CURS NR. 7

(Bucatar)

PREPARATE DE BAZ, GARNITURI I SALATE

n cadrul meniurilor, ca preparate de felul al II-lea se pot servi diferite sortimente de

preparate i fripturi, nsoite de garnituri i salate.

Preparate de baz, garnituri i salate

Rol, importan Tehnologii generale de obinere (materii prime i adaosuri, prelucrare primar i termic,

echipament tehnologic necesar preparrii, obiecte de inventar utilizate pentru prezentare) Tehnologii specifice diferitelor sortimente Analiza calitii

- Preparate din legume - Preparate din legume i carne de mcelrie - Preparate din carne de pasre - Preparate din carne de vnat - Preparate din pete - Preparate din crustacee, molute, batracieni - Preparate din subproduse comestibile - Preparate din carne tocat - Fripturi

Preparatele de baz sunt mncruri mai consistente, ce au n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II (mncruri plat du jour).

1.1. Preparate din legume

Preparate din legume:

- cu sos; - cu umplutur de orez; - diferite.

Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de

baz sunt mai consistente, avnd o structur complex. Preparatele din legume sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente

i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Se caracterizeaz prin: sortiment diversificat de preparate (care determin varietatea meniurilor zilnice) i timp de prelucrare termic mai redus. Ele se pot servi calde sau reci.

Rol, importan prin coloritul variat i prin prezentarea estetic a preparatelor, contribuie la stimularea

secreiilor gastrice, favoriznd digestia;

PREPARATE CULINARE II

componentele principale fiind legumele, ele vor influena , prin varietatea i compoziia lor chimic, structura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a grupei de preparate; aportul mare de sruri minerale (Ca, P, Na, Fe), coninutul de vitamine (C, Bl, B2, E),

caroten, acizi organici, le ntregesc valoarea alimentar; legumele din componena preparatelor, prin aciunea lor alcalin, au rolul de a

menine echilibrul acido-bazic n organism, iar prin coninutul n celuloz, favorizeaz digestia;

lipsa crnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiv i energetic mai mic.

Tehnologii de obinere Materii prime i adaosuri: Legume proaspete: rdcinoase, cartofi, varz alb,

conopid, ciuperci, dovlecei, vinete, fasole, bame, mazre, legume condimentare (att pentru mbuntirea calitilor gustative, ct i pentru decorare); Legume conservate prin sterilizare (n ap, n bulion) sau prin congelare, nlocuind

sau nsoind legumele proaspete. Grsimile: untur, ulei, unt sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru

obinerea sosurilor, contribuind la mbuntirea gustului, valorii nutritive i calorice a preparatelor;

Fina alb pentru prepararea sosurilor albe i pentru mrirea consistenei sosurilor roii.

1.1.1. Preparate din legume cu sos

Preparate din legume:

- cu sos alb; - cu sos rou.

Procesul tehnologic general de obinere a preparatelor din legume cu sos se desfoar conform schemei generale (fig. 1).

Verificarea calitii componentelor Se realizeaz prin examen organoleptic, executat pentru fiecare component din

reet. Condiiile de calitate trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme.

Dozarea componentelor Se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din

reet. Executarea corect a acestei operaiuni influeneaz calitatea preparatului i gramajul poriei de produs finit.

Pregtirea primar a componentelor const n: - Prelucrarea preliminar a legumelor - operaii de sortare, ndeprtarea prilor

necomestibile, din nou splare i divizare. - Diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal cu apa, n scopul rspndirii rapide

uniforme n toat masa produsului. - Cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de ap, sup sau lapte

rece, pentru a evita formarea aglomerrilor n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte.

Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a preparatelor din legume cu sos

Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Se realizeaz n funcie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se execut

nbuirea sau fierberea legumei de baz. nbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate

mic de lichid fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat, pe tot parcursul procesului termic i fr s se depeasc jumtate din nlimea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se poate realiza la foc mic sau la cuptor, procedeu ce asigur nmuierea uniform a legumelor i evit arderea.

Pierderile de factori nutritivi sunt mici.

Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau sub presiune. Se recomand introducerea legumelor n ap clocotit, n scopul eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodat apa clocotit formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic pierderea substanelor hidrosolubile din compoziia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 minute se nlocuiete prima ap de fierbere cu ap cald, asigurnd astfel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug la sfrit. Fierberea se poate realiza n marmite, procedeu care scurteaz timpul de fierbere i reduce pierderile calitative. Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a reduce pierderile de factori nutritivi. Prepararea sosului (alb sau rou)

Se realizeaz dup tehnologiile specifice descrise la capitolul Semi-preparate.

Verificarea calitii componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea primar

Prepararea

sosului

Condimente,

adaosuri

Formarea preparatului

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru prezentare Servirea

Adaosuri

pentru

prezentare

Prelucrarea

termic parial a legumei de baz

Formarea preparatului Este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n asocierea

legumelor nbuite cu sos, condimente i adaosuri. Fierberea preparatului

Este operaia ce asigur formarea calitilor gustative specifice ale preparatului. n timpul fierberii acestea se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului. Fierberea poate fi definitiv sau poate fi urmat de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul. Gratinarea

Se realizeaz n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute, cnd preparatul se rumenete la suprafa i mbuntete gustul. Montarea pentru prezentare i servire

Se realizeaz n legumier, pe farfurie sau platou. Echipament tehnologic

Pentru obinerea mncrurilor din legume sunt necesare o serie de vase, ustensile i utilaje, n funcie de sortiment: blat de lemn pentru legume, cuite inox, dispozitiv pentru deschis conserve de legume, rztori, castroane, cratie, palete, linguri, ervete, cntar, main de gtit, vase de diferite capaciti pentru prelucrat primar i termic legumele, marmite sau autoclave pentru fiert legumele, etc.

Pentru prezentarea acestor preparate sunt necesare diferite obiecte de inventar:

legumiere, farfurii, platouri de diferite forme i dimensiuni. 1.1.1.1. Preparate din legume cu sos alb

1. Ciulama de ciuperci

Ciupercile prelucrate primar, tiate lame se nbu cu margarina i roii. Se formeaz preparatul, prin asocierea ciupercilor nbuite cu sos alb, se condimenteaz cu sare i se fierbe 10-15 minute, amestecnd continuu. Suprafaa preparatului se protejeaz cu margarina. Prezentarea se face n legumier, iar servirea n stare cald, nsoit de garnitur.

2. Ciuperci cu sos de smntn Tehnologia de preparare este asemntoare cu cea a preparatului anterior, cu

particularitatea c smntn se adaug n procesul tehnologic al sosului alb, odat cu ciupercile nbuite, fr a se proteja suprafaa preparatului cu smntn.

3. Conopid cu sos de smntn Formarea preparatului const n montarea buchetelor de conopid, fierte n ap cu

sare i scurse, pe platou sau farfurie, turnarea sosului alb cu smntn i protejarea suprafeei cu unt topit.

1.1.1.2. Preparate din legume cu sos rou 1. Iahnie de fasole boabe

Se pregtete sosul rou din ceap nbuit n ulei. ap, past de tomate, roii tiate felii i condimente (sare, piper boabe, foi de dafin cimbru). Se formeaz preparatul prin asocierea fasolei fierte parial, cu sosul continund fierberea 10 minute. Montarea

preparatului se face n legumier sau farfurie, decorndu-se cu ptrunjel verde tiat mrunt, iar servirea se poate realiza n stare cald sau rece.

2. Iahnie de cartofi

Se pregtete sosul rou din ceap nbuit n ulei, ap, boia de ardei. Se formeaz preparatul prin asocierea cartofilor tiai cuburi i fieri n ulei i ap, continuarea fierberii, ncorporarea pastei de tomate, condimentarea cu sare i continuarea fierberii 10 minute. Se retrage vasul de pe foc i se adaug ptrunjelul verde, tiat mrunt. Montarea preparatului se face n legumier sau farfurie, iar servirea se poate realiza n stare cald sau rece.

1.1.2. Preparate din legume cu umplutur de orez 1. Legume umplute

Materii prime i adaosuri: legume (ardei gras, roii proaspete), componente pentru umplutur (ceap, ulei, orez, sare, piper, zahr, verdea), sos tomat.

Prelucrarea primar: Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca mrime, cte dou buci pentru fiecare porie. Se cur de peduncul, de semine, se spal i se scurg. Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul rdcin, ceapa (necesare obinerii sosului) se cur, se spal i se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt, iar orezul se alege de impuriti i se spal. Roiile selecionate i splate se pregtesc pentru umplere (se taie parial un capac, partea opus pedunculului), astfel nct s rmn prins o poriune, apoi li se scoate miezul cu o lingur.

Prepararea umpluturii de orez - Jumtate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5 din cantitatea de ulei i ap. Se adaug orezul, ap (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper, jumtate din cantitatea de zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit 20 minute. Se scoate din cuptor. Dup rcire se adaug restul de mrar i ptrunjel.

Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor - Ardeii (sau roiile) se umplu cu compoziia obinut se aeaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap i se nbu la cuptor 15 minute.

Prepararea sosului tomat - Sosul se prepar ntr-un vas separat din uleiul i apa obinute, rdcinoase, past de tomate, sare i zahr.

Formarea preparatului - Sosul bine fiert se paseaz peste ardeii umplui. Preparatul se gratineaz 15 minute.

Montarea pentru prezentare i servire - Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, cte doi ardei (sau dou roii) pentru o porie, se decoreaz cu ptrunjel i mrar

verde i se servete cald. 2. Sarmale cu orez n foi de varz Materii prime, semipreparate i adaosuri: legume pentru modelare (varz alb

murat), componente pentru umplutur (ceap, morcov, ulei, orez, sare, ptrunjel verde, stafide), sos tomat;

Prelucrarea primar - Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate, se spal, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Morcovii curai, splai se trec prin partea fin a rztorii, ceapa curat, splat, se taie mrunt (1/2 pentru umplutura de orez, 1/2 pentru sos). Stafidele curate, se spal i se in n ap 10 minute.

