I. Tujuan

Tujuan Instruksional Umum

Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengolahan bakso,

serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang

dihasilkan.

Tujuan Instruksional Khusus

- Dapat menjelaskan dan melakukan proses pengolahan bakso.

- Dapat mengetahui pengaruh jenis tepung dan proporsi tepung terhadap

kualitas akhir bakso.

II. Tinjauan Pustaka.

Bakso merupakan salah satu produk pangan yang terbuat dari bahan utama

daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk

bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus (Astawan dan Astawan,1989). Berbeda

dengan sosis, bakso dibuat tanpa proses curing, pembungkusan maupun

pengasapan.

Parameter mutu bakso yang perlu diperhatikan produsen maupun

konsumen adalah tekstur, warna dan rasa. Biasanya tekstur yang disukai adalah

yang halus, kompak, kenyal, empuk. Halus dimana permukaan irisannya seragam

serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan digigit,

dimana bakso yang empuk akan mudah pecah.

Menurut Wibowo (1995), mutu bakso dapat ditentukan dari :

1. Kenampakan

Bakso yang baik memiliki bentuk bulat halus, ukuran seragam, dan tidak

berjamur atau berlendir. Bakso berwarna coklat muda cerah hingga coklat

muda agak keputih-putihan atau abu-abu.

2. Tekstur

Tekstur bakso yang baik adalah kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat,

tidak ada serat daging, tidak lunak, tidak basah berair dan tidak rapuh.

3. Kadar protein

Komponen daging yang terpenting di dalam pembuatan bakso adalah

protein. Jumlah protein yang sedikit akan menyebabkan pembentukan matriks

gel antara pati, protein dan air rendah sehingga tekstur dan juiceness bakso

tidak optimal. Kadar protein bakso dengan kualitas yang baik adalah 14,68%.

Menurut Anonymous (2001), protein daging berperan di dalam pengikatan

hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk

menjadi empuk, kompak dan kenyal.

4. Water Holding Capacity (WHC)

Menurut Soeparno (2005), Water Holding Capacity (WHC) adalah

kemampuan daging untuk mengikat air yang terkandung di dalam bahan atau

air yang ditambahkan selama pengolahan. Menurut Naruki (1991), beberapa

sifat fisis daging olahan dipengaruhi oleh WHC.

Daging segar

Untuk membuat bakso daging, digunakan daging yang benar-benar segar.

Semakin segar daging semakin bagus mutu bakso yang dihasilkan. Selain itu

daging hendaknya tidak banyak berlemak atau tidak banyak berurat. Lemak dan

urat yang terdapat pada daging sebaiknya dipisahkan dulu. Namun untuk

membuat bakso urat justru digunakan daging yang banyak urat atau seratnya

sedangkan lemak tetap dipisahkan.

Daging yang digunakan sebaiknya masih berada antara fase lunak (pre-rigor)

dan fase kekakuan (rigor-mortis) bukan pada fase lewat kekakuan (post-rigor).

Jika lewat dari fase kekakuan, maka akan dihasilkan bakso yang tidak kenyal.

Pada fase pre-rigor, daging masih memiliki kemampuan menahan air yang cukup

baik, hal inilah yang memungkinkan diperolehnya kekenyalan bakso (Naruki,

1991)

Ikan tenggiri

Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) adalah ikan laut yang

termasuk dalam famili scombridae. Ikan tenggiri dikenal pula dengan nama

spanish mackerel, namun nama tersebut berbeda-beda di setiap daerah. Orang

India menyebutnya ikan anjai, di Filipina lebih dikenal dengan nama ikan dilis,

dan di Thailand akrab dengan istilah ikan thu insi. Ukuran ikan tenggiri dapat

mencapai panjang 240 cm dengan berat 70 kg. Usia dewasa tercapai setelah 2

tahun atau ketika memiliki panjang tubuh 81-82 cm. Ikan tenggiri betina

ukurannya lebih besar dan usianya lebih panjang dibanding jantan. Ikan tenggiri

betina dapat hidup selama 11 tahun. (anonymous, 2009)

Menurut Hui (1992), ikan tengiri disebut juga mackerel dan memiliki

nama latin Scomberomorus commerzoni. Adapun komposisi ikan tengiri per 100

gram dapat dilihat pada Tabel 2.1. Menurut Borgstrom (1965), kandungan miosin

ikan mempengaruhi tekstur dan elastisitas sosis ikan. Semakin rendah kandungan

miosinnya, semakin rendah elastisitas ikan. Kandungan miosin ikan tengiri adalah

6,23%.

Tabel 2.1 Komposisi Ikan Tengiri per 100 gram

Komposisi Jumlah

Air (gram)

Energi (kalori)

Protein (gram)

Lemak (gram)

Sodium (milligram)

Potassium (milligram)

Kalsium (milligram)

Phosphor (milligram)

Thiamin (milligram)

Riboflavin (milligram)

72,6

146

19.6

6,9

81

292

26

1,8

0,07

0,08

Niacin (milligram) 5,2

Sumber : Hui (1992)

Cumi-cumi

Cumi- cumi tergolong hasil produk laut yang paling digemari, selain

karena cumi-cumi memilki cita rasa yang khas, cumi-cumi memilki tekstur yang

kenyal dan tinggi protein, sehingga daging cumi-cuni cocok digunakan sebagai

bahan baku pembuatan nugget, namun penggunaan daging cumi dalam

pembuatan nugget harus menggunakan proporsi yang tepat, karena tekstur cumi

yang kenyal dapat mempengruhi tekstur nugget yang dihasilkan.

Bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder)

Bahan pengisi atau filler adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah

air, tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi

yang biasa ditambahkan pada bakso adalah tepung gandum, barley, jagung atau

beras, pati dari tepung-tepung tersebut atau dari kentang dan sirup jagung atau

padatan sirup jagung. Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang

relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah, sehingga mempunyai

kapasitas pengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah.

