27
PREPARATE CULINARE I (Bucatar) CURS NR. 6

Curs Nr. 6 Bucatar

Embed Size (px)

DESCRIPTION

curs bucatar

Citation preview

  • PREPARATE CULINARE

    I

    (Bucatar)

    CURS NR. 6

  • Rol, importan, utilizri; Clasificare; Tehnologii generale de obinere (materii prime i adaosuri, prelucrare primar i termic,

    echipament tehnologic necesar preparrii, obiecte de inventar utilizate pentru prezentare); Tehnologii specifice diferitelor sortimente; Analiza calitii.

    Fonduri de baz Esene (glace-uri) Aspicuri Sosuri Panade Garnituri

    Semipreparatele culinare sunt alimente parial prelucrate, care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la obinerea altor preparate finite.

    1.1. Fonduri de baz

    Fondurile de baz sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv.

    Rol, importan, utilizri Fondurile nu se consum ca atare, ci au rolul de a participa la pregtirea unor preparate

    lichide sau constituie pri componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea timpului necesar pregtirii preparatelor finite, la creterea valorii lor nutritive i la diversificarea sortimentelor.

    Materii prime necesare Materiile prime utilizate la obinerea fondurilor de baz sunt: oase cu valoare, oase fr

    valoare, legume, condimente i alte adaosuri. Oasele de vit, pasre, pete i vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care

    trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i respectiv, gustul. Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Vitaminele coninute influeneaz aroma prin uleiuri volatile. Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental i mbuntirea valorii nutritive.

    Echipament tehnologic Ustensile i utilajele folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, vase pentru rlat

    oasele i legumele, fierstru sau satr pentru oase, cuite diferite, ecurtoare, spumier, maina de gtit, tav, cuptor.

    Tehnologii de obinere

    1. SEMIPREPARATE CULINARE

  • Operaii pregtitoare: oasele se spal, se taie, se opresc, se scurg; legumele se spal, se cur, se spal i se taie felii; legumele condimentare se cur, se spal;

    Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit se strecoar supa prin etamin sau sit deas.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Fondul alb de pasre - se pregtete dup tehnologia general, cu deosebirea c

    utilizeaz oase de pasre. 2. Fondul alb de pete - legumele se nbu, se adaug oasele de pete, restul

    componentelor se fierb n ap 30 minute, realizndu-se spumarea, apoi se strecoar. 3. Fondul brun de vit - oasele splate, tiate se introduc intr-o tav la cuptor pn se

    usuc i se coloreaz, legumele se nbu, se adaug oasele, roiile, condimentele, verdeurile i apa, se fierb 3-4 ore, se strecoar i se degreseaz.

    4. Fondul brun ngroat - se nclzete fondul brun, se adaug fina diluat cu fond rece, ciupercile tiate i legumele frunzoase condimentare, se fierb o jumtate de or, apoi spre sfrit se adaug vin i se strecoar.

    Analiza calitativ Verificarea calitii fondurilor se face prin examen organoleptic. Fondurile trebuie s

    corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde: Aspect: plcut, fr aglomerri; Gust i miros: plcute specifice componentelor; Consisten: legat.

    1.2. Esene (Glace-uri)

    Prin esen se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond printr-o fierbere ndelungat i lent, timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond, care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific.

    Rol, importan, utilizri Valoarea nutritiv a esenelor este dat de glucide simple i substane minerale

    provenite din legume, proteine solubile, grsimi provenite din oase. Esenele se folosesc la ntrirea unor sortimente de sosuri.

    Materii prime necesare Se utilizeaz materii prime de origine animal (oasele de vit, de pasre, de pete) i

    alimente vegetale (morcov, ceap, usturoi, roii, ptrunjel, tarhon, dafin, cimbru, etc). Echipament tehnologic

    Se utilizeaz echipamentul tehnologic enumerat n cazul preparrii fondurilor. Tehnologii specifice de obinere

    1. Esen de carne (Glace de viande) Se fierbe fondul brun de viel mai nti la foc tare, apoi la foc din ce n ce mai mic,

    pn cnd lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd lingura n esen concentrat, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent. Se retrage vasul de pe foc, se strecoar i se aeaz la rece, n vase de inox.

    2. Glace de pasre (volaille), sau de pete (poisson) - se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau pete.

    Analiza calitativ

  • Verificarea calitii esenelor se face prin examen organoleptic. Acestea trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde:

    Aspect: plcut, fr aglomerri; Gust i miros: plcute, specifice componentelor; Consisten: legat, dup rcire s gelifice uor;

    1.3. Aspicuri

    Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin.

    Rol, importan, utilizri Aspicul are rolul de protejare produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada, de

    mbuntire a proprietilor organoleptice i a valorii nutritive. Aspicurile se utilizeaz i pentru pregtirea crutoanelor de aspic necesare decorrii unor preparate reci, a aspicului tocat folosit tot la decorare i pentru napat.

    Materii prime necesare Pentru preparare se folosesc materii de origine animal (oase de pasre, de vnat, de

    pete, picioare i oric de porc, carne de vit, ou) i de origine vegetal (elin, ceap, pstrnac, tarhon, dafin, piper).

    Echipament tehnologic Ustensilele i utilajele folosite la obinerea aspicurilor sunt urmtoarele: oale, cuite,

    vase de diferite capaciti, maina de tocat cu sit mare, blat de lemn, tel, strecurtoare, maina de gtit.

    Tehnologia de obinere Operaii pregtitoare: pregtirea oaselor, picioarelor, oricului, apoi pregtirea

    legumelor, urmeaz pregtirea materialului de limpezit i pregtirea adaosurilor. Picioarele de porc i oricul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur, se spal, un sfert din cantitatea de legume se taie felii, iar restul se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, puin ap rece. Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze.

    Tehnica preparrii ncepe cu operaia de fierbere. Picioarele de porc i oricul se pun n ap rece cu sare, la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat. n cazul n care consistena se menine lichid se continu fierberea.

    Strecurarea i degresarea: dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz i se tempereaz.

    Limpezirea: se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se aeaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb. Se retrage vasul, se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se continu fierberea 30-45 minute, fr s se amestece. Se strecoar i se pstreaz la rece; se utilizeaz ca element de decor sau pentru napat.

    Tehnologii specifice de obinere Aspicul cu gelatin se obine la fel, cu deosebirea c se folosesc oase fr valoare i

    gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu se adaug gelatin nmuiat n ap rece amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin.

  • Analiza calitativ Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n suspensie, s

    solidifice la rece prin tiere, s-i menin forma, s aib aspectul lucios, n seciune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor.

    1.4 Sosuri

    Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea diferitelor preparate culinare.

    Rol, importan, utilizri Aceste semipreparate contribuie la creterea apetitului i uureaz digestia, prin

    stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din compoziie, mbuntirea proprietilor organoleptice, diversificarea sortimental a preparatelor, creterea valorii nutritive i au rol de legtur ntre componentele preparatului. Sosurile sunt folosite la preparatele din carne, cum ar fi: escalop, fripturi la tav, tocaturi, fripturi nbuite i la preparate din legume, paste finoase, ou.

    Clasificarea sosurilor:

    Dup procesul tehnologic i temperatura de servire:

    sosuri reci: emulsionate instabile (sos de oet i sos de lmie), emulsionate stabile (sos de maionez, derivate ale sosului maionez) i sosuri vscoase (sos de hrean, de usturoi, de unt);

    sosuri calde: emulsionate (sos olandez, bernez, Meuniere), vscoase albe (sos alb de lapte, sos cu sup sau chaud-froid, sos Mornay) i vscoase colorate (sos tomat i derivatele sale, brun i derivatele sale).

