Upload
others
View
0
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Cvasul
Cuprins: Istoria cvasului............................................................................................................pag.3 Definiție.........................................................................................................................pag.4 Compoziția chimică a cvasului.............................................................................pag.5 Materiile prime utilizate la fabricare..................................................................pag.6 Materiile auxiliare......................................................................................................pag.7
Clasificarea și sortimentul cvasului.....................................................................pag.8 Procesul tehnologic de obținere a concentratului de cvas..........................pag.9 Procesul tehnologic de obținere a cvasului fermentat..................................pag.10 Tehnologia de obținere a cvasului prin metoda de cupaj............................pag.11 Defectele posibile ale cvasului................................................................................pag.12 Ambalarea, transportarea și păstrarea cvasului..............................................pag.13 Caracterizarea cvasului ”Kvassika”.......................................................................pag.15
Cvasul este o băutură străveche. Precursorii lui au apărut în Egipt în mileniul 3 î.e.n. Există trei tipuri de cvas – de pîine, de fructe, de pomuşoare. Conţinutul de alcool în tipul de cvas de drojdie este de la 0,7% din vol. pînă la 2,6% din vol.
Istoria cvasului
Cvasul reprezintă o băutură nealcoolică de
culoare cafenie – închisă, cu aromă plăcută de pîine
de secară, cu gust dulce – acidulat, cu propietăți
revigorante, împrospătare, rehidratate, nutritive.
Valoare energetică a cvasului constituie circa 25 kcal
pentru 100 ml.
Cvasul se obține prin fermentarea mixtă nedesăvîrșită
alcoolică și acidolactică a plămezilor de cereale și
cupajarea ulterioară cu sirop de zahăr.
Definiție
Compoziția chimică a cvasului
Apă 93,4gGlucide 5gProteine 0,2gCenușă 0,2 g
Materiile prime folosite la producerea cvasului Materii prime de bază:
Malț de orz sau
de secară Făină de secară Făină de orz Făină de porumb
Sirop de zahăr Apă potabilă
Galete de cvas
Concentratul
mustului de cvas
Culturile pure de
microorganisme
Materii prime auxiliare:
• Preparate fermentative amilolitice, proteolitice, citolitice;
• Extracte alcoolice de ierburi:
medicinale, de citrice, de ceai, de mentă, de hrean, de pelin amar;
• Semințe întregi sau măcinate de:
chimion, conuri de hamei, cimbru
Clasificarea și sortimentul cvasului
Cvasul
Obținut prin fermentare
Gazificat, obținut prin cupajare
În funcție de procesul tehnologic:
Denumiea
cvasului
Partea de masă a
substanțelor
uscate, %
Aciditatea, în cm3
soluție NaOH1N/100ml
de cvas
Partea de masă a
dioxidului de
carbon, %, min.
Materiile prime de bază
Rusckii 10,0 3,5 0,3 Concentratul mustului de cvas,
zahăr, acid citric.
Moscovskii 7,3 3,0 0,3 Concentratul mustului de cvas,
zahăr, acid lactic.
Aromatnîi 8,2 2,0 0,3 Concentratul mustului de cvas,
extract de cimbru, zahăr, acid lactic
Medovîi 9,9 2,8 0,3 –
Litovskii 10,0 3,0 0,3 –
Cvas cu hrean 10,0 3,5 0,3 Concentratul mustului de cvas,
zahăr, acid citric, hrean
Cvas cu mentă
și hrean 10,0 3,5 0,3 –
GOST 18-118-82
Procesul tehnologic de obținere a concentratului de cvas
Obținerea mustului de cvas
Fierberea mustului de cvas
Prelucrarea termică a concentratului de cvas
Cuprinde:
• recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime,
• prepararea plămezii cu raportul făină:apă(1:4),
• fierberea sub presiune a plămezii pentru hidroliza și cleisterizarea
polizaharidelor neamidonoase la temperatura de 40-45 oC, pentru
hidroliza proteinelor la temperatura de 50-60 oC, iar pentru hidroliza
amidonului la temperatura de 63-75oC.
Plămada zaharificată se filtrează sau se centrifughează pentru separarea
fracțiunilor lichide și solide.
Mustul limpezit cu conținut de substanțe uscate 12-14% este pompat în
aparate de fierbere cu funcționare sub vid, unde are loc fierberea –
concentrarea la temperatura de 52-55oC și presiunea remanentă 0,07-0,08
MPa. Concentrarea durează pînă la conținutul de substanțe uscate în produs
68-70% .
Cvasul se supune unui tratament termic la temperatura 110-120oC timp de
30-60 minute, pentru a fi sterilizat și pentru a ameliora indicii organoleptici
și fizico-chimici, fiind permanent amestecat cu un agitator metalic. Apoi
concentratul se răcește pînă la temperatura de 35-40oC, se cîntărește, se
toarnă în diverse recipiente, și se transportă spre fabricile de producere a
cvasului sau în rețeaua de comerț cu amănuntul.
