GRUPO GASTRONOMICO BUQUET GARNIT

CURSO PROFESIONAL DE COCINACURSO PROFESIONAL DE COCINA

TÉRMINOS CULINARIOS

TÉRMINOS CULINARIOSAAbrillantar.- Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado. Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo. Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado. Acidular.- Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros. Aderezar.- Sazonar Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y olor. Aliñar.- Aderezar. Amasar.- Trabajar una masa. Aprovechar.- Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc. Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor. Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. Asar.- Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior. Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.  BBañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género. Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor. Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado. Blanquear.- Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros. Becurre manie.- harina y mantequilla en partes iguales, en forma de masa, se usa como espesante y para dar brillo. Bridar.- consiste en coser en forma especial cualquier ave para que no pierda la forma durante la cocción.

Bouquet garni.- es un ramillete aromático compuesto por perejil, laurel, tomillo, celery, envuelto en hojas de ajoporro y atado con un hilo, CCamisar.- Encamisar. Cercar.- Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior. Cinchar.- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados. Clarificar.- Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas. Cocer.- Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido. Cocer en blanco.- Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres. Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente. Cocción.- Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda. Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas. Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea. Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor. Cornete.- Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina (tipo chaud-froid) o para adornar pasteles. Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente. Caramelizar.- extraer por cocción los azucares de los alimentos.Cremar.- añadir crema de leche DDecorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación. Desbarasar.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. Desecar.- Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre. Desespumar.- Espumar. Desglasar.- Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente.

Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma. Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado. Decantar.- retirar los proteicos de su cocciónDemi glace.- salsa madre para carnes a base fondo oscuro  EEmborrachar.- Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).      Empanar.- Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos. Encamisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central donde se colocará el relleno. Encolar.- Adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa fría, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo. Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta Enfriar.- Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal. Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un género.// Espolvorear con harina un molde. Escaldar.- Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo. Escalfar.- Cocer durante pocos minutos. //Mantener un género sumergido en un líquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo. Escalopar.- Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor. Escandallo.- Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta al público. Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo. Espuela.- Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas. Estameña.- Especie de tela que se utiliza como colador. Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia delante con el rodillo. Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen. Enharinar.- pasar por harina un alimento para su cocción, espolvorear con harina un alimento o la superficie de trabajo FFarsa.- Relleno Filetear.- Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas. Flamear.- Flambear. Flambear.- Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado.

Fonsear.- Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada. Forrar.- Encamisar. Freír.- Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada. Fondo claro o de ave.- caldo preparado a base de carcasas de aves.Fondo oscuro o de carne.- caldo preparado a base de huesos blancos Fumet.- caldo preparado a base de pescado. GGlasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos. Glasear.- Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo Gratinar.- Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. Guarnecer.- Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de Guarnición.  HHermosear.- Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en ebullición.  LLápiz.- Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se usa en pastelería especialmente para hacer barquillos. Levantar.- Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro. Ligar.- Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón. Llamear.- Flambear. Lustrar.- Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce. Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear.Liaison.- mezcla de crema de leche y amarilla del huevo MMacedonia.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas. Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor. Majar.- Machacar con el mortero. Marcar.- Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga. Marchar.- Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado. Mise en place.- Puesta a punto

Mojar.- Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste. Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso. // Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo, costrón, o sobre el plato (emplatar).Mise en place.- todo en su sitioMarinar.- dar sabor a carnes, ya sea roja, de ave o pescado. También se usa para darle nombre a los aderezos de las ensaladas. Existen cuatro tipos de marinar:

1. Aceite y acido2. Aceite y aromatizadores3. Ácido y aromatizadores4. marinada seca

 NNapar.- Bañar, cubrir con salsa un alimentoNuez.- Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez.  PPala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas. Pasado.- Colado. Pasar.- Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. // Colar. // Dar salida al comedor a un plato. Pastillaje.- Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo.. Paté.- Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelería. Picar.- Cortar finamente un género. Pesajarabes.- Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido  Prensar.- Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo. Puesta a punto.- Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. Papillote.- forma de cocción que consiste en envolver un alimento en papel de aluminio o en hojas naturales, con el fin de que se cocine en sus propios jugos.Punto napar.- evaporar todos el agua de una salsa. RRacionar.- Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución. Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador.

Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde. Rebozar.- Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo. Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción. Reducir.- Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o espeso. Reforzar.- Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Refrescar.- Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. //Añadir pasta nueva a otra ya trabajada. Remojar.- Poner un género resecado (como las frutas secas) dentro de un líquido para que recupere la humedad. Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones.  SSalsear.- Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir. Saltear.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos. Sazonar.- Condimentar. Sudar.- Cocinar un género en recipiente tapado, con poca grasa, a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad. Shock térmico.- proceso de enfriar los alimentos rápidamente para parar su cocción, generalmente se sumergen en agua con hielo.Sachet d’ epices.- muy parecido al bouquet con la diferencia de los ingredientes secos, a veces en polvo, que se envuelven en una gasa muy fina, para que no se dispersen.Slurries.- mezcla de almidón y agua. TTamizar.- Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.// Convertir en puré un sólido usando un tamiz. Tornear.- Recortar las aristas de un género, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma regular. Trabar.- Ligar.Trinchar.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para presentarlas en la mesa o para guisarlas..Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo. Turbante.- Preparación que toma dicha forma, realizándose con ayuda de un molde en algunos casos. 

PANADERIA I

Chef: ArmandoTeléfono: 0416-8784800

e-mail: varmando7a@hotmail.com

Consejos prácticos para fabricar cualquier pan

Es muy fácil hacer pan siempre y cuando se tomen algunas previsiones y se lleven a cabo algunos consejos sencillos pero indispensables para obtener el mejor resultado. Si haces esto jamás te saldrá el pan malo:

1. Selecciona los ingredientes que vas a utilizar que sean de buena calidad y sobre todo que no estén vencidos.

2. Ten a mano un peso, es indispensable para tomar las medidas correctas, esto es un secreto para obtener el mejor pan y además poder mantener el mismo resultado siempre que lo hagas.

3. Conocer el horno dónde vas a cocinar el pan, graduación de temperatura, forma de cocción, y algunos otros detalles que cada horno presenta.

4. Tener a mano todos los utensilios y herramientas porque una vez comiences el proceso no puedes detenerlo por falta de algo.

5. Disponte a realizar el trabajo con calma, la prisa siempre te llevará a realizar un mal trabajo.

PAN CANILLA O FRANCES

Ingredientes: 750 gr de harina de trigo (todo uso)400 ml de agua 25 gr de sal 40 gr de azúcar70 gr de manteca, mantequilla o margarina 1 huevo50 gr de levadura (en pasta) o levadura en granos (40 gramos)

Preparación:Se agregan en un bol los ingredientes agua, azúcar, sal y huevo, luego agregamos la manteca y se mezcla bien, agregamos la harina, se unen y se empieza a amasar. Transcurrido entre 10 a 15 min se le agrega la levadura en pasta y se continúa amasando hasta obtener una masa homogénea, Se deja reposar tapando la masa con un trapo hasta que la masa duplique su tamaño, esto le dará elasticidad y facilidad de manejo para hacer el pan. Para obtener una buena suavidad es necesario, una vez reposada la masa golpearla contra la mesa por lo menos 70 veces y entonces estará lista para trabajarla.Para poder trabajar la masa del pan canilla se coloca margarina en la mesada de trabajo. Se empieza a picar la masa en forma de bola o esfera de 200 gramos y con la ayuda de un rodillo o palote se estira hasta aproximadamente 3 milímetros de espesor, luego desde la punta superior se enrolla firmemente hasta obtener una especie de cilindro, con las manos se estira hasta sacarle punta de ambos lados (el pan canilla debe quedar más o menos de 3 pulgadas de espesor). se coloca en una bandeja y se deja reposar en un lugar tibio hasta que tenga el doble del tamaño original. Con la ayuda de una hojilla se le hacen cortes transversales con cuidado antes de hornear (4 o 5 cortes). Para hornear precalentar el horno a 230 º C y colocar un recipiente con agua dentro del horno para crear vapor (en hornos eléctricos no es necesario). Se hornea por 15 minutos hasta dorar.

PAN CANILLANota :

En el caso de utilizar levadura en grano se pone a disolver en agua tibia con una pizca de azúcar, dejando fermentar la levadura. La levadura se pone a disolver con los 400 ml de agua que lleva esta preparación. Luego se va a agregar con todos los ingredientes liquido de esta preparación. En este caso usaríamos unos 40 gramos de levadura en pastaTambién se puede agregar la levadura en grano sin ponerla a fermentar, es decir la agregamos con los líquidos de la preparación de la masa de una vez.

PAN CAMPESINO

Ingredientes:100 gr de manteca1 kilo de harina de trigo (todo uso)50 gr de levadura70 gr de azúcar750 ml de agua2 huevos40 gr de sal

Preparación:Se agregan en un bol todos los ingredientes, menos la levadura en pasta, se unen y se empieza a amasar. Transcurrido entre 10 a 15 min se le agrega la levadura en pasta y se continúa amasando hasta obtener una masa homogénea y que no se pegue, Se deja reposar tapando la masa con un trapo hasta que la masa duplique su tamaño.Para obtener una buena suavidad es necesario, una vez reposada la masa golpearla contra la mesa por lo menos 70 veces y entonces estará lista para trabajarla.Para poder trabajar la masa del pan campesino se coloca harina en la mesada de trabajo. Se empieza a picar la masa en forma de bola o esfera de 600 gramos. Se coloca en una bandeja y se deja reposar en un lugar tibio hasta que tenga el doble del tamaño original. Con la ayuda de una hojilla se le hacen cortes transversales (4 cortes en el caso de ser panes alargados y de 2 a 3 cortes en el caso de ser panes redondos) con cuidado y se espolvorean por encima con harina de trigo y se hornean.

Para hornear precalentar el horno a 180 º C y colocar un recipiente con agua dentro del horno para crear vapor (en hornos eléctricos no es necesario). Se hornea por 1:40 minutos hasta dorar.

PAN CAMPESINO

PAN DELI

Ingredientes:1 kilo de harina de trigo (todo uso)2 huevos600 ml de agua100 gr de levadura en pasta o 80 gramos de levadura en granos70 gr de manteca7 gr de azúcar30 gr de sal

Preparación:Se agregan en un bol todos los ingredientes, menos la levadura en pasta, se unen y se empieza a amasar. Transcurrido entre 10 a 15 min se le agrega la levadura en pasta y se continúa amasando hasta obtener una masa que tenga la textura de un chicle cuando se estira y no se rompa.Para poder trabajar la masa del pan deli se coloca margarina en la mesada de trabajo.Se empieza a picar la masa en forma de bola o esfera de 400 gramos y con la ayuda de un rodillo o palote se estira hasta aproximadamente 3

milímetros de espesor, se rellena con los ingredientes de su preferencia. Luego desde la punta superior se enrolla firmemente hasta obtener una especie de cilindro, con las manos se estira hasta sacarle punta de ambos lados, se coloca en una bandeja y se deja reposar en un lugar tibio hasta que tenga el doble del tamaño original. Con la ayuda de una hojilla se le hacen cortes transversales con cuidado antes de hornear (4 o 5 cortes) y se barniza con huevo, también una vez barnizado se le puede agregar queso parmesano y otras especias como orégano, tomillo etc.Al terminar de hornearlo se pincelan con margarina.Para hornear precalentar el horno a 180 º C y colocar un recipiente con agua dentro del horno para crear vapor (en hornos eléctricos no es necesario). Se hornea por 20 a 25 minutos hasta dorar.

Pan deli

PANADERIA II

Chef: José EspinozaTeléfono: 0426-9909690

e-mail: jose_rene_espinoza@hotmail.com

MASA DE HOJALDRETécnicas Básicas: Elaborar una masa de hojaldre

La masa de hojaldre tiene numerosos usos en el mundo de la repostería. Para definirla en pocas líneas, se trata de una masa de textura crujiente que se consigue al unir, amasar y doblar varias veces una mezcla de harina, agua fría, mantequilla y sal. Una de sus características particulares es que, a diferencia de muchas otras masas de repostería, no requiere levadura en su preparación, pues la idea es que consiga su volumen gracias a los pliegues y estiramientos manuales que elabora el mismo repostero.La preparación del hojaldre no es muy complicada, pero si muy laboriosa, por lo que antes de hacerlo, te sugiero que tomes en cuenta lo siguiente:

1. Como siempre, elige un sitio fresco, claro y limpio para elaborar la masa. Toma en cuenta que debe estar fría en todo momento, así que la temperatura del lugar es muy importante.

2. La grasa que vas a utilizar (sea mantequilla, margarina o manteca, según la receta) debe ser de altísima calidad, ya que éste es el ingrediente primordial para lograr la textura perfecta.

3. Mientras más fría esté la masa y el horno más caliente, mejor subirá el hojaldre, por ello debes contar con un horno que esté en perfectas condiciones.

