ĐẶC ĐIỂM CỦA THỊT HEO, THỊT

BÒ, THỊT GÀ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HỒ CHÍ MINHKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho.

Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ở gan, thận, tim, não có nhiều Cholesterol và photphatit.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt

Thành phần hóa học của các loại thịt

Thành phần hóa học của các loại thịt

Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim.

Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ.

Các loại mô cơ

Mô cơ vân ngang là thành phần có dinh dưỡng cao nhất.

Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…

Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện Dễ bị phân giản dưới tác dụng của các men tiêu hóa

(pepsin, tripsin, chimotripsin,…)

Mô cơ vân ngang

Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)

Cấu trúc của mô cơ thịt

Loại mô Thịt bò Thịt lợn

Mô cơ

Mô mỡ

Mô liên kết

Mô xương và

sụn

Mô máu

57 – 62

3 – 16

9 – 12

17 – 29

4 - 5

40 – 58

15 – 46

6 – 8

8 – 18

7,5 – 8

Cấu tạo mô cơ vân ngang

a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ

Cấu tạo mô cơ vân ngang

Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn dao động từ 1 – 40% theo khối lượng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí tích lũy mỡ. Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 – 21%) và một lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin.

MÔ MỠ

Tế bào mô mỡ

MÔ LIÊN KẾT

1. Mô liên kết sợi xốp 2. Chùm colagen 3. Sợi elastin

Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết các xương với nhau thành khớp cấu tạo từ mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết.Thành phần hóa học: nước(57,6÷62%); protein21÷40%); lipid(1÷3,3%); khoáng(0,4÷0,7%).

Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Bộ xương động vật được cấu tạo từ mô xương. Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Chất cơ bản đặc của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng chứa trung bình 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khô.

Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi colagen, elastin.

MÔ XƯƠNG, MÔ SỤN

Trong máu chứa 16,4 – 18,5% protein; 79 – 82% nước; 0,6 – 0,7% chất hữu cơ phi protein và 0,8 – 1% chất khoáng. Máu gồm có các thành phần hữu tính và huyết tương lỏng.

Sau khi phóng tiết bình thường, trong súc thịt động vật còn tồn tại khoảng 0,5 – 1,2% máu theo khối lượng sống. Protein của máu dễ tiêu hóa bởi các enzyme tiêu hóa.

MÔ MÁU

Myoglobin và Hemoglobin đều là những sắc tố có khả năng vận chuyển oxi . Hemoglobin có chủ yếu ở trong máu, tuỷ xương, myoglobin có ở trong cơ. Vì oxi gắn với myoglobin rất chặt nên đó là sắc tố có lợi nhất đối với các cơ hoạt động tích cực. Myoglobin là sắc tố quyết định màu sắc của thịt.

Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3.

Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin. Nguyên tử Fe có thể có hoá trị II hoặc hoá trị III. Trạng thái oxi hoá của Fe (Fe2+ hoặc Fe3+) và bản chất các phổi tử nối Fe (O2, NO, CO) là nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thịt.

Myoglobin và các biến đổi màu sắc của thịt

Myoglobin và các biến đổi màu sắc của thịt

Lượng Myoglobin thay đổi tuỳ từng loại mô, từng loài, độ tuổi, giới tính dẫn đến màu sắc thịt cũng thay đổi theo. Độ tuổi càng cao thì lượng Myoglobin càng nhiều nên thịt của con vật già có màu đậm hơn của con vật con.

Những biến đổi của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt

Sự biến đổi của động vật sau khi chết

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt, cá sau khi giết thành 3 thời kì:

- Tê cóng sau khi giết- Chin tới- Tự phân Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau 3 thời kì

này đó là sự thối rữa.

Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình bảo quản

Gồm các quá trình:

- Phân hủy glycogen thành acid lactic.pH từ điểm trung hòa thành pH acid.

- Phân hủy glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân).

- Phân hủy acid creatinphosphoric

- Phân hủy ATP

- Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan(tạo độ rắn của mô cơ)

- Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật va các điều kiện xung quanh.

- Vào lúc này, độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần.Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu.

- Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hóa bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.

