CUOK | cuok.cz · Web viewMODULU PPS1) Autor: mGR. rADIM vALENTA centrum uznávání a celoživotního učení olomouckého kraje, Olomouc, Rooseveltova 79 201 5 Učebnice vznikla

Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

2


3


4


5


6


7


8


9


11


14


22


PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ

PŘÍPRAVA POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ (65-002-H)

OBOR KUCHAŘ (65-99-H/01)

VOLBA POSTUPU PRÁCE, POTŘEBNÝCH SUROVIN

A ZAŘÍZENÍ PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ

STUDIJNÍ TEXT K VZDĚLÁVACÍMU MODULU

PPS1

AUTOR: MGR. RADIM VALENTA

13


PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ

PŘÍPRAVA POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ (65-002-H)

OBOR KUCHAŘ (65-99-H/01)

STUDIJNÍ TEXT K VZDĚLÁVACÍMU MODULU

VOLBA POSTUPU PRÁCE, POTŘEBNÝCH SUROVIN A ZAŘÍZENÍ

PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ (KÓD MODULU PPS1)

AUTOR: MGR. RADIM VALENTA

CENTRUM UZNÁVÁNÍ A CELOŽIVOTNÍHO UČENÍ OLOMOUCKÉHO KRAJE, OLOMOUC, ROOSEVELTOVA 79

2015

14


Učebnice vznikla v rámci projektu „Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci“ registrační číslo CZ.1.07/3.2.05/03.0001. Projekt byl spolufinancován Evropským sociálním fondem a státní rozpočtem České republiky.

Obsah

ÚVOD............................................................................................................................................................ 4

1 POSTUP PRÁCE PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ.......................................................................5

1.1 POSTUP PRÁCE............................................................................................................................................5

1.2 PRÁCE S RECEPTUROU................................................................................................................................6

2 POTŘEBNÉ SUROVINY PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ...........................................................9

2.1 PŘEJÍMKA SUROVIN POTŘEBNÝCH K VÝROBĚ POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ.............................................9

2.2 PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA SUROVIN..............................................................................................................10

3 POTŘEBNÁ ZAŘÍZENÍ PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ...........................................................14

3.1 ROZDĚLENÍ KUCHYNĚ...............................................................................................................................14

3.2 PRACOVNÍ NÁSTROJE................................................................................................................................15

3.3 KUCHYŇSKÉ NÁDOBÍ.................................................................................................................................16

3.4 STROJE A PŘÍSTROJE.................................................................................................................................18

SLOVNÍK...................................................................................................................................................... 22

SEZNAM OBRÁZKŮ...................................................................................................................................... 23

POVINNÁ LITERATURA................................................................................................................................. 24

DOPORUČENÁ LITERATURA......................................................................................................................... 24

POUŽITÉ ZDROJE.......................................................................................................................................... 25

VĚDOMOSTNÍ TESTY.................................................................................................................................... 26

15


ÚVOD

Vážení studenti,

Otvíráte studijní text, který je určen pro širokou veřejnost se zájmem o moderní gastronomii. Cílovou skupinou tvoří především jednotlivci, kteří si chtějí zvyšovat odbornou kvalifikaci, musí mít ukončené základní vzdělání a musí splňovat zdravotní předpoklady pro pracovníky v potravinářství získáním zdravotního průkazu.

Cílem tohoto studijního textu je poskytnout základní znalosti a dovednosti v oblasti gastronomie se zřetelem na moderní trendy. Tyto nové znalosti a dovednosti vám umožní lepší uplatnění v konkurenčním prostředí na trhu práce v oblasti veřejného stravování.

Po nastudování tohoto textu získáte, nebo si prohloubíte teoretické vědomosti a praktické dovednosti pro pracovní uplatnění v oblasti přípravy pokrmů studené kuchyně. Důraz klademe na rozvoj schopnosti aplikovat nové poznatky při přípravě studených pokrmů a cateringových služeb.

Čtěte text pozorně a nespěchejte. Upozorňuji vás na to, abyste nepodceňovali prostudování všech jednotlivých kapitol, jednu po druhé, usnadní vám to orientaci v informacích. Nezapomeňte si své vědomosti ověřit pomocí otázek k zamyšlení a na závěr ve vědomostních testech.

Přeji všem hodně trpělivosti a hlavně radosti ze studia. A co nejlepší využití nastudovaných poznatků v profesním životě.

