Curso Tecno I

5/27/2018 Curso Tecno I

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Curso: Tecnologa de Alimentos I

Tema: Elaboracin de pescado seco-salado y Ahumado.

Docente: Ing. Fernndez Herrera, Fredesvindo.

Ciclo: VII

Integrantes: Estula Solari, Cindy.

Zevallos Meja, Miker

HUACHO-2014


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INTRODUCCION

Proceso de conservacin por salado es una tcnica antigua que tiene grandesposibilidades de xito en nuestro pas, especialmente en las regiones donde lacomunicacin es difcil y un sistema de refrigeracin se hace imposible por raznde costos. Empleando mtodos tradicionales, en escala artesanal. El mtodotradicional utilizado corrientemente, corresponde al conocido como salado en pilaseca, MIPE, IMARPE sealan 3 tipos de salado: 1. Salado en pila seca; 2. salado enpila hmeda; y 3. salado en salmuera.El pescado, terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre 50 y 60%,debiendo someterse a la operacin de secado como requisito para una buenaconservacin. Dentro del mtodo tradicional empleado en la regin, el secado es

realizado a la intemperie acentundose las alteraciones producidas durante elsalado debido a la accin directa de la luz solar y en general por las desventajosascondiciones ambientales hacindose necesario recoger el pescado cuando lahumedad relativa es alta o cuando se presenta tiempo lluvioso. Un mtodoalternativo es la utilizacin de secadores solares.Los pescados, se estudian por separado debido a sus diferencias fisiolgicas,modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y procesado despusde la captura. Su subdivisin segn su origen en especies de agua dulce o marina,especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas clidas,templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticas microbiolgicas, y

as es como se aborda el anlisis del tema en este trabajo.

El ahumado puede efectuarse en caliente o en fro. Entre estos dos procedimientos existen variasdiferencias. De ellas, el tratamiento a diferente temperatura es el ms notable.

Actualmente se conoce que el poder bactericida del humo no es suficiente,debiendo ser completamente con el proceso de salado y deshidratado, sumndolemejoras posteriores en el envasado.El proceso en caliente se efecta a altas temperaturas (entre 70 y 90 C), por lo quefinalmente se obtiene un producto con un cierto grado de coccin. Con laaplicacin de esta metodologa los tiempos de ahumado nunca son muyprolongados (entre 3 y 8 horas), obtenindose un ahumado suave y el productodeber ser consumido rpidamente.En el ahumado en fro las temperaturas utilizadas oscilan entre 26 y 30 C. De estamanera, el producto va perdiendo humedad. Los tiempos de ahumado sonmayores, pudiendo llegar hasta varios das dependiendo del tipo de ahumaderoutilizado. Posteriormente, se podr envasar en aceite o al vaco.

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I. OBJETIVOS

El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograrpreservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando laaccin de los microorganismos capaces de modificarlas condicionessanitarias y de sabor del producto.

Conocer el proceso de elaboracin del pescado seco-salado y ahumado. Identificar los puntos crticos del proceso. Conocer los parmetros a seguir durante el proceso. Realizar anlisis de calidad en el producto final.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO PARA PESCADO SECO-SALADO

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte delagua contenida en la carne por medio de la adicin de sal. La preservacin ocurado con sal ocurre porque la sal comn cuando se encuentra presente enconcentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o inhibe la alteracin causada porlos microorganismos y enzimas. Durante la operacin de salado el agua sale de lostejidos a la vez que la sal penetra en ellos, establecindose despus de ciertotiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra conservar el pescado porvarios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco.

El proceso de elaboracin del pescado seco-salado consiste en una limpiezaadecuada de la materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado yalmacenamiento. Existen tres tcnicas de salado: salazn seca, salazn hmeda ysalazn combinada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Pescado entero y fresco Sal comn

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Equipo y utensilios Raspador removedor de escamas Cuchillo limpio y afilado para cortar y limpiar el pescado Tabla de madera slida Agua potable fra para limpiar el pescado Recipientes para los desechos del pescado Baldes limpios para lavar el pescado Cesto, malla o bandeja que permita que el secado de la salmuera parael salado en seco. Malla, bastidor o marco con enrejado de alambre para secar Cajas o bolsas plsticas hermticas para almacenar el pescado-seco.


