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Das i
deal
e Pr
oduk
tBÄ
CKE
REI
Das idealeProdukt
Bäckerei
Das idealeProduktBäckerei
Die optimale Gebäckqualität ist das Ziel jedes handwerklichen Betriebes. Das ist gar nicht so einfach, denn ein perfektes Endprodukt unterliegt zahlreichen, wechselseitigen Einflüssen.
Welche Faktoren entscheiden über die optimale Gebäckqualität und wie erreiche ich diese nachhaltig und wirtschaftlich?
Dieses einzigartige, unverzichtbare Werk zeigt Ihnen den Weg zum idealen Produkt und hilft, typische Fehler zu erkennen und zu vermeiden.
www.richemont.cc
FS_BU_ideale_Baeckerei_00-Umschlag_DE_LAY.indd Alle Seiten 23.09.2016 15:48:23
Das ideale Produkt Bäckerei MehlkennzahlenMehlkennzahlen Das ideale Produkt Bäckerei 10 11
MEHLIn der Bäckerei ist das Mehl wohl der wichtigste Rohstoff für die Teigherstel-lung und es ist die Basis für eine optimale Gebäckqualität. Allerdings ist zu berücksichtigen, dass Mehl ein Naturprodukt ist und somit witterungs- und erntebedingten Qualitätsschwankungen ausgesetzt ist. Auf diese Qualitäts-schwankungen muss der Müller sowie der Bäcker Rücksicht nehmen und mittels Fachwissen notwendige Anpassungen vornehmen.
Einflüsse von Rohstoffen auf die Gebäckqualität
In der Schweiz wird zu über 90 % Weizenmehl für die Herstellung von Brot und Feinbackwaren verwendet. Hierfür bestehen für Mitglieder des Schwei-zerischen Bäcker-Confiseurmeisterverbandes SBC Qualitätsanforderungen. Roggen- und Dinkelmehl sowie Mehle anderer Getreidearten machen den Rest aus. Für diese beiden Getreidearten existieren keine Qualitätsanforderungen seitens des Berufsverbandes.
QUALITÄTSANFORDERUNGEN AN HANDELSÜBLICHES WEIZENMEHL FÜR KURZE, DIREKTE TRIEBFÜHRUNGEN
TYPENBEZEICHNUNG VON WEIZENMEHL WEIZENMEHL 400 WEIZENMEHL 550 WEIZENMEHL 700 WEIZENMEHL 1050Asche SLMB bis 0.48 0.49 – 0.58 0.64 – 0.76 1.00 – 1.15
EU-Norm bis 0.50 0.51 – 0.63 0.64 – 0.90 0.91 – 1.20Feuchtigkeit % (Max.-Wert) 15.0 15.0 15.0 15.0Protein % (Min.-Wert) 11.2 11.7 12.2 12.7Zeleny (Sedimentation) ml (Min.-Wert) 44 39 37 29Gluten feucht % (Min.-Wert) 27 28 29 30Quellzahl 0 Min. (Min.-Wert) 20 18 14 12Quellzahl 30 Min. (Min.-Wert) 15 14 10 7FarinogrammWasseraufnahme % 500 BE (Min.-Wert) 58 59 61 62
360 BE (Min.-Wert) 63 64 66 68ExtensogrammProportionen DW5/DB (r5) 2.0 – 3.0 2.0 – 3.0 2.0 – 2.5 1.5 – 2.0Fläche cm2 135 Min. (Min.-Wert) 120 110 100 80AmylogrammVerkleisterung BE (Min.-Wert) 600 – 800 500 – 700 350 – 500 300 – 450Fallzahl Sek. (Min.-Wert) 330 320 310 300Maltose % 1.7 – 2.0 1.8 – 2.1 1.9 – 2.2 2.0 – 2.3
QUALITÄTSANFORDERUNGEN AN HANDELSÜBLICHES WEIZENMEHL FÜR LANGZEITFÜHRUNGENDie Anforderungen unterscheiden sich gegenüber der kurzen, direkten Triebführung in der Mehlbehandlung und im Amylogrammwert. Für Langzeitführungen empfiehlt sich der Einsatz eines malzproduktefreien Mehles. Die Korrektur sollte in der Backstube vorgenommen werden. Beim Amylogramm gelten nur die Minimalwerte. Es ist nicht sinnvoll hier ein Maximalwert festzulegen, da sonst in der Mühle korrigiert wird. Wichtig ist die Beachtung des Feuchtglutengehaltes. Dieser sollte den Minimalwert nicht unterschreiten. Für die Herstellung von vorgegärten Tiefkühlteiglingen sollte der Feuchtglutengehalt etwa 2 bis 3 Prozent hö-her liegen. Der Einsatz von Trockengluten erhöht im TK-Bereich die Gebäcksicherheit. Ein minimaler Einsatz von Acerola oder Ascorbin kann akzeptiert werden.