Radim Valenta

16


1 POSTUP PRÁCE PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ

STUDIJNÍ CÍLE KAPITOLY

Po prostudování této kapitoly dokážete:

Zvolit vhodný postup práce pro přípravu zadaného pokrmu.

Pracovat s recepturou

KLÍČOVÉ POJMY

Postup práce, práce s recepturou

________________________________________________________________

Úprava pokrmů studené kuchyně je náročná a vyžaduje mimořádnou pečlivost, nápaditost a smysl pro harmonii barev a chutí. Hlavním technologickým požadavkem při jejich přípravě je čerstvost, prvotřídní jakost a nezávadnost použitých surovin. Některé druhy potravin musí být tepelně zpracovány. Výhodou při úpravě studených pokrmů je, že je můžeme podávat v kterékoliv denní době. Hotové výrobky uskladňujeme v chlazených vitrínách, v chladničkách a v chladicích boxech.

Studené pokrmy jsou vyráběny z tepelně opracovaných i tepelně neopracovaných surovin. Studené pokrmy připravené na objednávku jsou určeny k okamžité spotřebě. Ty, které jsou určené k postupnému výdeji, se musí spotřebovat do 24 hodin po dokončení výroby.

Zdravotní nezávadnost těchto výrobků je tedy zajišťována:

použitím kvalitních a dostatečně vychlazených surovin (vyjma pekařských výrobků) výroba studených pokrmů musí probíhat dle správné hygienické a výrobní praxe výrobu každého studeného pokrmu je nutné ukončit vždy do 30 minut od

vyskladnění, není-li zajištěna teplota v prostoru, kde výroba probíhá max. 15°C dostatečným tepelným opracováním a rychlým zchlazením tepelně opracovaných

potravin bezprostředně po dokončení tepelné úpravy za použití zařízení určeného pro rychlé chlazení a mražení

dodržením podmínek při výdeji studených pokrmů (teplota, lhůta spotřeby)

1.1 POSTUP PRÁCE

Na začátku přípravy pokrmu je třeba si uvědomit a dobře promyslet veškeré kroky směřující k přípravě pokrmu a jejich časový harmonogram. Každý pokrm má svůj specifický postup přípravy, který je potřeba dodržet, abychom dosáhli stanoveného výsledku.

17


Po určení konkrétního pokrmu, postupujeme v těchto krocích:

1. Stanovení postupu práce

2. Výpočet příslušné receptury

3. Přejímka a příprava potřebných surovin

4. Zvolení a příprava vhodného technologického postupu a zařízení

5. Samotná příprava pokrmu

OTÁZKY K ZAMYŠLENÍ

Z jakých surovin jsou vyráběny pokrmy studené kuchyně?

Jaké kroky je třeba učinit při přípravě pokrmu?

1.2 PRÁCE S RECEPTUROU

Nedílnou součástí práce kuchaře je výpočet množství surovin potřebných k přípravě pokrmu. K tomuto účelu nám slouží různé normy a receptury. Pro příklad výpočtu použijeme všeobecně známé a používané Receptury studených pokrmů J. Runštuk a kolektiv (obr. 1).

Obrázek 1 Receptury studených pokrmů

(Runštuk, J. a kol.)

Po určení konkrétního pokrmu a množství (počet porcí), provedeme výpočet potřebných surovin dle kalkulačního listu (receptury, normy). Součástí každé normy je i výrobní postup. Receptury studených pokrmů jsou vykalkulovány na různé množství např. 1 kg, 10 kg, 10 ks, 10 porcí, vždy podle konkrétního pokrmu.

18


Obrázek 2 Receptury studených pokrmů, Pařížský salát (Runštuk, J. a kol.)

Například kalkulace na přípravu Pařížského salátu (obr. 2) je spočítána na množství 10kg. Jednoduchými početními úkoly si vytvoříme kalkulaci na množství, které potřebujeme (například při výpočtu 1 kg pařížského salátu všechny suroviny vydělíme 10). Suroviny počítáme v čisté hmotnosti, to znamená očištěné, připravené k přímému použití. Velmi důležité je dodržení pracovního postupu dle konkrétní receptury.

Při přípravě pokrmů studené kuchyně můžeme použít kalkulace vlastní nebo převzaté, ale vždy musí obsahovat veškeré potřebné náležitosti.

