Das große Lehrbuch der Barkundevermittelt durch fundiertes und im beruflichen Alltag erprobtes Fachwissen das

professionelle Einmaleins dieses interessanten Metiers. Das einzigartige Hand-

buch mit seiner praxisnahen Übersicht der Barkunde bietet Auszubildenden

und Berufseinsteigern den unverzichtbaren fachlichen Background. Bar-

keeper, Barmeister und Barmanager werden diesen Leitfaden, in dem wertvol-

les Standardwissen prägnant und praxisgerecht aufbereitet ist, zu schätzen

wissen.

Die wichtigsten Themen im Überblick:

■ Der Arbeitsplatz Bar

■ Handwerkszeug und Ausrüstung

■ Barmaße und Mengenangaben

■ Der Barstock

■ Garnituren

■ Grundherstellungsarten der American Drinks

■ Klassische Technologien in Ablauf und Bewertung

■ Freestyle-Techniken und Speedtraining

■ Bar-Setup und Cleanup

■ Klassische und moderne Getränkegruppen

■ Barkarte und Baraktionen

■ Preiskalkulation

■ Warenkunde

■ Showmixen und Barzauberei

■ Cocktailcatering

■ Existenzgründung – Meine eigene Bar

Über 160 Rezepte aus allen Getränkegruppen – von Aperitifs bis Zooms – ver-

vollständigen dieses umfassende Werk.

Uwe Voigt, Leiter der Barschule Rostock und Autor dieses Fachbuchs, grün-

dete 1992 die Barschule Rostock, American Cocktail College. Seine vielfälti-

gen Erfahrungen in der Ausbildung von Barkeepern, sein ausgeprägtes Enga-

gement für den Fachberuf sowie seine intensive Auseinandersetzung mit dem

gesamten Spektrum dieses Arbeitsfeldes fließen in dieses Fachbuch ein und

machen es zu einem unverzichtbaren Standardwerk für alle, die sich in diesem

Berufsfeld qualifizieren wollen.

Kapitel

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Ein großes Rührglas mit verstärktem Boden und möglichsteinem Ausguss. Rührgläser werden etwa zu 50 Prozent mitEis gefüllt.Einsatz:klare und leicht mischbare Drinks, besonders Shortdrinks.

Das Modell Boston ist der Profishaker und hat dem Dreiteilergegenüber mehrere Vorteile:

� größeres Fassungsvermögen� leichtere Reinigung� Erkennen des Mischprozesses� schnelleres Arbeiten

Bitte füllen Sie den Shaker unabhängig vom Rezept oder derGetränkegruppe mindestens zu zwei Dritteln mit Eiswürfeln,um eine rasche Kühlung und wenig Verwässerung zu haben. Einsatz: trübe und schwer mischbare Drinks.

� PROFESSIONELLER BOSTON SHAKER

�RÜHRGLAS

� PROFESSIONELLER BOSTON SHAKER, ISOLIERT

� SPEEDSHAKER

Hier handelt es sich um Metallbecher, die auf Gästegläserdirekt aufgesetzt werden können. Teilweise kann auch dasMetallteil des Boston Shakers benutzt werden.Einsatz:schnelles Zubereiten mehrerer Drinks der gleichen Bestel-lung in formgleichen Gläsern.

Handwerkszeug und Ausrüstung

Kapitel

05

41

� ELEKTRIKBLENDER

� ELEKTRIKMIXER

Diese Maschine mischt mittels eines Rührstabs und Eis dievorgegebene Rezeptur. Gute Modelle besitzen einen Schal-ter für verschiedene Geschwindigkeiten. Als Eisform könnenhier volle Eiswürfel oder auch Crushed Ice benutzt werden. Achtung:In den USA wird diese Maschine als Spindelstabmixerbezeichnet!Einsatz:große, schwer mischbare Drinks sowie Mehrfachorder vonShortdrinks, die geshakt werden.

