Curs -Estetica Preparatelor Culinare

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

MNISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I NOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XI -a

MODULUL:

ESTETICA PREPARATELOT CULINARE

DOMENIU: TURISM I ALIMENTAIE

NIVEL: 2

CALIFICARE: Tehnician n gastronomie

Martie 2009

MECICNDIPT / UIP


2

AUTOR:

Prof. Dr. Stelua Radu


3

CUPRINS

1. Coninutul tematic al modulului........................................................................... ..3

2. Competene specifice modulului de practic.......................................................... 3

3. Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de

practic................................................................................................................ . 6

4. Modalitatea de organizare a practicii: comasat, individual, pe grupe.................. 6

5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i de securitate a muncii

potrivit modulului prezentat .................................................................................... 7

6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii........................... 8

a. Jurnalul de practic al elevului................................................................................... 8

b. Activiti de nvare................................................................................................... 10

c. Proiect/ mini proiect....................................................................................................20

d. Studii de caz prezentate de elev.............................................................................. 38

7. Modaliti de evaluare: proba practic, portofoliu.................................................. 46

8. Anexe (exemple i indicaii privind modalitatea de completare i utilizare a

instrumentelor de lucru)............................................................................................ 48

9. Bibliografie...................................................................................................................56


4

1. Coninutul tematic al modulului

Materii prime necesare obinerii decorurilor

sortiment: de origine animal, de origine vegetal i compoziii diverse.

materii prime de decor: comestibile, necomestibile.

Armonia decorului

mrime, culoare, form, consisten, gust, arom.

Ustensile utilizate la obinerea decorurilor:

forme tietoare, cuite, duiuri, priuri.

Operaii specifice la executarea decorurilor

tranare, decupare, asamblare, montare, turnare.

Decoruri / ornamente

materii prime pentru decor, compoziii pentru ornare.

operaie de aplicare a decorului / ornamentului.

2. Competene specifice modulului de practic

C1 Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat

a) Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor;

b) Armonizarea decorului dup componentele preparatului;

C2 Execut elemente de decor

a) Utilizeaz ustensile specifice realizrii decorurilor;

b) Realizarea decorurilor i ornamentelor;

C3 Decoreaz/orneaz preparatele din variantele de meniuri

a) utilizeaz ustensile specifice realizrii decorurilor;

b) realizeaz decoruri pe diferite preparate culinare;


5

Obiectivele urmrite n desfurarea activitii practice a elevilor n vederea

decorrii preparatelor culinare sunt :

Identificarea materiilor prime vegetale legume sau fructe proaspete ce pot fi

folosite n tehnica decorrii;

Alegerea materiilor prime de origine animal necesare obinerii decorului pentru

anumite tipuri de preparate culinare;

Selectarea materiile prime necesare realizrii i armonizrii decorului cu

preparatul culinar;

Formarea deprinderilor de asociere a elementelor de decor cu diferitele tipuri de

preparate culinare;

Identificarea ustensilelor de care are nevoie lucrtorul n executarea operaiilor

de obinere a elementelor de decor;

Asigurarea securitii la locul de munc a elevului sau a lucrtorului;

Pregtirea dispozitivelor de tiere;

Utilizarea ustensilelor pentru tierea, decuparea sau sculptarea elementelor

componente ale decorului;

Executarea operaiilor de: tiere, decupare, sculptare, ornare;

Executarea decorurilor din legume, fructe proaspete, a elementelor de decor

necomestibile;

Realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii

elementelor de decor sau a ornamentelor caracteristice.


6

3. Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul

de practic

Structurile de primire de tipul unitilor de alimentaie, de tip hotelier cu uniti de

alimentaie, mall-uri sunt: restaurante, fast-food-uri, pizzerii, restaurante drive-n, cofetrii,

patiserii, crperii, ceainrii, puburi, cluburi, baruri, hoteluri cu room-service, baruri sau

saloane de servire, restaurante cu buctrie rece sau cald.

Unitile de alimentaie enumerate trebuie s aib activitate de producie culinar i

activitate de servire. Astfel, acestea vor deine echipamentul tehnologic modern, ustensile

i vesel care s permit formarea elevilor pentru cerinele actuale pentru formarea n

domeniul gastronomiei.

Materiile prime utilizate n tehnica decorrii i a ornrii preparatelor culinare trebuie

s fie proaspete, s corespund din punct de vedere igienico-sanitar, s aib o valoare

nutritiv mbuntit contribuind la creterea coninutului de vitamine i sruri minerale,

carene care se manifest dup aplicarea operaiilor de pregtire i a tratamentelor

termice la alimente.

Ustensilele din dotarea buctriei restaurantelor, care vor fi folosite pentru

obinerea decorurilor, precum i cele destinate ornrii preparatelor culinare, trebuie s fie

moderne, adecvate materiilor prime utilizate la formarea elementelor de decor.

