CURSO “SEGURIDAD ALIMENTARIA - um.es · !La Salmonella (Salmon, 1885), fue aislada de un hombre que había muerto por una ... •Cambian los vehículos de transmisión . CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN BIÓTICA

CURSO “SEGURIDAD ALIMENTARIA”

Dra. Carmen Martínez Graciá. Facultad de Veterinaria


Primeras referencias escritas: en el Antiguo Testamento (Pentateuco). Esta información hace de la Biblia un verdadero código de salud que comprendía desde normas de educación sanitaria a cómo controlar las enfermedades infecciosas

HISTORIA


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Deuteronomio.

Libros tercero y quinto del Pentateuco,

Levítico ("Ley de los Sacerdotes o Ley de los sacrificios")

N o r m a s h i g i é n i c a s d e actuación de los sacerdotes durante el sacrificio de los animales.

Animales que se consideran limpios e inmundos y por tanto los que pueden consumirse y los que están prohibidos.

G. Ros


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Normas higiénicas de actuación de los sacerdotes durante el sacrificio de los animales.

Las condiciones higiénicas de los animales destinados al sacrificio.

".. ni ejercerá su ministerio si fuere ciego, si cojo, si de nariz chica, o enorme, o torcida, si de pie quebrado, o mano manca, si corvado, si legañoso, si tiene nube en e l o jo , s i sarna incurable, si algún empeine en el cuerpo o fuera potroso“.

"si el animal es ciego, si estropeado, si tuviese matadura o verrugas, o sarna, o empeines, no le ofrezcáis al Señor, ni hagáis quemar nada de él sobre el altar del señor."


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Época científica.

Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723)

• Describió tejidos vegetales y animales • Observó “animáculos” en el agua y la saliva • Describió por primera vez las bacterias


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50 años antes Nicolás Appert, obtuvo un sistema con el cual se conseguía prolongar la vida útil de los alimentos denominado appertización o esterilización.

El método de pasteurización debe su nombre a Pasteur (1869)

ASOCIÓ LAS BACTERIAS CON LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.


E n 1 8 8 8 G a e r t n e r proporc ionó la pr imera descripción de una bacteria capaz de provocar una toxiinfección alimentaria por los alimentos (carne).


8 Daniel Elmer Salmón (1850-1914)

ü La Salmonella (Salmon, 1885), fue aislada de un hombre que había muerto por una i n t o x i c a c i ó n a l i m e n t a r i a Bacterias similares fueron aisladas en la carne servida a los afectados y lo mismo en toda la canal de vacuno, de la cual procedía la carne.


Emile Van Ermengem

A la identificación de la Salmonella y del agente causal siguieron posteriormente otras de gran importancia en la Higiene de los Alimentos, como

• la del botulismo y el Clostridium botulinum (Van Ermengem, 1896),

• los estafilococos y su relación con las enfermedades alimentarias (1914) y

• la identificación del Clostridium perfringes (entre los años 1945 y 1953).


¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?


¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?

¿Qué necesita un microorganismo para vivir?

• Nutrientes • Temperatura adecuada • Tiempo


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TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

INFECCIONES TOXIINFECCIONES

INTOXICACIONES


Casos declarados (1-10% incidencia real)


COSTES DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS ASOCIADAS A LOS ALIMENTOS

Hospitalizaciones: 3 billones dólares Pérdida de productividad: 20 – 40 b. dólares


¿Por qué aparecen las toxiinfecciones?

Biología microbiana • Resistencia a antibióticos • Selección de resistentes • Islas de patogenicidad

Factores antropogénicos • Desarrollo económico y tecnológico • Pobreza y contaminación • Hábitos alimenticios • Sanidad • Cambios demográficos • Migración y viajes


FACTORES ANTROPOGÉNICOS

Restauración colectiva Platos preparados (Desarrollo tecnológico) Alimentos listos para el consumo

CAMBIOS SOCIALES



• Turismo • Migración

• Pobreza

CAMBIOS SOCIALES

• virus, Escherichia coli enterotoxigénico, Salmonella, Campylobacter y Shigella.

• Giardia, Cryptosporidium, Cyclospora y Balantidium coli, plasmodios y esquistosomas.



