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Curso de Preparador de Doces e Conservas
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE ESCOLA AGRÍCOLA DE JUNDIAÍ
UNIDADE ACADÊMICA ESPECIALIZADA EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO
Macaíba – RN, 2014
PROJETO PEDAGÓGICO
CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL
E CONTINUADA EM
PREPARADOR DE DOCES E
CONSERVAS
Eixo Tecnológico
PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA
Modalidade Presencial
Eixo Tecnológico
Turismo, Hospitalidade e Lazer
DILMA VANA ROUSSEFF
Governo Federal
HENRIQUE PAIM
Ministro da Educação
ALÉSSIO TRINDADE DE BARROS
Secretário SETEC
MARCELO MACHADO FERES
Coordenador Nacional do PRONATEC
ÂNGELA MARIA PAIVA CRUZ
Reitora UFRN
MARIA DE FÁTIMA FREIRE MELO XIMENES
Vice Reitora UFRN
JÚLIO CÉSAR DE ANDRADE NETO
Diretor EAJ/UFRN
GERBSON AZEVEDO DE MENDONÇA
Vice Diretor EAJ/UFRN
JOÃO INÁCIO DA SILVA FILHO
Coordenador Geral PRONATEC – EAJ/UFRN
PAULO MÁRIO CARVALHO DE FARIA
Coordenador Adjunto PRONATEC – EAJ/UFRN
KÉSIA KARINA DE O. SOUTO SILVA
Coordenadora Adjunta dos Cursos Técnicos
ROSE MARI REVOREDO
Coordenadora Adjunta dos Cursos FIC
ELABORAÇÃO E ORGANIZAÇÃO
Isabel Maria Moura dos Santos Pinheiro
Sayonara Rêgo Fontes
Regina Lúcia Alves Costa
Equipe Pedagógica PRONATEC/EAJ/UFRN
FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA - PRONATEC/EAJ/UFRN
CURSO: PREPARADOR DE DOCES E CONSERVAS
INSTITUIÇÃO OFERTANTE
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE - UFRN
ESCOLA AGRÍCOLA DE JUNDIAÍ – Unidade Acadêmica Especializada em Ciências
Agrárias
Esfera Administrativa Federal
Site http://www.eaj.ufrn.br/pronatec/
APRESENTAÇÃO DO CURSO
Nome do Curso
PREPARADOR DE DOCES E CONSERVAS
Eixo Tecnológico PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA
Carga Horária 220 horas
Escolaridade Mínima Ensino Fundamental I Incompleto
Perfil Profissional do Curso
Ao concluir o curso o beneficiário deve estar apto a:
Preparar doces, conservas, compotas de frutas
regionais e comerciais, visando o aproveitamento da
produção da agricultura familiar, agregação de valor e
comercialização do produto.
Local de Execução do Curso
(Unidade Remota/Município)
Supervisor do Curso
JUSTIFICATIVA
Imbuído do seu papel perante a sociedade, a EAJ/UFRN, tem buscado privilegiar
ações que contribuam para a melhoria da qualidade do ensino, proclamando desta forma
seus três princípios axiológicos fundamentais: Ética, Competência e Compromisso Social.
Um dos componentes da função social da Instituição é o pleno desenvolvimento
dos alunos, o preparo para o exercício da cidadania e qualificação para o trabalho.
Dentro do contexto da Educação Profissional e Tecnológica, ofertada com qualidade,
prepara ainda, para ser um agente transformador da realidade de seu município, região,
Estado ou país, visando à gradativa eliminação das desigualdades sociais.
Nesse contexto e, diante da demanda existente no país por qualificação
profissional a EAJ/UFRN propõe-se a oferecer este curso, por entender que estará
contribuindo para a elevação da qualidade dos serviços prestados à sociedade,
qualificando profissionais, através de um processo de apropriação e de produção de
conhecimentos científicos e tecnológicos, capazes de contribuírem com a formação
humana e com o desenvolvimento socioeconômico da região, articulado aos processos
de democratização e justiça social.
Portanto, a Instituição propõe, através do PRONATEC, qualificar profissionais que
sejam capazes de realizar atividades, conforme o perfil profissional do curso, de forma a
contribuir para o desenvolvimento da região e ações pertinentes as demandas
comunitárias, possibilitando promover o desenvolvimento das habilidades para o mundo
do trabalho ao mesmo tempo em que está atendendo os objetivos do programa, através
da expansão, interiorização e democratização na oferta de cursos de formação inicial e
continuada de trabalhadores, contribuindo para a melhoria da qualidade dos serviços
prestados e ampliando as oportunidades educacionais dos trabalhadores por meio do
incremento da formação profissional.