Personalul calificat din buctria restaurantelor buctarii vor forma cu mult

atenie elevii, mai ales n pregtirea elementelor de decor, n decorarea i ornarea

preparatelor culinare , activiti practice importante cu efecte n activitatea de servire.

Buctarii i maetri buctari vor executa demonstrativ elemente de decor pentru

elevi i vor exersa montarea acestora cu elevii pe diferite categorii de preparate culinare.

4. Modalitatea de organizare a practicii: comasat, individual, pe grupe

Organizarea stagiilor de pregtire practic se va face pe grupe de cte maximum 6

elevi, cte 3 pe fiecare schimb de lucru. Buna organizare va duce la nvarea mai rapid

a operaiilor specifice de executare a decorului dup desen i la montarea acestuia, de

ctre elevi, ntruct aceste operaii necesit atenie, migal, rbdare, fantezie, creativitate,

i formarea de deprinderi de mare siguran pentru reuita elementelor de decor.

Datorit numrului mic de elevi din grup, va trebui o organizare eficient, prin

repartizarea elevilor n mai multe uniti de alimentaie. Aproximativ 5 uniti de

alimentaie din comunitate, pentru o clas de 30 de elevi.


7

Programul de nvare pe perioada desfurrii stagiilor de pregtire practic

trebuie corelat cu programul de lucru al agenilor economici, intervalul orar recomandat

fiind 8-14 sau 14-20. n acest sens elevul se va adapta i cu programul de lucru de dup-

amiaz, reprezentnd o adaptare n tranziia de la coal la locul de munc.

n timpul efecturii orelor de practic elevul va fi ndrumat de un mentor sau un

tutore desemnat de unitatea de alimentaie, va fi verificat de acesta i de ndrumtorul sau

coordonatorul de practic.

5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i de securitate a muncii

potrivit modulului prezentat

Elevul va fi instruit n cadrul agentului economic de la nceput cu un instructaj

general de protecia muncii , unul de tip PSI i n mod periodic aa cum prevede legea

256/2006, i va fi instruit n mod special de tutore la fiecare punct de lucru din buctria

restaurantului, pentru prevenirea accidentelor de orice natur. Elevul i ndrumtorul vor

lua la cunotin de ntocmirea corect a instructajelor.

Elevul va respecta i regulamentul de ordine interioar a agentului economic, pe

parcursul desfurrii stagiului de practic.


8

6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii

a. Jurnalul de practic al elevului

Elevul va avea un jurnal de practic care s cuprind activitile desfurate n

buctria restaurantului att la acest modul, ct i la celelalte module de specialitate care

au ca scop nvarea meseriei de tehnician n gastronomie.

Exemplu:

JURNAL DE PRACTIC

Clasa:

Elev:

Perioada:

Locaie (Agent economic i departament):

Modul:

Tema/Teme:

Sarcini de lucru (opional, n funcie de specificul modulului):

n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii:

1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai

observat sau le-ai desfurat?

Activiti observate Activiti desfurate

2. Ce ai nvat sa faci pentru atingerea competentei?

3. Care au fost activitile practice care v-au plcut? Motivai.


9

4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.


10

b. Activiti de nvare

COMPETENA 1: Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat

Activitatea1.1

FI DE OBSERVAIE

Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor din legume sau fructe

Obiectivul activitii practice :

Identificarea materiilor prime vegetale legume sau fructe proaspete ce pot fi folosite

n tehnica decorrii;

Sarcini de lucru:

Folosind informaiile din manual, notie, mostrele de legume i urmrind etapele

demonstrative efectuate de maistru instructor sau de buctarul din buctria

restaurantului, completai n tabelul de mai jos caracteristicile materiilor prime vegetale pe

care le avei la dispoziie n vederea executrii decorurilor din legume. Precizai asocierea

acestora cu diferite preparate culinare.

Timp de lucru 10 minute

- Completai tabelul ;

- Schimbai fia de lucru cu colegul de echip;

- Corectai greelile cu creion colorat ;

Nr. Crt.

Materii prime

vegetale

Grupa din care face

parte

0,5 puncte

Culoarea

0,5 puncte

Gustul

0,5 puncte

Substane Nutritive

2

puncte

Asocierea cu diferite preparate culinare

1,5 puncte

Punc taj

Max. 5

puncte

1. Morcov rdcinoase galben portocaliu

dulce, aromat glucide substane minerale substane neazotate vitaminele A, B, C

Salate Supe creme Fripturi Preparate din pete

5

2. Pstrnac

3. Ridichi

4. Sfecla roie

5. Salata verde

6. Ceapa

7. Tomate

8. Ardei

9. Castravei

Total puncte

45


11

Identificarea caracteristicilor de culoare, gust i precizarea elementelor nutritive se

va realiza n buctria restaurantului , de ctre fiecare elev n parte. Fia de observaie

poate fi utilizat i ca fi de lucru, fi de autoevaluare, evaluare.