Manchmal auch als Aufsatzblender (in den USA) oder Turbo-blender bezeichnet. Im Aufsatz befinden sich Messer, welchedie Rezepturteile (oft frisches Obst) pürieren und mit Eis zu einergleichmäßig gefrorenen Masse verarbeiten. Crushed Ice ist die

hierfür geeignete Eisart, da nicht alle Maschinen ganze Eiswürfelverarbeiten können.

Achtung:In den USA wird diese Maschine als Blender bezeichnet. Einsatz:gefrorene Drinks wie Daiquiries, Margaritas und Smoothiesoder Drinks, in denen Fruchteis verarbeitet wird.

� DOUBLE MIXER MIT ZWEI AUFSÄTZEN (IN DEN USA: DOUBLE BLENDER)

� EISWÜRFELBEREITER

In vielen Betrieben sind diese Maschinen zu klein! Die Barten-der müssen sich dann bevorraten und frieren Eiswürfel in Tief-kühlern ein. Dieses Eis ist dann zu kalt und nur noch bedingtzum Mixen geeignet. Je nach Betriebsgröße und Gästestromwählt man ab 80 kg Tagesleistung aufwärts. Faustregel: 150 gbis 200 g Eis zur Zubereitung eines Getränks!

� CRUSHED-ICE-BEREITER

Große Bars kommen um diese Maschine nicht herum. Daviele Drinks heute dieses Eis benötigen, ist eine manuelleHerstellung zu zeitaufwendig. Ersatzweise können auchelektrische Crusher benutzt werden, und der Barkeeperbereitet sein Eis im Setup vor.

Handwerkszeug und Ausrüstung

Kapitel

13

78

Fancygarnitur

Erdbeermaus

Garnituren der Getränke

�EINTEILUNGEN

Am Glasboden Am Glasrand Auf dem Drink/Im Drink

Honigböden Scheiben von Obst Muskat, Gewürze

Würfelzucker Räder geraspelte aus Zitrone Bitterschokolade

alkoholisiertes Vögel Zimt, Frischobst (einge- Kokosflockenlegte Kirschen)

Calvadosäpfel Fächer Kaffeepulver (lösl.)

Obst aus Erdbeermaus OrchideenblütenKonserven

Cocktailkirsche essbare gefrorene Blumenblüten Fruchtstücke

Oliven mit Stein gesteckte Flagge Fancyeiswürfel

Perlzwiebeln Fruchtspieße gefärbte Sahne(Konserve)

teilweise Fruchtkeile SourgarniturProdukte der in Streifen (on the rocks)Süßwaren-industrie

Zuckerränder Zesten, Twist Ölund Ähnliches

Sourgarnitur schwimmende (klassisch) Schalen

Schiffchen

Garnituren

Kapitel

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Paradiesvogel

Karamellgitter des

Caramel Martini

Delphin

Garnituren

Kapitel

13

80

Fancygarnitur

Ananasflagge

Fancygarnitur

Garnituren

Kapitel

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Die wichtigsten Garniturelemente im Überblick

(ENGLISCHE ÜBERSETZUNG IN KLAMMERN)

Natürlich benötigen wir nicht alle Garnituren gleichzeitig undin größeren Mengen, die fett gedruckten gehören zum Stan-dardsortiment und sollten vorrätig sein.

Südfrüchte Exotische Früchte

Zitrone (lemon) Karambole (starfruit)

Limette (lime) Kumquat (kumquat)

Orange (orange) Kapstachelbeere(Cape goosebeery)

Mandarine (tangerine) Kiwi (kiwi)

Melone (melon) Maracuja (passion fruit)

Banane (banana) Feige (fig)

Ananas (pineapple) Dattel (date)

Grapefruit (grapefruit) Kokosnuss (coconut)

Pfirsich (peach) Mango (mango)

