INTRODUCCION
INTRODUCCION
OBJETIVO DEL CURSO.
EL OBJETIVO DEL PRESENTE CURSO ES QUE LOS PARTICIPANTES OBTENGAN
UNA VISION INTEGRAL DE LA INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE DESDE SU
RECIBO EN PLANTA, MANEJO Y USO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DURANTE
SU PROCESO; HASTA LA OBTENCION, EMPAQUE, ETIQUETADO, MANEJO,
CONSERVACIN Y DETERMINACIN DE COSTOS DE FABRICACIN DE LOS
DIFERENTES DERIVADOS LACTEOS ELABORADOS.
EL EMPRESARIO INDUSTRIAL.- ES UNA PERSONA FSICA O MORAL
ECONMICAMENTE ACTIVA QUE SE DEDICA A LA INDUSTRIALIZACIN, ENVASADO,
DISTRIBUCION Y / O COMERCIALIZACION DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
BAJO UN CONTROL SANITARIO, PRESERVANDO Y GARANTIZANDO LA NATURALEZA
FISICOQUMICA, MICROBIOLOGICA Y CUALIDADES NUTRITIVAS DE LOS
PRODUCTOS, CON LA FILOSOFIA DE MANTENER UNA IMAGEN DE CALIDAD QUE
SE REFLEJE EN MANTENER SIEMPRE ABIERTA UNA FUENTE DE TRABAJO PARA
LA COMUNIDAD.
LA LECHE.- DEFINICION.- FISIOLGICAMENTE: ES EL PRODUCTO DE LA
SECRECION DE LAS GLANDULAS MAMARIAS DE LAS HEMBRAS DE LOS MAMFEROS,
DESPUS DEL PARTO.
TCNICAMENTE: LA LECHE ES UN SISTEMA EN EL QUE APROXIMADAMENTE EL
85% ES AGUA, DONDE ESTAN DISUELTOS LACTOSA (AZUCAR DE LA LECHE),
SALES MINERALES, Y VITAMINAS; EN EMULSION LAS GRASAS Y EN
SUSPENSION LAS PROTEINAS.
OBTENCIN DE LA LECHE.- SE SABE QUE LA FORMA EN QUE SE PRODUCE LA
SECRECION LACTEA ES POR MEDIO DE LA SANGRE QUE CIRCULA EN LOS
ALVEOLOS DE LAS GLANDULAS MAMARIAS LOS CUALES TIENEN UNA ESPECIE DE
RACIMOS DE UVAS CUYAS PAREDES ESTAN FORMADAS POR CELULAS QUE AL
TRANSFORMARSE ORIGINAN LA GRASA, LA CASEINA, LA ALBMINA Y LA
LACTOSA, SUSTANCIAS QUE MEZCLADAS CON LAS SALES DE LA SANGRE Y EL
AGUA FORMAN LA LECHE, QUE ES EXPELIDA POR LOS CANALES SECRETORES DE
LOS PEZONES EN LA ORDEA O LACTANCIA DE LA CRIA.
SE CALCULA QUE PARA PRODUCIR UN LITRO DE LECHE EN UNA UBRE DE
VACA HAN DE CIRCULAR HASTA 500 LITROS DE SANGRE Y ES UN PROCESO
CONTINUO HASTA QUE SE SUSPENDE LA PRESIN DENTRO DEL ALVEOLO.
PARA LA INDUSTRIA DE LOS LACTEOS ES CONVENIENTE REALIZAR ORDEAS
CADA DOCE HORAS, EXISTEN VENTAJAS, ENTRE LAS MAS IMPORTANTES SON EL
METABOLISMO DEL ANIMAL Y LA COMPOSICION DE LA LECHE MS ESTABLE.
COMPOSICIN DE LA LECHE.- LA COMPOSICION VARIA DEPENDIENDO DE LA
ESPECIE ZOOTECNICA (BURRA, BUFALA, CABRA, BALLENA, VACA, ETC.), AS
COMO POR SU RAZA, EL NUMERO DE PARTOS, EL CLIMA, LA EDAD, LA ETAPA
DE LACTACION, LA ALIMENTACION, ETC., ADEMAS DEL MANEJO Y LA
SANIDAD.
COMPOSICION GENERAL DE LA LECHE DE VACA Y CABRA
VACA
CABRA
AGUA
86.8
87.5
GRASA
3 4.8
3.6 4.2
PROTEINAS CASEINA
2.6 3.2
2.6 3.5
ALBUMINA
0.8 1.2
0.8 1.8
LACTOSA
4.3
3.2
SALES MINERALES
0.7
0.4
VITAMINASA (U.I.)