OBJETIVOS
- Proporcionar aos alunos uma melhor atuação no mercado deste setor de serviços,
oportunizando resultados efetivos e sustentáveis;
- Discutir as características de comportamento desejável no ambiente organizacional e as
novas competências exigidas pelo atual contexto global e tecnológico;
- Promover a ética profissional, estimulando a análise da dinâmica das relações humanas
no ambiente de trabalho;
- Possibilitar reflexões acerca dos fundamentos científico-tecnológicos da formação
técnica, relacionando teoria e prática nas diversas áreas do saber;
- Possibilitar o desenvolvimento de competências demandadas do mundo do trabalho,
assim como uma formação técnica-humanista.
- Desenvolver competências para atuar em empresas públicas, privadas e com
empreendedorismo individual;
PÚBLICO ALVO
I - Estudantes da rede pública, inclusive da educação de jovens e adultos;
II - Trabalhadores, inclusive agricultores familiares, silvicultores, aquicultores, extrativistas
e pescadores;
III - Beneficiários titulares e dependentes dos programas federais de transferência de
renda;
IV - Pessoas com deficiência;
V - Povos indígenas, comunidades quilombolas, adolescentes e jovens em cumprimento
de medidas socioeducativas;
VI – Adolescentes e jovens em cumprimento de medidas socioeducativas
VII - Públicos prioritários dos programas do Governo Federal que se associem à Bolsa-
Formação do Pronatec.
VIII - Estudantes que tenham cursado o ensino médio completo em escola da rede pública ou em instituições privadas na condição de bolsista integral.
REQUISITO DE ACESSO
O curso de Formação Inicial e Continuada modalidade presencial, é destinado a
estudantes e/ou trabalhadores que tenham nível de escolaridade mínima, conforme
determina o Guia Pronatec de Cursos FIC. O acesso será realizado por meio de
processo de seleção definido pela Instituição Demandante, atendendo os critérios da
Legislação do Programa e do Guia Pronatec de Cursos FIC.
MATRÍCULA E DOCUMENTOS
A Instituição Demandante é responsável pela Pré Matrícula dos alunos no
SISTEC. Posteriormente, a Instituição Ofertante, mediante apresentação dos
documentos e assinatura do Termo de Compromisso, confirma a Matrícula dos mesmos
no Sistema Nacional de Informação da Educação Profissional e Tecnológica – SISTEC.
Documentos necessários para realização da matrícula: Ficha de Inscrição; Termo de
Compromisso, oferecida pela escola e assinado pelo aluno; CPF (original e fotocópia);
Comprovante de residência (cópia); Número do NIS (cópia); 01 foto 3x4 (opcional).
ORGANIZAÇÃO CURRICULAR
A organização curricular corresponde a conhecimentos relativos a formação
técnica específica do curso, em consonância com o campo de conhecimento do eixo
tecnológico, com a atuação profissional e as regulamentações do exercício da profissão.
As disciplinas que compõem a matriz curricular estão articuladas entre si e
orientar-se-ão pelo perfil profissional de conclusão do curso estabelecido no Guia
Pronatec de Cursos FIC, ensejando a formação integrada, assim como a aplicação de
conhecimentos teórico-práticos específicos do eixo tecnológico.
PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
A aprendizagem é considerada como um processo de construção de conhecimento,
em que, partindo dos conhecimentos prévios dos alunos, os professores formatam
estratégias de ensino de maneira a articular o conhecimento do senso comum e o
conhecimento científico, permitindo aos alunos desenvolver suas percepções e convicções
acerca dos processos sociais e do trabalho.
O desenvolvimento do currículo dar-se-á por meio de aulas presenciais teóricas e
práticas com atividades dinâmicas e motivacionais (aulas expositivas, sócio
individualizada, demonstrativas, dialogadas) visando à participação e empenho dos alunos
durante o processo de ensino e aprendizagem.
O ambiente educativo deverá ser organizado, de modo a articular múltiplas
atividades voltadas às diversas dimensões de formação dos jovens e adultos, favorecendo
a transformação das informações em conhecimentos diante das situações reais de vida.
