de la cambuse

alimentation • avitaillement • agencement • ustensiles conservation des aliments • gestion de l’eau

Jean-Michel Maldéra

à l’assiette

Comment organiser sa cuisine à bord

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Sommaire

Avant-propos .....................................................................................................................5

L’eau ..................................................................................................6 — La consommation en eau .............................................................................................7 — L’approvisionnement .....................................................................................................9 — La purification de l’eau à bord ....................................................................................11 — Quelques contrôles .....................................................................................................17

L’électricité ................................................................................ 18 — Le stockage de l’énergie .............................................................................................19 — La production d’énergie ..............................................................................................27

Le gaz ..............................................................................................30 — Le combustible ............................................................................................................31 — Les équipements .........................................................................................................35 — Les bonnes pratiques .................................................................................................37

Le froid ..........................................................................................38 — La réglementation .......................................................................................................39 — Les équipements .........................................................................................................40 — Conseils .......................................................................................................................43

L’espace cuisine ..........................................................................46 — L’agencement ..............................................................................................................47 — Les rangements ..........................................................................................................51 — La conservation des denrées ......................................................................................54 — Les déchets .................................................................................................................59 — Les ustensiles de cuisine............................................................................................62 — L’électroménager ........................................................................................................67 — Les produits d’entretien ..............................................................................................68

L’alimentation .............................................................................70 — Les nutriments ............................................................................................................71 — Les aliments ................................................................................................................77 — L’avitaillement .............................................................................................................79

Recettes ........................................................................................82 — Les fondamentaux.......................................................................................................83 — Sans cuisson ...............................................................................................................86 — Sur le feu .....................................................................................................................89 — Dans le four ...............................................................................................................111 — Au grill au barbecue ou à la plancha .......................................................................120

Annexes ..........................................................................................................................122

Index des recettes

Aïoli 85, 100Beignets de morue 107Bouillon et soupe de légumes 96Brochettes 121Cake aux olives 114Canestrelli (cantucci en italien) 120Chili con carne 100Clafoutis aux cerises sans gluten 115Compotes 101Confiture 101Court-bouillon 97Couscous 93Crème anglaise 110Crème pâtissière 110Crêpes 105Crique (frittata) 105Croquettes de pommes de terre et jambon 108Crudités 86Crumble aux fruits rouges 119Déglaçage 109Galettes 105Gâteau au yaourt 119Gâteau aux amandes 119Gratins 116Hachis Parmentier 117Légumes secs 92Mayonnaise 85Minestrone 99Moules marinières 101Œufs (les cuissons) 95Œufs sur le plat 104Omelettes 104Pain 111Pain de thon 115Pain perdu 108Parmiggiana 116Pâtes 93Pesto 86Pistou 86Pizza 112

Poêlée de légume(s) 102Poêlée de légumes aux céréales 103Poisson à l’asiatique 121Poisson à la meunière 107Polenta facile 92Pommes de terre rissolées 103Potée 97Poulet au curry 121Pudding 115Purées 95Quiches, tourtes, flamiches et pâte brisée 113Ratatouille 104Risotto 91Riz à la créole 90Riz au lait 91Riz pilaf 90Salade à la russe 88Salade asiatique 88Salade de riz 88Salade niçoise 87Salade de légumineuses 87Sauce au yaourt 85Sauce blanche ou béchamel 109Sauce rémoulade 85Sauce tomate 110Soupe de poisson 98Spaghettis aux palourdes 94Steak à la poêle 106Taboulé 89Tagliatelles aux petits légumes 94Tartes et pâte sablée 114Tempura de crevettes 108Terrine de courgettes 118Tomates farcies veggie 118Velouté de légumes 98Viande au four 118Vinaigrette, 84

L’eauL’eau est un constituant biologique indispensable à la vie des organismes vivants. Un corps humain adulte est composé à 65 % d’eau.Le seul liquide dont le marin dispose à profusion en navigation, c’est l’eau de mer.Malheureusement sa consommation lui est interdite car elle contient des sels dissous en trop grande quantité pour être potable.Boire de l’eau de mer accroît la salinité du sang. L’organisme élimine ce sel par filtration en utilisant l’eau provenant de ses propres cellules. Celles-ci finissent par mourir de déshydrata-tion, suivies par les organes et finalement le corps entier.Avant d’en arriver à de telles extrémités, on peut passer en revue les moyens de répondre à ce besoin parmi les plus essentiels à bord : disposer à tout moment d’une eau potable de qualité, indispensable à la survie, à la santé et au bien-être.