    Dup culoare: sosuri albe i sosuri colorate.

    Dup consisten: sosuri vscoase i sosuri emulsionate (reci, instabile, stabile, calde).

    Sosuri

    Reci Calde

    Emulsionate Vscoase Emulsionate Vscoase

    Albe Colorate

  • 1.4.1. Sosuri reci emulsionate

    Rol, importan, utilizri Sosurile reci nsoesc anumite salate, preparate din legume, pete subproduse, ca

    element de decor pentru unele preparate la grtar sau ca element de legtur la obinerea unor salate. Ele duc la diversificarea sortimental a preparatelor i la creterea valorii lor alimentare, datorit coninutului ridicat de factori nutritivi.

    Materii prime Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal (grsimi

    vegetale, verdeuri condimentare, condimente, legume, lmie), de origine animal (ou, smntn, unt) i de origine mineral (sare).

    Echipament tehnologic Pentru prepararea sosurilor se folosesc: castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri,

    pahare gradate, rztori, strecurtori, mixer, linguri de lemn, sosiere. Tehnologia general de obinere

    Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel valoarea nutritiv. Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie. Aceasta implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile, splarea i divizarea. Tehnica preparrii este specific fiecrui sortiment i const n ncorporarea materiilor prime i auxiliare, amestecarea lor pn se obine o compoziie omogen. Se pstreaz la rece pn n momentul utilizrii sau servirii.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente Derivatele sosului maionez frecvent utilizate n producia culinar sunt:

    1. Sosul ravigot - oule se spal, se dezinfecteaz, apoi se spal din nou, se separ albuurile de glbenuuri i glbenuurile se introduc ntr-un castron. Se adaug sarea i se omogenizeaz cteva minute, pentru fixarea culorii. Se ncorporeaz uleiul treptat, adugndu-se i cteva picturi de lmie sau oet, formndu-se emulsia. n timpul ncorporrii uleiului sosul se amestec. Maionezei obinute i se ncorporeaz castraveii murai tiai cuburi, ptrunjelul verde tocat, ceapa tiat mrunt, tarhonul verde i se adaug ap mineral sau sifon, amestecndu-se pentru omogenizare.

    2. Sosul remulad - n sosul maionez se ncorporeaz castraveii murai tiai cubulee, ptrunjelul verde tocat, tarhonul verde tocat, mutar, oet i piper mcinat.

    3. Sosul tartar - n sosul de maionez se adaug ptrunjel verde tocat mrunt, mutar,piper mcinat, sare i ceap verde tiat mrunt.

    4. Sosul Andalouse - sosului de maionez i se ncorporeaz piure de tomate i se amestec pentru a se obine o compoziie omogen.

    5. Sosul Chantily - n sosul maionez se adug ardei gras tiat julien, puin suc de lamaie, sare, piper, mutar, iar n momentul utilizrii se amestec lejer cu frica.

    1.4.2. Sosuri calde emulsionate

    Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele glbenu sau cu diferite lichide i condimente.

  • Rol, importan, utilizri Aceste sosuri au o digestibilitate uoar i o valoare nutritiv mare, dat de materiile

    de origine vegetal. Se utilizeaz la preparate din pete, legume, carne. Materii prime

    Materiile prime utilizate la obinerea acestor sosuri sunt de origine vegetal (lmie, legume frunzoase) i de origine animal (unt, ou), condimente.

    Echipament tehnologic Se folosesc farfurii, castroane, teluri, cuite, rztoare, sit, linguri de lemn, maina de

    gtit, sosiere (pentru prezentare). Tehnologia general de obinere

    Operaiile pregtitoare comune: materiile prime sunt dozate, conform reetelor, prin cntrire sau dozare volumetric. Untul se nclzete i se elimin apa rezultat, lmia se spal i i se extrage sucul, iar oule se spal, se dezinfecteaz, se spal i se separ albuurile de glbenuuri. Verdeaa se cur, se spal i se taie mrunt.

    Operaiile pregtitoare specifice: pentru sosul bernez, ceapa se cur, se spal i se taie sub form de petiori. Oetul amestecat cu ap se fierbe mpreun cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare piper, timp de 20 minute, apoi se strecoar, rezultnd lichidul de fierbere.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Sos olandez - se bat glbenuurile cu sare, pe baie de ap, la foc moderat, pn

    rezult o compoziie omogen i necoagulat. Se adaug treptat untul topit, se continu baterea. Se potrivete gustul cu lmie i piper.

    Se prezint n sosier, imediat dup preparate, nsoind preparate din pete i legume i se servete cald.

    2. Sos bearnez - se amestec glbenuurile cu lichidul de fierbere i se bat pe baie de ap pn cnd ncepe s se coaguleze. Se adaug treptat untul topit i limpezit amestecnd continuu pn se alifiaz. Se retrage vasul de pe foc, se stropete cu oet i suc de lmie, se ncorporeaz frunzele de tarhon i ptrunjel, se omogenizeaz.

    Se prezint n sosier, nsoind preparate din carne de vit la grtar i se servete cald. 3. Sos Meuniere - n untul nclzit se adaug ptrunjel, suc de lmie, piper i sare. Se

    amestec i se pstreaz la cald. Se prezint n sosier, sau mpreun cu preparatul cu care urmeaz s fie consumat.

    Poate nsoi preparate din pete i batracieni; se servete cald.

    1.4.3. Sosuri calde vscoase

    Sosurile calde vscoase sunt semipreparate de consisten vscoas, albe sau colorate, utilizate n pregtirea unor preparate, fiind obinute prin tratament termic.

    Rol, importan, utilizri Sosurile calde contribuie la creterea apetitului, uureaz digestia, mbuntesc

    valoarea nutritiv i proprietile organoleptice. Au rolul de legtur ntre componentele preparatului. Au o importan deosebit datorit valorii nutritive ridicate, care este dat de substanele nutritive ce provin din ou, lapte i produse lactate. Se utilizeaz pentru naparea unor preparate reci din carne de pasre, pete i subproduse, la preparate calde din pasre i pete, la preparate din legume, paste finoase i la tocaturi (sosurile calde), sau nsoesc n special preparatele culinare pe baz de carne (sosurile colorate).

  • Materii prime n compoziia sosurilor calde albe intr materii prime de origine animal (ou, lapte,

    smntn, unt, cacaval) i materii prime de origine vegetal (ceap, ptrunjel, lmie, morcovi, usturoi, fin, zahr, dafin, cimbru, etc).

    Pentru obinerea sosurilor calde colorate se utilizeaz materii prime de origine vegetal (ceap, ulei, morcovi, ptrunjel, elin, ceap, dafin, piper, cimbru) i materii prime de origine animal (oase, unt i smntn).

    Echipament tehnologic Ustensilele i utilajele folosite sunt urmtoarele: vase diferite, castroane, blat de lemn,

    rztori, linguri de lemn, tvi pentru rumenit oasele , maina de gtit, sosiere. Tehnologia general de obinere

    Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate, conform

    reetelor, prin cntrire sau dozare volumetric. Ele se prelucreaz primar, dup care se ncorporeaz conform reetelor, se amestec pn se obine o compoziie omogen i necoagulat.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente Sosurile calde vscoase albe

    1. Sos alb de lapte - o parte din cantitatea de unt se topete i apoi se adaug fina (cernut n prealabil i amestecat cu lapte rece). Sub amestecare continu se stabilete consistena cu restul de lapte fierbinte, se sreaz i se las s fiarb.