130
170
B1 (mg)
0.04
0.06
B2 (mg)
0.16
0.07
C (mg)
1.8
1.0
NICOTIAMIDA
0.9
0.25
RESUMEN DE COMPOSICIN DE LA LECHE DE VACA
MIN
MAX
AGUA
84
89
SLIDOS
10.6
15.9
GRASA
2.6
4.8
PROTEINA
2.6
3.8
LACTOSA
3.6
6.0
CENIZAS
0.7
1.2
OTROS
1.1
1.2
VALOR NUTRITIVO .- EL GRAN VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE SE CONOCE
DESDE LA ANTIGEDAD Y ESTA DEMOSTRADO CIENTFICAMENTE POR EL MAYOR
DESARROLLO ORGANICO DE LOS ANIMALES Y EL HOMBRE ALIMENTADOS CON
LECHE, AL COMPARARLO CON OTROS INDIVIDUOS CARENTES DE ESTE ALIMENTO
EN SU DIETA.
YA VIMOS LA QUE COMPOSICION DE LA LECHE, ES MUY VARIADA, DEBIDO
A LA ETAPA DE LACTANCIA, LA RAZA, LA ALIMENTACION, ETC., POR LO
TANTO SE CONSIDERA QUE NO SOLO CONTIENE LOS NUTRIENTES PARA CUBRIR
LAS NECESIDADES DE LOS LACTANTES, SE DICE QUE LA LECHE FUERA DE LA
LACTANCIA ES UNA DIETA MAS QUE UN ALIMENTO, PERO SE TRATA DE UN
ALIMENTO QUE APOYA AL CRECIMIENTO Y CONSERVACION DE LA SALUD DE LOS
HUMANOS.
COMO RECOMENDACIN DE LA FAO SE FIJA EL CONSUMO MINIMO DE LA
LECHE EN 600 MILILITROS DIARIOS PARA LOS NIOS MENORES A UN AO. DE
500 MILILITROS PARA NIOS DE UNO HASTA LOS NUEVE AOS. DE LOS DIEZ A
LOS DIECIOCHO, 700 MILILITROS, PARA LOS ADULTOS ESTABLECE QUE NO
DEBE SER MENOR DE 500 MILILITROS, PERO PARA LAS MUJERES EMBARAZADAS
O EN LACTANCIA SERA AL MENOS DE 1 200 MILILITROS.
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE.- LA LECHE ES UN EXCELENTE MEDIO DE
CULTIVO DONDE ENCUENTRAN UNA GRAN DIVERSIDAD DE MICROORGANISMOS
PROCEDENTES DEL MEDIO EXTERNO; SUFRIENDO POR ESTE MOTIVO UNA RAPIDA
DESCOMPOSICIN.
LAS BACTERIAS SE REPRODUCEN A PARTIR DE LOS 8 C, SIENDO LA
TEMPERATURA OPTIMA DE REPRODUCCIN 35 45 C, AL IR AUMENTANDO LA
TEMPERATURA VAN MURIENDO GRAN PARTE, Y AL LLEGAR A 100 C QUEDAN EN
LA LECHE AQUELLAS QUE SE ENCUENTRAN EN FORMA DE ESPORAS. DE ACUERDO
A LOS EFECTOS QUE PRODUCEN LAS BACTERIAS EN LA LECHE PODEMOS
CLASIFICARLAS EN UTILES, PERJUDICIALES O PATGENAS.
LA UBRE DE LA VACA SANA Y BIEN CUIDADA SUELE SER CASI ESTERIL.
SI LA LECHE HA SIDO RECOGIDA EN CONDICIONES ASPTICAS EL NUMERO DE
MICROORGANISMOS OSCILA ENTRE 300 A 600 POR ml, AL SALIR DE LA UBRE
(DESECHANDO LAS PRIMERAS PORCIONES DE LECHE QUE SE ENCUENTRAN A LA
SALIDA DEL PEZN).
LAS BACTERIAS AUMENTAN EN LA LECHE POR LAS QUE SE ENCUENTRAN EN
EL AIRE DEL ESTABLO, EN LAS MANOS DEL OPERADOR Y RECIPIENTES MAL
LAVADOS, EN EL PISO, EN EL CUERPO DEL ANIMAL, EN EL ESTIRCOL
ETC.
EN CONDICIONES DE MXIMA HIGIENE UNA LECHE DE EXCELENTE LIMPIEZA
CONTENDRA DE 7000 A 9000 COLONIAS DE MICROORGANISMOS POR ml.