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La consommation en eau

Il est conseillé de boire entre 1,5 et 2 litres d’eau par jour pour main-tenir sa balance hydrique. Une bonne hydratation passe aussi par la consommation d’aliments comme les légumes et les fruits, les œufs, le poisson et la viande.

L’eau est une source d’apport en sels minéraux et oligo-éléments indispensables au fonctionnement de l’organisme : calcium, magnésium, chlorures.On peut survivre environ 40 jours sans nourriture, seulement entre 3 et 5 jours sans eau.

Il ne faut pas attendre d’avoir soif avant de boire. L’hydratation doit être régulière pendant la journée, notamment en cas d’activité physique importante ou de chaleur.

Le saviez-vous ?La bouche et la gorge sèches, une miction peu abondante avec une couleur de l’urine foncée, de la fatigue, des étourdissements et des vertiges, des maux de tête, des crampes : les symptômes de la déshydratation sont à peu près les mêmes que ceux du mal de mer.

Voici un rapide calcul pour estimer votre autonomie en eau douce :

J (nombre de jours de consommation), C (contenance des réservoirs (l)), P (nb de personnes à bord), B (besoin quotidien par personne (l)).

J = C/(P×B)

Exemple : pour une réserve totale de 100 litres, 5 personnes à bord, 14 litres de besoin quotidien par personne. Cela fait 1,4 jours d’auto-nomie en eau.

L’électricitéL’électricité est indispensable pour faire fonctionner l’électro-nique des instruments de navigation : centrale, pilote, radar, AIS, radio mais également les servitudes liées aux activités courantes du navire.Concernant la cuisine, éclairage, distribution de l’eau, électro-ménager, groupe froid, dessalinisateurm : la liste des équipe-ments électriques qui assurent confort et bien être s’allonge facilement et impose d’équilibrer le bilan énergétique à un moment ou un autre.Avant le départ, il est utile d’estimer le niveau de confort qui vous semble acceptable et de s’interroger sur les moyens de production et de stockage de l’énergie à bord.En croisière, savoir estimer et gérer sa consommation à tout instant vous permettra de naviguer l’esprit serein.

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Le stockage de l’énergie

PRÉCAUTIONSLe corps humain constitué d’eau se comporte comme un conducteur électrique. Toute tension supérieure ou égale à 50 V (volts) pour les locaux secs ou 25 V pour les locaux mouillés peut présenter un risque potentiel pour l’utilisateur. Pour du 230 V / 50 Hz l’intensité de 30 mA (milliampères) est le seuil de la paralysie respiratoire. L’arrêt cardiaque a lieu pour une intensité de 1 A (ampère).

INTENSITÉ PERCEPTION DES EFFETS TEMPS

0,5 à 1 mA Seuil de perception

30 mA Seuil de la paralysie ventilatoire 30 sec (secondes)

1 A Arrêt cardiaque 25 ms (millisecondes)

LA BATTERIELa batterie est le réservoir qui emmagasine et restitue l’énergie élec-trique. Lorsqu’elle est correctement dimensionnée et entretenue elle est un élément essentiel de votre autonomie en mer.

Il y a deux fonctions possibles pour une batterie à bord : le démarrage du moteur et la fourniture de courant pour tous les appareils élec-triques du bord.

La batterie de démarrage doit délivrer un courant de forte intensité en un laps de temps très court et pouvoir être rechargée rapidement par l’alternateur afin d’être toujours en mesure de démarrer le moteur.

Le critère à prendre en compte pour une batterie de démarrage est son CCA (Cold Crank Ampair) : c’est l’intensité maximale que l’on peut lui demander pendant une période de 30 secondes.