Sự tê cóng sau khi giết

Chin tới, đó là những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ bị tác động bởi enzyme tiêu hóa hơn.

Sự chín tới của thịt

- Tê cóng

- Chín tới

Cơ chế của quá trình tê cóng và chín tới

Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ. Do đó:

+ Độ rắn của thịt giảm đi.+ Sự tách dịch thịt tăng lên.+ Thịt có màu sắc hung nâu rõ.+Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn. Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các

enzyme có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân hủy protein thành NH3, H2S,…Hiện tượng xảy ra ở nhiệt độ 400C và thiếu oxy gây ra.

Sự tự phân

Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt:+ Có mùi chua khó chịu+ Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh+ Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu+ Không có vi sinh vật gây thối+ Không có hại cho sức khỏe người tiêu dung

Sự tự phân

Sự biến đổi hợp chất protein đóng trò quan trọng nhất trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật phân giải protein ở bên ngoài xâm nhập vào cùng với các enzyme sẵn có trong thịt.

Sự phân hủy (thối rữa)

Sự phân hủy (thối rữa)

Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác, giàu kẽm, và phốt pho.

THỊT HEO

Acid amin Tryptophan Threonine Isoleucin

e

Leucine Methionin

e

Cystine

Hàm lượng(g) 0.338 1.234 1.260 2.177 0.712 0.344

Acid amin Phenylalanine Tyrosine Valine Arginine Histidine Alanine

Hàm lượng(g) 1.086 0.936 1.473 1.723 1.067 1.603

Acid amin Aspartic acid A.Glutamic Glycine Proline Serine Protein

Hàm lượng(g) 2.512 4.215 1.409 1.158 1.128 27.32 g

Bảng : Thành phần các acid amin có trong 100g thịt lợn tươi.

THỊT HEO

Bảng : Hàm lượng thành phần béo có trong 100g thịt lợn tươi.

Tổng béo 13.92 (g)

Saturated 5.230

Monounsaturated 6.190

Polyunsaturated 1.200

Bảng : Hàm lượng vitamin béo có trong 100g thịt lợn tươi.

Vitamin B6 0.464

mg

Vitamin B12 0.70 μg

Choline 93.9 mg

Vitamin C 0.6 mg

Vitamin D 53 IU

THỊT HEO

Bảng: Hàm lượng vi khoáng có trong 100g thịt lợn tươi.

Vi khoáng mg

Ca 19

Fe 0.87

Mg 28

P 246

K 423

Na 62

Zn 2.39

Vị trí những miếng thịt ở heo

Phần thịt

Hệ số % tính theo khối lượng

thịt

Hệ số % tính theo thành phần hóa

học kcal/

kgThịt Mỡ Da Xương Nước Protetin Lipid Tro

Vai 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190

Lưng 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480

Đai lưng

bụng46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480

Ngực 43,4 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600

Mông đùi 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410

Còng chân

trước47   18,7 34,3 63,2 15,6 20,0 1,2 2500

Còng chân

sau36,1   22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040

Bảng:Ty lê các thành phân nac, mơ, da và xương tai các vị tri

TT Giá trị pH Cơ dài

lưng

Cơ thắt

lưng

Cơ mông Cơ đùi

1 pHi 5,81b ±

0,16

6,14a ±

0,06

5,94b ±

0,10

6,10a ±

0,10

2 pHu 5,59b ±

0,06

5,76a± 0,08 5,59bc ±

0,05

5,69ac ±

0,05

Bảng: Sự thay đổi về giá trị pH của thịt lợn Kiềng Sắt sau giết mổ

- pHi:độ pH xác định được ở thời điểm 45 phút sau giết mổ- pHu:độ pH xác định được ở thời điểm 24 giờ sau giết mổ

THỊT BÒThịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin. bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả.

Bảng: Hàm lượng acid amin có trong thịt bò.

