D. MERLI

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BIRRA E BARBECUE

Cucinare al barbecue con la birra

BIRRAE BARBECUE

DANIELE MERLI

trucchi ricett

e

e abbina

menti

Alla mia compagna Lucia, che sempre e comunque è al mio fianco.

A mio figlio Francesco, che è un dono.

A mio padre, mio guardiano nel percorso della vita.

A Davide Bertinotti, mio primo mentore nel mondo della birra, e a tutti gli amici griller che ho conosciuto in questi anni.

Ai miei coach, che hanno fatto in modo che un’idea diventasse finalmente un libro.

Cucinare al barbecue con la birra

BIRRAE BARBECUE

DANIELE MERLI

Birra e barbecue | Cucinare al barbecue con la birra – trucchi, ricette e abbinamenti

Autore: Daniele MerliCollana: Grandi passioniPublisher: Marco Aleotti

Redazione e impaginazione: Talia srls – Milano

Immagini di copertina: © squarelogo | Shutterstock, © Ekaterina Kapranova | Shutterstock

© 2020 Edizioni Lswr* – Tutti i diritti riservatiISBN: 978-88-6895-850-3

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Printed in ItalyFinito di stampare nel mese di aprile 2020 presso “GRAFICA VENETA” S.p.A., Trebaseleghe (PD)

(*) Edizioni Lswr è un marchio di La Tribuna Srl. La Tribuna Srl fa parte di .

Indice

Introduzione ......................................................................................................................VII

CAPITOLO 1 - Le basi ................................................................................................ 1Le basi dell’homebrewing .............................................................................................. 2

Acqua........................................................................................................................... 3Cereali ......................................................................................................................... 5Luppolo ....................................................................................................................... 7Lievito ......................................................................................................................... 8Altri ingredienti ......................................................................................................... 11

Le basi del barbecue.....................................................................................................12Barbecue a gas ............................................................................................................ 13Barbecue a carbone o a legna ...................................................................................... 14Barbecue a pellet ........................................................................................................ 17Barbecue elettrico ....................................................................................................... 18Accessori indispensabili per il barbecue ...................................................................... 18Legni per l’affumicatura ............................................................................................. 20Cottura diretta ........................................................................................................... 22Cottura indiretta ........................................................................................................ 23Reazione di Maillard .................................................................................................. 24Differenza tra Low&Slow e Hot&Fast ....................................................................... 25Cottura nel barrel smoker .......................................................................................... 26Cottura planking ....................................................................................................... 27Temperature di cottura ............................................................................................... 29

CAPITOLO 2 - Homebrewing sul barbecue .............................................................. 31Il metodo All Grain sul barbecue ..................................................................................31

Materie prime ............................................................................................................ 33Processo di birrificazione ............................................................................................ 33

Affumicatura del malto con il barbecue .........................................................................41Birra da kit e grani affumicati sul barbecue ..................................................................43

Ingredienti ................................................................................................................. 43Procedimento ............................................................................................................. 43

Rauchbier All Grain sul barbecue .................................................................................44Ingredienti ................................................................................................................. 44Procedimento ............................................................................................................. 45

Spezie ed erbe nell’homebrewing ...................................................................................46

IndiceVi

CAPITOLO 3 - Spezie per il barbecue ....................................................................... 47Rub e seasoning ...........................................................................................................48

Ingredienti dei rub ..................................................................................................... 48Rub alla senape ...........................................................................................................49Kansas City Rub ..........................................................................................................50Memphis Rub .............................................................................................................51Rub per pollo ..............................................................................................................52Rub per maiale e non solo ............................................................................................53Rub per manzo ............................................................................................................54Rub Chipotle...............................................................................................................55Rub al luppolo e malto .................................................................................................56

