 minute, amestecând mereu. Se serveşte la piure de cartofi, pilaf de orez etc.

85

ALUATURI CU CIUPERCI

ALUAT FRAGED CU CIUPERCI - 1 kg ciuperci, 500 g făină, 100 g unt, 2 gălbenuşuri, 2 linguri smântână, 1 linguriţă zahăr,

sare, 1 lingură vin alb. Se frământă 50 g unt cu făină cât cuprinde, se adaugă gălbenuşurile, smântână, zahărul,

vinul şi sarea şi se frământă bine cu restul de făină. Se lasă coca să se odihnească 30 minute. Se împarte coca în două şi se întind două foi de grosimea unui deget. Una din foi se aşează pe fundul tăvii de copt, se înţeapă cu furculiţa, se dă la cuptor şi se ţine

până ce capătă o culoare albicioasă. Se scoate tava, se întinde umplutura, se acoperă cu cea de-a două foaie, se înţeapă cu

furculiţa, se unge cu albuş de ou şi se dă din nou la cuptor până se rumeneşte. Pentru umplutură: ciupercile se toacă mărunt şi se prăjesc în unt până se înmoaie bine. Se adaugă după gust sare, piper, iar după ce se răceşte se pune oul, amestecându-se bine. ALUAT FRAGED CU CIUPERCI - 1 pahar smântână (caimac), 1 ½ pahar făină, 1 linguriţă unt, sare, 500 g ciuperci, piper, 1

ou. Din smântână, făină, unt şi sare se face un aluat potrivit de tare. Se întind foi de un cm grosime, se taie în triunghiuri şi se fac mici cornuleţe umplute cu

ciuperci, care se coc la cuptor la foc potrivit. Pentru umplutură: ciupercile se toacă mărunt şi se prăjesc în unt până se înmoaie bine. Se adaugă după gust sare, piper, iar după ce se răceşte se pune oul, amestecându-se bine. BUDINCĂ CU CIUPERCI - ciuperci 300 g, ouă 5-6 buc., chifle (cornuri) 2 buc., lapte 1/2 pahar, pătrunjel 1 legătură,

mărar 1 legătură, ceapă verde, sare şi piper după gust. Se spală câteva ciuperci şi se pun la fiert. Când sunt fierte se trec prin maşina de tocat împreună cu chiflele înmuiate în lapte şi

stoarse. Ceapa tocată mărunt se prăjeşte în unt, se adaugă mărar şi pătrunjel apoi se pune totul peste

ciuperci. Se freacă gălbenuşurile cu compoziţia de mai sus peste care se presară sare şi piper. Se adaugă smântână şi albuşurile bătute spumă. Compoziţia se toarnă în formă şi se fierbe timp de o oră în baie de abur. Se poate servi cu sos de ciuperci. BUDINCĂ DIN CIUPERCI - 500 g ciuperci, 3 ouă, 3 linguri smântână, 4 felii franzelă, 1 pahar lapte, 50 g unt, mărar,

sare. Ciupercile se taie felii şi se înăbuşă în unt până ce scade apa lăsată ciuperci. După ce se răcesc se dau prin maşina de tocat carne împreună pâinea muiată în lapte şi

stoarsă. Se amestecă cu smântâna, gălbenuşurile de ou, sare, verdeaţa tocată şi albuşul bătut spumă

tare.

86

Compoziţia se pune într-un vas uns cu unt şi se fierbe în baie marină, 30 deminute. Când este gata se răstoarnă pe un platou. CIUPERCI CU BRÂNZĂ ÎN FOITAJ - ciuperci 500 g, brînză telemea 200 g, foietaj 300 g, ulei 100 ml, piper măcinat şi sare după

gust. Ciupercile se curăţă, se spală de mai multe ori cu apă rece, se taie în cuburi mici şi se prăjesc

în ulei. După ce s-au răcit se amestecă cu brînză rasă şi piperul măcinat până se formează o pastă

omogenă. Din foietajul crud se porţionează cantităţi de mărimea unei nuci care se întind cu

merdeneaua. Se umplu cu compoziţia de ciuperci şi brînză şi se închid ca nişte scoici. Aşezate într-o tavă unsă cu ulei se coc la cuptor, la foc potrivit, până devin crocante. Se servesc calde. CLĂTITE CU CIUPERCI - ciuperci proaspete 500 g, făină 250 g, lapte 300 ml, ouă 3 buc., unt 100 g, caşcaval 700 g,

sare după gust. Se amestecă ouăle cu făina şi puţină sare într-un castron, se diluează cu lapte călduţ. Compoziţia se toarnă cu o ceşcuţă în tigaia cu ulei bine încins, avînd grijă să nu se prindă. Foile de clătită se rumenesc pe ambele părţi, întorcându-le cu cuţitul (dacă foaia s-a lipit, se

picură puţin ulei, mişcând tigaia). Ciupercile bine spălate se toacă mărunt şi se călesc în grăsime 10-15 minute. Se pudrează cu făină, se pune sare şi se umplu clătitele prin rulare, avînd sriiă ca ambele

capete să fie îndoite în interior. Se aşază în rânduri, într-o tavă unsă, deasupra se presară caşcaval ras, şi se coc în cuptor 10-

15 minute. Se servesc calde cu smântână. CLĂTITE CU CIUPERCI ŞI SMÂNTÂNĂ - ciuperci 500 g, făină 500 g, ouă 4 buc., lapte 500 ml, ulei 200 ml, ceapă 250 g, unt 100 g,

smântână 500 g, sare şi piper după gust. Din făină, ouă, lapte şi sare se prepară o compoziţie de clătite din care se fac foi. Într-un vas se căleşte în unt mai întâi ceapa tăiată mărunt apoi se adaugă ciupercile tăiate

felii subţiri, lăsându-se la prăjit cca. 20 minute. În acest timp se adaugă puţină făină, sare şi piper. După ce s-au răcit, se amestecă cu 300 g smântână și se dau la cuptor cca. 20 minute. Cu această compoziţie se umplu foile de clătite, se aşază într-o tavă, deasupra se toarnă

restul de smântână şi se ţin puţin la cuptor. Se consumă de preferinţă, calde. CLĂTITE CU CIUPERCI Şl SMÂNTÂNĂ - 500 g făină, 4 ouă, 1/2 litru lapte, 1 ceaşcă ulei, 500 g ciuperci proaspete, 1 ceapă, 100 g

unt, 2 ceşti smântână, sare. Din făină, ouă, lapte şi sare se face o compoziţie din care se fac foi de clătite. Ciupercile, curăţate şi spălate, se taie în felii sau mărunt şi se înăbuşă în unt împreună cu

ceapa, până sunt bune de mâncat şi a scăzut toată apa lăsată de ciuperci. Se adaugă sare după gust, piper. Cu această compoziţie se umplu clătitele, se aşează într-o tavă, se stropesc cu unt şi se dau la

cuptor 15-20 minute. Se servesc cu smântână.

87

COLŢUNAŞI CU CIUPERCI - 500 g făină, 2 ouă, 1 pahar apă sare, piper, 500 ciuperci, 100 g unt, smântână. Se amestecă făina cu apă, cu un ou şi sare, făcându-se un aluat tare care se lasă să se

odihnească, 30 minute. Ciupercile, spălate, curăţate şi presărate cu Delikat, se aşează într-un vas de Jena cu capac şi

se dau pentru 10-15 minute la cuptor. Se scot, se răcesc, se dau prin maşina de tocat carne se amestecă cu un ou, sare, piper. Din aluat se întind foi subţiri, se taie pătrate şi în fiecare pătrat se pune câte o linguriţă din

amestecul de ciuperci, îndoindu-se foaia sub forma de triunghi, bine lipit pe margine. Colţunaşii se pun în apa clocotită (în care s-a pus şi puţină sare fierbându-se până ce se

ridică la suprafaţă). Se scot cu spumiera, se pun pe un platou şi deasupra se toarnă untul topit fierbinte. Se servesc cu smântână. CORNURI UMPLUTE CU CIUPERCI - 10 cornuri, 500 g ciuperci, 100 g unt, 2 ouă, sare, piper. Cornurile se taie în 2-3 bucăţi (după mărimea lor), se scoate miezul se ung în interior cu unt. Ciupercile se toacă mărunt, se prăjesc în unt, se adaugă sare, piper şi ouăle bătute. Cu aceasta compoziţie se ump cornurile, se aşează pe o tavă unsă şi se dau la cuptor iute

până se rumenesc. Se servesc calde. CROCHETE DE CIUPERCI 1 - ciuperci proaspete sau conservate 500 g, ulei (unt) 250 ml, faină 150 g, pesmet 150 g, ouă

6 buc., verdeaţă 1 legătură, sare şi piper după gust. Ciupercile se spală, se toacă mărunt, sc înăbuşă în puţină grăsime. Separat, se face un sos din cca. 75 g de făină, uşor călită şi stinsă cu apă (supă de la

ciuperci), care se amestecă cu ciupercile. Se adaugă 3 ouă, verdeaţă tăiată mărunt, sare şi piper după gust, se frămîntă bine până se

formează o pastă groasă. Din această pastă se fac crochete care se trec prin făină, ou bătut şi prin pesmet. Se prăjesc în grăsime. Se servesc calde ca felul întâi cu sos de roşii sau smântână. CROCHETE DE CIUPERCI 2 - ciuperci 250 g, unt 2 linguri, făină 1 lingură, ouă 4 buc., brânză 1 lingură, untură pentru

prăjit, sare şi piper după gust. Ciupercile tăiate felii se înăbuşă în unt. Separat, se face un sos bine legat dintr-o lingură de unt, în care se prăjeşte o lingură de făină

şi se stinge cu apă. Se pune sare. Se face o omletă obişnuită (jumări) şi se amestecă cu sosul de făină (care trebuie să fie foarte

legat), ciupercile înăbuşite şi brînză rasă, sare şi piper. Se lasă o oră la rece. Din această compoziţie se fac crochete care se dau prin ou bătut, apoi prin pesmet şi se

rumenesc în untură fierbinte. PATEURI CU CIUPERCI - ciuperci 500 g, foitaj crud 300 g, ulei 50 ml, ceapă 100 g, pătrunjel o legătură, sare un vîrf

de cuţit, piper. Ciupercile date prin maşina de tocat se călesc împreună cu ceapa şi pătrunjelul. Se adaugă un praf de făină, iar după călire piperul, sarea şi se amestecă bine.