LAS BACTERIAS SE REPRODUCEN CADA 20 MINUTOS ES DECIR QUE EN UN
DIA SE DA LUGAR A 72 GENERACIONES BAJO CONDICIONES OPTIMAS DE
CRECIMIENTO.
EL CALOR, EL FRIO, LA LUZ, EL SOL, EL REPOSO, EL CLORO, EL YODO,
EL AGUA OXIGENADA, ETC. SON FACTORES QUE AFECTAN DISMINUYENDO EL
DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS.
LIMPIEZA E HIGIENE.- COMO SE VIO ES DE VITAL IMPORTANCIA LA
LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL, EQUIPO, E INSTALACIONES ANTES,
DURANTE, Y DESPUS DE LA ORDEA, Y UNA VEZ OBTENIDA LA LECHE
INMEDIATAMENTE ENFRIARLA Y DE ESTA FORMA MANTENER CUENTAS
BACTERIANAS BAJAS EN LA LECHE.
DE FORMA SIMILAR SE DEBERA OBSERVAR ORDEN, LIMPIEZA E HIGIENE
CUANDO SE LLEVEN A CABO LOS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACION DE LA
LECHE. DERIVADOS LACTEOS
DEFINICION.- SON LOS PRODUCTOS RESULTANTES DE LA TRANSFORMACION
DE LA LECHE, APTOS PARA CONSUMO HUMANO, Y QUE SE HAN ELABORADO CON
SANIDAD, PUDIENDOSE AGREGAR O NO OTRAS SUSTANCIAS DURANTE EL
PROCESO, OBTENIENDO UN PRODUCTO DE CALIDAD NUTRICIONAL. SE
CONSIDERA QUE SE DA UN VALOR AGREGADO A LECHE FLUIDA.
TAMBIN PUEDEN ELABORARSE OTRO TIPO DE PRODUCTOS: EJEMPLO
PLASTICOS.
CLASIFICACION.- ES TAN GRANDE LA CANTIDAD DE DERIVADOS O
PRODUCTOS LACTEOS QUE PUEDEN ELABORARSE QUE SE HAN CLASIFICADO POR
EL TIPO DE PROCESO Y OPERACIN UNITARIA CON LA QUE HA SIDO
TRATADO.
LOS DERIVADOS LACTEOS SE DIVIDEN EN PASTEURIZADOS FLUIDOS, EN
CUAJADOS, EVAPORADOS, SEMICONCENTRADOS O SECADOS, PUEDEN SER
DESCREMADOS, SEMIDESCREMADOS O ENTEROS, DEPENDE DE SU CONTENIDO DE
GRASA.
PASTEURIZACION. LA LECHE FLUIDA PUEDE SER PASTEURIZADA, ES
DECIR, SE SOMETE A CALENTAMIENTO PARA INCREMENTAR LA TEMPERATURA DE
LA LECHE A CIERTOS GRADOS Y DURANTE DETERMINADO TIEMPO,
GENERALMENTE ES A 73C DURANTE 18 SEGUNDOS PARA UN PRODUCTO DE CORTA
VIDA (4 DIAS MAXIMO) O BIEN A 127C DURANTE 3 SEGUNDOS PARA UN
PRODUCTO DE LARGA VIDA (6 MESES).
SE PUEDE AGREGAR SABORIZANTES Y COLORANTE PARA OBTENER LECHES
SABORIZADAS. PUEDEN SER ENTERAS, SEMIDESCREMADAS O DESCREMADAS.
COAGULACION. SE DEFINE COMO UN DERIVADO LACTEO AL YOGURT O A LOS
QUESOS OBTENIDOS DE LA LECHE COAGULADA, POR MEDIO DE UNA ENZIMA
(CUAJO) O ACIDIFICACION DIRECTA CON CIDOS GRADO ALIMENTICO, CON O
SIN LA ADICION DE PRODUCTOS ADITIVOS AJENOS A LA LECHE.
LECHES FERMENTADAS. SON AQUELLAS A LAS QUE SE LE HAN AGREGADO
CULTIVOS LACTICOS QUE PRODUCEN ALCOHOL. POR EJEMPLO, EL KEFIR.
SEMICONCENTRADOS. SON PRODUCTOS OBTENIDOS POR LA CONCENTRACION
DE LA LECHE (O SUERO) A LA QUE SE LE HAN AGREGADO O NO OTRAS
SUSTANCIAS, COMO AZUCAR U OTROS SLIDOS AJENOS A LA LECHE, EJEMPLO,
CAJETA, DULCES DE LECHE.