CAPITOLO 4 - Salse per il barbecue ......................................................................... 57Salsa Kansas City alla Bibock .......................................................................................58Salsa alle ciliegie e Kriek ..............................................................................................59Honey Mustard con Mielika .........................................................................................60Salsa Alabama alla Nora .............................................................................................61Salsa Ranch alla Jan De Lichte ....................................................................................62Cheese dip con Domm Weizen ......................................................................................63

CAPITOLO 5 - Salamoia e marinatura ..................................................................... 65Salamoia ....................................................................................................................65

Salamoia per pesce o carni rosse ................................................................................. 65Salamoia per tacchino ................................................................................................ 66Consigli e tecniche per utilizzare la salamoia .............................................................. 66

Marinatura ................................................................................................................67Le tre azioni di base della marinatura ......................................................................... 67

CAPITOLO 6 - Ricette per tutti i giorni ................................................................... 69Caesar Salad con Salsa Ranch alla Jan De Lichte ..........................................................70Moink Balls Cheese .....................................................................................................72Bacon Chili Nachos .....................................................................................................74Waffel Pulled Pork .......................................................................................................76Patate Hasselback con formaggio e bacon ......................................................................78Smoked Snack Mix ......................................................................................................80Pork Burnt Ends su gazpacho in ember .........................................................................82Smoked Dried Fruit ....................................................................................................84Yakitori Mix ...............................................................................................................86Tomino su placca di ciliegio con marmellata e frutti di bosco ..........................................88

CAPITOLO 7 - Il pastrami ........................................................................................ 91Pastrami di manzo ......................................................................................................92Pastrami di tacchino ....................................................................................................94Pastrami d’oca .............................................................................................................96Pastrami di maiale ......................................................................................................98

ViIIndice

CAPITOLO 8 - Gourmet BBQ ................................................................................ 101Cake Pop Pork con spuma di mele al sidro e salsa Honey Mustard ................................102Ricotta di pecora affumicata con riduzione di birra La Mancina ..................................104Baby Back Ribs glassate con salsa alla Quarta Runa e cipolla croccante .........................106Tataki di tonno con salsa Ponzu alla Nora ..................................................................108

CAPITOLO 9 - In campagna a km 0 ....................................................................... 111Prosciutto glassato alla Dupont Bons Voeux .................................................................112Pop Beer Can Chicken ...............................................................................................114Ali di pollo alla Tipopils .............................................................................................116Bavetta marinata alla Amber Shock ...........................................................................118

CAPITOLO 10 - Ricette da spiaggia ....................................................................... 121Cozze alla Zona Cesarini ...........................................................................................122Salmone affumicato alla Runa ...................................................................................124Brodetto di pesce alla Bundes ......................................................................................126Passatelli con canocchie alla Lupulus ...........................................................................128Ostriche con burro alla Saison Dupont e lime ..............................................................130

CAPITOLO 11 - BBQ in montagna ........................................................................ 133Chili di fagioli alla Rodenbach Gran Cru con nachos ..................................................134Zuppa di cipolle alla Ghisa ........................................................................................136Pepper Stout Beef alla Due Cilindri ............................................................................138Stinco alla Schlenkerla ...............................................................................................140

CAPITOLO 12 - Sandwich & Burger ...................................................................... 143Pulled Pork marinato alla Scires .................................................................................144Brisket Burger con salsa all’Imperial Ghisa ..................................................................146Hamburger di agnello con salsa alla Gueuze ...............................................................148Ribs Sandwich con salsa alle ciliegie e Kriek ................................................................150Beer Can Bacon Burger alla Punk IPA .......................................................................152

CAPITOLO 13 - Dessert ......................................................................................... 155Torta alla Young’s Double Chocolate Stout e crema di formaggio ...................................156Torta di mele al caramello salato e Aventinus ..............................................................158Gelato affumicato a freddo con bacon caramellato alla Westmalle Dubbel .....................160Crostata della nonna con gelatina di Mama Kriek .......................................................162Cheesecake alla Zucca ................................................................................................164