88

Din foitajul crud se porţionează cantităţi mici cât nuca care se întind cu merdeneaua în formă de pătrăţele.

Se umplu cu compoziţia de ciuperci, se împachetează plic, se aşază pe o tavă unsă şi se coc în cuptor, la foc potrivit.

Se servesc calde sau reci. PLĂCINTE CU CIUPERCI - 1 kg ciuperci, 250 g făină, 1 cană smântână, 2 linguri ulei, 3 ouă, 1-2 linguri unt, sare,

piper. Se amestecă făină cu smântână şi puţină sare şi se frământă bine. Din aluat se întind două foi, se ung cu ulei, se împăturesc şi se lasă la rece 10 minute. Ciupercile se toacă mărunt şi se prăjesc în unt cu puţină apă până se înmoaie bine. Se lasă să se răcească şi se amestecă cu ouăle, sare şi piper. Se întind foile subţiri de 0,5 cm, se taie în dreptunghiuri, se pune câte o linguriţă de

umplutură în fiecare dreptunghi, se îndoiesc lipindu-se bine marginile. Se pun într-o tavă, se ung cu ou şi se coc la foc iute. Se servesc calde. PLĂCINȚELE CU CIUPERCI - ciuperci 500 g, făină 500 g, drojdie de bere 10-15 g, 4 ouă, l pahar de lapte dulce, unt 25

g, ceapă 150 g, ulei 100 ml, pesmet 25 g, piper măcinat, puţină sare. Se prepară mai întâi o maia moale din 5 linguri de făină şi puţină apă călduţă, în care se

dizolvă drojdia de bere. Se presară făină deasupra, se acoperă cu un şervet şi se ţine la cald să crească.

După ce maiaua a crescut, se adaugă 2 ouă, un pahar de lapte cald, untul topit, apoi sare şi făină.

Se frământă până se obţine un aluat potrivit de tare. Se lasă să crească la cald, acoperit cu un şervet.

Umplutura: se toacă ceapa şi ciupercile mărunt, se călesc, se pune sare, piper şi un praf de pesmet. Când ciupercile s-au răcit puţin, se adaugă 2-3 ouă, amestecând bine.

Aluatul se împarte în două: se întinde mai întâi o foaie de grosime potrivită şi se pune umplutură cu o linguriţă, în grămăjoare distanţate egal; se întinde a doua foaie care se pune peste prima foaie, apoi se taie cu un pahar, iar marginile se lipesc bine.

Se aşază pe o tavă şi se lasă să crească. Se ung cu ou bătut şi se dau la cuptor, la foc potrivit. Se servesc calde, ca aperitiv.

ȘTRUDEL CU CIUPERCI ŞI NUCI - ciuperci 500 g, foi de plăcintă 1 pachet, miez de nucă 100 g, unt (ulei) 150 g, piper,

scorţişoară, un praf de făină, sare după gust. Ciupercile se spală bine şi se călesc în ulei încins. Când sunt pătrunse, se adaugă miezul de nucă măcinat sau tăiat mărunt, piperul, sarea,

scorţişoara şi puţină făină. Cantitatea de ciuperci cu nuci se împarte în mod egal pe foile de plăcintă care se rulează.

Se coc la foc tare până devin crocante. Se taie în bucăţi mari şi se servesc calde. TARTE CU CIUPERCI - ciuperci 500 g, făină 350 g, unt 300 g, oţet de 9° 1 lingură, ceapă 250 g, ouă 3 buc.,

caşcaval 60 g, pesmet 125 g, lapte 250 ml, sare şi piper după gust. Din 250 g făină, 100 g unt, oţet, sare şi apă se prepară o cocă cu care se îmbracă formele de

tarte cu un strat gros de cca. 1 cm. Formele astfel îmbrăcate se aşază pe o tavă şi se pun la cuptor la foc potrivit.

89

Ciupercile se curăţă, se spală şi se toacă. Ceapa tăiată mărunt se căleşte în unt, se adaugă ciupercile, pesmetul, sare şi piper clupă gust, se amestecă bine şi se călesc împreună timp de 10-15 minute. Cu această compoziţie se umplu tartele.

Se fierb 2 ouă tari, se curăţă, se taie în felii şi se pun peste tartele umplute. Separat, se căleşte restul de făină în puţin unt, se stinge cu lapte şi se fierbe până se îngroaşă. Se lasă să se răcească puţin, se adaugă un ou şi se amestecă bine. Tartele se acoperă cu acest sos, se presară caşcaval ras deasupra şi se ţin la cuptor, la foc

potrivit, timp de 20 minute. TRIANGLE CU CIUPERCI - ciuperci 1 kg, foietaj 1 kg, ulei sau unt 100 g, ceapă 1 buc., piper măcinat, sare după gust. Ciupercile cu codiţe şi ceapa se taie mărunt, se călesc şi se condimentează. Din foitajul întins cu merdeneaua se taie romburi pe care se pune umplutura. Se împăturesc în triunghi lipindu-se marginile. Se pun într-o tavă şi se coc la cuptor. Se servesc calde sau reci.

MÂNCARURI CU CIUPERCI

ARDEI UMPLUŢI CU CIUPERCI - ciuperci diferite 1 kg, ceapă 1 buc., ou 1 buc., orez 3 linguri, sucul de la o lămâie,

pătrunjel, sare după gust.

Ciupercile se curăţă, se spală, se trec prin maşina de tocat, se adaugă ceapa tăiată mărunt, oul, orezul, sarea, piperul, pătrunjelul şi zeama de la o lămâie.

Compoziţia se amestecă bine şi cu ea se umplu ardeii. Cu aceeaşi compoziţie se pot umple dovlecei, roşii, gulii etc. Se fierb la foc potrivit. BOSTĂNEI CU CIUPERCI - ciuperci 300 g, bostănei 4 sau 6 buc., a cca. 200 g bucata, mărar 1 legătură, cimbru praf

un vîrf de cuţit, ulei 150 ml, 4 feliuţe de lămâie, ceapă 100 g, sare după gust. Ciupercile şi ceapa se spală, se taie mărunt şi se călesc. Se amestecă cu cimbru şi mărar verde, tăiat mărunt, până se formează o pastă cu care se

umplu bostăneii (curăţaţi foarte fin si goliți de miez). Bostăneii umpluţi se pun într-o cratiţă cu o ceaşcă de supă sau uleiul rămas de la ciuperci,

presăraţi cu mărar şi cimbru şi se dau la cuptor, la foc mic. Când sunt gata se ornează cu felii de lămâie şi peste ei se toarnă sosul. Se servesc calzi sau

reci. CARTOFI CU CIUPERCI - cartofi 1,500 kg, ciuperci 0,250 g, ceapă 1 buc., unt 3 linguri, făină 3 linguri, smântână 1

ceaşcă, ouă 3 buc., pesmet 25 g, verdeaţă, sare şi piper după gust.

Cartofii se fierb în coajă, ce răcesc, se curăţă, se taie felii subţiri. Separat, se căleşte ceapa cu făina şi feliile de ciuperci, se amestecă cu cartofii. Se adaugă verdeaţa, sarea şi piperul, se unge cu unt sau ulei, se presară pesmetul şi se toarnă

smântâna. Înainte de a se gratina la cuptor, se mai presară puţin pesmet deasupra. Se servesc calzi ca felul întâi sau doi, cu smântână sau sos de roşii.

90

CHIFTELUŢE DIN CIUPERCI - ciuperci 1 kg, ou 1 buc., ceapă 1 buc., chifle 2 buc., sare şi piper după gust. Ciupercile curăţate se trec prin maşina de tocat, se adaugă oul crud, ceapa tocată mărunt,

cele două chifle înmuiate în apă şi bine stoarse, sarea şi piperul. Compoziţia se amestecă bine şi din ea se fac chifteluţe. CIULAMA DE CIUPERCI - 1 - ciuperci 1 kg, ceapă 2 buc., roşii 4 buc., unt 2 linguri, făină 2 linguri, sare şi piper după

gust. Se aleg ciuperci, de preferinţă mici, proaspete, se curăţă, se desprind codiţele şi se pun la

fiert în apă cu puţină sare. Separat se prăjeşte uşor făina cu untul şi se stinge cu o ceaşcă de zeamă în care au fiert

ciupercile. Se lasă să fiarbă încet, iar când sosul devine potrivit de gros se adaugă ciupercile. Se potriveşte gustul de sare şi piper, şi se lasă să dea împreunâ câteva clocote. Se consumă foarte fierbinte, cu mămăligă. CIULAMA DE CIUPERCI - 2 - ciuperci proaspete (conservate) 500 g, carne afumată, făină 200 g, unt 200 g, sare şi piper

după gust.

