of 167 /167
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTURA Specializarea Tehnologia prelucrarii produselor agroalimetare TEHNOLOGIA CONSERVELOR SI SEMICONSERVELOR VEGETALE SEF LUCRARI DR. ING. ADRIANA PAUCEAN 1

Curs Tehnologia Conservelor si Semiconservelor Vegetale

Embed Size (px)

Text of Curs Tehnologia Conservelor si Semiconservelor Vegetale

  • UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA

    VETERINARA CLUJ-NAPOCA

    FACULTATEA DE AGRICULTURA

    Specializarea Tehnologia prelucrarii produselor agroalimetare

    TEHNOLOGIA

    CONSERVELOR SI

    SEMICONSERVELOR

    VEGETALE

    SEF LUCRARI DR. ING.

    ADRIANA PAUCEAN

    1

  • Notiuni generaleIndustria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datorita

    materiilor prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut de

    perisabilitate si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivul

    principal al acestei industrii este acela de a furniza populatiei produse sigure, fie

    sub forma semiprocesata fie sub forma procesata, caracterizate de o valoare

    nutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre motivele dezvoltarii

    industriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt:

    Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales

    pentru scaderea importurilor

    Stimularea productiei agricole nationale (ecologice)

    Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial

    Reducerea pierderilor de legume si fructe

    Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in

    alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si ecologice

    Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse

    procesate

    Practic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista cativa factori ce

    influenteaza aceasta alegere:

    Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs procesat

    Calitatea materiei prime folosite

    Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva

    Modalitatea de prelucrarea a materiei prime

    Exista de ex. anumite materii prime care pot fi excelent consumate in stare

    proaspata dar care datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi,

    presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( ex.

    anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau fructele

    exotice-mango, ananas sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca sunt

    consumate proaspete).

    In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba un

    plan optim de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materie

    prima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuie

    sa aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze

    2

  • un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi context trebuie avut in vedere un

    flux tehnologic cat mai flexibil, cu utilaje pastrate mereu intr-o perfecta stare de

    functionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou flux

    tehnologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecare

    unitate trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe si

    legume.

    1.Fructele si legumele- materie prima- caracteristici, proprietatiFructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce priveste

    compozitia chimica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala.

    De fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din punct de vedere

    botanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc seminte. In mod curent

    procesatorii industriali considera fructe acele vegetale ce pot fi utilizate ca desert (

    sunt dulci) si legume pe acelea care se consuma in cadrul unui meniu de baza (in

    componenta unui preparat culinar).

    Exista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintre

    acestea amintim: clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei,

    clasificarea dupa proprietatile morfologice, clasificarea dupa proprietatile

    tehnologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt:

    Legumele

    n cazul legumelor vegetative, n alimentaie se folosesc prile vegetative ale

    acestora: frunzele, rdacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenele, tuberculii.

    Aceast categorie cuprinde urmtoarele grupe:

    - legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur);

    - legume rdcinoase (morcov, ptrunjel, pstrnac, ridiche, elin, sfecl);

    - legume frunzoase (spanac, salat, mcri);

    - legume bulbifere ( ceap, usturoi, praz)

    - legume perene (sparanghel, revent, anghinare);

    - legume condimentare (mrar, ptrunjel, elin, leutean, cimbru).

    Legumele fructoase se caracterizeaz prin faptul c n alimentaie se folosesc

    fructele sau seminele acestora. Legumele fructoase se compun din urmtoarele

    grupe:

    - legume bostnoase ( castravei, dovlecei, pepeni);3

  • - legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete);

    - legume pstioase(mazre, fasole, bob, bame);

    - legume graminee (boabe de porumb pentru conservare).

    Fructele

    Din punct de vedere structural, fructele proaspete se mpart n urmtoarele clase:

    - fructe smnoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o

    poam cu seminele n lojele seminale;

    - fructe smburoase (drupe: ciree, viine, caise, piersici, prune), la care

    fructul este o drup ce conine un singur smbure lemnos;

    - fructele arbutilor fructiferi (struguri, coacze, cspuni, zmeur), la

    care fructul este o bac adevrat sau o poliachen cu seminele dispuse n pulp;

    - fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal);

    - fructe subtropicale i tropicale (portocale, mandarine, lmi, grape-fruit,

    banane, curmale).

    Clasificarea tehnologica- dupa componentul chimic principal

    1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrunjel, castan

    2. bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine,

    piersici, sfecla de zahar

    3. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse

    4. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine

    5. sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridichi

    6. bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi

    7. bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de Bruxelles,

    alune de pamant

    8. aromate: ceapa, usturoi, hrean, leg. cu frunze si radacinoase

    1.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor

    Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice

    si microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fi

    transformate in produse valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata mare

    de conservare. Este influentata de mai multi factori:

    1. factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea4

  • 2. factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de aeratie, temperatura, umiditatea solului

    3. factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare

    Grad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care le

    prezinta fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa si

    substanta uscata si intre componentii acesteia. Se disting:

    1. maturitate de consum- pot fi consumate2. maturitate comerciala- pot fi comercializate3. maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii tehnologice

    din procesul de prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul

    finit.

    Deci la maturitate tehnologica, fructele si legumele au compozitia chimica si

    insusirile fizice si senzoriale optime prelucrarii.

    Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au stare

    de turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de la

    manipulari, transport, depozitare, prelucrare). Pot apare doua situatii:

    turgescenta= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare

    a exercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior

    ca urmare a componentelor chimice dizolvate in sucul celular

    plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor , ca urmare

    a contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice;

    apare la evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, fierbere.

    Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iar

    incarcatura microbiana sa fie conform STAS.

    1.2 Insusiri fizice ale legumelor si fructelor

    FORMA- caracteristica speciei, soiului

    MARIMEA- e redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul tehnologic

    se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrarea

    mecanizata si obtinerea de produse finite de calitate constanta

    MASA- se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati la

    kilogram

    5

  • VOLUMUL- se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita

    MASA SPECIFICA- g/cm3, depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta mecanica

    MASA VOLUMETRICA- variaza functie de forma, marime, masa specifica, are importanta pt. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, kg/m3;

    CALDURA SPECIFICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu 1C

    FERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun fructele si legumele la exercitarea unei presiuni exterioare; depinde de maturitate, textura, compozitie chimica, caracteristici structurale

    1.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelor

    Sunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori importanti in stabilirea calitatii fructelor si legumelor.

    CULOAREA- este foarte variata, se datoreaza pigmentilor si depinde de gradul de maturitate

    GUSTUL- e specific fiecarei specii, soiului si e determinat de continutul in unii compusi chimici: glucide, acizi organici, polifenoli

    AROMA- contribuie la definirea calitatilor gustative, e o caracteristica complexa de gust si miros

    MIROSUL- reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra organului olfactiv- uleiuri eterice

    1.4 Compoziia chimic a legumelor i fructelor 1. APA LIBERA 80-90% in fructe

    LEGATA 90-95% in legume

    2. SUBSTANTA USCATA

    2A. SUBSTANTE ORGANICE 9-17.5%

    Monoglucide:- pentoze: riboza1. GLUCIDE -- hexoze: glucoza, fructoza

    8-12% fructe Oligoglucide: diglucide:6

  • zaharoza,maltoza, rafinoza 4% legume Poliglucide: amidon, inulina,

    celuloza,hemiceluloza,

    pectine,,gume, mucilagii

    2. LIPIDE: gliceride, ceruri vegetale, steride, lecitine 0.5%- continut mediu Exceptie: nuci 55% ( fructele oleaginoase, samburii grasi)

    Aminoacizi

    3.PROTIDE Proteine: legumina, faseolina, tuberina, glicina

    1% fructe 1-5.5% legume

    Proteide(complexe): nucleoproteide, cromoproteide

    Liposolubile: A,D,E,K,

    4. VITAMINE Hidrosolubile: B1,B2, B6,B12, C, PP, H

    5.ENZIME: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, lipaze, izomeraze

    6. SUBSTANTE DE CRESTERE: fitohormoni

    Clorofilieni: clorofila 7. PIGMENTI: Carotenoidici: licopina, carotina, xantofila

    Antocianidinici: oenidina8.ACIZI ORGANICI: oxalic, succinic, malic, tartric, citric, glicolic, piruvic, formic, acetic, galacturonic, fumaric, etc.

    9.GLICOZIZI: amigdalina, prunazina, flavone, sinigrina etc. si ALCALOIZI: solanina

    10.TANINURI: catechina, epicatechina, galocatechina

    11.ULEIURI ETERICE: terpenoide, mirceni, linalol, limonen, carvona, pinen ETC.

    7

  • 12.FITONCIDE: alicina, tomatidina etc.