Fig. 1.- Tipuri de materii prime vegetale

Fig.2 - Elemente de decor obinute din legume


12

Activitatea1.2.

FI DE LUCRU

Alegerea materiilor prime de origine animal i a compoziiilor

necesare obinerii decorurilor

Obiectivul activitii practice:

alegerea materiilor prime de origine animal necesare obinerii decorului pentru

anumite tipuri de preparate culinare.

Sarcini de lucru:

Formai o grup din 2 elevi, un lucrtor i un observator n vederea pregtirii

materiilor prime necesare executrii decorului, i pentru pregtirea locului de munc.

Etapele necesare sunt :

respectare regulilor de igien i protecia muncii;

pregtirea locului de munc;

prezentarea preparatului ce urmeaz a fi decorat;

identificarea materiilor prime ;

pregtirea materiilor prime;


Nr. Crt.

Materii prime sau compoziii

Culoarea Consistena Gustul i

mirosul

Asocierea cu preparatul

culinar

1. Ou

2. Smntn

3. Cacaval

4. Brnz telemea

5. Aspicuri

6. Sosul de maionez

7. Sosul de unt

8. Sosul tartar

Fia de lucru va fi completat de observator.


13

Activitatea 1.3.

FI DE DOCUMENTARE

Armonizarea decorului

Obiectivele activitii practice :

Selecteaz materiile prime necesare realizrii i armonizrii decorului cu preparatul

culinar

Formarea deprinderilor de asociere a elementelor de decor cu diferitele tipuri de

preparate culinare.

V organizai n grupe formate din 2 elevi, un lucrtor i un observator, i vei

completa fia de documentare dup informaiile lucrtorului, verificnd corectitudinea

acestora.


Nume, prenume lucrtor

Armonizarea decorului dup componentele preparatului culinar

Sarcini de lucru Denumire sau caracterizare Realizat Nerealizat

Stabilii tipul de preparat culinar

Alegei materiile prime pentru executarea decorului

Mrimea

Culoarea

Forma

Consistena

Gustul i aroma

Observator,..


14

COMPETENA 2: Execut decoruri pentru preparate culinare

Activitatea 2.1.

FI DE LUCRU

Alegerea ustensilelor specifice realizrii decorurilor

Obiectivul activitii:

identificarea ustensilelor de care are nevoie lucrtorul n executarea operaiilor de

obinere a elementelor de decor.

Sarcini de lucru:

1. Organizai-v pe grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare:

Identificai ustensilele de lucru din buctria restaurantului necesare pentru execuia

elementelor de decor(forme tietoare, cuite, duiuri, priuri).

2. Privii cu atenie trusa de dispozitive de tiere sau decupare:

Fig.3. Trus cu dispozitive de tiere i decupare a elementelor de decor

3. Selectai i caracterizai conform cerinelor din tabel ustensilele i operaiile

corespunztoare de decupare a decorului:


15

Reper Denumirea ustensilelor Operaia Realizat Nerealizat

1 Set de dispozitive ascuite Sculptarea legume

sau fructelor

Realizat

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i

raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi flip-chart.

Timp de lucru 20 minute.

Fig.4. Selectarea ustensilelor necesare pentru realizarea trandafirului ca element de decor


16

Activitatea 2.2.

FI DE EVALUARE

Norme de protecia muncii la execuia decorurilor

Obiectivul activitii :

Asigurarea securitii la locul de munc al elevului ;

Sarcina de lucru:

Completai urmtoarea fi de evaluare cu rspunsurile pe care le considerai

corecte. Dup completare vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de

profesor conform baremului.

Timp de lucru: 15 minute

Se acord 10 puncte din oficiu.

I. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)

1. Instructajul specific locului de munc dureaz :

a. 2 ore; b. 3 ore; c.6 ore; d. 8 ore;

2. Este interzis desfurarea operaiilor de tiere n urmtoarele situaii:

a. fr iluminare puternic; b. pe suprafee instabile; c. cnd suntei obosii; d. cnd

suntei rnii;

II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare.(30 puncte)

a. ncperile n care se realizeaz elementele de ............. trebuie s aib fie

iluminare ..........., fie .............. cu ...........puternic de lumin.

b. Lucrai numai pe ..............stabil,

c. S avei o trus..................la locul de ............, pe care o vei folosi n cazul unor

accidente.