InTRODUZIONe

La birraL’homebrewing, ossia l’arte di fare la birra in casa, è un passatempo meraviglioso e molto gratificante che ho iniziato a praticare a Milano, nel 2004, grazie a un regalo di Natale che conteneva il mio primo kit con tutti gli accessori. Devo dire che ero già un esperto bevitore di birra, essendo cresciuto in Trentino-Alto Adige, ma dopo essermi trasferito in Lombardia ho potuto scoprire i primi microbirrifici italiani, che tuttora godono di un ottimo successo, e le prime competizioni per homebrewer che si sono svolte in Italia. Sono stato tra i primi pionieri italiani a collaborare alla nascita dei concorsi per homebrewer e di corsi e concorsi di degustazione birraria e ho potuto degustare numerose birre, arricchendo sempre più la mia cultura su questo favoloso nettare.Come viene prodotta la birra e quali sono tutti i passaggi? I nostri antenati pensavano che gli spiriti fossero attratti dal mosto che veniva prodotto miscelando un cereale con l’acqua e che la qualità delle preghiere pronunciate durante la lavorazione della birra fosse determinante per produrre un nettare eccellente. Nel corso del tempo, fortunatamente, si scoprì che una piccola forma di vita (così piccola che non si potrebbe vedere senza un microscopio) è la causa del processo di fermentazione e si comprese che è onnipresente ovunque attorno a noi. Infatti, il lievito è il segreto della fermentazione e della buona riuscita della birra.Il lievito è il responsabile del processo di fermentazione, ma non è l’unico attore del processo di produzione della birra. Innanzitutto c’è l’acqua, che rappresenta circa il 90-95% del prodotto finale. Poi il malto di cereali, per la maggior parte orzo che viene coltivato e raccolto, maltato e infine essiccato. Ogni chicco di cereale contiene il modello genetico per una nuova forma di vita, in attesa di essere risvegliato dalle piogge primaverili; infatti, immergendo i grani in acqua durante la maltazione, si dà inizio a un processo attraverso il quale gli amidi del cereale vengono con-vertiti in zuccheri da alcuni enzimi. Il seme utilizza quindi gli zuccheri prodotti per crescere rapidamente e comincia a germogliare. Proprio quando i semi sono germogliati, l’orzo viene nuovamente essiccato e talvolta tostato.Dopo aver maltato i cereali, il birraio realizza il processo di macinatura dei chicchi, che ver-ranno miscelati con acqua calda, producendo un liquido saporito e dolce chiamato mosto. Questo è l’inizio del processo di produzione della birra.

InTRODUZIONeX

La maggior parte delle persone, per semplificare la produzione della birra in casa, usa l’e-stratto di malto anziché produrre un mosto dai grani: in pratica, acquista uno sciroppo appiccicoso e dolce detto “melassa”, che viene prodotto industrialmente macinando e poi ammostando i cereali, per poi farlo concentrare e diventare uno sciroppo molto denso, a cui viene aggiunto il luppolo. In questo caso il birraio casalingo aggiunge semplicemente il lievito, che inizierà il processo di fermentazione.Il lievito divora gli zuccheri e altri nutrienti forniti dai cereali ed espelle due “sottoprodotti”: alcol e CO2. Terminata la fermentazione, la birra è imbottigliata con una piccola aggiunta di zuccheri da rifermentare che il lievito ancora presente consumerà, saturando di CO2 la birra e produ-cendo la caratteristica frizzantezza. Finalmente la miscela di acqua, malto, luppolo e lievito ha prodotto il nostro obiettivo finale: la birra casalinga, che potremo bere insieme ai nostri amici e che ci darà serate conviviali e piacevolmente inebrianti!

