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CURSO TÉCNICO CERVEJEIRO
GRUPO UNIASSELVI/FAMEBLU
Boas Práticas de Fabricação
São os procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos
O que é?
ORGÃOS LEGISLADORES OFICIAIS
MAPA: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTOSDA:SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIADIPOA: DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALDOI: DIVISÃO DE OPERAÇÕES INDUSTRIAISSELEI: SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOSANVISA: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIAMS: MINISTÉRIO DA SAÚDEMT: MINISTÉRIO DO TRABALHODNPM: DEPARTAMENTO NACIONAL DE PRODUÇÃO MINERAL
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
Fonte:http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
• Resolução - RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004 - MSAprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.• Portaria n. 1210, de 03 de agosto de 2006Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas.
Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
• Portaria 854/ SELOM de 04 de julho de 2005 - Ministério da DefesaAprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação em Segurança Alimentar nas Organizações Militares e a Lista de Verificação das Boas práticas de fabricação em Cozinhas Militares e Serviços de Aprovisionamento.• Portaria CVS nº 18, de 09 e setembro de 2008Altera o item 4 - Controle de Saúde dos Funcionários, o item 16 – Higiene Ambiental e o subitem 16.3 da Portaria CVS nº 06, de 10 de março de 1999, que dispõe sobre o regulamento técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios parao Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.
Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
•Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MSAprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.•Resolução – RDC nº 91, de 11 de maio de 2001- ANVISAAprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.
Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
•Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997- MSAprova o Regulamento Técnico "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos".•Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPAAprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.
Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
• Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 -ANVISAAprova o Regulamento Técnico de ProcedimentosOperacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas deFabricação em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos.Circular nº 272, de 22/12/1997 – DIPOA/DAS/MAPAImplanta o Programa de Procedimentos Padrão de HigieneOperacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas.Obs: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/APPCC
Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
Procedimento escrito de forma objetiva queestabelece instruções seqüenciais para arealização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Procedimento Operacional Padronizado (POPs)
O que é?
Procedimento Operacional Padronizado (POPs) – RDC 275
•Resolução nº 10, de 22/05/2003 – DIPOA/MAPAInstitui o Programa Genérico de Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional – PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).Portaria nº 40, de 20 de janeiro de 1997- MAPAAprova o Manual de Procedimentos no Controle de Bebidas e Vinagres, baseado nos princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC.Portaria nº 46, de 10 de fevereiro 1998- MAPAInstitui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, a ser implantado gradativamente nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal- SIF, de acordo com o manual Genérico de Procedimentos, anexo a esta Portaria.
Fonte: http://www.fooddesign.com.br
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES , EQUIPAMENTOS,MÓVEIS E UTENSÍLIOS
• Portaria nº 15, de 23 de agosto 1988 - ANVISADetermina que o registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares anexas à Portaria.
CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
• Portaria nº 518, de 25 de março 2004 -MSEstabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências
Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
Controle da Potabilidade da Água – Portaria n. 518 - MS
Potabilidade da Água
Potabilidade da Água
Potabilidade da Água
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES• Portaria nº 24, de 29 de dezembro 1994 - MTEsta norma regulamentadora – NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, com objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGASURBANAS• Resolução RDC nº 18, de 29 de fevereiro 2000- ANVISADispões sobre as norma gerais para funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas.
Fonte: http://www.fooddesign.com.brLEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
Objetivos:• Segurança funcionário e consumidor• Ambiente de Processo agradável• Qualidade do produto
Requisito legal obrigatório e pré-requisito para a implantação do sistema APPCC.
Perda de clientes
Divulgação pela mídia
Prejuízo por perda do produto
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e
indenizações
Fechamento da empresa
Agravos leves/médios
Agravos severos
Morte
Maior segurança e qualidade dos produtos;
Maior competitividade;
Atendimento às exigências do mercado;
Fator de “marketing”;
Ampliação de mercado, incluindo exportação;
Atendimento a eventuais ações judiciais;
Atendimento à legislação.
Microbiologia dos Alimentos
Microorganismos?
• São seres formados de apenas uma célula e que têm vida própria.
• Alguns deles trazem prejuízos à saúde podendo levar à morte.
• Outros são até benéficos e necessários tanto na indústria de alimentos (produção de alimentos e bebidas), como para proteger o intestino ou outras regiões do corpo.
Quais os Tipos de Microorganismos?