COMERCIO INTERNACIONAL (globalización)

PROCESADO (Limpieza y desinfección inadecuados)



SIDA Tratamientos inmunosupresores (Cáncer, Transplantes)

Aumento de la esperanza de vida

POBLACIÓN INMUNODEPRIMIDA


ADAPTACIÓN MICROBIANA

Adquisición de factores de virulencia Microorganismos que superan barreras interespecie Adaptación a factores ambientales diversos Resistencia antimicrobiana


ADAPTACIÓN MICROBIANA

Luis Ruedas Martín, del departamento de Patógenos Especiales de los CDC (Centers for Disease Control and Prevention) de Atlanta (Estados Unidos) Se ocupa de estudiar las especies animales que sirven como reservorio de microorganismos patógenos para el ser humano y que causan en éste las llamadas enfermedades zoonóticas. Tras años de observación, su conclusión es clara: 'Si a finales de los años sesenta creíamos haber ganado la batalla a los procesos infecciosos en los países desarrollados, ahora estamos asistiendo a lo que podríamos llamar la revancha de los patógenos y las enfermedades que causan'.


BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

• Salmonella Enteritidis (PT4) • Salmonella Typhimurium DT 104 • Campylobacter jejuni • Escherichia coli O157:H7

VIRUS CAUSANTES DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

• Rotavirus grupo A • Adenovirus entéricos • Norovirus • Parásitos

• Listeria monocytogenes • Vibrio vulnificus • Vibrio parahaemolyticus • Yersinia enterocolitica

….?


• Muchas de ellas poseen un reservorio animal a partir del cual se transmiten al hombre

• Estos agentes no siempre producen enfermedad en el hospedador animal

• Se diseminan mundialmente de forma rápida.

• Muchas de estas bacterias son resistentes a antibióticos.

• Los alimentos contaminados no sufren alteraciones organolépticas.

•  Resisten tratamientos térmicos suaves

• Cambian los vehículos de transmisión



BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS


Salmonella

Características de la enfermedad • Fiebre entérica (tifoidea): Salmonella typhi y paratiphy. PI: 7-28 días. Diarrea, fiebre prolongada, dolor de cabeza, dolor abdominal, abatimiento. • Infecciones sistémicas por microorganismos no tifoideos : S. dublin (vacuno), S. cholera-suis (porcino) •  Enterocolitis no complicadas: S. enteritidis y S. thypimurium. PI: 8-72h. Diarrea no sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre (autolimitante)

Bacilo Gram- anaerobio facultativo Presenta flagelos peritricos (móviles) No fermenta glucosa ni galactosa Habita en el intestino del hombre, animales de granja, Animales domésticos, y reptiles


Salmonella



Alimentos implicados • Huevos y ovoproductos (S. Enteritidis) • Carne de animales de abasto • Carne de aves • Leche y productos lácteos • Aguas contaminadas • Mariscos • Frutas y verduras S. Tiphymurium DT 104 multirresistente (ampicilina, cloranfenicol, estreptomicina, sulfametoxazol y tetraciclina)


Salmonella






Informe EFSA sobre prevalencia de Salmonella en gallinas ponedores (Europa)


La Comisión ha establecido los objetivos de la UE respecto de las gallinas ponedoras y ha aprobado nuevas normas de control (agosto 2006): -Reducción del número de gallinas infectadas en un porcentaje mínimo determinado cada año. -Primer plazo presentación de programas nacionales de control de la reducción de Salmonella en ponedoras para comienzos del 2007. -Vacunación obligatoria a partir de 2008 de gallinas ponedoras en los Estados miembros con una prevalencia de Salmonella de 10% o superior. -Posibilidad de restricciones comerciales a los huevos procedentes de parvadas infectadas de Salmonella.


Campylobacter jejuni (1970) GASTROENTERITIS

• Microorganismo con forma de sacacorchos. • Dos flagelos • Se encuentra en mamíferos y aves • Temperatura óptima de crecimiento 40ºC (adaptados a las aves) • Produce malestar, fiebre, dolor abdominal intenso, diarrea copiosa y acuosa o sanguinolenta y disentérica. • Su flagelo y su forma le permiten introducirse en las células intestinales. • Afecta fundamentalmente a niños de corta edad, jóvenes e inmunodeprimidos (40-100*)


Campylobacter jejuni (1970) GASTROENTERITIS


Campylobacter jejuni (Alta capacidad de incorporar ADN externo)

• Virulencia: observada en humanos pero no en mamíferos y aves.

• Secuelas (Síndrome Guillaín-Barré). LPS posee ácido siálico, constituyente también de gangliósidos en vertebrados.

• Supervivencia en el interior de los macrófagos. Si esto ocurre aparece bacteriemia.