III. Scriei n dreptul enunurilor de mai jos litera A pentru enunul adevrat sau litera

F pentru enunul fals. (40 puncte)

a. Lucrtorii pot s ntre n spaiu de producie din buctria restaurantului fr

echipament de protecie.

b. Manipularea dispozitivelor de tiere se va face cu mult atenie deoarece ele pot

provoca accidente prin rnire fiind bine ascuite.

c. Nu lsai s cad deeuri pe pavimentul slii de producie, ele pot favoriza

alunecarea.

d. Putei ls la ntmplare ustensilele de decupare dup terminarea lucrului.


17

Activitatea 2.3.

FI DE OBSERVAIE

Recomandri pentru mnuirea dispozitivelor

Obiectivele activitii:

Pregtirea dispozitivelor de tiere.

Mnuirea ustensilelor pentru tierea, decuparea sau sculptarea elementelor de

decor.

Sarcini de lucru:

1. Pentru ascuirea cuitelor sau dispozitivelor tietoare rotunde plasai sau folosii

dispozitivul de tiere la un unghi de 30-50, n balans pn la ascuirea uniform pe toat

suprafaa, ca n figura 5.

Fig. 5. Pregtirea dispozitivelor de tiere prin ascuire


18

2. Folosii cuitul de legume ca n figura 6, imaginea reprezentnd un auxiliar pentru

ghidare.

Fig. 6. Mnuirea cuitului Thi pentru decuparea legumelor

Dispozitivul de decupare l vei folosi ca pe un stilou, tierea prin dantelare

realizndu-se cu o lam bine ascuit, asigurnd o bun presiune i o siguran la

milimetru.

Completai n tabelul de mai jos denumirea celor trei dispozitive de tiere, facei

asocierea cu operaia corespunztoare i indicai la ce sunt folosite :

Reper Denumire dispozitiv Operaia Utilizarea dispozitivului (corect, incorect)

1

2

3

3. Pentru executarea decorurilor avei nevoie de o mas stabil. Cele mai multe fructe sau

legume se decupeaz stnd n picioare, deoarece adesea este necesar aplicarea unei

presiuni asupra dispozitivului de tiere sau decupare.


19

4. n majoritatea cazurilor dispozitivele de decupare se mnuiesc cu mna dreapt.

Corpul, braele i picioarele ar trebui s fie relaxate, astfel nct s nu obosii repede.

5. n cele mai multe cazuri se folosete lumina zilei. Atunci cnd nu este posibil, pentru

iluminarea puternic avei nevoie de o surs puternic de iluminare, care s lumineze

direct obiectul la care se lucreaz.

6. Cuitele nu se utilizeaz ca n figura 7.

Fig. 7 Dispozitive de decupare pentru legume

Completai n tabelul de mai jos denumirea celor patru dispozitive de decupare, facei

asocierea cu operaia corespunztoare i indicai dac sunt folosite n mod corect sau nu:

Reper Denumire dispozitiv Operaia Utilizarea dispozitivului (corect, incorect)

1

2

3

4

Timp de lucru: 15 minute

Se lucreaz individual.


20

Activitatea 2.4.

c. MINIPROIECT

Realizarea decorurilor i ornamentelor

Obiectivul activitii practice:

Executarea operaiilor de: tiere, decupare, sculptare;

Executarea operaiilor de ornare;

Sarcini de lucru :

Avei la dispoziie materii prime vegetale legume sau fructe, cum ar fi: roii, castravei, morcov, ridichi, pepene verde, mere.

1. Examinai vizual probele i caracterizai-le n scris, fiecare elev alegnd un tip de materie prim.

.........................................................................................................

2. Urmai procedurile specifice de asociere a materiilor prime cu dispozitivul de tiere, decupare, sculptare, compatibil.

3. 1. Enumerai etapele de executare a decorului din roii i castravei.

1................... 2................... 3................... Fig. 8. Executarea elementelor de decor din roii i castravei


21

1.. 2 fig. 9. Executarea elementelor de decor din roii

1................. 2.................. 3........................ fig. 10 Executarea elementelor de decor din castravei


22

1.. 2 fig. 9. Executarea elementelor de decor din roii

1................. 2.................. 3........................ fig. 10 Executarea elementelor de decor din castravei


23

1. 2.. 3...........................

Fig.11 Executarea elementelor de decor din morcov

4 5 fig. 12 Executarea elementelor de decor din morcov i castravete


24

1.. 2.. 3

fig.13 Executarea elementelor de decor din morcov i castravete

1.. 2 3.. fig. 14 Executarea elementelor de decor din morcov


25

1.. 2 3.. 4.. 5. Fig. 15 - Executarea elementelor de decor din morcov


26

1 2. 3..

fig.16 Executarea elementelor de decor prin decupare


27

1. 2.. 3 4.. 5..

fig. 17 Executarea elementelor de decor din ridiche roie

1.. 2 3 4.. 5.

Fig.18 Executarea elementelor de decor din ridiche roie


28

1.. 2 3..

4 5. 6 7 .. 8..