Auswirkungen der Mehlbehandlung bei LangzeitführungenEINSATZ VON ENZYMAKTIVEM GERSTENMALZ BEI SANFTER KÄLTE (WEIZENBROT, WEIZENMEHL 550 – 700)
0 % (auf Mehlgewicht) 0.5 % (auf Mehlgewicht) 1 % (auf Mehlgewicht)
• Normaler Gärverlauf• Normale Volumenausbeute• Typische Krustenfärbung• Angenehme Krumenstruktur
• Gefahr von Übergare• Normale Volumenausbeute• Intensivere Krustenfärbung• Feuchtere Krumenstruktur
• Breitlaufen der Teiglinge• Eher flache Gebäckform• Intensive Krustenfärbung• Feuchte Krumenstruktur.
FS_BU_ideale_Baeckerei_01-Mehlkennzahlen_MZ_DE_LAY.indd 10-11 19.09.2016 15:03:39
Das ideale Produkt Bäckerei MehlkennzahlenMehlkennzahlen Das ideale Produkt Bäckerei 10 11
MEHLIn der Bäckerei ist das Mehl wohl der wichtigste Rohstoff für die Teigherstel-lung und es ist die Basis für eine optimale Gebäckqualität. Allerdings ist zu berücksichtigen, dass Mehl ein Naturprodukt ist und somit witterungs- und erntebedingten Qualitätsschwankungen ausgesetzt ist. Auf diese Qualitäts-schwankungen muss der Müller sowie der Bäcker Rücksicht nehmen und mittels Fachwissen notwendige Anpassungen vornehmen.
Einflüsse von Rohstoffen auf die Gebäckqualität
In der Schweiz wird zu über 90 % Weizenmehl für die Herstellung von Brot und Feinbackwaren verwendet. Hierfür bestehen für Mitglieder des Schwei-zerischen Bäcker-Confiseurmeisterverbandes SBC Qualitätsanforderungen. Roggen- und Dinkelmehl sowie Mehle anderer Getreidearten machen den Rest aus. Für diese beiden Getreidearten existieren keine Qualitätsanforderungen seitens des Berufsverbandes.
