Curs nivel 3 - Introducere în sistemul HACCP şi elaborarea unui

2013-1-RO1-LEO05-28756

LLP-LdV/TOI/2013/RO/007

Curs nivel 3 - Introducere în sistemul HACCP şi elaborarea

unui plan privind siguranţa alimentară, bazat pe sistemul

HACCP

Cuprins Nivel 3

Secţiunea Capitolul

1 HACCP şi siguranţa

alimentară

▪ Definiţia

▪ Legislaţia

▪ Ce înseamnă HACCP

▪ De ce HACCP şi atenţia faţă de siguranţa

alimentară?

2 Cine răspunde de HACCP şi

de siguranţa alimentară într-o

afacere?

▪ Echipa HACCP

▪ Care sunt responsabilităţile fiecărui membru al

echipei?

▪ Când au loc consultările între membrii echipei?

▪ Ce presupun aceste consultări?

3 Iniţierea unei afaceri în

domeniul hotelier şi de

alimentaţie publică

4 Colectarea informaţiilor despre

produs

▪ Ce grupe de produse avem?

▪ Ce grupe de produse folosim?

▪ Ce grupe de produse elaborăm?

▪ Care sunt informaţiile minime pe care le

colectăm (materie primă, alergeni şi aditivi)?

5 Materialele

6 Cum ne alegem clienţii

(consumatorii)

7 Traseul produsului de la materia

primă la produsul final

▪ Etapele directe ale procesului

▪ Etapele indirecte ale procesului

8 Pericole şi analizarea riscurilor ▪ Cum elaborăm o analiză a pericolelor?

- În practică?

▪ Analiza riscurilor: determinarea punctelor critice

de control (CCPs) şi a punctelor de atenţie

(APs)

▪ Care sunt normele legale? Unde şi cum pot fi

găsite?

▪ Determinarea limitelor

▪ Determinarea valorilor limitelor

▪ Cum prevenim riscurile?

- Proceduri

- Stabilirea instrucţiunilor de lucru

- Acţiuni preventive

9 Evaluarea şi măsurarea

eficienţei sistemului privind

siguranţa alimentară

10 Alcătuirea unui manual

HACCP-pentru propria afacere

din domeniul hotelier şi de


▪ Ce este un manual HACCP?

▪ Ce conţine un manual HACCP?

11 Urmărirea şi declaraţiile

obligatorii

12 Lista de termeni

Obiective generale de învăţare pentru nivelul 3

Elevii / cursanţii sunt capabili să pună în practică regulile pentru siguranţa alimentară şi

HACCP.

Obiective de învăţare pentru nivelul 3

1. HACCP şi siguranţa alimentară

Elevii / cursanţii sunt capabili să dea exemple prin care să arate că au înţeles

importanţa siguranţei alimentare şi a HACCP

2. Cine răspunde de HACCP şi de siguranţa alimentară într-o întreprindere?

Elevii / cursanţii sunt capabili:

▪ Să formuleze ce este un grup de lucru HACCP

▪ Să formuleze când trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP

▪ Să formuleze de ce trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP

▪ Să menţioneze cine face parte din grupul de lucru HACCP.

3. Iniţierea unei afaceri în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică

Elevii / cursanţii vor putea explica cu propriile cuvinte cum trebuie să arate o

afacere din domeniul hotelier şi de alimentaţie publică, ţinând cont de fluxul pe

care trebuie să-l urmeze produsele pentru a evita contaminarea încrucişată.

4. Colectarea informaţiilor despre produs

Elevii / cursanţii sunt capabili:

▪ Să utilizeze corect toate informaţiile de pe etichetele furnizorilor

▪ Să solicite certificatele şi documentele necesare pentru utilizarea produselor.

5. Materialele

Elevii / cursanţii vor fi capabili:

▪ Să menţioneze care sunt materialele care fac parte din echipamentul de

bucătărie

▪ Să utilizeze în mod corect toate materialele din bucătărie.

6. Cum ne alegem clienţii (consumatorii)

Elevii / cursanţii vor şti să formuleze pentru care grupuri de clienţi lucrează.

7. Traseul produsului:de la materia primă la produsul final


▪ Să recepţioneze, să verifice şi să depoziteze produsele în mod corect

▪ Să menţioneze etapele diferite ale procesului de producţie

▪ Să prepare şi să păstreze produsele în condiţii de siguranţă

▪ Să servească şi să debaraseze în condiţii de siguranţă.

8. Pericole şi analizarea riscurilor


▪ Să prepare mâncarea astfel încât riscul de contaminare să fie minim

▪ Să aplice procedura corectă de lucru.

9. Evaluarea şi măsurarea eficienţei sistemului privind siguranţa alimentară


▪ Să urmăreacă în mod corect modul de aplicare a sistemului de siguranţă

alimentară.

10. Alcătuirea unui manual HACCP-pentru propria afacere din domeniul hotelier şi

de alimentaţie publică

Elevii / cursanţii vor şti să explice cu propriile cuvinte de ce o afacere din domeniul

hotelier şi de alimentaţie publică are nevoie de un manual HACCP.

11. Urmărirea şi declaraţiile obligatorii


▪ Să reacţioneze corect când apare o problemă

▪ Să informeze autoritatea naţională când este necesar.

Obiective generale de învăţare pentru nivelul 3 avansat

Elevii / cursanţii cunosc regulile privind siguranţa alimentară şi HACCP.

Elevii / cursanţii ştiu să aplice regulile privind siguranţa alimentară şi HACCP în situaţii

practice.

Obiective de învăţare pentru nivelul 3 avansat

1. HACCP şi siguranţa alimentară

Elevii / cursanţii pot să dea exemple prin care să arate că au înţeles importanţa

siguranţei alimentare şi a HACCP.

2. Cine răspunde de HACCP şi de siguranţa alimentară într-o afacere?


▪ Să formuleze ce este un grup de lucru HACCP

▪ Să formuleze când trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP

▪ Să formuleze de ce trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP

▪ Să explice importanţa unui grup de lucru HACCP-şi cine trebuie să facă

parte din grup.

3. Iniţierea unei afaceri în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică

Elevii / cursanţii vor şti să alcătuiască planul de ansamblu al unei afaceri ,

ţinând cont de traseul produselor pentru a evita contaminarea încrucişată.

4. Colectarea informaţiilor despre produs


▪ Să utilizeze corect toate informaţiile de pe etichetele furnizorilor

▪ Să solicite certificatele şi documentele necesare pentru utilizarea produselor

Elevii / cursanţii vor fi capabili să producă ei înşişi şi să utilizezehe (ţinând cont de

ofertă) informaţiile necesare privind produsul.

5. Materialele


▪ Să utilizeze în mod corect toate materialele din bucătărie

▪ Să menţioneze riscurile implicate când sunt folosite materialele.

6. Cum ne alegem clienţii (consumatorii)


▪ să formuleze pentru care ‘grupuri de clienţi’ lucrează

▪ să ţină cont de pericolele pe care anumite materii prime şi produse le implică

pentru consumatori.

7. Traseul produsului: de la materia primă la produsul final


▪ Să recepţioneze, să verifice şi să depoziteze produsele în mod corect

▪ Să menţioneze etapele diferite ale procesului de producţie

▪ Să prepare şi să păstreze produsele în condiţii de siguranţă

▪ Să servească şi să debaraseze în condiţii de siguranţă

▪ Să ia măsurile necesare privind igiena şi mediul.

8. Pericole şi analizarea riscurilor


▪ Să explice diferenţa dintre pericol şi analiza riscurilor

▪ Să alcătuiască individual o analiză a riscurilor

▪ Să alcătuiască individual o analiză a pericolelor.

Evaluarea şi măsurarea eficienţei sistemului privind siguranţa alimentară


▪ Să măsoare eficienţa sistemului aplicat

▪ Să evalueze

Să regleze sistemul când este necesar.

10. Alcătuirea unui manual HACCP-pentru propria afacere din domeniul

hotelier şi de alimentaţie publică

Elevii / cursanţii vor fi capabili să alcătuiască un manual HACCP în mod corect.

11. Urmărirea şi declaraţiile obligatorii


▪ Să alcătuiască şi să menţină un registru de urmărire

▪ Să menţioneze când trebuie să informeze autoritatea naţională.

Secţiunea 1: HACCP şi siguranţa alimentară

1.1. Definiţia HACCP

HACCP sau analiza pericolelor şi controlul punctelor critice reprezintă un sistem preventiv

care controlează pericolele cu scopul asigurării siguranţei alimentelor (nutrienţilor).

1.2. HACCP înseamnă:

Hazard: (pericol, risc)

Analysis: analiză

Critical: critic

Control: control

Point: punct

Hazardul (riscul) este un pericol posibil care ar putea fi prezent în aliment sau ar proveni

din aliment, punând astfel în pericol sănătatea clientului.Există trei tipuri de risc: biologic,

fizic şi chimic.

Analiza riscurilor este sinonimă cu analiza pericolelor. Pentru fiecare acţiune sau etapă a

procesului, trebuie să verificaţi:

- dacă ar putea exista vreun pericol

- ce fel de pericol (biologic, fizic sau chimic)

- care sunt şansele ca pericolul să apară într-adevăr

- care sunt consecinţele pentru client dacă pericolul apare într-adevăr.

Punct critic de control

Dacă pe parcursul unei analize a pericolelor observaţi că în anumite puncte pot apărea

pericole reale cu consecinţe serioase pentru sănătatea publică, atunci acestea sunt

punctele critice de control.

Aceste puncte trebuie urmărite îndeaproape şi verificate în mod regulat.

1.3. Legislaţia

1.1.1. Caracteristici legislative privind LEGISLAȚIA generala in domeniul SIGURANȚEI alimentare 1.1.1.1. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002

de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentareIntroducere

Legislația alimentară urmărește unul sau mai multe obiective generale privind un nivel ridicat de protecție

a vieții și sănătății umane și protecția intereselor consumatorilor, incluzând practici corecte în comerțul

alimentar. În plus, legislația alimentară a Uniunii Europene (UE) protejează consumatorii împotriva practicilor

comerciale frauduloase sau înșelătoare. Această legislație este menită, de asemenea, să protejeze sănătatea şi

bunăstarea animalelor, sănătatea plantelor, precum şi mediul înconjurător[1].

Legea generala a alimentelor este reprezentata de Regulamentul CE 178/2002 care stabilește cerințele legii

alimentelor si procedurile de siguranța alimentara [2]. Regulamentul asigură calitatea produselor alimentare

destinate consumului uman şi a hranei pentru animale. Acesta garantează astfel libera circulație a produselor

sănătoase şi sigure în cadrul pieței interne[1].

1.1.1.1.2. Principiile generale ale legislației alimentare

Au la baza:

Analiza riscului

Principiul precauției

Protecția intereselor consumatorilor

1.1.1.1.3. Analiza riscului

Pentru realizarea obiectivului general al unui nivel ridicat al protecției vieții și sănătății umane, legislația

alimentară se bazează pe analiza riscurilor, cu excepția cazurilor în care aceasta nu este adecvată împrejurărilor

sau naturii măsurii. Aceasta se bazează pe dovezile științifice disponibile și este realizată în mod independent,

obiectiv și transparent [1].

1.1.1.1.4. Principiul precauției

Dacă se identifică posibilitatea unor efecte dăunătoare asupra sănătății, dar persistă incertitudinea

științifică, pot fi adoptate măsuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat

de protecție a sănătății stabilit în Comunitate. Măsurile adoptate pe baza alimentului trebuie să fie

proporționale și să nu impună restricții prea mari pentru realizarea nivelului ridicat de protecție a sănătății

stabilit în Comunitate. Măsurile se revizuiesc într-o perioadă de timp rezonabilă, în funcție de natura riscului

identificat la adresa vieții sau sănătății[1].

1.1.1.1.5. Protecția intereselor consumatorilor

Legislația alimentară din punct de vedere al intereselor consumatorilor are drept scop prevenirea

practicilor frauduloase , contrafacerii produselor si orice ar putea induce in eroare consumatorul[1].

1.1.1.2. Principiile transparenței

Are la baza:

Consultarea publicului

Informarea publicului

1.1.1.3. Consultarea publicului

Publicul este consultat în mod deschis, direct sau prin organismele reprezentative, în timpul pregătirii,

evaluării și revizuirii legislației alimentare, cu excepția cazurilor în care urgența problemei respective nu

permite acest lucru[1].

1.1.1.4. Informarea publicului

În cazurile în care există motive rezonabile să se suspecteze că anumite produse alimentare sau hrană

pentru animale pot prezenta un risc pentru sănătatea umană sau pentru sănătatea animalelor, atunci, în funcție

de natură, gravitatea și dimensiunile riscului respectiv, autoritățile publice iau măsuri adecvate pentru

informarea publicului cu privire la natura riscului pentru sănătate, identificând, produsele alimentare sau hrana

pentru animale ori tipul de produse alimentare sau de hrană pentru animale, riscul pe care acestea îl pot

prezenta și măsurile sunt pe cale să se ia în vederea prevenirii sau eliminării acelui risc[1].

1.1.1.5. Obligațiile generale în comerțul alimentar

Principalele obligații in comerțul alimentar se refera la:

Produsele alimentare importate în Comunitate

Produsele alimentare exportate din Comunitate

Standarde internaționale

1.1.1.5.1. Produsele alimentare importate în Comunitate

Produsele alimentare trebuie să satisfacă cerințele impuse in legislația alimentara sau condițiile

recunoscute de Comunitate, în cazurile în care există un acord specific între Comunitate și țara exportatoare[1].

1.1.1.5.2. Produsele alimentare exportate din Comunitate

Produsele alimentare trebuie să îndeplinească cerințele legislație alimentare în vigoare. Exista și excepții

când produsele alimentare sunt dăunătoare pentru sănătate sau hrana pentru animale nu prezintă siguranță pot

fi exportate sau reexportate numai în cazul în care autoritățile competente din țara de destinație și-au exprimat,

acordul după ce au primit informațiile complete în legătură cu motivele pentru care produsele alimentare sau

hrana pentru animale nu au putut fi introduse în Comunitate[1].

1.1.1.5.3. Standarde internaționale

Fără a aduce atingere drepturilor și obligațiilor lor, Comunitatea si statele membre [1]

contribuie la dezvoltarea standardelor pentru produsele alimentare

promovează coordonarea activității în domeniul standardelor alimentare acordă o atenție deosebită

necesităților speciale de dezvoltare, financiare și comerciale ale țărilor în curs de dezvoltare

promovează coerența dintre standardele tehnice internaționale și legislația alimentară.

1.1.1.6. Cerințe generale ale legislației alimentare

Principalele cerințe generale ale legislației alimentare se refera la:

Cerințe privind siguranța produselor alimentare

Prezentare

Responsabilități

Trasabilitate

Responsabilități în domeniul produselor alimentare: operatorii din sectorul alimentar

1.1.1.7. Cerințe privind siguranța produselor alimentare

Nu sunt introduse pe piața produsele alimentare care nu prezintă siguranță. Se consideră că produsele nu

prezintă siguranță atunci când acestea sunt dăunătoare sănătății, nu sunt adecvate consumului uman. Când se

determina dacă un produs alimentar prezintă sau nu siguranță se au în vedere condițiile normale de folosire a

produsului de către consumator; informațiile furnizate consumatorului inclusiv datele de pe etichetă pentru

evitarea unor efecte negative asupra sănătăți.

Atunci când se determine dacă un produs alimentar dăunează se i-au în considerare nu numai efectele

imediate pe termen scurt său lung asupra persoanelor care le consuma ci și asupra generațiilor viitoare; efectele

toxice; sensibilitatea deosebită, din punct de vedere al sănătății, a unei categorii de consumatori[1].

1.1.1.8. Prezentare

Fără a aduce atingere dispozițiilor speciale din legislația alimentară, etichetarea, publicitatea și prezentarea

produselor alimentare sau a hranei pentru animale, inclusiv forma, aspectul său ambalajul lor, materialele de

ambalare folosite, precum și informațiile oferite în legătură cu acestea prin orice mijloc de informare nu trebuie

să inducă consumatorii în eroare[1].

1.1.1.9. Responsabilități

Operatorii din sectorul produselor alimentare și operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru animale

iau măsuri astfel încât produsele alimentare și hrana pentru animale să satisfacă cerințele legislației alimentare

și verifică îndeplinirea acestora. De asemenea, statele membre stabilesc măsuri și penalizări eficiente,

proporționale și cu efect de descurajare, aplicabile pentru încălcarea legislației alimentare și hranei pentru

animale[1].

1.1.1.10. Trasabilitatea

Trasabilitatea produselor alimentare, a hranei pentru animale, a animalelor se stabilește pentru toate

etapele producției, prelucrării și distribuției. Produsele alimentare sau hrana pentru animale care sunt introduse

pe piață sau este de așteptat să fie introduse pe piață în Comunitate sunt etichetate sau identificate în mod

corespunzător pentru facilitarea trasabilității lor prin informații adecvate și documentație [1].

1.1.1.11. Responsabilități în domeniul produselor alimentare: operatorii din sectorul alimentar

În cazul în care un operator din sectorul alimentar consideră sau are motive să creadă că un produs

alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu satisface cerințele privind siguranța

produselor alimentare, el inițiază de îndată procedurile pentru a retrage produsele de pe piață; operatorul

informează, în mod eficient și precis, consumatorii în legătură cu motivul retragerii acestuia și, dacă este

necesar, retrag de la consumatori produsele care le-au fost deja furnizate. Se informează consumatorul dacă

considera că produsul reprezintă un risc pentru sănătatea umană [1].

Acest document legislativ a fost modificat prin:

Titlul documentului Conținut

Regulamentul (CE) nr. 1642/2003 al Parlamentului

European și al Consiliului din 22 iulie 2003 Stabilește principiile și cerințelor generale

ale legislației în domeniul alimentar

Cadrul legislativ de instituire a Autorității

Europene pentru Siguranța Alimentară

stabilește procedurile în domeniul siguranței

produselor alimentare

Regulamentul (CE) nr. 575/2006 al Comisiei din 7

aprilie 2006 stabilește numărul și denumirea grupurilor

științifice permanente ale Autorității

Europene pentru Siguranța Alimentară


martie 2008 stabilește numărul și denumirea grupurilor

științifice ale Autorității Europene pentru

Siguranța Alimentară


European și al Consiliului din 18 iunie 2009 stabilește procedura de reglementare cu

control

Regulamentul CE 178/2002 a fost transpus prin legea nr. 150/2004 privind siguranța alimentelor si a

hranei pentru animale , republicata in Monitorul oficial al României nr. 959 din 29.11.2006. [2]

1.1.2. Caracteristici legislative privind igiena produselor alimentare

O abordare coordonată și globală față de igiena este un element esențial al produselor alimentarede

siguranță. De-a lungul timpului, Comunitatea a dezvoltat cerințe ample cu privire la igiena de alimentare.

Acestea includ peste douăzeci de texte juridice, care sunt concepute pentru a asigura siguranța alimentelor

produse și introduse pe piață. Cu toate acestea, aceste cerințe erau adoptat ca răspuns dispersat la nevoile pieței

interne, ținând reprezintă un nivel ridicat de protecție. Aceasta a dus la o serie de diferite igienei regimurile

conform dacă alimentul este de origine animală sau vegetală, care poate fi doar justificată din motive istorice.

Acesta a lăsat, de asemenea, unele zone din domeniul de aplicare cerințe, cum ar fi producerea de alimente de

origine vegetală la nivelul fermei (producție primară). Un nou regulament cuprinzător va fi propus de

reformare cerințelor legale existente pentru a asigura consistență și claritate în întreaga lanțului de producție

alimentară. Principiul de bază de-a lungul va fi ca operatorii din sectorul alimentar poartă întreaga

responsabilitate pentru siguranța alimentelor pe care le produc. Comisia examina modul cel mai bun de a

sprijini întreprinderile mici și mijlocii în implementarea acestor cerințe, în special prin sprijinirea dezvoltării

de documente de orientare. În plus, o procedură de stabilire a criteriilor microbiologice și, acolo unde este

necesar, vor fi introduse obiective de siguranță alimentară.[3].

O serie de crize alimentare a redus încrederea consumatorilor în siguranţa alimentară, chiar daca riscul

alimentelor este, în general, extrem de scăzut. Este importanta asigurarea consumatorilor şi restabilirea

încrederii acestora. Acest lucru necesita eliminarea îngrijorării de baza a acestora de către industrie, furnizând

produse alimentare în condiții de siguranţă, cu aplicarea sistemelor de management al calităţii. Industria

realizează acest lucru independent de aceste sisteme pentru a demonstra ca performanta lor devine din ce în

ce mai comuna[4].

1.1.3. Regulamentul (CE) nr . 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare

1.1.3.1. Introducere

În contextul revizuirii legislației privind igiena produselor alimentare („pachetul igienă”), regulamentul se

axează pe definirea obiectivelor de atins în materie de siguranță alimentară, lăsând operatorilor din sectorul

alimentar responsabilitatea de a adopta măsurile de siguranță necesare pentru a garanta inocuitatea

alimentelor.

Regulamentul înlocuiește Directiva 93/43/CEE privind igiena produselor alimentare , în scopul de a

institui o politică globală și integrată aplicabilă tuturor produselor alimentare, de la producție până la punctul

de vânzare către consumatori[5].

1.1.3.2. Domeniul de aplicare

Regulamentul își propune să asigure igiena produselor alimentare în toate etapele procesului de producție,

de la producția primară până la vânzarea către consumatorul final. Acesta nu acoperă chestiunile legate de

nutriție, nici cele legate de compoziția și calitatea produselor alimentare[5].

Regulamentul respectiv stabilește norme generale pe care trebuie să le îndeplinească operatorii din sectorul

alimentar cu privire la igiena produselor alimentare, ţinându-se seama de principiile [5]

Operatorul din sectorul alimentar este principalul responsabil pentru siguranța alimentară.

Siguranța alimentară trebuie să se asigure pe întregul lanţ alimentar, plecând de la producția

primară.

Există produse alimentare care nu pot fi depozitate la temperatura ambiantă în condiții de siguranță

alimentară, ca de exemplu produsele alimentare congelate, pentru acestea fiind important să se

mențină lanțul criogenic.

Responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar se bazează pe aplicarea unor proceduri bazate

pe principiile HACCP, respectiv pe utilizarea bunelor practici de igienă.

Ghidurile de bună practică sunt acele instrumente cu ajutorul cărora operatorii din sectorul

alimentar respectă normele de igienă alimentară pe întreg fluxul tehnologic.

Este important să se stabilească criteriile microbiologice şi cerințele referitoare la controlul

temperaturii.

1.1.3.3. Dispoziții generale și specifice

Toți operatorii din sectorul alimentar trebuie să se asigure că toate etapele de care răspund, de la producția

primară până la vânzarea sau punerea la dispoziția consumatorului final a produselor alimentare, se desfășoară

într-un mod igienic, în conformitate cu dispozițiile regulamentului[5].

Operatorii din sectorul alimentar care desfășoară activități de producție primară și anumite activități

conexe trebuie să se conformeze dispozițiilor generale privind igiena din partea A a anexei I. Se pot acorda

derogări în ceea ce privește întreprinderile mici, atât timp cât acestea nu afectează obiectivele

regulamentului[5].

Activitățile conexe vizate sunt:

transportul, manipularea și depozitarea produselor primare la locul de producție, atât timp cât

natura lor nu a fost modificată în mod substanțial;

transportul de animale vii, dacă este necesar;

transportul, de la locul de producție la o unitate, a produselor de origine vegetală, a produselor

pescărești și a vânatului sălbatic, atât timp cât natura lor nu a fost modificată în mod substanțial.

De asemenea, operatorii din sectorul alimentar care desfășoară alte activități decât cele legate de producția

primară trebuie să se conformeze dispozițiilor generale privind igiena din anexa II. Anexa II detaliază cerințele

privind:

incintele, inclusiv spațiile exterioare;

condițiile de transport;

echipamentele;

deșeurile alimentare;

alimentarea cu apă;

igiena personală a persoanelor care vin în contact cu produsele alimentare;

produsele alimentare însele;

împachetarea și ambalarea;

tratamentul termic, care permite prelucrarea anumitor produse alimentare;

formarea personalului din sectorul alimentar.

Statele membre pot adapta cerințele stabilite în anexa II, pentru a ține seama de nevoile întreprinderilor

din sectorul alimentar situate în regiuni supuse unor constrângeri geografice specifice sau care se confruntă

cu dificultăți în aprovizionare și care deservesc piața locală, precum și pentru a ține seama de metodele de

producție tradiționale și de dimensiunea întreprinderilor. Totuși, obiectivele în materie de siguranță alimentară

nu trebuie să fie afectate[5].

În plus, toți operatorii din sectorul alimentar trebuie să respecte dispozițiile Regulamentului (CE) nr.

853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală, precum

și, după caz, anumite norme specifice privind, în special, criteriile microbiologice aplicabile produselor

alimentare, controlul temperaturii și respectarea lanțului criogenic, prelevarea de eșantioane și analizele[5].

1.1.3.4. Sistemul HACCP

Operatorii din sectorul alimentar care desfășoară alte activități decât cele de producție primară aplică

principiile sistemului HACCP (analiza riscurilor și controlul punctelor critice) introdus de Codex Alimentarius

(cod de norme alimentare internaționale elaborat în cadrul lucrărilor Organizației Națiunilor Unite pentru

Alimentație și Agricultură)[5].

Aceste principii conțin o serie de cerințe ce trebuie respectate pe toată durata ciclului de producție,

prelucrare și distribuție pentru a permite, în baza unei analize a pericolelor, identificarea punctelor critice care

trebuie avute sub control pentru a garanta siguranța alimentară:

identificarea oricăror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil;

identificarea punctelor critice în care controalele sunt indispensabile;

stabilirea unor limite critice peste care este necesară o intervenție;

punerea în aplicare și executarea unor proceduri eficace de monitorizare în punctele critice;

punerea în aplicare a unor măsuri corective pentru cazurile în care monitorizarea relevă că un punct

critic nu este controlat;

stabilirea unor proceduri de autocontrol pentru a verifica eficacitatea măsurilor luate;

definirea unor evidente care să indice aplicarea efectivă a acestor măsuri și să faciliteze controalele

oficiale ale autorității competente.

1.1.3.5. Ghiduri de bună practică și de aplicare a sistemului HACCP

Statele membre încurajează elaborarea unor ghiduri naționale de bună practică ale operatorilor din sectorul

alimentar, conținând sfaturi legate de respectarea normelor generale de igienă și a principiilor HACCP. Statele

membre evaluează aceste ghiduri naționale pentru a se asigura că, conținutul lor poate fi aplicat în practică,

că au fost elaborate ținând seama de principiile generale de igienă alimentară ale Codex Alimentarius și că

toate pârțile interesate au fost consultate. Ghidurile naționale considerate a fi conforme sunt transmise

Comisiei, care le consemnează într-un registru[5].

1.1.3.6. Înregistrarea sau autorizarea unităților din sectorul alimentar

Operatorii din sectorul alimentar trebuie să coopereze cu autoritățile competente și, în special, să se asigure

că fiecare unitate aflată sub responsabilitatea lor este înregistrată la autoritatea competentă și să o informeze

pe aceasta din urmă cu privire la orice schimbări de situație (de exemplu, închiderea unității)[5].

1.1.3.7. Trasabilitatea și retragerea produselor alimentare

În conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 178/2002, operatorii din sectorul alimentar instituie sisteme și

proceduri care să permită trasabilitatea ingredientelor și produselor alimentare și, după caz, a animalelor

utilizate pentru producția de alimente. De asemenea, în cazul în care un operator din sectorul alimentar

constată că un produs alimentar prezintă un risc grav pentru sănătate, acesta îl retrage imediat de pe piață și

informează autoritatea competentă și utilizatorii cu privire la aceasta[5].