Il barbecueNella mia carriera hobbistica e lavorativa non avrei mai immaginato di affumicare la carne, il pesce e le verdure e di diventare un “pitmaster” del barbecue. Sono cresciuto nel cuore del Trentino-Alto Adige, circondato dalle montagne, da laghi, fiumi e boschi, ed è inutile dire che la cultura del cibo affumicato è piuttosto consistente in quella zona d’Italia con influenza culinaria tedesca.Il barbecue non era sicuramente contemplato né allora né ora, ma una delle tradizioni culi-narie predominanti è l’affumicatura dei salumi, che avviene a freddo, con cui si ottengono un ottimo Speck Alto Adige IGP, i Kaminwurz (salsicce affumicate) e tanti altri prodotti. Per quanto riguarda l’affumicatura a caldo, non sono da dimenticare il classico stinco di maiale, il carré di maiale che viene servito con i crauti e tante altre squisite preparazioni. Non ricordo di avere mai visto un classico affumicatore americano in Trentino, ma ora anche in Italia è finalmente arrivato questo fantastico metodo di cottura, che è diventato la mia passione. Ho avuto il mio primo assaggio di vero barbecue a bassa temperatura con il metodo Low&Slow quando la mia compagna Lucia mi ha regalato il mio primo dispositivo: un in-dimenticabile kettle che ho sfruttato tantissimo nell’estate del 2014. Ricordo il calore oppri-mente di quell’estate nell’entroterra riminese della Romagna, in cui mi ero trasferito, e mai avrei immaginato di arrivare a partecipare a competizioni di barbecue e a realizzare ricette tradizionali italiane con variazioni “smoke profile”. Il mio desiderio di imparare quest’arte è aumentato nel tempo, viaggiando e provando i posti migliori dove mangiare dell’ottimo barbecue e accrescere ulteriormente la mia cultura culinaria. Frequentare le competizioni di barbecue mi ha portato a fare amicizia con persone con cui condivido la stessa passione e a venire in contatto con altre di cui non conosco nemmeno la lingua, ma con le quali ho assidui contatti tramite i social network, grazie al semplice entusiasmo per il buon cibo.

XiInTRODUZIONe

I miei primi esperimenti sono stati degustati dai miei amici (le mie prime cavie) e hanno ri-guardato la preparazione di alcune carni affumicate classiche della cucina americana, come il pulled pork, le ribs e il brisket. Questi eccezionali ragazzi hanno accettato entusiasticamente di correre il rischio creativo di assaggiare le mie prime preparazioni e ciò mi ha permesso di raccogliere le critiche e perfezionare sempre più le ricette, l’equilibrio dell’affumicatura e il giusto abbinamento birrario. In ogni caso, ho sempre cercato sapori audaci e nuove tecniche che impressionassero i miei commensali e i giudici durante le competizioni KCBS (Kansas City Barbeque Society) e WBQA (World Barbecue Association). Il mio modo di cucinare e la mia passione per lo sport mi hanno anche reso consapevole che non è necessario cucinare al barbecue solamente le classiche preparazioni americane, che sono ottime ma purtroppo anche ricche di grassi e calorie. Selezionando materie prime alternative, sono riuscito a preparare anche tagli di carne o pesce adatti a una cucina leggera e “sana”. Nelle ricette riportate nel volume troverete alcune mie creazioni, realizzate con (e accompagnate da) ottimo nettare di Gambrinus. Ho compreso, infatti, che questa mia passione per il barbecue si abbina perfettamente a quella per la birra e l’homebrewing. Le ricette e le tecniche presentate in questo libro derivano da questa scoperta, così come le mie esperienze nel cucinare con il barbecue professionalmente e ricreativamente. Il mio consiglio a chi si avvicina a questo mondo è di cercare l’aspetto più congeniale, per fare in modo, soprattutto, di divertirsi e passare delle belle serate con i propri commensali: ci sarà molto da imparare lungo il percorso, ma con un po’ di attenzione si potranno ottenere risultati che renderanno orgogliosi del proprio hobby.

