Curso e s t i v a l 2008 - ucjc.edu · UNIVERSIDAD CAMILO JOSÉ CELA CÁTEDRA FERRAN ADRIÀ 3 INTRODUCCIÓN El objetivo de los Cursos que realiza la Cátedra Ferran Adrià de Cultura

El Futuro de la gastronomía

Curso e s t i v a l

2008

Memoria Final

Patrocina:

UNIVERSIDAD CAMILO JOSÉ CELA CÁTEDRA FERRAN ADRIÀ

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INDICE

Introducción

Memoria Documental Programa y estructura del curso Ponentes Descripción de las intervenciones

Otros datos de interés

Perfil de los asistentes Resultado de las encuestas

Notas de prensa


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INTRODUCCIÓN

El objetivo de los Cursos que realiza la Cátedra Ferran Adrià de Cultura

Gastronómica y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Camilo José Cela es promover la calidad y la excelencia en torno al hecho gastronómico. En este sentido, el Curso Estival El futuro de la Gastronomía ha cumplido ese objetivo con creces. Durante cuatro días, las aulas de la Universidad se han llenado de ideas novedosas, iniciativas audaces y realidades que miran el futuro con optimismo desde el convencimiento de un presente basado en la calidad de la materia prima. El futuro de la Gastronomía pasa por una profundización en el uso de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (TIC), pasa por un servicio de sala impecable, pasa por negocios interesantes y atractivos para el cliente, pasa por un respeto casi sagrado a la calidad de la materia prima y pasa por una tendencia que supone volver a los sabores originales y a los gustos simples pero intensos. Este curso ha sido escenario de catas de productos como el jamón ibérico, el aceite y el queso; ha sido escenario de acalorados debates en torno a la materia prima, Internet y las tendencias de futuro y ha sido escenario de interesantes ponencias que han presentado la realidad gastronómica de nuestro país. En una época en la que los cocineros españoles deben estar unidos para afrontar el futuro con la garantía de la mejor calidad, la Cátedra Ferran Adrià surge para imponer en el entorno de la cultura gastronómica un criterio científico que asegure la vigencia de las decisiones que se toman en este ámbito. Desde la Cátedra Ferran Adrià de cultura gastronómica y ciencias de la alimentación, pretendemos organizar cursos, debatir, polemizar, investigar nuevas líneas de trabajo, recompensar a los buenos profesionales y ayudar a los jóvenes alumnos de las Escuelas de Hostelería a observar el hecho gastronómico de manera más amplia, no sólo quedándose en la cocina, sino procurando ampliar el radio de acción para darnos todos cuenta de que el fenómeno de la gastronomía en España debe ser uno de los principales sectores económicos dentro del turismo. Gracias a la calidad de nuestros productos y a la excelencia de nuestros cocineros, España se ha convertido en un referente a nivel mundial en el campo de la gastronomía. Fruto de este esfuerzo colectivo surgen iniciativas como este Curso Estival que nace al amparo de la colaboración entre instituciones y entidades públicas y privadas y con el asesoramiento de los profesionales de la cocina y de la sala, que conocen su trabajo y deben implicarse para mejorar día a día su propia eficiencia.

CURSO ESTIVAL 2008 – CÁTEDRA FERRAN ADRIÀ


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EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA

Del 30 de junio al 3 de julio

DIRIGIDO A: Estudiantes y profesionales de la restauración: propietarios, administradores, gestores, cocineros, jefes de sala, estudiantes de hostelería y restauración. Y en general cualquier persona interesada en la temática del curso. OBJETIVOS: Mostrar a los alumnos la realidad de las nuevas tendencias en el panorama gastronómico y profundizar en las líneas del futuro de la gastronomía en los próximos años. Todo ello de la mano de conocidos expertos de los más importantes restaurantes españoles. SUMARIO DEL PROGRAMA: CONFERENCIAS

El Futuro de la gastronomía desde el presente.

Nuevas tendencias: Slow Food y Bistronomics.

La Materia Prima: clave de una buena cocina.

Tres pilares básicos: turismo, economía y gastronomía.

CATAS Cata de Queso

Cata de Ibéricos

Cata de Verduras.

Cata de Aceite.

MESAS REDONDAS

El Futuro de la gastronomía

Internet y las nuevas tecnologías

La importancia de Materia Prima.


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DIRECCIÓN D. Javier Chivite Fernández, Doctor en CC de la Información por la UCM. Profesor UCJC y colaborador de la Cátedra Ferran Adrià

PONENTES D. Juli Soler, Director y copropietario de elBulli. D. Eduard Bosch, Jefe de Cocina elBulli. D. Abel Valverde; Director de Sala de Santceloni y Hotel Hesperia D. Pau Arenós; Periodista, El periódico de Catalunya. D. Fernando Pérez Arellano; Propietario y Jefe de Cocina de Zaranda. Dña. Yanet Acosta; Periodista, Agencia EFE. D. Juan Bureo; Presidente del Movimiento Slow Food en España

D. Rafael Peña; Propietarios y cocineros de Gresca. Dña. Mireia Navarro; Propietarios y cocineros de Gresca. D. Florencio Sanchidrián; Cortador de Jamón Ibérico. Campeón del Mundo. D. David Lavilla; Dr. en CC. de la Información de la UCJC. D. Francisco Gutiérrez; Restaurantia. D. Benjamín Calles; Propietario de Nodo y Pan de Lujo Dña. Pilar Marqués; Subdirectora de Medios, Guía Campsa Dña. Montserrat Estruch; Chef ejecutiva de El Cingle. Dña. Mª del Carmen Vélez; Propietaria y Jefa de Cocina de La Sirena Dña. Mª José San Román; Cocinera y propietaria de Monastrell D. Floren Domezoain; Propietario de Verduras Floren D. Patxi Aizpuru; Propietario y Chef de Cocina de Restaurante Casa Urola. Dña. Manuel Romeralo; Sumiller de La sucursal

D. José Mª Márquez Figols; Élafos D. Antonio González Aller; Grupo Arturo Dña. Rosa Esteva; Propietaria del grupo Tragaluz D. José Luís Muguiro Aznar; Director General Comercial Marqués de Riscal. Ciudad del vino D. Joaquín Felipe; Jefe de Cocina del restaurante Europa Decó -Hotel Urban- Nº DE HORAS: 20 h. HORARIO: De 10:00 a 14:30 h. y de 16:00 a 17:30 h.


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DETALLE DEL PROGRAMA: Lunes, 30 de junio EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA DESDE EL PRESENTE 10:00-10:30 h. INAUGURACIÓN Y PRESENTACIÓN DEL CURSO Rafael Cortés Elvira Rector de la UCJC Javier Chivite Fernández Director Curso de Verano Mª Luisa Lesma López Coordinadora Cátedra Ferran Adrià 10:30-11:30 h. JULI SOLER Director y copropietario de elBulli 11:30-12:30 h. EDUARD BOSCH Jefe de Cocina elBulli 12:30-13:00 h. DESCANSO / CAFÉ 13:00-14:30 h. CATA EL QUESO ABEL VALVERDE Santceloni / Hotel Hesperia 14:30-16:00 h. ALMUERZO 16:00-17:30 h. MESA REDONDA EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA PAU ARENÓS El Periódico de Catalunya FERNANDO PÉREZ ARELLANO Zaranda YANET ACOSTA Agencia EFE CLARA Mª G. DE AMEZUA Alambique Martes, 1 de julio NUEVAS TENDENCIAS: SLOW FOOD Y BISTRONOMICS

10:00-11:00 h. MOVIMIENTO SLOW FOOD JUAN BUREO 11:00-12:00 h. BISTRONOMICS RAFAEL PEÑA MIREIA NAVARRO Gresca 12:00-12:30 h. DESCANSO / CAFÉ 12:30-14:00 h. CATA LOS PRODUCTOS IBÉRICOS FLORENCIO SANCHIDRIAN Cortador de jamón Ibérico 14:00-15:30 h. ALMUERZO


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16:00-17:30 h. MESA REDONDA INTERNET Y LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DAVID LAVILLA UCJC FRANCISCO GUTIÉRREZ Restaurantia BENJAMÍN CALLES Nodo / Pan de Lujo PILAR MARQUÉS Guía Campsa (Subdirectora Medios) Miércoles, 2 de julio LA MATERIA PRIMA: CLAVE DE UNA BUENA COCINA 10.00-11:00 h. MONTSE ESTRUCH El Cingle / Las Flores 11:00-12:00 h. MARI CARMEN VELEZ La Sirena / Salsas Ali-Oli y Emulsiones 12:00-13:00 h. MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN Monastrell / Azafrán 13:00-14.30 h. CATA LAS VERDURAS FLOREN DOMEZOAIN Verduras Floren PATXI AIZPURU Casa Urola 14:30-16:00 h. ALMUERZO 16:00-17:30 h. MESA REDONDA LA IMPORTANCIA DE LA MATERIA PRIMA FLOREN DOMEZOAIN Mª CARMEN VÉLEZ MANOLI ROMERALO La Sucursal JOSÉ Mª MÁRQUEZ FIGOLS Élafos Jueves, 3 de julio TRES PILARES BÁSICOS: TURISMO, ECONOMÍA Y GASTRONOMÍA 10:00-10:45 h. ANTONIO GONZÁLEZ ALLER Grupo Arturo 10:45-11:30 h. ROSA ESTEVA Tragaluz 11:30-12:30 h. JOSÉ LUIS MUGUIRO AZNAR Ciudad del vino Marqués de Riscal 12:30-13:00 h. DESCANSO / CAFÉ 13:00-14:30 h. CATA ACEITE JOAQUÍN FELIPE Y PROVEDOR Europa Decó / Hotel Urban 14:30- 17:00 COMIDA CLAUSURA Señorío de Barguñó (Chalet Social)


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LOS CONFERENCIANTES


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LOS CONFERENCIANTES JULI SOLER, Director y copropietario de elBulli.