1.1.3.8. Controale oficiale

Aplicarea de către operatorii din sectorul alimentar a principiilor HACCP nu înlocuiește controalele

oficiale efectuate de autoritățile competente. Operatorii sunt obligați să coopereze cu autoritățile competente

în conformitate cu dispozițiile legislației comunitare sau, dacă aceasta nu există, cu dispozițiile legislației

naționale[5].

1.1.3.9. Cerințe sanitare generale aplicabile tuturor operatorilor din sectorul alimentar

1.1.3.9.1. Cerințe sanitare aplicabile incintelor utilizate pentru produsele alimentare

Printre cerințele pe care trebuie să le îndeplinească incintele din domeniul alimentar se pot număra[5]:

să fie întreținute în perfectă stare de curățenie;

să evite acumularea murdăriei, contaminarea pe calea aerului, formarea condensului sau a

mucegaiurilor pe suprafețe;

să conțină un număr suficient de toalete cu jet de apă respectiv de chiuvete amplasate

corespunzător;

să permită aplicarea unor mijloace de ventilare naturală sau mecanică;

existenta unor vestiare adecvate pentru personal;

încăperile folosite pentru produsele alimentare să fie iluminate natural și/sau artificial.

1.1.3.9.2. Cerințe sanitare pentru încăperile în care se prepară, se tratează sau se prelucrează produse

alimentare

În incintele în care se prepară, se tratează sau se prelucrează produse alimentare structura lor trebuie să

permită aplicarea bunelor practici de igienă alimentară și anume[5]:

podeaua să se prezinte în stare bună, să permită o ușoară curățare și dezinfectare;

plafoanele să fie construite astfel încât să evite acumularea murdăriei, formarea condensului,

apariția unor mucegaiuri;

ferestrele trebuie să prevină acumularea murdăriei;

ușile să permită o ușoară spălare și dezinfectare, să aibă suprafața netedă și neabsorbantă;

suprafețele care vin în contact direct cu produsele să fie menținute în perfectă stare de curățenie.

1.1.3.9.3. Cerințe pentru incintele mobile și/sau temporare, incintele utilizate în principal ca locuințe

particulare, dar în care se prepară cu regularitate produse alimentare pentru comercializare și automatele care distribuie produse alimentare

În acest sens trebuie îndeplinite următoarele cerințe[5]:

existenta unor instalații menite să asigure un nivel corespunzător de igienă personală;

suprafețele care vin în contact direct cu produsul alimentar să fie ușor de curățat, dezinfectat;

existenta unei cantități suficiente de apă potabilă caldă și/sau rece;

existenta unor mijloace sau spatii de depozitare și eliminare a substanțelor periculoase și a

deșeurilor, în condiții bune de igienă;

este necesar ca produsele alimentare să fie depozitate în condiții care să permită evitarea riscului

de contaminare.

1.1.3.9.4. Transport

Mijloacele de transport folosite la transportul produselor alimentare trebuie să fie curate și să protejeze

produsele alimentare de apariția riscului de contaminare. De asemenea acestea trebuie să permită o ușoară

spălare și dezinfectare[5].

1.1.3.9.5. Cerințe aplicabile echipamentelor

Toate instalațiile și echipamentele trebuie să respecte următoarele cerințe[5]:

să fie curățate și dezinfectate;

să fie construite din materiale care să permită curățarea și dezinfectarea;

să fie în așa fel amplasate încât să permită o curățare corespunzătoare a echipamentelor și a zonei

adiacente.

1.1.3.9.6. Deșeurile alimentare

Deșeurile alimentare și orice alte resturi trebuie să fie eliminate cât se poate de repede din incintele în care

se găsesc produsele alimentare, pentru a se evita apariția unei contaminări. Este necesar să existe mijloace

adecvate pentru depozitarea și eliminarea deșeurilor și a altor resturi[5].

1.1.3.9.7. Alimentarea cu apă

Este necesară alimentarea cu apă potabilă, care se folosește ori de câte ori este nevoie pentru a se evita

contaminarea produselor alimentare. Atunci când se folosește apă nepotabilă în diferite scopuri cum ar fi

stingerea incendiilor, aceasta trebuie să circule într-un sistem separat.

Gheața care ajunge în contact cu produsele alimentare și care constituie o sursă de contaminare trebuie de

asemenea să fie făcută din apă potabilă[5].

1.1.3.9.8. Igiena personală

Orice persoană care lucrează în sectorul alimentar este necesar să respecte un nivel înalt de igienă, să aibă

îmbrăcăminte de protecție, curată și corespunzătoare[5].

Este interzisă manipularea produselor alimentare de către persoane care suferă de o boală ce poate fi

transmisă prin alimente sau care prezintă diferite infecții, plăgi infectate[5].

1.1.3.9.9. Depoziții aplicabile produselor alimentare

Toate materiile prime depozitate într-o întreprindere din industria alimentară trebuie să fie menținute în

condiții corespunzătoare pentru a se evita contaminarea acestora[5].

Pe parcursul producției, prelucrării și distribuției produsele alimentare necesită o protejare împotriva

potențialelor contaminări care le pot face improprii consumului uman. De asemenea este necesară punerea în

practică a unor proceduri de combatere a dăunătorilor.

Decongelarea produselor alimentare trebuie să se realizeze într-un mod prin care să se reducă la minimum

înmulțirea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor în produsele alimentar[5]e.

1.1.3.9.10. Dispoziții privind împachetarea și ambalarea produselor alimentare

Ambalajele care se folosesc pentru împachetare și ambalare nu trebuie să reprezinte o sursă de contaminare

pentru produsele alimentare[5].

Materialele folosite la împachetarea și ambalarea produselor alimentare trebuie să fie depozitate în condiții

corespunzătoare în așa fel încât să nu fie expuse contaminării[5].

1.1.3.9.11. Tratamentul termic

Orice proces de tratament termic care se utilizează pentru un anumit produs este necesar să aducă produsul

care se tratează la o anumită temperatură pe o perioadă de timp menționată și să evite contaminarea produsului

respectiv pe parcursul procesării[5].

1.1.3.9.12. Formarea profesională

Operatorii din domeniul alimentar trebuie să se asigure că[5]:

persoanele care vin în contact direct cu produsul alimentar sunt supravegheate și instruite în ceea

ce privește igiena alimentară;

se respectă cerințele legislației interne cu privire la programele de formare pentru persoanele care

activează în diferite sectoare alimentare.




octombrie 2008 controalele oficiale efectuate pentru a asigura

verificarea conformității cu legislația privind

hrana pentru animale și produsele alimentare

și cu normele de sănătate animală și de

bunăstare a animalelor


European și al Consiliului din 11 martie 2009 modificare a anexei II la Regulamentul (CE)

nr. 852/2004

1.1.4. Regulamentul (CE) nr . 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare


Produsele alimentare de origine animală care figurează în anexa I la Tratatul privind funcționarea Uniunii

Europene pot prezenta riscuri microbiologice și chimice. Astfel de riscuri impun adoptarea unor norme

specifice de igienă care să contribuie la crearea pieței interne și să asigure un nivel ridicat de protecție a

sănătății publice. Aceste norme vin în completarea normelor stabilite prin Regulamentul (CE) nr. 852/2004

privind igiena produselor alimentare, care se referă, în principal, la autorizarea operatorilor din sectorul

alimentar[6].

1.1.4.2. Obligații generale

Dispozițiile regulamentului se aplică produselor de origine animală prelucrate sau neprelucrate, dar nu se

aplică, cu excepția cazului în care există o indicație expresă contrară, produselor alimentare care conțin atât

produse de origine vegetală, cât și produse de origine animală prelucrate. De asemenea, dispozițiile

regulamentului nu se aplică nici comerțului cu amănuntul, nici producției primare destinate consumului privat,

pentru care dispozițiile regulamentului menționat anterior privind igiena produselor alimentare sunt

suficiente[6].

1.1.4.3. Înregistrarea și autorizarea unităților

Unitățile care manipulează produse de origine animală trebuie să fie înregistrate și, după caz, autorizate

de autoritatea competentă din statul membru respectiv. Această obligație de autorizare nu se aplică unităților

care asigură numai activități de producție primară, operațiuni de transport, de depozitare a produselor care nu

necesită o reglare a temperaturii sau activități de vânzare cu amănuntul care nu intră sub incidența

regulamentului[6].

În conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura

verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele de

sănătate animală și de bunăstare a animalelor, statele membre păstrează o listă actualizată a unităților

autorizate. Acestea din urmă primesc un număr de autorizație, la care se adaugă coduri indicând tipul

produselor de origine animală fabricate[6].

1.1.4.4. Abordarea sectorială

În anexa II, regulamentul adoptă o abordare sectorială pentru a defini dispozițiile specifice aplicabile

igienei produselor alimentare de origine animală. Pentru a ține seama de metodele de producție tradiționale,

autoritatea competentă poate admite condiții specifice de aplicare a normelor de igienă pentru sectoarele în

cauză[6].

1.1.4.4.1. Carnea de ungulate domestice

Această secțiune se referă, în principal, la carnea provenită de la animalele domestice din speciile bovine,

porcine, ovine, caprine și ecvidee.

Animalele care urmează să fie sacrificate trebuie colectate și transportate cu precauție, fără a le cauza

suferințe inutile. Acestea nu trebuie transportate dacă prezintă simptome de boală sau dacă provin din efective

contaminate, decât cu o autorizare specială prealabilă.

Inspecțiile veterinare ante mortem și post mortem trebuie efectuate în conformitate cu regulamentul

menționat anterior privind controalele oficiale ale produselor de origine animală destinate consumului

uman[6].

Pentru a minimiza orice posibilitate de contaminare a cărnii, au fost introduse norme specifice pentru

următoarele aspecte:

dotarea și concepția echipamentelor utilizate în abatoare;

desfășurarea sacrificării, în general, și a sacrificării de urgenta, în particular: asomarea, sângerarea,

jupuirea, pregătirea pentru tranșare și eviscerarea;

tranșarea și dezosarea în secțiile de tranșare;

controlul marcajului de salubritate a cărnii de către un medic veterinar oficial;

depozitarea, transportul și maturarea cărnii (temperatura de conservare).

1.1.4.4.2. Carnea de pasăre de curte și de lagomorfe

Dispozițiile următoare se aplică cărnii provenite de la păsările de crescătorie și celei provenite de la iepuri

de crescătorie, iepuri de câmp și rozătoare[6]. Aceste animale trebuie colectate și transportate cu precauție,

fără a le cauza suferințe inutile. Acestea nu trebuie transportate dacă prezintă simptome de boală sau dacă

provin din efective contaminate, decât cu o autorizare specială prealabilă. Inspecțiile veterinare ante mortem

și post mortem trebuie efectuate în conformitate cu regulamentul menționat anterior privind controalele

oficiale.

Au fost introduse norme specifice de igienă în scopul de a minimiza riscurile de contaminare a cărnii

produse. Acestea se referă la următoarele aspecte[6]:

transportul păsărilor de curte până la abator;

dotarea și concepția echipamentelor din abatoare și din secțiile de tranșare;

desfășurarea sacrificării: asomarea, sângerarea, jupuirea sau deplumarea, pregătirea pentru tranșare

și eviscerarea;

operațiunile de tranșare și dezosare;

păsările de curte crescute și destinate producției de „foie gras”.

1.1.4.4.3. Carnea de vânat de crescătorie

Cu excepția cazului în care autoritatea competentă consideră că este necorespunzătoare, carnea de vânat

de crescătorie provenită de la mamifere paricopitate (cervidee și suide) trebuie produsă și comercializată cu

respectarea condițiilor prevăzute pentru carnea de ungulate domestice [6] .

Dispozițiile referitoare la carnea de pasăre de curte se aplică, de asemenea, producției și comercializării

cărnii de ratite[6].

În interesul bunăstării animalelor, autoritatea competentă poate autoriza, în anumite condiții, sacrificarea

vânatului de crescătorie la locul de origine și nu în cadrul unei unități autorizate[6].

1.1.4.4.4. Carnea de vânat sălbatic

Au fost introduse norme specifice de igienă în ceea ce privește următoarele aspecte:

formarea vânătorilor în domeniul sanitar;

uciderea, eviscerarea și transportul vânatului sălbatic până la o unitate autorizată;

unitățile de prelucrare a vânatului.

1.1.4.4.5. Carnea tocată, preparatele din carne și carnea separată mecanic (CSM)

Producția și comercializarea cărnii tocate destinate industriei de prelucrare nu intră sub incidența acestei

secțiuni, ci sub incidența dispozițiilor referitoare la carnea proaspătă[6].

Au fost introduse norme specifice de igienă în ceea ce privește următoarele aspecte:

dotarea cu echipamente și autorizarea unităților de producție;

materiile prime utilizate (și cele interzise) pentru producția de carne tocată;

etapele de producție, conservare și utilizare a cărnii tocate, a preparatelor din carne obținute din

carne tocată și din carne separată mecanic (CSM);

etichetarea acestor produse.

1.1.4.4.6. Produse din carne

Există norme de igienă specifice pentru produsele din carne. Acestea se referă, în funcție de tipul de

animal, la materiile prime care nu pot fi utilizate pentru fabricarea produselor din carne[6].

1.1.4.4.7. Produse pescărești

Produsele pescărești capturate în mediul lor natural trebuie supuse eventual unor operațiuni de sângerare,

decapitare, eviscerare și îndepărtare a înotătoarelor. Ulterior, acestea sunt refrigerate, congelate sau prelucrate

și/sau împachetate/ambalate la bordul navelor, în conformitate cu normele stabilite în secțiunea aferentă a

regulamentului[6].

Au fost introduse norme specifice de igienă în ceea ce privește următoarele aspecte[6]:

natura echipamentelor aflate la bordul navelor de pescuit, navelor-fabrică și navelor frigorifice:

caracteristicile spațiilor de primire, de lucru și de depozitare și ale instalațiilor de

refrigerare/congelare, evacuarea deșeurilor și dezinfecția;

igiena navelor de pescuit, a navelor–fabrică și a navelor frigorifice: curățenia, protecția împotriva

oricărei forme de contaminare, spălarea cu apă și procesul de răcire;

condițiile de igienă care trebuie respectate în timpul debarcării și după debarcarea produselor

pescărești: protecția împotriva oricărei forme de contaminare, materialele utilizate, halele de

licitație și piețele de comerț cu ridicata;

produsele proaspete și congelate, carnea de peste separată mecanic, endoparaziţii periculoși pentru

sănătatea umană (controlul vizual), precum și moluștele și crustaceele fierte;

produsele pescărești prelucrate;

standardele sanitare aplicabile produselor pescărești: evaluarea prezenţei substanțelor și toxinelor

periculoase pentru sănătatea umană;

împachetarea, ambalarea, depozitarea și transportul produselor pescărești.

1.1.4.4.8. Lapte și produse lactate

În ceea ce privește producția primară de lapte crud, există condiții sanitare specifice care vizează

următoarele aspecte[6]:

laptele crud și colostrul trebuie să provină de la femele (vaci, bivolițe, oi, capre sau alte specii) în

bună stare de sănătate și care nu prezintă niciun simptom de boală contagioasă transmisibilă la om

prin lapte sau colostru și, în special, care nu suferă de nicio infecție a aparatului genital însoțită de

scurgeri, de enterită cu diaree și febră sau de o inflamație vizibilă a ugerului. Animalele nu trebuie

să prezinte nicio rană a ugerului care ar putea altera laptele și colostrul;

sub rezerva unor dispoziții ulterioare mai specifice, laptele crud trebuie să respecte criteriile

microbiologice și normele în materie de conținut de germeni și de celule somatice;

mulsul, colectarea și transportul laptelui crud și al colostrului, precum și personalul, spațiile,

echipamentele și instrumentele folosite în unitățile de producție trebuie să respecte norme de igienă

clar definite, pentru a se evita orice formă de contaminare.

Regulamentul stabilește cerințele generale de igienă pentru laptele de consum tratat termic, precum și

pentru alte produse lactate. Aceste cerințe se referă, în special, la prepararea laptelui pasteurizat și a laptelui

pasteurizat la temperatură ultraînaltă (UHT)[6].

Împachetarea și ambalarea trebuie să protejeze laptele și/sau produsele lactate de factori externi nocivi. În

scopul controlului, etichetarea trebuie să indice în mod clar caracteristicile produsului: eventuala menționare

a termenilor „lapte crud”, „cu lapte crud”, „colostru” sau „pe bază de colostru”[6].

1.1.4.4.9. Ouă și produse din ouă

În spațiile producătorului și până la vânzarea către consumator, este necesar ca ouăle să fie menținute

curate, uscate, ferite de mirosuri străine, protejate eficient contra loviturilor, ferite de acțiunea directă a

soarelui, precum și depozitate și transportate la o temperatură optimă de conservare. Ouăle trebuie livrate

consumatorului în termen de cel mult 21 de zile de la ouat.

Cerințele de igienă referitoare la produsele din ouă (de exemplu: albumină) se referă la următoarele

aspecte[6]:

disponibilitatea unor spatii adecvate în cadrul unităților de producție autorizate, pentru delimitarea

operațiunilor de fabricare a produselor din ouă;

materiile prime utilizate pentru produsele din ouă: condițiile de utilizare a cojilor de ouă și a ouălor

lichide;

fabricarea produselor din ouă, astfel încât să se evite orice posibilă contaminare în timpul

producției, manipulării și depozitării;

specificații analitice pentru concentrațiile de diverse reziduuri și cele de acid butiric și lactic;

etichetarea și marcajul de identificare.

1.1.4.4.10. Pulpe de pui de baltă și melci de mare

Numai unitățile autorizate care dispun de instalațiile necesare și care respectă cerințele de manipulare și

preparare pot prepara și ucide pui de baltă și melci de mare.

Puii de baltă și melcii de mare găsiți morți sunt improprii pentru consum. De asemenea, sunt improprii

pentru consum puii de baltă și melcii de mare dacă se constată că aceștia prezintă un pericol în urma unei

examinări organoleptice efectuate prin sondaj[6].

1.1.4.4.11. Grăsimi animale topite și jumări

Există norme de igienă pentru depozitarea, prepararea și conservarea materiilor prime în unitățile de

colectare sau de prelucrare a acestora.

Cerințele de igienă pentru grăsimile animale topite, jumări și subproduse se referă la[6]:

materiile prime: acestea trebuie să provină de la animale considerate corespunzătoare pentru

consum în urma inspecției și să constea în țesuturi adipoase sau oase cu un conținut cât mai redus

de sânge și impurități;

unitatea de proveniență trebuie să fie înregistrată sau autorizată în temeiul Regulamentului (CE)

nr. 852/2004 sau al acestui regulament (853/2004).

conservarea în timpul colectării, transportului și depozitării acestor materii prime;

metodele de obținere: topire, presare, decantare, interzicerea substanțelor dizolvante;

compoziția grăsimilor animale;

depozitarea produselor finite destinate consumului uman.




decembrie 2005 stabilirea măsurilor de aplicare privind

anumite produse reglementate de

Regulamentul (CE) nr. 853/2004

organizarea unor controale oficiale prevăzute

de Regulamentele (CE) nr. 854/2004


decembrie 2005 stabilire a dispozițiilor tranzitorii de aplicare

a regulamentelor (CE) nr. 853/2004, (CE) nr.

854/2004 și (CE) nr. 882/2004

modificarea regulamentelor (CE) nr.

853/2004 și (CE)


noiembrie 2006 modificarea Regulamentului (CE) nr.

853/2004

stabilirea unor norme specifice de igienă care

se aplică alimentelor de origine animală

Regulamentul (CE) nr. 1791/2006 al Consiliului din

20 noiembrie 2006 adaptarea anumitor regulamente și decizii

adoptate în domeniile liberei circulații a

mărfurilor, liberei circulații a persoanelor,

dreptului societăților comerciale, politicii în

domeniul concurenței, agriculturii (inclusiv

legislația sanitar-veterinară și fitosanitară),

politicii în domeniul transporturilor,

fiscalității, statisticii, energiei, mediului,

cooperării în domeniile justiției și afacerilor

interne, uniunii vamale, relațiilor externe,

politicii externe și de securitate comune și

instituțiilor, având în vedere aderarea

Bulgariei și a României


octombrie 2007 modificare a anexei III la Regulamentul (CE)

nr. 853/2004

stabilire a unor norme specifice de igienă

care se aplică alimentelor de origine animală


octombrie 2008 modificare a anexelor II și III la




și a Regulamentului (CE) nr. 2076/2005 în

ceea ce privește marcajul de identificare,

laptele crud și produsele lactate, ouăle și

produsele din ouă și anumite produse

pescărești


European și al Consiliului din 11 martie 2009 adaptare la Decizia 1999/468/CE a

Consiliului, a unor acte care fac obiectul

procedurii menționate la articolul 251 din

tratat, în ceea ce privește procedura de

reglementare cu control


noiembrie 2009 modificare a anexei II la Regulamentul (CE)

nr. 853/2004 al Parlamentului European și al

Consiliului cu privire la informațiile privind

lanțul alimentar care trebuie furnizate

operatorilor economici din industria

alimentară care administrează abatoare

Regulamentul (UE) nr. 558/2010 al Comisiei din 24

iunie 2010 modificarea anexei III la Regulamentul (CE)

nr. 853/2004




decembrie 2011 modificare a anexei III la Regulamentul (CE)

nr. 853/2004 în ceea ce privește tratamentul

în scopul distrugerii paraziților viabili din

produsele pescărești destinate consumului

uman


ianuarie 2012 modificare a anexei II la Regulamentul (CE)

nr. 853/2004 în ceea ce privește cerințele

referitoare la alimentele congelate de origine

animală destinate consumului uman

Regulamentul (UE) nr. 517/2013 al Consiliului din

13 mai 2013 adaptare a anumitor regulamente și decizii în

ceea ce privește libera circulație a mărfurilor,

libera circulație a persoanelor, dreptul

societăților comerciale, politica în domeniul

concurenței, agricultura, siguranța

alimentară, politica în domeniul veterinar și

fitosanitar, politica în domeniul

transporturilor, energia, fiscalitatea,

statistica, rețelele transeuropene, sistemul

judiciar și drepturile fundamentale, justiția,

libertatea și securitatea, mediul, uniunea

vamală, relațiile externe, politica externă, de

securitate și apărare și instituțiile, având în

vedere aderarea Republicii Croația


august 2013 modificare a anexei III la Regulamentul (CE)

nr. 853/2004 in ceea ce privește limitele

permise pentru iesotoxine în moluștele

bivalve vii

1.1.5. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare


Parlamentul European și Consiliul au stabilit conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004 norme generale

de igiena care se aplică tuturor alimentelor, iar conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 s-au stabilit norme

specifice de igiena care se aplică produselor de origine animală.

Au fost necesare norme specifice pentru controalele oficiale privind produsele de origine animală, astfel

încât să fie luate in considerare anumite aspecte specifice asociate acestui tip de produse.

Unitățile comunitare și importurile fac obiectul controalelor prevăzute de acest regulament.

1.1.5.2. Domeniul de aplicare

Regulamentul in vigoare se aplică activităților persoanelor care țin de domeniul de aplicare al

Regulamentului (CE) nr. 853/2004.

Realizarea controalelor oficiale conform regulamentului nu aduce atingere răspunderii juridice primare a

operatorilor din sectorul alimentar, care constă în asigurarea siguranței alimentelor în conformitate cu

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire

a principiilor generale și a cerințelor generale ale legislației comunitare, de instituire a Autorității Europene

pentru Siguranța Alimentelor și de stabilire a procedurilor privind siguranța alimentelor, și răspunderii civile

sau penale care decurge din nerespectarea obligațiilor acestora[original].

1.1.5.3. Unitățile comunitare

Autoritățile competente autorizează unitățile care respectă normele comunitare în materie de igienă a

produselor alimentare[7].

Operatorii din sectorul alimentar trebuie să acorde autorității competente întreaga asistenta necesară pentru

desfășurarea controalelor, în special în ceea ce privește accesul la spatii și prezentarea documentelor sau a

registrelor.

Controalele oficiale includ audituri privind bunele practici de igienă și procedurile bazate pe HACCP

(analiza riscurilor și punctele critice de control), precum și controalele specifice ale căror cerințe sunt definite

în funcție de sector (carne proaspătă, moluște bivalve, produse pescărești, lapte și produse lactate)[7].

1.1.5.3.1. Carnea proaspătă

Dacă în urma controalelor se constată deficiențe sau nereguli, se impune luare unor măsuri adecvate.

Acestea includ[7]:

decizii privind informațiile despre lanțul alimentar. Animalele nu sunt acceptate în vederea sacrificării

pentru consumul uman în următoarele situații: dacă provin dintr-o regiune care face obiectul unor

restricții privind deplasările de animale, dacă nu au fost respectate normele privind medicamentele de

uz veterinar sau dacă există un risc pentru sănătatea umană sau animală. În cazul în care informațiile

furnizate privind animalele nu corespund realității, autoritatea competentă poate lua măsuri împotriva

operatorului exploatației, cum ar fi, de exemplu, controale suplimentare ale căror costuri sunt suportate

de operator;

decizii privind animalele vii. Dacă identitatea animalelor nu este verificabilă, acestea trebuie

sacrificate separat și declarate improprii pentru consumul uman. Același lucru este valabil și pentru

animalele care prezintă un risc patologic transmisibil; acestea trebuie supuse unei examinări ante

mortem detaliate. De asemenea, medicul veterinar oficial trebuie să supravegheze sacrificarea

animalelor în cadrul planurilor specifice de eradicare a bolilor (EST, bruceloză, tuberculoză,

salmoneloză);

decizii privind bunăstarea animalelor. Medicul veterinar oficial trebuie să se sigure de respectarea

normelor în materie de bunăstare a animalelor în timpul transportului și în momentul sacrificării și să

adopte măsurile corective necesare;

decizii privind carnea. Orice carne care poate prezenta un risc pentru sănătatea umană trebuie declarată

improprie pentru consum. Este vorba, în principal, de carnea provenită de la animale care nu au fost

supuse unei inspecții ante-mortem (cu excepția vânatului sălbatic), carnea provenită de la animale ale

căror organe comestibile nu au fost supuse unei inspecții post-mortem, carnea provenită de la animale

moarte înainte de sacrificare, fătate moarte, moarte intrauterin sau sacrificate înainte de vârsta de 7

zile, carnea provenită de la animale afectate de epizootii ce trebuie declarate, carnea neconformă cu

criteriile biologice și de radioactivitate, carnea care conține materiale cu riscuri specificate, reziduuri

chimice sau medicamente de uz veterinar în cantități excesive. De asemenea, medicul veterinar poate

impune cerințe privind utilizarea cărnii provenite de la animalele sacrificate de urgenta în afara

abatorului[7].

1.1.5.3.2. Responsabilități şi frecvența controalelor

Autoritatea națională garantează controlul oficial și corespunzător al unităților de prelucrare a cărnii.

Natura și intensitatea controalelor trebuie să se bazeze pe o evaluare regulată a riscurilor pentru sănătatea

umană și animală, precum și pe aspectele legate de bunăstarea animalelor. Trebuie să se asigure, în special,

prezența a cel puțin unui medic veterinar oficial pe toată durata inspecțiilor ante și post mortem, deși se poate

aplica o anumită flexibilitate pentru anumite unități de sacrificare sau prelucrare a vânatului[7].