ElaboraciónPara un kilo de harina necesitas medio litro de agua, dos cucharaditas de sal y 800 gramos de grasa. Arma una especie de volcán con la harina y la sal y añade el agua poco a poco. Amasa muy bien con tus manos hasta formar una mezcla suave, seca y no pegajosa. Forma una bola y déjala reposar por 15 minutos.Agarra la bola y hazle un corte profundo en forma de cruz en todo el centro pero sin llegar a la base. Estira muy bien con el rodillo cada parte del corte que forma la cruz. Coloca la grasa en todo el centro de la cruz de masa y envuélvelo todo como un paquete de manera que la grasa quede atrapada en el interior. Luego estira y amasa suavemente con el rodillo enharinado para repartir bien la grasa en toda la masa. Debes repetir esta operación varias veces.Las ‘vueltas al hojaldre’Este el paso más trabajoso y delicado de la preparación. La idea es girar la masa y extenderla muy bien con el rodillo formando un rectángulo más o menos del tamaño del ancho del mismo rodillo. Luego dobla uno de los extremos hasta el centro de la masa, y en seguida haces lo mismo con el otro extremo. Puedes hacerlo repetidas veces, mientras más dobleces hagas mayor será el número de capas de tu hojaldre, y mientras más capas, más delicado y exquisito.En la nevera te dura unos dos días y en el congelador hasta 6 meses.

MASA DE HOJALDREIngredientes:½ kilo de harina de trigo (todo uso) 1 huevo1 taza de agua helada100 gr de manteca10 gr de sal (1cdta)250 gramos de manteca o mantequilla sin sal

Preparación:En primer lugar, preparamos el empaste colocando la harina sobre la mesada, y haciendo un hueco en el medio, colocamos la sal, el agua, el huevo y los 100 gr de manteca en trozos. Mezclamos poco a poco con una cuchara y luego amasamos a mano sobre una superficie lisa hasta conseguir una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda (ver fig. 1, 2). Formamos una bola y la dejamos reposar 15 minutos en la nevera.Es importante en todo momento evitar manipular demasiado la masa ya que es muy delicada por contener mucha manteca, la cual podría cortarse. Luego de los 15 minutos, tomamos la bola de masa y la estiramos de modo que simule una estrella abierta de cuatro puntas. ¿Porque esta forma? porque posteriormente deberemos colocar los 250 gramos de la manteca, margarina o lo que hayamos elegido en el centro, para luego cerrarla completamente con el fin de evitar fugas en los pasos siguientes. Otra opción quizás más sencilla consta de estirar la masa en forma de rectángulo y esparcir la manteca por toda la superficie (ver fig. 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9).Luego de colocar la manteca, ya sea untada sobre el rectángulo o sobre el centro de la estrella, deberemos estirar la masa hasta que llegue a un

espesor de unos ½ cm. Aquí es importante tratar de evitar que la manteca se salga de la masa. Para ello es necesario no aplastar la masa, sino trabajarla suavemente, enharinando el palo de amasar y la mesa para evitar que se pegue y se rompa, pero sin colocar demasiada harina Ahora sí, llegamos a la parte realmente trabajosa, que será realizar los dobleces. ¿En que consta esto? Se trata de la técnica por la cual se estira la masa y se la dobla varias veces de modo que en cada operación el número de capas se multiplique, conformando la textura del hojaldre. Existen distintos tipos de giros, vueltas o dobleces:Vuelta simple: Se estira la masa con el palo de amasar o rodillo hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 60x30 cm. Se dobla el extremo izquierdo justo al centro de la masa y luego encima el otro extremo, quedando de esta manera con 3 pisos o en forma de "e".Vuelta doble: Se estira de igual forma la masa (60cm x 30cm) y se doblan los dos extremos hacia dentro, de manera que casi se toquen justo en el centro de la masa. Se dobla luego sobre sí misma, y así dará como resultado 4 capas.De esta manera, se van a aplicar 5 vueltas en total, comenzando con vuelta sencilla, doble, sencilla, doble, sencilla y dejando reposar 15 minutos en la nevera entre vuelta y vuelta, así obtendremos una masa con múltiples capas, las que podrán apreciarse luego de la cocción como una sabrosa y atractiva masa de Hojaldre.

Fig. 1 Fig. 2 Fig. 3

Fig. 4 Fig. 5 Fig. 6

Fig. 7 Fig. 8 Fig. 9

Fig. 10 Fig. 11 Fig. 12

Saladitos: dejamos reposar la masa de hojaldre en la nevera, estiramos cortamos y rellenamos con queso al gusto, pinchamos con tenedor alrededor, doblamos y pinchamos encima una vez listos untamos con mantequilla.Para hornear precalentar el horno a 180 º C. Se hornea por 30 a 35 minutos hasta dorar.

Saladitos

STRUDELLIngredientes:1 taza de cebolla

1 taza de ajo porro1 cda de mantequillaPimienta y sal

Preparación del relleno:En un sartén poner a sofreír la cebolla, el ajo porro con una cucharadita de mantequilla, salpimentar y reservar esta preparación

Preparación:Una vez reposada la masa de hojaldre se estira, y se cortan rectángulos de aproximadamente 15 x 10 cms. y con un tenedor pinchamos la masa y rellenamos con el preparado (strudel) y agregamos queso amarillo al gusto, luego colocamos otra capa arriba untamos los bordes con huevo para pegar, se lleva a la nevera por 20 min luego se lleva al horno. Una vez horneados colocar mantequilla con la brocha para una mejor presentación. Se hornea por 15 a 20 minutos a una temperatura de 180 ºC.

Strudell

MASA QUEBRADA (PASTA FLORA)

Ingredientes:500 gr de harina de trigo (todo uso)1 huevo10 gr de sal 125 gr de manteca vegetal125 gr de margarina o mantequilla sin sal1 cucharada de azúcar

Preparación:Colocar todos los ingredientes en un bol y con las manos empieza a trabajas hasta formar una arenilla, colocarla en papel film o en una bolsa y déjala reposar en la nevera aproximadamente ½ hora como mínimo.Se hornea por 15 minutos a una temperatura de 180 ºC.

NOTA: Si se quiere preparar la masa quebrada o pasta flora en preparaciones dulces, colocar 50 gramos de azúcar y solo una pizca de sal.

QUICHE

Ingredientes:3 tazas de ajo porro1 taza de cebolla3 taza de crema de leche1 cdta de sal1 cdta de pimientaQueso amarillo2 huevos

Preparación del relleno:Se sofríen cebolla y ajoporro en mantequilla hasta que estén transparentes. Se agrega el queso y la crema de leche, se condimenta con sal y pimienta. Se retira del fuego y se deja enfriar para agregarle los huevos, mezclar bien y reservar. En un molde para tarta se coloca la masa quebrada uniéndola con los dedos, hasta, luego se pincha con un tenedor. Se hornea 15 min a 180 ºC. Una vez horneada la masa se rellena con la preparación que reservamos y por ultimo Mezclamos en un bol queso parmesano con pan rallado y espolvorear por arriba, llevar al horno por unos 5 a 10 minutos o hasta que esté bien gratinado el queso.

Masa quebrada en molde antes de hornear

Quiche

PASTELERIA I

Chef: ArmandoTeléfono: 0416-8784800

e-mail: varmando7a@hotmail.com

BISCOCHO

Ingredientes:250 gr de azúcar250 gr de harina de trigo (todo uso) cernida8 huevosEsencia al gusto (vainilla, mantecado, licor, etc.)Para el biscocho de chocolate se colocan dos cucharadas de cacao en polvo

Preparación del biscocho:Batir huevos y azúcar a máxima velocidad (Esta mezcla tiene que subir el triple de su tamaño inicial), se le agrega la esencia y por último con la mano abierta se le agrega la harina cernida en forma envolvente. Se enmantequilla un molde y se le coloca papel vegetal para evitar que se pegue a la hora de desmoldar. Se hornea a 175 ºC por aproximadamente unos 40 min.

Bizcocho

BRAZO GITANO, PLANCHA FINA

Ingredientes:250 gr de azúcar250 gr de harina de trigo (todo uso) cernida8 huevosEsencia al gusto (vainilla, mantecado, licor, etc.)¼ de taza de leche1 cucharadita de miel

Preparación del brazo gitano y plancha fina:Batir huevos y azúcar a máxima velocidad (esta mezcla tiene que subir el triple de su tamaño inicial), se le agrega la esencia y la miel luego con la mano abierta se le agrega la harina cernida en forma envolvente y por último la leche. Hornear por 7 minutos a temperatura de 230 a 250 ₒC

TRES LECHE

Ingredientes para la crema:1 lata de leche condensada1 lata de evaporada1 lata de crema de leche pastelera1 das de licor (ponche crema, brandy)Un toque de canela en polvo

Preparación de la crema:Para la preparación de la mezcla de tres leches, agregar todos los ingredientes y mezclarlos bien, reservar.Una vez que tengamos el biscocho (ver receta de biscocho) horneado dejar reposar hasta enfriar y colocarle la mezcla de tres leche, utilizando para este caso un palo de naranja e ir puyando el biscocho y agregar poco a poco la mezcla, dejar reposar en la nevera.Para el caso de tres leche en copas agregar pedazos de biscocho e ir agregando la crema preparada, decorar al gusto.

Nevado: Para la decoración final de la torta tres leches se realizan un merengue francés.

Ingredientes para el merengue francés (nevado):2 claras de huevo115 gramos de azúcar o nevazucar

Preparación del merengue francés (nevado):Batir las claras de huevo a máxima velocidad, cuando esté a punto suspiro se baja la velocidad y se le va agregando la azúcar o nevazucar poco a poco.

NOTA:Tres leche de chocolate: se le agrega adicionalmente un dash de baylis y unas gotas de chocolate (sirop de chocolate)

Tres leche de café: se le agrega adicionalmente un 1 dash de nescafe y un das licor de café

Tres leche tradicional Tres leche de chocolate

MERENGUE FRANCES

Ingredientes:2 claras de huevo115 gr de azúcar o nevazucar

Preparación:Batir las claras de huevo a máxima velocidad, cuando esté a punto suspiro se baja la velocidad y se le va agregando la azúcar o nevazucar poco a poco.

Merengue francés

GANACHE (SIROP DE CHOCOLATE)

Ingredientes:1 litro de nata o crema de leche chantilly450 gr de chocolate oscuro bitter450 gr de chocolate de leche1 cda de glucosa o brillo gelLicor de cacao al gusto

Preparación:En una olla se coloca el litro de crema de leche con la glucosa o el brillo gel, se pone a hervir a fuego medio. Aparte en un bol se colocan los chocolates (oscuro y el de leche) picados en pedazos pequeños, al empezar a hervir la crema se retira del fuego y se le agrega al bol que contiene los chocolate, se mezcla con cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea y brillante.

Ganache de chocolate

MIRROLL (CUBIERTA DE CHOCOLATE BLANCO)

Ingredientes:1 litro de nata (crema para batir liquida)1 kilo de chocolate blanco1 cda de gelatina sin sabor30 grs de brillo gel neutro

Preparación:En una olla se coloca el litro de crema de leche con la gelatina y el brillo gel, se pone a hervir a fuego medio. Aparte en un bol se colocan los chocolates blancos picados en pedazos pequeños, al empezar a hervir la crema se retira del fuego y se le agrega al bol que contiene el chocolate blanco picado, se mezcla bien con cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea y brillante.

Ganache de chocolate blanco Mirroll

SELVA NEGRA (POSTRE ALEMÁN)

Ingredientes para el biscocho de chocolate:250 gr de azúcar250 gr de harina de trigo (todo uso) cernida8 huevosEsencia al gusto (vainilla, mantecado, licor, etc.)2 cucharadas de cacao en polvo

Preparación del biscocho:Batir huevos y azúcar a máxima velocidad (Esta mezcla tiene que subir el triple de su tamaño inicial), se le agrega la esencia y por último con la mano abierta se le agrega la harina cernida mezclada con el cacao en forma envolvente. Se enmantequilla un molde y se le coloca papel vegetal para evitar que se pegue a la hora de desmoldar. Se hornea a 175 ºC por aproximadamente unos 40 min.

Ingredientes para relleno:1 litro Crema batida chantilly o crema blancaCerezas (c/n)Sirop de chocolate o ganache (c/n)Licor de cereza o cualquier otro

Preparación selva negra: Cuando el biscocho esté listo y frío, se divide en dos partes, se humedece cada parte con el licor deseado.A cada capa se le echa crema batida, la mezcla de las cerezas, un poquito de sirop o ganache de chocolate, se coloca cada tapa en su lugar y se decora con crema batida, chocolate rallado y cerezas.