Alimentos implicados • Infecciones esporádicas: carne de ave y derivados (40% de los casos). Pollos dioxinas.

• Brotes: Agua no clorada y leche cruda. Contaminación cruzada

Campylobacter jejuni


En España 71.2% de pollos de engorde son positivos




La mayoría de los brotes por C. jejuni tienen lugar en primavera y otoño. Los casos esporádicos aumentan, sin embargo, durante los meses de verano.


Escherichia coli O157:H7 (1982 Riley et al.,)

Verotoxinas E. coli O11, O26, O145, O103…

ENFERMEDAD DE LAS HAMBURGUESAS (Colitis hemorrágica)

Elevada incidencia en Canadá, Estados Unidos, Japón, Escocia…


Secuelas: Síndrome Urémico Hemolítico y Púrpura Trombótica Trombocitopénica-

Escherichia coli O157:H7



E. coli induce la formación de pedestales


Alimentos implicados • Carne cruda poco cocinada (vacuno) • Leche cruda • Quesos artesanales poco madurados • Ensaladas, verduras • Brotes • Agua • Sidra, zumo de manzana



LUGAR (Referencia) AÑO AFECTADOS SITUACIÓN SEROTIPOS Verotoxinas No. AFECTADOS

Ibiza Islas Baleares (1) 1986 Turistas británicos en un hotel O157:H7 VT2 3 (+3 asintomáticos)

Islas Baleares (2) 1994 Turistas británicos O157:H7 VT2

Alava País Vasco (3) 1995 Chicos en una casa de campo O111:H- VT1 13

Fuerteventura Islas Canarias (4) 1997 Turistas europeos en 4 hoteles O157:H7 VT2 14 (3 con SUH)

Guipúzcoa País Vasco (5) 1999 Niños de una guardería O157:H7 8 (1 con SUH)(+6 asintomáticos)

Guipúzcoa País Vasco (5) 1999 O157:H7 2 (1 con SUH)(+2 asintomáticos)

Barcelona (6,7) 2000 Niños de cinco colegios O157:H7 VT2 158 (6 con SUH)

Brotes causados por ECVT O157:H7 en España (Laboratorio de Referencia de Escherichia coli) Facultad de Veterinaria, Univ. Santiago de Compostela, Lugo.

Una alimentación rica en grano y pobre en heno favorece la proliferación de serotipos de E. coli acido-resistentes. Una posible herramienta para evitar la propagación de la bacteria a partir de las heces hacia la carne, consistiría en alimentar con heno los animales que vayan a ser

sacrificados. Science (Díez-González et al., 1998)


Listeria monocytogenes

• Microorganismo muy ubicuo y resistente a condiciones adversas medioambientales • Alimentos: leche, quesos, productos cárnicos, vegetales, marisco… • ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO • Microorganismo oportunista. • Causa meningitis, abortos, septicemia.


Listeria monocytogenes

• Listeria se multiplica en el intestino y atraviesa las células intestinales • Puede pasar de una célula a otra fácilmente • Por la sangre o linfa llega a los ganglios linfáticos mesentéricos, bazo e hígado. Después coloniza útero y sistema nervioso


Listeria monocytogenes Movimientos a través de las células



_El riesgo depende del tipo de alimento, del procesado y de la temperatura de

almacenamiento. (frigoríficos domésticos:8-10ºC) LISTERIA PUEDE MULTIPLICARSE


Según la O.M.S. los alimentos se agrupan en cuatro categorías:

1.  Alimentos crudos 2.  Alimentos crudos elaborados no sometidos a

tratamiento listericida por calentamiento. 3.  Alimentos elaborados sometidos a tratamiento listericida

por calentamiento pero expuestos a contaminación durante la subsiguiente manipulación.

4.  Alimentos elaborados sometidos a tratamiento listericida por calentamiento dentro de un envoltorio íntegro o envasados asépticamente después del tratamiento.


Prevalencia de L. monocytogenes en alimentos.


En la selección y manipulación de alimentos destinados a individuos con inmunidad reducida se recomienda:

1.  No comer alimentos de origen animal crudos o poco

cocidos. 2.  Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y

cocidos. 3.  Calentar de nuevo las sobras hasta que estén

excesivamente calientes para tocarlas. 4.  No comer paté ni quesos blandos. 5.  Lavar las hortalizas crudas abundantemente. 6.  Comprar alimentos con la fecha de consumo preferente 7.  Mantener la nevera limpia. 8.  No guardar alimentos perecederos más de 2 ó 3 días.