Sunt necesare o serie de calificări profesionale pentru efectuarea controalelor oficiale. Medicul veterinar

trebuie să fie declarat admis în urma unui test organizat de autoritatea competentă, prin care se confirmă

competențele candidaților în toate domeniile care țin de exercitarea funcțiilor lor (în special, legislația

națională și comunitară în domeniul sanitar, bunele practici de igienă și cultivare, principiile HACCP,

aspectele relevante legate de epidemiologie și EST). De asemenea, fiecare medic veterinar trebuie să urmeze

o formare practică de cel puțin 200 de ore înainte de a putea începe să lucreze în mod independent.

În îndeplinirea sarcinilor de inspecție, medicul veterinar oficial poate fi asistat de personal auxiliar oficial

plasat sub autoritatea acestuia. Personalul auxiliar, ale cărui sarcini sunt clar definite, trebuie să urmeze o

formare (teoretică de cel puțin 500 de ore și, respectiv, practică de cel puțin 400 de ore) finalizată printr-un

test de aptitudini care să acopere toate domeniile care țin de competența acestuia[7].

De asemenea, statele membre pot autoriza personalul din abatoarele de păsări de curte și de iepuri de

crescătorie să efectueze anumite sarcini ce revin personalului auxiliar oficial. În astfel de situații, personalul

în cauză trebuie să beneficieze de o formare specifică[7].

1.1.5.4. Produse pescărești

Pe lângă controalele generale, produsele pescărești fac obiectul unor controale oficiale la debarcare şi la

prima vânzare, în halele de licitație sau pe piețele de comerț cu ridicata. Aceste controale includ, în special[7]:

teste de monitorizare organoleptică;

teste ale conținutului de azot bazic volatil total;

teste de control al histaminei;

teste de monitorizare a nivelului de contaminanți;

teste microbiologice;

teste de depistare a paraziţilor;

controale ale prezenţei peștilor toxici sau care conţin biotoxine.

Sunt declarate improprii pentru consumul uman produsele pescărești în cazul cărora, în urma controalelor

organoleptice, chimice sau microbiologice, se constată prezenţa unei cantităţi excesive de substanțe

periculoase pentru sănătatea umană[7].

1.1.5.5. Lapte şi produse lactate

În afara cerinţelor comune, laptele şi produsele lactate trebuie supuse unor controale specifice[7]:

inspecția exploatațiilor de producție. Animalele trebuie suspuse unor controale veterinare regulate

pentru a se asigura respectarea normelor referitoare la producția de lapte crud (starea de sănătate a

animalelor, folosirea medicamentelor de uz veterinar);

controlul laptelui crud în momentul colectării. Autoritatea competentă trebuie să instituie sisteme

de control menite să garanteze respectarea normelor aplicabile laptelui crud. Dacă laptele crud nu

îndeplinește cerințele în materie de siguranță alimentară, autoritatea competentă poate suspenda

livrarea laptelui în cauză şi poate solicita operatorului exploatației să ia măsurile necesare.




European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 Stabilește controalele oficiale efectuate

pentru a asigura verificarea conformității cu

legislația privind hrana pentru animale și

produsele alimentare și cu normele de

sănătate animală și de bunăstare a animalelor


decembrie 2005 stabilirea măsurilor de aplicare privind

anumite produse reglementate de


organizarea unor controale oficiale prevăzute

de Regulamentele (CE) nr. 854/2004

modificarea Regulamentelor (CE) nr.

853/2004 și (CE) nr. 854/2004


decembrie 2005 stabilirea dispozițiilor tranzitorii de aplicare

a regulamentelor (CE) nr. 853/2004, (CE) nr.

854/2004 și (CE) nr. 882/2004

modificare a regulamentelor (CE) nr.

853/2004 și (CE) nr. 854/2004


noiembrie 2006 modificarea Regulamentului (CE) nr.

854/2004

stabilirea unor norme specifice de organizare

a controalelor oficiale privind produsele de

origine animală destinate consumului uman

Regulamentul (CE) nr. 1791/2006 al Consiliului din

20 noiembrie 2006 adaptarea anumitor regulamente și decizii

adoptate în domeniile liberei circulații a

mărfurilor, liberei circulații a persoanelor,

dreptului societăților comerciale, politicii în

domeniul concurenței, agriculturii (inclusiv

legislația sanitar-veterinară și fitosanitară),

politicii în domeniul transporturilor,

fiscalității, statisticii, energiei, mediului,

cooperării în domeniile justiției și afacerilor

interne, uniunii vamale, relațiilor externe,

politicii externe și de securitate comune și

instituțiilor, având în vedere aderarea

Bulgariei și a României


octombrie 2008 modificarea anexelor I, II și III la


stabilirea normelor specifice de organizare a

controalelor oficiale privind produsele de

origine animală destinate consumului uman

și a Regulamentului (CE) nr. 2076/2005

referitor la moluștele bivalve vii, la anumite

produse pescărești și la personalul care

participă la controale oficiale în abatoare


European și al Consiliului din 11 martie 2009 adaptare la Decizia 1999/468/CE a

Consiliului, a unor acte care fac obiectul

procedurii menționate la articolul 251 din

tratat, în ceea ce privește procedura de

reglementare cu control


iunie 2010 modificarea anexei II la Regulamentul (CE)


Consiliului de stabilire a normelor specifice

de organizare a controalelor oficiale privind

produsele de origine animală destinate

consumului uman


februarie 2011 modificarea anexei I la Regulamentul (CE)


Consiliului cu privire la vânatul de

crescătorie

Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr.

739/2011 al Comisiei din 27 iulie 2011 modificarea anexei I la Regulamentul (CE)


Consiliului de stabilire a normelor specifice

de organizare a controalelor oficiale privind

produsele de origine animală destinate

consumului uman

Regulamentul (UE) nr. 517/2013 al Consiliului din

13 mai 2013 adaptarea anumitor regulamente și decizii în

ceea ce privește libera circulație a mărfurilor,

libera circulație a persoanelor, dreptul

societăților comerciale, politica în domeniul

concurenței, agricultura, siguranța

alimentară, politica în domeniul veterinar și

fitosanitar, politica în domeniul

transporturilor, energia, fiscalitatea,

statistica, rețelele transeuropene, sistemul

judiciar și drepturile fundamentale, justiția,

libertatea și securitatea, mediul, uniunea

vamală, relațiile externe, politica externă, de

securitate și apărare și instituțiile, având în

vedere aderarea Republicii Croația

1.1.6. Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice

pentru produsele alimentare,


Comisia comunităților Europene, a realizat un regulament privind criteriile microbiologice pentru

produsele alimentare.

Principalul obiectiv se referă la responsabilitatea operatorilor din industria alimentară privind introducerea

pe piață a produselor alimentare periculoase în special a celor care sunt susceptibile că ar conține

microorganisme patogene. Întreprinzătorii din industria alimentară având obligația de a retrage din consum

produsele periculoase.

Un alt obiectiv fundamental al regulamentului este legat de decizia producătorului de alimente care trebuie

să decidă dacă produsul trebuie consumat ca atare pentru a-i garanta respectarea criteriilor microbiologice.

Legislația privind etichetarea precizează faptul că instrucțiunile care fac referire la folosirea produsului

alimentar trebuie inscripționate pe etichetă[8].

Prezentul regulament stabilește faptul că un instrument util pentru prevenirea prezenţei microorganismelor

patogene în alimente îl constituie prelevarea de probe din spațiul de producție şi prelucrare al alimentului[8].

Prin prezentul regulament se precizează faptul că operatorii din sectorul alimentar au posibilitatea de a

alege alte metode de analiză, în afara celor de referință atâta timp cât aceste metode oferă rezultate echivalente.

De asemenea pentru fiecare criteriu microbiologic ales trebuie stabilit un plan de prelevare a probelor pentru

a se putea aduce garanția că acest criteriu a fost pus în aplicare. Și în cazul sistemelor de prelevare a probelor

se permite utilizarea de planuri de prelevare alternative atâta timp cât acestea oferă aceiași garanție în ceea ce

privește siguranța pe care trebuie să o posede alimentele pentru a nu prezenta un risc pentru sănătatea

umană[8].

1.1.6.2. Obiect şi domeniu de aplicare

Acest regulament face referință la criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme şi

metodele de aplicare ale măsurilor de igienă pe care trebuie să le implementeze operatorii din industria

alimentară[8].

Autoritatea competentă trebuie să verifice respectarea normelor şi criteriilor adoptate de operatorii din

sectorul alimentar însă fără a înlătura dreptul acestora de a realiza analize prin alte metode echivalente celor

de referință.

Prezentul regulament trebuie să se aplice fără a înlocui normele de control microbiologic prevăzute în

legislația comunitară sau alte standarde sanitare[8].

1.1.6.3. Cerințe generale

Operatorii din industria alimentară trebuie să se asigure de faptul că alimentele procesate de către ei

respectă criteriile privind riscurile microbiologice din anexa I. Pentru a realiza acestea este necesar ca în toate

etapele producției şi distribuției alimentelor să se respecte principiile HACCP şi aplicarea unor bune norme

de igienă pentru a fi siguri că[8]:

- operațiile la care sunt supuse materiile prime şi alimentele se desfășoară sub atenta supraveghere în ceea

privește respectarea normelor de igienă;

- siguranță alimentului poate fi respectată pe tot lanțul de distribuție (de la producător până la consumatori);

1.1.6.4. Testarea pe baza criteriilor

Atunci când se dorește validarea unei bune funcționării a criteriilor HACCP operatorii sectorului alimentar

realizează teste pe baza criteriilor microbiologice din anexa I.

Dacă anexa I nu precizează frecvența care trebuie respectată la prelevarea probelor întreprinzătorii își pot

stabili singuri frecvențele optime cu condiția respectării principiilor HACCP[8].

Frecvența prelevării probelor trebuie să fie în strictă legătură cu mărimea fabricii şi natura produsului

fabricat[8].

1.1.6.5. Norme privind testele şi prelevarea de probe

Se precizează faptul că metodele din anexa I sunt considerate metode de referință.

Ca referință pentru modalitățile de prelevare a probelor din zonele de prelucrare şi de pe echipament se

folosește standardul ISO 18593[8].

Pentru fabricile care produc produse deshidratate ca formule de început, sau produse medicale se

monitorizează zonele de prelucrare privind prezența de Enrobacter sakazakii.

În cazul în care fabricile pot demonstra faptul că dețin proceduri HACCP eficente numărul de probe care

trebuie prelevate poate fi redus[8].

1.1.6.6. Cerințe de etichetare

În cazul în care cerințele privind absența Salmonellei din carne şi produse pe bază de carne sunt îndeplinite

producătorul trebuie să precizeze pe etichetă faptul că carnea trebuie preparată complet înainte de a fi

consumată[8].

Se precizează de asemenea că condiția impusă de alineatul (1) nu este obligatorie în ceea ce privește carnea

de pasăre[8].

1.1.6.7. Rezultate nesatisfăcătoare

Atunci când se constată faptul că rezultatele bazate pe metodele din anexa I sunt nesatisfăcătoare

procesatorii din industria alimentară trebuie să ia măsuri pentru a descoperi care au fost cauzele care au dus la

aceste contaminări inacceptabile. Dacă rezultatele depășesc limitele de acceptabilitate lotul de produse se

retrage de pe piață[8].

1.1.6.8. Criterii de siguranță a produselor alimentare

În capitolul 1 al anexei I sunt prezentate câteva criterii de siguranță a alimentelor. Întâlnim în această anexă

criterii microbiologice referitoare la absența sau prezența următoarelor tipuri de bacterii: Listeria

monocytogenes, Salmonella, Enterobacter sakazakii, E.coli şi de asemenea referitor la toxinele/metaboliți

produși de aceste microorganisme (histamina, enterotoxinele stafilococice).

Referitor la prezența bacteriei Listeria monocytogenes; aceasta trebuie să fie absentă în 25 g de produs

pentru consum destinat sugarilor.[8]

Salmonella este o bacterie întâlnită în produsele de origine animală (carne, ouă, brânză etc.). Cel mai

scăzut nivel al conținutului de Salmonella trebuie să fie în produsele din carne unde aceasta trebuie să fie

absentă în 10 g[8].

De asemenea în ceea ce privește produsele destinate sugarilor se admite ca în compoziția lor să existe

Enterobacter sakazakii acest microorganism trebuind să fie în acest caz absent în 10 g produs.

Pentru ca produsele lactate să fie de o calitate satisfăcătoare în ceea ce privește prezența enterotoxinelor

stafilococice acestea trebuie să fie nedetectabile în 25 g produs[8].

1.1.6.9. Criterii de igienă a procesului

În capitolul 2 al acestei anexe sunt prezentate criterii de igienă a procesului în ceea ce privește prelucrarea

şi procesarea de carne şi produse din carne, lapte şi produse lactate, produse din ouă, produse pescărești,

legume şi fructe etc.

Produsele din carne vor fi testate pentru detectarea următoarelor microorganisme: Enterobacteriaceae,

Salmonella şi E.coli. Cel mai strict criteriu se referă la Salmonella care trebuie să fie absentă în toate probele

testate pentru ca produsul să poată fi declarat de calitate satisfăcătoare[8].

Laptele şi produsele lactate se consideră că trebuie testate pentru a se depista prezența sau absența

următoarelor bacterii: Enterobacteriaceae, E.coli, Stafilococi coagulazo-pozitivi. Cel mai strict criteriu se

referă la Enterobacteriaceae care trebuie să fie absentă în 10 g produs deshidratat destinat sugarilor şi

scopurilor medicale[8].

Produsele din ouă vor fi testate doar pentru depistarea Enreobacteriaceae care trebuie să fie între 10-100

ufc/g pentru a se putea declara că produsul este acceptat pe piaţă.

Produsele pescărești se testează pentru E.coli şi Stafilococi coagulazo-pozitivi. Stafilococi coagulazo-

pozitivi se acceptă a se găsi în număr mai mare, 100 până la 1000 UFC/g[8].

Pentru legume şi fructe se testează indicatorul stării de igienă E.coli, care trebuie să se găsească între 100-

1000 ufc/g[8].




decembrie 2007 modificarea Regulamentului (CE) nr.

2073/2005 privind criteriile microbiologice

pentru produsele alimentare


aprilie 2010 modificarea Regulamentului (CE) nr.

2073/2005 privind criteriile microbiologice

pentru produsele alimentare în ceea ce

privește enterobacteriile din laptele

pasteurizat și din alte produse lactate

pasteurizate lichide și Listeria

monocytogenes din sarea alimentară

Regulamentul (UE) nr. 1086/2011 al Comisiei din

27 octombrie 2011 modificarea anexei II la Regulamentul (CE)

nr. 2160/2003 și a anexei I la Regulamentul

(CE) nr. 2073/2005 al Comisiei în ceea ce

privește Salmonella din carnea proaspătă de

pasăre


martie 2013 modificarea Regulamentului (CE) nr.

2073/2005 în ceea ce privește criteriile

microbiologice pentru germeni și normele de

eșantionare pentru carcasele de păsări și

pentru carnea proaspătă de pasăre

1.1.7. Bibliografie

1. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului

din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de

instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în

domeniul siguranței produselor alimentare, in Reg. CE. 178/2002, C. Europena, Editor. 2002, ©

Uniunea Europeană, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.

2. Liviu Rusu , Simona Radulescu , and Nina Patru, Siguranta Alimentara-Legislatie. 2010,

Bucuresti: Spiru Haret.

3. European Commission, Documents. 1999: European Commission, Directorate General for External

Relations.

4. M. Fogden, Meat and Livestock Commission, and M. Keynes, Hygiene, in EU Food Law: A

Practical Guide, K. Goodburn, Editor. 2001, CRC.


din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, in Reg. CE. 852/2004, C. Europena, Editor.

2004, © Uniunea Europeană, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.

6. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului

din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine

animală, in Reg. CE. 853/2004, C. Europena, Editor. 2004, © Uniunea Europeană, http://eur-

lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.


din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, in Reg. CE. 854/2004, C. Europena, Editor.


8. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind

criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, in Reg. CE. 2073/2005, C. Europena, Editor.


1.4. De ce HACCP?

Este important să se garanteze calitatea alimentelor din sectorul comercial şi cel hotelier şi

de alimentaţie publică şi să se limiteze la maxim riscurile alimentelor pentru sănătatea

clienţilor.A acorda atenţie siguranţei alimentare reprezintă astfel o obligaţie reală.

De aici derivă importanţa:

▪ livrării în siguranţă a alimentelor

▪ protejării tuturor bucătăriilor profesionale împotriva reclamaţiilor privind toxinfecţiile

alimentare

▪ limitării numărului de toxinfecţii alimentare.

1.5. Pericole

Există două tipuri de pericole: vizibile şi invizibile.

Pericolul vizibil este un pericol fizic. Se poate vedea de obicei cu ochiul liber. Ne

gândim la un fir de păr, cioburi de sticlă, chiştoace de ţigări care apar în mâncare.

Există şi două tipuri de pericole invizibile: chimice şi biologice.

Pericolele chimice sunt, de exemplu, detergenţii, materialele de clătire (vezi imaginea), sau

uleiul care pot intra în alimente datorită clătirii insuficiente.

Sursa: www.demeesternv.be

Pericolele biologice le reprezintă macro- şi micro-organismele. Putem vedea macro-

organismele? Macro-organismele sunt şobolanii, şoarecii, gândacii, furnicile sau muştele.

Acestea vin din canalizare şi contaminează alimentele. Îşi lasă excrementele. Nimeni nu

doreşte aceste suplimente în mâncare, nu-i aşa?

Micro-organismele sunt organisme mici monocelulare microscopice: bacterii, mucegaiuri,

drojdie şi viruşi.Pentru industria hotelieră şi de alimentaţie publică, primele trei sunt cele

mai importante.

Micro-organismele pot fi subdivizate în două tipuri: folositoare şi dăunătoare.

Micro-organismele folositoare sunt utilizate la producerea brânzei, berii, oţetului, iaurtului

sau pâinii.

Ele mai descompun cadavrele şi curăţă apele de suprafaţă. Faptul că intestinele noastre

funcţionează bine se datorează tot acestor micro-organisme folositoare şi inofensive.

Micro-organismele dăunătoare pot fi împărţite în două feluri: care produc degradarea

alimentelor şi care produc îmbolnăvirea.

Putem recunoşte acţiunea micro-organismelor care produc degradarea alimentelor prin

gust, miros, structură şi culoare.

Micro-organismele care produc îmbolnăvirea nu pot fi recunoscute. Ele pot fi

răspunzătoare pentru intoxicare sau contaminare. În cazuri extreme pot cauza chiar

decesul.Câteva exemple importante sunt bacteriile salmonella, E.coli, Campylobacter,

clostridium botilium.

http://www.demeesternv.be/

1.6. Condiţii de viaţă ideale pentru micro-organisme

Micro-organismele au nevoie de următoarele lucruri pentru a trăi şi a se multiplica:

▪ Timp

▪ Temperatură

▪ Spaţiu pentru înmulţire

▪ Umezeală

▪ Oxigen

▪ Grad de aciditate

În ceea ce priveşte timpul, ştim că un micro-organism se poate multiplica în 20 de minute

prin divizare.

Acestea sunt cele mai importante limite de temperatură pentru micro-organisme:

▪ Temperatura minimă: 4°C. Sub 4°micro-organismele se multiplică mai încet

▪ Temperatura maximă: 65°C

▪ Temperatura optimă: temperatura ideală pentru micro-organisme este de 37°C (

temperatura corpului nostru)

▪ Temperatura miezului: temperatura din miezul unui produs,de examplu dintr-o

bucată de carne.

Micro-organismele (mi-or) se pot dezvolta la orice temperatură. Le împărţim în trei

categorii:

▪ Mi-or iubitoare de temperaturi joase,

▪ Mi-or iubitoare de temperaturi medii,

▪ Mi-or iubitoare de temperaturi mari.

Astfel temperatura are o influenţă mare asupra vitezei de multiplicare a mi-or.

Fără spaţiul pentru înmulţire mi-or nu se pot dezvolta.Produsele bogate în carbohidraţi şi

proteine sunt cele mai sensibile la degradare. Exemple sunt carnea, peştele, ouăle şi

produsele lactate.

Un mi-or conţine 85% apă.Mediul umed este astfel ideal. Un mediu uscat este răspunzător

de o perioadă de păstrare mai îndelungată. Comparaţi, de exemplu, perioada de păstrare

a laptelui cu cu cea de păstrare a laptelui praf.

Aciditatea neutră este de 7 pH. Făcând un aliment mai acid (de ex. prin murare) sau sărat

(ex. carnea), le puteţi păstra timp mai îndelungat.

Partea a2-a: Cine răspunde de HACCP şi siguranţa alimentară într-

o companie?

2.1. Echipa HACCP

În firmele mici, cu un număr mic de angajaţi, toţi răspund de siguranţa alimentară. Una

sau mai multe persoane alcătuiesc sistemul, dar toţi angajaţii din întreprinderea

hotelieră sau de alimentaţie publică au aceeaşi responsabilitate de a aplica sistemul de

auto-control.

Cu cât sunt mai multe persoane care ajută la dezvoltarea sistemului de auto-control

(ACS), cu atât sunt mai mari şansele de a nu omite nimic. Şansele cresc, de

asemenea, dacă măsurile elaborate sunt într-adevăr aplicate.

Fiecare angajat are cunoştinţe, competenţe, percepţii, sarcini şi funcţii diferite. Dacă toţi

sunt implicaţi în elaborarea sistemului, atunci desăvârşirea şi siguranţa cestuia vor

creşte.

După fiecare întâlnire, unul din membrii echipei HACCP va scrie un raport. În acest

raport vor fi incluse toate deciziile, angajamentele şi punctele de acţiune care au fost

stabilite pe parcursul întâlnirii. Astfel, fiecare poate verifica ceea ce s-a decis, şi nu se

va omite nimic.

Următoarele decizii, angajamente şi puncte de acţiune vor fi incluse:

▪ Ce trebuie făcut?

▪ Cine trebuie să facă?

▪ Când?

▪ Cum?

▪ Cât de des?

▪ …

În caz de îndoială sau dezacord, puteţi oricând face referire la acest raport formal, scris.

2.2. Care sunt responsibilităţile fiecărui membru al echipei?

➢ Fiecare identifică şi descrie procesele diferite.

➢ Fiecare identifică riscurile posibile.

➢ Fiecare ajută la elaborarea unor măsuri preventive.

2.3. Când au loc consultările?

Momentul consultărilor variază de la o firmă hotelieră şi de alimentaţie publică la alta.

2.4. În ce constau consultările?

Când se creează un grup de lucru HACCP, fiecare angajat joacă un rol. Acţiunile

planificate sau hotărârile luate trebuie aplicate şi urmărite; prin interacţiuni diferite

urmărirea poate fi controlată şi, dacă este necesar, planul HACCP poate fi actualizat.

Sursa: www.sirplantin-antwerp.com

http://www.sirplantin-antwerp.com/

Partea a 3-a: Iniţierea unei afaceri în domeniul hotelier şi de



Desfăşurarea activităţii în condiţii cât mai igienice în domeniul hotelier şi de alimentaţie

publică depinde foarte mult de modul în care iniţiem afacerea. Această parte a cursului se

referă mai ales la organizarea bucătăriei. Este important de stabilit traseul de lucru în

bucătărie. Dar ce înseamnă acest lucru mai precis?


Traseul reprezintă organizarea invizibilă a procesului de producţie în bucătărie. Aceasta

presupune traseul invizibil parcurs de materia primă, componente, feluri de mâncare,

deşeuri, materiale şi personal. Astfel, vă puteţi asigura să identificaţi din timp anumite

gâtuiri ale producţiei.Trebuie să gestionaţi aceste gâtuiri imediat pentru a căuta o soluţie

directă.

Asiguraţi-vă neîntârziat că alimentele se deplasează într-o singură direcţie de la zonele

murdare la zonele curate. Verificaţi ca aceste zone să nu se intersecteze, pentru a evita

contaminarea.

3.1. Traseul într-o bucătărie profesională

Când se stabileşte traseul într-o bucătărie profesională, sunt patru procese principale ale

căror trasee trebuie separate cât mai mult posibil:

3.1.1. Circuitul materiei prime şi al produselor

3.1.2. Circuitul deşeurilor

3.1.3. Circuitul spălării

3.1.4. Circuitul personalului

Pagina următoare ilustrează planul de ansamblu al unei bucătării:

Sursa: www.creeaza.com

Cum funcţionează circuitele diferite?

3.1.1. Circuitul materiei prime şi al produselor

3.1.1.1. Ce este circuitul materiei prime şi al produselor?

Fiecare produs are de obicei un traseu fix prin spaţiile diferite şi

urmează o traiectorie fixă de-a lungul spaţiilor de lucru din bucătărie.

Astfel spanacul va urma un traseu diferit faţă de aluatul franţuzesc, de

exemplu. Dar nu doar felurile diferite de produse determină traseul în

bucătărie. De exemplu, spanacul congelat va fi pus în congelator la

livrare, iar spanacul proaspăt va fi pus în frigider, unde se

depozitează materia primă. Curăţarea cărnii proaspete şi porţionarea

se vor desfăşura în alt spaţiu din bucătărie decât prepararea

sanvişurilor sau a sabayonului.

Evitaţi intersectarea sau contactul între zona caldă şi cea rece..

Puteţi împărţi circuitul alimentelor şi al produselor în tratamentele

diferite pe care trebuie să le aplicaţi acestora pe parcursul traiectoriei

pe care o urmează materia primă sau produsele.

Iată cum arată traiectoria completă de tratamente:

O

Op

V

T

B

T

A

Tr

U

Re

Simbol

Explicaţii

O Recepţia materiiilor prime şi controlul acestora (vezi foto)

Op Depozitarea materiilor prime (răcite sau nu)

V Prepararea componentelor (materie primă preparată)

T Depozitarea intermediară a componentelor

B Prepararea componentelor

T Depozitarea intermediară a componentelor (răcite sau nu)

A Finisarea şi alcătuirea preparatelor sau a mâncărurilor

Tr Transportul felurilor de mâncare

U Livrarea felurilor de mâncare

Re Servicii de întoarcere şi stocuri nevândute

Nu toate materiile prime urmează întotdeauna traiectoria completă

pentru a sfârşi ca preparat. De aceea este foarte important să vă

gândiţi ce preparate doriţi să le serviţi în calitate de bucătar. Unele

preparate necesită traiectorii mai scurte de preparare decât altele.Cu

cât activităţile de preparare pe care trebuie să le efectuaţi în bucătărie

sunt mai numeroase, cu atât este nevoie de un spaţiu mai mare în

bucătărie şi cu atât mai mare este cererea de materiale şi

echipamente necesare.

Desigur şi invers: traiectoriile de praparare mai scurte necesită

bucătării mai mici.

3.1.2. Circuitul deşeurilor

3.1.2.1. Ce este circuitul deşeurilor?

Circuitul deşeurilor constă din traiectoriile folosite pentru deşeurile din

bucătărie. Deşeurile includ tot ce aruncăm în coşul de gunoi; cum ar

fi:

▪ Ambalaje de unică folosinţă

▪ Resturi ale materiilor prime cum ar fi oase de peşte sau coji de

cartofi

▪ Resturi după preparare, cum ar fi grăsime, ulei, spumă

▪ Cioburi

▪ Resturi alimentare

Nu lăsaţi deşeurile în bucătărie mai mult decât este necesar.

Aruncaţi deşeurile cel puţin o dată pe zi şi după fiecare serviciu ( managementul

deşeurilor).