Ciupercile se curăţă şi se spală bine în apă rece. Se taie felii şi se călesc separat în puţină grăsime împreună cu carnea tăiată cubuleţe. Făina se căleşte pe jumătate, se stinge cu apă clocotită (supă sau lapte cald) şi se amestecă

continuu pentru a nu se forma cocoloaşe. Se adaugă ciupercile şi se mai fierb împreună 15-20 minute, se pune sare şi piper după gust. Se stropesc cu unt ca să nu se formeze crustă. Se serveşte ca felul întâi sau doi şi după gust, cu mămăliguţă. CIUPERCI CU BRÂNZĂ LA CUPTOR - ciuperci 500-600 g, ulei 50 ml, brînză de oi (burduf sau telemea) 100-200 g, pătrunjel o

legătură, piper măcinat un vîrf de cuţit. Se aleg ciupercile, aproximativ de aceeaşi mărime. Cotoarele se taie mărunt. Brânza de burduf se amestecă bine eu cotoarele mărunţite şi cu puţin ulei (brânza telemea se

rade mai întâi). Ciupercile umplute cu această pastă se presară cu piper şi frunze de pătrunjel tăiate. Se aşază într-o tavă unsă şi se coc la cuptor, la foc potrivit, la început, apoi la foc iute. Se lasă să se rumenească. Se servesc calde sau reci. CIUPERCI CU CARNE DE GÂSCĂ - gâscă (raţă) 1 kg, ciuperci 500 g, unt 100 g, făină 1 lingură, bulion 100 g, vin 100 ml,

verdeaţă o legătură, sare şi piper după gust. Gâsca se curăţă, se spală, se sărează şi împreună cu puţină ceapă tăiată mărunt şi puţină

grăsime (ulei, unt), se pun într-o cratiţă acoperită, la foc potrivit. Când aproape s-a călit, se stinge cu bulion şi un praf de făină, se amestecă bine, se pune apă

cât este nevoie, lăsându-se la înăbuşit. Se adaugă ciupercile (călite cu puţină grăsime şi stinse cu vin), verdeaţă, sare şi piper după

gust şi se lasă să mai dea în câteva clocote. Se poate pregăti şi cu carne de curcan, găină, pui, fazan, prepeliţă etc. CIUPERCI CU CARNE DE IEPURE - carne de iepure 1 kg, ciuperci 500 g, untură 100 g, ceapă 100 g, verdeaţă 1 legătură,

cimbru un fir, făină o lingură şi jumătate, vin roşu (alb) 1 pahar, sare şi piper după gust.

91

Se taie carnea în bucăţi potrivite, se spală, se sărează, se lasă puţin la scurs şi se înăbuşă cu ceapa într-un vas acoperit.

Din când în când se picură câte puţină apă, amestecând uşor. Când carnea este pe jumătate pătrunsă se stinge cu vin (de preferat roşu) şi bulion, se

condimentează după gust, lăsându-se la fiert. Ciupercile se spală, se taie în felii sau cuburi, se sotează cu puţină grăsime şi după ce s-au

călit uşor se pun la fiert cu bucăţile de carne. La ultimele clocote se adaugă verdeaţă şi, după gust, felii de lămâie. Dacă preparatul este

gătit cu ulei se poate consuma şi rece. CIUPERCI CU CARTOFI ŞI OUĂ - ciuperci 500 g, cartofi 1 kg, ulei 200 ml, făină 2 linguri, ouă 5 buc., lapte 1 pahar,

caşcaval 100 g, smântână 100 g, sare după gust. Cartofii fierţi în coajă şi ciupercile, bine spălate în apă rece, se taie felii de grosime potrivită

şi se călesc puţin în ulei. Separat, se face un sos alb din lapte şi făină în care se amestecă uşor cartofii, ciupercile şi

ouăle fierte, tăiate felii. Se pune sare după gust şi se presară caşcaval ras (1/2 din cantitate). Compoziţia se pune într-o tavă unsă cu ulei, pe deasupra se unge cu smântână după care se

adaugă şi restul de caşcaval ras. Se coace în cuptor până când se rumeneşte uşor. Se serveşte cu puţin unt topit şi sos de roşii sau ca garnitură la friptură. CIUPERCI CU CAŞCAVAL - ciuperci 500 - 600 g, caşcaval 100 g, pătrunjel verde 1 legătură, ulei 50 ml, sare o

jumătate de linguriţă, piper măcinat un vîrf de cuţit.

Ciupercile se aleg şi se curăţă. Cotoarele tăiate mărunt se amestecă bine cu caşcaval ras, frunze de pătrunjel, o parte din ulei, sare şi piper, până se formează o pastă.

Ciupercile se umplu cu această pastă şi se coc la cuptor într-o tavă unsă. Se servesc calde sau reci. CIUPERCI CU DOVLECEI - dovlecei 1 kg, ciuperci 500 g, ulei 150 ml, făină o lingură, bulion 100 g, ceapă 100 g,

smântână 150 g, verdeaţă 1 legătură, sare şi piper după gust.

Dovleceii curăţaţi de coajă şi de seminţe se călesc în ulei împreună cu ceapa tăiată mărunt. Se adaugă făină, bulion şi apă, se amestecă uşor, se acoperă şi se lasă la fiert cu focul

potrivit. Ciupercile spălate bine şi tăiate felii se călesc în ulei, apoi se pun dovleceii, verdeaţa, puţină

smântână, sare şi piper după gust, continuînd fierberea. La ultimele clocote se adaugă şi restul de smântână. Se servesc calde la început de masă. CIUPERCI CU GĂLUŞTE DE GRIŞ - ciuperci 500 g, ceapă 200 g, ulei sau unt 150 g, bulion 150 g, griş 300 g, ouă 4 buc.,

verdeaţă 1 legătură, vin 100 ml, sare şi piper după gust. Ceapa tăiată mărunt se căleşte în ulei, se stinge cu bulion şi puţină apă, lăsându-se să fiarbă

la foc potrivit. Ciupercile spălate bine şi tăiate felii subţiri se călesc separat şi se amestecă apoi cu ceapa. Se adaugă sare, piper, verdeaţa tăiată mărunt, vin şi puţină apă.

92

Pentru găluşte, se bat ouăle ca pentru omletă, cu puţină sare şi pătrunjel, griş în ploaie, amestecând continuu până se obţine o pastă omogenă care se porţionează direct în vasul cu apă clocotită.

Se întrerupe fierberea cu apă rece de 2-3 ori, apoi se dă vasul jos de pe foc. Când găluştele sunt fierte, se scurge apa şi peste el o se toarnă uşor ciupercile, dîndu-le un

clocot. Se servesc calde ca felul întâi, cu verdeaţă pe deasupra. CIUPERCI CU HREAN LA CUPTOR - ciuperci mai mari 500 g, ulei 50 ml, sare un vîrf de cuţit, hrean.

Ciupercile se curăţă, se spală şi se scurg. Se taie cozile mărunt, se dau prin ulei şi sare şi se umplu ciupercile. Se pun la cuptor pe o tavă unsă. Când sunt aproape gata, se presară deasupra hrean ras. Se servesc calde sau reci. CIUPERCI CU LAPTE PRINS - ciuperci 500 g, lapte prins 500 ml, morcovi 2 buc., o ceapă mai mare, ulei 100 ml, mărar 1

legătură, sare după gust. Ciupercile tăiate se pun la fiert împreună cu ceapa şi morcovii daţi prin răzătoare. Se strecoară, se amestecă cu mărar, se căleşte, apoi se aşază într-o tavă care se dă la cuptor. După 10 minute se adaugă laptele prins şi se mai lasă puţin la foc potrivit. Se servesc calde cu friganele, şniţel pane sau natur. CIUPERCI CU OREZ - ciuperci 500 g, unt 100 g, orez 200 g, ceapă 1 buc., morcovi 1 buc., păstârnac 1 buc., oase

de pui 1 kg, piper măcinat un vîrf de cuţit şi piper boabe, sare după gust.

Oasele se opăresc, se curăţă bine şi se pun la fiert împreună cu zarzavatul spălat şi tăiat. Din orez se face un pilaf oriental, alb şi gras, cu supă de oase. Ciupercile şi ceapa tăiate felii se călesc în unt şi se sting cu supa de la oase. Cantitatea de pilaf se porţionează cu o ceaşcă care se răstoarnă pe farfurii calde. La fiecare porţie se pune soteu de morcov, iar deasupra câte un bob de piper şi se presară pi-

per măcinat. Se consumă numai fierbinte. CIUPERCI CU OUĂ LA CAPAC - pentru 4 persoane: ouă 8 buc., ciuperci proaspete sau conservate 250 g, unt 100 g, sare şi

piper după gust.

Ciupercile se taie felii subţiri, se călesc puţin în unt, se adaugă sare şi piper după gust. în tigaie se încălzeşte untul, apoi se pun ouăle moi, coapte pe plită sau la cuptor şi feliile de ciuperci.

Ouăle se pot pune şi peste ciuperci. Se prepară la minut şi se consumă foarte fierbinţi, cu câte o boabă de piper pe gălbenuş,

pentru ca aspectul să fie mai plăcut. CIUPERCI CU PASTĂ DE PEŞTE - ciuperci 500-600 g, pastă de peşte un tub, unt 150 g, o lămâie, pătrunjel verde 1 legătură,

piper un vîrf de cuţit.

Se aleg ciupercile mai mari şi se curăţă de pieliţe. Cotoarele se scot, se curăţă de pieliţe, se taie mărunt şi se amestecă cu verdeaţa. Cu această compoziţie se umplu ciupercile, se aşază într-o tavă unsă şi se rumenesc bine la

cuptor. Se amestecă într-o farfurie pasta de peşte cu jumătate din unt, până ce devine omogenă. După ce s-au copt, ciupercile se scot din cuptor şi se lasă să se răcească.