Fig. 19 Executarea elementelor de decor din sfecla roie


29

13 14.. 15. 16 17.

Fig.20 Executarea elementelor de decor din sfecla roie


30

18 19. 20.. Fig. 21 Executarea elementelor de decor florale


31

1.. 2. 3 4 fig.22 Executarea elementelor de decor din ceap

1.. 2. 3. 4..

fig. 23 Executarea elementelor de decor din andive


32

Reper Etapa de execuie a decorurilor

Dispozitiv Pentru

Executarea decorului

Realizat Nerealizat Punctajul acordat

Figura 8

1.................... 2.................... 3.....................

Figura 9

1.................... 2.................... 3.....................

Figura 10

4................... 5...................

Figura 11

1..................... 2..................... 3.....................

Figura 12

4..................... 5.....................

Figura 13

1...................... 2...................... 3......................

Figura 14

1...................... 2...................... 3......................

Figura 15

1...................... 2...................... 3...................... 4...................... 5.......................

Figura 16

1...................... 2...................... 3......................


33

Figura 17

1...................... 2...................... 3...................... 4...................... 5.......................

Figura 18

1...................... 2...................... 3...................... 4...................... 5.......................

Figura 19

1....................... 2....................... ..........................

Figura 20

13..................... 14..................... 17.....................

Figura 21

18..................... 19..................... 20.....................

Figura 22

1...................... 2...................... 3...................... 4......................

Figura 23

1...................... 2...................... 3...................... 4......................

Observator, ......................................................


34

Activitatea 2.6. FI DE LUCRU

Obiectivul activitii : Executarea decorurilor din fructe proaspete;

Sarcini de lucru: 1.Organizai-v pe echipe de 3-4 elevi care s execute elemente de decor din fructe proaspete. 2. Enumerai etapele de realizare a decorului din fructe

1.. 2.. 3.. fig.24 Executarea elementelor de decor din mere

Reper Etapele necesare executrii elementului de decor din fructe

Realizat Nerealizat

Figura 24 1............................ 2............................ 3............................

Figura 25

4............................ 5............................ 6............................ 7............................

Figura 26

Figura 27

1............................ 2............................ 3............................ 4............................ 5............................ 6............................ 7............................ 8............................ 9............................ 10..........................

Evaluare sau autoevaluare elev,


35

4 5.. 6 7. Fig.25 Executarea elementelor de decor din mere


36

fig.26 - Element de decor floral comestibil


37


38

fig. 27.- Etapele executrii elementului de decor comestibil


39

Activitatea 2.7.

d. STUDIU DE CAZ

METODA CUBULUI

Realizarea elementelor de decor necomestibile

Obiectivul activitii:

Executarea elementelor de decor necomestibile;

Sarcini de lucru:

Activitatea poate fi una recapitulativ a cunotinelor i deprinderilor n legtur cu

operaiile specifice executrii decorurilor necomestibile.

Timp de lucru : 6 ore

Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru.

Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii.

Etapele metodei sunt urmtoarele:

Se mparte colectivul clasei n 4 grupe;

Se alege un lider care s controleze derularea aciunii;

Se mpart sarcinile ntre membrii grupului: fiecare elev primete o foaie de hrtie

ptrat pe care va construi o fa a cubului;

Executarea operaiei de

tiere

Executarea Operaiei de

decupare

Montarea elementelor

de decor

Asamblarea elementelor

de decor

Analiza senzorial

a decorului

Armonizarea Realizarea Elemente

lor de decor


40

Pe foaia de hrtie un elev va scrie: materiile prime folosite, ustensile necesare;

Ali elevi vor proceda la executarea decorului propriu-zis;

Liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii;

Dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.


41


42


43

COMPETENA 3: Decoreaz/orneaz preparatele din variantele de meniuri

Activitatea 3.1.

Realizeaz decorarea / ornarea preparatelor culinare din meniuri

Obiectivul activitii este:

realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii

elementelor de decor caracteristice.

Sarcini de lucru:

1. Clasa se va organiza n mai multe grupe formate din 3 elevi, doi lucrtori i un

observator. Rolurile se pot invers.

2. Fiecare grup realizeaz decorarea preparatului culinar.

3. Un elev ntocmete fia de evaluare.

Timp de lucru 3 ore.

Clasa.................

Nume, prenume elev.......................

Profesor............................................

Grupa...............................................

Modulul...........................................

FI DE EVALUARE

Sarcini de lucru Realizat Nerealizat Punctaj maxim acordat

Stabilirea tipului de preparat culinar

1

Identificarea materiilor prime necesare realizrii decorului

1

Armonizare elementelor de decor cu componentele preparatului

1

Selectarea dispozitivelor de realizare a elementelor de decor

1


44

Executarea elementelor de decor

1

Asamblarea elementelor de decor

1

Montarea decorului 1

Analiza esteticii preparatului 1

Pregtirea preparatului n vederea servirii

1

Punctaj din oficiu 1

TOTAL PUNCTAJ 10 puncte

Prezentai preparatul culinar realizat colegilor i profesorului.


