27
TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR SPECIALE Vinurile speciale se caracterizează prin indici fizico- chimici şi organoleptici specifici, determinaţi de particularităţile materiei prime şi ale procedeelor care se aplică la obţinerea lor. În ţara noastră şi în lume se prepară o gamă foarte variată de vinuri speciale după tehnologii fundamentate ştiinţific şi, unele tipuri, după tehnologii cu caracter artizanal. Clasificarea generală a acestor vinuri se face după compoziţia lor chimică şi tehnologia de obţinere. Din aceste punct de vedere vinurile speciale se grupează în: vinuri de desert; vinuri spumante; vinuri aromatizate. 6.7 Producerea vinurilor aromatizate Potrivit legislaţiei în vigoare, vinurile aromatizate fac parte din categoria vinurilor speciale. Ele se obţin din musturi sau vinuri, la care se aplică, în cursul prelucrării sau după aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate sunt obţinute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale aromate cu sau fără adaos de zahăr, alcool, must tăiat, must concentrat. Vinurile aromatizate prezintă caracteristici specifice, determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia aplicată la prelucrare. Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aroma plăcută şi gust amărui. Atât aromele cât şi gustul, provin din unele plante şi ingrediente, al căror număr şi proporţii constituie, de cele mai multe ori secrete de fabricaţie. Aceste produse se obţin fie prin infuzia constituienţilor de aromă şi gust în timpul fermentaţiei mustului, fie din vin prin adausuri de zahăr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat, acid citric şi macerate de plante şi fructe. În categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse: vinul pelin, vermutul şi biterul. 6.7.1 Vinul pelin 1

Curs Completare Bauturi

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Curs Completare Bauturi

TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR SPECIALE

Vinurile speciale se caracterizează prin indici fizico-chimici şi organoleptici specifici, determinaţi de particularităţile materiei prime şi ale procedeelor care se aplică la obţinerea lor.

În ţara noastră şi în lume se prepară o gamă foarte variată de vinuri speciale după tehnologii fundamentate ştiinţific şi, unele tipuri, după tehnologii cu caracter artizanal.

Clasificarea generală a acestor vinuri se face după compoziţia lor chimică şi tehnologia de obţinere. Din aceste punct de vedere vinurile speciale se grupează în: vinuri de desert; vinuri spumante; vinuri aromatizate.6.7 Producerea vinurilor aromatizate

Potrivit legislaţiei în vigoare, vinurile aromatizate fac parte din categoria vinurilor speciale. Ele se obţin din musturi sau vinuri, la care se aplică, în cursul prelucrării sau după aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate sunt obţinute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale aromate cu sau fără adaos de zahăr, alcool, must tăiat, must concentrat. Vinurile aromatizate prezintă caracteristici specifice, determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia aplicată la prelucrare. Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aroma plăcută şi gust amărui. Atât aromele cât şi gustul, provin din unele plante şi ingrediente, al căror număr şi proporţii constituie, de cele mai multe ori secrete de fabricaţie. Aceste produse se obţin fie prin infuzia constituienţilor de aromă şi gust în timpul fermentaţiei mustului, fie din vin prin adausuri de zahăr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat, acid citric şi macerate de plante şi fructe. În categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse: vinul pelin, vermutul şi biterul.

6.7.1 Vinul pelin

Vinul pelin este produsul obţinut din mustul fermentat cu adaos de plante şi fructe (floare de pelin sau peliniţă, seminţe de coriandru, cuişoare şi rădăcină de genţiană) sau extracte din aceleaşi plante şi fructe.

Se prepară din vinuri curente şi de calitate superioară albe şi roşii cu tăria alcoolică corespunzătoare vinului de bază, în următoarele sortimente: alb, roşu, superior şi special.

De regulă, aromatizarea se realizează cu ajutorul maceratului de plante obţinut prin infuzia plantelor în alcool de 45%. Doza de macerat se stabileşte în laborator prin metoda microprobelor. Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei inflorescenţe de la plantele de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanţele aromate se acumulează într-o mai mare măsură. Inflorescentele de pelin se recoltează în faza de înflorire deplină, se transportă şi se usucă cu mare atenţ în locuri aerisite, dar

1

Page 2: Curs Completare Bauturi

nu direct la soare. Pentru o mai bună conservare a constituenţ aromatici, trebuie să se facă o uscare treptată dar sigură.

În vederea tragerii la sticle vinul pelin se limpezeşte prin cleire şi se filtrează, vinul de bază fiind în prealabil stabilizat.

Vinul pelin poate fi sec sau uşor dulceag, cu gust amărui şi aroma foarte placută de floare de pelin (Artemisia absinthium). În trecut, pentru însuşirile lui igieno-alimentare, vinul pelin era încadrat la vinuri medicinale (Coltescu, H.I.,1943).

Vinul pelin sec poate fi alb, roşu sau roze. Se adaugă cantităţi de 150-250 g/hl floare de pelin sau fragmente de inflorescenţă (plante într-un săculeţ de tifon) în mustul în fermentaţie sau în mustuială. Floarea sau inflorescenţa de pelin, transmit vinului un gust amărui agreabil şi o aromă foarte placută. Cercetările efectuate la SDE a Universităţii din Craiova au evidenţiat ca, sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos să se folosească un amestec format din inflorescenţe de pelin şi mici proporţii de tulpini florifere. Scheletul inflorescenţelor contribuie, esenţial la conferirea gustului amărui, iar floarea imprimă aromă. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenţele de pelin şi lichid, se stabileşte prin degustări repetate. Ea nu va depaşi însă 5-7 zile după terminarea fermentaţiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur.Pentru îmbunatăţirea însuşirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi complexat cu mici cantităţi de mentă, coada şoricelului, muşetel şi sulfină. Pentru intensificarea caracterului gustativ şi în acelaşi timp a valorii igieno-alimentare se mai adaugă felii de gutui şi de mere (0.3-0.5 kg/hl), precum şi măceşe zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghiţă,1987). Viteza de fermentare a mustului trebuie să fie moderată, pentru ca substanţele aromate extrase din plante şi din fructe să nu fie antrenate de CO2, care s-ar elimina violent în atmosferă.