    2. Sos alb cu sup (chaud-froid) - fina se cerne, se amestec cu sup rece de pasre. Gelatina se nmoaie n ap rece i se topete la foc mic. In untul topit se adaug fina amestecndu-se continuu. Se potrivete consistena cu sup cald, se adaug frica i sare. Se fierbe la foc moderat. Se ncorporeaz gelatina, se omogenizeaz i se strecoar.

    3. Sos Mornay - derivat din sosul alb de lapte - cacavalul se cur de coaj, se rade, glbenuurile se amestec cu smntn. Peste glbenuuri i smntn se adaug sosul alb, se fierbe la foc moderat 5 minute, amestecnd continuu. Se retrage de pe foc, se adaug sarea i jumtate din cantitatea de cacaval ras, se omogenizeaz. Restul de cacaval i untul se adaug la suprafaa produsului ce urmeaz a fi gratinat. Se utilizeaz la gratinarea preparatelor din legume, paste finoase, ou.

    Sosuri calde vscoase colorate

    1. Sos tomat - oasele (splate i tiate n buci) se fierb n ap rece cu sare rezultnd supa de oase, care se strecoar i se menine la cald. Legumele (splate, curate, tiate felii) se nbu n ulei i ap pn se nmoaie, se adaug fina cernut, supa i zahrul, apoi pasta de tomate (diluat cu ap rece) i condimentele. Se las s fiarb 30 minute, se strecoar, se paseaz legumele i se utilizeaz la chiftelue, limb, musaca, spaghete, sau la prepararea derivatelor.

    2. Sos brun - oasele se usuc n cuptor, fr grsime pn se coloreaz, iar fina se dextrinizeaz ntr-un vas fr grsime. Legumele se nbu n ulei i ap pn se nmoaie. Se adaug faina dextrinizat, oasele rumenite, pasta de tomate, condimentele i ap. Se strecoar i se paseaz legumele i se utilizeaz la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate.

    3. Derivate ale sosurilor calde colorate: Sos Madera: se amestec sosul brun cu esena de oase, cu vin rou, piper i unt i se

    fierb 5 minute. Untul i coniacul se adaug treptat i se amestec pentru omogenizare. Se utilizeaz pentru alte sosuri.

    Sos de vin: se fierbe sosul brun, adugnd n timpul fierberii jiul de friptur i vinul. Sos demiglace: se amestec sosul brun cu esen de oase, vin alb, piper i unt. Se

    fierb 5 minute, se amestec pentru omogenizare.

  • Sos picant: se fierb n ap ceap, mutarul i piperul 15 minute. Se adaug n sosul brun i se fierb nc 5 minute. Se strecoar, se adaug castraveii, se repune la fiert 5-10 minute, adugnd spre sfrit vin, unt i sare. Se utilizeaz la preparate din carne, tocturi, fripturi.

    Analiza calitativ Sosurile trebuie s prezinte condiiile de calitate admisibile n STAS: consisten

    vscoas, lejer, fr aglomerri sau exces de grsime, culoare specific sortimentului, alb sau rou-brun, gust i miros plcute, potrivit condimentate, specifice adaosurilor.

    Defecte, cauze, posibile remedieri Cele mai frecvente defecte aprute la prepararea sosurilor emulsionate reci: - prezena aglomerrilor n componen, sau consisten prea lejer i sunt datorate

    glbenuurilor fierte (netrecute prin sit), sau folosirii excesive a uleiurilor ori a adaosurilor lichide. Aceste defecte sunt iremediabile.

    - aspect neomogen, datorat amestecrii necorespunztoare; n acest caz se continu amestecarea.

    - culoare cenuie, sau particule de culoare nchis, atunci cnd se folosesc ustensile necorespunztoare, se utilizeaz piper negru sau sare necorespunztoare; aceste defecte nu se pot remedia.

    La sosurile emulsionate calde cel mai frecvent defect este aspectul disociat al sosului,

    dac glbenuurile n-au fost bine fierte, sau s-a depit temperatura de 65C. n acest caz se ncorporeaz puin cte puin sosul tiat ntr-o lingur de ap cald (cnd sosul este rece) i respectiv, n ap rece (cnd sosul este cald).

    Defecte comune tuturor sosurilor sunt cele referitoare la gustul i aroma denaturate, care se datoreaz fie dozrii greite a materiilor prime i a condimentelor, fie depirii duratei de prelucrare termic (gust de afumat), sau a perioadei de pstrare (gust de fermentat). Aceste defecte nu se pot remedia, se pot doar preveni.

    1.5. Umpluturi

    Umpluturile sunt semipreparate culinare omogene, compuse din elemente tocate.

    Rol, importan, utilizri Umpluturile au rolul de a umple unele legume, psri, pete i vnat i se

    ntrebuineaz la umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci), a petilor mari, carcaselor de raci, ruladelor, sau la umplerea diferitelor produse de patiserie.

    Materii prime La umpluturi se utilizeaz materii prime vegetale (ceap, ciuperci, piper, ptrunjel,

    mrar, usturoi) i materii de origine animal (carne, ou, smntn, brnz). Echipament tehnologic

    Ustensilele necesare sunt: vase diferite, blat de lemn, cuite, linguri, tigi, farfurii, castroane, sit, spatul de lemn, main de gtit, robot de buctrie.

    Tehnologia de obinere Materiile prime folosite se spal, se cur, se ndeprteaz prile necomestibile. Se

    taie i se toac ceapa, ciupercile, usturoiul; carnea se dezoseaz i se toac; brnza se omogenizeaz. Ingredientele se amestec conform reetelor, pn la obinerea unei compoziii omogene.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Past de brnz - se obin din brnz telemea, brnz proaspt de vaci, la care

    se adaug mrar tocat. Se utilizeaz la roii umplute cu brnz.

  • 2. Umplutur de brnz - se amestec brnz telemea cu brnz proaspt de vaci, apoi se ncorporeaz ou, gris sau fin. Se utilizeaz ca umplutur pentru gustri calde pe baz de foitaj i pe baz de tarte.

    3. Umplutur de carne - carnea de vit i porc se trec prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa tiat felii se nbu n ulei i ap. Se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu. Se tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se adaug piper, sare, ou, i se omogenizndu-se.

    4. Umplutur de varz - ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug varza dulce sau murat, tiat fidelu; cnd s-a nmuiat, se adaug sare, piper i pasta de tomate, se continu nbuirea 10-15 minute. Se folosete la gustri calde.

    5. Umplutur de spanac - spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnza telemea ras i cu ou, pn se obine o compoziie omogen. Se utilizeaz la gustri calde pe baz de foitaj i pe baz de cltite.

    Analiza calitativ Umpluturile trebuie s aib o consisten potrivit, de past omogen, ingredientele

    trebuie s fie bine ptrunse. Culoarea trebuie s fie specific componentelor utilizate. Gustul i mirosul s fie plcute, specifice componentelor, potrivit de condimentate. Nu se admit gusturi sau mirosuri strine.

    1.6. Panade

    Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi.

    Rol, importan, utilizri Panadele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritiv i organoleptic a

    umpluturilor. Se utilizeaz la umpluturi diverse (de carne, de pasre, de pete, etc.) Materii prime

    n compoziia panadelor se regsesc materii prime de origine vegetal (orez, fin, sare), de origine animal (unt, lapte) i ap.