    2B. SUBSTANTE MINERALE 0.28-2.5%

    MACROELEMENTE: K,Na,Ca, Mg, Fe, Zn, Al oxizi, saruri ale acizilor

    OLIGOELEMENTE: Cu, Pb, As, Sn, P,S,Cl carbonic, fosforic, sulfuric,

    silicic, boric, clorhidric

    Compoziia chimic a legumelor i fructelor este diferit i depinde de gradul de

    maturitate, durata i condiiile de pstrare.

    Apa se prezinta sub trei forme:

    - Apa libera, care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in

    vacuolele celulelor

    - Apa de imbibare, legata coloidal, se gaseste atat in protoplasma cat si-n

    nucleu si membrana

    - Apa de constitutie legata de compusii chimici.

    Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata al

    plantelor, la proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime si

    procesele ce au loc la pastrarea produselor vegetale.

    Glucidele (hidratii de carbon) prezente n compoziia legumelor i fructelor sunt

    reprezentate de: glucoz, amidon, fructoz, celuloz, hemiceluloz.

    Monoglucidele i oligolucidele sunt mai frecvente n fructe i n cantiti mai

    reduse n legume, cu excepia morcovului, sfeclei, cepei. Unele glucide (glucoza,

    maltoza) pot forma in timp, cu aminoacizii usor solubili (glicina, asparagina)

    produsi de culoare bruna-substante melanoide- a caror prezenta degradeaza

    calitatea produselor. Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei la

    peste 160C, prin transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi in

    izozaharan, caramelan, caramelen si in stadiu final de degradare in caramelin.

    Amidonul este prezent n cantiti mai mari n legume (n cartofi 20-25 %, mazre

    verde 5-6 %), iar n fructe, coninutul de amidon nu depete 1,5- 2 %. In fructe

    8

  • este prezent in general in fructele necoapte ( ex. Merele de iarna in momentul

    recoltarii contin 1-1,5% amidon)

    Celuloza este substana de baz a scheletului celular i nveliurilor, coninutul ei

    variind ntre 0,2-2,8 %. Celuloza este nsoit de hemiceluloz i substane

    pectice. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectina, pectina si acizi

    pectici (2%).

    Substanele azotate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine.

    Proteinele din legume i fructe sunt reprezentate n special de albumine. Cele mai

    mari cantiti de proteine conin legumele pentru psti i boabe (2,4-6,5 %),

    legumele vrzoase (1,8-4,8%), legumele frunzroase (1,5-3 %).

    Dintre acizii organici, produsele vegetale conin n special acid malic i acid

    citric. Acidul oxalic se gsete n spanac i mcri; cantitti mici de acizi conin:

    dovleceii, pepenii, perele, piersicile.Alti acizi organici in forma libera sunt acidul

    formic si benzoic.

    Glicozidele confer unor fructe si legume un gust amrui, consumate n cantiti

    mai mari, pot provoca intoxicatii grave. Cele mai importante glicozide sunt:

    solanina (cartofi ncolii, tomate verzi, vinete), sinigrina (hrean), amigdalina

    (miezul smburilor de caise, prune, viine). Pot conferi caracter condimentar,

    exemplu in mustar, hrean, telina, patrunjel

    Fructele i legumele proaspete sunt bogate n substane minerale (0-2%), n

    special potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier.

    Coninutul de grsimi din legume i fructe este foarte redus (sub 1%), excepie

    fac smburii i seminele ( 12-18% in samburii de struguri, 40% in samburii de

    caise).

    Uleiurile eterice imprim fructelor i legumelor un miros specific, chiar la

    concentraii foarte mici.Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau cele

    din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor i fenolilor (mentolitimolul)

    i din grup aldehidelor (aldehida cinamic, vanilina).

    Fitoncidele sunt substane de natur vegetal cu aciune antibiotic, unele fitoncide

    au i proprieti insecticide. Din punct de vedere chimic fitoncidele prezint o

    mare diversitate de structur, aparinnd glicozizilor, alcaloizilor, uleiurilor

    eterice. Fitoncidele cele mai rspndite sunt: alicina (ceapa, usturoiul), sinalbina

    9

  • (mutar negru), tomatina (tomate) altele.

    Substanele tanante sunt larg rspndite n regnul vegetal, contribuind la

    formarea gustului, culorii produselor i exercit i o aciune conservant. n

    majoritatea legumelor i fructelor se gsesc n cantiti nensemnate (0,1-0,2%) iar

    n porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri coninutul lor este mai mare (0,5-

    1,5%). Cele mai rspndite substane polifenolice din legume i fructe sunt

    taninurile, catehinele.

    Pigmenii determin culoarea specific a unor organe i esuturi vegetale; sunt

    localizai n cromoplaste sau dizolvai n sucul celular. Principalii pigmeni din

    legume i fructe sunt: carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfecl

    roie, piersici), licopina (pigment rou din tomate, ardei, macee) clorofila

    (pigment verde din legume i fructe de culoarea verde). Pigmenii antocianici sunt

    de culoare roie, violet sau albastr (culoarea fiind n funcie de pH-ul mediului)

    i se gsesc n struguri roii, varz roie, mure.

    Legumele i fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, au

    provitamina A (caroten) i cantiti mici de tiamin i riboflavin.

    Legumele i fructele se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv

    deosebit cea mai ridicat dintre produsele alimentare, deoarece la un aport

    energetic redus conin o cantitate foarte mare de vitamine i bioelemente, ceea ce

    are importan pentru echilibrarea dietei omului contemporan, care este

    dezechilibrat din acest punct de vedere. Ele sunt excelent rezerv de vitamine

    pentru acidul ascorbic, vitamina P i betacaroten, fiind singurele surse disponile.

    Vitamina C, din fructe i legume, cu rol important fiziologic, este mult mai activ

    dect acidul ascorbic de sintez, una din explicaii fiind aceea c este nsoit de

    vitamina P i alte substane antioxidante cu rol protector.Aceste vitamine au un rol

    antioxidant deosebit si impreuna cu alte substante bioactive din fructe si legume

    confera caracterul functional.

    Legumele i fructele au un potenial alcalin ridicat, ceea ce favorizeaz

    meninerea reaciei uor alcaline a sngelui, cunoscnd faptului c majoritatea

    alimentelor de origine animal, cu excepia laptelui, au cenua acid. n fructe i

    legume , cationii sunt legai de acizi organici (malic, citric, tartric), care se

    scindeaz n organism, punnd n libertate ioni de sodiu i potasiu. Ionii de

    10

  • potasiu, calciu i magneziu, realizeaz o neutralizare a produselor acide ce ptrund

    cu alimentele sau se formeaz n procesele metabolice. Srurile de potasiu se

    gsesc n cantitate mai mare dect srurile de sodiu, ceea ce influeneaz pozitiv

    metabolismul apei din esuturi, permind eliminarea apei excedentare. Srurile de

    potasiu reduc capacitatea proteinelor tisulare de a reine apa, avnd un efect

    antagonic fa de sodiu. n felul acesta se explic efectul diuretic al legumelor i

    fructelor i rolul pozitiv n eliminarea surplusului de ap i substane nocive din

    organism.

    Tabel nr. 1Compozitia chimica comparativa pentru cateva legume si fructe

    Produs Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa Apa

    Cartofi albi 18.9 2.0 0.1 1.0 78Cartofi dulci 27.3 1.3 0.4 1.0 70Morcovi 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6Ridichi 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7Sparanghel 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9Mazare verde 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1Faina de mazare 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0Banane 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5Portocale 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1Mere 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0Capsuni 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9

    1.5 Structura celulei vegetale din legume si fructe

    Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si de

    insusirile pe care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitatea

    materiei prime destinate industrializarii. Celula vegetala este formata din

    membrana si continut celular.

    Membrana constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formata

    in cea mai mare parte din celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina,

    substante pectice sau diverse substante coloidale. Partea vitala a continutului

    celular este formata din protoplasma, nucleu si plastide.

    11

  • Protoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita din

    substante pectice in amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon, saruri minerale

    si grasimi. Datorita continutului proteic, prin incalzire la 50-70C, masa

    protoplasmatica coaguleaza; protoplasma vie avand reactie alcalina, prezinta

    afinitate pentru substantele colorante acide.

    In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate in

    continutul celular, acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei, fapt

    care face ca membrana sa sufere o presiune de la interior la exterior, fenomen

    denumit turgescenta. Ca urmare a unor tratamente aplicate, ca: evaporarea apei,

    tratarea cu solutii de zahar sau sare, starea de turgescenta dispare dand nastere

    fenomenului (starii de plasmoliza) a celulei, care modifica aspectul exterior al

    tesuturilor.

    Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si este

    format din membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de hidrosoli cu

    predominarea substantei proteice.

    Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala, formate din substanta

    proteica in amestec cu alte substante, a caror natura si proportie variaza dupa

    rolul pe care plastidele il joaca in viata celulei. Principala atributie a plastidelor

    este de a elabora substante nutritive, in functie de acestea putandu-se distinge

    plastidele care poarta urmatoarele denumiri:

    Leucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti, se gasesc in celulelel

    organelor subterane sau in albumenul semintelor; cele din tuberculii de

    cartof, elaboreaza amidon, de aceea se mai numesc aminoplaste

    Cloroplaste- sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor

    vegetale expuse la lumina

    Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul culoare rosie-portocalie si

    xantofila- culoare galbena. Licopenul este un izomer al carotenului, caruia i se

    datoreaza culoarea rosie a tomatelor. Carotenul este considerat o provitamina,

    molecula lui fiind scindata prin combinarea ci oxigenul formandu-se doua

    molecule de vitamina A.

    Pigmentii galbeni, derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt:

    12

  • quercetina din foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la

    albastru la rosu, coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. Astfel in

    mediu acid, pigmentii antocianici au culoare rosie, in mediu neutru devin

    violeti iar in exces de alcalinitate trec in albastru.Sunt prezenti in visine, afine,

    mure, coacaze,sfecla rosie etc. Bioxidul de sulf decoloreaza pigmentii

    antocianici, reactia fiind reversibila la caldura; fenomenul are loc la fierberea

    pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf. Alaturi de alte

    componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor

    importante proprietati functionale.

    Tabel nr. 2

    Distributia compusilor chimici in celula vegetale

    Vacuole H2O, saruri anorganice, acizi organici, graunte

    oleaginoase, glucide, pigmenti solubili in apa, aminoacizi,

    vitamine

    Protoplast

    - Membrane interne

    plasmalema

    proteine, lipoproteine, fosfolipide

    - Nucleu

    - Citoplasma

    cloroplaste clorofila

    mezoplasma (substanta de

    baza)

    enzime, metaboliti intermediari, acizi nucleici

    mitocondria enzimes (proteine), Fe, Cu. Mo, vitamine, coenzime

    microzomii nucleoproteine, enzimes (proteine), acizi nucleici

    Granule de amidon Carbohidrati de rezerva (amidon), compusi cu fosfor

    Strat aleuronic Protein de rezerva

    13

  • cromoplaste pigmenti (carotenoidici)

    Incluziuni lipidice Trigliceride ale acizilor grasi

    cristale Oxalati de calciu, alte saruri

    Pereti celulari

    - perete celular primar celuloza, hemiceluloze, substante pectice

    - zona mijlocie Substante pectice and polizaharide necelulozice, Mg, Ca

    - material de suprafata Esteri ai acizilor grasi cu catena lunga si ai alcoolilor

    superiori

    Datorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentul

    recoltarii si continua sa respire eliberand dioxid de carbon, umiditate si caldura

    ceea ce influenteaza conditiile de depozitare, ambalare si refrigerare necesare. Pe

    langa aceste transformari fizice au loc si transformari chimice legate de

    modificarile suferite de unii compusi chimici ca: hidratii de carbon, pectinele si

    acizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra anumitor

    proprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor chimici sunt specifice

    tipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masura

    coacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului in

    glucide (ex. Mere, pere); totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucide

    formate. Mai mult aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura de

    depozitare a produselor dupa recoltare. De exemplu in cartofii pastrati la

    temperaturi sub 10C se formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofii

    pastrati la peste 10C acest fenomen nu are loc. Acest fenomen poate fi utilizat in

    cazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de glucide

    formate si a minimalizarii reactiilor Maillard ce au loc la deshidratare sub actiunea

    temperaturilor ridicate.

    Transformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un alt

    fenomen des intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiunea

    protopectinzei) a protopectinei insolubile in pectina solubila. Fenomenul afecteaza

    textura produselor care se inmoaie. Ulterior pectina solubila este degradata de 14

  • catre pectin-metil-esteraze.

    Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii si

    coacerii. Exemple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile din

    portocale, unde aciditatea si continutul de glucide are un efect major asupra

    calitatii sucului. Scaderea aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acru

    ci si asupra unor pigmenti sensibili la valorile de pH. Un aspect foarte important

    este acela ca vascozitatea gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si a

    continutului de glucide, ambele suferind transformari pe durata postrecoltarii.

    Intrebari de autoevaluare

    1. Clasificati fructele dupa componentul chimic principal.

    2. Definiti urmatorii termeni: grad de maturitate, stare de prospetime,

    fermitate structo- texturala.

    3. Realizati o schema a principalilor compusi chimici din legume si fructe.

    4. Care sunt pigmentii intalniti in fructe si legume? Care este importanta

    cunoasterii acestora?

    2. Factori ce influenteaza calitatea legumelor si

    fructelor. Posibiltati de control

    Una dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de

    15

  • legume-fructe este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime pe

    parcursul tututror fazelor tehnologice. De aceea este important sa se cunoasca

    factorii ce influenteaza acesti nutrienti si modul lor de actiune.

    Din tabelul nr. 3 se poate observa cum se comporta diferiti nutrienti din

    legume si fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor, alti

    compusi nutritivi afectati dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desi

    multe vitamine sunt distruse chiar si-n proportie de 75% de acesti factori,

    tehnologiile moderne de procesare trebuie sa aiba in vedere ca operatiile

    tehnologice sa nu produca pierderi mai mari de 25%, urmarindu-se pastrarea unei

    valori nutritive a produsului finit cat mai apropiata de cea initiala.

    Tabel nr. 3

    Sensibiltatea nutrientilor la diversi factori de mediu

    Nutrient NeutrupH =7

    Acid pH7

    Aer (Oxigen)

    Lumina caldura Pierderi la procesare,%

    Vitamine

    Vitamina A S I S I I I 0-40

    Acid Ascorbic (C) I S I I I I 0-100

    Biotina S S S S S I 0-60

    Carotenii S I S I I I 0-30

    Colina S S S I S S 0-10

    Cobalamina(B12) S S S I I S

    Vitamin D S - I I I I 0-10

    Acizi grasi

    esentiali

    S S I I I S

    16

  • Acid Folic I I S I I I 0-100

    Inositol S S S S S I 0-95

    Vitamina K S I I S I S 0-5

    Niacina (PP) S S S S S S 0-75

    Acid Pantotenic S I I S S I 0-50

    Acid p-Amino

    benzoic

    S S S I S S 0-5

    Vitamina B6 S S S S I I 0-40

    Riboflavina(B2) S S I S I I 0-75

    Tiamina (B1) I S I I S I 0-80

    Tocoferoli (E) S S S I I I 0-55

    I-instabil, S-stabil

    1. Modificari enzimatice

    Enzimele endogene pot provoca modificari dorite sau nedorite in produsele

    vegetale. Intre acestea amintim:

    a) Maturizarea si alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare

    b) Oxidarea compusilor fenolici din tesuturile vegetale sub actiunea

    fenoloxidazelor (cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica)

    c) Transformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor

    d) Demetilarea substantelor pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta

    asupra texturii produselor

    Pentru a controla efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene, se folosesc

    factori ca: temperatura, pH-ul, activitatea apei

    2. Modificari chimice

    2.1Modificari ce influenteaza proprietatile senzoriale sunt oxidarea lipidelor, imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si

    17

  • aroma.

    a. Oxidarea lipidelor este influentata de lumina, de concentratia

    oxigenului, temperaturile ridicate, prezenta catalizatorilor metalici

    (Fe, Cu) si activitatea apei. Controlul acestor factori poate reduce

    substantial oxidarea lipidelor.

    b. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea Maillard( cu formarea

    polimerilor colorati brun, insolubili), este una din cauzele cele mai

    frecvente de deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma

    uscata sau concentrata.

    c. Modificarile de culoare ale diversilor pigmenti din legume si

    fructe:

    Clorofilieni- sufera o transformare pana la culoarea gri, prin

    formarea fenofitinei sub actiunea caldurii si a pH-ului acid.

    Antocianici- sufera schimbarea culorii la valori mari de pH

    dar modificarile pot apare si la ambalarea produselor

    datorita capacitatii acestor pigmenti de a forma complecsi

    cu metalele ca: Al, Fe, Cu , Sn. Din acest motiv materialele

    metalice folosite ca ambalaje trebuie sa fie protejate la

    interior cu lacuri speciale.

    Carotenoizii- sufera in principal fenomene de oxidare ce

    sunt mai intense in prezenta luminii, a caldurii si a

    substantelor prooxidante; este mei putin intens daca exista

    in mediu antioxidanti.

    d. Modificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin degradarea acizilor grasi cu catena lunga, compusi cunoscuti sub

    denumirea de off-flavour, deoarece dau arome necaracteristice sau

    de alerare legumelor si fructelor. In acest sens materialele de

    ambalaj trebuie fie sa permita eliminarea aromelor nedorite fie sa

    le absoarba.