Vinul pelin dulceag se obţine din strugurii foarte sănătoşi, bine copţi şi lipsiţi de substanţe poluante. Ei se introduc întregi în căzi de lemn. Pe măsură ce recipientele se încarcă cu struguri, se adaugă floare de pelin, felii de gutui, de mere şi must proaspăt, bogat în glucide, pâna la acoperirea completă a strugurilor. Căzile se închid cu capace şi se lasă să fermenteze încet, până primăvara, când strugurii se scot şi se presează. Se obţine astfel un vin pelin dulceag, amărui şi plăcut aromat.

Vinul pelin de mai se prepară din vin în care se introduce un macerat. Pentru un hl de vin, maceratul este format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de peliniţă, 20 g sămânţă de coriandru, 20 g cuişoare aromate şi 50 g rădăcini de gentiana. Doza de macerat se stabileşte pe bază de microprobe. După încorporarea maceratului în vin, amestecul se omogenizează bine, apoi se lasă în repaus mai multe zile pentru “sudarea” componenţilor. Apoi produsul se limpezeşte şi se îmbuteliază.

6.7.2 Vermutul

Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic a cărui denumire provine de cuvântul german “Wermuth”, care înseamnă pelin. Deşi vermutul este cunoscut încă din Grecia antică, fabricarea industrială a apărut în secolul al XVIII-lea în Italia, extinzându-se apoi în toată lumea.

2

Page 3: Curs Completare Bauturi

Pelinul este principala plantă folosită la prepararea acestui produs. Vermutul se poate obţine din vin alb sau roşu, la care se adaugă alcool etilic rectificat, sirop de zahăr, macerat de plante şi uneori acid citric. Pentru prepararea vermutului se impun urmatoarele condiţii:o vinul-materie primă trebuie să fie vechi (2-3 ani) si să aibă tăria alcoolică de minim 12%

vol, să fie foarte limpede, perfect sănătos şi fară defecte ;o zahărul trebuie să fie de bună calitate, să conţină minim 99.8% zaharoză şi să aibă

umiditatea de maxim 0.2%;

o alcoolul trebuie să fie rectificat şi să aibă gradul alcoolic de cel putin 96% vol;

o acidul citric trebuie să fie cristalizat şi lipsit de impurităţi;

o plantele trebuie să fie bine conservate şi să nu prezinte mirosuri şi gusturi străine;

o utilajele să prezinte inerţie chimică, pentru a nu îmbogăţi vinurile în compuşi toxici sau compuşi cu acţiune mutagenă.

Realizarea vermutului comportă două mari etape: prepararea vinului şi a materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluţia de acid citric) şi realizarea amestecului tehnologic.

În secolul XX, prepararea vermutului a căpătat o răspândire largă în ţările viticole, folosindu-se reţete indigene sau importul de plante de la italieni. Astăzi, există foarte multe reţete ce constituie secrete de fabricaţie, atât în Italia cât şi în celelalte ţări producătoare de vermuturi.

Prepararea vinului şi a materiilor auxiliare. Vinul-materie primă pentru vermuturi se prepară, în funcţie de caz, după tehnologia de vinificare în alb, în roşu sau în roze. Vinurile trebuie să fie echilibrate compoziţional, să fie limpezi şi stabilizate fizico-chimic, enzimatic şi biologic şi să prezinte însuşiri organoleptice superioare. Vinurile destinate preparării vermuturilor de marcă trebuie să aibă o vechime de 2-3 ani pentru că din vinurile tinere nu se obţin produse corespunzătoare exigenţelor consumatorilor.La prepararea siropului de zahăr se foloseşte vinul-materie primă. Raportul în care intră cele două componente (zahăr şi vin) în constituţia siropului este de 1/1 iar volumul care se obţine este de 1,6 l.Soluţia de acid citric se prepară folosind 1 kg de acid citric şi 7 l de vin. Acidul se introduce treptat în vin, agitându-se continuu şi energic pentru a evita depunerea criatalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioară a recipientului.Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la rece sau prim procedeul mixt (macerare la rece şi distilare). La obţinerea maceratului pentru vermutul românesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul roşu 19 plante. Principalele plante care se folosesc la fabricarea vermutului şi cantităţile necesare pentru 1000 l de produs sunt prezentate în tabelul 6.1.

Tabelul 6.1

Plantele folosite la fabricarea a 1000 l vermut

Denumirea plantei Partile folosite Cantitatea(kg)

3

Page 4: Curs Completare Bauturi

Achillea millefolium (coada şoricelului) Flori 0.03

Artemisia absinthium (pelin) Partea aeriana 0.35

Asperula odorata (vinarita) Partea aeriana 0.17

Carduus benedictus (spin) Flori 0.11

Carum carvi (chimion) Fructe 0.04

Coriandrum sativum (coriandru) Fructe 0.49

Foeniculul vulgare (anason dulce) Fructe 0.04

Hyssopus officinalis (isop) Flori 0.09

Iris germanica (stânjenelul) Rizom 0.11

Fructus cvnusbati (măceş) Fructe 0.54

Melilotus officinalis (sulfină) Flori 0.05

Majoranna hortensis (măgheran) Partea aeriana 0.24

Matricaria chamomilla (muşeţel) Flori 0.05

Ulei de trandafir Flori 0.00115

În cazul preparării maceratului prin procedeul la rece, extragerea constituenţilor de aromă şi de gust se face cu alcool etilic rectificat şi diluat la tăria alcoolică de 45% vol. Raportul dintre cantitatea de alcool şi cea de plante este de 250/25. Extracţia are loc în căzi de stejar sau în recipiente de inox, cu capacitatea de 400-500 l. Plantele se mărunţesc, se macină şi se amestecă perfect. Amestecul se introduce în recipientele de macerare, se adaugă 100 l de alcool de 45% vol şi se lasă în contact timp de 24 de ore, după care partea lichidă se scurge. Operaţia se repetă de trei ori, obţinându-se circa 200 l de macerat, care se omogenizează energic. La prepararea maceratului prin metoda mixtă se procedează ca şi în cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool în loc să fie presat după macerarea a treia, se supune distilării în alambicuri simple cu aburi în vederea recuperării întregului conţinut de alcool. Acest macerat capată şi o aromă mai pregnantă.