19



Jak zajistíme zdravotní nezávadnost výrobků studené kuchyně? Na jaké množství a měrnou jednotku je spočítána kalkulace Pařížského salátu na obr. č. 2?

SHRNUTÍ

Test

Zpět na Obsah

V této kapitole jste se dozvěděli jednotlivé fáze postupu práce při přípravě pokrmů studené kuchyně. V podkapitole práce s recepturou jsme si na konkrétním pokrmu (pařížský salát) předvedli výpočet množství surovin potřebných k přípravě 1 kilogramu salátu.

20


2 POTŘEBNÉ SUROVINY PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ



Provést přejímku surovin potřebných k výrobě pokrmu.

Zvládnout předběžnou přípravu surovin.

KLÍČOVÉ POJMY

Přejímka surovin, kontrola množství a kvality, předběžná příprava

________________________________________________________________

Technologický a výrobní proces přípravy pokrmů můžeme rozdělit na části, které tvoří samostatné úseky a celky a mohou se časově a místně oddělit, například:

- přejímka surovin

- opracování surovin

- příprava pokrmů

Příprava technologického a výrobního procesu je činnost, která zabezpečuje podmínky pro započetí vlastní výroby pokrmů. Patří k ní přejímka surovin a předběžná příprava surovin potřebných k výrobě pokrmu.

2.1 PŘEJÍMKA SUROVIN POTŘEBNÝCH K VÝROBĚ POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ

Přejímce potravin věnujeme zvláštní pozornost. Rozlišujeme:- přejímku administrativní – kontrola dodacího listu, záruční lhůty a data výroby- přejímku kvantitativní – slouží k ověření dodaného množství, tzn., vážíme, měříme- přejímku kvalitativní – slouží k celkovému posouzení jakosti

Případné nedostatky ihned reklamujeme.

V zásilce nesmí být potraviny neznámého původu nebo bez označení. Je nutné mít na zřeteli, že přijetím těchto potravin se přenáší zodpovědnost na nového vlastníka, resp. provozovatele. Pověřený pracovník kontroluje úplnost dokladů, stav obalů, úplnost označení, datum spotřeby nebo trvanlivosti, vzhled a podle potřeby teplotu. Potraviny zjevně přepravované za podmínek neodpovídajících předpisům nepřevezme (METZ 2008, s. 294)..

21


Nejdůležitějším požadavkem při přebírání surovin je především jejich čerstvost. Nebalené potraviny musí být neokoralé a nepoškozené. Balené potraviny přebíráme jen v nepoškozených obalech, kde musí být mimo názvu a složení výrobku uvedeno i datum výroby a doba spotřeby (obr. 3).

Obrázek 3 Označení dodané potraviny (archiv autora)

Před samotnou přípravou pokrmů zkontrolujeme, máme-li všechny potraviny a pochutiny potřebné k výrobě plánovaného pokrmu dle příslušné kalkulace.


Na jaké činnosti rozdělujeme přejímku potravin?

Jak postupujeme v případě zjištění nedostatků?

2.2 PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA SUROVIN

Potraviny rostlinného původu jsou pro svůj vysoký obsah vody choulostivé na skladování a rychle se kazí. Proto je musíme co nejdříve zpracovat, a to vždy v takovém pořadí, v jakém je dostáváme od dodavatele. Zelenina a ovoce jsou bohaté na vitamíny a nerostné látky. Z vitamínů obsahují zvláště vitamíny A, B₁, B₂, C, z nerostných látek zejména vápník, draslík, fosfor, hořčík a železo. Aby nedocházelo k vysokým ztrátám těchto biologicky hodnotných

22


látek, musíme jim věnovat pozornost již při čištění, opracování a zejména pak při tepelném zpracování.

2.2.1 Předběžná příprava zeleniny-čištění.

Suroviny s vysokým obsahem ve vodě rozpustných vitamínů omýváme bezprostředně před kuchyňskou úpravou. Suroviny čistíme v celku a až potom je krájíme. Čištění provádíme dvěma způsoby, suché a mokré.

Čištění suchým způsobem: přebírání (luštěniny), loupání (brambory), škrábání (kořenová zelenina), vykrajování (jablka), vylupování (zelený hrášek), lisování (šťáva z citrusů). Čištění mokrým způsobem – vodou: ponořením do vody (hroznové víno, rybíz), proudem vody (zelí, kapusta), máčení (květák, ředkvičky).