Prepararea umpluturii de orez - Se nbu ceapa n untur sau ulei mpreun cu orezul. Se adaug morcovul ras, ptrunjelul verde, sarea i apa necesar fierberii. Se acoper

vasul i se fierbe la cuptor 10 minute, pentru a se fierbe orezul pe jumtate. Se scoate din cuptor. Se las s se rceasc, se adaug stafidele i se amestec pentru omogenizare.

Prepararea sosului - n untura rmas se nbu ceapa, se adaug past de tomate, boia de ardei, piper, ap i se fierbe.

Modelarea sarmalelor - Se aeaz pe foile de varz circa 20 g de compoziie, se ruleaz fiecare foaie i se introduc capetele spre interior.

Formarea preparatului - Sarmalele astfel preparate se aeaz una lng alta, ntr-o crati n care s-a aezat la baz un strat subire de varz tocat; mijlocul vasului rmne gol i se umple cu restul de varz, acoperind sarmalele. Se adaug sosul tomat, completndu-se cu zeam de varz sau ap necesar fierberii.

Fierberea i gratinarea - Fierberea sarmalelor se realizeaz la foc moderat, iar n ultimele 15 minute se gratineaz la cuptor.

Montarea pentru prezentare i servire Sarmalele se monteaz pe platou sau farfurie, cte trei sau patru buci pe porie, cu

varz tocat i sos, respectnd gramajul. Se servesc reci sau calde.

1.1.3. Preparate din legume diferite

Ghiveci de legume

Materii prime i adaosuri: Legume proaspete i conservate (cartofi, morcov, elin i ptrunjel rdcin, ceap ardei gras, varz alb, mazre i fasole verde conserv, ghiveci conserv, roii n bulion), untur sau ulei, adaosuri (past tomate, sare, piper, boia de ardei dulce, vin alb), ptrunjel verde.

Prelucrarea primar - se realizeaz pentru fiecare component n parte, respectnd cerinele gastronomiei moderne, reducndu-se pierderile cantitative i calitative. Tierea se face sub form de cuburi (cartofi, rdcinoase), carouri (ardeii grai), fii (varza), mrunt (verdeaa).

Tehnica preparrii - Ceapa se nbu n ulei i ap, n ordinea timpului de fierbere, se nbu legumele (morcovii, ptrunjelul i elina rdcin), apoi cartofii, ardeii grai,

varza, precum i apa necesar fierberii. Se continu fierberea nbuit, pn legumele sunt bine ptrunse, apoi se adaug pasta tomate, legumele din conserv, condimentele, vinul i se amestec. Deasupra preparatului se aeaz roiile n bulion i se introduce vasul n cuptor circa 15 minute, pentru gratinare.

Montarea pentru prezentare i servire - Preparatul se monteaz n legumier, se decoreaz cu ptrunjel verde deasupra i se servete cald sau rece. Condiii de calitate ale preparatelor de baz din legume

Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat: Aspect: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s-i pstreze forma;

culoare specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea natural;

Miros, gust: plcute, specifice componentelor din structura preparatului, fr mirosuri sau gusturi strine, potrivit condimentate;

Consisten: legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid bine fiert.

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor de baz din legume

Defecte posibile Cauze Remedieri

- legume moi sau sfrmate - depirea timpului de fierbere

- nu se poate remedia

- legume tari - prelucrare termic insuficient

- continuarea procesului

termic pn la consistena normal

- sosul n cantitate

necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut)

- dozarea necorespunztoare a componentelor;

- nesupravegherea procesului

termic

- mncrurilor prea sczute li se mai poate aduga lichid (sos) fierbinte, condimentat

cu atenie; pentru cele cu sos n cantitate mare se poate

continua procesul termic

dac structura legumei permite

- sos cu aglomerri - nerespectarea tehnologiei - strecurarea sosului

- condimentare excesiv - dozarea greit a condimentelor

- adugarea de sos fierbinte necondimentat

- gust i miros de afumat sau ars

- adugarea unei cantiti mici de lichid n procesul de

fierbere; nesupravegherea

procesului termic

- aceste defecte nu se pot

remedia. Ca urmare,

preparatele nu se vor da n

consum

1.2. Preparate din legume i carne

Preparate de baz din legume i carne de mcelrie: - de bovine; - de porcine; - de ovine.

Preparatele din aceast grup au o structur complex, avnd n componen legume, came, sosuri i condimente.

Clasificare Sortimentul preparatelor de baz din legume i carne de mcelrie este variat.

Rol, importan Comparativ cu preparatele de baz din legume acestea se caracterizeaz prin:

valoare nutritiv echilibrat i valoare energetic mai mare, datorit aportului de proteine complete, sruri minerale de Fe i P, vitamine (Bl, B2, B6) i lipide; varietate sortimental; caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim; carnea, fiind componenta principal a grupei, prin aportul de substane extractive,

favorizeaz secreia sucului gastric, uurnd digestia. Tehnologii de obinere Materii prime i semipreparate necesare:

- carnea folosit poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar (pulp sau spat), sau calitatea I (cap de piept cu os, carne rezultat de la fasonri, rasol din spate cu os, fleic);

- legume ntr-o gam variat, n special leguminoase, n stare proaspt sau conservat (congelate, deshidratate, sterilizate n ap sau bulion, etc);

- grsimi (ulei sau untur); - fin, paste finoase, condimente; - sosuri albe sau colorate.

Procesul tehnologic general Preparatele din legume i carne se pot pregti realiznd operaiile tehnologice

prezentate n (fig. 2).

Rolul fiecrei faze a procesului tehnologic i modul de realizare au fost prezentate la grupa preparatelor din legume. n plus, pentru preparatele din aceast grup se vor realiza operaii specifice crnii.

Verificarea calitii crnii Se apreciaz prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a

culorii, consistenei, mirosului, a grsimii, tendoanelor, articulaiilor i a mduvei oaselor; acestea trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate ale crnii proaspete.

Preparate din legume i carne de mcelrie

Legume cu carne de vit

- Mazre (fasole verde, roii) cu carne de vit - Ghiveci naional - Paprica cu carne de vit i glute - Rulouri (papiete) din carne de vit

Legume cu carne de porc - Vinete cu carne de porc - Varz (fasole verde) cu ciolan de porc - Piept de pui nbuit - Tocan de carne de porc i roii - Rulou de porc cu ciuperci

Legume cu carne de ovine - Stufat de miel - Escalop cu sos de vin - Spanac (verdeuri) cu carne de miel - Tocan cu carne de berbec i cartofi - Legume cu carne de berbec - Jigo de berbec cu fasole boabe

Prelucrarea preliminar a crnii Const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare n

funcie de caliti, iar carnea congelat este supus operaiei de decongelare prealabil (la 0...8 C).

Prelucrarea termic parial a crnii Se realizeaz frecvent prin nbuirea crnii porionate conform gramajului, n

grsime i ap (sau sup), pn este aproape ptruns termic; se recomand nbuirea n vase sub presiune. In funcie de preparat, n aceast faz se poate aduga i ceapa, care apoi se poate separa, sau se menine n sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reet pentru continuarea procesului tehnologic. Sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau

scderea complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai grsime i carne. Astfel, nbuirea se transform n prjire. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete foarte mult, formndu-se compui toxici, iar carnea se va lipi de fundul vasului. In aceast situaie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul termic, se scoate cu grij carnea care nu prezint urme de ardere (fr s se rstoarne vasul), se spal bine cu sup de oase, se aeaz n vase curate i se reia procesul de nbuire. Prelucrarea termic parial a legumei de baz

Se poate realiza prin operaii de oprire, fierbere sau nbuire, nainte de a se asocia cu carne i sare.

Fig. 2. Procesul tehnologic al preparatelor din legume i carne

Prepararea sosului - se poate realiza n 3 variante: - pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific; - pregtirea sosului n sucul rezultat la nbuirea crnii, dup separarea sa; - pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii

nbuite cu restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic. Formarea preparatului:

Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume. Echipament tehnologic

Pentru prepararea i prezentarea mncrurilor din legume i carne de mcelrie sunt necesare aceleai tipuri de vase, ustensile, utilaje i obiecte de inventar ca i n cazul preparatelor de baz din legume, folosindu-se n plus vase din inox i blaturi din lemn pentru prelucrarea primar a crnii, vase sub presiune pentru nbuit carnea, vase pentru preparat sosuri, vase pentru pregtit glute, pireu sau alte garnituri din legume, cu care se asociaz unele mncruri, ciocan de niele, site pentru pasat sosul.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente Preparate din legume i carne de vit Carnea de vit se poate asocia cu: cartofi, castravei, bame, fasole verde, fasole boabe,

roii, spanac, ciuperci, conopid, dovlecei, spanac, elin, varz, vinete, gutui, prune uscate, msline, sosuri( brun, picant, de vin Madera, sos alb, sos de smntn).

1. Roii cu carne de vit - carnea se porioneaz (cte o bucat la porie), se nbu cu ceap, ulei, ap, sare i se fierbe (completnd cu apa necesar) pn ce carnea este aproape ptruns. Se prepar sosul, din fin, past de tomate i condimente (piper, zahr, usturoi) i

Verificarea calitii i dozarea componentelor

Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic parial a crnii

Prepararea

sosului

Prelucrarea termic parial a legumei de

adaos

Formarea preparatului Condimente

Fierberea Gratinarea

Montarea pentru prezentare

Servirea

Adaosuri

pentru

prezenatare

se formeaz preparatul, continund fierberea 20 minute, iar la sfrit se adaug roiile (tiate felii i gratinate n prealabil) i 1/2 din cantitatea de ptrunjel tiat mrunt. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, se decoreaz cu ptrunjel verde. Se servete cald.