Le basI

1

Q uando la primavera è dietro l’angolo, è ora di iniziare a fare barbecue e a stappare in compagnia degli amici le bottiglie di birra che abbiamo prodotto durante l’autunno e l’inverno.

Che si stia grigliando o affumicando, sicuramente la birra rappresenta un ottimo abbina-mento per le deliziose ricette che tutti adoriamo. In questo libro, però, spiegherò anche come realizzare la birra sul barbecue e come cucinare al barbecue con la birra.In Italia, per un homebrewer (ovvero chi si fa la birra in casa), il periodo migliore per produr-re la birra va sicuramente da settembre a maggio, poiché la temperatura è intorno ai 20 °C, anche grazie al riscaldamento domestico; se invece l’homebrewer vuole produrre una “lager”, deve fare affidamento sulle temperature fredde della cantina, che si aggirano solitamente intorno ai 10 °C.Poi, una volta che la birra è pronta e la temperatura si è fatta più mite, l’homebrewer si tra-sformerà in griller e cucinerà all’aria aperta sul barbecue, abbinando al cibo le birre che ha prodotto.Uno dei miei motti preferiti è: “Adoro bere la birra, tant’è che la utilizzo anche nel cibo quando cucino”. Se facessimo un sondaggio sulla bevanda che le persone consumano maggiormente quando fanno un barbecue, credo che la birra risulterebbe la prima, quindi è sicuramente opportuno imparare a produrre dell’ottima birra artigianale per berla mentre si aspetta che le pietanze cuociano e per utilizzarla come ingrediente delle proprie ricette.Cominciando con i sandwich e gli hamburger, è molto difficile battere l’esplosione di sapori che si ottiene mordendo il primo panino della stagione. Dietro un semplice sandwich c’è molto lavoro, per esempio lo studio dei condimenti aggiuntivi che danno valore e un’ottima complessità al piatto. Poi si deve scegliere la birra che completerà l’opera, contrastando il sa-lato, la dolcezza e l’acido del piatto, bilanciando la grassezza e armonizzandosi perfettamente con la componente speziata.Per ogni ricetta sarà suggerita una birra adatta di facile reperibilità, che ovviamente potrà essere sostituita con una birra di stile analogo.

1. LE BASI2

Per quanto riguarda la carne, la maggior parte delle persone la condisce con sale e pepe. In questo libro, invece, vedremo come condirla con i rub, che possono essere realizzati anche con alcune materie prime che si utilizzano per produrre la birra. I rub, sostanzialmente, sono dei mix di spezie che si strofinano sulla carne per insaporirla e donarle maggiore complessità aromatica, che deve essere necessariamente contrastata dall’aromaticità della birra.Un ingrediente fondamentale della cucina con il barbecue è rappresentato dall’affumicatura e dalla glassatura del cibo con le salse. Nelle ricette riportate nei capitoli seguenti vengono utilizzate diverse salse barbecue realizzate con la birra, in cui si dovrà trovare un equilibrio tra l’aromaticità del fumo, la dolcezza della salsa e il gusto della bevanda.Quindi, prima di accendere le braci, è sicuramente opportuno iniziare ad autoprodurre la propria birra in casa, per poi studiare le ricette da abbinare al prezioso nettare.