EVAPORADOS: SON PRODUCTOS OBTENIDOS POR LA CONCENTRACION DE LA
LECHE (O SUERO) A LA QUE NO SE LA HAN AGREGADO OTRAS SUSTANCIAS,
POR EJEMPLO. LA LECHE EVAPORADA, LECHE CONDENSADA ETC.
SECADOS: PRODUCTOS OBTENIDOS POR ALTA CONCENTRACION, ALCANZANDO
UNA HUMEDAD NO MAYOR DEL 4.0%. COMO LA LECHE Y SUERO EN POLVO.
VALOR NUTRITIVO DE LOS DERIVADOS LACTEOS
LA LECHE Y SUS DERIVADOS SON UN ALIMENTO PERFECTO Y COMPLETO, NO
EN VANO PROPORCIONA AL HOMBRE EN EL PRIMER PERIODO DE SU VIDA, LOS
ELEMENTOS NUTRITIVOS INDISPENSABLES PARA SU DESARROLLO.
LOS DERIVADOS DE LECHE SE CONSIDERAN ALIMENTOS COMPLETOS POR SU
CONTENIDO EN PROTEINAS, QUE POSEEN LOS AMINOACIDOS ESENCIALES
NECESARIOS AL ORGANISMO.
POR LO ANTERIOR ES QUE EL CONSUMO DE LECHE Y DERIVADOS HA
AUMENTADO CONSTANTEMENTE EN TODO EL MUNDO.
LAS PROTEINAS Y VITAMINAS
LA CASEINA ES LA QUE PRECIPITA PARA FORMAR LA CUAJADA, EN TANTO
QUE, LA LACTOALBUMINA Y LAS LACTOGLOBULINAS SE QUEDAN EN EL SUERO,
APROXIMADAMENTE 80% DE LA PROTEINA ES CASEINA Y EL RESTO SE
DENOMINAN PROTEINAS DEL SUERO, EN LA LECHE DE VACA.
LA CASEINA ES MUY DIGESTIVA, LAS PROTEINAS DEL SUERO LO SON
MS.
CADA LITRO DE LECHE CONTIENE 2 MILIGRAMOS DE RIVOFLAVINA, TAMBIN
CONTIENE VITAMINA A QUE ES LIPOSOLUBLE, ES DECIR QUE ES SOLUBLE EN
LA GRASA.
LA NIACINA COMO APORTE ES MUY BAJO PERO EL TRIPTOFANO SE
COMPLEMENTA SU APORTE (EL TRIFTOFANO SE CONVIERTE EN NIACINA).
MINERALES
EL CALCIO Y EL FOSFORO, SON LOS MS IMPORTANTES MINERALES QUE SE
APROVECHAN DE LA LECHE, NECESARIOS PARA LA ABSORCION INTESTINAL,
PERO LA LECHE CONTIENE MUY BAJO CONTENIDO DE HIERRO (NECESARIO PARA
LA FORMACION DE LA SANGRE).
LIPIDOS (GRASAS)
SE ENCUENTRA UNA GRAN CANTIDAD DE ACIDOS GRADOS EN LA LECHE,
PERO EL BUTIRICO ES EL DE MAYOR CANTIDAD E IMPORTANCIA, POR ESTA
RAZON A LA GRASA DE LA LECHE SE LE DENOMINA GRASA BUTIRICA.
EL PROBLEMA PARA LOS HUMANOS ADULTOS ES QUE ESTA GRASA CONTIENE
GRAN CANTIDAD DE COLESTEROL.
OBTENCION.- LOS DERIVADOS LACTEOS SE OBTIENEN POR VARIOS
METODOS.
LA COAGULACION: GENERALMENTE LOS QUESOS SON OBTENIDOS POR
COAGULACION, COMO LA LECHE ES UN FLUIDO EN DONDE ESTAN DISPERSOS
SUS COMPONENTES COMO LA LACTOSA ( EL AZUCAR DE LA LECHE) LA CASEINA
Y LA GRASA ESTAN EN EQUILIBRIO, AL AGREGAR EL CUAJO EL ESTADO DE
EQUILIBRIO ISOELECTRICO DESAPARECE, PRODUCIENDOSE LA CUAJADA, QUE
SON LAS PARTCULAS DE CASEINA FORMANDO COMPUESTOS MUY COMPLEJOS CON
IONES DE CALCIO Y FOSFORO, LA ACCION DEL CUAJO SOBRE LA LECHE ES DE
NATURALEZA QUIMICA, POR EL EFECTO QUE EJERCE SE FORMA EL CASEINATO
DE CALCIO QUE COMUNMENTE SE DENOMINA CUAJADA, PARA POSTERIORMENTE
DARLE UN TRATAMIENTO DE CORTE, SECADO CON APLICACIN O NO DE CALOR,
SEPARACION DE SUERO, SALAZON, MOLDEO, PRENSADO, ENVASADO,
ESTIQUETADO, REFRIGERACION Y VENTA
FERMENTACION: PARA LA OBTENCION PRINCIPALMENTE DE ACIDO LACTICO
Y CIERTAS SUSTANCIAS (ACETILES) CAPACES DE AGRADAR AL OLFATO Y AL
GUSTO, SE REALIZA MEDIANTE LA INOCULACION DE LA LECHE PASTEURIZADA,
CON CIERTOS CULTIVOS MICROBIOLOGICOS QUE SE APLICAN CON ESE
FIN.