2. Paprica din carne de vit cu glute Carnea porionat (cte 2-3 bucat la porie) se nbu cu ceap, untur i ap. Se ncorporeaz pasta de tomate, condimentele (boia dulce, piper, sare) i apa

necesar fierberii (30 minute). Se prepar compoziia de glute prin amestecarea componentelor: fin, ou, ulei, sare, piper, ptrunjel i ap, care se modeleaz astfel: se aeaz compoziia pe un toctor de lemn, se mparte n fii late de 2-3 cm, iar cu ajutorul unui cuit se desprind buci late de 1 cm, care se fierb n ap clocotit cu sare circa 10 minute. Se formeaz preparatul prin asocierea crnii cu sos, glute fierte i vin, continund fierberea 5-10 minute. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, se decoreaz cu ptrunjel verde tocat i se servete n stare cald.

Glutele se pot prepara i din aluat oprit (obinut din untur, ap, sare, fin, ou, piper i ptrunjel verde), care se porioneaz cu linguria, apoi se fierb.

Preparate din legume i carne de porc Carnea de porc se asociaz cu aceleai legume ca i cea de vit, dar avnd un coninut

mai mare de grsime sunt preferate legumele cu gust acrior: roii, castravei acri, varz murat. Unele sortimente au n structur si sosuri albe.

1. Castravei cu carne de porc - se nbu carnea porionat (piept de porc) n grsime i ap. Se prepar sosul din ceap, untur sau ulei, fin, boia de ardei, past de tomate i ap i se fierbe 10 minute. Formarea preparatului const n asocierea crnii nbuite cu sos, castravei, sare, piper, fierberea 20 minute, adugarea roiilor i a mrarului, fierberea 10 minute. Preparatul montat pe platou sau farfurie se servete cald.

2. Rulou cu carne de porc i ciuperci - se pregtesc felii de came i se prepar compoziia de umplere: nbuirea cepei cu 1/4 din grsime i ap, ncorporarea ciupercilor (tiate lame), condimentarea cu sare, piper, ptrunjel verde i continuarea nbuirii 10 minute. Peste feliile de carne pregtite se aeaz compoziia de umplere, apoi se ruleaz. Rulourile obinute se nbu la cuptor cu 1/4 din cantitatea de grsime i ap. Se prepar un sos din grsimea reinut (2/4), fin, boia, smntn, care se fierbe 10 minute, apoi se strecoar peste rulouri, continund fierberea 15 minute. Se monteaz pe platou sau farfurie (2 rulouri/porie sos) i se servete cald.

3. Escalop de porc cu sos de vin carnea (pulp sau spat) se porioneaz, se bate uor cu ciocanul de niele i se sreaz. Se trec bucile de carne prin fin, apoi se nbu n grsime i ap. Formarea preparatului const n asocierea crnii cu sos brun i sare, fierberea 20 minute i ncorporarea, n final, a vinului. Se monteaz pe platou sau farfurie (2 buci de carne/porie de sos, diferite garnituri din legume sau orez) i se servete cald.

Preparate din legume i carne de ovine Din carne de ovine se pot pregti aceleai I sortimente de preparate ca l din carne de

bovine i porcine. Carnea de miel se asociaz cu sos alb, cu legume (ceap, spanac, ciuperci, fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murat i fasole boabe. Sunt apreciate toanele, ghiveciul i pilaful, pregtite cu carne de oaie i berbec.

1. Stufat de miel - carnea porionat se nbu n ulei i ap, completnd cu ap fiart (50ml/porie). Se fierbe nbuit, se ncorporeaz sosul brun, continund fierberea 10 minute. Separat se nbu ceapa, ceapa verde i usturoiul n ulei i ap. Formarea preparatului const n asocierea bucilor de carne i sos brun cu legumele nbuite, condimente (sare, piper), ptrunjel verde tocat i continuarea fierberii 10-15 minute. Preparatul se monteaz n legumier i se servete cald.

2. Jigo de berbec cu fasole boabe

Carnea de berbec (pulp mpnat cu usturoi) se fierbe ntr-o tav uns cu untur, cu

ceapa ntreag, morcovii i ptrunjelul rdcin, apoi se dezoseaz i se porioneaz (2 buci/porie). Se prepar o garnitur (iahnie) din fasole boabe. Se prepar sosul din ceap nbuit cu grsime, past de tomate, boia i ap de la fiertul fasolei (500ml), continund fierberea 10 minute. Se formeaz preparatul asociind carnea cu sosul amestecat cu iahnia de fasole, se condimenteaz cu foi de dafin, piper, cimbru, continund fierberea 10 minute. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie: 2 trane de jigo la porie i garnitur de fasole, decorarea cu ptrunjel verde tocat i se servete cald.

Analiza calitativ

aspect: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele i carnea sa i pstreze forma;

culoare: specific materiilor prime i semipreparatelor folosite, carnea de culoare brun-cenuie, legumele s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; miros: plcut, specific componentelor , fr gust i miros strin; gust: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din

structura poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare; consisten: carne i legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten

corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid; gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea raportului prilor

componente din structura poriei (carne, legume, sos).

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din carne de mcelrie. Defectele acestor preparate sunt comune cu cele ale mncrurilor de baz din legume,

n plus apar posibile defecte ale crnii, care sunt prezentate n tabelul de mai jos:

Defecte posibile Cauze Remedieri

- carnea sfrmat - carnea tare, insuficient

ptruns termic

- depirea timpului de fierbere

- prelucrare termic insuficient

- defect iremediabil (se poate

doar preveni)

- adugarea cantitii necesare de sup i continuarea procesului termic

pn la consistena corespunztoare

1.3. Preparate din legume i carne de pasre

Preparate de baz din carne de pasre: - cu sos alb; - cu sos rou; - cu crupe sau paste; - fr sos.

Preparatele din carne de pasre sunt preparate de baz, pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.

Rol, importan Comparativ cu preparatele obinute din legume i carne de mcelri, mncrurile din

carne de pasre se caracterizeaz prin: aport nutritiv i caloric deosebit datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi

eseniali din carnea de pasre, a slabei dezvoltri a esutului conjunctiv i datorit asocierii

crnii cu produse cerealiere i sosuri; posibilitate de utilizare i n alimentaia dietetic; favorizeaz secreia gastric (carnea de galinacee) datorit coninutului n substane

extractive azotate;

digestibilitate uoar datorit tratamentelor termice aplicate i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv.

Clasificare Sortimentul preparatelor din carne de pasre este foarte variat. n (fig. 6) sunt cuprinse

sortimentele frecvent incluse n meniurile obinuite. Tehnologii de obinere Materii prime i semipreparate:

- Carne de pasre: se poate utiliza carne de pui, gini, curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor;

- Supa de oase;

- Legume: se utilizeaz la fierberea crnii sau prepararea sosului, folosite n stare proaspt sau conservate;

- Produse cerealiere (fin, orez, mlai), utilizate la obinerea sosurilor sau a garniturilor;

- Fructe (gutui, mere, struguri tmioi, prune uscate, portocale, msline) asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra;

- Sosul alb de lapte sau de smntn, sosul tomat; - Condimente i verdeuri condimentare.

Echipament tehnologic necesar Pentru pregtirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert puii, crati pentru

pilaf, blaturi pentru carne crud, fiart sau legume, cuite de inox, polonic, linguri, platouri, ervete, cntar, main de gtit.

Procesul tehnologic general Este asemntor cu cel al preparatelor de baz din legume i carne, exemplificat n

schema tehnologic general (fig. 2).

Fig. 3. Clasificarea preparatelor din carne de pasre

Tehnologii specifice diferitelor sortimentelor

1.3.1. Preparate din carne de pasre cu sos alb Preparatele din aceast subgrup sunt formate din buci de carne de pasre, n sos

alb, cu sau fr garnitur. 1. Anghemacht din carne de pasre - dup prelucrarea primar puii se fierb n ap

cu sare i se spumeaz, se adaug morcovii, ceapa, rdcina de ptrunjel (crestate). Dup fierbere se scoate carnea, se tempereaz i se porioneaz, sosul se strecoar. Se prepar sosul alb din: fain diluat cu sup, untur sau ulei i sup, care se fierb 20 minute. Se adaug suc de lmie i bucile de carne, apoi se continu fierberea nc 5 minute. La suprafa se adaug buci mici de unt. Se prezint pe platou sau farfurie i se servete cald alturi de garnitur de cartofi natur.

2. Blanchet de pui cu orez - dup prelucrarea primar puii, se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se adaug legumele tiate felii. Dup fierbere se scoate carnea, se tempereaz i se porioneaz, sosul se strecoar. Se prepar sosul alb din: fin diluat cu sup, margarina i

Cu sos

rou

Pui cu conopid

Pui cu fasole verde (mazre)

Pui cu vinete

Pui (curcan) cu msline

Ostropel din carne de pui

Tocan cu carne de pui

Pui cu roii

Legume cu carne de pui

Cu crupe

sau paste

finoase

Pilaf cu carne de pui

Macaroane cu piept de pui

Pui n caserol Fr sos

Cu sos

alb

Blanchet de pui cu orez

Ciulama de pui cu mmligu

Pui cu smntn

Pui cu morcovi

Anghemaht din carne de pui P

R

E

P

A

R

A

T

E

D

I

N

C

A

R

N

E

D

E

P

A

S

R

E

sup, care se fierb 15 minute. Se adaug suc de lmie i glbenuuri. Se introduc bucile de pui. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete cald cu garnitur de orez.