Dessa forma, as metodologias de ensino pressupõem procedimentos didático-
pedagógicos que auxiliem os alunos nas suas construções intelectuais, procedimentais e
atitudinais, como: elaborar e programar o planejamento, o registro e a análise das aulas e
das atividades realizadas; problematizar o conhecimento, sem esquecer e considerar os
diferentes ritmos de aprendizagens e a subjetividade do aluno, incentivando-o a pesquisar
em diferentes fontes; contextualizar os conhecimentos, valorizando as experiências dos
alunos, sem perder de vista a (re) construção dos saberes; elaborar materiais didáticos
adequados a serem trabalhados em aulas expositivas dialogadas e atividades em grupo.
PROCEDIMENTOS DE ENSINO E RECURSOS DIDÁTICOS
Aulas Teóricas: Aula dialogada, permitindo aos alunos desenvolver suas percepções e
convicções acerca dos processos sociais e os do trabalho, construindo-se como cidadãos
e profissionais responsáveis.
Recursos Didáticos: Utilização de data show, laboratório de informática e Biblioteca, entre
outros.
Aulas Práticas: Estudo dirigido, através de materiais didáticos adequados a serem
trabalhados em aulas expositivas e atividades em grupo; aulas expositivas e interativas,
com desenvolvimento de projetos, visitas técnicas, seminários, debates, atividades
individuais e em grupo, exposição de filmes, grupos de estudos e outros.
Recursos Didáticos: Utilização de data show, laboratório de informática e biblioteca, entre
outros.
Tendo-se como foco principal a aprendizagem dos discentes, serão adotados tantos
quantos instrumentos e técnicas forem necessários. Neste contexto, encontra-se abaixo
uma síntese do conjunto de princípios pedagógicos que podem ser adotados no decorrer
do curso:
Envolver os alunos na avaliação de seu processo educativo visando uma tomada de
consciência sobre o que sabem e o que precisam e/ou deseja aprender;
Propor, negociar, planejar e desenvolver projetos envolvendo os alunos e a equipe
docente, visando não apenas simular o ambiente profissional, mas também desenvolver
habilidades para trabalho em equipe, onde os resultados dependem do
comprometimento e dedicação de todos e os erros são transformados em oportunidades
ricas de aprendizagem;
Contextualizar os conhecimentos, valorizando as experiências dos alunos e seus
conhecimentos prévios, sem perder de vista a (re)construção dos saberes;
Problematizar o conhecimento, sem esquecer-se de considerar os diferentes ritmos de
aprendizagens e a subjetividade do aluno, incentivando-o a pesquisar em diferentes
fontes;
Respeitar a cultura específica dos discentes, referente a seu pertencimento social, étnico
racial, de gênero, etário, religioso e de origem (urbano ou rural);
Adotar diferentes estratégias didático-metodológicas (seminários, debates, atividades
em grupo, atividades individuais, projetos de trabalho, grupos de estudos, estudos
dirigidos, atividades práticas e outras) como atividades avaliativas.
Utilizar recursos tecnológicos adequados ao público envolvido para subsidiar as
atividades pedagógicas;
Adotar técnicas flexíveis de planejamento, prevendo mudanças e rearranjos futuros, em
função da melhoria no processo de aprendizagem.
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
O processo de avaliação será contínuo e cumulativo, sendo as funções
diagnósticas, formativas e somativas, assumidas de forma integrada ao processo ensino-
aprendizagem, as quais devem ser utilizadas como princípios orientadores para a tomada
de consciência das dificuldades, conquistas e possibilidades dos estudantes. Igualmente
deve funcionar como instrumento colaborador na verificação da aprendizagem, levando
em consideração o predomínio dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos.
As atividades avaliativas devem funcionar como instrumentos colaboradores na
verificação da aprendizagem, contemplando os seguintes aspectos: observação
processual e registro das atividades; avaliações escritas em grupo e individual; relatos
escritos e orais; relatórios de trabalhos e projetos desenvolvidos; e instrumentos
específicos que possibilitem a auto avaliação (do docente e do estudante)
No desenvolvimento deste curso, a avaliação do desempenho escolar será feita
por componente curricular, considerando aspectos de assiduidade e aproveitamento.
A assiduidade diz respeito à frequência diária de pelo menos 75% (setenta e cinco
por cento) às aulas teóricas e práticas, aos trabalhos escolares, aos exercícios de
aplicação e à realização das atividades desenvolvidas.