93

Se pune pasta de peşte într-un cornet de celofan şi se umplu ciupercile. Se ornează cu câte o feliuţă de lămâie (fără coajă) sau cu felii de roşii, frunze de pătrunjel

etc. Se servesc ca aperitiv rece. CIUPERCI CU PEȘTE LA CUPTOR - ciuperci 500 g, peşte 500 g, unt 100 g, cimbru praf un vîrf de cuţit, ceapă, oţet 2 linguri,

piper măcinat, sare după gust. Peştele se eviscerează, se spală şi se pune la fiert cu ceapă şi oţet. După ce a fiert se scot oasele şi se trece prin maşina de tocat. Cotoarele ciupercilor tăiate mărunt, împreună cu peştele tocat, se călesc în 3/4 din unt. Se adaugă piperul, cimbrul şi se amestecă bine până când se formează o pastă omogenă. Cu această pastă se umplu ciupercile care se coc la cuptor într-o tavă unsă. CIUPERCI CU PRAZ ŞI MĂSLINE - ciuperci 500 g, praz 1 kg, măsline 200 g, ceapă 2 buc., bulion 2 linguri, ulei 150 ml, 100

ml vin, oţet 1 lingură, sare jumătate de linguriţă, piper un vârf de cuţit. Ciupercile şi prazul se curăţă, se spală, şi se taie în bucăţi mai mici şi se pun la călit (întâi

ciupercile apoi prazul). Din uleiul rămas se prepară un sos cu o lingură de făină, bulion, ceapă tăiată mărunt şi

condimente. Se stinge cu supă sau apă caldă şi se adaugă ciupercile şi prazul. După ce se potriveşte gustul de sare, se pun măslinele (opărite şi spălate în mai multe ape

reci) şi se lasă la fiert cca. 50 minute. Se adaugă vinul. Mâncarea de ciuperci cu praz şi măsline se poate servi şi rece. CIUPERCI CU SCOICI - ciuperci 500 g, scoici în cochilii 1 kg,zeamăde lămâie, oţet 50 ml, ceapă 1 buc., usturoi 1

căpăţînă, sos tomat 4 linguri, maioneză 200 g.

Se aleg ciuperci mari, se curăţă, se spală şi se stropesc cu zeama de lămâie. După un sfert de oră se pun la fiert. Separat se fierb scoicile în apă cu oţet, ceapă şi sare. Se scot din cochilie, se curăţă şi se pun în mujdeiul de usturoi preparat înainte. Se scot după 5 minute şi se pun peste ciupercile aşezate pe un platou. Maioneza se amestecă bine cu sosul tomat (4 linguri de maioneză şi 4 linguri de sos tomat

sau o lingură de bulion natur), şi se pune lângă ciuperci. Se servesc numai reci. CIUPERCI CU SLĂNINĂ AFUMATĂ - ciuperci 500 g, ceapă 100 g, slănină afumată 150 g, găluşte de făină cu ou cca. 20 buc.,

untură 200 g, vin negru 100 ml, boia de ardei dulce (o linguriţă rasă), smântână 300 g, făină 3

linguri, sare după gust. Se curăţă ciupercile, se taie mărunt şi se călesc în untură împreună cu ceapa şi slănina tăiate

mărunt. Se face un sos slab din untură, făină, apă şi boia de ardei, în care se pun ciupercile, ceapa şi

slănina. Se lasă să fiarbă împreună şi se adaugă găluştele; se pune sare după gust şi se toarnă vinul. Se servesc fierbinţi cu smântână proaspătă deasupra. CIUPERCI CU SOS ALB ŞI OUĂ MOI - ciuperci proaspete 500 g, ouă 10 buc., unt 150 g, făină 100 g, zeamă de lămâie, lapte 300

ml, sare şi piper după gust.

94

Ciupercile curăţate, spălate şi tăiate în cuburi mici se călesc în unt sau margarină. Separat, se face un sos alb de lapte, unt şi făină, la foc mic, circa 10-15 minute, în care se

pun ciupercile trase în unt. După câteva clocote, se pune sare, piper şi zeamă de lămâie după gust şi se lasă să mai

fiarbă 10 minute. Cu această compoziţie se acoperă ouăle moi (fierte în coajă). Se servesc ca felul întâi, fierbinţi. Se ornează cu frunze de pătrunjel. Ciupercile se pot înlocui cu ciuperci conservate, iar laptele cu supă de carne. CIUPERCI CU SOS DE CEAPĂ - ciuperci 500 g, ulei 200ml, ceapă 400 g, bulion 100 g, vin alb 100 ml, foi de dafin 1 buc.,

verdeaţă 1 legătură, sare şi piper după gust. Ciupercile spălate bine în apă rece şi tăiate felii se pun într-un vas acoperit la foc potrivit. Ceapa se căleşte, se amestecă cu ciupercile şi se stinge cu bulion. Când sunt aproape înăbuşite se adaugă vin, sare, piper, foaia de dafin şi verdeaţă, lăsându-se

la fiert încă 15-20 minute. Se servesc reci, ca gustare, cu garnitură de orez cu unt sau cartofi natur. CIUPERCI CU SOS DE CEAPĂ ŞI CARTOFI - ciuperci 500 g, cartofi 1 kg, ceapă 500 g, foi de ceapă verde 100 g, pătrunjel verde 1

legătură, bulion 1 lingură, piper un vîrf de cuţit, sare o linguriţă rasă.

Ciupercile şi cotoarele se spală şi se curăţă. Ceapa tăiată mărunt şi ciupercile tăiate felii se călesc împreună în untură, apoi se sting cu

bulion şi puţină apă caldă (supă). Se pun la fiert şi după 10 minute se adaugă cartofii tăiaţi cuburi sau jumătăţi, ceapa verde şi

pătrunjelul tăiate mărunt, sare şi piper după gust. La fiecare porţie se poate pune câte o lingură de smântână. CIUPERCI CU SOS DE LĂMÂIE - ciuperci 500 g, ceapă 200 g, mărar 2 legături, ulei 100 ml, sare de lămâie 2 g, sare şi

piper după gust.

Ciupercile, de preferat mici, tari şi albe, se curăţă şi se spală cu apă rece. Ceapa tăiată mărunt se căleşte pe jumătate în ulei, apoi se stinge cu ciupercile, lăsându-le să

fiarbă înăbuşit în suc propriu circa 10-15 minute. Se adaugă apoi mărarul, eventual puţin vin alb, sare de lămâie (lămâie în coajă), sare şi piper

după gust, lăsând să mai dea câteva clocote. Se servesc reci, ca aperitiv, cu o felie de lămâie deasupra. CIUPERCI CU SOS DE SMÂNTÂNĂ - ciuperci 500 g, unt (margarina) 150 g, făină 1 lingură, smântână 200 g, sare după gust. Ciupercile tăiate felii se pun la înăbuşit. Când sunt aproape gata, se adaugă făina (prin prăfuire), se amestecă uşor. Se stinge apoi cu smântână rece (lapte), se dă în clocot şi se mai lasă la fiert cca. 10-15 mi-

nute, cu vasul acoperit. Se pune sare după gust. Se servesc ca felul întâi. CIUPERCI CU SOS DE VIN ŞI OUĂ - ciuperci 500 g, ceapă 100 g, ulei 150 ml, făină 1 lingură, bulion 50 g, vin 100 ml, ouă 5-6

buc., verdeaţă 1 legătură, sare şi piper după gust. Ciupercile împreună cu codiţele se taie felii şi se călesc uşor în ulei cu puţină făină; se sting

cu bulion, vin şi apă. Se adaugă verdeaţă, sare şi piper după gust şi se fierb la foc mic cca. 15-20 minute.

95

În sosul care se formează se pun ouăle fierte, cleioase, şi se mai dă un clocot. Ouăle fierte pot fi înlocuite cu ouă ochiuri sau cu ouă fierte în apă cu puţin oţet. Se servesc calde, ca felul întâi, pe cruton de pîine prăjită în grăsime sau pe grătar. Pentru cruton se recomandă o jumătate de chiflă din care s-a scos puţin miez. CIUPERCI CU ŞUNCĂ - ciuperci mari de cultură 500 g, unt 100 g, caşcaval 200 g, şuncă presată (jambon) 100 g,

ouă 5-6 buc., piper şi sare după gust.

Ciupercile se curăţă şi se aşază pe o tavă unsă. Cotoarele mărunţite şi şunca tăiată julien (fideluţă) se pun în strat uniform pe toate

ciupercile; se adaugă piperul şi sarea şi se coc la foc iute. Când încep să se rumenească, se scoate tava din cuptor şi se pune câte un ou ochi (copt în

unt) peste fiecare ciupercă. Se rade caşcaval deasupra, se pune untul rămas şi se dă din nou la cuptor. Se servesc calde cu pîine prăjită. CIUPERCI CU TĂIŢEI - ciuperci 250 g, tăiţei 250 g, unt sau margarină 150 g, bulion 50 g, sare şi piper după gust.

Tăiţeii se fierb în apă clocotită cu sare. Se scurg şi se spală de amidon. Ciupercile se curăţă, se spală bine în mai multe rânduri cu apă rece, se taie felii şi se înăbuşă

în grăsime. Se adaugă tăiţeii fierţi, bulionul şi sare după gust, se amestecă uşor şi se lasă la înăbuşit. În loc de unt sau margarină se poate folosi ulei. Tăiţeii pot fi înlocuiţi cu macaroane, spaghete, melcişori sau fidea. Se pot consuma cu caşcaval (brînză) şi piper deasupra. CIUPERCI CU ȚELINĂ ŞI SOS DE VIN ROŞU - ciuperci roşii (ghebe sau hribi) 500 g, o ţelină mare, ulei 100 ml, maioneză 3 linguri,

miere de albine 2 linguriţe, mărar verde 1 legătură, vin roşu un pahar mic, ceapă 1 buc., sare un

vârf de cuţit.