Condiii de calitate: aspect: plcut, sos netiat, carnea s-i pstreze forma dat, sosul n cantitate

corespunztoare; culoare: alb-glbuie; gust i miros: plcut, specific crnii de pasre i a sosului alb, condimentare

corespunztoare, fr gust i miros strin; consisten: carne bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri.

1.3.2. Preparate din carne de pasre cu sos rou 1. Curcan cu msline: se nbu carnea de curcan cu ceap, morcovi, elin, se

ncorporeaz condimentele (sare, piper, foi de dafin) i apa necesar fierberii; fierberea dureaz 30 min. Se separ bucile de carne. Se prepar sosul din legumele i jiul rmas de la nbuire, past de tomate i fin, care se fierb apoi se paseaz. Formarea preparatului const n asamblarea sosului cu bucile de carne, msline, suc de lmie, vin i fierberea 5 minute. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, se decoreaz cu rondele de lmie i se servete n stare cald.

2. Ostropel din carne de pui: Carnea de pui (porionat) se nbu cu ceap, morcovi (tiai mrunt), ulei i sup de pasre, apoi se separ carnea. Se prepar sosul din legume nbuite, fin, past de tomate, sare, sup, i se fierbe 30 minute. Formarea preparatului const n asocierea crnii nbuite cu sos pasat, usturoi, fierberea 25 minute, condimentare final cu vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Montarea pentru prezentare se realizeaz pe platou sau farfurie asociat cu garnitur de cartofi natur, decorat cu ptrunjel verde tiat mrunt. Preparatul se servete cald.

Condiii de calitate: aspect: plcut, sos netiat, carnea s-i pstreze forma dat, sosul n cantitate

corespunztoare; culoare: rou-crmiziu; gust i miros: plcut, corespunztor crnii fierte i sosului tomat, fr gust i miros

strin; consisten: carne bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri.

1.3.3. Preparate din carne de pasre i crupe 1. Pilaf cu carne de pui: dup prelucrarea primar, puii se fierb n ap cu sare, se

ndeprteaz spuma i se adaug legumele tiate sferturi (ceap, morcovi, elin), continund fierberea pn cnd carnea este aproape fiart. Dup temperare puii se porioneaz, supa se strecoar. Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate de sup, apoi se adaug cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe i se continu tratamentul termic pn la ptrunderea orezului. Deasupra orezului se aeaz poriile de pui se acoper vasul i se d la cuptor. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde i se servete cald.

Condiii de calitate: aspect: plcut (sos netiat i n cantitate corespunztoare, bobul de orez nesfrmat i

cu volum crescut, garnitura fr lichid n structur, bucile de carne s-i pstreze forma); culoare: alb-glbuie sau rou-crmiziu (n cazul celor cu sos colorat); gust i miros: plcute, specifice crnii fierte i sosului folosit (sau orezului), fr gust

i miros strine; consisten: carne i orez bine fierte, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri.

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din carne de pasre

Defecte posibile Cauze Remedieri

Aglomerri n sos Neomogenizarea amestecului de fin i lapte

Strecurarea sosului

Sos prea vscos sau prea

fluid

Dozarea incorect a componentelor

Adugarea componentei care lipsete sau este insuficient

Prinderea sosului de fundul

vasului

Neatenie in timpul tratamentului termic

Nu se remediaz

Carnea de pasre insuficient fiart

Nerespectarea duratei

tratamentului termic

Nerespectarea duratei

tratamentului termic

Carnea nu-i pstreaz forma

Depirea tratamentului termic

Nu se remediaz

Orezul insuficient fiert Nerespectarea duratei

tratamentului termic

Nerespectarea duratei

tratamentului termic

1.4. Preparate din carne de vnat

Preparatele din carne de vnat sunt preparate de baz, pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.

Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare provine de la psri slbatice i de la mamifere slbatice.

Preparate de baz din carne de vnat: - din iepure; - din cprioar; - din fazan.

Rol, importan: carnea de vnat are un coninut mare de proteine, substane extractive cu azot i

coninut sczut de lipide; au un aport caloric i nutritiv deosebit; sunt greu digestibile, de aceea trebuie consumate ocazional. Clasificare

Din carnea de vnat se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile culinare. Clasificarea preparatelor din vnat este redat n (fig. 4).

Fig. 4. Clasificarea preparatelor din carne de vnat

Echipament tehnologic Pentru pregtirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert carnea de vnat i

legumele, blaturi pentru vnat crud, fiert sau legume, cuite inox, castroane, cratie, polonic, palete, platouri, farfurii, linguri, ervete, cntar, sit pentru cernerea fainii, main de gtit.

Procesul tehnologic general Tehnologia de obinere a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a

preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat la fezandare, snge sau vin.

Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare. Operaii tehnologice comune

Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a blnii, marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea.

Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, (n blan sau penaj), eviscerat, prin pstrarea lui suspendat ntr-o ncpere rcoroas (sau expunere n vnt), 2-5 zile.

Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n dou variante: - marinarea cu legume crude (bai crud); - marinarea cu bai fiert.

Tehnologii specifice 1. Iepure a la grec (cu sos de lmie) Se nbu carnea de iepure (marinat i porionat) cu ulei i ap. Se nbu arpagicul.

Se prepar un sos din ceap, morcovi, elin (tiate mrunt), ulei, ap, past de tomate, lichid de marinare, se fierbe 60 minute, se condimenteaz cu foi de dafin, piper mcinat, usturoi (tiat felii), cimbru, vin . Se asociaz carnea cu sosul pasat, arpagicul i mslinele (oprite) i se fierbe 10 minute. Se monteaz pe platou sau farfurie i se decoreaz cu felii de lmie. Preparatul se servete cald.

Iepure a la grec

Iepure cu ciuperci

Iepure cu msline

Civet de iepure

Medalion de cprioar cu ciuperci

Escalop cu ciuperci

Spinare de cprioar cu sos de smntn

Fazan la tav

Fazan a la Neva

Preparate

din iepure

Preparate din

cprioar

Preparate din

fazan

P

R

E

P

A

R

A

T

E

D

I

N

V

N

A

T

2. Medalion din carne de cprioar cu ciuperci Carnea de cprioar (marinat, porionat sub form de medalion i btut) se trece

prin fin, se pune n ulei. Se las pn la caramelizarea glucidelor, se adaug sosul de vnat, untul i se fierb 15-20 minute. Preparatul se prezint pe platou: pe feliile de pine (curate de coaj i nbuite n grsime) se aeaz bucile de carne, se toarn sosul cu ciuperci (tiate lame), se decoreaz cu felii de roii i salat verde. Preparatul se servete cald.

3. Fazan la tav Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin (tiat felii subiri). In tava uns cu ulei se

aeaz legumele tiate subiri ( morcovi, pstrnac. elin, ceap), piperul apoi fazanul, ap (200ml), bai strecurat i se introduce la cuptor aproximativ 1 or. Se stropete din cnd n cnd cu sucul format. Cnd carnea a cptat culoarea rumen se scoate de la cuptor, sucul se strecoar. Preparatul se prezint pe platou cu decor, din bucheele de ptrunjel verde. Se servete cald cu diferite garnituri.

Analiza calitativ Preparatele din carne de vnat trebuie s prezinte condiii de calitate asemntoare cu

cele ale mncrurilor din legume i carne de mcelrie. In cazul pieselor pentru expoziiile de art culinar sau pentru meniurile festive, este necesar mult pricepere, imaginaie i creativitate din partea lucrtorului.

Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor din carne de vnat Defectele posibile ale acestor preparate sunt comune cu cele ale mncrurilor de baz

din legume i carne de mcelrie, cu urmtoarele particulariti: carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai; preparate fade, datorit marinarii necorespunztoare; miros accentuat de vnat, datorit fezandrii necorespunztoare.

Aceste defecte sunt iremediabile; se pot, ns preveni.

1.5. Preparate din pete

Preparatele din pete sunt preparate de baz, pregtite prin asocierea crnii de pete cu legume, produse cerealiere i sosuri.

Petele fiind componenta principal, determin varietatea sortimental i valoarea alimentar a preparatelor.

Rol, importan Petele are o valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor

asimilabile, coninut ridicat n vitaminele A i D i n substane minerale (n special iod i fluor).

Preparatele obinute din pete slab se pot utiliza i n alimentaia dietetic, avnd o digestibilitate uoar.

Clasificare Sortimentul preparatelor din pete este variat. La pregtirea acestora se pot utiliza

peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei i a sosului sau adaosului. Preparatele de baz specifice crnii de pete sunt: marinat, plachia, petele cu sos

(matelot), ghiveciul, pilaful, petele pescresc, marinresc etc. (fig. 5). Echipament tehnologic

Pentru pregtirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert legumele, blaturi pentru pete crud, fiert sau legume, cuite inox, castroane, cratie, polonic, timbal, tav, palete, platouri, platouri pescreti, farfurii, linguri, ervete, cntar, sit pentru cernerea fainii, main de gtit.

Fig. 5. Clasificarea preparatelor de baz din pete

Tehnologii specifice preparatelor de baz din pete 1. Plachie cu stavrid

Prepararea compoziiei pentru plachie: nbuirea cepei n ulei i ap; ncorporarea pastei de tomate i a condimentelor (sare, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi tiat mrunt, vin), fierberea 25 minute. ntr-o tav se aeaz bucile de pete (decapitat, porionat, srat), se adaug compoziia de plachie, se decoreaz cu buci de roii (jumti) i se prelucreaz termic la cuptor 20 minute. Se monteaz pe platou sau farfurie. Preparatul se servete cald sau rece.