Heimische Früchte/Gemüse Sonstiges

Erdbeere (strawberry) Kakaopulver

Himbeere (raspberry) Kaffeemehl, Kaffeebohne

Brombeere (blackberry) Schokoladenraspel

Johannisbeere (currant) Nüsse und Mandeln

Kirsche (cherry) alle Zuckerarten

Apfel (apple) Wurst- und Speckscheiben

Birne (pear) Salz

Aprikose (apricot) Zimt, Zimtstangen

Wassermelone (water melon) Gewürznelken

Pfefferminze (peppermint) Sternanis

Stangensellerie (celery) Perlzwiebeln

Weintrauben (grape) gemahlenes Trockenrind-fleisch (Bloody Mary)

Blütenblätter (essbare!)

Getreidehalme (essbare!)

Mohnpulver

Oliven, gefüllt u. ungefüllt

Bananenboot

Großes Boot für

Double Drinks

Gewichtheber

Garnituren

Kapitel

16

98

In der so genannten „jungen“ und Szenegastronomie sindheute schon gute bis sehr gute Cocktailumsätze möglich.Für klassische Arbeitsabläufe wie „present style“ fehlt dabeidie Zeit. Auch der verstärkte Einbau von original amerikani-schen Arbeitsplätzen hilft, Umsatzkapazitäten auszubauenund abzuschöpfen.

Freestyle-Mixing bedeutet auf keinen Fall, dass die Qualitätder Drinks sinkt! Unbedingte Grundlage ist dafür das Beherr-schen der Zähltechniken, das heißt, es wird bis auf wenigeAusnahmen ohne Messbecher/Jigger gearbeitet. Gute Barsstellen heute nur noch Barkeeper ein, die das können.

Die Zähltechnik

Voraussetzung sind gut laufende und einheitliche Gießer(Pourer) auf den Flaschen. Diese sind darauf zu prüfen, obdie gewünschte Menge im unten angegebenen Zeitraumauch durchlaufen kann.

Übung:Den Gießer mit dem Daumen sichern, Öffnung zeigt nachlinks. Die Flasche dann in halbschräge Position bringen (2-Uhr-Position) und ab Austritt der Flüssigkeit zählen.

� ZÄHLRHYTHMUS1 cl = ca. 1 Sekunde (Basisspirituosen)

1 cl = ca. 1,5 Sekunden ( Liköre)

1 cl = ca. 2 Sekunden (Sirupe)

Gezählt wird: einundzwanzig, zweiundzwanzig usw.oder in englisch: yellow one, yellow two usw.

Da Menschen unterschiedliche Zeitgefühle haben, ist hierein intensives Training notwendig. Man beginnt alle dieseÜbungen mit Wasser (Spirituosen), später nimmt manleicht gezuckerte (Liköre) und am Ende stark gezuckerte(Sirupe) Flüssigkeit.Kontrollieren Sie jedes Messergebnis mit einem Jigger aufKorrektheit. Die Differenz darf maximal 1 Prozent der ge-wünschten Menge betragen.

Hinweise:� Sicherheit beginnt ab 50 Versuchen� täglich neues Warm-up ist notwendig

TRAININGSVORSCHLAG I

� rechte Hand 2 cl und 4 cl

� linke Hand 2 cl und 4 cl

� beide Hände gleichzeitig 2 cl und später 4 cl

� rechte Hand frei gewählte Menge

� linke Hand frei gewählte Menge

� beide Hände frei gewählte Menge

Unterschiedliche Rezepturen haben verschiede Warenein-sätze. Deshalb kommen wir mit dem Grundtraining nichtsehr weit. Zum Messen unterschiedlicher Mengen mit zweiHänden ist ein so genanntes Abknicken üblich. Dies ge-schieht mit der sicheren Hand (meist der rechten).