Selva negra

CHARLOTTEIngredientes para relleno:Crema batida chantilly o crema batidaAlmendras (cualquier fruto seco)CerezasChocolatesFrutas confitadasCanelaChocolate en gotasPreparación del relleno:En un bol colocar una parte de la crema ya montada, agregarle almendra o cualquier fruto seco, cereza, chocolate, frutas confitadas y canela mezclar y reservar para rellenar el bizcocho.Ingredientes para el biscocho:250 gr de azúcar250 gr de harina de trigo (todo uso) cernida8 huevosEsencia al gusto (vainilla, mantecado, licor, etc.)Preparación del biscocho:Batir huevos y azúcar a máxima velocidad (Esta mezcla tiene que subir el triple de su tamaño inicial), se le agrega la esencia y por último con la mano abierta se le agrega la harina cernida en forma envolvente. Se enmantequilla un molde y se le coloca papel vegetal para evitar que se pegue a la hora de desmoldar. Se hornea a 175 ºC por aproximadamente unos 40 min.Ingredientes de la cubierta de chocolate blanco1 litro de nata (crema para batir liquida)1 kilo de chocolate blanco1 cda de gelatina sin sabor30 grs de brillo gel neutro Preparación:En una olla se coloca el litro de crema de leche con la gelatina y el brillo gel, se pone a hervir a fuego medio. Aparte en un bol se colocan los chocolates blancos picados en pedazos pequeños, al empezar a hervir la crema se retira del fuego y se le agrega al bol que contiene el chocolate blanco picado, se mezcla bien con cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea y brillante.Preparación del charlotte:Cuando el biscocho esté listo y frío, se divide en dos partes, se humedece cada parte con el licor deseado.A la capa de abajo se le echa el relleno que preparamos y ponemos la tapa de arriba del bizcocho, cubrir todo el bizcocho con la crema batida

montada, por encima bañar con el mirroll (cubierta de chocolate blanco) y con las gotas de chocolate decorar.

Esta es la básica, Existen muchas más como la alemana, americana, francesa etc...DELICIAS O MARMOLEADAS

Ingredientes para relleno:Crema batidaCerezasChocolateAlmendrasLa marmoleada negra lleva el mismo relleno y sirop de chocolate

ALMENDRAS CARAMELIZADAS

Ingredientes:25 gr. de almendra (Fileteadas, troceada o enteras)22 gr de azúcar

Preparación:Ponemos una sartén a calentar y añadimos las almendras fileteada o troceadas o enteras. Sin dejar de moverlas con una cuchara, dejamos que se doren un poco (muy poco) y añadimos a continuación los 22 gr. de azúcar. Seguimos moviéndolas sin parar hasta que el azúcar se ha disuelto pero todavía no ha formado caramelo. Cuando ya tienen un tono tostado, retiramos y reservamos extendidas para que se enfríen.El proceso es muy rápido. Conviene estar vigilando por que se queman con facilidad.

Almendras Caramelizadas

PASTELERIA II

Chef: Armando

Teléfono: 0416-8784800e-mail: varmando7a@hotmail.com

CREMA DE LIMÓNIngredientes:1 lata de leche condensada1 lata de crema chantilly 6 limones

Preparación de la crema de limón:Se mezcla la leche condensada con la crema chantilly, después se agregan los limones poco a poco, batiendo suave con el batidor para que no se corte la mezcla.

Crema de limon

PASTA FLORA O MASA QUEBRADA(PARA GALLETAS)

Ingredientes:100 gr de mantequilla100 gr de azúcar 2 huevos200 gr de harina de trigo (todo uso)Esencia

Preparación:Mezclar todos los ingredientes y unir rápidamente, sin amasar mucho.

NOTA: Esta receta de pasta flora o masa quebrada es para utilizar sin necesidad de reposar en la nevera, por eso es que no puede amasarse mucho solo mezclar y unir.

PIE DE LIMÓN

PIE DE LIMON

CREMA PASTELERA

Ingredientes:½ litro de leche5 amarillas de huevo (yemas)125 gr de azúcar30 gr de maicena1 dash de ponche crema 1 dash de leche condensada1 canela en rama

Preparación: Coloca la leche, la mitad del azúcar y la canela a calentar en una cacerola.  En otro recipiente, coloca las yemas de huevo con el azúcar restante, y bate hasta que quede más firme y pálido. Agrega la harina y mezcla bien, para que no se formen grumos. Cuando la leche comience a hervir, saca una taza d leche para colocarla en el recipiente con las yemas batidas. Mezcle bien la leche y las yemas, luego vuelque las yemas batidas en la cacerola con el restante de la leche. Con una espátula, revuelve bien, hasta que la mezcla comience a hervir y quede espesa. Deja que hierva durante uno o dos minutos y luego apaga el fuego, por últimos agregamos la leche condensada y ponche de crema.

NOTA: La crema pastelera se puede hacer utilizando también crema chantilly en lugar de leche, pero hay que agregarle 10 gramos más de maicena.

Crema pastelera

BIÑE O PROFITEROLES O CHOUXPROFITEROLES (DULCE), CHOUX (SALADO)

Ingredientes para la masa :125 ml de agua125 ml de leche liquida100 gr de margarita175 gr de harina de trigo (todo uso)1 pizca de sal, azúcar y miel5 huevos

Preparación de la masa:En una olla agregamos los líquidos (agua, leche), luego agregamos sal, azúcar, miel y margarina mezclamos bien con un batidor, llevamos a fuego medio, cuando empiece a hervir se le agrega la harina, con una paleta de madera revolvemos sin parar hasta que la mezcla despegue de la olla, al despegar la mezcla de la olla retiramos del fuego y la pasamos al batidor (con la paleta) a velocidad lenta hasta que la temperatura de la masa haya bajado, entonces en ese momento agregamos los huevos uno a uno. Luego colocamos la masa en una manga y sobre una bandeja enmantequillada empezamos a hacer peloticas, hay que dejar las peloticas un poco separadas ya que cuando se estén cociendo van a crecer de tamaño.

Se hornea de 12 a 15 minutos a una temperatura de 170 ºC.

Profiteroles

Relleno de los profiteroles:Para rellenar los profiteroles mezclamos la mitad de crema pastelera con arequipe (1cda aprox.) y ponche crema (½ taza). Colocar la mezcla en una manga. Con esta mezcla se rellenaron algunos profiteroles y el resto se rellenó con crema pastelera sola.En la base del profiterol se le hace un hueco con el dedo y se rellenan.

Ingredientes para el caramelo:250 gr de azúcarAgua (solo para mojar el azúcar)

Preparación del caramelo:Colocar en una olla la azúcar y el agua, no revolver, cuando tome un color caramelo claro retirar del fuego y someterlo a un show térmico de agua a temperatura ambiente para bajar un poco la temperatura del caramelo, luego revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la temperatura haya bajado.

Caramelo Profiteroles rellenos

TORTA DE QUESO (CHESSES CAKE)

Ingredientes:450 gr de queso crema225 gr de nevazucar

60 gr de maicena6 huevos175 ml o 175 gr de crema batida (montada suave)1 dash de jugo de naranja o limón1 dash de licor (amareto, brandy, ron o ponche crema)1 cda de nescafe1 dash de leche condensada

Preparación:En un bol agregamos la maicena, nevazucar mezclamos, luego el queso crema y amasamos con las manos hasta que toda la mezcla este bien homogénea y sin grumos, poco a poco agregamos los huevos. Previamente montamos la crema chantilly a un punto suave y la agregamos al bol donde teníamos la otra preparación, por último agregamos los líquidos (licor, jugo de naranja, nescafe y leche condensada). Se lleva al horno a baño María con una duración de una a dos horas a una temperatura de 160 ºC.

Chesse cake

TARTA SAINT HONORE

ESTA TORTA SE REALIZO, CON UN CHESSE CAKE, ADORNADO CON PROFITEROLES, MERENGUE FRANCES Y UNAS DECORACIONES DE

CARAMELO

REGLAS BÁSICAS DEL MANEJO SEGURO DE LOS CUCHILLOS

Los cuchillos: Las herramientas del chefLos cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina.Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad.

Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen:

1.- Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.3.- Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina.4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar.6.- Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de ud.7. - La regla más importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que está haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo!

Diferentes tipos de Cuchillos

Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno está designado para un uso distinto. Los más usados son:1.- Cuchillo francés o Cuchillo del Chef. Probablemente sea éste el más popular en la cocina; está diseñado para cortar, rebanar y picar; existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.2.- Cuchillo para pelar o mondar. Es un cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales; así como para la creación de diversos conceptos en la decoración de platillos.3.- Cuchillo de deshuesar. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar carnes, aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura en la navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con la finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar, también hay diferentes grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el más delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res.4.- Cuchillo rebanador o de trinchar. Es un cuchillo muy finamente afilado diseñado para rebanar y separar piezas de carnes, pan, queso y otros

alimentos. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra; con punta redondeada o puntiaguda.

Tipos de cortes básicos en la cocinaEstos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

1. BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

4. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

5. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

6. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

7. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.

9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

10. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas

delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

11. NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

12. PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

13. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

14. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. 15. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y

verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

16. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas. b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Tipos de cortes básicos en la cocina

SALTEAREs la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos.El procedimiento para saltear: El alimento se incorpora cuando el medio graso ha obtenido suficiente temperatura como para dorar a fuego vivo, de lo contrario el alimento quedara hervido y no se sellara, perdiendo sus jugos. Se debe sacudir para que no se pegue y adquiera color; el salteado se realiza en una sartén sin tapar. Para las verduras es una enorme ventaja en cuanto permite conservar mejor sus vitaminas y sabores característicos combinados con el sabor a aceite del salteado. El salteado de la carne tiene como objetivo tapar sus poros con calor para que una vez terminada su cocción conserve todos sus jugos.

PARA LOGRAR UN BUEN SALTEADO, ES BUENO TRATAR DE EVITAR ESTOS ERRORES COMUNES:

Error 1: Saltear todo juntoEs muy común que en una receta sea necesario saltear cebolla, morrón, berenjena y carnes, sólo por dar un ejemplo. Sin embargo, estos alimentos no tienen todos los mismos tiempos de cocción. Si colocamos todo junto en la sartén para cuando la berenjena está lista probablemente la carne ya esté demasiado seca.Es por eso que es recomendable conocer los tiempos de cocción e introducirlos en la sartén para saltearlos en orden, colocando primero los que más demoran y al final aquellos que tan sólo necesitan de un par de minutos. Esto requiere experiencia, pero ayudará a mantener platos sabrosos y coloridos.Error 2: No tener suficiente temperaturaUna de las características más fuertes del salteado es que sirve para sellar los alimentos. Es decir que en la superficie de ellos se provocará una reacción química que cerrará los poros haciendo que los líquidos queden adentro. Esto trae como resultado comidas con colores atractivos, con un ligero tono dorado por fuera jugosas por dentro.Sin embargo, para que este sellado exista es necesario que la sartén y la materia grasa estén a alta temperatura. De lo contrario, el alimento absorberá la materia grasa (aceite o manteca) y no se cocinará apropiadamente.Para evitar este error es recomendable probar la temperatura de la materia grasa antes de volcar todos los alimentos. Para eso, puede volcarse tan solo una pieza (un trocito de cebolla, por ejemplo).

Error 3: Colocar demasiados elementosEn  muchas ocasiones es necesario cocinar grandes cantidades de comida y, para ahorrar tiempo, colocamos todo junto en la sartén. El problema de hacer esto es que al recibir de golpe tantos alimentos a temperatura ambiente o incluso a temperatura de heladera se pierde el calor de la sartén, haciendo que nada se cocine como debe y además demore mucho más tiempo.Una solución a este problema es cocinar en lotes o tandas, o utilizar más de una sartén al mismo tiempo en diferentes hornallas.Error 4: No secar apropiadamente los vegetalesDebido a la gran cantidad de pesticidas y otros químicos con los que se cultiva hoy en día, es necesario lavar todos los vegetales antes de utilizarlos en una receta.Sin embargo, no es suficiente con sólo lavarlos: también es clave que estén bien secos, sin rastros de agua. De lo contrario, al volcarlos en la sartén el agua hervirá y provocará vapor, lo que no dará como resultado un salteado seco y dorado. Este error puede evitarse secando los vegetales con hojas de papel de cocina o utilizando una centrifugadora.

FLAMEAR Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, Brandy, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.

Salteado Incorporando Brandy para flamear Flameado

DESHUESADO DE POLLOLo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mínimo 1,400 kg.Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:

Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda.

Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.

Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte.

Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto.

Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones y sacamos el hueso.

Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar. Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos. Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido

romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos.

Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos.

FONDO OSCURO O CALDO DE RES

Esta salsa es uno de los fondos básicos de cocina más utilizados para la elaboración de salsas oscuras de carne. También es conocida bajo la denominación de salsa demi-glace. Es una salsa madre, de la que derivan otras salsas de carne como la salsa Perigueux, la salsa Madeira, la salsa Oporto, la Perigourdine, etc.