    Echipament tehnologic Ustensilele necesare la preparare sunt urmtoarele: vase inox, linguri, castroane,

    blaturi de lemn, spatule de lemn, cuite, robot de buctrie, main de gtit, etc. Tehnologii specifice diferitelor sortimente

    1. Panad cu franzel - se pune laptele la fiert cu sare ntr-un vas corespunztor, se taie franzela felii. n laptele clocotit se introduce miezul de franzel, se retrage de pe marginea plitei i se las cteva minute s se mbibe bine. Se repune vasul la foc i se amestec bine pn se omogenizeaz i se desprinde de pe lingur. Se rstoarn ntr-un castron i se las s se rceasc. Se ntrebuineaz la umplutura de pete.

    2. Panad de orez - materiile prime folosite sunt orezul, o franzel i unt. Se spal orezul i se scurge apa. Se pune orezul ntr-un vas, se adaug pinea, untul i se las pe foc pn ncepe s fiarb. Se introduce apoi la cuptor timp de 40 minute pn cnd bobul de orez este fiert. Se utilizeaz la umpluturi diverse (pentru ardei, dovlecei, sarmale).

    In principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz.

    Analiza calitativ Panadele trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate: omogene, volum mrit

    comparativ cu volumul iniial, bine ptrunse, culoare corespunztoare componentelor lor, gust i miros plcute, specifice alimentelor de baz, fr gusturi sau mirosuri strine.

  • ntr-un meniu, preparatele ce pot fi servite ca intrare fac parte din categoria gustrilor i antreurilor.

    Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic.

    2.1.Gustri reci Rol, importan

    Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat sau ntre mesele principale, avnd rolul de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care l au, ct i prin modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele, n mod corespunztor. Servindu-se n cantiti mici nu au rolul de a crea senzaia de saietate, chiar dac n structura lor intr componente nutritive valoroase.

    Din categoria gustrilor reci fac parte sandviurile i gustrile pe baz de umplutur. Materii prime i semipreparate

    Gustrile reci se obin din alimente de origine vegetal: roii, castravei, ardei, salat, cereale, pine, fain i animal: ou, brnzeturi, carne i semipreparate (past de brnz sau umplutur de brnz, de carne, de varz, de spanac, de ciuperci, umplutur cu carne de pui), salam parizer, unc, sardele, cacaval (pentru sandviuri) elemente pentru decor.

    Echipament tehnologic Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice sunt

    urmtoarele: robot, blat de lemn, cuite inox, castroane, linguri de lemn, lingurie, vase pentru legume, rztoare, tel, sit, forme mici cu muchie tietoare, po, pri, platouri, raviere, erveele de buctrie, main de gtit,

    Tehnologii generale de obinere Gustri reci pe baz de umpluturi Au un proces tehnologic simplu. La obinerea lor se disting trei operaii de baz:

    pregtirea legumelor i oulor pentru umplere; obinerea pastelor de umplere; umplerea legumelor sau oulor.

    Se prezint n raviere i platouri, ntr-o gam sortimental foarte variat i ct mai estetic aranjate.

    Preparate servite ca antreuri i gustri Rol, importan Clasificare Tehnologii generale de obinere (materii prime i adaosuri,

    prelucrare primar i termic, echipament tehnologic necesar preparrii, obiecte de inventar utilizate pentru prezentare)

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente Analiza calitii

    Gustri reci

    Antreuri reci pe baz de aspic

    Gustri calde pe baz de aluaturi

    Gustri i antreuri calde

    2. PREPARATE SERVITE CA ANTREURI I GUSTRI

  • Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Roii umplute cu vinete tocate - se taie capacele la roii, se ndeprteaz miezul, se scurg de suc. Se pregtete salata de vinete astfel: se coc vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei, piper i ceap tocat mrunt. Oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor. 2. Ardei cu past de brnz - n pasta de brnz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii pentru umplut se pot tia sferturi, jumti sau se menin ntregi. 3. Ou cu pateu de ficat - n pateul de ficat se adaug glbenuurile trecute prin rztoare fin i se omogenizeaz pasta. Albuurile umplute se decoreaz ct mai estetic.

    Sandviurile Sunt grupa de gustri cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele.

    Operaiile pregtitoare sunt: alifierea untului, tierea n felii a pinii (1 cm grosime), obinerea pastelor sau tierea n felii (0,5 cm grosime) a elementelor de baz (care dau i denumirea sandviului) i obinerea elementelor de decor:

    Tehnica preparrii const n ntinderea untului pe felia de pine n strat uniform pe toat suprafaa, montarea elementului de baz sau (ntinderea pastei) pe felia de pine, decorarea, montarea pe platou sau n raviere pentru prezentare.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Sandvi cu cacaval - mslinele se cur de smburi i se taie rondele, roiile sau castraveii se spal i se taie felii: peste feliile de pine unse cu unt se monteaz cte o felie de cacaval i se decoreaz cu felii de castravei i msline. 2. Sandvi cu sardele - lmia se spal i se taie felii subiri, mslinele se cur de smburi i se taie rondele: salata verde se cur, se spal sub jet de ap i se aeaz pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei i se monteaz peste felia de pine uns cu unt. Decorul este format din felii de lmie, msline i filigran de unt. 3. Sandvi cu past de brnz - pe feliile de pine se toarn ct mai estetic past de brnz, apoi se decoreaz cu cte o felie de ou fiert tare.

    Analiza calitativ Verificarea calitii gustrilor reci se face prin examen organoleptic. Acestea trebuie

    s corespund condiiilor de admisibilitate: Aspect: atrgtor, variat i estetic, elementele de decor bine fixate; Gust i miros: plcute, specifice componentelor utilizate; Consisten: corespunztoare materiilor prime proaspete, iar pastele cu consisten

    corespunztoare turnrii.

    2.2. Antreuri reci pe baz de aspic

    Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos.

    Rol, importan Antreurile pot fi servite la nceputul mesei, dup sup, dup pete sau dup preparatul

    ce ine locul petelui. Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitate mai mare, multe sortimente putndu-se realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se servesc. De asemenea se pot prezenta la expoziiile de art culinar (galantin, preparate cu aspic, etc). Servite ca intrare, antreurile au rolul de a deschide apetitul i de a pregti consumatorii n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, stimulnd secreia sucurilor gastrice i favoriznd digestia (prin aspectul lor plcut).

    Materii prime i semipreparate Se utilizeaz alimente vegetale (morcov, ptrunjel, cartofi, mazre, fasole, ceap,

  • salat, ardei), animale (ficat, creier, carne de pasre, pete, unc presat, pate de ficat, ou, brnz, unt, smntn) i semipreparate: aspicuri, sosuri emulsionate reci, salate.

    Echipament tehnologic Se utilizeaz blat de lemn, cuite, linguri, furculie, vas de aspic, vas pentru legume,

    platouri pentru prezentare, main de tocat, forme metalice, main de gtit. Tehnologii specifice diferitelor sortimente

    1. Pateu de ficat de porc n aspic - ficatul prelucrat primar se taie n bucele mici. Oule se fierb 10 minute, se rcesc, se decojesc, se taie rondele. Ceapa se taie mrunt. Se pregtete aspicul pentru napat. Se nbu ficatul i ceapa, se rcete, se trece prin main cu sit deas. Se amestec cu unt alifiat, cu smntn, coniac, sare, piper. Se aeaz n forma specific, se introduce la frigider. Se scoate din form, se decoreaz, se napeaz cu aspic i se introduce din nou la rece.

    2. Piftie din carne de curcan - carnea de curcan se prelucreaz primar, se porioneaz, se sreaz. Legumele curate, splate, se cresteaz, iar usturoiul curat i splat se zdrobete cu sare. Gelatina se nmoaie n ap rece. Carnea se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se adaug legumele i se continu fierberea la foc mic. Se scoate carnea i se taie fii. In sup se adaug gelatina, albuurile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute. In forme se mai adaug un strat de sup strecurat, se rcete, se execut decorul din morcovi, gogoari, se completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce la rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin ap cald.