Cu crap

Cu stavrid

Cu crap

Cu stavrid

Crap pescresc

Stavrid pescresc

Crap cu orez

Stavrid cu pilaf

Pilaf cu lin (indian)

Cu crap

Cu stavrid

Crap umplut cu orez

tiuc umplut

Sos cu usturoi:

- Pete spaniol

Sos Meunier

- Pstrvi Meuniere

Cu sos rou: Pete provencal

Pete portughez

Sos Madera - Crap cu sos

Madera (Matelot)

File de alu cu sos Madera

Marinat

Plachie

Pescresc

Pilaf

Ghiveci

Pete umplut

Pete cu sos

P

R

E

P

A

R

A

T

E

D

I

N

P

E

T

E

2. Marinat cu stavrid Petele (decapitat) se condimenteaz cu sare i piper. Se nbu n cuptor 10 minute

(cu ulei i ap). Se prepar sosul marinat din: ceap, morcovi, elin (tiate felii), ulei, ap, fin, past de tomate, oet, foi de dafin, sare, se fierbe 20 minute. Se asociaz petele nbuit cu sos, vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Gratinarea 10 minute. Se prezint n timbal, se decoreaz cu felii de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt i se servete rece.

3. Crap cu sos Madera (Matelot)

Se frig la cuptor bucile de pete cu ulei timp de 15 minute, apoi se separ uleiul. Se nbu ceapa (tiat mrunt), morcovii (cuburi mici) i arpagicul (oprit), se condimenteaz cu sare i ptrunjel verde tiat mrunt. Se nbu ciupercile (tiate cuburi) n unt. Obinerea sosului Madera: n sosul brun se introduc esena de oase, vinul rou i untul i se fierb mpreun 15-20 minute, nlturndu-se spuma. Dup fierbere se adaug coniacul. Se asociaz legumele nbuite cu sos Madera i ptrunjel verde. Se aeaz bucile de pete peste legumele cu sos; se monteaz feliile de roii pe suprafa, se condimenteaz cu vin i se gratineaz 10 minute. Preparatul se monteaz pe platou pescresc sau farfurie. Se servete cald sau rece.

Analiza calitativ Acestea sunt aceleai ca i ale preparatelor de baz din legume i carne, cu

urmtoarele particulariti: petele s-i menin forma, culoarea cenuiu-deschis pentru petele pregtit prin

nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit condimentat;

sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural, consisten corespunztoare (fluid).

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din pete

Defecte posibile Cauze Remediere

Petele rumenit la suprafa iar n interior crud

Temperatura prea mare de

frigere, gratinare, prjire Inbuirea n puin lichid (sos) pn cnd este bine fiert

Petele sfrmat Depirea timpului de tratament termic

Preparatul nu se d n consum

Sosul prea fluid Depirea cantitii de lichid Fierberea insuficient

Sosul se scurge n alt vas i se continu fierberea acestuia n cuptor, pn la consistena necesar

Legumele tari, insuficient

fierte

Nerespectarea timpului de

fierbere al legumelor; Petele s-a adugat prea devreme

Legumele se separ i se continu prelucrarea lor termic la cuptor, pn cnd sunt bine fierte i se reintroduc n preparat

Condimentare excesiv Dozarea necorespunztoare a condimentelor

Se pregtete un alt sos necondimentat

Legume i pete sfrmate, miros de ars

Depirea timpului de prelucrare termic

Nu se pot face remedieri

1.6. Preparatele din crustacee, molute, batracieni

Preparatele din crustacee, molute, batracieni sunt preparate de baz, pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.

Rol, importan au un aport caloric i nutritiv deosebit; carnea provenit de la amfibii i nevertebrate are un coninut ridicat de ap i

proteine, cantiti variabile de vitamina a, bl, b2 i sruri minerale de fosfor, potasiu; digestibilitatea este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii amfibiilor

(pulpa de broasc) a crei digestibilitate este uoar.

1.6.1. Preparate din crustacee

Clasificare Sortimentul preparatelor din crustacee mai des solicitate este redat n (fig. 6).

Fig. 6. Clasificarea preparatelor de baz din crustacee

Echipament tehnologic Pentru pregtirea acestor preparate sunt necesare: perie de pai, oale pentru fiert

legumele, blaturi pentru crustacee crude, fierte sau legume, cuite inox, castroane, cratie, polonic, tav, palete, platouri, platouri pescreti, farfurii, linguri, ervete, cntar, main de gtit.

Tehnologii specifice Prelucrarea preliminar Crustaceele se spal vii, unul cte unul, frecndu-i dac este necesar cu o perie de pai

(se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.

Scoaterea intestinului

Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii.

Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care conine, n general pietri.

Prelucrarea termic Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau

n sup de legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s

Cozi de raci n aspic

Cocteil din cozi de raci

Pilaf de raci

Scordolea de raci

Crevete gratinat

Homar american

Homar bordolez

Langust cardinal

Din raci

Din crevete

Din homar

Din langust PR

EP

AR

AT

E D

IN C

RU

ST

AC

EE

acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de 15-30 minute, pn cnd crusta devine roie.

Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coad lung, cu cuul spre cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma n timpul fierberii. Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet, i legume la foc potrivit 35-40 minute.

Rasol de raci

Se fierb racii, se adaug legumele tiate felii (ceap, ptrunjel, rdcin, morcov), condimentele (sare, piper, foi de dafin, cimbru, oet), se fierb 30 minute, se retrage dup foc. Se monteaz racii fieri pe platou i se toarn supa (lichidul) n care au fiert racii.

1.6.2. Preparate din molute Clasificare

Din molute se poate pregti un sortiment variat de preparate (fig. 7). Tehnologii specifice

Prelucrarea preliminar - Scoicile se spal, se rzuiesc cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai de cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap). Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special.

Se gliseaz lama cuitului cu putere, pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub jet de ap prile de valve rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat de ghea, cte 6-12 buci pentru o porie, nsoit de lmie, sos de oet, arpagic tocat i tartine cu unt.

Melcii se introduc ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia. Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fain, se amestec i se las astfel dou ore (amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci.

Prelucrarea termic Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molutelor sunt: fierberea

(frecvent), sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 min. Cnd se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.

Fig. 7. Clasificarea preparatelor din molute

Melci rasol cu mujdei de usturoi

Se fierb melcii, se strecoar, se scot din cochilie, se spal i se usuc cochiliile. Se prepar mujdeiul din usturoi pisat, supa n care au fiert melcii i oet. Melcii se

monteaz pe platou i se toarn mujdeiul. Se servete rece.

1.6.3. Preparate din batracieni

Tehnologii specifice preparatelor de baz din pui de balt Pui de balt cu verdeuri Pulpele de pui de balt, se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas mpreun cu

sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute (macerare). Pulpele macerate se nbu cu ceapa (tiat mrunt) i jumtate din cantitatea de unt, condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin: ncorporarea n final a caperelor,

restului cantitii de unt i a ptrunjelului verde tiat mrunt. Se monteaz pe platou cald cu garnitur de cartofi natur. Se servete fierbinte.

1.7. Preparate din subproduse comestibile de abator

Preparate din subproduse

- cu sos alb - pilaf - papricca - cu legume sau msline

Preparatele din subproduse sunt preparate de baz, pregtite prin asocierea subproduselor din carne de mcelrie i din carne de pasre, cu legume, produse cerealiere i sosuri diferite.

Subprodusele din carne de mcelrie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baz sunt: limba, ficatul, rinichii, creierul, de miel, fiind apreciate pentru calitile lor gustative i nutritive. Se mai pot utiliza mruntaie de pui (ficei, inimi, pipote).

Rol, importan: subprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine

Melci rasol cu mujdei de usturoi

Melci a la matelot

Melci umplui

Melci fripi (frigrui)

Servite n stare natural Midii sau stridii pane

Pilaf de midii

Scoici prjite Pilaf de scoici

Scoici a la matiniere din scoici

din midii i stridii

din melci

P

R

E

P

A

R

A

T

E

(complex b, a, d), substane minerale (k, fe, p); ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantiti importante de

fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine mult ca; avnd un coninut sporit de ap se altereaz mai uor, de aceea se vor utiliza n stare

foarte proaspt sau imediat dup decongelare. Echipament tehnologic

Pentru pregtirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert subprodusele i legumele, blaturi pentru subprodus crud, fiert sau legume, cuite inox, castroane, cratie, polonic, palete, platouri, farfurii, rztoare, storctor de lmie, linguri, ervete, cntar, sit pentru cernerea fainii, main de gtit.

Clasificarea preparatelor din subproduse

Fig. 8. Clasificarea preparatelor de baz din subproduse

Din subproduse se pot pregti pilaf, paprica, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci (fig. 8).

Procesul tehnologic general Este asemntor cu cel al preparatelor de baz din legume i carne (fig. 2).

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

Limb cu sos alb

Ficat de porc cu sos de smntn

Ciulama de porc cu mmligu

Pilaf cu mruntaie de pui

Pilaf cu creier de vit

Rizoto cu ficei de pasre

Paprica din rinichi de porc cu orez

Ficat papricat de porc

Ficat de porc cu ceap

Limb cu msline

Ghiveci din mruntaie de miel

Cu sos

alb

Pilaf

Paprica

Cu legume

sau msline

P

R

E

P

A

R

A

T

E

D

I

N

S

U

B

P

R

O

D

U

S

E

1.7.1.1. Preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb

Limb cu sos alb Fierberea limbii cu ceap, morcovi, (elin (crestate), separarea acesteia ntr-un vas cu

ap rece, curirea de pieli i tierea felii (dou felii/porie). Prepararea sosului alb din: unt nclzit, fin diluat cu sup n care a fiert limba (50ml/porie), smntn, sare, glbenuuri. Se asociaz bucile de limb cu sos, se fierb 15 minute, se condimenteaz cu suc de lmie. Se fierbe orezul n supa n care a fiert limba pentru obinerea garniturii de orez. Se fierb cartofii curai i tiai cuburi n ap cu sare. Se monteaz pe platou sau farfurie: buci de limb, sos, garnitur de orez i cartofi natur, se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt.