Ingredientes: Mirepoix: Zanahorias, Cebolla, celeri, ajoporro, perejil.5 kilos de huesos blancos12 litros de aguaBouquet garni (ajoporro, celeri, tomillo, laurel)Sachet d’ epice (pimienta negra en grano, romero, tomillo, laurel)2 tazas de Vino tinto

Elaboración de la Receta de Salsa Demi-Glace.Lavar las zanahorias, cebollas, celeri y ajoporro, perejil y cortalos en forma de mirepoix, lavar los huesos blancos y colocarlos junto con los vegetales en una bandeja para horno. Hornear a 180 ºC. Por 3 horas, o hasta que los vegetales y los huesos estén bien rostizados. Luego colocar una olla con 12 litros de agua y agregar todos los vegetales y huesos ya horneados. Realizar un desglaceados con vino tinto a la bandeja para aprovechar los jugos caramelizar del fondo de la bandeja donde se horneo los vegetales y huesos y agregarla a la cacerola. Colocar en en la cacerola un Bouquet garni (ajoporro, celeri, tomillo, laurel) y un Sachet d’ epice (pimienta negra en grano, romero, tomillo, laurel). Cocinar hasta que haya reducido hasta la mitad. Dejar reposar y colocar en la nevera por 12 hora, luego retirar la capa de grasa que se forma en la superficie de la salsa. Tamizar minimo tres veces.

Mirepoix: Zanahorias, Cebolla, celeri, ajoporro, perejil y huesos blanco

Los vegetales después de salir al horno en 12 litros de agua

DEMI-GLACE(Salsa madre para carnes a base de fondo oscuro)

Es una salsa marrón de la cocina francesa se usa solo o como base para otras salsas. El término "demi-glace" por sí misma implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.

ingredientes:2 litros de fondo oscuro o caldo de res1 botella de vino tinto (Cabernet Sauvignon)1 taza de salsa inglesa4 cdas de margarina sin sal4 cdas de harina de trigo1 hoja de laurel1 ramita de romero

Preparación:Colocar todos los ingredientes en una olla, menos la harina de trigo y la margarina, se deja hervir hasta que reduzca ¼. Aparte derretir la margarina y agregamos la harina de trigo para formar una masa (roux), con esta masa se espesa la preparación colocándola a fuego medio, revolviendo constantemente.Nota: esta preparación se conserva en el congelador.

SALSA BOLOGÑA

Ingredientes:2 ½ kilos de carne de res magra molida dos veces.1 ½ kilos de carne de cochino molida 2 veces (lomo)2 kilos de cebolla cortada en BRUNOISE10 kilos de tomate. (El más maduro) sancocharlo por 10 min. Y quitar la concha y licuar 2 Tazas de Aceite de oliva

Preparación:Colocar en una olla las 2 tazas de aceite de oliva y colocar los 2 kilos de cebollas, cocinar a fuego lento hasta que las cebollas caramelicen y tomen un color miel. Luego colocar la carne de res y la carne de cochino salpimentada con la cebolla y cocinar a fuego alto hasta que las carnes estén seca, sin ningún líquido, se incorporan los tomates ya pelados y licuados, cocinar a fuego lento, aproximadamente de 3 a 4 horas, ir revolviendo casa 15 min para evitar que la carne se vaya para el fondo de la olla y se empieza a pegar. Luego transcurrido el tiempo de cocción y se halla evaporado todo el agua de la salsa (Punto napar) rectificar la sal y apagar. Incorporar 3 hojas de laurel, una cabeza de ajo machacado. 10 hojas de albahaca.

Nota: Para saber si esta lista la salsa, la colocamos en un plato, sino sale agua es porque ya esta en su punto. Se conserva en el congelador. Tiene una duración de tres meses.

Salsa bologña

SALSAS BASICÀSSALSA HOLANDESALa salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido el vinagre, además de especias como la pimienta, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.

Ingredientes:2 amarillas de huevo.2 cdtas de vino blanco1 cdta de vinagre1 cdta de agua80 gramos de margarina clarificada (derritida)Sal Pimienta

Preparación:

En un bol mezclar las yemas, agua, vino y vinagre batimos con batidor de globoa hasta obtener una mezcla espumosa, colocamos a baño maría esta mezcla sin dejar de batir y incorporando poco a poco la margarina (clarificada) sin dejar de batir, siempre controlando la temperatura (retirando del fuego por un momento y volver a colocarlo), porque si está muy caliente se cuaja las yemas, cuando la mezcla tenga una textura lisa y haya espesado se coloca sal y pimienta al gusto.

VARIEDAD DE LA SALSA HOLANDESASALSA BEARNESA

Ingredientes:Salsa HolandesaCebolla picadaEstragónMargarina

Preparación: Colocar en un salten las margarina y saltear la cebolla, luego agregarla a la salsa holandesa, agregar estragón, sal y pimienta.

Presentación de las tres variantes de la salsa holandesa

Otras variantes:

Existen variantes de la salsa que derivan en otras:

- Sauce maltaise (salsa maltesa) - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en la cocina tradicional francesa.

- Sauce mousselina (salsa muselina) - Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.

- Sauce noisette (salsa noisette) - Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.

- Salsa Rachel tomando la base de una salsa holandesa se añade mostaza, estragón fresco y trufa negra

PREPARACIÓN DE

CALDOS

FONDO DE AVE(Caldo preparado a base de carcasas de pollo)

Ingredientes:

Mirepoix: Zanahorias, Cebolla, celeri, ajoporro, perejil.Carcasas de pollo.Aguasachet d epices (tomillo, laurel, estragón, romero y pimienta)

Preparación:Colocar una olla con agua y dejar hervir, luego colocar el mirepoix y las carcasa de pollo, se deja hervir unos minutos, incorporar un sachet d epices (tomillo, laurel, estragón, romero y pimienta). Transcurridos unos 15 a 20 minutos colar el caldo de pollo.

Caldo preparado a base de carcasas de pollo

FONDO DE PESCADO O FUMET:(Caldo preparado a base de pescado)

Ingredientes:CebollaCeleriAjoporroPerejilPecado (blanco)sachet d epices (tomillo, laurel, estragón, y pimienta)

Preparación:Colocar una olla con agua y dejar hervir, luego colocar la Cebolla, Celeri, Ajoporro, Perejil, se deja hervir unos minutos, se coloca el pescado y incorporar un sachet d epices (tomillo, laurel, estragón, y pimienta). Transcurridos unos 10 a 15 minutos colar el fumet y reservar.

Caldo preparado a base de pescado

SALSA VELOUTÉ

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco). La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la RA grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

SALSA VELOUTÉ DE POLLO

Ingredientes:1 litros de caldo de ave1 cebolla13 dientes de ajo 1 hoja de laurel2 cucharadas de harina de trigo2 cucharadas de margarinaSalPimienta

Preparación:En una olla derretir la margarina, agregarle ajo, cebolla (ver fig. 1) y cocinar a fuego lento hasta que la mantequilla haya evaporado todo el agua, en ese momento agregarle la harina (para formar el roux), se le incorpora el litro de caldo, se coloca la hoja de laurel (ver fig. 2) y se cocina a fuego lento por unos 25 minutos revolviendo cada 5 minutos; cuando espese (ver fig. 3) se le agrega la sal y la pimienta al gusto y se cuela.

Fig. 1 Margarina y cebolla a fuego bajo Fig. 2 Fig. 3

SALSA VELOUTÉ DE PESCADO)

Ingredientes:1 litros de caldo de pescado1 cebolla13 dientes de ajo 4 aji dulces1 hoja de laurel2 cucharadas de harina de trigo2 cucharadas de margarinaSalPimienta

Preparación:En una olla derretir la margarina, agregarle ajo, cebolla, aji dulce (ver fig. 1) y cocinar a fuego lento hasta que la mantequilla haya evaporado todo el agua, en ese momento agregarle la harina (para formar el roux), se le incorpora el litro de caldo de pescado, se coloca la hoja de laurel (ver fig. 2) y se cocina a fuego lento por unos 25 minutos revolviendo cada 5 minutos; cuando espese (ver fig. 3) se le agrega la sal y la pimienta al gusto y se cuela.

Fig 1. Margarina ají dulce y cebolla a fuego bajo Fig. 2 Fig. 3

SALSA BECHAMELIngredientes:3 tazas de leche líquida½ cebolla claveteada (cebolla clavetada con clavos de especie)1 hoja de laurel2 cdas de margarina2 cdas de harina de trigoSalPimientaNuez moscada al gusto

Preparación:En una olla derretir la margarina, agregarle la cebolla calveteada (ver fig. 1) y cocinar a fuego lento hasta que la mantequilla haya evaporado todo el agua, en ese momento agregarle la harina (para formar el roux), se le incorpora la leche y la hoja de laurel; cocinar a fuego lento (ver fig. 2) por unos 25 minutos revolviendo cada 5 minutos; cuando espese (ver fig. 3) se le agrega la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Fig 1. Margarina y cebolla clavetada Fig. 2 Fig. 3

DESAYUNOS HOTELEROS

TOSTADAS FRANCESAS

Ingredientes:2 tazas de leche2 huevos1 cucharada de margarina derretida1 cucharada de harina de trigoVainilla al gusto1 taza de azúcar

Preparación:Se mezclan todos los ingredientes en un bol y se bate hasta que la mezcla este bien homogénea, luego ir pasado las tostadas por la mezcla se van sellando en un sartén con mantequilla hasta que estén dorando y luego dar

vuelta para que se haga del otro lado también. Una vez listas se les puede agregar miel, azúcar, mafle, mermelada, etc.

Tostadas francesas

OMELET

Ingredientes de la mezcla:14 huevos (2 huevos por persona)1 taza de lecheSal y pimienta al gusto.

Ingredientes para el relleno:JamónQuesoChampiñonesMaíz

CebollaTomatePimentoTocineta

Preparación:En un bol mezclamos todos los ingredientes de la mezcla menos la sal y la pimienta ya que estas se echan cuando la mezcla este en el sartén. Luego en un sartén vertemos una cucharadita de margarina y lo ponemos a fuego moderado hasta que se derrita y empezamos a verter dos cucharones de la mezcla por cada omelet moviendo el sartén por el mango en forma envolvente para que la mezcla ocupe todo el fondo, agregamos la sal y la pimienta al gusto, y los ingredientes del relleno al gusto (jamón, queso, tomates, cebolla, etc), dejamos que se cocine un poco y vamos desprendiendo con suavidad los bordes, entonces rápidamente inclinamos la sartén, doblamos la tortilla sobre sí misma y servimos.La tortilla podemos variarla poniendo perejil, tocineta o jamón, también podemos poner en la mitad unas lonjas de queso y doblamos sobre ellas la otra mitad de la tortilla dejándola unos minutos a fuego lento para que el queso se derrita antes de servirla. Siempre debemos dejarla reposar unos minutos, para que con su calor termine de cuajar, pero que quede jugosa.

OMELET ACOMPANADO DE TOSTADAS FRANCESAS

TÉCNICA BÁSICA PARA COCINAR UN HUEVO ESCALFADOS O POCHADOS

El huevo poché, también llamado huevo escalfado, es una verdadera delicia y una de las formas básicas de cocinar el huevo. Como toda exquisitez, cuenta con sus trucos para la preparación.

Se trata de un huevo hervido en agua, en contacto directo, con una

particularidad: la clara envuelve a la yema, que queda cremosa y absolutamente deliciosa.Para preparar un huevo poche necesitaremos agua y vinagre blanco. En una olla pequeña colocamos unos 7 a 10 centímetros de agua. Por cada litro de agua, agregaremos una a dos cucharadas de vinagre blanco, preferentemente de alcohol, para no aportar sabores indeseados. No eches sal al agua, puedes agregarla luego sobre el huevo, una vez en el plato.Llevamos el agua a hervir. Cuando ebullicione (con todo y burbujas) bajamos el fuego, para que el agua se mantenga bien caliente pero sin ebullición, ya que deformaría el huevo. Mientras se calienta el agua, casca un huevo en un platito poco profundo, o en una taza baja, o incluso sobre un cucharón. Con ello te ayudarás a depositar el huevo en el agua, pues si lo cascas directamente sobre la misma, el huevo se hundirá por la caída y perderá la forma que queremos darle.Con una cuchara o batidor, revolver el agua rápidamente por los costados, para formar una suerte de remolino. Esto nos ayudará a conservar la forma del huevo poché. Cuando tengamos este remolino, con rapidez pero con cuidado, volcamos el huevo directamente al centro. Dejamos que el agua se calme sola, y nos ayudamos con la cuchara para conducir la clara por sobre la yema.La cocción del huevo poché demorará no más de dos y medio a tres minutos. Verás que la cara se ha puesto completamente blanca. Es el momento de retirar el huevo con cuidado, ayudándote de una espumadera o espátula perforada para escurrir el agua. Para detener la cocción, algunos prefieren mojar el huevo con agua fría y secarlo sobre un lienzo. Otros simplemente lo dejan escurrir, y lo llevan al plato. Puedes colocarlo solo, sobre un colchón de vegetales, sobre carnes, o servirlo con lo que quieras. Prepara los huevos de a uno, para dedicarle toda tu atención.Hay otra forma más práctica de lograr la forma del huevo poché, y es colocar el huevo dentro de papel film de cocina, hacer un paquetito, y colocarlo en el agua. Si bien es efectiva, no es la forma tradicional, y corres el riesgo de que la yema quede en contacto con el film, cocinándose. Sin embargo, este método permite colocar especias y condimentos (o sal) directamente en el huevo, previo a la cocción.