O aproveitamento escolar é avaliado através de acompanhamento contínuo e
processual do estudante, com vista aos resultados alcançados por ele nas atividades
avaliativas. Ela tem por objetivo informar ao professor e ao aluno os avanços, as
dificuldades e possibilitar a ambos a reflexão sobre a eficiência do processo educativo,
possibilitando os ajustes necessários para o alcance dos melhores resultados. Durante o
processo educativo é conveniente que o professor esteja atento à participação efetiva do
aluno através da observação da assiduidade, pontualidade, envolvimento nos trabalhos e
discussões. Várias formas de avaliação poderão se somar, tais como trabalhos
individuais e/ou em grupo; testes escritos e/ou orais; demonstração de técnicas em
laboratório; dramatização; apresentação de trabalhos; portfólios; seminários; resenhas;
autoavaliação, entre outros. Todos estes instrumentos são bons indicadores da aquisição
de conhecimentos e do desenvolvimento de habilidades e competências. Ressalta-se a
importância de se expor e discutir os mesmos com os alunos no início de cada disciplina.
MATRIZ CURRICULAR
CURSO: PREPARADOR DE DOCES E CONSERVAS
EIXO TECNOLÓGICO: CONTROLE E PROCESSOS INDUSTRIAIS
COMPONENTES CURRICULARES DISCIPLINAS CARGA HORÁRIA
(hora aula de 60 min.)
Português Instrumental 10
Saúde e Segurança do Trabalho 10
Boas Práticas de Fabricação 30
Técnicas de Colheita e Pós-colheita de Frutas e Hortaliças 20
Controle da Qualidade no Processamento de Doces e
Conservas
30
Tecnologia de Preparação e Elaboração de Doces 40
Tecnologia de Preparação e Elaboração de Conservas 40
Legislação e Gestão da Agroindústria Familiar 20
Empreendedorismo 20
TOTAL 220
EMENTAS E BIBLIOGRAFIAS
Componente Curricular: Português Instrumental
Carga Horária: 10 h/a
Estudos básicos da língua Portuguesa para leitura, compreensão e interpretação de
textos de modo a possibilitar a boa comunicação e a organização das ideias para a vida
social. Utilização de diferentes linguagens verbais e não verbais articuladas ao contexto
do mundo do trabalho, permitindo também uma interação oral, formal e qualificada do
profissional. Práticas de leitura, compreensão, interpretação e construção de textos.
Bibliografia:
MCLUHAN, Marshall. Os meios de comunicação como extensões do homem. São Paulo: Cultrix, 13a ed., 2003 MOREIRA, Janineç FRITZEn, Celdon. (Orgs.).Educação e arte: as linguagens artísticas
na formação humana. São Paulo: Papirus, 2012.
ERNANI; Nicola. Práticas de Linguagens – Leitura e Produção de Textos. São Paulo: Scipione, 2001. KOCH, Ingedore Villaça; ELIAS, Vanda Maria. Ler e compreender: os sentidos do texto. São Paulo: Contexto, 2006. PLATÃO; FIORINI. Para entender o texto. 16. ed. São Paulo: Ática, 2002. SAVIOLI. F. P.; FIORINI, J. L. Lições de Texto: leitura e redação. São Paulo: Ática, 1999.
Componente Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho
Carga Horária: 10 h/a
Saúde e Segurança no Trabalho; Normas regulamentadoras. Riscos Ambientais.
Acidentes no trabalho e doenças profissionais: causas, consequências, análise e
legislação. Equipamentos indispensáveis (EPI, EPC).
Bibliografia:
SANTOS, A. M. A. et al. Introdução à higiene ocupacional. Fundacentro, 2004.
OLIVEIRA, C. A. D. Segurança e Medicina do Trabalho. Yendis, 2009.
EQUIPE ATLAS. Segurança e Medicina do Trabalho: Lei nº 6.514, de 22 de dezembro
de 1977. 65º Edição. Editora Atlas. 2010.
SARAIVA E.; Segurança e Medicina do Trabalho. 5º Edição. Editora Saraiva. 2010.
GARCIA G. F. B.; Legislação - Segurança e Medicina do Trabalho. Editora Método. 3º Edição. 2010.