Juli Soler nace en Terrassa, Barcelona Su padre, maître d’hôtel en un pequeño balneario de la época, le inculca la pasión por el servicio y la atención a los comensales, y la importancia de la relación con éstos en la mesa y durante su estancia en el hotel. Juli comparte con él esta pasión y le ayuda todos los fines de semana como aprendiz. Paralelamente empieza la escuela en los Esculapios y más tarde termina estudios de Comercio en Cultura Práctica de Terrassa. Hace su entrada en el mundo de la restauración desde muy joven con Miquel Ristol, que en el año 1962 le adopta como ayudante de camarero en el Gran Casino de Terrassa. En

1963 pasa su primera temporada fuera del hogar en Puigcerdà, en el prestigioso Chalet del Golf, como ayudante de barman. Por indicación y recomendación de Ferrer (chef de la época), Josep Julià le admite con 14 años en el reconocido restaurante Reno de Barcelona. Después de un año, y con la perspectiva de enrolarse en un crucero de lujo, al fin opta por acompañar a sus padres en una nueva época, administrando un restaurante laboral en Rubí, concretamente en Josa, Material eléctrico. Al no seguir con sus estudios y no albergar pasión alguna por el deporte, su único interés es la música anglosajona y viajar. Alguien debía ocuparse de la música en las “parties”, y de este modo se convierte en uno de los pioneros de las discotecas. Aparte de colaborar y dirigir dos locales de este tipo, vive con una sola pasión, la música (r&b, soul, rock) que él mismo importa, y con la que hace mover a toda una sociedad durante más de una década. En 1980 cierra la tienda de discos Transformer y decide cambiar de vida. Los propietarios de la Hacienda El Bulli, Marquetta y Hans Schilling le proponen dirigir su establecimiento de Cala Montjoi; Juli acepta y durante un año se dedica a ponerse al día visitando todos los grandes de la restauración y la cocina de Europa, para lograr desenvolverse con propiedad en su nueva etapa. También realiza un stage en un “dos” de Alemania para conocer el funcionamiento interno de un tipo de restauración poco común en nuestro país. Entender la cocina, el mundo de los vinos con pasión, no como snobismo, sino con meticulosidad, de forma sofisticada, y con una sola finalidad: hacer feliz al comensal. Está casado con Marta Sala y es padre de familia numerosa, Pancho, Rita y Júlia.

EDUARD BOSCH Jefe de cocina elBulli

Nace en Girona en 1970. En 1984 empieza el primer curso en la escuela de Hostelería y Turismo en Sant Narcis (Girona) donde coincidirá con Marc Puig-Pey y Marc Cuspinera. En 1988 tiene su primer contacto con elBulli, trabajando de junio a septiembre. En 1991, con Hostelería y Turismo ya terminado, se incorpora a la plantilla de elBulli como jefe de partida. El tiempo en el que

elBulli permanece cerrado se dedica a realizar distintos stages en los restaurantes más prestigiosos de España y colaborando con elBulli en distintos cursos, banquetes, asesoramientos, montajes de restaurantes, etc. En el 2000 pasará a formar parte de la plantilla elBullitaller, ocupándose de la colaboración que hay en el restaurante y la cadena de hoteles NH, participando por ejemplo en la creación de Nhube y Fast Good. Eduard es un auténtico especialista en el mundo de los hoteles y, junto a Marc Cuspinera, forma el eje central de lo que Ferran y Juli han hecho fuera de elBulli.


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ABEL VALVERDE; Director de sala de Santceloni y Hotel Hesperia.

Estudió hostelería en la Escuela de Hostelería de Sant Narcís y

realizó cursos de vinos de L’ Incavi y el Marqués de Arienzo. En 1993 se incorpora al Casino Castillo de Perelada, en 1994 trabaja en el Relais Chateaux Santa Marta y un año después, lo hace en el Relais Chateaux Hambelton Hall. Desde 1996 es el segundo maitre en Can Fabes de Santi Santamaría y ahora es el maitre de Santceloni.

El restaurante Santceloni, sito en el Paseo de la Castellana de la capital española. Es una de las sucursales de Santi Santamaría, ese reputado cocinero propietario del “Racó de Can Fabes” (3 estrellas Michelín)

Asimismo, el Santceloni es todo un ejemplo a seguir; apenas ser inaugurado consiguió su primera Estrella Michelín y pronto redondearía la cifra añadiendo otro “macarrón” a su repertorio. Desde entonces, este restaurante ha sido considerado por aficionados y entendidos como uno de los mejores comedores madrileños. Uno de los artífices de este logro ha sido Abel Valverde, director de sala del Santceloni, un joven profesional que durante 12 años había trabajado con el “boss”. PAU ARENÓS;

PERIODISTA; El periódico de Catalunya

PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA 2005, ÚLTIMO PREMIO JUAN MARI ARZAK DE PERIODISMO GASTRONÓMICO, PREMIO CIUTAT DE BARCELONA DE PERIODISMO. HA ESCRITO 7 LIBROS SOBRE GASTRONOMÍA Y NOVELAS

Suma los mejores galardones periodísticos y reconocimientos

de la gastronomía española, sus últimos reportajes sobre La Cocina Tecnoemocional y sus varios libros son referencia obligada para descubrir y gozar de la nueva cocina. En 1999 su trabajo Los genios del fuego fue elegido el mejor libro de chefs del mundo. Pau es también jurado de certámenes internacionales y nacionales, colaborador habitual en televisiones, radios, revistas. Dicen que es un

escritor que cocina, especializado en paella, fideuà, en la entrevista y la crónica. Cuenta que la memoria le deja el paso veloz de un recuerdo con sabor a guiso de fuego

lento. Ahora sigue su trabajo sobre cocina tecnoemocional, término de su cuño, un recorrido mitad cerebro, mitad corazón sobre cocineros que hacen arte, cocinando emociones, experimentando ciencia y tecnología con creatividad y nuevas sensaciones. Un arte de seducción que Arenós también sabe cocinar salpimentando palabras, sabiduría y trabajo. FERNANDO PÉREZ ARELLANO; Propietario y Jefe de Cocina de Zaranda

FERNANDO PÉREZ ARELLANO NO SABÍA QUÉ IBA A

SER COCINERO...

Al acabar COU decidió no continuar con sus estudios, pero la idea de aprender idiomas le atrajo hasta el punto de partir hacia Inglaterra, donde su primer trabajo, fregaplatos, despertó en el interés por la dedicación de los cocineros y decidió probar. Doce años más tarde, y sin haber llegado aún a los 30, tiene dos restaurantes, Zaranda y Zorzal, y una estrella Michelín.

En agosto de 2005 abrió sus puertas Zaranda, su propietario y jefe de cocina, Fernando Pérez Arellano, puede sentirse orgulloso de cargar sobre sus hombros con una dilatada experiencia, a pesar de su juventud, en fogones de la talla de El Poblet o El Racó de Can Fabes en España o el Patrick Guilbaud de Dublín, Don Alfonso 1890 italiano, o Le


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Gavroche de Londres, por nombrar algunos fuera de nuestras fronteras. En ellos aprendió las mejores técnicas, los platos más revolucionarios, los productos más vanguardistas, la disciplina, la técnica y el trabajo duro… y de todo ese estudio, el resultado fue este coqueto local de la calle San Bernardino con capacidad para 34 comensales. Los comienzos fueron difíciles y su primera recompensa a tanto esfuerzo llegó a mediados de 2006, al ser premiado por la revista americana Food&Wine como “Restaurante Revelación de Madrid”. En noviembre de ese mismo año, el jovencísimo restaurante Zaranda, ganaba una estrella Michelín.

Fernando ha convertido su restaurante, trasladado a la calle Eduardo Dato a un local de mayor tamaño y más céntrico, en un centro de alto rendimiento gastronómico, huyendo de excentricidades y limitándose a dar de comer. Su objetivo es convertir cada comida o cena en una explosión sensorial y para ello, la única vía es rendir pleitesía al producto en sí mismo, respetando texturas, sabores y propiedades.

Su buen hacer ha vuelto a verse recompensado el pasado noviembre con el premio “El

Grande del Mañana”, otorgado por Lo Mejor de la Gastronomía, uno de los congresos gastronómicos más importante del mundo, le premia en su IX edición, reconociendo su gran proyección y su imparable carrera.

Además, el pasado verano Fernando Pérez Arellano abrió su segundo restaurante,

Zorzal , ubicado en el pequeño y coqueto local que ocupara Zaranda, donde Iván Sáez, al frente de la cocina, conquista a los paladares más exigentes con los platos más tradicionales del recetario español y algún toque de autor. JUAN BUREO; Presidente del Movimiento 'Slow Food' en España.

'SLOW FOOD' PRETENDE COMBATIR EN ESPAÑA EL ESTRÉS, LAS PRISAS, LA PROLIFERACIÓN DE PRODUCTOS POCO SALUDABLES, LAS MALAS PRÁCTICAS ALIMENTICIAS Y LOS HÁBITOS DE LOS CONSUMIDORES, CADA VEZ MENOS SANOS. DE ESTE MODO DEFIENDE UNA ALIMENTACIÓN DE CALIDAD Y APUESTA POR LA NECESIDAD DE PROPORCIONAR LA MÁXIMA INFORMACIÓN POSIBLE AL CONSUMIDOR PARA CONOCER EL ORIGEN Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LO QUE SE CONSUME.

Fundada por Carlo Petrini en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una asociación internacional. Actualmente cuenta con 83.000 inscritos, con sedes – por orden de nacimiento - en Italia, Alemania, Suiza, Esyados Unidos, Francia, Japón, y adheridos en 122 Países.

Slow Food supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y de los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite. Pero la receta puesta a punto por Carlo Petrini y sus colaboradores propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al disfrute por parte de todos con un

nuevo sentido de responsabilidad: una actitud que Slow Food ha llamado eco-gastronomia, capaz de unir el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a cuantos en el mundo se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria.

Slow Food sostiene la necesidad de la educación del gusto como mejor defensa contra la calidad mediocre y los fraudes y como vía maestra contra la “macdonaldización” de nuestras comidas; actúa en por de la salvaguardia de la cocina local, de las producciones tradicionales, de las especies vegetales y animales en peligro de extinción; fomenta un nuevo modelo de agricultura, menos intensivo y más limpio, fundado en los conocimientos y el savoir faire de las comunidades locales, el único capaz de ofrecer perspectivas de desarrollo incluso a las regiones más pobres del planeta.

Para ello, Slow Food se compromete en la salvaguardia de los alimentos, de las materias primas, de las técnicas de cultivo y de transformación heredadas por los usos locales consolidados en el tiempo; en a defensa de la biodiversidad de las especies cultivadas y salvajes; en la protección de locales gastronómicos y de convivencia que, por su valor histórico, artístico o social, forman parte del patrimonio de la cultura material.

El enfoque de Slow Food al tratar estos temas es peculiar. La filosofía del movimiento, fundada en la defensa del placer gastronómico y en la búsqueda de ritmos vitales más lentos y meditados, parte de consideraciones sobre el valor de la alimentación para reflexionar sobre la calidad de la vida y llegar al reconocimiento de las identidades, con el objeto de revalorizar la historia de cada grupo social en una red de intercambios recíprocos. Al considerar el valor de un alimento, ya se trate de una variedad de fruta o de un plato típico, no se puede prescindir


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de la relación de éste con la historia, la cultura material y el ambiente en el que se originó. Por eso Slow Food defiende la necesidad de mantener, en la producción agrícola y zootécnica, un equilibrio de respeto y de intercambio con el ecosistema circundante. Éste es el motivo de que Slow Food haya sido definido como un movimiento de eco-gastrónomos.