Zeleninu čistíme vždy v místnosti k tomu určené v tzv. přípravně zeleniny (obr. 4). Při přípravě používáme i různé stroje, např. škrabku zeleniny (obr. 5).

Obrázek 4 Přípravna zeleniny (archiv autora) Obrázek 5 Škrabka zeleniny (archiv autora)

23


2.2.2 Předběžná příprava masa

Po převzetí maso nejprve omyjeme studenou vodou, a potom dle požadavku konkrétního technologického postupu zvolíme odpovídající předběžnou přípravu např.:

Vykosťování (oddělení masa od kosti), drezírování (formování, tvarování masa, drůbeže apod.), dělení masa (na menší kusy nebo jednotlivé porce), odblaňování (např. zvěřina), naklepávání (řízky, žebírka), mletí (sekaná).

Předběžná příprava masa musí vždy probíhat v oddělené, chlazené místnosti tzv. přípravně masa (obr. 6).

Obrázek 6 Přípravna masa (archiv autora)

2.2.3 Předběžná příprava ryb

Předběžná úprava ryb se odvíjí od stavu rozpracování, v jakém nám přišly od dodavatele, a také od požadavků jednotlivých receptů (například úprava ryby v celku, nebo filety). Vždy ale začínáme pečlivým omytím studenou vodou. Dále potom probíhá:

Oškrabání šupin, kuchání ryb, stahování kůže, vykosťování (filetování).

Při předběžné přípravě vždy dbáme na to, abychom se surovinou nakládali šetrně a ohleduplně, aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám.


Čištění zeleniny rozdělujeme na dva základní způsoby, jaké?

Jak a kde probíhá předběžná příprava masa?

24


SHRNUTÍ

Test

Zpět na Obsah

Tato kapitola nás seznámila s přejímkou a s předběžnou přípravou surovin. Představili jsme si základní postup a potřebné náležitosti při přejímce zboží, a opatření, která je potřeba provést v případě nedodržení stanovených podmínek. V podkapitole předběžná příprava jsme poznali různé druhy příprav podle druhu suroviny. Důležité je dbát při práci na šetrnost a opatrnost, aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám hodnotných a z hlediska výživy člověka důležitých látek.

25


3 POTŘEBNÁ ZAŘÍZENÍ PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ



rozčlenit kuchyni podle pracovišť

popsat použití různých druhů nožů

posoudit vhodnost materiálu kuchyňského nádobí

zvolit strojové zařízení kuchyně, vhodné pro přípravu konkrétního pokrmu

KLÍČOVÉ POJMY

Rozdělení kuchyně, pracovní nástroje, kuchyňské nádobí, stroje a přístroje

________________________________________________________________

Technologické zpracování potravin v pokrmech je v současné době daleko náročnější a složitější proces, než tomu bylo v minulosti. Nyní je třeba klást důraz nejen na chuťovou, vzhledovou a ekonomickou stránku, ale stále více vstupují do popředí zásady zdravé výživy

3.1 ROZDĚLENÍ KUCHYNĚ

Kuchyně je výrobní středisko a řada různých úkolů může být zvládnuta, jen pokud jsou pracovní činnosti věcně a jasně rozděleny. To znamená, že každý pracovník musí vědět, co a kdy má udělat. Rozdělení úkolů označujeme jako organizaci práce. Jednotlivé činnosti jsou rozděleny a provádí se na jednotlivých pracovištích. Každá kuchyně je personálně obsazena a technicky vybavena podle denního počtu a druhu jídel.

Výrobní středisko členíme podle pracovišť na:

- Teplou kuchyni

- Studenou kuchyni

- Cukrárnu

Jednotlivé složky jídla (maso, zelenina, brambory…) jsou připravovány současně na různých pracovištích a potom jsou skládány dohromady (METZ 2008, s. 98)

26



Jak nazýváme rozdělení úkolů při přípravě pokrmů?

Jak dělíme výrobní středisko (kuchyni) podle jednotlivých pracovišť?

3.2 PRACOVNÍ NÁSTROJE

V kuchyni se provádí nejrůznější práce a tomu musí odpovídat i vybavenost nástroji, a to nejen co se týká různých druhů, ale i dostatečné množství.