HUEVOS ESCALFADOS O POCHADOS

Ingredientes:1 litro de Agua Hirviendo100 cc Vinagre BlancoSal1 Huevos Preparación:En una cacerola profunda colocamos agua y por cada litro una cucharada sopera de vinagre blanco, sal. Aparte cascamos el huevos en un recipiente y cuando el agua comienza a hervir con un batidor, batir hasta formar un remolino y en el centro de ese remolino echamos el huevo con cuidado, este se deja cocinar por unos 45 a 1 minutos, los sacamos con la espumadera lo sacamos y escurrimos, salamos y lo servimos a gusto, Por ejemplo: podemos colocarlo sobre una rebanada de pan tostado caliente y simplementeNota: al momento de usarlo le echamos agua hirviendo por encima para Calentarlo.

PROCEDIMIENTO: PASÓ A PASO HUEVOS ESCALFADOS O POCHADOS

1- Colocar agua y vinagre en una cacerola y llevar a los 90º C. 2- Realizar un remolino con batidor de alambre y volcar el huevo con suavidad en el centro del remolino.

3- Dejar, cuatro minutos hasta que la clara envuelva la yema y se note cocida. 4- Retirar el huevo con espumadera.

5- Disponer el huevo sobre una placa con papel absorbente o con un lienzo de cocina y quedará listo para ser utilizado.Opción 1: Colocar en cacerola agua, sal y vinagre, llevar al calor. Una vez listo realizar un remolino en la cacerola y colocar el huevo cascado en el centro. Dejar cocinar por 3´ sin dejar que el agua rompa hervor.Opción 2: Colocar en sartén agua, sal y vinagre, llevar al calor. Cascar el huevo en el centro y cocinar por 3´ sin dejar que el agua rompa hervor. Opción 3: Envolver el huevo en papel film aceitado. Colocar en cacerola con agua, sal y vinagre, llevar al calor. Cocinar por 5´ sin dejar que el agua rompa hervor. Retirar el huevo del film y presentar. Notas:

Tanto el vinagre como la sal servirán para que el huevo se cocine más rápido y no se rompa en el intento.

Al no utilizar materia grasa para su cocción el huevo saldrá mucho más sano pero igual de sabroso.

HUEVOS COCOTES

Ingredientes:CebollaEspinaca (previamente blanqueada y cortada en Chiffonade)Champiñones laminadosTomates concasseMargarinaSal 1 huevo escalfadoPimientaRueda de pan tostado

Preparación de las espinacas:Lavar y separar las hojas de espinaca de su tallo, sumergir en agua hirviendo las hojas de espinacas durante unos 2 minutos, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. Luego escurrirlas bien y cortarlas. Luego cortar la cebolla en brunoises y poner en un sartén margarina y saltear la cebolla junto con la espinaca, salpimentar y reservar.

Preparación de los champiñones laminados y tomates concasse : Se saltean en margarina los champiñones junto con el tomate, se le coloca sal y pimienta al gusto.

Preparación de huevos cocotes Colocar una rebanada de pan tostado dentro de cilindro en el fondo de un plato y agregarle un poco de la espinaca con cebolla, luego encima le ponemos el huevo escalfado y, un poco de la mezcla de champiñón con tomate, un poco de crema de leche, sal y pimienta al gusto, un poco de perejil para decorar.

Presentación de los huevos Cocottes

HUEVOS BENEDICTINOS

Ingredientes:Huevo escalfadoSalsa HolandesaPan Tostado RebanadoQueso parmesanoJamón ahumado o Tocineta Ahumada

HUEVOSCOCOTTES

Perejil

Preparación: Poner la tocineta a dorar en sartén.Colocar la rebanada de pan tostado en un plato y agregarle un poco de la espinaca salteadas con cebolla, luego encima le ponemos el huevo escalfado, tocineta, salsa holandesa, queso parmesano, sal, pimienta al gusto, un poco de perejil para decorar.

Presentación de los huevos Benedictino

HUEVOSBENEDICTINOS

ENTRADAS

CARPACCIO DE LOMITO

Ingredientes:200 gramos de lomito rebanado finamenteChampiñones fileteadosQueso Parmesano

Ingredientes aderezo :½ taza de mayonesa3 aceitunas negras5 hojas de albahaca1 diente de ajo1 cucharadita de mostaza¼ de taza de aceite de olivaSalPimienta

Preparación del lomito: Limpia el lomo para retirarle todo tipo de grasa y nervios (ver fig. 1). Envuelve en papel adherente (ver fig. 2) y lleva al congelador. Cuando haya tomado consistencia (ver fig. 3) corta en finas laminas. Con un cuchillo bien afilado o una rebanadora eléctrica, rebanar (ver fig. 4) la carne de lomito en lonjas muy delgadas. Disponer las rebanadas de carne sobre una bandeja o plato llano grande, abarcando toda la superficie Y LLEVAR AL CONGELAFOR MIENTRAS SE PREPARA EL ADEREZO.Preparación del aderezo: Colocar todos los ingredientes del aderezo menos el aceite de oliva en una licuadora batir bien, después ir agregando el aceite en forma de hilo para que no se corte la preparación, luego sal pimental.Colocar en un plato las rebanadas de lomito y colocarle la salsa por encima de las rebanadas de lomito a estilo personar, luego agregarle parmesano y colocarle los champiñones en el centro a modo de decoración.

Fig.1. Limpiar bien el lomo retirando los excesos de grasa y fibra. Fig. 2. Envolver en papel adherente dándole forma cilíndrica y llevar a congelador por 3 horas

Fig. 3 Lomito congelado Fig. 4. Rebanar el Lomito bien finito

Presentación del Carpaccio de Lomito

Importante: Es muy importante que el lomo de ternera no pierda su temperatura. Cortar la cadena de frío puede traer severas consecuencias. Trabájalo siempre a temperatura muy fría y conserva en el congelador

hasta último momento

COLIFLORES AL GRATEN Ingredientes:Coliflor1 Cebolla en brunoise3 dientes de ajo100 gramos de tocineta2 cucharadas de margarinaSalsa bechamelQueso parmesanoSalPimienta

Preparación: Lavar y Picar el coliflor y ponerlo a blanquear, luego en un salten sofreír con margarina la cebolla, el ajo y la tocineta, luego agregarle el coliflor y saltear un poco, agregarle la salsa bechamel un poco de parmesano y salpimental y retirar del fuego. Colocar en moldes y agregarle queso parmesano por encima y llevar al horno hasta que gratine.

Coliflor Lavarlo Picado y Blanqueado

Presentación del Coliflor al Graten

CREPES DE CHAMPINONES Ingredientes de la masa base:1 taza de harina2 huevos1 punto de sal1 punto de azúcar2 cucharadas de margarina derretida1 taza de leche1 taza de aguaPreparación de la masa: Colocar todos los ingredientes en un bol y batir bien hasta formar una mezcla homogénea. Obtenida la masa se hacen las crepes en un satén previamente enmantequillado.

Preparacion de las crepes

Ingredientes del relleno:½ cebolla en Brunoises2 cucharaditas de margarina1 taza de champinones laminadosSal PimientaBrandy para flamearSalsa bechamel (4 cucharadas)Preparación del relleno: Colocar en un sartén la margarina y agregarle la cebolla y saltear un poco, Lugo agregarle los champiñones, saltear, flamear con brandy y agregarle la salsa bechamel, salpimentar y reservar,Obtenidas las Crepes se rellena con la mezcla y se dobla, por encima se le agrega salsa bechamel y un poco de queso parmesano.

Presentacion de crepes de champinones

CREPES DE MAIZ Y TOCINETA

Ingredientes de la masa base:1 taza de harina2 huevos1 punto de sal1 punto de azúcar2 cucharadas de margarina derretida1 taza de leche1 taza de agua

Preparación de la masa: Colocar todos los ingredientes en un bol y batir bien hasta formar una mezcla homogénea. Obtenida la masa se hacen las crepes en un satén previamente enmantequillado.

Preparacion de las crepes

Ingredientes del relleno : ½ cebolla en emince2 cucharaditas de margarina4 lonjas de tocinetas en brunoiseSal PimientaSalsa bechamel (4 cucharadas)

Preparación del relleno:

Colocar en un sartén la margarina y agregarle la cebolla y saltear un poco, Luego agregarle las tocineta, saltear, agregarle la salsa bechamel, salpimentar y reservar,Obtenidas las Crepes se rellena con la mezcla y se dobla, por encima se le agrega salsa bechamel y un poco de queso parmesano y se gratinan al horno.

Presentacion de crepes de maiz y tocineta

BRUSQUETTAS TRADICIONALIngredientes:4 rebana de pan campesinoPerejil para decorar

Ingredientes del relleno:80 gramos de queso mozarela picado en brunoise2 tomates pelados y cortados en brunoise2 hojas de albahaca picadas en chiffonade½ taza de aceite de olivaSal Pimienta

Preparación del pan:Colocar en una bandeja el pan campesino picado en rodajas, rociarlo con aceite de oliva y llevarlo al horno hasta que dore.

Pan dorado con aceite de oliva en el horno

Preparación del relleno: Colocar en un bol los tomares, queso mozarela, la albahaca, adereza con aceite de oliva, sal y pimienta y mezclar todo.

Preparación de las brusquetta tradicional:Una vez dorado el pan con aceite de oliva en el horno colocarle el relleno por encima de cada rodaja de pan y llavar al horno. Decorar con perejil

Presentación de las Brusquettas Tradicionales

BRUSQUETTAS DE CHAMPINONES Ingredientes:4 rebana de pan campesinoPerejil para decorarIngredientes del relleno:1 taza de champinones2 cucharadas de mayonesa4 cucharadas de queso parmesano2 dientes de ajo cortados en brunoise2 hojas de albahaca picadas en chiffonade1 cucharada de aceite de olivaSal PimientaPreparación del pan:Colocar en una bandeja el pan campesino picado en rodajas, rociarlo con aceite de oliva y llevarlo al horno hasta que dore.

Pan dorado con aceite de oliva en el horno

Preparación del relleno:

Colocar en un salten el acite de oliva y agregar el ajo, saltear, luego agregar los chanpinones y seguir saltendo agregar la mayonesa, el queso parmesano, la albahaca, sal y pimienta. Reservar.

Preparación de las brusquetta de champinones: Una vez dorado el pan con aceite de oliva en el horno colocarle el relleno por encima de cada rodaja de pan y llavar al horno. Decorar con perejil

Presentación de las Brusquettas de champinones

ANTIPASTO DE BERENJENA

Ingredientes:2 berenjenas cortadas en julianas4 dientes de ajo en emince6 hojas de albahacaL 1 cucharada de vinagre balsamico3 aceitunas negras en julianas½ taza de aceite de oliva salpimienta

Preparación: Lavar y cortar las berenjena a lo largo en lonjas muy finas y colocarlas en un recipiente con agua y sal y dejarlas remojar por lo menos ½ hora como mínimo (para que voten jugo amargo que tienes), luego escurrirlas bien. colocarlas en una bandeja y agrgarle sal y pimienta al gusto, hornear por unos 10 minutos, luego con un tenedor desmenuzar las berenjenas y agregarlas en un bol, luego agregarle el ajo, albahaca, aceitunas negras, Vinagre balsámico, aceite de oliva, sal y Pimienta al gusto, mezclar y reservar.

Presentacion del antipasto de berenjena con rodajas de pan

CALABACINES A LA PARMESANA

Ingredientes:2 calabacines en rodajasHarinaHuevoPan ralladoSalsa napoleSalsa bechamelQueso parmesanoSal pimienta

Preparación de los calabacines: Lavar y cortar los calabacines en rodajas, luego salpimentarlos. Pasar los calabacines por harina, huevo y pan rallado. Luego freír en aceite bien caliente.

Calabacin rebanado Calabacin friendose Calabacin empanizado frito

Ingredientes de la salsa napole: 2 cebollas en brunoise4 dientes de ajo en emince1 lata de tomate2 hojas de albahaca2 hojas de laurel¼ de aceite de olivaSalPimienta

Preparación de la salsa napole: En una olla colocar el aceite de oliva, cebolla, ajo y dejar que se sofrían, luego licuar el tomate y incorporarlo, dejar cocinar hasta que la salsa este en el punto napal, salpimentar y agregarle las hojas de laurel y albahaca.

