Danh Gia Chat Luong Thuc Pham - Tran Xuan Hien

  • View
    3.092

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

Khoa Nng Nghip & TNTN

nh Gi Cht Lng Thc Phm

Tc gi: Trn Xun Hin

Phn I: nh Ga Cht Lng Thc Phm Bng Phng Php Cm QuanChng 1: Gii ThiuCht lng thc phm l g? Thc phm l sn phm rn hay lng dnh cho vic n ung vi mc ch dinh dng v (hoc) th hiu tiu dng. Thc phm c nh gi l tt khi n tha mn nhu cu ngi s dng. Khi a thc phm ra th trng, ngi sn xut phi quan tm n ngi tiu th. Chnh h l nhng ngi c vai tr quan trng nht khi nh gi cht lng thc phm. Cht lng tng qut ca mt sn phm khng phi l mt khi nim c nh m lun bin i. V vy trong x nghip, tiu chun cht lng khng phi l mt tiu chun lu di. nh gi cht lng thc phm, mt cch tng qut c th ni l kt qu ca mt s cn bng t nh gia ngi sn xut v ngi tiu th. Trong ngi sn xut lun c s c gng lm hi lng ngi mua v ngi mua lun i hi, tm kim ti a s hi lng ca sn phm v mi ch tiu. nh gi cm quan l phng php nh gi cht lng thc phm da trn vic s dng cc thng tin thu c nh s phn tch cc cm gic ca nhng c quan th cm nh: th gic, xc gic, thnh gic, khu gic v v gic. Vic kim tra nh gi cc c tnh cm quan ca thc phm rt quan trng trong vic pht trin sn phm. Nhiu c tnh vt l v ha hc ca thc phm c th c xc nh bng cc phng tin o c nh mu sc, cu trc, cc cu t mi, nng mui, acid, ng . Tuy nhin nhng phng tin o c ch cung cp cc gi tr nh tnh hoc nh lng ca thc phm m khng th tr li c cu hi cc c tnh tt hay xu? Sn phm c c th trng chp nhn hay khng? C tha mn nhu cu khi h tiu th khng? Trc ht do cht lng cm quan quyt nh.

Cht lng cm quan l yu t rt ng. N thay i theo thi gian, khng gian v theo tng c nhn. Mt sn phm c nh gi l rt tt ca nm nay th nm sau cha chc cn c chp nhn. Sn phm c nh gi rt cao a phng ny, nc ny nhng cha chc c a thch a phng khc, nc khc, Ngoi ra, c tnh cm quan tt cn l mt trong ba yu t quan trng m mi sn phm cn phi m bo, bn cnh hai ch tiu khc l dinh dng v an ton v sinh. Mt s sn phm c gi tr dinh dng cao v y cc thnh phn nguyn t, nhng c mt ch tiu v mi v hoc hnh thi khng bnh thng s khng c ngi tiu th chp nhn. Ngc li, nhiu sn phm thc phm sn xut ra c gi tr dinh dng thp nhng c hnh thi mi v thch hp vn c ngi tiu dng chp nhn. Nh vy, r rng cc ch tiu cm quan i vi thc phm rt quan trng m mi nh sn xut v kim tra thc phm khng th b qua. Trong nhiu nm qua, nhng nh thn kinh hc v nhng nh khoa hc thc phm tin hnh nghin cu v bn cht ca mi v v s tip nhn mi v l s tng hp nhng du hiu ca tr c t nhng b phn cm gic v nm, ngi, nhn, tip xc v nghe. Cc c quan th cm ng vai tr thu nhn cm gic, tng hp v tch ly i n kt lun v cht lng ca thc phm. Cm quan l mt b phn ca khoa hc thc phm, c nn tng trn nhng ngnh chnh nh ha hc, vt l, sinh hc v nhng ngnh ph nh sinh ha, sinh l, ha l . Do , cm quan thc phm mang nhiu yu t khch quan. Ty trnh k thut ca mi nc m tnh n h s quan trng ca cm quan trong khi nh gi cht lng sn phm. cc pht trin, cc ch tiu v ha l, v sinh ng nhin t yu cu tiu chun quy nh, phn cn li l phn u t yu cu v cm quan (c n 90% trong quyt nh v mc cht lng sn phm). nc ta, phng php kim tra cm quan bt u t cui nm 1950. Nm 1978 cc Hi ng nh gi cm quan cht lng sn phm thc phm cp nh nc u tin c thnh lp. Nm 1979, mt s tiu chun Vit Nam v phn tch cm quan bng phng php cho im cc sn phm thc phm c ban hnh. T , phng php kim tra bng cm quan c pht trin hu ht cc ngnh nng sn, thc phm v hi sn.