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Selladora con calor.

PROCESO DE ALABORACION DE PESCADO AHUMADO

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recibo y seleccin: se seleccionan pescados de tamao pequeo, en especial

especies magras.

Limpieza:consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la pieldebajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y aguapotable fra.

Eviscerado:se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen lasvsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos devsceras. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado enmitades.

Fileteado:se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, loms cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del

PESCADO FRESCO

LIMPIEZA

EVISCERADO

LAVADO

SALAZON SECA

EMPAQUETADO

SECADO

FILETIADO

ALMACENADO

ESCAMAS

VICERAS

AGUA

SAL


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abdomen estar incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vsceras que anpuedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.Lavado:se lavar los filetes con agua potable fra.

Salazn seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo

incisiones para una mejor penetracin de la sal. En el fondo de un recipiente conorificios muy pequeos se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodandolos filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal yotra de pescado, hasta que el recipiente est lleno.

Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico grueso. El recipiente debequedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el lquido en lamedida que el pescado se seca.

Secado: para completar los procesos de secado los filetes se extienden sobre unamalla y se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una texturaquebradiza.

Empaque y Almacenado:el pescado seco - salado se empaca en bolsas plsticas ode papel que luego se embalan en cajas de cartn para su transporte ydistribucin.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Antes y despus de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bientodas las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesarioobservar estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y durante lamanipulacin de alimentos para que el producto no se contamine con bacteriasque producen intoxicacin alimentaria. Adems, durante el salado hay queproteger el pescado de insectos y animales.

Control de la Materia Prima

El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de tamao pequeo y enespecial deben utilizarse especies magras. Hay que eliminar las escamas, lasvsceras y la brnqueas y elaborar buenos filetes. La sal debe ser limpia, sinbasuras y no debe estar contaminada, se debe comprar con proveedores de buenareputacin.

Control del ProcesoLos puntos de control son:El tamao de los filetes, los que deben ser uniformes.La cantidad y aplicacin de sal, lo que evita el crecimiento bacteriano.El almacenamiento, tanto durante el secado, como despus del procesamiento.


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Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El empaque protege al pescado seco-salado de la contaminacin con polvo,insectos, etc. y, si se transporta a regiones ms hmedas, evita que absorbahumedad. Cuando el pescado se vende en el rea de produccin, basta usarrecipientes de papel o tela para mantenerlos limpios. Las bolsas selladas depolietileno son idneas para transportar y distribuir el pescado a otras reas. Serecomienda almacenar el pescado seco-salado en un lugar seco y fresco, protegidode la luz solar para reducir al mnimo su rancidez y absorcin de humedad.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

El pescado seco-salado es un alimento consumido en casi todos los pases deLatino Amrica. Se consume principalmente durante la Semana Santa paraelaborar sopas.

PROCESO DE PESCADO AHUMADO.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo yde la corriente de aire seco por l provocada. Se coloca el producto en tneles ochimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal,caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la tcnica del

ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y laadicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipooloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. La seleccinde las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo deorganismos que se procesan.

El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida til de losproductos, a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos.Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectosfundamentales: preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producidopor la fuente de humo) y cocido, que es opcional (en caso de que el pescado seahme a alta temperatura, se destruirn enzimas y bacterias).

Ahumado en caliente.

Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida alhumo y al calor, cuya temperatura flucta entre 30 y 95C, pudiendo alcanzar110C.En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previacoccin. Este tipo de ahumado cocinar el pescado, destruir enzimas y reducirel nmero total de bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con el pescadococido, podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados

posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado delAhumador se enfre rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa temperatura


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hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente enel producto, no evita la multiplicacin bacteriana que se produceposteriormente al tratamiento, ya que el aw contina siendo alto mientras lostiempos de ahumado, Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapade salado para prevenir la oxidacin y enranciamiento de la grasa.