Realizarea amestecului tehnologic se face în recipintul de asamblare, după anumite reguli. Vinurile condiţionate se omogenizează cu ajutorul unui agitator mecanic. După această operaţie se recoltează o probă şi se determină tăria alcoolică, aciditatea şi conţinutul de zahăr al amestecului. Se calculează necesarul de zahăr, de acid citric şi de alcool pentru lotul pregătit. Se realizează mai întâi o microprobă, respectand cantităţile stabilite prin calcul şi se analizează fizico-chimic şi organoleptic. Dacă microproba este corespunzătoare, se trece la realizarea industrială a produsului. În

4

Page 5: Curs Completare Bauturi

acest sens, în recipintul de asamblare se introduce mai întai siropul de zahăr, treptat şi sub agitare continuă apoi maceratul aromat şi alcoolul, cu ajutorul unui tub, a cărui extremitate ajunge la partea inferioară a recipintului de amestec. Acest ansamblu se omogenizează energic, timp de 2-3 ore, după care produsul se analizează organoleptic şi se execută dacă este cazul corecţia de aciditate. După introducerea soluţiei de acid citric urmează din nou omogenizarea, care durează 1-2 ore. Pentru “sudarea” componentelor, vermutul se “invecheşte “cel puţin 2 luni, în budane mari de lemn sau în cisterne de oţel inox. Pentru obţinerea unor produse perfect limpezi şi stabile se efectuează, după caz, tratamente de condiţionare şi stabilizare a vermutului. Îmbutelierea vermutului se face în sticle speciale (tip Cora) de capacitate de 1/1 l. Buteliile se etichetează şi se trec în reţeaua comercială.

Recepţie

Condiţionare

cleire bentonizare demetalizare

Filtrare

Cupajare

Agitare

Maturizare

Filtrare

Îmbuteliere

Fig. 23. Schema tehnologică de fabricare a vermutului

La noi în ţară se obţin vermuturi albe, roşii, sub numele de “Zarea”, “Mamaia”,“Litoral”, s.a. iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile

5

VIN SEC

VERMUT

Macerat de vermut

ZahărAlcool rafinat

Acid citric

Page 6: Curs Completare Bauturi

italiene (Ricadonna, Gancia, Martini, Cinzano). Principalele caracteristici ale unor vermuturi romaneşti şi italiene sunt prezentate în tabelul 6.2.

Tabelul 6.2.

Principalele caracteristici ale unor tipuri de vermuturi (după Mujdaba si col.)

Produsul Alcool (% vol) Zahar (g/l) Aciditatea (g/l) Extractul (g/l)

      totala volatila total redus

Cinzano alb dry 17.9 18.4 2.16 0.30 35.0 17.6

Martini alb dry 18.0 28.4 2.59 0.19 41.4 14.0

Litoral alb dry 16.7 28.2 2.69 0.56 43.1 15.9

Ricadonna alb 17.8 183.7 2.62 0.42 199.5 16.8

Cinzano alb 17.5 170.7 2.20 0.14 185.6 15.9

Gancia alb 17.7 189.0 2.53 0.24 202.0 14.0

Zarea alb 19.7 159.6 3.87 0.30 178.2 19.6

Mamaia 17.8 139.4 2.82 0.32 160.3 21.9

Litoral alb dulce 16.6 160.0 3.09 0.40 174.2 15.2

Ricadonna roşu 17.8 170.2 2.67 0.54 190.0 20.8

6

Page 7: Curs Completare Bauturi

Martini roşu 17.7 172.2 2.76 0.46 190.7 19.5

Litoral roşu 17.2 158.0 2.84 0.34 171.4 14.4

6.7.3 Bitterul

Tehnologia de preparare a bitterului se aseamană cu tehnologia vermutului vezi fig. 6.36. Cele două produse prezintă unele deosebiri de compoziţie şi organoleptice. Biterul are gradul alcoolic mai ridicat (23-25% vol faţă de 14-18% vol), aciditatea mai scazută (1,5 faţă de 3-4 g/l) şi un gust mai amar, imprimat de esenţa specifică a maceratelor de coji de fructe citrice şi de alte plante, din care un loc de seamă îl ocupă pelinul, centaurea, anghinarea s.a.În ţara noastră bitterul se obţine din vin alb sau roşu vechi (1-2 ani), în care se adaugă zahăr, alcool, esenţe naturale din plante şi fructe, colorant alimentar şi caramel. În majoritatea ţărilor ca materie primă în loc de vin se folosesc diferite sucuri de fructe. Spre deosebire de vermut, la bitter se mai adaugă un colorant alimentar numit amarant (8 g/hl). Este interzisă la prepararea bitterului folosirea substanţelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La esenţa de bitter se folosesc mai puţine componente decât la maceratul de vermut (tab. 6.3).

Tabelul 6.3

Componentele esenţei de bitter (pentru 1000 l)

Specificaţie Cantitatea (l) Concentraţia

Macerat de portocale 124.50 45°

Macerat de lămâi 87.20 45°

Macerat de grappefruite 87.20 45°

Macerat de pelin 161.80 45°

Macerat de mentă 124.50 45°

7

Page 8: Curs Completare Bauturi

Macerat de centaurea 186.80 45°

Macerat de coriandru 62.30 45°

Macerat de anghinare 124.50 45°

Distilat de cuişoare 9.97 48°

Distilat de scortişoara 31.23 48°

Extracţia substanţelor de aromă şi de gust se face cu alcool. Esenţa de bitter se realizează prin malaxarea compoentelor. Vinurile-materie primă, înainte de a fi introduse în procesul de fabricaţie, trebuie să fie limpezite şi stabilizate, deoarece biterul nu suportă tratamente ulterioare de condiţionare. Condiţionarea vinurilor-materie primă se face pentru reducerea conţinuturilor de proteine, de pectine, de fier şi cupru.

În procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor în recipientul de amestecare este urmatoarea: vinul, siropul de zahăr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul, esenţa naturală de bitter, soluţia de etilanilină, coloranţii naturali, acidul ascorbic (Pomohaci, 1982). Acidul ascorbic (cu efect antioxidant) şi coloranţii pot fi dizolvaţi în prealabil în vinul folosit ca materie primă. Una din condiţiile de bază ale tehnologiei bitterului o constituie omogenizarea perfectă a produsului. După omogenizare, bitterul se stochează 40 de zile în recipiente situate în spaţii unde temperatura este de 15°, pentru înfrăţirea şi sudarea componentelor. După această perioadă, bitterul se filtrează, se îmbuteliază şi se comercializează.

TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR DE DESERT

Vinurile de desert sunt vinuri bogate în alcool, zahăr şi cu calităţi gustativ-olfactive specifice, care se pretează a fi consumate în timpul sau după servirea desertului.

Vinurile de desert rezultă, în principiu, în urma fermentării incomplete a mustului proaspăt de struguri, limitarea fermentaţiei fiind obţinută pe cale naturală sau artificială.

Clasificarea vinurilor de desert se face după conţinutul de zahăr, alcool, originea acestora şi tehnologia de preparare. Conform legislaţiei din ţara noastră, după conţinutul de zahăr se prepară următoarele vinuri:

vinuri demiseci cu 4÷12 g/l zahăr; vinuri demidulci cu 12÷50 g/l zahăr; vinuri dulci cu 50÷80 g/l zahăr;

8

Page 9: Curs Completare Bauturi

vinuri licoroase cu peste 80 g/l zahăr.După originea alcoolului şi zahărului din vin şi după metoda de preparare, vinurile

de desert se clasifică astfel:

vinuri de desert reductive:o naturale:

propriu-zise; îndulcite;

o alcoolizate; vinuri de desert oxidative:

o alcoolizate;o alcoolizate şi îndulcite.

Vinurile de desert naturale se prepară din soiuri care la maturitatea deplină sau supracoacere acumulează un conţinut de zahăr de peste 200 g/l.

În general, vinificaţia în dulce se apropie foarte mult de vinificaţia clasică, respectându-se principiile de bază ale vinificaţiei în alb şi roşu. O particularitate o prezintă obţinerea vinurilor dulci aromate care constă în fermentarea- macerarea mustului o perioadă scurtă, după care se prelucrează conform principiilor vinificaţiei în alb.

Vinificaţia în dulce necesită rezolvarea în practică a două probleme importante: oprirea fermentaţiei mustului la un anumit conţinut de alcool şi zahăr, caracteristice tipului de vin şi asigurarea stabilităţii vinului dulce.

Pentru oprirea fermentaţiei se utilizează mai multe procedee:

oprirea naturală a fermentaţiei, care poate fi realizată numai când mustul provine din struguri stafidiţi, bogaţi în zaharuri (circa 300 g/l). Se obţin vinuri de desert naturale de cea mai înaltă calitate, onctuoase, buchetate şi stabile biologic;

utilizarea frigului artificial; fermentarea mustului sub presiune ridicată de CO2; încălzirea mustului în fermentaţie la 450÷500C; epuizarea mustului de substanţe nutritive prin fermentări şi limpeziri succesive

(centrifugare, filtrare) conform procedeului ASTI; sulfitarea mustului în fermentaţie pentru oprirea fermentaţiei, care este procedeul cel

mai utilizat, cel mai ieftin şi cu rezultate bune în practică.Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizării împotriva

tulburărilor chimice (cleire, refrigerare) şi microbiologice. Stabilitatea microbiologică de durată se poate obţine prin folosirea acidului sorbic şi îmbutelierea sterilă a vinului.

În ţara noastră, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obţin din podgoriile:

vinuri albe: COTNARI – Grasă, Fetească albă; PIETROASELE – Grasă; TÂRNAVE – Fetească albă, Fetească de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; MURFATLAR – Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay;

vinuri aromate: COTNARI, PIETROASELE – Tămâioasă; TÂRNAVE – Muscat Ottonel;

9

Page 10: Curs Completare Bauturi

vinuri roşii: MURFATLAR – Pinot Noir, Fetească Neagră, Cabernet şi Merlot.Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poartă denumirea locului de

origine: Sauternes (Franţa), Rhein (Germania), Tokay (Ungaria), Crimeea (Rusia) (Bulancea, M., Ana, Al., 1999).

Vinurile de desert naturale îndulcite. În scopul eliminării dificultăţilor tehnologice şi economice, ce apar la obţinerea vinurilor de desert naturale, legate de dirijarea fermentaţiei şi stabilizarea biologică a vinului, se utilizează procedeul de îndulcire a vinului sec cu must tăiat sau must concentrat.

Pentru a obţine stabilitatea fizico-chimică a vinului îndulcit este necesar ca mustul concentrat să fie adăugat înaintea stabilizării vinului sec. Obţinerea stabilităţii vinului dulce la sticle se realizează prin turnarea la cald a vinului.

Îndulcirea vinului sec se poate face prin cupajarea vinului sec cu un vin licoros (natural sau corijat), după care vinul dulce se stabilizează fizico-chimic şi biologic.

Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate şi îndulcite se împart din punct de vedere fizico-chimic şi organoleptic în vinuri neoxidate care-şi păstrează aroma strugurilor şi vinuri oxidate cu aromă-buchet specific datorită potenţialului ridicat de oxido-reducere la care se prepară şi evoluează.