Chng 2: C S Khoa Hc Ca Cm Quan Mi v khu gic1.nh ngha v mi Mi l c tnh ca mt cht hay mt hp cht bay hi m con ngi hay ng vt c th cm nhn c t s ht vo trong khoang mi hay khoang ming v gy ra cm gic nh vo khu gic ca c th, qu trnh ny khng lm nh hng n cc hot ng ca c quan khu gic.

2. S cm nhn mi ca khu gic Con ngi c hng triu t bo c chc nng cm nhn mi, chng c gi l cc t bo tip nhn mi ca khu gic. Nhng t bo ny ch yu nm dc theo hai bn vch ngn v lch v pha trn ca phn khoang mi. Chng nm trong mt khu vc c mu vng c dng hnh ng. Nhng t bo c dng hnh ng ny c u cui l s kt hp ca mt nhnh nhng si mn nh c ni kt vi lp b mt ca mng nhy, lp mng nhy ny c duy tr trong iu kin m. Nhng cht bay hi (ethanol, te, ) kch thch cm gic vi mi ca khu gic, ngc li nhng cht khng bay hi (kim loi, mui, carbon, ) do khng c kh nng bay hi nn cng khng c kh nng gy mi. Khi ngi cn c ng tc ht vo, ng tc ny s mang cc cht mi v mt phn khng kh vo mi. Nhng phn t khng kh s trt trn sn vch ngn pha trong cnh mi. Nhng phn t cht mi s i vo lp cht lng bao ph mng nhy, khi chng tc ng ln nhng si dy tc nhy cm mn nh ca t bo khu gic, nhng si dy tc nhy cm ny s truyn tn hiu thng tin thng qua h thn kinh khu gic i n no.

Hnh 2.1 : V tr ca vng khu gic trong mi v cu trc ca t bo khu gic 1. Nim mc khu gic 2. L mi 3.Thuyt ha hc v l hc v mi 3.1.Thuyt ha hc Thuyt ny cho rng cht c mi ri vo mi s lan rng ra trong cht lng bao ph xung quanh khu gic, sau cht c mi lin kt vi mt cht ha hc c bit gi l cht tip nhn mi. Kt qu pht sinh ra mt cht mi v tc ng n u cui dy thn kinh lm cm nhn c mi. 3.2.Thuyt l hc Thuyt ny cho rng cm nhn c mi, khng nht thit phn t cht c mi tip xc vi cc cm bin ca t bo. Tt c cc cht thm u pht ra tia hng ngoi, mi cht c mt ph ring ca mnh. Nh vy phn t cht c mi A. T bo khu gic B. T bo m

c xem nh mt my pht tia hng ngoi, cc tia ny c thu hi bng my thu l t bo thn kinh khu gic. 4.nh gi cm quan bng khu gic K thut cm th mi i hi phi thc hin cc giai on chun b sn phm khc nhau. ng tc thc hin l ht u, lin tc, tng t ng thi suy ngh n cm gic. Cm gic v mi tng ln nu ta ht nhanh v mnh, nhng thng ch nhn c bi ln ghi nhn u tin ca khu gic, nu c gng nhiu ln, c th khng nhn c hoc nhn c rt t mi do hin tng mt mi hoc thch nghi ca khu gic. 5.Nhng yu t nh hng n kh nng cm th mi

Tui Gii tnh Ph thuc cc gic quan khc Thi gian v tnh trng no i Mi trng ngoi cnh (kh hu, thi tit, ting n). Ty theo tng c th mi ngi v kh nng tp luyn. tinh khit ca cht kch thch. Khong cch v tc ca dng kh truyn. nh hng ca cc cht ha hc khc

6.Mt s khi nim v thut ng mi

Mi ngi : l cm gic nhn c do cc cht bay hi trc tip qua ng mi. Mi cm : l cm gic nhn c do cc cht bay hi va qua ng mi va qua ng ming. Mi chnh : l mi ch yu c trng ca cht bay hi. Mi thong : l mi nh hay mi ph ca mt tp hp cht bay hi. Mi khuyt : l mi c trong tp hp cht bay hi b cc mi khc che lp i nn khng th cm nhn ngay, phi c bin php x l mi c th nhn bit c d dng.

V v v gic1.nh ngha v v V l c tnh ca mt cht hay mt hp cht m con ngi hay ng vt c th cm nhn c khi ha tan cht trong ming v gy ra c cm gic. 2.S cm nhn v ca v gic S cm nhn v bng v gic l mt qu trnh tip nhn theo c ch ha hc. kch thch s tip nhn v cht c v phi c ha tan trong nc bt thng qua cc c quan nm trn mt li, trong vng ming v yt hu.

Nhng t bo kt hp vi cht c v nm trong nhng n v gic v c phn b theo cc rnh trn b mt ca li. Nhng t bo cm nhn v ny c sp xp thnh chm t nhng si nh nh si tc c ni kt vo bn trong xuyn qua nhng khe h ca n v gic. Chnh nhng si dy tc ny lm cho cht kch thch tip xc c vi t bo tip nhn v. Nhng thng tin nhn c t s tip xc trn c truyn theo u dy thn kinh v gic v n no.