Virus transmitidos por los alimentos 1. Rotavirus 2. Adenovirus entéricos 3.Virus esféricos de pequeño tamaño • Calicivirus

•  Norovirus (1972) •  Sapovirus

• Astrovirus • SRnSV


Características de la enfermedad (Norovirus) • PI: 15-50 horas. • Náuseas, vómitos, diarrea acuosa, febrícula, cefalea y malestar general (3 a 5 días) • Duración 12-60 horas • Afecta fundamentalmente a niños y ancianos • Escasa información sobre incidencia



•  Transmisión persona con infección aguda-persona

•  Alimentos (frutas, verduras, mariscos…) y agua.

•  DIM: 10 partículas virales!!!

•  Elevada persistencia en el medio ambiente


PARASITOS EMERGENTES TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

• Cryptosporidium parvum

• Giardia Lamblia

• Toxoplasma Gondii


Cryptosporidium parvum • Protozoo coccidio • Ooquistes pequeños (parvum) de pared gruesa • Resistente al cloro y al ozono • Transmitido por el agua • Alta prevalencia en SIDA

Parásito de un solo hospedador


Cryptosporidium parvum • Milwaukee 1.993 (400.000 enfermos, 100 murieron) • Diarrea copiosa recurrente • Dosis infectiva <30 ooquistes

esporozoitos

Merozoitos (sexual o asexual)


Cryptosporidium parvum

SIM (19 regiones, notificación voluntaria): • 823 casos esporádicos • Media anual: 103 casos • Predomina en < 15 años (28%) • 30-39 años: 10% • 67% inmunodeprimidos


SISTEMA DE BROTES • 7 brotes (1455 casos) • 132 casos/brote • Escuelas, hoteles, camping • Agua corriente (3 brotes) • Agua piscina(2 brotes)


OTROS BROTES • Zumo de manzana (granja con bovinos portadores)

• Relacionado con guarderías y geriátricos

• Personal sanitario de pediatría, SIDA, etc

PREVENCIÓN • Sistemas de ultrafiltración del agua (quiste de pequeño tamaño) • El cloro no es efectivo!!! • Ozonización • Radiación


Giardia lamblia

• Infección protozoaria muy frecuente • 2-5% países desarrollados • 20-30% en países en desarrollo • Habitan en animales y hombre • Causa diarreas, fiebre, náuseas y vómitos


Giardia lamblia

Diarrea del turista Riesgo infestación viajes a Rusia 5/10.000


Anisakis simplex (nematodo)


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Primer caso descrito en Groenlandia (1876) 1950-1960 Epidémico en Noruega Actualmente 90% Japón; 10% España, Noruega y Alemania

Anisakiosis en el hombre

1. Invasión gástrica o faríngea PI 12 horas Formación de granuloma eosinofílico DIAGNÓSTICO: endoscopia o examen radiológico 2. Procesos alérgicos (sólo asociados a A. simplex) Producción de IgE




Anisakiosis

ü  28 días de almacenamiento con salmuera 6.5% sal y 3.7% acético

ü  8-9% Sal durante 6 semanas (AESAN, 2007)

ü  MARINADO la resistencia a las condiciones tradicionales de preparación (según costumbres) es muy variable. DEPENDE DE LAS CONCENTRACIONES DE SAL, ACÉTICO Y OTROS PRODUCTOS y DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO.


Anisakiosis ü  La supervivencia de la larva a bajas temperaturas se debe a la produccion de crioprotectores.

ü  Existe una correlación directa entre tiempo de almacenamiento y muerte.

ü  100% de A. simplex se destruye a -15ºC/96 h ü  74ºC durante 15 segundos en microondas

ü  Tratamiento por calor <60ºC durante 1 minuto en el centro del producto druante el cocinado o ahumado.


¿Cómo prevenir y controlar estas enfermedades?

INDUSTRIA (***) • Buenas prácticas de fabricación • Aplicación del sistema APPCC • Trazabilidad

GOBIERNO/ADMINISTRACIÓN •  Programas de vigilancia •  Sistemas de alerta • Guías, estándar, análisis del riesgo

CONSUMIDOR • Información • Hábitos higiénicos, manipulación correcta, conservación …


GOBIERNO/ADMINISTRACIÓN •  Programas de vigilancia

• Desde 1982 es obligatorio notificar los brotes (médicos en ejercicio) • Las CCAA investigan los brotes y adoptan medidas oportunas. • Cada trimestre las CCAA envían informe homogéneo al Centro Nacional de Epidemiología (CNE) con los resultados de la investigación. • Si el brote se considera de interés nacional, la notificación de las CCAA al CNE debe ser urgente.