3.1.3. The washing up circuit

Sursa: www.favv.be

http://www.favv.be/

Foto: Containere de sortare pentru pahare în maşinile industriale

de spălat vase



Foto: Containere de sortare pentru pahare în maşinile industriale

de spălat vase


3.1.3.1. Ce este circuitul de spălare?

Circuitul de spălare constă din traiectoriile urmate de materiale

după utilizare în bucătărie sau după ce clienţii au terminat de

mâncat:

▪ Ambalaje refolosibile

▪ Vase din porţelan şi sticlă


▪ Materiale mici şi mari de bucătărie

Pentru a garanta o igienă corectă pe parcursul traiectoriei de

preparare, este important să separăm cât mai mult posibil circuitul

deşeurilor de circuitul de preparare. Este important şi în acest caz ca

fiecare bucătar să ştie foarte bine ce activităţi au loc în ce parte a

bucătăriei.

Munca murdară trebuie efectuată cât mai mult posibil într-un spaţiu

separat sau loc de muncă separat.După terminarea serviciului,

deşeurile trebuie aruncate cât mai curând posibil. Curăţaţi încăperea

imediat după utilizare.

Evitaţi intersectarea şi contactul între zona murdară şi cea curată.

Evitaţi intersectarea şi contactul între ambalaje şi alimente.

3.1.4. Circuitul personalului



3.1.4.1. Ce este circuitul personalului?

Circuitul personalului constă din traiectoriile folosite de personalul din

bucătărie.

Pe lângă bucătăria propriu-zisă, circuitul personalului mai inlude

următoarele spaţii:

▪ Intrarea pentru personal (bucătari, alt personal din bucătărie şi

pentru servit)

▪ Vestiarele

▪ Grupul sanitar şi duşurile, când sunt prezente

▪ Spaţiul pentru mâncare şi odihnă.

Pentru a putea lucra cât mai igienic pe traiectoria de preparare,

aceste spaţii pentru personal trebuie separate cât mai mult posibil de

spaţiile unde are loc procesul de producţie.

Bucătarii (şi alte persoane care lucrează în bucătărie) trebuie să ia de

obicei măsuri speciale de igienă când se deplasează din spaţiile

pentru personal în spaţiile de producţie.

Spălatul mâinilor, dezinfectarea şi acoperirea capului cu boneta

reprezintă măsuri speciale de igienă.

Pentru bucătarii dintr-o bucătărie profesională este important să aibă

cunoştinţe suficiente privind cerinţele de igienă şi să se comporte ca

atare.

3.2. Piedici care apar în organizarea unei bucătării

Într-o bucătărie, există locuri şi pregătiri care sunt greu de curăţat sau

unde probabilitatea de contaminare încrucişată este mai mare.

Aceste locuri se mai numesc “piedici”: locuri şi activităţi care necesită

atenţie suplimentară în privinţa siguranţei alimentare.

Care sunt aceste piedici?

Încăperi şi spaţii de lucru Activităţi

A Bucătăria rece 1 Recepţia materiilor prime

B Bucătăria caldă 2 Depozitarea materiilor prime

C Conservare prin răcire şi

congelare

3 Preparare în bucătăria rece

D Spaţiul pentru spălarea vaselor 4 Depozitare intermediară în

bucătăria rece

E Spaţiul de recepţie 5 Preparare în bucătăria rece

F Depozitarea produselor

nealimentare

6 Preparare în bucătăria caldă

G Depozitarea alimentelor uscate 7 Depozitare intermediară în

bucătăria caldă

H Pivniţa pentru băuturi 8 Preparare în bucătăria caldă

I Pivniţa pentru bere 9 Trecere prin acest spaţiu

J Ambalaje goale 10 Transportare

K Spaţiu sanitar (personal) 11 Curăţarea vaselor

L Spaţiul pentru bar

M Spaţiul pentru consum

N Oficiul

3.3. Organizarea şi echipamentul

3.3.1. Organizarea generală a tuturor spaţiilor

3.3.1.1. Spaţiile de lucru

Înainte de a ne concentra pe echipamentul din bucătărie,ne uităm la

organizarea generală a spaţiilor. Spaţiile de lucru sunt subdivizate în

zone diferite. Aceste zone nu trebuie să fie încăperi sau locuri diferite.

Zonele diferite sunt, de exemplu: recepţia materiilor prime,

depozitarea, tratamentul materiilor prime, depozitarea produselor

tratate, servirea, spălarea vaselor, deşeurile.

Zonele în care sunt tratate materiile prime de bază sau materialele murdare

trebuie să fie separate total de zonele unde sunt tratate preparatele curate şi finisate.

Când organizaţi spaţiile de lucru, ţineţi cont de următoarele:

1. Cantitatea de preparate

O bucătărie pentru multe feluri de preparate are o mărime şi

organizare diferite faţă de o bucătărie care oferă doar câteva

preparate diferite.

2. Numărul de preparate

Bucătăria care pregăteşte o mie de preparate pe zi are nevoie de

suprafaţă mai mare decât bucătăria care prepară doar două sute

pe zi.

3. Modul de preparare

Metoda de preparare pe care o alegeţi are o influenţă mare asupra

organizării bucătăriei. Când se pregătesc preparate urmând toate

etapele procesului de preparare, va fi nevoie de mult spaţiu de

producţie în bucătărie.

Puteţi prepara, de exemplu, o plăcintă cu materii prime netratate,

sau să utilizaţi aluatul pentru plăcinte deja copt: există o mare

diferenţă.

4. Frecvenţa comenzilor pentru alimente

Este nevoie de mai puţin spaţiu pentru recepţia şi depozitarea

alimentelor atunci când furnizorii vin mai des. O bucătărie cu

furnizori de fiecare zi necesită un spaţiu de depozitare mai mic

decât o bucătărie unde se fac livrări doar de câteva ori pe

săptămână.

5. Viteza de preparare

Viteza de preparare este viteza cu care se deplasează materia

primă în zonele diferite din bucătărie. Este nevoie de mai puţin

spaţiu atunci când alimentele se deplasează imediat după sosire

în diferitele părţi din bucătărie.

6. Suprafaţa disponibilă din bucătărie

Când bucătăria este suficient de mare, se poate amenaja un

spaţiu separat pentru fiecare activitate, Altfel, unele pregătiri

trebuie efectuate într-un singur spaţiu.

Transportul

Pentru transportul la locurile de producţie bucătăriile mari folosesc

frecvent cărucioare. Este nevoie de spaţiu suficient pentru a

permite deplasarea şi parcarea acestor cărucioare.

3.3.1.2. Spaţiile pentru personal (vestiare, grup sanitar, săli de mese)

Spaţiile pentru personal sunt acele spaţii în care personalul din

bucătărie şi restaurant îşi schimbă îmbrăcămintea, mănâncă sau

foloseşte facilităţile sanitare.

Şi aceste spaţii trebue să îndeplinească anumite condiţii:

1. Vestiarul va fi situat cât mai aproape posibil de intrarea pentru

personal, preferabil cu legătură directă cu bucătăria, asfel încât

persoana să nu fie nevoită să iasă din nou.

2. Vestiarele să aibă ventilaţie suficientă. Când vestiarele dispun de

ferestre, acestea trebuie echipate cu plasă contra ţânţarilor.

3. Dulapurile sunt suficient de mari pentru a evita contactul dintre

îmbrăcămintea de lucru şi cea obişnuită.

4. Grupurile sanitare sunt separate clar de bucătărie şi spaţiul pentru

servit.Nu trebuie să existe o legătură directă între acestea printr-o

uşă, fereastră sau ferestruică în perete.

5. Există toalete suficiente separat pentru bărbaţi şi femei.

6. Spaţiile sanitare sunt bine aerisite, au un sistem funcţional de

curăţare şi sunt întreţinute zilnic.

7. Există chiuvetă cu robinet, proiectată pentru a evita răspândirea

agenţilor de contaminare.În imediata vecinătate a toaletei trebuie

să existe un recipient cu săpun şi un uscător igienic pentru mâini.

8. În toate toaletele pentru personal trebuie să existe un anunţ vizibil

şi care nu se poate şterge , care îndeamnă personalul să se spele

pe mâini după fiecare utilizare a toaletei. (vezi legislaţia locală

privind igiena alimentară).

9. Trebuie să existe un text şi / sau o pictogramă cu “Fumatul

interzis”.

3.3.2. Echipamente şi amenajări

3.3.2.1. Ce înseamnă echipamente şi amenajări ?

Tot ceea ce ţine de posibilitatea de a lucra fără probleme şi în mod

igienic, cum ar fi podelele, faianţa, pereţii, uşile, tavanele, scările,

ferestrele, ramele de la ferestre, pervazele, sistemele de încălzire, dar

şi materialele din bucătărie, aparţin amenajărilor şi echipamentelor

dintr-o bucătărie.

Sursa: www.favv.be

Materialele necorespunzătoare sau neîntreţinute corect pot fi o sursă

de contaminare.

3.3.2.2. Cum este corect?

1. Echipamentele din bucătărie să fie din material dur, impenetrabil

pentu apă şi grăsime.

2. Materialul să fie potrivit pentru curăţare şi dezinfectare frecventă.

3. Nu prezintă fisuri sau îmbinări.

4. Pereţii să aibă preferabil o culoare deschisă: astfel murdăria este

mai vizibilă.

5. Prizele şi întrerupătoarele să fie impermeabile.

6. Încăperile să fie bine aerisite şi iluminate. Sistemele folosite să

reducă la minim condensarea şi mirosul neplăcut. Nu trebuie să

favorizeze contaminarea şi să fie uşor de curăţat.

http://www.favv.be/

7. În spaţiul de lucru trebuie să existe cel puţin o chiuvetă pentru

spălatul mâinilor.

8. Robinetele să fie astfel proiectate încât să evite răspândirea

agenţilor de contaminare.

9. Conductele să fie preferabil prin pereţi.

10. În spatele conductelor exterioare, adică neintegrate în pereţi,

trebuie să existe suficient spaţiu (pentru curăţare!).

11. Îmbinările se tratează cu materiale rezistente la apă.

12. Ferestrele care se deschid să fie prevăzute cu plase contra

ţânţarilor (care se pot îndepărta).

13. Să fie eliminate, pe cât posibil, mânerele rotunde şi clanţele de la

uşi , care să fie automate.

14. Mânerele rotunde şi clanţele de la uşi să fie uşor de curăţat.

15. Să se evite lumina directă de la soare printr-un sistem de protecţie

solară.

16. Pervazele să fie înclinate, pentru a împiedica depozitarea unor

materiale pe ele.

17. Nu trebuie să existe flori, plante sau obiecte decorative în

bucătărie.

18. Să se evite utilizarea lemnului.

Dogurile din lemn pot fi utilizate doar când:

- nu prezintă crăpături

- sunt dintr-un lemn care nu absoarbe umezeala

- sunt uşor de curăţat

- pot fi dezinfectate

- sunt în stare bună


19. Spaţiile de separare dintre podea şi pereţi, perete şi tavan să fie

de preferinţă curbate.

20. Podelele să fie suficient de înclinate pentru a permite scurgerea

uşoară a apei.

21. Conductele de scurgere să aibă capacitate suficientă pentru a

permite scurgerea apei, chiar şi în momentele de maximă

aglomeraţie.


22. Grătarele sau sifoanele de podea să fie uşor de curăţat şi

demontat.

Sursa: www.favv.be

3.3.2.3. Suprafeţele de lucru, ustensilele şi echipamentele de

bucătărie


http://www.favv.be/


Şi materialele care fac parte din infrastructură şi aparţin domeniului

de lucru dintr-o întreprindere hotelieră şi de alimentaţie publică sunt

materiale specifice. Şi ele trebuie să îndeplinească anumite condiţii:

1. Suprafeţeţe de lucru să fie dintr-un material neted, lavabil,

inoxidabil, netoxic, care să nu influenţeze culoarea sau gustul

alimentelor.

2. Materialele să fie uşor de curăţat.

3. Toate suprafeţele să fie inoxidabile.

4. Legăturile dintre suprafeţele de lucru, dintre aparate şi pereţi să fie

tratate cu materiale rezistente la apă.

5. Oalele din material inoxidabil oferă cea mai bună garanţie de

preparare în condiţii de siguranţă.

6. Oalele,cratiţele şi tigăile din alt tip de material ( alamă, cositor,

ceramică sau sticlă) sunt permise doar atunci când nu există riscul

de transmitere a culorii, mirosului sau gustului la aliment.Aceste

materiale trebuie adaptate la contactul cu alimentele, nu trebuie să

fie deteriorate sau cu crăpături şi să poată fi spălate şi curăţate

corespunzător.

7. Dacă nu utilizaţi echipamente din bucătărie cum ar fi cutter-ul,

maşina de feliat carne sau tigăile frecvent sau pe perioada când

localul este închis, le acoperiţi corespunzător ( de ex. cu folie de

plastic). Astfel evitaţi depunerea prafului sau a murdăriei.Fiţi atenţi

ca ambalajul însuşi să nu devină sursă de contaminare.

8. Ustensilele şi echipamentul care nu trebuie curăţate înainte de

utilizare, cum ar fi un cutter, trebuie curăţate zilnic şi dezinfectate

în mod regulat.

Exerciţii

Exerciţiul 1

Pe planul de ansamblu al unei bucătării, trasaţi următoarele circuite:

1. Circuitul materiilor prime şi de producţie

2. Circuitul deşeurilor

3. Circuitul de spălare

4. Circuitul personalului

Folosiţi o culoare diferită pentru fiecare circuit. Astfel veţi putea vedea

diferenţele mai clar.

Utilizaţi săgeţile pentru a indica direcţiile de deplasare.(→). Marcaţi

locurile unde vă opriţi cu (X).

După ce aţi trasat circuitele diferite, veţi vedea că din loc în loc apar

nişte piedici. Indicaţi aceste puncte cu (!). Faceţi o listă a piedicilor şi

discutaţi în cadrul echipei modalitatea de rezolvare a acestora.

Soluţii posibile ar fi:

▪ Adaptarea infrastructurii

▪ Adaptarea traseului

▪ Specificarea unei anumite organizări a lucrului

▪ …

Part 4: Colectarea informaţiilor despre produs

4.1. Cunoştinţe despre produs

Produsul care ajunge în farfuria consumatorului,calitatea gastronomică şi gradul de

siguranţă alimentară al preparatelor sunt determinate de cât de mult lucraţi cu ingrediente

potrivite, bune, sigure şi de bună calitate.De aceea este necesar să cunoaştem aceste

produse. Cunoştinţele necesare se referă la origine, compoziţie, proprietăţi, tratament

anterior, metode de conservare, etc.

Când iniţiaţi afacerea voastră, gândiţi-vă la produsele pe care le veţi utiliza. Când vă temeţi

de riscurile pe care le implică siguranţa alimentară, gândiţi-vă la alte posibilităţi.

În anii anteriori au apărut sute, chiar mii de ingrediente, produse şi nutrienţi noi. Din acest

motiv este foarte dificil să cunoaştem totul despre ele. Producătorii şi furnizorii răspândesc

aceste informaţii prin dosare ale produsului, broşuri şi pliante. De asemenea, etichetele

produselor, revistele specializate sau târgurile de profil vă dau posibilitatea să vă îmbogăţiţi

cunoştinţele în mod regulat.

Exerciţiu

Unde găsiţi informaţii despre produsele pe care le cumpăraţi sau le prelucraţi?

Cu cât firma este mai mare, cu atât este mai dificil să contăm pe “cunoştinţele bucătarului”

când alegem şi evaluăm ingredientele de bază. De obicei, şeful bucătar nu mai cumpără

personal aceste ingrediente şi nici nu-i smai sunt livrate personal.Trebuie să vă asiguraţi,

din acest motiv, că alegeţi un furnizor bun şi că furnizorul este conştient de calitatea pe

care o solicitaţi. Acestea se poat realiza prin specificaţiile generale sau concrete privind

produsele sau printr-o scurtă descriere a dorinţelor şi cerinţelor pe formularul de comandă.

Aranjamentele pe cale verbală par a fi mai uşoare, dar nu duc întotdeauna la rezultatul

aşteptat şi adeseori generează discuţii.

Exerciţiu

Cum poate o întreprindere din domeniul hotelier şi de alimentaţie publică să specifice

dorinţele, cerinţele şi aşteptările către un producător sau furnizor?

Pentru a dovedi că aţi luat în considerare compoziţia, calitatea şi tipul produselor pe care

le utilizaţi, puteţi face referire în mod explicit la informaţiile disponibile privind produsul (

cum ar fi pliantele cu informaţii despre produs puse la dispoziţie de producători şi furnizori)

şi la cerinţele scrise pe care le transmiteţi furnizorilor (cum ar fi specificaţiile de

cumpărare).

Recent a apărut încă o schimbare care obligă firmele din domeniul hotelier şi de

alimentaţie publică să ţină cont de originea şi compoziţia ingredientelor pe care le

utilizează: suntem confruntaţi cu un număr tot mai mare de persoane care sunt alergice la

anumite tipuri de alimente sau la anumite ingrediente. De fapt, trebuie să vă informaţi

clienţii cu privire la prezenţa sau absenţa anumitori alergeni în preparatele pe care le

oferiţi. Şi în acest caz, pliantele cu informaţii despre produs, etichetele, etc., reprezintă

surse importante de informare.

Exerciţiu

Despre ce fel de alergeni se presupune că trebuie să oferiţi informaţii?

4.2. Grupe de produse

În ghidurile de autocontrol şi în multe documente oficiale ale agenţiilor din domeniul

alimentar, se vorbeşte uneori despre grupele de produse. În funcţie de riscul microbiologic,

ingredientele sunt subdivizate în patru grupe de produse. Această clasificare se bazează

pe următoarele:

▪ Dacă / dacă nu se încălzesc sau tratează produsele la nivelul producătorului sau

furnizorului pentru a reduce numărul de de micro-organisme înainte ca produsele să

fie livrate la firma voastră

▪ Dacă / dacă nu trataţi termic produsele pe parcursul preparării în bucătărie.

Cele patru grupe sunt:

Încălzite insuficient în

bucătărie

Încălzite suficient în bucătărie

Insuficient încălzite sau

tratate anterior (industrial) Grupa de produs I Grupa de produs II

Suficient încălzite sau tratate

anterior (industrial) Grupa de produs III Grupa de produs IV

Pentru a iniţia o afacere în mod corespunzător, trebuie să aveţi în vedere mai întâi

produsele pe care le utilizaţi şi riscurile microbiologice ale acestora.

Produsele din Grupa I prezintă riscul cel mai mare de degradare microbiologică: acestea

nu sunt încălzite sau tratate când se prezintă clientului: fructe proaspete, salate, stridii,

sushi crud, file american.

Produsele din Grupa II sunt mai puţin riscante deoarece le încălzim înainte de a fi servite:

mazăre fiartă, carne friptă, peşte în aburi, omletă. Prepararea corectă (încălzire suficientă

pentru a ucide micro-organismele) reduce riscul.

Produsele din Grupa III au fost încălzite în prealabil şi de aceea sunt mai puţin riscante.

Dar dacă le serviţi clienţilor neîncălzite, trebuie să aveţi grijă: paté şi alte preparate din

carne fierte sau coapte aflate în componenţa aperitivelor sau felurilor reci de mâncare,

croissante, marmeladă, coulis din fructe reci la desert. În acest caz, modul de conservare a

produselor trebuie să evite dezvoltarea micro-organismelor între producţie şi consum.

Produsele din Grupa IV prezintă riscul cel mai scăzut: au fost încălzite sau tratate în

prealabil şi apoi încălzite din nou înainte de a fi consumate: supă preparată anterior,

cornuri coapte anterior, legume conservate, legume din felurile calde de mâncare, lapte

UHT în sosul bechamel.

La prima vedere, această clasificare pare logică şi uşoară, totuşi trebuie analizată.

Includerea corectă în una din grupe depinde mult de împrejurări. În afară de criteriul de

încălzire şi tratare, trebuie să ţineţi cont de prezenţa apei sau a proteinelor în produse.

Astfel există o diferenţă clară de risc microbiologic între filet américain şi salata iceberg

tăiată, deşi ambele aparţin Grupei I. Filet américain este bogat în proteine (albumină) şi de

aceea mult mai sensibil la micro-organisme. Salata iceberg este mai sensibilă decât

condimentele uscate, deoarece micro-organismele au nevoie de apă pentru a se dezvolta.

În final, trebuie să luaţi în considerare acţiunile diferite efectuate asupra produselor din

Grupa III înainte de a fi incluse într-un fel de mâncare şi servite, ceea ce poate uneori duce

la creşterea riscului. Creveţii pe care îi folosiţi la Tomate crevette au fost preparaţi la

bordul vasului, şi au primit teoretic un tratament de ucidere a micro-organismelor.Totuşi,

transportul ulterior, licitaţia din piaţa de peşte, curăţarea şi ambalarea pot cauza

contaminarea acestora înainte de a fi livraţi la firma voastră. Aşa că trebuie să-i încadraţi în

Grupa I , ca produs “crud” (materie primă).

Sugestie pentru exerciţii

Pregătire prin clasificarea produselor în schema de mai sus. Includeţi câteva cazuri

dificile: şuncă Ganda cu pepene (uscată şi totdată crudă), salată de crabi op a roll

(crabi adevăraţi? gătiţi dar re-contaminaţi), somon scoţian afumat pe pâine prăjită ca

aperitiv (afumat la temperatura camerei ,deci nu ucide micro-organismele + tăierea

(manuală), ambalarea).,

4.3. Oferta

Un magazin care vinde sanvişuri sau o rotiserie oferă produse diferite faţă de un restaurant

cu stele. Alegerea însăşi poate, în funcţie de ingredientele folosite (grupe de produse) şi

de modul de preparare ( linie rece, linie caldă, regenerare, à la carte ), să prezinte mai

multe riscuri într-o firmă decât în alta. Trbuie să reflectaţi puţin asupra acestui fapt şi să vă

gândiţi cu atenţie atunci când iniţiaţi propria voastră afacere. Nu vă asumaţi un risc prea

mare? Cum puteţi evita anumite riscuri? Poate nu mai trebuie să serviţi filet américain.

Sau dacă realizaţi că omleta implică un risc serios din cauza prezenţei salmonellei şi serviţi

omletă în fiecare dimineaţă între 7 şi 9,30, continuaţi să lucraţi ca înainte? Ştergerea din

meniu a omletei poate că nu este o opţiune, dar veţi folosi de acum înainte doar ouă

pasteurizate din tetra-pak (Grupa IV în loc de Grupa II)? Veţi servi omletă proaspătă la

fiecare jumătate de oră (cu risc mai mic de prezenţă a bacteriilor)?

Exerciţiu:

➢ Care produse sau moduri de tratare a acestora trebuie evitate în anumite

împrejurări?

➢ Oferta de deserturi cu ouă crude, servirea de vânat... Produse la bufet...

4.4. Alergenii din alimente

Începând cu anul 2014 Europa impune reguli noi privind alergenii din alimente

4.4.1. Ce este alergia la alimente?

Alergenii sunt componente ale alimentelor care pot cauza reacţii alergice. Între 1 şi 2% din adulţi şi 5 şi 8% din copii prezintă alergii la alimente.Copiii pot depăşi acest procent. În Belgia, în jur de 10 persoane mor în fiecare an din cauza alergiilor la alimente (pot fi şi mai mulţi). Toate spitalele internează frecvent persoane cu o anumită alergie la alimente.

Alergenii sunt de obicei proteine sau albumină. Cele mai multe reacţii alergice sunt blânde, dar uneori pot fi foarte serioase. Este important să ştim ce sunt alergiile la alimente, să cunoaştem cauzele acestora şi să luăm în serios aceste afecţiuni.

Uneori chiar o cantitate foarte mică de alergen poate duce la reacţii serioase. O astfel de reacţie periculoasă este “anafilaxia” sau “reacţia anafilactică”.

4.4.2. Unde se găsesc alergenii?

În Europa,lista cu alergeni de mai jos este considerată a fi importantă pentru sănătatea publică. Aceştia sunt componente alergenice ale alimentelor, folosiţi în materiile prime sau derivate ale acestora (precum iaurtul sau brânza produse din lapte):

• Seminţe precum seminţe de muştar, seminţe de susan, seminţe de lupinus

• Alune (care sunt de fapt seminţe) precum arahide, alune de pădure, nuci, migdale, fistic, acaju şi soia

• Cereale şi făină derivată, ex. grâu, orz sau ovăz

• Gluten

• Peşte

• Crustacee

• Lapte

• Ouă

• Ţelină

• Sulfiţi (bioxid de sulf sau SO2, singurul element anorganic din listă)

4.4.3. Care este diferenţa dintre alergie la alimente şi intoleranţă la alimente?

Unii oameni trebuie să fie atenţi şi să evite nutrienţii care nu sunt alergeni, dar faţă de care prezintă o intoleranţă. Intoleranţa la alimente este diferită de alergia la alimente. Intoleranţa la alimente nu are legătură cu mecanismele naturale de protecţie ale organismului şi este mai puţin periculoasă .Totuşi, ne putem îmbolnăvi serios datorită intoleranţei alimentare sau să fim afectaţi când consumăm anumiţi nutrienţi. Un nutrient binecunoscut care creează intoleranţă la anumite persoane este lactoza (un carbohidrat care se găseşte în lapte). Intoleranţa la alimente este sursa unor probleme de sănătate cum ar fi diaree, pierderi în greutate, senzaţie de greutate în stomac sau anemie.

4.4.4. Contaminarea încrucişată

Alergenii pot de asemenea să infecteze alţi nutrienţi care la origine nu conţin alergeni. Aceasta se numeşte contaminare încrucişată. Iată câteva modalităţi de evitare a contaminării încrucişate:

• Curăţaţi bine suprafeţele de lucru, mâinile, tăvile, ustensilele, cuţitele şi materialele cu apă fierbinte şi detergent, pentru a elimina orice urmă de alergen.

• Utilizaţi recipiente închise pentru alimentele care conţin alergeni. • Inspectaţi spaţiul şi amenajările unde clientul va servi masa, cum ar fi mesele,

paharele, vasele şi tacâmurile. • Fiţi atenţi la făină, firimituri şi alte elemente uşor alergice care se transmit uşor.

4.4.5. Simptomele alergiei la alimente

Alergia la alimente poate avea simptome foarte diferite. Uneori sunt mai puţin vătămătoare, dar şi cea mai mică particulă de alergen poate provoca reacţii foarte serioase.

Cele mai importante reacţii sunt:

• Gât şi limbă uscate, iritate

• Mâncărimi ale pielii şi erupţii

• Ameţeală şi senzaţie de greutate în stomac

• Diaree sau vomă

• Hârâit la respiraţie sau dispnee

• Buze, limbă sau gât umflate

• Tuse

• Guturai sau nas înfundat

• Roşeaţă, mâncărimi şi umflături ale ochilor

Nu toate aceste simptome apar simultan sau chiar cu intensitate.

Ce putem face în cazul unei reacţii alergice? Este foarte important să realizaţi faptul că fiecare client poate fi afectat de o reacţie alergică. Nu este clar întotdeauna dacă este vorba de o reacţie alergică reală. Dar ce se întâmplă când un client are probleme respiratorii, i se umflă buzele şi gura sau îşi pierde conştienţa? În acest caz, faceţi neapărat următoarele:

• Sunaţi imediat la serviciul de urgenţă şi explicaţi ce se întâmplă. • Explicaţi la telefon că persoana suferă probabil de o reacţie alergică. • Nu mişcaţi persoana şi nu o lăsaţi singură. • Trimiteţi pe cineva afară, pentru a aştepta serviciul de urgenţă.