FUNGOS:
Quais os Tipos de Microorganismos?
Bactérias
Fungos
Vírus
Parasitas Intestinais
No Homem
BENÍGNOS• Benígnos Neutros: vivem no organismo sem causar bem ou mal;• Benígnos Saprófitos: encontram-se no intestino dohomem, ajudando a proteger e evitar doenças.
MALÍGNOS• Invadem o organismo do homem em número elevado ou não, com produção de toxinas ou não,podendo causar doenças leves ou graves, inclusive a morte.
Nos AlimentosBENÍGNOS OU FERMENTADORESSão aqueles que, quando colocados em determinado alimento ou bebida, transformam e modificam sua função sem causar doença.AlimentosLeite .......... Bactérias ......... IogurteIogurte ....... Bactérias ......... QueijoMassa .......... Leveduras ....... PãoBebidasUva/ suco ........Leveduras ..........VinhoMalte/Mosto......Leveduras .......... Cerveja
Nos Alimentos
PATOGÊNICOS
• Esses microorganismos são perigosos e colocam em risco a saúde e até a vida do homem.• São veiculados pelos alimentos e causam infecções intestinais através da agressão ao epitélio;• Ou provocam intoxicações através da produção de toxinas no alimento ou no intestino.
Temperatura
Umidade
Tempo
Crescimento
Doenças de Origem Alimentar
Doenças de Origem Alimentar
Doenças de Origem Alimentar
Doenças de Origem Alimentar
Sintomas: Diarréia x Disenteria
Higiene ambiental Área externa:
Não deve oferecer riscos de:• Contaminação• Proliferação de pragas
Evitar áreas de acúmulo de materiais desativados
Calçadas cimentadas circundando todas as instalações (1 m de largura e declive adequado)
Controle Ambiental de Pragas e Vetores
Controle Ambiental de Pragas e Vetores
Área externa: Cimentadas, asfaltados ou cobertas com
pedrisco asfáltico Gramado – cortados regularmente Estacionamentos – pavimentados e com
declive adequado Árvores no mínimo 10 m da área de produção Iluminação preferencial com vapor de sódio e
afastada das aberturas da instalação
Higiene ambiental
Ambiente Interno:
Fluxo de operações adequado de forma
a evitar contaminação cruzada
Forros limpos, conservados, livres de
condensação, mofo e aberturas
Higiene ambiental
Ambiente interno: Paredes lisas, bem conservadas, fácil limpeza,
sem rachaduras
Piso impermeável, antiderrapante, lavável,
resistente ao tráfego, com declive adequado
Cantos arredondados com raio mín. de 5 cm
Higiene ambiental
Ambiente interno: Janelas
• Telas removíveis (abertura máx. 1mm)• Beirais sempre externos (inclinados)
Portas• Lisa• Mecanismo automático de fechamento• Seladas com dispositivos de borrachas ou
similares
Higiene ambiental
Ambiente Interno Estruturas aéreas ou subterrâneas
devem permitir fácil limpeza (Escadas,
estruturas de sustentação)
Ralos – Sifonados com mecanismo de
fechamento
Higiene ambiental
Ambiente interno: Canaletas
• Lisas
• Cantos arredondados (raio mín. 5 cm)
• Declive adequado
• Material das grades plástico ou inox
Higiene ambiental
CIP - Controle Integrado de Pragas Prevenção:
• Aberturas (portas, janelas)• Cortinas de ar• Armazenamento• Pessoal• Lixo• Iluminação• Área externa
Higiene Operacional
CIP Controle:
• Desinsetização/Desratização• Local e data• Produto, concentração e forma de utiliza (mapa
de iscas)• Freqüência de aplicação• Registros das inspeções• responsáveis
Higiene Operacional
CIP Controle:
• Funcionários treinados e usando EPI quando da aplicação
• Produtos armazenados adequadamente e em local isolado
• Jamais aplicar sobre matérias-primas, embalagens e produto
• Iscas venenosas não deverão ser utilizadas na área de processo
• Armadilhas luminosas limpas com freqüência
Higiene Operacional
Higiene Pessoal dos funcionários
Garantir elevado grau de limpeza
pessoal:
Banho diário
Cabelos limpos e escovados
Mãos limpas e desinfetadas
Lavagem das mãos A lavagem das mãos constitui o método mais efetivo para evitar a propagação de
bactérias pois as mãos constituem a maior fonte de infecção cruzada.