Ciupercile se opăresc, se taie mărunt şi se pun la călit împreună cu ceapa şi ţelina rasă. După ce se adaugă mărarul, se sting cu vin şi miere de albine. Se mai lasă să fiarbă 10 minute, se răcesc şi se amestecă bine cu maioneză, potrivindu-se

gustul de sare. CIUPERCI GRATINATE CU CAŞCAVAL - ciuperci 500 g, lapte 250 g, ouă 2 buc., făină 2 linguri cu vîrf, unt 100 g, o ceapă mică,

sare şi piper după gust. Ciupercile se curăţă bine, se spală şi se pun la fiert împreună cu ceapa şi sarea. Separat se face un sos din făină, ouă şi lapte. Ciupercile tăiate mărunt se călesc în unt timp de 1-2 minute. Se aşază pe o tavă emailată, apoi se toarnă sosul gratinat (lapte, caşcaval ras, ouă, făină) şi se

ţin la cuptor până se rumenesc. Se presară piper. Se servesc calde. CIUPERCI ÎMPĂNATE - ciuperci 200 g slănină afumată 50 g, cartofi 2-3 buc. Cartofii se fierb şi după se ce răcesc se taie mărunt. În pălăria ciupercilor se face o crestătură în care se pune o bucăţică de slănină afumată. Cartofii şi ciupercile se aşează într-o tavă unsă şi se coc în cuptor. Se consumă fierbinţi.

96

CIUPERCI ÎN ALUAT - ciuperci 500 g, făină i/2 ceaşcă, ou 1 buc., lapte 1/2 ceaşcă, untură (u- lei) pentru prăjit,

sare după gust. Se aleg ciuperci de mărime mijlocie, se spală şi se usucă bine pe un şervet. Se face o compoziţie de clătite dintr-un ou, făină şi lapte în care se înmoaie ciupercile. Se prăjesc într-o cratiţă cu multă untură ca să le cuprindă bine. Se rumenesc pe o parte şi pe alta, se presară puţină sare. Se consumă fierbinţi. CIUPERCI ÎNĂBUŞITE CU SMÂNTÂNĂ - ciuperci 1 kg, ulei 2 linguri, ceapă 1 buc., făină 1 lingură, smântână 5 linguri, piper, sare

după gust. Ciupercile curăţate, spălate, şi tăiate mărunt se fierb cca. 1 oră în grăşimea în care a fost

înăbuşită ceapa tăiată mărunt. Când sunt gata se adaugă făina amestecată cu smântână, sarea şi piperul. CIUPERCI LA GRĂTAR Se aleg ciuperci mai mari, se spală bine, li se scot codiţele şi se sărează. Pe partea cu lamele se pune verdeaţa tăiată mărunt şi se presară piper. Se frig pe plită sau pe grătar, fără a se întoarce. Se servesc fierbinţi. Codiţele nu se aruncă, deoarece se pot folosi, la alte preparate. CIUPERCI LA TAVĂ -1 - ciuperci 700 g, unt 2 linguri sau ulei, lămâie 1/2 buc., piper, sare după gust.

Ciupercile se spală, se taie codiţele în două, pe lungime. Se topeşte unt într-o tavă, se pun ciupercile, se presară piperul şi se dau la cuptor. Se lasă cca. 20 minute, se scot şi se toarnă zeama de lămâie peste ele. CIUPERCI LA TAVĂ -2 - ciuperci 1kg, ulei 150 ml, verdeaţă 2 legături, vin roşu 150 ml, sare şi piper după gust. Pentru acest preparat se aleg ciuperci mai mari. După ce se spală bine cu apă rece, se desprind codiţele care se toacă mărunt. Se condimentează cu sare şi piper, se adaugă verdeaţă, de preferat mărar. Tocătura se amestecă bine şi cu ea se umplu ciupercile. Se aşază într-o tavă unsă, se stropesc cu puţin ulei şi se coc în cuptor avînd grijă să nu scadă

tot sucul. Când sunt coapte se stropesc cu vin. CIUPERCI PRĂJITE - ciuperci 100 g de versoană, unt (untură) 30 g, ceapă roşie rasă 1 linguriţă, pătrunjel

verde, sare şi piper pisat după gust. Ciupercile curăţate se taie felii. Se prăjeşte ceapa în untură peste care se pun feliile de ciuperci, pătrunjel verde, sare şi piper

pisat. Se consumă cu jumări de ouă. CIUPERCI RASOL CU USTUROI - ciuperci 500 g, ceapă 200 g, usturoi o căpăţînă mare, ulei 1 lingură, sare un vîrf de cuţit. Ciupercile şi ceapa se curăţă, se spală şi se pun la fiert. Se spumează de două ori şi se sărează. Se prepară un mujdei de usturoi cu un praf de sare şi

ulei diluat cu supă răcită. Ciupercile se amestecă cu mujdeiul de usturoi şi se servesc calde sau reci. CIUPERCI SOTE CU ROŞII

97

- ciuperci 1 kg, roşii 1 kg, ulei 200 ml, verdeaţă 2 legături, vin alb 100 ml, usturoi 2-3 căţei,

sare şi piper după gust. Ciupercile curăţate şi spălate în apă rece se taie în cuburi potrivite şi se sotează puţin în unt. Roşiile se trec prin apă clocotită cu sare, apoi se sotează. Se amestecă cu ciupercile, se adaugă ulei, sare, piper, verdeaţă tăiată mărunt, câteva picături

de vin, usturoi tăiat feliuţe şi se lasă să fiarbă la foc potrivit. CIUPERCI UMPLUTE - ciuperci 1 kg, ceapă 1 buc., unt 1 lingură, făină 1 linguriţă, vin 1 păhărel, bulion 1

lingură, pesmet 2 linguri, pătrunjel verde, sare şi piper după gust.

Se aleg ciuperci mari, frumoase, se curăţă de codiţe, se spală şi se scurg. Se aşază într-o cratiţă, se stropesc cu unt şi se ţin la cuptor până încep să se înmoaie. Codiţele şi ciupercile mai mici şi ceapa se toacă mărunt şi se călesc cu o lingură de cuit. Când s-au înmuiat se presară făina, se adaugă vinul, zeama de carne sau apă. Se lasă să fiarbă. Se mai adaugă bulion, sare, piper, pesmet, pătrunjel tocat şi se ţine la foc

până când pasta este destul de groasă. Pe fiecare ciupercă se pune câte puţină umplutură, netezind deasupra cu dosul linguriţei

înmuiată în unt. Se presară pesmet fin şi se dau la cuptor cca. 15 minute, înainte de a se servi, se pune peste

fiecare ciupercă o bucăţică mică de unt. CIUPERCI UMPLUTE CU FICĂŢEI DE PUI - ciuperci 700 g, unt 150-200 g, ceapă 2 buc., ficăţei de pui 5 buc., făină 2 1/2 linguriţe,

pesmet, sare şi piper după gust. Ciupercile bine spălate şi fără codiţe se pun într-o tavă unsă cu unt şi se ţin la cuptor până

încep să se înmoaie. Ceapa şi codiţele tăiate mărunt se pun într-o tigaie cu unt fierbinte. Ficatul se prăjeşte separat şi apoi se pune în tigaie. Ciupercile se umplu cu această compoziţie. Peste ele se presară puţin pesmet. Se lasă la cuptor 20-25 minute. Ciupercile umplute se servesc fierbinţi, cu o bucăţică de unt deasupra. CIUPERCI UMPLUTE CU PEŞTE - ciuperci 500 g, peşte 500 g, unt 100 g, cimbru praf, ceapă 1 buc., zeamă de lămâie, piper

măcinat şi sare după gust. Se aleg ciuperci de mărimi egale, se desprind cotoarele, se curăţă şi se spală bine. Peştele se eviscerează, se spală şi se pune la fiert eu ceapa. După ce se scot oasele, peştele se trece prin maşina de tocat, se adaugă cotoarele mărunţite

şi se prăjesc în 50 g de unt, împreună cu cimbrul şi sare. Ciupercile se umplu cu această compoziţie, se stropesc cu sare de lămâie dizolvată în puţină

apă caldă şi se coc la cuptor pe o tavă unsă cu margarină. Se servesc calde sau reci. ESCALOP CU CIUPERCI - ciuperci 150 g, carne de porc 4 buc., unt 80 g, smîntină 70 g, vin 1 pahar, parmezan ras 20

g, pesmet 2 linguri, usturoi, pătrunjel, piper, sare după gust. Ciupercile se taie în bucăţi, se pune usturoiul şi se prăjesc în unt timp de 3 minute. Bucăţile de carne se condimentează şi se prăjesc la foc tare în unt, până când se rumenesc pe

ambele părţi. Se iau de pe foc, se stropesc cu vin, se adaugă smîntîna şi ciupercile şi se fierb fără a clocoti,

mestecând uşor.

98

Se acoperă cu parmezan, se pudrează cu pesmet şi se rumenesc câteva minute. GĂLUŞTE DE CIUPERCI CU SOS TOMAT - ciuperci 500 g, ceapă 1 buc., morcovi 1 buc., albitură 1 buc., făină 1 lingură, bulion 200 g,

zahăr 25 g, ulei 150 ml.

Pentru găluşte: ulei 100 ml, făină 250 g, ouă 5 buc., apă 200 ml, sare şi piper după gust.

Ceapa, morcovii şi albitura tăiate felii subţiri se călesc în ulei, se adaugă apoi făina, stingîndu-se totul cu bulion şi apă (supă).

Se fierbe până când zarzavatul este bine pătruns. Se strecoară sosul în care, se pune sare, piper şi zahăr după gust. Găluştele se pregătesc astfel: într-o oală se fierbe apă cu puţin ulei; când a dat în fiert se

adaugă toată făina, mestecându-se bine, până se îngroaşă. Se ia de pe foc şi se răceşte. Ouăle se pun unul câte unul, amestecându-se, se adaugă ciupercile, tăiate mărunt, fierte, bine

scurse şi verdeaţă. Compoziţia obţinută se porţionează direct cu ajutorul unei linguri în vasul cu apă clocotită. Se lasă să fiarbă acoperit, până când găluştele ies deasupra şi se întrerupe fierberea cu apă. Se scurg şi se toarnă sosul tomat peste ele. Se mai dau în câteva clocote. Se servesc calde, ca felul întâi, cu caşcaval ras deasupra. LIMBĂ CU CIUPERCI - limbă 1 kg, ciuperci 500g, ulei 100 ml, ceapă 150 g, făină 2 linguri, bulion 100 g, verdeaţă

1 legătură, vin 1 pahar, sare şi piper după gust. Se opăreşte limba în apă clocotită cu un praf de sare, se spală bine şi se pune la fiert la foc

mic. După ce a fiert se curăţă de pieliţă şi se taie felii. Separat se face un sos din ulei cu făina uşor călită, ceapă, stins cu bulion şi supa în care a

fiert limba. Se adaugă sare şi piper după gust, verdeaţa şi vinul şi se toarnă peste feliile de limbă şi

ciupercile tăiate şi călite. Se dă în câteva clocote. Se serveşte caldă ca felul doi. MÂNCARE DE CIUPERCI - ciuperci 7 kg, ceapă 2 buc., roşii 4 buc., unt 2 linguri, făină l linguriţă, verdeaţă, sare

după gust.