BRASIL Ministério da Saúde. Secretária de Atenção a Saúde. Departamento de Atenção Básica. O Trabalho do Agente comunitário de Saúde(il. Serie comunicação e educação em saúde). Brasília. 2009. 84 p. FILHO, A. N.; FILHO, B. Segurança do trabalho & Gestão ambiental. Ed. LTC 3ª ed.
Componente Curricular: Boas Práticas de Fabricação
Carga Horária: 30 h/a
Introdução às boas Práticas de Fabricação — Definições. Legislação e Boas Práticas
de Fabricação. Manual de Boas Práticas. Contaminantes Alimentares. Doenças
Transmitidas por Alimentos — DTA. A saúde dos Colaboradores. Características das
Instalações e Edificações. Qualidade da Água para a Produção de Alimentos. Manejo
de Resíduos. Controle de Pragas. Higienização e Sanitização de Ambientes,
Equipamentos e Utensílios. Transporte, Recebimento, Armazenamento, Produção e
Exposição de Alimentos. Aferição e Calibração de Equipamentos. Procedimento
Operacional Padrão (POP). Procedimento Padrão de Higiene Operacional
(PPHO/SSOPs). Implantação das Boas Práticas. Ferramentas de Avaliação das BPF.
Bibliografia:
ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo:
Livraria Varela, 1996.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 368, de
04/09/1997.Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e das boas
práticas de fabricação nos estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos.
Diário Oficial da União, Brasília: Ministério da Agricultura, 1997.
BRASIL Ministério da Saúde. Portaria 1.469 de 29 de dezembro de 2000. Estabelece os
procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências. Diário Ofi
cial da União, Brasília, n. 14, 19 jan. 2001. Disponível em <http://www.saude.gov.br>.
Acesso em: 14 set. 2006.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Resolução DIPOA/SDA nº 10, de 22/05/2003.
Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) nos
estabelecimentos de Leite e Derivados. Diário Oficial da União, Brasília: Ministério da
Agricultura, seção 1, pág. 4 e 5, 28 maio 2003a.
Componente Curricular: Técnicas de Colheita e Pós-colheita de Frutas e Hortaliças
Carga Horária: 20 h/a
Principais etapas e perigos associados ao manuseio de colheita e pós-colheita de frutas
e hortaliças. Colheita e transporte do produto colhido. Recepção e lavagem das frutas e
hortaliças. Seleção e classificação. Resfriamento rápido. Embalagens. Armazenamento
refrigerado. Limpeza e sanificação de equipamentos e superfícies. Prevenção de
contaminação cruzada. Saúde e higiene dos trabalhadores.
Bibliografia:
CEAGESP. Diga não ao desperdício. Disponível em: < http://www.ceagesp.com.br >.
Acesso em: 15 jul. 2002.
FERREIRA, M. D.; NETTO, L. H. Avaliação de processos nas linhas de beneficiamento e
classificação de batatas. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 25, n. 2, p. 279-285, 2007.
MORETTI, C. L.; ARAUJO, A. L.; TEIXEIRA, J. M. A.; MAROUELLI, W. A.; SILVA, W. L.
C. Monitoramento em tempo real das condições de transportes de melões (Cucumis melo
L.) "Golden Pride". In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 42., 2002,
Uberlândia, MG. Anais do 42 Congresso Brasileiro de Olericultura. Brasília - DF:
Sociedade de Olericultura do Brasil, 2002. v. 1.
Componente Curricular: Controle da Qualidade no Processamento de Doces e
Conservas - Carga Horária: 30 h/a
Operações básicas de processamento de doces e conservas. Higiene e pasteurização
no processamento de doces e conservas. Higiene pessoal e comportamento dos
manipuladores; Importância da microbiologia nos alimentos; Doenças de origem
alimentar; Controle de qualidade no processamento de doces e conservas; Legislação e
rotulagem de alimentos embalados.
Bibliografia:
ARGANDOÑA, E. J. S.; TEIXEIRA, A. M.; FORLIN, D.; ALMEIDA, F.; ESTECHE, L. M.;
GONZALES, S. L.; GOMES, S.; OLIVEIRA, T. C. Boas práticas de fabricação para micro e
pequenas empresas de panificação. UNICENTRO, Guarapuava, 2005.
SECCO, M. A. A; SENAICIC/CETSAM. Boas práticas de fabricação de alimentos, fábrica
do agricultor. SENAI, 2000.