Vinurile de lichior neoxidate se prepară prin îmbogăţirea mustului iniţial cu alcool rafinat, must concentrat sau zahăr, astfel ca vinul de desert să-şi păstreze caracteristicile gustativ-olfactive specifice materiilor prime.

Vinurile de lichior oxidate se prepară prin alcoolizare sau alcoolizare şi îndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puţin caramelizat şi must alcoolizat. După tehnologia de preparare şi maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala) şi vinurile oxidate biologic (Xeres).

Vinul de Xeres se produce în sudul Spaniei în regiunea Jerez de la Frontera, din soiurile de bază Palomino şi Pedro Xymenes. În general, sunt vinuri seci sau cu un conţinut de zahăr de 10÷40 g/l, un conţinut de alcool de 16÷20% vol., buchet fin şi caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nucă verde. Cele mai reprezentative sunt tipurile „fino”, „amontillado”, „manzanilla” (vinuri de înaltă calitate), „oloroso” şi „rayas”. Oxidarea biologică se realizează de drojdii specifice din specia Saccharomyces oviformis, care se dezvoltă în condiţii de aerobioză. Pentru asigurarea condiţiilor optime de dezvoltare a drojdiilor pe o perioadă de câţiva ani şi pentru obţinerea anumitor tipuri de vinuri, se practică sistemul de cupajare „Solera” care, în principiu, este o cupajare fracţionată, secvenţială şi în cascadă a vinurilor cu grade diferite de maturizare.

Vinul de Madera se prepară în insula Madera, situată în Oceanul Atlantic, la vest de Portugalia.

Operaţia tehnologică cea mai importantă, care imprimă caracteristicile gustative specifice acestor vinuri este tratarea termică oxidativă, de unde a căpătat denumirea de maderizare. Această operaţie se realizează în camere încălzite de soare, denumite solarii (temperatura maximă este de 550C), în camere încălzite electric cu abur, denumite estufe şi în rezervoare de mare capacitate încălzite şi izolate termic. Calitatea

10

Page 11: Curs Completare Bauturi

vinului de Madera şi a celor de imitaţie este condiţionată, pe lângă calitatea strugurilor şi modul de obţinere a vinului materie primă, de temperatură, timpul de tratare termică, compoziţia chimică a vinului, prezenţa şi viteza de legare a oxigenului.

După tratarea termică, se aplică operaţii de omogenizare şi corijare a alcoolului, zahărului şi culorii cu must concentrat, must alcoolizat şi alcool rafinat.

Vinurile de Madera au un conţinut de alcool de 15÷24% vol. şi zahăr de 4÷8 g/l, culoare chihlimbarie-brună, buchet specific, cu nuanţe de caramel, determinat de conţinutul ridicat de esteri, aldehide şi melanoidine ce iau naştere în urma tratamentului termic.

Maturizarea vinurilor de Madera se obţine după 3÷5 ani la butoi şi învechirea după câţiva ani la sticle.

Vinul de Porto se obţine în regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri autohtone.

Strugurii se culeg la uşoară stafidire şi conţin 240÷280 g/l zahăr. Mustuiala integrală se fermentează până la 8% vol.alcool, după care se aplică alcoolizarea până la tăria de 18÷20% cu distilat de vin. După separarea drojdiilor şi limpezirea vinurilor, acestea se grupează în două categorii:

vinuri de cupaj, ce urmează să evolueze în butoaie 4÷8 ani şi care evoluează puţin prin învechire la sticle;

vinuri de calitate, care se conservă în butoaie pline, circa 2 ani, după care se ameliorează foarte mult prin învechire la sticle, evoluţia fiind asemănătoare cu cea a vinurilor roşii fine.

Au tăria alcoolică de 18÷20% vol.alc., un conţinut în zahăr de 50 g/l, culoare şi buchet caracteristic vinurilor roşii evoluate la butoi şi la sticle.

Vinul de Malaga este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros, parfumat, de culoare închisă, produs în provincia cu acelaşi nume, din sudul Spaniei, din soiurile de struguri Muscat şi Pedro Xymenez.

Vinul de bază se prepară în general după schema de obţinere a vinurilor albe, obţinându-se un vin sec sau demisec. La acest vin se adaugă în diferite proporţii must alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat, după care se maturizează la butoi 2÷3 ani.

Vinurile de Malaga au culoare galben-aurie până la chihlimbarie, un conţinut de 14÷16% vol.alc., 150÷200 g/l zahăr, sunt bogate în extract şi cu gust specific.

Vinul de Marsala este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italieneşti, poartă denumirea oraşului cu acelaşi nume din Sicilia. Se prepară dintr-un vin de bază obţinut după schema vinurilor albe seci, la care se adaugă în diferite proporţii: must alcoolizat, must concentrat la foc direct şi distilat de vin sau alcool rafinat. Ele conţin 16÷22% vol. alc., 50÷150 g/l zahăr şi au o culoare chihlimbarie, gust de caramel şi o aromă fină de gudron.

11

Page 12: Curs Completare Bauturi

6. COMPOZIŢIA ŞI CARACTERISTICILE VINULUI

6.1. COMPOZIŢIA VINULUI

Vinul, deşi este sucul fermentat de struguri se deosebeşte mult de acesta nu numai prin aromă, gust şi densitate, ci şi prin compoziţia lui chimică. Din cele aproximativ 500 de substanţe de natură diferită care s-au identificat în vin, asociate într-o manieră extrem de complexă şi inconstantă, unele trec din struguri în stare neschimbată (acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanţele minerale), altele se formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic şi succinic), iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au loc între substanţele care se formează în vin, fie pe baza celor existente (esteri, acetali).

Compoziţia chimică a vinurilor variază în funcţie de numeroşi factori, care influenţează calitatea şi cantitatea strugurilor şi vinurilor: soi, factori pedoclimatici, agrotehnici, procedee de obţinere şi conservare a vinurilor.

Pentru descrierea substanţelor din vin, privind natura, originea, rolul, importanţa şi proporţia lor, acestea se grupează de regulă, după funcţiunea lor organică, astfel: alcooli; acizi; substanţe volatile şi odorante; substanţe fenolice; substanţe azotate; substanţe pectice şi polizaharide; substanţe minerale; vitamine şi enzime.