Ein Beispiel:� rechte Hand 2 cl sowie � linke Hand 4 cl

Freestyle-Techniken und Speedtraining

Kapitel

16

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Wir beginnen zur gleichen Zeit mit beiden Flaschen zu gießen.Diese stehen in „10-vor-2-Uhr-Position“. Nach 2 Sekunden istdie gewünschte Menge rechts erreicht, und wir knicken die Fla-schen nach unten weg, ohne überzugießen. Die linke Flascheläuft in dieser Zeit weiter, bis die 4 Sekunden erreicht sind,danach abknicken. Um korrekt auszuwerten, gießen wir dieFlüssigkeiten in zwei Rührgläser, die dicht zusammenstehen.

TRAININGSVORSCHLAG II

� links 2 cl, rechts 4 cl

� rechts 2 cl, links 4 cl

� rechts 1 cl, links 5 cl und umgekehrt

� rechts 2 cl, links 3 cl und umgekehrt

� rechts 3 cl, links 4 cl und umgekehrt

� frei gewählte Mengen in unterschiedlichen Händen

Um sich von anstrengenden Blicken zu lösen und Zähltech-niken im Kopf umzusetzen, kann man bei diesen Übungenspäter die Augen mit einem Tuch verbinden. Führen Sie dasnur als Partnerübung durch!

Die Doppelhand

Sie ist Voraussetzung, um später mit maximal vier Flaschengleichzeitig zu arbeiten. Es können je Hand nur exakt gleicheMengen portioniert werden. Schieben Sie den Zeigefinger zwischen beide Flaschen amoberen Hals, und pressen Sie diese vorsichtig zusammen.Jetzt bringen Sie beide Flaschen in die 2-Uhr-Position undgießen nach dem Grundmuster (2 cl oder 4 cl). Ein mittlererDruck auf den Zeigefinger lässt sich dabei nicht vermeiden,daher beim Trainieren öfters Pausen einlegen!

Ist die rechte Hand sicher, beginnen Sie alle Übungen mitder linken Hand. Endziel ist die Doppelhand mit jeweils zweiFlaschen rechts und links. Eingesetzt wird diese Variante beiDrinks mit jeweils gleicher Anzahl der Einzelspirituosen wieLong Island Ice Tea (vier Basisspirituosen zu je 2 cl), Zombie(vier Rumsorten zu je 2 cl) usw.

TRAININGSVORSCHLÄGE

� Doppelhand rechts 2 cl

� Doppelhand links 2 cl

� Doppelhand rechts 4 cl

� Doppelhand links 4 cl

� 2-mal Doppelhand je 2 cl (vier Flaschen)

� 2-mal Doppelhand je 4 cl (vier Flaschen)

Es muss jetzt gesagt werden, dass sich Doppelhandtechni-ken nicht für alle Flaschen eignen (Beispiel: Cointreau).Suchen Sie je nach Rezept entsprechende Produkte aus,und trainieren Sie mit wassergefüllten Flaschen.Sind für eine Hand unterschiedliche Flaschengrößen notwendig,setzt man die große nach hinten, das heißt vom Körper weg.

Diese Art des Gießens sieht nicht nur professionell aus, siespart auch jede Menge Zeit. Bei manchen Wettbewerben inden USA müssen in 3 Minuten bis zu fünf Drinks hergestelltund zusätzlich eine Bierflasche geöffnet werden.Beginnen Sie täglich mit einem 10-minütigen Training allerGrundelemente, und üben Sie möglichst mit einem Partner.