Le basi dell’homebrewingLa birra è una bevanda alcolica di origine antichissima ottenuta attraverso la fermentazione e composta da almeno quattro ingredienti di base: l’acqua, i cereali (soprattutto l’orzo), il luppolo e il lievito, mentre le spezie sono un ingrediente facoltativo.Di base la birra si produce estraendo gli zuccheri dai cereali tramite l’ammostamento; il liquido che ne deriva viene poi fatto bollire con il luppolo, in modo da aromatizzarlo/ama-ricarlo; infine, viene fatto fermentare utilizzando il lievito, che trasforma gli zuccheri in alcol e CO2, dando origine alla birra vera e propria.Il processo di produzione inizia con la raccolta dei cereali e il loro trasporto nelle malterie, dove subiscono una trasformazione enzimatica finalizzata a ottenere il malto di cereali. Questo malto è la base che noi homebrewer acquistiamo nei negozi specializzati per fare la birra in casa. Dopo avere ottenuto il malto, si estraggono dal sacco i chicchi dei cereali maltati e li si schiaccia in un mulino, in modo da farli esplodere. Successivamente, li si immerge in acqua calda (ma non bollente) per circa 1 ora, come se si stesse facendo un’infusione. Questa infusione attiva gli enzimi contenuti nei grani, che causano la decomposizione e il rilascio degli zuccheri. In seguito, la poltiglia di grani e liquido zuccherino e appicci-coso, denominata mosto, sarà filtrata e si cercherà di estrarre ancora qualche grammo di zuccheri sciacquando le trebbie, ovvero i malti esausti che rimangono nel fondo filtran-te. Una volta ottenuto il mosto fiore, con le trebbie sarà possibile fare il pane. Il mosto fiore viene bollito per circa 1 ora e in questa fase il luppolo e altre spezie saranno aggiunti più volte, a seconda che si voglia conferire amaro alla birra oppure solo aroma.Il luppolo è una pianta erbacea perenne dai fusti rampicanti, che possono arrivare fino a 9-10 m di lunghezza. I fiori del luppolo sono piccoli, di colore verde e riuniti in pannocchie. Contengono la luppolina, che fornisce amarezza alla birra e serve per bilanciare il sapore dato dallo zucchero presente nel mosto. Questa sostanza agisce anche come conservante naturale, poiché è un antiossidante.

1. LE BASI 3

Trascorso il tempo di ebollizione, il mosto viene raffreddato e travasato in un fermentatore, in cui viene aggiunto il lievito. A questo punto inizia la fermentazione, che dura una sola settimana nel caso delle birre ad alta fermentazione o molte settimane nel caso delle birre a bassa fermentazione (lager). Durante questo processo il lievito compie la sua magia, con-sumando lo zucchero presente nel mosto e generando CO2 e alcol come prodotti di scarto. Una volta ottenuta la birra alcolica, resta da eseguire solo l’ultimo passaggio, l’imbottiglia-mento. In questa fase si potrà carbonizzare naturalmente la birra aggiungendo una piccola dose di zucchero e lasciando stagionare le bottiglie per qualche settimana prima di aprirle e, finalmente, bere la propria birra realizzata con tanta fatica.Esistono molti modi per produrre la birra, ma i tre principali sono il metodo All Grain, il metodo con estratto e grani e quello con solo estratto. Il metodo spiegato sopra è l’All Grain ed è quello che viene utilizzato anche nei birrifici professionali.In un passato preistorico, per iniziare nel migliore dei modi ci si affidava al primo newsgroup italiano “it.hobby.birra”, mentre ora per approfondire meglio il mondo della birra artigianale casalinga consiglio di leggere il volume di Davide Bertinotti e Max Faraggi La tua birra fatta in casa (Edizioni LSWR), il libro più conosciuto nel panorama nazionale.Tutto quello che vi serve per produrre sempre un’ottima birra è la pazienza: il processo può essere facile e coinvolgente, ma anche lungo. Inoltre, occorrono molta pulizia e igiene e uno spazio adeguato in cui riporre il fermentatore e le bottiglie.Qualunque metodo scegliate, produrre la vostra birra sarà più facile di quanto possiate pen-sare se seguirete le istruzioni spiegate dettagliatamente in questo libro.

a C Q U aSe volete produrre una birra casalinga di ottima qualità, dovete concentrarvi anche sulla chimica dell’acqua (Figura 1.1), poiché la birra è costituita per il 90-95% di acqua. Si tratta, quindi, di un elemento davvero importante, che influenza il gusto e la percezione organo-lettica della bevanda.Di seguito analizzeremo brevemente gli aspetti chiave dell’acqua, importanti per l’home-brewing, e il modo in cui influiscono sul processo di produzione della birra e sulla sua degustazione.