Componentul care se află în cea mai mare proporţie în vin este apa, ce constituie solventul substanţelor aflate în stare de soluţie adevărată sau coloidală. În funcţie de conţinutul acestor substanţe apa reprezintă 850÷900 ml/1 l vin.

6.1.1. Alcoolii din vinAlcoolul metilic (CH3–OH) apare la hidroliza substanţelor pectice, mai precis în

urma demetoxilării acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit în vin, fiind toxic şi fără importanţă oenologică. Pentru un om adult doza toxică este de 5÷10 ml, iar doza letală 30÷60 ml. Antidotul în intoxicaţiile metilice este alcoolul etilic.

Alcoolul etilic (C2H5–OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare după apă şi cel mai principal, deoarece prin mirosul şi gustul său imprimă caracteristicile specifice băuturii. El este important şi prin acţiunea sa antiseptică fiind un component care conferă vinului stabilitate microbiologică. Datorită importanţei sale, alcoolul etilic se ia drept bază la clasificarea vinurilor şi evidenţa băuturilor alcoolice în general.

Conţinutul de alcool etilic în vin este funcţie de conţinutul iniţial de zahăr al mustului şi de tipul de vin. Se exprimă în procente de volum, % vol. la temperatura de 200C, iar evidenţa alcoolului se ţine în grade Salleron calculate prin înmulţirea concentraţiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimată în litri (1 grad sall. = 10 ml alcool).

12

Page 13: Curs Completare Bauturi

În industria rachiurilor şi alcoolului evidenţa se ţine în grade dal care se află prin înmulţirea concentraţiei alcoolice %vol. la 200C, cu cantitatea de băutură exprimată în decalitri (1 grad dal = 100 ml alcool).

Determinarea analitică a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului, care utilizează metoda ebuliometrică, densimetrică (alcoolmetria, picnometria) şi chimică bazată pe oxidarea alcoolului.

Alcooli superiori sun reprezentaţi de următorii alcooli: propilic: CH3-CH2-CH2-OH; izopropilic: CH3-CHOH-CH3; izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH; amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH; izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH,dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alcătuiesc aşa numitul ulei de fuzel ce se obţine la distilarea mediilor fermentate. În vinuri se află în cantităţi variabile 0,2÷0,5 cm3/100 ml alcool. În cantităţi mari dau o stare de ebrietate mai pronunţată decât alcoolul etilic, fiind mai toxici.

În doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare sau sub formă de esteri, acetali şi compuşi melanoidinici.

Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este după alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului şi influenţează în mare măsură extractul vinului. El este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice şi reprezintă, în condiţii normale, 5÷10 g/l. Datorită gustului său dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influenţează calităţile gustative ale vinului imprimându-i o anumită armonie şi o nuanţă de moliciune, de catifelare. Prezenţa sa atenuează gustul înţepător, determinat de acizi, contribuind în acelaşi timp şi la reţinerea şi conservarea aromelor. Când raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, înseamnă că vinul a fost alcoolizat, dacă este superior lui 10% apare suspiciunea că vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea în considerare a acestui raport se poate depista atât alcoolizarea cât şi glicerinarea.

6.1.2. Acizii din vinuriAcizii din vinuri sunt de natură organică şi anorganică. Acizii organici, majoritari,

se găsesc ca şi în must sub formă liberă. Acizii anorganici sunt în special sub formă de săruri.

Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezintă astfel: acizii din struguri:

o tartrico malico citric aciditate fixă

acizi din fermentaţie: aciditate totalăo succinico lactico acetic - aciditate volatilă

Importanţa acestor acizi derivă din proporţiile în care se află, din proprietăţile lor chimice şi din influenţa pe care o imprimă asupra gustului acid al vinului.

13

Page 14: Curs Completare Bauturi

Acidul tartric este acidul specific strugurilor şi vinului. El reprezintă 1/3÷1/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influenţează în mare măsură pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi prezenţi în struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprimă o aciditate aspră, dură, vinului. Conţinutul de acid tartric se micşorează prin precipitarea sa sub formă de cristale de tartrat acid de potasiu şi tartrat de calciu, odată cu declanşarea fermentaţiei alcoolice, cu apariţia alcoolului în mediu şi cu scăderea temperaturii. Astfel, vinul finit conţine de 2÷3 ori mai puţin acid tartric decât mustul iniţial, conţinutul fiind între 2÷5 g/l.

Acidul malic este acidul cel mai răspândit în regnul vegetal. Faţă de acidul tartric, acidul malic este un acid uşor metabolizat de către celulele vegetale. În oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflectă maturitatea strugurilor şi finisarea vinurilor. În cantitate mare se află în strugurii verzi, cărora le imprimă gustul acid acru de aguridă, după care dispare la maturizare. Strugurii copţi, în funcţie de soi, condiţiile pedoclimatice şi starea de maturitate, conţin cantităţi variabile de acid malic de 1÷8 g/l, iar la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, sub acţiunea drojdiilor, conţinutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai importantă a acidului malic are loc în timpul fermentaţiei malolactice la vinurile roşii şi la unele vinuri roze şi albe, seci, când conţinutul ajunge la zero, se formează acid lactic şi aciditatea vinului scade la jumătate. Fermentaţia malolactică constituie o ameliorare considerabilă a vinurilor roşii şi a vinurilor albe cu aciditate excesivă.

Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizaţi. El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până la 0,5 g/l.

Acidul succinic provine din fermentarea alcoolică a glucidelor şi este un acid foarte stabil faţă de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul său fiind un amestec de nuanţe acide, sărate şi amare. Pasteur spunea că acidul succinic este unul din produşii care dă gustul specific băuturilor fermentate. În vin conţinutul de acid succinic variază între 0,5÷1 g/l.