Hnh 2.2 : Cu to ca v gic 1. Khe h 2. T bo cm nhn v 3. Si thn kinh 1. 2. 3. 4. T bo v gic Khe v gic M lin kt Si thn kinh

C hng ngn n v gic c phn b trn b mt li v ch yu kt hp nhn bit ra bn v c bn l ngt, mn, chua v ng. Cc nh khoa hc cho rng tt c cc v m ta nm c l s hn hp theo t l khc nhau ca cc v c bn ny. Kh nng cm nhn i vi bn v ny khng ng nht trn khp b mt li. Khu vc nhy cm nht vi v ngt v v mn tp trung u li. Khu vc nhy cm vi v chua thng tp trung hai ra li. Khu vc pha cui li nhy cm hn vi v ng.

Hnh 2.3: S phn b ca n v gic trn b mt li

3.Gii thiu chung v bn v c bn V ng vai tr rt quan trng trong nh gi cm quan thc phm. Cc sn phm rn hay lng (hoc cht kh ha tan trong sn phm lng) khi nhai hay ung u cho cm gic v.

Chua

Chua l mt v c bn v c c trng ch yu l cc acid hu c (tr cc acid amin) nhng ngng cm i vi cc acid khc nhau cng khc nhau.

Mn

Cht tiu biu cho v mn l mui NaCl, mt s mui khc cng to v mn nhng thng cho v hn hp. V mn khng ch ph thuc loi mui s dng m cn ph thuc vo nng ca chng.

Ngt

V ngt ch yu l do cc hp cht alcohol, glycol v cc dn xut ca ng. ng cc loi c kh nng gy v ngt l do s c mt cc nhm hydroxyl (OH) trong cng thc cu to. Nhiu hp cht glycol c th ngt gp hai ln ng sucrose, khi gia tng s lng nhm halogen trong phn t th v ngt gia tng. Tnh ngt ca ng phn ln c lin h vi ha tan ca chng.

ng

V ng thng c gy ra do mt s cht hu c v v c. Tiu biu l cc alkaloid nh l quinine, cafein v strychnine chng thng kt hp vi cc v khc. Tannin l mt cht ph bin trong mt s loi thc phm to v ng, v tnh ng ny c tc dng tt trong vic to mi v cho tr, bia. 4.C ch hot ng ca c quan v gic 4.1.iu kin c cm gic v v

Cht c v phi ha tan trong nc bt hoc dch tit ra bi tuyn nhy ca gai hnh di. Li phi tip xc vi thnh bnh cha dch. Li phi p cht hm ch ca vm ming. Nm mt lng to v (i vi dung dch nm 10 ml).

4.2.Tc dng ca nc bt

Nc bt l dung dch c tnh acid yu ( pH = 5,6 6,7), khng mu, khng mi, khng v, c tc dng lm mm thc phm, sau to iu kin cho thc phm ha tan v kch thch ln dy thn kinh ngoi bin, tham gia phn ng gia cht c v v u dy thn kinh, lm sch li v c kh nng st trng. 4.3.Tc phn ng ca v gic Tc phn ng ca v gic chm hn so vi tc cc cm gic khc, v trong tng loi v gic tc ny cng khc nhau. Tc cm nhn trung bnh ca :

V mn l 0,307 s V ngt l 0,446 s V chua l 0,536 s V ng l 1,082 s

5.Tin hnh nh gi cm quan bng v gic Khi tin hnh nh gi v bng v gic cn kt hp gia ng tc nh chp li nhiu ln, u n lin tip, cch u v suy ngh n cm gic, kch thch tuyn nc bt, a mu thc phm vo gia gai hnh di lm cho li tip xc vi hm ch, thc phm vo rnh. ng thi to iu kin cho thc phm ha tan vo nc bt, lm sch li, a mu c ra v a mu mi vo. Sau mi ln nh gi ghi ch li cm gic. 6.Mt s hin tng i vi c quan v gic

Hin tng thch nghi : l hin tng gim kh nng nhy cm nht thi ca c quan v gic. Hin tng mt mi : l hin tng m khi cht kch thch c nng ln s to nn s hy hoi thn kinh. S hy hoi ny khng hi phc ngay c. Hin tng b tr : l hin tng khi phi hp hai v c bn vi nhau nng ln hn nng ngng cm. Nu tng nng mt trong hai v s xy ra hin tng v ny ln t v kia hay kch thch v kia. Hin tng tng phn (cnh tranh): l hot ng phi hp ca hai hay nhiu cht kch thch gy ra mt mc cm gic thp hn nhng tc ng ca mi cht kch thch