    Analiza calitativ Preparatele trebuie s prezinte condiiile de calitate urmtoare:

    Aspect: plcut, estetic, n proporie corespunztoare. Culoare: specific componentelor utilizate. Gust i miros: specifice, potrivit de condimentate. Consisten: piftia s fie bine gelificat, limpede, carnea nglobat n masa de piftie,

    bine fiart, nesfrmat.

    1.3. Gustri calde pe baz de aluaturi Rol, importan

    Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Ele au rolul de a deschide apetitul consumatorului, avnd i o valoare nutritiv ridicat.

    Materii prime i semipreparate La obinerea acestor gustri se folosesc materii prime de origine animal (carne, pete,

    unc, cacaval, lapte, unt, ou), i vegetal (ulei, margarina, fin, condimente, legume, ceap, ptrunjel) i semipreparate (sosuri, aluat oprit, foitaj, aluat fraged).

    Echipament tehnologic La obinerea gustrilor calde se utilizeaz: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane,

    sit, rztoare, cuite, palet, vase de fierbere, blat de lemn, planet, platouri pentru prezentare, gratenuri hrtie absorbant, robot, de buctrie, friteuz.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Bueuri cu ciuperci - aluatul foitaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se aeaz pe tava stropit cu ap. Se aeaz la mijloc o form mai mic, pentru a pregti locul capacului. Se ung cu glbenu de ou, se introduc la cuptor 15-20 minute. Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tocat mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se omogenizeaz i se tempereaz. Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele, se ndeprteaz miezul, se umplu cu compoziia de ciuperci. Se aeaz deasupra capacele i se mai las la cuptor. Produsul se servete n fierbinte.

    Analiza calitativ

  • Aspect: buci de form paralelipipedic sau rotund, bine coapte, nearse, cu suprafa lucioas.

    Culoare: la suprafa galben spre brun deschis, n seciune, aluatul alb-glbui, iar umplutura cu culoare specific.

    Consisten: friabil, cu umplutur moale. Gust i miros: plcute, potrivit condimentat; fr gust i miros strine.

    2. Tart cu ciuperci - se pregtesc cojile de tarte, se pregtete umplutura din ciuperci tiate lame, care se nbu cu ceapa tiat mrunt i se amestec fina cu ap rece i se adaug. Se nbu ciupercile cu ceap n unt, se adaug sare, piper, vin, fin, amestecnd continuu, pn cnd se nmoaie. Se adaug pesmetul, oule fierte i cele crude, amestecndu-se pentru uniformizare. Se umplu tartele cu compoziia obinut, se presar cacavalul, se introduc la cuptor pentru rumenire.

    3. Tart cu brnz - se pregtesc cojile, se prepar umplutura din brnz de vac, mrar tiat mrunt, se fierbe grisul cu lapte i se amestec brnza cu grisul fiert i rcit, cu mrar, cu glbenu de ou i se omogenizeaz. Se umplu cojile, se presar cacaval i se introduc la cuptor pentru gratinare.

    Analiza calitativ Aspect: buci de form specific tartelor, bine coapte, nearse, cu dcor specific

    umpluturii.

    Culoare: la suprafa trebuie s fie culoarea caracteristic decorului, n seciune, specific umpluturii.

    Consisten: fraged, cu o umplutur moale. Gust i miros: specifice elementelor componente, plcute, potrivit de condimentate,

    fr gust i miros strin. 2.4. Gustri i antreuri calde

    Rol, importan Aceste preparate se caracterizeaz prin valoare nutritiv i caloric ridicat, sortiment

    diversificat i rapiditate mare, datorit compuilor de arom formai la preparare. Digestibilitatea mai grea, se datoreaz prelucrrii termice prin prjire.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente Gustri pe baz de compoziii Mai frecvent solicitate n unitile de alimentaie public sunt crochetele, chifteluele

    i cltitele. 1. Crochete - se face dozarea componentelor: unc, cacaval, pete, margarina, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente. Se trece la prelucrarea primar a componentelor de baz: unc, cacaval i pete. Apoi petele va fi prelucrat termic. Se obine sosul bechamel sau aluatul oprit. Se prelucreaz primar i oule, care apoi se bat i se adaug condimentele. Se pregtete pentru pane: fina, oule i pesmetul. Se formeaz o compoziie prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel, cu ou i condimente. Se modeleaz compoziia sub form de fitil i se taie n batoane de 4-5 centimetri. Acestea se trec prin fin, ou i pesmet i se prjesc n ulei ncins pn la o uoar rumenire, apoi se scurg de ulei prin aezare pe hrtie absorbant. 2. Cltite cu ciuperci - Se pregtesc foile de cltite din fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime. Se umplu foile obinute cu umplutur de ciuperci (preparat din ciuperci nbuite cu ceap, sare, vin, mrar i dup temperare, smntn), se ruleaz, se introduc capetele nuntru i se monteaz pe un platou din inox. Cltitele se introduc n cuptor 5 minute pentru gratinare. Se prezint pe farfurie i se servesc calde, cu smntn.

    Analiza calitativ Condiiile de calitate ale preparatului Cltite cu ciuperci"sunt:

  • Aspect: produse de aceeai mrime i form, nedeformate, cu crust exterioar crocant, n interior mas omogen, legat, afnat, gramaj corespunztor reetei. Cltitele bine rulate.

    Culoare: la exterior, rumen-aurie, n seciune, culoare specific materiei prime de baz, sau umpluturii de ciuperci.

    Consisten: corespunztoare meninerii formei date prin modelare. Gust i miros: plcute, specifice materiilor prime din componen, condimentate

    corespunztor, fr gusturi i mirosuri strine.

    Sufleuri

    Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afnat, care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai ngroat, albuuri spumate, n care se ncorporeaz diferite adaosuri, care le confer i denumirea.

    Rol, importan Sufleurile se caracterizeaz prin valoare nutritiv mare, dat de prezena n cantitate

    destul de mare a oulor, precum i de factorii nutritivi prezeni n adaosurile folosite. Avnd volum crescut i structur afnat i fiind realizate prin procesul de coacere au digestibilitate uoar i aspect apetisant. Se servesc de obicei la cin, dar i ntre mesele principale sau ocup locul I n meniu.

    Materii prime i semipreparate necesare Se folosesc materii vegetale (fin, roii, spanac, conopid, vinete, conopid, piper,

    margarina, ulei), materii de origine animal (unt, lapte, smntn, ou, cacaval, brnz), sos alb (care poate fi nlocuit cu aluat oprit).

    Echipament tehnologic Ustensilele i utilajele folosite sunt: gratenuri, castroane pentru albuuri, castroane

    pentru alimente, rztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, maina de gtit. Gratenurile sunt vase de ceramic sau sticl, rezistente la foc, nct compoziia, odat

    turnat n ele, este introdus la cuptor. Tehnologie general de obinere

    Se realizeaz verificarea calitii materiilor prime, apoi dozarea lor. Se trece la prelucrarea primar, prepararea sosului i pregtirea elementelor de baz. Se amestec componentele i se realizeaz o compoziie omogen. Aceasta se toarn n forme i se introduc n cuptor la copt (30 minute), pn capt aspect gratinat, volum crescut i se desface de pe marginile vasului. Se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite (prezentarea fcndu-se n vasele n care au fost realizate).