Persoanele foarte alergice pot avea reacţii care le pun în pericol viaţa: anafilaxia. În cazuri extreme îşi pierd conştienţa (şoc anafilactic): tensiunea scade brusc, au probleme respiratorii şi erupţii seriase ale pielii. În acest caz, este importantă prezenţa imediată a unui medic. De obicei el va injecta adrenalină. În caz contrar, rezultatul unui astfel de şoc poate fi fatal.

4.4.6. Exemple practice: produse şi tipiri de firme

4.4.6.1. Bufet pentru sanvişuri

PÂINE/TORTILLA

Ce ingrediente conţin? • În toate tipurile de pâine există făină de grâu şi gluten.

• Unele tipuri de pâine sunt presărate cu seminţe de susan sau unse cu ulei de susan.

• Conţine pâinea făină de soia, de lupinus împreună cu făina de grâu (gluten)?

UNT SAU PRODUSE ÎNRUDITE

Au fost şi alte produse folosite pe pâine?

• Ex. lapte, soia, maioneză?

• Cunoaşteţi toate ingredientele?

UMPLUTURI

Ce produse au fost folosite? • Aţi folosit maioneză la umplutura de sanvişuri?

• Umplutura conţine creveţi, peşte sau ouă?

• Există lapte în umplutură?

4.4.6.2. Restaurant sau cofetărie

CARNE

Cum a fost preparată carnea? În timpul preparării,a fost adăugat ceva ce conţine alergeni? Carnea a fost marinată?

• Ex. umpluturi care conţin pesmet, lapte, nuci, etc.?

• Aţi folosit sos de soia?

• Aţi folosit ţelină în marinată?

CARTOFI (PRĂJIŢI, COPŢI)

Au fost folosite şi alte produse la gătit sau presărate pe cartofi?

• Ex. gătiţi în unt, ulei de arahide sau în lapte?

LEGUME

Legumele au fost gătite? S-au adăugat şi alte ingrediente?

• Aţi folosit lapte??

• Aţi folosit unt, făină pentru îngroşat, pesmet?

SOSURI

Ce ingrediente conţin? • Lapte?

• Unt, făină pentru îngroşat, pesmet?

• Bază de supă sau cuburi de supă? Care sunt ingredientele?

SALATE

Ce ingrediente conţin? • Nuci, ulei, maioneză, pesmet, ouă, muştar?

DESERTURI

Ce ingrediente conţin? • Marzipan (migdale), lapte, ouă, nuci, seminţe?

4.4.6.3 Patiserie

PÂINE ŞI PRODUSE DE PATISERIE

Ce ingrediente conţin? • În orice fel de pâine există făină de grâu

şi gluten. • Unele feluri de pâine sunt presărate

cu seminţe de soia, alune sau unse cu ulei de soia.

• Pâinea conţine soia, lupinus împreună cu făină de grâu (gluten)?

UMPLUTURI

Din ce constă umplutura? • Unt,nuci, ouă, lapte, frişcă?

PRĂJITURI

Din ce constă produsul? Aţi adăugat alte ingrediente?

• Conţine lapte?

• Conţine unt, făină, ouă, marzipan, frişcă?

GLAZURI

Ce ingrediente conţin? • Conţine lapte?

• Ce ingrediente conţin agenţii de îngroşare?

DESERTURI

Ce ingrediente conţin? • Marzipan (migdale), lapte, ouă, nuci, seminţe?

4.4.7. Exerciţii

EXEMPLU: SOLUŢIA: POT CONŢINE URMĂTORII ALERGENI

PESTO Nuci, ulei, brânză

PRĂJITURI, PRODUSE DE PATISERIE, DESERTURI, FURSECURI, NAPOLITANE, CLĂTITE

Ouă, lapte, marzipan, făină de grâu, gluten, nuci

PÂINE Făină de grâu, gluten, alune, lapte

HAMBURGERI Făină de grâu, seminţe de susan, soia, ouă

VINEGRETE şi MAIONEZĂ Muştar, ulei de arahide, ouă, peşte (anşoa), soia

SOSURI Făină de grâu, soia, smântână, lapte

BERE Orz (gluten)

VIN Sulfiţi

PASTE Făină de grâu

HUMUS Tahini (pastă din seminţe de susan)

TOFU Soia

SOS DE SOIA Soia şi gluten

BAZĂ DE SUPĂ Ţelină

CARNE PREPARATĂ şi UMPLUTURI Ouă, pesmet, lapte

CREVEŢI Sulfiţi (creveţii în sine nu sunt un alergen)

4.4.8. Communicarea

➢ Informarea privind alergenii din ingredientele folosite

Este important să ştim ce ingrediente sunt prezente în alimentele (preparate) sau în componentele acestora. Doar aşa putem informa corect clientul care solicită aceste informaţii. Pentru aceasta avem nevoie de informaţii privind alergenii din ingrediente. Putem găsi aceste informaţii pe ambalaj sau oferite de furnizor.

➢ Pregătirea lucrătorilor

Este important ca toţi angajaţii să fie conştienţi de seriozitatea alergiilor la alimente. Toţi angajaţii trebuie să fie capabili să ofere informaţii corecte clienţilor care le solicită. Sau, cel puţin, să spună când nu deţin informaţiile corecte.

Din acest motiv, este important ca toţi angajaţii să fie informaţi corespunzător sau să urmeze un curs pentru a învăţa cum să răspundă la întrebările clienţilor.

Atenţie la:

• Personalul de servire este în contact direct cu clientul. Aceşti angajaţi să ştie ce informaţii să ofere şi cum să reacţioneze în cazul unei alergii.

• Personalul din bucătărie trebuie să fie familiarizat cu pericolele alergiilor, care sunt ingredientele care conţin alergeni şi cum să evite contaminarea încrucişată.

➢ Comunicarea cu clientul (utilizatorul final)

O bună comunicare între angajaţi, clienţi şi furnizori este de maximă importanţă. Doar aşa veţi putea oferi informaţii corecte când sunt solicitate.

Clientul sau utilizatorul final însuşi trebuie să pună întrebări privind posibilii alergeni dăunători.În final clientul decide dacă doreşte să cumpere sau să consume mâncarea, pe baza informaţiilor pe care le primeşte.

În lipsa unei etichetări corecte, clientul depinde de comunicarea verbală sau de informaţiile din meniu. Aceste informaţii sunt esenţiale pentru a avea certitudinea că clientul nu consumă nimic ce ar fi dăunător sau chiar i-ar ameninţa viaţa.

Este esenţial ca un angajat să ofere informaţiile complete şi corecte. Dacă nu sunt disponibile toate informaţiile necesare, comunicaţi acest lucru clientului pentru a evita orice risc posibil. Nu este de loc indicat să facem presupuneri despre conţinutul corect de alergeni!

Dacă este posibil sau la solicitarea clientului, puteţi prepara din timp mâncare fără alergeni.În acest caz, luaţi măsuri de prevedere extreme împotriva contaminării încrucişate şi verificaţi atent toate ingredientele folosite.

Uneori clienţilor nu le place să vorbească despre alergiile la alimente sau să solicite informaţii despre posibilii alergeni din componentele felurilor de mâncare. Puteţi să-i liniştiţi pe aceşti clienţi indicându-le pe meniu sau lista de preţuri că deţineţi informaţii corecte şi că sunteţi dispuşi să răspundeţi la orice întrebare în această privinţă.

Partea a 5-a: Materialele

MATERIALELE DIN BUCĂTĂRIE

Pentru nivelul 3 de pregătire, se presupune că elevii / cursanţii cunosc materialele pe care

le utilizează zilnic în bucătărie. Dar este într-adevăr aşa?

Puteţi folosi Partea a 5-a ca exerciţiu de verificare a cunoaşterii de către elevi / cursanţi a

tuturor materialelor şi ustensilelor şi de a găsi imaginile corespunzătoare. Mai jos vom

folosi terminologia din limba franceză, care poate fi adaptată, după preferinţe, la limba

maternă.

MATERIALE MICI DIN BUCĂTĂRIE (lista nu este completă)

Găsiţi imaginea corectă pentru fiecare articol.

1. VIDE POMME (dispozitiv de scos cotorul din mere)

Imagine

Utilizare:

2. BAIN A SAUCE (Ideal pentru păstrarea sosurilor calde)

Imagine

Utilizare:

3. BASSIN A BLANCS (castron, vailing)

Imagine

Utilizare:

4. OUVRE-BOÎTE (deschizător de conserve)

Imagine

Utilizare:

5. AIGUILLE A BRIDER (ac special pentru cusut carnea de pasăre, etc.)

Imagine

Utilizare:

6. FICELLE A BRIDER (aţă specială pentru cusut carnea)

Imagine

Utilizare:

7. ROULEAU A PATISSERIE (sucitor pentru aluat)

Imagine

Utilizare:

8. COUPE-PÂTE (tăietor pentru aluat)

Imagine

Utilizare:

9. COUPE-PÂTE (tăietor pentru aluat)

Picture

Utilizare:

10. COUPE OEUF (dispozitiv de feliat ouă

Imagine

Utilizare:

11. SEAU (INOX)(găletuşă)

Imagine

Utilizare:

12. COUPE FRITES (dispozitiv de feliat cartofii)

Imagine

Utilizare:

13. ARRAIGNEE –ECUMETTE A FRITES (friteuză)

Imagine

Utilizare:

14. PANIER A NID (dispozitiv cu sită pentru mărunţit cartofii pentru preparare în

friteuză)

Imagine

Utilizare:

15. EGOUTTOIR A FRITES (vas conic pentru fript)

Imagine

Utilizare:

16. PRESSE FRUITS (storcător de fructe)

Imagine

Utilizare:

17. BAC GASTRONORM (recipiente de bucătărie standardizate)

Imagine

Utilizare:

18. BAC GASTRONORM (recipiente de bucătărie standardizate perforate)

Imagine

Utilizare:

19. MANDOLINE (răzătoare multifuncţională)

Imagine

Utilizare:

20. MANDOLINE CHINOISE (răzătoare tip hobel)

Imagine

Utilizare:

21. CORNE (sac conic pentru ornat cu creme sau frişcă)

Imagine

Utilizare:

22. CUILLERE A GLACE (polonic pentru îngheţată)

Imagine

Utilizare:

23. TERRINE A DEBARASSER (vas pentru deberasat)

Imagine

Utilizare:

24. FOUET (tel de bătut ouăle, etc.)

Imagine

Utilizare:

25. BROSSE (perie)

Imagine

Utilizare:

26. AIGUILLE A LARDER (ac pentru grăsime)

Imagine

Utilizare:

27. PRESSE AIL (dispozitiv pentru presat usturoiul)

Imagine

Utilizare:

28. MESURE GRADUEE (vas gradat pentru măsurat)

Imagine

Utilizare:

29. RÂPE A MUSCADE (răzătoare pentru nucşoară)

Imagine

Utilizare:

30. DENOYAUTEUR (dispozitv pentru scos sâmburii)

Imagine

Utilizare:

31. CUILLERE A POMMES PARISIENNE (linguriţă pentru decupat fructe şi legume)

Imagine

Utilizare:

32. COCOTTE A PÂTES (vas pentru gătit paste)

Imagine

Utilizare:

33. ETAMINE PASSE-BOUILLON (pânză pentru strecurat supa)

Imagine

Utilizare:

34. MOULIN A POIVRE/SEL (râşniţă pentru sare / piper)

Imagine

Utilizare:

34. PINCE A ARÊTES (cleşte pentru oasele de peşte)

Imagine

Utilizare:

35. SAUPOUDREUR SUCRE GLACE (zaharniţă)

Imagine

Utilizare:

36. LOUCHE (polonic)

Imagine

Utilizare:

37. SPATULE (spatulă)

Imagine

Utilizare:

38. CHINOIS (sită pentru pasirat)

Imagine

Utilizare:

39. CHINOIS FIN (sită fină pentru sosuri)

Imagine

Utilizare:

40. PRESSE-PUREE (presă pentru piure)

Imagine

Utilizare:

41. RÂPE (răzătoare)

Imagine

Utilizare:

42. PASSE-VITE (dispozitiv pentru pasirat şi strecurat )

Imagine

Utilizare:

43. MOULE A DARIOLE (forme pentru copt dariole)

Imagine

Utilizare:

44. DISTRIBUTEUR DE SAUCES (distribuitor de sosuri)

Imagine

Utilizare:

45. CISEAUX DE CUISINE (foarfeci pentru alimente)

Imagine

Utilizare:

46. ECUMOIRE (lingură pentru luat spuma)

Imagine

Utilizare:

47. PLANCHES A DECOUPER (doguri pentru tăiat)

Imagine

Utilizare:

48. SPATULE (spatulă)

Imagine

Utilizare:

49. BROCHETTE (ţepuşe pentru frigărui)

Imagine

Utilizare:

50. DOUILLE (forme pentru ornat)

Imagine

Utilizare:

51. POCHE (vas pentru fiert ouă fără coajă)

Imagine

Utilizare:

52. THERMOMETRE A SUCRE (termometru pentru zahăr / caramel)

Imagine

Utilizare:

53. GRILLE REPOSE-GATEAUX (grătar pentru pus la răcit prăjiturile coapte recent)

Imagine

Utilizare:

54. ENTENNOIR (pâlnie)

Imagine

Utilizare:

55. EMPORTE-PIECES (forme pentru decupat biscuiţi, tartine, etc.)

Imagine

Utilizare:

56. PASSOIRE (strecurătoare)

Imagine

Utilizare:

57. CISEAUX POISSON/VOLAILLE (foarfeci de tăiat peşte / pasăre)

Imagine

Utilizare:

58. CROCHET A VIANDE (cârlige pentru atârnat carnea)

Imagine

Utilizare:

59. FOURCHETTE DE CUISINE (furculiţe pentru bucătărie, cu 2 sau 3 dinţi)

Imagine

Utilizare:

60. DARIOLES (forme pentru dariole)

Imagine

Utilizare:

61. TAMIS (sită fină pentru cernut)

Imagine

Utilizare:

62. ZESTEUR (ustensilă cu ajutorul căreia se răzuie coaja unei citrice)

Imagine

Utilizare:

Compoziţia

Materialele mici de bucătărie sunt de preferat din oţel inoxidabil în totalitate. Acest material

este foarte potrivit pentru mediul din bucătărie: este solid, nu modifică gustul alimentului,

se spală uşor şi este relativ ieftin.Dar nu putem lucra întotdeauna cu oţel inoxidabil.Ca

alternative avem pvc dur sau plastic.

Curăţarea

Curăţaţi toate materialele mici din bucătărie imediat după folosire.Curăţarea se face în trei

etape:

▪ Curăţarea: etapa în care se îndepărtează resturile şi grăsimea cu produse potrivite.

Acestea sunt potrivite pentru a fi folosite în mediul alimentar.

▪ Dezinfectarea: materialele mici trebuie dezinfectate. Acest lucru se realizează de

asemenea cu produse potrivite pentru mediul alimentar. Clătirea se face cu apă

curată de la robinet.

▪ Uscarea: sună ciudat, dar este cel mai potrivit să nu folosiţi un prosop pentru

uscarea materialelor mici din bucătărie. Este mult mai igienic să le lăsaţi să se

usuce natural în mediul ambiant. Dacă este posibil, aşezaţi materialele într-o celulă

de răcire după ce s-au uscat.

MATERIALELE MARI DIN BUCĂTĂRIE (lista nu este completă)

63. MARMITE (marmidă, cazan din inox)

Imagine

Utilizare:

64. RUSSE (cratiţă)

Imagine

Utilizare:

65. PLAT A SAUTER (vas mare pentru prăjire rapidă)

Imagine Utilizare:

66. SAUTEUSE (tigaie înaltă cu capac)

Imagine

Utilizare:

67. BRAISIERE (marmidă pentru fiert

bucăţi mari de carne)

Imagine

Utilizare:

68. COCOTTE (cratiţă mică)

Imagine

Utilizare:

69. RONDEAU (oală cu capac)

Imagine

Utilizare:

70. POÊLON A SUCRE (vas din cupru cu mâner, pentru topit zahăr)

Imagine

Utilizare:

71. POISSONIERE.(vas mare

dreptunghiular pentru preparat peştele

întreg)

Imagine

Utilizare:

72. TURBOTIERE, SAUMONIERE, TRUITIERE (vase speciale pentru preparat calcan / somon / păstrăv)

Imagine

Utilizare:

73. PLAQUE A RÔTIR (tavă mare pentru fripturi)

Imagine

Utilizare:

74. POÊLE A FRIRE (tigaie pentru prăjit)

Imagine

Utilizare:

75. POÊLE Á POISSON (tigăi mari şi mijlocii pentru prăjit peşte) POÊLE À OMELETTE, POÊLE À CRÊPES (tigăi mici pentru omletă, clătite)

Imagini

Utilizare:

76. SAUCEPAN WITH RIBBED SURFACE (tigaie cu nervuri)

Imagine Utilizare:

VASE SPECIALE PENTRU GĂTIT

▪ Vas pentru fiert în aburi: are trei părţi etanşe: marmidă, sită şi capac.

▪ Tigaie pentru paella: tigaie mare din aluminiu

▪ Wok: pentru bucătăria asiatică

Foto: wok profesional


▪ Tajine: constă din două părţi:castron cu margini verticale şi deasupra lui un vas conic

(în formă de lalea).Se foloseşte în bucătăria Maghreb (marocană, tunisiană şi

algeriană).

Compoziţia

Materialele mari din bucătărie sunt de obicei din oţel inoxidabil, alamă sau fontă. Alegerea

este făcută în cele din urmă conform preferinţelor bucătarului şef. Din experienţă, se pare

că oţelul inoxidabil şi alama sunt mai uşor de curăţat decât fonta.


Foto: exemplu de material mare din bucătărie


Curăţarea

Vezi curăţarea materialelor mici din bucătărie


CUŢITE DE BUCĂTĂRIE

Cuţitele de bucătărie sunt din oţel inoxidabil sau cel puţin din oţel.

Mânerul este din plastic dur sau lemn.

Cele mai selecte cuţite sunt de obicei acele cuţite care au lama şi mânerul dintr-o singură

bucată. Acestea sunt din oţel inoxidabil.

Foto: Sortiment de cuţite de bucătărie.


Cuţitele nu se pun niciodată în apă caldă:

▪ Ele se tocesc.

▪ Mânerul se poate desprinde.

MĂSURĂ DE SIGURANŢĂ: ascuţiţi cuţitele în mod regulat. Un cuţit tocit este mai periculos

decât un cuţit ascuţit.


1. COUTEAU CHEF (cuţit de dimensiuni

mari)

Imagine

Utilizare:

2. COUTEAU DEMI-CHEF(cuţit multifuncţional)

Imagine

Utilizare:

3. FILET DE SOL (cuţit pentru filetat peşte)

Imagine

Utilizare:

4. COUTEAU D’OFFICE (cuţit mic de bucătărie polivalent)

Imagine

Utilizare:

5. ECONOME (cuţit pentru decojit legume)

Imagine

Utilizare:

6. COUTEAU A SAIGNER (cuţit cu vârf ascuţit pentru înţepat şi dezosat)

Imagine Utilizare:

7. CANNELEUR (cuţit pentru decupat şi

decorat)

Imagine

Utilizare:

8. TRANCHELARD – TRANCHEUR (cuţit pentru tranşat carnea)

Imagine

Utilizare:

9. COUTEAU A PAIN (cuţit pentru pâine)

Imagine

Utilizare:

10. FUSIL A AIGUISER (instrument pentru ascuţit cuţitele)

Imagine

Utilizare:

11. PALETTE (cuţit în formă de spatulă pentru uns)

Imagine

Utilizare:

12. HACHE (bardă)

Imagine

Utilizare

13. COUTEAU A HUITRES (cuţit pentru

stridii)

Imagine

Utilizare:

Curăţarea

Vezi curăţarea materialelor mici de bucătărie.

Deoarece cuţitele de bucătărie nu rezistă mult în apa caldă, durata de contact cu apa

caldă trebuie limitată. Aceasta implică riscuri suplimentare.

Nu puneţi niciodată cuţitele în teacă atunci când sunt murdare.

Simpla ştergere cu un prosop nu este suficientă.

Echipamentele de bucătărie

1. Soba

Soba cu gaz



Soba electrică

Imagine:

Plita cu inducţie

Imagine:

2. Cuptoare

Cuptorul cu gaz

Imagine:

Cuptorul cu aer cald (cuptorul de convecţie)

Imagine:

Steamer and combisteamer (echipament de gătit cu aburi şi echipament combinat pentru

gătit cu aburi, copt sau fript)

Imagine:

3. Range hood (cooker hood)(hotă electrică)

Imagine:

4. Friteuse (deep frier) (friteuză)

Imagine:

5. Salamander

Imagine:

6. Grill devices (echipamente pentru grătar)

Imagine:

7. Meat cutting machine (maşină de tăiat carne

Imagine:

8. Hand blender (blender de mână)

Imagine:

9. Scale (cântar de bucătărie)

Imagine:

10. Meat grinder (maşină de tocat carne)

Imagine:

11. Cutter

Imagine:

12. Blender

Imagine:

13. Work tables ( mese de lucru)

Imagine:

14. Blast chiller (răcitor)

Imagine:

15. Kneading- and mixing (blending) machine (maşină pentru preparat aluatul)

Imagine:

16. Icecream machine (maşină pentru îngheţată)

Imagine:

17. Flake ice machine (maşină pentru gheaţă)

Imagine:

18. Teppanyaki (plită japoneză)

Imagine:

19. Vacuum device (dispozitiv de vidare)

Imagine:

20. Röner (echipament de gătit în vid)

Imagine:

21. Pacojet (maşină pentru îngheţată, şerbet, gelatine,etc.)

Imagine:

22. Thermomix (robot de bucătărie pentru gătit)

Imagine:

23. Ezidri drying tower (maşină pentru deshidratat alimente)

Imagine:

24. Microwave oven (cuptor cu microunde)

Imagine:

25. Roasting tin and cooking kettle (for fond 's) (vas şi plită pentru fondue)

Imagine:

Curăţarea

Echipamentul de bucătărie este mai greu de curăţat şi dezinfectat decât materialele mici

de bucătărie.

Totuşi, şi aceste echipamente trebuie curăţate după fiecare utilizare.

În realitate, curăţarea nu se efectuează întotdeauna cum ar trebui.Un plan de curăţare

pentru astfel de echipamente poate fi o soluţie. Planul prevede urmărirea activităţilor de

curăţare desăvârşită. Persoana care efectuează curăţarea îşi scrie iniţialele în căsuţa

corespunzătoare. Instrucţiunile de lucru specifică produsul de curăţare pe care trebuie să-l

folosiţi, frecvenţa, cantitatea şi perioadele de înmuiere.Pentru a obţine o curăţare şi

dezinfectare eficiente, este important să urmaţi cu exactitate toate instrucţiunile.

În paginile următoare, veţi găsi un exemplu de plan de curăţare (în limba olandeză) şi un

formular cu instrucţiuni privind siguranţa pentru un dispozitiv de vidat.

Bucătăriile, barurile,restaurantele, echipamentele de catering şi bufetele mobile, toate au

nevoie de un regim de curăţare bun. Planul de curăţare poate fi un instrument util. În acest

plan veţi găsi:

- Ce obiect (spaţiu, aparat, material) este curăţat sau dezinfectat - Cât de des trebuie curăţat acel obiect

- Cum trebuie curăţat acel obiect.

Pentru a elabora un plan de curăţare, puteţi folosi exemplul de la paginile următoare. Desigur, puteţi proiecta propriul formular sau să cereţi ajutorul furnizorului.

Exemplu de plan de curăţare:

Sursa: www.eissensfse.nl

Exemplu de fişă tehnică:

FORMULAR CU INSTRUCŢIUNI PRIVIND SIGURANŢA

Subiect FORMULAR CU INSTRUCŢIUNI

PRIVIN SIGURANŢA

Dispozitiv de vidat

http://www.eissensfse.nl/

Foto: Dispozitiv de vidat



Procedură

DISPOZITIV DE VIDAT Instrumente de lucru

- Îndepărtaţi murdăria de suprafaţă. – Perie şi găleată

- Aplicaţi soluţia de curăţat.

- Lăsaţi soluţia la înmuiat câteva minute..

-Lavetă de curăţat de unică folosinţă

- Frecaţi intens cu peria.

- Clătiţi cu apă curată.

- Ştergeţi bine.

Produse de igienizare: MIKRO-QUAT Atenţie la:

Temperatură: călduţă

- Dozaj: 10 ml/l

Consultaţi şi graficul de igienizare în bucătărie pentru o

aplicare corectă.

Bron: www.g-o.be–Guy Linten

http://www.g-o.be/

Registratieform KCP 06 Luna: septembrie-

octombrie-noiembrie

Plan de igienizare

Curăţare şi dezinfectare

Combisteamers (cuptoare combinate, cu inducţie şi cu aburi),

dispozitiv de vidat, răcitor, roboţi de bucătărie, maşini de tocat

carne, friteuze

Data Denumi

re

aparat

Curăţare

dezinfectare

Cine

efectuează

Frecvenţa

Combisteamer 1

Kitchen

red(bucătărie roşu)

Greasecutter

Plus Ecolab

Lunar

Combisteamer 2

Kitchen red

Greasecutter

Plus Ecolab

Lunar

Combisteamer 1

Kitchen

blue(bucătărie

albastru)

Greasecutter

Plus Ecolab

Lunar

Combisteamer 2

Kitchen blue

Greasecutter

Plus Ecolab

Lunar

Combisteamer 1

Kitchen

yellow(bucătărie

galben)

Greasecutter

Plus Ecolab

Lunar

Combisteamer 2

Kitchen yellow

Greasecutter

Plus Ecolab

Lunar

Combisteamer

Kitchen

white(bucătărie alb)

Greasecutter

Plus Ecolab

Lunar

Dispozitiv de vidat

Hencovac 1900

(Kitchen

green)(bucătărie

verde)

Detergent

igienic

Săpun

universal

Leman

Săptămân

al

Răcitor Biotronic

Turbo M6

(Kitchen green)

Detergent

igienic

Săpun

universal

Leman

Săptămân

al

Robot de bucătărie

CL50 şi accesorii

(Kitchen

red)(bucătărie

roşu)

Detergent

igienic

Săpun

universal

Leman

După

utilizare

Robot de bucătărie

R 301 Ultra şi

accesorii

(Kitchen red)

Detergent

igienic

După

utilizare

Săpun

universal

Leman

Maşină de tocat

carne OFFICINE

cgt şi accesorii

(Kitchen

green)(bucătărie

verde)

Detergent

igienic

Săpun

universal

Leman

După

utilizare

Maşină de tocat

carne Tritacarne

OMAS şi accesorii

(Kitchen

red)(bucătărie

roşu)

Detergent

igienic

Săpun

universal

Leman

După

utilizare

Friteuze

(Kitchen

blue)(bucătărie

albastru)

Greasecutter

Plus Ecolab

Când se

schimbă

uleiul

Friteuze

(Kitchen

red)(bucătărie

roşu)

Greasecutter

Plus Ecolab

Când se

schimbă

uleiul

Friteuze friers

(Kitchen

white)(bucătărie

alb)

Greasecutter

Plus Ecolab

Când se

schimbă

uleiul

Greasecutter

Plus Ecolab

Când se

schimbă

uleiul

Versiunea 1, martie 2011

Secţiunea: Hotel/versiunea octombrie

2011

Dispozitiv nr. 1 din 1

Tip: Dispozitiv de vidat Marca: Hencovac 1900

Utilizare Foto

Plan de lucru

1. Scoateţi din priză.

2.Apăsaţi butonul ‘on’ (în partea dreaptă a dispozitivului).

