Tab. 6.15 - Composizione generale dei mosti e dei vini (da Ribereau-Gayon)

Costituenti Mosto I Vinogfl

Acqua 750-850 750-900

Alcooli:Alcool etilico O 45-*60Alcool propilico O 0,01-0,03Alcool isopropilico O 0,01-0,03Alcool isoamilico O 0,10-0,35Alcool isobutilico O 0,05-0,20Alcool metilico O 0,02-0,20

Poliosi:Glicerolo O 4-20Butaniolo 2 a 3 O 0,3-1,35Sorbitolo 0,10 0,1Mannitolo O vini malatiMeso-inositolo 0,2-0,7 0,2-0,7Butanolo O 0,002-0,02

Osi:Glucosio 50-100 tracce nei vini secchi

CostituentiMosto

Segue tab. 6.15 - Composizione generale dei mosti e dei vini (da Ribereau-Gayon)

Vino

Fruttosio

ArabinosioRamnosio

XilosioSaccarosio

50-100

0,36-2

0,15-0,30,050-2

Gomme e pectine, polisaccaridi

Sostanze azotate:Proteine

Peptoni ed albumosiPolipeptidiArninoacidi liberi (*)AmidiAmmoniaca

3-5

+tracce

2-4~-

tracce

0,001-0,07

Tgfl

vedere tabella

presenza nei vini dolci0,36-2

0,15-0,300,05

O

tracce

2-4

tracce0,005-0,02

Vitamine:

Bl Tiamina

B2 Riboflavina

Acido pantotenicoPP NicotinammideH BiotinaMeso-inositolo

B6 PiridoxinaC Ac. ascorbico

B12 Cianocobalamina

(in microgrammi per litro)200-500 5-40

10-60 60-360500-700 500-1.200

1.200-3.000 800-1.900

1,5-4 0,6-4,62-7'10' 2-7'105100-450 100-450

1-1,5 .10

0,05-0,16

Mosti

(*) Aminoacidi:

ArgininaAc. aspartico

Ac. glutammicoCistinaGlicocollaIstidinaIsoleucina

LeucinaLisina

MetioninaFenilalaninaProlinaSerina

Treonina

TriptofanoTirosinaValina

3272

173O

22117

2016

15

26469

2580,6O6

T Vini bianchi

m microgrammi per litro

I Vini rossi

4638

2002526142919404

16201

34111

O1336

4731

221172814261947

5197249

1872,5

1145

(segue tab. 6.15) Composizione generale dei mosti e dei vini (da Ribereau-Gayon)

CostituentiMosto ! Vino

.glI

Aldeidi:

Etanale, PropanaleVanillina, Aldeide cinammicaAcetale

Elementi Esteri neutri (volatili):del Acetato d'etile

bouquet Lattato d' etileEsteri di acidi grassi superiori(C}-Cd combinati soprattuttoall'etanolo 0,10-0,20

Esteri degli acidi etilici:Tartarico, malico, succinico, citrico (nonvolatili, senza odore) 0,10-1

Acidi organici:Acido tartarico 3-7 2-5Acido malico 5-20 0-10

Acido citrico 0,2-0,5 0-0,5Acido succinico O 0,5-1,5Acido lattico O 1-12Acido citromalico O 0,5-1

Acido galatturonico.,

0,5-1 0,5-1Acido mucico 0-0,5 0-0,5

Acido gluconico presenza nel mostl e nel viniprovenienti da uve marce

Acido piruvico 0,02-0,07 0,02-0,07

Acido o:-chetoglutarico 0,01-0,04 0,01-0,04

Acido glicolico tracce

Acido mesossalico -

Acido glicerico --

Acido gliossilico -

Acido saccarico -

Acidi volatili:Acido acetico O 0,2-0,5Acido formico O 0,01-0,1Acido butirrico O c tracceAcido propionico o -.