CENTRIFUGACION: ES LA SEPARACION DE FASES DE LA LECHE, DEBIDO A
LA DIFERENCIA DE DENSIDADES LA GRASA SE SEPARA DE LA LECHE QUE LA
CONTIENE. LA SANGRE O PUS, CELULAS MUERTAS, MUCUOSIDADES, PELOS O
MICROORGANISMOS TAMBIEN SE SEPARAN QUEDANDO EN EL BOWL.
(CLARIFICAR)
ULTRAFILTRACION O FILTRACION:GENERALMENTE SE ELIMINA EL AGUA A
TRAVES DE PEQUEISIMAS MEMBRANAS, OBTENIENDOSE UNCONCENTRADO DE
SLIDOS SIN LOS EFECTOS DE LA APLICACIN DE CALOR.
EVAPORACION: CALENTAMIENTO DE LA LECHE Y LA EXTRACCION DEL AGUA,
A UNA PRESION DE VACIO, PARA NO DEGRADAR LOS NUTRIENTES DE LA
LECHE.
SECADO: SE APROVECHA LA EVAPORACION PARA SECAR LA LECHE HASTA UN
MAXIMO DE 4% DE HUMEDAD EN EL PRODUCTO FINAL.
PRECIPITACION: LA OBTENCION DE ELEMENTOS DEFINIDOS DE LA LECHE,
COMO LA DE AGREGAR ACIDOS Y CALOR PARA PRECIPITAR LA PROTEINA,
LUEGO PUEDE
OBTENERSE, LACTOSA U ALGUN PRODUCTO ESPECIAL.
RENDIMIENTO
PARA DEFINIR EL RENDIMIENTO DE UN DERIVADO LACTEO ES NECESARIO
SUBRAYAR QUE LA CALIDAD DE LA LECHE ES EL FACTOR MAS IMPORTANTE,
DEBIDO A QUE A MAYOR CANTIDAD DE SLIDOS, MAYOR RENDIMIENTO LACTEO,
LO QUE REPRESENTA MAYOR UTILIDAD ECONOMICA AL PRODUCTOR.
TAMBIN EXISTE LA POSIBILIDAD DE QUE DURANTE EL PROCESO PUEDEN
AGREGARSE OTRO TIPO DE PRODUCTOS (ADITIVOS EXTENSORES) LAS CUALES
INCREMENTAN EL RENDIMIENTO, POR EJEMPLO PARA OBTENER CAJETA, ES
NECESARIO AGREGAR AZUCAR.CALIDAD
PARA PODER ESTABLECER UNA BUENA CALIDAD FINAL EN EL PRODUCTO
TERMINADO ES NECESARIO CONTAR CON UNA BUENA CALIDAD EN LA MATERIA
PRIMA QUE RECIBIMOS EN NUESTRA PLANTA, YA QUE ESTA ES PARTE
FUNDAMENTAL DE LA CALIDAD DEL DERIVADO, SIN OLVIDAR PASAR POR ALTO
EL PROCESO Y LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
EN EL NEGOCIO DE LOS LACTEOS, SON LOS SLIDOS DE LA LECHE, LA
PROTEINA Y LA GRASA, PARA OBTENER RENDIMIENTO EN LA ELABORACION DE
DERIVADOS ES DECIR, ENTRE MAS SLIDOS MAYOR UTILIDAD.IMITACIONES Y
SUCEDANEOS
LA FALTA DE LECHE O SUS ALTOS COSTOS HAN CREADO LAS IMITACIONES
Y LOS SUCEDANEOS DE LA LECHE Y DERIVADOS.
TOMANDO EN CUENTA QUE EL COSTO DE UN DERIVADO LACTEO SE IMPACTA
EN UN 75 AL 95 % DEL COSTO FINAL, POR CONCEPTO DE MATERIA PRIMA,
ESTO HACE CASI IMPOSIBLE DISMINUIR LOS COSTOS DE PRODUCCION.