3.2.1 Nože

Základním a nejdůležitějším pracovním nástrojem kuchaře je nůž. Každý kuchař má mít k dispozici různé druhy nožů, které se odlišují podle potřeby použití např.:

- Dranžírovací nůž – dělení, odsekávání větších kusů masa

- Kuchyňský nůž střední velikosti – krájení masa, zeleniny…

- Nůž na zeleninu – čištění, úprava zeleniny

- Nůž vykosťovací – bourání masa, stahování kůží

- Nůž filetovací – s flexibilní čepelí, filetování ryb

- Nůž na lososa – krájení tenkých plátků uzeného lososa

- Nůž ozdobný – porcování jemných hmot např. galantiny, masové teriny

- Karblovací nůž – na ozdobné řezy

- Nůž na sýr - krájení tvrdých sýrů

- Cukrářský nůž – zubatý na pečivo

- Nůž vykrajovací – malý, tenký na zeleninu a ovoce

- Sekáček – odsekávání kostí kotlet

K základnímu vybavení kuchyně patří také ocílka – slouží k průběžnému přibrušování ostří nože a tím k udržení jeho optimální ostrosti. Důležité je brousit ocilkou obě strany nože stejnoměrně. Nůž je potřeba udržovat stále ostrý, protože tupé nože vyžadují při řezání velkou sílu, což je často příčinou úrazu (METZ 2008, s. 106).

27


Obrázek 7 Souprava nožů a dalšího kuchařského vybavení (archiv autora)

3.2.2 Další vybavení

Dalším vybavením jsou různé druhy vykrajovátek, škrabek, vidliček, špachtlí, paliček, špikovacích jehel, struhadel atd.

Velmi pestrá paleta různých druhů příprav surovin v kuchyni vyžaduje poměrně velké množství a různorodost kuchyňských pracovních nástrojů. Optimální výsledky mohou být očekávány jen tehdy, pokud budou pro určitou práci používány správné nástroje.


K čemu slouží a jak vypadá karbovací nůž?

Co je to ocílka?

3.3 KUCHYŇSKÉ NÁDOBÍ

Nádobí používané v kuchyni musí splňovat tyto požadavky:

- Musí být z vhodných materiálů, schválených pro použití v gastronomii

- Nesmí negativně ovlivňovat kvalitu připravovaných pokrmů

- Musí odolávat zátěži způsobené běžným provozem

28


- Musí být snadno čistitelné

3.3.1 Materiály vhodné pro výrobu nádobí

Nerezová ocel – je ocel s přísadou jiných kovů, které způsobují, že materiál nerezaví a odolává kyselinám. V dnešní době je to nejpoužívanější materiál v profesionálních kuchyních. Nerezové nádobí lze používat pro všechny účely, velmi dobře vede teplo. Díky speciální povrchové úpravě se velmi lehce udržuje a čistí běžnými prostředky.

Smaltované nádobí – u tohoto typu nádobí je ocel pokryta smaltem, tím je nádobí chráněno před rezavěním a nemá negativní vliv na chuť pokrmů. Smaltovaná vrstva je velmi křehká, je citlivá na nárazy a při prudké změně teplot dochází k popraskání.

Hliník – hliníkové nádobí má nízké pořizovací náklady, nízkou hmotnost a je dobrý vodič tepla. Hliník je ale poškozován kyselinami a při používání a čištění dochází k odírání. V dnešních kuchyních se již většinou čistě hliníkové nádobí nepoužívá.

Litina – litinové nádobí velmi dobře vede teplo a je robustní. Litinové nádobí se nehodí pro uchování jídel, protože jídlo získá nežádoucí chuť železa.

Plasty – plasty zahrnují velké množství různých materiálů s širokou možností použití. Vždy je důležité, aby nádoby byly určeny pro gastronomii a měly potřebné označení.

3.3.2 Druhy nádobí

Nádoby na vaření – hrnce, kastroly, rendlíky, pánve, pekáče

Příslušenství – nádoby, mísy, cedníky …

Obrázek 8 Hrnce a kastroly (archiv autora)

29

Documents

CUOK | cuok.cz · Web viewMODULU PPS1) Autor: mGR. rADIM vALENTA centrum uznávání a celoživotního učení olomouckého kraje, Olomouc, Rooseveltova 79 201 5 Učebnice vznikla