Acidul lactic este un acid de fermentaţie, care nu se găseşte în struguri şi este un constituent normal al vinurilor, imprimându-le o aciditate „moale”, agreabilă.

În afara acizilor ficşi prezentaţi s-au mai pus în evidenţă în vin, în cantităţi mici, acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc.

Acidul acetic este componentul principal al acidităţii volatile a vinului. Ceilalţi acizi din seria acidului acetic: acidul formic, propionic şi butiric se găsesc sub formă de urme şi apar datorită activităţii bacteriilor. Conform legislaţiei din ţara noastră aciditatea volatilă nu poate depăşi 19 mval/l la vinurile de masă, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidiţi maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dată de acidul acetic este percepută printr-o senzaţie postgustativă aspră şi acră. Mirosul de oţetire este dat de acetatul de etil şi nu de acidul acetic.

Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de masă, ci vinurilor spumante cărora le conferă proprietăţile de spumare şi perlare. Conţinutul de CO2 în

14

Page 15: Curs Completare Bauturi

vinuri variază în limite largi în funcţie de vârsta vinului, conţinutul de alcool, extract, temperatură şi presiunea vinului. Astfel, vinurile de masă când sunt tinere conţin circa 1,5 g/l CO2, iar după un an circa 0,2 g/l CO2. Vinurile spumante, în funcţie de tipul acestora , conţin 4÷8 g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent în vin dă o senzaţie plăcută, picantă, răcoritoare, proaspătă, foarte apreciată la vinurile albe şi roze de masă şi la vinurile spumante. La vinurile roşii prezenţa dioxidului de carbon accentuează asprimea, duritatea.

6.1.3. Substanţele volatile şi odoranteÎn această grupă intră o serie de substanţe eterogene care au o influenţă mare

asupra aromei şi buchetului vinului. Majoritatea substanţelor volatile şi odorante din vinuri aparţin următoarelor 4 grupe de substanţe: acizi:

o acetico butirico valerianico oenantico caproico caprilico lauric, etc.

alcooli:o metilico etilico izobutilico izoamilico feniletilic, etc.

aldehide şi cetone:o etanalo propanalo izobutanalo acetonao diacetilo acetoina,etc.

esteri:o acetat de etilo acetat de izobutilo acetat de izoamilo lactat de etilo succinat de etil, etc.

6.1.4. GlucideleGlucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi fructoză) şi pentoze

(arabinoză şi xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlneşte zaharoza.

15

Page 16: Curs Completare Bauturi

Glucidele se află în vinuri în cantităţi variabile funcţie de tipul vinului: 1÷2 g/l la vinurile seci şi peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile imprimă vinurilor catifelaj, onctuozitate şi moliciune.

În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l fructoză şi mai puţină glucoză. În vinurile roşii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi în timpul maturizării lor.

Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii şi fermentată. Zaharoza adăugată în timpul fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind fermentată, ea putând fi depistată numai dacă a fost adăugată vinului.

Vinul mai conţine pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile seci se află întotdeauna 1÷2 g/l zaharuri reducătoare.

6.1.5. Substanţele fenoliceSubstanţele fenolice denumite curent substanţe colorante şi tanante au un mare

rol asupra tipicităţii, caracteristicilor organoleptice, transformărilor chimice şi fizico-chimice ale vinurilor.

În primul rând substanţelor fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor şi, în mare măsură influenţează gustul. Ele diferenţiază din punct de vedere organoleptic şi chimic vinurile roşii de vinurile albe.

Unele din substanţele fenolice au caracter reducător, coagulează proteinele şi intervin la limpezirea spontană sau la cleirea vinurilor.

Estimarea globală a acestor substanţe se face prin determinarea indicelui de permanganat de potasiu, care reprezintă cantitatea de permanganat necesară oxidării compuşilor fenolici, măsurată în prezenţa indigoului carmin ca indicator.

Compuşii fenolici din vinuri aparţin următoarelor grupe chimice: antociani, flavone, taninuri condensate şi taninuri hidrolizabile.

6.1.6. Substanţele azotateSubstanţele azotate din vinuri sunt în majoritate de natură organică. Ele provin

din struguri, drojdii autolizate şi în cantităţi mici din substanţe organice folosite la cleiri.Dinamica substanţelor azotate se prezintă astfel: la fermentare scade conţinutul

în azot total ca urmare a consumării azotului asimilabil de către drojdii, după care creşte conţinutul în azot până la tragerea de pe drojdie când vinul se îmbogăţeşte în produşi de autoliză. În etapele următoare azotul se micşorează, ca urmare a precipitării azotului macromolecular.

Conţinutul de substanţe azotate în vin depinde de calitatea strugurilor şi tehnologia aplicată, variind în limite largi, de la 1÷3 g/l, iar exprimat sub formă de azot total, în medie, 200 mg/l la vinurile albe şi 300 mg/l la vinurile roşii. În afara azotului amoniacal, care reprezintă circa 5% din azotul total, azotul din vin se găseşte sub diferite forme: proteine, polipeptide şi peptone, aminoacizi.

Substanţele azotate nu influenţează gustul vinului, însă sunt importante ca substanţe nutritive indispensabile pentru drojdii şi bacterii. Unele substanţe azotate se insolubilizează şi dau tulburări în timpul conservării vinurilor albe în sticle (proteine, unele peptone).

16

Page 17: Curs Completare Bauturi

6.1.7. Substanţele pectice şi polizaharide Aceste substanţe se pun uşor în evidenţă prin precipitarea lor cu alcool etilic în

vinul acidulat. Depozitul ce apare, în cantitate de câteva grame la litru, este format din pectină, gume şi mucilagii vegetale.

Pectinele sunt hidrolizate în timpul fermentaţiei cu formare de alcool metilic şi acid pectic care precipită. După câteva luni de la obţinerea vinului, pectinele nu se mai găsesc în vin. Gumele sunt polizaharide condensate pe bază de arabinoză. Ele joacă rolul de coloizi protectori, cu influenţă asupra limpidităţii vinului.