DEBIDO A ESTO SURGE LA NECESIDAD DE ABARATAR Y DAR UNA VIDA DE
ANAQUEL MS PROLONGADA A LOS DERIVADOS DE LA LECHE. Y DE ESTE HECHO
NACE LA RAMA DE LOS ADITIVOS PARA INDUSTRIA ALIMENTICIA QUE PROVEE
DE OTROS MATERIALES, TANTO DE LA LECHE COMO DE PRODUCTOS AJENOS A
LA LECHE CON EL FIN DE REDUCIR COSTOS.
CIERTAMENTE DE TODOS LOS DERIVADOS LACTEOS QUE HAN SIDO
IMITADOS, EL GRAN IMPULSADOR: ES LA MARGARINA, UN SUCEDANEO DE LA
MANTEQUILLA, UN IMPULSADOR QUE HASTA HA ALARGADO GUERRAS, YA QUE
NAPOLEON BONAPARTE (FRANCIA) REQUERIA DE UN ALIMENTO CON GRAN
APORTE ENERGETICO Y NUTRITIVO PARA ABASTECER A SUS TROPAS Y
SOPORTAR LOS CRUDOS INVIERNOS EUROPEOS.
LAS INDUSTRIAS QUE REPUNTARON CON LA FABRICACIN DE MARGARINAS,
LAS DE LAS GRASAS Y ACEITES, Y LA DE PRODUCTOS DE MAIZ.
YA QUE EL NEGOCIO DE LOS LACTEOS, SON LOS SLIDOS QUE CONTIENE LA
LECHE, PARA OBTENER DERIVADOS, SON MUY IMPORTANTES LA PROTEINA Y LA
GRASA, PARA OBTENER YOGURTH, ES IMPORTANTE LA PROTEINA, PARA
OBTENER LECHE EN POLVO, ES IMPORTANTE EL TOTAL DE SLIDOS, PARA
OBTENER CAJETA O DULCES DE LECHE, ES IMPORTANTE EL TOTAL DE SLIDOS,
ES DECIR, ENTRE MAS SLIDOS MAYOR UTILIDAD.
LOS ADITIVOS NO PROPIOS DE LA LECHE, QUE PUEDEN SER UTILIZADOS
EN ELLA, SON DE UN COSTO MUCHO MENOR, A LOS COMPONENTES DE LA LECHE
Y ESTO AYUDA A OBTENER UN MENOR COSTO DE PRODUCCION, LO QUE AYUDA A
OFERTAR UN PRODUCTO A MENOR PRECIO AL CONSUMIDOR Y AL MISMO TIEMPO
OBTENER UNA MAYOR UTILIDAD AL FINAL DE LA MANUFACTURA.
SIN EMBARGO Y EN CONTRAPARTE DE ESTO CON LA FINALIDAD DE QUE NO
SE ABUSE POR APRTE DE LOS PRODUCTORES DE LACTEOS, SE HA
REGLAMENTADO EL USO DE LOS PRODUCTOS ADITIVOS O EXTENSORES BAJO LAS
NORMAS OFICIALES MEXICANAS, PARA EVITAR COMPRAR UN PRODUCTO
SUCEDANEO O FORMULADO POR UN PRODUCTO NATURAL, Y ES POR ESTO MUY
IMPORTANTE LEER LA ETIQUETA DE LOS PRODUCTOS QUE SE CONSUMEN.
QUESO PANELA Y QUESO BOTANERO
QUESO BOTANERO
QUESO FRESCO, MOLIDO ZACATECAS Y QUESO CHIAPAS
QUESO CHIAPAS
QUESO SAN JACINTO, AEJO MORRAL SIERRA
QUESO SIERRA
QUESO OAXACA, QUESILLO
QUESO ASADERO (LECHE DULCE ACIDA) LECHE ACIDA
QUESO AMARILLO, FUNDIDO AMERICANO BLOCK, UNTAR, NACHOS
REQUESON
QUESO MANCHEGO Y QUESO CHIHUAHUA
QUESO CHIHUAHUA
QUESO CHIHUAHUA
CAJETA Y GLORIAS
GLORIAS
CHONGOS ZAMORANOS
ROMPOPE
DULCE DE LECHE
YOGURT ESPESO (BATIDO) YOGURT PARA BEBER
YOGURT ESPESO
YAKULT
CARAMELO DE SUERO
CREMA ACIDA
REQUEZON
DESCREMADO
REFRIGERACION DISTRIBUCIN
Y VENTA
PRENSADO
16 a 24 horas
CUAJADA
CALCIO
CUAJO
SUERO LQUIDO
ENTERO
REFRIGERACION
DISTRIBUCIN
Y VENTA
DESUERADO
MOLDEADO
Y
REPOSO
REFRIGERACIONDISTRIBUCION Y VENTA
MOLIENDA, SALAR
MOLDEO
TRENZADO, PESADO
Y EMPACADO
MOLDEADO EN MORRALES MOLDES CILINDRICOS
CORTE Y
MADURADO
PREPARACIN 35 C
CUAJADO A 35 C
CALCIO
CUAJO
ADICION DE SAL
SUERO
DULCE
DESUERADO PARCIAL
Cubrir la cuajada
CORTE Y
MADURACIN
RECIBO DE LECHE
CUAJADO
PASTEURIZACIN Y
PREPARACIN A
35 C
RECIBO DE LECHE
CLARIFICACIN Y STD
YOGURT
Enzimas
cidos
Calor
cido
LACTOSA
ACIDO
LACTICO
ETC.