SENAR. Conservas caseiras de frutas e hortaliças: Manual do trabalhador/ Serviço
Nacional de Aprendizagem Rural. SENAR, Curitiba, 1994.
ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.V.C. Ciências farmacêuticas – Vigilância
Sanitária Tópicos sobre Legislação e Análise de Alimentos. Rio de Janeiro, Guanabara
Koogan, 2011.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE REFEIÇÕES COLETIVAS - ABERC – Manual de
Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, 2° ed., 2003.
FRANCO, B. D. G. de M., LANDRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 2005.
SEBRAE. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequena Empresas. Manual sobre
nutrição, conservação de alimentos e manipulação de carnes. São Paulo: SEBRAE.
SCHILLING, M. Segurança alimentar aplicada aos manipuladores de alimentos
fluxograma cromáticos para preparação de refeições. São Paulo: L.F.G.S. Higiene
Alimentar Publicações e Serviços.
SILVA JÚNIOR, E.A. 6 ed. Revisada. Manual de controle higiênico–sanitário em serviço
de alimentação. São Paulo: Varela, 2006.
Componente Curricular: Tecnologia de Preparação e Elaboração de Doces
Carga Horária: 40 h/a
Processamento de Doces em Massa. Descascamento / Corte. Obtenção da polpa.
Formulação. Concentração. Determinação do ponto final de cozimento. Enchimento.
Resfriamento. Fechamento da embalagem. Rotulagem. Armazenamento. Estrutura física
para processamento de frutas; Informações gerais sobre produção de geleias, doces e
compotas de frutas; Processamento de geleias e doces de banana; Processamento de
goiaba para produção compota de geleia de goiaba; Processamento de doce de mamão;
Processamento de doce em barra; Cuidados na embalagem, estocagem e expedição
dos produtos acabados; Embalagem e comercialização.
Bibliografia:
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC nº 272, de
22 de setembro de 2005. Aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais,
Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis”. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23set. 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº326, de 30 de
julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos”. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasília,
DF, 01 ago. 1997.
SILVA, F. T. Manual de produção artesanal de doces em massa. Rio de Janeiro:
EMBRAPA-CTAA, 1997. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 18).
TORREZAN, R. Recomendações técnicas para a produção de doces em massa em
escala industrial. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos. 2002. 26 p.
(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 48)
BRAGANÇA, M.G.L. Como produzir doces em barra. Série indústria caseira. Viçosa, MG:
CPT, 2008.
MORORO, R.C. Como montar e operar uma pequena fábrica de doces e geleias. Série
pequenas indústrias. Editora: CPT. Viçosa, MG: CPT, 2008.
PAIVA, F.F.A.; NETO, R.M.S. Doces de frutas em calda. Agroindústria familiar. Brasília,
DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2006.
Componente Curricular: Tecnologia de Preparação e Elaboração de Conservas
Carga Horária: 40 h/a
Processamento de Compotas. Descascamento. Corte. Preparo da calda.
Acondicionamento. Exaustão. Fechamento e tratamento térmico. Resfriamento.
Rotulagem. Armazenamento. Princípios de Conservação de Alimentos; Cuidados com a
matéria-prima; Higiene na Indústria de Alimentos; Elaboração de Conservas de frutas e
hortaliças em calda açucarada (xarope); Acidez e uso do sal.
Bibliografia:
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC nº 272, de
22 de setembro de 2005. Aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais,
Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis”. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23set. 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº326, de 30 de
julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos”. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasília,
DF, 01 ago.
1997.
SILVA, F. T. Manual de produção artesanal de frutas em calda. Rio de Janeiro:
EMBRAPA-CTAA, 1997. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 17).
TORREZAN, R. Processo de produção. In: INICIANDO um pequeno grande negócio
agroindustrial: frutas em calda, geleias e doces. Brasília, DF: Embrapa Informação
Tecnológica: Sebrae, 2003. 162 p. (Série Agronegócios). pt. 1, p. 11-84.
ROSENTHAL, A. Apostila do Curso de Processamento de Frutas. CTAA/EMBRAPA, Rio
de Janeiro, 2000.
SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO DE SÃO PAULO. Aspectos
Tecnológicos das Frutas Tropicais e seus Produtos. Ed. ITAL, Campinas. 2005.
SOLER, M.P. Industrialização de Frutas. Manual nº 8, Campinas. 2005.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Editora Ateneu, 2ª edição, São Paulo, 2000.