45

Activitatea 3.2.

Realizarea ornrii preparatelor culinare din meniuri

Obiectivul activitii este:

realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii

ornamentelor caracteristice.

Sarcini de lucru:

1. Clasa se va organiza n mai multe grupe formate din 2 elevi, un lucrtor i un

observator. Rolurile se pot inversa.

2. Fiecare grup realizeaz ornarea preparatului culinar.

3. Elevul observator ntocmete fia de lucru.

Timp de lucru 3 ore.

Clasa.................

Nume, prenume lucrtor............

Profesor............................................

Grupa...............................................

Modulul...........................................

FI DE LUCRU

Sarcini de lucru Realizat Nerealizat Punctaj maxim acordat


1

Identificarea materiilor prime necesare realizrii ornrii

1

Armonizarea elementelor de ornare cu componentele preparatului

1

Selectarea dispozitivelor de realizare a ornrii

1

Executarea ornamentelor 1

Asamblarea elementelor de ornare

1

Turnarea decorului 1

Analiza esteticii preparatului culinar

1

Pregtirea preparatului n vederea servirii

1



Observator,

..................................



46

7. Modaliti de evaluare: proba practic, portofoliu

Lucrrile i imagnile cu preparatele culinare realizate de elevi vor fi adunate ntr-un

portofoliu, constitund dovezi ale progresului i ale atngerii competenelor.

Portofoliul repreznt un element flexibil de evaluare, care, pe parcurs, poate s

nclud i alte elemente ctre care se ndreapt nteresul elevului i pe care dorete s le

aprofundeze.

Aceast metod alternativ de evaluare ofer fiecarui elev posibilitatea de a lucra n

ritm propriu, stimulnd implicarea activ n sarcinile de lucru i dezvoltnd capacitatea de

autoevaluare.

Portofoliul cuprinde o selecie dintre cele mai bune lucrri sau realizri personale

ale elevului, cele care l repreznt i care pun n eviden progresele sale, care permit

aprecierea aptitudinilor, talentelor, pasiunilor, contribuiilor personale.

Alctuirea portofoliului este o ocazie unic pentru elev de a se autoevalua, de a-i

descoperi valoarea competenelor i eventualele greeli.

Evaluarea portofoliului ncepe de obicei prin explicarea de ctre profesor, la nceputul

modulului, a obiectivelor nvrii n perioada pentru care se va primi nota. Profesorul i

elevii cad de acord asupra produselor pe care trebuie s le conn portofoliul i care s

dovedeasc ndeplnirea obiectivelor nvrii (reamntii elevilor, dup fiecare activitate, s

ataeze n portofoliu eantioane care s le amnteasc mai trziu de munca depus i

care s constituie nstrumente utile n procesul evalurii).

Atunci cnd elevul i preznt portofoliul, profesorul realizeaz de obicei un nterviu

cu acesta, trecnd n revist lucrrile anexate, analiznd atitudinea lui fa de munca

depus, ludndu-l pentru lucrurile bune, i ajutndu-l s se concentreze asupra

aspectelor care trebuie mbuntite.

Pentru modulul Estetica preparatelor culinare, portofoliul poate s cuprind:

Fie tehnologice pentru preparate culinare

Cataloage sau imagni cu preparatele culinare de realizat

Prezentarea materiilor prime necesare pentru realizarea decorului asociat preparatului

culinar

Descrirea caracteristicilor materiilor prime;

Imagni cu ustensilele necesare executrii decorului/ ornamentului;


47

Montarea elementelor de decor i realizarea ornamentelor-imagni;

Fie de lucru ndividual i pe grupe

Fie i teste de evaluare

Prezentul material se dorete a fi un suport menit s sprijne activitatea profesorului

la clas, s ncurajeze elevii n luarea deciziilor, stabilirea i realizarea propriilor deziderate

i atngerea performanei.


48

1. Anexe

Indicaii privind modalitatea de completare i utilizare a instrumentelor de lucru

FI DE OBSERVAIE

Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor din legume sau fructe

Nr. Crt.