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Sufle de cacaval - se prepar sosul alb, se cur cacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu unt i se bat albuurile spum. n sosul alb temperat se adaug glbenuurile, cacavalul ras, sare, piper, se amestec, apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la suprafa cacaval, se introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n volum, aproximativ 30 de minute.

    2. Sufle de spanac - se pregtete sosul alb, spanacul se fierbe cu ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. Se realizeaz o compoziie prin amestecarea sosului alb cu glbenuurile, cu spanacul, sarea i piperul. Se adaug cacavalul ras i se omogenizeaz. Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu, pentru a-i menine volumul sporit. Compoziia se toarn n gratenul uns cu margarina, se pune la copt pe baie de ap, timp de 30 minute.

  • 3. Sufle de conopid - conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid. Se amestec conopida desfcut bucheele mici cu aluatul oprit, cacavalul, smntn, cu albuurile btute spum, se condimenteaz i se omogenizeaz. Se toarn n gratenuri unse cu margarina, se presar cacaval i se pune la copt, pe baie de ap, timp de 30 de minute.

    Analiza calitativ Sufleurile prezint urmtoarele condiii de calitate:

    Aspect: plcut, estetic, volum crescut de aproximativ dou ori; Culoare: la suprafa rumen-aurie, n interior specific alimentelor folosite; Consisten: pufoas, elastic, elementele de adaos bine ptrunse termic; Gust i miros: plcute, specifice materiilor prime utilizate.

    Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au n compoziie un coninut ridicat de lichid.

    Rol, importan Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne, de acizii organici

    i uleiurile eterice din legume i ingrediente au rolul de a stimuli secreiile gastrice, deschiznd apetitul.

    nlocuiesc pierderile de lichid din organism. Digestibilitatea uoar a preparatelor lichide se datoreaz tratamentului termic aplicat

    acestora (fierberea).

    Deschiderea apetitului i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori la cin, ca felul I;

    Valoarea nutritiv a preparatelor lichide este ridicat, fiind determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz.

    Denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere.

    Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, o serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. Pentru a menine ct mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune. Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o

    Preparate culinare lichide

    Rol, importan Clasificare Tehnologii generale de obinere (materii prime i adaosuri,

    prelucrare primar i termic, echipament tehnologic necesar preparrii, obiecte de inventar utilizate pentru prezentare)

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente Analiza calitii

    Supe

    Ciorbe i boruri

    3. PREPARATE CULINARE LICHIDE

  • temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. Se poate folosi carne proaspt, refrigerat sau congelat; legume i verdeuri

    condimentare n stare proaspt sau conservate.

    3.1. Supe

    Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.

    Se obin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.

    3.1.1. Supe limpezi

    Dac supei i se aplic i operaia de limpezire, se obine consomme-ul simplu. Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete

    n meniurile pregtite pentru diferite ocazii.

    Tehnologii generale de obinere Materii prime i adaosuri: Oase, legume, carne (necesare obinerii supei de oase),

    ou, gris, fin, sare, (necesare obinerii elementelor de adaos - glute din gris, tiei de cas).

    Operaii pregtitoare: prelucrarea primar a oaselor: tiere, oprire, splare; prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, jumtate se cresteaz, restul se taie felii; rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal din

    nou, jumtate se taie felii iar restul se cresteaz; prelucrarea primar a crnii (carne macr): curare de pielie, splare, zvntare, tiere

    buci, tocare; prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, splare, separare; formarea amestecului de limpezire: carnea tocat se amestec cu albuuri, ap rece,

    legume tiate felii, piper; se las la macerat 15 min. Tehnica preparrii:

    obinerea supei de oase: se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 4-5 1 ap rece cu sare; n timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea i adugarea legumelor crestate; n final se strecoar i se degreseaz;

    limpezirea supei de oase: se aplic numai la obinerea consomme-ului simplu i const n amestecarea elementului de limpezire cu supa i fierbere lent 60 min. dup care se strecoar prin etamin umed i se degreseaz din nou.

    Pentru a obine un consomme ct mai limpede, n lichidul de fierbere se adaug cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor de limpezire(carne i albu) i deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagulului format.

    Echipament tehnologic

    Supe

    Supe limpezi Supe ngroate

  • Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare: robot cu dispozitive de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti diferite, cuite din inox diferite, linguri inox, blat de lemn, strecurtoare, farfurii, polonice, plit, spumier, satr de oase, castroane de diferite mrimi.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente: Pentru obinerea diferitelor sortimente de supe, n supa de oase sau n consomme-ul

    simplu se asociaz cu diferite elemente de adaos. 1. Sup cu tiei de cas: se amestec fina cu ou, ap, sare, se omogenizeaz i se

    frmnt rezultnd un aluat de consisten corespunztoare ntinderii; se divizeaz n 2-3 buci i se las 10 min n repaus; se ntind foi subiri, iar dup ce se zvnt, se ruleaz i se taie n fii; se fierb nti 10 min n ap cald cu sare, apoi se scurg i se fierb n sup nc 10 min.

    2. Sup cu glute din gri: n glbenuurile btute se adaug gris i, prin amestecare lejer, se nglobeaz albuurile btute spum; compozii obinut se modeleaz cu lingura n forme ovale i se fierb n ap clocotit cu sare 10 min; se scurg i se pstreaz la cald n sup pn la servire.

    3. Consomme ambasador: se obine din consomme simplu n care se adaug ciuperci tiate lame, nbuite i piept de pasre fiert i tiat cuburi; se servete cald cu crutoane de carne i ciuperci.

    Consomme cu cltite: se obine din consomme simplu i cltite cu verdeuri (ptrunjel, mrar) tiate, julien'"; se servete cald turnnd consomme peste cltite.

    4. Consomme de legume: se obine din consomme simplu i legume (morcov, praz, elin, ceap, varz, ptrunjel rdcin, ardei gras, mazre) tiate i nbuite pn la ptrundere, care se adaug n consomme-ul simplu; se servete cald sau rece.

    3.1.2. Supe ngroate

    Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic.

    Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i grsime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme.

    3.1.2.1. Supe ngroate din legume Elementul lichid este apa i grsimea, legumele meninndu-se n preparat.

    Materii prime i adaosuri: Legume (fasole boabe, ceap, morcovi, ptrunjel i pstrnac rdcin, roii n

    conserv, ptrunjel verde), slnin, costi afumat, elementul de ngroare (format din fin amestecat cu iaurt), sare.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente: Supa de fasole boabe i costi - Fasolea boabe (nmuiat n prealabil n ap rece 12

    ore), se fierbe n ap rece, fr sare, aproximativ 15 min. apoi se scurge lichidul de fierbere i se nlocuiete cu ap cald i sare. Fierberea dureaz pn la ptrunderea parial a fasolei, adugndu-se apoi legumele (n ordinea duratei de ptrundere). Se continu fierberea pn aproape de ptrunderea total a componentelor, se adaug costia, roiile i fina,

    supe-creme

    Supe ngroate

    din legume i supe de oase din legume

  • continundu-se fierberea nc 10 min. pentru uniformizarea gustului. Preparatul se prezint n supier sau farfurie i se servete fierbinte, cu ptrunjel verde deasupra.

    Supe ngroate din legume i sup de oase Materii prime:

    Legume (ceap, morcov,pstrnac, ptrunjel, elin), sup de oase, elemente de adaos n funcie de sortiment, verdeuri.

    Operaii pregtitoare: prelucrarea primar a legumelor: ceapa (se cur, se spal, se taie mrunt i se

    oprete); rdcinoasele se splate, curate se taie diferit n funcie de preparat (fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri, mrunt);

    obinerea i nclzirea supei de oase; pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua: fierbere i trecere sub jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul

    de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina: cernere, amestecare cu sup rece, smntn sau iaurt i glbenu. prelucrarea primar a ptrunjelului verde (se cur, se spal i se taie mrunt).