Freestyle-Techniken und Speedtraining

Kapitel

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TECHNIK GLAS EIS REZEPT GARNITUR HINWEIS

· Cocktail-schale

· Martini-glas

· Cubes · unterschiedlich · unterschiedlich · süffige und gehaltvolle Drinks

· Trend: In den USA werden die Rezepte bis auf 9 cl proportio-nal vergrößert

Brandy AlexanderShaker | Cocktailschale | Cubes | Muskatnuss oder Schokostreusel

2 cl Cognac oder Brandy2 cl Crème de Cacao2 cl flüssige Schlagsahne

geriebene Muskatnuss

Sun of Cairo Shaker | Cocktailschale | Eiswürfel, Minzeblatt, Schokostreusel

3 cl Xuxu Erdbeerlimes2 cl Crème de Cacao White1 cl flüssige Schlagsahne

1 Barlöffel Haselnusssirupmit Minzeblatt und Schokostreusel garnieren

Caramel Martini (Foto)

Shaker | Cocktailspitz | Cubes | Karamellgitter

4 cl Smirnoff Vodka1,5 cl Karamellsirup0,5 cl Vanillesirup

1 Karamellgitter

Hinweis:Statt des Vanillesirups kann ein mit Vanille aromatisierterVodka (Moskovskaya Vanill) verwendet werden.

Sweet Cocktails

Kapitel

19

121

� Eine genaue Unterteilung würde hier noch mal über 10 Einzelgruppen bringen.

� Prinzipiell gliedert man aber folgend:➊ Champagner + Fruchtmark oder pürierte Früchte➋ Champagner + Likör oder Spirituose➌ Champagner + Fruchtsaft➍ Champagner + Wein oder Südwein➎ Champagner + Cocktailgrundmischungen

TECHNIK GLAS EIS REZEPT GARNITUR HINWEIS

· großer Sektkelchoder Sekt-schale

· Spezial-glas

· Cubes, CrushedIce

· kein Eis

· unterschiedlich · unterschiedlich · große Unterteilung der Einzelgruppen

· das eingedeutschte Wort „Champagner“ heißt eigentlich Champagne

Campari Royal ➋

Direkt | Sektkelch

2 cl CampariChampagner auffüllen

Mimosa ➌

Direkt | Sektkelch

Glas zu zwei Dritteln mit Champagner füllenOrangensaft aufgießen

Porto-Champagner ➍

Direkt | Sektkelch

Glas zu zwei Dritteln mit Champagner füllendunklen Portwein aufgießen, mit Zitronenöl abspritzen

Ohio ➎

Rührglas | auffüllen | Sektkelch | Cubes | Kirsche, Zitronentwist

1 dash Angostura2 cl Canadian Whisky2 cl Vermouth Rosso

Sekt oder Champagner auffüllenmit Kirsche garnieren und Zitronenöl abspritzen

Bellini ➊(Foto)

Direkt | Bellinibecher oder kleines Rocksglas

ca. 10 cl gekühltes Püree aus frischen weißen Pfirsichen1 cl Campari Cordial (weißer Himbeerlikör)

mit trockenem italienischem Sekt auffüllen

Hinweis:Diese Rezeptur gibt es in unzähligen Varianten und Glasformen.

Champagner Cocktails

Warenkunde im ÜberblickKapitel

26

222

mehr mit diesen meist rauen und ungeschliffenen Destilla-ten vergleichbar. Für die Bar sind überwiegend karibischeRumsorten interessant, aber auch Australien stellt hoch-wertige Produkte her.

Man unterscheidet, je nach Herkunft, in drei Schreibweisen:

Ron ➜ spanische Antillen

Rhum ➜ französische Antillen

Rum ➜ englisch sprechende Gebiete

Rum

Rum in seiner Vielfalt und Unterschiedlichkeit ist an der Barfast die Hauptspirituose, zumindestens bei den gemischtenGetränken. Es war Kolumbus, der das Zuckerrohr nachWestindien brachte und dort kultivieren ließ. Später breitetesich der Zuckerrohranbau über die gesamte Karibik und denNordwesten Südamerikas aus. Heute gibt es auch in denStaaten Mittelamerikas und im Süden der USA großeZuckerrohrplantagen.