3. Deschideţi dispozitivul şi puneţi toate ingredientele pe platou.

4. Porniţi programul:.

Prog 0 = intensiv (de lungă durată) ex. pate copt în tavă

Prog 1-2 = normal ex. peşte, carne, pasăre, preparate

Prog 3 = doar pentru sosuri (asiguraţi-vă că sosul este răcit)

pentru aceasta scoateţi platourile negre

5. Închideţi dispozitivul şi aşteptaţi până ce îşi termină

programul.

VAC = fast vacuum (vidare rapidă)

SEAL 1 = întrerupere program

Bron: www.demeesternv.be

RISCURI MĂSURI


Aspecte privind

siguranţa

Purtaţi mijoace personale de protecţie.

Concentraţi-vă pe toate acţiunile.

Parcurgeţi frecvent instrucţiunile tipice.

Urmaţi planul de lucru.

HACCP

Risc de contaminare

C (chimic) resturi chimice ale produsului de curăţat/dozare

greşită/produs necorespunzător

M (microbiologic) efectuare neigienică a operaţiilor/curăţare

ineficientă (mucegai)

GMP (Good

Manufacturing

Practices)

Curăţare şi dezinfectare (vezi fişa de date privind siguranţa)

Produs Dozaj/

t° Frecvenţă Procedură Înregistrare

Produs de curăţare igienic Săpun universal Leman

30ml/10l

>40°

Periodic Scoateţi din priză

Curăţaţi dispozitivul bine

Clătiţi cu apă curată

Ştergeţi bine cu prosop de unică folosinţă

DEZINFECTAŢI KCP

06

Atenţie la: Vidaţi doar preparate şi sosuri răcite.

Întreţinerea / mentenanţa se referă la întreţinerea tehnică. . Curăţarea este denumirea

corectă.

Partea a 6-a: Cum ne alegem clienţii (consumatorii)

Dacă îl întrebaţi pe managerul unui hotel sau restaurant “Cine sunt clienţii dumneavoastră?”, veţi

primi frecvent următorul răspuns: ”Toată lumea este binevenită în localul meu”. Cu toate acestea,

situaţia nu este tocmai aşa. Locaţia restaurantului, facilităţile şi meniul selectează un anumit

public.

Nu toată lumea merge la un local McDonald’s, ia masa într-un restaurant luxos sau petrece

noaptea într-un hotel de cinci stele. Astfel aveţi un grup de clienţi care alege în locul vostru. Unele

grupuri de clienţi sunt mai sensibili la problemele legate de siguranţa alimentară decât alte grupuri.

Să ne gândim la persoanele vârstnice şi la copii.

Iată câteva exemple care ilustrează cum putem greşi:

Articolul 1 Prânz otrăvitor la o şcoală primară ucide trei copii

Joia trecută a fost servit un “prânz otrăvitor” la o şcoală primară din nordul statului Peru. Trei copii au murit, 88 s-au îmbolnăvit. Presa locală nu exclude o rea intenţie.

Masa a fost pregătită într-o tigaie mare, insuficient curăţată. S-au constatat resturi de pesticide.

Destul de repede copiii s-au plâns de dureri de burtă, diaree, deshidratare şi chiar şoc. Câţiva copii sunt în stare critică.

Cinci adulţi care au consumat din aceeaşi mâncare au trebuit să fie trataţi în spital.

Mai mult, prânzul a fost oferit prin programul naţional de alimentaţie, care asigură hrana pentru zonele cele mai sărace din această ţară sud-americană.

Drama acestei şcoli nu este prima din Peru. În 1999 24 de elevi din partea de sud a ţării au fost intoxicaţi cu pesticide.

Sursa: www.zita.be

Tratarea alimentelor în mod curat, corect şi în siguranţă nu este, deci, un lux inutil.

Articolul 2

Poliţia confiscă mai mult de o tonă de alimente în Sint-Agatha-Berchem

http://www.zita.be/

Au fost confiscate mai mult de 91 kilograme de peşte. © afp

Ieri poliţia a confiscat în Sint-Agatha-Berchem mai mult de o tonă de alimente din cinci locaţii. Alimentele nu au fost păstrate la temperatura corespunzătoare şi erau deja complet stricate.

Confiscarea a avut loc în timpul unei operaţiuni ample de control din partea poliţiei şi a câtorva

agenţii de inspecţie, printre care şi Agenţia Federală pentru Siguranţa Alimentară, Serviciul pentru

Afaceri Externe, Impozite şi Inspecţie Socială şi Agenţia pentru Taxe Vamale.

91 kilograme de peşte

La prima locaţie, 91 de kilograme de peşte erau păstrate la temperatură prea ridicată. Mai mult, în

magazin era un miros neplăcut şi se pare că preţurile nu erau afişate corect.

În a doua locaţie, poliţia şi inspectorii au confiscat 20 de kilograme de alimente, iar în a treia

locaţie instalaţia electrică nu era autorizată. Şi aici preţurile nu erau afişate corect. Mai mult, au

fost confiscate 500 de facturi poloneze pentru control.

Mai mult de o tonă de alimente

În a patra locaţie, un snackbar, nu s-au constatat infracţiuni, dar nu acelaşi lucru se poate spune

despre a cincea locaţie inspectată. Aici au fost confiscate mai mult de o tonă de alimente

deoarece data expirării a fost ştearsă sau modificată.

Aceeaşi soartă a împărtăşit-o şi o cantitate mare de tutun pentru care nu s-au plătit taxele. În plus,

preţul nu era corect afişat. În final, declaraţia de venituri nu era corectă şi patronul deţinea o armă

ilegală (belga / sam).

02/12/11 12:59

Sursa: www.hln.be

http://www.hln.be/

Articolul 3

Un vegetarian britanic găseşte scheletul unei păsări în salată

©BBC

miercuri 16/11/2011-11:21 O familie britanică care a dorit să mănânce o salată acasă, împreună cu o pizza, a făcut recent o descoperire neplăcută. Între frunzele salatei, doamna, care era vegetariană, a găsit scheletul unei păsărele.

“Dintr-o dată, soţia mea a început să ţipe”, a declarat soţul presei. ”A vrut să înceapă să mănânce una din frunzele de culoare închisă, când a constatat că nu era o frunză, ci rămăşiţele unei păsări moarte”.

Soţul pretinde o compensaţie serioasă din partea lanţului britanic de supermarket-uri de unde provine salata. Aceştia şi-au cerut deja scuze şi regretă profund acest incident. Nu se menţionează nimic despre compensaţie. Poftă bună!

Sursa: www.deredactie.be

http://www.deredactie.be/

6.1. Grupul ţintă

Dacă îl întrebaţi pe managerul unui hotel sau restaurant “Cine sunt clienţii dumneavoastră?”, veţi

primi frecvent următorul răspuns: ”Toată lumea este binevenită în localul meu”. Cu toate acestea,

situaţia nu este tocmai aşa. Locaţia restaurantului, facilităţile şi meniul selectează un anumit

public.

Nu toată lumea merge la un local McDonald’s, ia masa într-un restaurant luxos sau petrece

noaptea într-un hotel de cinci stele. Astfel aveţi un grup de clienţi care vă alege atât pe voi, cât şi

meniul vostru.

Dintre clienţii unui hotel sau restaurant, există un grup mare (majoritatea clienţilor) pe care îi

vizează oferta localului respectiv. Pe lângă aceştia, există grupuri mai mici de clienţi. Nu puteţi

spune că, din cauză că în fiecare săptămână, trei familii în medie vin cu copii la restaurant, localul

vostru are copii drept clienţi, în timp ce în unele parcuri de distracţii, copiii reprezintă grupul ţintă.

Produsele pe care le cumpăraţi, le trataţi şi preparatele pe care le serviţi în final trebuie să vizeze

majoritatea clienţilor dumneavoastră.

Când începeţi o afacere în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică, luaţi în considerare grupul

ţintă şi cerinţele, dorinţele, precum şi aşteptările acestuia privind siguranţa alimentară. Unele

grupuri de clienţi sunt mai sensibili la problemele privind siguranţa alimentară decât alte grupuri.

Gândiţi-vă la persoanele vârstnice şi la copii, la persoane cu alergii sau care ţin dietă. Cu cât

grupul este mai mare, cu atât mai atent trebuie să vă ocupaţi de igienă, pentru a evita orice

problemă. Grupul vostru principal de clienţi constă din persoane vârstnice? Atunci ar fi bine să

ţineţi cont de acest lucru şi să faceţi un efort suplimentar privind igiena. Desigur, nu trebuie să

schimbaţi lucrurile complet pentru o singură persoană alergică sau câţiva copii. Dar dacă se află

acolo, ei merită o atenţie sporită pentru a evita posibile probleme.

Partea 7: Traseul produsului de la materia primă la produsul final (unde și ce

se face?)

▪ Etapele directe ale procesului

▪ Etapele indirecte ale procesului

7.1. Etapele procesului

Traseul pe care îl parcurge produsul de la început și până este pus pe masă se

numește traseul de producție. Acest traseu constă în câteva faze, etapele

procesului, în care personalul din bucătărie transformă materia primă în feluri de

mâncare.

Există etape directe și indirecte ale procesului.

În timpul etapelor directe ale procesului au loc activități precum

cumpărături, pregătiri preliminare, preparare și comsumarea felurilor de

mâncare. Aceste lucruri se întâmplă pe parcursul a două zile.

Dacă respectați regulile de igienă, puteți menține contaminarea cu micro-

organisme la un nivel minim. Bucătăriile din restaurante lucrează de obicei cu

metoda directă.

Acestea sunt etapele directe ale procesului:

- Achiziționarea materiei prime

- Recepția materiei prime

- Depozitarea materiei prime

- Pregătirea

- Depozitarea semi-preparatelor

- Prepararea mâncărurilor

- Porționarea și ornarea mâncărurilor

- Spălarea vaselor/curățenia

▪ Aruncarea gunoiului

În cazul etapelor indirecte ale procesului, intervalul de timp este mai mare între

achiziționarea materiei prime și consumarea mâncării de către client. Pe parcursul

acestui traseu, pregătirile preliminare și prepararea în sine sunt separate de

servirea produsului pentru a putea organiza totul mai eficient. Consumarea

alimentelor poate avea loc de la trei zile până la șase săptămâni după

achiziționarea și prepararea lor.

Acest lucru se poate face în mai multe moduri:

- Modul clasic: mâncarea este ținută la rece timp de trei zile și

încălzită după aceea.

- Gătitul în vid: timpul de conservare poate fi extins până la 21 de

zile în funcție de produs. În acest caz, o igienă foarte bună este

importantă.

- Mâncare congelată: alimentele sunt congelate după preparare și

folosite când e nevoie.

▪ În ceea ce privește etapele indirecte ale procesului, perioada de timp este mai

îndelungată și etapele sunt mai numeroase. Este necesară o mai mare atenție

din partea personalului cu privire la igienă. Mai mult decât atât, temperatura

produselor trebuie să fie controlată la fiecare etapă a procesului.

Veți găsi acest traseu de producție mai ales în bucătăriile în care sunt gătite

cantități mari de mâncare precum:

▪ Sectorul de catering, de exemplu, companii aeriene, furnizori de

mâncare la evenimente.

▪ Sănătate, de exemplu, spitale, centre pentru pensionari.

Acestea sunt etapele indirecte ale procesului:

- Achiziționarea matriei prime

- Recepția materiei prime

- Depozitarea materiei prime

- Pregătirea

- Porționarea semi-preparatelor

- Răcirea sau re-răcirea semi-preparatelor

- Depozitarea semi-preparatelor

- Regenerarea produselor sau mâncărurilor semi-preparate

- Transportul produselor sau mâncărurilor semi-preparate

- Spălatul vaselor/curățenia

Sursa: www.favv.be

Tratarea deșeurilor

Uneori regenerarea are loc după transportare. Este cazul domeniului

sanitar, mâncării servite în avioane și mâncării furnizate la petreceri.

http://www.favv.be/

7.2. Cumpărarea materiei prime

Alegerea furnizorului este foarte importantă. Încheiați cele mai bune contracte cu

privire la calitatea bunurilor și modul de livrare a lor. Trebuie să stabiliți clar ce veți

face cu resturile menajere. Furnizorul trebuie să poată lucra în conformitate cu

regulile de igienă stabilite prin lege și să ofere informații cu privire la acestea.

Cumpărați doar de la furnizori în care puteți avea încredere.

Așadar, luați cele mai bune măsuri cu privire la:

▪ Cerințele de calitate pe care trebuie să le satisfacă produsele.

▪ Modul de livrare a produselor (igienă și calitate).

2. Timpul de livrare.

Informații utile

▪ Cumpărați produse cât mai proaspete.

▪ Cumpărați în funcție de consum, de exemplu, nu prea mult o dată.

▪ Folosiți produsele proaspete, precum legume tăiate sau cartofi

curățați, în aceeași zi.

▪ Cumpărați produse care sunt depozitate în oficiul administratorului

timp de maximum 14 zile.

7.3. Recepția materiei prime

Verificați produsele în ceea ce privește aspectul, culoarea, mirosul și gustul.

Verificați să nu aibă paraziți. Verificați dacă produsele au temperatura adecvată.

Verificați ambalajul și dacă vi s-a livrat cantitatea comandată.

Returnați produsele dacă nu sunt satisfăcătoare.

Aveți în vedere câteva forme de degradare, mai ales dacă lucrați cu

produse proaspete.

Ne referim la degradare fizică dacă produsul este expus la lumină și

căldură. Exemple de acest gen sunt legumele care se decolorează sau se

descompun și prind un gust rânced sau se închid la culoare. Conservarea

produselor, nu numai a celor proaspete, într-un mediu întunecat și rece

este obligatorie.

La temperaturi prea joase, se pot forma pete maro închis.

În plus, apar micro-organisme care pot genera degradarea produselor și boli.

Următoarele sunt reacții la micro-organisme care favorizează alterarea

produselor:

▪ Mucegai pe produsele grase precum untul și brânza.

▪ Fermentarea fructelor și sucurilor din fructe

▪ Putrefacția cărnii și peștelui

▪ Acidificarea vinului (acid acetic)

▪ Mucegăirea pâinii (mucegaiul)

Cele mai cunoscute micro-organisme cauzatoare de boală sunt salmonela, E. coli și

Campylobacter.

Pe lângă degradarea fizică există și degradarea chimică: în acest caz mirosul,

gustul sau compoziția produsului se pot schimba sub influența oxigenului. Sau

degradare bio-chimică: deteriorarea unei cutii de conservă care apoi se umflă. Sau

degradare enzimatică: în această situație, enzimele care descompun proteinele

schimbă gustul și structura.

7.4. Depozitarea materiei prime

După ce sunt verificate, produsele trebuie depozitate cât mai repede în locurile

special amenajate, produsele congelate în congelator etc. Acest lucru trebuie

făcut repede astfel încât să nu se rupă cercul răcirii.

Legumele proaspete care urmează să fie gătite se păstrează cel mai bine în spațiul

rece special dedicat legumelor.

Calitatea anumitor produse scade fără ca acestea să se strice neapărat. Astfel,

legumele tari devin flasce sau tarhonul își pierde mirosul și gustul.

Din acest motiv, produsele proaspete nu nu trebuie depozitate un timp îndelungat

și nu trebuie să cumpărați cantități prea mari o dată.

Produsele uscate și cele provenite din oficiul administratorului pot fi depozitate

pentru perioade de timp mai lungi dacă sunt ținute într-un loc uscat, răcoros și

întunecat.

O regulă generală pentru toate produsele este aceea că un nivel corect al

temperaturii și umidității încetinește scăderea calității produselor.

Informații utile cu privire la stocarea materiei prime

▪ Puneți produsele în frigider sau congelator cât mai repede posibil.

▪ Organizați produsele în funcție de termenul de valabilitate

(principiul fifo – first in, first out).

▪ Acoperiți produsele când acest lucru se impune.

▪ Refuzați conservele umflate.

▪ Refuzați produsele care sunt prea calde.

▪ Nu le permiteți furnizorilor să intre în bucătărie. Nu trebuie să aibă

acces decât la intrarea furnizorilor sau la biroul bucătarului șef.

▪ Spațiul de depozitare trebuie să fie curat și ordonat.

▪ Nu puneți niciodată produse pe jos.

▪ Îndepărtați cât mai repede ambalajele din spațiul de lucru sau de

depozitare.

▪ Mențineți o temperatură între 16 și 18°C în oficiul administratorului.

▪ Materialele de curățenie nu trebuie ținute în oficiul

administratorului.

7.5. Pregătirea

Pregătirea este una din cele mai importante etape ale procesului. În acest

moment toate legumele sunt spălate, tăiate, prefierte sau gătite. Carnea este

dezosată, porționată sau gătită. Sunt posibile și faze de pregătire mai lungi.

Vorbim atunci de fierbere înăbușită, frigere sau fierbere la foc mic.

Multe operații de bază au loc atât la nivelul mâncărurilor reci crude cât și la nivelul

mâncărurilor calde. După faza de pregătire, produsele nu sunt folosite imediat și e

nevoie să fie din nou depozitate la rece.

O bună organizare a acestor activități este foarte importantă:

▪ Activitățile reci în zona rece a bucătăriei

▪ Separați produsele curate de cele murdare

▪ Produsele crude trebuie să fie separate de cele semi-preparate sau

preparate.

▪ Folosiți materiale curate.

▪ Duceți materialele murdare direct la spălat.

▪ Puneți produsele semi-finalizate înapoi la rece cât mai repede

posibil.

▪ Lucrați cu mâinile curate și mănuși.

▪ Gustați cu tacâmuri curate.



7.6. Depozitarea produselor semi-preparate

Este important ca produsele semi-preparate să fie depozitate în așa fel încât să se

degradeze cât mai încet. Până la preparare, ele sunt mai sensibile la contaminare.

Micro-organismele nu sunt omorâte prin răcire dar se înmulțesc mai încet. Pe

lângă temperatură, timpul de conservare este important.

Informații utile:

▪ Verificați temperatura de refrigerare în fiecare zi.

▪ Puneți produsele semi-preparate în recipiente curate,

decontaminate.

▪ Acoperiți produsele semi-preparate.

▪ Aveți grijă să existe o partajare clară a produselor în timpul răcirii.

▪ Nu depozitați produsele crude deasupra produselor preparate pentru

a evita contaminarea.

7.7. Prepararea mâncărurilor

Țineți cont:

▪ Operații reci în zona rece a bucătăriei

▪ Operații calde în zona caldă a bucătăriei

▪ Nu atingeți mâncărurile semi-preparate cu mâinile

▪ Materiale curate pentru fiecare operație

▪ Materialele murdare trebuie aruncate cât mai repede posibil

(curățarea bucătăriei, deșeurile).

Este important ca mâncărurile reci să rămână reci. Țineți evidența temperaturii și

timpului de preparare. Scoateți mâncărurile de la rece cât mai târziu și puneți-le

înapoi cât mai repede. Temperatura medie nu poate ajunge niciodată până la 7°C.

Aveți grijă la contaminarea încrucișată, mai ales dacă tăiați mai multe feluri de

carne cu aceeași mașină de tăiat. Ordinea este importantă: friptura roșie trebuie

tăiată la sfârșit.

Împachetați toate produsele cât mai repede posibil în celofan sau folie și

puneți-le la răcit.

În cazul mâncărurilor calde, scoateți totul de la rece chiar înainte de a începe

prepararea. Temperatura internă după încălzire trebuie să fie de cel puțin 65°C

dacă doriți să aveți un produs sigur.

Carnea și peștele sunt contaminate de obicei din exterior de micro-organisme.

Prin încălzire, acestea devin inofensive. De aceea ar fi mai bine să puneți la cuptor

friptura în sânge. Altfel, o să vă alegeți cu mâncăruri care mai au nevoie de

preparare.

În funcție de etapele procesului, mâncărurile calde acum trebuie să fie:

▪ Porționate

▪ Răcite din nou și încălzite mai târziu.

7.8. Porționarea și finisarea mâncărurilor

Și aici sunt valabile aceleași observații. Timpul și temperatura sunt importante.

Porționați și finisați cât mai repede. Mâncărurile reci rămân reci, mâncărurile

calde rămân calde.

Treceți la mâncărurile reci cât mai târziu posibil. Trebuie să fie ținute la

temperatura camerei timp de cel mult o jumătate de oră.

Mâncărurile calde trebuie să aibă o temperatură minimă internă de 65°C.

Așadar, aveți grijă ca:

▪ Mâncărurile să aibă o temperatură de 85°C dacă le porționați,

▪ Mâncărurile să fie sevite pe farfurii calde,

▪ Încălzitorul să fie la cel puțin 80°C,

▪ Temperatura la bain marie să fie de cel puțin 85°C.

Într-un restaurant ‘à la carte’ nu poți ști ce vor comanda clienții. Aveți grijă ca

‘mise-en-place’-ul să fie bun, dar scoateți produsele pentru preparare în ultimul

moment.

Acolo unde lucrează mulți oameni în bucătărie, riscul de contaminare este și mai

mare desigur. De aceea, folosiți întotdeauna mănuși de unică folosință și materiale

curate.

În cazul bufetelor, este mai bine să se reumple platourile mai degrabă decât să se

pună prea mult pe masă. Mâncărurile care nu au fost consumate în două ore

trebuie aruncate.

7.9. Răcirea și re-răcirea

Răciți din nou mâncărurile sau părți din ele imediat după preparare. Cunoașteți

faptul că micro-organismele rezistă la rece și că doar se înmulțesc mai încet.

Acoperiți produsele care nu sunt ambalate și puneți-le la rece. Le puteți păstra

până la două zile. Le puteți și congela.

7.10. Încălzirea mâncărurilor

Încălziți mâncărurile chiar înainte de a le servi. S-ar putea să fie nevoie ca

mâncărurile să fie transportate înainte de a fi încălzite. Este cazul firmelor de

catering, din domeniul sanitar sau care deservesc companiile aeriene.

Mâncărurile trebuie încălzite până la o temperatură internă de maximum

85°C. În cazul porțiilor, acest lucru se poate face cel mai ușor dacă toate

au aceeași mărime, grosime și dimensiuni.

Odată încălzite, cel mai bine ar fi să nu mai fie încălzite din nou.

7.11. Transportarea mâncărurilor

Unele mâncăruri trebuie transportate la distanțe mari. Dacă o firmă de catering

duce mâncarea acasă la oameni sau dacă aceasta este transportată din bucătăria

spitalului până în saloanele pacienților, această transportare poate fi internă sau

externă.

Timpul este foarte important în acest caz: clienții trebuie serviți cât mai repede

posibil iar mâncărurile trebuie ținute calde.

Există o diferență între transportarea caldă și cea rece.

Transportarea rece se referă la mâncărurile care sunt duse și abia apoi încălzite în

altă bucătărie.

Transportarea caldă se referă la mâncărurile care sunt încălzite și abia apoi duse la

destinație.

Pentru a evita post-contaminarea, este important să:

▪ Organizați lucrurile astfel încât transportul să aibă loc cât mai

repede posibil

▪ Acoperiți mâncărurile în cutii sau recipiente care se închid bine

▪ Transportarea trebuie să aibă loc într-o mașină închisă special

concepută pentru transport.

Transportarea la rece

▪ Transportarea la rece în mașini speciale de transport la rece sau în

cutii de polistiren

▪ Separarea mâncărurilor reci de cele calde

▪ Mâncarea rece la cel mult 12°C, dar e de preferat o temperatură mai

scăzută. Într-o mașină cu răcire, aceasta nu trebuie să fie mai mare

de 7°C.

Transportarea la cald

▪ Separați mâncărurile calde de cele reci.

▪ Serviți mâncărurile imediat după transport. Temperatura

mâncărurilor calde trebuie să fie de cel puțin 65°C. În timpul

servirii, este recomndată o temperatură de 85°C.

Alimentele rămase nefolosite

Dacă puteți folosi la altceva alimentele rămase nefolosite, trebuie să le puneți la

rece repede. Mâncărurile reci rămase pot fi păstrate doar dacă temperatura nu a

depășit 7°C.

Resturile alimentare care se întorc din restaurant nu mai pot fi refolosite.

Trebuie să fie aruncate din bucătărie cât mai repede pentru a evita contaminarea.

Resturile alimentare care nu mai pot fi folosite trebuie aruncate la gunoi cât mai

repede.

7.12. Spălatul/Curățenia

Este foarte important ca resturile alimentare din restaurant să nu se întoarcă în

bucătărie ci direct la coșul de gunoi din zona de spălat.

Materialele de bucătărie murdare și tacâmurile sunt o mare sursă de contaminare.

Rămân multe micro-organisme în deșeuri.

Separați materialele curate de cele murdare. Adunați materialele murdare lângă

mașinile de spălat într-o parte iar pe cele curate în altă parte. De aceea este

important să avem două persoane care să manipuleze mașinile. O singură

persoană va fi nevoită să se spele pe mâini în permaneță!

În practică avem două locuri de spălat, unul pentru materialele din bucătărie și

celălalt pentru materialele din restuarant. De ce?

▪ Farfuriile și tacâmurile conțin mai multe bacterii care ar putea

contamina bucătăria.

▪ Oalele și cratițele au nevoie de o spălare mai temeinică.

▪ Paharele și vasele care se sparg reprezintă un pericol fizic.

▪ Paharele se spală separat de restul vaselor deoarece vasele sunt de

obicei mai murdare.

7.13. Tratarea deșeurilor

Deșeurile reprezintă tot ceea ce nu mai poate fi folosit după prepararea și

elaborarea mâncării. Există două tipuri de deșeuri:

▪ Deșeuri cu o oarecare valoare, de exemplu, ambalaje precum lăzile

și sticlele goale

▪ Deșeurile fără valoare, precum ambalajele și resturile alimentare

de la masă.

Deșeurile trebuie să rămână în afara bucătăriei pe cât posibil. Dacă vin furnizorii

să le ridice, aduceți deșeurile înapoi în oficiul administratorului.

După un timp, deșeurile încep să miroase urât. Atrag dăunătorii și este de preferat

să nu fie ținute în bucătărie.

Așadar:

▪ Îndepărtați deșeurile din bucătărie în mod regulat.

▪ Folosiți recipiente care se pot închide bine.

▪ Amenajați un mic ”spațiu pentru depozitarea recipientelor” destul

de departe de bucătărie.

▪ Spălați sticlele înainte de a le arunca în containerul pentru sticlă.

▪ Curățați fiecare container după ce l-ați golit.

▪ Spălați-vă pe mâini după fiecare contact cu deșeurile.

Respectați aceste reguli:

▪ Nu amestecați niciodată deșeurile chimice.

▪ Păstrați resturile produselor în ambalajul original.

▪ Indicați clar pe etichetă ce fel de produs este.

▪ Închideți ambalajele corect.

▪ Păstrați deșeurile chimice într-un loc fix, de exemplu, într-un

container oferit de municipalitate.

▪ Nu lăsați deșeurile chimice la îndemâna copiilor.

Duceți deșeurile la locul special amenajat de municipalitate.

Partea 8: Analiza pericolelor și riscurilor

8.1. Cum se face o analiză a riscurilor?

8.1.1. Tipuri de pericole

Acest pas se raportează la primul principiu elementar al HACCP: identificarea și

analiza fiecărui gen de pericol care poate apărea în fiecare nivel al diagramei.

Pericolele pot fi subdivizate în trei grupe: hazarde (micro-)biologice, chimice și

fizice. Fiecare din acestea pot fi subdivizate din nou:

Pericolul microbiologic

M1 Micro-organismele pot fi prezente.

M2 Micro-organismele pot fi îndepărtate sau omorâte insuficient.