Preparación calabacines a la parmesana :Para la elaboración de los calabacines a la parmesana, colocar una rodaja de calabacín ya frito y agregarle por encima un poco de salsa napolé, luego un poco de salsa bechamel y un poco de queso parmesano y tapar con otro calabacín. Seguir poniendo mas calabacín en forma de torre hasta la altura que deseemos, luego llevar al horno a gratinar.

Se van formando torres de calabacin con las salsa y el queso parmesano

calabacines a la parmesana

Todas las Entradas preparadas listas para ir al horno

ENSALADAS I

ENSALADA CESARLa ensalada César es un tipo de ensalada realizada con lechuga romana, tocineta, parmesano y croutons aderezada con aceite, huevos, salsa inglesa, mostaza, ajo, anchoa y salpimentada. El inventor de esta ensalada fue el cocinero Livo Santini, la ensalada lleva en su honor el nombre del dueño del restaurante llamado César Cardini La ensalada es muy popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posible encontrarla en diversos restaurantes del mundo.

INGREDIENTES:Lechuga romanaCroutonsTocinetaQueso parmesano

INGREDIENTES DEL ADEREZO:2 huevos1 filete de anchoa1 cucharadita de mostaza1 cucharadita de salsa inglesa2 dientes de ajoAceite vegetalSalPimienta

PREPARACIÓN DEL ADEREZO:Colocar todos los ingredientes del aderezo en una licuadora, menos el aceite y comenzar a batir, luego ir agregando el aceite en forma de hilo poco a poco hasta que la mezcla haya tomado consistencia de una mayonesa. Luego salpimentar.

Aderezo para la Ensalada Cesar

PREPARACIÓN:Lavar y poner a remojar en agua con un chorrito de vinagre la lechuga, luego escurrir y secar bien e ir cortando la lechuga con la mano en tamaños pequeños y colocarla en un bol.Cortar el pan en cuadritos y colocarlos en un bandeja llevar al horno hasta que estén doraditos.Colocar la tocineta en un sartén y sofreírla hasta que este doradita, luego picarla y dejarla enfriar.

En el bol con la lechuga ya cortada en trocitos pequeños agregar la tocineta, croutons, queso parmesano y el aderezo, mezclar bien.

Croutons Tocineta dorada y picada

Presentación de la Ensalada Cesar

ENSALADA CAPRESSELa ensalada capresse, es una ensalada italiana (concretamente de Capri) compuesta de rodajas de tomate y de mozzarella de búfala fresca, y hojas de albahaca fresca, de la variedad "hoja grande" y "superhoja", regado con aceite de oliva. Se le puede agregar pimienta en grano molida en cualquiera de sus variedades o una mezcla de ellas, llegando incluso a usarlas a todas juntas.

INGREDIENTES:1 tomate manzano1 mozarela de bufala3 hojas de albahacaAceite de olivaOréganoSalPimienta

PREPARACIÓN:Corta la mozzarella en rodajas o taquitos y colócalos en una bandeja inclinada o en un escurridor y déjala reposar unos 15 minutos para que así pierdan parte del líquido.Lava los tomates y córtalos en rodajas, seguidamente, distribuye la mozzarella y los tomates en la ensaladera y mézclalo todo. Ya puedes condimentar con el aceite y aromatizar con las hojitas de albahaca y una pizca de orégano, termina salpimentando.

Preparación de la ensalada capresse Presentación de la Ensalada Capresse

ENSALADA WALDORFLa ensalada Waldorf es una ensalada que consiste en manzanas cortadas, frutos secos (en especial nueces), tallo de celery picado en brunoises. Se sirve tradicionalmente con lechuga y algunas pasas que le dan un 'toque' dulce o queso Roquefort para lo contrario.

INGREDIENTES:1 pera1 tallo de celery25 gramos de pasas25 gramos de nuecesLechuga americana

INGREDIENTES DEL ADEREZO:1 yogurt natural¼ taza de mielSalPimienta

PREPARACIÓN DEL ADEREZO:Mezclar en un bol el yogurt y la miel. Salpimentar.

PREPARACIÓN:Lavar y pelar la pera en brunoise no tan pequeños.Poner a remojar la lechuga en agua con vinagre, secar y cortar en pedazos pequeñosCortar el tallo de celery en brunoiseColocar las nueces en un sartén y tostarlas un poco, dejarla enfriar.Colocar en un bol la lechuga, pera, celery, pasas, nueces y revolver. Luego agregar el aderezo y mezclar bien

Presentación de la Ensalada Waldorf

ENSALADA PRIMAVERAINGREDIENTES:Lechuga RomanaLechuga AmericanaLechuga Morada½ Taza de tiras de Pollo50 Gramos de jamón en brunoises50 Gramos de queso gouda en brunoise ½ Taza de maíz dulce30 Gramos de almendra fileteada30 Gramos de pasasQueso Pecorino

PREPARACIÓN DEL ADEREZO:Colocar todos los ingredientes en un bol, salpimentar y mezclar bien.

Aderezo de la ensalada primavera

PREPARACIÓN:Lavar y poner a remojar en agua con un chorrito de vinagre las lechugas, luego escurrir y secar bien e ir cortando la lechuga con la mano en tamaños pequeños y colocarla en un bol.Cortar el pollo en tiritas finas y sofreirlas en un sartén con un poco de aceite.Colocar las almendras fileteadas en un sartén y tostarlas un poco, dejarla enfriar.En el bol colocar la mezclun de lechugas, pollo, maíz almendras, pasas, jamón, queso parmesano y queso gouda, revolver bien y luego agregarle el aderezo mezclando bien.

INGREDIENTES DEL ADEREZO:½ taza de mayonesa¼ taza de mostaza¼ taza de miel½ taza de aceite de oliva2 dientes de ajoSalPimienta

Bol con ingredientes de la ensalada primavera presentación de la

ensalada primavera

COCTELERIA

COCTELERIA

ORIGEN DE LA PALABRA "Coctel"El término inglés "cocktail", del cual deriva nuestro coctel, significa en ese idioma "cola de gallo". De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris.

ETIMOLOGÍALa palabra procede del inglés cock's tail que significa cola de gallo. En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida. En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron qué era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el uso del término.

DEFINICION DEL COCTELExisten muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos da Luigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se

agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación. Otra definición: "El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto nuevo y en el que ninguna se destaque especialmente". "Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".

HISTORIA DEL COCTAILAunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cocktail perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse más popular que nunca en todos los países del mundo.   Los cocktails generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los más comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los cocktails lleva algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo).

TIPO DE COCTELESLos cocteles son clasificados de tres forma: básicos, combinados y familiasLos BásicosLos cocteles básicos tienen que ver tanto con su composición como su contenido de líquido y alcohol. Entre estos están los tragos cortos (coctel propiamente dicho) y tragos largos (combinados).Los tragos cortos (short drinks) son aquellos que utilizan pocas cantidad de líquido y un gran contenido de Alcohol, más concentrado y suelen tomarse como aperitivo o digestivo. . Son sutiles combinaciones alcohólicas de sabor acentuado y que por lo general se sirven en copas pequeñas. Los tragos largos (long drinks) son combinaciones que suelen contener una mayor cantidad de líquido y con poco alcohol, y son refrescos y postres.

por lo que sirven en copas más grandes, generalmente vasos altos y rectos, de ancho mediano, que contienen entre 200 y 300 cc. Estas copas son también conocidas como highball, y los ingleses lo llaman "tumblers".Los tragos largos tienen una gran variedad de combinaciones, con o sin alcohol, desde simples refrescos hasta elaborados cocteles.Mientras que los tragos largos suelen beberse como refresco, los tragos cortos son ideales como aperitivos o digestivos, por ser fuertes y a veces cítricos.También hay un tercer tipo de coctel básico, mucho menos extendido: las bebidas calientes, que por lo general son dulces.Los tragos cortos y tragos largos son dos tipos de cocteles que se diferencian entre sí por la cantidad de ingredientes que contienen.

COMBINACIONESDependiendo de los ingredientes hay los siguientes tipos de combinaciones (aunque no son las únicas)

Aperitivo: un cóctel aperitivo tiene la función de estimular el apetito. Suele ser seco o cítrico, valiéndose para esto de elementos como naranja, limón, lima, vermouth, ginebra. Y se presenta en vaso de trago corto, o bien en copa tipo "cóctel". Ejemplos: Margarita, Dry Martini.Digestivo: algunos ingredientes tienen propiedades digestivas, como el amaretto, el Benedictine, el orujo de hierbas, el pacharán, etc. Otros, sin tener realmente propiedades biológicamente digestivas, ayudan aun así a dar por acabada la comida; bien podríamos llamarles "cócteles de postre", cuando estos contienen crema de leche, helados, jarabes o licores de frutas. Las frutas naturales no es que "ayuden" en realidad a digerir *. Suele servirse en vaso de trago corto, jarra de café y en vaso shooter y normalmente es bastante dulce.Reconstituyente: también llamado "estabilizador". El reconstituyente por excelencia es el conocido Bloody Mary, con un sabor salado pero ligero y fresco. Ayuda a recuperarse en estado de resaca.Cocteles de media tarde: es el que se toma normalmente, bien entre horas, por la tarde, de vacaciones en la playa. O bien ya de noche, como quien toma el clásico "combinado". Será largo o corto en función de la proporción del mixer con respecto a la base alcohólica. El Trago Largo contiene más mixer y hace que el alcohol entre más despacio y suave. El Trago Corto, por el contrario tiene muy poco mixer con respecto a la base alcohólica, por lo que ésta predomina notablemente. Algunos incluso consisten en licor y/o aguardiente sin ningún elemento que rebaje la carga alcohólica. Cualquier sabor puede sorprender en un trago largo o corto.Cocteles Refrescantes: Bebidas más bien largas para aliviar el calor y quitar la sed.

Postres: Bebidas de ambos tipos suaves y sin gran contenido en alcohol. Suelen ser densas y dulces.Semis: Cócteles a medio camino entre los aperitivos y los digestivos.Ponches: Mezcla de varios ingredientes, licores, azúcar, zumos de frutas, trozos de frutas, hecha en un gran recipiente. Ideal par fiestas.Chupito: Trago corto, con mucho alcohol, en vaso pequeño.

EQUIPAMIENTO DE BAR

La Coctelera O ShakerExisten varios tipos de Coctelera:Coctelera Europea: De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente.Coctelera Americana o Tipo Boston: De dos vasos, uno de vidrio y otro de metal.Coctelera de tres cuerpos: Generalmente de acero inoxidable. Colador para Coctel: También llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la espuma y las pepitas del limón cuando se sirve la bebida.El Medidor o Jigger: Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel. En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad variable, por lo general de una onza y media.Cucharilla de bar: Se trata de una cucharilla de mango muy largo que sirva para mezclar y dosificar los ingredientes. En general una cucharilla de bar tiene una capacidad de 5 cc. También es muy útil para realizar cócteles como la sangría ya que permite remover de una manera muy sencilla e higiénica. Batidora o blender: El uso de la batidora para la realización de ciertos cócteles es bastante reciente pero cada vez resulta más relevante. Suele utilizarse para la gran mayoría de los nuevos cócteles. Sacacorchos: Sólido y de fácil empleo, suele llevar incorporado un cuchillito para cortar las cápsulas de las botellas; las espirales se encuentran distanciadas y son amplias para que no se rompan los tapones. Es muy interesante pues se puede maravillar a nuestros invitados mostrándoles el ritual de apertura de las botellas, además de ser uno de los utensilios de trabajo más importantes de un camarero. Colador o strainer: Es de metal plateado y está provisto de una espiral. Sirve para impedir que los cubitos de hielo o los pedacitos de fruta caigan en el vaso cuando se vierte el cóctel. Es muy útil sobretodo si se dispone de una coctelera sin colador incorporado ya que a casi nadie le gusta sentir la pulpa de la fruta y mejora la vista del cóctel.

Coctelera de tres cuerpos

Vaso medidor o dosificador: Es un vaso graduado que sirve para dosificar la cantidad de líquido que se ha de mezclar. Se encuentra con facilidad en los establecimientos de artículos para el hogar. Se trata, sin embargo, de un utensilio que debe estar escondido, pues un buen barman tiene que saber preparar una mezcla perfecta dosificando “a ojo” los ingredientes. Mondador: Sirve para preparar decorados con la cáscara fileteada de la naranja o el limón, evitando cortar también la parte blanca de la fruta, de difícil digestión. Cuchillo: Tiene que estar bien afilado, quizá de sierra y acabar en doble punta para poder pinchar los pedacitos de los agrios. Este tipo de cuchillos va muy bien pues ayuda a no tener que manipular en exceso los pedacitos de los agrios e incluso evita el tener las manos pringosas (cosa que refuerza la imagen del que prepara los cócteles).