QUALITÄTSANFORDERUNGEN AN HANDELSÜBLICHES WEIZENMEHL FÜR KURZE, DIREKTE TRIEBFÜHRUNGEN
TYPENBEZEICHNUNG VON WEIZENMEHL WEIZENMEHL 400 WEIZENMEHL 550 WEIZENMEHL 700 WEIZENMEHL 1050Asche SLMB bis 0.48 0.49 – 0.58 0.64 – 0.76 1.00 – 1.15
EU-Norm bis 0.50 0.51 – 0.63 0.64 – 0.90 0.91 – 1.20Feuchtigkeit % (Max.-Wert) 15.0 15.0 15.0 15.0Protein % (Min.-Wert) 11.2 11.7 12.2 12.7Zeleny (Sedimentation) ml (Min.-Wert) 44 39 37 29Gluten feucht % (Min.-Wert) 27 28 29 30Quellzahl 0 Min. (Min.-Wert) 20 18 14 12Quellzahl 30 Min. (Min.-Wert) 15 14 10 7FarinogrammWasseraufnahme % 500 BE (Min.-Wert) 58 59 61 62
360 BE (Min.-Wert) 63 64 66 68ExtensogrammProportionen DW5/DB (r5) 2.0 – 3.0 2.0 – 3.0 2.0 – 2.5 1.5 – 2.0Fläche cm2 135 Min. (Min.-Wert) 120 110 100 80AmylogrammVerkleisterung BE (Min.-Wert) 600 – 800 500 – 700 350 – 500 300 – 450Fallzahl Sek. (Min.-Wert) 330 320 310 300Maltose % 1.7 – 2.0 1.8 – 2.1 1.9 – 2.2 2.0 – 2.3
QUALITÄTSANFORDERUNGEN AN HANDELSÜBLICHES WEIZENMEHL FÜR LANGZEITFÜHRUNGENDie Anforderungen unterscheiden sich gegenüber der kurzen, direkten Triebführung in der Mehlbehandlung und im Amylogrammwert. Für Langzeitführungen empfiehlt sich der Einsatz eines malzproduktefreien Mehles. Die Korrektur sollte in der Backstube vorgenommen werden. Beim Amylogramm gelten nur die Minimalwerte. Es ist nicht sinnvoll hier ein Maximalwert festzulegen, da sonst in der Mühle korrigiert wird. Wichtig ist die Beachtung des Feuchtglutengehaltes. Dieser sollte den Minimalwert nicht unterschreiten. Für die Herstellung von vorgegärten Tiefkühlteiglingen sollte der Feuchtglutengehalt etwa 2 bis 3 Prozent hö-her liegen. Der Einsatz von Trockengluten erhöht im TK-Bereich die Gebäcksicherheit. Ein minimaler Einsatz von Acerola oder Ascorbin kann akzeptiert werden.
Auswirkungen der Mehlbehandlung bei LangzeitführungenEINSATZ VON ENZYMAKTIVEM GERSTENMALZ BEI SANFTER KÄLTE (WEIZENBROT, WEIZENMEHL 550 – 700)
0 % (auf Mehlgewicht) 0.5 % (auf Mehlgewicht) 1 % (auf Mehlgewicht)
• Normaler Gärverlauf• Normale Volumenausbeute• Typische Krustenfärbung• Angenehme Krumenstruktur
• Gefahr von Übergare• Normale Volumenausbeute• Intensivere Krustenfärbung• Feuchtere Krumenstruktur
• Breitlaufen der Teiglinge• Eher flache Gebäckform• Intensive Krustenfärbung• Feuchte Krumenstruktur.
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Roggenmischbrot Das ideale Produkt Bäckerei 130
ROGGENVORTEIG (5070 G)2700 g Roggenmehl 1050 – 11002170 g Wasser200 g Grundsauer → Grundsauer mit dem
Wasser aufschlämmen, mit dem Roggenmehl 10 – 15 Minuten mischen
Teigtemperatur: 26 – 28 °CVorteig während 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
TEIG (17840 G) 4300 g Roggenmehl 1050 – 11003000 g Weizenmehl 1050 – 11005070 g Roggenvorteig, ausgereift5030 g Wasser
220 g Backhefe220 g Speisesalz → alles miteinander
schonend mischen
Kneten: SpiralkneterMischzeit: 10 – 12 MinutenKnetzeit: 1 – 2 MinutenTeigtemperatur: 26 – 28 °CStockgare / Teigruhe: 45 – 60 Minuten
Produktbeschrieb• ausgeprägter Ausbund• gräuliche bis hellbraune Krustenfarbe• zarte, rösche Krustenstruktur• unregelmässiges Porenbild• elastische Krumenstruktur
Geschmacksprofilfruchtig, getreideartig (frisches Gras), Röstnoten (Kaffee), geräuchert
Nährwerte je 100 gEnergiewert 797 kJ / 190 kcal; Fett 0.9 g; Kohlen-hydrate 39.0 g; Eiweiss 4.6 g
Verzeichnis der ZutatenWasser, Roggenmehl dunkel 39 %, Backhefe, Speisesalz jodiert, Weizenmehl, Weizensauerteig
Hinweisvegan, laktosefrei
AUFARBEITENTeiglinge von 590 g schonend vorwirken und nach kurzer Zeit rund wirken. Die Oberfläche mit dem Verschluss nach oben in mit Weizenmehl gestaubte Teigkörbchen legen und gut gären lassen.
