Gastronomía Por Gabriela Hales | 03 November 2017

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Gabriela HalesPeriodista amante de la buenamesa, de los sabores y de lasexperiencias de una ricagastronomía y una acogedoracama en un lindo hotel. Feliz conla música, los viajes y ¡Netflix!

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#DatoDelMes Un lobo suelto en La Dehesa

LLa revelación de este año, el destacado y joven chef MathíasFloquet (Gustavo Lobos) cumple un año y medio desde quecumplió su sueño de tener su propio restaurante en nuestro país:el Lobo Brasserie.

Gustavo Lobos tiene una historia muy linda y muy particular.Siempre he pensado que los chefs son realmente unos artistas yque plasman sus vivencias en los platos que dan a degustar.Quizás él nunca imaginó que su vida cambiaría de forma tanradical y con el viento a su favor.

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A los pocos meses de nacer y tras haber sido abandonado, loadoptó una pareja de franceses que había perdido a un hijoanteriormente.

Así fue como Mathías llegó a Annecy, un pueblo en los AlpesFranceses donde llevaba una vida que nunca imaginó, practicabadiversos deportes y recibió una muy buena educación.

Y en Francia es donde conoció el amor por la cocina. En su casase comía como en un restaurante. Siempre veía a su madre y asu abuela cocinar comida francesa y ya a los 12 años sabía quequería ser cocinero. A los 13 comenzó siendo copero en unrestaurante vecino y lo impresionó el ritmo, la presión delservicio y el respeto con el que trabajaban cada ingrediente. Alos 16 años se matriculó en la escuela culinaria L´ÉcoleHötelière Savoie Leman, y consiguió a los 18 años trabajar en laBrasserie de L´Ouest de Paul Bocuse, un maestro francésfundador de la nouvelle cuisine. Ahí trabajaba 90 horas a lasemana, pero sabía que era el costo para aprender con uno de losmejores. En resumen, durante más de diez años trabajó enreconocidos restaurantes, algunos de ellos acreedores de estrellasde la Guía Michelin.

Posteriormente, en uno de sus viajes a Chile, con el fin deconocer sus raíces, este chef encontró el amor: una chilena conquien está casado y tienen tres hijos. Así, todo se dio para

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#DatoDelMes Un lobosuelto en La Dehesa

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radicarse en su país natal y formar su propio negocio.

Mathías, junto a su socio Jean Charles Boulogne cazan a esteLobo en La Dehesa. 500 m2 construidos en dos pisos, condecoración de estilo nórdico y una moderna e inmensa cocina ala vista. Diseño moderno, sencillo y práctico, sin dejar de sercálido, donde las enormes lámparas colgantes tipo ovillos pasana ser protagonistas y clave del interior de este espacio.

Una brasserie, nos comenta, “es lo que tú ves, sillas y mesas enfila. Un ambiente relajado donde pusimos la cocina abierta a loscomensales, todo sale muy rápido y preparado con muchadedicación”. Brasserie en su origen se refería a las fábricas decerveza que solían disponer de una taberna donde se podíacomer. Hoy ofrecen además de las bebidas, una selección deplatos para acompañarlos y un servicio de mesa muy profesional.

En Lobo lo único importado es la técnica de la cocina francesa.Una propuesta que no es francesa ni es chilena sino franco-local. Francia aporta la técnica y Chile entrega sus productos ysabores. Enfocado en general a darle a los productos de origenlocal una expresión nueva.

Lobo, lo llamó, por el significado de la palabra: animal conmucha fuerza, inteligente, protector y también por su velocidad ypor la cooperación que hay entre los grupos o manadas. Acá serefleja desde que uno llega el buen equipo humano que este chefformó.

Comenzamos esa noche con dos aperitivos muy bien preparadosprovenientes de una barra muy bien iluminada: un clásicoCosmopolitan y un pisco sour (pisco Lapostolle) que estabarealmente exquisito.

Luego, por sugerencia del chef, llegó el Lobo Marino: tártaro desalmón ahumado, brochetas de camarones bien sabrosas, pulpogrillado y buñuelos de pescado, que en Francia se conocen comobeignet y es una manera muy rica de comer pescado. (receta quese vino conmigo).

Y seguimos con la llegada del Huevo “Parfait”. ¡Qué ricoencontrar un plato nuevo en mis rutas! Imaginen un huevococido en un horno especial a 67 grados por 63 minutos (de estaforma el huevo alberga todas las proteínas y vitaminas en supunto máximo), servido con salsas de vino tinto, tocino crocante,ratatouille y crutones. Un aplauso por este plato.

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Y en este lugar no podía faltar el pato. Probamos un rico Filetede pato acompañado de puré de camote y salsa de demi-glace decarne (salsa marrón y una de las salsas madre de la cocinafrancesa clásica). Este es uno de los platos estrellas.

Una copa de vino Merlot de Loma Larga acompañó estaagradable noche.

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Otra propuesta son las ensaladas. Para esta temporada del año lesrecomiendo la Ensalada Tropical: mix de hojas verdes converduras crocantes, filete de atún sellado y apanado en sésamoservido frío y, lo mejor, las finas láminas de mango que le danese toque fresco y rico.

Yo que amo el pescado pedí la Merluza, cocida con un rellenode champiñones de París, terminada a la plancha y servida conuna salsa de mantequilla al limón. Esto acompañado de papasrosti, que hace mucho tiempo no comía tan bien preparadas, ycon champiñones de París salteados (destaca la presentación delplato).

Y para endulzar la noche: una selección de postres 100 %recomendados: un exquisito Fondant de chocolate negro deEcuador con crema inglesa de vainilla; u na Selección deSorbetes y helados (de limón, mango, frambuesa, vainillacaramelo, chocolate acompañados de una deliciosamagdalena) refrescantes y hechos por Lobo; y los waffles de lacasa con salsa de chocolate y crema chantilly. Estaban tanespectaculares, ricos, crujientes y sabrosos que nos trajimos parala casa una porción. Mathías nos contó que era receta de suabuela francesa.

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Hoy, Lobo Brasserie , raíz francesa –corazón local, es uno de loslugares preferidos para quienes aman esta cocina francesa yhonesta. Tiene productos de excelente nivel y una propuestadistinta y consistente de este joven y talentoso chef.

Dónde: Avenida El Rodeo 13.332- Lo BarnecheaContacto: (+56)- 2 3221 7990Reservas: contacto@lobobrasserie.com

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