CONTROL DE CALIDAD DELPESCADO AHUMADO: ASPECTOSFUNDAMENTALES A CONTROLAR.

a. El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente,sin dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazopor mala presentacin.

b. La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuerada, debe sermuy buena. No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vsceras,ni suciedad adherida.

c. Despus del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca,deber eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Estedefecto, que adems es rechazado por el consumidor, debe ser evitado,controlando correctamente los tiempos y concentraciones para noexcederse en los mismos.

d. Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correctoproceso realizado entre salado-ahumado. Esta caracterstica constituye unode los criterios comerciales de calidad y presentacin. Una superficie matesignifica que la materia prima utilizada era de mala calidad o que los

productos no fueron procesados en la forma adecuada.

e. El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posiblese establecer un mtodo de elaboracin como norma para todas lasproducciones, de forma que pueda ser identificado siempre por elconsumidor. Para esto deberan ser etiquetados indicando procedencia ycomposicin.

f. En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elstica en susuperficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumadoso que la materia prima estaba en mal estado.

g. La descomposicin de los productos ahumados se manifiesta por un olordesagradable. Ante la duda, se puede realizar prueba fsico-organolptica,con o sin coccin, dependiendo del tipo de producto ahumado. Cuando elpescado ahumado en refrigeracin se altera, los cambios producidos soniguales a los que se producen cuando se altera el pescado fresco,presentndose los mismos cambios de olor y sabor.

Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales ysulfurosos.

h. Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, elcrecimiento de hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el


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pescado luego del ahumado, para envasarlo posteriormente sin riesgos deque adquiera humedad externa.

i. Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que elsabor atractivo y aroma tpico del producto ahumado, se hacen dbiles y

suaves o, en casos ms extremos, ste toma sabor a brea. Por tal motivo, esaconsejable referirse siempre a la informacin existente sobre controles detiempo de almacenamiento.

ALTERACIONES MS COMUNES.

a) Oxidacin y enranciamiento: Se presentan con mayor frecuencia enahumados en fro dado que sus tiempos de almacenamiento son msprolongados.

b) Putrefaccin: Se presenta comnmente en ahumados en caliente. Sedistinguen dos tipos: la putrefaccin hmeda, por ahumadoinsuficiente, y la putrefaccin seca, por almacenamiento prolongado. Enel primer caso, el msculo pierde su textura, sea blanda y el olor esamoniacal y muy desagradable. En la putrefaccin seca, el pescadoadquiere aspecto mate, la textura es excesivamente seca y el color setorna ms oscuro. Con respecto al olor, es al principio rancio yposteriormente ptrido.

MATERIALES E EQUIPOS

Pescado fresco Sal comn

Equipo

Ahumador Balanza Sellador con calor Termmetro

Reloj Cuchillos Mesas de trabajo

PROCEDIMIENTO

Lavar el pescado con agua limpia eliminndole arena, materias de desecho ylas agallas. Asegrese de utilizar agua limpia y potable.

Con un cuchillo y un cepillo quitar las escamas. Cortar la cabeza y hacer uncorte a lo largo del lomo para sacar las vsceras. Cuide de no contaminar lacarne del pescado con los lquidos segregados de las vsceras.


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Lavar con agua abundante. El pescado tiene que quedar plano apoyadosobre la columna vertebral. Si se desea se puede cortar en filetes.

Colocar el pescado en un recipiente que contiene una salmuera saturada. Seforman capas de filetes y se dejan reposar por 2 horas. Este mtodo de

salado se conoce como salazn hmeda y la salmuera saturada se logracuando se llega a un punto en que la sal no se disuelve y queda en el fondodel recipiente. Por cada kilo de pescado se deben agregar 2 kilos desalmuera saturada.

Escurrir el pescado antes de ahumar para no correr el riesgo de que seforme vapor y se suavice antes de empezar a secarse. En este punto sepuede condimentar el pescado, si se desea esa opcin.