    Tehnica preparrii: Fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o

    cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse, n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase.

    Adugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 min. pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz element de adaos compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu ntru o bun omogenizare.

  • Prezentare i servire: Supele se prezint n bol, supier sau can i se servesc calde cu ptrunjel verde

    presrat deasupra. Obinerea acestor supe este redat n (fig. 1)

    Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a supelor ngroate.

    Dozarea componentelor i verificarea calitii lor

    Operaii pregtitoare

    Pregtirea elementelor de

    adaos

    Prelucrarea

    primar a

    legumelor

    nclzirea supei de

    oase

    Prelucrarea

    primar a

    verdeurilor

    Fierberea (sau)

    nabuirea

    Fierberea

    Servirea

  • Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Supa de cartofi: cartofii prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se

    prelucreaz primar i se taie cuburi; varza se spal, se desfac frunzele i se taie n fii subiri; pasta de tomate se dilueaz cu ap i se adaug n preparat odat cu compoziia format din fin, iaurt i glbenu de ou.

    2. Sup de roii cu orez: roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se ndeprteaz cotorul, se spal i se taie fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina cernut i amestecat cu puin sup rece se adaug n preparat odat cu ultimele legume(roii i ardei) i se continu fierberea 30 minute, dup care preparatul se paseaz i se adaug orezul, fiert separat.

    Ambele sortimente se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.

    Analiza calitativ Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea

    aplicrii procesului tehnologic. Supele trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde:

    Aspectul: toate supele au aspect limpede sau uor opalescent; legumele sa i pstreze forma dat; verdeaa la suprafa.

    Culoarea: glbuie sau specific legumei de baz. Consistena: lichid. Gustul i mirosul: plcut, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos, fr

    miros i gust strin, gust dulceag, condimentare potrivit.

    Defecte Cauze Remedieri

    Aspect tulbure - nu s-a adugat ap la nceputul fierberii; - nu s-a nlturat spuma la timp; - nu s-a strecurat cu atenie; - fierberea s-a fcut n clocote mari s-au un timp ndelungat.

    - strecurarea prin tifon

    umed a supei de oase.

    Srare excesiv - dozare greit a srii - cantitate prea mic de lichid; - fierbere n vas neacoperit.

    - adugare de sup nesrat.

    Legume fr form definit

    - fierbere prelungit; - fierbere n clocote mari.

    - iremediabil.

    Densitate prea

    mare

    - fierbere prelungit; - proporie necorespunztoare ntre elementul lichid i legume sau elementul de adaos.

    - adugare de sup de oase.

    Gust i arom denaturate

    - dozare incorect a condimentelor sau nerespectarea procesului tehnologic;

    - adugare de sup.

    3.1.2.2. Supe - creme

    Supele-creme sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume.

    Supele-creme din legume au n componen cel puin dou legume: ceapa i leguma de baz, care d i denumirea supei-crem.

  • Materii prime Componente necesare supei de oase: legume, pine alb necesar obinerii

    crutoanelor, grsime (unt sau margarina), lapte, fain, ou necesare obinerii compoziiei de legare.

    Operaii pregtitoare: prelucrarea primar a legumelor: se face specific pentru fiecare legum, tierea

    fcndu-se mrunt sau n felii subiri; obinerea i nclzirea supei de oase; divizarea grsimii n 3 pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap; obinerea crutoanelor: pinea se taie n felii subiri i apoi cuburi care se stropesc cu

    grsime topit i se rumenesc n cuptor pregtirea elementelor de adaos: fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz; se obine un amestec format din fin, glbenu, lapte i sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.

    Tehnica preparrii: nbuirea legumelor cu sup i grsimea topit pn la ptrunderea parial a

    legumelor;

    fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup; pasarea componentelor i obinerea unui piure de legume; adugarea compoziiei de fin, glbenu, lapte, diluat cu sup de oase; fierberea 10 min. pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu

    sup(dac este nevoie) i amestecndu-1 pentru a nu se forma aglomerri; adugarea cuburilor de grsime la sfrit, pentru a mpiedica formarea unei pojghie

    pe suprafaa preparatului. Prezentare i servire: Se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc calde cu crutoane de pine

    deasupra.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Supa-crem din cartofi: cartofii, prelucrai primar se taie felii i se nbu

    mpreun cu ceapa n 25 g margarina sau unt. Se adaug supa de oase i se fierb la foc moderat, amestecnd continuu, pentru a nu se prinde de vas. Cnd cartofii au fiert, se

    paseaz. Se amestec faina cu laptele, glbenuurile i sarea i se adaug n crem, continund fierberea nc 10 min. Deasupra se presar bucele de unt sau margarina. Supa-crem se prezint n bol, supier sau ceac i se servete cald.

    2. Supa-crem din carne de pui: carnea de pui, dup prelucrarea primar se fierbe mpreun cu supa de oase i sare, n timpul fierberii avnd loc spumarea. Cnd carnea este fiart, se scoate, se dezoseaz, se taie n cuburi mici. Glbenuurile se amestec cu laptele, fina, sarea i se adaug n sup, continundu-se fierberea nc 10 min. se adaug bucele mici de margarina sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafaa preparatului. Supa-crem se prezint n bol, supier sau can cu cuburi mici din carne de pui i se servete fierbinte.

    3. Supa-crem din ciuperci: Jumtate din cantitatea de ciuperci se nbu mpreun cu ceapa i legumele prelucrate primar i tiate felii, n unt i sup pn se nmoaie. Se adaug restul de sup i fina amestecat cu lapte i se continu fierberea nc 15-20 minute. Apoi se strecoar i se paseaz. Se repune la fiert, adugndu-se restul de ciuperci tiate cubulee. Cnd acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaug glbenuurile amestecate cu lapte i sare. Supa-crem se prezint n bol, supier sau can i se servete fierbinte.

  • Analiza calitativ Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea

    aplicrii procesului tehnologic. Verificarea calitii supelor se face prin examen organoleptic. Supele trebuie s

    corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde: Aspect: opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte tiate diferit; Culoare: alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii legumelor de baz; Consisten: semifluid-omogen; Gust i miros: plcut, specific legumei de baz, fr gust i miros strin, condimentare

    corespunztoare, gust dulceag. Defecte, cauze i posibiliti de remediere

    Defectele ce ar putea s apar n timpul procesului tehnologic de obinere a supelor-crem, cauzele i posibilitile de remediere sunt indicate n tabelul urmtor:

    Defecte Cauze Remedieri

    Consisten dens sau puin dens

    - dozare incorect a componentelor; - fierbere ndelungat sau insuficient;

    - adugare de sup de oase i potrivirea consistenei; - fierbere pn la obinerea consistenei corespunztoare

    Supe neomogene,

    cu aglomerri

    - fierbere insuficient(legume - neptrunse); - adugarea incorect a amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagul proteic.

    - continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare,

    Condimentare

    excesiv

    - dozarea incorect a condimentelor; - fierbere ndelungat

    - adugare de sup necondimentat

    3.2. Ciorbe i boruri

    Ciorbele i borurile sunt preparate lichide obinute din legume, sau din carne i legume, deosebindu-se de supe i creme prin faptul c se acresc.