Bahan pengikat atau binder adalah material bukan daging yang dapat

meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat

mengandung protein tinggi, terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai,

misalnya susu kedelai (mengandung 40%-60% protein), protein kedelai (kira-kira

70% protein) dan protein kedelai isolasi (lebih kurang 90% protein) (Forrest et al.,

1975). Penambahan bahan pengisi dan pengikat dilakukan dengan tujuan untuk

memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki hasil sesudah pemasakan,

memperbaiki sifat pengirisan dan memperbaiki cita rasa (Naruki, 1991).

Bumbu-Bumbu

Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan bakso merupakan

rempah-rempah yaitu garam dan merica. Penambahan bumbu-bumbu ini

bertujuan untuk memberikan dan meningkatkan flavor spesifik pada bakso

Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan

cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses

penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging

selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan

air, dan membentuk tekstur yang baik (Astawan, 2006). Garam juga memberi cita

rasa asin serta bersama-sama senyawa fosfat meningkatkan WHC dan

meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik

dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan

mikroba pembusuk lainnya. Penambahan garam pada daging pre rigor yang

dilumatkan kemudian dibekukan meningkatkan retensi daya ikat air oleh protein

daging (Hamm, 1966 dalam Soeparno, 2005) karena pemecahan ATP

berlangsung lebih cepat. Fungsi utama garam adalah melonggarkan protein

miofibrilar dan meningktkan kapasitas emulsinya terutama pada pH mendekati

pH isoelektris (Switt dan Sulzbacher, 1963 dalam Soeparno, 2005).

Sodium Tripolifosfat (STPP)

Tripolifosfat merupakan suatu grup dari senyawa yang mempunyai 2 atau

lebih atom fosfor yang terikat oleh jembatan O2 dalam suatu struktur yang

berbentuk rantai. Struktur dari STPP dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

O O O

Na-O-P- O – P – O-P-O-Na

O O O

Na Na Na

Sumber: Considine (1982)

Sifat umum dari senyawa STPP adalah sedikit alkali (pH=10), larut dalam

air dan merupakan sekuestran bagi ion Ca dan Mg (Considine,1982). Penggunaan

senyawa fosfat yang terdapat dalam industri pangan merupakan bahan tambahan

pangan yang diijinkan pada konsentrasi tertentu oleh FDA. Batas maksimum yang

diijinkan adalah sebanyak 0,5% (De Man,1971).

Penggunaan STTP pada produk hewani adalah untuk meningkatkan WHC

dari daging sapi, unggas, ikan atau daging-daging lainnya. Selain itu STTP juga

dapat berfungsi sebagai sekuestran untuk Ca dan Mg, pengembang flavor,

pengontrol pH, menstabilkan protein untuk mencegah denaturasi, sebagai

emulsifier pada pembuatan sosis dan sebagai buffer pada teknik pengolahan

pangan (Tranggono,1990).

Sedangkan menurut De Man (1971), STTP juga berfungsi untuk

mengurangi penghilangan air dari daging beku dan mempunyaisifat rehidrasi dari

produk pangan dengan pengeringan beku.

Sodium tripolifosfat yang ditambahkan ke dalam adonan bakso dapat

mencegah terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada bakso. Penggunaan

polifosfat sebanyak 0,75 % dari berat daging dan penambahan garam dapur

sebanyak 2,5 % memberikan nilai penerimaan konsumen yang sangat baik.

Penambahan polifosfat yang lebih tinggi dapat menyebabkan rasa pahit.

Es Batu

Air ditambahkan dalam pembuatan produk daging untuk meningkatkan

keempukan dan juicenes daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama

perlakuan terutama perlakuan panas, melarutkan protein larut air, memberntuk

larutan garam untuk melarutkan protein larut air garam, melayani fase kontinu

emulsi daging, menjaga temperatur produk dan mempermudah penetrasi senyawa

curing (Kramlich, 1971;Forrest et al., 1975 dalam Soeparno, 2005). Air yang

ditambahkan berupa es batu untuk mencegah kisaran suhu selama chopping

sekitar 16 °C stabilitas emulsi tetap terjaga karena protein daging tidak

terdenaturasi. Stabilitas emulsi maksimum juga diperoleh dengan pencacahan dan

pelumatan daging pada suhu 3-11 °C (Soeparno, 2005). Pencampuran emulsi

yang berlebihan terutama pada suhu 18-22 °C dapat menyebabkan pemisahan

lemak dan air (Buckle, 1987).

Anonimous. 2009. Tenggiri Ikan Laut Sejuta Potensi .Available at:

http://newspaper.pikiran-rakyat.com/prprint.php?mib=beritadetail&id=60000 (25

Februari 2009)

Astawan, Made. 2006. Ingin Cepat, Ya Makan Kornet Saja!.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:

UI Press.

Considine, D. M., and Considine, G. D. 1982. Foods and Food Production Encyclopedia,

vol. 1. New York: Van Nostrand Reinhold Company.

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Volume 4. Canada: John

Wiley and Sons. Inc.

Naruki, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Hasil Hewani I. Yogyakarta: PAU Pangan & Gizi UGM.

Nontji, A., 1986. Laut Nusantara. Djambatan. Jakarata

Pearson, A.M. dan T.R. Dutson (Ed). 1987. Advancein Meat Research, Restructured

Meat and Poultry Products (Volume 3). New York: Van Nostrand Reinhold

Company.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : UGM

Tranggono. 1990/1991. Kimia Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi Universitas Gadjah Mada

Wibowo, Singgih. 1995. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: P.T.

Penebar Swadaya.