Materii prime

vegetale

Grupa din care face

parte

0,5 puncte

Culoarea

0,5 puncte

Gustul

0,5 puncte

Substane Nutritive

2 puncte

Asocierea

cu diferite

preparate culinare

1,5 puncte

Punc- Taj

Max. 5

puncte

1. Morcov rdcinoase galben portocaliu

dulce, aromat

glucide substane minerale substane neazotate vitaminele A, B, C

Salate Supe creme Fripturi Preparate din pete

5

2. Pstrnac rdcinoase Alb-glbuie

Dulce, aromat

glucide vitaminele B1,B2,C Uleiuri eterice

Salate Supe creme

5

3. Ridichi rdcinoase Roie sau alb

plcut vitaminele B1,B2,C Uleiuri eterice

Salate

5

4. Sfecl roie

rdcinoase Rou nchis pn la rou deschis

Plcut, caracteristic

glucide vitaminele B1,B2,C Uleiuri eterice

Salate Supe ciorbe

5

5. Salat verde

frunzoase Verde plcut Glucide Sruri minerale pigmeni

salate 5

6. Ceap bulboase Alb sau verde

iute, caracteristic

Glucide Proteine Vitamine A,B,C

Salate Supe Ciorbe Fripturi Preparate din pete

5

7. Tomate seminoase Roie sau galben

Plcut dulce, acrior

Glucide Vitamine pigmeni

Salate Gustri fripturi

5


49

8. Ardei Seminoase Verde sau galben

Plcut dulce, iute sau puin iute

Glucide Vitamine A,C

Salate Gustri Fripturi

5

9. Castravei seminoase verde Plcut dulce,

Coninut mare de ap

Salate Gustri fripturi

Total puncte

45

FI DE LUCRU

Alegerea materiilor prime de origine animal i a compoziiilor

necesare obinerii decorurilor

Nr. Crt.

Materii prime sau compoziii

Culoarea Consistena Gustul i

mirosul

Asocierea cu

preparatul culinare

1. Ou Alb-glbuie galben

gelatinos caracteristice Gustri Salate fripturi

2. Smntn Alb-glbuie

fluid Dulce, acrioar

Ciorbe deserturi

3. Cacaval glbuie

Tare Puin elastic

Plcute caracteristice

Salate Gustri Garnituri Preparate de baz

4. Brnz telemea

alb

Tare

Plcute Caracteristic laptelui

Salate Gustri Garnituri

5. Aspicuri transparent

Ferm, gelatinoas

Plcute specifice componentelor utilizate

Protejarea Preparatelor culinare mbunti rea calitilor senzoriale


50

6. Sosul de maionez

Galben pai

Cremoas omogen

Plcute, gust acrior

Salate Preparate din pete Gustri fripturi

7. Sosul de unt Alb-glbuie

vscoas plcute Preparate din carne

Fia de lucru va fi completat de observator i va acorda un calificativ: foarte

bine(100%), bine(75%), satisfctor(50%), nesatisfctor(25%), n funcie de ponderea

celulelor completate de ctre elev.

FI DE DOCUMENTARE

Armonizarea decorului

Nume, prenume lucrtor

Armonizarea decorului dup componentele preparatului

Sarcini de lucru Denumire sau

caracterizare

Realizat Nerealizat

Stabilii tipul de

preparat culinar

Gustare rece

Da -

Alegei materiile

prime pentru

executarea

decorului

Castravei Da -

Roii Da -

Mrimea Medie Da -

Medie Da -

Culoarea Verde Da -

Roie Da -

Forma Oval sau cilindric

Rotund

Da

Da

-

Consistena Solid

Solid

Da

Da

-


51

Gustul i aroma Plcute caracteristice

Da -

Observator,..

Prin realizarea activitilor enumerate anterior, elevul poate obine un calificativ n

executarea sarcinilor de lucru.


52

FI DE LUCRU

Alegerea ustensilelor specifice realizrii decorurilor

Reper Denumirea ustensilelor

Operaia Realizat Nerealizat

1 Set de dispozitive ascuite

Sculptarea legume sau fructelor

realizat

2 Geant cu 23 de ustensile pentru sculptarea fructelor i legumelor

Sculptarea legume sau fructelor

realizat

3 Forme tietoare Decupare realizat

4 Blat pentru decupare Suport pentru tiere

realizat

5 Baghete din lemn, beioare, scobitori

Instrumente pentru fixare

realizat

6 Lipici Lipire realizat

7 Dispozitiv pentru tierea rapid a legumelor

Tierea realizat

8 Cuit Thai cu lam flexibil

Tierea realizat

9 Cuit Curare realizat

10 Cuit Davidoff Tiere forme realizat

11 Cuit pentru legume Scobire realizat

12 Dispozitiv cu diamant Ascuire realizat

13 Cuit universal chinezesc

Tiere dantelat realizat

Pentru reuita sculpturii fructelor i legumelor este necesar folosirea unui echipament

corespunztor. n aceste condiii, putei fabrica piesele voastre de decor, ntr-o manier

simpl i rapid.


53

FI DE EVALUARE

Norme de protecia muncii la execuia decorurilor

BAREM DE NOTARE

Se acord 10 puncte din oficiu

I. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)

1 - c;

2 - d;

Pentru rspuns corect se acord 20 de puncte, pentru rspuns parial corect se acord 10

puncte, pentru rspuns incorect se acord 0 puncte.