Acid amine Hàm lượng % trong protid

Lysine 8.1

Methionine  2.3

Tryptophan 1.1

Phenylalanine 4

Threonine  4

Valine  5.7

Leucine  8.4

Isoleucine  5.1

Arginine  6.6

Histidine 2.9

Khoáng Ca Mg Fe K Na P

Hàm lượng 25,5 21 1,5 313 51 183

THỊT BÒ

Bảng: Hàm lượng khoáng mg trong 100g thịt

Bảng: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt bò

Loại vitamin

Thiamin Riboflavin Niacin B6 B12

Hàm lượng (mg)

0,05 0,09 6,7 0,56 1,1

THỊT BÒ

Bảng : Hàm lượng thành phần béo có trong 100g thịt lợn tươi.

Tổng béo 13.92 (g)

Saturated 5.230

Monounsaturated 6.190

Polyunsaturated 1.200

Bảng : Hàm lượng vitamin béo có trong 100g thịt lợn tươi.

Vitamin B6 0.464

mg

Vitamin B12 0.70 μg

Choline 93.9 mg

Vitamin C 0.6 mg

Vitamin D 53 IU

Vị trí những miếng thịt ở bò

Ở tất cả các loại bò, pH cơ thăn giảm nhanh từ 1 đến 12 giờ sau giết thịt và tiếp tục giảm tới thời điểm 48 giờ. Độ pH ổn định trong khoảng thời gian từ 48 giờ đến 8 ngày sau giết thịt

Màu sắc

THỊT GÀThịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Bảng: Hàm lượng vi khoáng có trong 100g thịt lợn tươi. Acid amine Hàm lượng % trong protid

Lysine 8.1

Methionine  3.1

Tryptophan 1.3

Phenylalanine 3.8

Threonine  4.7

Valine  -

Leucine  -

Isoleucine  -

Arginine  6.9

Histidine 2.3

Khoáng K P Ca Mg Fe Na Mn Zn CuHàm lượng 245 214 14 27 1,07 71 0,018 1,02 0,05

THỊT GÀ

Bảng: Thành phần khoáng trong 100g thịt (đơn vị: mg)

Bảng: Thành phần vitamin trong 100g thịt (đơn vị: mg)

Vitamin B1 (mg)

B2 (mg)

B6 (mg)

Folate(mcg)

B12(mcg)

A(UI)

E (mg)

K(mcg)

D(UI)

Hàm lượng

0,066 0,119 0,56 4 0,32 93 0,27 0,3 5

Vị trí những miếng thịt ở gà

Dinh dưỡng Ức gà (không da, xương)

Chân gà

Đùi gà (không da)

Đùi gà

Cánh gà

Cánh gà (không da)

Thịt gà (không xương, không da)

Thịt gà

Năng lượng (Calo)

114 161 119 221 222 126 119 215

Protein (g) 21,2 19,3 19,7 17,3 18,3 22 21,4 18,7Chất béo bão hòa (g)

0,6 2,4 1 4,3 4,5 0,9 0,8 4,3

Chất béo chưa bão hòa (g)

0,8 3,4 1,2 6,3 6,4 0,8 0,9 6,2

Cholesterol (mg)

64 81 83 84 77 57 70 75

Natri (mg) 116 83 86 76 73 81 77 75Sắt (mg) 0,4 1 1 1 0,9 0,9 0,9 0,9

THỊT GÀBảng: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt gà nguyên liệu

Hình: Thay đổi pH của thịt theo thời gian

Những biến đổi sau khi giết thịt

pH giảm nhanh sau 2 giờ giết mổ do vi sinh vật phát triển.

MàuCác sợi cơ co rút chậm chủ yếu sử dụng quá trình oxy hóa axit béo và chứa một lượng ty thể và mức myoglobin cao. Hai yếu tố này là lý do khiến sợi co rút chậm có màu đỏ. Sợi co rút nhanh chủ yếu sử dụng quá trình oxy hóa glucose thành pyruvate để sản xuất ATP, chứa ít ty thể và myoglobin hơn sợi co giật chậm và do đó, các sợi này có màu trắng. Hàm lượng myoglobin khoảng 0,1 mg/g khá nhỏ so với thịt heo khoảng 1-3 mg/g và thịt bò 3-6mg/g. Cơ thịt gà được cấu tạo chủ yếu từ các sợi co rút nhanh do đó thịt có màu trắng.

Những biến đổi sau khi giết thịt