Pilaf

Rizotto cu ficei de pasre Se nbu ficatul n grsime i ap. Se prepar sos din ceap, grsime, morcovi,

elin (felii), fain, past de tomate, sup , se fierb 30 min. Se paseaz sosul peste ficei, se condimenteaz cu sare, piper, se fierb 10 minute, se condimenteaz cu vin. Se prepar garnitura din orez, grsime, sup de pasre, sare,se fierb la cuptor cu vasul acoperit 20 de minute. Se monteaz estetic pe platou sau farfurie garnitura de orez i ficeii cu sos. Se presar cacaval ras i se servete cald.

Paprica Paprica din rinichi de porc cu orez Se nbu rinichii cu grsime i ap, se ncorporeaz fina amestecat cu ap rece,

condimentele (boia de ardei, sare, piper), supa de oase, se fierb 30 minute. Se asociaz sosul cu rinichii nbuii, orez, ardei gras, se fierb 30 minute, ncorpornd spre sfrit vinul. Se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde. Se servete cald.

1.7.1.2. Preparate din subproduse de carne cu diferite legume i msline 1. Ficat de porc cu ceap. Se trec bucile de ficat prin fin i se prjesc n untur

sau ulei. Dup separarea bucilor prjite, se prepar sos din grsimea rmas dup prjire. Se nbu ceapa (petiori). Se obin cartofi natur. Se monteaz pe platou sau farfurie felii de ficat i sos, deasupra ceapa nbuit, alturi garnitura de cartofi natur decorat cu ptrunjel verde tocat. Preparatul se servete cald.

2. Limb cu msline Se fierbe limba n ap rece cu sare, se separ limba fiart n vas cu ap rece, se cur

de pieli, se taie felii (dou buci/porie). Se prepar sosul tomat din ceap nbuit, morcovi, elin (felii), sare, piper, past de tomate, fin, sup de la fierberea limbii, fierbndu-se 30 minute. Se paseaz sosul peste bucile de limb , se fierb 10-15 minute, se ncorporeaz mslinele (splate i oprite) i spre sfrit vinul. Se monteaz pe platou sau farfurie; decorul poate fi din felii de lmie i ptrunjel verde. Preparatului se servete cald sau rece.

Analiza calitativ Condiiile de calitate sunt comune cu cele ale preparatelor de baz din legume i

carne, cu particulariti: aspect: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i

legumele s-i pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap prjit, ceapa s nu fie ars; culoare: specific componentelor din structura poriei: brun-rocat pentru ficat, brun-

cenuie pentru rinichi, limb, legumele garniturii s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea sosului specific sortimentului.

Defectele, cauzele, posibilele remedieri ale preparatelor din subproduse: Sunt comune cu cele ale mncrurilor de baz din legume i carne de mcelrie.

1.8. Preparate din carne tocat Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite

adaosuri.

Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat i este determinat de dimensiunea ochiurilor sitei.

Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde i preparate din cane tocat, care se pregtesc din toctura simpl sau din toctura asociat cu legume i sosuri.

Rol, importan varietate sortimental, care contribuie diversificarea meniurilor; caliti nutritive i gustative deosebite, determinate de varietatea componentelor i de

procedeelor termice aplicate.

Mncrurile obinute din cane tocat pot fi servite n cadrul meniurilor pentru dejun i unele sortimente chiar la cin. In structura meniurilor aceste preparate contribuie la creterea valorii nutritive i calorice, asigurnd organismului factorii nutritivi de care are nevoie. Valoarea nutritiv a mncrurilor din carne tocat este apreciabil, fiind asigurat de: proteinele complete din carne, ou i cele incomplete din legume; glucidele din crupe i miezul de pine; lipidele din carne i din grsimea folosit la prelucrarea termic; substanele extractive din carne i uleiurile eterice din condimentele adugate (care

dau i sapiditatea preparatelor); vitaminele i srurile minerale prezente n alimentele utilizate.

Valoarea caloric este mare, n funcie de natura i numrul componentelor preparatului. Digestibilitatea preparatelor din carne tocat este influenat de metoda de prelucrare termic aplicat. Cele obinute prin prjire au o digestie grea, prelungit, comparativ cu cele prelucrate prin i frigere i coacere, datorit faptului c se mbib.

Clasificarea mncrurilor din carne tocat Tocturi crude (Muchi tartar). Tocturi cu sos (Chiftelue marinate, Chiftelue cu sos de smntn). Tocturi n legume (Ardei umplui, Roii umplute). Tocturi n foi (Sarmale n foi de varz, Srmlue n foi de vi, etc). Tocturi n straturi cu legume sau paste finoase. Varz cu carne tocat. Musaca de cartofi (de vinete, de dovlecei, de elin). Tocturi fripte: (Prjoale moldoveneti, Prjoale din carne de pui, Drob de miel,

Mititei, Bitoc gratinat, Friptur tocat berlinez). Tehnologia preparrii tocturii

Materii prime pentru toctur Toctura se realizeaz din came fr os, de bovine, porcine, ovine, sau din amestecul

acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete, sau subproduse din carne. Pentru preparatele de baz din carne tocat de mnzat, vit adult, porc i pasre, reetele prevd utilizarea crnii de calitatea I (mnzat, porc i pui);

Materii auxiliare

Acestea se utilizeaz ca adaosuri la toctur, avnd rol tehnologic de legare i afnare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit.

Materii auxiliare i rolurile lor sunt prezentate n tabelul urmtor:

Materii auxiliare Rolul tehnologic Operaii de prelucrare primar

Ceapa Asigur calitile gustative Se taie felii sau mrunt, se oprete sau se nbu, se rcete i se toac odat cu carnea

Condimentele (sare, piper,

cimbru, usturoi, mrar, ptrunjel)

Asigur calitile gustative i aroma, favoriznd digestia

Piperul se macin, usturoiul curat se piseaz, verdeaa curat i splat se taie mrunt

Materii auxiliare Rolul tehnologic Operaii de prelucrare primar

Ceapa Asigur calitile gustative Se taie felii sau mrunt, se oprete sau se nbu, se rcete i se toac odat cu carnea

Condimentele (sare, piper,

cimbru, usturoi, mrar, ptrunjel)

Asigur calitile gustative i aroma, favoriznd digestia

Piperul se macin, usturoiul curat se piseaz, verdeaa curat i splat se taie mrunt

Oule Asigur legarea tocturii, datorit coagulrii proteinelor

Se spal, se dezinfecteaz i se trec sub jet de ap rece

Orezul Asigur legarea i afnarea tocturii; se adaug la tocaturile utilizate pentru

umplerea legumelor

Se utilizeaz crud (n toctur se va aduga ap n cantitate dubl fa de orez) sau fiert

Miezul de franzel Asigur legarea i afnarea tocturii; se adaug la tocaturile utilizate pentru

chiftele, perioare, prjoale, muchi tocat

Se taie felii, se nmoaie n

ap sau n lapte rece i se stoarce bine

Legumele (cartof, morcov) Asigur i afnarea tocturii; se adaug la tocaturile utilizate pentru chiftelue

Se trec prin rztoare

Bicarbonatul de sodiu Asigur i afnarea tocturii i meninerea suculentei; se adaug la toctura pentru mititei

Se stinge cu puin suc de lmie

Apa rece Regleaz consistena tocturii, asigur cantitatea de abur necesar prelucrrii termice i asigur frgezime produsului

Echipament tehnologic Pentru prepararea mncrurilor din aceast grup se utilizeaz echipamentul

tehnologic menionat la Capitolul 1.1, fiind necesar n plus maina de tocat. Tehnologia preparrii tocturii

Procesul tehnologic de obinere a tocturii este redat n schema tehnologic (fig. 9).

Fig. 9. Schema tehnologic de obinere a tocturii

Dozarea crnii pentru tocat i a adaosurilor. Se face prin cntrire, respectndu-se cantitile prevzute n reetar.

Verificarea calitii (prospeimii) crnii. Se execut prin examen organoleptic.

Pregtirea crnii pentru tocare Carnea macr se cur de pielie i tendoane. Se spal, se zvnt i se taie buci

mici. Pentru maina de tocat cu aciune electric, bucile vor avea 80-120 g. Tocarea crnii

Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu aciune electric sau la maina de tocat anexat robotului universal. n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:

- carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit; - carnea se trece de dou ori prin maina de tocat (prima dat se toac numai carnea,

iar la retocare se adaug ceapa oprit sau nbuit i, eventual miezul de franzel nmuiat bine i stors);

- pentru toctura care se pregtete din carne de vit i de porc se poate proceda astfel: se toac mai nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oar se toac cea de porc mpreun cu ceapa oprit sau nbuit (asigurnd caracteristici corespunztoare tocturii i caliti deosebite preparatului la care se utilizeaz). Prepararea tocturii

Const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n reet (condimente, ou, verdea tocat, etc). Se poate realiza manual sau mecanic (cu ajutorul malaxorului sau a robotului). In funcie de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea aerului necesare afnrii sale. Utilizarea tocturii

Verificarea calitii crnii

Dozarea componentelor

Pregtirea crnii pentru tocare

Tocarea crnii

Prepararea tocturii Adaosuri Condimente

Malaxarea pentru omogenizare i afnare

Toctur

Trebuie s aib loc imediat dup preparare, deoarece prin pstrare se produc pierderi calitative, ntruct se altereaz uor.