Acidi fenolici:Acido ferulico 0,0001Acido vanillico 0,015Acido siringico 0,030Acido cumarico 0,030Acido o. idrossibenzoico 0-0,0015

Acido gentisico 0,0001

(segue tab. 6.15) Composizione generale dei mosci e dei vini (da Ribereau-Gayon)

CostituentiMosto I Vino

, (gJI)

Acido p. idrossibenzoico 0,001Acido caffeico 0,015

Acido gallico 0,012

Acido protocatechico 0,008

Antociani 0-0,5Flavoni 0-0,05Tannini 0,1-5

Cationi minerali:Potassio 1-2,5 0,7-1,6Calcio 0,05-0,2

Magnesio 0,05-0,14Sodio 0,02-0,25Alluminio 0,05Ferro 0,002-0,010Rame 0,0008-0,001Zinco 0,0001-0,005

Manganese 0,0003-0,005Piombo 0,00005-0,0004Arsenico 0,00001-0,0001Cobalto 0,00002-0,000015

Anioni minerali:Solforico 0,15-0,7Cloridrico 0,025-0,20Fosforico .. 0,08-0,50Ac. bonco 0,005-0,060Fluoro 0,00005-0,005Bramo 0,0001-0,0007Iodio 0,0001-0,0006

}-3

tuiscono il mosto da cui si Ottiene il vino. I costituentiprin-

cipali della polpa sono: ~cqua, zuccheri, acidi organici,

stanze minerati, tanniche, azotate e pectiche. Nella polpa

possono distinguere tre zone (v. grafico seguente):

80-

si

PElLICOLA --_n_-

--- --PEDICELLO

-.-" "

lZUCCHERI

-",- "" 180gZUCCHER

](

,l" '

0"'---

~-"'\ '\ -- ---or ACIOITA

187g " \ I 3,09r-~ : ~:I 1 --, - , ,. I \ ,

ACIOITA . \ I /

l'

[

ZUCCHERI5.7g \, \, : _;.L_-7, --- 166g, '-_L.- /

, " " .

" 'o, :,/ ACIO'TA.

POLPA -, "'--:--' 8,89. "I,'"

II,

VINAC'CIOLI

Schemadell'acino (da E. PEYNAUD).

1 -zona interna: circonda i vinaccioli ed è Ja più poverazuccheri e la più ricca in ar.inir~;

in

2 - zona mediana: è la più ricca in zuccheriin sostanze polifenoliche;

a contatto con la buccia, ~ze polifenoliche, povera dim~nrA ~;~~~ "- --

e ~iù Eo'vera

3 - zona esterna: ricca in sostan-acidità e scar~~

Negliultimi50anniil gradozuccherinoèstatoil datodiriferimantopereccellenza(gradoalcolicopotenziale)malozuccheroè un metabolitaprimarioe la qualitàdeivini èdeterminataanchedaimetabolitisecondari,comepolifenoli,precursorid'aromaecc.Rilevandoil contenutodizuccherieacidisipossonocostruiregraficisull'andamentodellamaturità.Grandeutilitàhannodimostratol'analisienzimaticaequellapercromatografialiquida(HPLC)deivariacididell'uvaperchél'aciditàtotaleèundatoglobalechenonpermettediseguireconsufficientesensibilitàl'andamentodellamarurazione.

....

ì 600E.", 500...:.c'u 400IO

200

....c.....,

200'5u=N150

100

100 50

AGOSTO SETTEMBRE

Grafico a "forbice"; gli zuccheriaumentano mentre gli acidinel loro complessodiminuiscono in fase di maturazione.

g/L

100

A maturitàil fruttosioè leggermentesuperioreal glucosio.

SETTEMBRE

Andamentodelfruttosioedelglucosioinfasedimaturazione.

50"0 ~~id;;' ~;;Ii~~ cJJ;;;~i~l;;

maturaz1one diminuiscerapidamente (speciàlmentein:zone~alde) .

:::!200....,E::9:.c'u 150IO

100,.

9/8 16/8 23/8 6/9 19/9 26/9

[Fig. 1]Lamaturità tecnologica(da: LanatiD.,ScienzaA., MarchiD. 2002, modificata).