    2.2Modificari ce influenteaza calitatile nutritive pot fi reduse prin controlarea parametrilor ce afecteaza nutrientii (vezi tabel 2):

    temperatura, pH, lumina, oxigen, activitatea apei. O generalizare a

    acestor modificari este greu de realizat datorita diversitatii compusilor

    prezenti in produsele vegetale si a gamei sortimentale vaste a acestora. 18

  • Cea mai afectata este vitamina C sub actiunea conditiilor de mediu:

    pH, urme de metale, concentratia de oxigen, temperatura crescuta.

    Materialul din care e confectionat ambalajul poate influenta

    considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea

    impiedica patrunderea oxigenului, a umiditatii dar si prin compusii

    chimici pe care-i contine. Un exemplu elocvent este instabiliatea

    vitaminei C in sucurile de fructe ambalate aseptic datorita materialului

    de ambalaj care este necorespunzator.Degradarea aeroba sau anaeroba

    a acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea activitatii apei,

    reactia desfasurandu-se cu o viteza exponentiala la valori aw= 0,1-0,8.

    3. Modificari fizice- sunt mai intense in cazul produselor deshidratate, care se prezinta sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza absorbtiei

    umiditatii din mediu de catre pulbere cu formarea unor aglomerari.

    Fenomenul se poate stopa prin folosirea de materiale de ambalaj

    impermeabile si prin folosirea agentilor anti-aglomerare.

    4. Modificari microbiologice- microorganismele pot provoca atat transformari dorite cat si transformari nedorite; astfel unele

    microorganisme prin metabolitii produsi contribuie la conservarea

    produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt agentii

    principali ai alterarilor( bacterii, mucegaiuri, drojdii). Cele care se dezvolta

    cel mai rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in

    conditii necorespunzatoare de temperatura si umiditate. Fructele si

    legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile, de aceea trebuia luate

    masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau

    procesarea lor imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit)

    care sa le asigura conservarea. Dezvoltarea microorganismelor este

    dependenta de factori intrinseci si extrinseci. Dintre factorii intrinseci

    produsului sunt: pH-ul, activitatea apei, compozitia chimica, prezenta

    compusilor antimicrobieni. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul

    de depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativa a aerului, compozitia chimica procentuala, in gaze, a atmosferei din mediul de

    depozitare. Pentru fructele si legumele ambalate in stare proaspata un rol

    important in protectia antimicrobiana il joaca materialul din care e

    confectionat ambalajul si modul de confectionare.

    19

  • 5. Modificari biologice- sunt datorate daunatorilor: insecte, paraziti, rozatoare. Prin masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul

    de depozitare si de procesare acest risc poate fi redus la minimum.

    2.1 Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata

    Este o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si consta

    in introducerea lor in spatii de pastrare special amenajate. Alegerea spatiului de

    pastrare si a metodei de depozitare depind de proprietatile fizico-chimice si

    fiziologice ale produsului si de timpul de depozitare.

    Factorii ce influenteaza durata de pastrare sunt:

    1. Caracteristicile de specie si soi, dupa care fructele si legumele se impart

    in:

    Materii prime cu scurta depozitare (2-20 zile): capsuni, cirese, visine,

    tomate, vinete, ardei etc.

    Materii prime cu durata lunga de depozitare (30-300 zile): mere, nuci,

    ceapa, usturoi,cartofi, radacinoase etc.

    2. Temperatura de pastrare- influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor

    chimice si biochimice, precum si viteza de evaporare a apei si care inhiba

    dezvoltarea microorganismenlor. Se disting urmatoarele niveluri de

    temperatura:

    Temperatura optima de pastrare

    Temperatura critica, sub limitele careia se produc dereglari fiziologice

    Temperatura letala, ce provoaca moartea tesuturilor

    Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca la

    maxim respiratia aeroba, responsabila de consumarea substantelor de

    rezerva, fara ca sa apara respiratie anaeroba, care afecteaza

    metabolismul.De asemenea este foarte importanta mentinerea temperaturii

    la acest nivel constant.

    3. Umezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare, trebuie astfel aleasa

    incat sa reduca la minimum pierderile prin respiratie si transpiratie si sa nu

    favorizeze dezvoltarea microorganismelor (85%-95%).

    4. Compozitia atmosfererei de depozitare, influenteaza prin continutul in 20

  • dioxid de carbon si de oxigen. Prin reducerea continutului de oxigen si

    cresterea celui de CO2, se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste

    durata de depozitare.Acesta este principiul de pastrare a legumelor si

    fructelor in atmosfera controlata sau modificata.

    5. Ventilatia uniformizeaza temperatura, umezeala relativa si compozitia

    aerului din depozit; e necesara vehiculare de 7-8 ori/ora.

    6. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si infestarilor. Se

    realizeaza prin varuire si tratare cu dioxid de sulf.

    7. Lumina, care intensifica activitatea metabolica si activeaza transpiratia.De

    aceea depozitarea fructelor si legumelor se face la intuneric.

    8. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si

    reduc durata de pastrare; amoniacul pierdut accidental din instalatiile

    frigorifice influenteaza negativ pastrarea.

    In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime, depozitarea

    se poate face astfel:

    1. Pe rampe, sub copertina unde fructele si legumele sunt asezate in stive

    constituite din lazi sau palete suprapuse; este permis pentru materiile

    prime mai putin perisabile si pentru scurt timp.

    2. Depozite special amenajate care pot fi:

    a. Simple, neracite artificial- racoroase, uscate, bine aerisite

    b. Depozite frigorifice- cu instalatii de racire si conditionare a aerului

    c. Cu atmosfera controlata

    Metodele cele mai utilizate pentru pastrarea fructelor si legumelor in stare

    proaspata sunt:

    o Depozitarea vrac, se preteaza la produsele cu rezistenta mecanica buna: ceapa, cartofi, varza alba si rosie, sfecla rosie.

    o Depozitarea in ambalaje- se practica la pastrarea de lunga durata in depozite cu ventilatie naturala : mecanizate, frigorifice sau cu

    atmosfera controlata.

    Procedeele cele mai utilizate sunt: depozitarea in atmosfera controlata, utilizarea

    radiatiilor gamma si a celor ultraviolete.

    Intrebari de autoevaluare

    21

  • 1. Care sunt principalele enzime si ce modificarile produc acestea in legume si fructe?

    2. Ce este si cum se manifesta mbrunarea non-enzimatica?3. Ce factori influenteaza durata de pastrare a legumelor si fructelor?

    Explicati modul de influenta al temperaturii asupra duratei de pastrare.

    4. Care sunt metodele si procedeele de pastrare a fructelor si legumelor?

    3. Materii auxiliare folosite in industria conservelor vegetale

    Materiile auxiliare folosite in industria conservelor si semiconservelor

    vegetale sunt: apa, sarea comestibila, substantele indulcitoare (zahar, glucoza,

    fructoza), ulei, acizii alimentari (citric, acetic, tartric, lactic, ascorbic etc.),

    potentiatori de aroma (glutamat monosodic), substante pentru intarirea texturii

    (clorura de calciu), coloranti, pectina, substante conservante( bioxid de sulf, acid

    benzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.), ambalaje (metalice, din sticla, din

    materiale plastice, din materiale complexe, din hartie si carton sau din lemn).

    Toate materiile auxiliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse in

    standardele in vigoare.

    1. Apa- are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari multiple:

    Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la

    conservele de legume), la prepararea siropului de zahar (pentru

    compot), la prepararea mustarului

    Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor

    prime, oparirea, fierberea, racirea etc.

    Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile;

    Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de

    abur;

    Este folosita pentru igienizare utilajelor, spatiilor de productie si

    alte scopuri sanitare.

    Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in

    standardele in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice,

    fizice,chimice, radioactive, bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita

    22

  • in industria conservelor trebuie:

    nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu m icroorgnisme

    sau descompuneri de substante organice.

    Fie incolora, colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o

    dezvoltare intensa de microorganisme, nu trebuie sa contina materiale

    in suspensie

    Nu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a

    substantelor organice.

    Sarurile de fier (peste 0,4-0,5 mg/l) favorizeaza innegrirea produselor

    cu continut de tanin, iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri,

    care in mediu acid dau nastere hidrogenului sulfurat care provoaca

    degradarea culorii produselor.

    pH-ul trebuie sa fie usor alcalin

    duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad de

    duritate= 1 mg CaO/ 100 cm3 apa); o duritate mare conduce in timpul

    fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce

    provoaca rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza

    mai greu. Pe de alta parte, sarurile de magneziu in cantitati mari sunt

    daunatoare ambalajelor metalice, putand provoca coroziunea tablei.

    Apa semidura este intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (ex.

    acidifierea naturala a castravetilor). Daca duritatea este mare produsele

    pot capata gust metalic. Obtinerea unei ape cu duritatea dorita se

    realizeaza in statii de tratare a apei.

    Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele

    pentru apa potabila

    2. Sarea . Din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o puritate de 97,9-99%, care cristalizeaza in cuburi, este incolora, inodora

    atunci cand este pura. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite

    grade de sfarmare: bulgari, uruiala, sare marunta. Sarea trebuie sa

    corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale.

    In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare solida, fie sub

    forma de solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in

    apa. Se dizolva usor in apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la

    temperatura de 20C, in 100 l apa se dizolva 35,8 kg sare iar la 100C, 23

  • 39,2 kg sare. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru

    conserve vegetale.

    Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare),

    un aparat simplu pentru dizolvarea si filtrarea solutiei (saramura). Aparatul

    se compune dintr-un rezervor din otel inoxidabil(2) prevazut cu fund

    perforat, peste care se aseaza o panza de filtranta(4) si se pune un strat de

    sare de grosimea de 1m. La partea superioara rezervorul este prevazut cu o

    serpentina perforata(1) pentru distribuirea uniforma a apei. Apa care curge

    prin serpentina este obligata sa strabata stratul de sare (3) si in

    compartimentul de acumulare de la baza rezervorului se acumuleaza

    saramura saturata 1,5% (318g sare/ litru apa). Prin robinetul (5), portiuni

    din aceasta saramura ajung in rezervorul (6), prevazut cu agitatorul (7),

    unde se amesteca cu cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura de

    concentratie dorita. Acest rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tip

    serpentina cu abur si saramura se mentine la 85-90C.

    Pentru a se evita actiunea coroziva a solutiei de sare se folosesc tabletele

    de sare (marimea corespunde concentratiei dorite in final) care se introduc

    in recipientele cu lichid fierbinte; la sterilizare tableta se va dizolva

    complet.

    1

    2

    24

    APA

  • 34

    5 7

    6

    Fig. 1 Percolatorul de sare

    3. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99,6-99,9%. Zaharul trebuie sa indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere

    organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. De obicei se foloseste zaharul

    tos care se adauga in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de

    zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura; la 100C, 1

    kg apa dizolva 4,87 kg zahar iar la 20C doar 2,04 kg zahar. Prepararea

    siropului de zahar se poate face la rece cu ajutorul unui granulator

    asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare.

    Prepararea la cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana,

    concentratia solutiei de zahar se poate determina cu refractometrul gradat

    in grade Balling.

    Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse

    indeplineste si rol conservant : gemuri, marmelade, jeleuri etc.

    25

  • 4. Alte substante indulcitoare

    Glucoza- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin hidroliza acida

    sau enzimatica, este un amestec de dextroza, maltoza si dextrina si se

    livreaza sub forma lichida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii,

    gemurilor deoarece impiedica cristalizarea zaharozei din solutiile

    suprasaturate, da un luciu frumos si o consistenta untoasa.

    Xiloza- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolva

    foarte usor in apa, are gust dulce, are valoarea indulcitoare egala cu

    jumatate din cea a zaharului. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice

    (pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de zahar

    din sange.

    Fructoza- se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai

    bine de diabetici; valoarea de indulcire este 173 fata de 100 cat corespunde

    zaharozei.

    Sorbitolul- se utilizeaza tot pentru produse dietetice; este o pulbere alba,

    cu o valoare de indulcire de 48, are avantajul ca nu se degradeaza la

    tratamente termice.

    Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi

    ridicate.

    5. Acizii alimentari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu urmatoarele scopuri:

    Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele

    gelificate(gem, marmelada, jeleu)

    Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare

    Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene

    Corecteaza gustul unor produse

    Principalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic.

    Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri:

    Rol conservant : produse acidifiat artificial, marinate

    Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire)

    Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau se 26

  • foloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. Concentratia otetului se

    exprima in grade de aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm3 otet

    (exemplu: 100 cm3 otet de 6 aciditate contin 6g acid acetic). Controlul

    concentratiei de otet se face in laborator prin diferite metode: chimice, fizice.

    Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cu

    formula:

    Cantitatea de otet= ( cantitatea de otet preparat x concentratia otetului)/

    concentratia esentei

    Exemplu:

    Pentru prepararea a 1000 kg otet de 9, din esesnta de 90, cantitatea de esenta

    necesara este:

    C=( 1000 x 9)/ 90= 100 kg

    Otetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase, pentru a

    fi ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic, mai ales

    in cazul otetului din vin. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarece

    e pot forma saruri otravitoare.

    Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in

    care se pastreaza vinul. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care

    se dizolva usor in apa. Fiind higroscopic trebuie pastrat in recipiente bine

    inchise. Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau

    a unor produse din legume pentru gustul acrisor.

    Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unor

    mucegaiuri; se prezinta sub forma unor cristale incolore, mari, avand un

    gust acru puternic . Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si

    legumelor sunt:

    Fabricarea produselor gelificate

    Acidifierea lichidelor de acoperire

    Pentru invertirea zaharozei

    Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteza, obtinut prin oxidarea

    controlata a sorbitolului; este o pulbere alba, usor solubila in apa, fara

    27

  • miros si cu gust acru. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a

    oxigenului care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si

    gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere, piersici, mere,

    caise si-n conservele de ciuperci.

    6. Condimentele- sunt substante alimentare care datorita gustului si mirosului placut stimuleaza apetitul si intensifica secretia sucurilor

    gastrice.

    Din punct de vedere al valorii lor, condimentele se impart in:

    Plante condimentare, care au si valoare alimentara in afara de

    valoarea condimentara: ceapa, usturoi, hrean etc.

    Condimente propriu-zise, care au numai valoare condimentara:

    piper, scortisoara, mustar, foi de dafin etc.

    Condimentele se pot clasifica si dupa partile plantei de la care provin:

    Radacina: patrunjel, telina

    Rizom: hrean

    Bulb: ceapa, usturoi

    Coaja: scortisoara

    Frunze: dafin, maghiran, cimbru, marar, patrunje, tarhon

    Flori: cuisoare, sofran

    Fructe: anason, vanilie, piper, ardei rosu, chimen, coriandru

    Seminte: mustar, nucsoara

    Pastrarea condimentelor se face in magazii uscate, cu umiditatea aerului de cel

    mult 75%, aerisite, ferite de daunatori. Ambalarea condimentelor se face in saci,

    in lazi si in recipiente de sticla inchise bine. Ambalajele intrebuintate sunt alese in

    functie de condiment: de exemplu condimentele aromate sunt pastrate in

    recipiente inchise pentru a nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoarea

    condimentara.

    Continutul de apa al condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrise

    in tabelul 4.

    Alegerea condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta de

    fabricatie.

    Tabelul nr.4

    28

  • Umiditatea admisibila la depozitarea condimentelor

    Condiment Umiditate

    Boabe mustar 10%

    Nucsoara 12%

    Anason 12%

    Piper 14%

    Chimen 13%

    Coriandru 12%

    Cuisoare 8%

    Foi dafin 14%

    Scortisoara 12%

    7. Colorantii alimentari- se utilizeaza pentru a da produselor o culoare mai atragatoare. Ei pot fi naturali sau sintetici:

    a. Colorantii naturali- admisi de legislatia in vigoare. Pentru culoarea

    rosie se pot folosi sucurile de afine, cirese negre, mure. Pentru culoarea

    gabena: sofranul la colorarea pastei de mustar. Pentru culoare verde:

    clorofila extrasa din spanac, urzici este intrebuintata la intensificarea

    culorii conservelor de mazare.

    b. Coloranti sintetici- se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia

    pentru industra conservelor.

    8. Pectina- este o substanta gelificatoare vegetala, care formeaza cu apa o solutie coloidala, iar impreuna cu zaharul si un acid( citric, tartric)

    formeaza un gel.

    Pentru extragerea pectinei se aleg materiile care contin pectina,

    corespunzatoare atat calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la

    presarea merelor pentru suc, deseurile de fructe citrice. Identificarea

    pectinelor din fructe sau din extractele pectice se face prin adaugare de

    alcool, acre precipita pectinele sub forma de flocoane. Cu cat aceste

    flocoane sunt mai dese si mai compacte, cu atat cantitatea de pectina va fi

    29

  • mai mare si deci exista siguranta ca gelificarea se va produce. Cantitativ

    pectina se determina sub forma de pectat de calciu, care este insolubila,

    poate fi separata si cantarita.

    9. Uleiuri vegetale- se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase prin presare sau extractie. In industria conservelor se pot folosi

    urmatoarele uleiuri vegetale:

    Ulei de floarea-soarelui de culoare galben-aurie, gust de seminte

    de floarea-soarelui prajite, densitatea la 15C: 0,921-0,931, punct

    de congelare: -16C...-18C

    Ulei de masline obtinut din partea carnoasa a fructului prin presare,

    densitatea la 15C: 0,914-0,925, punct de congelare: -3C......-10C

    Uleiurile vegetale sunt intrebuinatate la prajirea legumelor, in componenta

    diferitelor sosuri sau lichide de acoperire. Imbunatatesc valoarea gustativa,

    nutritiva si energetica a conservelor din legume.