La red Slow Food, formada por más de 83.000 asociados, se subdivide en sedes locales - llamadas Condotte en Italia y Convivium en el mundo, coordinadas por un Convivium leader – que se ocupan de organizar cursos, degustaciones, cenas, viajes, de promover a nivel local las campañas lanzadas por la asociación y de participar en los grandes eventos organizados por Slow Food a nivel internacional. Están en activo más de 800 Convivium Slow Food en 65 Países, incluidas las 350 Condotte en Italia.

RAFAEL PEÑA MIREIA NAVARRO Propietarios y cocineros de Gresca

DOS ÚNICOS PROFESIONALES -NADIE MÁS-, EL COCINERO RAFAEL PEÑA Y SU

ESPOSA, MIREIA NAVARRO, GESTIONAN EL RESTAURANTE GRESCA INAUGURADO HACE UN AÑO ESCASO EN BARCELONA. TAN RECOLETO Y APACIBLE ES SU COMEDOR, QUE ENTRE AMBOS LO MANEJAN CON DESENVOLTURA. EN SUS MESAS SE ENCUENTRAN PLATOS MODERNOS, POCO PROPENSOS A FLORITURAS, QUE PARECEN INFLUIDOS POR UNA EXTRAÑA AUSTERIDAD. RECETAS CONTEMPORÁNEAS Y LIGERAS DE ESTÉTICA MINIMALISTA Y ALGO NAÏF.

Rafael Peña, de 30 años, que ha trabajado junto a

grandes profesionales, sigue la trayectoria de otros restaurantes ya consolidados en Barcelona, como Manairó, Saüc, La Mifanera, Coure y L'Hisop. Locales que elaboran cocina urbana con detalles originales. Sin duda, un nuevo estilo joven aún pendiente de bautizar.

Uno de los rasgos que más singularizan a Peña reside en la manera en que trata los pescados, que marina frescos en sal para que sus carnes se contraigan y sus sabores se concentren. Es así como consigue convertir en suculentos unos lomos de sardinas templados con verduritas picadas. O prestar consistencia a la textura de unos tacos de pez san pedro hechos al horno en compañía de nueces, alcachofas y crestas

de gallo. En la mayoría de sus platos, casi todos desprovistos de salsas, aparecen juguillos

concentrados cortejando al ingrediente principal.

FLORENCIO SANCHIDRIAN Cortador de jamón Ibérico MAESTRO CORTADOR, QUE DIRIGE UNA ESCUELA DE CORTADORES QUE TIENE CENTROS EN VALENCIA, ZARAGOZA Y SEVILLA. ENTRE SUS RECOMENDACIONES: SELECCIONAR CUIDADOSAMENTE EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA (HAY MUCHO FRAUDE), ESTAR DE BUEN HUMOR MIENTRAS SE CORTA, Y ACOMPAÑAR LAS LONCHAS CON UN FINO O UN RIBERA Y UNA HOGAZA DE PAN CANDEAL.

Cuando uno sabe -por experiencia- que degustar buen “jamón”

es una delicia para los sentidos, y además se topa con un “maestro cortador”, empeñado en enseñar “los siete sabores de la pata negra” que tiene delante, considera que compartir la experiencia es obligado.

Florencio Sanchidrián ha afirmado en varias ocasiones, entre

muchas otras historias que entretienen a su público mientras corta jamón, que “a los americanos no les gustaba nada el jamón hasta que probaron el bueno, claro. Ahora quieren importarlos todos, pero los españoles nos negamos: ¡faltaría más!”


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Sanchidrián ha obtenido galardones en todos los continentes, desde Estados Unidos a

Japón, de Centroeuropa a Rusia. Hace algunos años ganó en París el Campeonato Mundial de Cortadores de Jamón donde, entre doce finalistas, la gran mayoría eran españoles. Y ha creado escuelas de cortadores en Sevilla, Badajoz, Valencia y Avila, localidad donde cuenta también con un restaurante, llamado, como no podía ser menos, Rincón de Jabugo.

MONTSERRAT ESTRUCH Chef ejecutiva de El Cingle

MONTSE ESTRUCH, CHEF EJECUTIVA DE EL CINGLE, SE HA FORMADO COMO COCINERA JUNTO A ALGUNOS DE LOS MEJORES CHEFS DEL MUNDO (PIERRE HERME, FREDERIC BAU, ALAIN DUCASSE, MEY HOFFMAN, BERNARD BENBASSAT, JUAN MARI ARZAC, FERRAN ADRIA MARTIN BERASATEGUI, Y LO MAS IMPORTANTE, PRIMERO AL LADO DE SU MADRE MARIA EN LA COCINA DE EL CINGLE DE VACARISSES, ADEMAS DEL PASO POR LA VIDA Y DEL DIA A DIA), CONOCIMIENTOS QUE LE HAN SERVIDO PARA ACTUALIZAR Y MODERNIZAR LA COCINA CATALANA. HA PUBLICADO TRES LIBROS DE GASTRONOMIA Y HA LOGRADO SU PRIMERA ESTRELLA MICHELIN

MARI CARMEN VÉLEZ Propietaria y jefa de cocina de La Sirena

LA SIRENA ES UNA DE LAS MEJORES MARISQUERÍAS DE ESPAÑA. PERO LA GRAN NOVEDAD, SIN DUDA, ES QUE MARI CARMEN VELEZ HA TERMINADO POR DOCTORARSE EN ALTA COCINA MODERNA. EN LA CARTA FIGURAN MÁS PLATOS CREATIVOS QUE NUNCA, MEJOR ESTRUCTURADOS Y PERFECTAMENTE TERMINADOS. ESTILO QUE HA TOMADO UN PROTAGONISMO CRECIENTE Y HASTA MUY RELEVANTE TANTO EN LA OFERTA COMO EN LA DEMANDA. FORMULAS SIEMPRE SUSTENTADAS EN GÉNEROS MAJESTUOSOS, A LOS QUE SE APLICAN COCCIONES BREVES Y PRECISAS, MOSTRÁNDOSE RICAS EN MATICES Y MUY VISTOSAS

De la creatividad de Vélez tenemos que destacar, que haya querido buscar los nuevos

parámetros del alioli, una salsa que generalmente ha sido acompañamiento de segunda línea, pero no podemos perder las tradiciones, y debemos recuperarlas para consolidarlas al día de hoy, gracias a la amplia gama de texturizantes que encontramos, a la diversidad de aceites, y a los nuevos gustos de los comensales.

Ha cocinado al elemento más agresivo de esta salsa, el ajo, de diversas formas, confitándolo, asándolo a la brasa, etc., para ofrecer cuatro elementos que dicha salsa debe de tener: elasticidad, conservación, color y textura.

Así, ha mostrado y demostrado las posibilidades del alioli, como espesante de un caldo, suave y sutil, o como emulsionante unido a la almendra, emulsionante de termodinámica inestable, por otra parte, que puede necesitar en algunos casos ayudas.

Aliolis con algas, o con naranja, o realizado con otros aceites, como el de nueces. Las ayudas del agua, o de los caldos, para que estas salsas no se corten ha sido otra de

sus innovaciones. Originalidad y buen gusto no le faltan, desde luego, a un salsa alioli de frambuesas, de olivas o de almendras.

Mª JOSÉ SAN ROMÁN Cocinera y propietaria de Monastrell

Mª JOSÉ SAN ROMÁN, ES UNA CREADORA AUTODIDACTA QUE HA SABIDO CONJUGAR EN SU PROPUESTA CULINARIA SU VOCACIÓN INNOVADORA Y EL COMPROMISO DE UN RECETARIO DE INNEGABLES RAICES MEDITERRÁNEAS. EN LOS RESULTADOS DE SUS PLATOS PREVALECE EL REFINAMIENTO VISUAL, LA LIMPIEZA GUSTATIVA, EL DOMINIO DE LA TÉCNICA, LOS CONTRASTES SENSORIALES Y LA LIVIANDAD Y COMPLEJIDAD DE CADA BOCADO.


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La jefa de cocina y propietaria del restaurante alicantino Monastrell lleva investigando

mucho tiempo con una especia milenaria que hasta el momento había sido poco estudiada, se trata del azafrán, los estigmas de la flor del Crocus Sativus.

Entre sus novedades e investigaciones sobre tan exquisita especia podemos encontrar; la infusión de azafrán, azúcar de azafrán, miel de azafrán, mantequilla de azafrán, aceite de azafrán y con él, vinagreta de azafrán. FLOREN DOMEZOAIN Propietario de verduras Floren FLOREN ES EL PRINCIPAL DISTRIBUIDOR ESPAÑOL DE VERDURAS DE CALIDAD. LA PASIÓN DEL NAVARRO FLOREN DOMEZAIN, CONOCIDO COMO EL REY DE LAS VERDURAS, ES RECUPERAR ALGUNAS DE LAS VARIEDADES QUE SE HAN PERDIDO.

Le entusiasma cocinar y ha experimentado nuevas técnicas para

cocer las verduras sin perder sus propiedades. “La gente debería tratar estos alimentos con más mimo, como si fuera un pescado o un filete en el que se han gastado dinero, no cocinarlos como un producto de segunda clase del que no le preocupa que hierva más de la cuenta.” Entre sus proyectos está el de abrir su propio restaurante, cuya construcción está a medias, al que llamará El Templo de las Verduras. Allí quiere servir alcachofas que sepan a alcachofas y borrajas que sepan a borrajas. “Quiero que los clientes puedan tocar el huerto desde su mesa, que usen la cuchara y hagan trabajar las muelas.”

Suministra productos a todas las grandes cocinas. No sólo verduras y hortalizas, sino también frutas de las más variadas procedencias, especias, cereales, legumbres. Su catálogo es

interminable.

PATXI AIZPURU Propietario y chef de cocina del restaurante Urola

EL RESTAURANTE CASA UROLA, EN SAN SEBASTIÁN, NACIÓ ALLÁ POR 1948, CON CARÁCTER MARCADAMENTE FAMILIAR Y HOY SE HA CONVERTIDO EN UN LUGAR DE REFERENCIA DONDE PATXI AIZPURU OFRECE A SUS COMENSALES LO MEJOR QUE EUSKADI PONE EN LA MESA. ALGUNAS ESPECIALIDADES DE ESTE RESTAURANTE SON: EL BOGAVANTE TEMPLADO, EL CENTRO DE SOLOMILLO CON SALSA DE UVAS O EL PANACHE DE VERDURAS DE TEMPORADAS CON REFRITO DE AJOS.