....è>EQIC<>

'N

.tgcQIvC<>v

Tanninideivinaccioli

i tanninidellebuccevengonoadaveremaggiore"peso"nellasurmaturazionementresi haunaperditadiantociani

,,

""""""","""r"""""'"""""""",,' , '

,/ :,,' ,

" ,... ," ,

""" Antociani :... ,... ,,/ :... ,

" ,... ,"" ,INVAIATURA MATURITA' SURMATURAZIONE

[Grafico3]Evoluzionedeitanninie degliantocianinelcorsodellamaturazionedell'uva(da:LanatiD.,ScienzaA.,MarchiD.2002,modificato).

l'accumulodegliantocianinellecelluledellebuccee laloroestraibilitàvarianonell'ambitodellastessavarietàin lunzionedell'annataedelterritorio;nonèassolutamentesistematicalacoincidenzadellamaturitàlenolicaconla maturitàtecnologica.

....è>E

ANTOCIANI ALCUNE PO55IBILITA'

"",mulo messlmodiantociania<cl"pclmadella'maMllàte<nologla.Peraneederellg"doonlmalesl'perderàpartedelml"e ,~ ,,

, ~""" que;!oèIlcasoIdealemat"l" temologlcae~ ""- fecolka",clspondono.ciò",ferma ,heesiste: unbuonadanamentodelvlllgcoall'ambiente, e,heandamentodlmatimemltlva<lonesono, s!allonlmali

: ,"" ',, -',.-'.'.- ,.' ,.' ,.' ,.' ,.' ,.. ', :.. ,

..." :'.' ,

3qui la mat"lIà feeolka awleeedopo quellatercologicaedèllllpkocasodizonesenentelonali

INVAIATURA MATURITA'TECNOLOGICA

TEMPO

SURMATURAZIONE

[Grafico 4]Maturità tecnologicae fenolicaa confronto(da: LanatiD.,ScienzaA., Marchi D.2002, modificato).

Ac.Totaleg/LpHZuccherig/LAlcolpot %Estraibilitàdegliantociania pH1Estraibilitàdegliantociania pH3,2Estraibilitàinversadegliantociani%

. oP.2L09_00---

7,003,15244

14,60124783733

UvèBarberaV,

27_99_00

10,803,15212

12,701258103118

5,803,34226

13,60129589231

Mp cessionedei tanninidaivinaccioli% (maturità)

27,5 4,60,5 35 19 0,9

Lamaturitàtecnologicaè faggiunta,mal'estraibilitàdegliantocianièancorabassadatochesolo736su1280sonoestraibili,occorrerebbearrivarealmenoall'80%cioèal 20%di estraibilitàinversa.Il Cabernetè unavarietàmoltoriccadi antocianiedancheseraccogliessimol'uvaprimadell'estraibilitàottimaleavremmougualmenteunbuoncoloremai tanninisarebberoastringenti.Maturitàtecnologicabuona,alcolepotenzialeelevato,maturitàfenolicanonancoraottimale.Maturitàtecnologicae fenolicapraticamenteraggiunte,i tanninicedibilidaivinacciolisonoparecchi.Sipuòraccogliere,occorferàgestirein modoappropriatoleultimefasidivinificazione:sidovràprevedereunanettapredominanzadi tanninideivinaccioli.Maturitàtecnologicaraggiunta,l'estraibilitàdegliantocianitendeall'ottimale.Il valoreassolutodegliantocianiestraibiliègiàeievato(noncosilapercentualeinversa)malepremesseindicanolapossibilitàdi ottenereungrandevino,tantovalerischiaresfidandolapioggiaeattendereancoraqualchegiorno.Lamaturitàtecnologicaèsufficiente;occorretenerpresentecheil Barberaècaratterizzatodaaciditàtotaleelevata;selasivuolediminuireoccorrearrivareallasurmaturazione,manonall'appassimento.Buonamaturitàtecnologica,l'estraibilitàdegliantocianièancoraleggermentebassamasièviciniallaraccolta.

O,s

27,535

19

0,9

4,6

[Tabella 1]Come individuare la data di vendemmia(da:LanatiD.,ScienzaA., MarchiD.2002,modificata).