Le gazÀ moins d’habiter un bateau à quai disposant d’un accès permanent au courant du réseau, le tout électrique en cuisine n’est pas une option pérenne à bord. La croisière implique a minima une autonomie de quelques heures, en moyenne quelques jours, voire quelques semaines.Comme souvent sur l’eau, il faut alors panacher les solutions pour durer : voiles ou moteur pour avancer par n’importe quel temps et électricité ou gaz pour assurer la préparation quoti-dienne des repas, en fonction de la disponibilité des ressources énergétiques.Au-delà du côté utilitaire indéniable, la cuisson à la plancha ou au barbecue est l’occasion de cuisiner à l’air libre et de partager des repas conviviaux et festifs avec tout l’équipage.

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Le combustible

Le combustible à usage domestique utilisé à bord est du GPL (gaz de pétrole liquéfié), principalement du butane ou du propane.

Le GPL-c, utilisé comme carburant pour les véhicules automobiles est un mélange de propane et de butane mais ne convient pas pour cet usage.

Le butane : liquide, facile à stocker et à transporter en bouteille ou en bonbonne, il peut servir pour la cuisson comme pour le chauffage. Ce gaz est utilisable à partir de 0 °C car il se vaporise à partir de cette température à la simple ouverture du robinet.

Le propane : comme le butane, il est disponible à l’état liquide et il est destiné à alimenter des équipements domestiques. Il passe aussi en phase gazeuse dès l’ouverture du robinet. En revanche, sa vaporisation est possible à partir de -42 °C. Le propane est donc utilisable même lorsque les températures sont négatives et doit être stocké à l’extérieur.

Le butane et le propane sont des gaz plus lourds que l’air, c’est pour cela qu’une fuite peut ne pas être immédiatement décelable. Ils s’accu-mulent d’abord dans les fonds, puis au ras des planchers et remontent ainsi jusqu’à ce que quelqu’un s’en aperçoive, coupe l’alimentation, et aère l’habitacle. Ou jusqu’à l’explosion si le gaz rencontre d’abord une étincelle ou un arc électrique.

À l’origine inodores, butane et propane sont odorisés pour les rendre décelables en cas de fuite.La limite inférieure d’explosion (L.I.E) du mélange air propane est de 2,4 %. Celle du butane est plus basse encore à 1,8 %.Avec le gaz, le risque de feu est omniprésent et l’effet de souffle d’une explosion peut être encore plus dévastateur.

Le froidPendant des siècles, les seuls procédés de conservation des aliments ont été le séchage, le fumage, le saumurage ou l’usage de conservateurs tels le sel, le sucre, l’huile ou l’alcool.Disposer d’un groupe frigorifique à bord est le moyen moderne de conserver à la nourriture ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques jusqu’à l’assiette.Réfrigérer des boissons ou produire de la glace pour l’apéritif est un luxe par rapport à ce besoin mais pourquoi s’en priver si la gestion du froid est bien maîtrisée ?C’est un impératif pour profiter des bienfaits de la réfrigéra-tion car à moins de disposer d’un équipement au gaz, ce poste peut très vite dépasser le tiers de la consommation électrique totale à lui seul (voir bilan énergétique en annexe).

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La réglementation

La première des précautions à prendre lors de l’avitaillement est de vérifier les dates inscrites sur les étiquettes des denrées alimentaires.

La date de durabilité minimale (DDM) : M « à consommer avant le… ». C’est la date jusqu’à laquelle les

denrées conservent leurs qualités organoleptiques, physiques, nutri-tives et gustatives. Si la date est dépassée, les aliments peuvent être consommés sans risque. Le café perd son arôme, certains aliments perdent leur teneur en vitamines, les pâtisseries sèchent…

La date limite de consommation (DLC) : M « à consommer jusqu’à… ». C’est une date limite impérative qui

s’applique aux denrées microbiologiquement périssables et qui sont susceptibles de présenter un danger immédiat pour la santé humaine si elle n’est pas respectée. En général, ce sont les aliments qui se conservent au réfrigérateur et dont il faut aussi respecter la tempé-rature de conservation, car la rupture de la chaîne du froid entraîne la prolifération de germes et provoque des intoxications alimentaires.

CATÉGORIE DE DENRÉES TEMPÉRATURES DE CONSERVATION

Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison, etc.

Entre 0 °C à +4 °C

Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc.

+ 4 °C maximum

Fruits et légumes prêts à l’emploi + 4 °C

Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc.

