CUPRINS:

Capitol Titlu Nr. pag.1. Comunicarea interactivă la locul de muncă 22. Efectuarea muncii în echipă 43. Aplicarea NPM şi PSI 114. Menţinerea unui mediu de muncă sigur şi curat 435. Organizarea locului de muncă 476. Încasarea contravalorii serviciilor oferite 527. Pregătirea locului de servire pentru o nouă comandă 548. Preluarea comenzilor clienţilor 599. Servirea preparatelor culinare şi a băuturilor 61

1

CAPITOLUL 1. Comunicarea interactivă la locul de muncă

Comunicarea reprezinta intelegerea dintre doua sau mai multe entitati.Aceasta inelegere se bazeaza pe transfer si contratransfer informational. Altfel spus, in-telegerea se bazeaza pe emisie de informatie, pe perceptia si darea unui sens acestei in-formatii.Intelegerea dintre doua entitati se realizeaza in baza unui principiu si anume: orice entit-ate emitenta trebuie sa aiba capacitatea de a se transforma intr-o entitate receptoare si orice entitate receptoare trebuie sa aiba capacitatea de a se transforma intr-o entitate emit-enta. Procesul comunicarii, ca intelegere, este unul circular in care cele doua entitati par-ticipante isi schimba mereu rolurile. Comunicarea inseamna si comunitatePe baza procesului de comunicare-intelegere, mai multe entitati ce comunica intre ele pot ajunge la concluzii, teluri, norme, valori si principii comune fiind capabile, astfel, sa creeze structuri sociale intragrup. Prin procesul de comunicare comunitatile nu numai ca se creeaza dar ele se si dezvolta si din pacate se si distrug. Comunicarea vazuta ca parti-cipare sau coparticipare. Comunicarea este un proces in care se cedeaza si se primesc in-formatii. Este un proces implicativ in care participarea membrilor unui anumit grup este necesara. Aceasta participare nu trebuie inteleasa ca fiind existenta doar la nivelul proces-ului de comunicare deoarece existenta grupurilor si a actiunilor comune ale acestora im-plica participarea. Coparticiparea reprezinta o implicare partiala. In orice grup exista un nucleu constant care participa efectiv la realizarea telului propus si duce tot greul acti-unilor si exista si anumite elemente care nu sunt nici ostile dar nici pasive dar care parti-cipa, uneori, doar la anumite actiuni in vederea atingerii acelui tel comun.Putem considera, deci, comunicarea-participare si coparticiparea deosebit de importanta in crearea, mentinerea si dezvoltarea fenomenului coeziunii atat in ceea ce priveste interi-orul grupului cat si in ceea ce priveste legatura individ-grup sau legatura dintre doua sau mai multe grupuri.

Comunicarea poate fi inteleasa si ca organizare. Existenta grupurilor si mai ales a struc-turilor sociale formale din cadrul acestora implica, alaturi de norme, legi, reguli, ierarhiz-are, automat si organizarea. Putem afirma ca unul dintre marile avantaje ale organizarii actiunilor este reprezentat de scurtarea perioadei de timp in care se atinge telul propus. Un alt mare avantaj al organizarii este cresterea nivelului de siguranta al membrilor gru-pului precum si increderii in ceea ce priveste atingerea telului propus. Ultimul mare av-antaj pe care o sa-l evidentiem legat de organizare este reprezentat de posibilitatea con-trolului actiunilor. La nivel macro, comunicarea-organizare se imparte in doua, rezultand comunicarea-organizare intrasistemica, caz in care focalizarea se manifesta in interiorul sistemului si comunicarea-organizare intersistemica, situatie in care actiunile sunt axate pe legatura sistem-sistem.

Comunicarea este si neintelegere. Intelegerea este valenta pozitiva sub care recunoastem, in general, comunicarea iar neintelegerea este cea negativa ce poate avea, de cele mai multe ori, efect pozitiv. Neintelegerea poate sa apara intre emitator si un receptor atunci cand fluxul informational este bruiat sau cand sursa de zgomot este prea puternica. Comunicarea-neintelegere se poate datora insa si neintersectarii sau intersectarii pe falii

2

foarte restranse a repertoriilor entitatilor participante la transferul si contratransferul in-formational. O alta cauza a neintelegerii dintre doua sau mai multe entitati este reprezentata de diferenta de opinii, de pareri dar mai cu seama de diferenta dintre inter-esele acestora.

Neintelegerea este benefica intr-un grup daca acest fenomen nu depaseste anumite limite, daca aceasta duce la o confruntare constructiva de ideii. Ea mai poate fi o sursa a nemonotoniei dar si un motiv de a se imparti grupul in subgrupuri bazate pe interese con-trare. Putem afirma, deci, ca acutizarea neintelegerii dintre doua sau mai multe entitati poate da nastere unor conflicte cu urmari incalculabile pentru acestea.

Societatea continua sa existe prin transmitere, prin comunicare, dar este corect sa spunem ca ea exista in transmitere si in comunicare. Este mai mult decat o legatura verbala intre cuvinte precum comun, comunitate, comunicare. Oamenii traiesc in comunitate in vir-tutea lucrurilor pe care le au in comun; iar comunicarea este modalitatea prin care ei ajung sa detina in comun aceste lucruri. Pentru a forma o comunitate sau o societate , ei trebuie sa aiba in comun scopuri, convingeri aspiratii, cunostinte - o intelegere comuna - "acelasi spirit" cum spun sociologii. Comunicarea este cea care asigura dispozitii emo-tionale si intelectuale asemanatoare, moduri similare de a raspunde la asteptari si cerinteComunicarea eficienta este conditionata de intelegerea comuna a mesajului, iar acest lucru este valabil in orice organizatie din care veti face parte. Comunicarea orala este principala forma de comunicare. Intr-o organizatie circa 75%

din schimbul de informatii se realizeaza oral. Desi e cel mai des folosita, aici apar si cele mai multe distorsiuni. Pentru a fi sigur ca mesajul pe care l-ati transmis a fost bine inteles, cereti feedback de la interlocutor sau puneti intrebari de verificare.

Stiati ca: 75% dintr-o zi de munca vorbim si ascultam; 75% din ceea ce auzim, auzim imprecis; 75% din ce auzim cu acuratete, uitam in urmatoarele trei saptamani? Comunicarea in scris este potrivita pentru transmiterea informatiilor de interes general,

a mesajelor oficiale, a mesajelor ce vizeaza un numar mare de oameni si, de cele mai multe ori, informatia nu trebuie sa ajunga urgent la interlocutor.

Ca si in cazul comunicarii orale, mesajul scris trebuie sa fie adecvat, adaptat la caracteristicile cititorilor, astfel sporind sansele ca el sa fie perceput ca atare. Comunicarea nonverbala este a treia forma prin care puteti transmite mesaje.

Eficacitatea sa implica faptul ca a comunica inseamna ceva complex, cu mult mai mult decat a selecta cuvintele potrvite. O definitie clasica, se refera la comunicarea non-verbala ca fiind o modalitate de a transmite informatii, sentimente, idei prin intermediul expresiilor faciale si corporale, a gesturilor, artefactelor (haine, bijuterii, stilul parului, tatuaje) si a paralimbajului (tonul, timbrul si volumul vocii).

CAPITOLUL 2. Efectuarea muncii în echipă

3

Organizarea muncii in sala de servire este factorul principal care determina realizarea cu succes a tuturor operatiunilor de servire a consumatorilor. Organizarea rationala a muncii in scopul imbunatatirii serviririi consumatorilor in unitatile de alimentatie publica presupune luarea in considerare a raporturilor permanente dintre numarul consumatorilor, numarul de lucratori, precum si diferentierea muncii in functie de caracteristicile fiecarui loc de munca in parte.Fiecare unitate de alimentatie publica se prezinta ca o unitate economica, ceea ce impune din partea lucratorilor o inalta constiinta, un dezvoltat spirit de initiativa si operativitate in tot ceea ce intreprind.Sala pentru servirea consumatorilor reprezinta locul unde relatiile dintre consumatori si personalul de servire se realizeaza in mod direct, organizarea muncii imbracand forme diferentiate in functie de particularitatile fiecarei unitati in parte.Organizarea muncii in sala de servire a consumatorilor presupune stabilirea si indeplinirea urmatoarelor obiective:a. Stabilirea formatiilor de lucru.b. Atributiile personalului pentru servirea consumatorilor.c. Graficul de lucru al personalului.d. Calitatile fizice si morale ale personalului.e. Perfectionarea permanenta a personalului.

Stabilirea formatiilor de lucru

Numarul total de persoane folosite intr-o unitate, in sala de servire aconsumatorilor, in sectii sau la un loc de munca colectiv, constituie formatia de lucru respectiva.Structura formatiilor de lucru si numarul de persoane care o formeaza depind de urmatorii factori:a. Tipul unitatii si formele de servire folosite. In unitatile in care servirea consumatorilor se face de catre ospatari, numarul acestora este mai mare decat in unitatile de tip autoservire, deoarece acestia efectueaza toate operatiile de transport, prezentare si servire a preparatelor si baturilor precum si operatiile de debarasare a meselor.b. Numarul de locuri la mese. Pentru asigurarea servirii corespunzatoare in restaurante, unui ospatar i se pot repartiza 16 – 24 locuri la mese, deci, daca seraporteaza numarul total de locuri la mesele dintr-o sala de servire se poate calcula numarul de ospatari de care este nevoie in sala respectiva pentru o tura (zi de lucru).De exemplu: intr-o sala cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui ospatar sa fie de 20 locuri. Numarul de ospatari necesari servirii consumatorilor in aceasta sala va fi de 24 (480 : 20 = 24).De asemenea, in functie de numarul de ospatari se stabileste si numarul de lucratori pentru indeplinirea altor functii, ca muncitori necalificati (un muncitor necalificat la 1 – 2 ospatari), ospatar principal etc. c. Distanta de la locul de munca din sala si sectiile de productie determina numarul de locuri la mese care pot fi repartizate ospatarilor. Unui ospatar i se pot repartiza 24 de locuri la mesele din imediata apropiere a oficiului ospatarilor, dar unui

4

ospatar repartizat sa servreasca consumatorii de la mesele mai indepartate i se repartizeaza maximum 18 locuri, deoarece eforturile fizice depuse de acestia din urma sunt mai mari si direct proportionale cu distanta de la oficiu si numarul de locuri la mese.d. Componenta meniurilor servite. La servirea unui meniu mai consistent, variat este nevoie de un numar mai mare de lucratori decat la servirea meniurilor din unitati mai modeste. De asemenea, atunci cand se organizeaza mese festive (banchete, receptii etc.), formatia de lucru se va stabili ca structura si numar in functie de structura meniurilor.e. Programul de functionare al unitatii. Unitatile care functioneaza in doua schimburi au nevoie de un numar dublu de lucratori fata de cazul in care ar functiona intr-un singur schimb.f. Realizarea de indicatori economico-financiari corespunzatori. Acestia trebuie sa stea la baza calculului necesarului de lucratori pentru formatia de lucru, pentru a creste de la o etapa la alta productivitatea muncii si rentabilitatea unitatii respective.

Atributiile personalului din sala pentru servirea consumatorilor

In sala pentru servirea consumatorilor sunt folosite trei categorii de personal:- personal de consucere: sef complex, sef unitate, sef ajutor de unitate, lucrator-gestionar (la unitatile care au mai putin de 15 lucratori);- personal de executie, calificat: ospatar principal (sef de sala), ospatar (chelner), casier;- personal de executie, ajutator: muncitor necalificat – ajutor de ospatar (comi sau garçon, piccolo), debarasator (in salile in care se practica autoservirea).Pentru buna desfasurare a activitatilor in sala pentru servirea consumatorilor, pentru cresterea randamentului unei unitati de alimentatie publica este necesara o cloaborare stransa intre cele trei categorii de personal.Atributiile personalului operativ din sala pentru servirea consumatorilor sunt diferentiate in functie de profilul unitatii, forma de servire folosita, nivelul de calificare, structura formatiei de lucru, obiectul si natura operatiilor ce se efectueaza etc.:• dupa sfera de activitate: atributii comune intregului personal si atributii specifice fiecarei functii sau loc de munca in parte;• dupa natura operatiilor efectuate: - atributii privind administrarea si gospodarirea unitatii, respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protectie a muncii si de prevenire si stingere a incendiilor;- atributii privind asigurarea unitatii cu materii prime si materiale;- atributii privind organizarea mucii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.Intrucat in sala de servire a consumatorilor se desfasoara operatii privind servirea directa a consumatorilor, personalului respectiv ii revin atributii comune si specifice, diferentiate pe functii si locuri de munca.

Atributii comune intregului personal

5

Cunoasterea si respectarea regulilor gnerale de comert privind: programul de functionare al unitatii, graficul de lucru, tinuta corporala si vestimentara in timpul serviciului, respectul fata de consumatori, disciplina in mnca etc.; Cunoastrea si respecatarea regulamentului de ordine interioara; Cunoasterea si respectarea normelor de igiena, de protectie si tehnica a securitatii muncii si a regulilor de prevenire si stingere a incendiilor; Cunoasterea si aplicarea normativelor in vigoare privind legislatia muncii, codul muncii, sisteme de retributie, gestionarea fondurilor de materiale si banesti incredintate; Insusirea si practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv; Studierea permanente a cererii de consum; Impulsionarea desfacerii, in special, a productiei culinare si a altor produse alimentare prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclama; Ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa atat a persoanlului calificat cat si cel necalificat; Apararea integritatii avutului obstesc.

Atributii specifice fiecarei functii

Seful de complex: Raspunde de intreaga activitate desfasurata in incinta unitatilor din cadrul complexului pe care il conduce; Recruteaza, selectioneaza si face propuneri sau avizeaza angajarea de personal sau de promovare din randurile angajatilor existenti; Impreuna cu sefii de unitti stabileste sarcini de serviciu pentru fiecare sectie, loc de munca si lucrator in parte, controloand in permanenta modul cum sunt indeplinite sarcinile respective; Ia masuri operative in vederea realizarii indicatorilor economico-financiari si de servire a complexului, in vederea rezolvarii sesizarilor facute de catre consumatori si a ridicarii nivelului de pregatire profesionala si culturala a intregului personal din subordine; Face propuneri sau ia direct masuri de stimulare morala sau materiala, de promovare profesionala a angajatilor si de sanctionare a personalului care au savarsit abateri; Participa direct la procesul de servire a consumatorilor in cazurile unor delegatii de o importanta deosebita.Seful de unitate (lucratorul gestionar) Stabileste sarcini impreuna cu ospatarul principal (seful de sala) pe fiecare lucrator din sala de servire, controland in permanenta si sistematic modul cum sunt duse la indeplinire aceste sarcini; Impreuna cu seful de sala si bucatarul sef stabileste zilnic planul de productie, prin documentul numit “Planul meniu”; Tine legatura cu toti angajatii din subordine in scopul de a-i face sa corespunda cat mai bine cerintelor serviciului, dand indicatii, sfaturi, facand observatii sau urmarind stimularea increderii in sine, a dragostei de munca si intrajutorarii reciproce;

6

Raspunde de efectuarea monetarului de fiecare angajat cu drept de incasare de la consumator, de depunerea in termen sumelor a incasate ; Participa la procesul de servire a consumatorilor in cazuri deosebite (diferite nemultumiri ale consumatorilor, mese ale oficialitatilor, cand formatia de lucru este redusa numeric etc.) Informeaza operativ pe seful complexului cum se desfasoara activitatea in unitatea sa.In cazul in care unitatea nu apartine unui complex de alimentatie publica, atributiile sefului de unitate sunt identice cu cele ale sefului de complex.Att seful de complex cat si seful de unitate isi vor organiza munca astfel incat, sa-si petreaca cea mai mare parte a timpului in mijlocul angajatilor care servesc consumatorii, luand masuri de imbunatatire a productivitatii si calitatii mucii, vor efectua operatii ce necesita o calificare inalta: transarea preparatelor, servirea preparatelor in piese mari si recomandarea preparateor si a bauturilor existente in unitate.Ospatarul principal (seful de sala): Raspunde de organizarea muncii ospatarilor si ajutorilor lor intocmind in acest scop graficul lor de lucru al acestora; Zilnic, inainte de inceperea programului unitatii, controleaza pe fiecare lucrator daca are tinuta corespunzatoare, toate ustensilele de lucru necesare (ancar, creion, carnetel, tirbuson, chibrite etc.); Verifica modul de realizare a curateniei, pregatirii salii pentru primirea consumatorilor (aerisire, aranjarea scaunelor, meselor etc); Verifica si ajuta pe ospatarii si personalul ajutator pentru a-si insusi denumirea, pretul si caracteristicile preparatelor culinare si a bauturilor comercializate de unitatea respectiva, precum si modul corect de transport, prezentare si servire a preparatelor si bauturilor; Primeste si conduce consumatorii la mese, le prezinta lista de meniu, ii ajuta la alegerea preparatelor si baturilor, ia uneori comanda pe care o transmite ospatarului care lucreaza in raionul respectiv; Supravegheaza modul cu decurge servirea consumatorilor, facand observatii de corectare, dand indicatii pentru imbunatatirea tehnicii servirii si participand la corectarea greselilor, daca este cazul. Verifica starea de curatenie a tacamurilor, a veselei, paharelor si a celorlalte obiecte de inventar folosite in sala de servire a consumatorilor; Controloeaza modul cum sunt intocmite bonurile de marcaj, notele de plata, borderourile de vanzari zilnice etc.; Instruieste personalul in subordine si urmareste respectarea normelor de protectie a muncii, a regulilor generale de comert, precum si dispozitiile in vigoare privind desfacerea marfurilor catre consumatori;

Ospatarul:

7

Impreuna cu ajutorul sau, sub indrumarea ospatarului principal efectueaza toate operatiile privind pregatirea salii inainte de sosirea consumatorilor si servirea consumatorilor, consform graficului de lucru; Isi insuseste cu atentie caracteristicile preparatelor culinare si a bauturilor din lista de meniu pe ziua respectiva, alcatuind dupa principiile alimentatiei rationale, meniuri pentru ziua respectiva unor consumatori mai putin cunoscatori in compunerea acestora; Primeste consumatorii in raionul sau, le recomanda preparatele si bauturile existente in unitate, ii ajuta la alegerea lor, intocmeste bonul de marcaj si nota de plata, serveste cu multa amabilitate preparatele si bauturile comandate folosind cel mai potrivit sistem de servire; Supravegheaza si ajuta pe ajutorul sau la aducerea unor preparate si bauturi, la aprovizionarea mesei de serviciu si la debarasarea meselor;Muncitorul necalificat (ajutorul de ospatar) Executa indicatiile ospatarului in ceea ce priveste aranjarea pieselor, transmiterea comenzilor la sectii, aducerea preparatelor, a bauturilor si a obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.; Ajuta pe ospatar la primirea si servirea consumatorilor.

Graficul de lucru al personalului

Prin grafic de lucru se intelege reprezentarea grafica a numarului de personal care participa la realizarea sarcinilor intr-o unitate pe functii, locuri de muca, program de lucru in anumite perioade de timp. Exista trei tipuri de grafice de lucru: permanente, sezoniere si ocazionale.Graficul de lucru permanent se foloseste in unitatile in care activitatea este relativ constanta.Graficul de lucri sezonier se foloseste in umitatile in care activitatea este diferentiata de la o perioada la alta, din care cauza, numarul de lucratori variaza.Graficul de lucru ocazional se intocmeste in cazurile in care in unitatea respectiva se desfasoara o activitate deosebita intr-o perioada scurta de timp, cum ar fi: o receptie, un banchet, revelion etc. sau se foloseste in unitatile care functioneaza in zone turistice, de agrement, unde numarul consumatorilor este mare doar in anumite perioade ale anului calendaristic.Graficul de lucru cuprinde:- denumirea unitatii;- numele si prenumele lucratorilor;- functiile (ospatar, sef de sala, sef de unitate, muncitor necalificat etc.);- perioada de timp pentru care se intocmeste;- locurile de munca;- programul de lucru;La intocmirea graficului de lucru se va tine cont de urmatoarele:- lucratorii care compun formatia de lucru sa fie repartiati intr-o anumita

perioada de timp prin rotatie la toate locurile de munca prevazute in grafic;

8

- la fiecare loc de munca sa fie repartizati un numar corespunzator de lucratori, potrivit raspunderilor pe care le au;

- sa se asigure fiecarui lucrator ziua libera saptamanala sau de sarbatoare legala.

Calitatile fizice si morale ale personalului

Pentru asigurarea unui climat de destindere si respect reciproc, lucratorii folositi in sala pentru servirea consumatroilor trebuie sa indeplineasca anumite calitati fixice, psiho-intelectuale si morale. De aceste criterii se tine seama atat la recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intr-o meserie specifica acestui sector de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit.Calitatile fizice si fiziologice se refera la aspectul exterior al lucratorilor, al integritatea corporala, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomica care trebuie sa le aiba o persoana, precum si la tinuta vestimentara.Tinuta corporala. Personalul care lucreaza in sala pentru servirea consumatorilor trebuie sa aiba o inatime potrivita (1,65 – 1,75 m), fizionomia fetei sa fie placuta, fara defecte vizibile (pielea prea pigmentata, lipsa unui ochi sau a unui deget de la mana etc.), pielea palmelor si a degetelor sa fie catifelata, ingrijita, unghiile taiate, ingrijite, sa nu emane mirosuri puternice (de transpiratie, parfum). In cazul femeilor ospatar, acestea sa nu fie machiate strident, unghiile sa nu fie prea lungi, pentru a nu ingreuna operatiile de servire.Intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate, prestanta, robustete, sanatate, seriozitate. Pentru mentinerea si completarea acestor calitati, fiecare ospatar trebuie sa adopte un anumit regim de viata si sa ia unele masuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de alcool, tigari, precum si organizarea rationala a somnului, repaosului; efectuarea de exercitii fizice pentru mentinerea supletii si prospetimii corporale; realizarea igienei personale zilnice (bai sau dusuri zilnice, taierea unghiilor, folosirea deodorantelor, schimbarea zilnica a lenjeriei de corp, sosetelor etc.).Tinuta vestimentara impune ca garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe langa lenjeria de corp si imbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu unifoma de lucru conform functiei indeplinite de fiecare lucrator.Imbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta, nu prea costisitoare si usor de intretinut. Ea va fi spalata, calcata si in permanenta curata. Imbracamintea-uniforma este diferita in functie de sex, functia indeplinita, tip de unitate, felul mesei servite (dejun, cina, receptie) si loc de munca (oficiul menaj, sala pentru servirea consumatorilor).Incaltamintea trebuie sa fei comoda, usoara, rezistenta intrucat, activitatea uni lucrator in unitatile de alimentatie publica se desfasoara in picioare. Incaltamintea va fi in permanenta curatata, data cu crema de ghete, lustruita. Nu trebuie sa aiba blacheuri, iar femeile sa nu poarte tocuri inalte sau papuci care fac zgomot.Calitatile psiho-intelectualeIn conditiile in care lucratorii din unitatile de alimentatie publica vin in contact cu diferite categorii de persoane (colegi de munca, consumatori) cu temperamente si personalitati diferite, trebuie sa dea dovada de calitati morale, psiho-intelectuale bine conturate, care trebuiesc tot timpul subordonate cerintelor profesiunii in orice moment.

9

Inteligenta practica. Aceasta inseamna capacitatea de a se adapta la conditiile mereu diferite de munca. Aceasta capacitate ofera posibilitatea de a intelege rapid orice situatie concreta, de a extrage cu multa siguranta datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate si consumatori, gasirea celor mai potrivite raspunsuri, argumente, de necontestat, posibilitatea de a face o legatura rapida intre diferitele date ale unei situatii, de a descoperi care produse satisfac cel mai bine cerintele consumatorilor.Spiritul de observatie are la baza dezvoltarea intr-un grad inalt a diferitelor calitati ale atentiei (volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea). A avea spirit de observatie inseamna a fi atent la tot ceea ce trebuie sa il intereseze pe lucrator: cand vine, cand pleaca orice consumator, daca acesta are nevoie de ceva, cand trebuie sa intervina pe colegul de munca etc.Memoria lucratorului trebuie sa-i permita acestuia sa retina toate cunostintele de care are nevoie in meseria sa, toate cerintele consumatorilor, figurile consumatorilor in vederea servirii acestora cu preparatele solicitate, preparatele si bauturile solicitate pentru a intocmi corect notele de plata etc.Imaginatia supusa ratiunii, logicii il ajuta pe consumator sa se transpuna pa planul gandirii consumatorului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intentii, pentru a-si adapta argumentarea in functie de fiecare caz in parte. Cu ajutorul imaginatiei, se pot prevedea eventualele obiectii ce pot fi aduse de consumatori, astfel lucratorul isi poate stabili argumentele cele mai potrivite in scopul rezolvarii situatiei fara a prejudicia nici consumatorul, dar nici unitatea respectiva. De asemenea, imaginatia il ajuta pe ospatar sa gaseasca formele cele mai originale, interesante de prezentare a preparatelor si de argumentare in recomandarea lor consumatorilor.Intelegerea verbala inseamna posibilitatea de a intelege cuvintele si constructiile verbale ale interlocutorului.Elocventa este capacitatea de a vorbi curgator si convingator, folosind un vocabular cat mai bogat si o exprimare simpla, frumoasa si corecta din punct de vedere gramatical.Persuasiunea sau puterea de convingere se refera la capacitatea de a gasi intotdeauna argumente, motivatii in sprijinul afirmatiilor facute, capacitatea de a sugera diferite preparate consumatorilor mai mult sau mai putin cunoscatori in a-si stabili un meniu. Pentru aceasta se cere cunoasterea caracteristicilor preparatelor si bauturilor, incredere in calitatea lor, incredere care va fi transmisa si consumatorilor prin cuvinte, gesturi si fizionomie potrivita.Cunostintele de cultura generala vin in sprijinul sustinerii unei conversatii cu consumatorul in timpul preluarii comenzii, in vederea realizarii unui climat apropiat, de consideratie si apreciere.Calitatile moraleCalitatile morale care intregesc caracterul personalului din unitatile de alimentatie publica se refera la cinste, corectitudine, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, amabilitate, dragoste fata de patrie, grija fata de avutul obstesc, spirit colectiv si intrajutorare reciproca. Unui lucrator nu ii este indiferent daca consumatorii vor pleca multumiti sau nemultumiti din unitatea unde lucreaza. In relatiile de munca, in timpul cand isi exercita profesiunea, fiecare lucrator trebuie sa fie calm, sa dea dovada de stapanire de sine,

10

pricepere, competenta si grija fata consumator, colegii de munca fata de avutul obstesc pentru a fi apreciat si stimat de consumatori si colegii de munca. O atitudine colegiala nu exclude insa principialitatea, dragostea de adevar si curajul in dezvaluirea lipsurilor si a greselilor.Contactul permanent ce se realizeaza intre personalul unitatii si consumatori in sala pentru servirea consumatorilor, care pot fi persoane cu caractere, temperamente, calitati psiho-morale diferite imprima o anumita stare de circumspectie si expectativa. In aceasta situatie, lucratorul va face uz de calitatile sale pentru ca servirea sa se desfasoare in cele mai bune conditii, creand o atmosfera de incredere si respect reciproc. Cu calm, stapanire de sine, lucratorul va face fata oricarei situatii, ridicandu-si prestigiul profesional si al unitatii.

Necesitatea perfectionarii personalului

Pregatirea cadrelor calificate necesare activitatii de alimentatie publica se realizeaza in scoli profesionale, ucenicie la locul de munca si prin licee de specialitate de profil, precum si prin cursuri de durata scurta, in cadrul carora, elevii isi insusesc cunostintele tehnice de specialitate, isi formeaza deprinderi si priceperi pentru executarea corecta tehnicilor de servire a preparatelor si baturilor.Cresterea continua a nivelului de trai al populatiei, diversificarea retelei si serviciilor in unitatile de alimentatie publica, imbunatatirea dotarii tehnico-materiale cu utilaje si ustensile moderne, cu randament sporit fac necesara adaptarea formelor de servire la ritmul alert in care consumatorii se adreseaza serviciilor ce se presteaza in aceste unitati.

CAPITOLUL 3. Aplicarea NPM şi PSI

Legea nr. 319 din 14 iulie 2006Legea securitatii si sanatatii in munca

Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 646 din 26/07/2006CAPITOLUL IDispozitii generaleArt. 1. - (1) Prezenta lege are ca scop instituirea de masuri privind promovarea imbunatatirii securitatii si sanatatii in munca a lucratorilor.(2) Prezenta lege stabileste principii generale referitoare la prevenirea riscurilor profesionale, protectia sanatatii si securitatea lucratorilor, eliminarea factorilor de risc si accidentare, informarea, consultarea, participarea echilibrata potrivit legii, instruirea lucratorilor si a reprezentantilor lor, precum si directiile generale pentru implementareaacestor principii.Art. 2. - Conventiile internationale si contractele bilaterale incheiate de persoane juridice romane cu parteneri straini, in vederea efectuarii de lucrari cu personal roman pe teritoriul altor tari, vor cuprinde clauze privind securitatea si sanatatea in munca.CAPITOLUL II

11

Domeniu de aplicareArt. 3. - (1) Prezenta lege se aplica in toate sectoarele de activitate, atat publice, cat si private.(2) Prevederile prezentei legi se aplica angajatorilor, lucratorilor si reprezentantilor lucratorilor.Art. 4. - (1) Fac exceptie de la prevederile art. 3 alin. (1) cazurile in care particularitatile inerente ale anumitoractivitati specifice din serviciile publice, cum ar fi fortele armate sau politia, precum si cazurile de dezastre, inundatii si pentru realizarea masurilor de protectie civila, vin in contradictie cu prezenta lege.(2) In cazurile prevazute la alin. (1) trebuie sa se asigure securitatea si sanatatea lucratorilor, tinandu-se seama de principiile stabilite prin prezenta lege.Art. 5. - In sensul prezentei legi, termenii si expresiile de mai jos au urmatorul inteles:a) lucrator - persoana angajata de catre un angajator, potrivit legii, inclusiv studentii, elevii in perioada efectuarii stagiului de practica, precum si ucenicii si alti participanti la procesul de munca, cu exceptia persoanelor care presteaza activitati casnice;b) angajator - persoana fizica sau juridica ce se afla in raporturi de munca ori de serviciu cu lucratorul respectiv si care are responsabilitatea intreprinderii si/sau unitatii;c) alti participanti la procesul de munca - persoane aflate in intreprindere si/sau unitate, cu permisiunea angajatorului, in perioada de verificare prealabila a aptitudinilor profesionale in vederea angajarii, persoane care presteaza activitati in folosul comunitatii sau activitati in regim de voluntariat, precum si someri pe durataparticiparii la o forma de pregatire profesionala si persoane care nu au contract individual de munca incheiat in forma scrisa si pentru care se poate face dovada prevederilor contractuale si a prestatiilor efectuate prin orice alt mijloc de proba;d) reprezentant al lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor – persoana aleasa, selectata sau desemnata de lucratori, in conformitate cu prevederile legale, sa ii reprezinte pe acestia in ceea ce priveste problemele referitoare la protectia securitatii si sanatatii lucratorilor in munca;e) prevenire - ansamblul de dispozitii sau masuri luate ori prevazute in toate etapele procesului de munca, in scopul evitarii sau diminuarii riscurilor profesionale;f) eveniment - accidentul care a antrenat decesul sau vatamari ale organismului, produs in timpul procesului de munca ori in indeplinirea indatoririlor de serviciu, situatia de persoana data disparuta sau accidentul de traseu ori de circulatie, in conditiile in care au fost implicate persoane angajate, incidentul periculos, precum si cazul susceptibil de boala profesionala sau legata de profesiune;g) accident de munca - vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitate temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice, invaliditate ori deces;h) boala profesionala - afectiunea care se produce ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii, cauzata de agenti nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici locului de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului, in procesul de munca;

12

i) echipament de munca - orice masina, aparat, unealta sau instalatie folosita in munca;j) echipament individual de protectie - orice echipament destinat a fi purtat sau manuit de un lucrator pentru a-l proteja impotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea sa ii puna in pericol securitatea si sanatatea la locul de munca, precum si orice supliment sau accesoriu proiectat pentru a indeplini acest obiectiv;k) loc de munca - locul destinat sa cuprinda posturi de lucru, situat in cladirile intreprinderii si/sau unitatii, inclusiv orice alt loc din aria intreprinderii si/sau unitatii la care lucratorul are acces in cadrul desfasurarii activitatii;l) pericol grav si iminent de accidentare - situatia concreta, reala si actuala careia ii lipseste doar prilejul declansator pentru a produce un accident in orice moment;m) stagiu de practica - instruirea cu caracter aplicativ, specifica meseriei sau specialitatii in care se pregatesc elevii, studentii, ucenicii, precum si somerii in perioada de reconversie profesionala;n) securitate si sanatate in munca - ansamblul de activitati institutionalizate avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii fizice si psihice, sanatatii lucratorilor si a altor persoane participante la procesul de munca;o) incident periculos - evenimentul identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria, accidentul tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfunctionalitatea unei activitati sau a unui echipament de munca sau/si din comportamentul neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucratorii, dar ar fi fost posibil sa aiba asemeneaurmari si/sau a cauzat ori ar fi fost posibil sa produca pagube materiale;p) servicii externe - persoane juridice sau fizice din afara intreprinderii/unitatii, abilitate sa presteze servicii deprotectie si prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca, conform legii;q) accident usor - eveniment care are drept consecinta leziuni superficiale care necesita numai acordarea primelor ingrijiri medicale si a antrenat incapacitate de munca cu o durata mai mica de 3 zile;r) boala legata de profesiune - boala cu determinare multifactoriala, la care unii factori determinanti sunt de natura profesionala.CAPITOLUL IIIObligatiile angajatorilorSECTIUNEA 1Obligatii generale ale angajatorilorArt. 6. - (1) Angajatorul are obligatia de a asigura securitatea si sanatatea lucratorilor in toate aspectele legate de munca.(2) In cazul in care un angajator apeleaza la servicii externe, acesta nu este exonerat de responsabilitatile sale in acest domeniu.(3) Obligatiile lucratorilor in domeniul securitatii si sanatatii in munca nu aduc atingere principiului responsabilitatii angajatorului.Art. 7. - (1) In cadrul responsabilitatilor sale, angajatorul are obligatia sa ia masurile necesare pentru:a) asigurarea securitatii si protectia sanatatii lucratorilor;b) prevenirea riscurilor profesionale;

13

c) informarea si instruirea lucratorilor;d) asigurarea cadrului organizatoric si a mijloacelor necesare securitatii si sanatatii in munca.(2) Angajatorul are obligatia sa urmareasca adaptarea masurilor prevazute la alin. (1), tinand seama de modificarea conditiilor, si pentru imbunatatirea situatiilor existente.(3) Angajatorul are obligatia sa implementeze masurile prevazute la alin. (1) si (2) pe baza urmatoarelor principii generale de prevenire:a) evitarea riscurilor;b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;c) combaterea riscurilor la sursa;d) adaptarea muncii la om, in special in ceea ce priveste proiectarea posturilor de munca, alegerea echipamentelor de munca, a metodelor de munca si de productie, in vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm predeterminat si a diminuarii efectelor acestora asupra sanatatii;e) adaptarea la progresul tehnic;f) inlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce este mai putin periculos;g) dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care sa cuprinda tehnologiile, organizarea muncii, conditiile de munca, relatiile sociale si influenta factorilor din mediul de munca;h) adoptarea, in mod prioritar, a masurilor de protectie colectiva fata de masurile de protectie individuala;i) furnizarea de instructiuni corespunzatoare lucratorilor.(4) Fara a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, tinand seama de natura activitatilor din intreprinder si/sau unitate, angajatorul are obligatia:a) sa evalueze riscurile pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, inclusiv la alegerea echipamentelor de munca, a substantelor sau preparatelor chimice utilizate si la amenajarea locurilor de munca;b) ca, ulterior evaluarii prevazute la lit. a) si daca este necesar, masurile de prevenire, precum si metodele de lucru si de productie aplicate de catre angajator sa asigure imbunatatirea nivelului securitatii si al protectiei sanatatii lucratorilor si sa fie integrate in ansamblul activitatilor intreprinderii si/sau unitatii respective si la toate nivelurile ierarhice;c) sa ia in considerare capacitatile lucratorului in ceea ce priveste securitatea si sanatatea in munca, atunci cand ii incredinteaza sarcini;d) sa asigure ca planificarea si introducerea de noi tehnologii sa faca obiectul consultarilor cu lucratorii si/sau reprezentantii acestora in ceea ce priveste consecintele asupra securitatii si sanatatii lucratorilor, determinate de alegerea echipamentelor, de conditiile si mediul de munca;e) sa ia masurile corespunzatoare pentru ca, in zonele cu risc ridicat si specific, accesul sa fie permis numai lucratorilor care au primit si si-au insusit instructiunile adecvate.(5) Fara a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, atunci cand in acelasi loc de munca isi desfasoara activitatea lucratori din mai multe intreprinderi si/sau unitati, angajatorii acestora au urmatoarele obligatii:

14

a) sa coopereze in vederea implementarii prevederilor privind securitatea, sanatatea si igiena in munca, luand in considerare natura activitatilor;b) sa isi coordoneze actiunile in vederea protectiei lucratorilor si prevenirii riscurilor profesionale, luand in considerare natura activitatilor;c) sa se informeze reciproc despre riscurile profesionale;d) sa informeze lucratorii si/sau reprezentantii acestora despre riscurile profesionale.(6) Masurile privind securitatea, sanatatea si igiena in munca nu trebuie sa comporte in nicio situatie obligatii financiare pentru lucratori.SECTIUNEA a 2-aServicii de prevenire si protectieArt. 8. - (1) Fara a aduce atingere obligatiilor prevazute la art. 6 si 7, angajatorul desemneaza unul sau mai multi lucratori pentru a se ocupa de activitatile de protectie si de activitatile de prevenire a riscurilor profesionale din intreprindere si/sau unitate, denumiti in continuare lucratori desemnati.(2) Lucratorii desemnati nu trebuie sa fie prejudiciati ca urmare a activitatii lor de protectie si a celei de prevenire a riscurilor profesionale.(3) Lucratorii desemnati trebuie sa dispuna de timpul necesar pentru a-si putea indeplini obligatiile ce le revin prin prezenta lege.(4) Daca in intreprindere si/sau unitate nu se pot organiza activitatile de prevenire si cele de protectie din lipsa personalului competent, angajatorul trebuie sa recurga la servicii externe.(5) In cazul in care angajatorul apeleaza la serviciile externe prevazute la alin. (4), acestea trebuie sa fie informate de catre angajator asupra factorilor cunoscuti ca au efecte sau sunt susceptibili de a avea efecte asupra securitatiisi sanatatii lucratorilor si trebuie sa aiba acces la informatiile prevazute la art. 16 alin. (2).(6) Lucratorii desemnati trebuie sa aiba, in principal, atributii privind securitatea si sanatatea in munca si, cel mult, atributii complementare.Art. 9. - (1) In toate cazurile, pentru a se ocupa de organizarea activitatilor de prevenire si a celor de protectie, tinand seama de marimea intreprinderii si/sau unitatii si/sau de riscurile la care sunt expusi lucratorii, precum si de distributia acestora in cadrul intreprinderii si/sau unitatii, se impune ca:a) lucratorii desemnati sa aiba capacitatea necesara si sa dispuna de mijloacele adecvate;b) serviciile externe sa aiba aptitudinile necesare si sa dispuna de mijloace personale si profesionale adecvate;c) lucratorii desemnati si serviciile externe sa fie in numar suficient.(2) Prevenirea riscurilor, precum si protectia sanatatii si securitatea lucratorilor trebuie sa fie asigurate de unul sau mai multi lucratori, de un serviciu ori de servicii distincte din interiorul sau din exteriorul intreprinderii si/sau unitatii.(3) Lucratorul/lucratorii si/sau serviciul/serviciile prevazute la alin. (2) trebuie sa colaboreze intre ei ori de cate ori este necesar.(4) In cazul microintreprinderilor si al intreprinderilor mici, in care se desfasoara activitati fara riscuri deosebite, angajatorul isi poate asuma atributiile din domeniul securitatii si sanatatii in munca pentru realizarea masurilor prevazute de prezenta lege, daca are capacitatea necesara in domeniu.

15

(5) Ministerul Muncii, Solidaritatii Sociale si Familiei stabileste prin norme metodologice de aplicare a prevederilor prezentei legi capacitatile si aptitudinile necesare, precum si numarul considerat suficient, prevazute la alin. (1) si(4).SECTIUNEA a 3-aPrimul ajutor, stingerea incendiilor, evacuarea lucratorilor, pericol grav si imminentArt. 10. - (1) Angajatorul are urmatoarele obligatii:a) sa ia masurile necesare pentru acordarea primului ajutor, stingerea incendiilor si evacuarea lucratorilor, adaptate naturii activitatilor si marimii intreprinderii si/sau unitatii, tinand seama de alte persoane prezente;b) sa stabileasca legaturile necesare cu serviciile specializate, indeosebi in ceea ce priveste primul ajutor, serviciul medical de urgenta, salvare si pompieri.(2) Pentru aplicarea prevederilor alin. (1), angajatorul trebuie sa desemneze lucratorii care aplica masurile de prim ajutor, de stingere a incendiilor si de evacuare a lucratorilor.(3) Numarul lucratorilor mentionati la alin. (2), instruirea lor si echipamentul pus la dispozitia acestora trebuie sa fie adecvate marimii si/sau riscurilor specifice intreprinderii si/sau unitatii.Art. 11. - (1) Angajatorul are urmatoarele obligatii:a) sa informeze, cat mai curand posibil, toti lucratorii care sunt sau pot fi expusi unui pericol grav si iminent despre riscurile implicate de acest pericol, precum si despre masurile luate ori care trebuie sa fie luate pentru protectia lor;b) sa ia masuri si sa furnize instructiuni pentru a da lucratorilor posibilitatea sa opreasca lucrul si/sau sa paraseasca imediat locul de munca si sa se indrepte spre o zona sigura, in caz de pericol grav si iminent;c) sa nu impuna lucratorilor reluarea lucrului in situatia in care inca exista un pericol grav si iminent, in afara cazurilor exceptionale si pentru motive justificate.(2) Lucratorii care, in cazul unui pericol grav si iminent, parasesc locul de munca si/sau o zona periculoasa nu trebuie sa fie prejudiciati si trebuie sa fie protejati impotriva oricaror consecinte negative si nejustificate pentru acestia.(3) Angajatorul trebuie sa se asigure ca, in cazul unui pericol grav si iminent pentru propria securitate sau a alto persoane, atunci cand seful ierarhic imediat superior nu poate fi contactat, toti lucratorii sunt apti sa aplic masurile corespunzatoare, in conformitate cu cunostintele lor si cu mijloacele tehnice de care dispun, pentru aevita consecintele unui astfel de pericol.(4) Lucratorii nu trebuie sa fie prejudiciati pentru cazurile prevazute la alin. (3), cu exceptia situatiilor in car acestia actioneaza imprudent sau dau dovada de neglijenta grava.SECTIUNEA a 4-aAlte obligatii ale angajatorilorArt. 12. - (1) Angajatorul are urmatoarele obligatii:a) sa realizeze si sa fie in posesia unei evaluari a riscurilor pentru securitatea si sanatatea in munca, inclusiv pentru acele grupuri sensibile la riscuri specifice;b) sa decida asupra masurilor de protectie care trebuie luate si, dupa caz, asupra echipamentului de protectie care trebuie utilizat;

16

c) sa tina evidenta accidentelor de munca ce au ca urmare o incapacitate de munca mai mare de 3 zile de lucru, a accidentelor usoare, a bolilor profesionale, a incidentelor periculoase, precum si a accidentelor de munca, astfel cum sunt definite la art. 5 lit. g);d) sa elaboreze pentru autoritatile competente si in conformitate cu reglementarile legale rapoarte privind accidentele de munca suferite de lucratorii sai.(2) Prin ordin al ministrului muncii, solidaritatii sociale si familiei, in functie de natura activitatilor si de marimea intreprinderilor, se vor stabili obligatiile ce revin diferitelor categorii de intreprinderi cu privire la intocmirea documentelor prevazute la alin. (1).Art. 13. - In vederea asigurarii conditiilor de securitate si sanatate in munca si pentru prevenirea accidentelor de munca si a bolilor profesionale, angajatorii au urmatoarele obligatii:a) sa adopte, din faza de cercetare, proiectare si executie a constructiilor, a echipamentelor de munca, precum si de elaborare a tehnologiilor de fabricatie, solutii conforme prevederilor legale in vigoare privind securitatea si sanatatea in munca, prin a caror aplicare sa fie eliminate sau diminuate riscurile de accidentare si de imbolnavire profesionala a lucratorilor;b) sa intocmeasca un plan de prevenire si protectie compus din masuri tehnice, sanitare, organizatorice si de alta natura, bazat pe evaluarea riscurilor, pe care sa il aplice corespunzator conditiilor de munca specifice unitatii;c) sa obtina autorizatia de functionare din punctul de vedere al securitatii si sanatatii in munca, inainte de inceperea oricarei activitati, conform prevederilor legale;d) sa stabileasca pentru lucratori, prin fisa postului, atributiile si raspunderile ce le revin in domeniul securitatii si sanatatii in munca, corespunzator functiilor exercitate;e) sa elaboreze instructiuni proprii, in spiritul prezentei legi, pentru completarea si/sau aplicarea reglementarilor de securitate si sanatate in munca, tinand seama de particularitatile activitatilor si ale locurilor de munca aflate in responsabilitatea lor;f) sa asigure si sa controleze cunoasterea si aplicarea de catre toti lucratorii a masurilor prevazute in planul de prevenire si de protectie stabilit, precum si a prevederilor legale in domeniul securitatii si sanatatii in munca, prin lucratorii desemnati, prin propria competenta sau prin servicii externe;g) sa ia masuri pentru asigurarea de materiale necesare informarii si instruirii lucratorilor, cum ar fi afise, pliante, filme si diafilme cu privire la securitatea si sanatatea in munca;h) sa asigure informarea fiecarei persoane, anterior angajarii in munca, asupra riscurilor la care aceasta este expusa la locul de munca, precum si asupra masurilor de prevenire si de protectie necesare;i) sa ia masuri pentru autorizarea exercitarii meseriilor si a profesiilor prevazute de legislatia specifica;j) sa angajeze numai persoane care, in urma examenului medical si, dupa caz, a testarii psihologice a aptitudinilor, corespund sarcinii de munca pe care urmeaza sa o execute si sa asigure controlul medical periodic si, dupa caz, controlul psihologic periodic, ulterior angajarii;k) sa tina evidenta zonelor cu risc ridicat si specific prevazute la art. 7 alin. (4) lit. e);

17

l) sa asigure functionarea permanenta si corecta a sistemelor si dispozitivelor de protectie, a aparaturii de masura si control, precum si a instalatiilor de captare, retinere si neutralizare a substantelor nocive degajate in desfasurarea proceselor tehnologice;m) sa prezinte documentele si sa dea relatiile solicitate de inspectorii de munca in timpul controlului sau al efectuarii cercetarii evenimentelor;n) sa asigure realizarea masurilor dispuse de inspectorii de munca cu prilejul vizitelor de control si al cercetarii evenimentelor;o) sa desemneze, la solicitarea inspectorului de munca, lucratorii care sa participe la efectuarea controlului sau la cercetarea evenimentelor;p) sa nu modifice starea de fapt rezultata din producerea unui accident mortal sau colectiv, in afara de cazurile in care mentinerea acestei stari ar genera alte accidente ori ar periclita viata accidentatilor si a altor persoane;q) sa asigure echipamente de munca fara pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor;r) sa asigure echipamente individuale de protectie;s) sa acorde obligatoriu echipament individual de protectie nou, in cazul degradarii sau al pierderii calitatilor de protectie.Art. 14. - Alimentatia de protectie se acorda in mod obligatoriu si gratuit de catre angajatori persoanelor care lucreaza in conditii de munca ce impun acest lucru si se stabileste prin contractul colectiv de munca si/sau contractul individual de munca.Art. 15. - (1) Materialele igienico-sanitare se acorda in mod obligatoriu si gratuit de catre angajatori.(2) Categoriile de materiale igienico-sanitare, precum si locurile de munca ce impun acordarea acestora se stabilesc prin contractul colectiv de munca si/sau contractul individual de munca.SECTIUNEA a 5-aInformarea lucratorilorArt. 16. - (1) Tinand seama de marimea intreprinderii si/sau a unitatii, angajatorul trebuie sa ia masuri corespunzatoare, astfel incat lucratorii si/sau reprezentantii acestora sa primeasca, in conformitate cu prevederile legale, toate informatiile necesare privind:a) riscurile pentru securitate si sanatate in munca, precum si masurile si activitatile de prevenire si protectie atat la nivelul intreprinderii si/sau unitatii, in general, cat si la nivelul fiecarui post de lucru si/sau fiecarei functii;b) masurile luate in conformitate cu prevederile art. 10 alin. (2) si (3).(2) Angajatorul trebuie sa ia masuri corespunzatoare astfel incat angajatorii lucratorilor din orice intreprindere si/sau unitate exterioara, care desfasoara activitati in intreprinderea si/sau in unitatea sa, sa primeasca informatii adecvate privind aspectele la care s-a facut referire la alin. (1), care privesc acesti lucratori.Art. 17. - Angajatorul trebuie sa ia masuri corespunzatoare pentru ca lucratorii desemnati sau reprezentantii lucratorilor, cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor, in vederea indeplinirii atributiilorsi in conformitate cu prevederile prezentei legi, sa aiba acces la:a) evaluarea riscurilor si masurile de protectie, prevazute la art. 12 alin. (1) lit. a) si b);b) evidenta si rapoartele prevazute la art. 12 alin. (1) lit. c) si d);

18

c) informatii privind masurile din domeniul securitatii si sanatatii in munca, precum si informatii provenind de la institutiile de control si autoritatile competente in domeniu.SECTIUNEA a 6-aConsultarea si participarea lucratorilorArt. 18. - (1) Angajatorii consulta lucratorii si/sau reprezentantii lor si permit participarea acestora la discutarea tuturor problemelor referitoare la securitatea si sanatatea in munca.(2) Aplicarea prevederilor alin. (1) implica:a) consultarea lucratorilor;b) dreptul lucratorilor si/sau reprezentantilor lor sa faca propuneri;c) participarea echilibrata.(3) Lucratorii si/sau reprezentantii lucratorilor definiti la art. 5 lit. d) iau parte in mod echilibrat sau sunt consultati in prealabil si in timp util de catre angajator cu privire la:a) orice masura care ar afecta semnificativ securitatea si sanatatea in munca;b) desemnarea lucratorilor la care s-a facut referire la art. 8 alin. (1) si la art. 10 alin. (2), precum si cu privire la activitatile la care s-a facut referire la art. 8 alin. (1);c) informatiile la care s-a facut referire in art. 12 alin. (1), art. 16 si 17;d) recurgerea, dupa caz, la servicii externe, conform art. 8 alin. (4);e) organizarea si planificarea instruirii prevazute la art. 20 si 21.(4) Reprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor au dreptul sa solicite angajatorului sa ia masuri corespunzatoare si sa prezinte propuneri in acest sens, in scopul diminuarii riscurilor pentru lucratori si/sau al eliminarii surselor de pericol.(5) Reprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor sau lucratorii nu pot fi prejudiciati din cauza activitatilor la care s-a facut referire in alin. (1)-(3).(6) Angajatorul trebuie sa acorde reprezentantilor lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor un timp adecvat, fara diminuarea drepturilor salariale, si sa le furnizeze mijloacele necesare pentru a-si putea exercita drepturile si atributiile care decurg din prezenta lege.(7) Reprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor si/sau lucratorii au dreptul sa apeleze la autoritatile competente, in cazul in care considera ca masurile adoptate si mijloacele utilizate de catre angajator nu sunt suficiente pentru asigurarea securitatii si sanatatii in munca.(8) Reprezentantilor lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor trebuie sa li se acorde posibilitatea de a-si prezenta observatiile inspectorilor de munca si inspectorilor sanitari, in timpul vizitelor de control.Art. 19. - In vederea realizarii prevederilor art. 16, 17 si ale art. 18 alin. (1), la nivelul angajatorului se infiinteaza, se organizeaza si functioneaza comitete de securitate si sanatate in munca.SECTIUNEA a 7-aInstruirea lucratorilorArt. 20. - (1) Angajatorul trebuie sa asigure conditii pentru ca fiecare lucrator sa primeasca o instruire suficienta si adecvata in domeniul securitatii si sanatatii in munca, in special sub forma de informatii si instructiuni de lucru, specifice locului de munca si postului sau:

19

a) la angajare;b) la schimbarea locului de munca sau la transfer;c) la introducerea unui nou echipament de munca sau a unor modificari al echipamentului existent;d) la introducerea oricarei noi tehnologii sau proceduri de lucru;e) la executarea unor lucrari speciale.(2) Instruirea prevazuta la alin. (1) trebuie sa fie:a) adaptata evolutiei riscurilor sau aparitiei unor noi riscuri;b) periodica si ori de cate ori este necesar.(3) Angajatorul se va asigura ca lucratorii din intreprinderi si/sau unitati din exterior, care desfasoara activitati in intreprinderea si/sau unitatea proprie, au primit instructiuni adecvate referitoare la riscurile legate de securitate si sanatate in munca, pe durata desfasurarii activitatilor.(4) Reprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii in munca au dreptul la instruire corespunzatoare.Art. 21. - (1) Instruirea prevazuta la art. 20 alin. (1), (2) si (4) nu poate fi realizata pe cheltuiala lucratorilor si/sau a reprezentantilor acestora.(2) Instruirea prevazuta la art. 20 alin. (1) si (2) trebuie sa se realizeze in timpul programului de lucru.(3) Instruirea prevazuta la art. 20 alin. (4) trebuie sa se efectueze in timpul programului de lucru, fie in interiorul, fie in afara intreprinderii si/sau unitatii.CAPITOLUL IVObligatiile lucratorilorArt. 22. - Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu pregatirea si instruirea sa precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel incat sa nu expuna la pericol de accidentare sa imbolnavire profesionala atat propria persoana, cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunilesale in timpul procesului de munca.Art. 23. - (1) In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute la art. 22, lucratorii au urmatoarel obligatii:a) sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de transport si alte mijloace de productie;b) sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare, sa il inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;c) sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste dispozitive;d) sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati orice situatie de munca despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie;e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoana;f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar, pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre

20

inspectorii de munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate;h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul securitatii si sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora;i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari.(2) Obligatiile prevazute la alin. (1) se aplica, dupa caz, si celorlalti participanti la procesul de munca, potrivit activitatilor pe care acestia le desfasoara.CAPITOLUL VSupravegherea sanatatiiArt. 24. - Masurile prin care se asigura supravegherea corespunzatoare a sanatatii lucratorilor in functie d riscurile privind securitatea si sanatatea in munca se stabilesc potrivit reglementarilor legale.Art. 25. - (1) Masurile prevazute la art. 24 vor fi stabilite astfel incat fiecare lucrator sa poata beneficia d supravegherea sanatatii la intervale regulate.(2) Supravegherea sanatatii lucratorilor este asigurata prin medicii de medicina a muncii.CAPITOLUL VIComunicarea, cercetarea, inregistrarea si raportarea evenimentelorSECTIUNEA 1EvenimenteArt. 26. - Orice eveniment, asa cum este definit la art. 5 lit. f), va fi comunicat de indata angajatorului, de catr conducatorul locului de munca sau de orice alta persoana care are cunostinta despre producerea acestuia.Art. 27. - (1) Angajatorul are obligatia sa comunice evenimentele, de indata, dupa cum urmeaza:a) inspectoratelor teritoriale de munca, toate evenimentele asa cum sunt definite la art. 5 lit. f);b) asiguratorului, potrivit Legii nr. 346/2002 privind asigurarea pentru accidente de munca si boli profesionale, cu modificarile si completarile ulterioare, evenimentele urmate de incapacitate temporara de munca, invaliditate saudeces, la confirmarea acestora;c) organelor de urmarire penala, dupa caz.(2) Orice medic, inclusiv medicul de medicina a muncii aflat intr-o relatie contractuala cu angajatorul, conform prevederilor legale, va semnala obligatoriu suspiciunea de boala profesionala sau legata de profesiune, depistata cu prilejul prestatiilor medicale.(3) Semnalarea prevazuta la alin. (2) se efectueaza catre autoritatea de sanatate publica teritoriala sau amunicipiului Bucuresti, de indata, la constatarea cazului.Art. 28. - In cazul accidentelor de circulatie produse pe drumurile publice, in care printre victime sunt si persoan aflate in indeplinirea unor sarcini de serviciu, organele de politie rutiera competente vor trimite institutiilor si/sa persoanelor fizice/juridice prevazute la

21

art. 29 alin. (1) lit. a) si b), in termen de 5 zile de la data solicitarii, u exemplar al procesului-verbal de cercetare la fata locului.Art. 29. - (1) Cercetarea evenimentelor este obligatorie si se efectueaza dupa cum urmeaza:a) de catre angajator, in cazul evenimentelor care au produs incapacitate temporara de munca;b) de catre inspectoratele teritoriale de munca, in cazul evenimentelor care au produs invaliditate evidenta sau confirmata, deces, accidente colective, incidente periculoase, in cazul evenimentelor care au produs incapacitate temporara de munca lucratorilor la angajatorii persoane fizice, precum si in situatiile cu persoane date disparute;c) de catre Inspectia Muncii, in cazul accidentelor colective, generate de unele evenimente deosebite, precum avariile sau exploziile;d) de catre autoritatile de sanatate publica teritoriale, respectiv a municipiului Bucuresti, in cazul suspiciunilor de boala profesionala si a bolilor legate de profesiune.(2) Rezultatul cercetarii evenimentului se va consemna intr-un proces-verbal.(3) In caz de deces al persoanei accidentate ca urmare a unui eveniment, institutia medico-legala competentaeste obligata sa inainteze inspectoratului teritorial de munca, in termen de 7 zile de la data decesului, o copie raportului de constatare medico-legala.SECTIUNEA a 2-aAccidente de muncaArt. 30. - (1) In sensul prevederilor art. 5 lit. g), este, de asemenea, accident de munca:a) accidentul suferit de persoane aflate in vizita in intreprindere si/sau unitate, cu permisiunea angajatorului;b) accidentul suferit de persoanele care indeplinesc sarcini de stat sau de interes public, inclusiv in cadrul unor activitati culturale, sportive, in tara sau in afara granitelor tarii, in timpul si din cauza indeplinirii acestor sarcini;c) accidentul survenit in cadrul activitatilor culturalsportive organizate, in timpul si din cauza indeplinirii acestor activitati;d) accidentul suferit de orice persoana, ca urmare a unei actiuni intreprinse din proprie initiativa pentru salvarea de vieti omenesti;e) accidentul suferit de orice persoana, ca urmare a unei actiuni intreprinse din proprie initiativa pentru prevenirea ori inlaturarea unui pericol care ameninta avutul public si privat;f) accidentul cauzat de activitati care nu au legatura cu procesul muncii, daca se produce la sediul persoanei juridice sau la adresa persoanei fizice, in calitate de angajator, ori in alt loc de munca organizat de acestia, in timpul programului de munca, si nu se datoreaza culpei exclusive a accidentatului;g) accidentul de traseu, daca deplasarea s-a facut in timpul si pe traseul normal de la domiciliul lucratorului la locul de munca organizat de angajator si invers;h) accidentul suferit in timpul deplasarii de la sediul persoanei juridice sau de la adresa persoanei fizice la locul de munca sau de la un loc de munca la altul, pentru indeplinirea unei sarcini de munca;i) accidentul suferit in timpul deplasarii de la sediul persoanei juridice sau de la adresa persoanei fizice la care este incadrata victima, ori de la orice alt loc de munca

22

organizat de acestea, la o alta persoana juridica sau fizica, pentru indeplinirea sarcinilor de munca, pe durata normala de deplasare;j) accidentul suferit inainte sau dupa incetarea lucrului, daca victima prelua sau preda uneltele de lucru, locul de munca, utilajul ori materialele, daca schimba imbracamintea personala, echipamentul individual de protectie sau orice alt echipament pus la dispozitie de angajator, daca se afla in baie ori in spalator sau daca se deplasa de la locul de munca la iesirea din intreprindere sau unitate si invers;k) accidentul suferit in timpul pauzelor regulamentare, daca acesta a avut loc in locuri organizate de angajator, precum si in timpul si pe traseul normal spre si de la aceste locuri;l) accidentul suferit de lucratori ai angajatorilor romani sau de persoane fizice romane, delegati pentru indeplinirea indatoririlor de serviciu in afara granitelor tarii, pe durata si traseul prevazute in documentul de deplasare;m) accidentul suferit de personalul roman care efectueaza lucrari si servicii pe teritoriul altor tari, in baza unor contracte, conventii sau in alte conditii prevazute de lege, incheiate de persoane juridice romane cu parteneristraini, in timpul si din cauza indeplinirii indatoririlor de serviciu;n) accidentul suferit de cei care urmeaza cursuri de calificare, recalificare sau perfectionare a pregatirii profesionale, in timpul si din cauza efectuarii activitatilor aferente stagiului de practica;o) accidentul determinat de fenomene sau calamitati naturale, cum ar fi furtuna, viscol, cutremur, inundatie, alunecari de teren, trasnet (electrocutare), daca victima se afla in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu;p) disparitia unei persoane, in conditiile unui accident de munca si in imprejurari care indreptatesc presupunerea decesului acesteia;q) accidentul suferit de o persoana aflata in indeplinirea atributiilor de serviciu, ca urmare a unei agresiuni.(2) In situatiile mentionate la alin. (1) lit. g), h), i) si l), deplasarea trebuie sa se faca fara abateri nejustificate de la traseul normal si, de asemenea, transportul sa se faca in conditiile prevazute de reglementarile de securitate si sanatate in munca sau de circulatie in vigoare.Art. 31. - Accidentele de munca se clasifica, in raport cu urmarile produse si cu numarul persoanelor accidentate, in:a) accidente care produc incapacitate temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice;b) accidente care produc invaliditate;c) accidente mortale;d) accidente colective, cand sunt accidentate cel putin 3 persoane in acelasi timp si din aceeasi cauza.Art. 32. - (1) Inregistrarea accidentului de munca se face pe baza procesului-verbal de cercetare.(2) Accidentul de munca inregistrat de angajator se raporteaza de catre acesta la inspectoratul teritorial de munca, precum si la asigurator, potrivit legii.SECTIUNEA a 3-aBolile profesionale

23

Art. 33. - In sensul prevederilor art. 5 lit. h), afectiunile suferite de elevi si studenti in timpul efectuarii instruiriipractice sunt, de asemenea, boli profesionale.Art. 34. - (1) Declararea bolilor profesionale este obligatorie si se face de catre medicii din cadrul autoritatilor d sanatate publica teritoriale si a municipiului Bucuresti.(2) Cercetarea cauzelor imbolnavirilor profesionale, in vederea confirmarii sau infirmarii lor, precum si stabilirea d masuri pentru prevenirea altor imbolnaviri se fac de catre specialistii autoritatilor de sanatate publica teritoriale, i colaborare cu inspectorii din inspectoratele teritoriale de munca.(3) Declararea bolilor profesionale se face pe baza procesului-verbal de cercetare.(4) Bolile profesionale nou-declarate se raporteaza lunar de catre autoritatea de sanatate publica teritoriala si a municipiului Bucuresti la Centrul national de coordonare metodologica si informare privind bolile profesionale din cadrul Institutului de Sanatate Publica Bucuresti, la Centrul de Calcul si Statistica Sanitara Bucuresti, precum si la structurile teritoriale ale asiguratorului stabilit conform legii.(5) Intoxicatia acuta profesionala se declara, se cerceteaza si se inregistreaza atat ca boala profesionala, cat si ca accident de munca.CAPITOLUL VIIGrupuri sensibile la riscuriArt. 35. - Grupurile sensibile la riscuri specifice, cum ar fi: femeile gravide, lehuzele sau femeile care alapteaza, tinerii, precum si persoanele cu dizabilitati, trebuie protejate impotriva pericolelor care le afecteaza in mod specific.Art. 36. - Angajatorii au obligatia sa amenajeze locurile de munca tinand seama de prezenta grupurilor sensibile la riscuri specifice.CAPITOLUL VIIIInfractiuniArt. 37. - (1) Neluarea vreuneia dintre masurile legale de securitate si sanatate in munca de catre persoana care avea indatorirea de a lua aceste masuri, daca se creeaza un pericol grav si iminent de producere a unui accident de munca sau de imbolnavire profesionala, constituie infractiune si se pedepseste cu inchisoare de la un an la 2ani sau cu amenda.(2) Daca fapta prevazuta la alin. (1) a produs consecinte deosebite, pedeapsa este inchisoarea de la un an la 3 ani sau amenda.(3) Fapta prevazuta la alin. (1) savarsita din culpa se pedepseste cu inchisoare de la 3 luni la un an sau cu amenda, iar fapta prevazuta la alin. (2) savarsita din culpa se pedepseste cu inchisoare de la 6 luni la un an sau cu amenda.Art. 38. - (1) Nerespectarea de catre orice persoana a obligatiilor si a masurilor stabilite cu privire la securitatea si sanatatea in munca, daca prin aceasta se creeaza un pericol grav si iminent de producere a unui accident de munca sau de imbolnavire profesionala, constituie infractiune si se pedepseste cu inchisoare de la un an la 2 ani sau cu amenda.(2) Daca fapta prevazuta in alin. (1) a produs consecinte deosebite, pedeapsa este inchisoarea de la un an la 3 ani sau amenda.(3) Daca nerespectarea consta in repunerea in functiune a instalatiilor, masinilor si utilajelor, anterior eliminarii tuturor deficientelor pentru care s-a luat masura opririi lor, pedeapsa este inchisoarea de la un an la 2 ani sau

24

amenda.(4) Faptele prevazute la alin. (1) si (3) savarsite din culpa se pedepsesc cu inchisoare de la 3 luni la un an sau cu amenda, iar fapta prevazuta la alin. (2) savarsita din culpa se pedepseste cu inchisoare de la 6 luni la un an sau cu amenda.CAPITOLUL IXContraventiiArt. 39. - (1) Constituie contraventii faptele savarsite de angajatorii aflati in una dintre situatiile prevazute de prezenta lege.(2) Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 5.000 lei la 10.000 lei incalcarea dispozitiilor art. 13 lit. b), c), p) si r).(3) Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 3.000 lei la 10.000 lei incalcarea dispozitiilor art. 13 lit. n).(4) Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 4.000 lei la 8.000 lei incalcarea dispozitiilor art. 12 alin. (1) lit. a) si b), art. 13 lit. a), d)-f), h)-m) si o), art. 20, art. 29 alin. (1) lit. a) si ale art. 32 alin. (2).(5) Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 3.500 lei la 7.000 lei incalcarea dispozitiilor art. 7 alin. (4)-(6), art. 8, art. 11 alin. (1) si (3), art. 13 lit. q) si s) si ale art. 27 alin. (1) lit. a) si b).(6) Constituie contraventii si se sanctioneaza cu amenda de la 3.000 lei la 6.000 lei urmatoarele fapte:a) incalcarea dispozitiilor art. 9 alin. (1), ale art. 10 si 16;b) incalcarea dispozitiilor art. 14, 15 si ale art. 34 alin. (1).(7) Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 2.500 lei la 5.000 lei incalcarea dispozitiilor art. 11 alin. (2) si (4), ale art. 17, 19 si 21.(8) Constituie contraventii si se sanctioneaza cu amenda de la 2.000 lei la 4.000 lei urmatoarele fapte:a) incalcarea dispozitiilor art. 12 alin. (1) lit. c) si d), art. 13 lit. g), art. 18 alin. (5) si (6) si ale art. 36;b) incalcarea dispozitiilor art. 34 alin. (5).(9) Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 5.000 lei la 10.000 lei nerespectarea reglementarilor de securitate si sanatate in munca privind:a) fabricarea, transportul, depozitarea, manipularea sau utilizarea substantelor ori preparatelor chimice periculoase si a deseurilor rezultate;b) prevenirea prezentei peste limitele maxime admise a agentilor chimici, fizici sau biologici, precum si suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului uman;c) darea in exploatare sau repunerea in functiune, partiala ori totala, a constructiilor, echipamentelor de munca noi sau reparate, precum si pentru aplicarea proceselor tehnologice;d) intocmirea si respectarea documentatiilor tehnice pentru executarea lucrarilor care necesita masuri speciale de siguranta;e) folosirea surselor de foc deschis si fumatul la locurile de munca unde acestea sunt interzise;

25

f) prevenirea accidentelor prin electrocutare la executarea, exploatarea, intretinerea si repararea instalatiilor si a echipamentelor electrice, precum si pentru prevenirea efectelor electricitatii statice si ale descarcarilor atmosferice;g) asigurarea si folosirea instalatiilor electrice de constructie adecvate la locurile de munca unde exista pericole de incendiu sau de explozie;h) asigurarea celei de-a doua surse de alimentare cu energie electrica a echipamentelor de munca;i) transportul, manipularea si depozitarea echipamentelor de munca, materialelor si produselor;j) delimitarea, ingradirea si semnalizarea zonelor periculoase;k) semnalizarea de securitate si/sau de sanatate la locul de munca;l) asigurarea exploatarii fara pericole a recipientelor-butelii cu gaze comprimate sau lichefiate, a instalatiilor mecanice sub presiune si a celor de ridicat, a conductelor prin care circula fluide sub presiune si a altor asemenea echipamente de munca;m) utilizarea, intretinerea, revizia si repararea periodica a echipamentelor de munca;n) asigurarea, marcarea si intretinerea cailor de acces si de circulatie;o) asigurarea iluminatului de siguranta;p) organizarea activitatii de pastrare, intretinere si denocivizare a echipamentului individual de protectie;q) intocmirea documentelor de urmarire a parametrilor functionali ai echipamentelor de munca si a rapoartelor de serviciu pentru instalatiile cu regim special de exploatare;r) aplicarea metodelor de exploatare miniera, executia, exploatarea si intretinerea lucrarilor miniere, realizarea si functionarea sistemului de aeraj, corespunzator clasificarii minelor din punctul de vedere al emanatiilor de gaze;s) amenajarea locurilor de munca pentru lucrul la inaltime, in spatii inchise si in conditii de izolare.Art. 40. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 5.000 lei la 10.000 lei neprezentarea de catre serviciile externe a raportului semestrial de activitate.Art. 41. - Sanctiunile contraventionale prevazute la art. 39 alin. (2)-(9) si la art. 40 se aplica angajatorilor.Art. 42. - (1) Constatarea contraventiilor si aplicarea amenzilor prevazute la art. 39 alin. (2)-(9) si la art. 40 se fac de catre inspectorii de munca.(2) Constatarea contraventiilor si aplicarea amenzilor prevazute la art. 39 alin. (6) lit. b) si alin. (8) lit. b) se fac si de catre inspectorii sanitari din cadrul Ministerului Sanatatii Publice si al unitatilor subordonate.(3) In caz de constatare a unei situatii care se incadreaza in prevederile art. 37 si 38, inspectorii prevazuti la alin.(1) si (2) vor sesiza de indata organele de urmarire penala competente, potrivit legii.Art. 43. - (1) Prevederile art. 39 alin. (2)-(9) si ale art. 40 se completeaza cu dispozitiile Ordonantei Guvernului nr. 2/2001 privind regimul juridic al contraventiilor, aprobata cu modificari si completari prin Legea nr. 180/2002, cu modificarile si completarile ulterioare.(2) Contravenientul poate achita pe loc sau in termen de cel mult 48 de ore de la data incheierii procesului-verbal

26

ori, dupa caz, de la data comunicarii acestuia jumatate din minimul amenzii prevazute de lege, corespunzator faptei pentru care a fost sanctionat, inspectorul de munca facand mentiune despre aceasta posibilitate in procesul-verbal.Art. 44. - Angajatorii raspund patrimonial, potrivit legii civile, pentru prejudiciile cauzate victimelor accidentelor de munca sau bolilor profesionale, in masura in care daunele nu sunt acoperite integral prin prestatiile asigurarilor sociale de stat.CAPITOLUL XAutoritati competente si institutii cu atributii in domeniuArt. 45. - (1) Ministerul Muncii, Solidaritatii Sociale si Familiei este autoritatea competenta in domeniul securitatii si sanatatii in munca.(2) Principalele atributii ale Ministerului Muncii, Solidaritatii Sociale si Familiei in acest domeniu sunt urmatoarele:a) elaboreaza politica si strategia nationala in domeniul securitatii si sanatatii in munca, in colaborare cu Ministerul Sanatatii Publice si prin consultarea cu alte institutii cu atributii in domeniu;b) elaboreaza proiecte de acte normative in vederea implementarii unitare a strategiei nationale si a acquis-ului comunitar din domeniu;c) avizeaza reglementarile cu implicatii in domeniu initiate de alte institutii, potrivit legii, si participa, dupa caz, la elaborarea unor astfel de reglementari;d) monitorizeaza aplicarea legislatiei pe baza datelor, a informatiilor si a propunerilor transmise de institutiile aflate in subordine sau coordonare, precum si ale celor cu care colaboreaza in desfasurarea activitatii;e) abiliteaza persoane juridice si fizice pentru a presta servicii de protectie si prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca, denumite in prezenta lege servicii externe, la care se face referire la art. 8 alin. (4);f) recunoaste, desemneaza, notifica si supravegheaza laboratoare de incercari, precum si organisme din domeniul sau de competenta, in conditiile legii;g) coordoneaza, in colaborare cu Ministerul Educatiei si Cercetarii, elaborarea programelor de cercetare de interes national in domeniul securitatii si sanatatii in munca;h) organizeaza, impreuna cu Ministerul Educatiei si Cercetarii, activitatea de pregatire generala si/sau de specialitate in domeniul securitatii si sanatatii in munca pentru institutiile de invatamant;i) desfasoara activitati de informare-documentare, potrivit legii;j) avizeaza materiale de informare si instruire, cum ar fi suporturi de curs, brosuri, pliante, afise elaborate de alte persoane juridice sau fizice, in sensul asigurarii concordantei mesajelor pe care acestea le contin cu prevederile legislatiei in vigoare;k) reprezinta statul in relatiile internationale din domeniul sau de competenta.Art. 46. - (1) Ministerul Sanatatii Publice, ca organ de specialitate al administratiei publice centrale, este autoritatea centrala in domeniul asistentei de sanatate publica.(2) Ministerul Sanatatii Publice indeplineste, in principal, urmatoarele atributii in domeniul sanatatii lucratorilor lalocul de munca:a) coordoneaza activitatea de medicina a muncii la nivel national;

27

b) elaboreaza sau avizeaza reglementari pentru protectia sanatatii in relatie cu mediul de munca, pentru promovarea sanatatii la locul de munca, precum si pentru medicina muncii;c) supravegheaza starea de sanatate a lucratorilor;d) asigura formarea si perfectionarea profesionala in domeniul medicinei muncii;e) coordoneaza activitatea de cercetare, declarare, inregistrare si evidenta a bolilor profesionale si a celor legate de profesiune;f) autorizeaza/avizeaza si controleaza calitatea serviciilor medicale acordate lucratorilor la locul de munca;g) colaboreaza cu alte institutii implicate in activitati cu impact asupra sanatatii lucratorilor;h) indeplineste si alte atributii, conform competentelor sale in domeniu, reglementate prin legi speciale.Art. 47. - (1) Inspectia Muncii reprezinta autoritatea competenta in ceea ce priveste controlul aplicarii legislatiei referitoare la securitatea si sanatatea in munca.(2) Institutia prevazuta la alin. (1) controleaza modul in care se aplica legislatia nationala din domeniul securitatii sisanatatii in munca la toate persoanele fizice si juridice din sectoarele prevazute la art. 3 alin. (1), cu exceptia celor prevazute la art. 50 alin. (1) si (2), si are, in principal, urmatoarele atributii:a) controleaza realizarea programelor de prevenire a riscurilor profesionale;b) solicita masuratori si determinari, examineaza probe de produse si de materiale in unitati si in afara acestora, pentru clarificarea unor evenimente sau situatii de pericol;c) dispune sistarea activitatii sau scoaterea din functiune a echipamentelor de munca, in cazul in care constata o stare de pericol grav si iminent de accidentare sau de imbolnavire profesionala si sesizeaza, dupa caz, organele de urmarire penala;d) cerceteaza evenimentele conform competentelor, avizeaza cercetarea, stabileste sau confirma caracterul accidentelor;e) coordoneaza, in colaborare cu Institutul National de Statistica si cu celelalte institutii implicate, dupa caz, sistemul de raportare si evidenta a accidentelor de munca si a incidentelor, iar, in colaborare cu Ministerul Sanatatii Publice, sistemul de raportare a bolilor profesionale sau legate de profesie;f) analizeaza activitatea serviciilor externe prevazute la art. 8 alin. (4) si propune retragerea abilitarii, dupa caz;g) raporteaza Ministerului Muncii, Solidaritatii Sociale si Familiei situatiile deosebite care necesita imbunatatirea reglementarilor din domeniul securitatii si sanatatii in munca;h) furnizeaza informatii celor interesati despre cele mai eficace mijloace de respectare a legislatiei din domeniul securitatii si sanatatii in munca.Art. 48. - (1) Asiguratorul, stabilit de lege, reprezinta autoritatea competenta in domeniul asigurarii pentru accidente de munca si boli profesionale.(2) Institutia prevazuta la alin. (1) are atributii pentru:a) sprijinirea activitatii de prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca a angajatorilor;

28

b) reabilitarea medicala si, dupa caz, psihologica, precum si compensarea victimelor accidentelor de munca si ale bolilor profesionale;c) raportarea catre Ministerul Muncii, Solidaritatii Sociale si Familiei a situatiilor deosebite care necesita imbunatatirea reglementarilor din domeniul securitatii si sanatatii in munca.Art. 49. - Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Protectia Muncii fundamenteaza stiintific masurile de imbunatatire a activitatii de securitate si sanatate in munca si promoveaza politica stabilita pentru acest domeniu.Art. 50. - (1) Ministerul Apararii Nationale, structurile militare si structurile in care isi desfasoara activitatea functionari publici cu statut special din cadrul Ministerului Administratiei si Internelor, Directia Generala a Penitenciarelor din cadrul Ministerului Justitiei, Serviciul Roman de Informatii, Serviciul de Informatii Externe,Serviciul de Protectie si Paza, Serviciul de Telecomunicatii Speciale, precum si Comisia Nationala pentru Controlul Activitatilor Nucleare organizeaza, coordoneaza si controleaza activitatea de securitate si sanatate in munca din unitatile lor, prin serviciile de prevenire si protectie create sau desemnate de catre aceste institutii, in scopul aplicarii prevederilor prezentei legi.(2) Cercetarea, inregistrarea si evidenta accidentelor de munca si a bolilor profesionale produse in unitatile din subordinea institutiilor prevazute la alin. (1) se efectueaza de organele proprii ale acestora.(3) Institutiile prevazute la alin. (1) pot elabora reglementari proprii pentru aplicarea prezentei legi, in completarea celor existente la nivel national.

NORME GENERALEde prevenire si stingere a incendiilor

CAPITOLUL I

Dispozitii generale

Art. 1. - (1) Normele generale de prevenire si stingere a incendiilor, denumite in continuare norme generale, stabilesc principiile, criteriile de performanta,cerintele si conditiile tehnice privind siguranta la foc pentru constructii,instalatii si alte amenajari, agentii care pot interveni in caz de incendiu si pentru inlaturarea efectelor acestuia, exigentele utilizatorilor, precum si normele, regulile, recomandarile si masurile generale ce trebuie avute in vedere in scopul apararii impotriva incendiilor. (2) Prezentele norme generale se aplica la proiectarea, executarea si exploatarea constructiilor, instalatiilor si a altor amenajari, in raport cu faza de realizare in care se afla si indiferent de titularul dreptului de proprietate, precum si la organizarea si desfasurarea activitatii de aparare impotriva incendiilor. Art. 2. - (1) In organizarea, desfasurarea si conducerea activitatii de aparare impotriva incendiilor se tine seama de urmatoarele principii: respectarea reglementarilor in vigoare, prioritatii, dimensionarii optime, colaborarii si conlucrarii cu factorii interesati.

29

(2) Proiectarea si executarea constructiilor, instalatiilor si ale altor amenajari (campinguri, tribune, parcaje, platforme etc.) se realizeaza astfel incat, in cazul unui incendiu produs in faza de utilizare a acestora, sa asigure urmatoarele cerinte: a) protectia si evacuarea utilizatorilor, tinand seama de varsta si de starea lor fizica; b) limitarea pierderilor de bunuri; c) preintampinarea propagarii incendiului; d) protectia pompierilor si a altor forte care intervin pentru evacuarea si salvarea persoanelor, protejarea bunurilor periclitate, limitarea si stingerea incendiului si inlaturarea unor efecte negative ale acestuia. Art. 3. - (1) Criteriile de performanta privind cerinta de calitate "siguranta la foc" sunt: riscul de incendiu, rezistenta la foc, preintampinarea propagarii incendiilor, comportarea la foc, stabilitatea la foc, caile de acces, de evacuare si de interventie. (2) Criteriile de performanta privind siguranta la foc si principalii factori de determinare a acestora sunt prevazuti in anexa nr. 1. Art. 4. - (1) Nivelurile de performanta pentru criteriile prevazute la art. 3, modalitatile de evaluare a factorilor de determinare si limitele medii sau extreme sunt stabilite prin reglementari tehnice. (2) Determinarea nivelurilor de performanta prevazute la alin. (1) se face prin incercari, calcule si rationamente. Art. 5. - Efectele negative ale agentilor termici, chimici, electromagnetici ori biologici, care pot interveni in caz de incendiu asupra constructiilor, instalatiilor si utilizatorilor, sunt prezentate in anexa nr. 2. Art. 6. - (1) La evaluarea indeplinirii cerintelor privind siguranta la foc, dimensionarea serviciilor de pompieri, intocmirea planurilor de interventie si la aprecierea capacitatii de aparare impotriva incendiilor se utilizeaza timpii de siguranta la foc si timpii operativi de interventie, in raport cu categoria de importanta a constructiilor.(2) Definirea timpilor de siguranta la foc si a timpilor operativi de interventie, precum si principalii factori de evaluare a acestora sunt prevazuti in anexa nr. 3. (3) Evaluarea si stabilirea timpilor de siguranta la foc se fac prin metodele precizate la art. 4 alin. (2), iar a timpilor operativi de interventie, prin procedee si reguli de estimare statistica sau empirica ori prin masurare directa pe durata interventiilor. Art. 7. - (1) Nivelurile de performanta privind siguranta la foc si masurile de prevenire si stingere a incendiilor, stabilite pentru constructii, instalatii si alte amenajari, vor fi prevazute in documentatiile tehnice de organizare, sistematizare si amenjare a teritoriului, precum si in documentatiile tehnice de proiectare si de executare a constructiilor si instalatiilor. (2) Evaluarea, armonizarea si reflectarea interdependentei dintre nivelurile de performanta privind siguranta la foc si masurile de prevenire si stingere a incendiilor, stabilite si necesare,se vor realiza prin scenarii de siguranta la foc. Structura de principiu a scenariului de siguranta la foc este prezentata in anexa nr. 4. (3) De nivelurile de performanta prevazute in documentatiile tehnice mentionate la alin. (1), de normele specifice de prevenire si de stingere a incendiilor, precum si de concluziile si masurile tehnico-organizatorice din scenariile de siguranta la foc se va tine seama la elaborarea instructiunilor si schemelor de exploatare privind prevenirea si

30

stingerea incendiilor, la intocmirea planurilor de protectie impotriva incendiilor, la eliberarea permiselor si autorizatiilor de lucru cu foc, precum si la emiterea avizelor si autorizatiilor de prevenire si stingere a incendiilor. (4) Planurile de protectie impotriva incendiilor sunt: planul de evacuare, planul de depozitare a materialelor periculoase si planul de interventie. Art. 8. - (1) Autospecialele, utilajele, instalatiile, echipamentele, substantele, accesoriile si alte mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor trebuie sa indeplineasca conditiile de performanta specifice si sunt admise pentru utilizare numai daca sunt avizate de Inspectoratul General al Corpului Pompierilor Militari. (2) La proiectarea, omologarea si executarea in tara a mijloacelor tehnice de prevenire si stingere a incendiilor este obligatorie respectarea conditiilor tehnice generale prevazute in reglementarile elaborate sau avizate de Inspectoratul General al Corpului Pompierilor Militari. (3) Principalele categorii de mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor sunt prevazute in anexa nr. 5. Art. 9. - (1) Pentru asigurarea desfasurarii, in conditii de operativitate si eficienta, a operatiunilor de interventie in situatiile de urgenta publica de incendiu se intocmesc, potrivit legii, planuri de interventie. (2) Structura-cadru a planului de interventie este prezentata in anexa nr. 6. (3) Planul de interventie se avizeaza de brigada sau de grupul de pompieri militari.Art. 10. - (1) In sensul prezentelor norme generale, totalitatea nivelurilor de performanta privind siguranta la foc se include in cele de prevenire si stingere a incendiilor, care, impreuna cu performantele serviciului de pompieri civili, determina capacitatea de aparare impotriva incendiilor. (2) Sintagmele protectia (lupta) impotriva incendiilor, combaterea incendiilor si paza contra incendiilor, utilizate in reglementarile existente, au aceeasi semnificatie cu prevenirea si stingerea incendiilor.

CAPITOLUL II

Norme de prevenire si stingere a incendiilorla proiectarea si executarea constructiilor,instalatiilor si a altor amenajari

Sectiunea 1 Riscul de incendiu

Art. 11. - (1) Riscul de incendiu este criteriul de performanta care reprezinta probabilitatea globala de izbucnire a incendiilor, determinata de interactiunea proprietatilor specifice materialelor si substantelor combustibile cu sursele potentiale de aprindere, in anumite imprejurari, in acelasi timp si spatiu. (2) Identificarea, evaluarea si controlul riscurilor de incendiu se fac conform legii si potrivit reglementarilor specifice. (3) Riscul de incendiu se va stabili si se va preciza, obligatoriu, pe zone, spatii, incaperi, compartimente de incendiu, cladiri sau instalatii tehnologice, asigurandu-se incadrarea in nivelurile de risc sau in categoriile de pericol de incendiu, corespunzator reglementarilor specifice.

31

(4) Nivelurile riscului de incendiu sunt: redus (mic), mediu (mijlociu) si ridicat (mare). In situatiile in care nivelul de risc este asociat cu pericolul de explozie, nivelul riscului de incendiu poate fi apreciat ca fiind foarte ridicat (foarte mare). (5) Se recomanda reducerea pe cat posibil a nivelului riscului de incendiu. (6) Depasirea nivelului riscului de incendiu, stabilit prin reglementari specifice sau in documentatiile tehnice si in scenariile de siguranta la foc, prevazute la art. 7 alin. (1) si (2), este, de regula, interzisa, cu exceptia cazurilor prevazute de lege, cand se impune luarea masurilor compensatorii de aparare impotriva incendiilor.

Sectiunea a 2-a Rezistenta, comportarea si stabilitatea la foc

Art. 12. - (1) Rezistenta la foc este proprietatea unui element de constructie sau a unei structuri de a-si pastra pe o durata determinata stabilitatea, etanseitatea la foc si/sau izolarea termica cerute si/sau alta functiune specializata, intr-o incercare la foc standardizata. (2) Rezistenta la foc a elementelor de constructii care separa sau delimiteaza compartimentele de incendiu de alte spatii ale constructiilor ori ale instalatiilor reprezinta intervalul in care elementele de constructii isi epuizeaza capacitatea de rezistenta la foc printr-o incercare standardizata. (3) Nivelurile rezistentei la foc a elementelor de constructii se stabilesc in unitati de timp (ore si minute), precizandu-se, dupa caz, daca sunt rezistente, stabile sau etanse la foc.

Art. 13. - (1) Rezistenta la foc a structurii portante se evalueaza pentru ansamblul constructiei sau pentru un compartiment de incendiu. (2) Compartimentul de incendiu reprezinta constructia sau o parte a unei constructii continand una sau mai multe incaperi sau alte spatii, delimitate prin elemente de constructii destinate sa il izoleze de restul constructiei, in scopul limitarii propagarii incendiului, pe o durata determinata. Ariile compartimentelor de incendiu se stabilesc in functie de riscul de incendiu existent, destinatia, alcatuirea si de rezistenta la foc a constructiei. (3) Compartimentarea antifoc se realizeaza prin elemente de constructie rezistente la foc, verticale si, dupa caz, orizontale.

Art. 14. - Gradul de rezistenta la foc reprezinta capacitatea constructiei sau a compartimentului de incendiu, indeosebi a structurii portante sau de rezistenta, de a raspunde la incendiu, indiferent de destinatie.

(2) Gradul de rezistenta la foc se stabileste in functie de nivelurile de rezistenta la foc ale principalelor elemente de constructii componente.(3) Gradele de rezistenta la foc, in ordinea descrescatoare a sigurantei la foc, sunt: I, II, III, IV si V.

Art. 15. - (1) Comportarea la foc a constructiilor si a instalatiilor, in ansamblu sau a unor parti componente este determinata de contributia la foc a elementelor, materialelor si substantelor combustibile utilizate, in raport cu rezistenta la foc asigurata.

32

(2) Contributia la foc se estimeaza prin potentialul caloric al sarcinii termice si reprezinta suma energiilor calorice degajate prin arderea completa a tuturor elementelor, materialelor si substantelor combustibile din spatiul respectiv. (3) Limita maxima a potentialului caloric este data de arderea completa, in cazul unui incendiu total intr-o constructie, instalatie sau compartiment de incendiu.(4) Constructiile si instalatiile trebuie sa se comporte la foc astfel incat, pe timpul interventiei in caz de incendiu, sa nu pericliteze siguranta utilizatorilor si a personalului de interventie. (5) Aprecierea reala a comportarii la foc a unor constructii si instalatii se poate face dupa stingerea incendiilor produse in acestea atat prin constatari si masuratori directe, cat si prin expertizare. Art. 16. - (1) Stabilitatea la foc a constructiilor si instalatiilor sau a compartimentelor de incendiu reprezinta caracteristica globala, exprimata in unitati de timp (ore, minute), intre momentul izbucnirii incendiului si momentul in care structura de rezistenta respectiva isi pierde capacitatea portanta si se prabuseste ca urmare a actiunilor si a efectelor incendiului. (2) Stabilitatea la foc este determinata de rezistenta si comportarea la foc si este influentata de masurile luate pentru limitarea efectelor negative ale agentilor care pot interveni in caz de incendiu. (3) Aprecierea stabilitatii la foc a constructiilor si a instalatiilor in care s-au produs incendii se poate face pe baza calificativelor: foarte buna, buna, corespunzatoare, satisfacatoare si nesatisfacatoare. Sectiunea a 3-a Preintampinarea propagarii incendiilor

Art. 17. - (1) Constructiile si instalatiile tehnologice independente, grupate sau comasate potrivit reglementarilor tehnice, se amplaseaza la distante de siguranta fata de vecinatati sau se compartimenteaza astfel incat, in caz de incendiu, sa nu puna in pericol alte constructii, compartimente de incendiu, instalatii si vecinatati. (2) In cazul executarii unor lucrari la constructiile si instalatiile existente care nu respectaconditiile privind distantele de siguranta la foc normate, se vor lua masuri compensatorii de aparare impotriva incendiilor.

Art. 18. - La alcatuirea constructiilor si a instalatiilor, pe langa conditiile referitoare la riscul de incendiu, rezistenta, comportarea si stabilitatea la foc, prevazute la CAPITOLUL II sectiunile 1 si 2 din prezentele norme generale, se are in vedere si criteriul de performanta referitor la preintampinarea propagarii incendiilor, in functie de: degajarile de fum, de gaze fierbinti si de alte produse nocive, propagarea flacarilor si a fumului, etanseitatea la fum si flacari si rezistenta fatadelor si acoperisurilor la propagarea focului.

Art. 19. - (1) Degajarile de fum, de gaze fierbinti si de alte produse nocive pe timpul incendiilor sunt determinate, in principal, de: natura, distributia si cantitatile existente de materiale si substante combustibile termodegradabile sau nocive, viteza de ardere, durata incendiului si de ceilalti factori si actiuni precizate in anexele nr. 1 si 2. (2) Conditiile de siguranta la foc privind degajarile mentionate la alin. (1) trebuie sa asigure mentinerea stabilitatii constructiei sau a instalatiei expuse incendiului, prin

33

limitarea si reducerea cantitatilor de emisii, precum si evacuarea lor dirijata, urmarindu-se reducerea efectelor negative asupra utilizatorilor si personalului de interventie, precum si limitarea propagarii incendiului. (3) Evacuarea dirijata din spatiile inchise a degajarilor mentionate la alin. (1) se realizeaza prin sisteme de ventilare natural-organizata si, dupa caz, mecanica, utilizand dispozitive si instalatii speciale. (4) Pe timpul interventiilor, daca situatia impune evacuarea emisiilor de fum, se pot practica deschideri in unele elemente ale constructiilor care delimiteaza spatiile respective si care nu au rol de rezistenta.

Art. 20. - (1) Propagarea flacarilor pe suprafata materialelor si a elementelor combustibile ale constructiilor depinde de natura acestora, de modul de alcatuire (dimensiuni, continuitate, goluri interioare etc.) si de viteza specifica de propagare a flacarii. (2) Se recomanda utilizarea acelor materiale si alcatuiri care au o viteza redusa de propagare a flacarilor si luarea, dupa caz, a masurilor pentru intreruperea continuitatii elementelor de constructii, finisajelor sau a materialelor de protectie (izolare), etansarea golurilor de trecere si a strapungerilor sau prevederea de instalatii ori de sisteme adecvate de protectie.

Art. 21. - Etanseitatea la fum si flacari reprezinta intervalul in care un element de separare impiedica trecerea fumului si a flacarilor dintr-o parte in alta a acestuia.

Art. 22. - (1) Pentru evitarea propagarii incendiului, conditia este ca degajarile de fum si gaze fierbinti si propagarea flacarilor si fumului sa fie cat mai reduse, iar etanseitatea la fum si la flacari sa se mentina pe o durata cat mai mare. (2) Este obligatorie luarea de masuri pentru preintampinarea propagarii incendiilor pe fatadele constructiilor.Sectiunea a 4-a Cai de acces, evacuare si interventie

Art. 23. - (1) Caile de acces si de circulatie ale constructiilor si instalatiilor de orice categorie trebuie astfel stabilite, dimensionate, realizate, dispuse, alcatuite si marcate, incat sa asigure evacuarea persoanelor, precum si circulatia si orientarea rapida a fortelor de interventie. (2) Traseele destinate fortelor de interventie trebuie sa asigure circulatia personalului de interventie si sa fie prevazute cu iluminat de siguranta corespunzator.

Art. 24. - (1) Constructiile, compartimentele de incendiu, stadioanele sau arenele sportive ori incintele amenajate trebuie prevazute cu cai de evacuare a persoanelor, in numar suficient, corespunzator dimensionate si realizate, astfel incat persoanele sa ajunga in timpul cel mai scurt si in deplina siguranta in exterior, la nivelul terenului ori al cailor de acces carosabile, in refugii sau in alte locuri special amenajate.

(2) Cai special destinate evacuarii persoanelor, animalelor sau bunurilor se prevad atunci cand cele functionale sunt insuficiente sau cand, in mod justificat, nu pot satisface conditiile normate.

34

(3) Caile de evacuare a persoanelor in caz de incendiu se marcheaza cu indicatoare de securitate si se prevad cu mijloace de iluminat, conform reglementarilor tehnice, astfel incat sa se asigure vizibilitatea si sa fie usor recunoscute.

Art. 25. - La proiectarea si la executarea cailor de evacuare se interzice prevederea usilor carese pot bloca in pozitie inchisa, reducerea gabaritelor stabilite prin reglementari tehnice, prevederea de finisaje combustibile, cu exceptia celor admise prin norme, de oglinzi, praguri sau de alte elemente care pot crea pe timpul incendiilor dificultati la evacuare (impiedicare, alunecare, contactul sau coliziunea cu diverse obiecte, busculada, panica etc.).

Art. 26. - (1) Caile de acces, de evacuare si interventie din constructii si instalatii se separa de celelalte spatii prin elemente de constructii cu rezistenta si comportare la foc corespunzatoare utilizarii in conditii de siguranta a cailor respective pe timpul incendiilor si se prevad, dupa caz, cu instalatii sau sisteme de evacuare a fumului si a gazelor fierbinti ori de presurizare. (2) Pentru accesul si evacuarea copiilor, persoanelor cu handicap, bolnavilor si a altor categorii de persoane care nu se pot evacua singure in caz de incendiu, se adopta solutii si masuri adecvate. (3) Ascensoarele special destinate pentru interventii in caz de incendiu se prevad si se realizeaza potrivit reglementarilor tehnice, asigurand accesul fortelor de interventie pe durata stabilita in scenariile de siguranta la foc.

Art. 27. - (1) Asigurarea accesului si a circulatiei autospecialelor de interventie in incintele agentilor economici si ale institutiilor, in zonele locuite, precum si intre localitati este obligatorie conform reglementarilor tehnice. (2) In locurile prevazute la alin. (1) trebuie sa se asigure cel putin un acces carosabil din drumurile publice si din drumurile de circulatie interioare, amenajat, marcat, intretinut si utilizabil in orice anotimp. (3) Caile de acces si de circulatie se dimensioneaza potrivit reglementarilor tehnice pentru autovehicule de tip greu, asigurand accesul autospecialelor de interventie. (4) Prevederea si realizarea platformelor de acces si de amplasare a autospecialelor de interventie si salvare de la inaltimi langa constructiile si instalatiile stabilite prin reglementari tehnice si scenarii de siguranta la foc sunt obligatorii. (5) Asigurarea cailor de acces pentru autospecialele de interventie la sursele de alimentare cu apa in caz de incendiu si a posibilitatilor de folosire a acestor surse in orice anotimp constituie o conditie de siguranta la foc.Sectiunea a 5-a Instalatii aferente constructiilor si instalatii tehnologice

Art. 28. - (1) Instalatiile aferente constructiilor (electrice, de apa, incalzire, ventilare, conditionare, canalizare, paratrasnet etc.) si instalatiile tehnologice se proiecteaza, se executa si se exploateaza potrivit reglementarilor tehnice si masurilor specifice de prevenire si stingere a incendiilor, astfel incat acestea sa nu constituie surse de izbucnire a incendiilor si/sau de propagare a focului.

35

(2) Instalatiile prevazute la alin. (1) trebuie sa corespunda destinatiei, tipului si categoriei de importanta a constructiei, precum si nivelului de risc de incendiu, sa aiba nivelul de protectie corespunzator mediului in care sunt amplasate si sa respecte prevederile din normele generale si specifice de prevenire si stingere a incendiilor.

Art. 29. - Instalatiile tehnologice se pun in functiune si se exploateaza cu respectarea stricta a instructiunilor si regulilor de utilizare, precum si a masurilor de prevenire si stingere a incendiilor, stabilite de proiectantii si de producatorii respectivi.

Art. 30. - (1) Instalatiile de ventilare sau conditionare, precum si cele de transport pneumatic se proiecteaza, se realizeaza si se exploateaza astfel incat, in functionare normala, partile componente (echipamente, motoare, angrenaje, tubulatura etc.) sa nu genereze surse care pot aprinde substantele vehiculate prin acestea si sa nu faciliteze propagarea incendiului. (2) Traseele instalatiilor de ventilare, conditionare sau transport pneumatic din constructiile cu risc de incediu sau explozie, precum si cele din salile aglomerate ori din incaperile cu bunuri de mare valoare sau de importanta deosebita vor fi independente si complet separate de traseele pentru alte spatii. (3) Se interzice evacuarea prin aceeasi instalatie de ventilare, conditionare sau transport pneumatic a substantelor care, in amestec sau prin combinatie chimica, pot produce incendii ori explozii.

Art. 31. - Constructiile, instalatiile de productie, precum si zonele din vecinatatea acestora, in care se pot degaja vapori, gaze, praf sau pulberi combustibile, se prevad, conformreglementarilor specifice, cu sisteme de detectare a emisiilor si, dupa caz, de inabusire, inertizare sau evacuare fortata a acestora, in vederea preintampinarii acumularii de concentratii periculoase, precum si pentru semnalizarea situatiei create.Sectiunea a 6-a Echiparea si dotarea cu mijloace de prevenire si stingere a incendiilor

Art. 32. - Constructiile si instalatiile tehnologice se echipeaza cu sisteme, instalatii, dispozitive, aparate si alte mijloace de prevenire si stingere a incendiilor, potrivit prevederilor reglementarilor tehnice.

Art. 33. - Pentru realizarea protectiei eficiente impotriva incendiilor, la stabilirea categoriilor, tipurilor si parametrilor sistemelor, instalatiilor, dispozitivelor, aparatelor si altor mijloace de prevenire si stingere a incendiilor, precum si la dimensionarea, amplasarea si realizarea acestora se va tine seama de urmatoarele conditii: a) controlul riscurilor de izbucnire, precum si al dezvoltarii si propagarii incendiilor in zona protejata; b) compatibilitatea intre mijloacele tehnice prevazute, precum si intre acestea si caracteristicile mediului protejat; c) complementaritatea reciproca in indeplinirea rolurilor, in caz de incendiu, precum si aportul serviciului de pompieri;

36

d) asigurarea unui raport optim intre instalatiile, sistemele si dispozitivele cu actionare manuala si cele cu functionare automata; e) corelarea intrarii si mentinerii in functiune, precum si a fiabilitatii mijloacelor tehnice de prevenire si stingere a incendiilor cu timpii corespunzatori de siguranta la foc si, dupa caz, cu timpii operativi de interventie; f) prevederea, dupa caz, a posibilitatilor de alimentare si prin mijloace mobile a instalatiilor de stingere, inclusiv a coloanelor uscate, precum si constituirea rezervelor normate; g) asigurarea conditiilor care sa permita efectuarea operatiunilor si lucrarilor de verificare, intretinere si reparare, conform instructiunilor; h) utilizarea numai a mijloacelor tehnice de prevenire si stingere a incendiilor omologate, avizate si agrementate tehnic si care indeplinesc conditiile de calitate, potrivit legii; i) intocmirea instructiunilor si a schemelor de functionare.

Art. 34. - (1) Dotarea agentilor economici, a institutiilor si localitatilor cu autospeciale si cu alte mijloace mobile de interventie la incendii se face, dupa caz, pe baza scenariilor de siguranta la foc sau a analizei capacitatii de aparare impotriva incendiilor, respectandu-se criteriile minime de performanta privind organizarea si functionarea serviciilor de pompieri civili, stabilite de autoritatile abilitate prin lege. (2) Personalului de interventie pentru stingerea incendiilor i se prevede si i se asigura echipamentul si mijloacele de protectie adecvate, potrivit reglementarilor in vigoare. (3) Echipamentul si mijloacele prevazute la alin. (1) si (2) trebuie sa asigure protectia personalului de interventie la efectele negative ale agentilor care intervin in caz de incendiu (anexa nr. 2), precum si posibilitati de iluminat, de comunicare si de lucru in conditii de siguranta.

Art. 35. - (1) La darea in exploatare a constructiilor si instalatiilor tehnologice, persoanele stabilite prin lege trebuie sa certifice existenta si functionarea instalatiilor, sistemelor, autospecialelor, utilajelor, aparatelor si a celorlalte mijloace de prevenire si stingere a incendiilor la parametrii stabiliti in documentatiile prevazute la art. 7, precum si existenta planurilor de interventie. (2) Scenariile de siguranta la foc se elaboreaza obligatoriu pentru categoriile de constructii, instalatii tehnologice si alte amenajari care, potrivit legii, sunt supuse avizarii si autorizarii privind prevenirea si stingerea incendiilor.

CAPITOLUL III

Norme de prevenire si stingere a incendiilorla exploatarea constructiilor, instalatiilor si a altor amenajari

Art. 36. - Normele din prezentul capitol stabilesc reguli si masuri generale privind controlul, supravegherea si reducerea riscurilor de incendiu, mentinerea conditiilor realizate pentru evacuarea utilizatorilor in caz de incendiu, intretinerea in stare operativa

37

a mijloacelor tehnice de prevenire si stingere a incendiilor, precum si pregatirea si desfasurarea interventiilor in situatii de urgenta publica de incendiu. Art. 37. - (1) Exploatarea sistemelor, instalatiilor, dispozitivelor, echipamentelor, aparatelor, masinilor si utilajelor, de orice categorie, cu defectiuni, improvizatii sau fara protectia corespunzatoare fata de materialele sau substantele combustibile din spatiul in care sunt utilizate este interzisa. (2) La utilizarea mijloacelor prevazute la alin. (1) este obligatorie respectarea instructiunilor de functionare, folosire si intretinere, precum si a normelor si masurilor specifice de prevenire si stingere a incendiilor, emise si aprobate potrivit legii. (3) Pe timpul exploatarii instalatiilor aferente constructiilor si instalatiilor tehnologice prevazute la art. 28 alin. (1) se interzice: a) utilizarea necorespunzatoare a sistemelor, instalatiilor, aparatelor si echipamentelor sau solicitarea acestora peste limita admisa; b) functionarea peste programul stabilit sau neasigurarea supravegherii conform instructiunilor de functionare; c) functionarea fara sisteme, aparate si echipamente, necesare pentru controlul si mentinerea parametrilor privind siguranta in functionare sau inlocuirea acestora cu altele supradimensionate; d) intretinerea necorespunzatoare a elementelor prevazute pentru izolare termica sau electrica ori pentru separare; e) depasirea termenelor stabilite pentru efectuarea lucrarilor de intretinere si reparatii sau executarea necorespunzatoare a acestora; f) executarea lucrarilor de intretinere si reparatii sau a unor modificari de catre personal neautorizat si necalificat.

Art. 38. - (1) Utilizarea focului deschis in locuri cu pericol de incendiu si pe timp de vant este interzisa. Locurile (zonele) cu pericol de incendiu, in care se aplica aceasta interdictie, se stabilesc si se marcheaza de persoanele in drept. (2) Prepararea hranei prin utilizarea focului deschis in incintele unitatilor, in zonele de agrement si in gospodariile populatiei se face numai in locuri amenajate, in conditii si la distante care sa nu permita propagarea focului la constructii, depozite, culturi agricole, paduri, plantatii sau la alte vecinatati. (3) Arderea resturilor vegetale, gunoaielor, deseurilor si a altor materiale combustibile se face in locuri special amenajate (crematorii) ori pe terenuri pregatite, cu luarea masurilor ce se impun pentru impiedicarea propagarii focului la vecinatati, asigurandu-se supravegherea permanenta a arderii, precum si stingerea jarului dupa terminarea activitatii. (4) Luarea masurilor pentru preintampinarea jocului copiilor cu focul in conditii si in locuri in care se pot produce incendii constituie o obligatie a persoanelor care raspund, potrivit legii, de cresterea, educarea si ingrijirea copiilor.

Art. 39. - (1) Efectuarea lucrarilor de sudare, taiere, lipire sau a altor asemenea operatiuni care prezinta pericol de incendiu, in constructii civile (publice) pe timpul programului cu publicul, in instalatii tehnologice cu risc de incendiu sau explozie, in

38

depozite ori in alte spatii cu pericol de aprindere a materialelor, produselor sau substantelor combustibile, este interzisa. (2) Lucrarile mentionate la alin. (1) se pot executa in spatiile respective numai dupa ce s-au luat, dupa caz, masuri pentru: evacuarea persoanelor; indepartarea sau protejarea materialelor combustibile; golirea, spalarea, blindarea traseelor de conducte sau a utilajelor; aerisirea sau ventilarea spatiilor; dotarea locurilor de munca cu mijloace de limitare si stingere a incendiilor. (3) Lucrarile mentionate la alin. (1) se executa numai pe baza permisului de lucru cu foc, al carui model este prezentat in anexa nr. 7. In cazul lucrarilor ce se executa in instalatii si in alte locuri (zone) cu risc ridicat de incendiu sau de explozie, precizate in normele specifice de prevenire si stingere a incendiilor, se intocmeste autorizatie de lucru. (4) In toate cazurile prevazute la alin. (1)-(3) este obligatorie instruirea personalului de executie, control si supraveghere asupra masurilor de prevenire si stingere a incendiilor, precum si informarea serviciului de pompieri.

Art. 40. - (1) Fumatul in locuri cu pericol (risc) de incendiu, stabilite ca atare prin reglementari specifice sau prin dispozitii ale persoanelor fizice ori juridice abilitate, este interzis.(2) Locurile (zonele) in care este interzis fumatul se marcheaza conform reglementarilor specifice. (3) Locurile in care este permis fumatul se doteaza si, dupa caz, se marcheaza

Art. 41. - (1) Mentinerea in buna stare a instalatiilor si sistemelor de captare si scurgere la pamant a descarcarilor electrice atmosferice (paratrasnet) si a electricitatii statice este obligatorie la constructii si instalatii, utilaje si echipamente tehnologice, conform reglementarilor tehnice. (2) Utilizarea sistemelor de captare si scurgere la pamant a electricitatii statice conform instructiunilor specifice este obligatorie.

Art. 42. - (1) In spatiile cu pericol (risc) ridicat de incendiu sau de explozie se interzice accesul salariatilor si al altor persoane fara echipament de protectie adecvat conditiilor de lucru. (2) Folosirea dispozitivelor, aparatelor, uneltelor si sculelor neprotejate corespunzator sau care pot produce scantei prin functionare, lovire sau frecare in spatii sau in locuri cu risc de explozie este interzisa.

Art. 43. - (1) In constructiile civile (publice) si de productie, cantitatile de materiale si de substante combustibile utilizate nu trebuie sa conduca la depasirea densitatii sarcinii termice stabilite prin reglementari tehnice sau prin documentatiile prevazute la art. 7, dupa caz. (2) In salile aglomerate si de sport, pe stadioane sau pe alte arene sportive ori in incinte amenajate pentru activitati cu public este interzis accesul publicului cu produse si substante inflamabile sau cu alte mijloace care pot produce incendii sau explozii.

39

(3) Depozitarea si utilizarea in spatii publice a mijloacelor, produselor si substantelor prevazute la alin. (2) se permit numai in locurile amenajate in acest scop si cu respectarea masurilor de prevenire si stingere a incendiilor. (4) In cladirile, constructiile sau amenajarile prevazute la alin. (2) este interzis accesul persoanelor in numar mai mare decat capacitatea stabilita si declarata. (5) Realizarea spectacolelor (jocurilor) de artificii este admisa numai cu respectarea normelor si masurilor specifice de prevenire si stingere a incendiilor si cu avizul autoritatilor abilitate prin lege.

Art. 44. - (1) In locuinte de tip unifamilial sau in apartamentele blocurilor de locuit, carburantii sau alte lichide inflamabile pentru uz casnic se pastreaza numai in ambalaje metalice special destinate, inchise ermetic, in locuri protejate si fara a se depasi cantitatile admise prin reglementari. (2) Recipientele cu gaze petroliere lichefiate, utilizate pentru necesitati casnice, se amplaseaza, se pastreaza si se utilizeaza numai in conditiile stabilite prin instructiuni specifice. Se interzice utilizarea recipientelor neomologate sau defecte, transvazarea improvizata sau neautorizata a gazelor petroliere lichefiate dintr-un recipient in altul si verificarea etanseitatii cu flacara deschisa.

Art. 45. - (1) Produsele, materialele si substantele combustibile se amplaseaza la distanta de siguranta fata de sursele de caldura ori se protejeaza astfel incat sa nu fie posibila aprinderea lor. (2) Se interzice folosirea sobelor si a altor mijloace de incalzire defecte, supraalimentate cu combustibili sau nesupravegheate, precum si aprinderea focului utilizandu-se lichide inflamabile. (3) Verificarea, repararea, izolarea termica si curatarea periodica a cosurilor de evacuare a fumului sunt obligatorii.

Art. 46. - (1) Pe timpul transportului, depozitarii si manipularii produselor sau substantelor combustibile se va tine seama de proprietatile fizico-chimice si de compatibilitatea acestora cu substantele de stingere, astfel incat la contactul dintre ele sa nu se produca ori sa se propage incendiul. (2) Produsele si substantele combustibile se transporta, se manipuleaza si se depoziteaza in ambalaje adecvate, realizate si inscriptionate corespunzator, in vederea identificarii riscurilor de incendiu si stabilirii procedeelor si substantelor de stingere ori de neutralizare adecvate. (3) Dispunerea materialelor periculoase in depozit se face potrivit planului de depozitare.

Art. 47. - (1) Deseurile si reziduurile, scurgerile si depunerile de praf sau de pulberi combustibile se indeparteaza ritmic prin metode si mijloace adecvate. (2) Masurile de prevenire si stingere a incendiilor pentru operatiunile de colectare, transport, separare, neutralizare, recuperare sau distrugere a substantelor mentionate la alin. (1) se stabilesc prin reglementari specifice.

40

Art. 48. - (1) Materialele si substantele care prezinta pericol de autoaprindere se pastreaza inconditii adecvate naturii lor, bine ventilate si luandu-se masuri de control si preintampinare a fenomenului de autoincalzire. (2) Prevenirea aparitiei fenomenului de autoaprindere se urmareste si la depozitarea furajelor si plantelor tehnice, conform reglementarilor specifice. (3) Amplasarea depozitelor de combustibili, furaje si plante tehnice se face la distante de siguranta, astfel incat eventualele incendii produse la acestea sa nu pericliteze vecinatatile. Aceasta constituie o obligatie pentru persoanele juridice care detin astfel de depozite si o recomandare pentru persoanele fizice.

Art. 49. - (1) Tratarea sau protejarea materialelor si elementelor de constructii combustibile si/sau a structurilor metalice din alcatuirea constructiilor sau a instalatiilor cu substante de termoprotectie ori ignifuge este obligatorie, potrivit reglementarilor tehnice. (2) Pentru efectuarea lucrarilor de termoprotectie si ignifugare mentionate la alin. (1) se utilizeaza numai produse avizate si agrementate tehnic, conform reglementarilor specifice, iar persoanele care executa aceste operatiuni trebuie sa fie atestate potrivit dispozitiilor legale. (3) Elementele de limitare a propagarii focului, de izolare termica si de etansare la fum si la gaze fierbinti din alcatuirea constructiilor si a instalatiilor se mentin permanent in buna stare, pentru a-si indeplini rolul stabilit.

Art. 50. - (1) Mijloacele auto pentru transportul materialelor periculoase, clasificate conform legii, pot circula pe drumurile publice numai daca sunt omologate pentru clasele de periculozitate a materialelor respective si echipate cu mijloace adecvate pentru stingerea incendiilor. (2) Traseele si programele admise pentru circulatia mijloacelor auto care transporta marfuri periculoase, locurile in care se permite stationarea sau parcarea acestora, precum si conditiile privind amenajarea parcajelor si dotarea acestora cu mijloace de prevenire si stingere a incendiilor se stabilesc prin reglementari specifice si dispozitii locale. (3) Parcarea sau gararea mijloacelor auto pentru transportul materialelor periculoase in parcaje sau garaje publice ori in apropierea cladirilor publice si de locuit este strict interzisa.

Art. 51. - (1) Exploatarea, intretinerea, reviziile si reparatiile la autospecialele, utilajele si celelalte mijloace mobile de interventie la incendii, prevazute la art. 34 si in anexa nr. 5, se executa conform normelor tehnice emise de Inspectoratul General al Corpului Pompierilor Militari. (2) Scoaterea din functiune a instalatiilor, aparatelor, dispozitivelor si mijloacelor de prevenire si stingere a incendiilor, prevazute la art. 32 si in anexa nr. 5, ori neasigurarea parametrilor necesari operarii acestora in conditii de eficienta este strict interzisa. (3) Reparatiile la mijloacele tehnice prevazute in anexa nr. 5 se planifica si se realizeaza in termen cat mai scurt, asigurandu-se, in perioada respectiva, masuri compensatorii de prevenire si stingere a incendiilor.

41

Art. 52. - Sunt obligatorii urmatoarele activitati: a) instruirea la angajare si instruirea periodica a salariatilor privind normele, regulile si masurile specifice de prevenire si stingere a incendiilor, precum si asupra sarcinilor ce le revin din planurile de interventie; b) participarea salariatilor la instruirile si exercitiile privind prevenirea si stingerea incendiilor; c) participarea personalului serviciilor de pompieri civili la activitatile de pregatire profesionala, stabilite si aprobate potrivit competentelor legale; d) asigurarea indeplinirii la termen a masurilor de aparare impotriva incendiilor, stabilite potrivit legii.

Art. 53. - In ceea ce priveste documentele principale de organizare a apararii impotriva incendiilor pe durata exploatarii constructiilor si instalatiilor tehnologice, se stabilesc urmatoarele: a) instructiunile de aparare impotriva incendiilor, schemele de prevenire si stingere a incendiilor, planurile de evacuare in caz de incendiu si planurile de depozitare a materialelor periculoase se actualizeaza, se utilizeaza si se afiseaza conform reglementarilor specifice; b) scenariile de siguranta la foc se pot elabora si pentru constructiile si instalatiile tehnologice aflate in exploatare, in vederea utilizarii concluziilor desprinse la stabilirea masurilor de imbunatatire a capacitatii de aparare impotriva incendiilor. Se recomanda ca aceste scenarii sa fie intocmite indeosebi pentru constructiile si instalatiile tehnologice cu risc ridicat (mare) de incendiu; c) planurile de interventie se intocmesc ori se actualizeaza, dupa caz, si la schimbarea profilului de activitate (destinatiei) agentilor economici si institutiilor sau la dezvoltareaacestora, la evaluarea nivelurilor (criteriilor) de mediu ale agentilor economici, precum si in alte situatii reglementate ori impuse de conditiile concrete privind apararea impotriva incendiilor; d) punerea in aplicare a planurilor de evacuare si a planurilor de interventie este obligatorie in situatiile de urgenta publica de incendiu, precum si la exercitiile si aplicatiile tactice de interventie, organizate pentru prevenirea si stingerea incendiilor.CAPITOLUL IV Dispozitii finale

Art. 54. - (1) Pe baza prezentelor norme generale si cu respectarea celorlalte prevederi legale se vor elabora reglementari tehnice si specifice privind prevenirea si stingerea incendiilor, cum sunt: norme, normative, regulamente, instructiuni, dispozitii, standarde. De asemenea, se vor intocmi planuri de interventie si se vor emite agremente tehnice, avize si autorizatiii de prevenire si stingere a incendiilor. (2) In vederea asigurarii aplicarii in conditii optime a prevederilor reglementarilor tehnice si specifice, precum si a celorlalte acte prevazute la alin. (1), se vor elabora proceduri, metodologii, ghiduri indrumatoare, manuale, studii si alte lucrari de specialitate, care vor fi avizate si aprobate de organele abilitate conform legii.

42

Art. 55. - Masurile de aparare si de interventie in cazul incendiilor in masa se stabilesc si se realizeaza conform dispozitiilor legale speciale pentru astfel de dezastre.

Art. 56. - Anexele nr. 1-7 fac parte integranta din prezentele norme generale.

CAPITOLUL 4 Menţinerea unui mediu de muncă sigur şi curat

Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditii igienico-sanitare, unitatile sunt prevazute cu spatii de depozitare, productie, desfacere, si spatii anexe.Fluxul tehnologic trebuie organizat astfel incat vesele intrebuintata nu trebuie să fie preluată, debarasată prin ghişeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire şi vesela pentru pregătirea preparatelor se spală în spaţii separate, şi unde nu se execută operaţii de preparare. Vesela curată pentru servire se păstrează, pe rafturi prevăzute cu perdele din pânză sau tifon, iar vesela de bucătărie se păstrează pe rastele speciale sau în dulapuri închise. În desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia, ordinea la fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecţia zilnică a ustensilelor, utilajelor şi a meselor de lucru cu detergenţi şi substanţe clorigene.În toate unităţile de alimentaţie publică se va asigura ventilaţia aerului atât în spaţiile de producţie cât şi în sala pentru servirea clienţilor.Pereţii bucătăriilor, camerelor de spălat vesela, a celor pentru curăţat legumele, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptuşiţi cu plăci de faianţă până la înălţimea de 1,70 m şî vor fi vopsiţi în ulei.Deşeurile rezultate din procesul de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise, care se evacuează imediat ce sunt umplute. Containerele se vor spăla imediat după golire cu apă şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţii dezinfectante.Curăţenia se face fie în timpul nopţii, după închiderea unităţii, fie a doua zi dimineaţa, înainte de deschidere. Prima operaţie constă în aerisirea încăperilor prin deschiderea uşilor şî a ferestrelor, apoi se trece la curăţenia pardoselilor şi a mobilierului. Pardoselile din marmoră, mozaic, ceramică, gresie se spală cu apă caldă şi detergenţi.Mobilierul tapiţat cu material textil se curăţă de praf cu aspiratorul. Mobilierul tapisat cu materiale plastice se spală cu apă caldă în care s-a dizolvat un detergent, apoi se clăteşte cu apă caldă. Spălarea se face cu cârpe moi, din bumbac. Mobilierul din lemn se şterge cu o cârpă din bumbac, de praf. Canaturile şi tocurile uşii, ferestrele, lambriurile exterioare din lemn se curăţă cu benzină şi se lustruiesc cu soluţii de lustruit mobila. Geamurile de la uşi şi ferestre, lambriurile lavabile, elemenţii de la calorifere se spală şi se şterg zilnic sau de câte ori este nevoie, pentru a fi permanent curate.În operaţiile de curăţenie trebuie incluse şi măturarea şî stropirea , de cel puţin 3 ori pe zi, a trotuarului şi a celorlalte spaţii din jurul unităţii, mai ales în timpul verii.Curăţenia grupurilor sanitare se asigură de către personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea şi menţinerea curăţeniei, de existenţa hârtiei igienice, a tabletelor

43

dezodorizante la WC-uri, soluţii de săpun lichid, soluţii plăcut mirositoare, prosoape de hârtie sau uscătoare cu aer cald. Va trebui să existe în permanenţă soluţii dezinfectante (bromocet, cloramina) pentru toalete, pompe pentru pulverizarea acestei soluţii. Cabinele pentru femei trebuie să fie dotate cu cutii metalice sau din material plastic prevăzute cu capac şi pedală. Curăţenia generală, completată cu dezinfecţia prin pulverizare cu var cloros 2 %, urmată la 10 minute de spălare cu jet de apă, este urmată de pulverizarea soluţiilor plăcut mirositoare care se face de cel puţin 3 ori pe zi.Vesela folosită la prepararea produselor culinare prezintă resturi alimentare şi grăsimi. Înainte de spălare, aceste resturi se vor îndepărta cu o perie şi dpă aceea vesela va fi trimisă la bazinul de spălare în care se găseşte apă caldă (40 – 50°C) şi detergenţi, unde va fi spălată. După îndepărtarea tuturor urmelor de alimente şi grăsimi, vasele se vor introduce în compartimentul cu dezinfectant (soluţie de bromocet sau cloramina 2 %). Aici se va ţine aproximativ 2 minute, apoi se limpezeşte în apă fierbinte şi se aşază pe grătare pentru a se scurge de lichid şi a se usca.Pesonalul care efectuează operaţiile de spălare a veselei trebuie să poarte mânuşi de cauciuc, şorţ dintr-un material impermeabil, ghete speciale.Fiecare lucrător are obligaţia de a menţine şi a efecuta curăţenia la locul său de muncă pe tot parcursul activităţii sale. Şefii de unitate se vor îngriji în mod curent să aprovizioneze permanent unitatea respectivă cu detergenţi şi dezinfectanţi în cantăţi suficiente.Pe lângă operaţiile de curăţenie curentă sau generală şi dezinfecţia spaţiilor de producţie, a sălilor de servire a consumatorilor, a utilajelor, vaselor şi ustensilelor, periodic (o dată pe săptămână) sau ori de câte ori este nevoie, se face şi deratizarea şi dezinsecţia spaţiilor de producţie şi a sălilor pentru servirea consumatorilor.Deratizarea constă în înlăturarea rozătoarelor (şoareci şi şobolani) prin metode preventive sau de combatere. Metodele preventive sunt mai economice şi mai eficiente dacă sunt executate corect. Acestea constau în: astuparea găurilor din pereţi, a orificiilor instalaţiilor de ventialţie naturală, înlăturarea posibilităţilor de hrănire (ambalarea alimentelor în ambalaje greu de pătruns de către rozătoare).Combaterea rozătoarelor sau deratizarea propriu-zisă se realizează prim mijloace mecanice (capcanele), chimice (substanţe chimice toxice aplicate pe produse alimentare) şi biologice. Cea mai eficientă metodă este cea chimică, deoarece poate înlătura mai multe rozătoare în acelaşi timp.Dezinsecţia constă în înlăturarea insectelor (gândaci, gărgăriţe, molii, muşte) care produc pagube economice în unităţile de alimentaţie publică.Prevenirea atacului insectelor se face prin următoarele metode: acoperirea ferestrelor, orificiilor de aerisire cu plasă din sârmă sau material plastic; orientarea ventilaţiei dinspre înăuntru înafară, asigurarea curăţeniei stricte, deci înlăturarea oricărei posibilităţi de hrană pentru insecte, reglarea condiţiilor de mediu (temperatură, umiditate, ventilaţie). Dezinsecţia propriu-zisă sau combaterea insectelor se relizează prin mijloace chimice care constau în pulverizarea unor soluţii chimice toxice pe suprafeţe sau în atmosfera încăperilor. La folosirea acestor soluţii se va avea în vedere că sunt foarte toxice şi pentru om, deci, manipularea lor se va face cu multă atenţie, după expirarea timpului de acţiune se va face obligatoriu aerisirea încăperilor, iar alimentele vor fi ferite de acţiunea acestor soluţii.

44

Atât rozătoarele cât şi insectele sunt vectori ai unor microbi care pot produce toxiinfecţii alimentare sau alterarea alimentelor. Din acest motiv, igiena în unităţile de alimentaţie publică joacă un rol important şi hotărâtor în sănătatea populaţiei, pentru că nu este suficient ca un preparat culinar să fie prezentat într-un mod cât mai estetic şi atrăgător, ci acesta trebuie să fie şi salubru. Alimentele pe care le ingerăm trebuie să ne asigure sănătatea prin două căi: aportul echilibrat de substanţe nutritive şi lipsa microorganismelor patogene pentru om.

Igiena în spaţiile pentru păstrarea alimentelor

Păstrarea alimentelor trebuie să se facă în spaţii separate, special amenajate pe anumite categorii de alimente: produse uscate (cereale, paste făinoase, făină, zahăr, produse ambalate), lapte şi produse lactate, carne şi preparate din carne, peşte, legume, fructe proaspete sau conservate etc.În depozite şi încăperile destinate acestui scop trebuie să se asigure o bună ventialţie, permanent, se va impiedica accesul insectelor, rozătoarelor, animalelor de cartier, prin folosirea plaselor de sârmă sau material plastic la geamuri, astuparea găurilor din pereţi.Alimentele se vor depozita în ambalaje care să le protejeze de praf, mirosuri străine, eventuale insecte sau rozătoare şi aşezate pe suporturi, rastele, rafturi şi niciodată direct pe pardosea. Este interzisă depozitarea alimentelor alterate în depozitele şi spaţiile destinate păstrării alimentelor.Este interzisă depozitarea în acelaşi depozit frigorific, sau acelaşi compartiment al spaţiilor de depozitare a alimentelor alterate sau a celor cu mirosuri pătrunzătoare (peşte, brânză) alături de alimente care împrumută uşor mirosuri străine (lapte, unt, grăsimi etc.); a alimentelor alături de vase, ustensile sau utilaje; a mâncărurilor gătite alături de materii prime; amestecarea mâncărurilor neconsumate cu cele proaspăt pregătite etc.Unităţile de alimentaţie publică sunt obligate să păstreze o probă din fiecare preparat culinar timp de 36 ore.Produsele de panificaţie se păstrează în coşuri de răchită, material plastic sau în lăzile fabricilor de unde se aprovizionează unitatea, la adăpost de praf şi surse de căldură.Peştele proaspăt, congelat sau sărat se depozitează în frigidere speciale, cu compartimente separate. Peştele proaspăt se poate depozita şi în bazine cu gheaţă.Laptele şi produsele lactate se păstrează în vase smălţuite, bidoane speciale, în bazine cu apă răcită cu gheaţă sau în frigidere.Legumele şi fructele se păstrează în pivniţe uscate sau încăperi răcoroase, în care se asigură ventilaţia aerului. Legumele şi fructele conservate se păstrează în vase de sticlă sau butoaie prevăzute cu capac.Transportul produselor alimentare de la furnizori până la unităţile de alimentaţie publică, de la spaţiile de depozitare până la secţiile de producţie trebuie să se facă astfel încât să se asigure salubritatea şi prospeţimea alimentelor.

Desfacerea şi procesul de producţie.

La recepţia şi desfacerea mărfurilor se urmăreşte aspectul prospeţimii şi al calităţii alimentelor. Desfacerea mărfurilor se face în vitrine frigorifice sau termice închise, ferite

45

de praf, lumina soarelui, insecte, rozătoare. În vitrinele frigorifice, alimentele pot fi depozitate o perioadă mai lungă de timp, temperatura scăzută acţinonând ca un conservant, dar în vitrinele termice, preparatele nu au voie să stea mai mult de două ore în sezonul friguros şi 30 – 40 minute în sezonul călduros.Desfacerea în aer liber a preparatelor obţinute la grătar, frigare se face respecţ2nd următoarele condiţii: grătarele să fie prevăzute cu hote şi burlane special amenajate, astfel încât fumul rezultat să nu deranjeze locuinţele din apropiere; produselor de panificaţie, materiilor prime şi auxiliare să li se asigure recipienţi sau cutii închise, pentru păstrare, astfel încât să se evite acţiunea căldurii solare, prafului, insectelor. De asemenea, se va asigura ambalajul necesar desfacerii cu amănuntul (farfurii de plastic sau hârtie cartonată, linguri, furculiţe şi cuţite din plastic, şerveţele, pahare de plastic, toate fiind de unică folosinţă). Punctele respective de desfacere trebuie să fie dotate cu masă din metal inoxidabil, iar ustensilele, vasele folosite la prepararea, servirea produselor alimentare trebuiesc menţinute într-o perfectă stare de curăţenie.În timpul procesului de producţie, prelucrarea materiilor prime se face diferenţiat, pe categorii, astfel, legumele şi fructele se vor prelucra primar pe mese şi în spaţii separate de celelalte alimente (carne, lapte, produse derivate din acestea etc.).Carnea se va prelucra primar (curăţare, porţionare, fasonare, marinare, fezandare etc.) în timp cât mai scurt, pentru a nu fi menţinută la temperatura camerei prea mult până la prelucrarea termică. De asemenea, după prelucrarea termică, se va evita menţinerea ei o durată mare de timp până la servirea consumatorilor.Mâncarea gătită se va menţine la cald, până în momentul servirii, la o temperatură ce va depăşi 65°C. Mâncarea rămasă neconsumată nu se amestecă cu cea proaspăt preparată.Ouăle se spală şi se dezinfectează prin menţinere într-o soluţie de cloramină 2 %, după care se ţin sub jet de apă rece pentru limpezire.

Igiena personalului

Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentaţia publică trebuie să se supună unui examen medical (sânge, plămâni, coprocultură) ale cărui rezultate se consemnează într-un carnet medical pe care îl are obligatoriu fiecare lucrător.De asemenea, fiecare lucrător din alimentaţia publică trebuie să poarte echipament de protecţie a produselor alimentare. Acest echipament constă în obiecte de îmbrăcăminte specifice fiecărei meserii:- bucătari, ajutori de bucătari, cofetari, măcelari, trebuie să poarte halate albe sau compleuri albe, bonete, cizme de cauciuc (măcelarii), şorţuri din materiale impermeabile la apă.- ospatari, barmani, ajutori de ospătari, şef de sală, trebuie să poarte uniforme specifice fiecărei categorii, alcătuite în general din pantaloni, cămaşă, sacou, cravată sau papion, pantofi, pentru bărbaţi, iar pentru femei: compleuri formate din fustă, sacou, bluză, ciorapi şi pantofi.

46

- personalul care lucrează la atelierele de întreţinere, femeile de serviciu, trebuie să poarte halate de protecţie de culoare închisă, sau salopete speciale.Rolul echipamentului de protecţie este de a proteja alimentele de impurităţile mecanice (praf, noroi, pământ) sau biologice (insecte, microbi) care există pe hainele personale ale lucrătorilor. Echipamentul se foloseşte numai la locul de muncă, se spală, întreţine, se calcă şi se apretează numai în incinta unităţii, în secţia de spălătorie.Este indicat ca, înainte şi după programul de lucru, lucrătorii să poată face duşuri, în caz contrar, fiecare lucrător va efectua această operaţie la domiciliul său.De asemenea, lucrătorii îşi vor asigura şi întreţine igiena personală zilnică (duşuri, spălarea mâinilor ori de câte ori este nevoie, schimbarea zilnică a lenjeriei de corp).

CAPITOLUL 5. Organizarea locului de muncă

In vederea primirii consumatorilor in sala pentru servirea acestora se efectueaza o serie de operatii ce se desfasoara in doua directii: pregatirea salii si pregatirea personalului. De felul in care se realizeaza aceste operatii depinde in mare masura reusita servirii consumatorilor in cele mai bune conditii si la nivelul celor mai exigente cerinti.

Pregatirea salii inainte de sosirea consumatorilor

Pregatirea salii inainte de sosirea consumatorilor se face in doua etape:- dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare ospatar si ajutorul sau;- inainte de inceperea programului de functionare a unitatii, de catre echipa de serviciu prevazuta in graficul de lucru sau stabilita de ospatarul principal sau seful unitatii.Dupa terminarea programului de functionare a unitatii, cand a plecat si ultimul consumator, fiecare ospatar debaraseaza mesele impreuna cu ajutorul sau, transportand toate obiectele de inventar folosite la aranjarea meselor, la decorarea lor, la servirea preparatelor si a bauturilor, la oficiile de menaj respective. Aceste operatii se fac cu mare atentie, respectandu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare). Fetele de masa se strang pe trei categorii:- fete de masa curate, care se strang si se impaturesc, fara sa se sifoneze, pastrand cutele formate la calcat: se va apuca cu trei degete de la mana dreapta cutele care se intretaie (pe centrul fetei de masa) si cu degetele de la mana stanga se prinde marginea fetei din partea stanga in dreptul cutei proeminente; se ridica fata de masa astfel incat sa se poata uni cele doua margini opuse, dupa care se continua impaturirea astfel incat sa se respecte si celelalte cute formate. Fetele de masa se asaza in seturi de cate 10 pentru a fi mai usor de numarat.- fetele de masa murdare, se iau cate 9 si se infasoara in alta fata de masa pentru a fi duse la spalatorie;

47

- fetele de masa ude si murdare se iau de pa masa, se numara si se duc la uscatorie pentru a fi uscate mai intai si apoi spalate.Cu ajutorul unei perii se curata scaunele tapitate de resturile de mancare, de praf si se asaza rasturnate pe blatul mesei. Scaunele si canapelele, fiind mai grele se asaza pe partile laterale ale salii pentru a usura operatiile de curatenie.Daca pardoseala este din mozaic, gresie, piatra sau marmura, aceasta se matura, se spala cu apa si detergenti si apoi se sterge cu o carpa umeda care se clateste din cand in cand. Cand pardoseala este din parchet, aceasta se matura si se sterge cu o carpa umeda sau cu aspiratorul. Cand pardoseala este acoperita total sau partial cu covoare, mocheta, se aspira cu aspiratorul.Concomitent cu efectuarea curateniei se face si aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor si a usilor sau pornirea instalatiei de ventilatie.Dupa o perioada de 20 – 30 minute se sterge praful depus cu ajutorul unei carpe curate, care se scutura periodic.Periodic sau o data pe saptamana sau de cate ori este nevoie, se schimba perdelele, draperiile, se ceruieste parchetul, se scoate afara mobilierul tapitat, covoarele si mochetele pentru a fi scuturate, se sterg peretii de praf si paianjeni. In cazul in care consumatorii sunt serviti afara, in gradini de vara sau terase, se spala trotuarul cu apa adusa cu ajutorul unui furtun.Dupa efectuarea curateniei, mesele se asaza la o distanta de 1,20 – 1,50 m, iar la trecerile principale se asigura 1,80 – 2,00 m pentru a usura trecerea consumatorilor si a ospatarilor. In cazul unor mese festive, mesele se pot aranja diferit, in functie de numarul consumatorilor, tipul mesei servite, evenimentul sarbatorit etc. Aranjarea meselor trebuie sa tina cont de spatiul destinat ringului de dans, orchestrei sau fereasrta prin care se poate vedea un pesaj natural.Inainte de inceperea programului de functionare a unitatii, personalul desemnat de seful de sala sau in graficul de lucru, completeaza operatiile de pregatire a saii pentru servirea consumatorilor: se sterge din nou praful, depus intre timp pe mobilier dupa care se aranjeaza mesele.Prin aranjarea mesei – mise-en-place – se inteleg operatiile efectuate pentru aducerea si asezarea obiectelor de inventar pe masa in vederea servirii preparatelor si a bauturilor.Mise-en-place-ul se face in mai multe feluri:1. Dupa felul mesei pentru care se efectueaza: pentru micul dejun, dejun, cina si pentru mese speciale (banchet, revelion, receptie).2. Dupa numarul si felul preparatelor si baturilor ce urmeaza a fi servite, poate fi simplu – cand servirea preparatelor si a bauturilor se face “a la carte” (la comanda consumatorului) sau complet – cand se cunoaste dinainte numarul consumatorilor si sortimentul de preparate si bauturi servite.Operatiile si regulile generale pentru aranjarea meselor (mise-en-place) sunt urmatoarele:Fixarea mesei. In cazul in care masa se misca (este instabila) aceasta se fixeaza prin insurubarea sau desurubarea suruburilor suporturilor speciali sau prin aplicarea unei bucati dintr-un dop de pluta sau scandura.Fixarea moltonului pe masa se face cu ajutorul elasticului sau sireturilor cu care este prevazut moltonul, si astfel incat acesta sa fie perfect intins.

48

Aducerea si asezare fetelor de masa pe mese. Fetele de masa se aduc de la magazia pentru pastrarea lor, pe mana stanga si se repartizeaza pe fiecare masa cu mana dreapta. Desfacerea fetei de masa se face prinzand-o de doua colturi opuse, iar printr-o usoara scuturare se desface si se arunca pe blatul mesei astfel incat dungile rezultate de la calcat sa se intretaie pe mijlocul blatului mesei si sa cada perpendicular pe fiecare latura a mesei. Colturile fetei de masa vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atarna pana la acelasi nivel de jur imprejurul mesei.colturile fetelor de masa se intind cu ambele maini, formandu-se un unghi ascutit cu varful in coltul mesei. In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare, sau se unesc pentru a forma mese lungi, se va urmari ca dunga proeminenta sa fie exact pe mijlocul meselor, sa aiba continuitate, iar locul unde se intrepatrund marginile fetelor sa fie mascate cu ajutroul obiectelor de inventar necesare servirii sau vaze de flori.Aducerea si asezarea pe mese a farfuriilor. Farfuriile, curate, spalate si uscate, se aduc in numar de cate 15 bucati, cu emblema unitatii una sub alta, de la oficil menaj. Pe antebratul stang se desfasoara ancarul, un colt fiind asezat in palma stanga, iar restul sprijinit de bustul lucratorului. Se asaza setul de farfurii pe palma si antebratul stangi astfel incat emblemele sa fie indreptate in fata, se acopera cu coltul ancarului ce se gaseste sprijinit pe bust si se transporta la mesele din sala pentru servirea consumatorilor. Aici, se sterge mai intai interiorul farfuriei cu coltul ancarului si se prinde farfuria cu ajutorul degetelor mainii drepte, se asaza pe baltul masei, mai intai marginea opusa marginii care a fost prinsa si se retrage mana astfel incat farfuria se va aseza cu toata circumferinta pe blatul mesei.Se va urmari ca distanta de la marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1 – 1,5 cm, emblema farfuriei sa fie indreptata spre mijlocul blatului mesei, iar distanta intre farfurii de circa 30 – 40 cm. La mesele patrate cu patru locuri, farfuriile se vor aseza cate una la mijlocul laturii meselor, ai la mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se asaza la distante egale.Aducerea si asezare pe mese a tacamurilor. Tacamurile se aduc de la oficiul menaj pe tavi, farfurii sau infasurate in ancar. Tacamurile aduse pe tavi se asaza pe servet curat, manipularea lor facandu-se fara zgomot. Cand tacamurile sunt aduse pe farfurie lamele cutitelor se gasesc sub manerele furculitelor si a lingurilor (perpendicular), iar unul dintre manere se fixeaza pe marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra masa manerelor cutitelor. Atunci cand tacamurile sunt aduse in ancar, ele se mai sterg o data inainte de asezarea lor pe mese.Pentru asezarea tacamurilor pe mese, acestea se prind de manere, orice alt fel de a le prinde fiind neigienica si periculoasa. Pentru o persoana (un couvert) se asaza maximum noua tacamuri, cate trei de fiecare parte a farfuriei.In partea dreapta se asaza cutitele si lingura. Cutitele se asaza cu lamele inspre mijlocul blatului mesei si taisul spre farfurie, in asa fel incat manerele sa fie la circa 1 – 1,5 cm de marginea blatului mesei. Cutitele se pot aseza in linie dreapta, pe diagonala sau in forma de zig-zag. Langa farfurie, se asaza cutitul folosit la preparatee din partea a doua a meniului; in dreapta lui cutitul pentru servirea preparatelor din peste si apoi cel mai indepartat cutitul necesar gustarilor. Lingura se asaza cu manerul inspre marginea blatului mesei, cu partea concava in sus si incadrata de cutite in locul cutitului pentru peste.

49

In partea dreapta a farfuriei se asaza furculitele cu manerul indreptat spre marginea blatului mesei si dintii in sus in ordinea similara cutitelor.In fata farfuriei, spre mijlocul blatului mesei se asaza tacamurile pentru desert astfel: cutitul pentru desert, cu manerul spre dreapta si taisul spre farfurie; furculita pentru desert cu manerul in partea stanga si dintii spre dreapta si lingurita pentru desert, cu manerul inspre dreapta si partea concava in sus. Ordinea asezarii depinde de componenta meniului.Aducerea si asezarea pe mese a paharelor. Paharele se iau pe tavi sau pe farfurie de la oficiul menaj. Se prind cu mana dreapta de baza sau de picior si se asaza pe tava acoperita in prealabil cu ancarul, sau pe farfurie si se transporta cu mana stanga. La mese, fiecare pahar se prinde tot de baza sau picior si se asaza cu gura in jos pe blatul mesei.In cazul meselor comandate, cand se cunoaste ora la care incepe servirea consumatorilor, paharele se asaza cu gura in sus. In cazul paharelor cu picior, in orice situatie se asaza cu gura in sus.Paharele se asaza in fata farfuriei, dupa tacamurile pentru desert, in numar de maximum 4, pentru o persoana, in urmatoarea ordine de la stanga spre dreapta: in fata emblemei farfuriei, paharul pentru apa, paharul pentru vin rosu, paharul pentru vin alb si paharul pentru aperitiv asezat in dreptul varfului cutitului pentru gustare. Aranjarea lor se poate face in linie dreapta, paralela cu marginea blatului mesei, pe diagonala, in forma de semicerc sau in zig-zag.Aducerea si asezarea pe mese a servetelor si a servetelelor. Servetele trebuie sa fie curate, calcate si apretate. Sunt aduse de la sectia spalatorie unul cate unul sau indoite o data, fara sa se umble prea mult cu mainile pe ele si se asaza in stanga farfuriei suport sau pe aceasta. De asemenea se pot aseza chir in locul farfuriei suport. Servetelele de hartie sunt folosite in unitatile de categorie mai mica. Servetele se pot impaturi in diferite forme: con, triunghi, dreptunghiulare, evantai etc. Servetelele se impaturesc in forma de triunghi si se asaza in stanga farfuriei suport cu varful sub manerul furculitei sau in paharele ce se gasesc pe masa.Aducerea si asezarea pe mese a altor obiecte de inventar. Solnita sau presaratoarea se asaza la mijlocul blatului mesei astfel incat sa poata fi folosite de 4 – 6 consumatori. Solnitele se asaza cu emblema spre usa pentru intrarea consumatorilor. Scrumierea se asaza numai in cazul in care se cunoaste dinainte ca vor fi consumatori fumatori la masa. In caz contrar, se asaza pe consola si atunci cand unul din consumatori manifesta intentia de a fuma se auce la masa cat mai aproape de acesta. Serviciul de otet si ulei se aduce la masa numai daca se cunoaste dinainte meniul si in acest caz daca preparatele ce urmeaza a fi servite necesita aceste condimente. Obiectele pentru decorarea meselor se aduc in functie de numarul si specificul meselor. In mod obisnuit se aduc cate o vaza cu flori pe fiecare masa. La mesele speciale se pot aduce suporturi cu lumanari, sau intre veze se presara frunze si flori naturale sau artificiale. Cu ajutorul lor se poate scrie o urare: “Succes”, “La multi ani” etc. Suporturi pentru scobitori, mustariere cosulete cu paine, serviciul pentru piper si sare etc. asezarea lor se face astfel incat sa poata fi folosite de fiecare consumator, fara sa-i deranjeze pe ceilalti si sa se integreze in estetica aranjarii totale a mesei respective.

50

Suporturile frapierelor se asaza langa fiecare masa fara sa impiedice circulatia consumatorilor sau a ospatarilor. Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu gheata, odata cu bauturile imbuteliate, comandate.Aranjarea meselor de serviciu (consolelor) se efectueaza dupa aranjarea meselor pentru servirea consumatorilor. Blatul mesei se acopera cu o fata de masa. In interiorul ei se aranjeaza obiectele de inventar pe rafturi sau console pe categorii. Deasupra se pun obiectele mai mari si cele care se folosesc mai mult: scrumiere, solnite, boluri de apa pentru clatit degetele etc.In unitatile dotate cu loverator se va avea grija ca acesta sa fie aprovizionat in permanenta cu farfurii.