pH. È la misura dell’acidità e, nel caso dell’acqua, dipende alla quantità di ioni di idrogeno presenti, secondo una scala che va da 0 a 14. Una lettura neutra (pH 7) indica che esiste un equilibrio tra ioni di idrogeno e idrossido. Qualunque misura al di sotto di 7 indica un’acqua acida, mentre sopra il 7 avremo un’acqua basica.Gli effetti del pH influenzano ogni aspetto della produzione e della degustazione della birra, dall’infusione iniziale del malto macinato (ammostamento) all’attività enzimatica in ammo-stamento, alla fermentabilità del mosto, fino al colore e al sapore della birra finita. La misurazione di questo valore si può eseguire con cartine tornasole o con uno strumento denominato pHmetro. Idealmente, il pH nell’ammostamento dovrebbe trovarsi nell’inter-

1. LE BASI4

vallo tra 5,1 e 5,8 (5,2-5,5 è la misura ottimale; in caso di scostamento eccessivo, il birraio può correggerla con additivi come, per esempio, l’acido lattico) e la birra finita dovrebbe ricadere nel range 4,2-4,4 per ottenere un gusto e una stabilità ottimali. Le birre con pH su-periore a 4,5 probabilmente esibiranno un carattere più pesante e più duro, con mancanza di freschezza, mentre le birre con pH inferiore a 4,0 saranno molto più beverine e astringenti.

Durezza. È probabile che abbiate già sentito parlare di “acqua dura”, specialmente se vivete in una zona in cui l’acqua di rubinetto è molto calcarea. Un semplice test per verificare la durezza dell’acqua consiste nel miscelarla con il comune sapone per piatti. Se l’acqua è molto dura è difficile ottenere una schiuma abbondante. La durezza può essere utilizzata anche come indicatore della quantità di ioni calcio e magne-sio contenuti nell’acqua.La durezza è classificata come temporanea o permanente. La durezza temporanea dipende dalla presenza di carbonati, che possono essere ridotti facendo bollire l’acqua e facendo pre-cipitare il carbonato di calcio, mentre la durezza permanente è data dalla quantità di cloruri, solfati e nitrati di calcio e magnesio presenti nell’acqua.In generale, per produrre birre scure e robuste non è una priorità fondamentale ridurre la durezza dell’acqua, ma può esserlo in caso di birre chiare e leggere.

Figura 1.1 - Acqua: la materia prima essenziale.

1. LE BASI 5

Calcio. Il calcio, probabilmente, è lo ione più importante per la produzione della birra; infatti, determina l’attività enzimatica in fase di ammostamento e la coagulazione delle pro-teine durante l’ebollizione, e migliora la salute del lievito in fermentazione. La limpidezza, il sapore e la stabilità della birra finita si basano soprattutto sul calcio: idealmente, il mosto dovrebbe contenerne una quantità tra 50 e 200 ppm.

Magnesio. Il magnesio influenza il pH in fase di ammostamento, ma in misura minore rispetto al calcio. Funge anche da nutriente per il lievito e, nel prodotto finito, influenza principalmente il sapore e l’acidità quando è presente a livelli inferiori a 10-30 ppm. Se la concentrazione supera 50 ppm, può diventare sgradevole al gusto, conferendo un sapore amaro e astringente.

Sodio. Il sodio aiuta a completare il sapore della birra finita, accentuando in particolare la dolcezza del malto se presente alla concentrazione ideale di 70-150 ppm; in alte concentra-zioni (>200 ppm), invece, può aggiungere note aspre e salate poco gradevoli e potenzialmen-te tossiche per il lievito.