Ein genaues Geburtsrecht lässt sich nicht mehr nachvoll-ziehen, da Holländer in ihren Kolonien, z. B. Indien, undauch Afrikaner sehr zeitig mit der Alkoholherstellung ausZuckerrohr begannen. Heutige Produkte sind jedoch nicht

Rohstoffe Herkunfts-länder

Charakter Mixeignung in Punkten (0 bis 4)

Service EmpfehlenswerteProduktauswahl

· reifes, gelbes Zuckerrohr (vorwiegendMartinique)

· Zuckerrohr-melasse

· allgemein: Westindische Inseln,Brasilien,Mexiko,Britisch Guyana,FranzösischGuyana,Madagaskar, Venezuela, USA

· hell: leicht, trocken, teilweise fruchtig

· dunkel: kräftig, würzig, aromatisch, mittelschwer

· gelagert: exzellent, weich, vielfältig

· hell: 3 bis 4

· dunkel: 2 bis 3

· gelagert: 1 bis 2(meist nur Pur-ausschank)

· hell: fast unüblich

· Temperatur: 8 °C· Shooterglas · Ausschank: 2 cl

· dunkel: kleiner Becher

· Temperatur: 18 °C

· Ausschank: 2 bis 4 cl

· gelagert: Nosingglas

· Temperatur: 18 °C· Ausschank: 2 cl

· Bacardi

· Myers’s Rum

· Havana Club

· Pusser’s Navy Rum

· Lemon Hart

· Coruba

· Ronrico

· Mount Gay

· Appleton

· Captain Morgan

· Cruzan

Kapitel

26

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Zu den bekanntesten Ländern oder Inselgruppen zählen:

� Aruba � Antigua� Barbados � Guadeloupe� Dominikanische Republik � Dominica� Puerto Rico � Curaçao� Kuba � Jamaika� Martinique � Virgin Islands

Es schließen sich noch Kleinstinseln an sowie Teile der Süd-staaten der USA und Länder im Norden Südamerikas bzw.Mittelamerikas.

Erzeugt wird Rum fast überall aus Melasse, ein Nebenpro-dukt der Zuckerindustrie. Eine Ausnahme sind hier aberMartinique und Guadeloupe. Fast nur noch dort werden sehraufwendig und teuer aus dem Saft des reifen Zuckerrohrsexzellente fruchtige Rhums hergestellt.

Die Destillation kann im Pot-Still- und Alambic-Verfahrenoder auch im Patent Still erfolgen, hier werden jetzt dasAroma und der Geschmack festgelegt.

Geschmacksverstärkend ist der Einsatz von Skimming(Schaum beim Aufkochen des Zuckerrohrs) zur Gärverlänge-rung. Dunder (feste Rückstände in den Brennkesseln) erzeu-gen zusätzlich Aromastoffe und werden der Grundmaischebeigefügt.

Andere Zusätze wie Vanille, Obst und Zimt sind ebenfallsmöglich (Flavoured Rum).

Helle Rums werden nach der Destillation rückverdünnt,geblendet und abgefüllt, bei goldenen und dunklen gibt eszwei Varianten:

� Färbung durch Karamellzugaben, auch Zucker-couleur

� Fasslagerung in ausgekohlten oder fremdbenutzten Eichenfässern

Fast alle Rums werden nach der Lagerung, ähnlich demScotch, geblendet.Eine Echtlagerung im Fass wird ab einer gewissen Lagerzeitmit Angaben von Jahren auf dem Etikett vermerkt oder istdurch Spezialbezeichnungen auf dem Etikett erkennbar.

Weitere Unterscheidungen entstehen durch die Rumgruppen:

� Original-Rumunverändert, im Erzeugerland in Fassstärke oder bis 80 Prozent auf Flaschen abgefüllt

� Echter Rum Original-Rum, der auf so genannte Trinkstärke rück-verdünnt wird. Kann auch im Ausland abgefüllt werden.

� Rum-Verschnitt Rum mit Beimischung von Fremdalkohol und anderen Zusatzstoffen in unterschiedlicher Stärke. (Achtung: Für Bars nicht geeignet!)

Warenkunde im Überblick