Independentemente do uso de luvas, as mãos deverão ser lavadas ANTES E DEPOIS de cada procedimento.
EXISTEM 2 TIPOS DE LAVAGEM DAS MÃOS:
1. LAVAGEM BÁSICA DAS MÃOS: Simples ato de lavar as mãos com água e sabão (15 a 20 segundos).
2. LAVAGEM E ANTI - SEPSIA DAS MÃOS: Feita com soluções anti-sépticas realizada em casos de procedimentos de riscos, invasivos ou cirúrgicos.
ÁREAS MAIS ESQUECIDAS NA LAVAGEM DAS MÃOS: Polegares; · Sulcos interdigitais; · Abaixo das unhas; · Punhos.
Técnica Básica para Lavagem1. Retirar anéis, relógios etc ;2. Posicionar-se na frente da pia, sem nela encostar as mãos ou a roupa ; 3. Abrir a torneira e molhar as mãos no sentido dos punhos para os dedos,
evitandoespirrar água nas laterais da pia e nas roupas; 4. Aplicar sabão líquido na palma de uma das mãos e espalhar sobre as mãos; 5. Iniciar a lavagem das mãos fazendo fricções: · com palma a palma; · sulcos interdigitais; · palma esquerda sobre o dorso direito e vice-versa ; · polegares (direito e esquerdo) com movimentos · por último, a lavagem dos punhos. 6. Enxaguar as mãos e os punhos em água corrente ; 7. Enxugar as mãos e os punhos com papel toalha;
(Obs.: Fazer sempre boa secagem das mãos para evitar colonização de microorganismos);
8. Fechar a torneira com papel toalha evitando a contaminação das mãos novamente;
9. Desprezar o papel toalha em lixeira com tampa e pedal.
LAVAGEM DAS MÃOS
MICROBIOTA DAS MÃOS Microbiota transitória - constituída por contaminantes recentes
adquiridos do ambiente e que ficam na pele por períodos limitados. A população microbiana é extremamente variável, compreendendo tanto microrganismos virulentos, como saprófitas. As bactérias potencialmente patogênicas estão virtualmente todas na superfície cutânea. A maioria desses microrganismos é facilmente removida, quer porque os microrganismos não sobrevivem, quer porque são retirados através da lavagem, juntamente com a sujidade.
Microbiota indígena - constituída pelos microrganismos residentes na pele, ou seja, que sobrevivem e se multiplicam na pele e podem ser repetidamente cultivados. São microrganismos como o S.epidermidis, micrococos e difteróides. Além desses microrganismos encontrados nas camadas mais superiores, há um reservatório de bactérias escondidas profundamente na pele. A microbiota residente superficial sai, com as lavagens, em quantidades regulares, enquanto as situadas profundamente, começam a aparecer nas lavagens, em número apreciável, apenas depois de minutos de fricção.
Homens: Bem barbeados – bigode,
costeletas e barba evitadas na área de processo
Mulheres Não devem usar maquiagem,
unhas longas, esmalte
Higiene Pessoal dos funcionários
Ambos: Cabelos protegidos por touca ou
rede Não utilizar relógios, cordões,
anéis
Visitantes: Deverão adaptar-se as mesmas
regras dos funcionários
Higiene Pessoal dos funcionários
Evitar: Funcionários com qualquer doença que possa
contaminar o produto esteja na área de produção (Exames médicos periódicos).
Alimentação na área de produção, banheiros e vestiários
Presença de roupas, embalagens, ferramentas e outros objetos na área de processo
Higiene Pessoal dos funcionários
Saúde dos Manipuladores
Saúde dos Manipuladores
Conscientizar
Funcionários quanto a certas práticas:• Espirar e tossir sobre o produto• Tocar as partes do corpo como nariz, boca e
cabelos.• Sair da empresa ou realizar outras funções
com o vestuário utilizado na produção
Higiene Pessoal dos funcionários
Uniformes e acessórios Uniformes:
Cor clara (preferencialmente brancos) Confortáveis Sem bolsos acima da cintura (se existentes
fechados com velcro) Inteiriços (substituir botões por velcro) Limpos (preferencialmente pela empresa)
Uniformes:
Calças com cintas fixas ou
elásticos, barriguilha com zíper
ou velcro
Óculos quando usados presos por
cordão que passe por trás do
pescoço
Fiscalizar a utilização de EPI
Uniformes e acessórios
Uniformes e acessórios
Calçados: Claros (preferencialmente brancos) Limpos Sem abertura na ponta dos pés e
calcanhares Em locais úmidos, impermeáveis e
antiderrapantes, com ranhuras de no máximo 0,6 cm.