BACKVORBEREITUNGDie Teiglinge auf Einschiessapparate wenden und die Teigkörbchen entfernen. Mit senkrechter Klingenführung übers Kreuz einschneiden.
BACKENIn warmen Ofen mit Dampf / Schwaden einschiessen. Nach 5 Minuten Zug öffnen, nach weiteren 10 Minuten den Zug schliessen. Während den letzten 15 Minuten Brote bei offenem Zug gut ausbacken.
Roggenmischbrot
FS_BU_ideale_Baeckerei_11-Roggenmischbrot_ROMI_DE_LAY.indd 130-131 19.09.2016 15:07:40
Roggenmischbrot Das ideale Produkt Bäckerei 130
ROGGENVORTEIG (5070 G)2700 g Roggenmehl 1050 – 11002170 g Wasser200 g Grundsauer → Grundsauer mit dem
Wasser aufschlämmen, mit dem Roggenmehl 10 – 15 Minuten mischen
Teigtemperatur: 26 – 28 °CVorteig während 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
TEIG (17840 G) 4300 g Roggenmehl 1050 – 11003000 g Weizenmehl 1050 – 11005070 g Roggenvorteig, ausgereift5030 g Wasser
220 g Backhefe220 g Speisesalz → alles miteinander
schonend mischen
Kneten: SpiralkneterMischzeit: 10 – 12 MinutenKnetzeit: 1 – 2 MinutenTeigtemperatur: 26 – 28 °CStockgare / Teigruhe: 45 – 60 Minuten
Produktbeschrieb• ausgeprägter Ausbund• gräuliche bis hellbraune Krustenfarbe• zarte, rösche Krustenstruktur• unregelmässiges Porenbild• elastische Krumenstruktur
Geschmacksprofilfruchtig, getreideartig (frisches Gras), Röstnoten (Kaffee), geräuchert
Nährwerte je 100 gEnergiewert 797 kJ / 190 kcal; Fett 0.9 g; Kohlen-hydrate 39.0 g; Eiweiss 4.6 g
Verzeichnis der ZutatenWasser, Roggenmehl dunkel 39 %, Backhefe, Speisesalz jodiert, Weizenmehl, Weizensauerteig
Hinweisvegan, laktosefrei
AUFARBEITENTeiglinge von 590 g schonend vorwirken und nach kurzer Zeit rund wirken. Die Oberfläche mit dem Verschluss nach oben in mit Weizenmehl gestaubte Teigkörbchen legen und gut gären lassen.
BACKVORBEREITUNGDie Teiglinge auf Einschiessapparate wenden und die Teigkörbchen entfernen. Mit senkrechter Klingenführung übers Kreuz einschneiden.
BACKENIn warmen Ofen mit Dampf / Schwaden einschiessen. Nach 5 Minuten Zug öffnen, nach weiteren 10 Minuten den Zug schliessen. Während den letzten 15 Minuten Brote bei offenem Zug gut ausbacken.
Roggenmischbrot
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Das ideale Produkt Bäckerei ButterzopfButterzopf Das ideale Produkt Bäckerei 164 165
StückgareSTÜCKGARE 0 MINUTEN
Gebäckform: gedrungen – eingefallenMit der Formgebung wird ein Teil des Kohlendioxids aus dem Teig aus - ge stossen. Da die geformten Teiglinge sofort dem Backprozess zugeführt werden, ist die Teigmasse zu kompakt.