Se curăţă ciupercile şi se taie în bucăţi. Ceapa se taie felii şi se prăjeşte uşor cu o lingură de unt. Se pun apoi ciupercile. Când a scăzut toată apa, se adaugă făina, câteva roşii fără coajă şi seminţe, sare şi puţină

verdeaţă tocată. Mâncarea se lasă să fiarbă acoperit până mai scade. Se serveşte fierbinte. Dacă se prepară cu ulei, se poate consuma rece. MÂNCĂRICĂ DE CIUPERCI - ciuperci 600 g, ulei 100 ml, făină 2 linguri, bulion 2 linguri, ceapă 300 g, un praf de

cimbru, 3-4 căţei de usturoi, ardei gras 2 buc., vin alb 100 ml, verdeaţă 1 legătură, sare o linguriţă

rasă. Se curăţă ciupercile, se prăjesc cu ceapa tăiată peştişori, se adaugă făina şi se rumenesc

puţin, apoi se sting cu bulionul diluat cu apă caldă. Se lasă la fiert, se sărează, se adaugă ardei graşi tăiaţi subţire, cimbru praf şi usturoiul pisat. Când ciupercile sunt fierte, se adaugă vin şi pătrunjel verde tăiat mărunt.

99

OCHIURI ROMÂNEŞTI CU CIUPERCI - ouă 5-6 buc., ciuperci 250 g, ceapă 50 g, ulei 100 ml, roşii 500 g, făină 1 lingură, verdeaţă

1 legătură, sare şi piper după gust. Se fierb ouăle în apă clocotită cu puţină sare şi oţet, până devin cleioase. Se păstrează în apă caldă până la servire. Separat, se face un sos din ceapă tăiată mărunt şi călită cu puţină făină, se stinge cu felii de

roşii decojite şi fără seminţe, adăugându-se verdeaţă, sare, piper şi puţin zahăr după gust. Ciupercile tăiate felii şi călite se pun în acest sos şi se lasă să fiarbă până roşiile sunt gata. Se servesc calde, cu ochiurile deasupra roşiilor şi ciupercilor. OMLETĂ CU CIUPERCI - ciuperci proaspete 500 g, unt (ulei) 50 g, ouă 4 buc., lapte i ceaşcă, caşcaval 200 g, ceapă

1 buc., sare şi piper după gust.

Ciupercile spălate şi curăţate se taie în felii de 1 cm grosime, se călesc în ulei 5 minute, împreună cu ceapa tocată mărunt, apoi se pun într-o tavă.

Separat se bat bine ouăle, se adaugă laptele, sarea, piperul şi se toarnă peste ciuperci. Se presară caşcaval ras şi se coace la cuptor timp de 20 minute. OUĂ UMPLUTE CU PASTĂ DE CIUPERCI - ciuperci 300 g, ouă 6 buc., margarină 100 g, o ceapă mai mică, sare şi piper după gust. Se pun la fiert ciupercile împreună cu ceapa şi sarea. Ouăle se fierb tari, se taie în jumătăţi şi se scot gălbenuşurile. După ce-au fiert, ciupercile se trec prin maşina de tocat împreună cu gălbenuşurile, se

amestecă cu margarina, adăugîndu-se sare şi piper după gust. Cu această pastă se umplu jumătăţile de ou şi se ornează cu frunze de pătrunjel sau bucăţele

de gogoşar. Se servesc ca gustare rece. PERIŞOARE DE CARTOFI CU CIUPERCI - cartofi 1 kg, făină 120 g, ouă 2 buc., ciuperci proaspete (bureţi) 500 g, bulion pastă 150 g,

verdeaţă 1 legătură, unt 100 g, sare şi piper după gust.

Cartofii se fierb în coajă, se răcesc, se curăţă şi se trec prin râzătoare. Din cartofi, făină, ouă, sare, piper şi verdeaţă se frămîntă un aluat din care se fac perişoare

de mărime egală. Se aşază într-o tavă unsă şi se coc în cuptor la foc mic. Când sunt aproape coapte se pun ciupercile (călite uşor în unt) şi sos de bulion diluat cu apă

(supă). Se mai dau în câteva clocote împreună. Se servesc calde, pe deasupra cu verdeaţă şi caşcaval ras. PEŞTE CU CIUPERCI „au gratin“ - peşte 1,500 g, făină 200 g, unt 100 g, ulei 100 ml, lapte 300 ml, ouă 3 buc., ciuperci 500 g,

caşcaval 100 g, zeamă de lămâie.

Se taie peştele felii, se scot oasele, se sărează, se trece prin făină şi se prăjeşte în ulei încins. Din restul de făină şi unt se face un rîndaş, puţin călit se stinge cu lapte cald, lăsând să fiarbă

până se leagă bine. Se pune sare şi, după gust, sare de lămâie. Când aproape s-a răcit se amestecă şi ouăle în acest sos. Peştele prăjit se aşază într-o tavă cu puţin sos, apoi se presară feliile de ciuperci (tăiate şi

călite în uleiul de la peşte), se acoperă cu sos, caşcaval ras pe deasupra şi se coc la foc iute. Se serveşte foarte fierbinte, în vasul respectiv, şi se împarte în porţii la masă. PEŞTE CU SOS DE CIUPERCI

100

- peşte 1 kg, ciuperci 500 g, unt 100 g, făină o lingură, zeama de la o lămâie, pătrunjel

verde, supă de la oase, sare şi piper după gust. Peştele se taie în bucăţi, se sărează, se tiece prin făină, se prăjeşte în ulei bine încins şi se

aşază într-un vas emailat. Separat, se face un sos de ciuperci călite în unt fierbinte. Se adaugă 2-3 linguri de supă de oase, pătrunjei, şi se continuă să se prăjească înăbuşit. Din puţin unt şi făină se face un sos alb care se toarnă peste ciuperci. Se potriveşte gustul de sare, se adaugă zeama de lămâie şi totul se toarnă peste bucăţile de

peşte. Se ţine la cuptor 10-15 minute. PILAF CU CIUPERCI - ciuperci 400-500 g, orez 400 g, ceapă 100 g, ulei sau unt 150 g, sare şi piper după gust.

Se spală ciupercile cu apă rece, se taie în felii potrivite şi se fierb în apă clocotită cu sare, într-un vas acoperit.

Ceapa tăiată mărunt se căleşte în ulei până se rumeneşte uşor; se adaugă orezul ales şi spălat. După călire se stinge cu supă, se pun ciupercile, sare şi piper, apă cât este necesar şi se dă în

clocot. Vasul acoperit se dă la cuptor să fiarbă încet, cca. 30 minute. Se serveşte cald sau rece, ca felul întâi sau doi, cu verdeaţă şi caşcaval ras deasupra. PUI CU CIUPERCI ŞI SOS DE SMÂNTÂNĂ - un pui, ciuperci proaspete 1 kg, unt 200 g, smântână 400 g, ceapă 250 g, făină 3 linguri,

lapte 500 ml, zarzavat, sare după gust. Puiul, curăţat şi spălat, se taie în bucăţi şi se prăjeşte uşor în 100 g unt. Se scot bucăţile de carne, iar în untul rămas se călesc ceapa, zarzavatul tocat mărunt şi făina. Se stinge cu lapte, se adaugă smântână şi se lasă să fiarbă cca. 20 minute, după care se

strecoară peste bucăţile de carne. Se adaugă ciupercile şi se mai fierb împreună cca. 20 minute. PUI CU SOS DE CIUPERCI - pui 1 kg, ciuperci 500 g, ulei 150 ml, bulion 50 g, făină 25 g, vin 50 g, roşii 250 g,

verdeaţă 1 legătură, sare şi piper după gust.

Puiul se taie în bucăţi, se spală, se sărează şi se lasă să se scurgă. Se înăbuşă împreună cu ceapa, la foc potrivit, într-un vas acoperit, picurînd puţină apă şi

amestecând uşor. Când este aproape gata, se adaugă bulionul şi se mai lasă la fiert. Separat, se sotează ciupercile (tăiate folii), se pun peste pui, se adaugă sare, piper, verdeaţă

tăiată mărunt şi câteva picături de vin. ROŞII UMPLUTE CU CIUPERCI - ciuperci 500 g, roşii de mărime potrivită 1 kg, ceapă 200 g, ulei 100 ml, ouă 3 buc.,

verdeaţă, sare, piper. Ciupercile se călesc împreună cu ceapa, până scade apa. Se pune sare şi piper după gust, verdeaţa şi se leagă cu puţin pesmet. Se mai călesc 10 minute şi când s-au răcit se umplu roşiile. Deasupra se pune o jumătate de ou. Se consumă cu sos tomat sau o avelină de maioneză peste ou şi cu frunze de pătrunjel. RULADĂ DE CARNE CU CIUPERCI - carne de porc (vită) 1 kg, ciuperci 250 g, ceapă 150 g, untură (ulei), 100 g, smântână 100

g, făină 1 lingură, verdeaţă 1 legătură, boia, sare şi piper după gust.