MANOLI ROMERALO Sumiller de La Sucursal APARTE DE SER PIEZA FUNDAMENTAL EN EL RESTAURANTE LA SUCURSAL, SE DEDICA TAMBIÉN A LA DOCENCIA. TIENE UNA AGENDA APRETADÍSIMA EN LA QUE YA ES EL TERCER AÑO QUE HACE UN HUECO PARA ESTAR CON NOSOTROS.

Es una de las mejores sumilleres del mundo. Manoli parece coleccionar progresos, día a día, con su trabajo callado y eficaz, con su gran elegancia en el servicio y con su profundo amor a su profesión y al vino. Domina a la perfección la cata de habanos, fue campeona mundial en el certamen habanosommelier celebrado en cuba y no en vano fue catalogada como “Miss Cohiba”. Experta también en orujos destilados y en aguas minerales y, muy recientemente, en naranjas; sin duda alguna, un lujo para Valencia.


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ROSA ESTEVA Propietaria del Grupo Tragaluz EL GRUPO TRAGALUZ ES UN GRUPO FAMILIAR DE RESTAURACIÓN QUE, CON CERCA DE DIEZ LOCALES Y VARIOS IMPORTANTES PROYECTOS EN MARCHA, NO HA CONOCIDO NUNCA EL FRACASO. HOY CUENTA CON UN EQUIPO DE 400 PERSONAS. Rosa Maria Esteva, hermana del desaparecido director de cine Jacinto Esteva, entró en el

mundo de la restauración por puro hobby o por necesidad, el oficio no le venía de familia, pero ella, que nació en el seno de la alta burguesía barcelonesa, vivió el confort, la buena mesa y las reglas de la hospitalidad desde su infancia, lo que, unido a sus grandes dosis de entusiasmo y tozudez, le ha llevado a convertirse en toda una experta mujer de negocios, algo que no se improvisa, posiblemente lo llevaba en las venas y tenía que salirle de una u otra forma. Detrás de todos estos éxitos hay una mujer hiperactiva, intuitiva y exigente, de carácter fuerte, dedicación absoluta y con las ideas muy claras. Sus diez locales de éxito son todos diferentes y rompedores,

manteniendo ese sello de calidad, impecable interiorismo y correcta relación calidad-precio que define a los locales de este grupo que empezó, por hobby, con un pequeño restaurante, El Mordisco, y ha acabado por convertirse en todo un imperio. JOSÉ LUÍS MUGUIRO AZNAR Director General Comercial de Marqués de Riscal EN 1860 MARQUÉS DE RISCAL SE CONVIRTIÓ EN LA PRIMERA BODEGA DE LA RIOJA EN ELABORAR VINOS POR MÉTODOS BORDELESES. HOY EXPORTA CALDOS A AMÁS DE 70 PAÍSES.

En el Siglo XXI, Herederos del Marqués de Riscal sigue escribiendo su historia con el desarrollo de la “Ciudad del Vino”, un proyecto que marca un antes y un después en la manera de entender el mundo del vino. La Ciudad del Vino, situada en Elciego (Álava), es un complejo compuesto por la antigua bodega de Marqués de Riscal (1858), la más antigua de Rioja, así como un nuevo edificio diseñado por el arquitecto canadiense, Frank O. Gehry, y que acoge un hotel, un spa de vinoterapia, un exclusivo restaurante, así como un centro de

reuniones y convenciones. El Spa de vinoterapia del Hotel Marqués de Riscal, The Luxury Collection es el primero de estas características que se inaugura en España, uniéndose a los ya presentes en Francia, Italia, Estados Unidos y Taiwán. Caudalie, bajo la dirección de Matilde y Bertrand Thomas, inauguró su primer spa de vinoterapia en 1999, en los viñedos de Chateau Smith Aut. Laffite en las proximidades de Burdeos (Francia).


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JOAQUÍN FELIPE Jefe de Cocina del restaurante Europa Decó del Hotel Urban de Madrid. JOAQUÍN SE CONSIDERA UN APASIONADO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y AFIRMA QUE “EN TU DESPENSA NUNCA PUEDEN FALTAR... UN BUEN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, VERDURA, FRUTA DE TEMPORADA, PESCADO AZUL, VINO BLANCO (VERDEJO), SAL Y PIMIENTA.

Discípulo de Luis Irizar en sus comienzos y con quien se siente identificado, ha sido formado como profesional en los mejores y más dispares restaurantes de la capital. En los últimos lugares más relevantes donde estuvo como Jefe de Cocina pudimos saborear, degustar y disfrutar con su buen hacer en los fogones. Estuvo durante varios años en los comienzos del Catering de Paradís en Madrid como Jefe de Cocina y Jefe del Centro de Producción, de donde tomó experiencia en Organización de Actos multitudinarios de todo tipo. Todo esto unido a los tres años del Restaurante el Chaflán donde también dirigió la cocina, ha originado una fusión perfecta

entre la sensibilidad del Restaurante y la Organización de grandes Actos. Premio Metrópoli 2005 al mejor cocinero en progresión y premio Aura 2006 por su labor en la gastronomía madrileña. Inquieto e innovador los últimos años ha intercalado su trabajo realizando Stages Profesionales por las mejores Cocinas del momento. TIENDA GOURMET LA BARIGA (ACEITES VALDERRAMA) Proveedor de Joaquín Felipe DESDE 1853, LA FAMILIA VALDERRAMA SE OCUPA CON GRAN DEDICACIÓN A LA PLANTACIÓN Y CULTIVO DEL OLIVO CON EL FIN DE QUE SU ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ALCANCE LA MEJOR CALIDAD POSIBLE NUESTRO ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ES UNO DE LOS MEJORES:

Desde la recolección de la oliva hasta que el "Zumo Fresco de Aceituna" empieza a fluir en la planta de producción, no pasan más de 45 minutos, lo que garantiza el máximo de captación de los aromas, sabores, vitaminas y antioxidantes: "¡del olivo a la mesa en sólo 45 minutos!"


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LUNES, 30 DE JUNIO APERTURA Y PRESENTACIÓN DEL CURSO: Bienvenida y presentación a cargo de D. Enrique Fernández Redondo; Vicerrector de Ordenación Académica de la UCJC, D. Juli Soler; Director y copropietario del restaurante elBulli, D. Javier Chivite Fernández, Doctor en CC de la Información y Director del curso y Dña. Mª Luisa Lesma López; Coordinadora de la Cátedra Ferran Adrià. CONFERENCIA: “El futuro de la gastronomía desde elBulli” Por D. Juli Soler, Director y copropietario de elBulli. DESCRIPCIÓN

Juli Soler, director y propietario de elBulli y encargado de abrir el curso, expuso toda una filosofía culinaria basada en la humildad y en el respeto al compañero. Consideró, asimismo, que la polémica desatada por las declaraciones del cocinero Santi Santamaría cuestionando la nueva cocina, "sólo ha servido para que se crucen cartas", consiguiendo únicamente que se pierda el tiempo “sin llegar a nada”.

Soler, volvió a afirmar que no existe la dicotomía entre cocina tradicional y cocina moderna, sino entre cocina buena y cocina mala, y aventuró sorpresas para elBulli en los próximos años.


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Aseguró, con rotundidad, que sólo gracias al mimetismo y a querer hacer las cosas bien este restaurante ha llegado a ser el mejor del mundo y ha recordado que el primer éxito de este restaurante llegó copiando al francés Alain Chapel.

Soler, que se ocupa del restaurante desde 1981, apuntó que viajó por Francia, Bélgica y Portugal siguiendo la Guía Michelin y la Gault & Millau y, después, enseñó a todas las personas que pasaron por su cocina, incluido Ferran Adrià, los mejores restaurantes para seguir sus pasos. Aunque también visitó con sus cocineros los establecimientos que no le gustaban para evitar que se hiciera lo mismo, y que gracias a esto en el año 1984 "llegamos a tener un buen nivel", asegura Soler, para quien el aldabonazo fue aparecer en 1986 en la guía francesa Gault & Millau, que puntuó el restaurante, pese a no estar en Francia, utilizando el truco de que estaba localizado a 30 kilómetros de Perpiñán.

A partir de ese momento, Soler reconoce que "nos podíamos haber quedado estancados, y no pasaba nada, pero nos apetecía cambiar, aplicar nuevas técnicas y conceptos y el público se divertía muchísimo al tiempo que nosotros nos manteníamos frescos".

Además, afirmó que el futuro de "elBulli", lo marcarán los clientes, ya que "se cerrará cuando los clientes no disfruten, pero no mientras la gente se lo esté pasando muy bien, como ahora".

Soler asegura que "elBulli" no tiene sucursales por respeto al cliente, ya que en Cala Montjoi estamos Ferran Adrià y yo para recibirlos en un restaurante que sólo tiene un servicio al día durante seis meses al año y sólo para 50 comensales.

Para este empresario, un restaurante es una obra de teatro cada día, lo que no significa que sea falso, sino que es una representación absolutamente controlada paso a paso, y por ello, cree que "estamos donde estamos gracias a Adrià, que es muy organizado y estricto y porque todos actuamos de forma meticulosa y lo que no sé es si se valora, porque puede llegar a ser desquiciante".

Otro de los secretos del éxito de "elBulli", según Soler, es que la empresa es una familia en la que se reparte entre todos la propina y en la que cocineros y personal de sala comen juntos todos los días, y asegura que la comida del personal se cuida mucho, de hecho hay un recetario escrito y el mismo Ferran Adrià vigila los platos, que se elaboran siempre con productos frescos.

También el restaurante se ha preocupado de que las personas de todo el mundo que hacen prácticas en "elBulli" -entre 12 y 20 de los 45 cocineros que trabajan en el restaurante- lo hagan de la forma más adecuada y para ello han creado unas becas en colaboración con CET de Barcelona y la Universidad de Barcelona.


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CONFERENCIA: “El futuro de la gastronomía desde elBulli” Por D. Eduard Bosch, Jefe de Cocina de elBulli

Eduard Bosch, responsable de negocios en elBulli y cocinero, por su parte, se dedicó a desgranar las novedades técnicas que había presentado Adrià en su restaurante de Cala Montjoi y que se encuentran listas para el delite de sus escasos, exclusivos y privilegiados clientes.