II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare.

(30 puncte)

a. ncperile n care se realizeaz elementele de decor trebuie s aib fie iluminare

natural, fie artificial cu intensificarea puternic de lumin.

b. Lucrai numai pe masa stabil,

c. S avei o trus medical la locul de munc, pe care o vei folosi n cazul unor

accidente.



III. Scriei n dreptul enunurilor de mai jos litera A pentru enunul adevrat sau litera F

pentru enunul fals.(40 puncte).

a. Lucrtorii pot s ntre n spaiul de producie din buctria restaurantului fr

echipament de protecie. F

b. Manipularea dispozitivelor de tiere se va face cu mult atenie deoarece ele pot

provoca accidente prin rnire, fiind bine ascuite. A

c. Nu lsai s cad deeuri pe pavimentul slii de producie, ele pot favoriza alunecarea.

A

d. Putei lsa la ntmplare ustensilele de decupare dup terminarea lucrului. F




54

Clasa.................


Profesor............................................

Grupa...............................................

Modulul...........................................

FI DE LUCRU

Reper Etapele necesare executrii elementului de decor din fructe

Realizat Nerealizat

Figura 24

1.Alegerea merelor ca materie prim 2.Tierea merelor n jumti 3.Tierea jumtilor n felii

Da

Da

Da

Figura 25

4.Aezarea feliilor n forma corespunztoare decorului de "Pasre" 5.Decuparea prilor componente ale decorului; 6.Scobirea; 7.Asamblarea definitiv a prilor componente ale decorului;

Da

Da

Da Da

Figura 26

Element de decor floral comestibil obinut din pepene verde.

Da

Figura 27

1. Desenarea liniilor de contur a decorului dantelat; 2.Secionarea dup contur; 3.Conturarea elementelor dantelate; 4, 5, 6, 7. Decuparea elementelor dantelate pe toat circumferina pepenelui verde; 8.Conturarea capacului sub form de floare; 9.Decuparea decorului; 10.Sculptarea capacului;

Da Da Da Da Da Da Da Da

Da Da

Executarea operaiilor mai sus amintite determin obinerea elementului de decor.

Nerealizarea unor operaii poate genera un decor inestetic. Vei proceda la corectarea

lui, dar i la repetarea sarcinilor de lucru nerealizate.


55

Clasa.................


Profesor............................................

Grupa...............................................

Modulul..........................................

FI DE EVALUARE

Sarcini de lucru Denumire sau descriere Realizat Sau

Nerealizat

Punctaj maxim acordat


Gustare rece 1

Identificarea materiilor prime necesare realizrii decorului

Morcov Castravete

1

Armonizare elementelor de decor cu componentele preparatului

Elemente de decor n form de floare cu petale, de aceeai mrime sau puin mai mic dect feliile de preparate din carne,brnz

1

Selectarea dispozitivelor de realizare a elementelor de decor

Cuite pentru tiere Cuite pentru decupare Cuit chinezesc

1

Executarea elementelor de decor

Tierea morcovului Tierea feliilor de castravete

1

Asamblarea elementelor de decor

Aezarea elementelor de decor obinute din morcov i castravete n form de floare cu petale.

1

Montarea decorului Asamblarea decorului se va face pe o farfurie ntins mic sau mare;

1

Analiza esteticii preparatului Preparatul culinar obinut 1 Pregtirea preparatului n vederea servirii

Curarea farfuriilor 1





56

9. Bibliografie

1. Brbulescu, G.- 2004 - Merceologie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic,

Bucureti;

2. Blithe, J. - 1998 Comportamentul consumatorului, Editura Teora, Bucureti;

3. Burghiu, F. i colectiv 1988 Tehnologia culinar i tehnica servirii, Editura Didactic

i Pedagogic, Bucureti;

4. Dinc, C. 2007 Buctar- Manual pentru calificarea buctar, an de completare,

Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti;

5. Diaconescu, M. 1979 Alimentaia raional, Editura Militar;

6. Enache, D.- 2000- Echipament tehnologic pentru producia culinar,

7. Florea, C. 2004 Manualul osptarului, Editura Sun Grafic, Bucureti;

8. Mihai, 2004 Alimentaie public i turism, Editura Niculescu, Bucureti;

9. Niac, G . 2004 Alimentaie, nutriie, alimente, Editura Emia;

10. Nicolescu, R. 2004 Tehnologia restaurantelor, Editura REBS Bucureti;

11. Prjol, G. 1994 Tehnologia culinar, de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i

Pedagogic, Bucureti;

12. Precup, N. 2000 Aperitive i preparate rapide, Editura Hiperion, Cluj - Napoca;


57

Documents

Curs -Estetica Preparatelor Culinare