REQUEZON
CASEINAS
QUESOS
Suero
YAKULT
Cultivo
Azcar
Frutas
KEFIR
KUMIS
Suero
GRASA
BUTIRICA
Batido
MANTEQUILLA
Crema
de
suero
suero
Leche
descremada
CREMA
Canela
Vainilla
Yemas
Glucosa
Nuez
ROMPOPE
CAJETA
DULCES
CONDENSADA
Azcar
LECHE
SABOR
Fruta
Sabor
Azcar
SUERO EN POLVO
FORMULAS ESPECIALES
SUSTITUTOS
CREMAS LECHES DESCREMADAS
PASTEURIZADA
U..H..T.
LECHES
PASTEURIZADA
U..H..T.
EVAPORADA
CONCENTRADA
POLVO
TRATAMIENTO TERMICO
SEPARACION
FERMENTACION
COAGULACION
LECHE
SALADO
Y MEZCLADO
SUERO
DULCE
DESUERADO
PARCIAL
CORTE
Y
MADURACIN
CUAJADO
A 35 C
PREPARACIN A
35C
CALCIO
CUAJO
RECIBO DE LECHE
LECHILLA
Alto contenido de grasa
SUERO ACIDO
SALADO
AMASADO, ESTIRADO Y ENFRIADO EN AGUA HELADA
FUNDIDO
EN AGUA CALIENTE
A 80 C
DESUERADO
CORTE Y MADURADO
Acidez 80D
CUAJADO
PREPARACION
A 35 C
CALOR
ACIDO
RECIBO DE LECHE CLARIFICADO Y ESTANDARIZADO
CALCIO
CUAJO
CHILES
CEBOLLA
JAMON ETC.
CREMA ACIDA
CALOR
DESCREMAR
REFRIGERACION DISTRIBUCION Y VENTA
EMPACADO
EMPACADO Y ETIQUETADO
PESADO Y
TRENZADO DE CORREAS
REQUEZON
ENFRIAMIENTO AL
MEDIO AMBIENTE
ELABORACIN
DE CORREAS
FUNDIDO
A 85 C
Aprox. 20 min.
SUERO
ACIDO
DESUERADO
CORTE
Y
MADURACIN
PREPARACION Y
CUAJADO A 35 C
ACIDEZ 30 D CALCIO
CUAJO
RECIBO DE LECHE
CLARIFICACIN Y STD
REFRIGERACION
DISTRIBUCION
Y VENTA
QUESOS
FRESCOS, MADUROS
OAXACA, ASADERO
MOLDEADO Y REPOSO A TEMPERATURA AMBIENTE
FUNDIDO
ADICION DE CREMA Y / O HUMEDAD SALES FUNDENTES
COLORANTE Y ADITIVOS
MOLIENDA
Y MEZCLA
ENFRIAR Y
ALMACENAR
FLOCULACIN Y FLOTACIN DE LA CUAJADA
FILTRADO EN SACOS
ADICION DE ACIDO
CALENTAMIENTO A
EBULLICIN
SUERO
DESCREMAR
SALMUERA
CREMA
MADURACIN
Y EMPAQUE
NEUTRALIZAR
REFRIGERACION DISTRIBUCION Y VENTA
DESMOLDEO
Y SALADO
MOLDEADO
Y PRENSADO
PREPRENSADO
SUERO
SECADO
DESUERADO 40%
CORTE Y MADURADO
CUAJADO
INOCULACIN CON CULTIVOS
PASTEURIZACION Y ENFRIAMIENTO A 33 C
RECIBO DE LECHE
ESTANDARIZACION
CALCIO
CUAJO Y
ADITIVOS
REQUEZON
CALOR
CREMA ACIDA
REQUEZON
DESCREMAR
PARAFINADO
MADURADO
7 das A 18 C
MOLDEO Y PRENSADO
MOLIENDA
Y
SALADO
SUERO SEMIACIDO
REPOSO 10 min.