STÜCKGARE 90 MINUTEN
Gebäckform: flach – eingefallenWährend der ausgedehnten Stockgare / Teigruhe und der 90-minütigen Stückgare findet eine zu intensive Enzymaktivität statt, welche die Gluten-struktur in niedrigere Bausteine abbaut. Durch die Ausdehnung des Kohlendioxids entsteht in der Glutenstruktur kein Gegendruck.
Porenbild: grob – unregelmässigWegen der kompakten Teigstruktur ist die Wärmeübertragung sehr ungleich-mässig. Das Porenbild verändert sich – vor allem im oberen Bereich.Krumenstruktur: speckigDie Wärmeübertragung verzögert sich je nach Reichhaltigkeit des Gebäcks und Kompaktheit des Teiges. Dadurch bilden sich je nach Formgebung teigige Streifen.
Krumenstruktur: talgigDer Stärkeabbau ist bei langen Entwicklungszeiten zu intensiv. Der Stärkeverkleisterungsprozess ist somit stark eingeschränkt.Porenbild: unregelmässigDas unregelmässige Porenbild entsteht durch den Abbau der Glutenstruktur.
KältetechnologieTIEFKÜHLUNG / GÄRUNTERBRECHUNG
VerarbeitungseigenschaftenStockgare / Teigruhe: 45 – 60 MinutenDie geflochtenen Teiglinge bei Raumtemperatur 20 – 30 Minuten gären lassen.
Backvorbereitung: Die Teiglinge von 600 g 60 – 90 Minuten im Kühlraum bei 5 °C auftauen lassen. Vor dem Backen 2-mal mit Ei bestreichen.Backen: Die Teiglinge in mittelwarmen Ofen ohne Dampf / Schwaden bei offenem Zug einschiessen und goldgelb ausbacken.
GÄRVERZÖGERUNG
.
GU GV (Halbautomat)
0 1 2 3 4 75 8 96 10 h
2
1
Auftau- und Gärphase1 2 Abbackphase
15°C10°C5°C0°C
–5°C–10°C–15°C–18°C
VerarbeitungseigenschaftenStockgare / Teigruhe: 45 – 60 MinutenDie aufgearbeiteten Teiglinge sofort in die Anlage geben.
Backvorbereitung: Bei Programmende die Teiglinge 2-mal mit Ei bestreichen.Backen: Die Teiglinge in mittelwarmen Ofen ohne Dampf / Schwaden bei offenem Zug einschiessen und goldgelb ausbacken.
Vollautomat
Lagerphase Gärphase
30°C25°C20°C15°C10°C5°C0°C
–5°C1
34
2
6 8 10 12 14 16 18 h
1
2
3
4Gärverzögerung Abbackphase
FS_BU_ideale_Baeckerei_13-Zopf_ZO_DE_LAY.indd 164-165 19.09.2016 15:11:05
Das ideale Produkt Bäckerei ButterzopfButterzopf Das ideale Produkt Bäckerei 164 165
StückgareSTÜCKGARE 0 MINUTEN
Gebäckform: gedrungen – eingefallenMit der Formgebung wird ein Teil des Kohlendioxids aus dem Teig aus - ge stossen. Da die geformten Teiglinge sofort dem Backprozess zugeführt werden, ist die Teigmasse zu kompakt.
STÜCKGARE 90 MINUTEN
Gebäckform: flach – eingefallenWährend der ausgedehnten Stockgare / Teigruhe und der 90-minütigen Stückgare findet eine zu intensive Enzymaktivität statt, welche die Gluten-struktur in niedrigere Bausteine abbaut. Durch die Ausdehnung des Kohlendioxids entsteht in der Glutenstruktur kein Gegendruck.