Procesul tehnologic de obținere a cvasului fermentat Recepția calitativă și cantitativă
a materiilor prime
Înmulțirea culturilor pure de microorganisme și prepararea maielelor
Prepararea siropului de zahăr
Prepararea mustului de cvas
Fermentarea cvasului
Cupajarea componenților conform recepturii
Limpezirea cvasului și turnarea în ambalaje
Fermentarea mustului de cvas se realizează în vase de inox închise
ermetic la temperatura de 25-28oC, presiunea 0,1-0,5 MPa, timp de 8-18
ore. Pe parcursul fermentării, după fiecare 1,5-2 ore, mustul se amestecă
timp de 2-3 minute cu un agitator metalic. Fermentarea durează pînă
cînd concentrația de substanțe uscate în must scade cu 1% față de
concentrația inițială. Apoi, mustul se răcește pînă la temperatura de
10oC. Apoi, cvasul ”tînăr” se răcește, în continuare, pînă la temperatura
de 6oC, ceea ce contribuie la o mai bună sedimentare a drojdiilor. Cvasul
limpezit se decantează de pe sediment, se cupajează cu siropul de zahăr,
se amestecă minuțios, se supune unui examen de laborator pentru
stabilirea indicilor de calitate, după care se îndreaptă la operația de
turnare în ambalaje.
Cvasul fermentat reprezintă un produs cu stabilitate redusă.
Pentru a spori stabilitatea cvasului și a prelungi termenul de
comercializare, cvasul se supune tratamentului termic. Pasteurizarea se
realizează la temperatura de 75oC timp de 30 minute. Prin pasteurizare
sunt distruse numai formele vegetative ale microorganismelor, iar sporii
de microorganisme nu se distrug.
Cvasul pasteurizat poate fi păstrat la temperatura de 30oC timp de 2
luni, iar la temperaturi de 12oC pînă la 12 luni.
Tehnologia de obținere a cvasului prin metoda de cupaj
Pregătirea apei potabile
Prepararea siropului de zahăr invertit și a colerului, pregătirea
concentratului de cvas și a altor materii prime
Dozarea și amestecarea componenților de cupaj
Limpezirea, decantarea, filtrarea, pasteurizarea
Saturarea de dioxid de carbon
Îmbutelierea, răcire(t o=4-5 oC), depozitarea
Defetele posibile ale cvasului Alterare biologică:
• Modificarea aspectului exterior: se manifestă prin apariția sedimentului, mucilagiilor, tulburelii;
modificarea culorii; apariția la suprafață lichidului a unor pelicule și a unor inele.
• Sporirea presiunii în sticlă: are loc din cauza acumulării unor cantități prea mari de gaze, ceea ce
provoacă spargerea sticlelor; formarea unei spume prea abundente la deschiderea sticlei.
• Modificarea gustului și mirosului: se determină prin apariția gustului de produs suprafermentat,
gustului de mucegai, de rînced, de amar, de oțetit.
Alterare nebiologică:
Alterarea nebiologică este provocată de tulburarea coloidală și de opalescența rezultată în urma
intercațiunilor dintre substanțele chimice prezente în produs.
Tulburările coloidale pot fi preîntîmpinateprin utilizarea diferitelor procedee tehnologice, precum:
înmuierea apei, filtrarea componenților de cupaj, saturarea suficientă cu dioxid de carbon.
Pentru a preveni alterarea biologică se recomandă: respectarea normelor igienico-sanitare la
producere, transportare, depozitare, comercializare, precum și tratarea termică a băuturilor și
utilizarea substanțelor conservante.
Ambalarea, Transportarea, Păstrarea cvasului La ambalarea cvasului sunt întrebuințate două tipuri de ambalaje, de desfacere și de transportare.
Ambalajele de transport sunt:
• Lăzi din material plastic și cutii de carton odulat ce conțin inscripția, fragil a se manipula cu grijă.
• Butoaie de capacități mari din lemn,
• Cisterne metalice,
• Butelii metalice.
Ambalaje de desfacere sunt:
• Butelii din masa plastică de diferite capacități,
• Butelii din sticlă,
• Cutii metalice.
Transportarea se realizează în în mașini speciale, avizate din punct de vedere sanitar,
curate bine aerisite. Păstrarea se realizează în încăperi răcoroase, fără a nimeri direct pe
produs razele soarelui, în încăperi curate și bine aerisite.
1.Kvassica este un produs 100 % natural și sănătos.
Cvasul este fabricat DOAR din ingrediente naturale: malţ de secară și
orz, apă, drojdie şi zahăr. Băutura conţine microelemente şi vitamine și
este destinat atât adulților cât și copiilor.
2.Kvassica este obținut prin fermentare tradițională.
Prezenţa celulelor de drojdie declanşează procesul de fermentare
naturală. Cvasul NU conține conservanți sau alți aditivi.
3.Kvassica este un produs de înaltă calitate.
Cvasul este obținut prin respectarea celor mai înalte standarde de
calitate și printr-un control strict al calității la fiecare etapă de producere.