6.1.8. Substanţele mineraleSubstanţele minerale din vinuri îşi au originea în:

materia primă, strugurii; substanţele aderente pe struguri: pământ, pesticide; tratamentele aplicate mustului şi vinului: sulfitări, cleiri, filtrări; utilajele şi vasele neprotejate (Fe, Cu, Al, Mn).

Analitic, substanţele minerale se exprimă prin cenuşa vinului. Ele participă la gustul vinului, dând o senzaţie de prospeţime. Substanţele minerale, în cantitate de 2÷4 g/l, sunt influenţate de soi, sol, agrotehnica aplicată, precipitaţii, modul de obţinere şi tratamentele ce se aplică vinurilor.

Dintre cationii cu pondere însemnată în cenuşa vinului întâlnim: K+, Ca2+, Na+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, Cu+, Cu2+, etc., iar dintre anioni: SO4

2-, Cl-, PO43-, etc.

K+ este cationul cu ponderea cea mai mare din vin. Poate proveni şi din aplicarea diferitelor tratamente: sulfitare cu K2CO3, etc. Conţinutul său se micşorează prin precipitarea bitartratului de potasiu.

Ca2+ este limitat în vin datorită insolubilizării tartratului de calciu. Poate proveni şi din pereţii cisternelor de beton precum şi de la dezacidifierea cu CaCO3. Împreună cu magneziul intervine în precipitările coloidale.

Na+ intervine la precipitarea coloizilor prin cleire, limita maximă admisă este de 1 g/l NaCl.

Fe este constituit din fierul biologic, provenit din suc 2÷5 mg/l şi fierul tehnologic provenit din praful de pe struguri, tratamente şi din coroziunea maşinilor şi vaselor metalice, care poate ajunge până la 60 mg/l. În condiţii normale vinurile albe conţin 10 mg/l, iar cele roşii 15 mg/l fier. Prezenţa fierului în exces atrage după sine modificări nedorite dintre care mai importante sunt casarea albă şi casarea neagră.

Cu2+ care provine pe cale naturală rar depăşeşte 0,5 mg/l. În timpul fermentaţiei mustului, o mare parte precipită sub formă de sulfură de cupru. Ulterior vinul se poate îmbogăţi ca urmare a contactului cu diferite conducte, robineţi, pompe, etc. Când concentraţia depăşeşte 0,7÷0,8 mg/l, poate să apară casarea cuproasă.

SO42- se găseşte în vin în cantitate de maximum 1 g/l, conţinutul său mărindu-se

ca urmare a oxidării dioxidului de sulf. În vinurile cu rest de zahăr, puternic sulfitate, depăşeşte uneori concentraţia maximă admisă de 2 g/l calculat K2SO4.

Cl- poate proveni şi din NaCl adăugată uneori în vin cu ocazia limpezirii cu gelatină, clei de peşte, etc. Un conţinut mai ridicat poate să apară în vinurile provenite

17

Page 18: Curs Completare Bauturi

din plantaţiile de vii din apropierea mării, precum şi în vinurile care au fost tratate cu schimbători de ioni.

PO42- poate proveni şi din fosfatul de amoniu care se adaugă în unele ţări viticole,

pentru a uşura fermentaţia. Vinurile de maceraţie (aromate şi îndeosebi roşii) conţin cantităţi mai mari decât cele albe. În prezenţa fierului şi a calciului în exces, provoacă casarea fosfato-fericalcică.

F- poate proveni şi în mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicaţi. În doze mari (200 mg/l) poate împiedica fermentaţia alcoolică. Fiind dăunător sănătăţii, este limitat până la 1 mg/l, dar numai în formă minerală, nu şi organică.

6.1.9. Vitaminele şi enzimele Vinurile au un conţinut mic în vitamine, însă din punct de vedere calitativ cuprind

toate vitaminele necesare vieţii, jucând rolul de factori de creştere indispensabili pentru drojdii şi bacterii. Dintre vitaminele aflate în vinuri cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa B (tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic şi biotina.

Activitatea enzimatică a mustului se micşorează considerabil după fermentarea mustului, în etapele de formare şi maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplică vinurilor. După fermentare, vinul tânăr prezintă activitate enzimatică oxidazică, proteolitică şi pectolitică.

***Prin reglementările internaţionale (O.I.V., U.E.) şi H.G. 314/1999 privind aplicarea

Legii viei şi vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru principalele componente chimice aflate în vin: tăria alcoolică dobândită la 200C, minimum 8,5% vol.alcool; metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe şi roze, 300 mg/l la vinurile roşii; aciditate totală, minimum 4,5 g/l exprimată în acid tartric (60 mechiv./litru); aciditate volatilă, maximum 20 mechiv./litru (mai mică de 18 mechiv./l la vinurile albe

şi mai mică de 20 mechiv./l la vinurile roşii). Aceste limite nu pot fi depăşite, decât la vinurile vechi obţinute prin tehnologii speciale;

extract sec nereducător, minimum 15 g/l la vinurile albe şi roze de consum curent, 18 g/l la vinurile albe şi roze de calitate superioară, 19 g/l la vinurile DOC şi 21 g/l la vinurile DOCC;

substanţe minerale, maximum : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1 mg/l, F 1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;

sulfaţi, exprimaţi în K2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri în general, cu unele excepţii: 1,5 g/l la vinurile învechite cel puţin 2 ani în vase de lemn, cele îndulcite cu must şi cele obţinute prin adaos de alcool sau distilat de vin în must sau vin; 2 g/l pentru vinurile obţinute prin adaos de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile evaluate sub peliculă (drojdii peliculare);

antociani diglicuzidici ( malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roşii obţinute din soiuri nobile;

acid citric, maxim 1 g/l;

18

Page 19: Curs Completare Bauturi

dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roşii seci, 210 mg/l la vinurile albe şi roze seci, 260 mg/l la vinurile albe şi roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci şi dulci, 350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizaţi (Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasele) (Ţârdea, C., et al., 2001).

19