MÉTODOS Y TÉCNICASDiferentes métodos se utilizan para preparar cocktails con muy diversos acabados. Cada cocktail tiene su manera particular de prepararse, dependiendo del resultado que quiera conseguirse en cuanto a su presentación, sabor y textura.

Shake (Agitar): Se agita en coctelera con movimientos enérgicos, uniformes y siempre con la misma intensidad y tempo. Hay distintas técnicas para sujetar la coctelera. Una de ellas, quizás menos riesgoso que las de clásico, muy efectiva y no menos vistosa, es con el dedo meñique

derecho en el culo de la coctelera, el pulgar izquierdo en el tapón o el culo del vaso de cierre (en el caso de cocteleras tipo Boston). Con el resto de cada mano, coger todo le que se alcance del conjunto coctelera-vaso o coctelera-tapones, según nos permita el tamaño de nuestras manos. Sobre el hombro derecho y con la coctelera en horizontal daremos un "golpe" hacia adelante y arriba y otro hacia adelante y abajo repetidamente, haciéndolo de manera que el juego "arriba-abajo" lo hagan las muñecas y no los codos ni los hombros, de lo contrario seremos más graciosos que eficaces... ¿Cuándo parar? Cuando sintamos el agua del hielo condensada en el exterior de la coctelera. Suele tomar unos 5 ó 7 segundos (entre 10 y 15 "golpes" arriba con sus correspondientes abajo). Normalmente se cuela. Y para ello -en el caso de usar una coctelera tipo Boston- se usa, bien un colador de oruga, o bien la boca del vaso con que se cierra la coctelera.Stir & strain: (Usado en coctelería clásica) Consiste en revolver en un vaso mezclador de cristal los ingredientes con hielo, sin agitar. Algunas mezclas, por su carácter, requieren sólo ser revueltas suavemente y no agitadas con energía.Blended: En batidora eléctrica, para conseguir un efecto frapé (granizado). El truco para la consistencia está en que el líquido llegue a una altura a la que el hielo no flote y deje asomar medios hielos...Directo (o Built): Construir vertiendo ingredientes directamente al vaso sobre el hielo.Layer: Es una variante del "directo", que consiste en que los ingredientes queden separados en capas. Para lograrlo puedes ayudarte con una cuchara larga, vertiendo cuidadosamente los licores en orden de densidad.Machacar (o Mudling): Usando un mortero, extraer el jugo de las frutas hojas y tallos.

COMPOSICION DE UN COCTELDe acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta. El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 el). Algunos cocteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2-1/2 onzas; esto incluye el destilado de base más los licores o vinos usados como

complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes 0 saborizantes y la fruta que se use como decoración se completan las 3 onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 o 10 onzas.

ESTRUCTURA DE UN CÓCTEL:La base alcohólica: Lo primero que se sirve en un coctel además del hielo es el alcohol, cuya medida es de onza y media, lo que representa un 30 % del vaso.La base saborizante: que es un licor claro, de frutas, del que se pone una onza, con este se completa el 50% del vaso.La base tonificante: la que le va dar cuerpo al trago: jugo o refresco. La medida es de dos onzas y medias, porque se trata de completar que falta en el vaso. Sin embargo se recomienda dejar un margen de 5% para no llenar el vaso y porque le falta el último pasó.El último paso es la decoración interna o externa. La interna es para cambiar el color del trago, como el jarabe de granadina o el curacao. La decoración externa es una rebanada de la fruta de la que se hizo la mezcla, como la naranja en un desarmador

DECORACIÓNLa decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas.Se recomienda disponer siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan; para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de zumo de limón.

TIPOS DE PREPARACIÓNLa división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:

Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52.

Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.

Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther.

Licuaditos: preparación en licuadora. Frozzen: Son los cocteles preparados en la licuadora con hielo molido,

para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita.

Flambeado: son las combinaciones que en su preparación se prende fuego, por ejemplo:

MEDIDAS Y EQUIVALENCIASLos cócteles que se miden con exactitud son los mejores. Por algo los grandes bartenders del mundo han creado sus propias recetas, y de ellos debemos aprender. En este curso hemos tomado como base la onza por ser una medida universal, sin embargo ofrecemos otras alternativas necesarias para el conocimiento de todo estudiante.

1 ½ onza = 01 JIGGER (medida americana) = 4.5 Centilitros01 onza = 3.0 Centilitros (3.0 cl.) = 30 Mililitros (30 ml.)01 onza = 04 cucharadas soperas = 12 cucharaditas¾ onza = 03 cucharadas soperas = 09 cucharaditas½ onza = 1.5 Centilitros (1.5 cl.) = 15 Mililitros (15 ml. )½ onza = 02 cucharadas soperas = 06 cucharaditas¼ onza = 01 cucharada sopera = 03 cucharaditas01 Dash = 01 Golpe = 01 Chorrito (medida inexacta interpretado por gotas) 01 Botella de100 Centilitros = 1000 Mililitros = 33.3 onzas = 01 LITRO01 Botella de 75 Centilitros = 750 Mililitros = 25.0 onzas = ¾ LITRO01 Botella de 70 Centilitros = 700 Mililitros = 23.3 onzas = 0.7 LITRO01 Botella de 50 Centilitros = 500 Mililitros = 16.6 onzas = ½ LITRO01 DAMAJUANA = 3.75 LITROS = 05 Botellas de 75 Centilitros01 DAMAJUANA = 04 LITROS = 5.33 Botellas 75 Centilitros

TIPOS DE VASOS Y COPAS

Copa de CoctelUna copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamentebien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Capacidad : de 4 a 6 onzas aproximadamente. 

Vaso HIGHBALL o TUMBLEREs uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. Capacidad: de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente. Vaso OLD-FASHIONEDEs el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utilizaPara tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar. Capacidad: de 4 a 8 onzas aproximadamente. 

Vaso COLLINS o ZOMBIEEs el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir “Collins” yotros tragos refrescantes, así como para jugos.Capacidad: de 10 a 16 onzas aproximadamente.

 Vaso SOURSe utiliza principalmente para los cocteles llamados “sour” y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado Capacidad: de 5 onzasaproximadamente.

Copa globoEs el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza másque nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso estambién usado para servir cerveza.

Copa SHERRY o JEREZEspecialmente diseñado para servir cordiales o los llamados

"digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebidano pierde su bouquet. También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.

Copa de LICOR o CREMASon las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pousse-café; para así conservarmejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas. 

Copa POUSSE-CAFEEs un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servirlicores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.

 

Copa para COGNAC o BRANDYLa tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitirmayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener calientela bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebidaSe llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.

 

Copa para CHAMPAGNECopa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas. 

 Copa TULIPAEs uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantenerlas burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápidadel gas de la champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidadde 5 onzas.

 

Copa FLAUTASe usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su formaevita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

 

Copa para VINO TINTOCon un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayoresproblemas. Tiene una capacidad de 6 onzas. 

Copa para VINO BLANCOEl tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que lamano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriendose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

 

Vaso PILSENSe usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debetomarse por la base al presentarlo.

 

Jarra de cervezaSe usa para cerveza. Tiene una capacidad de 12 a 16 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.

 

Vaso TODDYFabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos

en su bar. 

CONSEJOS Y TRUCOSComo encender tragos (flamear) Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Precaliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde está el licor restante. ¡Tenga cuidado! Enfriar el vaso Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La más simple es colocar el vaso en la heladera o freezer un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago. Bordes con azúcar o sal Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.

Apariencia escarchada Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie. Tragos coloridos En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor más fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un efecto "batik". Para seleccionar las copas Las medidas standards usados son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son:

30 ml. = 1 Oz. 20 ml. = 2/3 Oz. 15 ml = 1/2 Oz. Una pizca = 2 o 3 gotas

Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida. Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso. Para preparar bebidas con hielo Aunque la mayoría de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar sólo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias de cada uno.Para preparar bebidas con agua Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la preparación y variarle el sabor. Para preparar bebidas con Vodka Un buen Vodka se saboreará mucho mejor si está realmente frío. Por esa razón, antes de servirlo, usted deberá colocar la botella en el congelador con bastante anticipación. Para preparar bebidas con clara de huevo Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy dificil de dividir. Para mezclar una bebida Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho mas rápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver. Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan. Esto se hace utilizando un equipo de mezclar, que consta de una vaso grande de cristal y una tapa metálica que se le ajusta perfectamente, conocido como: coctelera.

Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue los demás ingredientes. Ponga la tapa, ajústela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, déle unos golpecitos para que el líquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso de cristal. Vacíe la mezcla en el vaso que la va a servir. Se puede usar un mezclador pequeño. Este consta de una tapa metálica que se ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir. Para servir una bebida Si está preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña porción en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida. Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el líquido. Esta absorverá el calor y el vaso no se romperá. Para servir un Pousse-café Para servir cremas o licores, siempre coloque los más pesados en el fondo del vaso, y continúe con los demás de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cóncava hacia abajo, y vacíe el licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara. Si tiene más tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigérelos aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los licores encontrarán su propio lugar. Para abrir una botella de vino Usando un cuchillo afilado, elimine el sello que está alrededor del cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho y déle vuelta hasta que esté lo más profundo posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy com un de que el anfitrión pruebe el vino antes de servírselo a sus invitados. Para abrir una botella de Champaigne Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, déle vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de champaigne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que se están escapando gran cantidad de preciosas burbujas.Para limpiar la cristalería

No importa qué tipo de vasos o cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, déjelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no se manchen. También puede secarlos con una toalla y pulirlos después con otra bien seca. Lave los vasos inmediatamente después de utilizarlos. Si no le es posible, enjuáguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidasNunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace, sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fría. El de abajo se expanderá y el superior saldrá con mucha más facilidad.

COCTELES

ALEXANDERIngredientes 1/3 de Ginebra1/3 de crema de cacao1/3 de crema chantillyUn toque de Nuez moscadaPreparado: Agite en la coctelera con hielo 1oz de Ginebra, 1oz de Crema de Cacao y 1oz de Crema de Leche, cuele sobre una copa de coctel y por último espolvoree con la nuez moscada. Sirva y Disfrute.

B52 Ingredientes 3/4 oz Kahlua 3/4 oz Bailey 3/4 oz Grand Marnier o Triple SecPreparado: Este shot es una bebida arcoiris, por esta razón sirva los ingredientes deslizándolos suavemente por la parte trasera de una cuchara. Comience con 3/4 de medida de Kahlua, 3/4 de medida de Bailey y termine con 3/4 de medida de Grand Martier o Triple Sec. Observe, beba y disfrute.

BAILEYS PASSION Ingredientes Crema Irlandesa (Baileys)Amaretto Ron de CocoChocolate rallado

Preparado: Agite en la coctelera con hielo 1½oz de Crema Irlandesa Baileys, ¾oz de amaretto, ¾oz de Ron Blanco Saborizado de Coco. Cuele en una copa de martini y decore con chocolate rallado en el borde de la copa.

BLOODY MARYIngredientes VodkaJugo de tomateJugo de limónSal y pimienta al gustoHielo picaditoSalsa InglesaApio Salsa TabascoPreparado: En un vaso alto con hielo vierta 1¼oz de Vodka, 2½oz de Jugo de Tomate, una cucharada de Salsa Inglesa, una cucharada de salsa Tabasco y una pizca de Sal y Pimienta. Coloque como adorno un tallo de Apio.

BOMBÓNIngredientesCrema Irlandesa (Baileys)Ron Blanco Leche CondensadaJugo de FresaPreparado: Agregue en una licuadora 1½oz de ron, 1½oz de crema irlandesa, 2oz de jugo de fresa, 1oz de leche condensada y unos cubitos de hielo. Licue hasta granizar todos los ingredientes, sirva en una copa o vaso alto y decore con una fresa.

CANAIMA IngredientesJugo de NaranjaAmargo AngosturaLicor de Naranja a base de Ron Ron Extra Añejo OscuroJugo de MelocotónPreparado: En una copa Huracán

con hielo fracturado, agregue un chorrito de amargo de angostura, 2oz de ron extra añejo, 1oz de licor de naranja a base de ron, 1oz de jugo de melocotón y 1oz de jugo de naranja. Remueva y disfrute.

CHOCOLATE MARTINI IngredientesVodkaSirope de Chocolate Licor de CacaoPreparado: Este shot es una bebida arcoiris, por esta razón sirva los ingredientes deslizándolos suavemente por la parte trasera de una cuchara. Comience con 1/3 de medida de granadina, 1/3 de medida de vodka y termine con 1/3 de medida de azul de curacao. Observe, beba y disfrute. En una coctelera con hielo vierta 1½oz de Vodka, ½oz de licor de cacao oscuro y ¼oz de sirope de chocolate. Agite bien y deje colar en una copa tipo martini. Puede adornar agregando con chocolate

COCO LOCO Ingredientes1 oz VodkaJugo de LimónJugo de Piña1 oz Ron de Coco½ oz Curaçao Azul Preparado: En un vaso pecera coloque hielo picado y agregue 6oz de Ron Blanco Saborizado de Coco, 2oz de vodka, 2oz de azul de curacao, 2oz de jugo de piña, 1oz de jugo de limón. Adorne con 1 rodaja de piña, 1 rodaja de limón, 1 guinda y 1 hoja de menta. Agite y disfrute con un acompañante.