    Materii prime i adaosuri: Elementul lichid poate fi: Apa cald sau grsimea pentru ciorbele i borurile din legume; Supa de oase pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase; Supa de carne pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n

    preparat)

    Legume diferite: cel mai des utilizate sunt ceapa, morcovul, ptrunjelul i elina; Elemente de adaos: se pot utiliza unul sau mai multe elemente:

    din legume i carne

    Ciorbe i boruri

    din legume i supe de oase din legume

  • orez sau paste finoase - cu rol de mrire a consistenei; fin - cu rol de legare i mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte - cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a

    gustului.

    Elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude(corcodue, prune verzi, struguri verzi).

    Verdeuri condimentare: cu rol de compensare a vitaminelor i srurilor minerale pierdute n timpul fierberii; leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe; leutean i ptrunjel pentru boruri.

    3.2.1. Ciorbe i boruri din legume Ciorbele i borurile din legume se deosebesc de supele din legume prin elementele

    de acrire, care se adaug n ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorit aciditii lor. Elementul lichid este apa.

    Tehnologii generale de obinere: Ciorbele i borurile din legume au acelai proces tehnologic cu cel al supelor, cu

    deosebirea c elementele de acrire sunt supuse urmtoarelor operaii pregtitoare specifice: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora.

    Procesul tehnologic este redat n (fig. 2).

    Fig. 2. Schema tehnologic a ciorbelor i borurilor din legume

    Fierbere

    sau

    nabuire

    Fierbere 15

    minute

    Servire

    Verificarea calitii materiilor prime i auxiliare

    Operaii pregtitoare

    Pregtirea elementelor de

    acrire

    Pregtirea elementelor

    de adaos

    Prelucrarea

    primar a legumelor

    Prelucrarea

    primar a verdeurilor

    Dozarea componentelor

  • Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Ciorba de cartofi: rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie mrunt, iar

    cartofii, dup prelucrarea primar se taie cuburi. Leuteanul, prelucrat primar, se adaug n preparat odat cu borul, iar ptrunjelul la servire.

    2. Ciorba de salat: salata verde se cur, se spal fiecare frunz sub jet de ap i se taie fii subiri nbuindu-se n 50 ml ap i 10 g grsime. Costia se taie cuburi i se nbu. Din albuurile btute i prjite n untur se prepar o omlet care se taie n cuburi. Se formeaz o compoziie din glbenu, fin, smntn sau iaurt care este elementul de adaos al preparatului, alturi de costi i omlet.

    3.2.2. Ciorbe i boruri din legume i supa de oase Aceste ciorbe i boruri au acelai proces tehnologic ca i cele din legume cu

    deosebirea ca elementul lichid este supa de oase. Schema tehnologic este aceeai ca n cazul preparrii ciorbelor i borurilor din legume.

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente Ciorba de fasole verde: fasolea se prelucreaz primar i se taie n buci mici;

    morcovii i ceapa, dup prelucrarea primar, se taie mrunt; roiile proaspete, se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat odat cu elementele de adaos: faina cernut se amestec cu 100 ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug n preparat odat cu oetul, iar ptrunjelul verde i smntn se adaug la servire.

    3.2.3. Ciorbe i boruri din legume i carne Procesul tehnologic este acelai cu deosebirea c aici intervine i carnea care va fi

    supus prelucrrii primare prin: curare de pielie, splare, porionare la gramaj i blanare (oprire) - aplicat numai crnurilor cu miros - fiind redat n (fig. 3).

    Tehnologia general de obinere: Obinerea acestor preparate presupune realizarea urmtoarelor etape tehnologice:

    Fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 1 pentru 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii, n timpul fierberii avnd loc spumarea.

    Adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor (marmita se nchide dup adugarea legumelor).

    Adugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor i a verdeurilor condimentare(ptrunjelul se reine pentru servire).

    Fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

  • Fig. 3. Schema tehnologic de obinere a ciorbelor i borurilor din legume i carne

    Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Ciorba de perioare (a la greque) se caracterizeaz prin prezena compoziiei de

    fain, smntn (sau iaurt) i glbenu de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie (sau sare de lmie), la servire adugndu-se mrar verde. Carnea prelucrat primar se toac cu 1/2 ceap tiat sferturi; rdcinoasele i 1/2 ceap se prelucreaz primar i se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar i 1/3 se oprete; lmia se spal i se stoarce sucul; perioarele se pregtesc din carnea i ceapa tocat la care se adaug orezul oprit, un ou ntreg, ptrunjel verde i sare. Se modeleaz perioare mici, rotunde (4 buc. la porie) care se pun pe un platou stropit cu ap i se adaug n preparat odat cu 2/3 din orez, cnd legumele sunt ptrunse parial. Fierberea perioarelor dureaz 20 minute.

    2. Ciorb rneasc cu carne de vit: legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa mrunt, ardeii fii, varza careuri, roiile decojite se taie felii; mazrea i fasolea conservate se scurg de lichidul de conservare i se spal; leuteanul i 1/2 din ptrunjel se adaug n preparat odat cu borul, iar restul de ptrunjel la servire.

    3. Bor cu carne de miel: carnea de miel prelucrat primar se oprete i se spal n ap rece; rdcinoasele prelucrate primar se cresteaz; ceapa uscat i ceapa verde se prelucreaz primar i se taie mrunt. Carnea se pune la fiert dup ptrunderea parial a rdcinoaselor i a cepei, iar ceapa verde se adaug odat cu borul. Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea termic. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul

    Verificarea calitii materiilor prime i auxiliare

    Operaii pregtitoare

    Pregtirea elementelor de

    acrire

    Pregtirea elementelor

    de adaos

    Prelucrarea

    primar a legumelor

    Prelucrarea

    primar a verdeurilor

    Dozarea componentelor

    Prelucrarea

    primar a crnii

    Fierberea

    crnii i a

    legumelor

    Fierbere 15

    min.

    Servirea

    Fierberea

    extractiv a

    crnii

  • verde, restul verdeurilor fiind adugate odat cu borul. 4. Bor pescresc: capetele i cozile de pete se spal, se scot branhiile i osul amar,

    rdcinoasele se prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare: roii proaspete, se cur, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea parial a rdcinoaselor se pun capetele i cozile de pate la fiert, mpreun cu borul i pasta de tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu verdeaa. La servire se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjelul verde.

    Analiza calitativ Calitatea ciorbelor i borurilor depinde de calitatea componentelor precum i de

    corectitudinea aplicrii tehnologiei. Verificarea calitii ciorbelor i borurilor se face prin examen organoleptic. Acestea

    trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate: Aspect: opalescent, legumele tiate specific preparatului s-i menin forma, s nu fie

    sfrmate; bucile de carne cu os sau fr os uniform porionate, cu form definit; Culoare: alb-glbuie - pentru cele cu ou, roiatic - pentru cele cu past de tomate sau

    roii; Consisten: lichid; Gust i miros: gust acrior, plcut caracteristic componentelor, fr gust i miros

    strin, condimentare corespunztoare.

    Defecte, cauze, posibiliti de remediere

    Defecte Cauze Remedieri

    Carne i legume sfrmate, fr form definit

    - fierbere prelungit; - fierbere n clocote mari.

    - la carnea cu esut conjunctiv slab (care se sfrm uor) se adaug la fierbere puin oet;

    Aspect tulbure - nu s-a adugat sare la nceputul fierberii;

    - nu s-a nlturat spuma la timp; - s-a depit timpul de fierbere

    - iremediabil;

    Condimentare

    excesiv sau gust i arom denaturate

    - dozare greit a condimentelor; - cantitate prea mic de lichid.

    - se adaug sup de oase necondimentat

    Densitate prea mare - fierbere prelungit; - proporie necorespunztoare ntre lichid, legume i adaosuri

    - adugare de sup de oase