1.8.1. Tocturi crude (Muchi tartar) Tocaturile crude se pregtesc din muchi de vac (cap de muchi), care nu suport

dect prelucrare primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul. Materii prime i adaosuri: muchi de vac, ou, ceap, sare, piper, boia. Pregtirea primar a crnii const n ndeprtarea pieliei de susinere (operaie

numit i parare), urmat de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea impuritilor. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se spal. Oule se prelucreaz primar; se separ albuurile de glbenu. Tierea, crnii se execut cu un cuit bine ascuit sau cu un satr, pentru a seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate i zdrobite, ca n cazul tocrii mecanice. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valorile nutritive rmn intacte.

Modelarea se face pe platou sub form rotund (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaz un gol, n care se aeaz un glbenu crud. Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic, pe marginea platoului, asezonarea fiind realizat de ctre consumatori. Separat, la sosier se servete dup preferina clientului sos Ketchup sau sos englezesc.

1.8.2. Tocturi cu sos Tocturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat, prelucrate termic prin

sotare sau prjire i asociate cu diferite sosuri (alb, tomat, brun, de vin). 1. Chiftelue marinate - Toctur preparat din carne tocat cu adaos de sare, piper,

ou, cartofi rai sau miez de franzel, ptrunjel verde, se porioneaz (3 buci pentru o porie) i se modeleaz prin rotunjirea i aplatizarea tocturii, folosind fina. Se soteaz n untur, apoi se asociaz cu sos tomat, continund fierberea 15 minute. Preparatul se prezint n timbal sau farfurie.

2. Chiftelue cu sos de smntn Tehnologia de obinere este asemntoare cu cea a chifteluelor marinate, cu

deosebirea c n toctur se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i mrar tiat mrunt. Chifteluele modelate se aeaz ntr-o tav cu ulei i se rumenesc la cuptor, apoi se formeaz preparatul, asociind chifteluele cu sos de smntn. Se gratineaz 15 minute, ncorpornd spre sfrit sucul de lmie i vinul i se monteaz pe platou sau farfurie, decorndu-se cu ptrunjel verde i mrar tiat mrunt.

1.8.3. Tocturi n legume Toctura se pregtete frecvent din came de vit n amestec cu carne de porc. n producia culinar aceast subgrup de preparate este cunoscut sub denumirea de

legume umplute cu carne tocat". Se poate folosi ns, pentru pregtirea tocturii carne de pasre, de ovine sau pete. Legumele utilizate pentru umplerea cu toctura de carne pot fi: proaspete (cartofi, dovlecei, praz, roii, elin, vinete, varz, ardei gras), sau conservate prin murare (castravei i gogonele). Pentru pregtirea acestor mncruri legumele umplute se asociaz cu sos alb, sos tomat sau sos brun. n producia culinar se prepar Ardei umplui, Roii umplute, Dovlecei umplui.

1. Ardei umplui Operaii tehnologice specifice:

prepararea tocturii i a sosului tomat, conform tehnologiilor specifice; umplerea ardeilor (curai de cotor i semine), trecerea prin fin a prii cu

umplutur i aezarea lor n tava sau cratia cu ulei i ap; prelucrarea termic la cuptor 30 minute; formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos i fierberea la cuptor, adugnd n

final roiile tiate felii, continund fierberea 5 minute. montarea - pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde i mrar tiat mrunt; servirea preparatului cald cu adaos de iaurt.

2. Roii umplute cu carne de vit Preparatul se pregtete dup o tehnologie asemntoare cu cea a ardeilor umplui. Observaie: Miezul de roii provenit de la curirea lor n vederea umplerii se

preseaz, iar sucul rezultat se folosete la formarea preparatului, prin asocierea sa cu sos tomat i cu roiile umplute.

1.8.4. Tocaturi n foi

Tocaturile n foi sunt cunoscute n gastronomie sub denumirea de sarmalele.

Materii prime, semipreparate i adaosuri: toctur (din carne de pasre, porc, vit, vnat sau pete); componente pentru modelat: foi de varz, vi, spanac, tevie; adaosuri pentru legat i afnat compoziia: orez, arpaca sau n amestec.

1. Sarmale n foi de varz Se prepar toctura dup tehnologia general i se porioneaz (pentru 3 buc /porie

cte 35g, iar pentru 4 buc/porie cte 25g). Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe foaia de varz, rularea, introducerea capetelor n interior. Se aeaz sarmalele n crati pe un strat de varz tocat, lsnd mijlocul gol, se completeaz cu varz tocat, apoi se acoper sarmalele cu varz i se condimenteaz cu cimbru. Se prepar sosul din ceap, untur, past de tomate, boia, piper boabe i ap, care se fierbe 5 minute. Formarea preparatului const n asocierea sarmalelor cu sos, zeam de varz, dup care se fierb la foc moderat, pe plit sau la cuptor 80 minute, (apoi la cuptor 60 de minute). Se monteaz preparatul, se decoreaz cu roii i se servete cald, cu garnitur de mmligu pripit.

2. Sarmale n foi de vi Se prepar dup o tehnologie asemntoare, condimentarea final realizndu-se cu

mrar, fierberea durnd mai puin (45 minute), iar la servire sunt nsoite de iaurt.

1.8.5. Tocturi n straturi cu legume Preparatele din aceast grup sunt formate din straturi de toctura, legume, paste

finoase sau orez. Legumele se pot tia felii (cartofi, dovlecei, elin, vinete) sau se pot tia fire subiri (varz alb murat). Preparatul care are n structur straturi de legume felii i toctura, n gastronomie e cunoscut sub denumirea de musaca.

1. Musaca din cartofi

Se prepar toctura dup tehnologia general, iar cartofii (tiai rondele) se nbu cu untur i ap n cuptor. Preparatul se formeaz din straturi de felii de cartofi toctura, felii de cartofi, apoi se prelucreaz termic la cuptor 30 minute. Finalizarea structurii preparatului const n adugarea compoziiei din fin, ou, lapte, ptrunjel verde, presrarea cu cacaval ras i gratinarea 15 min. Se monteaz pe platou sau farfurie, nsoit de sos tomat cald i se servete cald.

2. Musaca din dovlecei

Se prepar dup aceeai tehnologie, cu meniunea c, dup finalizarea structurii preparatului, acesta se decoreaz cu felii de roii i se presar cu cacaval ras.

3. Varz cu carne tocat de porc Varza murat (tiat n fire subiri) se nbu cu 1/2 din cantitatea de untur, ap sau

zeam de varz, se ncorporeaz pasta de tomate i boiaua de ardei, apoi se fierbe 15 minute i se rcete. Se prepar toctura: nbuirea crnii tocate cu ceap i 2/3 din grsimea reinut, ncorporarea orezului, a srii, piperului i omogenizarea. Se formeaz preparatul din straturi de varz, toctura, varz i se gratineaz 20 minute. Finalizarea structurii preparatului const n ntinderea pe suprafa a compoziiei de iaurt i fain, apoi gratinarea final 10 minute. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete n stare cald.

1.8.6. Tocaturi prjite i fripte Preparatele din aceast grup sunt pregtite din toctur simpl, modelat diferit,

prjit, fript la grtar sau la cuptor, fiind servite ca fripturi, nsoite de garnituri i salate. 1.8.6.1. Tocaturi prjite 1. Prjoale moldoveneti - Se preparar toctur din carne tocat, ou, cartofi rai

fin, usturoi pisat, sare, piper, ptrunjel verde tiat mrunt. Se porioneaz toctur (calculnd 2 buci/porie), conform gramajului, apoi se modeleaz n form de par, se trece prin fin, se aplatizarea cu un cuit cu lam lat, pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i lime de 5 cm (la captul mai lat), se egalizeaz marginile cu dou cuite, pentru definitivarea formei (sector circular cu vrf rotunjit). Se mpesmeteaz prjoalele (trecndu-le prin ou btut i pesmet) i se prjesc pe ambele pri, n untur nclzit la 160-170 grade C, pn se rumenesc. Se scurg de grsime i se monteaz pentru prezentare,pe platou ori pe farfurie, dispuse n form de evantai, raze, sau sub form de movil. Servirea prjoalelor se face n stare cald, fiind nsoite de garnituri diferite din legume (cartofi piure sau natur).

2. Prjoale din carne de pui - se obii dup o tehnologie asemntoare cu deosebirea c toctur se prepar din carne de pui, carne de mnzat, ceap nbuit, pine (nmuiat n lapte) sare, piper, verdea i usturoi, iar preparatul se prezint pe platou, servindu-se cte una la porie, n stare cald, cu garnituri diferite.

1.8.6.2. Tocturi fripte 1. Mititei

Operaii pregtitoare: - curirea crnii, splarea, tierea buci tocarea, amestecarea cu sare i bicarbonat,

pstrarea la rece 24h pentru frgezire; pisarea usturoiului, a ardeiului iute Tehnica preparrii:

- prepararea tocturii: retocarea cu maina cu sit deas a compoziiei de carne rcit, ncorporarea condimentelor pentru crnai, a piperului, cimbrului, ardeiului iute pisat, a mujdeiului strecurat i a supei de oase;

- malaxarea compoziiei pentru omogenizare; - modelarea mititeilor: trecerea compoziiei prin maina de priat crnai sau maina

de tocat, la care s-au scos sitele i cuitul i s-a montat plnia pentru crnai;

- frigerea mititeilor pe grtarul ncins, cu ntoarcerea acestora n timpul frigerii; - montarea pe platou sau farfurie, servirea n stare cald, nsoii de mutar. 2. Drob de miel

Se preparar toctura: nbuirea mruntaielor de miel splate i fierte n ap cu sare) cu ceap, n grsime i ap, rcirea, tocarea. amestecarea cu ou, sare, piper, ptrunjel i mrar verde.