Cloruro. Il cloruro, a una concentrazione di 100-200 ppm, accentua la pienezza del corpo e una certa morbidezza nella birra finita, in particolare negli stili di birra maltati; in queste quantità migliora anche la stabilità e la limpidezza della birra, mentre se è in eccesso (>200 ppm) può causare un’esperienza di bevuta sgradevole, sbilanciando il prodotto.

Solfato. Il solfato, contrariamente al cloruro, aumenta la percezione di secchezza e l’amaro tagliente del luppolo, in particolare negli stili luppolati. Il valore ottimale si aggira su 100-150 ppm, mentre con concentrazioni superiori alle quantità appropriate è possibile ottenere note aspre e solforose, con l’amaro del luppolo più incisivo e sgradevole.

Bicarbonato. Il bicarbonato è la fonte primaria di alcalinità nella birra e il suo ruolo influi- sce sul pH, più specificamente sulla capacità di alterare il pH del mosto e, poi, della birra finale.

c e R e a L IPer produrre la birra occorre il malto, che si ottiene mediante il processo di maltazione dei cereali. Durante la fase di ammostamento gli amidi dei cereali sono trasformati in zuccheri da parte degli enzimi presenti nel malto; gli zuccheri ottenuti saranno processati dal lievito per creare alcol, CO2 e altre sostanze nel corso del processo di fermentazione.I birrai casalinghi possono utilizzare una grande varietà di malti, che vengono suddivisi in due categorie: i malti base, che sono utilizzati durante l’ammostamento per la produzione di zuccheri, e i malti “speciali”, che sono utilizzati in minore quantità soprattutto per apportare carattere, colore e più gusto al mosto.I malti base costituiscono la maggior parte del cereale che utilizziamo per la produzione della birra e la loro varietà può essere sbalorditiva.

3. SPEZIE PER IL BARBECUE50

Kansas City rubQuesta è la ricetta di un rub base per cucinare le ribs di maiale in stile Kansas City, che ven-gono affumicate e poi glassate con la salsa barbecue omonima.

Ingredienti• 60 g di zucchero Muscovado • 3 g di aglio in polvere• 60 g di paprika dolce • 3 g di senape in polvere• 7 g di pepe nero macinato • 3 g di pepe di Cayenna• 7 g di peperoncino in polvere (facoltativo) • 7 g di sale• 5 g di cipolla in polvere

PROCEDIMENTOIn una ciotola unire tutti gli ingredienti (il peperoncino in polvere è facoltativo ed è utile se si vuole dare una nota piccante) e mescolarli delicatamente con una frusta manuale. Travasare il rub in un conte-nitore ermetico con coperchio forato per conservarlo a lungo.Al momento dell’utilizzo, distribuire generosamente il rub sulla su-perficie delle ribs e sulle preparazioni a base di maiale.

3. SPEZIE PER IL BARBECUE 51

Memphis rubMemphis è una città del Tennessee considerata la mecca degli amanti del maiale e del barbecue. Il sapore del fumo di hickory abbinato al Memphis rub e alla succulenza delle ribs è un vero capola-voro. In questo rub c’è molto zucchero, perché in generale il rub per la carne di maiale (ideale an-che sulla spalla da sfilacciare) deve essere più dolce di quelli per il manzo e il pollame. Inoltre, c’è poco sale, quindi è meglio condire prima la carne con il sale e poi strofinarla con il Memphis rub.

Ingredienti• 80 g di zucchero Muscovado • 10 g di senape in polvere• 50 g di paprika dolce • 5 g di cumino macinato• 7 g di pepe nero macinato • 5 g di pepe di Cayenna• 7 g di cipolla in polvere • 7 g di sale di sedano• 10 g di aglio in polvere

PROCEDIMENTOIn una ciotola unire tutti gli ingredienti e mescolarli delicatamente con una frusta manuale. Travasare il rub in un contenitore ermetico con coperchio forato per conservarlo a lungo. Al momento dell’utilizzo, di-stribuire generosamente il rub sulla superficie della carne.