CHOCOLATE SIN AZÚCAR (una nueva textura en el mudo salado)

o Tableta de pistacho o Bombón salado de flor de mandarina o Palet de cacahuete o Catania de nueces

RISSOTTOS DE FRUTAS o Moras o Pomelo rosa

GELATINA CRU GELATINA CARAMELIZADA MASAS

o Bizcocho xatroise o Galleta de parmesano al microondas o Suflés de parmesano

INFLADOS AL VACÍO o Foie-gras o Chocolate gruyere

MERENEGUES EMPTY o De remolacha

NATURA o Croquanters o Orquidea

PRODUCTOS o Mazorca de maíz tierno o Pedúnculo de ostras o Albedo de higos o Cabeza de ajo japonés fermentado o Cabeza de ajo tierno o Pistacho tierno o Nueces tiernas o Semillas de pepino o pulpita


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CATA EL QUESO Por D. Abel Valverde, Santceloni / Hotel Hesperia. DESCRIPCIÓN

Abel Valverde, maitre del Restaurante Santceloni, enclavado en el Hotel Hesperia, en Madrid y Jesús Pombo, de la tienda Pont Celet, también en Madrid, se encargaron de dar el papel protagonista al queso, en una atrevida cata donde el color, el sabor, y el aroma final jugaban al despiste en quesos cuya calidad quedaba contrastada y fuera de toda duda. Los alumnos degustaron tres tipos diferente de leche (vaca, oveja y cabra) que fueron la antesala de los seis

magníficos tipos de queso. Los parámetros en los que se desarrollo la cata, examen visual, táctil, olfativo, bucal y gustativo, fueron los más adecuados para comprender a un alimento que se ha convertido en una referencia imprescindible a nivel doméstico. Finalmente, ambos catadores dejaron claro que la calidad tiene un precio, una constante a lo largo de todo el curso, que los consumidores no deben dejarse engañar cuando los ofrecen quesos que aseguran ser de

calidad por menos de 15 ó 20 € el kilo. MESA REDONDA: “El Futuro de la gastronomía” PAU ARENÓS, El periódico de Catalunya FERNANDO PÉREZ ARELLANO, Zaranda CLARA MARÍA DE AMEZÚA; Alambique YANET ACOSTA; Agencia EFE DESCRIPCIÓN:

El periodista gastronómico Pau Arenós, el cocinero madrileño Fernando Pérez Arellano y la directora de la Escuela de Cocina Alambique, Clara María de Amezúa, han compuesto la Mesa Redonda del primer día coincidiendo en que el futuro de la gastronomía pasa por revisar la tradición.


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El Jefe de cocina de Zaranda en Madrid, Fernando Pérez Arellano, ha asegurado que hay que realzar el valor de la artesanía en la cocina y trabajar desde lo tradicional. Asimismo, ha comentado que Adrià es el máximo referente culinario en España y en el mundo, pero recuerda que su experiencia en la cocina tradicional ha sido muy sólida como lo demuestra en su primer libro “El sabor del Mediterráneo”, de 1993. A partir de ahí, Arellano ha matizado que Adrià ha creado un nuevo movimiento que ha ilusionado a todos los cocineros, pero ha alertado de que el peligro está en que estos nuevos chefs han prescindido, en muchas ocasiones, de lo básico, como aprender a hacer el estofado o el hojaldre. El periodista y creador del término “tecnoemocional” para la nueva cocina, Pau Arenós, ha apuntado que hay que trabajar para recuperar la cocina de lo cotidiano o tradicional y que el momento actual que vive la gastronomía requiere reflexión. En su opinión, se ha errado en el intento, por parte de los cocineros, de mostrar los avances tan fuertes que se han producido en la gastronomía, ya que se ha ofrecido desde los medios de comunicación una imagen simplista y frívola que ahora se está pagando, a raíz de la polémica desatada por Santi Santamaría. Ha indicado que los llamados aditivos en la industria son un ingrediente más en la cocina y que estos restaurantes lo primero que buscan es el producto, y ha confiado en que las críticas a la cocina “tecnoemocional” no reviertan en una regresión entre los nuevos cocineros subsidiarios de esta forma de entender los fogones. La directora de la Escuela de Cocina Alambique en Madrid, Clara María De Amezúa, ha considerado que es superficial entrar en la discusión de dos cocineros frente al grave problema que supone encontrar la materia prima adecuada y a un precio asequible.Para Amezúa, la cocina es “eterna” en esencia y lo demás son modas. Para cerrar esta primera Mesa Redonda, todos los ponentes de la misma han querido coincidir en señalar la necesidad que existe de que la gastronomía se estudie con mayor profundidad por parte de las universidades. MARTES, 1 DE JULIO CONFERENCIA: “Movimiento Slow Food” Por D. Juan Bureo; Movimiento Slow Food


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DESCRIPCIÓN:

La segunda jornada del curso estuvo centrada en el estudio de nuevas tendencias gastronómicas. Juan Bureo, responsable del movimiento Slow Food en España, quiso mostrar con su intervención un camino diferente. Habló de volver a producir en pequeñas comunidades, del retorno a lo local, de recuperar valores y de comprometerse con una alimentación más buena, más limpia y más justa. Defendió

los principios de Carlo Petrini, el fundador del movimiento Slow Food, que vive actualmente en Italia, e invitó a los alumnos a participar en los Coloquios y Laboratorios del Gusto y en las actividades que organizan. Su objetivo es, según aseguró Bureo durante su ponencia, que este discurso vaya calando cada vez más en un sector de la sociedad responsable con lo que come y consciente de que a veces es bueno mirar al pasado para afrontar el futuro con mayor dosis de confianza. CONFERENCIA: “Bistronomics” Por D. Rafael Peña; Gresca Dña. Mireia Navarro; Gresca DESCRIPCIÓN: Bistronomics es la iniciativa de dos jóvenes profesionales de la gastronomía, Rafael Peña y Mireia Navarro, que han convertido al restaurante Gresca, en BCN, en una referencia en España a la hora de hablar de los Bistronomics. Según ellos mismos explican, el bistronomic es un restaurante que ofrece una buena relación calidad precio. En este sentido, no se amilanaron cuando afirmaron que, en su opinión, elBulli es el mejor bistronomic del mundo por el precio que pide y la calidad que ofrece


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En Gresca, Rafa y Mireia proponen un menú al mediodía de 18€, y una carta y un menú que puede rondar los 35 ó 40 €. Su objetivo es ofrecer calidad a un precio razonable y, en este sentido, aseguran que, por ejemplo, procuran ofrecer alternativas; en vez de cerdo ibérico, cerdo blanco. Para ellos, un cliente que valora lo que come pero que también atiende al gasto, es su objetivo. Gresca nació en Barcelona en 2006, con dos personas en plantilla, Rafa Navarro como jefe de cocina y Mireia responsable de Sala. Hoy trabajan cinco personas. CATA LOS PRODUCTOS IBÉRICOS Por D. Florencio Sanchidrián: Cortador de Jamón Ibérico DESCRIPCIÓN

De Florencio Sanchidrián se dice que es el mejor cortador de jamón del Mundo. Y lo cierto es que con un estilo inconfundible y armado con unos cuchillos afilados al máximo, Sanchidrián fue abriendo boca apuntando las características del cerdo ibérico. Habló sobre las denominaciones de origen y relató su experiencia, incluyendo la parte anecdótica, como cortador de jamón en numerosos eventos oficiales y ante multitud de personalidades.

Sanchidrián aclaró cuáles debían ser los elementos en los que un consumidor debería fijarse a la hora de comprar un jamón en un establecimiento y abominó de los que cortan el jamón a máquina y lo deshuesan. Florencio Sanchidrián realizó una pormenorizada y personalizada cata a cada uno de los alumnos, mostrándoles las diferentes partes y sabores que se encuentran en un mismo jamón.

Por último, el abulense de nacimiento pero sevillano de adopción, impregnó de poesía y sentimiento una cata inolvidable en la que triunfaron, a partes iguales, la profesionalidad, el duende, y el jamón.


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MESA REDONDA: “Internet y las Nuevas Tecnologías” DAVID LAVILLA; Dr. en CC. de la Información UCJC FRANCISCO GUTIÉRREZ; Restaurantia BENJAMÍN CALLES; Nodo /Pan de Lujo. PILAR MARQUÉS; Guía Campsa DESCRIPCIÓN

Siguiendo con la línea de búsqueda y experimentación de nuevas tendencias

en la gastronomía, la Mesa Redonda se centró en las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (TIC) en la gastronomía española. Los miembros de la Mesa, todos expertos en Nuevas Tecnologías, coincidieron en que era un camino

necesario, pero quizá se mostraron más reticentes de lo esperado a coger un barco cuyo destino todavía no se ha comunicado.

En este caso benjamín Calles, propietario de Nodo y Pan de Lujo, en Madrid, exhibió un programa informático para certificar su interés y dedicación, pero se mostró escéptico con el resultado y puso pegas a que Internet se convierta en una ventana abierta al restaurante.

Pilar Marqués, subdirectora de Medios de la Guía Campsa, Francisco Gutiérrez de Restaurantia y David Lavilla, doctor en Periodismo, también expresaron ciertas reticencias a una entrega total sin condiciones en manos de Internet. Pero afirmaron con rotundidad que la r ed es el camino, que una Web es fundamental para la expansión de un negocio gastronómico y que no entender esta realidad es absurdo. MIÉRCOLES 2 DE JULIO CONFERENCIA: “La materia prima: clave de una buena cocina” Por Montserrat Estruch; El Cingle Mª Carmen Vélez; La Sirena Mª José San Román; Monastrell DESCRIPCIÓN Las conferencias de la mañana estuvieron protagonizadas por tres cocineras que han hecho historia en la masculinizada alta gastronomía española. Montserrat Estruch, Mª Carmen Vélez y Mª José San Román, excelentes cocineras, empresarias y excelentes amigas, ofrecieron unas intervenciones al alimón memorables, con momentos muy emotivos y reconfortantes gracias a la admiración y el respeto que existe entre ellas.