Formarea preparatului const n aezarea tocturii n prapure (care a fost inut n ap rece), mpturirea preparatului, aezarea n tav, adugarea a 1/2 din cantitatea de ulei. Se frige n cuptor la foc moderat (25 minute), ungnd suprafaa n timpul frigerii, pn aceasta devine rumen i bine ptruns termic. Se porioneaz, i se monteaz pe platou sau farfurie, nsoit de diferite garnituri i se servete cald.

Analiza calitativ: toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine ptruns

termic (fiart, fript sau coapt), potrivit condimentat; legumele folosite (pentru umplut, pentru sarmale, musaca, etc.) trebuie sa i pstreze

forma, condimentarea i gustul s fie specifice; sosul bine fiert, de culoare i consisten corespunztoare; prezentarea estetic, decorul adecvat; gramajul corespunztor poriei (conform reetei); Defecte, cauze, posibile remedieri

Defecte posibile Cauze Remedieri

Mrime neuniform (chiftelue, prjoale, sarmale, mititei)

Porionate i modelate neuniform

Majoritatea defectelor

constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate, ci doar prevenite,

prin respectarea proceselor

tehnologice specifice

sortimentelor

Preparatul nu-i pstreaz forma, se sfarm sau se crap

Utilizarea insuficient sau necorespunztoare a adaosurilor de legare

Preparatele prjite mbibate cu grsime

Toctura introdus n grsime insuficient nclzit

Structura tare preparat

nesuculent

Omogenizarea incorect, adaos insuficient de ap la baterea tocturii. Evaporarea apei de constituie din preparat datorit tratamentului termic

neadecvat (temperatur ridicat, timp depit)

Condimentare excesiv Dozare greit a condimentelor

Toctura insuficient fiart sau fript

Prelucrare termic incorect Continuarea procesului termic

1.9. Fripturi

Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, alturi de sos i legume sub form de garnituri i salate.

Fripturile se realizeaz din crnuri tinere pentru a se obine preparate fragede, suculente, gustoase.

Rolul, importan: au un aport caloric i nutritiv deosebit; carnea furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o

proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman; au o valoare estetic ridicat, asociindu-se cu sosuri, garnituri, salate. Clasificarea fripturilor

1.9.1. Fripturi la frigare

Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigerea rotisorului.

Echipament tehnologic Pentru pregtirea acestor preparate sunt necesare: rotisor, frigrui din inox sau lemn,

cuite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou, blaturi pentru carne crud, ervete, cntar.

Procesul tehnologic general Verificarea calitii componentelor Operaii pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:

- pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade n tav n timpul frigerii;

- pregtirea frigruilor; - prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de

ovine), curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat. Fasonarea - aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se

Pui la frigare

Frigrui simple i asortate

Pui la tav Pulp de porc la tav Curcan cu varz la tav

Muchi de vit la grtar

Muchi de porc la grtar

niel natur niel pane niel parizian

Tochitur

la frigare

la cuptor (tav)

la grtar

la tigaie

FRIPTURI

fac uniform. Ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi.

Tehnica preparrii const n urmtoarele operaii: - fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n

dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;

- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru a-i pstra suculenta i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata frigerii. Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respective pentru fiecare 500 g sunt necesare:

- 15...20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge;

- 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz.

Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a asigura meninerea formei crnii. Montarea fripturii - se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de

garnituri diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Se servesc fierbini.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Pui la frigare

Puiul, fr cap i picioare, prelucrat primar (splat, srat, uns cu grsime) se prelucreaz termic pe frigarea rotisorului. Se monteaz pe platou sau farfurie cu garnitur din legume sau orez. Se servete cald cu sos de usturoi n sosier.

2. Frigruile Pot fi simple, cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne i asortate,

cnd, pe lng carne se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin. Pentru obinerea frigruilor operaia de fasonare este nlocuit cu operaia de tiere a crnii, iar n cazul frigruilor asortate, operaii de tiere a legumelor (legumele buci, costia felii). Elementele componente sunt nirate alternativ pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic se prezint pe platou sau farfurie, servindu-se fierbini, cu garnitur de cartofi, orez, ciuperci.

1.9.2. Fripturi la cuptor (tav) Sunt preparate culinare obinute din buci mari de came sau piese ntregi (purcel,

psri, vnat), care se prelucreaz la cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procese de frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii,

Echipament tehnologic Pentru pregtirea acestor preparate sunt necesare: tav cu grtar, cuite, linguri,

furchet, castroane, pensul, platou, blaturi pentru carne crud, ervete, cntar, main de gtit.

Procesul tehnologic general Operaii pregtitoare pentru fripturile la cuptor sunt:

- pregtirea tvii: n tav se toarn grsime (25g/kg carne) i puin ap prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea, zvntarea, fasonarea, srarea, ungerea cu ulei. Operaii pregtitoare speciale:

- la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, pentru mbuntirea gustului. Tehnica preparrii - cuprinde urmtoarele etape:

- expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180...250C; - prelucrarea termic are loc la nceput la temperatura de 250C i dup ce s-a format

pojghia de proteine coagulate, se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.

Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorului. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea: carnea de vac 15-20 minute, carnea de viel 30-35 minute, iar carnea de pasre 20-30 minute.

Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere.

Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. Prelucrarea sucului se face prin:

degresare - ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de condimente sau unt.

Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.

Tehnologii specifice Pui la tav - Puii prelucrai primar se aeaz n tava uns cu grsime i frig ntregi,

ungnd suprafaa cu jiul format pe durata prelucrrii termice. Dup frigere se tempereaz puin, apoi se porioneaz i se monteaz pe platou sau farfurie. Pot fi nsoii de garnituri din legume sau crupe. Se servesc n stare cald.

Analiza calitativ a fripturilor la frigare i la cuptor (tav)

Condiii de calitate Fripturi la frigare Fripturi la cuptor (tav)

Aspect Plcut:form definitiv specific sortimentului

Culoarea Rumen aurie

Crust crocant la exterior

Consistent Suculente, fragede: uniform i corespunztore

- elastic - sosul potrivit legat

Gust i miros Plcute, specifice tipului de carne folosit; fr gust i miros strin; potrivit condimentate

Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la frigare i la cuptor

Defecte Cauze Posibile remedieri

Felii de carne cu

aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal

- poziionarea nainte de temperare sau porionare incorect - depirea duratei de prelucrare termic

- nu se poate remedia

- fr crust crocant a exterior

- nerespectarea timpului de prelucrare

termic - se menin la surs de cldur, fr a se unge,

- unse cu suc pn la sfritul prelucrrii termice

pn la uoara rumenire

- uscat sau ars - depirea duratei de prelucrare termic - expus n tav grtar (fripturi la tav)

- nu se poate remedia

- fad, fr suculent

- depirea duratei de prelucrare termic - neunse n timpul prelucrrii termice nepate la ntoarcere (fripturi la tav)

- nu se poate remedia

- crud, ptruns neuniform

- nerespectarea timpului de prelucrare

termic - bucat de carne nefasonat sau de grosime prea mare

- nu s-a rotit frigarea (fripturi la friaare)

- se menin la sursa de cldur, pn la ptrunderea corespunztoare

- gust i miros neplcut

- depirea duratei de prelucrare termic - condimentare excesiv - arderea grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav)

- completarea cu ap n timpul prelucrrii termice

- gramaj

necorespunztor - dozarea incorect a crnii - porionarea n felii inegale - srarea bucilor mici naintea prelucrrii termice (fripturi la frigare)

- nu se poate remedia

- crust exterioar groas i mbibat n grsime (fripturi, la tav)

- carne expus la tav, fr grtar - nu se poate remedia

1.9.3. Fripturi la grtar Fripturile la grtar sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Se

utilizeaz grtare cu gaze, electrice sau cu crbuni. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii.

Echipament tehnologic Pentru pregtirea acestor preparate sunt necesare: grtar, cuite, bttor de niele,

castroane, clete pentru friptur, platou, blat de lemn, ervete, cntar. Procesul tehnologic general

Operaii pregtitoare pentru fripturile la grtar:

grtarul se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei. Grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul

cu crbuni cu 2 ore nainte. La grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse;

prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat;

porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne; 14 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc; 1-1,5 cm carne de viel, porc, miel;

aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n

mod uniform n carne;

ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur termic i a evita lipirea ei pe grtar.

Tehnica preparrii const din expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat.

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite.

Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz direct pe bucata de carne.

Pentru obinerea sortimentelor de fripturi la grtar se aplic procesul tehnologic general redat n schema. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit -legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne.

1.9.4. Fripturi la tigaie

Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C. Procedeele moderne introduse n gastronomie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin expunerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice.

Echipament tehnologic Pentru pregtirea acestor preparate sunt necesare: tigaie teflon soteuz, cuite, bttor

de niele, castroane, sit pentru cernut fin, clete pentru friptur, platou, blat de lemn, ervete, tel. cntar.

Procesul tehnologic general Operaii pregtitoare pentru fripturile la tigaie sunt: Prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie;

splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea. Operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec

prin fin sau se mpesmeteaz. Tehnica preparrii const n:

expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune; prelucrarea termic este de cte 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice

ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe alta; obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca la fripturile la tav.

Temperatura de prelucrare term