DESUERAR
SECADO 42C
DESUERADO
50% O MS
CORTE Y MADURADO
PREPARADO Y CUAJADO
PASTEURIZADO
ENFRIAR E INOCULAR
CREMA
RECIBO DE LECHE
CREMA
CALCIO
CUAJO Y ADITIVOS
CALOR
CAJETA ENVINADA ADICIONAR ALCOHOL
ENVASAR EN CALIENTE Y TAPAR
ENFRIAR
HASTA
ENTIBIAR
CAJETA QUEMADA QUEMAR LA MITAD DEL AZUCAR HASTA FORMAR CARAMELO
Y VACIAR
CALENTAR
HASTA
CONCENTRAR
50%
CALENTAR
MEZCLANDO
20 min.
CALENTAR
MEZCLANDO
20 min.
CALENTAR A
EBULLICIN
POR 30 min.
LECHE DE VACA
LECHE DE CABRA
BICARBONATO
GLUCOSA
AZUCAR
SEGUIR CALENTANDO CONCENTRAR AL 40-45 %
DEJAR ENFRIAR
A TEMP.
AMB.
MEZCLAR CON NUEZ PICADA
FORMAR PIEZAS
ENVOLVER
REFRIGERACION DISTRIBUCIN Y VENTA
METER EN SACO
Y DEJAR HASTA OTRO DIA
ACIDICICACION
MOLER
SALAR
PRENSAR
REFRIGERACION
DISTRIBUCION
VENTA
CUBRIR SUPERFICIE CON ADOBO
AJUSTAR
HUMEDAD
Ph, etc.
MANTA Y / ENCERADO
ADICIONAR
AZUCAR
ENVASAR
EN CALIENTE
SEGUIR CALENTANDO LENTAMENTE
HASTA ESPESAR
CALENTAR A
BAO MARIA
REPOSAR POR 30 min.
CORTAR CUAJADA EN BLOQUES GRANDES
DEJAR EN REPOSO
HASTA QUE CUAJE
CALENTAR A 40 C
LECHE
CALOSTROS
ADICIONAR
CALCIO
CUAJO
AZUCAR
ADICIONAR
CANELA AL GUSTO EN RAJAS O POLVO
ALCOHOL
ENVASAR Y RERIGERAR
ENFRIAR HASTA ENTIBIAR
YEMAS, COLOR, MAIZENA CONSER. PION, FRESA, CAFE DISOLV. EN
LECHE
HERVIR POR 5 min.
ADICIONAR
BICARBONATO
CANELA VAINILLA
AZUCAR
CALENTAR A EBULLICION
8 A 12 min.
LECHE ENTERA
MOLDEAR
RETIRAR CALOR
AGITANDO
MEZCLAR, SEGUIR CALENTANDO 10 MIN.
CALENTAR A EBULLICIN DURANTE 40 min.
LECHE
ADICIONAR
BICARBONATO
AZUCAR
ADICIONAR
VAINILLA CANELA
ADICION DE FRUTA, COLOR, CONSER.
DISTRIBUCION Y VENTA
MEZCLAR Y REFRIGERAR
DEJAR EN REPOSO 8-12 HRS. HASTA ACIDEZ
90-120 D
ADICION DE SLIDOS, AZUCAR, ETC
ADICION DE CULTIVOS
ENFRIAR A 43 44 C
PASTEURIZAR A 80 C POR 5 MIN
RECIBO DE LECHE
ENVASAR Y REFRIGERAR
ADICION DE
CULTIVO
ADICION DE
LECHE POLVO
AZUCAR, VAINILA
DEJAR EN REPOSO 8 12 HORAS
ENFIAR A 45 C
PASTEURIZAR A 85 C
POR 5 min.
SUERO DULCE DE LECHE
ADICIONAR
AZUCAR
GLUCOSA
ADICIONAR
CARBONATO
ENFRIAR Y MOLDEAR
MEZCLAR Y MANTENER CALENTAMIENTO A EBULLICION DURANTE 30
MIN.
CALENTAR A EBULLICIN DURANTE 20 min.
SUERO DULCE DE LECHE
Grasa Veg
Maltodex.
Caseinato
Suero
PREPARACIONES
ALIMENTICIAS
CONTROL
DE
CALIDAD
CLARIFICAR Y
ESTANDARIZAR
CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD