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Montserrat Estruch desveló su trabajo sobre las flores apuntando la importancia de la luz en los platos, del cromatismo, del color como un elemento clave de las recetas que ofrece cada día en El cingle, su restaurante situado junto a Montserrat, muy cerca de BCN. Mari Carmen Vélez, propietaria del restaurante La Sirena, en Petrell (Alicante), habló sobre su pasado ligado a los pescadores y a los pescaderos y rememoró los olores puros del mar

y la atracción que siempre había sentido hacia estos recuerdos. Asimismo, puso sobre la mesa su trabajo con las Salsas alioli y las emulsiones. Aseguró que su trabajo vino en su día determinado por la búsqueda de la calidad en uno de los platos más característicos de la zona mediterránea; el arroz a banda, que suele servirse acompañado de la salsa alioli. A partir de aquí, profundizó en sus componentes, reflexionó sobre sus características y ha acabado convirtiendo el alioli en una materia prima más de mucho de sus platos. Por ejemplo, el alioli de leche de almendras, el de naranja, el de chocolate y el de frambuesa. Mª José San Román, también alicantina, aprovechó su visita a la universidad para mostrar su trabajo en torno al azafrán, una especia muy valorada durante la Historia, de gran valor (puede costar ahora mismo 3000 €/kilo) y muy costosa de producir, ya que para conseguir un kilo de azafrán se necesitan unas 250.000 flores. San Román, propietaria de Monastrell, en Alicante, aseguró que su investigación con el azafrán partió de un camino ya iniciado por expertos de la UCLM. A partir de estos trabajos, ella desarrolló las posibilidades del azafrán en la cocina, procurando aportar un método para poder calibrar exactamente qué cantidad debía añadir a cada elaboración ya que los libros de cocina eran muy imprecisos. Su método consigue obtener disoluciones de azafrán mezclándolo con agua a 65º durante cuatro horas y así la medida sería exacta. También nos adelantó que estaba preparando un libro que sacaría al mercado a finales de este año y en el que explicaría su novedoso método con todo lujo de detalles.

Montserrat Estruch (El Cingle) y Mari Carmen Vélez Mª José San Román (Monastrell) (La Sirena)


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CATA LAS VERDURAS Por D. Floren Domezoain; Verduras Floren D. Patxi Aizpuru; Casa Urola DESCRIPCIÓN

Floren Domezoain y Patxi Aizpuru ocuparon las aulas de la universidad para deleitarnos con sus productos (Floren) y con su elaboración (Patxi). Ambos profesionales de la gastronomía demostraron su intenso conocimiento de la materia prima que manejan.

Floren Domezoain habló del proceso de recuperación del cardo rojo, una variedad del cardo autóctona de la Ribera Navarra, que está llevando a cabo en su explotación, y Patxi alabó el papel de productores de calidad excepcional, como Floren, que hacen mucho más fácil la labor de los cocineros. MESA REDONDA: “La importancia de la Materia Prima” FLOREN DOMEZOAIN; Verduras Floren PATXI AIZPURU; Casa Urola MANUELA ROMERALO; La Sucursal ANGEL LUÍS LÁZARO; Élafos DESCRIPCIÓN La Mesa Redonda contó con la participación, además de Floren y Patxi, de Manoli Romeralo, sumiller del restaurante La Sucursal, en Valencia, y de Ángel luís Lázaro, productor ecológico de Élafos. Las cuestiones que se suscitaron fueron muy variadas y, en ocasiones, algo polémicas. La visión de Ángel Luís Lázaro, que aseguraba que la responsabilidad de la deficiente calidad de mucha materia prima, es de los propios consumidores, era respondida por Floren Domezoain, que se mostraba a veces desesperado por no encontrar en su zona de producción suficiente mano de obra para acometer proyectos, como la recuperación del espárrago autóctono de Navarra (mucho más fino que el actual).


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Manoli Romeralo, por su parte, insistía en la necesidad de que los consumidores tengan a su alcance productos de calidad porque estaba segura de que existe un público que demanda ese tipo de género. Asimismo, Patxi Aizpuru, de Casa Urola, en San Sebastián, aseguraba sentirse afortunado al poder disfrutar de materia prima tan sobresaliente como la que proporcionaba Floren, y lamentaba no poder acceder como consumidor a la misma calidad en los establecimientos abiertos de cara al público. JUEVES, 3 DE JULIO CONFERENCIA: “Tres pilares básicos: turismo, economía y gastronomía” Por D. Antonio González Aller; Grupo Arturo Dña. Rosa Esteva; Tragaluz D. José luís Muguiro; Marqués de Riscal. El objetivo fundamental de esta jornada, era presentar tres alternativas gastronómicas diferentes que hubieran triunfado en el mundo real, en el día a día. Pues bien, este era el caso del Grupo Arturo, del grupo Tragaluz y de Marqués de Riscal.


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Antonio González Aller, asesor personal de Arturo Fernández, del Grupo Arturo, trasladó a los alumnos la importancia de contar en un grupo de estas características (4.500 empleados) con un líder fuerte y trabajador como Arturo Fernández. En opinión de González Aller, esa es una de las claves fundamentales para haber consolidado la expansión del Grupo. Rosa Esteva, del grupo Tragaluz, en Barcelona, expuso su filosofía gastronómica con claridad y sencillez. La seña de identidad de grupo, que cuenta con catorce restaurantes, es la calidad y la búsqueda por crear un ambiente agradable. Todos sus restaurantes son totalmente diferentes y asegura no tener una mesa vacía desde hace 22 años. 4500 personas comen a diario en alguno de los restaurantes de su grupo, en los que, según ella misma afirmó, ha puesto “el alma” en cada uno de ellos. La última de las iniciativas gastronómicas ligadas al negocio fue la idea de las Bodegas Marqués de Riscal de construir una Ciudad del Vino en sus instalaciones en El Ciego (Álava). José Luís Muguiro, Director General Comercial, de las bodegas, explicó como convencieron a Frand Gehry para realizar el proyecto –regalándole una botella de vino del año exacto de su nacimiento- y como, a pesar de las dudas que generó el proyecto y de las dificultades a las que se enfrentaron, la ciudad del vino es hoy una realidad que congrega a unos 50.000 visitantes cada año y que ha sido nominado como uno de los 100 mejores destinos turísticos de todo el mundo. CATA EL ACEITE Por D. Joaquín Felipe; Europa Decó / Hotel Urban D. Gustavo Martín; proveedor y propietario Tienda Gourmet DESCRIPCIÓN

La cata de aceites corrió a cargo de Joaquín Felipe, Jefe de Cocina del restaurante Europa Decó, del Hotel Urban y del Hotel Villareal, y de Gustavo Martín, productor y propietario de una tienda Gourmet. Ambos se mostraron como unos enamorados del olivo y defendieron la producción de calidad de una sustancia (el aceite) que es una seña de identidad cultural y gastronómica en nuestro país. Los alumnos cataron tres tipos diferentes de aceite y comprobaron la existencia de matices que hacen que cada aceite sea más conveniente para una elaboración u otra. En lo que sí coincidieron ambos profesionales fue en la importancia de que los consumidores eligieran siempre aceite de oliva virgen extra como base de una alimentación sana y de calidad.


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SALUDO DEL RECTOR A LOS PATROCINADORES: El Rector de la Universidad Camilo José Cela, D. Rafael Cortés Elvira, acompañó, en acto de agradecimiento, a los patrocinadores del Curso D. Carlos Rivera, Director Comercial de RACER, y D. José Luís Calleja, responsable de COSENTINO SILESTONE en Madrid, a una visita guiada por nuestro Campus, así como al lugar de celebración de la última cata y comida de clausura. Se ausentó D. Evelio del Dedo, Director Gerente de CATERGEST Y SEÑORÍO DE BARGUÑÓ, quien lamentó no poder unirse con el resto de patrocinadores por encontrarse en otro acto y quien se incorporó más tarde al acto de clausura, recibiendo el agradecimiento de la organización y alumnos del curso.

COMIDA CLAUSURA

Gracias al patrocinio de Señorío de Barguñó, que gustosamente puso a nuestra disposición las instalaciones del Chalet social todos los días de celebración del curso, se dio por clausurado el mismo con una comida donde alumnos, organización y patrocinadores compartieron tenedor y tertulia disfrutando de un menú de excepción que mantuvo a todos los comensales en un ambiente de lo más distendido y relajado.

El éxito del curso quedó un año más consolidado y los alumnos abandonaron nuestro Campus con el entusiasmo que, año tras año, les caracteriza y de lo más motivados e interesados para las futuras actividades que, desde la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y CC. de la Alimentación, se organicen.


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OTROS DATOS DE INTERÉS PERFIL DE LOS ASISTENTES

RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS

VALORACIÓN DEL CURSO

OBSERVACIONES DEL ALUMNADO Qué características positivas resaltaría del curso:

Los ponentes. Trato de la universidad. Intercambio de ideas. Replantearse cuestiones. Contacto personal con profesionales de prestigio. Bien organizado y buena programación. El interés de los organizadores en que todo salga bien. Buen precio. Cantidad y calidad de ponentes. Estar al día con las nuevas tendencias. Juntar a grandes profesionales y hacer que compartan con nosotros su

experiencia en el sector. Cercanía de los ponentes y facilidad de trato. La atención de la organización. Los profesionales que han venido.

PROFESIONALES GASTRONÓMICOS Y HOSTELERÍA 60%PROFESORES ESCUELAS HOSTELERÍA 20%ESTUDIANTES FP / HOSTELERÍA 13%OTROS (NO HOSTELERÍA) 7%

PR

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INTE

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ACIÓ

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60%20%

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TRATO OFRECIDO BUENO 100% LUGAR IDÓNEO 100%

TRATO OFRECIDO UCJC

100%

LUGAR IDONEO UCJC

100%

DATOS SOBRE SU ESTANCIA EN LA UNIVERSIDAD

ENTO

RN

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SALA

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CAT

AS

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NOTAS DE PRENSA Lunes 30 de marzo

Juli Soler: "elBulli ha conseguido ser lo que es gracias al mimetismo"

Madrid, 30 jun (EFE).- El propietario y sumiller del restaurante "elBulli", Juli Soler, considera que la polémica desatada por las declaraciones del cocinero Santi Santamaría cuestionando la nueva cocina, "sólo ha servido para que se crucen cartas".

Soler, que hoy ha participado en el curso de verano "El futuro de la gastronomía" de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Camilo José Cela (UCJC) de Madrid, cree además que estos enfrentamiento hacen que se pierda el tiempo "sin llegar a nada".

Con respecto a la posibilidad de ofrecer a los clientes los ingredientes de los platos, cree que es "una locura", afirma que la creatividad en "elBulli" no para y que se continúa trabajando en la misma línea, con nuevos productos y considera que hay que ir a lo básico, y "en cocina es muy fácil, porque sólo hay buena y mala".

El sumiller y propietario de "elBulli" ha asegurado que sólo gracias al mimetismo y a querer hacer las cosas bien este restaurante ha llegado a ser el mejor del mundo y ha recordado que el primer éxito de este restaurante llegó copiando al francés Alain Chapel.

Además, Soler, que se ocupa del restaurante desde 1981, viajó por Francia, Bélgica y Portugal siguiendo la Guía Michelin y la Gault & Millau y, después, enseñó a todas las personas que pasaron por su cocina, incluido Ferran Adrià, los mejores restaurantes para seguir sus pasos.