101

Se taie carnea în felii subţiri, se bate ca pentru şniţel, se condimentează cu sare şi piper. Separat, se căleşte ceapa cu ciupercile tăiate felii până scade sucul, se pune verdeaţa tăiată

mărunt, sare şi piper după gust. Ciupercile astfel pregătite se aşază pe feliile de carne şi se rulează bine. Se dau la cuptor într-o tavă unsă. Din făină, puţină grăsime, boia, smântână şi apă se face un sos care se toarnă peste rulouri,

în cuptor. Se mai lasă la fiert cca. 15 minute. Se serveşte caldă cu garnitură de orez. SALATĂ DE CIUPERCI - ciuperci 500 g, ulei 100 ml, oţet, 50 ml, mărar 1 legătură, sare şi piper după gust. Ciupercile curăţate şi spălate bine se înăbuşă în puţină apă cu sare cca. 10-15 minute. Când s-au răcit, se taie felii sau cuburi, se pun într-un vas şi se adaugă verdeaţă tăiată

mărunt, ulei, oţet, sare şi piper după gust. Se consumă ca gustare. SALATĂ DE CIUPERCI CU OUĂ - ciuperci 500 g, ouă 2 buc., ulei 100 ml, verdeaţă 1 legătură, sare, piper, lămâie sau oţet

după gust. Ciupercile (mici şi albe) se spală, se fierb în puţină apă clocotită cu sare şi zeamă de lămâie. După ce fierb se răcesc 15 minute, se taie felii şi se aşază într-un castron. Deasupra se pune sosul, apoi ulei, lămâie (zeamă de lămâie), verdeaţă, sare, piper şi ou fiert

tăiat mărunt sau sferturi. Se serveşte ca gustare. SALATĂ DE CIUPERCI CU OUĂ ŞI PARMEZAN - ciuperci 200 g, ouă 4 buc., parmezan 100 g, ceapă de apă 1 buc., morcov 1 buc., ţelină 1

buc., ulei 2-3 linguri, oţet 2 linguri, sare după gust.

Ciupercile se curăţă, se spală bine şi se pun la fiert în apă clocotită cu sare şi oţet. După 15 minute se scot şi se taie bucăţi. Ouăle se fierb tari şi se toacă mărunt (un ou fiert se păstrează pentru ornat). Parmezanul, ceapa, morcovul şi ţelina se dau prin răzătoare. Se amestecă bine ciupercile cu ouăle, o parte din parmezan, ceapa, morcovul şi ţelina şi se

stropesc cu untdelemn şi puţină zeamă în care au fiert, se potriveşte gustul de sare, se amestecă apoi totul foarte bine.

Întreaga compoziţie se pune într-o salatieră, se presară cu parmezan şi se ornează cu ou fiert, tăiat felii rotunde.

SALATĂ DE CIUPERCI CU USTUROI - ciuperci proaspete sau conservate, ulei, oţet, sare, usturoi.

Se aleg ciupercile mari şi frumoase, se spală şi se pun întregi la înăbuşit, cu puţină apă clocotită şi sare, lăsându-le să fiarbă cca. o jumătate de oră.

Se scurg, se taie cubuleţe şi se pun în salatieră. Separat se face un sos din ulei amestecat cu oţet, puţină supă, usturoi pisat, sare după gust

care se toarnă peste bureţi. Se consumă rece, ca gustare, ornată cu frunze de pătrunjel sau foi de salată verde. SANDWICH CU CIUPERCI ŞI OUĂ - ciuperci 120 g, cartofi 100 g, ouă 4 buc., sare după gust. Cartofii fierţi se curăţă de coajă, se trec prin sită şi se amestecă cu gălbenuşurile de la ouăle

fierte.

102

Apoi, se adaugă albuşurile tăiate mărunt, la fel ciupercile aburite în apă, sare, piper şi pătrunjel tocat mărunt.

Se amestecă bine până se obţine o pastă omogenă. După ce s-a răcit se întinde pe felii de pâine. SARMALE CU CIUPERCI - ciuperci 500 g, carne de oaie (porc sau vită) 300 g, orez 100 g, ceapă 100 g, cimbru un fir,

bulion 2 linguri, varză murată 1 căpăţînă mai mare, vin alb 0,500 ml, piper un vlrf de cuţit, sare

după gust. Ciupercile se spală şi se trec prin maşina de tocat împreună cu ceapa şi carnea. Se adaugă bulion, orez, piper şi sare. Se aleg foile de varză, de mărime potrivită şi se spală. Se aşează într-un ceaun varză tăiată, cozi de ciuperci tocate şi se aranjează sarmalele, punînd

foi de varză între rânduri. Se umplu cu apă şi se fierb cu o crenguţă de cimbru sau mărar uscat. După ce-au fiert, se toarnă vinul, şi se dau la cuptor, aşezînd peste ele ciupercile curăţate şi

opărite. Se servesc fiebinţi, punînd pe fiecare sarma o ciupercă coaptă. SOTE DE CIUPERCI - ciuperci 500 g, ulei 100 ml, ceapă 50 g, vin 100 ml, verdeaţă 1 legătură, sare şi piper după

gust.

Ciupercile se spală, se taie în felii, se călesc uşor în ulei cu puţină ceapă tăiată fin şi se lasă la fiert cca. 10 minute.

Se adaugă vin alb, verdeaţă, sare şi piper după gust. Se servesc reci. Sotate cu unt se pot consuma şi calde, cu smântână şi lămâie. SOTE DE CIUPERCI CU CREIER - ciuperci 500 g, creier 250 g, ulei 150 ml, ceapă 100 g, verdeaţă o legătură, vin 100 ml,

oţet 25 ml, sare şi piper după gust. Creierul se curăţă, se spală şi se pune întreg la fiert, în apă clocotită, cu sare şi oţet. După ce a fiert se lasă să se răcească şi se taie în cuburi de mărimi diferite. Ciupercile spălate şi tăiate felii se adaugă în vasul cu ceapa tăiată mărunt şi călită, se fierb

câteva minute, apoi se pun creierul, vinul, verdeaţa, sare şi piper după gust. Deasupra se poate pune ou fiert tăiat felii sau caşcaval ras. Se consumă la început de masă. SOTE DE CIUPERCI CU CRENWURSHTI - ciuperci 500 g, crenwurshti 250 g, ceapă 100 g, vin 100 ml, ulei 150 g, bulion 50 g (roşii

100 g), verdeaţă 1 legătură, sare şi piper după gust.

Ceapa tăiată mărunt şi călită se stinge cu feliile de ciuperci. Când sunt pe jumătate călite, se adaugă crenwurshtii tăiaţi rondele şi traşi uşor în ulei. Se pune bulion, sare, piper, vin şi verdeaţă, continuîndu-se fierberea cca. 10 minute, cu vasul

acoperit. Se servesc ca aperitiv sau ca felul întâi cu garnitură de cartofi fierţi şi verdeaţă. SOTE DE CIUPERCI CU OREZ - ciuperci proaspete sau conservate 500 g, orez 500 g, ulei 150 ml, unt 50 g, ceapă 100 g,

caşcaval 150 g, sare şi piper după gust.

Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie felii. Se căleşte ceapa şi se stinge cu feliile de ciuperci. Când sunt aproape gata se pune sare şi piper după gust şi se continuă fierberea înăbuşit.

103

Separat, se fierbe orezul, se sotează în puţin unt şi apoi se amestecă cu ciupercile, dîndu-se în clocot.

Se serveşte ca felul întâi cu caşcaval ras pe deasupra sau smântână, sos de la friptură, sos de roşii etc.

SOTE DE FICAT CU CIUPERCI - ficat 500 g, ciuperci 500 g, ceapă 150 g, ulei 150 g, bulion 50 g, vin 100 ml, sare şi piper

după gust.

Ficatul se taie în bucăţi mici şi se prăjeşte fără sare, la foc iute. Când este aproape prăjit se scoate în alt vas, iar în grăsimea rămasă se căleşte ceapa până se

rumeneşte uşor. Se stinge cu ciupercile tăiate cuburi. Se adaugă ficatul, se mai sotează puţin, se pune vinul şi bulionul şi se dau în câteva clocote. Când este gata se pune sare şi piper după gust. Se consumă cu garnitură de cartofi fierţi cu unt şi verdeaţă deasupra, sau sote de orez. SUFLEU DE CIUPERCI - ciuperci 500 g, ouă 4 buc., unt 150 g, smântână o ceaşcă, caşcaval 200 g, sare şi piper

după gust.

Ciupercile se toacă, se înăbuşă în unt împreună cu ceapa tăiată. Separat, se bat ouăle, se adaugă smântână, caşcavalul ras, sarea, piperul şi se toarnă peste

ciuperci, amestecându-se bine. Întreaga compoziţie se pune într-o formă unsă cu unt şi se ţine la cuptor 15 minute. TOCĂNIŢĂ DE CIUPERCI - ciuperci 500 g, ulei 150 ml, ceapă 300 g, bulion 100 g, pătrunjel 1 legătură, sare şi piper

după gust. Se căleşte ceapa până se rumeneşte uşor, se adaugă ciupercile tăiate felii şi se lasă în

continuare să se călească. Se stinge cu bulion, se pune verdeaţă, sare si piper şi se lasă la fiert cu vasul acoperit, 10-15

minute, la foc potrivit. Se consumă caldă cu mămăliguţă.