M3 Micro-organismele pot fi transmise prin recontaminare sau prin contaminare

încrucișată.

M4 Micro-organismele se pot dezvolta (repede).

Pericolul chimic

C1 Pot exista elemente chimice.

C2 Elementele chimice pot fi insuficient îndepărtate.

C3 Elementele chimice pot fi transmise prin recontaminare sau prin contaminare

încrucișată.

C4 Se pot forma materiale dăunătoare (toxine).

C5 Pot apărea reacții chimice dăunătoare.

Pericolul fizic

F1 Pot fi prezente componente nedorite.

F2 Componentele nedorite pot fi insuficient îndepărtate.

F3 Componentele nedorite pot fi transmise prin recontaminare sau prin

contaminare încrucișată.

Pentru fiecare pas al diagramei fluxului de activități trebuie să verificați ce pericole

pot apărea și să stabiliți măsuri pentru a elimina sau cel puțin pentru a reduce

pericolul la un nivel acceptabil. Aceste măsuri de precauție (sau cel puțin cele mai

importante) care țin pericolele sub control, ar fi cel mai bine să fie scrise într-o

regulă de lucru standard sau procedură: un COP (Cod de bune practici) sau o SOP

(Procedură standard de operare). Astfel personalul poate verifica întotdeauna

care este procedura corectă atunci când există îndoieli iar dumneavoastră puteți

dovedi că ați făcut înțelegeri corecte.

Desigur, scopul nu este acela de a face astfel de analize de risc pentru fiecare

mâncare pe care o serviți. Este suficient să se analizeze niște preparări tipice (și

care implică riscuri) pentru a evidenția posibilele blocaje. Prin analiza preparărilor

concrete veți obține o înțelegere mai bună a hazardelor posibile, mai degrabă

decât să vă bazați pe o diagramă generală.

Odată identificate pericolele, puteți generaliza la tot meniul acțiunile care implică

riscuri și pașii care trebuie urmați.

8.1.1.1. Instrucțiuni de lucru: prezentarea mâncărurilor reci

Mâncăruri reci într-o vitrină frigorifică

Sursa: www.favv.be

▪ Nu puneți niciodată ingrediente sau mâncăruri în vitrină cu mai

puțin de 15 minute înainte de a le servi.

▪ Verificați temperatura din vitrină (pe afișaj):

- Trebuie să fie mai mică de 7°C

- Dacă sunt 7°C sau mai mult: spuneți-i bucătarului șef și nu

puneți nimic în vitrină pentru moment.

▪ Plasați recipientele gastronorm conform unei scheme fixe.

▪ Țineți capacele închise până începe servirea.

▪ Serviți întotdeauna cu ustensile curate (și lăsați-le în mâncare).

▪ Umpleți recipientele din nou fără a adăuga resturi peste produsul

nou (și invers).

▪ De fiecare dată când umpleți recipientele verificați temperatura:

- Trebuie să fie mai mică de 7°C.

- Dacă sunt 7°C sau mai mult: spuneți-i bucătarului șef și nu

puneți nimic în vitrină pentru moment. ▪ După servire acoperiți toate resturile cu folie, aplicați etichete și

puneți totul la frigider.

▪ Aruncați resturile care au fost deja refolosite.

Mâncărurile reci la un bufet

▪ Nu puneți niciodată ingredientele în vitrină cu mai puțin de 15

minute înainte de de a le servi.

▪ Puneți plăci eutectice sub toate mâncărurile.

- Puteți pune crustaceele și moluștele direct pe gheață.

http://www.favv.be/

▪ Puneți recipientele gastronorm conform unei scheme fixe.

- Nu adăugați decorațiuni suplimentare între felurile de

mâncare.

▪ Lăsați capacul pus pe recipientul gastronorm până când începe servirea.

▪ Întotdeauna aveți grijă ca ustensilele să fie curate (verificați vizual

și înlocuiți-le frecvent).

▪ Umpleți recipientele din nou fără a adăuga resturi peste produsul

nou (și invers).

- Este de preferat să nu mai umpleți recipientele la sfârșitul

servirii. Dacă un client mai dorește ceva, el va fi servit

personal (cu o porție pe care o luați din bucătărie).

▪ Aruncați resturile imediat după încheierea servirii.

8.1.1.2. . Instrucțiuni de lucru: decongelarea

Există instrucțiuni privind dezghețarea pe ambalaj! Urmați-le întotdeauna. Nu sunt

instrucțiuni? Atunci faceți după cum urmează:

Decongelarea în frigider (cu o zi înainte)

▪ Îndepărtați întotdeauna ambalajul.

▪ Puneți produsul într-un recipient gastronorm cu găuri.

▪ Puneți această placă într-un recipient gastronorm mai mare.

▪ Puneți în răcitor ”depozitare intermediară” (max. 7°C).

▪ După decongelare, scurgeți lichidul dezghețat (și nu îl folosiți

niciodată în preparate etc.).

▪ Folosiți produsul decongelat imediat sau puneți-l într-un răcitor

(max. 4 °C - max. 24H).

▪ Curățați și dezinfectați imediat materialele folosite (gastronorm,

coșurile de gunoi, chiuveta de bucătărie).

Decongelarea în cuptorul cu microunde

▪ Decongelați în cuptorul cu microunde doar dacă produsul nu este

suficient dezghețat sau dacă nu s-a dezghețat o cantitate suficientă

de produs.



▪ Puneți produsul într-o farfurie de plastic cu găuri.

▪ Acoperiți-l cu folie.

▪ Puneți farfuria pe un vas.

▪ Puneți-l în cuptorul cu microunde timp de cinci minute (pe poziția

de dezghețare).

▪ Lăsați produsul încă două minute.

▪ Mai întoarceți produsul dacă nu se dezgheață complet (dacă puteți).

▪ Mai lăsați-l la dezghețat încă cinci minute și apoi încă două minute.

- Repetați până produsul este complet dezghețat.

Decongelarea în apă rece de la robinet

▪ Decongelați doar în apă rece de la robinet dacă nu ați decongelat

destul material în frigider.

▪ Este permisă doar pentru materiale ambalate în vid sau alte

materiale ambalate ermetic.

▪ Niciodată nu congelați din nou un produs dezghețat sau parțial

dezghețat (cu excepția dezghețării totale și preparării ulterioare).

8.1.2. Metoda 5M

Metoda 5M este utilă pentru a găsi posibilele riscuri. Gândindu-ne la riscurile

generate de:

Om (man) Material Metodă

Mașină

Mediu

Puteți găsi o mulțime de pericole posibile.

Cercetare

Scopul nu este să facem o analiză completă a pericolelor pentru

fiecare mâncare.

Analiza finală a pericolelor în cazul a câtorva mâncăruri este doar un

mod de a verifica ce pericole pot să apară în fiecare etapă a procesului

(cf. Diagramei fluxului).

În felul acesta etapele procesului: achiziție, recepție, stocare și

preparare vor fi frecvent asociate cu aceleași pericole, independent de

felul de mâncare sau ingredient.

De aceea este util să facem un tabel de observare după ce s-a realizat

o analiză elaborată a pericolelor.

A CCP sau AP reprezintă fiecare pas al procesului sau procedură în viața unui

aliment în care se poate controla pericolul potențial (se poate preveni, limita sau

elimina pericolul) și în care este de asemenea necesar să ținem situația sub control

pentru că unele pericole apar mai frecvent și sunt mai grave. Așadar nu fiecare pas

al procesului în care pot să apară pericole este și un CCP sau AP.

În primul rând, există diferențe între situații diferite: care situații pot duce la

consecințe serioase? Ce situații pot apărea cu o frecvență mai mare? Unde este un

risk mai mic sau mai mare? Rezultatele pot fi adunate într-un tabel sau într-o

matrice de risc. Evaluarea șanselor (probabilitate și frecvență) și gravității nu este

evidentă deoarece este nevoie de multă perspicacitate (cf. tabelului de pe pagina

anterioară).

Folosind exemplul unei astfel de matrice de risc vom arăta cum ar trebui să fie

rezultatul pentru o companie de alimentație și deservire. Schema nu este perfectă

și nici universală, și ar trebui să fie re-evaluată pentru fiecare afacere în parte, dar

vă poate oferi un bun punct de pornire pentru propria analiză a riscurilor?

Exemplul 1: Tartar de păstrăv în somon afumat cu o coroană de zucchini.

Analiză amănunțită a pericolelor.

Pașii procesului Pericol Măsură de prevenire

Achiziție Calitatea dorită (și necesară) a ingredientelor nu este clară. Micro-organismele, ingredientele chimice sau contaminarea fizică pot fi prezente.

Folosiți specificația achiziției sau specificații generale

Furnizorul nu poate garanta nivelul calității dorite (și cerute). Micro-organismele, ingredientele chimice sau contaminarea fizică pot fi prezente.

Procedură de selecție pentru alegerea furnizorului + livrările ulterioare

Recepția

bunurilor

Calitatea materiei prime neadecvată (probleme externe în ceea ce privește mirosul sau culoarea). Micro-organismele, ingredientele chimice nedorite și/sau contaminarea fizică pot fi prezente.

Cerințe de calitate aduse la cunoștința furnizorului (specificații).

Livrarea (furnizor /șofer) sau recepția în sine (propriul personal) în circumstanțe neigienice (atingerea produselor cu mâinile murdare, sonda cu termometru ne-decontaminată, tușirea peste produse). Micro-organismele, materialele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin recontaminare sau contaminare încrucișată.

Cerințe de calitate (specificații)

Procedură de recepție a bunurilor.

Contaminarea cu dăunători (muște) în timpul descărcării produselor. Micro-organismele sau contaminarea ajung în alimente.

Măsuri împotriva dăunătorilor

(plan de prevenire)

Respectarea procedurii de recepție

Data de expirare a produsului depășită. Micro-organismele se pot dezvolta rapid. Este posibil să se fi format substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.



Ambalaje avariate. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau prin contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.

Cerințe de calitate (specificații și/sau condiții de livrare)

Temperatura de livrare nu este corectă.

Micro-organismele se pot dezvolta rapid. Cerințe de calitate

(specificații și/sau condiții de livrare)

Temperatura nu poate fi controlată (scade la livrare), nu poate fi măsurată corect (instrumente de măsurare proaste) -> posibilitatea unor temperaturi excesive.

Vedeți ”temperatura de livrare incorectă” + termometru calibrat la dispoziție + procedură de măsurat (instrucțiuni)

Marfa livrată nu este stocată imediat în

spațiul de depozitare corect. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Procedură recepție bunuri

Produsele neconforme sunt totuși acceptate. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare

încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Procedură destinație produse neregulate

Depozitarea la

rece

Temperatură incorectă. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

T° se răcește la 2°C, termometru sau înregistrare automată prezente

Procedură în caz de defecte


Ambalajele se avariază sau se deschid. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Produsul nu este acoperit. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Plan de depozitare

Acorduri cu privire la acoperirea sau împachetarea produselor și cu privire la ambalajele avariate sau deschise (instrucțiuni).

Contaminare prin dăunători. Micro-organismele sau substanțele contaminate intră în alimente.

Plan de prevenire a dăunătorilor

Conservare pentru un timp prea îndelungat. Micro-organismele se pot

dezvolta repede. Se pot forma substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.

FIFO, FEFO, codul culorilor pe zile

Depozitare murdară. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Plan de igienă, procedură de curățenie, planuri (instrucțiuni)

Depozitarea

alimentelor

uscate

Temperaturi prea ridicate. Se pot forma substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.

T° fixată la maimum 20°C, termometru prezent

Umiditate prea mare. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Ventilație adecvată prezentă


Ambalajele avariate sau deschise. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta repede.


Plan de depozitare

Acorduri cu privire la acoperirea sau împachetarea produselor și cu privire la ambalajele avariate sau deschise (instrucțiuni).

Contaminare prin dăunători. Micro-organismele sau substanțele contaminate intră în alimente.




FIFO, FEFO

Depozitare murdară. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Plan de igienă, procedură de curățenie, planuri (instrucțiuni)

Despachetarea Produs scos de la rece o perioadă de timp prea lungă. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Plan de lucru. Procedură, regulament de lucru sau planuri (instrucțiuni).

O separare deficitară între murdar și

curat. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți (de exemplu, ambalajele sparte/rupte) pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Încăpere separată, zonă separată sau regulament de lucru sau plan (instrucțiuni)


Depozitare deficitară a deșeurilor (în

contact cu produsul). Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Instrucțiuni sau plan de lucru

Igienă personală precară. Micro-

organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Planuri de lucru - igienă personală (instructaj)

Materiale (de exemplu, recipiente) și/sau spațiu de lucru murdare. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Plan de igienă, procedură de curățenie, planuri de lucru (instructaj)

Prepararea

(MEP)

(~ tratamentul

materiei prime)

Curățarea și

mărunțirea

șalotei

Mărunțirea

arpagicului

Tăierea și

mărunțirea

Legumele nu sunt spălate. Micro-

organisemele, substanțele chimice și/sau contaminarea fizică e posibil să nu fie suficient de bine îndepărtate sau distruse.

Rețetă și planuri de lucru (instrucțiuni)

Apa murdară. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Folosiți doar apă de la robinet

Mediu prea cald. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Spațiu răcoros (bucătărie rece)

Produs ținut prea mult afară din frigider. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Plan de lucru și/sau indicații sau planuri de lucru (instructaj)


fileurilor de

păstrăv

Spălarea și

tăierea zucchini-

ului

Frișcă

O separare deficitară între murdar și

curat. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Depozitare deficitară a deșeurilor (în

contact cu produsul). Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.


Igienă personală precară. Micro-

organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.




Preparare

Mixarea

păstrăvului,

charlotei și

arpagicului cu

smântâna

Zucchini se fierb

și se răcesc.





Nu este încălzit corect (timp și T°, 65°). Micro-organismele probabil insuficient de bine îndepărtate sau distruse. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Rețetă și plan de lucru foarte strict (instrucțiuni)

Nu este răcit corect. Micro-organismele se pot dezvolta repede.



Fierbeți, răciți și

curățați ouăle de

prepeliță.

O separare deficitară între murdar și curat. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Depozitare deficitară a deșeurilor (în contact cu produsul). Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.


Igienă personală precară. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.


Materiale (de exemplu, recipiente) și/sau spațiu de lucru murdare. Micro-organismele, substanțele chimice (de exemplu, resturile de la materialele de curățat) sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.


Depozitare la

rece a

produsului final

Temperatura nu este corectă. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.


Procedură în caz de defecțiuni

Produsul nu este acoperit. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta.

Plan de depozitare

Planuri pentru acoperirea și împachetarea produselor (instructaj)



Codul culorilor pe zile


Depozitare murdară. Micro-organismele, agenții contaminanți sau substanțele chimice pot fi transmise prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.


Etichetarea Lipsa etichetei sau al unui cod al culorilor, depozitare prea îndelungată.

Micro-organismele se pot dezvolta repede. Se pot forma substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.

Plan de depozitare

Planuri cu privire la etichetare (instrucțiuni)

Asamblarea Mediu prea cald. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Spațiu rece (bucătărie rece)



O separare deficitară între murdar și curat. Micro-organismele, substanțele chimice sau contaminările pot fi transmise prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Depozitare deficitară a deșeurilor (în contact cu produsul). Micro-organismele, agenții contaminanți sau substanțele chimice pot fi transmise prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.


Igienă personală precară. Micro-organismele, agenții contaminanți sau substanțele chimice pot fi transmise prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.





Servirea Depozitare defectuoasă a produsului finit (pentru un banchet). Micro-organismele se pot dezvolta rapid. Se poate forma material dăunător (toxic). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.

Vedeți pasul Depozitarea la rece

Igienă personală precară. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmise prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.




Exemplul 2:

Viţel umplut cu timbale de măr şi cartofi parizieni

Rețetă

Ingrediente pentru 4 persoane

3 feluri de ardei (galben, verde, roșu)

1 ceapă

½ legătură de pătrunjel

1 carne pentru friptură de vițel (rib)

250 ml smântână de gătit

4 mere mari

1 borcan de cireșe în compot

Cartofi (curățați)

Unt

Calvados

1 sticlă de vin alb

Paprica

Pezo

Preparare

Spălați ardeii și apoi tăiați brunoise cele trei sortimente de ardei: verzi, galbeni și roșii.

Curățați și tăiați ceapa.

Spălați pătrunjelul și tăiați-l.

Desfaceți carnea de friptură, luați o parte din carne și tocați-o.

Amestecați totul cu smântână și paprica. Puneți amestecul acoperit la rece.

Spălați cartofii curățați. Tăiați bulete din cartofi. Fierbeți-le pe jumătate. Prăjiți-le. Puneți-le pe un prosop

de hârtie și lăsați-le să se răcească.

Curățați merele mari și scoateți partea din mijloc. Stropiți-le cu zeamă de lămâie. Puneți-le la rece.

Aplicați pe toate o etichetă colorată pentru o zi.

Preparare

Umpleți carnea cu amestecul condimentat și legați-o.

Puneți carnea la cuptor într-o tavă de friptură unsă cu unt.

Dați în clocot merele în vin alb (trebuie să își mențină forma).

Încălziți cireșele în compot. Închegați-le un pic. Țineți-le calde.

Umpleți merele cu cireșele. Țineți-le calde.

Deglasați tava și fierbeți ușor zeama de la friptură. Filtrați totul printr-o sită chinezească într-o cratiță,

asezonați, adăugați Calvados, flambați și legați ușor.

Tăiați carnea felii.

Prăjiți merele.

Servirea

Folosiți farfurii calde.

Finisați mâncarea/farfuria: vedeți fotografia.

Serviți imediat.

Analiză elaborată a pericolelor

Pașii procesului Pericol Măsuri de prevenire

Achiziția Calitatea dorită (și necesară) a materiei prime și a ingredientelor nu este clară. Micro-organismele, contaminarea chimică și fizică pot fi prezente.

Folosiți specificații de achiziții sau specificații generale.

Furnizorul nu poate garanta nivelul de calitate dorit (și cerut).

Micro-organismele, contaminarea chimică și fizică pot fi prezente.

Procedură de selecție pentru alegerea furnizorilor + livrările ulterioare.

Recepția bunurilor Calitatea nepotrivită a materiei

prime (probleme externe de

miros sau culoare). Ar putea fi prezente micro-organisme, ingrediente chimice nedorite și/sau contaminare fizică.

Cerințe de calitate

făcute cunoscute furnizorului (specificații).

Livrarea (furnizor/șofer) sau

recepția (propriul personal) nu se Cerințe de calitate

(specificații)


realizează în condiții de igienă (atingerea produselor cu mâinile murdare, sonda termometrului nu este decontaminată, se tușește peste produse). Micro-organismele, materialele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin recontaminare sau contaminare încrucișată.

Acorduri (procedură) de recepție a bunurilor

Contaminarea cu dăunători (muște) la descărcarea bunurilor. Micro-organismele sau agenții contaminanți ajung în mâncare.

Măsuri împotriva dăunătorilor (plan

de prevenire)


Data de expirare a produsului depășită. Micro-organismele se pot

dezvolta repede. Este posibil să se fi format substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.


Ambalaje avariate. Micro-organismele, materialele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin recontaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.

Cerințele de calitate (specificații și/sau condiții de livrare)

Temperatura de livrare nu este corectă. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.



Temperatura nu poate fi controlată (scade în timpul livrării), nu poate fi măsurată exact (instrumente de măsurat proaste) -> posibilitatea unei temperaturi excesive

Vedeți 'temperatura de livrare incorectă' + termometru calibrat la dispoziție + procedură de măsurare (instrucțiuni)

Marfa livrată nu este depozitată imediat la locul ei de depozitare. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.


Produsele neconforme sunt totuși acceptate. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Procedură produse neconforme.

Depozitare la rece Temperatura incorectă. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

T° scade la 2°C, există termometru sau înregistrare automată. Procedură în caz de defecțiuni.


Ambalajul se avariază sau este deschis. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta repede.


Plan de depozitare

Acorduri cu privire la acoperirea sau împachetarea produselor și ambalajele avariate sau deschise (instrucțiuni)

Contaminarea cu dăunători. Micro-organismele sau agenții contaminanți ajung în mâncare.


Conservarea pentru un timp prea îndelungat. Micro-organismele se pot dezvolta repede. Se pot forma substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.

FIFO, FEFO, cod de culori pe zile

Spațiu de depozitare murdar. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Plan de igienă, procedură de curățenie, planuri cadru, (instructaj)

Depozitare la rece Temperatura este prea ridicată. Se pot forma substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.

T° fixată la max. 20°C, termometru prezent.


Umiditate prea mare. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.

Ventilație adecvată prezentă.

Ambalajul se avariază sau este deschis. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Produsul nu este acoperit. Micro-organismele sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Plan de depozitare




Conservarea pentru un timp prea îndelungat. Micro-organismele se pot dezvolta repede. Se pot forma substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.

FIFO, FEFO




Despachetarea Produs scos de la rece un timp prea îndelungat. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Planificarea muncii. Procedură, regulament de lucru și plan cadru (instrucțiuni).

O separare deficitară între murdar și curat. Micro-organismele, agenții contaminanți sau substanțele chimice (de exemplu, ambalajele rupte) pot fi transmise prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Încăpere separată, zonă separată sau regulament de lucru sau plan cadru (instrucțiune)

Gestionare deficitară a deșeurilor (contact cu produsul). Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Instrucțiuni de lucru sau plan cadru (instructaj).

Igienă personală precară. Poor personal hygiene. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Planuri de lucru igienă personală (instructaj).




Prepararea (MEP)

(~ tratamentul

produselor crude)

Spălați și tăiați

ardeii.

Curățați și tăiați

ceapa.

Spălați pătrunjelul și

tăiați-l.

Desfaceți carnea de

friptură, scoateți o

parte din ea și

tocați-o.

Amestecați totul cu

smântână și paprika.

Curățați merele și

scoateți-le mijlocul.

Stropiți-le cu suc de

lămâie.

Legumele nu sunt clătite. Micro-organismele, substanțele chimice și/sau contaminarea fizică nu au fost suficient îndepărtate sau distruse.

Rețetar și planuri de lucru (instrucțiuni)

Apa murdară. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Folosiți doar apă de la robinet





O separare deficitară între murdar și curat. Micro-organismele, agenții contaminanți sau substanțele chimice (de exemplu, ambalajele rupte) pot fi transmise prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Gestionare deficitară a deșeurilor (contact cu deșeurile). Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Planificarea muncii, instrucțiuni de lucru sau plan cadru (instructaj).



Planuri de lucru igienă personală (instructaj).



Prepararea (MEP)

(~ preparare linie

rece)

Spălați cartofii

curățați, decupați

bulete din cartofi.

Prefierbeți. Prăjiți.

Lăsați-i să se

răcească.



Nu este încălzit corect (timp și T° 65°). Micro-organismele probabil insuficient de bine îndepărtate sau distruse. Micro-organismele se pot dezvolta repede.


Uleiul pentru prăjit sau grăsimea nu sunt în regulă (temperatura prea ridicată sau o concetrație prea mare de depuneri în ulei). Pot exista substanțe chimice.

Verificați termostatul în fiecare an.

Înlocuiți uleiul pentru prăjit în fiecare săptămână.

Nu este răcit corect. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.







Planuri cadru de lucru - igienă personală (instructaj).

Materiale (de exemplu, recipiente) și/sau spațiu de lucru murdare. Micro-organismele, materialele chimice (de exemplu, resturi de materiale de curățenie) sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.


Depozitarea la rece

a produsului

intermediar

Temperatura nu este corectă. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.


Procedură în caz de defecțiune


Produsul nu este acoperit. Micro-organismele, materialele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Plan de depozitare


Depozitare prea îndelungată. Micro-organismele se pot dezvolta repede. Se pot forma substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.

Cod al culorilor pe zile



Etichetarea Lipsa etichetei sau a unui cod al culorilor, depozitare prea îndelungată. Micro-organismele se pot dezvolta repede. Se pot forma substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.

Plan de depozitare

Planuri cadru cu privire la etichetare (instructaj)

Prepararea

Umpleți friptura și

legați-o.

Produs ținut prea mult timp afară din frigider. Micro-organismele se pot dezvolta repede.



Coaceți în cuptor.

Fierbeți merele.

Încălziți cireșele și

închegați-le.

Umpleți merele cu

cireșe.

Deglasați tava și

pregătiți sosul.

Prăjiți merele.

Nu este încălzit corect (timp și T° 65°). Micro-organismele probabil insuficient de bine îndepărtate sau distruse. Micro-organismele se pot dezvolta repede.


Uleiul pentru prăjit nu este în regulă (temperatura prea ridicată sau o concetrație prea mare de depuneri în ulei). Pot exista substanțe chimice.

Verificați termostatul în fiecare an.

Înlocuiți uleiul pentru prăjit în fiecare săptămână.

Nu este ținut cald în mod corect. (T° < 85°C). Micro-organismele se pot dezvolta repede.










Servirea Nu a fost menținut suficient de

cald. Ținut prea mult timp pe farfurie înainte de afi servit. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Întotdeauna lucrați sub lămpi cu infraroșii.


Mâncăruri/farfurii reci. Încălzitor de vase la 70°C



Materiale (de exemplu, recipiente) și/sau spațiu de lucru murdare. Micro-organismele, materiale chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.


Exemplul 3: Sufleu de quark cu coacăze negre

Rețetă

Ingrediente pentru 4 persoane

6 linguri de zahăr

4 ouă (M)

500 g brânză proaspătă

70 g griș

50 ml smântână

3 linguri de lichior cremă de coacăze

½ lămâie

1 plic zahăr vanilat

2 linguri de fistic tăiat mărunt

1 linguriță de unt

Zahăr pudră

Sos de coacăze și lime

4 frunze de mentă

Preparare

Amestecați 3 linguri de zahăr cu gălbenușul până când se dizolvă zahărul.

Adăugați și amestecați brânza, grișul, smântâna, lichiorul cremă de coacăze și sucul de

lâmâie.

Bateți 4 albușuri cu 3 linguri de zahăr și cu zahărul vanilat și apoi adăugați amestecul la

compoziția cu brânză.

Adăugați sâmburii de fistic.

Puneți compoziția într-un vas de copt dat cu unt și coaceți timp de 60 de minute la 180°C.

Lăsați să se răcească puțin.

Presărați zahăr pudră pe sufleul călduț și ornați cu o frunză de mentă.

Servirea

Se serveşte imediat împreună cu sosul de coacăze Lime’s cassis într-o cană pentru lapte.

Analiza amănunțită a pericolelor

Pașii procesului Pericolul Măsură de prevenire

Achiziție Calitatea dorită (și necesară) a materiei prime și a ingredientelor nu este clară. Micro-organismele, ingredientele chimice și contaminarea fizică pot fi prezente.

Folosiți specificații de achiziții sau specificații generale.

Furnizorul nu poate garanta nivelul calității dorite (și cerute). Micro-organismele, ingredientele chimice sau contaminarea fizică pot fi prezente.


Recepția bunurilor Calitatea materiei prime neadecvată (probleme externe în ceea ce privește mirosul sau culoarea). Micro-organismele, ingredientele chimice nedorite și/sau contaminarea fizică pot fi prezente.

Cerințe de calitate aduse la cunoștința furnizorului (specificații).

Livrarea (furnizor /șofer) sau recepția în sine (propriul personal) în circumstanțe neigienice (atingerea produselor cu mâinile murdare, sonda cu termometru ne-decontaminată, tușirea peste produse). Micro-organismele, materialele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin recontaminare sau contaminare încrucișată.