Colocar el pescado en los estantes del Ahumador, cuidando de no colocar

uno sobre otro y que el dorso quede hacia abajo. Debe estar alejado de lasllamas. La produccin de humo se logra utilizando 2/3 de lea seca yaserrn hmedo para controlar el fuego.

El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 3 horas y debe drsele vuelta cada 1horas. Pero por el tiempo lo hicimos en tres horas por el promedio de unda. Se comprueba que el pescado est totalmente seco, cuando al quebrarse produce un crujido.

Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.

Empacar el pescado ahumado en bolsas o envases de papel o plstico.

Almacenar en ambientes frescos.

Con respecto al corte solamente se realiz espalmado abierto por el lomo.

Salado.-Se realiz sumergiendo las piezas durante 30 minutos en salmueraal 20%.En este caso se agreg un nuevo paso al flujo grama de proceso, deextrema importancia a efectos de mejorar el aspecto y presentacin de los

ahumados: el oreado.

Oreado.-Una vez sacado de la salmuera, el pescado fue oreado durante 15minutos con aire fro, para lo cual se dispuso horizontalmente sobre lasrejillas del secador industrial.

Ahumado.-Se realiz a 70C durante 3 horas.

Enfriado.- Retiradas las muestras del ahumado, fueron enfriadas atemperatura ambiente.

Pesaje.-Para verificar el rendimiento de producto final respecto al inicia.


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ELABORACIN DE PESCADO AHUMADO

Control fsico-organolptico.

Color:Atractivo, dorado caracterstico del ahumado. Aroma: Muy bueno. Textura: Elstica. Sabor: Bueno, se puede sentir el nivel de sal y el sazonado. Apariencia general

Muy buena, de superficie brillante.

Descamado y desvicerado

Materia prima

Fileteado y lavado

Pre-tratamiento

Salado en Salmuera

Oreado

Ahumado

Enfriado

Envasado o empaquetado

Escamas viseras

Con agua potable

2L de Solucin de Salmuera al 3%

por 10 minutosContiene 150 g sal,

T inicial 50-70C por 3 horas

T final 100C * 1 hora

Al ambiente por 30 minutos


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RESULTADOSPROCESO DE ALABORACION DE PESCADO SECO SALAD0

DIAGRAMA DE FLUJO

632,54Kg

141.22g

491.32g

491.32(15%)/100=0.327g

Gana: 491.32+0.327=491.647g

Gana: 491.647+250=741.647g

Pierde:741.647(70%)/100=519.153kg

Peso final: 222.494kg

NOTA:Peso total de materia prima inicial 632,54 Kg. Peso (producto final) 222,494Kg. Rendimiento 35.17%

PESCADO FRESCO

LIMPIEZA

DESVICERADO

LAVADO

SALAZON SECA

EMPAQUETADO

SECADO

FILETIADO

ALMACENADO

Esca: 0,35g

Vic: 140,87g

AGUA: 15%

SAL: 250

Perdida de

agua 60%

Materia prima


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PROCESO DE ALABORACION DE PESCADO AHUMADODIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

NOTA:Peso total de materia prima inicial 650,12 Kg. Peso (producto final) 263,925Kg. Rendimiento41%

Descamado y desvicerado

Fileteado y lavado

Pre-tratamiento

Salado en Salmuera

Oreado

Ahumado

Enfriado

Envasado o empaquetado

Escamas y viseras

Agua potable al 15%

4L de Solucin de Salmuera al 20%

por 10 minutos

Contiene 150 g sal,

T inicial 50-70C por 3 horas

T final 100C * 1 hora

Al ambiente por 30 minutos

650,12KG

479.30 E: 0.32g y V: 170.5g:170.82g

659.805

Gana:470.30 15% /100=70,545

479.30

549.845

Gana:549.845 20% 100=109.969

Perdida de agua 60%

659.805

Pierde: 659,805(60%)/100=395,88g 263.925

Peso final: 263.925g

Materia prima


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DISCUSIN

Respecto a la textura, se coincidi en general que la pulpa qued algo seca ydura. Esto se atribuy a un excesivo tiempo de ahumado, que provoc ladeshidratacin del producto. En futuros ensayos se disminuir el tiempo deahumado.