Porenbild: grob – unregelmässigWegen der kompakten Teigstruktur ist die Wärmeübertragung sehr ungleich-mässig. Das Porenbild verändert sich – vor allem im oberen Bereich.Krumenstruktur: speckigDie Wärmeübertragung verzögert sich je nach Reichhaltigkeit des Gebäcks und Kompaktheit des Teiges. Dadurch bilden sich je nach Formgebung teigige Streifen.
Krumenstruktur: talgigDer Stärkeabbau ist bei langen Entwicklungszeiten zu intensiv. Der Stärkeverkleisterungsprozess ist somit stark eingeschränkt.Porenbild: unregelmässigDas unregelmässige Porenbild entsteht durch den Abbau der Glutenstruktur.
KältetechnologieTIEFKÜHLUNG / GÄRUNTERBRECHUNG
VerarbeitungseigenschaftenStockgare / Teigruhe: 45 – 60 MinutenDie geflochtenen Teiglinge bei Raumtemperatur 20 – 30 Minuten gären lassen.
Backvorbereitung: Die Teiglinge von 600 g 60 – 90 Minuten im Kühlraum bei 5 °C auftauen lassen. Vor dem Backen 2-mal mit Ei bestreichen.Backen: Die Teiglinge in mittelwarmen Ofen ohne Dampf / Schwaden bei offenem Zug einschiessen und goldgelb ausbacken.
GÄRVERZÖGERUNG
.
GU GV (Halbautomat)
0 1 2 3 4 75 8 96 10 h
2
1
Auftau- und Gärphase1 2 Abbackphase
15°C10°C5°C0°C
–5°C–10°C–15°C–18°C
VerarbeitungseigenschaftenStockgare / Teigruhe: 45 – 60 MinutenDie aufgearbeiteten Teiglinge sofort in die Anlage geben.
Backvorbereitung: Bei Programmende die Teiglinge 2-mal mit Ei bestreichen.Backen: Die Teiglinge in mittelwarmen Ofen ohne Dampf / Schwaden bei offenem Zug einschiessen und goldgelb ausbacken.
Vollautomat
Lagerphase Gärphase
30°C25°C20°C15°C10°C5°C0°C
–5°C1
34
2
6 8 10 12 14 16 18 h
1
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3
4Gärverzögerung Abbackphase
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Schwimmend Gebackenes Das ideale Produkt Bäckerei 204
TEIG (9590 G)5000 g Weizenmehl 400 – 4802200 g Wasser
200 g Vollmilchpulver → im Wasser auflösen480 g Zucker → im Wasser auflösen750 g Eigelb200 g Backhefe
40 g BiscuitaufschlagmittelBackmittel für Kühltechnologie → alles mit einander mischen
650 g Butter → nach 3 – 4 Minuten beigeben70 g Speisesalz → gegen Ende der Misch-
zeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
Kneten: SpiralkneterMischzeit: 10 – 12 MinutenKnetzeit: 4 – 6 MinutenTeigtemperatur: 23 – 25 °CStockgare / Teigruhe: 60 – 75 Minuten
Produktbeschrieb• zarte, elastische Kruste• glatte Oberfläche, gezuckert und
mit Puderzucker gestaubt• weisser Kragen in der Gebäckmitte• feines, sattes Porenbild• zarte Krumenstruktur
Geschmacksprofilfruchtig, süsslich, milchig, arttypischer Frittier- geschmack
Nährwerte je 100 gEnergiewert 1217 kJ / 291 kcal; Fett 9.3 g; Kohlen-hydrate 43.0 g; Eiweiss 8.4 g
Verzeichnis der ZutatenWeizenmehl, Wasser, Eigelb (CH), Butter, Zucker, Vollmilchpulver, Backhefe, Speisesalz jodiert, Aufschlagmittel (Feuchthaltemittel Sorbit, Emulgator E471, Farbstoff Betacarotin)
Hinweisvegetarisch
DIREKTE TRIEBFÜHRUNG250 g Backhefe
Ohne Backmittel für Kühltechnologie
ZIMTZUCKER (510 G) 500 g Zucker
10 g Zimt → miteinander mischen
AUFARBEITENBrüche von 1500 g leicht rund wirken und mit Plastik zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die Brüche ab pressen, rund aufwirken und auf mit Teigtücher belegte Bleche absetzen. Die Teiglinge mit Plastik zudecken und bei Raumtemperatur sehr gut gären lassen.