Contaminarea cu dăunători (muște) la descărcarea bunurilor. Micro-organismele sau agenții contaminanți ajung în mâncare.

Măsuri împotriva dăunătorilor (plan de prevenire)


Data de expirare a produsului depășită. Micro-organismele se pot dezvolta rapid. Este posibil să se fi format substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.


Ambalaje avariate. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin recontaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.


Temperatura de livrare nu este corectă. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.


Temperatura nu poate fi controlată (scade în timpul livrării), nu poate fi măsurată exact (instrumente de măsurat proaste) -> posibilitatea unei temperaturi excesive. Dacă temperatura din sticla de alcool depășește valoarea țintită, acționați corect conform procedurii CA-CM 12.

Vedeți 'temperatura de livrare incorectă' + termometru calibrat la dispoziție + procedură de măsurare (instrucțiuni)

Marfa livrată nu este depozitată imediat la locul ei de depozitare. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.



Produsele neconforme sunt totuși acceptate. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Procedură destinație produse neregulate

Depozitarea la rece Temperatură incorectă. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

T° scade la 2°C, termometru sau înregistrare automată prezente. Procedură în caz de defecțiuni.

Ambalaje se avariază sau se deschid. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin recontaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.

Produsul nu este acoperit. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți se pot dezvolta rapid.

Plan de depozitare.



Plan de prevenire a dăunătorilor.

Conservare un timp prea îndelungat. Micro-organismele se pot dezvolta repede. Se pot forma substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.



Spațiu de depozitare murdar. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin recontaminare sau contaminare încrucișată.


Depozitarea

alimentelor uscate

Temperatura prea înaltă. Se pot forma substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.

T° fixată la maximum 20°C, termometru prezent

Umiditate prea mare. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.

Ventilație adecvată prezentă.

Ambalaje avariate sau deschise. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin recontaminare sau contaminare încrucișată.

Produs descoperit. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin recontaminare sau contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.

Plan de depozitare



Plan de prevenire a dăunătorilor.

Conservare un timp prea îndelungat. Micro-organismele se pot dezvolta repede. Se pot forma substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare.

FIFO, FEFO


Spațiu de depozitare murdar. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin recontaminare sau contaminare încrucișată.


Despachetarea Produs scos de la rece un timp prea îndelungat. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.

Planificarea muncii. Procedură, regulament de lucru sau plan cadru (instrucțiuni)

O separare deficitară între murdar și curat. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți (de exemplu, ambalaje rupte) pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Încăpere separată, zonă separată sau regulament de lucru sau plan cadru (instrucțiuni)


Instrucțiuni de lucru sau planuri cadru (instrucțiuni)



Materiale (de exemplu, recipiente) și/sau spațiu de lucru murdare. Micro-organismele, substanțe chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.


Preparare Mediu prea cald. Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Spațiu rece (bucătărie rece)


Mixați ingredientele

din amestecul de

brânză.

Bateți albușele.

Adăugați-le la

amestecul de brânză.

Adăugați fisticul.

Puneți într-un vas de

copt și coaceți.

Lăsați să se răcească

puțin.

Presărați zahăr pudră

pe sufleul călduț.

Ornați cu o frunză de

mentă.

Produsul ținut călduț prea mult timp. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.

Planificarea muncii și/sau regulamente de lucru sau planuri cadru (instrucțiuni)

Nu se lucrează corect cu ouăle. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi prezenți. Micro-organismele se pot dezvolta rapid. Micro-organismele sau agenții contaminanți (bucăți de coajă de ou) pot fi transmiși prin recontaminare sau contaminare încrucișată.

Planificarea muncii și/sau înstrucțiuni de lucru sau planuri cadru (instrucțiuni)

Nu este correct (timp și temperatură) încălzit (65°). Micro-

organismele sunt probabil insuficient îndepărtate sau distruse. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.

Rețetar și plan de lucru strict (instructaj).

Nu este corect răcit. Micro-organismele se pot dezvolta rapid.

Rețetar și plan de lucru strict (instructaj)



Planificarea muncii și/sau înstrucțiuni de lucru sau planuri cadru


Planuri cadru igienă personală (instructaj)


Materiale (de exemplu, recipiente) și/sau spațiu de lucru murdare. Micro-organismele, materialele chimice (de exemplu, resturile de materiale de curățenie) sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.


Servirea

Se serveşte imediat

împreună cu sosul de

coacăze Lime’s cassis

într-o cană pentru

lapte.


Planuri cadru igienă personală (instructaj)

Materiale (de exemplu, recipiente) și/sau spațiu de lucru murdare. Micro-organismele, materialele chimice (de exemplu, resturile de materiale de curățenie) sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.


Clientul compromite sosul. Micro-organismele, substanțele chimice sau agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-contaminare sau contaminare încrucișată.

Procedură cu privire la refolosirea produselor care au fost deja puse pe masă (nu folosiți niciodată nimic din ceea ce a fost deja dat clientului)

Exemplul 4 : Cercetare (analiza pericolelor)

Pașii

procesului

Pericol Măsură de prevenire

Achiziția Calitatea ingredientelor nu este bună.

Specificații achiziții.

Calitatea furnizorului – proastă.


Recepția

bunurilor

Calitatea neadecvată a materiei prime

Cerințe de calitate aduse la cunoștința furnizorului.

Livrarea și/sau recepția în sine nu se realizează în condiții de igienă


Procedură de recepție a bunurilor

Contaminarea prin dăunători

Măsuri împotriva dăunătorilor

Respectarea procedurilor de recepție

Termenul de valabilitate al produsului depășit


Ambalaje avariate Cerințe de calitate pentru furnizor

Temperatura la livrare incorectă

Cerințe de calitate pentru furnizor

Temepratura nu poate fi controlată -> este posibilă o temperatură excesivă

Vedeți 'temperatura la livrare incorectă' + termometru calibrat la dispoziție + procedură de măsurare (instrucțiuni)

Pașii

procesului


Livrarea nu se face în locul de

depozitare corect

Procedură de recepție a bunurilor

Produsele cu defecte sunt totuși acceptate

Procedură destinație produse defecte

Depozitarea la

rece

Temperatura nu este corectă

T° se răcește la 2°C


Ambalajele se avariază sau se deschid

Plan de depozitare

Proceduri cu privire la acoperirea sau împachetarea produselor și cu privire la ambalajele avariate/deschise (instrucțiuni)



Conservarea pentru un timp prea îndelungat


Spațiu de depozitare murdar

Plan de igienă, procedură de curățenie, planuri cadru (instrucțiuni)

Depozitarea

alimentelor

uscate

Temperatura prea ridicată

T° la maximum 20°C

Umiditate prea mare Ventilație adecvată prezentă

Ambalaje avariate sau deschise

Produs descoperit

Plan de depozitare

Convenții cu privire la acoperirea sau ambalarea produselor și cu privire la ambalajele avariate sau deschise

Pașii

procesului




Conservare pentru prea mult timp

FIFO, FEFO

Spațiu de depozitare murdar

Plan de igienă, procedură de curățenie, planuri cadru

Despachetarea Produs scos de la rece de prea mult timp

Planificarea muncii, procedură, plan cadru

Separare precară murdar/curat

Încăpere/zonă separată sau

regulament de lucru/plan

Depozitare deficitară a deșeurilor (în contact cu produsul).

Planificarea muncii sau planuri

cadru (instrucțiuni)

Igienă personală precară

Planuri cadru igienă personală (instrucțiuni)

Materiale și/sau zonă de lucru murdare

Plan de igienă, procedură de curățenie, planuri cadru de lucru

Prepararea Legume nespălate Rețetar și planuri de lucru (instrucțiuni)

Apa murdară Folosiți doar apă de la robinet

Mediu prea cald Spațiu rece (bucătărie rece)

Produsul ținut prea mult timp scos de la rece

Planificarea muncii și/sau indicații de lucru sau planuri cadru

Pașii

procesului


Proastă separare murdar/curat

Depozitare deficitară a deșeurilor (în contact cu resturile menajere).



Planuri igienă personală (instrucțiuni)

Materiale și/sau spațiu de lucru murdare


Preparare la

rece Mediu prea cald Spațiu rece (bucătărie rece)

Produs scos de la rece un timp prea îndelungat


Ouăle nu sunt manipulate corect

Planificarea muncii și/sau indicații de

lucru sau planuri cadru


Depozitare deficitară a deșeurilor

Planificarea muncii și/sau indicații de

lucru sau planuri cadru (instrucțiuni )


Planuri de lucru igienă personală (instrucțiuni)



Pașii

procesului


Preparare la

cald Produs ținut prea

mult afară din frigider Planificarea muncii și/sau indicații

de lucru sau planuri cadru

Nu este încălzit

corect (timpul + T°) Rețetar și planuri de lucru stricte



Planificarea muncii și/sau indicații de lucru sau planuri cadru (instrucțiuni)


Planuri de lucru igienă personală (instrucțiuni)



Uleiul de prăjit nu este în regulă

Schimbați uleiul pentru prăjit în fiecare săptămână

Verificați termostatul anual

Nu este ținut la temperature corectă

Rețetar și planuri de lucru stricte

Răcirea Nu este răcit corect Rețetar și planuri de lucru stricte

Depozitarea la

rece a

produsului

final

Temperatură incorectă

T° scade la 2°C


Produs descoperit Plan de depozitare

Planuri cadru de lucru cu privire la ambalare și acoperire

Pașii

procesului


Conservare pentru un timp prea îndelungat

Codul culorilor pe zile

Spațiul de depozitare murdar


Etichetarea Nu există etichetă sau cod al culorilor -> depozitare prea îndelungată

Plan de depozitare

Planuri cadru cu privire la etichetare (instrucțiuni)

Transport

extern

Asamblarea Mediu prea cald Spațiu rece (bucătărie rece)

Produs ținut prea mult timp scos din frigider









Regenerarea

Pașii

procesului


Servirea

Depozitare deficitară a produsului final (pentru banchet)

Vedeți pasul Depozitare la rece

Poor personal hygiene




Vase reci Încălzitor pentru vase la 70°C

Nu este ținut suficient de cald, prea mult timp în farfurie

Lucrați întotdeauna sub lămpi infraroșii


Clientul vine în

contact cu mâncarea

Procedură de re-utilizare a produselor duse pe masă

Deșeurile

Curățenia și

spălatul

vaselor

Curățenia și

dezinfectarea

…?...

8.2. Analiza riscurilor: identificarea punctelor critice de control (CCP) și a punctelor de atenție

(AP)

Aceasta se referă la faptul că se determină punctele critice (periculoase) pentru siguranța și igiena

alimentului.

Folosind un tabel de determinare (copacul deciziei) puteți verifica dacă o anumită acțiune este punct

critic de control sau nu. Din păcate, nu este atât de simplu precum pare să lucrezi cu un copac al

deciziilor și frecvent veți găsi, în mod exagerat, multe sau prea puține puncte critice de control.

În exemplul matricei de risc, veți găsi cu ușurință toate punctele critice de control și punctele de

atenție pentru companii. În principiu, puteți considera toate articolele pe care le veți găsi acolo ca

puncte critice de control. Dacă, pentru o afacere – situația dumneavoastră – ele chiar se regăsesc

acolo, atunci este de recomandat să considerați aceste puncte ca puncte critice de control sau cel

puțin puncte de atenție.

8. 3. Care sunt normele legale? (situația Belgiei)

Unde căutăm și cum? Stabilirea limitelor.

Aici veți fixa valorile critice pentru fiecare punct critic de control și punct de atenție pe care nu

trebuie să le depășiți.

Echipa HACCP fixează valorile limită pentru fiecare punct critic de control (granița dintre acceptabil și

inacceptabil), sau valorile țintă (standardele țintă) și abaterile acceptate. Parametrii folosiți includ T°,

t, pH, umiditate sau valoarea a, normele micro-biologice și conținutul de reziduuri.

Unele limite sunt fixate prin lege (norme legale), pe altele aveți liberatatea de a le alege. Este

recomandabil să respectați limitele fixate deja de ghidul de auto-control pentru sectorul hotelier și de

catering. Ghidul este și rămâne punctul de referință în timpul inspecției sau a auditului de validare a

sistemului dumneavoastră. Dacă doriți, puteți stabili limite mai stricte desigur. Acolo unde ghidul nu

oferă limite, ar trebui să consultați literatura de specialitate pentru a obține niște valori limită

decente.

Următoarele pagini prezintă un tabel de studiu cu limitele date în „Ghid pentru introducerea unui

sistem de autocontrol în sectorul hotelier și cel al catering-ului” (ACG Horeca). Datele scrise înclinat

sunt limite suplimentare pe care s-ar putea să vă doriți să le folosiți.

Norme și limite

Pasul procesului Normă/limită

T°

Normă/limită t

etc

Toleranță

Recepția

bunurilor

Amplasarea la rece. < 15min

Bunuri

conservate

Depozitare 15°C-max.

20°C

20-30%

umiditate

relativă

Răcirea Pește proaspăt 0-4°C 1 zi

Crustacee 0-4°C 1 zi Max. 10°C

(*)

Carne de pasăre Max. 4°C 2 zi (*)

Carne Max. 7°C 2-3 zile (*)

Organe Max. 4°C 1-2 zile (*)

Carne tocată +

preparare, carne

tăiată mărunt

0-max. 4°C (*)

Ouă Max. 7°C 1 săptămână (*)

Ouă sparte,

gălbenușuri,

albușuri

Max. 4°C Max. 48 h (*)

Produse semi-

conservate,

pasteurizate

2-4°C 2-3 zile Max. 7°C (*)


T°

Normă/limită t

etc

Toleranță

Lapte pasteurizat < 6°C 2-4 zile (*)

Unt, margarină < 7°C 3-6 săptămâni (*)

Produse de

patiserie cu

cremă sau

budincă

<= 7°C 1-2 zile (*)

Sandvișuri și rulouri Max. 7°C 1 zi (*)

Salate cu pește,

carne ...

Max. 4°C Max. 24 h (*)

Produse

împachetate în vid

1-4°C Max. 5°C (*)

Preparate vidate 1-4°C 2-3 săptămâni (*)

Produse

dezghețate

Max. 4°C Max. 48 h (*)

Legume și fructe 5-14°C 2 zile -1

săptămână

(*)

Resturi din

bucătărie

Max. 4°C Max. 24 h (*)

Produs în poș

pentru ornat

Max. 4°C Max. 24 h (*)

Congelator Înghețată <= 18°C Max. 2 luni Max. -15°C


T°

Normă/limită t

etc

Toleranță

Altele <= 18°C Max. 2 luni

(înghețate de

dumneavoastră)

Max. 3 luni

(produse cu

grăsime.)

Max. 6 luni

(altele)

Max. -15°C

Procesare la

rece

Max. 12°C Max. 1 h la

temperaturi

mai ridicate

T°

Menținerea

la rece

Max. 7°C (în

general)

Max. 4°C

(carne tocată,

pește

proaspăt,

delicatese…)

2-max. 3 h

2-max. 3 h

Prepararea la

cald

Gătit, copt, … Min. 75°C Min. 65°C

(Exc. 50-

55°C)

Prăji Max. 180°C


T°

Normă/limită t

etc

Toleranță

Menținerea

produsului

cald

85°C (min.

65°C)

Max. 1 h

(pentru

distribuire și

servire)

Max. 2 h

(pentru

procesarea

resturilor)

Max. 4 h

(servire)

Max. 30 min.

< 50°C

Răcirea < 10°C

< 7°C

< 4°C

În < 2 h (țineți

3-4 zile)

În < 5 h

În< 24 h

În < 4 h

Încălzirea Până la min.

75°C

Min. 65°C

În 30 min

Timp de 3 min

În < 1 h până

la min. 65°C

Transport rece Max. 2-3°C Max. 7°C

Transport cald Min. 80-90°C Min. 70-75°C

(mediu

înconjurător)

Min. 65°C

(produs)

Vase Zona de spălare Min. 45°C

(cel mai bine

55°C-65°C)

Zona de clătire Min. 80°C


T°

Normă/limită t

etc

Toleranță

(cel mai bine

85°C-90°C)

Zona de pre-

clătire

(cel mai bine

35-40°C)

Marinată pH < 4,2

(*): Grupa de produse 1: Max. 7°C

Grupele de produse 2, 3 și 4: Max. 10°C

Norme și limite pentru Micro-organisme Max/g Max/25 cm²

Staphylococcus

aureus

100 2

Enterobacterii 5

Bacterii coliforme

totale

1.000

Coliforme fecale 10

Bacillus cereus 1.000

Bacterii lactice 10.000

Germeni totali aerobi

General

Produs cu risc

1.000.000

300.000

15

10

Ciuperci 100

Drojdii 100

8.4. Cum să evităm riscurile?

În această parte vom descrie și aplica măsuri de control și monitorizare eficiente pentru fiecare punct

critic.

Sistemul de monitorizare este un control al CCP-urilor, AP-urilor și, posibil, alte HP-uri. Prin măsurare

și observare, testați procedurile de lucru, valorile standard și abaterile acceptabile. Stabiliți ce

urmează să măsurați, cât de frecvent și, pe cât posibil, în același timp cu cel care trebuie să facă acel

lucru. Cuprinzând aceste lucruri într-o procedură, reduceți posibilitatea acțiunilor personale greșite.

În plus, fixați de asemenea ceea ce trebuie să se întâmple (și eventual cine trebuie să acționeze) când

identificați o abatere (vedeți pasul 7 ). Rezultatele măsurătorilor sunt comparate cu limitele fixate

anterior (pasul 6) și, dacă este necesar, (limite care depășesc valorile critice) sunt luate imediat

măsuri de îmbunătățire. Așadar, aceste măsuri de îmbunătățire ar trebui să fie cunoscute dinainte.

Astfel se explică de ce sunt stabilite în pasul 7 și de ce nu pot fi inventate pe moment. Rezultatele

măsurătorilor și raportul eventualelor măsuri luate sunt introduse în sistemul de documentare.

Exemplul 1

Monitorizarea temperaturii de răcire

PROCEDURA Nr. M12 CCP 6

Versiunea 2 august, 2007

MONITORIZAREA TEMPERATURII DE RĂCIRE

Scopul

Asigurarea celei mai bune conservări a materiei prime, semi-preparatelor și produselor preparate printr-o temperatură corectă în toate spațiile de răcire și frigidere. Acest lucru reduce pierderile în calitate și dezvoltarea microbilor la un minim absolut.

Persoana responsabilă pentru procedură:

Numele persoanei responsabile este trecut în planificarea săptămânală.

În cazul în care responsabilul lipsește, bucătarul șef preia inițiativa și desemnează pe altcineva sau se ocupă personal de problemă.

Norme și limite:

Ca punct de pornire sunt folosite limitele de la ACG Horeca.

La nivel intern, folosim câteodată o țintă mai strictă pentru a crește siguranța. Se oferă abaterile acceptabile ale acestor temperaturi cu limite de toleranță. Dincolo de această limită trebuie să aplicați procedura CA-CM 12.

Produs Valoare țintă

(temperatura centrală)

Valoare/valori limită

Pește proaspăt 0 la 4°C -2°C la 7°C

Crustacee 0 la 4°C -2°C la 7°C

Crustacee vii și alte produse din pește

2 la 4°C

-1°C la 7°C

Organe 2 la 4°C -1°C la 7°C

Carne tocată și tăiată mărunt + preparate

2 la 4°C -1°C la 7°C

Carne de pasăre 2 la 4°C -1°C la 7°C

Mâncăruri preparate 2 la 4°C 0°C la 7°C

Preparate pasteurizate 2 la 4°C 0°C la 7°C

Lactate (brânză, unt, iaurt, …) 2 la 4°C 0°C la 7°C

Rulouri preparate 2 la 7°C 0°C la 10°C

Legume și mâncare 2 la 7°C 0°C la 10°C

Ouă 2 la 7°C 0°C la 10°C

Preparate cu ouă, gălbenușuri și albușuri

2 la 4°C 0°C la 7°C

Carne 2 la 4°C 0°C la 7°C

Patiserie cu cremă de budincă 2 la 4°C 0°C la 7°C

Procedura de control:

▪ În fiecare zi, când începe serviciul, se controlează temperatura spațiilor de răcire și frigiderelor

- Citiți temperatura de pe afișaj sau de pe termometrul fix. - Înregistrarea se face prin scrierea inițialelor și a orei în căsuța corectă din

formular. - Dacă valoarea citită este mai mare decât valoarea țintă, măsurați temperatura

cu termometrul sondă conform procedurii stabilite. ▪ Măsurați temperatura în fiecare săptămână, în ziua stabilită de planificarea muncii,

după-amiaza, cu termometrul sondă urmând procedura stabilită ▪ Controlul riscului:

- Dacă la orice alt moment afișajul indică o temperatură mai ridicată (aproape de limita toleranței) și din acest motiv sunteți nesiguri cu privire controlul temperaturii, faceți măsurători suplimentare cu termometrul sondă.

▪ Procedură de măsurare cu termometrul sondă:

- Măsurați doar într-o mică sticlă de alcool. - Sticla se fixează într-un loc reprezentativ. Nu o mutați niciodată. - Țineți sticla de gât între degetul mare și index și deschideți-o. - Introduceți termometrul și așteptați până când temperatura rămâne stabilă

timp de cel puțin patru secunde. - Citiți T°. - Scrieți pe foaia de înregistrare inițiale+ora+încercuiți (dacă valoarea coincide cu

măsurile zilnice: încercuiți+adăugați inițialele dumneavoastră) - Dacă temperatura din sticla cu alcool depășește valoarea țintă, puneți în

aplicare prevederile procedurii CA-CM 12.

Exemplul 2

Monitorizarea uleiului pentru prăjit

PROCEDURA Nr. M15 CCP 7

Versiunea 12 iulie, 2007

MONITORIZAREA ULEIULUI PENTRU PRĂJIT

Scopul

Asigurarea celei mai bune calități a uleiului folosit la prăjit prin menținerea temperaturii corecte și schimbarea uleiului la timp. În acest mod, pierderea în calitate și prezența substanțelor carcinogene sunt reduse la un minim absolut.

Încălzind uleiul în mod repetat la temperaturi ridicate un timp îndelungat, acesta se contaminează foarte repede atunci când se prăjesc produse diferite și, în contact cu oxigenul din aer, calitatea lui scade rapid. Uleiul folosit la prăjit se descompune prin oxidare (pierderi în calitate) și substanțele carcinogene se crează repede (mai ales la temperaturi mai mari decât cea legală de 180°C).

Procedura internă de schimbare a uleiului folosit la prăjit include o schimbare săptămânală sâmbăta dimineața (în principiu înainte de începerea activităților), ca o măsură de prevenire a folosirii uleiului dăunător. Prin punerea în aplicare a operațiunii legate de temperatură și prin controlarea compoziției uleiului, verificați dacă se aplică CCP.

Persoana responsabilă cu procedura:

Numele responsabilului este trecut în planificarea săptămânală.

În cazul în care responsabilul lipsește bucătarul șef preia inițiativa și desemnează pe altcineva sau se ocupă personal de problemă.

Norme și limite:

- Temperatura uleiului pentru prăjit: maximum 180°C. Toleranță: acuratețea termometrului (1,5°C)

- Compoziția uleiului pentru prăjit: gradul de oxidare în limitele legale. Procedură de control:

0. Temperatura

- În fiecare zi, înainte de începerea programului de amiază, se înregistrează și verifică temperatura uleiului din friteuze

- Citiți temperatura de pe display. - Înregistrați scriind inițialele+ora în căsuța corectă de pe formular. - Dacă temperatura constatată este mai mare decât temperatura țintă, măsurați

temperatura cu termometrul sondă conform procedurii stabilite. ▪ Măsurați temperatura în fiecare săptămână, vineri dimineața, cu temometrul cu sondă

conform procedurii stabilite. ▪ Controlul riscurilor:

- Dacă la orice alt moment afișajul arată o valoare mai înaltă (aproape de limita de toleranță) și din acest motiv nu sunteți sigur de controlul temperaturii mai faceți o măsurătoare cu termomentrul cu sondă.

▪ Procedură de măsurare cu termometrul sondă:

- Măsurați direct în uleiul încins. - Curățați sonda cu o cârpă și alcool. - Puneți sonda termometrului la aproximativ cinci centimetri în uleiul încins și

așteptați până când temperatura rămâne stabilă cel puțin patru secunde. - Citiți T°. - Scrieți pe fișa de înregistrare inițialele+ora+încercuiți (dacă valoarea coincide

cu măsurătorile zilnice ) : încercuiți + adăugați inițialele) - Dacă temperatura depășește valoarea de toleranță (> 181,5°C), puneți în

aplicare prevederile procedurii CA-CM 15.

3. Calitatea uleiului folosit la prăjit

▪ În fiecare săptămână, vineri dimineața, înainte de începerea activităților, se face un test cu benzi de testare (3M-metoda de testare a grăsimii).

▪ Procedură:

- Luați de la rece un vas mic cu benzi de testare 3M. - Verificați data de expirare a benzilor. Este expirată? Aruncați benzile și luați alt

vas. Raportați acest lucru bucătarului șef. - Luați o bandă de test din tub. - Introduceți banda de testare în uleiul încins timp de 10 secunde (180°C). - Scoateți banda și lăsați-o să se scurgă. - Așteptați 15 secunde. - Citiți rezultatul și acționați în consecință.

▪ 1 cadran galben: uleiul pentru prăjit este OK! • Nu îl schimbați. Planificați o nouă testare după weekend.

▪ 2 cadrane galbene: uleiul pentru prăjit este OK! ▪ Nu îl schimbați. Planificați o nouă testare după weekend.

▪ 3 cadrane galbene: uleiul este încă utilizabil. ▪ Înlocuiți uleiul sâmbăta înainte de începerea programului.

▪ 4 cadrane galbene: uleiul nu mai este utilizabil. Înlocuiți uleiul imediat. Urmați procedura CA-CM 15.

Exemplul 3: Monitorizarea temperaturii centrale a preparatelor calde

PROCEDURA Nr. M22 AP 1

Versiunea 3 septembrie, 2007

MONITORIZAREA TEMPERATURII CENTRALE A PREPARATELOR CALDE

Scopul:

Puteți obține cea mai bună calitate pentru alimentele preparate și în același timp să respectați gustul, consistența, culoarea și siguranța alimentului, aplicând corect tehnicile de preparare și respectând temperaturile. Temperatura internă a produsului este punctul cel mai critic.

Folosind exemple ale unor temperaturi deja obținute, puteți verifica dacă procesul este parcurs.

Persoană responsabilă cu procedura:

Numele responsabilului este trecut în planificarea săptămânală.

În cazul în care responsabilul lipsește bucătarul șef preia inițiativa și desemnează pe altcineva sau se ocupă personal de problemă.

Norme și limite:

- Temperatura centrală min. 65°C. ▪ Toleranță: min. 50°C pentru preparate speciale:

▪ Carne în sânge… ▪ Sabayon, sos Bearnaise,sos olandez , ...

Procedură de control:

▪ Se controlează câte două preparate în fiecare săptămână.

▪ Procedură de măsurare cu termometrul sondă: - Sondă curată și dezinfectată. - Introduceți sonda până în centrul mâncării (o singură bucată) sau cel puțin 5 cm

de la suprafață (lichide). - Așteptați până când temperatura rămâne stabilă timp de cel puțin 4 secunde. - Citiți temperatura. - Scrieți numele produsului + T° în fișa de înregistrare + inițialele dumneavoastră

în ultima coloană. - Dacă temperatura centrală a produsului nu ajunge la temperatura țintă, trebuie

să se ia măsuri adecvate de corectare. (vezi CA-CM 22).

• Curățați și dezinfectați termometrul.