SUPE CU CIUPERCI

SUPĂ CREMĂ DE CIUPERCI - ciuperci 500 g, făină 100 g, grăsime 150 g, ceapă 100 g, smântână 100 g, ouă 2

gălbenuşuri, sare şi piper după gust. Ciupercile proaspete se spală bine şi se toacă mărunt. Se căleşte ceapa puţin, se stinge cu ciupercile şi se lasă la pasat într-un vas acoperit, la foc

potrivit. După 10-15 minute se adaugă puţină apă şi se continuă fierberea. Separat se căleşte jumătate din făină şi se stinge cu ciupercile, după care se mai lasă la fiert

cca. 15 minute. Se ia de pe foc şi se drege cu gălbenuş de ou şi smântână, bine amestecate, avînd grijă să nu

se taie. Se condimentează. La servire se pot pune crutoane de pâine prăjită şi cuburi mici de ciuperci. SUPĂ CREMĂ DE CIUPERCI CAROTATĂ

104

- ciuperci 500 g, margarina 200 g, făină albă 1 lingură, ţelină jumătate de rădăcină (50 g),

frunze de ţelină 100 g, ceapă potrivită 1 buc., morcovi 200 g, sare după gust. Ciupercile se spală, se taie în cuburi şi se trag într-o jumătate din cantitatea de margarină,

fără să se prăjească. Se curăţă zarzavatul, se spală, se opăreşte şi se pune la fiert cu sare. Separat se căleşte făina în restul de margarină şi se stinge cu supa de la zarzavaturile fierte.

Se dizolvă bine fără a se forma cocoloaşe. Se strecoară supa şi se amestecă cu zarzavatul pasat (sau dat prin maşina de tocat) şi cu făina

dizolvată. Se adaugă ciupercile, date şi ele prin maşină, împreună cu un miez de pâine, şi se pun din

nou la foc potrivit, amestecând bine să nu se lipească. Când zeama începe să se lege puţin, se ia vasul de pe foc. Se serveşte caldă, cu crutoane de pâine. SUPĂ CREMĂ DE CIUPERCI CU FASOLE VERDE - ciuperci 500 g, fasole verde conservată (cca. 800 g), ceapă 200 g, ţelină 50 g, pătrunjel 1

legătură, morcovi 100 g, unt (margarină) 100 g, sare după gust. Se curăţă ciupercile şi zarzavatul, se spală bine şi se pun la fiert împreună. Fasolea verde se scurge, se curăţă şi se pune la fiert. După 20 minute se adaugă sarea şi se spumează. Când este bine fiartă se strecoară şi se dă prin maşina de tocat. Se amestecă cu zeama (1,500 - 1,800 1) într-un alt vas, se adaugă untul şi se mai lasă la fiert

cca. 5 minute. Se poate servi caldă cu crutoane de pâine prăjită. SUPĂ CREMĂ DE CIUPERCI CU MAZĂRE - ciuperci 500 g, unt sau margarina 100 g, mazăre fină conservată un borcan sau o cutie,

ţelină 50 g, morcovi 100 g, pătrunjel 50 g, mărar verde 1 legătură, sare după gust. Se curăţă ciupercile, se spală, se taie în bucăţi mari şi se fierb împreună cu zarzavatul. Se adaugă sarea, se spumează şi se lasă la fiert cca. 40 minute. Separat, se căleşte mazărea, bine spălată şi scursă, în unt, se pune mărarul şi după ce s-au

călit se trec toate prin maşina de tocat. Se amestecă cu supa strecurată de la ciuperci şi zarzavat apoi se adaugă untul rămas. Se mai amestecă încă o dată şi se pune caldă în ceşti. Se poate servi cu crutoane de pâine prăjită. Crema de ciuperci cu mazăre se prepară numai cu unt, fără ceapă. SUPĂ CREMĂ DE CIUPERCI CU MĂDUVĂ DE OASE - ciuperci diferite 500 g, oase cu măduvă şi sită de bovine 1,500 g, ceapă 300 g, ţelină

rădăcină 100 g şi frunze de ţelină 100 g, boia de ardei dulce un vîrf de cuţit, bulion (pastă) 1

linguriţă, sare după gust. Oasele se spală, se opăresc, se sparg la capete (recomandabil tăiate cu fierăstrăul de

bucătărie) şi se pun la fiert în apă cu sare, atât cât să le acopere. Se spumează de 2-3 ori. În supa de oase strecurată se fierb ceapa, ţelina cu frunze şi ciupercile. După ce au fiert bine, se răcesc şi se trec prin pasoar sau maşina de tocat până devin o cremă

omogenă, foarte fină. Se serveşte în ceşti, cu bucăţele ele măduvă. SUPĂ DE CIUPERCI CU CARTOFI - ciuperci 500 g, cartofi 2-3 buc., morcov 1-2 buc., ceapă 2 buc., roşii 2-3 buc., untură 2

linguri, ouă 1-2 buc., smântână (iaurt) un pahar, făină 1 lingură, pătrunjel verde, sare şi piper

după gust.

105

Ciupercile, inclusiv codiţele de la ciuperci, şi cartofii se curăţă, se spală şi se taie în cuburi. Morcovii şi ceapa se curăţă, se spală, se călesc într-un vas cu grăsime şi se sting cu apă

lăsându-se să fiarbă 30 minute. Se adaugă apoi ciupercile, roşiile tăiate în bucăţi, cartofii şi apa necesară. Se adaugă sare, puţin piper şi se mai fierb 15 minute. Gălbenuşurile se bat cu smîntîna (iaurtul) şi făina şi se pun în supă amestecându-se bine. SUPĂ DE CIUPERCI CU DOVLECEI, DREASĂ - ciuperci (ciuperci conservate) 500 g, dovlecei (dovlecei conservaţi) sau cartofi 500 g,

ceapă 150 g, orez 50 g, ulei (margarina) 50 g, făină 1 lingură, ouă 3 bac., smântână (iaurt) 150 g,

mărar 1 legătură, sare după gust. Ciupercile, cu codiţe, curăţate, spălate şi dovleceii curăţaţi de coajă şi seminţe, se taie în

cuburi de mărime potrivită şi se călesc cu ceapa. După ce dovleceii s-au înmuiat pe jumătate se sting cu apă şi se continuă fierberea până

când s-au fiert. Separat, se bat ouăle cu smîntîna şi făina, se diluează cu supa şi se toarnă treptat în oala cu

supă. Se pune sare după gust, mărarul tăiat mărunt şi orezul fiert separat. Se poate acri cu puţină lămâie sau borş dat separat în fiert. SUPĂ DE CIUPERCI CU GĂLUŞTE - ciuperci proaspete 500 g, oase de vită 500 făină 2 linguri, ou 1 buc., smântână 200 g,

ceapă 2-3 buc., boia de ardei un vîrf de cuţit, verdeaţă, sare după gust. Oasele se spală, se opăresc şi se pun la fiert în apă cu puţină sare. Se spumează şi se lasă să fiarbă foarte bine. Ciupercile se spală în mai multe ape, se taie în cuburi sau felii şi se fierb în apă cu sare. După ce au fiert cca. 10 minute, se adaugă ceapa tăiată mărunt, se continuă fiertul cca. 15

minute. Se adaugă supa de la oase şi se mai fierbe până când ciupercile sunt bune de mâncat. Din făină şi ou se prepară o compoziţie din care cu o linguriţă se porţionează găluşte mici

care se fierb în oala cu supă cca. 10 minute. Se adaugă boia de ardei şi sare. Se consumă cu smântână şi verdeaţă tocată mărunt.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ Anonymous, Ciuperci: ghid complet ALL, Ed. ALL Educational, Bucureşti, 1999

Anonymous, Codexul produselor de uz fitosanitar omologate pentru a fi utilizate în

România, Ed. GEEA, Bucureşti, 2004

Apahidean A.S., Apahidean M., Cultura legumelor şi ciupercilor, Ed. AcademicPres, Cluj-

Napoca, 2004

Apahidean A.S., Indrea D., Apahidean M., Măniuţiu D., Cultura ciupercilor Pleurotus la

îndemâna tuturor, Revista Fermierul, februarie 1998, p. 16-17.

Baicu T., Şesan, T.E., Fitopatologie agricolă, Ed. Ceres, Bucureşti, 1996

Burduja D., Idei de afaceri. Ciuperci comestibile, Ed. Lucman, 2007

Chilom P., Cultivarea ciupercilor pleurotus, Ed. Sitech, 2005

106

Crăciun F., Bojor O., Alexan M., Farmacia naturii, I, II, Ed. Ceres, Bucureşti, 1976-1977

Eliade E., Toma M., Ciuperci mic atlas, ed. a II-a revizuită, Ed. Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti, 1977

Gh. Mohan, Mica enciclopedie a naturii-Ciuperci, Ed. Myosotis, 2003

M a t e e s c u N., Cultura ciupercilor în gospodăria personală, Ed. Ceres, Bucureşti,1983

M a t e e s c u N., Cultura ciupercilor Pleurotus, Ed. Ceres, Bucureşti,1992

M a t e e s c u N., Producerea ciupercilor, Ed. Ceres, Bucureşti,1982

Mateescu N., Bengulescu L., Dinu N., Jurcovan C., Tehnologia culturii ciupercilor, Ed.

Ceres, Bucureşti, 1997

Mateescu N., Cultura ciupercilor în gospodăria personală, Ed. Ceres, Bucureşti, 1983

Pârvu M., Atlas micologic, Ed. Presa Universitară Clujeană, Cluj-Napoca, 1999

Pârvu M., Ghid practic de micologie, Ed. Casa Cărţii de Ştiinţă, Cluj-Napoca, 2007

Romagnesi H., Atlas des champignons d’Europe, Bordas, Paris, 1995

Sălăgeanu G., Sălăgeanu A., Determinator pentru recunoaşterea ciupercilor comestibile,

necomestibile şi otrăvitoare din România, Ed. Ceres, Bucureşti, 1985

Şesan T.E., Tănase C., Ghid de recunoaştere a ciupercilor comestibile şi toxice, Ed. Geea,

Bucureşti, 2004

Tudor I., Ciuperci şi miceliu, Ed. Lucman, 2007

Zahiu L., Agricultura uniunii europene sub impactul politicii agricole comune, Ed. Ceres,

2008

Zanoschi V., Turenschi E., Toma M., Plante toxice din România, Ed. Ceres, Bucureşti, 1981