BASTOS, M. do S. R.; AREU, F.A.P. Beneficiamento de Frutas: Alternativas para agregar
valor ao pequeno negócio. Instituto Frutal, Fortaleza, 2005.
MELONI, P.L.S. Técnicas de Desidratação de Frutas. Instituto Frutal, Fortaleza, 2012.
Componente Curricular: Legislação e Gestão da Agroindústria Familiar
Carga Horária: 20 h/a
Legislação aplicada ao estabelecimento e funcionamento da agroindústria familiar.
Gestão administrativa e ambiental da agroindústria familiar.
Bibliografia:
ANDRADE, J. G. Introdução em Administração Rural. Lavras: ESAL/FAEP,1990. 56p.
LIMA, A.J.P. Natureza da prática administrativa na produção familiar: um estudo na
comunidade de santana, município de Tapejara (RS). Lavras: ESAL, 1992. 124p.
(Dissertação de Mestrado em Administração Rural).
MENASCHE, R.; ESCHER, M. S. Gênero e Agricultura Familiar: cotidiano de vida e
trabalho na produção de leite. Curitiba: DESER. 1996. 105p.
MOTTA, P.R. Gestão contemporânea: a crítica e a arte de ser dirigente. 6ª ed. Rio de
Janeiro: RECORD, 1995. 256P.
PAULILO, M.I.S. Produtor e Agroindústria: consensos e dissensos. Florianópolis: Ed. da
UFSC, Secretaria de Estado da Cultura e do Esporte, 1990. 184p.
ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.V.C. Ciências farmacêuticas – Vigilância
Sanitária Tópicos sobre Legislação e Análise de Alimentos. Rio de Janeiro, Guanabara
Koogan, 2011.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE REFEIÇÕES COLETIVAS - ABERC – Manual de
Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, 2° ed., 2003.
FRANCO, B. D. G. de M., LANDRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 2005.
SEBRAE. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequena Empresas. Manual sobre
nutrição, conservação de alimentos e manipulação de carnes. São Paulo: SEBRAE.
SCHILLING, M. Segurança alimentar aplicada aos manipuladores de alimentos
fluxograma cromáticos para preparação de refeições. São Paulo: L.F.G.S. Higiene
Alimentar Publicações e Serviços.
SILVA JÚNIOR, E.A. 6 ed. Revisada. Manual de controle higiênico–sanitário em serviço
de alimentação. São Paulo: Varela, 2006.
Componente Curricular: Empreendedorismo
Carga Horária: 20 h/a
Nova realidade do mundo do trabalho. Empreendedorismo e empreendedor: conceitos e
definições. Ética no empreendedorismo: possibilidade ou ilusão? Metas e objetivos na
ação empreendedora. Perfil do empreendedor e auto avaliação. Análise de indicadores
socioeconômicos da região. Análise de mercado. Construção da visão de negócio,
trabalhando a ideia. Elaboração e apresentação de um plano de negócios simplificado.
Discutir o perfil do empreendedor e o motivo pelo qual as pessoas buscam tornarem-se
empresárias; abordar as questões relacionadas com a identificação das oportunidades de
negócios, metas e objetivos, apontando tendências globais que geram estas
oportunidades; análise do Mercado, Marketing e indicadores socioeconômicos, antes de
iniciar o negócio, avaliando os potenciais concorrentes, consumidores e fornecedores;
trabalhar o projeto da linha de produtos e serviços que o seu negócio oferecerá aos
clientes, discutindo atributos ou características que devem ter para atender as
necessidades dos clientes; refletir sobre as questões éticas relacionadas ao comércio dos
produtos/serviços.
Bibliografia:
ANTUNES, Ricardo, ALVES, Giovanni. Educação e Sociedade, Campinas, vol. 25, n. 87, p. 335-351, maio/ago. 2004. Disponível em http://www.cedes.unicamp.br. DRUCKER, Peter Ferdinando. Inovação e espírito empreendedor: entre preneurship. 6. ed. São Paulo: Pioneira, 2000. DRUCKER, Peter. Administração para o futuro: os anos 90 e a virada do século. São Paulo: Pioneira, 1993. DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luiza. Ed. Cultura, 1999. TREVISAN, Antoninho M. Empresários do futuro: como os jovens vão conquistar o mundo dos negócios. 3. ed. São Paulo: Infinito, 2000. MENDES, Jerônimo, ZAIDEN Fo., Iússef. Empreendedorismo para jovens: ferramentas, exemplos reais e exercícios para alinhar a sua vocação com o seu projeto de vida. São Paulo: Atlas, 2012. MENDES, Jerônimo. O que é Protagonismo? Disponível em: http://www.administradores. com.br/artigos/administracao-e-negocios/o-que-e-protagonismo/52619/. MORAN, José Manoel. Desafios na Comunicação Pessoal. 3ª ed. São Paulo: Paulinas, 2007. p.234-238.
PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO
A Instituição EAJ/UFRN, através de Edital, realizará processo de seleção para
contratação dos Profissionais Docentes e Técnicos que irão atuar no curso que serão
caracterizados como Profissionais Bolsistas, regulamento pela Lei Nº 12.513, de 26 de
Outubro de 2011 que institui o Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e
Emprego – Pronatec e Resolução CD/FNDE nº 72, de 20 de dezembro de 2011 e
Resolução nº 4, de 16 de março de 2012.
CERTIFICADOS
Após conclusão do curso o estudante receberá o Certificado de Qualificação Profissional em PREPARADOR DE DOCES E CONSERVAS do Eixo Tecnológico: PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA Carga Horária: 220 horas.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFIA
1. _________ Lei Federal nº 12.513, de 26 de outubro de 2011. Institui o Programa
Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego – PRONATEC
2. _________. Lei Federal nº 11.788, de 25 de setembro de 2008. Dispõe sobre o
estagio de estudantes; altera a redação do art. 428 da Consolidação das Leis do
Trabalho – CLT, aprovada pelo Decreto- Lei nº 5.452, d 1º de maio de 1943, e a Lei nº
9.394, de 20 de dezembro de 1996; revoga as Leis nº6.494, de 7 de dezembro de
1977, e 8.859, de 23 de março de 1994, o parágrafo único do art. 82 da 9.394, de 20
de dezembro de 1996, e o art. 6º da Medida Provisória n] 2.164-41, de 24 de agosto
de 2001; e dá outras providencias. DISPONÍVEL EM
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Ato2007-2010/2008/LEI/L11788.htm>
3. _________. Decreto nº 5.154, de 23 de julho de 2004. Regulamenta o §2º do art.36 e
os arts. 39 a 41 da Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996, que estabelece as
Diretrizes e Bases da Educação Nacional. Brasília: 23 jul. 2004b.
4. _________. Resolução CEB nº 6, de 26 de junho de 1998. Institui as Diretrizes
Curriculares Nacionais para o Ensino Médio. DISPONÍVEL EM
<http://www.cefetce.br/Ensino/Cursos/Medio/resoluçao CEB3.HTM>
5. _________. Resolução CEB nº 4, de 8 de dezembro de 1999. Institui as Diretrizes
Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico. Brasília: 1996.
6. _________. Resolução nº 1, de 3 de fevereiro de 2005. Atualiza as Diretrizes
Curriculares Nacionais definidas pelo Conselho Nacional de Educação para o Ensino
Médio e para a Educação Profissional Técnica de nível médio às disposições do
Decreto nº 5.154/2004. Brasília: 2004.
7. _________. Resolução nº 6/2012, que institui as novas Diretrizes Curriculares
Nacionais para a Educação Profissional Técnica de Nível Médio.
8. _________. Parecer CNE/CEB nº 39/2004. Aplicação do Decreto nº 5.154/2004 na
Educação Profissional Técnica de Nível Médio e no Ensino Médio. Brasília: 2004
9. MEC/SETEC. Catálogo Nacional dos Cursos Técnicos. Disponível em
www.mec.gov.br
10. FRIGOTTO, Gaudêncio e FERREIRA, Elza Bartolozzi. Ensino Médio Integrado:
concepções e contradições – São Paulo: Cortez, 2005.
11. KUENZER, Acácia Zeneida (org). Ensino Médio: Construindo uma proposta para os
que vivem do trabalho. – 5ª Ed. – São Paulo: Cortez, 2008.
12. VARELA, M.D. Introdução ao direito face aos novos conflitos sociais. São Paulo,
led.1998.
ZATTAR, Fernanda. “Mundos Diferentes? Mundo da Escola e Mundo do Trabalho: é
possível concluir essas duas instâncias?” Atividades e Experiências, São Paulo. Ano 9,
nº 1, p. 10, 11 e 12, março 2008.