Bei der Langzeitführung die Teiglinge direkt der Anlage zuführen.
FRITTIERENDie Teiglinge mit dem Schluss nach oben in der Fritteuse anbacken. Anschliessend 2 – 3 mal wenden und gegen Ende der Backzeit mit einem Gitter kurz nach unten drücken.
FETTTEMPERATUR170 – 180 °C
BACKZEIT8 – 10 Minuten
FERTIGSTELLENDie Berliner mit 15 – 20 g Himbeer- oder Aprikosen-marmelade füllen. Die Oberfläche im Zimtzucker wenden und mit Puderschnee stauben.
Berliner / Krapfen – Langzeitführung
FS_BU_ideale_Baeckerei_17-Schwimmend_BE_DE_LAY.indd 204-205 19.09.2016 15:13:17
Schwimmend Gebackenes Das ideale Produkt Bäckerei 204
TEIG (9590 G)5000 g Weizenmehl 400 – 4802200 g Wasser
200 g Vollmilchpulver → im Wasser auflösen480 g Zucker → im Wasser auflösen750 g Eigelb200 g Backhefe
40 g BiscuitaufschlagmittelBackmittel für Kühltechnologie → alles mit einander mischen
650 g Butter → nach 3 – 4 Minuten beigeben70 g Speisesalz → gegen Ende der Misch-
zeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
Kneten: SpiralkneterMischzeit: 10 – 12 MinutenKnetzeit: 4 – 6 MinutenTeigtemperatur: 23 – 25 °CStockgare / Teigruhe: 60 – 75 Minuten
Produktbeschrieb• zarte, elastische Kruste• glatte Oberfläche, gezuckert und
mit Puderzucker gestaubt• weisser Kragen in der Gebäckmitte• feines, sattes Porenbild• zarte Krumenstruktur
Geschmacksprofilfruchtig, süsslich, milchig, arttypischer Frittier- geschmack
Nährwerte je 100 gEnergiewert 1217 kJ / 291 kcal; Fett 9.3 g; Kohlen-hydrate 43.0 g; Eiweiss 8.4 g
Verzeichnis der ZutatenWeizenmehl, Wasser, Eigelb (CH), Butter, Zucker, Vollmilchpulver, Backhefe, Speisesalz jodiert, Aufschlagmittel (Feuchthaltemittel Sorbit, Emulgator E471, Farbstoff Betacarotin)
Hinweisvegetarisch
DIREKTE TRIEBFÜHRUNG250 g Backhefe
Ohne Backmittel für Kühltechnologie
ZIMTZUCKER (510 G) 500 g Zucker
10 g Zimt → miteinander mischen
AUFARBEITENBrüche von 1500 g leicht rund wirken und mit Plastik zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die Brüche ab pressen, rund aufwirken und auf mit Teigtücher belegte Bleche absetzen. Die Teiglinge mit Plastik zudecken und bei Raumtemperatur sehr gut gären lassen.
Bei der Langzeitführung die Teiglinge direkt der Anlage zuführen.
FRITTIERENDie Teiglinge mit dem Schluss nach oben in der Fritteuse anbacken. Anschliessend 2 – 3 mal wenden und gegen Ende der Backzeit mit einem Gitter kurz nach unten drücken.
FETTTEMPERATUR170 – 180 °C
BACKZEIT8 – 10 Minuten
FERTIGSTELLENDie Berliner mit 15 – 20 g Himbeer- oder Aprikosen-marmelade füllen. Die Oberfläche im Zimtzucker wenden und mit Puderschnee stauben.