GOBIERNO/ADMINISTRACIÓN •  Programas de vigilancia


Mercurio


INDUSTRIA (***) • Buenas prácticas de fabricación • Aplicación del sistema APPCC • Trazabilidad

• ANÁLISIS DE PÁTOGENOS EN GRANJA Y MATADEROS (PROGRAMAS DE CONTROL DE ZOONOSIS)

• EVITAR LA COMERCIALIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CRUDAS CONTAMINADAS

• Métodos de lavado: Acidos orgánicos, fosfato trisódico • Ozono • Lactoferrina • Altas presiones, etc.


¿Cómo frenar la contaminación de los productos de origen vegetal? • Utilizar abonos controlados • Controlar la calidad microbiológica de las aguas de riego • Controlar la calidad microbiológica del agua utilizada para lavar verduras y frutas • Controlar la calidad microbiológica del agua empleada para hielo • Lavar la superficie con agua potable u otros compuestos autorizados. • Irradiación????

• Utilización de medios de transporte limpios y desinfectados (Programas DDD) • Cuidar la higiene durante la preparación culinaria • Eliminar el acercamiento de animales domésticos a los establecimientos de cosechado y preparación de vegetales


CONSUMIDORES

¿Qué debemos hacer al comprar los alimentos? Compra y transporte • Compruebe siempre la fecha de caducidad o consumo preferente de los alimentos envasados. • No compre productos en los que se indique "Conservar refrigerado", "Conservar en frío" o "Conservar en el congelador", que no hayan estado almacenados en condiciones adecuadas de refrigeración. • Lleve rápidamente a casa los alimentos que requieren refrigeración y colóquelos inmediatamente en la nevera o el congelador. Compruebe el estado de los productos congelados. Si se han descongelado, no los vuelva a congelar. • Asegúrese de que el envasado de los alimentos no está dañado. No compre latas que estén abolladas o deformadas, envases rotos o

doblados, ni con el sello de seguridad dañado.


CONSUMIDORES

¿Qué debemos hacer al almacenar los alimentos?

• Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinados. Así reducirá el riesgo de contaminación cruzada (bacterias que pasan de un alimento a otro). • Almacene la carne, aves de corral y pescado en la parte inferior de la nevera y los alimentos cocinados en la baldas superiores. • No introduzca comida caliente en la nevera, ya que esto provocaría un aumento de la temperatura. • Envuelva los alimentos o colóquelos en recipientes cerrados antes de guardarlos en la nevera. Deseche los alimentos que tengan moho, mal aspecto, o que sepan o huelan mal. • Guarde los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio y fresco.


CONSUMIDORES

¿Qué debemos hacer al manipular los alimentos?

• Lávese siempre las manos con agua caliente y jabón antes de manipular un alimento. Cúbrase cualquier herida o llaga con tiritas resistentes al agua. • Mantenga limpias todas las superficies de la cocina y lávelas con agua caliente y jabón y con desinfectantes para evitar la contaminación cruzada. • Lave todos los utensilios y tablas utilizados durante la preparación de alimentos. Si ha utilizado un cuchillo para cortar alimentos crudos, éste puede tener bacterias que pueden pasar a otros alimentos. Utilice diferentes utensilios y tablas para cortar alimentos crudos y alimentos cocinados.


Lave cuidadosamente las frutas y las verduras frescas antes de comerlas o cocinarlas. Descongele la comida en la nevera y cocínela inmediatamente cuando se haya descongelado. No deje alimentos frescos que pueden contaminarse o alimentos cocinados a temperatura ambiente, más tiempo del que sea necesario, y nunca durante más de dos horas. Enfríe los alimentos que haya cocinado tan pronto como sea posible (preferiblemente en cacerolas poco profundas) y después refrigérelos. Esto retarda la proliferación de bacterias ,que se da con más facilidad a temperaturas de entre 10 y 60 grados Celsius (la "zona de peligro"). Vuelva a calentar bien los alimentos cocinados para matar cualquier tipo de bacteria que haya podido reproducirse durante el almacenamiento. Apueste por la seguridad. Si duda que un alimento sea seguro, tírelo antes de correr el riesgo de sufrir una enfermedad de origen alimenticio. Siga siempre las instrucciones recomendadas por el fabricante.

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