    10. Clorura de calciu- se prezinta sub forma de cristale inodore, incolore, foarte higroscopice, cu gust sarat si usor solubile in apa. Se

    foloseste in industria procesarii legumelor si fructelor datorita efectului de

    intarire pe care il produce prin combinarea cu pectina si formarea

    pectatului de calciu, o sare insolubila ce produce intarirea tesutului

    vegetal. Tratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de 0,5-2% pe

    timp de 5-15 min, la rece. Nu se recomanda ca acest tratament sa se faca la

    cald, deoarece, in acest caz, absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza

    la partile exterioare ale tesuturilor, dand o intarire prea puternica. Clorura

    de calciu se poate folosi si prin dizolvarea in lichidele de umplere ale

    recipientelor de conserve.

    Se utilizeaza la fabricarea conservelor de mazare, dovlecei, vinete si a

    compoturilor din fructe moi: capsuni, caise, piersici etc.

    11. Gelatina animala- este o proteina extrasa din oase, piele si tendoane, prin fierbere sub presiune. Se prezinta sub forma unor placi

    incolore, transparente, inodore, usoare. In apa rece se umfla si apoi prin

    incalzire se dizolva complet, dand o solutie incolora. Se utilizeaza la

    clarificarea sucurilor de fructe.

    30

  • 12. Glutamatul de sodiu- se extrage din proteinele de porumb, soia, cereale. Are proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic

    alimentelor, accentuand aromele, de aceea se mai numeste potentiator de

    aroma. Fenomenul este evidentiat mai ales la produsele neacide.Mediul

    acid impiedica disocierea, ca urmare, anionul glutamat care este factorul

    activ nu isi poate evidentia efectul. Exemple de doze in care se foloseste:

    Sparanghel,mazare, ciuperci, fasole- 0,2-1,0%

    Maioneza- 0,1%

    Supe concentrate de legume- 0,05%

    13. Maltolul ajuta la evidentierea aromei conservelor din fructe bogate in zahar ca : gemuri, jeleuri, sucuri de fructe.

    14. Substantele conservante- a.Bioxidul de sulf- (SO2) se prepara prin arderea sulfului in aer sau

    prin arderea piritelor, la fabricarea acidului sulfuric. Este un gaz

    incolor care se poate lichefia usor la presiunea de 6 daN/cm2.

    Actiunea conservanta apare la o concentratie de 0,1-0,2% SO2.

    S + O2 SO2

    Este un agent antifermentativ universal universal, adica are actiune

    distrugatoare atat asupra mucegaiurilor cat si asupra drojdiilor si a

    bacteriilor. Este solubil in apa, dand o solutie apoasa de acid

    sulfuros.Solubilitatea este invers proportionala cu temperatura, cu

    cat temperatura este mai inalta cu atat solubilitatea e mai mica.

    SO2+ H2O H2SO3

    Reactia fiind reversibila, la incalzire, acidul sulfuros se

    descompune, iar dioxidul de sulf se degaja; pe acest fenomen se

    bazeaza procesul de desulfitare a semifabricatelor. Concentratia in

    dioxid de sulf se poate determina dupa masa specifica a solutiei ,

    din tabele speciale, precum si prin metoda iodometrica.

    Bioxidul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lichefiat in tuburi

    de otel, din care se prepara o solutie de acid sulfuros, cu

    concentratie de 6%, care se pastreaza la rece in damigene bine 31

  • inchise.

    b.Metabisulfitul de potasiu contine numai 50% SO2 si este

    intrebuintat mai putin in industria conservelor. In prezenta acizilor din

    fructe, metabisulfitul de potasiu elibereaza bioxidul de sulf, care se

    combina cu apa dand acid sulfuros.

    c.Acidul benzoic si benzoatul de sodiu- in mediu acid (pH=2,5-

    3,5) acidul benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici.Acidul

    benzoic intrerupe activitatea microorganismelor la o concentratie

    de0,05% iar benzoatul de sodiu la concentratia de 0,7-0,1%. In

    industria conservelor vegetale se foloseste dub forma de solutie apoasa

    20%, adaugandu-se direct in produs. Are actiune specifica in special

    asupra drojdiilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor.

    d.Acidul formic se foloseste la conservarea sucurilor de fructe in

    proportie de 0,2- 0,4%, impiedicand fermentatiile si actiunea

    mucegaiurilor.

    e.Acidul sorbic- are o puternica actiune fungistatica, in concentratie

    de 0,1% asigura conservarea prin inhibarea dezvoltarii drojdiilor si

    mucegaiurilor; la sucurile de fructe se adaiga in concentratie de

    0,125% iar in conservele de castraveti in concentratie de 0,05%

    impiedica dezvoltarea drojdiilor osmofile. Se mai folosesc sarurile

    sale: sorbat de calciu si sorbat de potasiu, care au actiune optima la

    pH=4,5.

    Aplicatii:

    1. Prepararea unei saramuri 1,5% plecand de la saramura obtinuta in

    percolator.

    Rezolvare: 1l saramura 1,5% contine 15 g sare. Saramura din percolator contine

    318g sare/l.

    Xg saramura concentrata........................318g sare

    1l saramura 1,5%.....................................15 g sare

    X= 21,2 l saramura cu 1,5% se obtin prin amestecarea a 20,2 l apa cu 1l saramura

    concentrata din percolator.

    Intrebari de autoevaluare:32

  • 1.Enumerati caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa in industria

    conservelor din legume si fructe.

    2. Ce este si cum functioneaza percolatorul?

    3. Care este principiul de actiune al dioxidului de sulf ca substanta antiseptica?

    4. Care este rolul clorurii de calciu la procesarea legumelor si fructelor?

    4. Ambalaje foloste in industria conservelor din legume si

    fructe

    Se folosesc urmatoarele tipuri de ambalaje: metalice, din sticla, din

    materiale plastice, din hartie si carton. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor

    generale prevazute pentru ambalaje folosite in sectorul indutriei alimentare:

    Sa asigure protectia mecanica a produsului

    Sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor

    organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare, prin izolare

    fata de mediul inconjurator

    Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar

    4.1 AMBALAJE METALICE

    Detin o pondere importanta in industria conservelor din legume si fructe datorita

    urmatoarelor proprietati(avantaje):

    Pot fi inchise ermetic

    Prezinta o buna rezistenta mecanica, la variatiile de temperatura si

    presiune din timpul sterilizarii

    Au o conductibilitate termica buna

    Se pot fabrica cu masini automate

    Sunt usoare si ieftine

    Dezavantajele acestor tipuri de ambalaje sunt:

    Uneori are loc coroziunea tablei

    Recipientele nu sunt recuperabile

    33

  • Cositorul este un element deficitar

    A. Cutii din tabla cositorita

    a. Cutii din tabla cositorita simpla- se confectioneaza din tabla de otel moale acoperita pe ambele fete cu un strat protector de cositor de grosime 0,4-2.

    b. Cutii din tabla lacuita(vernisata)- pentru a proteja tabla cositorita de actiunea coroziva a alimentelor se recurge la lacuirea ei; procedeul se impune

    mai ales la produsele la care in contact cu staniul se produc schimbari ale

    culorii (ex. fructele de culoare rosie) sau unde in timpul sterilizarii se

    formeaza hidrogen sulfurat care produce pete brune (sulfura de staniu) sau

    negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei. Lacuirea sau vernisarea consta in

    aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei, care prin

    uscare si polimerizare, trebuie sa realizeze o pelicula aderenta, rezistenta,

    protectoare si neutra din punct de vedere chimic.

    Lacurile folosite au la baza rasini sintetice(fenolice si epoxidice) si se cunosc

    sub denumirea de lac auriu.Lacurile sunt specializate pentru o anumita

    categorie de produse:

    Lacuri acidorezistente pentru produse acide: din fructe, cu adaos de

    otet sau cele la care lichidul de acoperire este acid.

    Lacuri sulforezistente- pentru produse care genereaza pete de

    marmorare; la acestea se inglobeaza in general oxid de zinc sau

    aluminiu, care fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma de sulfuri de

    culoare deschisa.

    Lacuri cu agent de glisare- care evita zgarierea in timpul fabricarii

    cutiei si inlesneste golirea cutiilor.

    Lacuri ce asigura aderenta materialelor de etansare (solutii de cauciuc

    natural in solventi organici ce se aplica intre capac si corpul cutiei

    pentru ermeticizare) pe baza de PVC: lac universal auriu dar care desi

    poate fi folosit la toate produsele da rezultate mai slabe decat lacurile

    specializate.

    34

  • Fig. 2 Cutii din tabla cositorita

    Procesul de fabricatie al ambalajelor din tabla cositorita cuprinde doua linii

    separate: confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor, care se intalnesc la

    operatia de aplicare a fundului. Schema procesului de fabricatie este urmatoarea:

    Taierea tablei pentru capace Taierea tablei pentru corpuri

    Presare capacelor Formarea si lipirea corpurilor

    Rolarea Bordurarea

    Aplicarea pastei de cauciuc

    Uscarea

    Aplicarea fundului

    Verificarea cutiilor goale

    Depozitarea

    4.1.1 Criterii de alegere a tipurilor de cutii din tabla cositorita

    Tipurile de cutii folosite curent sunt:

    1.Cutii executate complet din tabla cositorita nelacuita (cutii albe)

    2.Cutii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite

    3.Cutii complet lacuite

    4.Cutii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata de

    faltul longitudinal al corpului, unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau

    35

  • datorita temperaturii ridicate din timpul lipirii.

    5.Cutii revernisate: dupa confectionare, in interiorul cutiei este pulverizat un nou

    strat de lac .

    Tipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si care

    poate face parte din una din categoriile de mai jos:

    Produse putin agresive

    Produse acide agresive

    Produse sulfuroase

    In fiecare din aceste categorii se disting doua cazuri: produse ce nu suporta

    contactul cu cositorul si produse ce suporta contactul cu cositorul.

    Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii:

    Anumite produse pot face parte din una sau alta dintre categoriile

    mentionate dupa materia prima folosita sau procedeul de preparare folosit.

    Exemplu: acidifierea unui produs poate sa-l faca mai putin sulfuros sau sa-

    i modifice agresivitatea.

    Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase. Exemplu:

    conservele de fructe tratate cu SO2 si insuficient desulfitate

    Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului tehnologic

    aplicat. Exemplu: dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii

    necorespunzatoare sau a unei raciri insuficiente) contin compusi de

    degradare ai zaharului ce intensifica coroziunea

    Astfel pentru produsele putin agresive sunt recomandate primele trei tipuri de

    cutii, nu se recomanda cutiile revernisate si rectificate. Alegerea intre cutia

    nelacuita si cea lacuita sau cu corpul nelacuit si fundurile lacuite se va face in

    functie de actiunea cositorului asupra aromei, culorii sau de aspectul cutiei la

    deschidere.

    Exemple:

    -fructe, sucuri, gem, dulceata din fructe putin acide si lipsite de pigmenti

    antocianici: caise, pere, mere, gutui, cirese albe, piersici albe.

    -Tomate: intregi, pasta, suc.

    -sparanghel, ciuperci, fasole verde, spanac.

    -produse sulfuroase dar la care procesul tehnologic duce la o coborare a pH-ului,

    astfel incat eliberarea sulfului sa fie limitata: fasole alba cu sos de tomate, peste cu

    sos de tomate, conopida cu sos de tomate sau in saramura cu otet.36

  • Pentru produsele acide agresive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionate

    din tabla lacuita. Se aleg:

    - cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente; in acest caz

    coroziunea se va produce pe suprafete mari, deci cu o intensitate mai redusa, ceea

    ce va conduce la o coroziune mai inceata.

    - cutii revernisate sau rectificate

    Exemple:

    -Fructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse, struguri

    albi, salate de fructe

    -produse acidifiate artificial: marinate

    -fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii, coacaze rosii, sfecla rosie, varza rosie;

    in cazul acestor produse au loc reactii intre pigmentii antocianici si cositor

    rezultand compusi colorati de aceea este obligatorie folosirea cutiilor revernisate

    sau rectificate.

    Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide, la care

    tratamentele termice si mai ales sterilizarea produc eliberarea de hidrogen sulfurat

    care combinandu-se cu cositorul produce marmorarea caracteristica albastra sau

    bruna ce se observa in interiorul cutiilor ( sulfura de staniu). Atunci cand din

    cauza diverselor actiuni asupra tablei, stratul de cositor este rupt, hidrogenul

    sulfurat vine in contact direct cu fierul se formeaza sulfura de fier de culoare

    neagra si cu aspect pulverulent. Desi din punct de vedere toxicologic sulfura de

    fier nu ridica probleme deosebite, totusi ea dauneaza aspectului produsului.

    Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. Lacurile pot fi:

    -lacuri care se comporta ca un ecran impermeabil la hidrogen sulfurat

    -lacuri care contin oxid de zin ce fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma sulfurii de

    zinc, de culoare alba.Aceste cutii nu trebuie folosite pentru produse al caror pH

    este inferior valorii 6, deoarece se poate produce dizolvarea oxidului de zinc in

    produs.

    Exemple:

    -mazare verde, fasole alba, varza, conopida in saramura sau conserve mixte din

    carne si legume.

    37

  • Fig. 3 Cutii cu inchidere usoara

    Tabel nr.5

    Alegerea cutiei

    Produse

    neagresive

    Fara

    sensibilitate la

    cositor

    Compot, gem, dulceata

    de caise, pere, mere,

    cirese albe

    conserve de fasole,

    sparanghel

    Cutii nevernisate

    Sensibile la

    cositor

    Compoturi din fructe

    rosii

    Conserve din sfecla

    rosie

    Cutii din tabla

    lacuita

    Produse acide-

    agresive

    Compot, sucuri, gemuri, dulceata din

    fructe acide

    Cutii din tabla

    lacuita acido-

    rezistenta

    Produse

    sulfuroase

    Conserve din mazare verde, fasole alba,

    varza, conopida

    Cutii din tabla

    lacuita

    sulfitorezistenta

    B. Cutii din tabla subtire de aluminiu

    Datorita proprietatilor sale: greutate specifica mica, rezistenta mecanica 38

  • superioara, rezistenta ridicata la temperatura si coroziune, impermeabilitate la

    lumina si radiatii ultraviolete, maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspect

    atragator), aluminiul este un material foarte folosit in sectorul alimentar.

    Pentru industria conservelor de fructe si legume poate fi folosit pentru

    urmatoarele tipuri de ambalaje: cutii, tuburi, pahare.

    Pentru confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de 0,4-0,2mm

    grosime, caserata cu o folie de polietilena de 0,03-0,075 mm grosime. Materialele

    si procedeele folosite au diverse denumiri comerciale: Aluseal, Alupak, Sterlacon

    (care este rezistent la sterilizare si e mai folosit in industria conservelor din

    legume si fructe). Se folosesc in special pentru ambalarea produselor pastoase ca :

    gemuri, marmelade, supe concentrate, semipreparate.

    Tuburile se folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici

    (50-250cm3). Se fabrica din aluminiu, in interior fiind cositorite si lacuite iar in

    exterior litografiate in functie de produsele de destinatie: pasta de tomate, mustar

    etc.

    Fig.4 Cutie din aluminiu

    4.2 AMBALAJE DIN STICLA

    Sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in mod

    curent in industria conservelor sunt:

    39

  • 1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare

    2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de

    fructe) sau nepasteurizate(siropuri)

    3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.

    Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea

    ambalajelor pentru conserve vegetale sunt:

    Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare

    Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau

    alterarea continutului

    Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu

    diferite materiale

    Deschiderea ambalajului se face usor

    Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul

    Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata

    pentru transport.

    Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate

    Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:

    Fragilitate

    Greutate mare

    Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus

    a. Borcanele pentru conserve

    Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea

    ce se realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de

    tabla de aluminiu lacuite, prevazute in interior cu masa de etansare care se

    muleaza pe gura borcanului realizand inchiderea sa.

    Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica,

    triunghiulara, hexagonala) precum si prin sistemul de inchidere. Forma si

    capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile de prezentare a

    produselor si dupa consideratii tehnice.

    4.2.1 Clasificarea sistemelor de inchidere:

    1. inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal : ex.Twist-off,Omnia

    40

  • 2. inchidere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului:

    Prey-Off

    3.inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral

    cu prelungire pe gura recipientului ex. Whitecap

    La noi in tara se aplica mai mult sistemul de inchidere Omnia pentru borcanele de

    conserve din legume si fructe si Twist-Off pentru borcane cu conserve din

    fructe.In alte tari se folosesc borcane cu inchidere tip: Keller, Pry-Off, White-Cap,

    Eurocap, Sutax, Phoenix.

    Sistemul de inchidere Omnia.La acest sistem se impune ca portiunea plana de pe

    gatul borcanului care, prin inchidere vine in contact cu pasta de etansare din

    ineriorul capacului sa fie perfect plan, iar profilul gatului borcanului sa respecte

    anumite dimensiuni. Capacele folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarele

    caracteristici:

    -capace pentru produse sterilizate pana la 120C, se confectioneaza din tabla mai

    groasa si prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. Pot avea diametre de

    56mm, 83mm, 68mm

    -capace pentru produse care se pasteurizeaza; se confectioneaza din tabla subtire,

    netede fara nervuri.

    Fig. 5 Capace tip Omnia

    Operatia de inchidere se realizeaza in doua etape:

    1.atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumite

    intervale de gatul borcanului. Se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis

    automate

    2.ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei de

    sterilizare-unde capacul are rolul unei supape, care datorita temperaturii si

    presiunii interioare, permite iesirea aerului din interiorul recipientului, provocand

    la racire o depresiune care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si

    41

  • astfel ermeticizarea acestuia.

    Sistemul de inchidere Twist-Off. Asigura o inchidere etansa prin insurubarea pe

    gatul borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita.Capacele

    Twist-Off au pe margine 4-6 proieminente pentru fixarea filetului, etansarea fiind

    realizata de o garnitura de cauciuc interioara. Inchiderea se realizeaza cu ajutorul

    unor masini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului, pe bordura

    gatului borcanului ce este prevazuta cu patru inceputuri de filet, ceea ce permite

    ca fixarea capacului sa se faca printr-o rotire de 74. Capacul poate fi deschis

    manual prin rasucire si apoi reutilizat. Este recomandat conservelor care nu se

    consuma integral la deschiderea recipientului.

    Fig.6 Borcane cilindrice si hexagonale tip Twist-Off:

    Fig.7 Capace tip Twist-Off

    b.Butelii de sticla

    Se folosesc la ambalarea lichidelor. Se fabrica in forme si capacitati diferite care

    sunt reglementate prin standarde nationale. Pentru inchiderea buteliilor de sticla se

    folosesc dopuri de pluta, dopuri de polietilena sau capsule tip coroana.

    42

  • Fig.8 Butelie din sticla

    Fig.9 Borcan cu sistem de inchidere ermetica

    4.3 AMBALAJE DIN MATERIALE PLASTICE

    Pe langa unele avantaje de ordin tehnologic si economic, materialele

    plastice permit realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare a

    produsului.

    Pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate, ele

    trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:

    Sa aiba rezistenta mecanica buna pentru a putea pastra integritatea

    ambalajului in toate fazele de prelucrare, depozitare, transport

    Sa aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere.

    Sa prezinte impermeabilitate si buna stabilitate fata de apa, grasimi si acizi

    organici

    Sa prezinte impermeabilitate fata de vaporii de apa, gaze si substante urat

    mirositoare

    Sa prezinte inertie fata de produsele continute, carora nu trebuie sa le

    transmita miros, gust, culoare si toxicitate

    Sa prezinte posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau

    termosudare43

  • Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambalajelor sunt:

    1.polietilena- poate fi de joasa sau inalta densitate. Cea de joasa densitate, cu

    punct de inmuiere mai scazut este folosita pentru produse cu temperaturi de

    maximum 100C. Cea de inalta densitate, este rezistenta la temperaturi mai

    ridicate si poate fi folosita si pentru produse ce se sterilizeaza. Polietilena de joasa

    densitate se foloseste pentru confectionarea butoaielor in care se ambaleaza pasta

    de tomate, muraturile si mustarul. Din polietilena se obtin pungi, saci si printr-o

    prelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau dilata sub

    actiunea caldurii, astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor,

    buteliilor etc.

    Fig.10 Butoi si recipiente din plastic

    2.clorura de polivinil (PVC)-este utilizata sub forma de folie rigida, plastica sau

    ca recipienti(butelii).Este rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa la

    vapori de apa si gaze.

    Pentru ambalarea unor produse ca gemuri, dulceturi se foloseste sistemul de

    ambalare in recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de PVC,

    temperatura produselor la umplere fiind maximum 80C. Inchiderea acestor

    ambalaje se face prin termosudare cu acelasi material sau cu folie de aluminiu

    lacuita.

    4.4 AMBALAJE DIN MATERIALE COMPLEXE

    Materialele complexe se obtin prin asocierea hartiei sau cartonului cu polimeri

    sintetici sau folii de aluminiu, cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii de

    material plastic. Astfel iau nastere noi materiale cu proprietati superioare. Astfel

    de materiale complexe sunt:

    44

  • a. hartia metalizata-se obtine prin caserarea foliei de aluminiu cu hartie tip sulfat

    prin intermediul unui adeziv; se foloseste pentru ambalarea produselor

    higroscopice

    b. cartonul caserat cu polietilena, asociat cu folie de aluminiu-este utilizat la

    confectionarea unor ambalaje moderne de diferite forme: tetraedrice,

    paralelipipedice- sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de Tetra-Pack,

    Zupack. Acestea se folosesc pentru ambalarea produselor lichide care se

    sterilizeaza la temperaturi, ambalarea facandu-se aseptic: sucuri de fructe si

    legume.

    c. complexe de materiale plastice- se obtin prin asocierea a doua sau mai multor

    filme de mase plastice de natura diferita prin trei procedee: extrudarea

    concomitenta a filmelor, caserarea sau laminarea. Astfel rezulta materiale cu

    proprietati superioare si cu grad ridicat de impermeabilitate la umiditate, gaze si

    arome. Din aceasta grupa fac parte:

    Celofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru

    ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate

    Celofanul caserat cu film polistirenic- ambalaje pentru sucuri de fructe

    Materiale complexe rezistente la 130C pentru ambalarea produselor

    sterilizate din fructe si legume

    4.5 AMBALAJE DIN HARTIE SI CARTON

    Se folosesc hartii speciale ca: hartia pergaminata, hartia bitumizata (sacii de

    hartie), hartia cu strat de material plastic pentru confectionarea pungilor

    termosudabile folosite la ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate.

    Cartonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted, se foloseste la

    confectionarea lazilor de transport.

    Intrebari de autoevaluare:

    1.Care sunt rolurile ambalajelor in industria conservelor?

    2. Realizati o paralela intre avantajele/dezavantajele ambalajelor metalice si a

    celor din sticla.

    3. Care sunt criteriile de alegere a ambalajelor metalice? Cum explicati?

    4. Ce caracteristici prezinta sistemele de inchidere tip Omnia si Twist-OFF?45

  • 5. Care sunt utilizarile ambalajelor din materiale complexe?

    46

  • Tabel nr. 6

    5.Principii si Metode de conservare a legumelor si fructelor

    49

  • La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice.

    1.Principiul anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. In

    acest scop se pot folosi doua grupe de metode:

    1.a.fizioanabioza se imparte in:

    - Psihroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in

    produsul conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori, prin

    racire sau pastrare la rece(refrigerare

    - Crioanabioza sau pastrarea in stare congelata

    - Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale, atat a

    produsului cat si a agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin

    eliminarea apei sub limita necesara proceselor vitale.

    - Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor

    vatamatori prin actiunea substantelor netoxice care maresc

    presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi, marmelade, fructe

    confiate

    1.b chimioanabioza se imparte in:

    - Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor

    prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume,

    ciuperci)

    - Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor

    prin scaderea presiunii partiale a oxigenului, exemplu pastrarea

    sub vid in atmosfera de azot

    - Narcoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor

    prin folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in

    atmosfera de dioxid de carbon.

    2. Principiul cenoanabiozei, adica a schimbarii cu ajutorul factorilor externi a

    biocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care fac parte:

    - Acidocenoanabioza, care se refera la conservarea prin acidifierea

    naturala a legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate.

    - Alcoolocenoanabioza sau conservarea cu ajutorul alcoolului

    rezultat din fermentatie

    3. Principiul abiozei, adica al anularii complete a vietii.50

  • 3.a fizioabioza se subimparte in:

    - Termoabioza sau conservarea prin distrugerea

    microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor

    inchise in ambalaje etanse (sterilizare, pasteurizare)

    - Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea

    microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante,

    ultrasonore si ultraviolete

    3.b chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care

    prin inglobare in alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente

    si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bioxid de sulf)

    3.c mecanoabioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mijloace

    mecanice

    - Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta

    - Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice

    Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor, precum si

    a modului lor de actiune face posibila gasirea mijloacelor prin care aceasta deteriorare

    poate fi incetinita sau stopata. Astfel exista mai multe metode si procedee de

    conservare a legumelor si fructelor (tabel 6), care se caracterizeaza prin:

    Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse

    de produse dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera

    aproape intreaga gama sortimentala (sterilizarea)

    Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt

    procedeu, altele necesita o combinatie de procedee

    Acest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopeze

    deteriorarile microbiologice si fizico-chimice care sunt considerate principalele

    responsabile de alterarea fructelor si legumelor. Cu toate progresele recente in

    domeniul tehnologic, aproape nu exista procedeu care sa poata fi considerat

    satisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic, fizico-chimic, nutritional si

    organoleptic. Astfel, de exemplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelor

    vegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente, conduce la

    modificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si

    51

  • organoleptic. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vedere

    microbiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se produc

    fenomene oxidative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori, se

    folosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima din

    punct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv si

    organoleptic. Principiile combinarii procedeelor de conservare sunt:

    Reducerea sau eliminarea efectel