Soler asegura que también visitó con sus cocineros los establecimientos que no les gustaba, para evitar que se hiciera lo mismo, y que gracias a esto en el año 1984 "llegamos a tener un buen nivel", asegura Soler, para quien el aldabonazo fue aparecer en 1986 en la guía francesa Gault & Millau, que puntuó el restaurante, pese a no estar en Francia, utilizando el truco de que estaba localizado a 30 kilómetros de Perpiñán.

A partir de ese momento, Soler reconoce que "nos podíamos haber quedado estancados, y no pasaba nada, pero nos apetecía cambiar, aplicar nuevas técnicas y conceptos y el público se divertía muchísimo al tiempo que nosotros nos manteníamos frescos".

Además, considera que el futuro de "elBulli", lo marcarán los clientes, ya que "se cerrará cuando los clientes no disfruten, pero no mientras la gente se lo esté pasando muy bien, como ahora".

Soler asegura que "elBulli" no tiene sucursales por respeto al cliente, ya que en Cala Montjoi estamos Ferran Adrià y yo para recibirlos en un restaurante que sólo tiene un servicio al día durante seis meses al año y sólo para 50 comensales.

Para este empresario, un restaurante es una obra de teatro cada día, lo que no significa que sea falso, sino que es una representación absolutamente controlada paso a paso, y por ello, cree que "estamos donde estamos gracias a Adrià, que es muy organizado y estricto y porque todos actuamos de forma meticulosa y lo que no sé es si se valora, porque puede llegar a ser desquiciante".


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Otro de los secretos del éxito de "elBulli", según Soler, es que la empresa es una familia en la que se reparte entre todos la propina y en la que cocineros y personal de sala comen juntos todos los días, y asegura que la comida del personal se cuida mucho, de hecho hay un recetario escrito y el mismo Ferran Adrià vigila los platos, que se elaboran siempre con productos frescos.

También el restaurante se ha preocupado de que las personas de todo el mundo que hacen prácticas en "elBulli" -entre 12 y 20 de los 45 cocineros que trabajan en el restaurante- lo hagan de la forma más adecuada y para ello han creado unas becas en colaboración con CET de Barcelona y la Universidad de Barcelona. EFE

……………………………………………NOTAS DE PRENSA…………………………………………………

“Expertos afirman que el futuro de la gastronomía pasa por revisar tradición”. (Mesa Redonda sobre el futuro de la gastronomía)

Madrid, 30 jun (EFE).- El periodista gastronómico Pau Arenós, el cocinero madrileño Fernando Pérez Arellano y la directora de la Escuela de Cocina Alambique, Clara María de Amezúa, han coincidido en que el futuro de la gastronomía pasa por revisar la tradición.

Estos expertos se han reunido hoy en la mesa redonda "El futuro de la gastronomía desde el presente", organizada por el curso de verano que celebra desde hoy hasta el jueves 3 de julio la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Camilo José Cela (UCJC) de Madrid.

El jefe de cocina de "Zaranda" en Madrid, Fernando Pérez Arellano, ha asegurado que hay que realzar el valor de la artesanía en la cocina y trabajar desde la tradición.

Ha comentado que Ferran Adrià es el máximo referente culinario en España y en el mundo, pero recuerda que su experiencia en la cocina tradicional ha sido muy sólida, como lo demuestra su primer libro "El Sabor del Mediterráneo", de 1993.

A partir de ahí, Arellano ha matizado que Adrià ha creado un nuevo movimiento que ha ilusionado a todos los cocineros, pero ha alertado de que el peligro está en que estos nuevos chefs han prescindido de lo básico, como aprender a hacer el estofado o el hojaldre.

El periodista y creador del término "tecnoemocional" para la nueva cocina, Pau Arenós, ha apuntado que hay que trabajar para recuperar la cocina de lo cotidiano o tradicional y que el momento actual que vive la gastronomía requiere reflexión.

Para Arenós, se ha errado en el intento de los cocineros de mostrar los avances tan fuertes que se han producido en la gastronomía, ya que se ofrecido desde los medios de comunicación una imagen simplista y frívola que ahora se está pagando, a raíz de la polémica desatada por Santi Santamaría.

Ha indicado que los llamados aditivos en la industria son un ingrediente más en la cocina y que estos restaurantes lo primero que buscan es el producto, y ha confiado en que las críticas a la cocina "tecnoemocional" no reviertan en una regresión entre los nuevos cocineros subsidiarios de esta forma de entender los fogones.

La directora de la Escuela de Cocina Alambique en Madrid, Clara María de Amezúa, ha considerado que es superficial entrar en la discusión de dos cocineros frente al grave problema que supone encontrar la materia prima adecuada y a un precio asequible.


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Para Amezúa, la cocina es "eterna" en esencia y lo demás son modas, como lo puede ser la adquisición de muchos aparatos tecnológicos por parte de los consumidores que buscan "el milagro", aunque reconoce que algunos de estos avances, como lo fue el microondas y lo es actualmente la thermomix, se mantienen.

Los ponentes de esta mesa también han coincidido en señalar la necesidad que existe de que la gastronomía se estudie con mayor profundidad por parte de las universidades. EFE

……………………………………………NOTAS DE PRENSA…………………………………………………

“Hotel Hesperia estudia abrir un nuevo restaurante especializado en quesos” (cata de quesos)

Madrid, 30 jun (EFE).- El Hotel Hesperia estudia abrir en Madrid un nuevo tipo de restaurante, innovador en España, especializado en quesos, de la mano de Santi Santamaría y su restaurante madrileño "Santceloni".

Según ha explicado a Efeagro hoy el jefe de sala de Santceloni, Abel Valverde, se trataría de ofrecer una barra dentro del hotel en la que tomar quesos y vinos por copas que armonicen con estos sabores, así como pequeños platos informales.

Valverde, quien ha ofrecido una cata de quesos a los participantes del curso de verano de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Camilo José Cela (UCJC), ha señalado que la idea ha surgido a partir del éxito del carro de quesos del restaurante "Santceloni" en Madrid.

Actualmente ofrecen a sus clientes unos 70 quesos, especialmente de España y Francia, opción que es solicitada por el 90 por ciento de los servicios.

De hecho, algunos clientes aseguran que comerían sólo con queso, y es de ahí de donde parte la idea de ofrecer una posibilidad de degustación más informal, pensada para cenas, o entre horas.

Ha afirmado que en los últimos años se está despertando un interés similar al que se produjo con el mundo del vino y que la cultura del queso está en auge.

Ha reconocido que gestionar una tabla de quesos con 70 variedades le exige un gran trabajo y mimo, pues hay que contar con las condiciones adecuadas para que su mantenimiento sea óptimo y hay que dar la vuelta cada día a cada una de las piezas en su lugar de conservación.

Además, ha admitido que sin el trabajo de tiendas especializadas como Poncelet sería aún más difícil, pues esta empresa incluso madura en sus instalaciones algunas piezas que consiguen su momento óptimo varios meses después de su salida al mercado. EFE


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Martes 1 de julio "A Sergio Ramos es al que más le gusta el jamón ibérico" Madrid, 01 de julio de 2008.- Un placer para los sentidos, así podríamos calificar la cata de jamón ibérico que los asistentes al curso estival de la Cátedra Ferran Adrià "El futuro de la gastronomía" han podido disfrutar hoy en la UCJC de la mano del campeón mundial de corte de jamón ibérico, Florencio Sanchidrián. Sanchidrián, con el mandil negro como capote atado a la cintura y un pañuelo que le regaló Farruquito apretado sobre su frente, el mejor cortador de jamón del mundo, dio unos armoniosos y deliciosos pases con sus afilados cuchillos sobre los lomos curados que puso sobre la mesa. Una faena que Sanchidrián desarrolló con maestría, delicadeza y lentitud a una mano ante el deleite y admiración de todos los presentes. Sanchidrián lleva 25 años sacando lo mejor de la dehesa ibérica. "Del mismo jamón, pueden surgir hasta siete sabores diferentes", asegura el maestro mientras desliza el acero con arte torero, no en vano fue novillero en su juventud. Países como China, Argentina, Alemania, Japón, Australia y Estados Unidos ya conocen su arte. Por ello ha sido nombrado Embajador del Jamón Ibérico en el mundo y será la persona que seleccione los jamones ibéricos que se consuman en los JJ.OO. de Pekín. El abulense Florencio Sanchidrián es cortador de jamón, el mejor del mundo. Ha trabajado para paladares tan ilustres como los de S.M. el Rey D. Juan Carlos, Robert De Niro, David y Victoria Beckham, Sylvester Stallone, Al Pacino, Richard Gere y Naomi Campbell, que le regaló el mejor piropo que recuerda: "¿Delicioso, esto es mejor que el caviar!". Se lo dijo en inglés, y alguien se lo tradujo porque Florencio no domina el idioma de Shakespeare. Además, corta jamón en el Campeonato de F1, acompañó a la Selección Española de Fútbol en el Mundial de fútbol de Alemania y hará lo propio en el de Sudáfrica. Asegura que a todos los jugadores les encanta al jamón pero, especialmente, al andaluz Sergio Ramos. A su vez, ha tenido la oportunidad de cortar jamón para el Papa Juan Pablo II, el actual Papa Benedicto XVI, y el Premio Nobel de Literatura Camilo José Cela, que calificó su jamón como "bocado de bienaventurados". Sanchidrián ha hablado de las 5 denominaciones de origen que existen actualmente: Gujuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva, Valle de los Pedroches y Sierra de Sevilla, de ésta última saldrán los primeros jamones en noviembre o diciembre; y las 3 modalidades de jamón ibérico: puro de bellota, de recebo y de pienso. Un auténtico jamón ibérico de bellota se reconoce por la estrechez de su caña, el perfil de la silueta y el predominio de la estrechez sobre la anchura. El jamón ibérico está considerado producto gourmet, siendo uno de los 4 productos ases de la gastronomía mundial junto con el caviar, la trufa y el foie. Los 4 pilares básicos de una cata o degustación de jamón ibérico es el color, la textura, el sabor y los aromas, y para disfrutarlo debe cortarse el jamón a una temperatura no inferior a 24º, despacio, con la pezuña hacia arriba, un buen cuchillo de acero y cortar en horizontal. Florencio Sanchidrián, cortador de oficio y torero de espíritu, es Cuchillo de oro (que lo acredita como Mejor Cortador) y adora el buen jamón y el flamenco. Fue novillero hasta los 16 años pero, tras sufrir una cogida en El Puerto de Santa María, decidió emprender otros vuelos. Se trasladó a Barcelona para empezar a trabajar en la restauración y allí comenzó a cortar jamón. Debió hacerlo desde el principio con maestría, porque a los ocho o nueve meses conquistó el primer campeonato en Barcelona, al que siguieron otros en Madrid y en Sevilla. Llovieron, por ello, los