Uniformes e acessórios
Queimadura ácido peracético Queimadura ocular - soda
Queimadura Ác. Sulfúrico
Queimadura ácido peracético Queimadura ocular - soda
Queimadura Ác. Sulfúrico
Queimadura ácido peracético Queimadura ocular - soda
Queimadura Ác. Sulfúrico
Sanitários e Vestiários
Construção: Isolados das áreas de processo
Portas com fechamento automático
Limpos e Ventilados
Ralos fácil limpeza e sifonados
Área para secagem de toalhas
Pias• Pedal• Acionamento automático (pedal, fotoelétrico)• Secagem toalha de papel branco ou fluxo de ar
quente
Vasos sanitários/papel higiênico: Descarga eficiente Capazes de receber papel higiênico Lixeiras, caso existentes, com tampa e
acionamento por pedal
Sanitários e Vestiários
Sanitários
Serviços Gerais Iluminação/Instalações elétricas:
Seguir padrões ABNT• 1000 lux – áreas de Inspeção• 250 lux – áreas de processamento• 50-100 lux – outras áreas
Sistemas de proteção contra explosão e queda das lâmpadas
Conexões elétricas isoladas para facilitar a limpeza
Painéis elétricos selados a parede ou com espaço livre(painel-parede) para permitir a limpeza
Ar/Ar comprimido: Direção jamais poderá ser de uma área
contaminada para uma área limpa Ar comprimido utilizado em área de
processamento deverá ser filtrado e limpo e quando necessário desumidificado
Vapor: Utilizar vapor sanitário em áreas que entrarão
em contato direto com o produto
Serviços Gerais
Tubulações: Seguir padrões ABNT do Identificação
• Água• Vapor• Ar Comprimido• Eletricidade• Áreas de risco
Serviços Gerais
Controle Operacional
Recebimento: Toda matéria prima e insumo recebido
deverá ser inspecionada Caminhões devem ser examinados
antes do recebimento para verificar a infestação por pragas, odores, vazamentos
Armazenamento: Matérias-primas, produtos acabados,
embalagens e lixo armazenados em locais separados
Matérias-primas e insumos armazenados sobre estrados afastados no mín. 45 cm entre si e das paredes
Estrados de fácil limpeza e não absorventes
Controle Operacional
Armazenamento: Empilhadeiras em boas condições Pilhas de altura adequada Carregamento em área coberta,
preferencialmente fechada
Controle Operacional
Armazenamento: Rotação adequada (PEPS = “FIFO”) Condições físicas e químicas adequadas
Processo: Codificação que permita rastreabilidade Produtos devolvidos deverão sofrer
processamento adequado (reprocesso, destruição) e jamais misturados com produção normal
Controle Operacional
Processo: Não dever haver mudança de finalidade
de qualquer embalagem Equipamentos e utensílios:
Desenho sanitário ou facilmente desmontáveis
Construídos de material adequado Materiais porosos evitados
Controle Operacional
Equipamentos e utensílios: Distancia mínima:
• 30 cm do piso• 60cm das paredes e entre si
Sem partes que possam cair no produto (porcas, parafusos, etc.)
Evitar instrumentos de medição de vidro Evitar termômetros de mercúrio Instrumentos têm de ser periodicamente
aferidos
Controle Operacional
Manutenção Preferencialmente preventiva e se,
possível, preditiva Área de reparos isolada da área de
processo Óleos e graxas que poderão ter contato
com o produto deverão ser alimentícias
Controle Operacional
Calibração de Equipamentos
Efluentes/Lixo: Efluentes e poluentes deverão sofrer
tratamento adequado Lixo das áreas de processo mantidos
em recipientes adequados e recolhidos no mínimo diariamente
Serviços Gerais
Manejo de Resíduos
Efluentes/Lixo Área de armazenagem de lixo:
• Isolado das áreas de produção, recebimento e expedição
• Paredes e pisos não absorventes e facilmente laváveis
• Preferencialmente dotados de plataforma para facilitar a retirada
Manejo de Resíduos
Manejo de Resíduos
Manejo de Resíduos
Programa de Recolhimento de Alimentos - Recall
Momentos Cervejeiros...