Algunos autores manifiestan que la utilizacin de los seccionadores fusiblesbeneficia ms al usuario dado su bajo costo y sobre la seguridad que proveedepende muchsimo de la capacitacin del personal tcnico, sobre lamanipulacin y reemplazo de materiales.

Estos dos manifiestos me permiten plantear las conclusiones yrecomendaciones que a continuacin acompao.

Segn Charley (2001);el ahumado es un proceso mediante el cual la carne depescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctaentre 70 y 95C, pudiendo alcanzar 110C.En general el producto ahumado encaliente es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar elpescado, destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias. Lasbacterias ms peligrosas, an con el pescado cocido, podran sobrevivir, por locual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Esto se

comprueba en la Figura 1 donde apreciamos el flujo grama del pescadoahumado y durante el oreado se desarroll con una temperatura de 70C yalcanz una temperatura final de 100C.

Segn Hall (2001);el desarrollo del olor y sabor de los productos ahumados sedebe mayormente a los componentes aromticos producidos por la combustinincompleta de la madera, aserrn u otro vegetal. El humo de la madera es unamezcla de gases, vapores y gotitas de compuestos de la madera, estas gotasforman la parte visible del humo aunque la invisible contribuye ms con el olor.

RECOMENDACIONESProcesar materia prima fresca.Trabajar con rapidez e inocuidad.Efectuar los cortes en buena forma y de acuerdo a la especie.Salar el pescado de acuerdo al gusto del consumidor.Rotar las parrillas en la cmara de ahumado para obtener productos finaleshomogneos.Cuidar y manipular correctamente el producto terminado.Seleccionar un empaque y presentacin de acuerdo al producto final yalmacenar correctamente los productos finales.


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CONCLUSIONES

El producto salado y seco presento ptimas caractersticas de preservacin,no observndose coloraciones y olores provenientes de bacterias halfilas,ni rancidez.

Los contenidos de humedad, protena y ceniza determinados en el productofinal, son semejantes a aquellos observados en otras especies sometidas asimilar procesamiento.

La prdida de peso de la del pescado salada, durante el perodo de secado,fue en funcin del nivel de radiacin (hora solar) incidente.

Se lleg a conocer y elaborar de manera prctica el proceso de Ahumado delpescado.

La calidad del pescado elaborado fue optima, ya que e l sabor era agradabley el olor era el caracterstico. Y vemos que la calidad del pescado dependerda varios factores como la especie que utilicemos, la influencia del humo, elmtodo a emplear para el ahumado, etc.

La etapa del salado de las materias primas a ahumar, al utilizar comomtodo estandarizado la salazn en salmuera al 20%, ha permitido launiformidad en los productos obtenidos, as como sabores apetecibles

dependientes del grado de sal absorbido en superficie, combinados con lossabores que imprime el ahumado.


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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

CHARLEY, H. (2001). Procesos fsicos y qumicos en la preparacin dealimentos. Pp. 601-612.

HALL, G. (2001). Tecnologa del procesado del pescado. 301 p.

ITP. 1994. X Curso Internacional sobre Tecnologa de Procesamiento deProductos Pesqueros. Tecnologa de productos curados. Callao, Per.

RAMREZ, S. ALEJANDRO, H. (1978). Estudio Tecnolgico del Ahumado deAlgunas Especies Marinas. Programa regional de cooperacin tcnica parala pesca CEE-PEC. Gua prctica para el procesamiento de pescado ahumadoen fro. ALA/87/21. Callao, Per.

WONG L. (2005). Gua prctica para el procesamiento de pescado ahumadoen caliente. Programa regional de Cooperacin tcnica para la pesca CEE-PEC. ALA/87/21.

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