CÓCTEL PARCHITA (PARA 20 PERSONAS)IngredientesRon Blanco AzúcarParchita (Maracuyá) GranadinaSalPreparado: Vierta 12 parchitas en una olla con suficiente agua durante 10 minutos hasta hervir o hasta que estén blanditas. Prepare un jugo con la concha y la pulpa de las parchitas, todo junto. Después de haberlo licuado

un rato, cuélelo y mezcle con 1/2 litro de granadina, 1 litro de Ron Blanco, 10 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de sal hasta que la mezcla esté homogénea. Sirva y Disfrute.

CUCARACHA FLAMEADAIngredientes3/4 de licor de caféTequilaPreparado: en un vaso tequilero (caballito) se ponen 3/4 de licor de café y llenarlo con tequila. Para flamear pase un encendedor a flama alta por el borde del tequilero hasta que encienda, para beber introduzca un popote y tome rápidamente.

DAIQUIRIIngredientesRon: 50 cc Triple Sec: 15 cc Jugo de Limón: 15 cc Azúcar: 2-3 cucharaditas Preparado: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Batir y servir en copa de cóctel. También puedes introducir el Ron, el Triple Sec, el azucar y las frutas en una licuadora con mucho hielo. Lo puedes combinar con las frutas que quieras (durazno, pulpa de frutillas, ananá, etc.).

DAIQUIRÍ DE MELOCOTÓNIngredientesLimón3 Onzas de Ron Oscuro MelocotónPreparado: En una licuadora agregue media taza de hielo, 2oz de ron blanco, 2 mitades de melocotón en almibar y 1 cucharadita de limón. Se puede potenciar el sabor de este coctel, agregándole media onza de licor de durazno. Licúe bien hasta quedar granizado. Sirva en una copa larga.

DAIQUIRÍ DE FRESAIngredientes

LimónRon Oscuro Jugo de FresaPreparado: En una licuadora agregue media taza de hielo, 2oz de ron blanco, 1oz de jugo de fresa y 1 cucharadita de limón. Licúe bien hasta quedar granizado. Sirva en una copa larga.

DESTORNILLADORIngredientes40% de Vodka55% de Jugo de Naranja5% de jugo de LimónAzúcar, hielo molidoPreparado: Vierta todos los ingredientes directamente en el vaso cristal del highball lleno de hielo. Revuelva suavemente. Adorne con la rebanada de naranja.

DRY MARTINIIngredientes½ oz Vermut Extraseco 2 oz Ginebra (Opcional Vodka)AceitunaPreparado: En un vaso de coctel con hielo mezcla, 2 oz de Ginebra, ½oz de Vermut Extraseco, servir en una copa de coctel previamente enfriada y decorar con una aceituna verde. Si desea una versión más seca solamente gotear el vermut en la copa y agregar la ginebra.

GELATINA SHOTS IngredientesGelatinaVodka, Ron o Tequila BlancoPreparado: Para preparar estos shots, sigue las instrucciones detrás del empaque de la gelatina que compraste, pero usa la mitad del agua que te indica. Luego de que hayas diluido la gelatina en el agua caliente y se haya derretido, completa la otra mitad con vodka, ron o tequila. Para finalizar diluye el contenido de la mezcla en vasos pequeños de plástico y déjalos enfriar en tu refrigerador.

LADY MARIA IngredientesAmaretto Jugo de PiñaCuraçao Azul Ginebra Preparado: Agite en una coctelera con hielo ¾oz de Amareto, 1oz de Curaçao blue y 2¼oz de ginebra. Filtre en un vaso alto con hielo, rellene con jugo de piña y mezcle. Como decoracion se puede colocar una cola de gallo hecha con piña con una guinda incrustada.

MALIBU SURFIngredientesJugo de Piña1 ½ oz Ron de Coco1 oz Curaçao Azul Preparado: Agite en una coctelera con Hielo, ron coco, azul de curazao y 2oz de jugo de piña. Cuele y sirva en una copa tipo cóctel.Variación: Puede colar en un vaso alto con hielo.

MANDARINA RUSAIngredientesVodkaAguaquina (Tónica)Jarabe de CerezaJugo de MandarinaPreparado: En una cóctelera vierta 1½oz de vodka, 3oz de jugo de mandarina y un chorrito de jarabe de cereza. Agite, sirva en un vaso corto con hielo y finalice agregando aguakina. Puede adornar con un gajo de mandarina.

MARGARITAIngredientesJugo de LimónLimónTriple Sec Jarabe de Goma (Almibar)

SalTequila Blanco Preparado: Extienda sal en un plato, frote el borde de una copa de cóctel con limón y pásela sobre la sal de modo que el borde se cubra de sal. Agite en una coctelera con hielo 1½oz de Tequila, ½oz de Triple Sec, 2oz de Jugo natural de Limón y ½oz de Jarabe de Goma, sirva y disfrute.

STRAWBERRY MARGARITAIngredientesLimónTriple Sec FresasTequila Blanco Preparado: En una licuadora agregue media taza de hielo, 1¼oz de tequila blanco, 6 fresas, ½oz de triple sec y ½oz de jugo de limón. Licúe por unos 30 segundos o hasta obtener una mezcla homogénea y vierta el contenido en una copa margarita previamente adornada con el borde de sal.

MARGARITA ORANGEIngredientesLimónRon Blanco AzúcarLicor de Naranja a base de RonPreparado: En un vaso corto triture un limón pequeño picado en cuatro partes iguales con 3 cucharaditas de azúcar, llene con hielo, agregue 1½oz de licor de naranja a base de ron y finalice con ron blanco. Sirva y disfrute.

MOJITOIngredientesSoda (Agua Carbonatada)Limón2 oz Ron Blanco HierbabuenaAzúcarPreparado: Vierta en un mortero de 10 a 12 hojas de hierbabuena, 3 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de jugo de limón o 2 rodajas. Machaque la mezcla un poco hasta unificar los ingredientes. Añada 2 oz de

Ron Blanco y agite vigorosamente en un coctelera con hielo y sirva en un vaso alto, luego complete con soda y remueva.

MARTINI (DULCE) Pre cena (cristal de martini )Ingredientes 5.5cl / 1,94 oz Ginebra 1.5cl / 0,53 oz vermú rojocereza de maraschinoConchas de limón (opcional) Preparado: Vierta todos los ingredientes en el cristal que se mezcla con los cubos de hielo. Revuelva bien en el cristal enfriado del coctel o de martini. Exprima el aceite de la concha de limón sobre la bebida, o cereza de maraschino .

MUDSLIDE CRIOLLOIngredientes VodkaLicor de CaféHelado de VainillaPonche Crema Preparado: En una licuadora agregue media taza de hielo, ¾oz de vodka, ¾oz de ponche crema, ¾oz de licor de café y dos bolas de helado de mantecado. Licue hasta quedar granizado y sirva en un vaso alto o en una copa grande.

NOCHE DE PASIÓN Ingredientes Jugo de Parchita (Maracuyá) Ponche Crema Preparado: En una coctelera con hielo picado agregue 1oz de ponche crema y 2oz de jugo de parchita, mezcle bien y vierta sin colar en una copa tipo martini. Puede adornar con un chorrito de leche condensada.

ORGASMO IngredientesLicor de CaféCrema Irlandesa (Baileys)Amaretto Preparado: Agite en la coctelera con

hielo 1oz de Crema Irlandesa, 1oz de Amaretto y 1oz de Licor de Café, cuele y sirva sobre una copa de cóctel previamente enfriada.

PIÑA COLADA Ingredientes Jugo de Piña2 1/2 oz Ron Blanco 8 oz Crema de CocoPiñaPreparado: Vierta en la licuadora con hielo picado 1oz de Ron Blanco, 3oz de Jugo de Piña y 1/2oz de Crema de Coco, mezcle hasta unir y sirva en un vaso Alto, puede decorarlo con un triángulo de piña.

PURPLE SKY Ingredientes Jugo de NaranjaJugo de PiñaRon de CocoRon Blanco Curaçao Azul GranadinaPreparado: Coloque en una coctelera 1oz de Ron Blanco, 1oz de ron de coco, 1oz de jugo de naranja, 1oz jugo de piña, ½oz de azul de curazao y un chorrito de granadina. Agite y cuele sobre un vaso largo con hielo.

4 DE JULIO (SHOT)Ingredientes Vodka Curaçao Azul GranadinaPreparado: Este shot es una bebida arcoiris, por esta razón sirva los ingredientes deslizándolos suavemente por la parte trasera de una cuchara. Comience con 1/3 de medida de granadina, 1/3 de medida de vodka y termine con 1/3 de medida de azul de curacao. Observe, beba y disfrute.

REMOLINOS Y ESTRELLAS (SHOT)Ingredientes

Ron de CocoLicor de FrambuesaCuraçao Azul Preparado: Agregue en un shot, 1oz de Ron Blanco Saborizado de Coco y un cubito de hielo luego con cuidado y lentamente sirva, al mismo tiempo desde ambos lados del vaso, ½oz de Licor de Fresa o de Frambuesa y 1 cucharadita de azul de curacao, para que los colores se mezclen creando remolinos.

Ron CoolerIngredientes Refresco de LimónJugo de NaranjaTriple Sec Ron Blanco Jarabe de Goma (Almibar) Jarabe de LimónPreparado: Coloque en una coctelera 1¼oz de Ron Blanco, ½oz de Triple sec, 1oz de jugo de naranja, ½oz jarabe de limón y ½oz de jarabe de goma. Agite y cuele sobre un vaso largo con hielo y luego rellene con refresco de limón. Puede decorar con 1/6 de limón dentro del vaso.

Ron PonchIngredientes Jugo de NaranjaJugo de Parchita (Maracuyá) LimónJugo de PiñaRon Oscuro GranadinaPreparado: Mezcle en un vaso con hielo 1½oz de ron blanco y luego agregue fruit punch (mezcla de jugos de naranja, limón, parchita, pina y granadina) al gusto.

RUSO NEGROIngredientes

1 1/2 oz de vodka1 oz de licor de caféy un poco crema de cacao oscuraPreparado: Se sirve en un vaso tipo old fashioned hielo y se revuelve

 

SUBMARINOIngredientesCerveza Tequila Blanco Preparado: Llene un shot con tequila y tenga listo un vaso largo lleno de cerveza. Para tomar deje caer el shot en el fondo del vaso y bébalo fondo blanco.

SHIRLEY TEMPLEIngredientesJugo de NaranjaCerezaGranadinaGinger Preparado: En un vaso alto con hielo agregue 3oz Ginger Ale, 2oz de Jugo de Naranja y 1/4oz de Granadina. Remueva bien y decore con una cereza marrasquina y una rueda de limón.

SCREAMING ORGASM IngredientesLicor de CaféCrema Irlandesa (Baileys)Amaretto Ron Oscuro Crema de LechePreparado: En una coctelera con hielo agregue 3/4oz de ron, 3/4oz de amaretto, 1oz de crema irlandesa, 3oz de licor de café y 1½oz de crema de leche. Agite durante 10 segundos y cuele en un vaso corto de boca ancha. Puede decorar con una cereza y chocola te rayado.

TEQUILA SUNRISEIngredientes1/2   vaso de tequila1/2   vaso de jugo de naranja2   cucharaditas de granadinaPreparado: En vaso de tubo o vaso alto, se ponen tres piedras de hielo y se rellena con el zumo de naranja hasta la mitad. Se añade la granadina, evitando que toque el hielo para que vaya para el fondo. Se vierte el tequila con mucho cuidado, para así poder conseguir el efecto del amanecer con los tres colores. Sirve en vaso de tubo o vaso alto. Decoración, rodaja de naranja.

TIFFANYIngredientesLicor de CaféCrema Irlandesa (Baileys)Ron de CocoHelado de ChocolatePreparado: En licuadora agregar dos bolitas de helado de chocolate, 1/6 partes de licor de cafe 2/6 partes de ron blanco saborizado de coco y 3/6 partes de crema irlandesa. Mezcle bien y sirva en copa fantasía.

VODKA SOUR Ingredientes2 gotas de Angostura.2 1/2 oz de vodka.Azúcar (2 cucharaditas)3 oz Jugo de limón.3 oz Jugo de naranja1 clara de huevo Preparado: Meter en una coctelera todos los ingredientes. Agitar la coctelera, añadirle a la coctelera hielo y volver a agitar. colar el resultado de la coctelera sobre un vaso o copa llena de hielo. Adornar el cóctel vodka sour con una rodaja de limón y una cereza o lo que la imaginación dos dicte.