Berliner / Krapfen – Langzeitführung
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Das ideale Produkt Bäckerei Buttergipfel, touriertButtergipfel, touriert Das ideale Produkt Bäckerei 198 199
Butteranteil10 % BUTTERANTEIL DER GESAMTTEIGMENGE
Krustenstruktur: Blättrigkeit zu wenig ausgeprägtDurch die zu dünnen Butterschichten entwickelt sich keine optimale Blättrigkeit.
Porenbild: satt – gleichmässigDer physikalisache Trieb kann sich nicht optimal entwickeln.
30 % BUTTERANTEIL DER GESAMTTEIGMENGE
Krustenstruktur: ideal Porenbild: arttypisch
Butteranteil40 % BUTTERANTEIL DER GESAMTTEIGMENGE
Krustenstruktur: intensive BlättrigkeitDie Butterschichten sind mit dem höheren Butteranteil etwas dichter. Die Qualität der Buttergipfel entspricht nicht den Anforderungen.
Porenbild: leicht unregelmässigDie reduzierte Wärmeübertragung bis zum Innern der Krume wird durch die etwas dickeren Butterschichten verursacht.
50 % BUTTERANTEIL DER GESAMTTEIGMENGE
Krustenstruktur: glasig Die Teigschichten binden während des Backprozesses die flüssige Butter. Nach dem Auskühlen erstarrt die Butter.
Porenbild: teigig – talgigDie Butterschichten wirken isolierend. Dadurch wird die ideale Backeigenschaft nicht gewährleistet.
FS_BU_ideale_Baeckerei_16-Gipfel-Plunder_GI-PL_DE_LAY.indd 198-199 19.09.2016 15:15:44
Das ideale Produkt Bäckerei Buttergipfel, touriertButtergipfel, touriert Das ideale Produkt Bäckerei 198 199
Butteranteil10 % BUTTERANTEIL DER GESAMTTEIGMENGE
Krustenstruktur: Blättrigkeit zu wenig ausgeprägtDurch die zu dünnen Butterschichten entwickelt sich keine optimale Blättrigkeit.
Porenbild: satt – gleichmässigDer physikalisache Trieb kann sich nicht optimal entwickeln.
30 % BUTTERANTEIL DER GESAMTTEIGMENGE
Krustenstruktur: ideal Porenbild: arttypisch
Butteranteil40 % BUTTERANTEIL DER GESAMTTEIGMENGE
Krustenstruktur: intensive BlättrigkeitDie Butterschichten sind mit dem höheren Butteranteil etwas dichter. Die Qualität der Buttergipfel entspricht nicht den Anforderungen.
Porenbild: leicht unregelmässigDie reduzierte Wärmeübertragung bis zum Innern der Krume wird durch die etwas dickeren Butterschichten verursacht.
50 % BUTTERANTEIL DER GESAMTTEIGMENGE
Krustenstruktur: glasig Die Teigschichten binden während des Backprozesses die flüssige Butter. Nach dem Auskühlen erstarrt die Butter.
Porenbild: teigig – talgigDie Butterschichten wirken isolierend. Dadurch wird die ideale Backeigenschaft nicht gewährleistet.
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Das i
deal
e Pr
oduk
tBÄ
CKE
REI
Das idealeProdukt
Bäckerei
Das idealeProduktBäckerei
Die optimale Gebäckqualität ist das Ziel jedes handwerklichen Betriebes. Das ist gar nicht so einfach, denn ein perfektes Endprodukt unterliegt zahlreichen, wechselseitigen Einflüssen.
Welche Faktoren entscheiden über die optimale Gebäckqualität und wie erreiche ich diese nachhaltig und wirtschaftlich?
Dieses einzigartige, unverzichtbare Werk zeigt Ihnen den Weg zum idealen Produkt und hilft, typische Fehler zu erkennen und zu vermeiden.
www.richemont.cc
FS_BU_ideale_Baeckerei_00-Umschlag_DE_LAY.indd Alle Seiten 23.09.2016 15:48:23