Pregatirea personalului inainte de sosirea consumatorilor

Prin pregatirea personaului inainte de sosirea conaumatorilor se intelege toatlitatea operatiilor efectuate de catre intregul personal privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru desfacere, precum si a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva.a. Pregatirea corporala incepe inca de la domiciliu si consta in: baie generala, pieptanarea parului, ingrijirea unghiilor, folosirea deodorantelor, barbatii se vor barbieri si vor purta parul scurt, iar femeile se vor farda sau parfuma discret. Inainte de sosirea consumatorilor personalul lucrator isi vor mai spala odata mainile pentru a indeparta murdaria acumulata de pe mijloacele de transport.b. Pregatirea vestimentara incepe de asemenea de la domiciliu, cu lenjeria de corp care se schimba zilnic si apoi cu hainele de strada si pantofii care trebuie sa fie comozi, lejeri, lustruiti. La unitate, fiecare lucrator se schimba de hainele de strada, punandu-le intr-un dulap compartimentat, astfel incat acestea sa nu ajunga in contact cu hainele de serviciu si poi se imbraca cu uniforma de serviciu (hainele pe care le poarta in mod obligatoriu lucratorii din sala pentru servirea consumatorilor) sau hainele de protectie (halate, bonete, sorturi, manusi etc). uniforma de lucru este alcatuita din: - pentru barbati: camasa alba, papion de culoare alba pentru servirea micului dejun si a dejunului si de culoare neagra pentru servirea cinei. Se mai pot folosi bluza sau spentar de culoare alba sau bluze colorate diferit, ornamentate cu flori, snururi, ecusoane, epoleti etc. specifice fiecarei unitati. Pantalonii vor fi de culoare inchisa cu sau fara vipusca. Cu ocazia unor mese deosebite sau in unele unitati cu categorii mari ospatarii pot fi imbracati in frac sau smoching.- pentru femei se recomanda sa aiba frizeta pe cap, bluza de culoare alba sau diferite culori, ornamentata cu snururi, epoleti, ecusoane, flori si fusta de culoare inchisa sau aceeasi culoare cu bluza.Uniformele trebuie sa fie confectionate din acelasi material pentru femei si barbati, la numarul corespunzator fiecarui ospatar, sa fie lejere, sa permita efectuarea libera a miscarilor bratelor, sa fie intitdeauna curate, calcate, iar cand se deterioreaza sa fie inlocuite.c. Verificarea tinutei si a locului de munca. Inainte de incepeprea programului de functionare a unitatii, intregul personal se aduna la “careu” sau in linie dreapta stfel incat

51

seful de sala sau de unitate sa-i poata verifica pe fiecare in ceea ce priveste tinuta corporala, obiectele de inventar pe care trebuie sa le aiba asupra lor dupa care, seful de sala verifica starea de curatenie din sala, aranjarea meselor, aranjarea scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiectele de inventar necesare, ghivecele cu flori sau plante ornamentale sa fie udate si functionarea instalatiilor de iluminat.d. Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi din lista de meniu pentru ziua respectiva si cele existente in unitate. Lista de meniu si bauturi poate fi studiata si discutata “in careu”, impreuna cu ospatarul principal. Seful de sala va informa lucratorii daca trebuiesc efectuate operatii deosebite in timpul serviciului din ziua respectiva, cum ar fi: desfacerea unor preparate si bauturi puse in vanzare in mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului); organizarea si rezervarea de mese pentru grupuri anuntate, meniul comandat etc.e. Asteptarea consumatorilor incepe odata cu deschiderea salii. Din acest moment, fiecare ospatar, impreuna cu ajutorul lor stau in mijlocul raionului de care raspund, ospatarul intre mese, iar ajutorul langa consola. Ospatarul principal sta langa intrarea in sala. Intreg personalul va sta in picioare, fara sa se sprijine de mese, scaune, pereti sau stalpi si va inceta orice discutie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte indeletniciri.

CAPITOLUL 6. Încasarea contravalorii serviciilor oferite

Întocmirea şi prezentarea notei de plată

Nota de plata este un document de evidenta primara in care se inregistreaza cantitatea si valoarea consumatiei si in baza careia se incaseaza contravaloarea acesteia. Se intocmeste in dublu exemplar de catre ospatar sau casierul unitatii.Nota de plata cuprinde urmatoarele date:- denumirea unitatii;- seria si numarul;- data;- denumirea preparatelor, a bauturilor si a marfurilor comandate si unitatea de

masura;- pretul unitar;- valoarea fiecarui preparat sau bautura consumate;- cota si valoarea remizei, la unitatile la care se practica acest sistem de

retribuire;- valoarea totala a notei de plata;- semnatura ospatarului care a intocmit nota de plata respectiva.Nota de plata se intocmeste la masa de serviciu a ospatarilor, in oficiul ospatarilor, la masa casierului sau alt loc creat pentru a acest scop. Datele trecute pe nota de plata trebuie sa corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie scrise citet si exacte. In cazul in care exista incertitudini in legatura cu preparatele si bauturile comandate, ospatarul va face o confruntare cu consumatorii respectivi. Prin partea stanga a consumatorului care conduce masa, ospatarul, calm, si politicos va solicita permisiunea de a verifica nota de

52

plata, citindu-i clar datele, cat mai discret si cu vocea inceata, dar consumatorul sa auda. Dupa clarificarea notei de plata, ospatarul se retrage si finalizeaza nota de plata. Apoi, va decupa originalul, il va aseza pe o farfurie, intre faldurile unui servet impaturit sub forma de plic, astfel incat sa se observe numai totalul general al notei de plata si va depune farfurie, in stanga consumatorului care conduce masa, dupa care se retrage fara sa uite sa mai serveasca bauturile ramase in sticlele din frapiere sau pe masa.Daca nota de plata se intocmeste de catre casier, atunci ospatarul va duce originalul in aceleasi conditii prezentate mai sus.

Încasarea contravalorii, conform notei de plată

Incasarea banilor se face de catre ospatar sau casier in doua feluri: in numerar sau pe baza de virament.In cazul achitarii notei de plata in numerar, incasarea banilor se face identic cu prezentarea notei de plata, deci, consumatorul va pune banii pe farfuria pe care a fost adusa nota de plata sau ii poate pune pe blatul mesei, iar ospatarul ii va aseza pe farfurie sau pe tava. Cu tava sau farfuria in mana stanga, se retrage usor un pas in spate si numara discret banii ridicati, daca suma este mai mare decat contravaloarea consumatiei, va aseza diferenta pe tava sau farfurie si o va preda in aceleasi conditii cu formulele de politete: “Va multumim!”, “Mai veniti in unitatea noastra oricand doriti !”.Nerestituirea restului de bani sau adresarea formulelor de politete inainte de a restitui restul constiuie acte de injosire, servilism, de lipsa de demnitate si consideretie fata de sine, de unitatea si sectorul de alimentatie publica in care lucreaza.

Despărţirea de consumatori

Dupa incasarea banilor, ospatarul va urmari momentul in care consumatorii isi manifesta intentia de a parasi localul si se apropie de acestia, prinzand speteaza scaunului in aceeasi ordine protocolara aplicata la primirea consumatorilor. De asemenea, va multumi din nou prin formulele: “Sa va fie de bine!”, “Mai veniti sa va servim!”, “Ce preparate sau bauturi v-au placut mai mult ?”, “Va multumim pentru prezenta dumneavoastra!” etc.In acest timp, ospatarul principal sau seful de unitate se apropie de grupul de consumatori, intrebandu-i cat mai politicos cum s-au simtit, ce le-a placut mai mult, ce observatii au de facut, invitandu-i in acelasi timp sa revina in uitatea respectiva. In acest timp, trece in fata lor si ii conduce spre garderoba, ii ajuta sa se imbrace, in aceeasi ordine protocolara. Portarul le va deschide usa de la iesirea unitatii, salutandu-i cu formula: “Buna ziua!”, “Buna seara!”, “Mai veniti pe la noi!”.Toate observatiile vor fi retinute, iar la terminarea programului de functionare, se vor analiza pentru a fi luate masurile de eliminare a lispurilor. In acest fel, consumatorii vor privi cu mai multa incredere personalul unitatii respective, iar servirea acestora se va imbunatati.

CAPITOLUL 7. Pregătirea locului de servire pentru o nouă comandă

53

TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR

Prin tehnica servirii consumatorilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace folosite in unitatile de alimentatie publica pentru servirea consumatorilor cu preparate culinare de bucatarie, cofetarie si patiserie si bauturi alcoolice si nealcoolice, in conditiile realizarii unui climat de destindere.Activitatile desfasurate in sala pentru servirea consumatorilor se desfasoara intr-o ordine logica, si anume:- primirea consumatorilor si prezentarea preparatelor si a bauturilor;- primirea comenzii de la consumatori si transmiterea comenzilor la sectii;- aducerea preparatelor si a bauturilor de la sectii si servirea propriu-zisa a

acestora;- debarasarea meselor;- intocmirea si prezentarea notei de plata; incasarea banilor si despartirea de

consumatori.

Primirea consumatorilor si prezentarea preparatelor si a a bauturilor

Pentru realizarea unei serviri de buna calitate, personalul care lucreaza in sala pentru servirea consumatorilor va tine seama de urmatoarele aspecte: inainte de sosirea consumatorilor, ospatarii, ajutorii de ospatari si seful de sala vor sta in picioare, in salon, la locurile lor – ospatarii intre mesele repartizate, ajutorii langa consola, iar seful de sala in apropierea usii de la intrare. Toti vor avea ancarul asezat pe antebratul stang. Din momentul in care a intrat primul consumator in sala inceteaza orice discutie intre lucratori. Daca acestia trebuie sa comunice intre ei pentru efectuarea servirii consumatorilor, vor vorbi incet, ordinele se dau discret, folosindu-se un gest, un semn, o privire astfel incat persoana avizata sa stie despre ce este vorba. Se vor evita gesturile ample si repetate, care atrag atentia, deoarece produc ilaritate. In tot ceea ce intreprind lucratorii trebuie sa existe politete, respect, amabilitate si promptitudine. Comportamentul civilizat si amabil imbinat cu bunul simt, constiinta propriilor indatoriri pe care le incumba profesia respectiva vor impiedica alunecarea spre cele doua extreme: familiarismul excesiv sau raceala ostentativa care, amandoua, produc consecinte negative atat reputatiei lucratorului in cauza cat si unitatii in care lucreaza. Un bun serviciu se face in liniste, cu gesturi precise si rapide, deci trebuie evitate zgomotele care apar la manipularea obiectelor. In acest fel se creeaza o atmosfera si o ambianta placuta, care va face ca orice consumator sa se simta bine si implicit sa revina in unitatea respectiva. Lucratorii trebuie “sa-si lase necazurile inafara locului de munca”; ei nu trebuie sa lase sa se vada pe chipul lor problemele, necazurile pe care le au, ci dimpotriva trebuie sa afiseze acel zambet profesional, care nu trebuie nici sa se confunde cu un zambet fortat. Ospatarii trebuie sa exprime o atitudine amabila si deschisa fata de consumatori, deoarece

54

prin acest comportament, ei vor induce si consumatorilor buna dispozitie ajutand la marirea poftei de mancare. Permanent, lucratorii trebuie sa dea dovada de discretie, dar fara sa denote dezinteres. In timpul serviciului este interzis lucratorilor sa-si aranjeze tinuta, sa se reazeme de scaune, pereti, stalpi, sa-si curete unghiile, sa adopte o atitudine flegmatica sau de indiferenta etc. Persoana care serveste trebuie sa adopte o pozitie reverentioasa, putin inclinata fata de consumatori pentru a auzi mai bine intrebarile si raspunsurile acestora. Inafara acestor norme de natura pshico-umana, servirea consumatorilor presupune efectuarea cu competenta a operatiilor legate de aceasta activitate.

Primirea consumatorilor

Primirea consumatorilor se face de catre seful de sala, iar in lipsa acestuia de unul dintre ospatarii desemnati in graficul de lucru sau in cazul unor grupuri de persoane cu functii mari, primirea se face de catre seful complexului sau seful de unitate.Primirea consumatorilor se face la intrarea in sala printr-un salut reverentios, capul inclinandu-se putin in jos, cu fata vesela si primitoare, cu privirea catre consumatori si salutand dupa caz cu “buna seara” sau “ buna ziua” sau “bine ati venit”. Daca se cunoaste numele consumatorului acesta poate fi adaugat salutului.Dupa aceasta etapa, ospatarul va alege o masa potrivita, tinand seama de:a. numarul persoanelor care compune grupul;b. caracteristicile consumatorilor:- cei tineri vor fi asezati in apropierea orchestrei, a ringului de dans;- cei mai in varsta, la mese mai indepartate de zgomote si ferite de curent;- turistii straini, la mesele ospatarilor care cunosc limba respectiva;- cei anuntat, la masa rezervata.c. gradul de incarcare a ospatarilor – se va alege masa la din raionul care are mai putini consumatori.Conducerea la masa aleasa se va face ospatarul mergand inaintea grupului, intors putin spre dreapta si aratand din cand in cand culoarul pe care trebuie sa treaca. In cazul in care consumatorii isi aleg singuri masa, ospatarul va merge in urma acestora..La masa, grupul de consumatori este intampinat de ospatarul caruia ii este atribuita masa, salutandu-i, apoi ajuta persoanele sa se aseze la masa oferindu-le scaunele cu politete. Oferirea scaunului se face in urmatoarea ordine: femeile mai in varsta, femeile mai tinere, barbatii mai in varsta, barbatii mai tineri, copiii si apoi adolescentii. Copiii pot fi ajutati sa se aseze mai inainte doar deaca parintii indica acest lucru sau daca sunt nerabdatori.Daca numarul persoanelor care alcatuieste grupul este mai mare decat numarul de locuri de la masa respectiva, persoana care a condus grupul si ospatarul incep sa ia masuri pentru aducerea unei alte mese si scaune.In anotimpul rece, cand consumatorii sunt imbracati si cu haine groase, ospatarii ii va ajuta sa se dezbrace si sa-si duca hainele la garderoba.

55

Seful de unitate se va retrage apoi pentru a primi pe ceilalti consumatori, dar nu inainte de a ura consumatorilor, dupa caz, “pofta buna!” sau “distractie placuta!” sau “o seara placuta!”.

Prezentarea preparatelor si a bauturilor

In unitatile de alimentatie publica se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, orala, vizuala sau combinata.

Prezentarea scrisa.

Aceasta prezentare se face cu ajutorul listelor de meniu, etichetelor, pliantelor, fluturasilor servetelelor tiparite etc.a. Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor culinare si a bauturilor ce se pot consuma la un moment dat intr-o unitate de alimentatie publica. Cu ajutorul acestora, consumatorii isi pot alege preparatele care vor alcatui meniul dupa gustul si aprecierea lor.Prin meniu se inteleg preparatele ce urmeaza a se consuma la o anumita masa. Meniurile pot fi de doua feluri: comandate, cand se stabilesc cu anticipatie sau “à la carte”, cand se stabilesc in timpul cand consumatorii se gasesc in sala.La intocmirea meniului se tine cont de urmatoarele:- Sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparate specifice

acestuia;- Coloritul preparatelor sa fie cat mai atractiv si variat. Sa se evite includerea in

acelasi meniu a unor preparate de aceeasi culoare;- Felul mesei pentru care se itocmeste meniul: micul dejun, dejun, cina,

banchet, receptie, nunta etc.- Preferintele si structura consumatorilor;- Durata unei mese: cu cat durata este mai amre, cu atat consistenta trebuie sa

fie mai mare.- Asigurarea unie valori nutritive corespunzatoare.Listele de meniu se intocmesc de catre seful de unitate impreuna cu ospatarul principal si ceilalti lucratori (bucatarul sef, bufetiera, barmanul, carmangierul etc) si cuprind urmatoarele informatii:- denumirea preparatelor si a bauturilor;- gramajul sau unitatea de masura;- pretul unitar calculat la gramaju sau unitate de masura;- semnatura sefului de unitate;- perioada de timp pentru care sunt valabile.Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea sunt consumate, si anume: gustari reci si calde (hors d’oeuvre), minuturi, preparate lichide calde, preparate din peste, preparate (mancaruri) calde, preparate la gratar, garnituri, salate, deserturi (de bucatarie sau cofetarie, fructe, inghetata etc.), bauturi alcoolice: aperitive, vinuri, sampanie, coniacuri, lichioruri, bere; bauturi racoritoare.

56

Listele pentru meniuri pot fi de mai multe feluri: pentru dejun, mic dejun, cina, pentru o zi intreaga, ocazionale (revelion, banchet etc.), cartonate, pliante, brosuri sau simple (din hartie obisnuita). Listele simple sau copertate se folosesc pentru meniurile zilnice, iar cele pliante pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzand preparate si bauturi care se gasesc permanent in unitate.Lista pentru meniuri se prezinta de catre ospatar, iar in situatiile mai deosebite (o masa oficiala, consumatori cunoscuti sau permanenti) de catre ospatarul principal, la scurt timp dupa ce consumatorii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face pe mana stanga, daca este copertata, sau pe o farfurie curata acoperita cu servet, tinuta tot in mana stanga, daca lista este simpla. Listele vor fi deschise la pagina cu gustari, spatarul stand in partea stanga a consumatorului care consuce masa, cu piciorul stang usor fandat, inclinat inainte si mana dreapta tinuta la spate, in dreptul rinichilor. La alegerea preapratelor si a bauturilor, ospatarul va putea face recomandari sau va da informatii cu privire la preparate. Dupa ce consumatorul care conduce masa a consultat lista, aceasta se ofera si celorlalti consumatori sau, daca mai exista exemplare disponibile, se mai aduc liste de meniu. Din motive igienice nu se recomanda sa se lase lista de meniu pe farfuria suport care exista pe masa.b. Etichetele se folosesc atunci cand se organizeaza expozitii cu vanzare sau cand in sala pentru servirea consumatorilor se gaseste instalata in permanenta o vitrina (termica, sau dupa caz, frigorifica) in care sunt expuse preparatele. Etichetele urmatoarele informatii: denumirea preparatului, gramaj, pret unitar pentru o portie.c. Afisele aduc la cunostinta consumatorilor un numar redus de preparate si bauturi care se gasesc in unitate in ziua respectiva, in anumite zile sau perioade de timp, cuprinzand denumirea preparatelor, gramajul sau unitatea de masura si pretul de vanzare. De obicei aceste liste informeaza consumatorii despre specialitatea case, sau a bucatarului sef sau despre bauturile speciale servite cu precadere in unitatea respectiva (vinul casei etc).d. Pliantele, fluturasii, plachetele, insignele, servetelele tiparite cuprind date privind denumirea si specificul unitatii, adresa, specialitatile de preparate si bauturi care se desfac, programul de functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces, serviciile suplimentare oferite consumatorilor. Aceste date sunt insotite de fotografii care prezinta aspecte din activitatea desfasurata in unitate, vederi cu imprejurimile si locurile de agrement, harti in care sunt indicate traseele mijloacelor de transport in comun etc. Ele sunt confectionate din material de buna calitate, sunt oferite de catre ospatari sau seful de sala gratuit sau contra cost.

Prezentarea vizuala.

a. Prezentarea cu ajutorul platoului. Preparatele sunt asezate cat mai estetic pe platou, iar ospatarul sau ajutorul ia platoul pe antebratul stang acoperit cu ancarul si trece in partea stanga a consumatorului care conduce grupul, sau, la indicatia acestuia, la alt consumator, intinzand platoul mai in fata, cu o usoara fandare a piciorului stang. In timp ce se face prezentarea se fac recomandari sau se dau explicatii cu privire la preparatele prezentate astfel incat sa se stabileasca meniul cat mai corespunzator. Consumatorii pot cere sa le fie pregatite unele preparate

57

prezentate, caz in care, ospatarul are obligatia de a le duce la sectiile respective (gratar, bufet, bucatarie) pentru a fi pregatite.b. Prezentarea in cadrul expozitiilor cu vanzare. Rolul expozitiilor cu vanzare consta in studierea si influentarea cererii de consum, popularizarea unor preparate de bucatarie si cofetarie. Preparatele sunt expuse in locuri cat mai accesibile, aproape de intrarea in sala pentru servirea consumatorilor, asezate in vitrine frigorifice sau termice. Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, dar cu respectarea normelor igienice de pastrare a alimentelor. Langa aceste vitrine sta de obicei un lucrator al unitatii respective care trebuie sa fie la cunoasca foarte bine caracteristicile preparatelor, modul lor de obtinere si modalitatile de formare a meniului pentru a putea da informatii sau recomandari cu privire la preparatele expuse.c. Prezentarea bauturilor alcoolice si nealcoolice imbuteliate.Bauturile imbuteliate se pot prezenta consumatorilor astfel: pe palma si antebratul drepte se asaza ancarul impaturit, apoi sticla cu partea inferiaoara pe palma, iar gatul sticlei spre cot si sprijinit de degetele mainii stangi, astfel incat eticheta sa fie indreptata putin spre stanga. Ospatarul trece in partea dreapta a consumatorului si intinde putin mana dreapta cu sticla in fata cat mai aproape de privirea consumatorului care conduce masa si la indicatia acestuia trece si la ceilalti consumatori pentru prezentare.Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se intoarce sticla cu partea inferioara in sus, pe verticala, si in dreptul ochilor consumatorului pentru a se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu.Vinul rosu se prezinta in cosulete speciale, impletite din rachita sau din material plastic, fiind aduse de la sectie cu mana dreapta, tinute de toarta cosuletului, iar la masa se prezinta prin dreapta consumatorului, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul ochilor consumatorului. In Franta, sticlele cu vin rosu sunt aduse in cosulete cu praful depus pe ele in timpul depozitarii, grosimea straturlui de praf indicand vechimea vinului.

Prezentarea orala.

Acest fel de prezentare se face de catre ospatar, care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile existente in unitate stand in stanga consumatorului care conduce grupul, intr-o pozitie usor inclinata si cu ancarul pe bratul stang. In unele state, prezentarea orala se face de catre bucatar, iar recomandarile cu privire la bauturile existente se dau de catre ospatar sau pivnicer, oferindu-le pentru gustarea prealabila in cantitati mici, in pahare aduse la masa in acest scop.

Prezentarea combinata sau mixta.

Acest tip de prezentare combina doua sau mai multe modalitati de prezentare expuse mai sus. De exemplu, prezentarea scrisa, cu ajutorul listei de meniu se completeaza cu o prezentare orala in care ospatarul da explicatii sau face recomandari in legatura cu preparatele prezentate in lista de meniu.Pentru a se crea o atmosfera cat mai placuta, de apropiere intre consumatori si personalul lucrator se recomanda utilizarea prezentarii combinate, caz in care consmatorii iau cunostinta de preparatele existente in unitate si de modul lor de pregatire stabilindu-si

58

mai usor meniul pe care il vor comanda. Pe de alta parte, consumatorii mai putin cunoscatori a regulilor de stabilire a meniului sau a modalitatilor de pregatire a preparatelor culinare, a compozitiei acestora, vor fi ajutati de ospatari, care ii vor informa si vor face recomandari pentru alegerea preparatelor si a bauturilor.

CAPITOLUL 8. Preluarea comenzilor clienţilor

Dupa ce consumatorii au fost informati despre preparatele culinare si bauturile existente in unitate, diferite aspecte ale proceselor tehnologice de pregatire sau caracteristicilor preparatelor sau bauturilor, ospatarul se pregateste sa primeasca comanda, putin retras de la masa, fara a fi insistent isi pregateste carnetelul si creionul. Se apropie de consumatorul care conduce grupul in momentul in care este solicitat, prin stanga acestuia si scrie in carnetel comanda. In tot acest timp, ospatarul trebuie sa fie politicos, amabil, sa dea informatiile cerute de consumatori, eventual sa faca recomandari sincere si competente inca o data si sa treaca cu exactitate fiecare comanda, cantitatea si denumirea. In cazul in care numarul consumatorilor este mare si preparatele variate, ospatarul isi poate face o numerotare sau insemnare proprie astfel incat sa stie exact pe cine si cu ce serveste evitand intrebarea “Cine a dorit....?”La primirea comenzii se vor stabili si unele aspecte cu privire la modul de pregatire al preparatelor, garniturile si salatele care le vor insoti, bauturile preferate, durata executarii comenzii etc.Dupa primirea comenzii se recomanda repetarea acesteia in prezenta consumatorilor pentru a evita eventuale neplaceri ulterioare datorate, neintelegerii corecte a comenzii fie a ospatarului fie a consumatorilor, fie pentru a educa consumatorul prin exprimarea corecta a preparatelor cerute de acesta si pentru a stabili exact comanda si nu in ultimul rand pentru a crea o atmosfera de apropiere intre ospatar si consumator.In functie de meniul comandat, ospaterul va efectua operatii de debarasare a obiectelor care nu sunt necesare pentru servirea comenzii.Pentru a asigura eficienta servirii, ospatarul va cauta cu mult tact sa stabileasca impreuna cu consumatorul cat mai devreme intreg meniul pentru a putea da din timp comanda la sectiile de productie respective.Dupa primirea comenzii, ospatarul se retrage la consola sau in oficiul ospatarilor pentru a intocmi bonul de marcaj sau tichetul emis la aparatele speciale de marcat.Bonul de marcaj este un document de evidenta operativa folosit la transmiterea comenzilor la sectiile de productie si cuprinde urmatoarele date:- Seria si numarul carnetului (tiparite);- Denumirea sectiei careia ii este adresat;- Cantitatea de preparate sau bauturi solicitate de consumatori, unitatea de masura la fiecare portie sau unitatea de masura integrala;- Denumirea preparatului sau a bauturii;- Valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura;- Totalul valorilor preparatelor si bauturilor;- Semnatura ospatarului care a emis bonul;

59

- Numarul fielei din carnet – imprimat;- Data emiterii.

Exemplu:

Bonul de marcaj se completeaza in doua exemplare, duplicatul ramanand la ospatar (la carnet), iar unicatul (primul exemplar) se da ajutorului pentru a transmite comanda la sectii.La sfarsitul programului de lucru, fiecare ospatar, pe baza duplicatelor, intocmeste in dublu exemplar borderoul pentru vanzarea zilei. Dupa ce acesta este confruntat si avizat de seful de sala, este inmanat sefului unitatii sau casierului impreuna cu monetarul inscris pe borderou si banii incasati in ziua respectiva.Tichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu aparate de marcat. Acestea sunt de diferite tipuri constructive, ospatarul tastand numarul corespunzator valorii comenzii, sectiei de la care va prelua preparatele sau bauturile, numarul ospatarului, data si alte informatii necesare identificarii preparatelor sau bauturilor, pretului, sectiilor de productie etc. printr-un orificiu cu care este prevazut aparatul de maract va iesi tichetul de casa cu care ospatarul se va duce la sectiile de productie.Concomitent cu inscrierea pe tichet, aparatul inregistreaza datele respective si pe banda de control. La terminarea programului, seful de sala sau seful de unitate sau casierul va lua banda de control si va verifica gestiunea fiecarui ospatar.Transmiterea comenzii la sectiile de productie se realizeaza utilizand sistemul francez. Pentru aceasta se impune emiterea bonului de marcaj in trei exemplare: un exemplar se lasa pe masa consumatorului, unul ramane la casier, iar al treilea, vizat d ecasier se inmaneaza sefului de unitate sau de sectie. Inafara de informatiile obisnuite, pe bonul de marcaj se trec si numarul mesei si al consumatorilor.

CAPITOLUL 9. Servirea preparatelor culinare şi a băuturilor

60

Sectia bar Seria A/14182

Nr. 156

3/100 ml tuica Turt 17400 1 l vin de Odobesti 182502/100 ml coniac Dunarea 40000150 ml lichior Mocca 25000

Total =100650

Dupa ce apreciaza ca a trecut timpul necesar pregatirii preparatelor culinare sau a bauturilor comandate, ospatarul sau ajutorul sa merg in sectiile de productie cu obiectele de inventar necesare transportarii si servirii preparatelor solicitandu-le cu formula “sa iasa.....” insotita cu enuntarea denumirii si a cantitatii preparatelor cerute. La primire, se verifica cantitatea, calitatea si aspectul preapratelor cu comanda inscrisa pe bonul de marcaj.Aducerea preparatelor sau a bauturilor de la sectii si a obiectelor de inventar necesare servirii se poate efectua in trei feluri:1. Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor de inventar necesare servirii si apoi asezarea lor pe mese respectandu-se regulile de folosire si manipulare a lor si de aranjare pe mese, apoi se aduc preparatele sau bauturile de la sectii in sala pentru servirea consumatorilor.2. Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor de inventar necesare consumarii, preluarea de la sectie a preparatelor sau bauturilor si aducerea lor concomitenta in sala. Acest sistem se foloseste in cazul in care numarul de obiecte de inventar si cantitatea de preparate sau bauturi comandate sunt reduse. In acest caz, se ridica de la oficiu, un numar de farfurii corespunzator numarului consumatorilor si se asaza pe antebratul stang acoperit in prealabil cu ancarul, se iau de la sectia bucatarie preparatele respective montate pe platou, bol sau supiera impreuna cu farfuria suport ce se prinde in mana stanga si se transporta toate cu atentie in sala pentru servirea consumatorilor. In cazul aducerii bauturilor portionate, de la oficiul menaj se preia tava acoperita cu un servet (pentru a evita alunecarea paharelor) si se transporta la sectia de bar pe mana si antebratul stangi, de unde se iau paharele in care se gasesc bauturile portionate, se asaza pe tava incepand cu marginea prinsa de mana inspre partea opusa, pentru a asigura stabilitatea tavii. Tava se transporta apoi in sala pentru servirea consumatorilor tot pe mana si antebratul stangi.3. Preluarea de la sectii a preparatelor si a bauturilor si aducerea lor in sala pentru servirea consumatorilor in conditiile in care obiectele de inventar au fost asezate pe mese inainte de sosirea consumatorilor. Acest sistem poate fi folosit in mod individual sau colectiv, astfel: daca preparatele si bauturile comandate sunt aduse de catre un singur ospatar, acestea sunt luate de la sectiile de productie pe tavi sau platouri in cantitatile necesare tuturor consumatorilor; daca sunt mai multi ospatari, preparatele sunt preluate de fiecare in numar egal de portii, iar lucratorii vor intra in sala pentru servirea consumatorilor in sir indian si servirea incepe atunci cand in sala au intrat toti lucratorii cu preparatele astfel incat primul ospatar sa fie in dreptul ultimei mese, iar ultimul ospatar sa fie in dreptul primei mese. Acest tip de servire se efectueaza atunci cand se urmareste servirea concomitenta a consumatorilor de la mai multe mese.Reguli pentru aducerea preparatelor si a bauturilor de la sectii: Personalul va circula in oficiul ospatarilor numai pe partea dreeapta, pentru a evita incomodarea trecerii celorlalti lucratori; Preluarea de la sectii a preparatelor si a bauturilor se face in ordinea consumarii lor, fara a se lasa un interval mare de timp intre aducerea si servirea a doua preparate; Intrarea si iesirea din oficiul ospatarilor se va face prin partea dreapta a usii batante folosind mana si piciorul drept; Se vor evita gesturile largi, ample care atrag atentia sau incomodeaza;

61

Se va acorda prioritate lucratorilor care transporta preparate si bauturi si ospatarii se vor ajuta intre ei ori de cate ori este nevoie; Obiectele de inventar sau preparatele cazute pe jos vor fi imediat ridicate si inlocuite. Niciodata preparatele nu se ating cu mana, degetele, ci cu obiectele de inventar corespunzatoare situatiei respective: matura, faras, furculita, carpa de spalat etc. Pe mesele pentru servirea consumatorilor nu se asaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau tacamuri, platourile sau bolurile cu preparate, exceptie doar atunci cand se foloseste sistemul de servire indirect; Se va evita sa se stea cu spatele la consumatorii care urmeaza a fi serviti.

SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII

Desfacerea preapratelor si a bauturilor sau a altor marfuri alimentare implica folosirea unor metode, sisteme si forme tehnico-organizatorice diferite, efectuarea de operatii mai simple sau mai complexe, o pregatire profesionala in functie de gradul de dotare al unitatii, de volumul si structura preparatelor culinare pregatite, de specificul unitatii, de particularitatile si gusturile consumatorilor serviti etc.

Servirea de catre ospatar

Forma de servire de catre ospatar se realizeaza in restaurantele clasice, braserii, baruri si in unele cofetarii, bodegi, bufete si patiserii. Ea consta in preluarea de la sectiile de productie a preparatelor sau bauturilor de catre ospatari sau ajutoarele lor, aducerea in sala, prezentarea si servirea acestora respectandu-se sistemele si regulile de servire.Servirea preparatelor de catre ospatar se face pe partea stanga atunci cand preparatele sunt montate pe platouri, sau in boluri, supiere, legumiere, iar cand preparatele sunt montate direct in farfurii, pe portii si bauturile portionate in pahare, acestea se vor servi prin dreapta consumatorului. In tot timpul servirii se vor respecta urmatoarele reguli: se vor evita zgomotele, operatiile se vor face cu calm si indemanare, se va evita patarea fetei de masa sau a consumatorilor, consumatorii sa nu fie deranjati prea mult in timpul servirii, la inceperea servirii se rosteste formula “Imi permiteti sa va servesc?”, se va evita umplerea farfuriilor prea mult cu preparate, preparatele calde se vor servi intotdeauna in obiecte de inventar incalzite in prealabil, obiectele de inventar care s-au murdarit sau au cazut pe jos se inlocuiesc imediat, se va evita situatia ca un consumator sa se gaseasca intre doi ospatari care servesc, dupa terminarea servirii ultimului consumator se face urarea “Pofta buna!”, iar la sfarsitul consumarii intregului meniu formula “Sa va fie de bine!”, obiectele de inventar folosite la trecerea preparatelor de pe platouri sau la transarea pieselor mari se vor aseza pe obiectele de inventar purtatoare pentru a evita murdarirea consumatorilor sau a fetelor de masa.In functie de caracteristicile preparatelor, de dotarea cu obiecte de inventar, de numarul si caracteristicile consumatorilor, de gradul de calificare al personalului, servirea de catre ospatari se poate face dupa doua sisteme, dupa rolul ospatarului in efectuarea operatiilor de servire:

62

- sistemul de servire direct, cand toate operatiile de servire se efectueaza de catre ospatar sau un alt lucrator din unitate;- sistemul de servire indirect, cand operatiile de trecere a preparatelor de pe obiectele de inventar purtatoare pe obiectele de consum se fac de catre consumatori.

Sistemul de servire direct

Acest sistem cuprinde mai multe variante:a. Servirea cu ajutorul lusului sau a clestelui – sistemul englezPreparatele portionate sunt montate la sectiile de bucatarie pe platouri, supiere sau alte obiecte de inventar, ospatarul preluand platoul sau obiectul respectiv pe bratul si mana stanga acoperite in prealabil cu ancarul impaturit. Pe marginile obiectelor de inventar folosite la transport se asaza clestele sau lusul. La masa, ospatarul va face o prezentare a preparatului, prin stanga consumatorului care conduce grupul, cu o usoara inclinare si mana dreapta tinuta la spate. Dupa ce obtine permisiunea de a servi, fandand usor piciorul stang, apropie platoul de farfuria consumatorului pana cand marginea platoului ajunge chiar deasupra farfuriei asezate pe masa. Cu mana dreapta prinde clestele sau lusul si, cu miscari ordonate, sigure, trece preparatul in farfurie. Dupa ce a fost servita cantitatea corespunzatoare unei portii, se retrage usor, si, prin spatele consumatorului servit trece in stanga urmatorului consumator repetand operatiile de servire. In cazul in care nu se poate trece in stanga unui consumator datorita existentei unui stalp sau perete, se va lua farfuria acestuia prin dreapta si se va folosi alt sistem de servire.Avantajele servirii directe sunt urmatoarele:- deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind montate la sectii in piese mari sau numar mare ceea ce permite ca aspectul sa fie mai atragator, mai apetisant;- este mai rapid, ospatarul avand deja indemanarea necesara servirii;- este un serviciu elegant si sobru, care impresioneaza in mod placut consumatorii.Dezavantajele servirii directe sunt o consecinta a pregatirii insuficiente a ospatarului care efectueaza servirea, ceea ce conduce la:- patarea fetelor de masa, a consumatorilor;- impartirea inegala a portiilor la consumatorii de la aceeasi masa;- montarea inestetica a preparatelor pe farfurii;- acest sistem de servire nu da posibilitatea consumatorilor sa se serveasca cu ce doresc;b. Servirea la gheridon consta in efectuarea urmatoarelor operatii:- gheridonul se aduce la masa consumatorilor in dreptul unui colt al acesteia astfel incat toti consumatorii sa aiba posibilitatea sa vada operatiile efectuate de ospatari pentru servirea preparatelor;- pe blatul gheridonului se asaza cat mai estetic obiectele de inventar necesare servirii;- de la sectii se aduc preparatele montate in piese mari sau transate pe obiectele de servire, se prezinta consumatorilor, dupa care se asaza pe gheridon in partea stanga.

63

Concomitent sau putin inaintea aducerii preparatului se aduc si farfuriile sau obiectele de inventar necesare servirii de catre consumatori, incalzite daca este cazul;- cu ajutorul ustensilelor de servire (cleste, lus, furculita, cutit etc.) sau a celor pentru transare se efectueaza operatiile de trecere a portiilor pe farfurii sau operatiile de transare sau portionare dupa care si acestea trebuiesc trecute pe obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor. Transarea pieselor intregi se face pe un blat de lemn sau platou de portelan. Pe masura ce portiile se monteaza pe farfurii, ospatarul sau ajutorul sau prinde farfuria si o asaza pe blatul mesei, in fata consumatorului, prin dreapta acestuia si cu emblema indreptata spre mijlocul blatului mesei.Dupa servirea tuturor consumatorilor, daca a mai ramas din preparatul montat pe platou, acesta se pastreaza la cald in eventualitatea ca unii consumatori doresc sa mai consume.Avantajele servirii la gheridon sunt: este posibila prezentarea preparatelor in piese mari, efectuarea operatiilor de transare in fata consumatorilor care stimuleaza apetitul consumatorilor; este evitat riscul de a se pata fata de masa in timpul servrii, se poate practica mai usor, ospatarul lucrand cu ambele maini.Dezavantajele servirii la gheridon constau in faptul ca necesita spatii mari, personal mai numeros si timp mai indelungat.Gheridonul poate fi folosit si la alte operatii cum ar fi: pregatirea unor salate sau a unor preparate din paste fainoase (spaghete milaneze, bolgneze etc), pregatirea si flambarea unor preparate (clatite, sufleuri, mere coapte), transarea si portionarea unor preparate din carne (muschi de porc impanat, jambon afumat, sunca presata etc.), decuparea si portionarea unor preparate din pasare la cuptor, la gratar; dezosarea, filetarea si portionarea pestelui pregatit in piesa mare; transarea, decojirea, rozetarea unor fructe ca: portocale, grefuri, mere et.c. Servirea de catre doi lucratori.Acest sistem este practicat de catre ospatar si ajutorul sau. De la sectii, ajutorul de ospatar aduce concomitent preapratele si farfuriile pe mana stanga pana in sala pentru servirea consumatorilor, in apropierea mesei unde urmeaza sa se serveasca preparatele respective. Ospatarul prinde cu mana stanga o farfurie, iar cu mana dreapta si cu ajutorul ustensilelor de servire trece preparatele de pe obiectul de transport pe farfuria consumatorului. Dupa formarea portiei, ospatarul va lasa ustensilele folosite langa preparat (clestele pe platou, lusul in bol etc.), va trece farfuria din mana stanga in mana dreapta si va efectua servirea prin dreapta consumatorului.Acest sistem se efecuteaza in cazul in care nu se poate efectua sistemul direct de servire sau nu este suficient spatiu pentru servirea prin stanga consumatorului.d. Servirea la farfurie. Acest sistem consta in montarea preparatelor direct in farfurii la sectiile de productie, si preluarea farfuriilor de catre ospatari pe bratul si mana stanga, acoperite de ancarul desfasurat. Lucratorul va lua cel mult trei farfurii cu mana stanga, iar in caz de urgenta sau numar mare de consumatori, mai poate lua o farfurie cu mana dreapta, cu care va incepe servirea.Preluarea farfuriilor se face in felul urmator: prima farfurie se prinde intre degetul mare si degetul aratator, a doua farfurie se introduce putin sub prima si se sprijina pe celelalte degete rasfirate sub ea, iar cea de-a treia farfurie se sprijina pe antebratul stang si

64

marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie se prinde cu mana dreapta de marginea ei.Transportul farfuriilor la sala pentru servirea consumatorilor se fce cu multa atentie pana la masa consumatorilor asezandu-le in ordinea inversa preluarii, prin dreapta consumatorului. Acest sistem de servire se practica in restaurantele mai modeste sau in cazul servirii unui numar mare de consumatori in timp scurt (banchete, nunti) si prezinta avantajul servirii rapide a unui numar mare de consumatori si dezavantajul ca exista riscul patarii consumatorilor sau a dezechilibrarii farfuriilor pe brat din neatentia ospatarului in cauza sau a consumatorilor.e. Servirea la ceasca. Preparatele se ridica de la sectii portionate in cesti (cani). Acestea sunt asezate pe tavi din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtate pe antebratul stang, peste care s-a asezat in prealabil ancarul. La masa se vine prin dreapta consumatorului, se prinde ceasca, din marginea dinspre degetele mainii stangi, de toarta cu degetele mainii drepte, se ridica si se aduce deasupra farfuriei adanci a consumatorului, indreptandu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se rastoarna continutul, prin aplecare lenta, avandu-se grija sa nu se stropeasca fata de masa. In tot acest timp, tava cu celelalte cesti se va tine cat mai departe de consumator si echilibrata. Dupa ce a fost golita ceasca, aceasta se trece pe tava, iar ospatarul se retrage prin spatele consumatorului servit si trece in dreapta urmatorului repetand operatiile.Acest sistem de servire are aceleasi avantaje si dezavantaje cu cel de servire la farfurie.f. Servirea cu ajutorul caruciorului consta in aducerea preparatelor si in special a gustarilor reci, a salatelor, deserturilor de la sectii, portionate si montate pe farfurii intinse mici sau raviere si asezate pe reafturile caruciorului cu care se transporta de la sectiile de productie pana langa mesele unde urmeaza a fi servite. Acest sistem se utilizeaza in special in unitatile de tip pensiune, in care numarul de consumatori este mare si prezinta avantajul unei serviri rapide a unui numar mare de consumatori, consumatorul isi alege ce si cat doreste, nu necesita o calificare inalta a lucratorilor, iar eforturile lucratorilor sunt reduse.Dezavantajele constau in faptul ca ospatrul trebuie sa memoreze ce si cu cat a servit pe fiecare consumator, daca acestia se servesc singuri exista riscul ca servirea sa nu se realizeze echitabil din punctul de vedere al calitatii si cantitatii preparatelor.

Sistemul de servire indirect francez

In cadrul acestui sistem, preparatele sunt montate pe obiectele de inventar folosite la transport si prezentare ca si la sistemul direct, doar ca servirea se face indirect, de catre consumator. Preparatele sunt insotite de ustensilele necesare servirii (cleste, lus etc) care se asaza pe obiectele de transport. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transportul lor in obiectele din care se vor consuma se poate efectua in felul urmator: fie preparatul este oferit de catre ospatar ca si in cazul sistemului direct, prin stanga consumatorului care isi va lua singur de pe platou ceea ce doreste, dupa care ospatarul va trece si la ceilalti consumatori, care se vor servi de asemenea singuri, fie ospatarul aduce platoul cu preparatul montat si il va prezenta prin stanga consumatorului

65

care conduce grupul, dupa care il va aseza pe blatul mesei la o distanta accesibila tuturor consumatorilor si apoi acestia se vor servi cu ajutorul ustensilelor.Intrucat exista posibilitatea ca unii consumatori sa se serveasca cu preparate in cantitate mai mare de o portie, este recomandabil ca pe platou sa existe o cantitate mai mare de preparat decat cea comandata. Se evita astfel situatiile neplacute in care unii consumatori sa se serveasca cu o canttate mai mica decat cea prevazuta sau chiar sa nu mai aiba ce servi.Acest sistem se practica in mod deosebit la servirea turistilor straini, in restaurante speciale, restaurante-pensiune sau chiar la receptii mai intime.Avantajele servirii in sistem indirect sunt: preparatele fiind montate in cantitati mari, cat mai estetic stimuleaza pofta de mancare a consumatorilor, consumatorul se poate servi cu ce si cat doreste si nu necesita spatiu prea mare pentru practicarea lui.Dezavantajele sunt date urmatoarele aspecte: servirea preparatelor necesita un timp indelungat, scoate in evidenta stangacia unor consumatori, ceea ce ii poate determina sa nu mai consume si exista riscul ca unii consumatori sa se serveasca cu mai putin sau chiar sa nu mai aiba ce servi.

Autoservirea în alimentaţia publică

Autoservirea este o forma de servire care se practica atat in unitatile de alimentatie publica cat si in unitatile comerciale cu amanuntul din celelalte sectoare ale comertului. Prin aceasta metoda, o parte mai mica sau mai mare a operatiilor pentru servirea consumatorilor se efectueaza de catre acestia.In functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza consumatorul, autoservirea este de doua feluri:- totala sau liniara, in care consumatorul efectueaza n numar mare de operatii, folosindu-se de o linie de servire;- partiala, in care numarul operatiilor este mai mic.a. Autoservirea totala sau liniara se practica in restaurantele cantina si la bufetele din incinta intreprinderilor sau a institutiilor. Preparatele si bauturile sunt expuse, gata portionate in obiectele de inventar folosite la consumarea lor (farfurii, raviere, salatiere, cani, cesti, boluri etc.), in vitrine termice sau frigorifice, pe rafturi speciale care formeaza o linie de prezentare si servire continua. Consumatorul preia o tava pe care o asaza pe rampa de glisare a tavilor, si, trecand prin fata fiecarei vitrine isi alege preparatele si bauturile dorite, ridicandu-le din locul unde sunt expuse si asezandu-le pe tava sa, pe care o impinge apoi pana la extremitatea opusa a liniei de servire, unde se gaseste un lucrator al unitatii respective (casier controlor). Acesta va incasa contravaloarea preparatelor si a bauturilor cu care s-a servit consumatorul, eliberand un bon de casa sau tichet.Odata cu preparatele si bauturile, consumatorul isi va lua si tacamurile, paharele necesare servirii sau servetele, iar dupa achitarea preparatelor se indreapta spre una din mesele existente in sala si va incepe consumarea preparatelor.Obiectele de inventar folosite la servirea si consumarea preparatelor si a bauturilor se debaraseaza de catre ospatari sau lucratorii desemnati pentru aceasta sau de catre consumatori. Apoi se sterg blaturile meselor mai intai cu o carpa uda si apoi cu una uscata.

66

b. Autoservirea partiala se pactica in unitati mai modeste, bufete expres, bodegi, cofetarii, patiserii, bufete etc. In aceste unitati, preparatele si bauturile sunt expuse in vitrine sau pe mese, cat mai estetic, insotite de etichete care indica denumirea preparatului sau a bauturii, pretul si unitatea de masura. Consumatorii isi aleg preparatele si bauturile pe care doresc sa le consume si le solicita lucratorilor din unitatea respectiva, care vor efectua operatiile de portionare, transare si trecere a preparatelor de pe obiectele de inventar folosite la prezentarea lor pe obiectele de inventar folosite la consumarea lor. Achitarea contravalorii se face direct la lucratorul care efectueaza servirea sau la casier. Debarasarea meselor se face identic cu sistemul de autoservire liniara.In unitatile care practica autoservirea, se impune ca in permanenta sa existe obiectele de inventar necesare servirii preparatelor si a bauturilor, sa fie calde preparatele si sa se aprovizioneze vitrinele si rafturile cu produse.

Servirea la domiciliu (catering)

Acest sistem este foarte utilizat in tarile occidentale, fiind foarte practic in conditiile in care programul de lucru al cetatenilor este foarte incarcat, acestia pot solicita diferite preparate (pizza, mancare chinezeasca, mexicana) chir si la locul lor de munca nu numai la domiciliu. Incet, aceasta influenta se resimte si in tara noastra, tot mai multi cetateni solicitand preparate culinare la domiciliu sau la locul de munca.Consumatorii solicita prin telefon sau in scris, meniurile pe care le doresc, indica adresa unde trebuiesc aduse si eventuale conditii in care acestea vor fi pregatite sau aduse (prelucrare termica, ora la care se vor aduce, obiectele de inventar necesare etc.).

Sistemul de servire prin intermediul automatelor

Cu ajutorul automatelor se servesc gustari reci, bauturi alcoolice sau nealcoolice. Aceste automate sunt amplasate in incinta unitatilor de alimentatie publica, institutiilor sau pe strazi. Ele functioneaza electric, prin introducerea unei fise sau monede, care ajungand in interiorul aparatului declanseaza sistemul de eliberare al produsului. Acesta poate fi ambalat dinainte (cutii cu sucuri, pachete de biscuiti, conserve, sticle etc) sau consumatorul este avertizat ca trebuie sa aduca obiectele in care se va face servirea (pahare).

TEHNICA SERVIRII SORTIMENTELOR DE PREPARATE CULINARE

Tehnica servirii gustarilor

Gustarile (hors d’oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc in cantitati mici insotite de bauturi aperitive cu scopul de a deschide apetitul consumatorilor. Gustarile sunt mai picante decat celelalte preparate.a. Aranjararea meselor se face in felul urmator: se asaza pe masa farfuria, indreapta acesteia cutitul, iar in stanga furculita. De regula, servirea meselor se incepe cu gustarile, motiv pentru care, odata cu obiectele de inventar folosite la servirea gustarilor sunt aduse si pe cele care vor fi folosite la servirea celorlalte preparate, cum ar fi tacamul

67

pentru felul doi, pentru peste sau desert, paharele pentru apa minerala, vinuri si bautura aperitiv, mustarierele, solnita, olivierele, cosulete cu paine sau farfurii mici intinse cu produsele de panificatie.b. Servirea gustarilor se poate face in mai multe sisteme:Servirea cu ajutorul clestelui se practica atunci cand numarul consumatorilor este mic si sortimentul de gustari este redus.Gustarile sunt montate pe platouri la sectiile de productie. Ospatarul ia platoul pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit si le transporta in sala pentru servirea consumatorilor. Clestele se asaza pe marginea dreapta a platoului, furculita cu dintii in jos, cu manerele spre ospatar, iar lingura cu causul in jos peste dintii furculitei. In felul acesta, ospatarul se indreapta spre consumatorul care conduce masa, prin stanga acestuia, si cu o usoara fandare a piciorului stang, cu mana dreapta indoita la spate, face prezentarea gustarilor, oferind si explicatii sau recomandari pentru alegerea preparatelor. Dupa ce obtine permisiunea de a servi, intinde platoul pana a junge deasupra marginii farfuriei consumatorului; cu mana dreapta apuca clestele si, tot prin stanga consumatorilor, transfera transele de preparate de pe platou pe farfuriile consumatorilor. Dupa ce a servit consumatorul, pune clestele pe platou in pozitia initiala, se retrage usor si prin spatele consumatorului servit trece la cel din dreapta, efectuand aceleasi operatii.Servirea la farfurie se practica in cazul meselor comandate (receptii, nunti, banchete etc.), cand numarul consumatorilor este mare. Gustarile sunt montate la sectiile de productie direct pe farfuriile de pe care vor fi consumate, cu cca. 10 – 15 minute inainte de sosirea consumatorilor. Ospatarii aduc farfuriile la mese, cate trei pe mana si antebratul stang si una cu mana dreapta, efectuand servirea prin dreapta consumatorilor.Servirea indirecta se utilizeaza cand numarul consumatorilor este restrans, iar sortimentul de gustari mai deosebit. In acest caz, ospatarul ofera platoul pe partea stanga a consumatorilor, cu clestele desfacut si manerele indreptate catre acesta, dandu-le posibilitatea sa se serveasca singuri de pe platou. Dupa ce platoul a fost oferit tuturor consumatorilor si in cazul in care au ramas gustari pe acesta, platoul se poate aseza pe blatul mesei, daca exista spatiu sau pe consola, spirtiera de pe gheridon, pentru a fi pastrat la cald. Dupa ce au fost servite gustarile din farfurii, se aduce din nou platoul si se ofera consumatorilor pentru a se servi din nou.La servirea gustarilor se tine seama de urmatoarele reguli:- preparatele portionate in transe mari sau care se racesc mai greu inainte de a fi

consumate (ex. muschi tiganesc, sunca presata, carnaciori, mezeluri) se asaza primele, pe marginea farfurie dinspre consumator;

- celelalte preparate se asaza pe marginea dinspre emblema, de la dreapta spre stanga;

- sa se pastreze pe cat posibil ordinea si aspectul preparatelor montate pe platou;- daca preparatele necesita operatii de taiere, ospatarii vor ridica farfuria suport,

pentru a evita alunecarea farfuriilor une pe alta si zgomotele produse de acest lucru.

Tehnica servirii preparatelor lichide

68

Preparatele lichide constituie de obicei felul intai, in cadrul meselor de pranz si uneori de seara.a. Aranjarea meselorPe blatul meselor se vor aranja mai intai farfuriile intinse (suport) la o distanta de 1 – 1,5 cm de marginea blatului mesei, cu emblema in fat. Lingura se asaza in dreapta farfuriei si a cutitului, cu partea concava in sus, iar in stanga farfuriei se asaza furculita mare. De asemenea, se vor aduce si celelalte obiecte de inventar necesare (solnita, oliviera, scrumiera, farfuria cu produsele de panificatie, paharul cu ardei verde etc.), ininte de aducerea preparatelor lichide. In cazul servirii borsului din cap de crap sau de miel, se va aduce si farfuria pentru oase, asezand-o in partea stanga..b. Servirea preparatelor lichide calde se face dupa mai multe sisteme:Servirea cu ajutorul lusului. Supiera sau bolul cu preparatul lichid se asaza pe o farfurie suport pe care s-a pus, in prealabil un servet si se aduce la masa pe mana stanga, cu degetele rasfirate sub farfuria suport, inafara celui mare care se va gasi deasupra.Lusul se asaza deasupra bolului, cu causul in jos, cu manerul indreptat spre mana dreapta a ospatarului. Farfuriile adanci, incalzite in prealabil, se vor transporta in salon, pe mana stanga acoperita cu ancarul, si se vor aseza pe blatul mesei peste farfuria suport, in fata consumatorilor, prin dreapta acestora, cu emblema indreptata spre mijlocul blatului mesei. Daca ospatarul nu are ajutor, farfuriile sunt aduse odata cu bolul, pe antebratul stang, bolul cu farfuria suport fiind lasata la consola pana asaza toate farfuriile adanci pe farfuriile suport ale consumatorilor.Servirea preparatului lichid se face similar cu servirea la platou a gustarilor: ospatarul se apropie pe partea stanga a consumatorului si cu o usoara fandare a piciorului stang, se apleaca putin, si apropie fafuria suport a bolului putin deasupra farfuriei adanci a consumatorului. Cu ajutorul lusului, ia mai intai transa de carne, care se asaza in mijlocul farfuriei; se agita apoi continutul bolului si se servreste preparatul lichid. Pentru a preaintampina stropirea fetei de masa sau a hainelor consumatorilor, lusul se va cufunda putin in lichid si se va petrece peste marginea bolului, astfel ca eventualele picaturi de supa sa se prelinga pe marginea interioara a bolului. Dupa servirea primului consumator, lusul se introduce in bol si se continua servirea in acelasi mod.Servirea de catre doi lucratori se practica atunci cand spatiul dintre doi consumatori nu permite servirea cu ajutorul lusului. In acest caz, ajutorul de ospatar aduce de la sectia de productie si menaj, bolul cu preparatul lichid si farfuriile incalzite la masa consumatorilor. Ospatarul ia cu mana stanga una din farfurii si cu mana dreapta lusul, cu care va transfera preparatul lichid corespunzator unei portii. Apoi, trece farfuria din mana stanga in mana dreapta si efectueaza servirea pe partea dreapta, asezand farfuria pe farfuria suport a consumatorului.Servirea la ceasca. Preparatul lichid se monteaza in cesti, la sectiile de productie, acestea se asaza pe tava de transport, pe care in prealabil a fost asezat un servet, cu manerele indreptate spre mana dreapta a ospatarului. Suportul cu cesti se transporta pe mana si antebratul stang acoperite cu ancarul, la masa consumatorilor. Inainte de servirea preparatului lichid se aduc pe farfuriile suport din fata consumatorilor, farfuriile adanci incalzite in prealabil. Servirea preparatului lichid la ceasca se face fie pe partea stanga fie pe partea dreapta a consumatorului, ospatarul fandand usor piciorul drept sau stang, dupa caz, si, aplecandu-se usor, prinde ceasca, de maner cu mana dreapta si rastoarna

69

continutul in farfuria consumatorului, indreptand ceasca cu gura spre mijlocul blatului mesei astfel, incat sa evite stropirea consumatorilor. Se va evita ca exteriorul bazei cestii sa fie observat prea mult de catre consumator. Ceasca golita se asaza din nou pe suport si se continua servirea in mod similar.Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se monteaza la sectiile de productie in farfurii adanci, incalzite in prealabil, si se transporta cate trei pe mana si antebratul, iar a patra farfurie se transporta pe mana dreapta, astfel: mana stanga se va acoperi cu ancarul; prima farfurie adanca, impreuna cu farfuria suport, va fi luata cu mana stanga, intre degetele mare si aratator, fixand-o; a doua farfurie adanca, fara suport, se va prinde intre marginea primei farfurii si podul pamei, cu degetele rasfirate dedesupt; a treia farfurie, cu suport, va fi asezata pe antebratul stang, sprijinta de marginea celei de a doua farfurie. Ajuns la masa consumatorilor, ospatarul va lua a treia farfurie, fara suport, si o va aseza prin dreapta consumatorului, pe farfuria suport a acestuia. Suportul de la a treia farfurie il va aseza pe coltul blatului mesei. Cu mana dreapta va lua a doua farfurie si o aseza pe farfuria suport a urmatorului consumator, iar prima farfurie adanca, tot fara suport, o va aseza la urmatorul consumator. Ospatarul va ramane cu farfuria suport in mana si, inainte de a parasi masa consumatorilor va lua si suportul de pe coltul mesei.Servirea cu ajutorul farfuriei se poate face si in modul urmator: prima farfurie va fi prinsa impreuna cu suport, a doua fara suport, iar a treia va fi luata cu doua farfurii suport; a patra farfurie adanca, impreuna cu suportul sau va fi luata cu mana dreapta. In acest caz, la mese, se vor fi luat dinainte farfuriile suport existente in fata consumatorilor, iar farfuriile se vor aseza pe mese impreuna cu suporturile care le insotesc.

Tehnica servirii preparatelor culinare din peşte

Preparatele din peste sunt foarte apreciate de consumatori, carnea avand un tesut fibros foarte fin, are o durata de prelucrare termica mica, se digera usor si poate fi folosita la prepararea unor gustari, preparate lichide calde si mancaruri, calde sau reci.a. Aranjarea meselor. Inainte de inceperea servirii si consumarii acestor preparate, se vor aranja cutitele in partea dreapta si furculitele in partea stanga a farfuriei suport, asezate in partea exterioara a farfuriei, in dreapta, respectiv stanga tacamurilor pentru preparatele de baza, care urmeaza dupa peste. In partea stanga, deasupra dintilor furculitelor, se asaza farfurioara pentru oase, iar paharele pentru apa in dreptul emblemei si cele pentru vin in dreapta celor pentru apa.b. Servirea preparatelor din peste se face dupa doua sisteme:Servirea directa, cu ajutorul clestelui se foloseste in cazul pestelui transat. Preparatele sunt montate pe platouri la sectiile de productie, ospatarul luandu-le pe palma si antebratul stangi, acoperite de ancarul impaturit, si le transporta la mesele consumatorilor. Aici, pe partea stanga a acestora, cu o usoara fandare a piciorului stang, se apleaca putin inainte, apropiind marginea platoului deasupra farfuriei consumatorului si cu ajutorul clestelui prins in mana dreapta, efectueaza transferul transelor de peste corespunzatoare unie portii. Dupa aceea, asaza clestele inapoi pe platou, cu manerele indreptate spre mana dreapta a ospatarului, se retrage cu atentie si trece la urmatorul consumator repetand operatiile.

70

Servirea la gheridon se practica in cazul in care preparatele din peste se prezinta in piese mari, netransate, intregi. Pentru efectuarea operatiilor de prezentare, transare, servire sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar: masa gheridon, platou de portelan, farfurie sau platou pentru oase, cleste, spritiera sau resou si farfurii intinse mari.In timp ce preparatele sunt pregatite la bucatarie, se aranjeaza obiectele de inventar in felul urmator:- platoul din prtelan la mijlocul gheridonului;- farfuria sau platoul pentru oase in partea stanga;- farfuriile mari, intinse in partea dreapta – acestea se aduc odata cu preparatul, deoarece trebuie sa fie calde;- clestele se asaza pe platoul din portelan.Preparatele din peste, montate pe platoul pescaresc, insotite de garnituri si decor, se aduc la masa, se prezinta consumatorilor si apoi se asaza pe spirtiera pentru a fi mentinute calde. Prima bucata de peste se ia cu clestele si se asaza pe platoul din portelan in vederea transarii. Furculita se fixeaza in zona de langa cap, cu ajutorul lingurii se efectueaza o prima sectiune verticala, langa cap, apoi a doua sectiune pe orizontala, de-a lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul lingurei si a furculitei se detaseaza carnea in parti. Apoi se prinde coloana vertebrala de la coada cu furculita, tragandu-se in sus, iar cu lingura se desprinde de pe carne si se asaza pe farfuria pentru oase. Cu ajutorul clestelui se curata carnea de oasele desprinse de pe coloana. Dupa aceasta operatie, se aranjeaza carnea cu multa atentie, reconstituindu-se pestele, iar in functie de numarul consumatorilor, se transeaza in portii cu ajutorul lingurii. Dupa transarea pestelui, se efectueaza servirea dupa sistemul direct, cu ajutorul clestelui sau la farfurie, caz in care se monteaza transele de peste si garniturile insotitoare pe farfuriile calde aduse initial si se servesc prin dreapta consumatorilor. Se are in vedere ca, aranjarea preparatelor din peste si a garniturilor sa respecte ordinea si aspectul de pe platou.Cand preparatul este pregatit sub forma de rasol, ininte de transare se extrag aripioarele, iar cu ajutorul lingurii se indeparteaza pielita.c. Servirea stridiilor, a racilor si a icrelor negre.Stridiile se desfac cu ajutorul cutitului, pentru a indeparta ciopliturile carapacelor, apoi se spala in apa sarata. Consumatorii rafinati nu prefera aceasta operatie, deoarece dispare gustul specific al apei de mare.Stridiile se servesc pe platouri de argint, cu gheata pisata. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea consumatorilor. La masa se mai aduc, lamai si presa de stors, piper pisat, sos englezesc, branza chester si felioare de paine neagra. Ca obiecte de inventar se folosesc cutitul si furculita pentru stridii.Stridiile se mai pot servi calde si prajite, caz in care se utilizeaza furculita si cutitul pentru peste.Racii se servesc in castronul “a la Courtbouilon”, in care au fiert, impreuna cu un lus mic din argint, pentru a fi serviti la farfurie. Dupa preferinta se pot servi cu unt, sau preparati sub forma de pilaf, rasol, cu sos etc.La servirea stridiilor, racilor si preparatelor din peste se vor respecta urmatoarele reguli:

71

- dupa consumarea preparatelor se aduc la masa boluri mici cu apa calda in care s-au pus rondele de lamaie sau parfum si un servet, pentru spalarea degetelor si indepartarea mirosului specific;- odata cu debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea pestelui se debaraseaza si servetele, aducandu-se altele curate;- la cererea consumatorilor, se aduc pahare cu apa calduta pentru clatirea gurii.Icrele negre se aduc la masa intr-un vas de argint asezat intr-un suport de gheata, insotit de o lingurita speciala, confectionata din os sau fildes ce va fi folosita la servirea icrelor.Pentru consumarea acestora se aduce paine prajita, unt si lamaie. Icrele negre mai pot fi servite si sub forma de tartine: pe crutoane mici de paine (paine prajita fara coaja), se unge un strat subtire de unt peste care se asaza icrele negre. Acestea pot fi filagramate cu unt.

Tehnica servirii preparatelor cu sos

Preparatele cu sos au la baza de obicei carne si legume si constituie felul al doilea (de baza) in cadrul unui meniu de pranz.a. Aranjarea meselor . Pe masa se asaza farfuria mare intinsa, cu emblema indreptata spre mijlocul blatului mesei. In dreapta respectiv stanga ei se asaza furculita si cutitul pentru preparatele de baza. In fata farfuriei se asaza paharele pentru apa, in dreptul emblemei, iar cele pentru vin in dreapta celui pentru apa. Se mai aduc servetele sau servetelele, olivierele si solnitele.b. Servirea preparatelor cu sos. Preparatele cu sos sunt montate la sectiile de bucatarie pe platouri sau in legumiere, acestea fiind insotite de farfurii suport si clestele cu ajutorul caruia se efectueaza servirea in sistemul direct sau indirect, imilar cu cel prezentat la servirea gustarilor. Operatiile de trecere a preparatelor si sosului din obiectul de inventar folosit la prezentare si transport in farfuriile consumatorilor se efectueaza cu atentie, pentru a evita stropirea consumatorilor sau a fetelor de masa.Dupa preferinta, odata cu preparatele se mai aduce si o sosiera cu sosul respectiv. Aceasta se aduce pe o farfurie mare intinsa, cu mana dreapta sau pe antebratul stang, insotita de o lingura si se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila de toti consumatorii.

Tehnica servirii preparatelor din carne (fripturilor),a garniturilor si salatelor

Fripturile sunt apreciate de consumatori datorita aspectului deosebit, valorii nutritive si varietatii sortimentale sub care se pot prezenta.a. Aranjarea meselor consta in aceleasi operatii cu cea prezentata la servirea preparatelor cu sos, aducandu-se in plus salatiere si, dupa caz, inlocuindu-se farfuriile mari intinse si a tacamurilor folosite la preparatele anterioare.b. Servirea fripturilor si a garniturilor se realizeaza dupa trei sisteme de servire:Servirea directa cu ajutorul clestelui se practica in cazul fripturilor montate pe platouri de la bucatarie, fiind insotite de garnituri asortate si de decor. Aceste platouri sunt preluate de catre ospatari pe mana si antebratul stangi acoperite in prealabil cu ancarul impaturit. Pe marginea dinspre mana dreapta a ospatarului se asaza clestele, cu manerele spre ospatar. In lipsa ajutorului, ospatarul va aduce si farfuriile incalzite odata cu platoul,

72

asezate pe antebratul stang fiind sprijinite pe marginea platoului si degetul mic, platoul fiind prins intre degetele mare si cel aratator, mijlociu si inelar.Servirea indirecta se practica in cazul fripturilor reci asortate (asiette-anglaise) si in cazul fripturilor calde asortate (mixed-grill). In acest caz, preparatele sunt montate pe platou la sectia de bucatarie si aduse de ospatari pe mana si antebratul stangi, iar clestele se afla pe marginea platoului cu manerele indreptate spre consumator, care se va servi singur cu preparate. Servirea se face tot pe partea dreapta a consumatorului. Dupa ce platoul a fost oferit tuturor consumatorilor si au ramas preparate pe acesta, se asaza pe spirtiera sau se duce inapoi in bucatarie pentru a fi mentinut la cald, urmand a fi oferit din nou.Servirea la gheridon se practica in cazul fripturilor pregatite in piese mari, ce urmeaza a fi transate si portionate in fata consumatorilor (fripturi la gratar, la cuptor, pui la frigare, muschi de vita, muschi de porc impanat). Obiectele de inventar necesare sunt: masa-gheridon, un tocator canelat pe margini, spirtiera, doua cutite sau un cutit si o furculita speciala, cleste, farfurii.Platoul pe care este montata friptura cu garnitura si decorul respectiv, se aduc peste antebratul si palma stanga acoperite in prealabil cu ancarul impaturit. Dupa prezentare, se asaza pe spirtiera, iar cu ajutorul clestelui se trece preparatul de pe platou pe tocatorul de lemn, care este asezat pe o tava. Se fixeaza preparatul cu furculita sau cu lama unui cutit special, si cu un cutit foarte ascutit se portioneaza piesa. Transele de carne se asaza langa garnitura si se efectueaza servirea dupa sistemul direct sau indirect sau la farfurie..c. Transarea puiului. Puii preparati la frigare (sau rotisor) sau la gratar se prezinta consumatorilor intregi, portionarea urmand sa se faca la gheridon.Pentru transare sunt necesare aceleasi obiecte de inventar, cu cele aratate mai sus, cu deosebirea ca in loc de doua cutite sau lingura si furculita se vor folosi un cutit si o furculita sau doua furculite.Dupa obiectele de inventar folosite, decuparea puiului se face in doua feluri: - cu ajutorul cutitului si a furculitei: cutitul este introdus in gatul puiului pentrual fixa, iar cu furculita se smulg partile anatomice (picioare, aripi, pieptul etc.). Daca se observa o oarecare rezistenta, se poate folosi cutitul;- cu ajutorul a doua furculite: puiul se va fixa cu una din furculite, iar cu celalata se vor decupa partile anatomice tot prin smulgere.Transele de pui obtinute se vor aseza din nou pe platou, servirea puiului facandu-se dupa sistemul direct, cu ajutorul clestelui, fie dupa sistemul indirect, platoul asezandu-se pe mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila de toti consumatorii, fie dupa sistemul de servire la farfurie, cand se monteaza transele de carne corespunzatoare unei portii pe fiecare farfurie, caz in care, odata cu preparatul se aduc si farfuriile incalzite.d. Servirea salatelor. In general, fripturile sunt insotite de garnituri si salate din legume crude, coapte, fierte sau murate – rosii, castraveti, ardei, salata verde, ardei copti, sfecla, gogonele etc. aceste salate sunt montate in sectiile de productie in salatiere pentru o portie sau patru portii. Salatierele pentru o portie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, in functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mana stanga, si se asaza pe blatul mesei, fara suport, in partea stanga a consumatorilor, la o distanta de 2 – 3 cm de dintii furculitei mari. Salatierele mari, se aduc pe un suport format dintr-o farfurie mare intinsa si se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila de toti consumatorii, pentru a se servi singuri.

73

e. Inafara de garnituri, salate, alaturi de fripturi se mai pot servi sosuri si consimente, cum ar fi: sosul de unt, sosul de usturoi, sosul englezesc, sosul de tomate, cimbrul pentru vrabioarele de vita, piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse in sosiere, pe farfurii suport, insotite de lingura si se asaza pe blatul mesei la distante accesibile de toti consumatorii.

Tehnica servirii desertului

Desertul constituie felul trei al meniului, fiind reprzentat de diferite dulciuri de bucatarie si patiserie (budinci, clatite, compoturi, strudele, placinte, flancuri, trigoane etc.), inghetata (de fructe, de lapte, profiterol, parfait, casata etc) si dulciuri de cofetarie (torturi, prajituri) sau sufleuri.a. Aranjarea meselor. Avand in vedere ca deserturile sunt pe locul trei in meniu, mai intai se debaraseaza mesele de obiectele de inventar folosite anterior: tacamurile, solnitele, olivierele, sosierele, farfuriile adanci si cele intinse, suporturile pentru scobitori si servetele sau servetelele. La mese se vor aduce, apoi, farfurii mici intinse pentru desert si tacamurile necesare. Pentru servirea desertului se folosesc urmatoarele tacamuri: cutitul si furculita pentru desert, cutitul-furculita pentru pepene, lingurita pentru prajituri, pentru inghetata. In functie de componenta meniului pentru desert, tacamurile se aranjeaza in dreptul emblemei, farfuriei incepand de langa farfurie spre mijlocul blatului mesei, fie in ordinea servirii, fie in ordinea inversa servirii preparatelor de desert, sau de o parte si de alta a farfuriei, furculita in stanga, iar cutitul si lingurita in dreapta.Cutitul si furculita se vor folosi primele, la consumarea fructelor, iar apoi, lingurita pentru prajitura sau inghetata. Cutitul si lingurita se vor aseza cu manerele spre dreapta, cutitul cu taisul lamei spre farfurie, iar furculita se asaza cu manerul spre stanga, iar dintii indreptati in sus.Cand nu se cunoaste meniul, tacamurile se aduc odata cu desertul la masa, asezarea lor fiind similara.b. Servirea deserturilor. Dulciurile pot fi montate pe platouri – clatite, budinci, dulciuri de cofetarie, branzeturi – sau pe fructiere sau direct pe farfurii. Atunci cand desertul este montat pe platou, si se gaseste intr-un sortiment variat, ospatarul va prelua platoul pe mana si antebratul stang, acoperite de ancarul impaturit, si va face o prezentare a preparatelor, prin stanga consumatorilor, dupa care va solicita fiecaruia preferintele, cu formula: “Ce doriti sa va servesc?”, dupa care va trece preparatele cu clestele pe farfuria consumatorilor.In cazul clatitelor flambate, acestea vor fi stropite mai intai cu bauturi alcoolice de calitate, incalzite, iar la intrarea in sala de consumatie, ospatarul va da foc clatitelor cu un chibrit si va reduce iluminatul salii.Branzeturile se aduc pe un platou acoperit in prealabil cu un servet din panza, in bucati mari, si sortimente variate, din care consumatorul isi va alege preparatul si isi va taia singur transa de branza. Aceasta operatie poate fi facuta si de catre ospatar, la cererea consumatorului, dupa care tot ospatarul va trece transa de branza pe farfuria consumatorului.Fructele vor fi servite in fructiera, pe partea stanga a consumatorului, cu ajutorul clestelui, apoi fructiera se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila tuturor

74

consumatorilor. Pentru fructle rotundd, clestele este format din doua linguri asezate cu partile concave una spre cealalta. Fructele care se recomanda a fi spalate de catre consumatori (struguri, cirese, visine) se aduc in fructiere, impreuna cu o galetusa speciala. Dupa terminarea consumarii lor se aduc boluri cu apa calduta si servete pentru ca consumatorii sa-si poata spala degetele.Casunile, zmeura si fragii se servesc in compotiere impreuna cu zahar si frisca.Pepenii sunt taiati felii la sectie, fie la gheridon, in fata consumatorilor si se aduc pe farfurii intinse.Prajiturile portionate sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau a farfuriei mici (jour) insotite de lingurita daca aceasta nu a fost asezata in prealabil la masa. Fafuriile cu prajituri sunt aduse la masa consumatorilor cu ajutorul tavii, pe mana si antebratul stang, iar servirea se face prin dreapta consumatorilor. Linguritele sunt asezate pe marginea farfuriei, cu partea concava in sus sau cu partea concava in jos si sprijinita de marginea farfuriei, iar manerul de blatul mesei.Tortul este adus la masa consumatorilor pe un platou din sticla, transandu-se in fata consumatorilor, cu ajutorul unui cutit. De pe platou, se trece fiecare transa pe farfurii si acestea se servesc pe partea dreapta a consumatorilor. Servirea se poate face si in sistemul direct, cu ajutorul clestelui format din doua furculite sau o paleta speciala, pe partea stanga a consumatorilor, ospatarul avand platoul asezat pe antebratul si mana stanga..Inghetata se serveste in cupe, insotite de farfurii suport si lingurita. Ospatarul va lua tava pe care se gaseste un servet, pe antebratul si mana stanga. Pe marginea tavii dinspre cot se asaza setul de farfurii suport, in continuarea ei cupele cu inghetata, linguritele pe marginea dinspre bustul sau, iar pe ultima farfurie se asza o cupa cu inghetata La masa consumatorilor, va lua prima farfurie suport impreuna cu cupa de inghetata si lingurita asezata pe marginea farfuriei si le va aseza in fata consumatorului prin dreapta acestuia, apoi va lua o cupa cu inghetata de pe partea tavii dinspre mana dreapta, o va pune pe farfuria suport de deasupra setului si impreuna le va aseza in fata urmatorului consumator, punand si lingurita. Va repeta operatiile pana la servirea tuturor consumatorilor.Cafeaua turceasca se serveste direct in cesti, care se aduc pe tava in mod asemanator cu servirea inghetatei. Se va urmari ca cestile de cafea sa aiba toarta indreptata spre dreapta consumatorului.Cafeaua filtru se serveste pe o tava cu serviciul respectiv, plus o cafetiera cu apa clocotita, o ceasca bine incalzita asezata pe o farfurioara, o lingurita si o zaharnita. Ajuns la masa consumatorului, ospatarul va aseza ceasca impeuna cu farfuria suport pe blatul mesei in fata consumatorului, prin partea dreapta. Alaturi va pune zaharnita. Lingurita o va pune pe marginea farfurie cu causul in sus sau sprijint de marginea farfuriei si manerul de blatul mesei.Tava cu serviciul de cafea se va pune pe blatul mesei, in dreapta consumatorului. Ospatarul va turna apa clocotita peste cafeaua pusa in filtru, apoi, din acesta va turna infuzia rezultata in ceasca consumatorului. Aceste operatii pot fi efectuate si de catre consumator sau direct la sectiile de bar. La cererea consumatorului, ospatarul va aduce frisca in cremiera.

75

Intotdeauna cafeaua se serveste impreuna cu apa minerala, coniac sau lichior fin. In acest scop, ospatarul va avea grija, ca dupa servirea cafelei, sa umple paharele cu apa minerala.Servirea alunelor, a migdalelor si a arahidelor se face cu ajutorul unei tavi pe care a fost asezat un servet de panza. Acestea pot fi servite si montate pe platouri mici, din alpaca argintata sau metal inox, alaturi de care se va pune o lingurita cu care se vor servi consumatorii. Pe aceeasi tava se vor aduce si farfurii mici intinse, daca nu au fost aduse in prealabil la mese. Tava se transporta de catre ospatar pe mana si antebratul stang, iar la masa, va aseza mai intai farfuriile, prin dreapta consumatorilor, dupa care, pe partea stanga va efectua servirea alunelor, cu ajutorul linguritei, sau va oferi platoul consumatorilor pentru a se servi singuri. Apoi, platoul cu alunele ramase va fi asezat la mijlocul mesei.

TEHNICA SERVIRII SORTIMENTELOR DE BĂUTURI

Bauturile se consuma impreuna cu preparatele culinare, produsele alimentare, pentru a stimula apetitul consumatorilor si pentru a usura digestia grasimilor. Bauturile se servesc de regula in urmatoarea ordine: aperitive, vinuri, sampania si lichirurile. Coniacul, berea, bauturile racoritoare, sucurile din fructe, amestecurile de bauturi se servesc dupa preferintele consumatorilor.

Clasificarea bauturilor

Clasificarea bauturilor se face dupa ordinea consumarii lor in cadrul unui meniu:- bauturi aperitiv – care sunt bauturi alcoolice tari sau bauturi cu gust amarui stimuland apetitul: vermut, tuica, bitter, whisky, gin, vodcă etc. Se servesc la inceputul si consumarii gustarilor;- vinuri albe seci, care contin pana la 4 % zahar – se servesc la temperatura de 8 – 10°C, la preparatele din peste, legume si carne;- vinuri albe demiseci, contin 5 % zahar – se servesc tot la temperatura de 8 – 10°C, la toate preparatele din carne de pasare, din paste fainoase etc;- vinuri rosii – se servesc la temperatura camerei (sambrate), 18 – 20°C, impreuna cu fripturi de vaca, porc, pasare si din carne de vanat;- vinuri de desert – sunt dulci, licoroase, se servesc la temperatura de 5 – 6°C, la toate dulciurile de bucatarie si produsele de cofetarie-patiserie;- vinurile spumoase pot fi sampanizate (sampania) sau gazeificate (vinul spumos) – se servesc la inceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci si dulci);- coniacurile si lichiorurile – se sevesc la desert;- apa minerala sau sifonul – se sevesc impreuna cu vinurile, fie separat, fie in amestec cu acestea realizandu-se spritul, sau in amestec cu siropurile de fructe obtinandu-se limonadele;- bauturile racoritoare si sucurile de fructe – se servesc la terminarea consumarii tuturor preparatelor culinare sau in cursul zilei;- bauturile nealcoolice calde – ceai, cafea, cacao cu lapte, lapte, ciocolata, de obicei se servesc la micul dejun;

76

- amestecurile de bauturi alcoolice sau nealcoolice, preparate la bar dupa retete speciale – cocteiluri, egg-nogg etc.a. Aranjarea meselor. Inainte ca bautruile sa fie aduse la masa, ospatarul va avea grija sa existe paharele necesare pe mese. In functie de bauturile cuprinse in meniu, pe masa trebuie sa existe pahare pentru bauturi alcoolice, apa minerala sau sifon si, daca spatiul permite, cupa de sampanie. Paharele vor fi asezate in forma de semicerc, diagonala, zig-zag, sau in alte forme, in functie de spatiul existent pe masa. Dca bauturile sunt portionate direct in pahare la sectia de bar, trebuie sa existe loc pe mese pentru ele.b. Servirea bauturilor se face dupa mai multe sisteme:Servirea la pahar a bauturilor aperitive. Ospatarul va ridica de la sectia de bar paharele cu bauturi, pe o tava de serviciu pe care a fost asezat initial un servet, si o transporta la masa consumatorilor. Cu mana dreapta, va lua paharul de pe tava si il va aseza prin dreapta consumatorului in fata acestuia, sau in dreptul varfului cutitului, in partea dreapta a paharului existent pe masa, care poate fi pentru vin sau apa minerala.Servirea vinurilor imbuteliate. Bauturile imbuteliate se ridica de la sectia de bar pentrua fi prezentate de catre ospatar, pe ancarul aflat pe mana dreapta, astfel incat sa se vada eticheta sticlei.In cazul vinurilor vechi sau a celor rosii se prezinta in cosulete speciale.Dupa prezentare, urmeaza operatia de debusonare a sticlei, adica indepartarea dopului. Pentru aceasta, se fixeaza sticla in mana stanga, iar cu mana dreapta se face o sectiune in staniolul care imbraca gura buteliei si se indeparteaza portiunea supeioara. Apoi, cu ajutorul tirbusonului se scoate dopul cu grija, fara sa produca zgomot. Daca intampina rezistenta la scoaterea dopului, ospatarul va apasa usor tirbusonul dupa care il va trage afara. Dopul impreuna cu tirbusonul se introduce in buzunar, se sterge gura sticlei cu ancarul, va trece sticla in mana dreapta, peste care se afla ancarul impaturit. Sticla se prinde de la mijloc, cu degetul mare de o parte, indreptat spre gatul sticlei si celelalte de partea opusa. Se va avea grija ca emblema sticlei sa nu fie acoperita de ancar si sa fie indreptata spre consumator. Cu mana stanga indoita la spate pana la mjloc, cu piciorul drept usor fandat, se apropie gura sticlei de pahar si se ridica lent partea inferioara a sticlei astfel incat continutul sa se prelinga pe marginea paharului, evitandu-se stropii. Paharul nu se va umple complet.Daca sticlei i s-a desprins eticheta, servirea bauturii se face infasurand sticla in ancar, procedandu-se in felul urmator: cu mana stanga se ridica sticla din frapiera, prinzand-o de gat. Cu mana dreapta se prinde un colt al ancarului si se introduce sub degetul mare al mainii stangi, iar cu restul ancarului se infasoara sticla. Colturile de la partea inferioara a sticlei se prind cu mana dreapta la mijlocul sticlei, iar cu mana stanga se intoarce coltul de la gatul sticlei. Prinsa in acest fel, se procedeaza identic la servirea bauturii.Dupa ce au fost serviti toti consumatorii, se prinde sticla de gat, se desfasoara ancarul si se asaza din nou in frapiera, sau pe tava.Atunci cand consumatorii doresc sa serveasca vinul cu sifon, paharele vor fi umplute cu vin doar pe jumatate, iar cealalta jumatate se umple cu sifon sau apa minerala.Sampania se serveste bine racita. Pentru aceasta, se asaza sticla intr-o frapiera speciala, in care s-a pus gheata maruntita, iar sticla se invarteste inainte si inapoi cu ajutorul unei sfori sau prinsa intre maini. Sampania se aduce la masa in frapiera acoperita cu un servet sau cu ancarul. Destuparea sticlei, se face in felul urmator: se acopera gatul sticlei cu

77

ancarul, se prinde apoi cu mana stanga, iar mana dreapta se introduce sub ancar pentru a desface sarma de siguranta, apoi cu mana stanga se trage usor dopul. Aceasta operatie se face tinand sticla usor inclinata pentru a permite iesirea exesului de bioxid de carbon. Dupa desfundare, sticla se infasoara in ancar si se trece la servirea consumatorilor, prin partea dreapta a acestora, cupa umplandu-se mai putin de jumatate.La sampanie se servesc uneori piscoturi, cu care se agia continutul cupei pentru a elimina aciditatea.Berea se consuma dupa preferintele consumatorilor, in tot timpul zilei, in timpul meselor sau intre mese. Servirea se face in baloane speciale, in cani (halbe sau tapi) si in pahare mari.Berea la butoi se portioneaza in obiectele de inventar expuse mai sus si se transporta la mese, pe tavi sau farfurii suport, servindu-se pe partea dreapta a consumatorului.Berea imbuteliata se serveste de regula in paharele mari care se gasesc pe mese. Beea imbuteliata se aduce in frapierele de langa mese, cu mana stanga pe care se gaseste ancarul se ridica fiecare sticla, se desface capsula cu mana dreapta, se introduce in buzunar capsula impreuna cu cheia, iar apoi, cu mana dreapta se prinde sticla (impreuna cu ancarul) si se toarna lichidul in pahare, pe partea dreapta a consumatorilor. Pentru aceasta, se apropie gatul sticlei de gura paharului, se toarna lent mai intai si, pe masura ce se scurge continutul, se ridica gatul sticlei astfel incat sa se produca spuma.Coniacul si lichiorul se consuma de regula la desert, sau intre mesele principale, impreuna cu produse de cofetarie sau patiserie. Servirea lor se face in pahare aduse pe tava de serviciu, uneori insotite de o farfurioara suport. Se asaza pe masa pe partea dreapta a consumatorului.Bauturile racoritoare se servesc la cererea consumatorilor, tot timpul. Se servesc in pahare-sonde insotite de pai, sau in pahare pentru apa minerala. Se transporta pe tava, insotite pe farfurioare suport, in cazul servirii mai multor consumatori, sau pe cate o farfurioara mica, intinsa, atunci cand se servesc 1 – 2 consumatori.Bauturile racoritoare imbuteliate, se aduc la mese pe tava de serviciu, se desfac capsulele si seservesc pe partea dreapta a consumatorilor, in paharele existente pe masa. Capsulele se retin si se duc in oficiul menaj unde sunt depozitate in recipiente speciale.Bauturile nealcoolice calde se servesc in cesti, insotite de farfurioare suport si lingurite. Acestea se aduc pe tava, acoperita cu un servet si se servesc pe partea dreapta a consumatorului, astfel incat, emblema sa se afle catre mijlocul blatului mesei, ceasca cu manerul spre mana dreapta a consumatoului, iar lingurita, fie cu causul in sus pe marginea farfuriei, fie cu causul in jos sprijinit de marginea farfuriei si manerul de blatul mesei.c. Servirea amestecului de bauturi. Amestecurile de bauturi sunt pregatite la sectia de bar unde sunt instalate scaune inalte.Pentru obtinerea amestecurilor de bauturi, barul va fi dotat cu urmatoarele obiecte de inventar: shaker, vas cu pereti grosi pentru amestecul baturilor, pahare de diferite capacitati, tavi de argint, alpaca argintata, metal inox, lingurite cu maner lung (mazagram), strecuratori, prese pentru stoarcerea lamailor, sticle slefuite prevazute cu dipozitiv pentru dozarea picaturilor de bauturi aromate, aparte de preparat cuburi de gheata, cleste pentru prinderea cuburilor de gheata sau de zahar, vase pentru zahar pudra

78

cu lingurite, zaharnite, pila pentru nuci de cocos, rasnite pentu piper, scortisoara, tirbuson, aparat expresso pentru cafea etc.Amestecurile de bauturi se obtin dupa retete bine stabilite, tinandu-se cont si de dorinta consumatorilor de a li se pregati o bautura mai tare sau mai slaba.Shakerul se foloseste la amestecurile preparate din oua, frisca, cacao, pulpa de fructe, cand consumatorul doreste bautura bine racita. In acest vas nu se vor amesteca bauturi carbogazoase, deoarece gazul va impinge capacul vasului si se va pierde din continutul bauturii.Cantitatea de gheata va fi bine dozata, pentru a nu influenta negativ calitatea bauturii.Portionarea amestecului in pahare se face in felul urmator: mai intai se umplu de jumatate primele pahare, ultimul umplandu-se complet, iar apoi se completeaza celelalte pahare. In acest fel se asigura omogenitatea amestecului.Servirea amestecurilor de bauturi se face in pahare speciale, aduse pe tava sau farfurii suport, asezandu-se pe masa pe partea dreapta a consumatorului, impreuna cu farfuria suport.

79