Entre 6 °C à +8 °C

Tout aliment congelé -12 °C

Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets -18 °C

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Rece

ttes

Le pistou q 2 gousses d’ail dégermées, 1 poignée de feuilles de basilic, huile d’olive, sel, poivre.

Piler dans un mortier ou mixer l’ail et les feuilles de basilic jusqu’à obtenir une pâte homogène (pommade). Ajouter l’huile en filet, le sel et le poivre. Servir avec un minestrone qui est un peu la manière tran-salpine de dire soupe au pistou (aux origines génoises)

Le pestoÀ partir du pistou, rajouter du parmesan ou du pecorino à votre conve-nance et deux cuillères à soupe de pignons ou des noix de cajou. Mixer le tout. Servir avec des pâtes.

Sans cuisson

LES SALADES SIMPLESRapides à préparer, les salades sont un des piliers de la cuisine au quotidien. Elles sont composées d’un ou deux ingrédients seulement, frais ou en conserve. On les consomme en entrée ou en accompagne-ment du plat principal.

Crudités q Exemple : 4 carottes, citron, raisins secs (ou ail, échalotes, petits oignons blancs, persil…)

Peler et râper les carottes, verser le jus du citron dessus (pour éviter que le légume ne noircisse), ajouter les raisins secs. Servir avec vinai-grette, mayonnaise…

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Pour les pommes de terre, servir tiède et plutôt avec de l’ail et de l’origan.Pour les choux et le concombre, on peut assaisonner avec une vinaigrette à la crème fraîche ou une sauce au yaourt.

Salade de légumineuses q 1 conserve de légumineuses (plantes dont les fruits sont contenus dans des gousses) : lentilles, haricots, flageolets, fèves, petits pois, pois cassés, pois chiches. Huile d’olive, ail, persil… Sel, poivre.

Rincer et égoutter les légumineuses. Mélanger avec l’assaisonnement.

On peut ajouter une étape en faisant tremper (pour certains) et cuire les légumes secs plutôt que de les utiliser en conserve, mais c’est beaucoup plus long en temps de préparation.

LES SALADES COMPOSÉESLes salades composées se préparent à partir d’une base végétale : salade verte, chicorée, endive, tomate, mais aussi avec des féculents ou des légumineuses… Les variations sont infinies. Idéales pour agrémenter des restes de poulet, de tofu, de dés de fromage ou de jambon, d’avocat… Les parsemer de graines, de céréales et d’herbes. Servir en plat prin-cipal ou en entrée en diminuant de 50 % la quantité d’ingrédients.

Pour diversifier les saveurs, varier l’assaisonnement : huile d’olive, de noix, noisette, colza, associée à un vinaigre balsamique, de cidre ou de framboises. Ajouter des condiments, des herbes, des épices… Moins il y a d’ingrédients dans la salade, plus l’assaisonnement peut être mis en avant.

Salade niçoise q 8 pommes de terre, 1 laitue, 4 tomates, 4 œufs durs, 1 boîte de haricots verts, 1 échalote, persil, ciboulette, vinaigrette.

14,95 € TTC

www.vagnon.fr MDS : VA00320

À bord d’un bateau, savez-vous comment disposer à tout moment d’une eau potable de qualité ? Comment respecter la chaîne du froid et estimer les besoins en énergie ? Comment limiter le superflu, conserver les aliments et concocter de bons repas sains, équilibrés et reconstituants ?Grâce à ce guide, vous allez découvrir ou redécouvrir les principes de gestion de l’espace et de l’activité cuisine dans toutes ses dimensions. Consommation en eau, en gaz et en électricité, avitaillement, choix des ustensiles et des rangements, gestion des déchets, recettes classées par type de cuisson… Vous avez en main toutes les clés pour vous approprier la maîtrise de votre alimentation, un des fondements du vivre, et même du bien vivre, surtout lorsque l’on a décidé de larguer les amarres.

Jean-Michel Maldéra a été vidéaste dans les domaines du reportage et de la communication institutionnelle. Parallèlement, il a progressivement professionnalisé ses compétences nautiques et depuis une dizaine d’années, diplômé de la Royal Yachting Association, il développe son activité de skipper en convoyage et en navigation de plaisance.

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