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Cuchillos de Oro, galardones de referencia entre los cortadores. Se profesionalizó en Sevilla, comenzó a ganar concursos, premios nacionales e internacionales. Sanchidrián ha obtenido galardones en todos los continentes, desde Estados Unidos a Japón, de Centroeuropa a Rusia. Hace cuatro años ganó en París el Campeonato Mundial de Cortadores de Jamón donde, entre doce finalistas, la gran mayoría eran españoles. Y ha creado escuelas de cortadores en Sevilla, Badajoz, Valencia y Avila, localidad donde cuenta también con un restaurante, llamado, Rincón de Jabugo. En España tiene 3 Cuchillos de Oro en Sevilla y 1 en Badajoz. Tiene en su poder, además, un Récord Guiness al haber cortado la loncha de jamón más larga del mundo con casi 14 m. Este maestro del jamón considera Jerez de los Caballeros cuna mundial del jamón ibérico de bellota. Reivindica su condición de campeón mundial de cortadores de jamón e incorpora ciertas dosis de espectáculo. Es Florencio Sanchidrián, de El Álamo (Ávila), y dice haber cortado unos 70.000 jamones a lo largo de su vida. Con aires de torero y de flamenco reivindica, por encima de todo, la cultura del Ibérico, “campo, dehesa, montanera, naturaleza y libertad”. Lo que diferencia a este profesional de otros es, según cuenta, "las poses y el estilo. A veces parece que estoy toreando". Por eso verle es todo un espectáculo que hoy han disfrutado los asistentes al curso estival de la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela. Entre las recomendaciones de este maestro cortador: seleccionar cuidadosamente el jamón ibérico de bellota (hay mucho fraude), estar de buen humor mientras se corta, y acompañar las lonchas con un fino o un ribera y una hogaza de pan candeal. UCJC.

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Miércoles 2 de julio "En Navarra había desaparecido el espárrago blanco autóctono" Madrid, 02 de julio de 2008.- La tercera jornada del curso estival de la Cátedra Ferran Adrià de la UCJC "El futuro de la gastronomía" ha girado en torno al tema central de la materia prima como elemento clave de una buena cocina. En la sesión de mañana hemos contado con las intervenciones de Montse Estruch (El Cingle) que ha hablado sobre el empleo de las flores en la gastronomía; Mª Carmen Vélez (La Sirena), que ha expuesto a los asistentes todas las posibilidades de las salsas ali-oli y las emulsiones en la cocina actualmente; y Mª José San Román (Monastrell), que ha puesto sobre la mesa todos los beneficios y usos culiniarios del azafrán. Cata de verduras La cata de hoy ha sido dirigida por Floren Domezoain (Verduras Floren), que ha estado acompañado por Patxi Aizpuru (Casa Urola), uno de sus principales clientes. Floren ha explicado algunos de los productos que investiga como el cardo rojo, el tomate negro, morado y rosa, o la borraja plana. Uno de sus últimos logros es haber recuperado el espárrago blanco autóctono de Navarra, que había desaparecido hace 12 años dando paso al híbrido que se importaba de Francia y Holanda.


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Domezoain reivindica el cultivo del cardo rojo, una variedad recuperada y peculiar de esta verdura, no sólo por el color sino también por su textura más compacta y dura que el tradicional cardo blanco. Se cultiva protegiendo con tierra las 4 o 5 pencas centrales para que el sol no dañe el cardo, y el color atenuado se recupera mediante un proceso de coción basado en un agua muy rica en magnesio (más de 2.000), mineral que realiza una función clorofilíca que cambia el color a verde. Al contrario que opinian algunos grandes cocineros a nivel nacional e internacional, Floren Domezoain es partidario de los procesos y tratamientos naturales que él, como agricultor, le da a sus verduras y hortalizas frente al uso de productos y compuestos químicos, "me río yo de los cocineros que utilizan productos químicos". Apuesta por la tradición y la cercanía al campo, a la tierra. Por ello tampoco defiende los productos que se alteran llamados ecológicos o transgénicos, sino los sabores de siempre. Verduras Floren tiene en la actualidad 35 trabajadores y cultiva y produce más de 1.200 referencias entre verduras y frutas. Floren Domezoain ha sido pionero en su campo y fue el primero que introdujo en España las flores comestibles. Los asistentes al curso han tenido la oportunidad de catar dos de sus especialidades, pimientos de piquillo aderezados de forma natural con aceite de oliva y sal, y cocha, una legumbre blanca pequeña cocida y muy fina sin deshidratar, sabor que se ha acompañado de guindilla verde. Por la tarde tendrá lugar una nueva mesa redonda en el que se debatirá sobnre la importancia de la materia prima de la mano de expertos como Floren Domezoain (Verduras Floren); Mª Carmen Vélez (La Sirena); y Manoli Romeralo (Restaurante La Sucursal de Valencia); y José Mª Márquez Figols (Élafos).

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Jueves 3 de julio “Marqués de Riscal hará una subasta benéfica con Christie's” Madrid, 03 de julio de 2008.- José Luis Muguiro Aznar, director general comercial de Marqués de Riscal, ha estado presente en la última jornada del curso estival de la Cátedra Ferran Adrià que se ha celebrado en la UCJC del 30 de junio al 3 de julio. Muguiro ha aprovechado la ocasión para desvelar algunos de los secretos de su Ciudad del Vino, proyecto de vanguardia donde los haya, y para anunciarnos un nuevo proyecto con motivo de la celebración del 150º aniversario de las bodegas: el próximo mes de octubre Marqués de Riscal realizará con Christie's la más importante subasta a nivel internacional en la historia del vino, en la que se pujará por botellas de cosechas desde 1858 hasta nuestros días, un vino de cada añada y cuyos beneficios se destinarán a UNICEF. La sesión de hoy del curso ha estado dedicada a los nuevos yacimientos de negocio relacionados con la gastronomía, y un ejemplo es el sector del vino. Aquí destaca un proyecto pionero y de vanguardia: la Ciudad del Vino, puesta en marcha por las bodegas de Marqués de Riscal al idear y construir, de la mano del prestigioso arquitecto a nivel internacional Frank O. Gehry, autor a su vez de otro edificio de referencia en España, el Museo Guggenheim de Bilbao. Marqués de Riscal ha sido innovadora en varios aspectos, creando la primera bodega de rioja en el año 1858 y la primera bodega de vino blanco en Rueda en 1973. Estas bodegas han pasado por diferentes etapas a lo largo de su trayectoria pero la más importante fue en 1895 cuando fueron galardonados con el Diploma de Honor en Burdeos, al que le sucedieron diversos premios y reconocimientos más a nivel internacional en Bruselas, Austria, etc.


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La Ciudad del Vino: la luz y el color del titanio En el año 2000 surgió la idea de construir la Ciudad del Vino como edificio que pudiera acoger a todos los visitantes a las bodegas, y se le propuso a Frank O. Gehry, que acabó de convencerse con el proyecto cuando Marqués de Riscal le ofreció a probar un vino de su año de nacimiento, 1927. La Ciudad del Vino consta de 3 grandes pilares: gastronomía, de la mano del chef Francis Paniego que dirige 2 restaurantes, uno de cocina contemporánea, y otro basado en recetas tradicionales y para el que actualmente tratan de conseguir 1 estrella Michelín; vinoterapia, a través de un spa manejado por Casa Caudalie, de origen francés, con cremas y tratamientos obtenidos a partir de los componentes del vino; y el Hotel Marqués de Riscal, que gestiona la marca Starwood dentro de su Luxury Collection. Pero lo que llama la atención de esta Ciudad del Vino es la peculiaridad de su construcción, donde se integran la piedra y el titanio (elegido éste por su color cambiante en función de la luz que incide sobre él); la forma, inspirada en el gusto de Frank O. Gehry por la silueta de la mujer española y el flamenco; y las 3 tonalidades de color del titanio: oro (como la malla que rodea las botellas de Marqués de Riscal), plata (como el color del cuello de la botella), y rosa como el vino. José Luis Muguiro Aznar, director general comercial de Marqués de Riscal, reconoce que la construcción de la Ciudad del Vino a cargo de Gehry les ha proporcionado un impacto y relevancia mediática a nivel mundial excelente. Las bodegas han sido consideradas 1 de los 100 mejores destinos a nivel internacional por la revista Condé Nast Traveler y recibieron en 2007 más de 50.000 visitas de más de 30 nacionalidades diferentes. Todo ello ha propiciado un gran aumento de las ventas exportando a un total de 82 países. Para Muguiro es muy importante la filosofía de Marqués de Riscal, que apuesta por la unión de la gastronomía y el vino de la mano de los más prestigiosos cocineros españoles como Ferran Adrià o Arzak. El director comercial de Marqués de Riscal ha destacado el papel de Ferran Adrià, que ha conseguido llevar la gastronomía española a todo el mundo como embajadora de nuestro país, constituyéndose como la "principal vía de imagen y promoción de España en los últimos 20 años". Cata de aceite La última cata del curso ha tenido como protagonista al aceite, elemento básico de la dieta mediterránea, cuyo sabor y texturas han podido degustar los asistentes al curso de la mano de Joaquín Felipe, Jefe de Cocina del Hotel Villa Real y del Hotel Urban en Madrid, y de uno de sus proveedores, La Barriga (aceites Valderrama). En el s.XX el aceite, que en árabe quiere decir 'zumo de aceituna', pasó de ser un producto bueno a excelente, formando parte de la alta cocina y transformándose en todo aquello inimaginable con el uso de las tecnologías, recordemos los espaguetis de aceite de Paco Roncero. Algo que les ha quedado claro a todos los asistentes a esta cata, es que la conocida acidez del aceite no se puede detectar a nivel usuario como creemos, es decir, a través del gusto o el olfato, sino que únicamente puede conocerse de forma científica en un laboratorio. También es importante conocer y saber distinguir los múltiples defectos que puede tener un determinado aceite de oliva virgen extra, de ellos hemos podido comprobar 4 durante la cata: atrojado, moho, borras y rancio. Desde el 1 de enero de 2004, la legislación pertinente a mundial estableció 3 tipos de aceite virgen extra: el que contiene 0 defectos, el aceite virgen extra con un pequeño porcentaje de defectos y, por último, el llamado 'lampante', aceite que hay que refinar y que, por tanto, no es apto para el consumo humano. UCJC.


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Curso e s t i v a l 2008 - ucjc.edu · UNIVERSIDAD CAMILO JOSÉ CELA CÁTEDRA FERRAN ADRIÀ 3 INTRODUCCIÓN El objetivo de los Cursos que realiza la Cátedra Ferran Adrià de Cultura